食堂经营方案和计划

第一篇：食堂经营方案和计划

食堂经营方案

我公司对餐厅投入叁拾万元（以实际投入为准），经营年限为 年

一、大厅

1、出入口的亮化。

2、区域各部维修。

3、墙面刷新。

4、空调安装。

5、线路检修改造。

6、企业文化。

二、后场

1、厨具维修、添置。

2、线路检修改造。

3、部件更新。

三、设备

1、餐具更换：（1）餐盘（2）筷子（3）勺子

食堂的原餐具使用年限过长，更换一批具有特色的消毒餐具，使学生舒心用餐。

2、餐桌检修。

四、餐厅模式

1、根据学生需求，公司规划将学院一层餐厅打造成以中式快餐为主，风味小吃 为辅的美食城。

2、将二层餐厅打造成集各种丰富的小炒、特色鲜明风味小吃、时尚休闲的美食 广场。

五、菜品方面

1、迎合学生心理，菜品比例上我方计划多做抵挡菜（菜品最低5 角，最好3 元，每餐中低档菜供应50 个以上，叶类菜5 个1 元及1 元以下的菜10 个）

2、大幅增加菜品的花色品种，提高菜品质量，坚持我方多年积累的经验“分次 少炒、荤素分锅、现炒现卖”，确保学生能吃到可口、美观、营养的热饭、热 菜。

指 导 思 想

企业精神 发展理念 合作原则 经营理念

安全第一，效益第二 “民以食为天，食以安为先”。

饮食安全关系到顾客的健康和生命，关系到学校 的信誉，关系到公司的进退存亡，关系到社会的稳定祥和；没有饮食安全，企业 效益必将是句空话。饮食安全是XX 公司的头等大事，公司从上到下、从管理制 度到操作细节，无一不严格贯彻执行“安全第一，效益第二”的经营理念，时刻 牢记着“餐饮安全，责任重于泰山”。

热饭、热菜、热心肠 中式快餐一旦冷了之后不但外观难看、口味差，更不易被消化。为此我们一直坚 持“分次少炒、荤素分锅、现炒现卖”，以确保学生能吃到可口、美观、营养、经济的热饭、热菜，体现我们“顾客至上，以人为本”的指导思想。同时，我们 提供“友善、便捷、高效、超值”的热心肠服务，以诚待人、以情感人，让学生 在享受美味佳肴的同时，享受到环境和服务的和美与温馨。

星星之火可以燎原，关键在于做好细节 我们深知：细节决定企业经营的成败。我们以项目管理的模式对食堂进行整体筹 划，从小处着眼、小处入手，把制度文本化为员工的执行力和工作习惯，使之贯 彻到食堂作业流程中的每个细节里，从而实现“三方满意”的经营目标，达成多 方共赢的和谐局面。企业优势

1、我们秉承“天道酬勤、厚德载业”的企业精神，倡导积极、健康的企业 文化氛围，全心全力做“良心食堂”，以强烈的企业责任感博取客户和社 会的认同。

2、我们公司专门与保险公司开发了适合我们公司的餐饮场所第三责任险，任何在食堂发生的意外事件，最高限额达 200 万元，为学校减去了后顾 之忧。

3、采购环节的成本控制。公司实行集中采购、统一配送，在采购过程中确 定了询价、比价、定价、反调查、公开竞标等控制标准。同时，标准的 采购计划，是我们做到“零库存”的保障，杜绝了因原材料过剩而导致 的材料变质造成的浪费。

4、十余年的专业发展历程，200 余间食堂的经营规模，我们的专注得到了社 会的认可。通过借鉴、吸收别人的优秀之处和自身不断的提炼、总结，我们积累了丰富的食堂经营经验，建立了一套行之有效的管理制度。

5、“品德好、能吃苦、求上进”是公司的用人理念。公司拥有一大批经验 丰富的管理人才，数千余名训练有素的员工，有力保证了各项制度和管 理标准的执行。

6、好的制度通过积极的人和有效执行，我们食堂奉献给顾客的，是一流质 量的产品，能充分满足学生多样化的饮食需求。；

7、公司全体员工始终铭记：“餐饮安全，责任重于泰山。”公司严格的安全 卫生管理控制体系，把企业食堂的安全降至了最低，有力保障了学生、家人和学校最切身的利益。

8、我们运用各种有效的方式与广大学生这种特殊的就餐群体保持良好的交 流和沟通，以把握他们的饮食需求和思想动态，从而打消隔膜，促进了 食堂与就餐者之间的和谐互动。

9、一流的管理水平和服务质量，大大提高了食堂的满意度和就餐率，贡献 了食堂“三方满意”等社会效益，实现了食堂的保值、增值，提高学校 的后勤管理绩效，为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持。

10、市场经济时代，行业优势互补之诚信合作，促进了合作双方的共同 发展和互利双赢，推动学校下属各食堂间良性竞争，促进了学校食堂整 体管理水平的提升。经营定位

把食堂打造成一个以中式快餐、风味小吃为主，集时尚休闲 为一体的美食城。

A、档次：高档“酒店式”食堂

高效的管理+安全的环境+贴心的服务+和谐的文化

★高标准食堂是学校文明建设与后勤服务的窗口，食堂档次的提升，适应了 社会经济的发展，满足了学生不断提高的饮食需求，有利于学校餐饮服务的 满意率，促进学校的发展与稳定。

★学校作为福建学校的代表，其经营及管理实力自不待言，是故其食堂管理 也必须达到与之相同的高度。食堂要有“市场意识”、“服务意识”、“品牌意 识”，方能领先国内学校发展的潮流。

B、功能：全面丰富

价格分档、回味兼顾；品种丰富，营养均衡；科学饮食，文化育人

★学生来自不同地域、不同文化背景和经济水平的家庭，饮食需求差别较大，全面、优质的餐饮服务时学校开展教育、工作的有力保障。

★学校食堂不仅是学生就餐场所，更是育人之地，是学生社会化过程中极关 键的接触点。融洽的就餐环境，实现了食堂与就餐者之间的和谐互动；良好 的食堂文化，能起到潜移默化的教化作用，有利于提高学生的综合素养。经营措施略述 品质与价格

1、区分档次，明码标价，质价相符。菜品最低6 角，最好3 元,每餐中低档 菜供应40 个以上，叶类菜5 个，1 元及1 元以下的菜10 个。

2、确保菜肴的“色、香、味、营”，让顾客吃到“热饭、热菜”。

3、早餐供应 15 个以上、午晚餐供应 60 以上菜肴品种；根据不同季节安排 时令品种；每半个月推出一例创新菜，不断丰富菜肴品种。

4、店长每天抽检菜品质量，以确保菜肴制作符合我公司的出品标准 卫生与安全

1、食堂员工人人持有效健康证、身份证上岗。

2、严格遵守《食品卫生法》、《食品卫生安全五·四制》，把好食品原材料采 购关，杜绝“三无”产品入库。

3、严格执行有关卫生制度和标准，做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒、菜品 48 小时留样等工作；严格执行外来人员出入登记制。

4、投保餐饮场所第三者公众责任险；搞好食堂“四防”工程。

1、推行“5S”管理（整理、整顿、清扫、清洁、素养）改善环境、减少浪 费、提高效率，提高产品质量及服务水准；执行卫生区域责任到人制，每日检查、每周评比。

2、员工着统一工作服上岗（没人发放 2 套，安排专人洗涤，每天一换以保 证服装整洁度）；佩戴一次性口罩和手套售餐。推行“热心肠”式服务，在平等和互助尊重的基础上及时、妥善处理员工的意见与投诉，做到以 诚待人、以情感人。

3、每天宣贯企业经营理念，每月进行一次集中学习与培训，不断提高员工 服务意识、服务技能和服务水平。文化与沟通

1、张贴书画作品（名人名言、温馨提示语等），引导学生排队购餐、就餐后 主动送回餐具及防止浪费等，培养学生文明用餐的良好风气。

2、设置“失物招领处”（专人登记、保管）等便民措施，尽可能为学生提供 方便，满足学生的合理要求。

3、在每年适当时间举办一次美食节；利用各种方式向学生宣传科学饮食知 识。

4、招聘学生膳食顾问，提供勤工俭学岗位，定期邀请员工/学生代表座谈，认真听取学生意见，与学生保持积极的互动与沟通。经营成本控制核算 在多年的经营过程中，我公司积累了丰富的管理经验，形成了一套科学的质 量管理体系。我们以科学管理出效益，以效益创造客户价值。公司确定了一系列 作业标准，有效地控制成本和费用，同时获取了合理的利润。

