白酒品评标准

第一篇：白酒品评标准

乌兰集团宏颐达酒业分公司 白酒品评标准

前 言

白酒品评是检验白酒质量的非常重要的并起着决定性作用的方法，它快速而准确，在生产、验收和市场营销过程中起着决定产品优劣、把好产品质量关等重要作用。

通过品酒发现生产中的问题，从而指导生产和新技术的开发、推广和应用，为提高产品质量提供科学依据。所以说品酒是指导生产、新产品开发和质量把关的重要手段，是确认名牌产品（名优酒）的一项重要措施。

通过品酒验收，可以及时地确定产品等级，便于分级贮存，同时还可以掌握酒在贮存过程中的演变情况和老熟规律，了解不同酒质在贮存中变化情况。

品酒是检验勾兑和调味效果快速而灵敏的唯一方法，是实现勾兑技术和调味技术的重要基础条件。

品酒可以辨别市场上假冒伪劣等白酒商品，是打假防伪的手段。

为了提高我公司品酒人员的技术水平，规范品酒方法，把好产品质量关，特制定本标准。

⑴范围

本标准规定了我公司白酒品评的环境、条件、方法、步骤、标准、规则和品评术语。

本标准适用于我公司清香型白酒的品评。⑵引用文件

GB/T 10345—2007 白酒分析方法

《白酒生产技术全书》中国轻工业出版社 沈怡方著

《白酒品酒师手册》中国轻工业出版社 赖高淮著

1.品酒的环境与条件

1.1品酒的环境

品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20—25℃，湿度为60%左右。恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味，无震动和噪音。

品酒室内应有专用的品酒桌，在桌上铺有白色台布，还应有品酒杯、水杯、痰盂等。1.2品酒条件

⑴品酒员应具备一定的素质

品酒员的品评能力、思想觉悟和业务知识水平决定了品酒的结果。品酒员要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，掌握相关香型白酒的特征。乌兰集团宏颐达酒业分公司 白酒品评标准

⑵品酒员要严格遵守品酒规则（见4）。⑶要有良好的品酒环境（见1.1）。⑷对品酒容器的要求

品酒杯的大小、色泽、形状、质量和容量的大小等会对品评结果产生影响。品酒杯应为无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀的郁金香花形的高脚杯，容量为60ml左右，盛酒量为 1/2—2/3，外形和尺寸应符合GB/T 10345—2007中品酒杯的要求。

⑸品酒时间

我国的品酒时间，在实践中一般认为在上午9—11时，下午3—5时较适宜。在饭前挤时间，饭后立即品酒或周末品酒都会影响品评结果。

⑹酒样温度

酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏温度为21—30℃.为了保证品评结果的准确，要求各轮次的酒样温度应保持一致。一般在品酒前24h就必须把品酒样品放在同一室内，使之同一温度，以免温度的差异而影响品酒的结果。

⑺酒样的编组

酒样编组一般从无色到有色；酒度由低到高；香型由清香、米香、其他香型、酱香、浓香型的顺序；质量由低到中高档。对于在实践生产中，分级贮存时品评的原酒酒样和小样勾调的酒样编组可以适当的放宽，以方便生产为主。

2.品酒的方法与步骤

2.1品酒的方法 2.1.1明评与暗评

明评又分为明酒明评和暗酒明评。明酒明评是公开酒名，评酒员之间明评明议，最后统一意见，打分并写出评语。暗酒明评是不公开酒名，酒样由专人到入编号的酒杯中，由评酒员集体评议，最后统一打分，写出评语，并排出名次顺位。

暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数、写综合评语、排出顺位的全过程，分段保密，最后揭晓公布评酒结果。2.1.2根据国内外评酒的实践，还可以分为：

⑴一杯品评法：先拿一杯酒样1，品后取走，再拿一杯酒样2，续评，要求1、2两酒样是否相同，主要训练和考核评酒员的记忆力（再现性）的灵敏度。

⑵二杯品评法：一次两杯酒样，一杯是标准酒，另一杯是酒样，评出两者是否有差异（如无差异、有差异、差异小、差异大等）及各自的优缺点，也可能两者为同一酒样。乌兰集团宏颐达酒业分公司 白酒品评标准

⑶三杯品评法：一次三杯酒样，其中两杯是相同的，要求品出哪两杯相同，不同的有何差异，以及差异程度的大小如何。可提高评酒人员的重现性和辨别能力。

⑷顺位品评法：将几种酒样（一般为五杯左右）分别编号，然后要求评酒员按酒度的高低或酒质的优劣，顺序排位，分出名次。

⑸记分品评法：按酒样的色、香、味、格的差异打分，写出评语。目前多采用100分为满分，其中色10分，香25分，味50分，格15分。2.2品酒的步骤

白酒的品评主要包括：色泽、香气、口味和风格4个方面。具体品酒的步骤如下： 2.2.1眼观色

白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的。先把酒样放在评酒桌的白纸上，用眼睛正视和俯视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录。在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿起来，然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察。根据观察，打分并作出色泽的品评结论。2.2.2鼻闻香

白酒的香气是通过鼻子判断的。当酒样上齐后，首先注意酒杯中酒量的多少，把酒杯中多余的酒样倒掉，使同一轮酒样中酒量基本相同之后才嗅闻其香气。在嗅闻时要注意：

⑴鼻子和酒杯的距离要一致，一般在1—3cm。⑵吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛。⑶嗅闻时，只能对酒吸气，不能呼气。

在嗅闻时按1、2、3、4、5顺次进行，辨别酒的香气和异香，再按反顺序进行嗅闻。经反复几次嗅闻的情况，香气突出的和气味不正的首先确定下来，之后再对香气相近的进行对比嗅闻，最后确定闻香结果，写出评语。2.2.3口尝味

白酒的口味是通过味觉确定的。先将盛酒样的酒杯端起，吸取少量酒样于口腔中，品尝其味，并反复品尝辨别，最后打分并写出品尝结果。在品尝时注意：

⑴每次入口量要保持一致，以0.5—2ml为宜。

⑵酒在口腔中停留时间应保持一致，一般停留10s左右，仔细辨别其味道，然后咽下或吐出。

⑶酒样进口后，一般采用两种方法来体验酒的香味：一是蠕动法或振动法，利用上、下嘴唇的来回张闭，使酒液在口腔中运动；二是平铺法，酒进口后，乌兰集团宏颐达酒业分公司 白酒品评标准

立即将酒液平铺于舌面，把嘴闭严，让酒气充满口腔。

⑷酒样下咽后，立即张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味。

⑸品尝时，先按闻香的好坏排队，先从香淡的开始品尝，由淡而浓，再由浓而淡反复几次，注意把爆香和异香的酒放到最后品尝。

⑹品尝次数不宜过多，一般不超过3次。每次品尝后用水漱口，防止味觉疲劳。

2.2.4综合起来看风格

根据色、香、味的品评情况，综合判定白酒的典型风格。

3.品酒标准

3.1品酒标准的主要依据

品酒标准的主要依据是产品质量标准。本标准严格按照GB/T10345—2007中感官评定的要求，并以我公司产品质量标准为依据而制定。3.2品酒标准

根据GB/T 10345—2007中感官评定的要求，将白酒的品酒标准分述如下： 1.色泽：

将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯的1/2—2/3），在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。

2.香气：

将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯的1/2—2/3），先轻轻摇动酒杯，然后用鼻嗅闻，记录其香气特征。

3.口味：

将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯的1/2—2/3），喝入少量样品于口中，以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。

4.风格：

通过香和味的品评，综合判断是否具有该产品的风格特征，并记录其典型性程度。3.3记分标准

记分标准采用100分为满分，其中色10分，香25分，味50分，格15分。1.色泽（10分）

无色透明 +10分 混浊-4分 沉淀-2分 悬浮物-2分 带色（除微黄色外）-2分 乌兰集团宏颐达酒业分公司 白酒品评标准

2.香气（25分）

具备本香型特征 +25分 清香较纯正-1分 清香正-2分 清香较正-3分 清香尚正-4分 清香欠正-5分 清香带异香-4分 清香较弱、放香不足-3有不愉快的气味-33.口味（50分）

具有本香型口味特点 +50欠绵软-2欠回甜-2淡薄-2冲辣-3后味短-2后味淡-2后味苦-3涩味-5焦糊味-3辅料味-5稍子味-5杂醇油味-5糠腥味-5其他邪杂味-64.风格（15分）

具有本香型的特有风格 +15风格较明显-2风格尚好、一般-3错格-5偏格-54.品酒规则

⑴品酒员一定要休息好，充分保证睡眠时间。要做到精力充沛，感觉器官

分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 乌兰集团宏颐达酒业分公司 白酒品评标准

灵敏，有效地参加品酒活动。

⑵品酒期间，品酒人员不得擦香水、香粉和使用香味浓的香皂。在品酒室内不得带进有芳香性的食物、化妆品和用具。

⑶品酒前半小时不准吸烟。

⑷品酒期间不能饮食过饱，不能吃刺激性强的影响品酒效果的食物，如辣椒、生葱、大蒜以及过甜、过咸、油腻大的食品。

⑸品酒时要注意安静。要独立思考，暗评时不许相互交谈和互看品评结果。⑹品酒期间和休息时不准饮酒。

⑺品酒员要注意防止品评效应的影响。⑻品完一轮后要休息半小时，以恢复味觉。

5.品酒术语

我公司生产白酒为清香型白酒，所以本标准所指品酒术语只是针对清香型白酒而言。5.1色泽

无色，晶亮透明，清亮透明，清澈透明，无色透明，无悬浮物，无沉淀，灰白色，乳白色，微混，稍混，混浊，有悬浮物，有沉淀，有明显悬浮物。5.2香气

清香纯正，清香雅郁，具有乙酸乙酯为主体的清雅、谐调的复合香气，清香较纯正，清香较正，清香尚正，清香欠正，有清香，清香较小，清香不明显，清香带浓香，清香带酱香，清香带焦糊气味，清香带异香，不具清香，其他香气，糟香等。5.3口味

绵甜爽净，绵甜醇和，香味谐调，自然谐调，酒体醇厚，醇甜柔和，口感柔和，酒体柔和，香醇甜净，清爽甘冽，清香绵软，爽冽，甘爽，爽净，入口绵，入口柔，入口平顺，入口冲、冲辣、粗糙、糙辣、暴辣，落口爽净、较净、尚净、欠净，尾净，落口杂，落口杂味较重、重，后味短，后味淡、寡淡，后味杂、稍杂，有杂味，邪杂味，杂味较大，有杂醇油味、酒稍子味、焦糊味、乙醛味，涩、稍涩、微涩、微苦涩、苦涩、苦、后苦，稍酸，较酸，过甜，生料味，辅料味，霉味，异味，刺喉，刺舌等。5.4风格

