第一篇：餐饮部卫生计划
餐饮部卫生计划
星期一: 14:00餐饮部大扫除（.在不影响客人用餐的情况下可提前)全员参加.针对包厢大厅走道洗手间、工作柜、桌椅、转盘、茶几沙发门窗做进一步擦拭，摆放和整理。
星期二；除正常卫生工作外，12:00餐饮部地毯整体吸尘（没客可提前）。
星期三：大厅、走道挂画、洗手间、包厢工作柜、桌椅、转盘、茶几沙发门窗擦拭，摆放和整理。
星期四：大厅、走道挂画、洗手间、包厢工作柜、桌椅、转盘、茶几沙发门窗擦拭，摆放和整理。
星期五：除正常卫生工作外，擦拭窗户玻璃为该日卫生工作主要任务。
星期六：除正常卫生工作外，擦拭高部物体、灯饰卫生为该日卫生工作主要任务。
星期日：在不影响客人用餐的情况下.12：30清洗地毯（针对部分面积油污）。
第二篇：餐饮部卫生制度
餐饮部卫生制度
一、个人卫生：
1、所有员工（含实习生、临时工）应树立牢固的卫生意识，上岗前必须持有健康证，掌握主要的食品卫生知识及相关知识。、2、所有员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、手链等，不得染彩发、留怪异发型，要勤理发、洗澡。
3、员工上岗前按要求着装，工作服、围裙、帽、领巾、鞋袜等必须干净、挺括、无污迹，并注意保持。
4、员工上岗将头发梳理整齐，发长不及肩，鬓角不过耳，有工作帽头发必须者罩在帽内。
5、员工上岗前必须洗净双手，中途离开岗位返回后要重新洗手。
6、员工工作期间不允许有抓头、挖鼻、剔牙、抓痒等动作。
7、员工工作期间不得吸烟、吃零食，不得随地吐痰、乱扔杂物。
8、员工上班前及班中不得吃葱、蒜、等刺激性食品，不得对着菜肴讲话。
9、员工不允许将私人物品及与营业无关的物品带到工作场所。
10、其他供应商，要自备工作服、持健康证。
二、环境、设备卫生：
1、各地点根据管辖区域及设备的具体情况制定出相应的日常卫生及计划卫生制度，并确定具体包干区及责任人。
2、各责任人每日必须对包干区域及设备进行清洁及保养，做到无污迹、无灰尘、无破损，垃圾桶内外保持干净，并且及时加盖。
3、计划卫生必须按期按标准进行。
4、各点主管或领班对员工的日常卫生、计划卫生及餐前、餐中、餐后卫生工作进行跟踪检查，及时指正并考核。
5、各点要确保无卫生死角，洗拖把要在专用池清洗，保持环境整洁美观。
6、安装灭蝇灯的区域应保证灭蝇灯正常工作。
7、每晚开餐结束后各点在做好卫生工作的基础上进行灭蟑、灭鼠等工作。
8、次日上午先把灭蟑、灭鼠后卫生做好再开始操作。
9、定期给冰箱除霜、除臭，注意保持货架、冰箱的清洁。
10、每周打扫油烟机一次，定期清除油烟管道。
三、食品卫生：
1、领用的食品或原材料必须符合质量、卫生保质期及相关商标等要求，不允许随意把商标撕掉。
2、食品原材料调味品等不得放在地上，应按类别放于货架或冰箱中，并做到摆放整齐，生、熟分开无保装食品洗净后应用保鲜合装好加盖后放入冰箱。
3、未用完的调料品及食品，要及时加盖或放入冰箱。
4、库房冰箱里的食品应做到先领先用，减少库存，定期检查食 品是否过期，过期、变质食品坚决不用。
5、加工食品的刀具、盆、锅、抹布等应保证清洁，并做到生熟分开，用后及时洗净、消毒、杀菌、保洁。
6、冷菜间、水果切配间门、窗要随手关上，其他人员不得入内，加工冷菜及水果前要用84消毒液洗手并过干净。
7、对直接食品的生食品（如西红柿、葡萄等）要进行浸泡、消毒，洗净后方可切配。
8、不允许将熟食品、卤菜、馅心等放在过道风口吹凉。
9、菜点加工过程中要准确把握熟度，保证出品符合卫生及质量要求，隔夜熟食品必须认真回锅重烧。
10、加工鲜榨汁时必须戴一次性手套。
11、取直接入口的熟食品、糕点或冰块时必须使用专用工具。
12、服务员在传菜过程中不得用手直接接触食品，必要时加盖以防止污染。
13、划单用木夹子及时清洁，每周用高温缄水煮一次。
14、餐具必须按程序洗净、消毒后分类放在干净的保洁柜或工作柜中，柜门应随手关好。
15、餐具使用前必须用干净的口布擦干水迹，严禁用手接触餐具中央或前端。
16、在实施消、杀、灭工作时，各点应采取有效措施，防止药喷洒在餐具、食品原材料上，造成污染。
四、卫生检查及奖罚制度：
1、各点确定一名领班以上人员作为卫生负责人。
2、卫生负责人具体负责本岗点卫生工作的实施及检查，对自查出的问题及时整改，同时对有关负责人进行考核或奖励；对部门或饭店查到的问题立即整改并负管理责任列入考核。
3、餐饮部经理、行政总厨每日对各点进行卫生抽查并考核、4、餐饮部经理每周定期或不定期带领各点卫生负责人进行卫生大检查，检查各点卫生工作是否达到标准。
5、部门对卫生检查情况做好记录并限期整改，同时对有关负责人进行考核或奖励，对反复出现的问题加倍扣罚。附：卫生知识十四条
1、什么叫生熟分开？
答：有三个方面：1是生、熟食品制售者应分工；
2是盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或
有明显标记；