一、采购环节的成本控制。公司实行集中采购、统一配送，在采购过程中确 定了询价、比价、定价、反调查、公开竞标等控制标准。同时，标准的 采购计划，是我们做到“零库存”的保障，杜绝了因原材料过剩而导致 的材料变质造成的浪费。

二、领料环节的成本控制。厨房根据生产需要制定每天的所需原材料实行完 善的领用标准，及时提供财务数据，杜绝浪费、监守自盗等行为，有效 控制成本。

三、生产环节成本控制。公司在原材料粗加工、切配、烹饪过程中创造的折 损标准，出净标准、标准菜谱、标准工艺、标准流程，有效的节约能源、减少浪费，提高了产品质量。成本控制标准的采用，厨房出品菜点的标 准成本可以清楚、直接反映出来，为食堂提供了标准数据，保障了利润 的均衡实现。

四、经营费用的控制是保障利润的来源。食堂低值易耗品专人领专人用，定 人定时管理，节约有奖，浪费自负原则。经营目标 总体经营目标：三方满意（学生满意、学校满意、社会满意）◆ 切实保障学生的饮食需求。综合学校现有学生人数、食堂数量和建筑面积、未来发展等因素合理配置经营规模，提供全面、优质的餐饮服务，满足个层 次学生的就餐需求。◆ 从软硬件着手建设食堂，使之成为“硬件达标、软件一流、三方满意”的高 标准食堂，为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持和保障。促进食堂的“文 化育人”的功能，使之服务号师生生活和学校的工作，保证食堂的服务水平能满足学校快速发展的要求。◆ 在保证饮食安全、卫生和满足师生不同饮食需求的前提下，以科学、高效的 管理力创优异的经营业绩，以实际行动回报学校的支持与信任；努力实现食 堂社会、经济效益的双丰收，实现食堂的保值、增值；倾力打造“XX 餐饮” 领跑中国团膳的高端品牌形象，达成甲、乙双方互利、发展、共赢的合作目 标。经营团队 经营机构示意图 人员配置说明 根据食堂就餐面积较大，就餐时间集中、就餐人数较固定等特点，为做好食堂各项工作，我公司拟就餐人 数与炊管人员约 40:1 的比例配置工作人员，即按食堂就餐人数为3000 人，则配置 108 人，具体安排见下 表： 岗位工种 人数 岗位工种 人数 岗位工种 人数 岗位工种 人数 项目总监 1 红案主管 2 面点主管 1 净菜主管 1 店长 1 厨师 10 面点师 4 净菜员 7 副店长 2 厨工 8 厨工 4 人数合计 8 会计 1 人数合计 20 人数合计 9 后勤主管 1 出纳 1 切管主管 1 大厅主管 2 洗消组长 1 保管 1 切配师 4 收餐员 3 洗消员 6 安全员 1 厨工 4 服务员 1 蒸饭员 2 人数合计 8 人数合计 9 人数合计 20 保洁员 4 面包、煨汤、米粉等风味组，平均3 人/组 6x3 18 采购员 2 合计总人数：108 人 人数合计 16 总经理 安全总监 项目总监 店长 会计 出纳 副店长 物料保管员 学习宣传员 菜品质检员 卫生安全员 生活协理员 切管主管 红案主管 面点主管 大堂主管 净菜主管 后勤主管 各级橱工 厨工 面点师 厨工 切配师 厨工 服务员 风味组 净菜员 保洁员 采购员 洗消员 蒸饭员 几点补充 以上人员配置在食堂试营业一个月后可根据运营实际情况和要求给予调整。菜品质检员、学习宣传员、生活协理员、食堂留样员等由主管或骨干员工兼任。后勤主管责任：物料供应管理、售餐组及特色餐饮项目组管理、食品留样督查及日常安全管理。分店售餐 组由会计、出纳、保管及后勤组、大厅组、净菜组、切配组员工组成。另招聘勤工俭学/临时工若干，包括膳食顾问1 名，收餐员数名。精选菜谱 XX 十大品牌菜：红烧肉、泡椒翅尖、肉末茄子、菠菜咕老肉、咸肉干、包菜粉 丝、三杯鸡、木耳炒肉、白椒炒肉、雪里红毛豆 A 类主荤 红烧肉、红烧翅尖、香酥鸭、五香鱼片 4 种 B 类主荤 荷叶粉蒸肉、黄豆炖猪蹄、板栗鸡块、泡椒 鱼头 4 种 A 类花荤 青椒回锅肉、鲜香菇肉片、干煸肥肠 豌豆鸡丁、金针菇炖鸭、清蒸小黄鱼 6 种 B 类花荤 鱼香肉丝、肉末茄子、蒜苗鸡尖、如意蛋卷 泡椒猪肝、炒卤香肠、家乡豆腐、萝卜烧牛 腩 8 种 A 类素菜 肉末冬瓜、炒三丝、西红柿炒蛋、红油莲藕 黄瓜火腿肠、青椒木耳、包菜粉丝肉末蒸蛋 8 种 B 类素菜 油焖菜心、酸辣土豆丝、茄汁茭白、荷包蛋 酒鬼花生炒泡菜、香辣凉皮、红白豆腐、虎 皮辣椒 8 种 C 类素菜 酸豆角、酱黄瓜、炒白菜、炒豆芽、五香萝 卜干、红油腐乳 6 种 营养汤 酸辣汤、花生仁猪肺汤、海米冬瓜汤、玉米 萝卜汤、西红柿蛋汤 5 种 粥类 白米粥、南瓜百合清粥、糯米红枣粥、雪菜 绿豆粥、皮蛋瘦肉 5 种 面点小吃 面饼类、馒头类、包子类、花卷类、油炸类、糯米类、糕点类 20 种 特色项 面包、糕点、粉面、油货、烤饼、炒饭、煨 汤 说明：以上菜谱仅供参考，其将随学生口味，时令季节及市场行情之变而变。学校食堂文化 学校食堂不仅是就餐场所，更是育人之地，是学生学习成长过程中极关键的 接触点。我们经营的食堂，已超越了它原有的定义，而有着更深刻的内涵和更广 泛的外延。受良好的食堂文化影响，食堂少了吵闹，少了浪费；多了温馨，多了 宽容，多了和谐。“春风化雨，润物无声”，良好的食堂环境与浓郁的人本氛围，提高了学生们的生产和生活质量，起到了潜移默化的教化作用，有利于提高学生 的综合素质。

一、食堂内刊与黑板报：内刊每月编撰一期，记录成长经历，推介厨艺精品，表 扬好人好事，表达员工心声；黑板报每周一期，公布食堂管理方面的政策制度，让员工及时知晓经营目的、状况。透明的管理方式使员工有了归属感，极大地激 发员工工作积极性。

二、文体活动：食堂在节假日举办联谊会、各类游戏活动及年终的年会，不定期 举办歌咏比赛、羽毛球赛、演讲比赛等文体活动，以活跃员工业余生活，减轻员 工的工作压力，提高员工素质和企业凝聚力，更好的为学生服务。我们也会邀请 员工/学生一起参加或联合组织这类活动，这样就和学生拉近了距离，能及时了 解学生的思想动态，从而不断修正和调整我们的经营方式，提高食堂满意度。

三、举办学校美食节；我们将在每年适当时候，举办为期3——5 天的美食节，期间将推出色菜、创新菜等，并用标语、广告等形式宣传饮食文化。

四、科学及安全饮食宣传：设置宣传栏，张贴图片、文字宣传材料或定期出版墙 报，积极向学生宣传有关食品安全和科学饮食知识。

五、与学校、学生的互动：提供食堂管理人员名片和意见卡，及时沟通、及时。定期邀请学校后勤管理人员和学生代表座谈，虚心听取意见，不断改进工作。招 聘膳食顾问，对我们的工作进行监督，提出建议等。如有需要，我们还可以视情 况赞助学生业余活动。为了提高学生的综合素质，我们还希望利用贵学校特点，聘请有关中高层对我方员工进行有偿培训。

六、设置便民措施：如添置自动擦鞋机、体重计及失物招领柜等。食堂的改善 根据我方对学校食堂现场踏勘的结果，拟从以下方面实施改善：

一、提高膳食品质。坚持“分次少炒、荤素分锅、现炒现卖”，大幅增加爱菜品 的花色品种，提高出品质量，确保学生能吃到可口、美观、营养的热饭、热菜。

二、按照福建省级卫生监督部门的评估标准改造食堂，就餐大厅和操作间的墙面 及顶面刷出新；吊扇清洗；排烟管道和下水道的疏通；“三防”工程。

三、投入资金添置设备、用具，包括：收餐车、柴油炉灶、消毒设备。更换现有 餐具，使用美观、耐用、环保的密胺类餐具。

四、彻底搞好食堂内外卫生工作，如：入口的亮化；大厅环境装饰。

五、添置播音系统，就餐时间播放相适应的音乐，营造舒适的就餐氛围。

六、添置便民设备，如：自动擦鞋机；体重计；失物招领台

七、设置宣传栏，张贴图片、文字宣传材料德国，积极宣传科学饮食知识。

八、设置互动区，提供食堂管理人员的名片和意见卡，及时沟通，及时反馈。饮食安全控制 学校食堂是人群密集场所，饮食卫生安全工作是学校总体安全工作的核心内 容，因此加强食堂卫生安全管理尤为重要。为确保学校学生的身体健康及学校教 育、教学秩序的正常进行，我方在经营期间将严格执行《中华人民共和国食品安 全法》，认真落实《学校食堂与学生集体用餐卫生规定》和《学校卫生工作条例》 的有关规定；结合学校实际制定食堂卫生管理制度，自觉接受政府各级部门及贵 院相关部门的检查和监督，发现问题及时整改；确保食堂提供的餐饮服务符合国 家有关质量、卫生以及安全标准，确保学校学生的餐饮安全，杜绝各类饮食卫生 安全事故的发生。附：XX 公司饮食卫生安全管理制度例举 XX 餐饮集团 分店（学校食堂）饮食安全卫生管理条例 总则 第一条 为切实做好分店（学校食堂）餐饮服务工作，保障学校及学生身体 健康及人身安全，保证学校正常的教学、科研和工作秩序，同时有利于维护学校 品牌信誉和形象，提高学校经营效益和核心竞争力，特制定本条例。第二条 饮食安全关系到顾客的健康和生命关系到学校的进退存亡，关系到 社会的稳定祥和。饮食安全是公司的头等大事，公司全体员工务须严格贯彻执行 “安全一地，效益第二”的企业理念，时刻牢记“餐饮安全，责任重于泰山”。第三条 公司饮食安全卫生管理总目标：确保分店提供的餐饮服务符合国家 政府及公司的有关餐饮质量、卫生以及安全标准，确保学校学生的餐饮安全，确 保分店达到政府各级职能部门卫生检查考核指标，预防并杜绝出现任何饮食安全 卫生事故。第四条 本条例适用于公司直属经营分店、直属目标管理项目（地方风味、特色小吃、小卖铺、面包房、饮料部）及合作经营分店以及其他服务项目等。第五条 公司总部派出分店店长服装对所辖学校食堂进行管理。分店店长接 受公司总部管理和企业主管部门的监督和检查，受理学校学生的意见和投诉等。食品安全卫生管理机构 第六条 公司实行食品安全卫生分级管理责任制，健全管理网络，明确责任，层层服装。公司法人代表对本单位所有分店的食品卫生安全负全部责任；各分店 店长队所辖分店的食品卫生安全负全面责任，并对总经理负责；各班班主管对所 辖基层员工、工作区域的食品卫生安全负全面责任，并对店长负责；基层员工对 班主管负责。第七条 公司设立食品安全部，全面负责公司食品安全卫生工作。安全部负 责人由公司总经理担任，各分店店长为安全部成员；另设执行安全总监一名，协 助总经理处理公司日常安全管理工作，制定公司安全工作计划和要求，督促、指 导食品安全法规的执行。第八条 分店成立食品安全小组，全面负责公司食品安全卫生工作。安全小 组组长由店长担任，各班主管为小组成员。分店设安全员一名，协助店长处理分 店日常安全管理工作，制定分店安全工作计划和要求，督促、指导公司制度及食 品安全法规的执行。第九条 各分店所属学校食堂主管部门为分店食品安全外部督导力量。公司 各级安全负责人，须与学校相关职能部门保持良好的沟通，自觉接受学校有关部 门的食品安全检查，积极配合校方食品安全督导工作。分店经营安全卫生管理 第十条 各分店实行“店长负责制”，店长对分店安全卫生管理等事务负总责，并对发生的问题承担相应责任。第十一条 各分店必须按照公司制度及规定的要求，建立健全内部卫生管理 制度，划分卫生专人责任区，将卫生责任落实到每个员工，在卫生管理上做到人 人有专责，处处无死角，天天有检查。第十二条 公司与各分店签订“食品卫生安全责任书”，各分店应严格履行协 议书的有关条款，并制定完善的保证措施，以确保完成各项工作任务。第十三条 各分店经营期间必须认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》 和公司的制度、条例，认真落实《学校食堂与员工集体用餐卫生规定》和《员工 集体用餐卫生监督办法》的有关规定，自觉接受政府各级卫生监督管理部门及合 作学校相关职能部门的检查和监督，对检查发现的问题要及时整改。第十四条 各分店须成立以店长为队长，安全员为副队长的义务消防队，预 防火灾事故，并在火灾突发时能立即做出的应对。同时，每个学期组织一次防火 及灭火演习，组织全体员工学习、宣传、掌握消防知识，了解消防法规，制止违 反消防管理的行为。第十五条 各分店须成立以店长为组长、大厅主管为副组长、后勤主管级大 厅服务员为成员的食物中毒事故处理预案领导小组，留样食物至少存放48 小时； 每个品种留样量在100 克以上（要求为熟食）凉菜每个品种留样量在250 克以上； 所有留样须有记录和标识备查；对留样杯每餐都要浸泡消毒并做好记录。食品采购安全卫生管理 第十六条 各分店大宗食品与物料采购由公司采购部统筹进行采购交易，未 经同意各分店一律不得自行采购大宗食品与物料，凡违反规定造成后果由当事人 承担全部责任。第十七条 食品与物料采购工作必须符合二个原则：一是食品供货商必须具 备“卫生许可证”、“工商营业执照”和食品“QS”质检合格标志，并遵守学院 的相关管理制度；二是所采购的食品须有合格证、生产日期、保质期等标识；须 无毒无害，符合营养要求，具有相应色、香、味等感官性状；质量合格，价格适 当。第十八条 分店设立保管员。采购任务完成后必须由经办采购员、保洁员共 同办理验收和入库手续；保管员对食品原材料入库进行把关，确保原材料质量合 格，拒绝“三无”、过期及腐烂变质等不合格产品入库；对采购员擅自此案够的 食品和物料不予办理结算和报账，其后果由当事人承担。餐饮作业安全卫生管理 第十九条 厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆 放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。各种设备设施应指定专人保管、操作和维护，特殊设备操作必须具有上岗证 或操作证，设备发生故障要及时报修，以确保设备设施的正常使用。重要设备设 施使用应严格按操作规程进行操作，采取必要的安全措施，防范安全事故发生，保证使用安全。第二十条 用于原料、半成品、成品的刀具、菜板、盛器、揩布及其他工具 必须分开使用，标志明显，定位存放，用后洗净，定期消毒。第二十一条 初加工要求：蔬菜、肉类等原料加工前工作人员要对其质量进 行把关。肉类须清洗干净后可进行加工；蔬菜要遵循先洗后切的原则，有农药残 留的蔬菜要严格按照浸泡、清洗、过清的流程去洗涤，清洗干净后方可进行加工。各种食品原料如粮食、蔬菜、肉类、水产品等，在使用前必须将杂质处理干净后 用清水洗净，蔬菜类应与肉类、水产品类分池清洗。第二十二条 切配加工要求：盛用具生、熟、荤、素等严格分开使用，使用 完毕后对刀、墩等用具及时进行消毒清洗（用消毒液浸泡、消毒再用清水过清）后保洁放置。第二十三条 烹制过程要求：烹制前要对所用原辅料进行检查，确保质量合 格。烹制过程中应注意保持随手卫生，盛用具生、熟、荤、素等分开存放，成品 药烧熟煮透，无糊锅、夹生现象出现。厨师有权拒用腐败变质的原料，隔餐菜应 回锅烧透方可出售食用。加工后的熟食制品应与与原料食品或半成品分开存放，原料食品应与半成品分开存放，不触地，不叠底，标志明显，防止交叉污染。第二十四条 凉菜制作要求：凉菜制作必须设单独的操作间，凉菜加工制作 要严格遵守“五专两不进”原则，即“专人、专室、专用具、专消毒、专冷藏，不准非本室人员进入，不准非半成品进入”。第二十五条 售卖过程要求：售卖员售餐时须佩戴口罩和一次性手套，不允 许用手直接接触熟食，不得直接对食品咳嗽、打喷嚏。第二十六条 洗消过程要求：餐具、用具使用后必须由专用水池洗净并进行 高温消毒，餐具要按照“一刮除、二消毒液浸泡、三洗、四过清、五保洁放置” 要求洗涤保洁；未经消毒的餐具不得使用，消毒后的餐具必须贮藏存在餐具专用 保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标志。清毒液必须 现用兑现、浓度合适，确保消毒时间：肉墩每餐消毒一次，菜墩每天消毒一次。第二十七条 冰箱与冷库使用要求：分店每餐剩余食品必须放入低温箱中冷 藏，冷藏时间不得超过 24 小时，在确认没有变质的情况下经高温加热后方可继 续出售。冰箱使用要生、热、荤、素分开，防止交叉感染；存放物品不超过冰箱 容积的 2/3；冰箱内外保持清洁，并定期除霜。冷库要遵循先进先出的原则，冰 冻不超过七天，冷藏不超过24 小时，解冻后的视频不得再次进入冰箱和冷库。厨房与就餐环境安全卫生管理 第二十八条 分店应采取多重有效措施做好厨房和餐厅“三防”工作。厨房 环境地而应无杂物、积水，无四害（蚊、绳、鼠、蟑）；下水道通畅、无异味，防护措施齐全；垃圾须及时清理，不得隔餐存放。第二十九条 分店就餐大厅及周围环境须保持干净整洁，物品摆放整齐有序； 要做就餐桌无油渍，地面无杂物，墙壁无灰尘，空气清新无异味，无蚊蝇，员工 就餐后要及时收回餐具和清理餐桌。人员用工安全卫生管理 第三十条 所参加或临时参加工作人员，应经健康检查，取得健康合格证明 后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括 病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生 疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。不能有类似“哮喘病、癫痫病、高 血压、心脏病、间歇性精神病、梦（夜）游”等疾病的人员上岗，一经发现，立 即劝退。第三十一条 特殊岗位工作人员（如锅炉工、驾驶员等）必须持证上岗，无 相关证件的人员不得从事特殊工种。第三十二条 加强从业人员饮食卫生安全知识培训，使之具备合乎岗位要求 的饮食卫生安全知识；加强从业人员饮食卫生法律、法规及安全操作技能培训，提高员工饮食卫生安全意识，并要求其严格按相关卫生安全要求上岗操作。第三十三条 公司员工须注意个人卫生，养成良好的个人卫生习惯，要保持 清洁卫生，头发要置于工作帽内，做到“四勤四不”；工整整洁，不吸烟，不随 地吐痰，便后洗手 第三十四条 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食 品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或 治愈后，方可重新上岗。病愈后重新上岗时需由相关医疗部门出具病愈证明。第三十五条 公司建立完整的从业人员档案，包括：员工个人简历及花名册； 预防性健康检查培训合格证； 身份证；暂住证；流动人口婚育证明；食品安全 卫生培训记录、职业技能培训记录；技术职称证书；奖惩记录等。安全卫生管理奖惩原则性规定 第三十六条 公司食品安全部负责分店卫生检查考核奖惩的领导工作，按照 本条例及公司其它相关制度规定和《食品卫和卫生法》的要求，负责进行食堂卫 生的日常检查，每日不少于一次。第三十七条 分店安全卫生工作考核结果列入店长年度工作考核项目；分 店安全卫生衽员工岗位责任制，考核结果作为员工评先评优和奖金发放的主要实 绩之一，也是续聘的主要依据。第三十八条 分店员工岗位责任当日检查不合格，责令其立即改进；一星 期两次不合格在周末总结会上给予点名批评，受两次批评的员工应在周末总结会 上作检查，受三次批评的员工报公司人事行政部给予解聘。第三十九条 因不履行食品卫生岗位责任制造成食品变质或发生其他安全 事故，追究当事人经济责任，并按公司有关规定处罚；造成食物毒按公司和企业 /学校有关规定追究当事人及店长的相关责任。第四十条 食品安全部领导成员因工作失职造成食品变质或发生其他安全 事故，集团公司安检处追究其责任，视情节轻重予以经济处罚或行政处分。附则 第四十一条 本条例内容如有与国家法律或集团公司制度相抵触的，以国 家法律和集团公司制度规定为准。第四十二条 本条例由公司总经理办公室负责解释。第四十三条 本条例于2005 年10 月1 日经公司首届店长会扩大会议通过 自公司注册成立之日起颁布施行。项目 管理要求 制度 建立安全、卫生制度、网络管理、岗位责任制等 台账 建立安全、卫生管理台账，包括工作计划、检查记录、奖惩记录、工 作报告、事故记录、会议记录、培训记录、评比记录、工作总结等 工作报告 每月20 日向公司交所在分店的保洁、卫生、安全岗位责任调整表，隔月5 日向公司交卫生、安全检查情况表及奖惩情况汇总表 员工培训 每年组织二次以上安全、卫生全员培训 培训和会议 按公司要求按时参加安全、卫生培训和会议 工作落实 按时完成公司布置的安全、卫生工作，及时整改存在的问题 分店食品安全卫生责任分工（管理机构图）责任范围 岗位职务 责任人 手机 签字 总负责 总经理 第一负责 项目总监 安全总监 第二负责 店长 第 三 责 任 人 分店日常安全协管 安全员 原材料采购 后勤主管 食品验收、储存 保管员 蔬菜浸泡、清洗 净菜主管 原材料切配加工 切配主管 食品烹饪加工 红案主管 面点制作 白案主管 主食加工 蒸饭师 冰箱、冷库 切配主管 食物留样 留样员 餐用具洗涤消毒 洗消主管 售餐区 后勤主管 就餐区 大厅主管 特色餐饮区 负责人 安全监督员 校方代表 注：本图须放大张贴于食堂操作间入口处。法人代表 总经理 执行安全总监 项目总监 各分店店长 各分店安全员 各班组主管 各班组员工 食物中毒事故紧急处理预案