风格突出、典型，风格明显，风格尚好，风格一般，典型性差，偏格，错格，具清、爽、绵、甜、净的典型风格等。乌兰集团宏颐达酒业分公司 白酒品评标准

附录：

附录1：各类香型白酒风格描述

1.浓香型白酒

窖香浓郁，绵甜爽洌，香味谐调，尾净味长。

2.清香型白酒

清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。

3.酱香型白酒

酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长。4.米香型白酒

米香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。5.凤香型白酒

醇香秀雅，干润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。6.其他香型白酒

香气舒适独特，香味谐调，醇和悠长。

附录2：GB/T 10345—2007白酒分析方法 5 感官评定（见下页）

第二篇：白酒品评标准

乌兰集团宏颐达酒业分公司 白酒品评标准

前 言

白酒品评是检验白酒质量的非常重要的并起着决定性作用的方法，它快速而准确，在生产、验收和市场营销过程中起着决定产品优劣、把好产品质量关等重要作用。

通过品酒发现生产中的问题，从而指导生产和新技术的开发、推广和应用，为提高产品质量提供科学依据。所以说品酒是指导生产、新产品开发和质量把关的重要手段，是确认名牌产品（名优酒）的一项重要措施。

通过品酒验收，可以及时地确定产品等级，便于分级贮存，同时还可以掌握酒在贮存过程中的演变情况和老熟规律，了解不同酒质在贮存中变化情况。

品酒是检验勾兑和调味效果快速而灵敏的唯一方法，是实现勾兑技术和调味技术的重要基础条件。

品酒可以辨别市场上假冒伪劣等白酒商品，是打假防伪的手段。为了提高我公司品酒人员的技术水平，规范品酒方法，把好产品质量关，特制定本标准。

⑴范围

本标准规定了我公司白酒品评的环境、条件、方法、步骤、标准、规则和品评术语。

本标准适用于我公司清香型白酒的品评。⑵引用文件 乌兰集团宏颐达酒业分公司 白酒品评标准

GB/T 10345—2007 白酒分析方法

《白酒生产技术全书》中国轻工业出版社 沈怡方著 《白酒品酒师手册》中国轻工业出版社 赖高淮著乌兰集团宏颐达酒业分公司 白酒品评标准

1.品酒的环境与条件

1.1品酒的环境

品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20—25℃，湿度为60%左右。恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味，无震动和噪音。

品酒室内应有专用的品酒桌，在桌上铺有白色台布，还应有品酒杯、水杯、痰盂等。1.2品酒条件

⑴品酒员应具备一定的素质

品酒员的品评能力、思想觉悟和业务知识水平决定了品酒的结果。品酒员要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，掌握相关香型白酒的特征。

⑵品酒员要严格遵守品酒规则（见4）。⑶要有良好的品酒环境（见1.1）。⑷对品酒容器的要求

品酒杯的大小、色泽、形状、质量和容量的大小等会对品评结果产生影响。品酒杯应为无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀的郁金香花形的高脚杯，容量为60ml左右，盛酒量为 1/2—2/3，外形和尺寸应符合GB/T 10345—2007中品酒杯的要求。

⑸品酒时间

我国的品酒时间，在实践中一般认为在上午9—11时，下午3—5时较适宜。在饭前挤时间，饭后立即品酒或周末品酒都会影响品评结果。乌兰集团宏颐达酒业分公司 白酒品评标准

⑹酒样温度

酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏温度为21—30℃.为了保证品评结果的准确，要求各轮次的酒样温度应保持一致。一般在品酒前24h就必须把品酒样品放在同一室内，使之同一温度，以免温度的差异而影响品酒的结果。

⑺酒样的编组

酒样编组一般从无色到有色；酒度由低到高；香型由清香、米香、其他香型、酱香、浓香型的顺序；质量由低到中高档。对于在实践生产中，分级贮存时品评的原酒酒样和小样勾调的酒样编组可以适当的放宽，以方便生产为主。

2.品酒的方法与步骤

2.1品酒的方法 2.1.1明评与暗评

明评又分为明酒明评和暗酒明评。明酒明评是公开酒名，评酒员之间明评明议，最后统一意见，打分并写出评语。暗酒明评是不公开酒名，酒样由专人到入编号的酒杯中，由评酒员集体评议，最后统一打分，写出评语，并排出名次顺位。

暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数、写综合评语、排出顺位的全过程，分段保密，最后揭晓公布评酒结果。2.1.2根据国内外评酒的实践，还可以分为：

⑴一杯品评法：先拿一杯酒样1，品后取走，再拿一杯酒样2，续评，要求1、2两酒样是否相同，主要训练和考核评酒员的记忆力乌兰集团宏颐达酒业分公司 白酒品评标准

（再现性）的灵敏度。

⑵二杯品评法：一次两杯酒样，一杯是标准酒，另一杯是酒样，评出两者是否有差异（如无差异、有差异、差异小、差异大等）及各自的优缺点，也可能两者为同一酒样。

⑶三杯品评法：一次三杯酒样，其中两杯是相同的，要求品出哪两杯相同，不同的有何差异，以及差异程度的大小如何。可提高评酒人员的重现性和辨别能力。

⑷顺位品评法：将几种酒样（一般为五杯左右）分别编号，然后要求评酒员按酒度的高低或酒质的优劣，顺序排位，分出名次。

⑸记分品评法：按酒样的色、香、味、格的差异打分，写出评语。目前多采用100分为满分，其中色10分，香25分，味50分，格15分。

2.2品酒的步骤

白酒的品评主要包括：色泽、香气、口味和风格4个方面。具体品酒的步骤如下： 2.2.1眼观色

白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的。先把酒样放在评酒桌的白纸上，用眼睛正视和俯视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录。在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿起来，然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察。根据观察，打分并作出色泽的品评结论。2.2.2鼻闻香 乌兰集团宏颐达酒业分公司 白酒品评标准

白酒的香气是通过鼻子判断的。当酒样上齐后，首先注意酒杯中酒量的多少，把酒杯中多余的酒样倒掉，使同一轮酒样中酒量基本相同之后才嗅闻其香气。在嗅闻时要注意：

⑴鼻子和酒杯的距离要一致，一般在1—3cm。⑵吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛。⑶嗅闻时，只能对酒吸气，不能呼气。

在嗅闻时按1、2、3、4、5顺次进行，辨别酒的香气和异香，再按反顺序进行嗅闻。经反复几次嗅闻的情况，香气突出的和气味不正的首先确定下来，之后再对香气相近的进行对比嗅闻，最后确定闻香结果，写出评语。2.2.3口尝味

白酒的口味是通过味觉确定的。先将盛酒样的酒杯端起，吸取少量酒样于口腔中，品尝其味，并反复品尝辨别，最后打分并写出品尝结果。在品尝时注意：

⑴每次入口量要保持一致，以0.5—2ml为宜。

⑵酒在口腔中停留时间应保持一致，一般停留10s左右，仔细辨别其味道，然后咽下或吐出。

⑶酒样进口后，一般采用两种方法来体验酒的香味：一是蠕动法或振动法，利用上、下嘴唇的来回张闭，使酒液在口腔中运动；二是平铺法，酒进口后，立即将酒液平铺于舌面，把嘴闭严，让酒气充满口腔。

⑷酒样下咽后，立即张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味。乌兰集团宏颐达酒业分公司 白酒品评标准

⑸品尝时，先按闻香的好坏排队，先从香淡的开始品尝，由淡而浓，再由浓而淡反复几次，注意把爆香和异香的酒放到最后品尝。

⑹品尝次数不宜过多，一般不超过3次。每次品尝后用水漱口，防止味觉疲劳。2.2.4综合起来看风格

根据色、香、味的品评情况，综合判定白酒的典型风格。

3.品酒标准

3.1品酒标准的主要依据

品酒标准的主要依据是产品质量标准。本标准严格按照GB/T10345—2007中感官评定的要求，并以我公司产品质量标准为依据而制定。3.2品酒标准

根据GB/T 10345—2007中感官评定的要求，将白酒的品酒标准分述如下：

1.色泽：

将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯的1/2—2/3），在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。

2.香气：

将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯的1/2—2/3），先轻轻摇动酒杯，然后用鼻嗅闻，记录其香气特征。

3.口味：

将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯的1/2—乌兰集团宏颐达酒业分公司 白酒品评标准

2/3），喝入少量样品于口中，以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。

4.风格：

通过香和味的品评，综合判断是否具有该产品的风格特征，并记录其典型性程度。3.3记分标准

记分标准采用100分为满分，其中色10分，香25分，味50分，格15分。

1.色泽（10分）

无色透明 +10分 混浊-4分 沉淀-2分 悬浮物-2分 带色（除微黄色外）-2分 2.香气（25分）

具备本香型特征 +25分 清香较纯正-1分 清香正-2分 清香较正-3分 清香尚正-4分 清香欠正-5分 清香带异香-4分 清香较弱、放香不足-3分 乌兰集团宏颐达酒业分公司 白酒品评标准

有不愉快的气味-3分 3.口味（50分）

具有本香型口味特点 +50分 欠绵软-2分 欠回甜-2分 淡薄-2冲辣-3后味短-2后味淡-2后味苦-3涩味-5焦糊味-3辅料味-5稍子味-5杂醇油味-5糠腥味-5其他邪杂味-64.风格（15分）

具有本香型的特有风格 +15风格较明显-2风格尚好、一般-3错格-59

分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 乌兰集团宏颐达酒业分公司 白酒品评标准

偏格-5分

4.品酒规则

⑴品酒员一定要休息好，充分保证睡眠时间。要做到精力充沛，感觉器官灵敏，有效地参加品酒活动。

⑵品酒期间，品酒人员不得擦香水、香粉和使用香味浓的香皂。在品酒室内不得带进有芳香性的食物、化妆品和用具。

⑶品酒前半小时不准吸烟。

⑷品酒期间不能饮食过饱，不能吃刺激性强的影响品酒效果的食物，如辣椒、生葱、大蒜以及过甜、过咸、油腻大的食品。

⑸品酒时要注意安静。要独立思考，暗评时不许相互交谈和互看品评结果。

⑹品酒期间和休息时不准饮酒。⑺品酒员要注意防止品评效应的影响。⑻品完一轮后要休息半小时，以恢复味觉。

5.品酒术语

我公司生产白酒为清香型白酒，所以本标准所指品酒术语只是针对清香型白酒而言。5.1色泽

无色，晶亮透明，清亮透明，清澈透明，无色透明，无悬浮物，无沉淀，灰白色，乳白色，微混，稍混，混浊，有悬浮物，有沉淀，有明显悬浮物。5.2香气 乌兰集团宏颐达酒业分公司 白酒品评标准

清香纯正，清香雅郁，具有乙酸乙酯为主体的清雅、谐调的复合香气，清香较纯正，清香较正，清香尚正，清香欠正，有清香，清香较小，清香不明显，清香带浓香，清香带酱香，清香带焦糊气味，清香带异香，不具清香，其他香气，糟香等。5.3口味