3生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。
2、从外地采购食品应索取什么资料？ 答：食品的检验合格证或化验单。
3、热力消毒的温度和时间是什么？ 答：100*C,10分钟。
4、使用含氯消毒剂、有效氯浓度及消毒时间是多少？ 答：250PPM,5分钟。
5、购存食品应做到哪四防？
答：防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）。
6、冰箱能否长期保存食品？为什么？
答：不能，因为冰箱的低温，只能抑制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌，储存时间过长，细菌仍可缓缓繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。
7、什么叫冷荤（冷菜）“五专”？
答：“五专”是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。
8、患有什么疾病的食品从业者应调离直接入口食品操作岗 位？
答：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应于以调离。
9、伤口化脓者接触食品容易引起什么食品中毒？ 答：金黄色葡萄球菌肠毒食物中毒。
10、金属容器为什么不能时间存放酸性食品？
答：因为酸性食品可与金属发生化学反映，而把金属溶出来，储存时间长，金属溶出越多，达到一定量就可引起中毒。
11、违反食品卫生应承担哪些法律责任？
答：根据情节轻重应承担行政处罚、损害赔偿和刑事处罚三种法律责任。
11、什么叫食物中毒？
答：指食入了含有生物性、化学性、有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染的急性、亚急性疾病。
12、何为定型包装食品“五标”？ 答：品名、厂名、长址、生产日期、保质期
13、食品从业人员做到哪“四勤”？
答：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
第三篇：餐饮部卫生管理制度
餐饮部卫生管理制度
餐饮部卫生管理制度1
一、卫生许可证应悬挂于明目处，按时参加验证换证。
二、从业人员每年体检一次，持有效的健康证并经卫生知识培训合格后方可上岗，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。
三、应当成立食品卫生管理组织，有专人负责食品卫生工作。
四、从业人员上班时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。
五、坚持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤换衣服；勤换洗工作衣帽），不留长指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。
六、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一大扫除、每天一清洗。
七、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。
八、不购进、不加工、不出售禁止生产经营的食品原料和成品。
九、生与熟，成品与半成品的加工和存放要严格分开，并有明显的标志，不得混放造成交叉污染。
十、搞好食品防蝇、防尘、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志，不得混放。
十一、保持仓库、保管室卫生整洁，通风干燥，食品应当做到先进先出，隔墙离地，分类存放。
十二、及时处理好废弃物，各场所配备的废弃物盛放容器必须为有盖的密闭容器，并有明显的标志。
1、饮食卫生直接关系到用餐人员的健康，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害特制定本制度。
2、自觉遵守《中华人民共和国食品卫生法》，接受食品卫生监督机构的监督、检查和指导，领办《食品卫生许可证》。
3、严格贯彻饮食卫生“五四”制度，保持营业场所内外整洁，有防灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等害虫的设施。
4、清洁卫生形成制度，每天清扫，清除垃圾及剩饭菜，每周大扫。
5、工作人员每年进行一次健康检查（包括临时工），经检查合格领取健康证后，方可从事饮食服务工作。对患有传染病、化脓性或渗出性皮肤病，以及其它有碍食品卫生疾病的人员，调离其工作岗位。
6、上岗工作应穿戴白色工作服和帽，并保持清洁，卖饭菜前手要洗净消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。
7、食品分发时应用夹子。
8、餐具、碗筷每天蒸气消毒，密封保管。
