餐饮行业管理部职责及岗位说明书

第一篇：餐饮行业管理部职责及岗位说明书

☆ 部门职责

制定各部门职责的目的，令公司全体员工在结合公司组织架构图的提示下，能够清晰地了解总部各职能部门的主要职责是什么，在发生相应的业务或工作协调时，能够清晰明了相对接的部门及部门负责人，例如：费用报销由财务部受理、人员招聘由行政人事部受理等，极大地缩减了沟通存在障碍所耗费的大量时间与精力。

四、管理部职责

1、认真执行国家劳动法律法规，规范合理用工；

2、协助总经理制订公司发展战略；

3、编制科学合理的公司组织架构；

4、制订符合公司发展的制度规定并有效执行；

5、结合企业发展战略制订人力资源规划；

6、进行科学合理的员工招聘与配置、薪酬、培训、绩效管理；

7、负责建立多层次的员工关系管理体系；

8、维护劳动和社会保障部门友好关系；

9、建立健全行政事务监督与管理制度；

10、全力推动企业文化建设活动的推广；

☆岗位说明书

一、岗位说明书目的：

1、了解其本职岗位的名称

2、了解其岗位的直接上司，直接下级、横向部门负责人。便于汇报工作及了解有关情况。

3、岗位要求：了解要完成本职岗位需要达到的基本要求。

4、本职岗位应负责的工作内容。帮助新入职人员尽快熟悉本岗位的工作任务，与其他岗位 的关系，同时根据本岗位的工作任务及时了解相关的制度规定、业务流程等内容，使工作前后衔接。

5、岗位权责：即本岗位职责，以及你拥有的权限。

二、岗位职责设置应考虑的因素：

1、各岗位的职责内容必须是该岗位的一个平均熟练程度的员工能够在上班时间内按质按量完成的。

2、所有岗位分工应考虑工作流程环节及相对独立性。

3、所有岗位工作内容应没有未完成的部门职责。

4、岗位职责设置应考虑内部控制和内部监督

管理部/经理

岗位名称：经理 直接上级：总经理

直接下级：办公室主管、配送主管、厨管中心相关人员 岗位要求：

1、30岁以上，大专以上文化程度，餐饮行业相关岗位2年以上工作经验；

2.熟悉市场营运、采购、厨房生产、加工、配送操作流程；

3.精通办公软件，有较强的洞察力，语言表达能力、沟通能力和执行力；

4、熟悉国家食品行业相关法规及地方相关规定；

5、有成功的餐饮管理经验及营销策划案经验。

岗位职责：

1、对总经理负责，全面负责管理部日常管理工作。

2、协助总经理制定公司经营发展战略及各项管理制度；

3、负责编订公司的组织架构、整理各岗位职责及操作流程标准；

4、负责新项目投资人力资源成本、人才储备可行性分析；

5、结合企业发展战略，制订人力资源规划；

6、制订薪资管理制度，绩效考核管理制度，并制定完善的激励方案。

7、培训、考核、奖惩直接下属。

8、制定公司内部有关制度规定并监督实施，审核公司员工劳动合同签订情况；

9、组织及审核各部门财务预算及其调整方案，对存在的问题提出改进建议；

10、负责权限内款项支付、费用报销的审批；

11、负责协调与人力资源保障部门的关系，协调员工工伤、社保、公积金等问题的解决；

12、做好部属的思想政治工作、帮助员工解决实际问题和困难，使他们有归宿感，责任感和事业心。

13、全力协助总经办进行企业文化活动推广；

14、定期向总经理汇报工作。

15、完成总经理临时交办的工作。

岗位权限：

1、对公司主管级及以下人员有人事任免权，同级以上人员人事任免建议权；

2、对公司主管级以下人员人事异动、晋级晋升、转正、调岗调薪、奖惩有审批权；

3、有20000元以下（含）费用报销、物资采购审批权；

4、有对直接下属考核评估权；对各部门绩效考核结果有复核权；

5、有培训与培养下属权限；

6、有拟订公司各项规章制度、通知通告、部门工作流程、绩效考核评分初审权限；

管理部/办公室主管

岗位名称：办公室主管

直接上级：管理部经理

直接下级：文员 岗位要求：

1、30岁以上，行政管理、人力资源管理大专以上文化程度，饮食行业相关岗位3年以上工作经验；

2.精通办公软件，有较强的语言表达能力、沟通能力和执行力；

3、熟悉国家有关法律法规及地方相关规定，熟悉政府相关机构办事流程；

岗位职责：

1、对上级领导负责，全面协助上级领导日常管理工作。

2、负责每日采购成本汇总核算及仓库出入账对账核算，进行利润分析。

3、负责每月汇总供应商账单对账、汇总承包厂账单对账、盘点公司仓库月账单，生成月报表提供给财务进行分析核算。

4、负责办公室每月考勤汇总，请假、调休、补卡等异常考勤处理。

5、负责公司人事档案、劳动合同、员工招聘、培训、考核、员工关系、工伤管理等人事行政模块相关管理工作。

6、负责办公文具申购、盘点、登记、发放工作，负责办公室文件收发，通知通告下发工作。

7、协助部门监督公司制度规章执行情况，负责办公室纪律监督，环境维护、卫生清洁工作。

8、完成上司临时交办的任务；

岗位权限：

1、对本部门主管级以下人员有人事任免建议权；

2、对部门主管级以下人员人事异动、晋级晋升、转正、调岗调薪、奖惩有建议权；

3、对承包饭堂人事管理操作不到位人员有培训及建议处罚权；

4、对各部门绩效考核结果有复核权，对不符合要求结果有建议权；

5、有制度规定执行监督权，对违纪人员有处罚建议权；

6、有按规定进行办公室固定资产登记盘点权，有办公文具管理权限；

7、有按要求拟发通知、通告、文件收发权限；

8、对不符合程序入、离职手续有拒绝办理的权利；

9、对在职员工薪资、考勤资料有知情权，对不符合岗位要求人员调阅人事档案有过问权。

厨管中心/清洁工 岗位名称：清洁工

直接上级：厨管中心主管

直接下级：无

岗位要求： 1、20岁以上，初中以上文化程度，1年以上相关岗位工作经验；

2、服务意识强，礼貌待人，有团队意识；

岗位职责：

1.公司门口空地、洗手间、楼梯通道清洁。

2.办公区、生活区、宿舍区地面卫生，垃圾收集清理。

3.门，窗，玻璃屏风，墙壁，天花板，标示牌，灭火器﹑消防栓，干净无灰尘。4.各领导办公室、会议室卫生，访客茶水接待。

5.晚上公司各区域安全巡查，有公司同事出入的开门关门，写字楼、公司大门锁门工作。6.清洁工作需在各部门人员下班时间进行。7.完成上级交办的其他工作.岗位权限：

1、对清洁工作中发现的异常情况及问题具有报告权及建议权。

2、对破坏清洁工作、损害公司利益的人和事具有制止劝阻及报告权。

3、对公司各项制度及规定的执行有建议权。

厨管中心/厨房领班

岗位名称：厨房领班

直接上级：厨管中心主管

直接下级：厨师、厨工

岗位要求： 1、30岁以上，高中以上文化程度，身体健康﹐无传染性疾病。

2、有从事100人以上企业饭堂工作3年以上经验，有1年以上饭堂相关岗位管理经验。

3、熟悉厨房工作，企业饭堂食材加工、烹饪操作流程；

4、会炒大锅菜，懂二种以上菜系的烹饪方法（广东菜﹑湘菜﹑川菜）。5﹑能合理的搭配菜系及安排伙食。

6、有较强的语言表达能力、沟通能力和执行力，有团队意识，责任心强，能吃苦耐劳；

7、熟悉国家食品行业相关法规及地方相关规定； 岗位职责：

1、负责公司饭堂的管理，保障开餐的准时性﹑供应的充足性﹑口味的合理性、伙食的安全性。

2、负责公司饭堂的清洁卫生﹑使之符合5S标准。

3、负责每日菜谱拟定及下食材订购单，根据季节变化，不断推出创新菜及每月（周、日）的特式菜。

4、协调本部门的内部工作，调动下属人员积极性。监督食品质量，充分满足雇员对食品方面的要求。

5、分配并监督下级的工作，为其提供一个良好的工作环境。检查下属厨师的仪容、仪表及卫生状况，并负责其考勤。

6、监督厨房准备工作和起菜的全过程。

7、使用、管理与维护整个厨房设备。下班前检查所有的水、电、气、油开关，确保设备的安全。

8、同采购商保持密切的联系，制订采购计划，及时提供采购申请单。签署厨房每日提货单。

9、完成上级交办的其他工作.岗位权限：

1、对下属人员的工作安排、考勤、纪律、调薪具有建议权。

2、对工作中发现的异常情况及问题具有报告权及建议权。

3、对危害膳食安全事宜、损害公司利益的人和事具有制止劝阻及报告权。

4、对公司各项制度及规定的执行有建议权。

厨管中心/厨师

岗位名称：厨师

直接上级：厨房领班

直接下级：无

岗位要求： 1、20岁以上，初中以上文化程度，身体健康，无传染性疾病。

2、有从事100人以上企业饭堂工作2年以上经验，有1年以上饭堂相关岗位经验。

3、熟悉厨房工作，企业饭堂食材加工、烹饪操作流程；

4、会炒大锅菜，懂一种以上菜系的烹饪方法（广东菜﹑湘菜﹑川菜）。

5、有较强的语言表达能力、沟通能力和执行力，有团队意识，责任心强，能吃苦耐劳；

6、熟悉国家食品行业相关法规；

岗位职责：

1、协助领班进行饭堂管理，保障开餐的准时性﹑供应的充足性﹑口味的合理性、伙食的安全性。

2、负责公司饭堂的清洁卫生﹑使之符合5S标准。

3、协助领班拟定每日菜谱，根据季节变化，不断推出创新菜及每月（周、日）的特式菜。

4、协调安排厨工及勤杂工的日常工作，调动积极性。监督食品质量。

5、完成上级交办的其他工作.岗位权限：

1、对厨房人员的工作安排、考勤、纪律、调薪具有建议权。

2、对工作中发现的异常情况及问题具有报告权及建议权。

5、对危害膳食安全事宜、损害公司利益的人和事具有制止劝阻及报告权。

6、对公司各项制度及规定的执行有建议权。厨管中心/厨工

岗位名称：厨工

直接上级：厨房领班

直接下级：无

岗位要求： 1、20岁以上，初中以上文化程度，身体健康，无传染性疾病。

2、有从事企业饭堂相关岗位工作经验。

3、熟悉厨房食材清洗、整理、切菜、配菜、加工的操作流程；

4、有较强的执行力，有团队意识，责任心强，能吃苦耐劳；

岗位职责：

1、负责公司饭堂操作间与餐厅的清洁卫生﹑使之符合5S标准。

2、负责公司员工用餐时的台面清洁工作，餐具的供应与清洁工作。

3、负责开餐前准备及餐后收尾相关工作。

4、负责大米清洗工作。

5、负责按照领班及厨师的安排进行食材清洗、整理、切菜、配菜、加工相关工作。

6、跟进完成厨师班长及厨师安排的其他工作。岗位权限：

1、对厨房人员的工作安排具有建议权。

2、对工作中发现的异常情况及问题具有报告权及建议权。

3、对就餐人员反映的问题具有解释权与报告权。

4、对危害膳食安全事宜、损害公司利益的人和事具有制止劝阻及报告权。

5、对公司各项制度及规定的执行有建议权。

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第二篇：餐饮各部门岗位说明书

餐饮酒店各部门岗位说明书

岗位说明书，是表明企业期望员工做些什么、员工应该做些什么、应该怎么做和在什么样的情况下履行职责的总汇。

岗位说明书同时也是工作分析的最终结果，又称为职务说明书或岗位说明书，是通过工作分析过程，用规范的文件形式对组织各类岗位的工作性质、任务、责任、权限、工作内容和方法、工作条件、岗位名称、职种职级以及该岗位任职人员的资格条件、考核项目等做出统一的规定。岗位说明书对于餐饮企业来说也是一个很好的管理分析工具，为餐饮企业招聘，员工目标管理、绩效考核等提供了可靠的依据。