绵甜爽净，绵甜醇和，香味谐调，自然谐调，酒体醇厚，醇甜柔和，口感柔和，酒体柔和，香醇甜净，清爽甘冽，清香绵软，爽冽，甘爽，爽净，入口绵，入口柔，入口平顺，入口冲、冲辣、粗糙、糙辣、暴辣，落口爽净、较净、尚净、欠净，尾净，落口杂，落口杂味较重、重，后味短，后味淡、寡淡，后味杂、稍杂，有杂味，邪杂味，杂味较大，有杂醇油味、酒稍子味、焦糊味、乙醛味，涩、稍涩、微涩、微苦涩、苦涩、苦、后苦，稍酸，较酸，过甜，生料味，辅料味，霉味，异味，刺喉，刺舌等。5.4风格

风格突出、典型，风格明显，风格尚好，风格一般，典型性差，偏格，错格，具清、爽、绵、甜、净的典型风格等。乌兰集团宏颐达酒业分公司 白酒品评标准

附录：

附录1：各类香型白酒风格描述

1.浓香型白酒

窖香浓郁，绵甜爽洌，香味谐调，尾净味长。

2.清香型白酒

清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。

3.酱香型白酒

酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长。4.米香型白酒

米香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。5.凤香型白酒

醇香秀雅，干润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。6.其他香型白酒

香气舒适独特，香味谐调，醇和悠长。

附录2：GB/T 10345—2007白酒分析方法 5 感官评定（见下页）

第三篇：白酒品评手册

一、白酒的滋味

二、白 酒 的 品 评

三、白酒感官鉴别的结果分析

四、评酒员常用的训练方法

五、如何鉴别假冒名优白酒

六、如何鉴别用甲醇或工业酒精兑制的*酒

一、白酒的滋味 甜味：

白酒的甜味主要来源与醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。

酸味：

酸味是白酒的重要口味物质。白酒中的酸类物质一乙酸含量醉多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。

辣味：

辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的

糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。此外，缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。

苦味：

白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。

涩味：

白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。

二、白 酒 的 品 评

2.1 品评的意义和作用 白酒质量的优劣，主要通过理化检验和感官品评的方法来判断，理化检验要符合国家颁布的卫生标准。感官品评也叫品尝，评酒主要是通过人的感官如眼、鼻、舌、口腔来评定白酒色、香、味和酒体的一种方法。白酒属于食品，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉的判断，而且人的感觉无法用理化指标来准确表示出来，所以在白酒质量评定上有品评这个内容。评酒可以选出名优产品，供大家学习，互相勉励，使白酒质量不断提高，推动全行业的技术进步。

2.2 嗅觉和味觉的基本概念

2.2.1 嗅觉的基本概念

人感觉到香气是由于鼻腔上部嗅觉上皮细胞的作用，有香气的物质与空气混合后，在呼吸时经鼻腔的甲介骨，形成复杂的流向，其中一部分到达嗅觉上皮。此部位有黄色色素，称为嗅斑。大小约为1.7—5平方厘米，是由支持细胞，基底细胞和嗅细胞组成。嗅细胞呈杆状，一端通到上皮表面，浸入上皮的分泌液中，另一端是嗅觉细胞，与神经细胞相连，通过嗅觉神经将得到的刺激传达给大脑中枢。

2.2.2 味觉的基本概念

人们通过口尝可以辨别出各种味道，是因为舌面上数量可观的味蕾，味蕾上的味细胞受到刺激后传给大脑，便产生味觉。常说的味有酸、甜、苦、咸，白酒中能引起上述4种味感的均在舌面的一定部位上起作用，甜味在舌尖，苦味在舌根部，酸味在舌面两侧。这就要评酒时要充分利用舌尖、舌侧和舌根。“尖甜根苦酸咸两侧”辣味和涩味不属于味感，是由刺激引起的。各种味之间相互有影响，同时存在两种或两种以上味道时，各自单一味道将会有升减。

2.3评酒规则及对评酒员要求 2.3.1 评酒规则

评酒要做到准确、公正、无误，须遵守以下规则：

2.3.1.1 评酒之前，评酒员要休息好，评酒期间禁用有气味的化妆品，不准携带气味浓的食品，以免干扰品评。

2.3.1.2评酒期间不允许食用刺激性食品，如生姜、生蒜、生葱、辣椒等和过甜、过咸、油腻大的食品。不允许感冒。

2.3.1.3 评酒前30分钟和品评中不得吸烟，评酒前要刷牙漱口，防止嗅觉和味觉迟钝。2.3.1.4 评酒中要保持安静，不得大声喧哗，交头接耳。各自独立思考和品评，认真填写评酒单。

2.3.1.5 未经允许，评酒员不得进入准备室。

2.3.1.6 评酒时，酒样入口以布满舌面为宜，尽量少吞酒，暴饮是绝对不许可的。2.3.2 对评酒员要求

2.3.2.1 评酒员要身体健康，有正常的嗅觉、味觉和视觉，对气味、味道辨别无误，分辨颜色准确。

2.3.2.2 评酒员要掌握评酒技巧，有一定的实践经验，熟悉白酒生产工艺和不同香型白酒的特点。

2.3.2.3 对品评的酒类具有较高的准确性和再现能力。

2.3.2.4 评酒员要有认真负责，实事求是，公正不偏的思想品德。

2.3.2.5 省、市、地区以上的评酒员，要通过正规考试产生，且要保持相对稳定，使历届评酒情况能够相互衔接，同时也应不断补充新手。

2.4 评酒室、评酒杯和评酒时间

2.4.1 评酒室

2.4.1.1、评酒室要选择在环境安静，少有外界干扰的地方，室内噪声限制在40分贝以下。2.4.1.2 室内光线充足、柔和，无直接射入的太阳光，配有一定照明设施。

2.4.1.3 室内空气新鲜，无对流风，室内温度和湿度均匀，室温在15℃—20℃，相对湿度50—60%为好。

2.4.1.4 评酒室的室内色调要涂单一色，色调中等，地板光滑，清洁，耐水，保证一定的空间大小，不要太狭小。

2.4.2 评酒杯

评酒杯采用无色透明，无花纹的玻璃杯，大小、厚薄一致，无明显的凸凹感，以郁金香型60毫升容积的为最好。

2.4.3 评酒时间 上午9时至11时为最好，下午最好在2时左右为宜。每次评酒不超过2小时，评酒时间长，易疲劳，影响效果。

2.5 品评的步骤、方法与评分标准 2.5.1 评酒的步骤 评酒前的准备工作

（1）酒样品种：对每次参评的酒进行分类，按同香型，同一工艺归为一类。如大曲酒与麸曲酒之分，粮食原料与代用原料之分，酒的香型之分。每组酒样不超过6个，每日最多评4组，每组评完后要休息半个小时左右。

（2）酒样数量：工作人员对酒样的酒杯编号，酒样号与酒杯号一致。每杯酒样注杯的3/5量，每杯注入数量相同。

（3）酒样温度高低，直接影响人的嗅觉和味觉，白酒的品评温度规定为15℃—20℃度为宜。2.5.2 评酒顺序：

同一类酒的酒样要按下列因素排列：（1）酒度：先低后高

（2）香气：先淡后浓

（3）味：先干后甜

（4）酒色：先浅后深

（5）顺序：要先由前至后，再由后至前，防止评前面酒样，对后面酒样有不良影响，也就是顺序效应。如依次品评1号、2号、3号....酒样，此时极易产生偏爱1号酒样的心理现象、这称为正顺序效应。有时会产生相反的心理效应，偏爱3号或后面的酒样，这称为反顺序效应。也要防止后效应，即在品评前一种酒样时，常会影响后易酒样品评的正确型。所以要由前至后，再由后至前，如此反复几次，以得出正确的结论。（6）每品尝完一个酒样，要用清水漱口。

2.5.3 酒的品评步骤：

白酒的品评一般分味明评与暗评，明评主要采取议论的方式，边评边议；按评样编号打分或记取名次。在酒样多和评酒人员多时，为了把按评搞得更准确，最好先对不同类型的酒明评议论，使意见统一或接近，以免打分相差悬殊，但不论明评或暗评，重要是写出评语，为改进和提高质量提供依据。白酒的品评主要包括色、香、味、体四个部分。即通过眼观色，鼻嗅香，口尝味，并综合色香味三方面的因素，确定其风格，即“体”。具体方法为：

1、白酒的色：

这是白酒在一定的酒度时的外观形态，是指举杯对光、白纸作底，用眼观察酒的色泽、透明度、有无悬浮物、沉淀物或渣子等。由于发酵期和贮存期长，常使酒带微黄色，如酱香型白酒大多带微黄色，这是许可的。如果酒色发暗或色泽过深、失光浑浊或有夹杂物、浮游沉淀物等都是不允许的。

2、白酒的香：

白酒是香气主要应该是主体香气突出，香气协调，有愉快感，而无邪杂味。通常是将白酒杯端在手里，离鼻一定的距离进行初闻，鉴别酒的香型，检查芳香的浓郁程度，继而将酒杯接近鼻孔进一步细闻。分析其放香的细腻性，是否纯正，是否有邪杂味。在闻的时候，一定要注意先呼气再对酒吸气，不能对酒呼气，为了再鉴别酒中的特殊香气，也可采用以下的方法作为辅助鉴别的办法：

用一小块吸水纸（过滤纸），吸入适量的酒样，放在鼻孔处细闻，然后将此过滤纸放置半小时左右，继续闻其香，以此来确定放香时间的长短和放香大小。

三、白酒感官鉴别的结果分析

(1)色泽异常及浑浊沉淀的原因

白酒要求无色透明 , 如微黄而透明不算变质 , 白酒产生浑浊沉淀(散装的白酒较多见),其原因是多种多样的。

a.在气温较低的情况下 , 若白酒出现浑浊沉淀 , 可将白酒放置 15~20℃的环境中。如果浑浊消失, 沉淀溶解 , 则表明这种浑浊沉淀是酒中高沸点的脂肪酸及其酯类 , 在气温较低的情况下 ,溶解度降低而析出产生的。当气温升高时 , 又可溶解消失。饮用这种酒对人体健康无害。

b.加浆水不符合要求造成的浑浊、沉淀。这种现象多见于散装白酒。所谓白酒加浆 , 是在高度白酒中 , 加入经计算的水量 , 使白酒达到标准的度数 , 加入的水对洒的品质影响很大 ,要求为清澈透明、无异味、无悬浮物及泥沙杂物的食用水。若加浆水的硬度过大 , 可使酒出现白色浑浊沉淀。加浆水不洁, 酒呈异味 , 是不宜饮用的。

c.外界污染造成的浑浊沉淀 , 白酒在贮存过程中 , 所用容器、管路不适宜 , 则可因外界污染,造成浑浊、沉淀 , 如铁锈能使酒产生黄色沉淀及铁腥味。采用质量很低的血料纸容器 , 或在酒坛内衬血料纸 , 而又未处理好 , 就会使酒出现 褐色浑浊沉淀 ,这就是酒中污染了血料所造成的。现在很少使用血料容器。

(2)香气与口味

a.若香气及口味均符合感官要求 , 典型性突出或较突出 , 则为质量好或者较好的酒。b.若有异香或异味, 就不可冒然饮用 , 可能为劣质酒 , 应送食品质量检测部门检测确定。c.若香味寡淡、尾味苦涩、饮后没劲 , 其原因大多是兑水过多 , 酒度不足。如有条件 ,用酒精计测量酒度即可判断。