餐饮部卫生管理制度2
1、从业人员必须经健康体检及食品卫生知识培训合格后持证上岗,且健康证到期前一个月要进行健康复查。
2、健康证由人事部负责统一管理,建立从业人员健康档案,并有义务提前通知健康证快到期人员进行复检。不得超期使用健康证明。
3、严禁无健康证上岗或事后补证的情况发生,对于违反此规定的人员将严肃处理,并送卫生监督部门按相关法律法规处理。
4、对于实习、试用等员工也应在取得健康证后上岗
5、常态下餐饮部经理对员工的健康情况检查应不少于每周一次,并应进行不定期检查,紧急情况下,如遇传染病或发现员工健康有异常时应加大频次及检查力度。
6、通过教育培训使从业人员掌握本岗位的卫生技术要求,严格遵守安全卫生操作规程。
7、养成良好的个人卫生习惯,勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、不戴戒指;男性不留长发,女性将头发盘入帽子中,保证工作服整洁,做到操作前、便后和从事与食品无关的其他活动后洗手,先用消毒液洗,再用流动水冲洗。
8、不对着食品打喷嚏、不吸烟、不吃零食、不随地吐痰、不穿工作服入厕、不做影响食品卫生的其他行为。
9、从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、呕吐、流眼泪、流口水、咽喉痛、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。应随时进行自我医学观察,不得带病工作。
10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。
餐饮部卫生管理制度3
1、采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。
2、采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。
3、采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等；不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品；不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。
4、采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品。
5、采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明书）上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期（保质期）、食用或者使用方法等中文标识内容。
6、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单。
7、蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点采购，确保无农药及其他有害化学品污染，检查或索取检验合格证明。
8、所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定，有检验合格证。
9、所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相关的国家卫生标准和要求。
10、所采购的进口食品，食品添加剂，食品容器，包装材料和食品用工具及设备，必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定，有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明，外文包装配有中文标识。
11、运输食品的工具如车辆和容器应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。
12、所采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。
餐饮部卫生管理制度4
1、餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。
2、餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
3、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。
4、餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动。
5、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐（饮）具。