业务员岗位职责

●负责筵席、酒会、冷餐会、团体包餐、宴会陪同司机工作餐及其他需宴会部制订的菜单的编写制定工作。

●负责解答客人提出的有关餐饮方面的问题。如餐饮部各餐厅的有关资料，食物水准，售价;与同行业比，本公司餐饮的特点和优势等等。

●协助接待员受理订席订餐工作。

●负责本部制定的年、季、月、周、特餐餐单菜谱的印制工作。

●编制宴会菜单，一式三份，分送各个部门。

●善于聆听客人的意见和建议，不断改进工作的方法和菜单的搭配，转告餐厅和生产部门提高服务水准，增加花色品种，提高食品质量。

●了解同行业的情况，掌握市场信息，联络宴会部经理与大厨、行政总厨一起研究和创制新的菜色和增加花色品种，提高烹调水准和食品质量，加强竞争能力。

中餐厅服务员岗位职责

●服从部长领导，做好餐前准备工作。

●严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量。

●按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度。

●分工不分家，团结协作，又快又好地完成接待任务。

●妥善安排顾客就座，注意客人用餐情况;及时更换餐具、烟灰缸，主动为客人点烟;及时清理桌面，更换干净的桌垫。

●上班时要精神集中，不准几个人凑在一起闲谈。

●要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务。

●上班时要控制情绪，保持良好的心态。

●遇到客人投诉，应立即汇报上级领导解决，随时满足客人的服务要求。

●上岗时要求衣冠整洁、端庄大方、笑容可掬、彬彬有礼。

●熟知当天订餐的单位(或个人)名称、时间、人数及台位安排等情况，注意记录客人的特别活动(如生日庆祝会)，如有重要情况，应及时向主管汇报。

●替客人存取保管衣物，并询问有无贵重物品，贵重物品提醒客人自行保管。

●整理、准备菜单、酒水单，发现破损及时更换。

●迎接客人，引导客人到预订台位或客人满意的台位，为客人拉椅，铺好餐巾，递上菜单酒水单。

●客满时，负责安排好后到的顾客，使客人乐于等位。

●留意常客姓名，以增加客人的亲切感和自豪感。

●随时注意听取顾客的意见，及时向上级反映。

●随时注意在接待工作中的各种问题，及时向上级反映和协助处理。

●掌握和运用礼貌语言，如：“先生、小姐您好，欢迎光临”、“欢迎您到我们餐厅就餐”等。

●负责接听电话，客人电话订餐应问清楚姓名、单位、时间及人数，传听电话要准确、快捷。

●向客人介绍餐厅各式菜点、各种饮品和特式菜点，吸引客人来餐厅就餐。客人用餐后离开餐厅时，站在门口目送客人、征求客人意见并向客人表示感谢，欢迎客人下次光临。

中餐厅楼面主管岗位职责

●编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎送员的考勤记录。

●每日班前检查服务员的仪表、仪容。

●了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作。

●随时注意餐厅就餐人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有VIP客人或举行重要会议，要认真检查餐前准备工作和餐桌摆放是否符合标准，并亲自上台服务，以确保服务的高水准。

●加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作，了解客人档案情绪，妥善处理客人的投诉，并及时向中餐厅经理反映。

●定期检查设施和清点餐具，制定使用保管制度，有问题及时向餐厅经理汇报。

●注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作成绩记录，作为评选每月**员工的依据。

●负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛活动，不断提高自身和属下的服务水平。

●积极完成经理交派的其他任务。

中餐厅经理岗位职责

●督导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求。

●具有为公司作贡献的精神，不断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略、服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精。

●重视属下员工的培训工作，定期组织员工学习服务技巧技能，对员工进行公司意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录。

●热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题。

●领导餐厅QC(全面质量管理)小组对餐厅服务质量检查，把好餐厅出品服务的每一关。

●加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗。

●负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒。

●及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作。

●与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。

●参加餐饮部召开的各种有关会议，完成餐饮部经理下达的其他各项任务。

●定期召开餐厅员工会议，检讨近期服务情况，公布QC小组活动记录。

●搞好客人关系，主动与客人沟通;处理客人投诉，并立即采取行动予以解决，必要时报告餐饮部经理。

中餐大厨岗位职责

●负责整个厨房的日常工作管理和全面的技术管理，抓好属下的思想工作。

●做好中厨房各岗位人员的调配，安排好工作，并经常性检查，保证中厨房运作的正常。

●经常与餐厅方面以及公关销售部保持密切联系，掌握宾客对厨房出品的意见、建议，提高出品水平。

●做好下属员工的业务技术培训、参观、学习的组织工作。

中餐总厨岗位职责

●在中餐部经理、行政总厨的督导下，全面负责中厨的组织、指挥和烹饪工作。

●了解掌握各岗人员技术水平和工作特点，根据各人专长，合理安排技术岗位。

●组织中厨房执行完成月、季、工作计划。

●组织调度、指挥大型宴会、酒会的菜品制作。

●熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。熟悉掌握货源供应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，遇有重要宴会，需亲自与采购部协商做好货源的采购工作，同时亲自检查。落实货源购进的验收和储存。

●定期与中餐部经理、中餐营业部主任了解市场行情，竞争形势，以及宾客的意见。不断地研制、创新菜式。在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，原则上每周出品一至两个新菜式。

●与中餐营业部、楼面部保持良好联系，在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，通过改进和提高技术水平、烹调方法。

●经常与中餐部经理、中餐营业部、采购部调查了解市场货源进出、其他餐饮公司的出品价格，做好菜谱的合理定价。以掌握良好的毛利率。

●控制食品成本、合理使用各种原材料，减少浪费。

●做好每月的工作计划、材料领用以及月工作总结。

●抓好厨师的管理和技术培训工作。保持公司的餐饮特色，提高厨师技术水平。

●严格贯彻执行《食品卫生法》，抓好厨房卫生工作。

●严格执行消防操作规程，预防火灾事故发生。

仓库保管员岗位职责

●有效地管理库房，具体负责公司商品和物品的保管和供应工作。

●负责物料及商品的入库验收工作，入库时，对进仓物品必须严格根据采购单按量验收，并根据发票名称、规格、型号、单位、数量、价格、金额填写验收单或收据，不符合的货物退回，发现问题要及时上报，严格把好质量关。

●验收进仓物资，如发现不符合要求的，需填写验收报告，呈物资主管、采购部经理审批，交采购部经理提出处理意见。

●验收后的物资，必须按类分别，据物品的性质、数量、固定位置堆放，合理使用仓位，做到整齐美观。并注意留有通道，便于收发、检验、盘点、清查并填写货物卡，把货物卡挂放在显眼的位置。

●物料和商品进出仓，要做到先进先出、后进后出，防止商品变质、霉坏，尽量减少损耗。

●仓库要保持通风干燥，根据仓库的环境、通风条件、气温变化，调节干、湿度和恰当的温度。要勤检查、勤倒垛、勤晾晒，防止虫蛀鼠咬霉烂变质。

●严格执行出入库手续，每日汇总票据，按期登记三级明细账，定期盘点，按时填写报表，做到账表清楚，账物相符。

●熟悉货物，明确负责保管货物的范围。

●严格执行仓库的安全制度，库内严禁吸烟，上下班前后，对仓库的门窗、货垛、电源、消防器材等进行安全检查，发现隐患及时处理，保证库房和物资的安全。

●严格执行公司各项规章制度和工作纪律，按时上下班，工作时不擅离职守，负责做好仓库的清洁卫生工作。

仓库收货员岗位职责

●根据公司的有关规定和要求，有效地检验到货物品，必须符合公司要求的质量标准。

●按照采购单内容和数量，办理验收手续。

●验货时如发现数量差错，质量不符合要求，应拒绝收货并及时报告主管。

●在办理验收手续后，应及时通知有关部门取货。

●填制每日收货汇总表。

●协助采购部经理，跟踪和催收应到而未到的物品。

●有条理地做好采购单的存档工作。

●服从分配，按时完成领导指派的工作。

●积极提出改进工作的设想，协助领导作好本部门的工作。

传菜员岗位职责

●负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。

●负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员。

●负责将值台服务员开出的并经账台收款员盖章的饭菜订单传送到厨房内堂口。

●严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点有权拒绝传送。

●严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速。

●与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好前台(餐厅)与后台(厨房)的关系。

●负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。

●负责传菜用具物品及菜廊的清洁卫生工作。

●积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交办的其他任务。

公关销售员岗位职责

●负责餐饮部与外界的联系工作，保证餐厅、酒吧客源，努力做好宣传工作，在社会上树立起良好的公司形象。

●了解本部门的出品情况和各项设施，有针对性地向客人介绍餐厅、酒吧的特色经营，搞好销售工作。

●建立客人档案，对VIP客人和常客要求较详尽资料，并表明客人的爱好、习惯口味、性格等，保证客人满意。

●与外单位广泛联系，与外单位签订用餐优惠、宴会合约，须经餐饮部经理签字认可。

●广泛收集客人对本部门的经营服务意见，对本部门的业务工作提出改进建议。

●完成餐饮部经理交派的其他任务。

宴会部经理岗位职责

●进行调查研究，注意客源分析，掌握消费者的心理，广泛进行宣传工作，善于组织客源，留住老客户，广交新客户，不断扩大经营对象。

●了解货源情况和食品原材料价格，了解和掌握本餐厅各种食品，特别是鲍、翅、燕窝和海鲜野味等名贵品种的库存、池养情况，注意推广和销售。

●注意协调有宴会订单的宴会厅房安排，分派及指导营业员制定宴会菜单。重要的筵席要亲自制订菜单。写菜单要注意搭配，做到斤两准确，注意质量，不漏单错单。

●熟悉和掌握本餐厅、其他餐饮单位食品情况和花色品种，经常与餐饮部经理、行政总厨和大厨研究和创制新的菜式和花色品种，编制新的菜单，满足宾客新的要求。

●要建立食谱档案，对老客户要注意他们的口味特点，经常变换品种，使客人感到公司的食品品种丰富，百吃不厌。

●接待来订餐的客人，一定要注意热情友好，服务周到。对他们的提问要耐心解答，向他们介绍情况时，一定要认真细致，为他们着想，使客人感到亲切，有信心。

●对餐厅内部各部门人员的接待也要注意热情友好，谦虚谨慎。对各部门的协调与沟通要注意方法，争取得到各部门对宴会部工作的配合、帮助与支持。

●负责宴会部工作的组织和安排。注意抓紧宴会部工作人员的培训工作，不断提高他们的业务水平

楼面杂工领班岗位职责

●领班应具备服务员的工作经验，并且业务知识操作技术都比一般的服务员强。

●营业前检查服务员的出勤情况、仪容、仪表及准备工作。

●营业时检查服务员执行工作程序、服务程序、卫生要求以及执行经理随时下达的工作任务。

●营业结束时，检查服务员收台工作是否符合要求，并登记好服务员一天来的工作情况。

●正确对待下属，给予他们公平评价，及时纠正不符合工作要求的表现。

●处理班内日常工作，例如服务工作和休息安排等。

●向上司汇报班内人员的思想和工作情况，及时反映顾客的投诉，汇报上级，在职能范围内能解决的马上解决。

●经常组织服务员学习业务知识，以及岗位训练，不断提高服务素质。

●以身作则、戒骄戒躁、秉公办事、团结同事。

●随时满足客人的各种用餐需求，遇有重要客人和服务员人手不够时，要亲自服务。

楼面杂工岗位职责

●负责领取、保管、交收各种物料，经常清点及时补足，保证供应，如茶叶、牙签、餐具、台布、席巾等。

●做好服务员与后勤部门之间的衔接工作，如推“下栏车”出楼面备用，拿餐具到楼面工作柜等。

●负责餐具的清理，做好楼面的清洁工作，如清理空酒瓶、杂物、垃圾以及搞好营业场地的卫生工作。

●负责与服务员协调摆台，清理桌面。

洁净部领班岗位职责

●负责带领班组成员完成各项清洁卫生的工作。

●督促员工并参与各项计划卫生，保持工作区域的整齐清洁。

●督导员工做好餐具、用具的洗涤，用具、物品摆放等的工作。

●负责清洁员的工作任务的分派和检查完成情况。

●教育和督导员工爱护各项清洁设备和用具，按照设备的操作规程进行操作和维护。

●完成管事部经理临时交办的各项工作。

清洁员岗位职责

●在洁净领班的带领下，按照工作程序，对餐饮部所有餐具、用具以及指定的工作区域进行洗涤和清洁工作，向洁净领班负责。

●按时上班，按规定着装上岗。

●接受洁净领班分派的工作，做好洗涤前的各项准备工作。

●负责收拾台面泡洗的脏餐具、用具，扫地、拖地等清洁工作。

●负责擦洗墙面卫生，清理垃圾桶、清洗厨具、清扫地面。

●擦洗工作台、工作柜，将餐具、灶具摆放在规定位置。

●打扫厨房内的卫生。

点心部中案板岗位职责

●掌握点心及面包的制作技术，负责制作花卷、馒头、糯米粉皮类点心、薄饼、品饼(包括馅料配制)，能够制作各种象生、时果点心。

●负责制作早茶市卖的各种物料，制作发面皮。

●负责部内日常所用原料、货源的领用，协助制订采购计划。

●严格执行食品卫生法规，把好质量关，搞好本区域的卫生，要求工具清洁，摆放整齐。

●下班后，关闭本区域的所有水、电、气、油等开关，注意安全生产。

点心部大厨岗位职责

●掌握食品成本核算，协助中餐大厨制定点心部供应的面点及售价。

●大厨全面管理和指挥日常各方面的技术工作，并安排各项大、中、小及重要的宴会的技术力量调配，保证生产流程畅通，合理使用货源，按季节定期更换花色品种，不断改革更新，满足客人的要求。

●计划购进的一切货源，大厨应过问验收，同时每天检查各岗位食品质量及生产流程，确保畅通，环节扣紧。

●抓好员工在技术上的培训和纪律、思想品德教育，掌握各种点心及风味小吃的制作技术。

●要与餐厅联系、互相沟通，便于掌握好市场物价变化，合理安排使用，同时更好地更换花色品种、核价准确。掌握客人的心理需求，确保不与菜品供应脱节，了解食品质量，不断改进使用方法。

●监督下属人员认真执行食品卫生法规及有关政策，防止食品污染，绝对不能提供霉变或过期的食品。

●开餐完毕后，检查、关闭本部区域的水、电、气、油开关，保证安全，工具摆放整齐。

烧味部大厨岗位职责

●负责烧味部人员的工作考核，严格遵守工作程序和规章制度。

●负责烧味部食品供应，保证杂料质量和食品质量，了解各种菜肴的特点。

●懂得食品核算，制定食品和货源的规格，作为验收标准，做好每季、每月的工作计划。

●合理分配所属员工上、下班时间及工作岗位，做好物料领用计划。

●负责烧、卤、浸食品工作，能够拼制各种供高级宴席所用的象生拼盘及花色拼盘。

●与餐厅联系，保证食品正常供应。了解当地的市场行情，做好每天所需食品计划和货源计划。

●严格执行食品卫生法规及有关政策，讲究个人卫生，搞好刀具及砧板的清洁卫生。

●保持本部区域的清洁卫生，下班后关所有的水、电、气、油等开关。

●当天所剩的熟食品需用保鲜纸密封后整齐地放入冰箱，将冰箱调整到食品所要求的温度。

烧味部工场岗位职责

●做好每天肉品和半成品的清洗、斩劈、上叉、扫汁等工作。

●负责烧烤、卤、浸各种肉类食品及大小酒会、宴会所用的食品。

●做好各类食品、半成品、肉类品的保管工作。

●做好负责范围的公共卫生，服从大厨安排，遵守各项规章制度。

煎炸岗位职责

●负责以煎炸的方法将点心加温、煮熟。

●负责加温、煮熟点心车卖的品种、灼车用的菜，负责做好半成品，按要求比例配制食品，控制食品成本。

●负责炒熟熟笼岗制作的点心所需用的拌菜(烧卖、肠粉等)，讲究拌菜的成色。

●各种熟、咸馅的煮制，茶市的凤爪从滚熟、炸透至煲烂。

●从点心部大厨处接受提货单，提取每日煎炸岗所需的各种食品原料。

●及时向大厨汇报本部的食品储存量，协助大厨制订食品采购计划。

●严格执行食品卫生法规，把好食品质量关，搞好本区域的卫生，要求工具整洁，摆放整齐。

熟笼岗位职责

●负责蒸制各种色点、花卷、饺类、糕品及各种半制成品，能够制作各种时果、花饼及薄饼。

●早茶市供应的蒸制品种、糯米糕的包制，按要求、比例配制食品，控制食品成本。

●及时向点心部大厨汇报本部的食品储存量，协助点心部大厨制订食品采购计划。

●严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关，搞好本区域的卫生，要求工具清洁，摆放整齐。

●当日所剩点心制品按要求放入冰箱或指定地点，切勿生熟不分。

砧板岗位职责

●服从总厨及头砧的督导，完成砧板岗位的各项出品工作。

●负责中厨出品的日常切配工作及高级宴会、酒会的切配。头砧、二砧负责厅房和宴席，三砧、四砧负责大厅散台。

●负责厨房各种原材料的保管和使用。

●按照各种菜式的份量标准及搭配要求处理日常工作。

●掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生动、新鲜的雕刻要求。

●掌握凉菜的拌法、拼切造型，能快速地制作出多种熟食。

●负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。

管事部经理岗位职责

●保持愉快和整洁的职业形象。

●监督和指导领班和洗碗工的清洁和清洗工作。

●负责雇用和建议解雇员工，招聘、培训新员工，记录员工的工作表现。

●监督机器设备的洗刷、擦亮、抛光、保养工作，确保所有的设备、器皿整洁和摆放有序。检查工作质量，以保持管理层所制定的标准，确保设备及工作区域的清洁和井然有序。

●负责各工作区域银器、瓷器、玻璃器皿的永久性盘点工作，并记录日期、件数和所分布的服务区域。向各服务区域分发银器并记录日期、件数、种类和分发的部门。

●申购必需的用品，如钢球、抛光器、肥皂和用作清洗液的酸、碱以及用于银器一般保养所需材料。

●指导、协助搞好混合肥皂，确定清洗液的配制和稀释浓度，以取得最令人满意的清洁效果。

●与宴会部经理和大厨研讨所有服务中需用的宴会用品和其他通常需由采购部提供的用品(如瓷器、玻璃器皿、银器等)，检查服务区域的所有用品是否充足，搞好协调关系。

●督导和检查厨房区域的清洁卫生。

●定期盘点瓷器、银器和玻璃器皿。防止偷窃和损坏，报告设备短缺情况，及申购设备数量。

管事部领班岗位职责

●检查厨房、洗碗间和员工食堂的清洁卫生，必须达到规定标准，厨房设备的运转正常。

●监督银器的洗刷、擦亮、抛光工作，检查工作质量。

●申领所需清洁用品。指导混合肥皂、化碱和酸清洗液的配制。

●定期盘点瓷器、银器、玻璃器皿和其他设备，报告损坏和短缺情况，并申补设备。

●评估和培训员工，做好本班组的员工考勤工作。

●完成上级所交给的其他工作。

管理员岗位职责

●负责餐饮部家具、厨具、餐具及室内装饰物的管理，为各种设备建立档案。账目清楚，做到心中有数，了如指掌。

●每天巡检餐饮部各部门设备的使用情况，对使用不当的要即刻指出并纠正，对于损坏的要及时送或请工程部进行维修，凡需定期保养的要按计划进行保养。

●发现墙纸、地毡、沙发椅被弄脏，要请清洁班来尽快清洗干净，墙纸破损、门窗、家具显得陈旧的要请工程部来尽快修补或翻新。

●负责领发大型宴会、酒会、冷餐会、研讨会、展览会、音乐会、时装表演会等所需用具和设备，并协助餐厅进行安装。用后要及时收回，交仓库保管好。

●监督和检查各部门的清洁卫生工作。

●若需添制家具、厨具、用具、餐具、特殊用品，要层层上报核准，协助采购部门进行采购或制作。

美容室主管岗位职责标准

●具有顾客至上、服务热情、文明礼貌、讲究卫生、工作认真负责、忠于职守、作风正派和以身作则的职业道德。

●直接对总经理负责，负责美容美发室全面工作，执行和落实上级有关指示，保证部门的工作运转正常。

●制定部门工作计划，建立和健全本部各项规章制度，抓好骨干队伍建设，注意培养、考核和选拔人才。

●制定每的培训大纲，提高员工业务工作水平，负责督促下属执行落实岗位职责标准，每年对员工工作进行评估并落实奖罚制度。

●监督营业计划落实，抓好财产管理和成本核算，保证完成各项经济指标，努力钻研业务技能，熟悉本室的各项服务工作，不断提高自身的管理水平。

●坚持跟班作业，勤巡查，督导现场工作，发现问题及时解决，根据本室服务项目的特点和经营活动中的情况进行客源、客情分析，向总经理提出整改意见。

●每月交“营业分析”报告，对所需物品有计划地提出申请、采购，不断吸取**技术，努力创新，为宾客提供最完美的服务。

●积极完成酒店下达的营业指标，力争为酒店多创利润。

●严格执行酒店各项规章制度，加强管理，带领所属员工搞好美容美发室的工作。

●负责做好员工的工作安排和考勤、考核工作及“工作档案”管理。

行政总厨岗位职责

●根据各餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。

●制定各厨房的操作规程及岗位职责。确保厨房工作正常进行。

●根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货质量。

●负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表。经常检查原材料库存情况，防止变质、短缺。

●确保合理使用原材料，控制菜的式样、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。

●巡视检查各厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

●检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订订购计划。

●根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式，增加花式品种，以促进销售。

●听取客人意见，了解销售情况，不断改进、提高食品质量。

●每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

●定期实施厨师技术培训。组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师工作，对厨师的晋升调动提出意见。

西厨厨工岗位职责

●负责协助厨师做好出品工作(如帮砧板、炉头、沙律档等)。

●负责厨房每日的物料、食品的领取及厨房开炉、打荷等工作。

●负责砧板的厨工每天上班前要检查冰柜的用料，是否够用、配料是否齐全、有否变坏，按各种用料的需求来预计用料量。保持食品新鲜度，生、熟食品分开存放。

●负责汁水的厨工，每天要检查所需的冻热汤汁，是否够量，调味是否恰到好处，并密封存放在冰柜中。

●严格按顺序出菜。

●对肉类的切割要斤两准确，熟悉肉类的配制和保存。

●负责厨具的清洁，把剩余的食品等放回冰柜保存，并做好炉头的清洁。

西厨厨师岗位职责

●在西厨主厨的领导下，严格按菜式规定，烹制各种菜式，保证出品质量。

●熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季，协助总厨检查购进货源的鲜活、质量、数量必须符合要求，发现问题，及时向领班、主管汇报。

●遇到货源变化、时令交替时，协助设计、创新烹制新菜式。

●按总厨分工，完成大型宴会、酒会的菜品制作任务。

●协助管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时补充及报修。

●总厨做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。

●负责运送与提取经批准的各种食品。

●清理工作台面，保持工作区域的清洁卫生，及时冷藏食品、蔬菜及剩余物品，以减少浪费。

●清扫冰箱、冷库，各种食品须放入适当的容器，并在货架上码放整齐。

西厨大厨岗位职责

●协助行政总厨处理日常事务，负责西厨房的工作安排，在管理上起承上启下的作用，协助行政总厨制定西餐厅菜牌、厨房菜谱及食品价格。

●布置工作任务，安排工作细节，并对员工工作给予指导和监督。及时处理工作中的问题，直接和向上级部门反映。

●安排西厨房人员的工作排班时间表，合理分配人力，必要时安排员工加班。

●做好西厨房财产管理，协助行政总厨检验食品质量，制定原料采购计划，确保所有原料在使用过程中没有变质或损坏等情况。

●提供一些业务信息和构思给餐饮部管理人员作参考。

●监督、检查员工的个人卫生，加强各岗位人员的政治思想和业务知识培训，严格执行员工纪律。

●辅助处理西厨房设备和硬件的保养等问题，确保不使用肮脏和破损的餐具、用具，训练员工按照规程操作。

●参与各岗位的业务操作检查和理论学习，确保西厨房食品出品质量，经常检查食品味道、成色、所要求的温度及菜肴的份额。

●熟悉食品卫生法及操作安全知识，确保在食品生产过程中不使用不清洁或污染的产品，禁止患病员工进行操作或取送食品。

●定期对部门的工作进行总结，对员工的表现作考核并向上级汇报。

●妥善使用西厨房内的设备，注意经常清洁保养，如发现问题及时报工程部维修。

西餐厅服务员岗位职责

●指导和检查下级工作。

●制定含酒精和不含酒精饮料的配制标准。

●检查并批准调酒员填写的饮料请领单，检查每日饮料消费，及时补充酒吧已消费的饮料。

●定期评估员工，发过失单或给予奖励。每年定期根据员工的成绩和贡献作升职评定。

●组织员工为各种宴会、会议提供酒吧服务。

●督导执行公司的经营方针和策略，实施培训计划。

西餐厅楼面主管岗位职责

●做好西餐经理的助手，对上级分配的任务要按质、按量、按时完成。

●发挥模范作用，对自己严格要求，对下属进行严格督导和训练，认真执行各项规章制度和服务规范、操作规程。保质、保量地完成各项服务工作。

●认真组织餐厅员工进行业务培训，提高服务技能和业务水平，熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应品种，了解当日VIP客人的接待情况。

●抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、操作技术和思想作风。

●召开班前班后会议，落实每天工作计划，保持好餐厅整洁。

●开餐前检查餐台摆设及台椅定位情况，收餐后检查列柜内餐具备放情况。

●检查餐厅的电掣、空调掣、音响情况，做好安全和节电工作。

●负责楼面餐具、酱料、用品的保管与管理，每天收集反馈各种出品质量信息。

西餐厅清洁工岗位职责

●服从领班以上领导指挥，积极配合各部门工作。

●上班应穿着整洁工作服，保持**精神状态。

●上班前应检查清洁用品，或及时领用必需品。

●懂得消毒餐具的卫生知识，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管的方法。

●清洗工作时应保持轻拿、轻洗、轻放，保证不损坏餐饮用具及玻璃器皿。

●保持消毒间清洁卫生、无异味、无积水、无死角，垃圾桶应加盖并经常清理。

●懂得运用消毒碗柜，并认真做好保养工作。

●必须认真学习有关消毒知识，熟练地掌握各种消毒方法。

西餐厅经理岗位职责

●接受餐饮部经理督导，负责公司西餐部餐饮出品和服务以及各项行政管理工作。

●制定本部、月度的营业计划，领导部门全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。及时分析和总结、月度的经营情况。

●推广餐饮销售，根据市场情况和不同时期的需要，制定销售计划、有特色的食品及时令菜式和饮品的推广计划等。

●制订服务标准和操作规程、服务规则，检查管理人员和服务人员的工作效率和服务态度、出品部门的食品(饮品)质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。

●控制餐饮出品的标准、规格和要求，掌握良好的毛利率，抓好成本核算。加强食品原料及物品的管理，减少生产中的浪费，降低费用、增加盈利。

●处理客人投诉，与客人建立良好的关系。不定期地征求客人意见，听取客人对餐厅服务和食品的评价，及时进行研究，调整相应对策，以便为客人提供良好的消费环境。

●建立物资管理制度，保管好餐厅的各种器具、物品。

●制订服务技能和烹饪技术培训计划和考核制度，定期与总厨研究新菜式及品种。

●对各级业务管理人员进行严格督导，不间断地进行业务知识及工作业绩考核，不断提高业务能力和工作水平。

●抓好员工队伍建设，熟悉和掌握员工的思想情况、工作表现和业务水平，开展经常性的礼貌礼仪教育和职业道德教育，注意培训、考核和选拔人才，通过组织员工活动，激发员工的积极性。

●参加公司经理例会及各种重要的业务协调会议，与公司各部门建立良好的沟通关系，互相协作、配合，保证营业工作顺利进行。

●抓好设备、设施的维修保养，提高完好率，加强日常管理，防止事故发生。

●抓好卫生工作及安全工作，组织环境、操作方面的卫生检查，贯彻执行餐饮卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房、饼房、库房的安全。

西餐厅迎宾员岗位职责

●服从领班的领导指挥，积极配合楼面服务员的接待工作。

●懂得和熟悉本餐厅的业务工作。

●上班时仪容仪表端庄大方，衣着要整洁，精神要饱满。

●迎送客人要面带笑容，主动、热情、礼貌，做到客到有请声、客问有应声、客走有送声。

●善于运用礼貌语言和客人说话。

●要掌握及了解客人的需求，迎接客人到满意的座位上，并主动递上菜牌、饮品牌。待服务员迎上前才离去。

●走路要注意礼让，客过要让路，同行不抢道，迎客走在前，送客走在后。

●不断加强业务知识学习，提高服务水准和服务素质。

西餐厅领班岗位职责

●在部门经理的领导下，对主管负责，负责检查落实部门规章制度的执行情况和各项工作的完成情况。

●安排、带领、督促、检查员工做好营业前的各项准备工作，及时、如实地向经理反映部门情况，向经理汇报各员工的工作表现。

●做好各项班次物品、单据交接工作。

●加强现场管理意识，及时处理突发事件。掌握客人心态，带领员工不断提高服务质量。

●加强公关意识，广交朋友，树立本部门良好的形象，有一定客源。

●熟悉业务，在工作中发扬吃苦耐劳，兢兢业业的精神，起到模范带头作用，协助经理增强本部门员工的凝聚力。

●检查当班服务员的工作着装及个人仪态仪表。

●作好每位员工的考勤排休工作，严格把关，不徇私情。

●主持每周班务会，听取服务员的工作汇报，及时总结并发挥主观能动性，对经营管理上不足之处提出自己的意见、设想，上报经理。

西餐糕饼师岗位职责

●装饰蛋糕的表面，根据要求切好或整形，在蛋糕表面铺好糖粉。

●根据菜谱准备厨房各部门所需的糕点。

●准备各种制作糕点所需馅料。

●搅拌、揉和各种制作馅饼、糕点和其他糕点的生面并使之成形。

●制作开餐时所需的各种零点糕点及特式糕点。

●负责控制烤箱的温度和时间。

●搞好并保持工作区域和各种机器设备的清洁工作。

西餐面点领班岗位职责

●与西餐大厨一起安排工作时间，考虑销售量，随时注意降低生产成本。

●安排、监督员工的工作，并予以指导。

●与管事部密切合作，确保工作区域的整洁和井然有序。

●充分认识食品质量的重要性，努力生产优质产品。

●密切注意并减少食品原料在使用过程中所造成的损失和浪费。

●负责饼房制作食品的质量，检查食品所应达到的味道、温度和成色。确保按规定的分量搭配，做到所有的份额一致。

●对本区域内的各种机器和设备进行检查和管理，努力防止公司财产遭受损坏和丢失。

●经常了解可改进食品质量或降低食品成本(或两种功能兼而有之)的新产品。向总厨建议可使客人更加满意或提高公司营业额和利润的做法。

●每日准时供应不同的糕点、果仁糖和各种制品，并随时查看，短缺时予以补充。

●经常教育和训练员工提高制作糕饼的技术及装饰的技巧，短缺时予以补充。

●每两个月更新一次柜台的糕点陈列品。

●负责婚礼、生日、纪念等特式糕点的准备和装饰工作。

●负责热菜所需的各种面包、热狗包、汉堡包和各种甜点的制作。

订餐员岗位职责

●通过电话为住店客人预订食品、饮料。

●按订餐的程序为客人订餐，详细记录客人姓名、房号、点菜内容及特殊要求。

●在送餐服务记录本上登记。

●将订单交领班，由领班再送往厨房和酒吧，并将订单内容填入账单。

●礼貌地接听电话，传送各种服务信息。

送餐服务员岗位职责

●开餐高峰前，摆好托盘、餐车、补充餐具及用品。

●分别将订餐单送往酒吧和厨房，并及时取回食品和酒水。

●熟悉每天的特式餐和公司的各种活动。

●按公司制定的送餐服务程序，为住店客人提供优质服务。

●收回送餐用具和餐具，及时将用过的餐具送洗碗间清洗，保养和清洁送餐用具。

送餐经理岗位职责

●指导、监督送餐部领班、服务员及订餐员的服务工作。

●巡视和督导重要宾客房间的送餐服务工作。

●送餐前，检查送餐车、托盘及赠品，确保一切准备就绪，一旦需要，即可送出。

●控制营业所需的餐具，定期参加盘点。

●编制员工排班表，监督员工考勤记录;评估员工，培训员工，解决各方面的服务问题和客人投诉。

送餐领班岗位职责

●班前检查服务员的仪表仪容，指导和监督送餐部服务员和订餐员的工作。

●安排服务员给客人送赠品(如果篮、花篮、巧克力等)。

●安排服务员收回房间通道及其他区域用过的餐车及餐具，并送往洗碗间。

酒吧领班岗位职责

●督导下属员工按操作程序，热情周到地为宾客服务，对宾客的问题、投诉和要求应迅速而机敏地作出反应。

●负责员工的考勤，工作班次的编排，检查员工的仪表、仪容，做好营业前准备工作。

●检查各调酒员在调制酒水时，是否配量准确，技术熟练，服务周到。

●检查酒吧、酒柜、冷藏柜等地的清洁。

●对员工进行业务培训，提高员工素质、调酒技能和服务水平，定期对员工的表现作出评估。

●负责酒吧用具的保管和管理。

●协助楼面做好出品推广的同时，按计划控制出品成本率。

酒水部经理岗位职责

●根据各餐厅的特点和要求，制定酒水销售品种及销售价格。

●制定各种酒水的服务方式。

●制定本部门的工作规程。

●熟悉酒水的货源、牌子及规格，控制酒水的进货、领取、保管和销售。

●控制酒水出品的份量和数量，检查出品的质量，减少损耗降低成本。

●检查和督促部属严格履行职责，提高工作效率，按质按量按时完成工作任务。

●培训本部门的领班及员工的管理意识、服务技能和调酒技术。

●合理安排人力，检查各项任务的落实情况，对重要宴会、酒会要到场指挥和督导。

●定期举办、策划酒水促销活动，促进餐饮销售。

●掌握本部门的设备、用具和财产，定期清点及作维修保养。

●负责所属范围内的消防安全工作及治安工作，确保安全运作。

●与其他各部门的人员保持良好合作，互相协调。

酒水部酒水员岗位职责

●执行上级指示，努力完成上级布置的工作任务。

●精通业务，熟练掌握本部门各种工具、器皿的使用方法。

●认识、了解所供酒水的特性、饮用形式和掌握一定的酒水知识。

●懂得一些基本的服务知识，善于向客人推销酒水，努力做好服务接待工作。

●加强业务学习，不断提高自己的专业水平。

●负责自己所属区域的清洁卫生工作。

●与楼面服务员保持良好的合作关系。

●掌握一定的餐饮卫生知识，严格按餐饮卫生的要求完成各项工作。

酒水部领班岗位职责

●贯彻执行和传达部门经理布置的工作任务、指令，做好沟通工作。

●根据所管辖范围的情况制定相应的要求及酒水员的服务程序。

●现场督导，检查酒水员的出品质量和工作效率，检查员工的纪律执行情况。

●控制酒水的损耗，力求做到降低成本。

●做好岗位培训工作并作定期检查。

●控制酒水仓存平衡数，使其合理化。

●定期检查财产设备，有问题及时作维修保养。

●合理安排宴会、酒会的工作，带动员工，积极工作。

●与楼面服务人员保持良好的合作，互相协调，做好酒水的供应服务工作。

采购员岗位职责

●了解各部门物资需求及各种物资的市场供应情况，掌握财务部及采购部对各种物资采购成本及采购资金控制要求，熟悉各种物资采购计划。

●各部门急用的物品要优质采购，要做到按计划采购，认真核实各部的申购计划，根据仓库存货情况，定出采购计划，对定型、常用物资按库存规定及时办理，与仓管员经常沟通，防止物资积压，做好物资使用的周期性计划工作。

●采购物品应做到价廉物美、择优录取。时鲜、季节性物资如部门尚未提出申购计划，应及时提供样板、信息供经营部门参考选用。

●采购物资应严格把好质量关，对不符合质量要求的要坚决拒收，根据销售动向和市场信息，积极争取定购货源，根据“畅销多进、滞销不进”的原则，保证货源充足。

●认真贯彻执行合同法，严格审核合同款项，订购业务，必须上报经理或主管级，研究后方可实施。

●经常到柜台和仓库了解商品销售情况，以销定购。积极组织适销对路的货源，防止盲目进货。尽量避免积压商品，提高资金周转率。经常与仓库保持联系，了解库存情况，对库存商品要做到“了如指掌”和“心中有数”，有计划、有步骤地安排好日常工作。

●努力学习业务知识，提高业务水平，接待来访业务要热情有礼，外出采购时要注意维护公司的礼仪、利益和声誉，不谋私利。

●严格遵守财务制度、遵纪守法、不索贿、受贿，在平等互利下开展业务活动。购进物资要尽量做到单据(发票)随货同行，交仓管员验收，报账手续要及时，不得随意拖账挂账。

●严格遵守《员工守则》及各项规章制度，服从采购主管分工安排。

采购部经理岗位职责

●主持采购部全面工作，提出物资采购计划，报总经理批准后组织实施，确保各项采购任务完成。

●调查研究各部门物资需求及消耗情况，熟悉各种物资的供应渠道和市场变化情况，供需心中有数。指导并监督下属开展业务，不断提高业务技能，确保公司物资的正常采购量。

●审核各部呈报的采购计划，统筹策划和确定采购内容。减少不必要的开支，以有效的资金，保证最大的物资供应。

●要熟悉和掌握公司所需各类物资的名称、型号、规格、单价、用途和产地。检查购进物资是否符合质量要求，对公司的物资采购和质量要求负有领导责任。

●监督参与大批量商品订货的业务洽谈，检查合同的执行和落实情况。

●按计划完成各类物资的采购任务，并在预算内尽量减少开支。

●认真监督检查各采购员的采购进程及价格控制。

●在部门经理例会上，定期汇报采购落实结果。

●每月初将上月的全部采购任务完成及未完成情况逐项列出报表，呈总经理及财务部经理，以便于上级领导掌握全公司的采购项目。

●督导采购人员在从事采购业务活动中，要遵纪守法，讲信誉，不索贿，不受贿，与供货单位建立良好的关系，在平等互利的原则下开展业务往来。

●负责部属人员的思想、业务培训，开展职业道德、外事纪律、法制观念的教育，使所有员工适应市场经济的快速发展。

面包师岗位职责

●准备所有的烤制配料并烤制各种面包、面包卷、早餐甜点和其他简单的烤制食品。

●对制作面包和面包卷的各种生面称量、混和、揉和，并使之成形，测出份量。

●在烤制盒内涂以牛油或垫上铝箔，在盒中使馅饼、生面成形。

●将需要烤制的糕点、馅饼和各种食品放入烤箱，并将烤好的成品取出。

●准备各种果冻和较少的生面。

●做好并保持工作区域和设备的清洁工作。

●确保有足量的面包供应。

●确保咖啡厅有足量汉堡包、热狗包供应。

餐具洗刷员岗位职责

●在洗碗部领班带领指挥下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生。

●及时清理餐厅、厨房的垃圾，定点摆放，定时清理，保证无异味。

●洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗。

●做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放。

●搞好个人和清洗场所的卫生工作。

●服从安排，遵守各项管理制度。

餐饮副经理岗位职责

●协助餐饮部经理开展餐饮经营及销售活动，完成计划指标。每日提供销售统计，每月拟写经营报告。参与执行预算及菜单的成本、价格的制定。

●审阅餐饮部下属各部门的每日营业报表、每日记事簿及客人的投诉单，发现问题及时纠正，并报告餐饮部经理。

●检查餐饮部的各个餐厅、酒吧、厨房，确保餐饮产品的质量;做好开餐前的准备工作;开餐高峰时，亲临现场指挥和督导下级，确保服务质量。

●实施餐饮部的各项规章制度，解决人事问题;不断地创造部门内良好、和谐的工作气氛和环境;评估员工，实施员工培训计划，提高服务质量。

●实施餐饮部的促销活动方案，组织和协调有关部门，确保促销活动顺利进行。

●完成上级交给的其他任务。

餐饮经理岗位职责

●全面负责餐饮部的经营管理工作，直接对总经理负责。

●负责制定餐饮部长期、短期的和月度计划，组织、督促完成各项任务和经营指标，并对月度、经营情况作分析并报总经理。

●制定服务标准程序和操作规程。检查下属各岗位人员的服务态度、服务规程，保证食品的质量，促使本部门做好卫生清洁工作，开展经常性防火、安全教育。

●与财务部配合作出每年的预算和月计划，研究扩大销售范围和销售量，增加经营收入。

●根据市场情况和季节拟订并组织食品的更换计划，控制食品、饮品标准规格和要求，正确控制毛利率和成本。

●与人事部配合招聘、挑选、奖励、处罚、晋升、调动、开除餐饮部员工，并负责组织餐饮部员工的业务和卫生知识的培训工作。

●制定服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度。定期同行政总厨研究菜点推出新菜单并有针对性地组织服务人员和厨师外出学习其他单位的先进经验、技术。

●了解市场动向和掌握原材料行情，CVP边际成本控制，有效控制经营成本，降低营业费用，从而确保营业指标和利润指标的完成。

●注意现场管理，经常性地对餐厅、厨房巡视监督，组织QC(全面质量管理)小组活动，保证各项运作正常。

●亲自组织、安排大型团体就餐和重要宴会，负责VIP客人的迎送，处理客人的重要投诉。

●主持日常和定期(每周一次)的餐饮部会议，经常检讨业务状况，及时调整，完善经营措施，参加公司部门经理会议。

●抓好设备、设施维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止发生事故。

●协调本部门与公司其他部门的关系，做好总经理或副总经理交办的其他工作。

第三篇：餐饮总监岗位说明书

***大酒店编号FB-O-001

酒店操作文件

餐饮总监

直接上级：驻店经理

直接下级：行政总厨、办公室秘书、各餐饮分部主管

岗位职责及工作内容

1.全面负责制订并实施餐饮部工作计划和经营预算，督导餐饮部日常运

作，确保为客人提供优质高效的餐饮服务，并进行成本控制。

2.制定、月度营业计划，领导全体员工积极完成各项接待任务和经

营指标。分析和报告、月度经营情况。

3.推广食品和酒水的销售，根据市场情况，适时调整食品、酒水品种和

价格，制定促销计划，如有特色的食品节、时令菜式及饮品等。

4.制定食品、饮料的质量标准、服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和餐厅服务态度、服务规程、出品部门的食品、饮品的质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。

5.控制食品和饮品的标准、规格，正确掌握毛利率，抓好成本核算。加

强食品、酒水原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。

6.制定服务技术、酒吧技术和烹饪技术培训计划和考核制度。

7.定期与行政总厨研究新菜式，推出新菜单，并有针对性的组织服务人

员和厨师学习外单位的技术和经验。

8.制定并根据需要更新酒水的调配和服务的标准。

9.抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和

餐饮总监

业务水平，开展经常性的礼貌教育和职业道德教育，注意培训、考核和选拔人才，通过组织员工活动，激发员工的积极性。

10.控制运营用具的合理库存，抓好设备、设施的维修保养工作，使之经

常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。

11.抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生

评比，贯彻执行饮食卫生制度。开展经常性的安全保卫、防火教育、确保餐厅、厨房、库房的安全。

12.参加每日总经理工作例会，主持每日餐饮部例会，完成上传下达工作。

13.做好餐饮部与其它各部门之间的沟通、协调和密切配合。

14.协调酒店与外包夜总会的工作。

岗位要求

基本素质：具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。

自然条件：身体健康，仪表端庄大方，气质高雅，男女均可，年龄30岁

以上。

文化程度：具有大学以上学历或同等文化程度。

外语水平：具有国家六级以上英语水平。能与外宾用英语交谈。

工作经验：有十年以上合资酒店管理经验，掌握餐饮各部门的岗位职责和

工作 程序；能够根据市场变化和客人的需求，及时调整餐饮经

营策略，善于组织和开展各种食品展销活动；并具有酒店预

餐饮总监

算管理知识，能编制餐饮部预算。

特殊要求：了解和执行政府有关饮食经营的法规制度。有牺牲精神，能够

吃苦耐劳，能承受工作压力。能妥善处理家庭与工作的关系。

第四篇：餐饮行业管理论文

餐饮行业管理论文

餐饮行业管理论文

前言

XX是一座具有深厚文化底蕴的千年古城。近几年，该市围绕“文化庐陵，山水XX”的定位，着力并逐步把XX建设成一座“人、城、自然和谐的生态之城，山水秀美、人文尽现的诗意之城，宜居、宜游、宜业的理想之城”。

该城市定位中，XX文化的传承与重振无疑是重头戏，而作为XX文化重要组成部分的餐饮文化的现状及中心城区餐饮行业“基础差、分布散、管理乱、特色弱”的现实，成为“文化XX”建设中一块不容忽视的短板。

今年3月，XX市正式提交了中心城区创建国家卫生城市的申请，创卫活动正在如火如荼地开展，创卫工作中餐饮行业特别是小餐饮整治与目标要求的矛盾越发凸显。如何结合创卫工作，切实解决和改变中心城区餐饮行业历史遗留问题及现状，有效加强餐饮行业管理，保障群众饮食安全，顺利通过创建国家卫生城市的验收，成功打造“舌尖上的庐陵”，成为城市管理者和行业管理部门无法回避且刻不容缓的课题。

一、吉州区餐饮行业现状及存在的问题分析

基本情况 XX市中心城区含吉州区、青原区、庐陵新区和井开区。吉州辖区自隋开皇十年（公元590年）以来就是“庐陵”的治所，也是现今中心城区的中心和重心，基本可以反映中心城区的现实状况。吉州区食品药品监管部门于去年接手了餐饮行业管理职能，立即进行了辖区餐饮行业基本情况的调查摸底，并着手开展了管理初期的一些监管工作。

截止目前，吉州区城区（不含乡镇、不含市直管餐饮单位、不含机关食堂和学校食堂）共有餐饮企业785户，从业人员5000人以上。其中加工经营场所面积小于150平方米或供餐人数50人以下的小型餐馆、小型快餐店、小吃店及餐饮类食品店铺(以下统称“小餐饮”)超过2/3。

最近摸底显示，785户中取得了《餐饮服务许可证》的有574户，占73%（其中区餐保所成立以来，督促整改升级达标发证和新开办发证的有290多户），全部进行了餐饮服务食品安全量化分级管理。

而未取得《餐饮服务许可证》的无证经营户有211户，达到27%,大部分是小餐饮。无证经营情况非常严重。

存在问题 从摸底情况来看，大中型餐饮企业基础设施较完善，业主守法经营意识较高，从业人员卫生习惯较好，具备有基本的食品安全保障能力。而占较大比例的小餐饮单位的整体状况令人担忧，主要表现在：

1、基础硬件设施不完善。一是相当一部分小餐饮不具备有相对独立的食品加工区，即没有相对独立的厨房。这种情况在早餐店尤其突出，开放的加工区易受到人来人往的外部影响及污染，进而影响食品安全。二是有独立加工区的，普遍存在“明亮厅堂、脏乱厨房”现象。厨房里漆黑烟熏的墙面、油污遍布的抽油烟机、未加防护摆放的菜肴、污水横流的地面、加工人员不规范不卫生的操作等等令人食欲顿无，“外出就餐千万别进厨房”的说法并非传说。三是洗涤、消毒、保鲜设施不全或达不到基本要求。按照规定，采用人工清洗热力消毒的至少建有2个专用水池，而现实是有一个就不错了，有的在屋外摆1个大脚盆就当是洗菜池、洗碗池，更有甚者，直接在卫生间清洗待加工菜品和餐具，卫生状况令人堪忧。四是消毒保洁柜和保鲜柜配备参差不齐，有的干脆什么也没有。“防尘、防蝇、防鼠”三防措施不到位，餐饮废弃物处理不规范。

2、业主持证守法经营意识淡薄。

近些年，随着工商部门市场管理职能的弱化，及食品安全职能衔接未及时有效跟进，部分餐饮经营业主对“持证经营”已经是一种“遥远的记忆”。药监执法人员在亮证检查时，业主往往是“不知有汉，无论魏晋”：“药监局是干什么的？”、“什么是餐饮服务许可证？”、“我炒菜又不卖药，凭什么管我？”等等雷人懵懂之语不绝于耳，执法人员经常有幸“欣赏”到早已过期的老版本的《工商营业执照》和《卫生许可证》。随处租下一小屋，摆个煤炉就炒菜的情况屡见不鲜。

以为无人管，做事便大胆。于是乎，松于监管的环境让从事小餐饮除房租外几乎是“零投入”，完全不顾经营餐饮保障食品安全必备的硬件条件，此是造成今天小餐饮“无证多、脏乱差”现象的重要原因之一，也使餐饮经营中的违法违规行为普遍滋生，无证经营必然轻视执法，对职能部门的检查整改意见或处罚决定，轻则不理不睬、软磨硬泡，重则恶语相向，暴力抗法事件在不同层次餐饮单位中也时有发生。去年底，执法人员对一号称“五星级国际酒店”检查，静候1个多小时，左姓负责人才姗姗傲慢出场，自持“外商”身份对执法人员恶语相向，始终不让进入其食品加工区检查；另有一油条经营店，其脏乱差程度令检查人员也称“少见”，却纠集多人无理取闹、滋扰检查，滋扰人群中，隐隐可现当地一些地痞混混的影子。

3、从业人员操作不规范、食品安全意识缺乏。

小餐饮中，工作人员特别是厨师不按规定穿戴衣帽、生熟食品混放、混切、垃圾不是随扔随清等现象随处可见，甚至不时存在使用过期食品、霉烂变质食品等严重影响食品安全的行为，说明大多数从业人员安全意识淡薄、卫生知识缺乏，整体看，餐饮企业特别是小餐饮企业的从业人员素质层次较低。

二、监管难点分析

1、上层建筑的制度设计出现偏差，机构改革迟迟不到位影响监管。

坦率地讲，前些年的食品安全分段监管体制其实是走了一段弯路，在此背景下出台的《食品安全法》已于现行监管体制产生了严重的不适应，必然要进行及时的修改或调整。就餐饮行业监管而言，前监管者根据体制改革的要求迅速抽身而退，新监管者接棒上岗必然要经历适应期，如果机构改革迟迟不到位，影响监管也就不可避免，出现一段监管的“空白期”和“生涩期”。

就细节而言，现行的餐饮服务监管规定，也存在一些“轻重不分”地方，让基层执法者难以执行，影响监管质量。笔者认为，对食品造假制劣者及有严重影响食品质量安全的行为应该处以重罚，而对不涉及或轻微涉及食品安全的一般性行为应以告诫、警告、轻罚为主，现行的《食品安全法》2000元的下限处罚对小餐饮显得过高。

2、群众食品安全意识的提高还有待时日。

餐饮行业特别是小餐饮与人民群众的日常生活密切相关，无论是提供服务的从业者，还是消费服务的群众，食品安全意识和知识水平还有待提高。首先，作为经营者，如前文所言，业主持证经营、守法经营意识淡薄，从业人员培训不到位，食品安全常识缺乏，整个行业素质还处于一个低端的水平。其次，作为消费者的广大群众，“不干不净、吃了没病”的想法大有市场，“重口味、轻安全”的尝鲜者也大有人在。提高公众食品安全意识的政府性宣传活动，“轰轰烈烈”却收效甚微也是不争的现实。

3、小餐饮整治中基础硬件的提升改造存在资金不足的瓶颈。

按照“提升巩固一批、改造规范一批、坚决取缔一批”的思路，根据最近调查摸底情况初步估算，吉州区小餐饮提升改造至少需要投入资金400万元。小餐饮业主大都是普通民众甚至家庭贫困者，普遍不想投资改造或无力投资改造，部分有改造意愿的业主也会因费用较多而踯躅不前、彷徨观望。创卫工作时间紧，任务重，如何有效督促小餐饮加大投入、改造升级以达到餐饮行业基本硬件标准，是创卫工作中一大难题，是难啃的“硬骨头”，需要集思广益、周密安排、多方统筹、限期实施。

4、行业监管部门的执法基础薄弱，难以形成监管合力。

吉州区餐饮服务保健食品化妆品监管所去年初成立，编制15人，实际工作人员只到位9人，面对多达900家餐饮单位（包括学校食堂和机关食堂），监管显得力不从心。近一年来，食品安全监管员“5+2”、“白加黑”地加班加点已是工作常态，却还常常面临社会误解、相对人反感甚至人身威胁的尴尬处境，监管效果明显不如人意。至于专业技术人员缺乏、执法装备落后、工作经费得不到保障等等问题，已经严重制约了进一步科学高效监管的动力。

监管需要合力。餐饮行业存在问题，不只是与技术指导部门有关，还与街道社区管理部门、帮扶单位以及相关职能部门有关系。现如今小餐饮对执法部门下达的责令整改，往往是不理不睬、推诿扯皮，到下次检查时情况依旧，更别说依法取缔，单靠药监部门几乎是无法执行。

三、存在问题的破解及对策建议

随着XX市经济、社会、环境面貌日新月异，特别是在当前创卫工作紧锣密鼓开展之际，小餐饮行业发展中的诸多矛盾集中凸显，其中群众日益增长的多层次饮食需求与行业低层次发展现状的矛盾、不断增长的食品安全保障需求与条件落后的餐饮硬件现实的矛盾、亟待提升改造达标与巨大的改造资金缺口的矛盾、餐饮市场亟待规范经营与监管部门力量相对薄弱的矛盾表现尤为突出。如何破解矛盾，提出以下建议：

1、抓住创卫机遇，短期内有效提升餐饮业基础硬件水平。

以“基础硬件基本达标、持证率100%”为基本目标，利用创建国家卫生城市机遇，让中心城区餐饮经营硬件条件发生“质”的变化。

首先要认真贯彻落实《XX市中心城区创建国家卫生城市小餐饮专项整治工作方案》(吉市创卫办字[2014]7号)要求，扎实做好小餐饮专项整治中的基本硬件改造升级工作。要充分调动街道社区、市直挂点帮扶单位的积极性，相关职能部门密切配合，有效跟进，形成整治合力；要营造强烈的创卫氛围，有效调动餐饮经营业主改造提升达标的主动性和积极性。再次，要因地制宜制定“硬件改造基本标准”，使改造工作“易接受、能操作、耗时短、可达标”。重点抓好以下工作：设置相对独立的加工操作区域（厨房）、配备基本的洗涤、消毒、保洁、保鲜设施、整修改善厨房卫生条件、完善“防尘、防蝇、防鼠”三防设施、规范餐饮废弃物管理措施等。

建议改造资金以“业主投入为主、政府适当予以鼓励性补贴、帮扶单位主动予以支持”的方式解决。

其次要切实强化强制整改和强制取缔措施。对无法整改到位或拒不按标准整改的，监管部门出具责令停业依法取缔执法文书，以街道为实施主体，联合城管、工商、公安部门予以执行到位，彻底消灭无证经营“痼疾”。

2、强化宣传教育措施，有效提升全社会的食品安全水平。

切实加强宣传教育工作，有效提高公众食品安全意识和水平，使之养成“重卫生、保安全、拒假劣”的良好生活习惯，是解决食品安全问题的根本之道。一是要重视社区宣传。结合丰富的社区文化活动，开展形式多样的宣传，让食品卫生知识以家庭为单位进行传播和传承。二是要强化校园教育，让新生代从小就接受安全意识的熏陶，良好的卫生安全观念将使他们受益终生。三是要强化从业人员培训。职能部门应制定培训计划，政府保障培训经费，在从业人员上岗前及工作中，定期不定期地接受专业培训，提高保障食品安全的技能。四是要注重媒体对社会舆论的宣传引导，提高公众辨假识劣能力，曝光“脏乱差”，让违法违规现象无处藏身。

3、规划先行，立足长远，夯实监管基础，建立长效机制。

一是要规划先行。当前存在重“大规划”、轻“细规划”现象，富丽堂皇的街道散布着油烟熏绕的小餐饮的情景肯定不是城市管理者的初衷。建议对餐饮业进行整体布局：

⑴视城市规模，以“方便群众生活、具备基本条件”为原则，建设5-8条“餐饮美食一条街”，规定起止位置。“餐饮美食一条街”外，原则上不再受理开办新的小餐饮。开办150㎡以上的中大型餐饮企业不受此限制。业已存在的其他地方的持证小餐饮经营至有效期不再续证，引导进街（餐饮美食一条街）或自动关闭。

⑵遴选1-2条创建“餐饮美食服务示范街”，挂牌明示，实行流动评选制，3年一评。致力聚集效应，广揽天下美食，打造“庐陵美食名片”，使广大游客沉醉于XX的秀水青山之外，也深深地记住“舌尖上的庐陵美食”，为建设“文化庐陵”添光增彩。

⑶规划3-5处美食夜宵摊点，进场户数控制在20家-40家为宜，政府部门负责通水（上下水）、通电、通路和建设整齐划一的摊点加工坊，规定营业时间（以17：00-次日2:00为宜，其它时间禁止经营），明确卫生责任（店主即清即扫），做到“人散场清、干净卫生”，由城管部门监管开闭场，药监部门监管卫生条件和食品安全。

二是要建立健全基层监管体系。设立基层食品药品监管所或分局，实行分片区网格化管理。条件不成熟的过渡时期，可尝试在街道设置专职的食品药品监管员，社区指定食品药品协管员，街道管理，职能部门业务指导，主要负责街道社区的日常巡查和信息上报。

三是要夯实监管软硬件基础，试探性开展科学监管模式的尝试。要保证食品药品监管部门经费足额到位、监管人员配备到位、加强装备建设、提升科学监管水平。

四是要完善法律法规及配套地方办法。尝试制定《餐饮企业开办前预审查制度》，由监管部门对拟开办企业场地依标准先行审查，进行装修前技术指导，避免装修后不符合要求强制返工造成损失。）

第五篇：餐饮行业管理论文

前言

XX是一座具有深厚文化底蕴的千年古城。近几年，该市围绕“文化庐陵，山水XX”的定位，着力并逐步把XX建设成一座“人、城、自然和谐的生态之城，山水秀美、人文尽现的诗意之城，宜居、宜游、宜业的理想之城”。

该城市定位中，XX文化的传承与重振无疑是重头戏，而作为XX文化重要组成部分的餐饮文化的现状及中心城区餐饮行业“基础差、分布散、管理乱、特色弱”的现实，成为“文化XX”建设中一块不容忽视的短板。

今年3月，XX市正式提交了中心城区创建国家卫生城市的申请，创卫活动正在如火如荼地开展，创卫工作中餐饮行业特别是小餐饮整治与目标要求的矛盾越发凸显。如何结合创卫工作，切实解决和改变中心城区餐饮行业历史遗留问题及现状，有效加强餐饮行业管理，保障群众饮食安全，顺利通过创建国家卫生城市的验收，成功打造“舌尖上的庐陵”，成为城市管理者和行业管理部门无法回避且刻不容缓的课题。

一、吉州区餐饮行业现状及存在的问题分析

基本情况 XX市中心城区含吉州区、青原区、庐陵新区和井开区。吉州辖区自隋开皇十年（公元590年）以来就是“庐陵”的治所，也是现今中心城区的中心和重心，基本可以反映中心城区的现实状况。吉州区食品药品监管部门于去年接手了餐饮行业管理职能，立即进行了辖区餐饮行业基本情况的调查摸底，并着手开展了管理初期的一些监管工作。

截止目前，吉州区城区（不含乡镇、不含市直管餐饮单位、不含机关食堂和学校食堂）共有餐饮企业785户，从业人员5000人以上。其中加工经营场所面积小于150平方米或供餐人数50人以下的小型餐馆、小型快餐店、小吃店及餐饮类食品店铺(以下统称“小餐饮”)超过2/3。

最近摸底显示，785户中取得了《餐饮服务许可证》的有574户，占73%（其中区餐保所成立以来，督促整改升级达标发证和新开办发证的有290多户），全部进行了餐饮服务食品安全量化分级管理。

而未取得《餐饮服务许可证》的无证经营户有211户，达到27%,大部分是小餐饮。无证经营情况非常严重。

存在问题 从摸底情况来看，大中型餐饮企业基础设施较完善，业主守法经营意识较高，从业人员卫生习惯较好，具备有基本的食品安全保障能力。而占较大比例的小餐饮单位的整体状况令人担忧，主要表现在：

1、基础硬件设施不完善。一是相当一部分小餐饮不具备有相对独立的食品加工区，即没有相对独立的厨房。这种情况在早餐店尤其突出，开放的加工区易受到人来人往的外部影响及污染，进而影响食品安全。二是有独立加工区的，普遍存在“明亮厅堂、脏乱厨房”现象。厨房里漆黑烟熏的墙面、油污遍布的抽油烟机、未加防护摆放的菜肴、污水横流的地面、加工人员不规范不卫生的操作等等令人食欲顿无，“外出就餐千万别进厨房”的说法并非传说。三是洗涤、消毒、保鲜设施不全或达不到基本要求。按照规定，采用人工清洗热力消毒的至少建有2个专用水池，而现实是有一个就不错了，有的在屋外摆1个大脚盆就当是洗菜池、洗碗池，更有甚者，直接在卫生间清洗待加工菜品和餐具，卫生状况令人堪忧。四是消毒保洁柜和保鲜柜配备参差不齐，有的干脆什么也没有。“防尘、防蝇、防鼠”三防措施不到位，餐饮废弃物处理不规范。

2、业主持证守法经营意识淡薄。

近些年，随着工商部门市场管理职能的弱化，及食品安全职能衔接未及时有效跟进，部分餐饮经营业主对“持证经营”已经是一种“遥远的记忆”。药监执法人员在亮证检查时，业主往往是“不知有汉，无论魏晋”：“药监局是干什么的？”、“什么是餐饮服务许可证？”、“我炒菜又不卖药，凭什么管我？”等等雷人懵懂之语不绝于耳，执法人员经常有幸“欣赏”到早已过期的老版本的《工商营业执照》和《卫生许可证》。随处租下一小屋，摆个煤炉就炒菜的情况屡见不鲜。

以为无人管，做事便大胆。于是乎，松于监管的环境让从事小餐饮除房租外几乎是“零投入”，完全不顾经营餐饮保障食品安全必备的硬件条件，此是造成今天小餐饮“无证多、脏乱差”现象的重要原因之一，也使餐饮经营中的违法违规行为普遍滋生，无证经营必然轻视执法，对职能部门的检查整改意见或处罚决定，轻则不理不睬、软磨硬泡，重则恶语相向，暴力抗法事件在不同层次餐饮单位中也时有发生。去年底，执法人员对一号称“五星级国际酒店”检查，静候1个多小时，左姓负责人才姗姗傲慢出场，自持“外商”身份对执法人员恶语相向，始终不让进入其食品加工区检查；另有一油条经营店，其脏乱差程度令检查人员也称“少见”，却纠集多人无理取闹、滋扰检查，滋扰人群中，隐隐可现当地一些地痞混混的影子。

3、从业人员操作不规范、食品安全意识缺乏。

小餐饮中，工作人员特别是厨师不按规定穿戴衣帽、生熟食品混放、混切、垃圾不是随扔随清等现象随处可见，甚至不时存在使用过期食品、霉烂变质食品等严重影响食品安全的行为，说明大多数从业人员安全意识淡薄、卫生知识缺乏，整体看，餐饮企业特别是小餐饮企业的从业人员素质层次较低。

二、监管难点分析

1、上层建筑的制度设计出现偏差，机构改革迟迟不到位影响监管。

坦率地讲，前些年的食品安全分段监管体制其实是走了一段弯路，在此背景下出台的《食品安全法》已于现行监管体制产生了严重的不适应，必然要进行及时的修改或调整。就餐饮行业监管而言，前监管者根据体制改革的要求迅速抽身而退，新监管者接棒上岗必然要经历适应期，如果机构改革迟迟不到位，影响监管也就不可避免，出现一段监管的“空白期”和“生涩期”。

就细节而言，现行的餐饮服务监管规定，也存在一些“轻重不分”地方，让基层执法者难以执行，影响监管质量。笔者认为，对食品造假制劣者及有严重影响食品质量安全的行为应该处以重罚，而对不涉及或轻微涉及食品安全的一般性行为应以告诫、警告、轻罚为主，现行的《食品安全法》2000元的下限处罚对小餐饮显得过高。

2、群众食品安全意识的提高还有待时日。

餐饮行业特别是小餐饮与人民群众的日常

生活密切相关，无论是提供服务的从业者，还是消费服务的群众，食品安全意识和知识水平还有待提高。首先，作为经营者，如前文所言，业主持证经营、守法经营意识淡薄，从业人员培训不到位，食品安全常识缺乏，整个行业素质还处于一个低端的水平。其次，作为消费者的广大群众，“不干不净、吃了没病”的想法大有市场，“重口味、轻安全”的尝鲜者也大有人在。提高公众食品安全意识的政府性宣传活动，“轰轰烈烈”却收效甚微也是不争的现实。

3、小餐饮整治中基础硬件的提升改造存在资金不足的瓶颈。

按照“提升巩固一批、改造规范一批、坚决取缔一批”的思路，根据最近调查摸底情况初步估算，吉州区小餐饮提升改造至少需要投入资金400万元。小餐饮业主大都是普通民众甚至家庭贫困者，普遍不想投资改造或无力投资改造，部分有改造意愿的业主也会因费用较多而踯躅不前、彷徨观望。创卫工作时间紧，任务重，如何有效督促小餐饮加大投入、改造升级以达到餐饮行业基本硬件标准，是创卫工作中一大难题，是难啃的“硬骨头”，需要集思广益、周密安排、多方统筹、限期实施。

4、行业监管部门的执法基础薄弱，难以形成监管合力。

吉州区餐饮服务保健食品化妆品监管所去年初成立，编制15人，实际工作人员只到位9人，面对多达900家餐饮单位（包括学校食堂和机关食堂），监管显得力不从心。近一年来，食品安全监管员“5+2”、“白加黑”地加班加点已是工作常态，却还常常面临社会误解、相对人反感甚至人身威胁的尴尬处境，监管效果明显不如人意。至于专业技术人员缺乏、执法装备落后、工作经费得不到保障等等问题，已经严重制约了进一步科学高效监管的动力。

监管需要合力。餐饮行业存在问题，不只是与技术指导部门有关，还与街道社区管理部门、帮扶单位以及相关职能部门有关系。现如今小餐饮对执法部门下达的责令整改，往往是不理不睬、推诿扯皮，到下次检查时情况依旧，更别说依法取缔，单靠药监部门几乎是无法执行。

三、存在问题的破解及对策建议

随着XX市经济、社会、环境面貌日新月异，特别是在当前创卫工作紧锣密鼓开展之际，小餐饮行业发展中的诸多矛盾集中凸显，其中群众日益增长的多层次饮食需求与行业低层次发展现状的矛盾、不断增长的食品安全保障需求与条件落后的餐饮硬件现实的矛盾、亟待提升改造达标与巨大的改造资金缺口的矛盾、餐饮市场亟待规范经营与监管部门力量相对薄弱的矛盾表现尤为突出。如何破解矛盾，提出以下建议：

1、抓住创卫机遇，短期内有效提升餐饮业基础硬件水平。

以“基础硬件基本达标、持证率100%”为基本目标，利用创建国家卫生城市机遇，让中心城区餐饮经营硬件条件发生“质”的变化。

首先要认真贯彻落实《XX市中心城区创建国家卫生城市小餐饮专项整治工作方案》(吉市创卫办字[2014]7号)要求，扎实做好小餐饮专项整治中的基本硬件改造升级工作。要充分调动街道社区、市直挂点帮扶单位的积极性，相关职能部门密切配合，有效跟进，形成整治合力；要营造强烈的创卫氛围，有效调动餐饮经营业主改造提升达标的主动性和积极性。再次，要因地制宜制定“硬件改造基本标准”，使改造工作“易接受、能操作、耗时短、可达标”。重点抓好以下工作：设置相对独立的加工操作区域（厨房）、配备基本的洗涤、消毒、保洁、保鲜设施、整修改善厨房卫生条件、完善“防尘、防蝇、防鼠”三防设施、规范餐饮废弃物管理措施等。

建议改造资金以“业主投入为主、政府适当予以鼓励性补贴、帮扶单位主动予以支持”的方式解决。

其次要切实强化强制整改和强制取缔措施。对无法整改到位或拒不按标准整改的，监管部门出具责令停业依法取缔执法文书，以街道为实施主体，联合城管、工商、公安部门予以执行到位，彻底消灭无证经营“痼疾”。

2、强化宣传教育措施，有效提升全社会的食品安全水平。

切实加强宣传教育工作，有效提高公众食品安全意识和水平，使之养成“重卫生、保安全、拒假劣”的良好生活习惯，是解决食品安全问题的根本之道。一是要重视社区宣传。结合丰富的社区文化活动，开展形式多样的宣传，让食品卫生知识以家庭为单位进行传播和传承。二是要强化校园教育，让新生代从小就接受安全意识的熏陶，良好的卫生安全观念将使他们受益终生。三是要强化从业人员培训。职能部门应制定培训计划，政府保障培训经费，在从业人员上岗前及工作中，定期不定期地接受专业培训，提高保障食品安全的技能。四是要注重媒体对社会舆论的宣传引导，提高公众辨假识劣能力，曝光“脏乱差”，让违法违规现象无处藏身。

3、规划先行，立足长远，夯实监管基础，建立长效机制。

一是要规划先行。当前存在重“大规划”、轻“细规划”现象，富丽堂皇的街道散布着油烟熏绕的小餐饮的情景肯定不是城市管理者的初衷。建议对餐饮业进行整体布局：

⑴视城市规模，以“方便群众生活、具备基本条件”为原则，建设5-8条“餐饮美食一条街”，规定起止位置。“餐饮美食一条街”外，原则上不再受理开办新的小餐饮。开办150㎡以上的中大型餐饮企业不受此限制。业已存在的其他地方的持证小餐饮经营至有效期不再续证，引导进街（餐饮美食一条街）或自动关闭。

⑵遴选1-2条创建“餐饮美食服务示范街”，挂牌明示，实行流动评选制，3年一评。致力聚集效应，广揽天下美食，打造“庐陵美食名片”，使广大游客沉醉于XX的秀水青山之外，也深深地记住“舌尖上的庐陵美食”，为建设“文化庐陵”添光增彩。

⑶规划3-5处美食夜宵摊点，进场户数控制在20家-40家为宜，政府部门负责通水（上下水）、通电、通路和建设整齐划一的摊点加工坊，规定营业时间（以17：00-次日2:00为宜，其它时间禁止经营），明确卫生责任（店主即清即扫），做到“人散场清、干净卫生”，由城管部门监管开闭场，药监部门监管卫生条件和食品安全。

二是要建立健全基层监管体系。设立基层食品药品监管所或分局，实行分片区网格化管理。条件不成熟的过渡时期，可尝试在街道设置专职的食品药品监管员，社区指定食品药品协管员，街道管理，职能部门业务指导，主要负责街道社区的日常巡查和信息上报。

三是要夯实监管软硬件基础，试探性开展科学监管模式的尝试。要保证食品药品监管部门经费足额到位、监管人员配备到位、加强装备建设、提

升科学监管水平。

四是要完善法律法规及配套地方办法。尝试制定《餐饮企业开办前预审查制度》，由监管部门对拟开办企业场地依标准先行审查，进行装修前技术指导，避免装修后不符合要求强制返工造成损失。