四、评酒员常用的训练方法

1、色的区别

第一组：以黄血盐配成0.1%的水溶液，及递增0.05%不同浓度的水溶液共5种，进行密码编号，观测由浅而深的情况，并排列次序。第二组：进行陈酒（贮存两年以上）、新酒、60%酒精和白酒（一般白酒）的颜色比较。第三组：选配微浑、浑浊、失光、沉淀和有悬浮物的样品，认真加以区别。

2、嗅觉训练

对酒中各种气味（香、异、怪气味）的认识

第一组：以乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸等，分别配成0.1%的酒精溶液（酒精浓度为54%），进行明嗅，以了解各种酸类物质在酒中所产生的气味。记住各自的特点，认真加以区别。

第二组：以甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等分别配成0.01%的酒精溶液（酒精浓度为54%），进行明嗅，以了解各种酯类在酒中所产生的气味，记下各自的特点，认真加以区别。

第三组：取香蕉、菠萝、葡萄、玫瑰、茉莉、香草、广柑、橘子、柠檬、杨梅、桂花、猕猴桃等香精，分别配成1毫克每升的水溶液，先明嗅、后暗嗅，反复练习。若浓度不够，不易嗅出，可根据本人情况，适当加大溶液浓度。

第四组：取乙醇、丙醇、正丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇、正己醇等，分别配成0.02%的酒精溶液，进行明嗅，以了解各种醇类在酒中所产生的气味，记下各自的特点，认真加以区别。第五组；取甲醛、乙醛、乙缩醛、糠醛、丁二酮等分别配成0.1%~0.3%的酒精溶液，进行明嗅。第六组：取阿魏酸、香草醛、丁香酸等分别配成0.001%的酒精溶液，进行明嗅。第七组：取60%酒精、液态法白酒、串香酒、调香酒、一般曲酒、小曲酒及不同香型的曲酒进行明嗅，以了解不同酒种和香型所产生的不同气味。

第八组：取黄浆水、酒头、酒尾、窖泥、霉糟、糠蒸馏液、曲药、木材、橡胶、铁锈等进行明嗅，区分异常气味。再将上述物质制成酒精蒸馏液（或取浸出液）进行明嗅。

3、味觉的训练

第一组：以乙酸、乳酸、丁酸、己酸、琥珀酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸等，每一种配成0.1%、0.05%、0.025%、0.0125%、0.00625%浓度的酒精溶液（酒精浓度为54%），反复明尝。第二组：以乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸异戊酯、庚酸乙酯等，每一种分别配成0.00625%、0.0125%、0.025%、0.05%、0.1%浓度的酒精溶液，反复明尝，记住其特点。

第三组：五味的区别：取砂糖0.75%、食盐0.2%、柠檬素0.015%、奎宁0.0005%、单宁0.03%、味精0.1%、丙烯醛0.0015%，分别配成各自的水溶液，进行品尝鉴别。

第四组：异杂味的区别：取黄浆水、酒头、酒尾、窖泥液、糠蒸馏液、丢糟液、霉糟液、底锅水等，分别配成54%酒精适当溶液，进行反复明尝，记住各自的特点。

第五组：酒度高低的鉴别。取同一酒基，分别兑成酒精含量为65%、60%、55%、50%、45%、40%、35%等不同酒度的酒，品尝鉴别其酒度高低。

五、如何鉴别假冒名优白酒

假冒名优白酒是一类不符合名优白酒质量标准的仿冒伪劣产品 , 其感官鉴别方法如下 : 首先 , 选取真品名优白酒作为标准样品 , 仔细品评-熟 悉此类洒的感官要求和风格特点。然后 , 按感官品评的方法和步骤对可疑的酒进行感官鉴别 , 就其色、香、味、风格与真品酒对照比较, 这样就可以从感官上作出判断或初步判断。

另外，也可请富有品酒经验的人协助鉴别。经感官鉴别。可疑为假冒的名优白酒应送质检部门检测判定。

六、如何鉴别用甲醇或工业酒精兑制的*酒

经查明我国先后发生的十多起白酒中*事件均由甲醇所致。一些不法分子为牟取暴利 , 用工业酒精（其中甲醇含量很高)或以甲醇充当酒精兑制成白酒销售 ,这种酒饮后必然中*。甲醇俗称木精。无色易挥发、*性大，吸入数毫升至 10 毫升 , 就能造成严重中*, 双目失明。吸入 30 毫升即可致死。甲醇在人体内有积蓄作用 , 不易排除体外。连续少量的甲醇进入人体可导致慢性中* , 表现为眩晕、头痛、视力模糊、耳鸣甚至失明。若吸入量大则会发生急 ,性中* , 症状为头痛恶心 , 呼吸困难 , 昏迷甚至死亡。甲醇的香气 , 似酒精的香气 , 但淡薄柔和一些。其味也与乙醇类似 ,在感官上不易分辨。对可疑为甲醇或工业酒精兑制的酒 , 要送食品质量检测部门进行理化检验判定。

我国《蒸馏酒及配制酒卫生标准》 GB2757 一 81 中规定 : 以谷类为原料的酒中甲醇含量不得超过0.04 克 /100 毫升;以薯干及代用品为原料的酒中甲醇含量不得超过 0.12 克 /100毫升。

第四篇：白酒品评考试答题要领

白酒品评答题要领

白酒是一种食品，它的质量优劣除根据其理化分析，特别是卫生指标的判定外，感官检验也是非常重要的。白酒的感官质量包括：色泽、香气、口味和风格，还可以增加酒体和个性等内容。由于感官检验到目前为止还要依靠人们的感觉器官来完成，所以感觉器官必须没有缺陷（含色盲、嗅盲、味盲），并有较高的灵敏度，可以明察秋毫。

白酒评酒员应具备的基本条件可归纳为5条：①健康的身体，很少感冒，心态平静；②较强的业务能力，能实现“四力”，即检出力、识别力、记忆力和表现力；③熟练的评酒技巧，含按序品评、重点突出，牢记第一感…；④良好的职业道德，如实事求是，事业心强，坚持原则等；⑤较高的检评水平，含准确性、重复性、再现性和稳定性。为此，评酒员要经过集中培训，自我练习，不断提高，再经过考核委员会的考试，合格者上报，审核批准，发证聘用。所以，当一名国家级白酒评委，必须经过专业培训，严格考核等程序。

我国的国家级白酒评委考核工作是从1979年8月，第三届全国评酒会正式开始的，经考核聘请评委17人，加上5名特聘评委共22人。1984年第四届全国评酒会前，经过考核、择优聘请评委34人（含免试4人）。1988年第五届全国评酒会前，择优录取44名正式评委（含6名免试的专家业务组成员），并特聘35名特邀评委共79人。近年，中国食品工业协会和中国酿酒工业协会都组织过全国性白酒评委的考核和聘任工作。2006年5月，中国酿酒工业协会以中酒协[2006]22号文，聘请2005届国家级白酒评酒委员107人。2006年11月，中国食品工业协会以中食协[2006]101号文，聘任第七届白酒国家评委175人。两会共聘请白酒国家级评委共282人，减去两会兼聘的35人(不含同名而单位不同的评委)，当前国家级白酒评委实有247人。

本文就如何参加评酒员考试，力争顺利通过考核，提出一些管见，抛砖引玉，供有志于白酒评酒工作的同志参考。考题分类

评酒员的考核是通过考试来完成的，考试就离不开试题。所以，试题是考核的核心，也是评酒员考核活动的中心工作。一般认为，考题的难度处于中等水平时，才能较好地区分考生的实际水平，但对学员来说，要有知难而进，勇攀高峰的思想准备。

题型的分类有几种，试举例如下：

一、分为两类：①文字题；②实物品评题，含视、嗅和味觉感官的考核，不同酒度或香型的识别，质量差的区分，重复或再现性的测试等。实验为酒样或不同基质配制的试样。

二、分为三类：①理论知识试题；②敏感力测试题，含嗅、味觉的识别，浓度差辨别…；③品评能力测试题，含质量差、重复性等。

三、分为“四评”类型：①评分――属通常的实际品评能力的测定；②评型――属感官敏感力的测试，含单体香味、酒样香型的辨认，寻找质量缺陷，以及理论知识题；③评序――属对所给定的试样，按考试要求进行浓度差、质量差排序，质量等级及真伪辨别等；④评重――属同一轮或不同轮次中酒样重复出现的识别。

四、分为六类：①识别题，含香型、单体等的识别；②排序题，对不同的酒度或单体浓度等；③重现题，含重复性和再现性；④差别题，含质量差的区分，同香型白酒之间不同风格的辨认；⑤综合题，属综合上述内容的试题；⑥文字题，是对有关基础理论和表达能力的考查。2 嗅觉测试题

一般通过对每杯试样进行闻嗅，指出存在的香气特征。常见的有：酯香、馊香、酸气、玫瑰香、桂花香、薄荷香等香精试样。

答题要点：①对某香气的突出特点进行反思和对比，再确认其存在；②可能有1杯试样是空白的，如纯净水，属于无香气，应先择出；③嗅觉很容易疲劳，所以速战速决为好。

有时利用酯类等单体物质作为试样，要求辨别其香气，写出单体的化学名称。3 味觉测试题

主要通过品尝对不同的味觉或呈味物质加以识别。常用的基质有：砂糖、食盐、柠檬酸、味精、奎宁、单宁、丙烯醛等。在白酒中常见的味感有：涩味、苦味、过甜味、酸味、糟味、油味、糠腥味、霉味、泥臭味、黄水味、酒梢子味等。

答题要点：①对每杯试样的品尝感受中找出1个最突出的呈味物质或味感，不可罗列几种味觉；②可能有空白的试样，如蒸馏水，属无味的，或者是淡淡的味精溶液；③排除各试样中普遍存在的干扰物质；④注意试样中有无重复的味觉；⑤将试样均匀地分布到舌面的各个部位；⑥先确认有把握的味觉试样；⑦味觉也容易疲劳，所以要控制进口的酒量，并按照先淡后浓的顺序品尝，识别。4 单体成分识别题

所谓单体成分，即白酒中的微量香味成分，主要有酸、醇、酯、醛、酮类等物质。据有关资料介绍，从不同香型的白酒中已检出单体成分342种。白酒中常见的单体成分的名称及其气味特征举例如下：乙酸（酸气味），乙醛（辣味），乳酸（涩味），丁酸（汗臭味），己酸（脂肪臭），丙三醇（甜味），双乙酰（馊酸味），正己醇（杏仁味），乙缩醛（单乳气、甜涩味），异戊醇（杂醇油气、苦涩味），异丁醇（苦味），己酸乙酯（苹果香、甜味），乳酸乙酯（青草气、甜味），乙酸乙酯（果香），戊酸乙酯（菠萝香），丁酸乙酯（菠萝香、脂肪臭），β－苯乙醇（玫瑰香）等等。