6、餐（饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐（饮）具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐（饮）具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。
7、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。
8、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。
9、顾客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。
10、餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用。
11、卫生间必须有专人管理，粪坑或便曹可自动冲洗，有流动水的洗手设备，间内外不得有异味。
12、有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统的有关卫生要求。
餐饮部卫生管理制度5
第一条认真学习严格执行食品卫生法和制度,不购、不收、不加工、不出售腐败变质食品。
餐饮部门每个食堂承包责任人要加强责任心,把好各道关口,严防食物中毒。
定期投放药物,灭鼠、灭蝇、灭蟑螂工作常抓不懈。
第二条餐饮部门各食堂承包责任人对所售饭、菜碗筷每天进行消毒处理。
第三条室内外环境卫生责任到人,做到工完场清,每周大扫除一次。
机械炊具随用随洗保持清洁,固定存放位置摆放整齐。
第四条各食堂每天留食品小样送至部门办公室登记,存放冰箱留存待查。
第五条个人卫生要求做到四勤,工作衣帽齐全清洁。
第六条餐饮部门所有工作人员每年体检一次,无传染病者领取健康证方可在食堂工作。
第七条操作间和售饭菜处不得吸烟,违反者给予处罚,屡教不改者加重处罚。
第八条定期检查餐饮部门各食堂每项制度,按卫生网络检查,对卫生工作做得好的人经总公司批准给予卫生先进奖。
餐饮部卫生管理制度6
1、食品卫生安全主管领导责职制度
为保证学院和学院食堂等食品经营场所管理、从业人员更好地履行学校食品卫生安全的职责，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理，保护学院师生员工的身体健康和用餐卫生安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，制定本责任制。
(1)上海邦德职业技术学院院长为学院食堂食品卫生安全管理第一责任人，后保处处长为直接责任人。
(2)依法办食堂，建立学院食品卫生安全管理制度，确保校内供应的食品及饮料卫生安全。
(3)统一指挥，督促学院的各有关食品卫生部门开展工作，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理。
(4)杜绝食物中毒事故的发生，建立、健全学院食物中毒或流行性疾患等突发事件处理的紧急预案。
(5)责任人如果管理工作不到位应承担相应的责任。
2、食物中毒等突发事件处理的应急预案
为加深、加强学院食品卫生工作，不断提升学院公共卫生工作水平，进一步保障广大师生员工的身体健康和生命安全，提高学院应对食物中毒或食源性疾患等突发事件的处理能力，根据《突发公共卫生事件应急条例》及《上海市施行“学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定”的意见》，特制定本预案。
学院一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事件，应当遵循以下程序应对处理。
(1)停止供餐：立即停止学院食堂或其他食品经营场所的供应。
(2)及时报告：
a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患症状。
b程序：发现疑似食物中毒或食源性疾患，应在事件发生30分钟内电话上报后保处和学院院长，立即与区卫生局联系，派遣有关人员进行调查及协助学院处理事件.并即刻报市教委。后保处应在事件发生90分钟内向院部呈书面报告。处理过程
中的重大事件应随时报告。
(3)报告内容：
a疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及第一例发生时间。
b校名、责任人、地点和联系电话。
c供应单位的名称、责任人、地点和联系电话。
d目前状况、事情的经过和紧急处理措施。
e报告时间和报告人。
(3)成立应急处理小组：
a事件发生后，学院后保处应立即启动由分管院长担任组长、后保处领导、学生处领导、医卫保健教师、后勤及其他骨干教师力量组成的应急处理小组，交排好分工，各司其职，做好安抚工作、家长工作，并组织力量送医院及时救治。
b学院应安排好必要的车辆，以备运送患病学生至医院及时救治。
(4)救治病人
a学院应安排教师及时将患病学生送到就近医院，协助卫生机构救治患者，做好登记工作，并及时通知家长。
b学院应安排教师做好排摸调查工作，加强家校联系，派专人接听家长咨询电话，以免耽误救治时机。
c学院应在事件发生的第二天做好随访工作，继续排摸调查，安排专人做好家长解释工作，并将有关情况及时书面报告董事会，直至所有患病学生全部康复到校上课。
d保护现场：保留造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和设备。
e配合调查：配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。
f控制事态：落实：卫生行政部门要求采取的其它措施，把事态控制在最小范围(包括教学秩序和下一餐用餐等)。
h保险介入：同时通知保险机构介入。
i其他：必要时报告公 安、工商等部门。
3、食堂等食品经营场所管理制度
(1)食堂等食品经营场所的工作人员要牢固树立为教学第一线服务的'思想，热爱本职工作，不断提高自身素质，以高质量的要求搞好服务工作。
(2)食堂等食品经营场所要配合学校积极搞好饮食供应，及时调整经营思路，不断改进经营方式，切实保障饮食卫生及供应工作。
(3)食堂等食品经营场所的从业人员要定期进行健康检查，严禁患有传染病及其它不适应饮食从业要求的疾病患者从事食堂工作，无健康合格证不准上岗。
(4)食堂等食品经营场所要严格执行国家《食品卫生法》，确保所供应的饭菜及其它食品清洁、卫生，杜绝食物中毒事件的发生。
(5)食堂等食品经营场所的操作间及餐厅必须整洁卫生，菜案、面案分开，生食、熟食分开，严禁污染、腐烂、变质及隔夜食品出售。
(6)各类炊具、餐具要指定专位摆放，不准放置地面。炊具、餐具要定期消毒。
(7)积极采取防鼠、防蝇、防虫措施，并按卫生防疫部门要求抓好消毒工作。
(8)食堂等食品经营场所工作要力求做到饭菜可口，品种齐全，档次搭配适当，确保饭菜质优价宜，让学生满意。
(9)食堂等食品经营场所的工怍人员要不断征求学生的意见和建议，不断提高服务质量。工作中要态度和蔼、一视同仁、文明服务。
(10)食堂等食品经营场所要积极配合学院完成其他有关工作。
4、食品卫生安全管理制度
(1)认真做好食品验收工作，不收、不做、不售腐败变质或有害有毒的食物，做到食品件件验收，并有专人负责，把好第一关。
(2)食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器(红色或涂上红色标记)存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载(绿色或涂上绿色标记)，防止交叉污染。’
(3)食品要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保存，严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。
(4)餐饮具要严格消毒。熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物前进行消毒处理，并有专人负责。实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。
(5)严格实行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐烂变质和有毒有害食物。
(6)成品(含食物)存放必须实行“四隔离”，即：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。
(7)个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理发，勤洗内衣，勤换工作服;上班时必须佩戴“二白”(卤菜问须佩戴“三白”)，开饭时一律佩戴“三白”。工作时间严禁佩戴戒指、手镯、手链、耳环，不准涂指甲油、搽香水。
(8)全体员工必须执行下列规定。
a主动参加每年一次的体检和食品卫生安全知识培训考核。
b每天小扫除不低于2次，每周大扫除1次。环境卫生实行“四定”，即：定人、定物、定质量，划片分工，包干负责。
d实行每周一、三、五的卫生检查考核，定期检查与不定期抽查相结台，并记录在案。
5、食堂等食品经营场所安全生产制度
食堂等食品经营场所有许多火源、电源和机械设备，如有使用、防护不当，很容易发生火灾和伤害事故。
(1)食堂等食品经营场所及其设备应符合消防和劳动防护规范，并配备足够的消防器材。
(2)加强火源管理，油灶、煤气灶、电器设备及电源控制机房有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。
(3)随时消除油渍污垢，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内禁止吸烟。
(4)加强对有关员工的安全操作规程培训，定期组织对电气设备、机械设备的检查。
(5)加强对员工消防知识的培训，定期组织对所有消防设施的检查。
(6)未经食堂等食品经营场所经理批准，禁止一切非工作人员进入操作场所。
6、健康晨检制度
(1)专人负责食堂等食品经营场所工作人员每天上班的晨检工作。
(2)食堂等食品经营场所工作人员每日配合晨检人员做好工作，主动报告有无发热、腹泻、手外伤、呕吐等情况。
(3)凡有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、呕吐等现象的工作人员应暂离岗位并及时治疗，待身体恢复后上岗。
(4)做好晨检记录，并妥善保存—学期。
7、食堂等食品经营场所日检制度
(1)专人负责每日对食堂等食品经营场所进行检查并做好记录。
(2)内外环境整洁，个人卫生达标，操作过程正确。
(3)确保无一人带菌参加工作。’。
(4)监督从业人员遵守食堂等食品经营场所的各项规章制度及操作流程。
8、食品采购验收索证制度
(1)学校一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉评价，对合格供应商签订供货合同，明确供货质量要求。
(2)每次采购食品及其原料时，必须向供货商索要此批食品的检查合格证或者化验单(即索证)。
(3)索证时对索证食品的卫生检验合格证或化验单必须查清产品名称、生产企业名称、生产日期、批号等。
(4)索证食品的卫生检验合格证、化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。
(5)包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库。
(6)食品进库或制作加工前必须由验收员验收，并签字。
9、食品储存卫生制度
(1)存储食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离。
(2)食品库房周围不能有有毒、有害污染及蚁蝇孳生地，防止交叉感染。
(3)库房内地面平整、硬实，严禁直接裸露土地，通风良好，避免阳光直接射入，保持所需的温度和湿度。
(4)库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉、变质发生虫子。
(5)库房内设立食品垫离板、存放台、存放案，做到所有食品离地离墙。
(6)食品库房应设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记、检查保管制度，做到定期清洗、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。
(7)对进库的各种食品原料、半成品应进行验收和登记;掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短储存时间。
10、食堂等食品经营场所工作人员个人卫生制度
(1)必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年体检和培训至少一次。
(2)上班时必须穿着统一工作服、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭等均应戴口罩。
(3)上班前和便后应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩进入厕所。
(4)在出售直接入口的食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁卫生的售货工具。
(5)操作区严禁吸烟，严禁对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。
(6)勤洗澡、勤理发、勤洗手(每餐出售前，必须按规定进行双手消毒除菌)、勤换衣，不留长指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露饰物。
餐饮部卫生管理制度7
第一条认真学习严格执行食品卫生法和制度,不购、不收、不加工、不出售腐败变质食品。餐饮部门每个食堂承包责任人要加强责任心,把好各道关口,严防食物中毒。定期投放药物,灭鼠、灭蝇、灭蟑螂工作常抓不懈。
第二条餐饮部门各食堂承包责任人对所售饭、菜碗筷每天进行消毒处理。
第三条室内外环境卫生责任到人,做到工完场清,每周大扫除一次。机械炊具随用随洗保持清洁,固定存放位置摆放整齐。
第四条各食堂每天留食品小样送至部门办公室登记,存放冰箱留存待查。
第五条个人卫生要求做到四勤,工作衣帽齐全清洁。
第六条餐饮部门所有工作人员每年体检一次,无传染病者领取健康证方可在食堂工作。
第七条操作间和售饭菜处不得吸烟,违反者给予处罚,屡教不改者加重处罚。
第八条定期检查餐饮部门各食堂每项制度,按卫生网络检查,对卫生工作做得好的人经总公司批准给予卫生先进奖。
第四篇：餐饮部卫生管理制度
餐饮部卫生管理制度
一、个人卫生管理制度