一、各分店每餐须做好食物留样工作，须设有专门的留样柜及负责留样的工 作人员，每个品种留样在 100 克以上（要求为熟食），留样食物须至少存放 48 小时；所有留样须有记录和标识备查；对留样杯每餐都要浸泡消毒并做好记录。

二、各分店须成立以店长为组长，大厅主管、后勤主管为副组长，大厅服务 员为成员的食物中毒事故处理预案领导小组。分店内如出现顾客呕吐等疑似食物 中毒情况，须立即启动《食物中毒事故紧急处理预案》，并按国家《食物中毒事 故处理办法（1999 年12 月24 日，卫生部令第8 号）》进行事故处理。XX 餐饮集团《食物中毒事故紧急处理预案》 出现第一事件 第一发现人 食堂负责人 派人保护好留样柜 通知校医实施救治 安排人员陪护中毒者 控制 未控制 出现第二例及以 上事件 通知120 救治，安排陪护 控制现场，停止售卖 通知甲方及校方负责人 控制 化验留言食物 调查事故原因 确认各方责任 做出相应处理 食品安全管理检查表 检查项目 检查控制点 分值 结果 环境卫生 13 厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损 2 食品生产经营场所环境是否整洁 5 防蝇、防鼠、防尘设施是否有效 4 废弃物处理是否带盖垃圾桶 2 食品生产 经营过程 21 加工用设施、设备工具是否清洁 7 食物热加工中心温度是否大于70℃ * 10℃~60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间内是否未超过 2 小时：存放时间超过2 小时的食用前是否经充分加热 10 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场 所是否分开 * 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 * 专间操作是否符合要求 4 餐具、直接 入口食品 容器 14 使用前是否经过有效清洗消毒 5 清洗消毒水是否与其他用途水池混用 4 消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内 5 个人卫生 20 从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规 范戴口罩 4 从业人员接触直接入口食品之前、操作前及接触不洁物品后是 否洗手消毒 4 从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为 4 从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指 4 工业人员上厕所是否在厨房内脱去工作服 4 健康管理 8 从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作 3 从业人员是否有有碍食品卫生的病症 5 采购管理 8 从业人员是否有卫生许可证、卫生检验检疫合格证明 5 食品及原料是否符合食品卫生要求 5 食品贮存 9 库房存放食品是否离地隔墙 4 冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求 5 食品贮存是否存在生熟混放 * 食品或原料是否与有毒物品存放在同一场所 * 违禁食品 5 是否生产经营超过保质期食品 5 是否生产经营腐败变质食品 * 是都生产经营其他违禁食品 * 注：*号项目为否决项，不合格则该大项为0 分 食品卫生安全管理有关表格（片段）

一、餐具、用具消毒记录表

二、叶类菜浸泡记录表

三、过夜菜处理记录表

四、豆浆验收品尝记录表 日期 品尝人 品尝时间 销售时间 销售量 监督人 审核时间 备注 品尝记录人： 监督监察人： 年 月 日

五、食物留样记录表 留样日期： 年 月 日 留样日期： 年 月 日 留样日期： 年 月 日 序号 序号 序号 早餐 中餐 晚餐 早餐 中餐 晚餐 早餐 中餐 晚餐 01 01 01 02 02 02 说明：

1、早餐留样时间为6:50；中餐留样时间为11:00；晚餐留样时间为16:30

2、留样量：每个品种为100 克。

3、留样保存时间为48 小时 留样人签名： 检查人签名： 年 月 日 早餐餐具、用具消毒时间： 时 分至 时 分 中餐餐具、用具消毒时间： 时 分至 时 分 晚餐餐具、用具消毒时间： 时 分至 时 分 后勤主管签字： 年 月 日 今日购进： 菜 斤，菜 斤，菜 斤，菜 斤，菜 斤，菜 斤，菜浸泡自 时 分至 时 分 菜浸泡自 时 分至 时 分 菜浸泡自 时 分至 时 分 菜浸泡自 时 分至 时 分 净菜主管签字： 年 月 日 今晚过夜菜： 菜，菜，菜，菜，菜，菜，菜，第二天处理记录： 记录人： 检查人 年 月 日 饮食卫生安全关键环节控制点 食谱审定 01、各班将本组食谱交餐饮中心经理统一审定 食谱审定时 02、经理审定食谱，必须确定食谱中禁用食谱、敏感原 料和特殊工艺 食谱审定时 03、经理检查禁用食品的加工和品种范围是否符合集团 批文要求 食谱审定时 04、经理按《饮食安全关键环节关键控制点一览表》，确定饮食卫生安全预防措施 食谱审定时 05、经理及时将预防措施通知作业者，并适时跟踪检查 食谱审定后，烹制过程中 蔬菜验收 01、检查是否有未经批准采购的禁用蔬菜 入库验收时 02、退回发芽部位较多或青皮面积过大的土豆、鲜黄花 菜、青皮茄子 入库验收时 调料验收 01、检查袋装和罐装产品是否有生产日期、保质期、是 否过期 入库验收时 02、检查罐类调料是否有无胖听、漏气 入库验收时，烹制前 03、鉴别是否掺假 入库验收时，烹制前 鱼类验收 01、检查是否为熟悉鱼种，严禁食用河豚鱼 入库验收时 02、检查螃蟹、甲鱼、鳝鱼只能活宰现吃的水产体，死 体禁收 入库验收时、初加工前 03、一般鱼类检查眼球是否透明，鳃是否鲜红 入库验收时、初加工前 04、一般鱼类检查眼球是否饱满有弹性，无离骨脱刺现 象 入库验收时、初加工前 05、一般鱼类检查肛门无异物流出 入库验收时、初加工前 禽类验收 01、白条鸡、鸭检查内脏是否清楚干净 入库验收时、切配前 02、色泽、气味、手感均正常 入库验收时、切配前 豆品验收 01、劣质豆腐深灰、深黄或红褐色，禁收或销毁 入库验收时，烹制前 02、劣质豆腐干深黄色。略微发红或发绿、无光泽或光 泽不均匀，禁收或销毁 入库验收时，烹制前 03、劣质豆腐皮（百叶）、豆腐丝、豆腐泡表面呈灰色 入库验收时，烹制前 豆品验收 或褐色、无光泽，禁收或销毁 04、劣质豆腐（豆腐干、皮、丝、泡）有酸味、苦涩味 等不良滋味和馊味、腐臭味等异味禁收 入库验收时，烹制前 05、组织状态粗糙松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发蔫的为劣质豆腐，禁收或销毁 入库验收时，烹制前 06、豆腐（泡、干）组织状态鉴别，先检查表面，再刀 切看切面，最后手按压，检查弹性和硬度 入库验收时，烹制前 07、劣质豆腐、豆腐泡，结构粗糙松散，触之易碎，无 弹性，有杂质，表面发蔫，禁收或销毁 入库验收时，烹制前 08、劣质豆腐干质地粗糙，无弹性，表面粘滑，切口积 压时有水流出，禁收或销毁 入库验收时，烹制前 09、豆腐皮、丝组织状态鉴别，直接观察后，收拉伸检

第二篇：食堂经营计划

食堂经营计划

为改善员工伙食质量，提高服务品质，增加食堂对外经营的收入，结合食堂的实际情况，制定以下计划：

一、市场定位

消费群体定位：主要是在园区及园区周边、**达及**达附近上班的工作人员等。

价格定位：10元/份

销售方式定位：零售和外卖。食堂内实行零售；对外统一配送，送餐及时，保证营养，设立监督机制。

食堂现状：融智总部公园园区周一到周五每天用餐人数在120人占园区总人数的70%。**达每周一，三，五送餐每天用餐人数为210左右。（7月15日以后将全部由本食堂负责）。收集**达意见反馈：到目前口碑整体不错，满意度在50%左右。目前对外销售尚未展开。总体为亏损。

成本核算：5月，6月数据统计：

（菜类+调料-库存）：21282+159112-5990=31204元

房租：13300/20*18=11970

水电气：1000+980=1980元

人工：10000元

燃油费：580元

数量：750+3193+1179（**达）=512

2（菜类+调料-库存）/数量=31204/5122=6.09

（水电气+房租+人工+燃油费）/数量=24530/5122=4.79

每份餐均价：10.88元

2、经营目标

长期目标：通过有效的管理，规范长效机制，使食堂从亏损转为盈利，并努力把食堂建设成为一家专业的盒饭配送公司。

本月目标：整个食堂能够系统化科学化的管理和运作起来。园区内人员用餐人数每天都要达到90%以上。**达员工的午餐满意度也应达到70%以上。对外销售运作起来：首先落实高新管委会附近尹总公司100人用餐。然后逐步在向周遍扩展。计划本月下旬每天午餐用餐总人数达到450份，根据现在的成本计算将会实现盈利。

短期目标：在最短的时间内满足顾客的需要并且获得客户的认可，通过菜品品质高、服务态度好的优势，获得利润。

3、实施办法

1成本控制：合理安排厨房工作人员，严把采购关。

2.食堂内部人员分工明确，合理增加厨房工作人员（即能帮厨又可对外推销的人员）

3.扩大经营范围：在餐厅增加饮料、副食等食品的销售。

晚餐的配送。

4.公关策略：每周至少和**达沟通三次，商量改善午餐质量的具体办法。及时收集**达员工对午餐意见的反馈，以便总结和改善。

5.宣传策略：印发送餐卡，建立宣传台账，以便回访。每周至少1天时间在园区周边、**达附近发放送餐卡。

6.推销手段：考察园区周边及**达附近。上门推销，发放宣传卡。

7.在本月之内完成食堂的工商注册以及卫生许可证等相关证件的办理。

2012年7月8日

第三篇：)食堂经营方案

食堂经营方案(范文)2010-12-19 11:42:38

一、指导思想

以“三个全员”为宗旨，力求“三个服务”，坚持“三个并重”，突破“三个解决”。“三个全员”：坚持全员入股融资，坚持全员参与服务，坚持全员关注管理 “三个服务”：服务于教育与教学，服务于教师与职工，服务于学生与家长 “三个并重”：服务与效益并重，品种与口味并重，职责与权利并重

“三个解决”：解决部分教师家属工作无着落，解决全体教师待遇补助无途径，解决学校健康有序发展无基点

二、管理体制

1、坚持股民大会。实行“学校投入资金完成食堂外围建设、全体在岗教职工入股融资完善内部装备”的方式建设学校食堂。每个在岗教师必须且只能入1个股份，每股资金为1500元。所有入股教职工都为股民。为发挥全体股民参与服务、参与管理的积极性，最大程度地开发食堂效益，特成立股民大会。股民大会隶属于工会和教代会的双重管理，由舒风雷主席组织召开。股民大会的具体职责是选举成立食堂管理董事会，表态落实食堂员工组成人员，讨论通过食堂经营管理方案，定期审议食堂经营情况报告，表态落实食堂发展规划等其它需全体股民讨论、表态、选举、通过的事项。

2、选举董事会。在股民大会中选举成立食堂管理董事会。董事会成员由董事长、采购员、票据员、监事员等组成。经选举，董事会成员为：陈世春、费新年、舒思英、程细竹、程时秧、李细凤、李相敏等7人。其中陈世春同志为董事长，费新年同志为采购员，舒思英同志为票据员，其余同志为监事员。董事会隶属于董事长的直接管理。为促进民主管理和科学经营，每周五下午放学后为董事会例会时间。每次董事会例会要作好有关记录。

3、完善议事会。针对食堂建设、经营、管理、发展中随时都可能出现特殊情况的实际，为妥善化解矛盾、切实解决问题、促进有效管理、推进合理经营，特成立食堂管理议事会。议事会由校委会成员和董事会成员共同组成，隶属于校长的直接管理。

4、成立炊事会。炊事会即食堂炊事委员会，由董事长陈世春、采购员费新年、票据员舒思英及食堂（职工）炊事员程枣子、黄三云、柯美姣、明赢等7位同志组成，隶属于董事长的直接管理。其职责是负责安排、加工好每天的教职工和学生的早餐、寄宿制学生的中晚餐和学校客餐。

炊事员成员以雇请教师家属为主，以自愿为原则，经董事会同意后由董事长安排具体事项。

三、融资方式

因是破旧教室的改建和硬件投入全部是从零开始，食堂建设的整个投入需要比较大的资金，而学校资金周转极为困难，因此只能实行“学校投入部分资金完成食堂外围建设、全体在岗教职工入股融资完善内部装备”的方式完善学校食堂的硬件建设。

所有在岗的教师，不论年龄、身份和来校时间长短，都要入股，且每人只能入1股，股金暂定为1500元（为方便起见，称为原始股）。职工在自愿的基础上可以像教师一样入股。对于上级批准给予请假（包括病假、事假）而未上班的在职教师，原则上不予安排入股，不予安排值日服务，不予考虑定期分红。如若上班入股后批准请假，其股金不论是否退还，原则上不参与其请假期间的红利分配，只能领取象征性的股金利息补偿。足额的原始股股金利息补偿标准为每月20元，不足半月的按半月计算，超过半月而不足一月的按一月计算。对于入股后调离出本校的教职工，在结算为红利后由董事会一次性退还所欠股本。新调进学校的教师和请假期满回岗上班而未交纳原始股的教师，在交纳原始股股金后方可安排值日服务和定期分红。

四、人员职责

1、董事长职责：

⑴负责学校食堂和客餐餐厅的全面工作；

⑵严格执行《食品卫生法》，搞好饮食卫生、室内外环境卫生和职工个人卫生；

⑶研究食堂的经营、管理方案，组织协调食堂人员分工，做好全体职工的思想工作，充分调动大家的积极性；

⑷研究健康食谱，不断调整食品品种花样，降低伙食成本，确保就餐人员的利益不受损失，合理掌握每日师生食品用量，杜绝各种浪费现象；

⑸提高安全意识，加强对锅炉房、水、电、油、各种电器和设备的管理，消除安全隐患； ⑹听取师生和家长对食堂工作的意见和建议，及时组织召开董事会，研究并采取合理措施，加以改进；

⑺组织好每天（每餐）的开饭和收尾工作，有计划地组织好职工的技术培训工作； ⑻作好炊事人员的出勤记载。

2、采购员职责：

⑴与炊事员经常沟通，及时准确地完成食堂所需物品的采购工作，确保各项工作正常开展； ⑵坚持“师生安全健康高于一切”的原则，把好食品质量关；

⑶随时掌握市场行情，合理搭配食品；采购的伙食物质必须有“三名”（厂名、品名、产地名）、“三期”（出厂日期、保质期、保存期）、“三证”（卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证）；

⑷对伙食物质坚持集中、定点采购，做到货比三家、严格审核、价格合理、优胜劣汰； ⑸定期向食堂和董事会公布市场行情，及时向主管领导汇报采购工作情况； ⑹坚持做好每天（每餐）食品留样工作，严防食物中毒。

3、票据员职责：

⑴负责食堂特制菜票的保管、发售、回笼工作；

⑵按各班人数的60%、人平每餐消费1.5至2元的标准及时发售好票券和相关资金的回收； ⑶与董事长一起及时清点回收好食堂每餐回笼的餐票，掌握好在校就餐的人数，为炊事人员安排伙食份量提供参考数据；

⑷协助董事会成员做好每周、每月的物品盘存、成本核算等工作。

4、仓管员职责：仓管员由采购员兼任。

⑴负责食堂主、副食及各类库存伙食物质的保管工作，并按计划发放；

⑵严格履行出、入库手续，出、入库要验收质量、单价、数量，不随意出库，不许拿仓库物品送人，购入的主、副食发票做到票物相符； ⑶物质要分类保管，摆放整齐，保持库内清洁卫生，要做到库内物质不霉变，不损坏，不损失，注意通风，做好灭鼠、灭蟑防虫、防潮和安全防范工作，发现问题及时汇报； ⑷认真记好保管帐目，做到字迹清楚，数字准确，格式规范；

⑸经常清点库内物质，做到帐物相符，盘点准确，不得擅自动用库内物质或出售原材料； ⑹保管好食堂内的炊具、日常用品，协助董事会做好每周（月）的成本核算工作，每学期作一次全面的财产清点记载工作；

⑺经常检查门窗水电，防止火灾、失盗、投毒等事件发生，确保库房安全。

5、监事员职责：

⑴在董事长的召集下，按时出席董事会例会；

⑵对食堂工作进行全面监督，尤其是伙食物质的采购、保存、加工，食堂环境的卫生和工作人员的个人卫生；

⑶关注食堂的服务质量，关心食堂的效益组成，关注就餐师生的意见，关注社会、家长、群众的评论，适时地在董事会中提出改进措施和建议；

⑷协助董事会其他成员做好每周、每月的物品盘存、成本核算、效益分析等工作。⑸在促进团结、促动效益的前提下，可以向全体股民公开董事会中决议了的有关事项和结果。

6、炊事员职责：热爱炊事工作，富有奉献精神，不迟到、不早退，遵守劳动纪律和食堂的各项规章制度，服从领导，听从指挥，团结同志，爱护公物；严格按照学校有关规定做好各项卫生工作，严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工过程中的卫生，防止食物中毒事件的发生；严格遵守机械设备操作规程，及时保养、维护所管机械设备，不经批准不得擅自动用他人所管设备，注意工作安全；文明服务，热情周到，工作时间自觉穿戴工作服、工作帽、口罩，保持衣帽干净整洁，正确对待就餐师生的意见，自觉使用文明用语，努力提高服务质量。

7、值日教师职责：按照学校的安排，在每周值日的当天按时（早晨6∶15前）赶到食堂，协助食堂人员做好食品发售、菜票回收工作；严格执行食品卫生要求，衣着整洁，文明服务，平等、热情地对待就餐的每一个师生。值日领导要安排好值日教师的分工，记载好当天值日教师的出勤。

五、流程要求

1、采购。食堂设采购员1名。日耗品由炊事人员开列清单后交采购员及时采购，大件物品和批量食品采购由董事会指派2人以上一起采购。采购物品回校后交董事长或炊事员验收，凭发票由董事长签名证实。

2.验收和保管。采购物品经董事长或董事会成员验收后方可入库保管。

3.制订菜单和领用物品。食堂炊事员负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同董事长拟制好次日早餐计划，然后领用各项所需材料。

4.饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。加工后的饭菜要注意保热、保洁。5.就餐。就餐期间，食堂内部事务统一由董事长进行协调。负责打菜的值日教师由值日领导安排，固定窗口，固定事项。董事长要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。

6.餐后清洗、清理与打扫。餐后，董事长组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。

六、规章制度

（一）食堂工作制度

1.按时上、下班，坚守工作岗位，服从董事长安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%，无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。

2.树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。

3.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。

4.爱护公物。使用锅炉、和面机、揉面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。

5.采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。

6.做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。

7.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。8.食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。

9、禁止现金购买饭菜，反对好人主义。非食堂人员禁止进入食堂操作间和仓库。建立师生意见箱，广泛听取师生意见。

（二）、食堂卫生制度

A、食品卫生 ：1.不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。

2.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

3.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。4.隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。

5.各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。

B、餐具、厨具卫生 ：1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。2.厨具和餐具要固定摆好。

C、环境卫生：1.要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水； 2.储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。

3.对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物； 4.对存放厨具、餐具的各个角落要经常抹洗。

D、个人卫生：1.食堂工作人员要做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。

2.在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。

3.不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。

（三）、食堂财务制度

1、食堂购买的各类物品凭票报帐，票据上需有经手人签字，证明人签字，方可报帐。

2、大米、面粉、油、干货等储备物资由董事会定点采购，与供方建立长期供货合同，货主凭有董事长签字的发票结帐。

3、蔬菜类等日常食品的采买，在前一天由炊事人员协同采购员列出品种名称和数量，报经董事长审批后，方可由采买人员负责采买。

4、炊具或其它厨房用具的添置，须由炊事人员列出品种名称和数量，小件的报经董事长审批，大件的报经议事会研究审批后，由董事会指派人员协同采购员一起购置，发票必须手续齐全。

5、食堂帐务独立，每月结算一次，由董事长、采购员、票据员协同出具报表。

6、董事会每月对食堂帐务进行一次审核。

7、每学期结束，董事会要对食堂效益作全面的分析总结。全期总利润的70%—80%用于股民分红，8%用于发放炊事会成员奖励，其余的用于添置和维修。

（四）、食堂安全管理制度

1、提高安全作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等工作。

2、上班时要全面检查水、电、煤气、炉具、消毒柜、冰箱等是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故。下班要关好水、电闸、油气总阀门及门、窗等，做好防范工作。

3、切肉、切菜、使用煤气及电动设备时，必须严格遵守安全惯例和相关操作规范进行，严防工伤事故。

4、食堂内不准会客，更不准陌生人及非工作人员随意进出。

5、严格管理杀虫药品，防止误用、误食药物。

6、注重饮食卫生，防止食物中毒，认真做好每天食物的留样工作，每餐的各样熟菜要留样4两，并在留样冰箱中停放48小时。

7、食堂煤气、油气开关必须有专人开启，其他人员不得动用。

8、检查煤、气、油时开关是否关闭，若开关开启请关闭后再点火。使用时，经常检查管道连接处是否正常完好，有无松动破损现象，如发现异常请及时报修。

（五）、食堂设备安全操作规定

1、用电器不准赤脚操作，不准带电维修。

2、不准用水和湿毛巾擦电源开关箱，插座及电器外壳，不准随意移动电器设备、不准随意改变电器功能、不准乱搭乱拉电线、电源。

3、不能用水冲洗带电源的墙壁。

4、电动设备不使用时要切断闸刀电源，必要时要拉掉插头，并将插头挂起，不得放在地下接触水源。

5、如发现任何导电过热，冒火花，有异味，物件有漏电现象，电机有异常噪音或插座松动，应立即切断电源，并告知学校，请电工维修。

6、使用电动电器设备前使用者一定要先学习本设备使用说明书，掌握使用方法后再进行操作。

7、停电、停煤气、停水和下班时，应关好食堂餐厅一切电力电器设备及水龙头。

8、发生火灾时，紧急切断电源，并拔报火警电话119。

9、发现有人触电应立即施救，一定要当机立断，首先设法使触电者立即脱离电源，迅速拔掉插头拉掉开关切断电源，同时报告学校进行抢救。

10、如不按以上规定操作，造成事故后果自负，设备受损个人赔偿。

七、工资待遇

1、炊事员工资= 基本工资+ 安全奖励+客餐补助+ 纯利润奖励

炊事员基本工资按每天12元、每月22个工作日计算，定为260元；如若食堂内部未出现安全事故，每人每月的安全奖金为60元；客餐按办理一桌补助整个炊事班30元、二桌补助整个炊事班50元、三桌补助整个炊事班80元、四桌补助整个炊事班100元进行实际出勤或值日的分摊；学期结束，全期食堂和客餐餐厅总纯利润的1%发放个人奖金。

2、董事长工资= 补助+安全奖励 +纯利润奖励

董事长在兼课的前提下，教学上的各项补助不变。食堂补助按每月100元发放；安全奖励按每月50元发放；学期结束，全期食堂和客餐餐厅总纯利润的3%发放个人奖金。

3、采购员兼仓管员工资= 补助 + 安全奖励 +纯利润奖励

采购员兼仓管员在兼课的前提下，教学上的各项补助不变。食堂每月补助80元（含电话费）；安全奖励按每月30元奖励；学期结束，全期食堂和客餐餐厅总纯利润的1%发放个人奖金。

4、票据员工资= 补助 + 纯利润奖励

票据员在兼课的前提下，教学上的各项补助不变。食堂每月补助50元（含电话费）；安全奖励按每月30元奖励；学期结束，全期食堂和客餐餐厅总纯利润的1%发放个人奖金。

5、班级就餐率奖励：按班级人数的60%、每生每餐消费2元的标准核算各班应该达到的就餐率。完成就餐率每月奖励20元，超过就餐率按每增加100元奖励10元追加奖励；就餐率不能达标的按20元为基数，每少50元扣除5元发放，直至扣完为止。

6、节日福利：每年的传统节日（春节、端午节、中秋节），食堂职工的福利由学校统一考虑并发放，食堂不另外考虑节日福利。

八、有关说明

1、教师就餐：每个股民都有参与值日服务的义务。值日服务的补助，以免费提供整月工作早餐为回报。每个股民每日工作早餐的标准为2元，每月按22个工作日计算，每月早餐补助累计45元。股民的早餐补助菜票在每月初由票据员一次性发放。食堂炊事员的早餐补助等同于股民。如若菜票不够股民、食堂职工及其家人使用，则要自费向票据员购买。学期结束，股民菜票有结余，可以找票据员兑换人民币。

2、客餐利润：学校要求办理的客餐，烟酒统一批发进购，实价实销，不提差价；菜价由炊事人员参考市场价格合理定价，以纯利润不超过35%为准。对教师职工办理的客餐不在此例。

3、本方案暂未考虑寄宿制学生中晚餐事宜。

4、本方案解释权在食堂议事会。

第四篇：中学食堂经营方案

中学食堂经营制度

学校食堂是学校后勤保障的重要环节,也是学校安全防范的重要环节,稍有不慎,就会给师生生命造成严重威胁,为了确保学校的安全稳定,确保师生生命财产安全,确保鼓楼教育和谐、平安、稳定发展，特制订本经营方案。

一、食堂经营工作要求

1、加强领导，提高认识，高度重视学生食堂管理与监督工作。学校要以“师生生命第一”、“安全重于泰山”为指导思想，充分认识学校食堂工作的重要性和紧迫性，要以保障教师、学生饮食卫生安全和预防学生传染病为重点，围绕学校食堂工作中的薄弱环节，结合实际，制定具体的实施方案，切实抓好学校食堂管理工作。

2、密切配合，强化监督，把学校食堂管理工作落到实处。学校食堂管理工作必须坚持预防为主的工作方针，实行具体责任人具体实施，分管领导主管督查，校长监督指导的工作机制。必须建立健全学校食堂安全工作责任制，做到责任到人、人员到岗、措施到位。分管领导、校长要强化责任、经常性监督指导，发现问题及时提出整改意见，对违反操作规程，和整改不到位的食堂相关责任人应依照学校有关条例严肃处理。学校对食堂从业人员要进行食品卫生知识、工作职责和法律法规培训，增强从业人员遵纪守法意识，提高学校食堂管理水平。从业人员必须进行健康检查，确保持证上岗。要加大对学校食堂操作流程，货物购买，货物存放的检查力度，严禁不合格食品流入校园，确保师生饮食安全。要建立学校食堂定期检查责任制，签订责任书，实施档案管理，一级抓一级，层层落实责任制，一旦出现中毒事件，立即启动追究机制，努力将学校食堂安全管理工作纳入依法管理的轨道。

3、突出重点，扩大宣传，确保学校食品卫生安全。要把食品卫生管理工作重心下移，重点抓好具体责任人、分管领导、校长对学校食品卫生监督和考核，并日常量化，张榜公布。严厉打击购买、制售假冒伪劣食品的不法现象。要开展不同形式的学校食品卫生知识宣传活动，倡导健康饮食和卫生习惯，做好学生健康教育工作。加强食品

卫生安全工作：食品卫生安全工作要严把七关，预防食物中毒：

①严把采购关，坚持采购索证制度（食品卫生许可证、检验检疫合格证、食品生产日期），落实采购、验货人员的责任制。

②严把储藏关，食品储藏标识要清楚，位置要合理，生、熟分储，预防过期食品。

③严把制作关，不准制作的食品、不合格的食品要坚决杜绝进入操作间，操作人员必须把好关囗。

④严把保管关，当餐食品要保温、保洁；过餐食品要放置好冰箱保鲜，用时必须经高温彻底加热；坚持留样制度。

⑤严把从业人员关，要落实从业人员的健康证，操作要规范，合符规程。

⑥严把环境关，要防治四害，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫；要有纱窗、纱门等防护设施，工作人员的工作服要清洁消毒。

⑦严把餐具关，餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。

4．做好安全防火工作：食堂应设有专职或兼职的安全管理人员；锅炉、煤气的使用要严格按操作规程进行。

二、具体经营措施

1．建立学校食堂管理、检查、监督的长效机制，制定食堂管理办法。

2．建立健全各种岗位责任制。

3．加大食品卫生安全工作的宣传、检查力度，提高全员饮食安全意识。要求学校食堂张贴《食品卫生法》制定食品卫生管理办法，建立健全必要的食品卫生管理规章制度，并接受所有师生的监督与检查。

4、加强内部管理，所有食堂购买的货物必须经过具体责任人和相关领导的检查验收，堵塞漏洞，杜绝隐患。有关领导、工作人员定期、不定期到食堂抽查相关食品质量问题，发现问题，立即整改。

三、食品原料的采购

1、定购熟食品应当确认生产经营者有有效的食品卫生许可证，把好食物采购关。严禁腐烂、变质和超过保质期限的食品入库。、购买肉类及其制品时，必须购买卫生免疫部门检验合格的。、严禁购买病死、毒死或死因不明的禽、畜及水产制品，严禁购买动物内脏、下水，四季豆，发芽的土豆,从源头上预防中毒事件。、使用的洗涤剂、消毒剂等应当对人体安全、无害。

四、食堂经营工作要求

1．厨房保持清洁、整齐。

2．餐具、食品容器干净，并按规定消毒，放置有序。

3．食品生、熟分开，食品分区清洗。

4．饭菜符合卫生要求，杜绝腐烂、变质食品，防止食物中毒。

5．员工上岗须穿工作服，窗口服务人员需戴口罩、手套（一次性）,佩戴工作证上岗。

6．粮、油、猪肉、鸡、鸭等主要食品应有产品质量检验合格证、动植物检疫合格证、卫生许可证、营业执照、产地，每天购进的货应有发票或小票凭证。

7、建立食堂值班责任制，严防不法分子的破坏，增强防范意识。

五、经营目标

学校食堂是完全为学生服务的，所以严格按上级要求经营，实行“零利润”。

第五篇：学校食堂经营方案_高校食堂经营

学校食堂经营方案_高校食堂经营

近年来，随着我国高等教育事业的迅猛发展和校大学生人数激剧增加，致使高等学校后勤管理的压力不断增大。高校食堂作为高校后勤中的龙头产业，在为高校师生、员工提供基本饮食保障的同时，也为学校的教学与和科研立下了不可磨灭的功劳。但是，随着校内食堂的增多，物价持续的上涨，学生饮食结构的变化，也使高校食堂也面临经营思路的严峻挑战。

一、高校食堂经营现状

随着高校后勤的社会化改革，大部分院校都采用了对外承包的经营方法。由于学生的扩招，各个院校都逐年提高承包费用，把学生当作提高经济效益的主体，使得经营户利润大大减少，甚至亏本。从而导致饭菜质量下降、价格上涨，加之学生饮食结构的变化（如大部分学生不吃早餐或喝一小袋牛奶代替）；学校周边餐饮店的快速增多（每个学校周边都有许多小饭馆）；市场物价上涨（米、面、油、菜等价格上涨幅度较快）；用人工资成本提高（城市最低工资标准的逐渐提高）等诸多因素形成了学生外出就餐较多，经营户无利可图、管理者束手无策，学生满意度降低的想象。

二、高校食堂管理经营方法的探索

后勤服务是一个永恒的话题，后勤服务无止境。惠普公司创始人比尔休利特的信念是：“我相信男男女女们全都想把工作干好，有所创造，只要给他们提供了适当的环境，他们就能做到这一点。”这句话对应到高校里就是只有提供了良好的后勤保障，高校的教职员工们才专心到学习和教学当中，所以关于食堂经营的探索有着深刻的意义。

（一）必须高度重视并加强对食堂的管理工作

改进学校食堂管理和运营机制是学校后勤社会化改革的一项重要内容。直接关系到学生的身体健康，安全和正常的学习，关系到学校的稳定。学校的后勤部门应加强对食堂的管理，要从维护广大师生根本利益出发，充分认识食堂管理这项工作的重要性，加强学校食堂的管理与监督始终是学校与后勤管理部门的责任。

（二）增加食堂数量引入竞争机制

许多高校相继成立了高校后勤集团，学生食堂由后勤集团统一管理，使得高校食堂不仅缺乏必要的竞争性，反而成了独买卖，生意焉能不异常火暴？只不过这样的“火暴”，是一种建立在垄断经营基础上的火暴，学生无论乐意与否，到时候还得端着饭碗乖乖去食堂，因为相对于社会而言，高校属于比较封闭的特殊地方，有那么多学生生活在其中，可以说他们每天都是一个潜力巨大的消费群体。想打破这种垄断的局面只有加速食堂社会化的进程，完善食堂准入、退出机制，才有竞标的方法增加高校食堂的数量。

（三）提供特色化的服务

消费行为本质：消费者总是倾向于购买他们能够负担得起的最佳物品。然而在经济上负担得起的情况下，消费者会有不同的偏好，偏好带有主观色彩。可作如下基本假定：偏好是完全的；偏好是可以传递的。改善高校食堂经营管理的一个方法就是要满足学生们个性化的需求。虽然学生不是高消费的群体，但传统的“一刀切”式的食堂餐饮标准显然已不能适应所有学生的需求。从饮食习惯上说，清真食堂、快餐店在高校的出现就是注重被服务者需求的结果。在传统集约化、大规模的饭厅不断出现特色窗口的同时，许多规模小而个性显著的餐厅也在高校渐露头角。

（四）严格学校饮食经营准入制度，实行食物招标和集中定点采购制度

对学校食堂经营者加强管理，严格要求是提高学校食堂经营管理水平的关键，学校食堂经营部门要建立餐饮经营准入制度。全面审核投资方面的经营管理水平、技术水平、投资能力、资质信誉以及道德素质。从业人员的素质及健康状况并择优选定，坚决杜绝有其他不正之风发生。切实保护师生利益，以明确各自责任、权利和义务。明确质量要求和处理处罚办法，严把卫生准入关。学校食堂在采购正常使用的主副食品时，必须要到合法的经营单位采购饮食物资。并按照国有关规定验看有关饮食物资经营的执照。特别是要确认经营者持有有效的食品卫生许可证和工商营业执照，采购畜禽肉类原料时，必须验看动物检疫部门出具的检验合格证明。为了体现公平公正对大宗饮食物资要实行公开招标采购制度。对零星饮食物资也要实行集中定点采购。货比三，对食品包装原料要验看他的生产日期、合格标志、保质期是否符合国食品卫生安全制度。选择的定点供货单位及采购品种应报学校后勤管理机构或饮食服务实体等有关部门备案。学校职能部门要通过各种办法，对采购的全过程进行严密的监控，坚决杜绝不良行为的发生，并制定严格的监督措施，发现题，迅速、严肃追究处理。加强对食堂所选择定点供货单位生产加工、储备、配送等各个环节的监督和检查，特别要重视在传染病多发季节的检查。切实从源头上控制学校食堂饮食物资的卫生、安全、质量。对学生食堂制定管理细则，加大管理力度，切合实际的提高学生食堂经营水平，确保万无一失。

综上所述，只有对高校食堂经营管理方法进行不断的探索，把现行管理体制和运行机制中的弊端找出来，不断改革，不断完善，将高校餐饮实体的经营服务水平推向更高水准，进一步增强高校后勤保障能力，进而为高校的广大师生提供更加优质的餐饮服务。