嗅闻时，将每种香味成分的香气想象为一个自己熟悉的物质的香气，便于记忆。刚开始嗅闻时，每天记住10个左右，不要贪多，第二天复习后再嗅闻新的香味物质。但有几种成分，香气非常相似不好区分，如：4-乙基愈创木酚、丁子香酚和异丁子香酚。

香味物质的放香受浓度和温度的影响较大，属香味的变迁现象。

嗅闻时，每一轮嗅闻的第一杯，有时闻到的只是酒精味，闻不到香味成分的香气，不用着急，闻完后面几杯再反过来闻，就能闻到酒的香气。

一般通过认真闻嗅或品尝后，根据感觉到的气味特征，确认该试样中所含香精的名称，写出具体的化学名称。

答题要点：①记住不同香精的香气和口味的同时，要注意到同一香精当其浓度不同时，所呈现的气味会出现差异性；②基质不同时，即溶解单体的溶剂不同，单体所显示的香气或口味也会有些变化。5 酒精度排列题

如命题为“对酒度的鉴别”。一般要求按照各酒样所含酒精度的高低，排列顺序，实际是排列杯号。

酒度鉴别时，先闻香，然后再品味。从酒气对鼻腔刺激小的酒样开始品尝，根据酒液对舌头的刺激程度及酒液的丰满醇厚度来鉴别酒度高低。一般酒度高的酒样对口腔的刺激大。

4.2 准确答对酒度难度较大。白酒的香气和口感受酒样中含有的香味成分的种类、含量以及它们的量比关系的影响较大，不同香型或同一香型不同质量的同一酒度白酒所表现的对感觉器官的刺激有较大区别，所以需要品酒员尝评大量的不同质量、不同香型的白酒，加深记忆，才能回答准确。

答题要点：①按照主考老师的指令排序，从高到低或从低到高，不可自以为是，颠倒序列；②可能有二杯酒样的酒度是相同的，确认后标出：③有时酒样的酒基不尽相同，如干扰物质参与其中，所以要以尝味为主，辅以闻香或摇杯看酒花；④如闻香时刺激感小，而尝味的刺激感大，该试样的酒度往往较高；⑤可试用视觉观察试样的色度，协助判断酒度的高低。6 浓度排列题

类似题型有“某特性强度的对比品尝”。常用某单体气味物质稀释成不同的梯度或浓度。考核时，主考老师可以提示试样中的某单体名称，有时不予提示。一般通过闻香、品味先找出各杯中共有的那种物质，再按其浓度排序。

答题要点：①按规定排序，切勿颠倒；②排除个别试样中存有无关的单体成分的干扰；③试样中往往存在香精露头的现象，可结合相关酿酒知识，从突出的气味中，感觉到共有的单体成分；④注意有无空白或重复的试样。7 香型识别（或鉴别）题

也称白酒典型性鉴别题。目前，我国白酒有12种香型，其中浓香、清香、酱香、米香、药香和豉香6种往往是考核评酒员时首选的酒样。一般通过品评，结合各香型白酒的风格特点，再确认各酒样的香型归属。

答题要点：①对熟悉的、易确认的酒样先择出，对不太熟悉的香型白酒，可反思其应有的风格；②尽量以闻香为主辅以品尝，着重领会各酒样的香气独特之处；③区分较难辨的酒样，如遇清香与米香型白酒时，其中口味较净的1杯，可试判为清香型；④对于类似题型“同香型白酒之间不同风格的认识和辨别”，则要从该香型白酒的共性中找出其个性，常见于浓香型白酒，其中：泸州老窖特曲，突出窖香浓郁，窖底香气大，余香悠长；古井贡酒，陈香兼有糟香，香气大而味长；洋河大曲,以淡雅的醇陈香略带清香和绵柔的口感著称等等。1）浓香大类酒的品评

酒样：1号四特酒、2号西凤酒、3号口子窖、4号白云边、5号剑南春、6号国窖1573。

培训意图：① 横向对比：口子窖与白云边、剑南春与国窖1573；② 纵向对比：特香与兼香、特香与凤香、特香与浓香、兼香与浓香、浓香与凤香。2）酱香大类酒的品评

酒样：1号扳倒井酒、2号董酒、3号茅台酒、4号郎酒。

培训意图：芝麻香和酱香、芝麻香和药香、药香和酱香的对比。3）清香型搭配训练

酒样：1号口子窖、2号红星二锅头、3号衡水老白干、4号牛栏山二锅头、5号四特酒。

培训意图：① 加深四特酒和口子窖酒的印象；② 纵向对比：红星、衡水老白干、牛栏山。4）米香搭配训练

酒样：1号湘山酒、2号九江双蒸酒、3号桂林三花酒、4号汾酒、5号玉林泉。

培训意图：① 横向对比：湘山酒和三花酒；② 纵向对比：米香与大曲清香、米香与小曲清香、大曲清香与小曲清香。8 质量差鉴别题

可理解为对感官质量差异的排序，近年来，这类试题的比重大有上升趋势。该试题一般特指某香型白酒的质量差。品评后，可由质量优的酒样开始，依次按质排序。

一般好酒香气大，香气怡人，陈香好，口感谐调，余香持久；质量差一些的酒香气杂、散、不持久，口感淡薄。

鉴别时，先将酒样按序号从前到后、再从后到前嗅闻，根据酒样的香气质量初步排出好、中、差的顺序，然后按这一好、中、差的顺序，拿认为最好的酒样和其他酒样逐一比较（即1比2、1比3、1比4……），重新确定一个好、中、差的顺序（也许没变）。接下来从最差酒样开始，每相邻2个酒样依次比较（即6比5、5比4、4比3……），以检验这一排序的正确与否，经过反复几次比较，最终确定一个自己认为正确的质量顺序。

重现性酒样鉴别。在排序时经过几次嗅闻尝评感觉有两个酒样相同，那就将大顺序排好后再来甄别这两个酒样。将认为相同的2杯酒经过反复嗅闻尝评，还不能断定是否一样，那就拿其中一杯与它们质量相邻的酒样进行（称为第三杯酒）比较，再拿另一杯也与第三杯比较，用此法来帮助判断。

质量差鉴别的最高境界为一杯品评法。无论每轮次有几杯酒样，每品评一杯就能断定它的质量等级和得分，无需和其他酒样对比。

答题要点：①先将质量最优和最差的择出，再鉴评其余的酒样；如有重复的酒样也要尽量列出。②有时在同一原酒中，加入相同浓度而不同数量的食用酒精，注意区分其差异性；③如出现某酒样的香型与命题（或提示）的香型不一致时，可按偏格或错格论处，再按所得总分排序；④如书写评语时，必须与确认的香型保持一致，并有所侧重加以描述，有的是香气、口感、风格、协调性或异杂气味等。

9个厂家酒样的质量差鉴评，2010年9月购买酒样，2010年10月品评。1）牛栏山二锅头酒的质量差品评

A：清香纯正，闻香自然，入口醇和，润爽，有余香，风格突出。

B：清香纯正，闻香较自然，入口柔和带甜，较爽净，风格突出。

C：清香较纯正，闻香较自然，后鼻香有糠味，较醇和，风格明显。

D：清香较纯正，入口较醇和，后口有杂味，风格一般。

E：酒香欠自然，入口糠杂味较大，后口微涩，风格一般。

品评结果为：A＞B＞C＞D＞E。2）汾酒质量差品评

1、清香纯正，陈香好，自然谐调，醇甜甘爽，余味爽净，风格突出。

2、清香纯正，香气稍闷，陈香好，微有木香感，入口醇甜，细腻，余味爽净，风 格突出。

3、清香较纯正，稍显杂味，入口谐调、醇甜，后口稍欠净，风格明显。

4、酒香较纯正，微带酸馊感，入口较醇和，后口味微杂，风格一般。

5、酒香较纯正，入口谐调度差，后口较杂，风格一般。感觉酒的储存期较短。

品评结果为：1＞2＞3＞4＞5。3）桂林三花酒质量差品评

1、米香清雅，有较浓的陈香，入口绵柔，落口爽净，风格突出。

2、米香清雅，微有陈香，入口绵柔，落口爽净，回味怡暢，风格突出。

3、米香清雅，香大，入口绵柔，落口净，有回味，风格明显。

4、米香较清雅，入口绵，落口净，后味短，风格明显。

5、酒香较清雅，微有米香，较柔和，风格一般。

品评结果为：1＞2＞3＞4＞5。4）江津老白干酒质量差品评

5、陈香幽雅，酒香纯正，自然醇甜，谐调，风格突出。

4、酒香纯正，有陈香，醇和，绵甜，风格明显。

3、酒香纯正，微有陈香，醇和，较绵甜，风格明显。

2、酒香较正，微带异香，较醇和，风格一般。

1、酒香较正，微带硫化物气味，较醇和，风格一般。

品评结果为：5＞4＞3＞2＞1。5）泸州老窖酒质量差品评

5、窖香浓郁，陈香幽雅，香味谐调，醇甜，余味悠长，后口微带窖泥香气，风格突出。

4、窖香浓郁，香味谐调，较绵甜，余味悠长，风格突出。

3、初闻有酸馊感，再闻是甜香，有窖香，较谐调醇和，后味干净，风格明显。

2、酒香较浓，窖香小，入口绵甜，余香较长，风格明显。

1、香气散，杂味大，较平淡，风格一般。

品评结果为：5＞4＞3＞2＞1。6）剑南春酒质量差品评

1、窖香浓郁，窖陈香幽雅，香味谐调，醇甜甘爽，余味长，风格突出。

2、窖香浓郁，香味谐调，较醇甜，爽净，有余香，风格突出。

3、有窖香，香较散，香味较谐调，较醇和，风格明显。

4、酒香较浓，丁酸乙酯稍露头，入口较醇和，后口稍涩，风格一般。

5、酒香较浓，香气散，较醇和，后味短，风格一般。

品评结果为：1＞2＞3＞4＞5。7）白云边酒的质量差品评

1、酱浓谐调，陈香突出（蜜甜香），入口醇厚，丰满，余味悠长，风格突出。

2、酱浓谐调，有陈香，入口醇厚，丰满，余味较好，风格突出。

3、酱浓谐调，入口较醇和，丰满，有余香，风格明显。

4、酱浓较谐调，入口较醇和，有余香，风格明显。

5、酱浓较谐调，香气散，入口较醇和，后味短，风格一般。

品评结果为：1＞2＞3＞4＞5。8）扳倒井酒的质量差品评

1、芝麻香突出，陈香好，醇厚、细腻，余香悠长，风格突出。

2、芝麻香突出，陈香好，较醇厚，余香悠长，风格突出。

3、芝麻香较突出，较醇厚，余香长，风格突出。

4、芝麻香较突出，较醇和，余香长，风格明显。

5、芝麻香明显，较醇和，有余香，风格一般。

品评结果为：1＞2＞3＞4＞5。9）郎酒的质量差品评

1、酱香突出，幽雅细腻，酒体丰满醇厚，余味悠长，风格突出。

2、酱香突出，幽雅较细腻，酒体丰满醇厚，余味悠长，风格突出。

3、酱香突出，较幽雅细腻，酒体醇厚，余味悠长，风格明显。

4、酱香明显，己酸乙酯香气露头，酒体较醇厚，余味较好，风格明显。

5、酱香明显，己酸乙酯香气露头，入口较醇厚，余味短，风格一般。

品评结果为：1＞2＞3＞4＞5。9 寻找质量欠缺题

白酒感官质量上存在的欠缺主要有：香气不正，香气过大，杂醇油气，糠味，涩味，苦味，土腥味，生粮味，窖泥味，酒梢味，欠爽净，甜味过大或者香味不协调等等。

答题要点：①欠缺的用语，要通俗易懂，又属于本行业的行话，文字要简练，宜粗不宜细；②如酒样中存在几种质量欠缺，要找出其中特别突出的1种；③如试卷上提出了几种可能存在的欠缺，要认真推敲，再从中选择，如某杯酒样中找不出上述的质量欠缺，可判为“基本无欠缺”。10 重复性题，又叫准确性题