1.早、晚必须刷牙，餐后应漱口，上班期间不食刺激性较强的食品，保持口腔卫生；
2.每天应洗澡，上班前应保证身体清洁，无汗味、异味、不得喷香水，勤换工作服、力求制服整洁；
3.保持双手的清洁卫生，不留长指甲不戴戒指，女员工不得涂抹指甲；
4.头发应梳洗干净，上班期间女员工头发不可过肩，长发应用酒店配给的发网盘起，男员工不留长发，不蓄胡须，不留怪异发型；
5.上班期间不得剪指甲、挖鼻孔、抠牙缝及耳朵；
6.不用手摸头发、揉眼睛，打喷嚏时应避开人及物品（餐具、食品）；
7.不随地吐痰，保持工作区域的清洁；
8.服务人员不得在公共场所抽烟或吃东西；
9.每年定期进行健康检查，持健康证上岗；
10.部门定期进行卫生宣传教育和检查，使员工养成良好的卫生习惯。
二、餐前清洁工作管理制度
1.领班应检查工作区域地面是否清洁，保证地面干净，无污渍，不积水；
2.应对工作区域内设施，如：电视、桌椅、转盘、电话、工艺品、挂图等进行卫生清洁，保持干净；
3.餐具必须清洁光亮，中餐的碗筷、西餐的刀、叉、匙及盘碟上面均不得有水渍污痕；
4.调味品的瓶子应予擦拭，特别是瓶颈周围及盖子，瓶内调味品应每日在餐前加满，如盐受潮不易倒出时，可放入少许经炒过的米在瓶内，可以防潮湿；
5.摆在餐桌上的鲜花应保持新鲜，花瓶保持干净，瓶中清水应每日更换，如使用人造花，要保持人造花的干净；
6.准备足量干净、卫生的小毛巾，整齐地摆放在毛巾柜中。
三、服务操作过程中的卫生制度
1.在服务工作中服务员应遵守基本的职业道德，不要用手接触、抓取食物。不得用手直接接触客人餐具的入口部位，注意卫生操作；
2.用具掉落地上，应送管事部清洁后再使用，掉落在桌上或地上的食物不可给客人使用；
3.注意食物储藏，不将食物储藏于角落、衣箱及橱柜内，不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝间；
4.凡已腐蚀和不符合卫生要求的食品，坚决不出售，应及时处理；
5.餐厅内须经常保持清洁整齐，保证客用的餐具清洁；
6.客人食用后的残渣，及时收进厨房洗碗间清理；
7.餐厅抹布、垫布应每天清洗干净、消毒，以减少或消灭细菌，服务员使用的托盘等工具必须保持清洁；
8.日常应做好蚊蝇的消灭工作，发现有苍蝇或其它昆虫出现，要及时给予消灭，保证环境卫生；
9.验收时应把好质量关，做好食品的检查工作，然后入库；
10.厨房出品时，保证各类食品的卫生及色、香味等；
11.传菜部要检查食品的质量，确保食品的卫生；
12.楼面服务员也要做好菜肴、酒水、水果、冷饮的卫生检查工作。
四、餐饮卫生检查管理制度
1.员工上班前对个人卫生应做自我检查，保证制服清洁、整齐，各领班应对所属员工进行督查，凡不合卫生规定的，应予以纠正。
2.工作人员应接受定期健康检查，凡患有传染性肺结核，活动性砂眼、精神病、传染性皮肤病或其他传染病者，应即停止从业。
3.餐厅、厨房的卫生检查，不仅要求表面清新，应该保证死角处的清洁如：厨柜、工作台下、墙角等。
4.检查餐具、杯具是否洗涤清洁，完好无损。检查是否有蜘蛛网、苍蝇、蟑螂、虫蚁、鼠类等，并彻底清除。
5.检查沟渠、厕所、垃圾箱等，以保证环境卫生。
6.定期举行大扫除，每周举行一次，作为全面性的整理，以求整体符合卫生标准。
7.检查成果，公布绩效，凡优良之个人或部门予以表扬，而不合清洁卫生标准者，予以警告并限时改善，以建立餐饮良好卫生习惯。
8.确保食品的卫生，防止食物中毒。
餐饮部
xx年x月x日
第五篇：餐饮部关于日常卫生和计划卫生的执行报告
餐饮部关于日常卫生和计划卫生的执行制度
为可更好地完善部门关于计划卫生与日常卫生的相关工作，特制定如下制度：
一、日常卫生
1、区域划分
日常卫生区域包括部门工作范围内所有站立时即可实施打扫工作的区域，包括桌椅、工作间、餐具（需按要求消毒）、手可接触到的电器设备、地毯、沙发、茶几、绿色植物、家私、各种服务设施。
2、时间安排
每日早9：30至10：30，及开餐后收尾工作时。
3、责任人
各包间分工责任人，晚间收尾工作责任人。
4、考核标准
（1）直接责任人每发现一处在规定时间内不符合卫生标准要求扣2元，并另规定时间内完成，落实再检查考核。
（2）监督责任人在规定时间内，每发现一处不符合卫生标准要求扣1元。
二、计划卫生
1、区域划分
计划卫生区域包括部门工作范围内所有日常卫生未能触及到的高空区域及牵涉到复杂的清洁方式的区域，包括：高空电器设备、落地玻璃、日常卫生未涉及到的深处。
2、时间安排
每周日早9：00至10：30及周日14：00至15：003、责任人
各区域计划分工责任人。
5、考核标准
（1）直接责任人在规定时间内未完成一处扣2元，并指定时间完
成，落实再检查考核。
（2）监督责任人在规定时间内未完成一处扣1元。
二、相关说明
1、考核制度部门采用垂直考核办法落实。
2、在落实卫生工作考核时部门有义务根据实际情况解决实际困难
为前提斟情处理。
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