题型有多种，如三杯法、三三法、一至二杯法……要求从中找出感官质量完全一样的酒样。酒样中可能是有2杯的质量一样，也可能是多杯的质量一样。

答题要点：①品评酒样时，要着重抓住各杯酒样的个性特征，从中找出一个最突出的特点，即1杯酒样中只能确认1个特点，切忌贪多、全面评价。必要时可检查空杯留香的情况；②注意试卷的提示：“列出感官质量相同的酒样杯号”与“如有感官质量相同的，请列出酒样的杯号”，两者是略有差异的。前者暗示有重复的酒样，后者则可能存在或者不存在质量相同的酒样。③不要轻易列出连等式，如有5杯酒样，品评后判为A杯＝B杯＝D杯……；④有时提示为，“某杯酒为标样酒”，要求指出其余酒样中哪一杯与标样酒相同。可能有几种情况：a有1杯与标样酒的感官质量相同。b.有2杯酒样的质量相同，但与标样酒的质量不同；c.有3杯酒样（含标样酒）的感官质量相同等等；⑤本题型所提供的酒样一般为5杯，可能有1杯酒样、两双酒样，3个酒样相同，5杯为同一酒样……不同组合；⑥抓住酒样的个性特点是重点，先看酒色，再鉴别香气，往往以味觉为突出点，最后判断确认-7+。11 再现性题

该试题的实质与上题基本一致，只是难度比出现在同一轮的重复性题大一些。常见的题型有，“单向对比品尝”，也叫两两品尝。

答题要点：①参阅上题有关条款；②可能酒样中有重复性的酒样，如确认存在，可先择出，再找再现性酒样；③每轮次中对每个酒样的评分、评语与风格特征必须认真记录在案，并妥为保存；④对确认的再现性酒样，必须用文字加以表述，即本轮中的×杯酒样与上轮×杯酒样等同，不得以判断分一致取而代之；⑤有时寻找酒样的突出缺点，往往利于识别再现性的酒样。12 异香味识别题

如命题“杂气味酒的识别”。白酒中常见的异香、异味可参阅第3、9试题。

答题要点：①如已明示几种异香或异味，应认真从中选择；②排除各酒样中共有的、起干扰作用的、带有异杂气味的物质，如某酒样中只有这种气味，可判为“基本无缺陷”；③针对不同香型的白酒，掌握好正常香气（味）的区分；④如对某酒样的异香（味）不能确认时，可试用“香精露头”一词。13 酒名识别题

近年，全国性考试中有“识别国家名优酒”的试题。类似的题型有“辨别真伪（酒）”……

答题要点：①反思国家名优白酒的典型风格；②注意有无重复性的酒样；③如主考老师提出其他方面的要求，应逐项回答，不得遗漏。14 文字题

文字题也称笔试题，是以书面方式答题，一般不属于考核的重点，约占总成绩的20 %。这类试题的题型较多，每次试题的组合也不尽相同。近年来，全国性考试的试题是由选择题、填空题、判断题和问答题等组成。

答题要点：①对于选择题，要看清题意，认真审题，再行选择，切忌匆忙行事。如未标明单选或多选时，要注意是否存在多项选择；②对于填空题，要尽量填写实质性的内容，不写含糊其辞、偏离主题的文字；③对于判断题，即是非题，要对文字逐字推敲，拔开云雾，抓住关键词，再行判定。如题文中有对的又有错的部分时，应判为后考，贯彻“一票否决制”；④对于问答题，类似的题型有“简答题”、“论述与场景题”……要抓住要领，写清概念，问啥答啥，文字简洁、少发挥，但不要遗漏，有几问就应有几答；⑤对于修正题，即改正错误题，通过认真审题后，反思有关的定义与概念，找准错误的关键，再行修改；⑥对于名词解释题，即注释题或释义题，要以写清原著或概念为重点，文字简练而明确；⑦对于计算题，要弄清各计量单位，统一计量单位，又符合法定的计量单位。15 评酒题

如“以酒论酒”、“某香型白酒的品评”等命题。要求对每个酒样进行评分和写评语。

答题要点：①判定酒样的分项分时，不要超过该项设定的最高分值或满分值，如色10分，香20分，味60分，格10分；②描述酒样的评语时应按色、香、味、格的顺序逐项地进行简明的阐述；文字应属于评酒术语的范畴；选用的术语又要视所评白酒的香型不同而有所区别。16 综合题

一般为包含几种考核因素和多种组合形式的试题。要求认真评分和书写评语外，还可能有识别香型、酒度排序、质量差别、隐含的重复性，或者存在异杂气味等内容。比如：“香型识别与重复性”，“某种香型酒的酒度差和质量差”, “酒度排列、质量差与重复再现性”、“香型和工艺特点的鉴别”……

答题要点：①对各酒样的不同香型或者感官质量完全一样的，应先标出；②对酒样的酒精度有明显区别的，应标出最高与最低的酒样，③对感官质量有区别的酒样，可反思相应的香型白酒的标准，加以逐项评分，再排列质量差的序列；④要针对题意，对照香型，抓住重点，注意可比性，先熟（悉的）而生（疏的）。17 其他试题

比如，“不同类型白酒的评语与评分测试题”,“无题”……目的是进一步考查学员的品评技术或鉴别能力。

答题要点：①保持冷静不紧张，先抓香型和重复，再是比较质量差，最后考虑再现性；其中重点往往是重复性的测试；②注意不同香型白酒的区分，有时将浓香型与兼复型白酒的酒样放在同一轮次中；有时将凤香、芝麻香和特香型白酒的酒样在同一轮出现，都不要误判。

人们对事物的认识，总是先通过感觉器官的感觉，获得印象后形成知识和记忆，进而对其区分，这就是感觉器官的功能。该功能是可以通过训练得以改善和增强的，进而提高对白酒的品评和判断的能力。

第五篇：白酒品评基础知识2介绍

白酒品评基础知识

1、五届评酒情况：

⑪第一届评酒：时间是1952年在北京，是根据市场销售信誉结合化验分析结果来评定，评出四大名白酒：茅台、西凤、汾酒、沪州大曲。

⑫第二届评酒：1963年10月，北京，按酒色、香、味百分制打分写评语、采取密码编号、分组淘汰、评出八大名白酒：茅台、西凤、泸州老窖特曲、汾酒、五粮液、古井贡、董酒、全兴大曲。

⑬第三届评酒：1979年由轻工业部在辽宁大连举行，开始分香型、不同生产工艺和糖化发酵剂分别编组、密码编号、按色、香、味、格、百分制打分写评语，采用淘汰制比赛，评出八种名白酒：茅台、泸州老窖特曲、汾酒、五粮液、古井贡、董酒、洋河大曲、剑南春。统一了香型述语。

⑭第四届评酒：1984年5月于山西省太原市举行，评出13种名白酒：茅台、西凤、汾酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、剑南春、五粮液、古井贡、董酒、洋河大曲、双沟大曲、黄鹤楼、郎酒。此次增加了评酒员基础理论知识考试。

⑮第五届评酒：1989年1月在安徽合肥市举行，评出17种名白酒：茅台、西凤、汾酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、剑南春、五粮液、古井贡、董酒、洋河大曲、双沟大曲、黄鹤楼、郎酒、武陵酒（湖南）、宝丰酒（河南）、宋河粮液（河南）、沱牌大曲（四川）。

2、几大香型酒评酒述语、代表、主体香气或特征成分：

⑪酱香型：酱香突出、香味优雅细腻、酒体柔绵醇厚、回味悠长、空杯留香持久。糠醛含量高（茅台）

⑫浓香型：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长，主体香气成分是己酸乙酯，常采用混蒸续渣法生产。（泸州老窖特曲）

⑬清香型：清香纯正、香味协调、醇甜柔和、余味爽净，主体香味成分为乙酸乙酯和乳酸乙酯，采用清蒸清烧两遍清工艺生产。（汾酒）

⑭米香型：蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。主体香味物质为乳酸乙酯、乙酸乙酯和β—苯乙醇，是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。（桂 林三花酒）

⑮凤香型：酒色透明，香气浓郁、醇厚圆润、诸味谐调、尾净爽口、回味悠长。含有丙酸羟胺、乙酸羟胺等特征成分，有较多的微量成份介于清、浓之间（西凤）

⑯其它香型：

①药香类：香气典雅，浓郁、略带药香，协调、醇甜爽口，后味悠长。含有一定量的丁酸为其特征之一，其含量为茅台的2倍，泸州特曲的3倍、三花酒的25倍（董酒）

②豉香型：玉洁冰清，豉香独特，醇厚甘润，余味爽净。酸酯含量低，高级醇含量高，β-苯乙醇高于其它白酒，甘油也高，壬二酸、辛二酸以及它们的二乙酯是其特征成分，还有а-蒎稀存在（玉冰烧）

③兼香：浓酱谐调，回味爽净，余味悠长。白云边的香味特征成分庚酸、庚酸乙酯、2-辛酮、乙酸异戊酯、乙酸-2甲基丁酯、异丁酸、丁酸含量较高。（白云边、玉泉酒）

④芝麻香：芝麻香突出，香气幽雅，入口丰满醇厚，余香悠长。糠醛含量较高，仅次于酱香，3-甲硫基丙醇含量较高，仅次于玉冰烧（景芝白干、梅兰春）

3、我国60年代白酒技术上的两大进步是什么？ 答：⑪气相色谱技术的应用；⑫微生物应用。

4、提高评酒技术四大步骤：

⑪检出力；⑫识别力；⑬记忆力；⑭表现力。

5、品尝

即感官分析，就是利用感官去了解，确定某一产品的感官特征及其优、缺点，并最后估价其质量，即利用视觉、嗅觉和味觉对白酒进行观察分析、描述、分级。

6、作为优秀的评酒师应具备的条件是什么？

答：⑪必要的生理条件：身材体健康，无传染病、色盲、味盲及临时性的感冒外，还有其本身对味觉及嗅觉的敏锐程度，不同的人对同一种味或香气的 敏感性的差异是很大的，都有一个最低临界值，要达到此值，必须经过长期的训练；

⑫从品尝的技术要求上讲还必须具备三个方面基本素质 ①具有尽量低的味觉和嗅觉的感觉阈值（敏感性）②对同一产品的各次品尝的回答始终一致（准确性）③精确地表述所获得的感觉（精确性）

④掌握各类白酒的特点及风格典型性，了解各类酒的生产工艺，了解形成各种白酒风格的香气成分及国家标准。

⑬思想素质：要实事求是，有职业道德，有正确的心理素质。

7、白酒中的微量成份分为哪三类： ⑪骨架成份；⑫协调成份⑬复杂成份。

8、我国传统固态发酵白酒香气成份和其他蒸馏酒相比具有下列特征： ⑪依常规分析除酒精度高之外，总酸、总酯、总醛高、高级醇低，国外其它蒸馏酒（威士忌、白兰地、老姆酒）高级醇含量最多，酸、酯其次，总醛最少。

⑫我国白酒在酸类中以六个碳以下的低级脂肪酸为主（乙酸），国外以辛酸、癸酸、月桂酸为多；

⑬酸与酯具有相对应的关系，乳酸乙酯、乙酸乙酯是我国白酒的主体酯类，在泸型及茅型中还存有相当量的己酸乙酯，这三大酯按不同香型的酒分别占酯类的90%以上。乳酸乙酯含量非常多是我国白酒的显著特征之一，其他蒸馏酒相反，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸异戊酯含量极少，它们在酯类的组成比例都在1%以下。

⑭在高级醇的组成分上可认为几乎所有蒸馏酒中异戊醇占首位，我国传统的固态发酵白酒依次为异戊醇、正丙醇、异丁醇三大类。

⑮我国白酒中的乙缩醛、乙醛、羟丁酮、丁二酮含量显著地高，别的蒸馏酒中以乙醛含量最多，此外茅型酒中糠醛较多。

⑯高度白酒中棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯含量多。⑰芳香族化 合物由发酵中形成，在白酒中亦检出。

9、白酒中杂味的来源及种类：

答：主要来源于生产工艺及管理工作的薄弱，常见的有： ⑪糠杂味：来自工艺中用糠量过大，清蒸辅料不够。

⑫窖泥臭：有些浓香型酒中出现。原因是窖泥配料不当，蛋白质分解臭传入酒醅中或出窖操作粗放，将窖泥混入酒醅中在蒸馏时转入酒中。

⑬苦味：曲或酵母用量大时，酒醅中蛋白质经发酵分解出大量酪氨酸，经酵母生成酪醇，使酒不仅苦，而且苦味很大。

⑭油哈喇味：含水份大的粮食原料粉碎后堆放时间长，使原料中的脂肪氧化分解生成油脂哈喇味，在老五甑混蒸配料后蒸入酒中。

⑮霉味：来自辅料保管不善，清蒸不透，发霉或窖皮泥或上层透气酒醅长霉混入酒醅蒸入酒中。

⑯催泪性刺激物：卫生工作不好而感染乳酸菌，导致液态异常发酵产生丙烯醛及丙烯醇毒气。严格讲这种白酒不能饮用。

⑰其他：如酸味、涩味过大等，须因地制宜具体分析原因，加以改进。

10、香味阈值：

答：香味阈值或界限值，是指某种香味成份在酒中，人们用感觉所能判断的最低浓度范围，同一单体成份在不同酒类中有各自的香味阈值，同一单体成份，也会由于天然萃取和化学合成常常气味不同，同时存在两种以上的香味成份或存在缓冲物质，对各自的单体香味成份的香味阈值有很大影响。

11、白酒感官评定的意义和任务：

随着人们生活水平的日益提高，对产品质量提出了更高的要求，饮酒是一种美的享受，使生活的内容更加丰富多彩，对酒感官检查的色、香、味、格，用目前的理化分析的指标反应不出来，就是近代的仪器分析对酒微妙的物理性质和微量的香味成份，还在研究之中，故酒的香与味，常用感官评定主要用于检查生产中各阶段产品的好坏，研究质量改进和处理方法的效果，检查出厂的产品质量，调查消费者对产品的爱好。感官品评的意义：⑪品评是检验白酒质量的重要手段，感官指标明是白酒质量的重要指标，（指色泽、香味、口味），它是由感官品评的方法来检验的。⑫在生产中通过尝评可以及时地发现问题，总结经验，为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学依据，通过品尝可以及时确定产品等级，便于分级、分质、分库贮存，同时又可以掌握酒在贮存过程中的变化情况，摸索规律。⑬品尝是验收产品质量的优劣及把好出厂产品质量关的重要手段和方法，是检验勾兑调味效果比较快速和灵敏的一种好方法。

12、作为评酒员的要求：

⑪评酒员必须热爱本职工作，钻研业务技术，练好基本功，广泛接触总结评尝经验，有熟练的品酒技巧和能力，并且有一定的表达能力；

⑫评酒员要大公无私，实事求是，认真负责，没有偏见；

⑬评酒员必须身体健康，视觉、嗅觉、味觉灵敏，评酒员的年龄从年龄和感觉关系的灵敏度来看，以高年者不如中年和青年，但高年者富有经验，表达力，注意力及忍耐力较强，均应注意以老、中、青相结合来选取。

⑭一级或一个单位的评酒员，既要补充新手，又要相对稳定，注意发挥运用品评结果来指导生产，促进酒质的再提高。

⑮必须了解和熟悉酿酒生产工艺。

13、评酒的环境要求：

评酒环境的好坏，对评酒结果有很大的影响，要做到避开噪音干扰和大的振动，每人一套桌椅，室内保持整洁，安静，没有香气和邪味，空气流通，光线充足，有一个严肃认真、安静思考的环境。

14、白酒按照酒的香型分为酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型和其他香型，其主要成分是水和乙醇，还有三百余种风味物质。

15、乙醇和水可以按照任何比例混溶，其中在52—55%（V/V）时两者的缔合力最大，体积缩小最多，通过储存，能使得酒的风味醇和。

16、蒸馏酒是用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过微生物发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经过陈酿和调配，制成透明的含酒精浓度大于20%（V/V）的酒精饮料。

17、蒸馏酒的种类有中国白酒、威士忌、白兰地、伏特加、金酒、朗姆酒。

18、白酒按照糖化发酵剂的不同可以分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒母白酒，按照物料的状态分为固态发酵法、半固态发酵法、液态发酵法。

19、经过组合后的基酒基本达到同等级成品酒的水平，符合基酒的质量标准，允许有点缺陷，但必须酒体完善、有风格、香气正。

20、浓香型白酒蒸馏时要控制流酒的温度，一般要求25℃左右，不超过30℃，流酒温度过低，会让乙醛等低沸点杂质过多地进入酒内，温度过高，酒精和香气成分的挥发损失增加。

21、断花前，馏液的酒度较高，各种香味成分的含量和配比比较适中，断花后馏液的酒度迅速下降，各种组分比例开始失调，酒的口味由香醇浓厚变得淡薄苦涩。

22、白酒的老熟是通过挥发作用、氢键缔合作用、氧化还原反应、酸醇酯化反应等使酒液醇和，有时可以通过人工老熟加快速度。

23、勾兑就是把储存后的合格酒进行兑加、掺合，成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒，基础酒的标准是香气正、形成酒体、初具风格。

24、调味与勾兑工作相辅相承，是对基础酒进行最后一次加工，用极少量的精华酒或调味酒，使基础酒完全符合质量标准。

25、调味时首先要了解基础酒的质量情况和调味酒的性能，根据调味酒的感官特征可将其分为甜浓型、香浓型、香爽型和其他型四种。

26、蒸馏酒的口味是蒸馏酒中呈味物质和唾液混合后，刺激舌苔表面的味蕾细胞，感受经过神经传送到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析而产生的味觉。

27、中国白酒在香味、口味和风格上独树一帜，其特性来源来自于原料、糖化发酵剂和发酵过程。

28、何谓回酒升级？

答：要分层回酒，控制入窖粮糟的酒度在2%（V/V）以内，可在窖底和窖壁多喷洒些稀酒，以利于己酸菌产香，实践证明，回酒发酵还能驱除酒中的窖泥腥味，使酒质更加纯正，尾子干净，一般经过回酒发酵，可使下一排的酒质明显提高，所以把这一措施称之为“回酒升级”。

29、为什么要“掐头去尾，量质摘酒”？

答：从大曲白酒蒸馏过程的各种主要成分的变化情况可知，各种香味成份在酒头、酒身、酒尾中的含量差别较大，正是由于这一差异造成了各个馏段的酒口味、质量差别也很大，断花前，馏液的酒度较高，各种香味成分的含量和配比也较适中，断花后，馏液酒度迅速下降，各种组分比例开始失调，酒的口味由香醇浓厚变得淡薄苦涩，质量明显下降，因此，在蒸酒时除了要缓火上甑馏酒时，还应掐头去尾，量质摘酒，以达到优质高产的目的。

30、酒的品评过程中要注意哪些问题？

答：⑪评酒环境要安静，空气要新鲜。⑫评酒前不要喝酒、抽烟，女同志不要化妆。⑬一般最好在上午9：30以后，下午3：30以后。⑭所用的器具一定要清洗干净、并且要干燥。⑮评酒时不能交头接耳，相互影响。⑯评酒次数不能太多。⑰将各种香型的酒分类进行评尝。

31、如何选择合格的浓香型曲酒？

答：选择合格的浓香型曲酒应注意以下几点：

⑪注意各种渣酒之间的比例，由于各渣别的酒质不同，香气口味等方面均存在着一定的差异，如果能把各不同渣别的合格酒按适当比例调合，则得到的基础酒可以酒质全面、酒体完美、风格突出。

⑫注意老酒与一般酒之间的比例选择 所谓老酒，即贮存时间相对较长的酒，它醇厚、绵柔、陈味好，但香味欠浓。所谓一般酒，就是贮存时间稍短的合格酒，又叫新酒，它香气大、浓香味长、燥辣、欠醇和。将新酒、老酒以恰当比例配合，相互弥补不足，使酒质得到提高。一般老酒占80%，新酒占20%。

⑬注意新窖酒与老窖酒之间的配比，一般老窖酒香气浓，味纯正，新窖酒稍欠佳，在勾兑时应注意配合比例。优级酒勾兑时应较多的老窖酒，普通酒可适当减少老窖酒比例，保证不同等级酒的质量。

⑭注意不同季节所产酒的配比 不同季节生产的酒，质量不同。常把热季和冷季生产的酒适当调配，使之互相调节其不足，提高酒质。一般热季酒与冷季酒的比例为1：3左右。

⑮注意不同发酵期酒的配比 泸香型酒的发酵期一般为30-60天，发酵期长工的酒，香气浓、味醇厚，但放香差。发酵期短的酒，放香好但欠持久，缺醇厚。为了提高质量，可以把这两种合格酒配合，一般发酵期短的酒，比例少此，约5-10%左右，具体根据质量来定。

32、发酵的定义是什么？ 答：通过大曲的作用，将葡萄糖为主的可发酵性糖类转化为乙醇为主的风味物质的过程。

33、我国目前白酒有哪些香型？各香型的代表酒是什么？

答：共有十大香型，分别是浓香型——泸州老窖特曲；酱香型——茅台；清香型——汾酒；米香型——三花酒；兼香型——白云边、玉泉酒；特型——四特酒；豉香型——玉冰烧；芝麻香型——景芝白干；药香——董酒；凤香— —西凤酒。老白干香型——衡水老白干；馥郁香型——酒鬼酒

34、什么叫勾兑？

答：就是把具有不同香气和口味的同一类型的酒，按不同比例掺兑调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，使之符合同一标准，保持成品酒一定风格的专门技术。

35、曲酒为什么要进行勾兑？

答：曲酒的生产，基本上是手工操作，采用敞口发酵，多种微生物共酵，尽管采用的原料和酿酒、制曲工艺大致相同，而影响质量的因素众多，因此每个窖所产的酒酒质是不一致的，不同季节、不同班组、不同窖生产的酒质量各异，如不经勾兑，每池分别包装出厂，酒质极不稳定，很难保持优质和创名牌，因此，通过勾兑，可以统一酒质、统一标准，使每批出厂的酒，做到质量基本一致，同时勾兑还可以达到提高酒质的目的。

36、当前我国酒类发展的方针是什么？

答：我国酿酒必须坚持优质低度多品种的发展方向，逐步实现四个转变。即高度酒向低度酒转变；蒸馏酒向酿造酒转变；粮食酒向果类酒转变；普通酒向优质酒转变。

37、什么叫双轮底发酵？ 答：所谓双轮底发酵，就是将已发酵成熟的母糟起到黄水能浸没到的糟子位置为止，再从此位置开始在窖的一角留约一甑量的母糟不起，然后将这部分母糟全部平铺于窖底，再将入窖粮糟依次盖在上面，装满后封窖进行再一次发酵。

38、白酒品尝的含义是什么？

答：品尝就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优、缺点并最后估价其质量，即利用视觉、嗅觉和味觉对白酒进行观察、分析、描述、分级。

39、白酒尝评工作的意义和作用是什么？

答：意义和作用是：①借助感官尝评的方法，可以准确地反映白酒的色、香、味、风格的特点，来弥补理化分析的不足。

②在生产中通过尝评可以及时发现问题，总结经验教训，为进一步改革工艺几提高产品质量提供科学依据。

③可以及时确定产品等级，便于分级、分质、分库贮存，同时又可以掌握酒在贮存过程中的变化情况，摸索规律。

④是验收产品确定质量优劣把好出厂产品质量关的十分重要和起决定性作用的方法，它也标志着每个酒厂尝评技术水平的高低。⑤是检验勾兑、调味效果的比较快速和灵敏的一个好方法，有利于节省时间节省开支和及时改进勾兑和调味方法，使产品质量稳定。

⑥通过尝评，与同类产品比较，找出差距，并评选出地方或国家名优酒，树立榜样，带动同类产品，提高质量水平。

40、提高名优酒比率有哪些主要技术措施？

答：①适当提高制曲温度，使用部分高温曲。②清蒸原辅料，排除由原辅料带入酒中的邪杂味。③高温润粮。④晾堂堆积发酵，堆积是在入窖发酵之前进行，相当于二次制曲，网罗空气中的微生物。⑤延长发酵周期。

⑥以酒串醅，或以醅串醅。⑦采用多种微生物制成麸曲和酒母，代替部分大曲发酵。⑧留双轮底。⑨合理使用酯化液和己酸菌液。⑩使用优质人工窖泥建窖，并加强池口保养、维护。

41、影响评酒效果的因素有哪几方面？什么叫顺效应和后效应？ 答：影响因素有①健康情况②心理状态③评酒环境④评酒能力及经验⑤顺效应和后效应。

顺效应是由于感官疲劳，评酒的准确性逐渐下降，就会产生顺效应。后效应是由于味在口腔中消失较慢，当前杯酒样的味还未完全消失时，又尝下一杯酒样，就会产生后效应。

42、白酒贮存的作用是什么？

答：新蒸馏的白酒口感辛辣，经过贮存酒体经过了缓慢的或加速的物理、化学反应，达到酒体的除杂增香、口感柔和的目的，是白酒生产过程中必要的工艺过程。

43、白酒中的有害成份主要有哪些？

答：甲醇、杂醇油、醛类、铅、其他有害物质。

44、我国标准分为哪几级？目前我公司成品酒执行标准主要有哪几种？ 答：我国标准分为四级即：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。目前我公司成品酒执行标准为：

① 浓香型白酒国家标准GB/T10781.1—2006。②企业标准高度醇厚型白酒Q/JSYJ0002S-2011。③企业标准秀雅型蒸馏酒Q/ JSYJ0001S-2011。④企业标准高沟酒Q/320826XL018-2009。⑤企业标准柔雅型白酒Q/320826XL006-2009。⑥企业标准醇甜型白酒Q/320826XL005-2009。⑦企业标准幽雅醇厚型白酒Q/320826XL010-2009。

45、白酒评尝的步骤和方法：

答：①、感官品评的方法：单杯品评法

二杯品评法

三杯品评法

顺位品评法

记分品评法

②、品评的步骤：主要包括色、香、味、格四个部分，通过眼观色、鼻闻香、嘴尝味，并综合三方面的印象确定其风格。色：白酒的色；香：白酒的香气；味：白酒的味；格：白酒的风格。

46、影响评酒的因素：

答：

1、顺序效应

2、后效应

3、顺效应

4、评酒环境

5、评酒容器和时间

6、酒样的编组

几个名词解释：（1）入口：是酒进入口腔的感觉；（2）落口：是酒入口后的感觉；（3）后味：酒在口腔持久的感觉，后味怡畅、长短、杂等述语，（4）余味：酒入口后，口中是否有余味，（5）回味：评酒后稍休息一段时间是否有回味。

47、一些主要微量成份和质量的关系：

答：⑪乙醇：白酒中含量最高的主要成份，有微甜味，含量高低是白酒的酒度，酒度越高刺激性越大。⑫酸类：一般认为酸是白酒中的重要呈味物质。⑬酯类：低级脂肪酸乙酯类是绝大部份白酒的主体香气成份，通常要求己乙＞乙乙＞乳乙＞丁乙。⑭高级醇：蒸馏酒中高级醇的含量和发酵状态密切相关，醇＞酯酒出现苦涩味，高级醇适量能使酒玫口甜、落口绵。⑮主要微量成份的感官特征。⑯酯类的量比关系。⑰有机酸类的量比关系。⑱醇类的量比关系。⑲醛类（乙缩醛除外）占微量成份总量的6-8%。其中乙醛类总量的60%左右。⑳乙醛与乙缩醛之比为3：4。

48、风格的鉴别及技术要求

答：色、香、味三个方面综合反应叫风格，独特风格主要根据气候、土质、水、原料的配比、微量成份的比例。如：泸型特点：泸头酱尾风格，酱味在尾中。五粮液特点：浓中带酱、酱味在酒体。剑南春特点：纯正、清淡。洋河特点：甜、绵、软、净、香。今世缘特点：香、甜、绵、爽、净。

49、陶坛容器贮酒的两个显著特点是什么？ 答：陶坛贮酒有两个显著的特点，一是陶坛在烧结过程中形成了微孔网状结构，这种结构在贮酒过程中形成毛细管作用，将外界的氧气缓慢导入酒中，促进基础酒的酯化和其它氧化还原反应，使酒质逐渐变好，二是陶土本身含有多种金属氧化物，在贮酒过程中逐渐溶于酒中，与酒体中的香味成份发生络合反应，对酒的陈酿老熟有促进作用。但长期过度使用陶坛贮酒会使酒体过度陈化、早衰，因此陶坛贮酒主要用于高档酒的早期催陈老熟，既能明显提高高档基酒的质量，又可以保证容器的科学周转，同时降低酒的贮存损耗。

50、酸类物质是白酒中的协调成份，功能相当丰富，阐述其对白酒的主要贡献。

答：⑪酸是新酒老熟的有效催化剂。浓香型白酒的一个重要生产环节，就是将新蒸馏出来基酒入库贮存，使酒体陈化老熟。基酒中的水、醇、酸、酯等组分在贮存过程中，在[H+]作用下，经氢键缔合作用，形成协调的分子群，使酒体变得协调醇厚、绵软、回味无究。因此，酸的组成情况和含量多少影响着酒的老熟能力。

⑫酸是白酒最重要的味感剂。白酒中的微量成份主要表现为对香和味的贡献，白酒中酸类物质主要表现为对味的贡献。它的功能有：①增长后味；②消除酒的苦味；③消除杂味，通过酸中H+的作用使其他陈异杂味被掩蔽或阈值增加；④可出现甜味和回甜味；⑤消除燥辣感，增加白酒的醇和感；⑥可适当减轻中、低度白酒的水味；

⑬对白酒的香气有抑制和掩蔽作用。含酸量偏高（或较高）的酒加到含酸量正常的酒中，对正常酒的香气有明显的压抑作用，俗称压香。主要原因是过量的酸会使酒中其它物质的放香阈值增大，或者过多的酸使白酒内多种成份之间的相互组成和影响发生了较大的改变，综合反映就是白酒的放香程度在原有基础上降低了。

51、简要说明原酒品评的两种方式

答：一是酿酒摘酒工人在酿酒班组通过对原酒质量的品评确定原酒分段摘酒情况，初步了解酒糟发酵情况；二是由专业的尝评员组成原酒质量鉴评小组，对分段入库存的原酒进行质量鉴别，确定质量风格特点和质量等级，为下一步进入大容器组合储存和酿酒班组的绩效考核、生产技术措施的制定提供原始资料。

52、原酒在入库储存前为什么需对其进行定级、分类？

答：浓香型白酒采用敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式，虽然采用的原料和生产工艺大致相同，但由于影响因素较多，每窖甚至每甑所产生的原酒在感官、风格特征等方面存在较大差异。为规范原酒的质量风格，便于同类型质量风格特点的原酒组合储存。因此，原酒在入库前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型。

53、大曲高温培菌的目的是什么？

答：高温培菌的目的有三个：一是使芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌生产旺盛，产生较高活力的液化酶、蛋白水解酶；二是在最适温度条件下酶解淀粉与蛋白质；三是加速美拉德反应的发生与进行。微氧的目的是抑制耗氧的产酸微生物繁殖，免使曲坯中的酸度过高而不利于美拉德反应的进行，高湿使曲坯中维持一定的水份，稀释还原糖，避免糖度过高，在高温下进行焦糖化，而带来焦苦味。生产实践证明，制曲温度低于60度，则曲香不浓，无酱香，温度高于60度，且水份偏大，则曲香酱香均好。据此根据各种因素，严格制曲工艺条件，既可使白酒酒体丰满，香气幽雅，口感细腻，又可形成自身的个性和风格。

54、酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为：制曲温度高、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，“两长”应为：发酵周期长、酒的贮存时间长。

55、最能体现浓香型大曲酒工艺特点的三点是：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧。