各种白酒风味特征品评要领及工艺概述.

第一篇：各种白酒风味特征品评要领及工艺概述.

各种白酒风味特征、品评要领及工艺概述

中国白酒香型的由来和现状

中国白酒历史悠久，工艺独特，被列为世界五大蒸馏酒之一。中国白酒各自独特风格的形成，是千百年来不断总结、提高的结果，是中国广阔的地域、气候、原料、水质等诸多因素影响的结果，也是各类型酒之间不断相互模仿、借鉴的结果。但中国白酒真正的发展还在解放以后，可以说是日新月异，百花齐放。

中国白酒香型 的由来，可分三个阶段。第一阶段是六十年代初，几大试点总结的结果为香型的确立打下基础。如茅台试点分析出了已酸乙酯，是窖底香酒的主要成份，才为浓香型酒的确定找到了理论根据。第二阶段是七十年代末期，通过全国名优白酒协作会议及79年的第三届评酒，正式提出和确立了酱香、浓香、清香、米香四大香型。而且在这次评酒会上，这四个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。同时有的酒只因香型报错而名落孙山。第三阶段，八十年代末期和九十年代初期，由于第三、四、五届评酒会的推动，全国树立新香型工作有了很大的进展。其一，第五届评酒会上提出了“四大香型，六小香型”的概念，其二，西凤酒确立为凤型工作进展顺利，于92年终于挤进第五大香型。至此后，兼香型、芝麻香型、特型、豉香型的分析、总结工作全面展开，分别推出确立各自新香型的理论根据，93年豉香型召开确立香型研讨会，通过了香型标准的确立上报等项决议。94年9月将进行兼香型确立的类似工作。另外特型、芝麻香型，药香型的香型确立工作也在紧锣密鼓地进行。综上所述，目前我国白酒香型的现状是：

酱、清、浓、米、凤五大香型已确立，其中清香、浓香、米香型白酒已有了国家标准，凤型酒标准，已上报未批下来，酱香型白酒国家标准正在制定中。

新五小香型的确立工作，已得到国家有关部门和专家的认可，香型确立和标准制定正在进行中，它们是，以白云边和中国玉泉酒代表的兼香型白酒；以景芝白干代表的芝麻香型白酒；以董酒为代表的药香型白酒；以玉冰烧为代表的豉香型白酒；以四特酒为代表的特型白酒。

中国名优白酒品种繁多，以上十种香型并非是中国白酒香型的总代表。随着科技的进步和酒业的发展，新的香型还会出现和确立，如小曲清香型，老白干香型；新型白酒系列等等。总之，新香型的确立和增多，是中国白酒兴旺发达的标志，是中国白酒进步发展的象征，每个酿酒工作者，都应了解新香型确立的原则和方法，进而为我国白酒香型的发展、提高做出努力。

确立白酒新香型标准的基本条件。

具有本香型产品的独特风格和特征性的香味成分及其主要香味成分的量比关系。具有独特的生产工艺、生产历史较长。

有广阔市场，深受消费者欢迎，在国内有数家厂生产，产品覆盖面较广，年销售量在五万吨以上。

符合国家酒娄类发展政策，具有较好的经济效益。本香型代表厂的产品，年产量在万吨以上；全员劳动生产率在2万元以上，资金利税率在50%以上，人均利税率在一万元以上。

具有制定标准的科学依据和法定单位的检测分析报告。符合国家酒类卫生标准。

近几年，国家技术监督局，委托沈阳技术局，对白酒用语标准进行多次整理、规范，初步确立一部份酒感官品评的标准用语。

各种香型白酒的标准评语及评语

清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长、风格（突出、明显、尚可）。

浓香型白酒标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以已酸乙酯为主体、纯正协调的酯类香气，八口绵甜爽净，香味协调，余味悠长，风格（突出、明显、尚可）。

酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。

米香型白酒的标准评语是：无色透明，无悬浮物，无沉淀、蜜香清雅，入口绵甜，落落爽净，回味怡畅。风格（突出、明显、尚可）。

凤型白酒：无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀，醇香秀雅，具有乙酸乙酯为主，一定量的已酸乙酯为辅的复合香气，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长，风格（突出、明显、尚可）。

兼香型白酒：无色（或微黄）透明，无悬浮物、无沉淀、酱浓谐调、幽雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长、风格（突出、明显、尚可）。

芝麻香型白酒：清澈透明、酒香幽雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长。风格（突出、明显、尚可）。药香型白酒：清澈透明、香气典雅，浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口，后味悠长，风格（突出、明显、尚可）。

特型白酒：无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀、香气幽雅、舒适，诸香谐调，柔绵醇和、香味悠长，风格（突出、明显、尚可）。

豉香型白酒：玉洁冰清、豉香独特，醇厚甘润，后味爽净，风格（突出、明显、尚可）。百分制品评中分数线的划分： 一般分数线的划分： 国家名酒 94-96分 国家优质酒 92-94分 部优酒 91-93分 省优酒 90-92分 一般酒 90分以下 品评常用术语的归纳 品评常用术语如下：

色泽：无色、晶亮透明，清亮透明、莹澈透明，清澈透明，无色透明，无悬浮物，无沉淀。微黄、稍黄、较黄、发黄、灰白色、白色、乳白色、微浑、稍浑、浑浊，有悬浮物，有沉淀，有明显悬浮物、沉淀等。

香气：

清香型白酒：清香纯正，清香雅郁，清香馥郁，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，清香较纯正，清香不足，清香较小，有清香，具有清香，清香不明显，清香较纯正，清香带浓香，清香带酱香，清香带焦糊气味，清香带异香，不具清香，其它香气，糟香等。

酱香白酒：酱香突出，酱香较突出、酱香明显，酱香较小，具有酱香、酱香带焦香，酱香带糊香，酱香带异香，酱香不纯，焦香露头，不具酱香，其它香，幽雅细腻，郁而不猛，较幽雅细腻。空杯留香幽雅持久，空杯留香好，空杯留香尚好，空杯留香差，有空杯留香，无空杯留香等。

浓香型白酒：窖香浓郁，窖香较浓郁，具有以已酸乙酯为主体纯正协调的香气，窖香不足，窖香较小，窖香纯正，窖香较纯正，具有窖香，窖香不明显，窖香欠纯正，窖香带酱香，窖香带焦糊气味，窖香带异香，窖香带混臭气，其它香。

米香型白酒：蜜香清雅，蜜香突出，有蜜香，具有蜜香，蜜香不纯正，密香带异香，其它香。其它香型白酒：香气独特，香气清芳，香气幽雅，香气典雅，带有药香，带有特殊香，浓香带酱香，清香带芝麻香，清香带焦香，豉香突出，香气欠纯正，有异香，香气小，普通白酒香气，酒精气味等。

口味：清香型白酒：香绵甜润，绵甜爽净，绵甜适口，醇甜柔和，各味协调，自然，香甜适口，酒体醇厚，口感柔和，清爽甘冽，入口绵，落口顺，入口冲辣，糙辣，口味欠净，回味长，回味悠长，后味欠净欠长，后味短，后味淡，口味杂，有酸苦味，有涩味。

酱香型白酒：绵甜醇厚、绵甜适口，醇厚丰满，醇甜柔和，诸味协调，诸味较协调，焦糊味稍重，焦糊味过重，有涩味，后味长，后味悠长，后味较长，口味较细腻，空杯香长，空杯香优雅。

浓香型白酒：绵甜甘爽，醇甜甘爽，香味协调，香味较协调，香味欠协调，口味甘爽，欠甘爽，较甘爽，后味长，后味爽净，有泥臭味，有杂味。

米香型白酒：绵甜适口，醇甜爽净，口味柔顺，口味甜、口味怡畅，回味幽雅，回味长，后味短、后味淡、后味杂。

其它香型白酒：醇香绵甜，绵甜爽净，香味协调自然，口味净，后味长，后味干净，有杂味，杂味重。

风格

风格典型，风格突出，风格独特，风格明显，风格较明显，风格尚可，偏格，风格不明显，风格一般。

十种香型白酒的香味成份特征、工艺概述及品评要点。茅台酒的香味成份特征 几种不同的说法： 1、4-乙基愈创木酚说。64年茅台试点提出，它的来源主要是小麦经酵母分解而致，纯品具有某些酱油的特征。经分析，我国不同香型的固态法白酒均含有此物。

吡嗪及加热香气说。80年代由贵州所提出，在大曲培养和堆积过程中，由于高温产生了大量吡嗪类、酸类等挥发性物质，跟形成酱香有关。这些物质的生成有以下七个途径：①氨基酸加热分解。②蛋白质热分解。③糖与蛋白质反应。④糖与氨基酸反应。⑤糖与氨的反应。⑥糖裂解物与氨基酸的反应。⑦高温多水条件下微生物的代谢产物。这里除四甲基吡嗪有类似酱味外，其它30多种吡嗪类多数是爆玉米花香味，确切说表现是一种焦香味。

3、呋喃类和吡喃类说。该观点由天津化学试剂一厂周良彦同志提出。总共有23种，其中呋喃酮类7种、酚类4种、吡喃酮类6种，烯酮类5种、丁酮类1种。这些物质带有不同的酱香和焦香，它们的分子结构有共同的特征：含有呈酸性的羟基或羰基；都是具有5-6个碳的环状化合物，其环上大多含有氧原子；分子中具有芳香结构化活性很强的烯醇类或烯酮结构。它们的来源是低糖及多糖的分解物。吡喃化合物分子结构、呋喃化合物分子结构。

辽宁轻工所刘洪晃工程师提出十种特征成分说：①糠醛、②苯甲醛、③乙二甲基丁醛、④含氧化合物，如甲基吡嗪和吡啶同系物、⑤正丙醇、⑥4-乙基愈创木酚（4EG）⑦β一苯乙醇、⑧丁香酸、⑨酩醇、⑩香草醛。刘工还认为：酱香酒主体香气可能是芳香族化合物（含苯环和杂环化合物）为主体，与部分脂肪族化合物如醛、酮、醇、酸、酯等所构成。

另外，还有茅台主体香味成份为高沸点酸性物质的说法。总之茅台酒的主体香味成份尚未定论，随着分析技术的进步，这个谜很快会被揭开的。

传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。

茅台酒的勾兑也基本上按这三大类酒不同比例而进行。茅台酒传统的工艺总结为：茅酒赖华王、制曲黑白黄、碎石泥巴窖、堆积补短长。发酵温度高、贮酒时间长，物多口味细，空杯隔夜香。现代工艺总结为：四高二长。即高温制（650以上）曲、高温润料（900C），高温堆积（500），高温流酒350-400C。一长为发酵周期长，“重阳下沙、端阳扔糟”，八轮发酵，每轮一个月。第二长为贮酒时间长，最低不少于三年。

对茅台酒的品评，要记住的要点有：

1、酱香、焦香、糊香配合谐调，以突出酱香为主，其余为辅。

2、酒的酸度较高，口味细腻、优雅。

3、空杯留香长、香气优雅。酱香型国家名酒，还有武陵酒和郎酒，这两个酒也各有特色。

浓香型酒的香味成份特征

这类酒产量在名优酒中占50%以上，在17个名白酒中有9个属浓香型，也占50%以上，在历届评酒中，浓香型酒的品种数量大概都在50%以上的水平，这说明这类酒成为我国名优白酒的主导和大综，为此做为一个评酒员能否熟练掌握浓香型酒的品评要领，就成为衡量其水平的一个关键方面。

就其风味特征来说，浓香型酒中存在两个不同的流派，这就是以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川流派。这个流派以窖香浓郁，口味丰满著称于世。基本上都带“陈味”。另一流派是以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表，这类酒大多产于江淮一带，他们的特点是已酸乙酯香气突出，而且纯正，口味特别绵甜干净。有人称之为纯浓派。浓香型酒的香味成份特征总结的比较详尽明了，其中最突出的是酯类的量比关系有四项：①已酸乙酯为主体香，它的最高含量以不超过250mg/100mg为准，一般的浓香型优质酒均可达到这个指标。②乳酸乙酯与已酸乙酯的比值，以小于1为好，③丁酸乙酯与已酸乙酯比值，以小于0.1:1为好。④乙酸乙酯与已酸乙酯的比值以小于1为好。

浓香型酒酿造工艺：传统的总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠和料，长期发酵。”现代工艺总结为“三低一高”的工艺原则：即入窖条件为低温，低淀粉、低酸度、高水份。70年代，总结的人工老窖技术，对推动浓香型的大发展起到非常重要的作用。80年代对浓香型的分析及工艺总结，对稳定提高浓香型酒的质量起到指导作用。可以说在中国名白酒酿造中，我们对浓香型酒的机理、工艺掌握还是最明了的。

对浓香型酒的品评要点如下：

首先从香气浓郁大小来分出等级或流派。甘爽程度、往往是区别不同质量酒的主要依据。后味长短、是否干净，是要掌握的主要区分点。

绵甜是浓香型的主要特点，好的名优酒甜的自然舒畅，差的酒不是绵甜，往往醇甜，或甜味不突出。

香味协调，是区别酿造酒和兑制酒的主要区别，酿造出的已酸乙酯是生物途径合成，自然感很强，另外体现的是一种复合香，这种酒香味都比较协调。外加已酸乙酯等酯类的酒，总是有香大于味的感觉，另外它的香气给人以厌恶感，入口后刺激感也较强。

浓香型酒中最容易出的杂味是臭泥味，一般新筑的窖产的酒更明显。清香型汾酒的香味成份特征

乙酸乙酯为主体香，它的含量占总酯50%以上。乙酸乙酯与乳酸乙酯匹配合理，一般在1：0.6左右。β一苯乙醇、琥珀酸乙酯，对形成类似玫瑰特有的芬香有关。

乙缩醛含量占总酯的15.3%，对虽酒度高，但是刺激性不大有关，跟爽口感有关。正丙醇含量较高，一般在6克/升以上，有人认为这与清香型酒的清爽程度有关。酯大于酸很多，一般酸酯比为1:5.5~5.8.。

清香型酒工艺概述：

传统的总结为七诀，现代总结又加上四诀为十一诀。即人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓，工必得其细，量必得其准，管必得其严，勾贮必得其适。

清香型酒工艺有“四要素” 三种曲并用（青茬、红心、后火）地缸发酵

“清蒸二次清”制酒工艺

四特殊：润料堆积、低温发酵、高度摘酒、短期贮存。清香型酒的品评要点：

乙酸乙酯为主体香气很突出，类似酒精香气，但细闻有优雅的陈香，没有任何杂香。由于酒度高，入口后有辣感，但刺激性不大。口味特别净，没有任何邪杂味。尝过几口后，甜味也表现出来。

名酒中清香型还有黄鹤楼酒和宝丰酒，这两个酒也各有特色。

凤型西凤酒的香味成份特征有乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅的复合香气，乙酸乙酯含量低于清香型酒2.4倍，已酸乙酯为浓香的1/3~1/5。

有明显的以异戊醇为代表的醇类香气。异戊醇含量高于清香，是浓香的2倍。乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1 醇：酯=0.74:1 本身特征香气成份：酒海溶出物、丙酸羟胺、乙酸羟胺、这类物质使西凤酒固形物含量较高。

含有六种酚类、四种吡嗪类化合物。西凤酒工艺特点：

以大麦、豌豆为原料，中、高温培曲，制曲最高温度58~600C。

混蒸混烧续楂老五甑制酒工艺，入窖温度稍高，发酵期短12-14天，为名白酒之最。土窖池发酵。一年一度换新泥，控制已酸乙酯含量10~50mg/100ml之间。采用酒海贮存，成本低，酒耗少，利于老熟。西凤酒的品评要点： 闻香是以醇香为主，配有乙酸乙酯加已酸乙酯混合香气，常品就会记住这类香气的特点。入口后有挺拔感。就是香气往上串，细品就会感觉到。

西凤酒如在清香型酒中品评，就要找出它含已酸乙酯的特点。近年来出厂的西凤酒已酸乙酯有升高的趋势。

米香型酒香味成份特征

香味主体成份是β一苯乙醇、乙酸乙酯和乳酸乙酯。

醇含量高于酯含量、异戊醇最高达96mg/100ml,醇总量200mg、酯总量150mg。乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为2~3：1，两酯合计占总酯73%以上。乳酸含量最高，占总酸90%。醛含量最低。

米香型工艺概述：

大米为原料，小曲为糖化发酵剂，前期固态糖化，后期半液态发酵，釜式间歇蒸馏。米香型酒品评要点：

闻香以β一苯乙醇为主体的香气比较明显。口味特别甜，有发闷的感觉。

后味比较短，但很爽净。好的酒后味怡畅。口味柔和，刺激感小。

玉冰烧酒工艺特点：

这类酒盛产于广东珠江三角洲，历史悠久，风格独具一格，年出口量达一万吨，为白酒之首。它的工艺概括为：大米为原料、半液态发酵，大曲酒饼为糖化发酵剂，釜式间歇蒸馏。蒸馏得到30.5%（俗称斋酒），清酒经一定时间存放，然后加入一定量的老陈肥肉浸泡，过滤，勾兑而成。

玉洁冰清，是指低度白酒透明洁亮，晶莹悦目，低而不浊；豉香纯正，是指大曲饼米酒香和陈肉香结合而成的芳香、纯净宜人；醇和细腻是指酒度低而不淡，入口醇滑柔和；余味甘爽，是指酒体干净、苦不留口，饮后余甘，后味清爽。

2、玉冰烧酒的香味成份特征

酸酯含量低②高级醇含量高③β一苯乙醇含量为白酒之冠④含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成份，如壬二酸二乙酯，辛二酸二乙酯，这些成份来源于浸肉工艺。玉冰烧酒品酒要点很突出，就是有特别明显的类似油哈拉味，另外酒度低，酒的后味很长。

董酒香味成份的特征 概括为“三高一低二反”。

三是丁酸乙酯高，是其它名酒的3-5倍。一低是乳酸乙酯低，约为其它酒的1/2-1/3。一反是一般名酒是酯大于醇，它是醇大于酯。二反是一般名酒是酯大于酸，它是酸大于酯。董酒工艺概述

大曲、小曲并用，曲中加药，这就是药香的来源。

大、小窖并用，大曲酒为大窖30米3，观音土抹成很密闭；小曲用水泥窖7米3。大曲小曲香醅串蒸，这是董酒工艺冲突出一点。

高梁、大米并用，小曲酒用大米，大曲酒用高梁，小曲酒发酵七天，大曲发酵一年。封窖泥中加煤，增加密度，增加厚度。董酒品评要点： 香气浓郁，细闻有药香

入口丰满，有根霉产生的特殊口味 后味长，稍带丁酸及丁酸乙酯复合香味 酒的酸度较高，细尝能感觉出来。浓中有酱白云边酒香味成份基本特征

庚酸超群，平均在20mg/升，为酱香11.8倍，浓香7.1倍。

庚酸乙酯含量高，多数样品在200mg/升，是浓香型酒的3倍，比酱香型酒也高出许多。2一辛酮含量虽仅为1mg/升，但比酱香型酒多4倍，比其它酒高出一个数量级。含有较高的乙酸异戊酯和乙酸一2一甲基丁酯。这两个酯是异醇和活性戊醇相对应的酯。高出酱香型3-4倍，略高于清香型酒。

丁酸、异丁酸含量较高

白云边酒工艺简介：

以优质高梁为原料，小麦高温大曲为糖化发酵剂。采用高温闷料，高比例用曲，高温堆积，三次投料，九轮发酵的工艺。基本是酱香型酒工艺，它的窖泥有两种，一是水泥池，一是泥窖。

高温堆积是白云边酒的关键操作，他们严格控制堆温，要求升温平稳，上、中、下温度要相衔接。他们非常重视前三轮的操作，他们认为前三轮堆积温度高一些，时间长一些，产的酒酱香突出。白云边增浓的办法①双轮底发酵②加香泥发酵③窖底香醅回窖再发酵等等。

白云边酒的品评要点： 闻香以酱香为主，略带浓香。入口后浓香较突出。口味较细腻，后味较长。

在浓香型酒中品评，它酱味突出，在酱香型中品评，它浓味突出。浓中有酱中国玉泉酒的香味成份特征：

具备兼香型的七种特征成份。庚酸乙酯等三种成份含量与白云边接近，2一辛酮等四种成份与白云边有差距。

在已乙酯比等四个方面与泸州酒接近，在已酸乙酯含量等四个方面又与泸州酒不同，所以它不是浓香型酒。

中国玉泉酒本身有八个特征： 已酸乙酯高于白云边酒一倍；

已酸大于乙酸、白云边酒是乙酸大于已酸； 乳酸、丁二酸、戊酸含量高； 正丙醇含量低，为白云边的1/2； 已醇含量高，达40mg/100ml;糠醛含量高，高出白云边30%，高出泸州酒10倍与茅台酒接近； β一苯乙醇含量高，高出白云边23%，与茅台酒接近。丁二酸二丁酯含量是白云边酒的40倍。

中国玉泉酒的工艺概括为二步法生产，酱、浓分型发酵、半成品酒各定标准，用浓、酱两种基础酒恰到好处地勾兑。

这里的酱、浓工艺与传统的酱浓工艺有很大不同，具体应有九条：

大曲酱香六轮发酵②提前加大大曲用量③水泥窖、泥窖并用④增加原料中氮的比例⑤人工方法提高高温曲质量⑥降低乳酸乙酯含量⑦提高已酸乙酯含量⑧相对降低摘酒酒度⑨采用酱浓香醅串蒸工艺。

中国玉泉酒品评要点： 闻香以浓香为主，带有明显的酱香； 入口绵甜较甘爽，以浓味为主； 浓酱协调，后味带酱味 口味柔顺，细腻。

景芝白干酒香味成份的基本特征

吡嗪化合物含量在1100-1500mg/升的范围，低于茅台及其它酱香型酒，低于白云边酒、却大大高于汾酒及洋河大曲酒。

检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，却高于浓香型白酒。已酸乙酯含量平均值174mg/升，低于浓香，低于酱香，高于清香。

β一苯乙醇，苯甲醇及丙酸乙酯含量，低于酱香型白酒，一般认为这三种物质跟酱香浓郁有关。景芝白干含量低正是造成其清雅风格之所在。

景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值为4mg/L，这值高于浓香也高于酱香，高于白云边酒却都低于清香（清香汾酒含量为12.8-14.1mg/L）;景芝白干乙酸乙酯含量为1.355mg/L，略高于浓香与酱香； 6两点可以说明芝麻香型白酒具备清香型的某些特征。

景芝白干工艺概述：

高梁为主原料、加适量麸皮，混蒸混烧，高温曲、中温曲、强化菌混合使用，高温堆积、砖池偏高温发酵，缓慢蒸馏，长期贮存。

景芝白干的品评要点：

闻香以清香加焦香为主，类似普通白酒陈味； 入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香； 品味比较醇厚； 后味稍有苦味；

四特酒香味成份特征：

富含奇数碳脂肪酸乙酯（包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯与壬酸乙酯），其总量为各类白酒之冠；

含有多量的正丙醇，它的含量与丙酸及丙酸乙酯之间有极好的相关性。高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近1倍，相应的脂肪酸含量也较高； 四特酒的工艺：

整粒大米灰原料，大曲面麸加酒糟，红赭条石垒酒窖，三型具备犹不靠。大曲配料为面粉45%，麸皮55%，外加鲜酒糟10%（干计）

四特酒的品评要点：

清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香； 入口类似庚酸乙酯香味很突出，有刺激感；

由于酒度低，加糖、所以口味比较柔和，有粘稠感，糖的甜味很明显； 口味不是很净，稍有糟味，类似董酒味。

夫曲白酒

（一）夫曲白酒简介

夫曲白酒是解放后，新中国创立和发展起来的一类新型酒类。七十年代以前，这类酒一直是我们酒类专家，同行研究，总结，发展完善的重点酒类之一。那时它的产量也居全国白酒之首。夫曲白酒的发展可分为四个阶段。

第一阶段，五十年代初，烟台白酒操作法的总结和推广，推动了整个白酒酿造技术的进步。当时总结的四句话：“夫曲酒母、合理配料、低温发酵、定温蒸烧”，一直指导着夫曲白酒生产和科研的进行。从此后的几十年时间里，我们对夫曲菌种的研究取得一个又一个成果。

第二阶段，六十年代，辽宁凌川试点揭开了夫曲优质酒生产的新篇章，当时对生香酵母的分离、培养及使用、达到了较高的水平，当时筛选的某些菌种，至今仍延用。从此后，用夫曲搞优质白酒在全国掀起高潮。63年第二届评酒就有4个夫曲酒获奖；79年第三届有6个酒获奖。84年第四届有八个酒获奖，88年第五届有17个酒获奖，占获奖总数的32%，遗憾的是没有一个金奖。但在浓香、清香、酱香这三大香型国优酒中都有夫曲酒新成员。从三届起历届评酒都把夫酒单列编组，这就等于承认，夫曲酒是优质酒中的一个新类别。

第三阶段：进入八十年代，细菌的研究应用成了中国名优白酒酿造工艺研究的一个主题。所以把细菌分离培养后用于夫曲优质白酒酿造，对提高夫曲酒的质量水平，起到了很大的推动作用，可以说是个里程碑。在这方面工作成绩突出的是贵州轻工所，他们从高温大曲中分离出的十几种细菌，人工培养后用于夫曲酱香型酒酿造，按此工艺生产的筑春酒，黔春酒第五届评酒双获国优酒称号。

第四阶段，进入九十年代，专业化生产阶段。即夫曲酵母，被专业化生产的固体糖化酶，固体酵母所代替，可以说是普通夫曲白酒的一次革命，这套工艺简便可行，出酒率高，成本低，便于小型酒厂采用，促进了全国几万个小酒厂的大发展。

（二）夫曲酒的香味成份特征及品评要点：无论哪种香型的夫曲白酒与其同类的大曲酒相比，有以下特点，这也是我们品评时要掌握的要点。

口味淡薄，香味成份相对少； 后味短、高沸点的香味成份相对少； 口味粗糙，缺乏细腻、绵柔感； 香气比较单一；

普通夫曲白酒，口味发闷，欠净爽，主要是乳酸乙酯偏高带来的； 固体糖化酶酵母生产的白酒，酸酯较低，与酒精勾兑的新型白酒相接近。

（三）老白干酒

夫曲白酒中值香重视的还有一个主要的系列，老白干类型酒。这类酒在63年第二届评酒就有两个酒获奖，以后一直稳步发展、提高。现已形成全国众多生产厂家，成立了老白干酒专业协作组，94年在河北召开第二届协作会议。

这类酒的特点，菌种简单，工艺特殊，产量高，质量稳，售价低，有广大的消费市场，是值得树立、培养的中国白酒的又一新香型。

小曲白酒 小曲白酒简介

我国小曲应用的历史可追溯到汉朝曹操的“九酝春酒法”就有记载。小曲白酒可分为传统法小曲酒及纯种根霉小曲酒两大类。这两大类酒基本上是以清香型和米香型为主，在我国，这类酒无论产量和品种都占有很大比例。解放后通过不断总结，使小曲酒的生产水平有了很大提高。如五十年代，四川永川试点，总结出了“四川糯高梁小曲操作法”，大大提高了出酒率；63年第二届评酒，小曲三花酒，大曲小曲并用的董酒被评为国家优质酒和名酒，说明了这类酒得到了专家和消费者的双重认可。八十年代贵州轻工所分离的纯种根霉菌用于小曲酒酿造，开辟了小曲酒工艺的又一个新天地。九十年代，对玉冰烧酒的总结及豉香型酒的确立，把大曲小曲结合酒的地位又推向了一个新台阶。另外最新的信息表明，纯种的小曲酒，可能被列为清香型的一个分支，加以总结和树立。总之，以上情况表明，小曲酒在我国饮料酒中有一定地位和影响，也是我们今后要学习掌握的一类特殊的酒类。小曲和小曲酒的生产有以下四个特点：

小曲具有丰富的糖化酶、酒化酶，有很强的糖化、酒化作用。

添加中草药是小曲培养的特色。它的作用有三：一为抑制杂菌，二为提供营养，三为带来药香。

先糖化后发酵，用曲量少，0.1%-0.2%,出酒率高，可达80%（淀粉酒率）。设备简单，操作方便，适于中小型酒厂。小曲白酒的香味成份特征 乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体香气。乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯。

有的酒带有特殊的香气，如β一苯乙醇香气，药香等。口味比较醇厚，是普遍特色。小曲酒的品评要点： 掌握口味醇厚的普遍性。掌握某种酒带有特殊香味。掌握酒度比较低，口味柔顺的特点。掌握以清香或米香为主的要领。新型白酒 新型白酒简介

新型白酒的概念，起源于七十年代，是在原新工艺白酒的基础上演变而来。它的实质是指用食用酒精勾兑而成的一类新工艺路线酒。它的产生确切地说应是74年黑龙江省的玉泉试点提出，以后不断发展。

六十年代，由于粮食紧张，所以饮料酒短缺，有人主张用食用酒精、糖精、香精兑酒，这就成了“三精加一水”的散装新工艺酒的来源。这应当说是新型白酒的起步阶段。进入七十年代，我国名优白酒开始大发展。74年玉泉试点，分析出了“酒头、酒尾、香糟、黄水”中的有益成份，在周恒刚、高月明工程师的提议下，搞了酒精加“四宝”的第一代新型白酒试验，走出了一条固液结合的新型技术路线。这类酒，这条路线，获得了全国酒界的认可，在全国掀起了新型白酒大发展的热潮。几年后，这类酒的产量就占了总产量的40%，进入九十年代，随着市场需求的变化，新型白酒向第二代中高档酒变化，即用优级酒精，加部分优质酒勾兑而成的“双优”路线。在这条路线指导下，全国几万吨的大规模酒厂不断涌现；中档优质酒的产量迅速扩大，质量稳定提高，可以说这类酒又开创出我国白酒界的一个新局面。

新型白酒的优点可概括为：

工艺简单，生产效率高，成本低，占用资金少。酒体比较纯净，有害物质少，有利于健康。方便灵活，可以演变成各类香型白酒。

降度后混浊程度低，便于生产低度白酒。

新型白酒的质量要求及品评要点是： 没有或很少有酒精气味，香气较纯正。香味协调，自然感强。酸酯平衡，饮后不上头。

口味干净柔顺。具有某种固态法香型白酒的风味特点。酒度要相对低。

第二篇：白酒品评考试答题要领

白酒品评答题要领

白酒是一种食品，它的质量优劣除根据其理化分析，特别是卫生指标的判定外，感官检验也是非常重要的。白酒的感官质量包括：色泽、香气、口味和风格，还可以增加酒体和个性等内容。由于感官检验到目前为止还要依靠人们的感觉器官来完成，所以感觉器官必须没有缺陷（含色盲、嗅盲、味盲），并有较高的灵敏度，可以明察秋毫。

白酒评酒员应具备的基本条件可归纳为5条：①健康的身体，很少感冒，心态平静；②较强的业务能力，能实现“四力”，即检出力、识别力、记忆力和表现力；③熟练的评酒技巧，含按序品评、重点突出，牢记第一感…；④良好的职业道德，如实事求是，事业心强，坚持原则等；⑤较高的检评水平，含准确性、重复性、再现性和稳定性。为此，评酒员要经过集中培训，自我练习，不断提高，再经过考核委员会的考试，合格者上报，审核批准，发证聘用。所以，当一名国家级白酒评委，必须经过专业培训，严格考核等程序。

我国的国家级白酒评委考核工作是从1979年8月，第三届全国评酒会正式开始的，经考核聘请评委17人，加上5名特聘评委共22人。1984年第四届全国评酒会前，经过考核、择优聘请评委34人（含免试4人）。1988年第五届全国评酒会前，择优录取44名正式评委（含6名免试的专家业务组成员），并特聘35名特邀评委共79人。近年，中国食品工业协会和中国酿酒工业协会都组织过全国性白酒评委的考核和聘任工作。2006年5月，中国酿酒工业协会以中酒协[2006]22号文，聘请2005届国家级白酒评酒委员107人。2006年11月，中国食品工业协会以中食协[2006]101号文，聘任第七届白酒国家评委175人。两会共聘请白酒国家级评委共282人，减去两会兼聘的35人(不含同名而单位不同的评委)，当前国家级白酒评委实有247人。

本文就如何参加评酒员考试，力争顺利通过考核，提出一些管见，抛砖引玉，供有志于白酒评酒工作的同志参考。考题分类

评酒员的考核是通过考试来完成的，考试就离不开试题。所以，试题是考核的核心，也是评酒员考核活动的中心工作。一般认为，考题的难度处于中等水平时，才能较好地区分考生的实际水平，但对学员来说，要有知难而进，勇攀高峰的思想准备。

题型的分类有几种，试举例如下：

一、分为两类：①文字题；②实物品评题，含视、嗅和味觉感官的考核，不同酒度或香型的识别，质量差的区分，重复或再现性的测试等。实验为酒样或不同基质配制的试样。

二、分为三类：①理论知识试题；②敏感力测试题，含嗅、味觉的识别，浓度差辨别…；③品评能力测试题，含质量差、重复性等。

三、分为“四评”类型：①评分――属通常的实际品评能力的测定；②评型――属感官敏感力的测试，含单体香味、酒样香型的辨认，寻找质量缺陷，以及理论知识题；③评序――属对所给定的试样，按考试要求进行浓度差、质量差排序，质量等级及真伪辨别等；④评重――属同一轮或不同轮次中酒样重复出现的识别。

四、分为六类：①识别题，含香型、单体等的识别；②排序题，对不同的酒度或单体浓度等；③重现题，含重复性和再现性；④差别题，含质量差的区分，同香型白酒之间不同风格的辨认；⑤综合题，属综合上述内容的试题；⑥文字题，是对有关基础理论和表达能力的考查。2 嗅觉测试题

一般通过对每杯试样进行闻嗅，指出存在的香气特征。常见的有：酯香、馊香、酸气、玫瑰香、桂花香、薄荷香等香精试样。

答题要点：①对某香气的突出特点进行反思和对比，再确认其存在；②可能有1杯试样是空白的，如纯净水，属于无香气，应先择出；③嗅觉很容易疲劳，所以速战速决为好。

有时利用酯类等单体物质作为试样，要求辨别其香气，写出单体的化学名称。3 味觉测试题

主要通过品尝对不同的味觉或呈味物质加以识别。常用的基质有：砂糖、食盐、柠檬酸、味精、奎宁、单宁、丙烯醛等。在白酒中常见的味感有：涩味、苦味、过甜味、酸味、糟味、油味、糠腥味、霉味、泥臭味、黄水味、酒梢子味等。

答题要点：①对每杯试样的品尝感受中找出1个最突出的呈味物质或味感，不可罗列几种味觉；②可能有空白的试样，如蒸馏水，属无味的，或者是淡淡的味精溶液；③排除各试样中普遍存在的干扰物质；④注意试样中有无重复的味觉；⑤将试样均匀地分布到舌面的各个部位；⑥先确认有把握的味觉试样；⑦味觉也容易疲劳，所以要控制进口的酒量，并按照先淡后浓的顺序品尝，识别。4 单体成分识别题

所谓单体成分，即白酒中的微量香味成分，主要有酸、醇、酯、醛、酮类等物质。据有关资料介绍，从不同香型的白酒中已检出单体成分342种。白酒中常见的单体成分的名称及其气味特征举例如下：乙酸（酸气味），乙醛（辣味），乳酸（涩味），丁酸（汗臭味），己酸（脂肪臭），丙三醇（甜味），双乙酰（馊酸味），正己醇（杏仁味），乙缩醛（单乳气、甜涩味），异戊醇（杂醇油气、苦涩味），异丁醇（苦味），己酸乙酯（苹果香、甜味），乳酸乙酯（青草气、甜味），乙酸乙酯（果香），戊酸乙酯（菠萝香），丁酸乙酯（菠萝香、脂肪臭），β－苯乙醇（玫瑰香）等等。

嗅闻时，将每种香味成分的香气想象为一个自己熟悉的物质的香气，便于记忆。刚开始嗅闻时，每天记住10个左右，不要贪多，第二天复习后再嗅闻新的香味物质。但有几种成分，香气非常相似不好区分，如：4-乙基愈创木酚、丁子香酚和异丁子香酚。

香味物质的放香受浓度和温度的影响较大，属香味的变迁现象。

嗅闻时，每一轮嗅闻的第一杯，有时闻到的只是酒精味，闻不到香味成分的香气，不用着急，闻完后面几杯再反过来闻，就能闻到酒的香气。

一般通过认真闻嗅或品尝后，根据感觉到的气味特征，确认该试样中所含香精的名称，写出具体的化学名称。

答题要点：①记住不同香精的香气和口味的同时，要注意到同一香精当其浓度不同时，所呈现的气味会出现差异性；②基质不同时，即溶解单体的溶剂不同，单体所显示的香气或口味也会有些变化。5 酒精度排列题

如命题为“对酒度的鉴别”。一般要求按照各酒样所含酒精度的高低，排列顺序，实际是排列杯号。

酒度鉴别时，先闻香，然后再品味。从酒气对鼻腔刺激小的酒样开始品尝，根据酒液对舌头的刺激程度及酒液的丰满醇厚度来鉴别酒度高低。一般酒度高的酒样对口腔的刺激大。

4.2 准确答对酒度难度较大。白酒的香气和口感受酒样中含有的香味成分的种类、含量以及它们的量比关系的影响较大，不同香型或同一香型不同质量的同一酒度白酒所表现的对感觉器官的刺激有较大区别，所以需要品酒员尝评大量的不同质量、不同香型的白酒，加深记忆，才能回答准确。

答题要点：①按照主考老师的指令排序，从高到低或从低到高，不可自以为是，颠倒序列；②可能有二杯酒样的酒度是相同的，确认后标出：③有时酒样的酒基不尽相同，如干扰物质参与其中，所以要以尝味为主，辅以闻香或摇杯看酒花；④如闻香时刺激感小，而尝味的刺激感大，该试样的酒度往往较高；⑤可试用视觉观察试样的色度，协助判断酒度的高低。6 浓度排列题

类似题型有“某特性强度的对比品尝”。常用某单体气味物质稀释成不同的梯度或浓度。考核时，主考老师可以提示试样中的某单体名称，有时不予提示。一般通过闻香、品味先找出各杯中共有的那种物质，再按其浓度排序。

答题要点：①按规定排序，切勿颠倒；②排除个别试样中存有无关的单体成分的干扰；③试样中往往存在香精露头的现象，可结合相关酿酒知识，从突出的气味中，感觉到共有的单体成分；④注意有无空白或重复的试样。7 香型识别（或鉴别）题

也称白酒典型性鉴别题。目前，我国白酒有12种香型，其中浓香、清香、酱香、米香、药香和豉香6种往往是考核评酒员时首选的酒样。一般通过品评，结合各香型白酒的风格特点，再确认各酒样的香型归属。

答题要点：①对熟悉的、易确认的酒样先择出，对不太熟悉的香型白酒，可反思其应有的风格；②尽量以闻香为主辅以品尝，着重领会各酒样的香气独特之处；③区分较难辨的酒样，如遇清香与米香型白酒时，其中口味较净的1杯，可试判为清香型；④对于类似题型“同香型白酒之间不同风格的认识和辨别”，则要从该香型白酒的共性中找出其个性，常见于浓香型白酒，其中：泸州老窖特曲，突出窖香浓郁，窖底香气大，余香悠长；古井贡酒，陈香兼有糟香，香气大而味长；洋河大曲,以淡雅的醇陈香略带清香和绵柔的口感著称等等。1）浓香大类酒的品评

酒样：1号四特酒、2号西凤酒、3号口子窖、4号白云边、5号剑南春、6号国窖1573。

培训意图：① 横向对比：口子窖与白云边、剑南春与国窖1573；② 纵向对比：特香与兼香、特香与凤香、特香与浓香、兼香与浓香、浓香与凤香。2）酱香大类酒的品评

酒样：1号扳倒井酒、2号董酒、3号茅台酒、4号郎酒。

培训意图：芝麻香和酱香、芝麻香和药香、药香和酱香的对比。3）清香型搭配训练

酒样：1号口子窖、2号红星二锅头、3号衡水老白干、4号牛栏山二锅头、5号四特酒。

培训意图：① 加深四特酒和口子窖酒的印象；② 纵向对比：红星、衡水老白干、牛栏山。4）米香搭配训练

酒样：1号湘山酒、2号九江双蒸酒、3号桂林三花酒、4号汾酒、5号玉林泉。

培训意图：① 横向对比：湘山酒和三花酒；② 纵向对比：米香与大曲清香、米香与小曲清香、大曲清香与小曲清香。8 质量差鉴别题

可理解为对感官质量差异的排序，近年来，这类试题的比重大有上升趋势。该试题一般特指某香型白酒的质量差。品评后，可由质量优的酒样开始，依次按质排序。

一般好酒香气大，香气怡人，陈香好，口感谐调，余香持久；质量差一些的酒香气杂、散、不持久，口感淡薄。

鉴别时，先将酒样按序号从前到后、再从后到前嗅闻，根据酒样的香气质量初步排出好、中、差的顺序，然后按这一好、中、差的顺序，拿认为最好的酒样和其他酒样逐一比较（即1比2、1比3、1比4……），重新确定一个好、中、差的顺序（也许没变）。接下来从最差酒样开始，每相邻2个酒样依次比较（即6比5、5比4、4比3……），以检验这一排序的正确与否，经过反复几次比较，最终确定一个自己认为正确的质量顺序。

重现性酒样鉴别。在排序时经过几次嗅闻尝评感觉有两个酒样相同，那就将大顺序排好后再来甄别这两个酒样。将认为相同的2杯酒经过反复嗅闻尝评，还不能断定是否一样，那就拿其中一杯与它们质量相邻的酒样进行（称为第三杯酒）比较，再拿另一杯也与第三杯比较，用此法来帮助判断。

质量差鉴别的最高境界为一杯品评法。无论每轮次有几杯酒样，每品评一杯就能断定它的质量等级和得分，无需和其他酒样对比。

答题要点：①先将质量最优和最差的择出，再鉴评其余的酒样；如有重复的酒样也要尽量列出。②有时在同一原酒中，加入相同浓度而不同数量的食用酒精，注意区分其差异性；③如出现某酒样的香型与命题（或提示）的香型不一致时，可按偏格或错格论处，再按所得总分排序；④如书写评语时，必须与确认的香型保持一致，并有所侧重加以描述，有的是香气、口感、风格、协调性或异杂气味等。

9个厂家酒样的质量差鉴评，2010年9月购买酒样，2010年10月品评。1）牛栏山二锅头酒的质量差品评

A：清香纯正，闻香自然，入口醇和，润爽，有余香，风格突出。

B：清香纯正，闻香较自然，入口柔和带甜，较爽净，风格突出。

C：清香较纯正，闻香较自然，后鼻香有糠味，较醇和，风格明显。

D：清香较纯正，入口较醇和，后口有杂味，风格一般。

E：酒香欠自然，入口糠杂味较大，后口微涩，风格一般。

品评结果为：A＞B＞C＞D＞E。2）汾酒质量差品评

1、清香纯正，陈香好，自然谐调，醇甜甘爽，余味爽净，风格突出。

2、清香纯正，香气稍闷，陈香好，微有木香感，入口醇甜，细腻，余味爽净，风 格突出。

3、清香较纯正，稍显杂味，入口谐调、醇甜，后口稍欠净，风格明显。

4、酒香较纯正，微带酸馊感，入口较醇和，后口味微杂，风格一般。

5、酒香较纯正，入口谐调度差，后口较杂，风格一般。感觉酒的储存期较短。

品评结果为：1＞2＞3＞4＞5。3）桂林三花酒质量差品评

1、米香清雅，有较浓的陈香，入口绵柔，落口爽净，风格突出。

2、米香清雅，微有陈香，入口绵柔，落口爽净，回味怡暢，风格突出。

3、米香清雅，香大，入口绵柔，落口净，有回味，风格明显。

4、米香较清雅，入口绵，落口净，后味短，风格明显。

5、酒香较清雅，微有米香，较柔和，风格一般。

品评结果为：1＞2＞3＞4＞5。4）江津老白干酒质量差品评

5、陈香幽雅，酒香纯正，自然醇甜，谐调，风格突出。

4、酒香纯正，有陈香，醇和，绵甜，风格明显。

3、酒香纯正，微有陈香，醇和，较绵甜，风格明显。

2、酒香较正，微带异香，较醇和，风格一般。

1、酒香较正，微带硫化物气味，较醇和，风格一般。

品评结果为：5＞4＞3＞2＞1。5）泸州老窖酒质量差品评

5、窖香浓郁，陈香幽雅，香味谐调，醇甜，余味悠长，后口微带窖泥香气，风格突出。

4、窖香浓郁，香味谐调，较绵甜，余味悠长，风格突出。

3、初闻有酸馊感，再闻是甜香，有窖香，较谐调醇和，后味干净，风格明显。

2、酒香较浓，窖香小，入口绵甜，余香较长，风格明显。

1、香气散，杂味大，较平淡，风格一般。

品评结果为：5＞4＞3＞2＞1。6）剑南春酒质量差品评

1、窖香浓郁，窖陈香幽雅，香味谐调，醇甜甘爽，余味长，风格突出。

2、窖香浓郁，香味谐调，较醇甜，爽净，有余香，风格突出。

3、有窖香，香较散，香味较谐调，较醇和，风格明显。

4、酒香较浓，丁酸乙酯稍露头，入口较醇和，后口稍涩，风格一般。

5、酒香较浓，香气散，较醇和，后味短，风格一般。

品评结果为：1＞2＞3＞4＞5。7）白云边酒的质量差品评

1、酱浓谐调，陈香突出（蜜甜香），入口醇厚，丰满，余味悠长，风格突出。

2、酱浓谐调，有陈香，入口醇厚，丰满，余味较好，风格突出。

3、酱浓谐调，入口较醇和，丰满，有余香，风格明显。

4、酱浓较谐调，入口较醇和，有余香，风格明显。

5、酱浓较谐调，香气散，入口较醇和，后味短，风格一般。

品评结果为：1＞2＞3＞4＞5。8）扳倒井酒的质量差品评

1、芝麻香突出，陈香好，醇厚、细腻，余香悠长，风格突出。

2、芝麻香突出，陈香好，较醇厚，余香悠长，风格突出。

3、芝麻香较突出，较醇厚，余香长，风格突出。

4、芝麻香较突出，较醇和，余香长，风格明显。

5、芝麻香明显，较醇和，有余香，风格一般。

品评结果为：1＞2＞3＞4＞5。9）郎酒的质量差品评

1、酱香突出，幽雅细腻，酒体丰满醇厚，余味悠长，风格突出。

2、酱香突出，幽雅较细腻，酒体丰满醇厚，余味悠长，风格突出。

3、酱香突出，较幽雅细腻，酒体醇厚，余味悠长，风格明显。

4、酱香明显，己酸乙酯香气露头，酒体较醇厚，余味较好，风格明显。

5、酱香明显，己酸乙酯香气露头，入口较醇厚，余味短，风格一般。

品评结果为：1＞2＞3＞4＞5。9 寻找质量欠缺题

白酒感官质量上存在的欠缺主要有：香气不正，香气过大，杂醇油气，糠味，涩味，苦味，土腥味，生粮味，窖泥味，酒梢味，欠爽净，甜味过大或者香味不协调等等。

答题要点：①欠缺的用语，要通俗易懂，又属于本行业的行话，文字要简练，宜粗不宜细；②如酒样中存在几种质量欠缺，要找出其中特别突出的1种；③如试卷上提出了几种可能存在的欠缺，要认真推敲，再从中选择，如某杯酒样中找不出上述的质量欠缺，可判为“基本无欠缺”。10 重复性题，又叫准确性题

题型有多种，如三杯法、三三法、一至二杯法……要求从中找出感官质量完全一样的酒样。酒样中可能是有2杯的质量一样，也可能是多杯的质量一样。

答题要点：①品评酒样时，要着重抓住各杯酒样的个性特征，从中找出一个最突出的特点，即1杯酒样中只能确认1个特点，切忌贪多、全面评价。必要时可检查空杯留香的情况；②注意试卷的提示：“列出感官质量相同的酒样杯号”与“如有感官质量相同的，请列出酒样的杯号”，两者是略有差异的。前者暗示有重复的酒样，后者则可能存在或者不存在质量相同的酒样。③不要轻易列出连等式，如有5杯酒样，品评后判为A杯＝B杯＝D杯……；④有时提示为，“某杯酒为标样酒”，要求指出其余酒样中哪一杯与标样酒相同。可能有几种情况：a有1杯与标样酒的感官质量相同。b.有2杯酒样的质量相同，但与标样酒的质量不同；c.有3杯酒样（含标样酒）的感官质量相同等等；⑤本题型所提供的酒样一般为5杯，可能有1杯酒样、两双酒样，3个酒样相同，5杯为同一酒样……不同组合；⑥抓住酒样的个性特点是重点，先看酒色，再鉴别香气，往往以味觉为突出点，最后判断确认-7+。11 再现性题

该试题的实质与上题基本一致，只是难度比出现在同一轮的重复性题大一些。常见的题型有，“单向对比品尝”，也叫两两品尝。

答题要点：①参阅上题有关条款；②可能酒样中有重复性的酒样，如确认存在，可先择出，再找再现性酒样；③每轮次中对每个酒样的评分、评语与风格特征必须认真记录在案，并妥为保存；④对确认的再现性酒样，必须用文字加以表述，即本轮中的×杯酒样与上轮×杯酒样等同，不得以判断分一致取而代之；⑤有时寻找酒样的突出缺点，往往利于识别再现性的酒样。12 异香味识别题

如命题“杂气味酒的识别”。白酒中常见的异香、异味可参阅第3、9试题。

答题要点：①如已明示几种异香或异味，应认真从中选择；②排除各酒样中共有的、起干扰作用的、带有异杂气味的物质，如某酒样中只有这种气味，可判为“基本无缺陷”；③针对不同香型的白酒，掌握好正常香气（味）的区分；④如对某酒样的异香（味）不能确认时，可试用“香精露头”一词。13 酒名识别题

近年，全国性考试中有“识别国家名优酒”的试题。类似的题型有“辨别真伪（酒）”……

答题要点：①反思国家名优白酒的典型风格；②注意有无重复性的酒样；③如主考老师提出其他方面的要求，应逐项回答，不得遗漏。14 文字题

文字题也称笔试题，是以书面方式答题，一般不属于考核的重点，约占总成绩的20 %。这类试题的题型较多，每次试题的组合也不尽相同。近年来，全国性考试的试题是由选择题、填空题、判断题和问答题等组成。

答题要点：①对于选择题，要看清题意，认真审题，再行选择，切忌匆忙行事。如未标明单选或多选时，要注意是否存在多项选择；②对于填空题，要尽量填写实质性的内容，不写含糊其辞、偏离主题的文字；③对于判断题，即是非题，要对文字逐字推敲，拔开云雾，抓住关键词，再行判定。如题文中有对的又有错的部分时，应判为后考，贯彻“一票否决制”；④对于问答题，类似的题型有“简答题”、“论述与场景题”……要抓住要领，写清概念，问啥答啥，文字简洁、少发挥，但不要遗漏，有几问就应有几答；⑤对于修正题，即改正错误题，通过认真审题后，反思有关的定义与概念，找准错误的关键，再行修改；⑥对于名词解释题，即注释题或释义题，要以写清原著或概念为重点，文字简练而明确；⑦对于计算题，要弄清各计量单位，统一计量单位，又符合法定的计量单位。15 评酒题

如“以酒论酒”、“某香型白酒的品评”等命题。要求对每个酒样进行评分和写评语。

答题要点：①判定酒样的分项分时，不要超过该项设定的最高分值或满分值，如色10分，香20分，味60分，格10分；②描述酒样的评语时应按色、香、味、格的顺序逐项地进行简明的阐述；文字应属于评酒术语的范畴；选用的术语又要视所评白酒的香型不同而有所区别。16 综合题

一般为包含几种考核因素和多种组合形式的试题。要求认真评分和书写评语外，还可能有识别香型、酒度排序、质量差别、隐含的重复性，或者存在异杂气味等内容。比如：“香型识别与重复性”，“某种香型酒的酒度差和质量差”, “酒度排列、质量差与重复再现性”、“香型和工艺特点的鉴别”……

答题要点：①对各酒样的不同香型或者感官质量完全一样的，应先标出；②对酒样的酒精度有明显区别的，应标出最高与最低的酒样，③对感官质量有区别的酒样，可反思相应的香型白酒的标准，加以逐项评分，再排列质量差的序列；④要针对题意，对照香型，抓住重点，注意可比性，先熟（悉的）而生（疏的）。17 其他试题

比如，“不同类型白酒的评语与评分测试题”,“无题”……目的是进一步考查学员的品评技术或鉴别能力。

答题要点：①保持冷静不紧张，先抓香型和重复，再是比较质量差，最后考虑再现性；其中重点往往是重复性的测试；②注意不同香型白酒的区分，有时将浓香型与兼复型白酒的酒样放在同一轮次中；有时将凤香、芝麻香和特香型白酒的酒样在同一轮出现，都不要误判。

人们对事物的认识，总是先通过感觉器官的感觉，获得印象后形成知识和记忆，进而对其区分，这就是感觉器官的功能。该功能是可以通过训练得以改善和增强的，进而提高对白酒的品评和判断的能力。

第三篇：白酒品评标准

乌兰集团宏颐达酒业分公司 白酒品评标准

前 言

白酒品评是检验白酒质量的非常重要的并起着决定性作用的方法，它快速而准确，在生产、验收和市场营销过程中起着决定产品优劣、把好产品质量关等重要作用。

通过品酒发现生产中的问题，从而指导生产和新技术的开发、推广和应用，为提高产品质量提供科学依据。所以说品酒是指导生产、新产品开发和质量把关的重要手段，是确认名牌产品（名优酒）的一项重要措施。

通过品酒验收，可以及时地确定产品等级，便于分级贮存，同时还可以掌握酒在贮存过程中的演变情况和老熟规律，了解不同酒质在贮存中变化情况。

品酒是检验勾兑和调味效果快速而灵敏的唯一方法，是实现勾兑技术和调味技术的重要基础条件。

品酒可以辨别市场上假冒伪劣等白酒商品，是打假防伪的手段。

为了提高我公司品酒人员的技术水平，规范品酒方法，把好产品质量关，特制定本标准。

⑴范围

本标准规定了我公司白酒品评的环境、条件、方法、步骤、标准、规则和品评术语。

本标准适用于我公司清香型白酒的品评。⑵引用文件

GB/T 10345—2007 白酒分析方法

《白酒生产技术全书》中国轻工业出版社 沈怡方著

《白酒品酒师手册》中国轻工业出版社 赖高淮著

1.品酒的环境与条件

1.1品酒的环境

品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20—25℃，湿度为60%左右。恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味，无震动和噪音。

品酒室内应有专用的品酒桌，在桌上铺有白色台布，还应有品酒杯、水杯、痰盂等。1.2品酒条件

⑴品酒员应具备一定的素质

品酒员的品评能力、思想觉悟和业务知识水平决定了品酒的结果。品酒员要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，掌握相关香型白酒的特征。乌兰集团宏颐达酒业分公司 白酒品评标准

⑵品酒员要严格遵守品酒规则（见4）。⑶要有良好的品酒环境（见1.1）。⑷对品酒容器的要求

品酒杯的大小、色泽、形状、质量和容量的大小等会对品评结果产生影响。品酒杯应为无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀的郁金香花形的高脚杯，容量为60ml左右，盛酒量为 1/2—2/3，外形和尺寸应符合GB/T 10345—2007中品酒杯的要求。

⑸品酒时间

我国的品酒时间，在实践中一般认为在上午9—11时，下午3—5时较适宜。在饭前挤时间，饭后立即品酒或周末品酒都会影响品评结果。

⑹酒样温度

酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏温度为21—30℃.为了保证品评结果的准确，要求各轮次的酒样温度应保持一致。一般在品酒前24h就必须把品酒样品放在同一室内，使之同一温度，以免温度的差异而影响品酒的结果。

⑺酒样的编组

酒样编组一般从无色到有色；酒度由低到高；香型由清香、米香、其他香型、酱香、浓香型的顺序；质量由低到中高档。对于在实践生产中，分级贮存时品评的原酒酒样和小样勾调的酒样编组可以适当的放宽，以方便生产为主。

2.品酒的方法与步骤

2.1品酒的方法 2.1.1明评与暗评

明评又分为明酒明评和暗酒明评。明酒明评是公开酒名，评酒员之间明评明议，最后统一意见，打分并写出评语。暗酒明评是不公开酒名，酒样由专人到入编号的酒杯中，由评酒员集体评议，最后统一打分，写出评语，并排出名次顺位。

暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数、写综合评语、排出顺位的全过程，分段保密，最后揭晓公布评酒结果。2.1.2根据国内外评酒的实践，还可以分为：

⑴一杯品评法：先拿一杯酒样1，品后取走，再拿一杯酒样2，续评，要求1、2两酒样是否相同，主要训练和考核评酒员的记忆力（再现性）的灵敏度。

⑵二杯品评法：一次两杯酒样，一杯是标准酒，另一杯是酒样，评出两者是否有差异（如无差异、有差异、差异小、差异大等）及各自的优缺点，也可能两者为同一酒样。乌兰集团宏颐达酒业分公司 白酒品评标准

⑶三杯品评法：一次三杯酒样，其中两杯是相同的，要求品出哪两杯相同，不同的有何差异，以及差异程度的大小如何。可提高评酒人员的重现性和辨别能力。

⑷顺位品评法：将几种酒样（一般为五杯左右）分别编号，然后要求评酒员按酒度的高低或酒质的优劣，顺序排位，分出名次。

⑸记分品评法：按酒样的色、香、味、格的差异打分，写出评语。目前多采用100分为满分，其中色10分，香25分，味50分，格15分。2.2品酒的步骤

白酒的品评主要包括：色泽、香气、口味和风格4个方面。具体品酒的步骤如下： 2.2.1眼观色

白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的。先把酒样放在评酒桌的白纸上，用眼睛正视和俯视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录。在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿起来，然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察。根据观察，打分并作出色泽的品评结论。2.2.2鼻闻香

白酒的香气是通过鼻子判断的。当酒样上齐后，首先注意酒杯中酒量的多少，把酒杯中多余的酒样倒掉，使同一轮酒样中酒量基本相同之后才嗅闻其香气。在嗅闻时要注意：

⑴鼻子和酒杯的距离要一致，一般在1—3cm。⑵吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛。⑶嗅闻时，只能对酒吸气，不能呼气。

在嗅闻时按1、2、3、4、5顺次进行，辨别酒的香气和异香，再按反顺序进行嗅闻。经反复几次嗅闻的情况，香气突出的和气味不正的首先确定下来，之后再对香气相近的进行对比嗅闻，最后确定闻香结果，写出评语。2.2.3口尝味

白酒的口味是通过味觉确定的。先将盛酒样的酒杯端起，吸取少量酒样于口腔中，品尝其味，并反复品尝辨别，最后打分并写出品尝结果。在品尝时注意：

⑴每次入口量要保持一致，以0.5—2ml为宜。

⑵酒在口腔中停留时间应保持一致，一般停留10s左右，仔细辨别其味道，然后咽下或吐出。

⑶酒样进口后，一般采用两种方法来体验酒的香味：一是蠕动法或振动法，利用上、下嘴唇的来回张闭，使酒液在口腔中运动；二是平铺法，酒进口后，乌兰集团宏颐达酒业分公司 白酒品评标准

立即将酒液平铺于舌面，把嘴闭严，让酒气充满口腔。

⑷酒样下咽后，立即张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味。

⑸品尝时，先按闻香的好坏排队，先从香淡的开始品尝，由淡而浓，再由浓而淡反复几次，注意把爆香和异香的酒放到最后品尝。

⑹品尝次数不宜过多，一般不超过3次。每次品尝后用水漱口，防止味觉疲劳。

2.2.4综合起来看风格

根据色、香、味的品评情况，综合判定白酒的典型风格。

3.品酒标准

3.1品酒标准的主要依据

品酒标准的主要依据是产品质量标准。本标准严格按照GB/T10345—2007中感官评定的要求，并以我公司产品质量标准为依据而制定。3.2品酒标准

根据GB/T 10345—2007中感官评定的要求，将白酒的品酒标准分述如下： 1.色泽：

将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯的1/2—2/3），在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。

2.香气：

将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯的1/2—2/3），先轻轻摇动酒杯，然后用鼻嗅闻，记录其香气特征。

3.口味：

将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯的1/2—2/3），喝入少量样品于口中，以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。

4.风格：

通过香和味的品评，综合判断是否具有该产品的风格特征，并记录其典型性程度。3.3记分标准

记分标准采用100分为满分，其中色10分，香25分，味50分，格15分。1.色泽（10分）

无色透明 +10分 混浊-4分 沉淀-2分 悬浮物-2分 带色（除微黄色外）-2分 乌兰集团宏颐达酒业分公司 白酒品评标准

2.香气（25分）

具备本香型特征 +25分 清香较纯正-1分 清香正-2分 清香较正-3分 清香尚正-4分 清香欠正-5分 清香带异香-4分 清香较弱、放香不足-3有不愉快的气味-33.口味（50分）

具有本香型口味特点 +50欠绵软-2欠回甜-2淡薄-2冲辣-3后味短-2后味淡-2后味苦-3涩味-5焦糊味-3辅料味-5稍子味-5杂醇油味-5糠腥味-5其他邪杂味-64.风格（15分）

具有本香型的特有风格 +15风格较明显-2风格尚好、一般-3错格-5偏格-54.品酒规则

⑴品酒员一定要休息好，充分保证睡眠时间。要做到精力充沛，感觉器官

分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 乌兰集团宏颐达酒业分公司 白酒品评标准

灵敏，有效地参加品酒活动。

⑵品酒期间，品酒人员不得擦香水、香粉和使用香味浓的香皂。在品酒室内不得带进有芳香性的食物、化妆品和用具。

⑶品酒前半小时不准吸烟。

⑷品酒期间不能饮食过饱，不能吃刺激性强的影响品酒效果的食物，如辣椒、生葱、大蒜以及过甜、过咸、油腻大的食品。

⑸品酒时要注意安静。要独立思考，暗评时不许相互交谈和互看品评结果。⑹品酒期间和休息时不准饮酒。

⑺品酒员要注意防止品评效应的影响。⑻品完一轮后要休息半小时，以恢复味觉。

5.品酒术语

我公司生产白酒为清香型白酒，所以本标准所指品酒术语只是针对清香型白酒而言。5.1色泽

无色，晶亮透明，清亮透明，清澈透明，无色透明，无悬浮物，无沉淀，灰白色，乳白色，微混，稍混，混浊，有悬浮物，有沉淀，有明显悬浮物。5.2香气

清香纯正，清香雅郁，具有乙酸乙酯为主体的清雅、谐调的复合香气，清香较纯正，清香较正，清香尚正，清香欠正，有清香，清香较小，清香不明显，清香带浓香，清香带酱香，清香带焦糊气味，清香带异香，不具清香，其他香气，糟香等。5.3口味

绵甜爽净，绵甜醇和，香味谐调，自然谐调，酒体醇厚，醇甜柔和，口感柔和，酒体柔和，香醇甜净，清爽甘冽，清香绵软，爽冽，甘爽，爽净，入口绵，入口柔，入口平顺，入口冲、冲辣、粗糙、糙辣、暴辣，落口爽净、较净、尚净、欠净，尾净，落口杂，落口杂味较重、重，后味短，后味淡、寡淡，后味杂、稍杂，有杂味，邪杂味，杂味较大，有杂醇油味、酒稍子味、焦糊味、乙醛味，涩、稍涩、微涩、微苦涩、苦涩、苦、后苦，稍酸，较酸，过甜，生料味，辅料味，霉味，异味，刺喉，刺舌等。5.4风格

风格突出、典型，风格明显，风格尚好，风格一般，典型性差，偏格，错格，具清、爽、绵、甜、净的典型风格等。乌兰集团宏颐达酒业分公司 白酒品评标准

附录：

附录1：各类香型白酒风格描述

1.浓香型白酒

窖香浓郁，绵甜爽洌，香味谐调，尾净味长。

2.清香型白酒

清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。

3.酱香型白酒

酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长。4.米香型白酒

米香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。5.凤香型白酒

醇香秀雅，干润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。6.其他香型白酒

香气舒适独特，香味谐调，醇和悠长。

附录2：GB/T 10345—2007白酒分析方法 5 感官评定（见下页）

第四篇：白酒品评手册

一、白酒的滋味

二、白 酒 的 品 评

三、白酒感官鉴别的结果分析

四、评酒员常用的训练方法

五、如何鉴别假冒名优白酒

六、如何鉴别用甲醇或工业酒精兑制的*酒

一、白酒的滋味 甜味：

白酒的甜味主要来源与醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。

酸味：

酸味是白酒的重要口味物质。白酒中的酸类物质一乙酸含量醉多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。

辣味：

辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的

糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。此外，缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。

苦味：

白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。

涩味：

白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。

二、白 酒 的 品 评

2.1 品评的意义和作用 白酒质量的优劣，主要通过理化检验和感官品评的方法来判断，理化检验要符合国家颁布的卫生标准。感官品评也叫品尝，评酒主要是通过人的感官如眼、鼻、舌、口腔来评定白酒色、香、味和酒体的一种方法。白酒属于食品，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉的判断，而且人的感觉无法用理化指标来准确表示出来，所以在白酒质量评定上有品评这个内容。评酒可以选出名优产品，供大家学习，互相勉励，使白酒质量不断提高，推动全行业的技术进步。

2.2 嗅觉和味觉的基本概念

2.2.1 嗅觉的基本概念

人感觉到香气是由于鼻腔上部嗅觉上皮细胞的作用，有香气的物质与空气混合后，在呼吸时经鼻腔的甲介骨，形成复杂的流向，其中一部分到达嗅觉上皮。此部位有黄色色素，称为嗅斑。大小约为1.7—5平方厘米，是由支持细胞，基底细胞和嗅细胞组成。嗅细胞呈杆状，一端通到上皮表面，浸入上皮的分泌液中，另一端是嗅觉细胞，与神经细胞相连，通过嗅觉神经将得到的刺激传达给大脑中枢。

2.2.2 味觉的基本概念

人们通过口尝可以辨别出各种味道，是因为舌面上数量可观的味蕾，味蕾上的味细胞受到刺激后传给大脑，便产生味觉。常说的味有酸、甜、苦、咸，白酒中能引起上述4种味感的均在舌面的一定部位上起作用，甜味在舌尖，苦味在舌根部，酸味在舌面两侧。这就要评酒时要充分利用舌尖、舌侧和舌根。“尖甜根苦酸咸两侧”辣味和涩味不属于味感，是由刺激引起的。各种味之间相互有影响，同时存在两种或两种以上味道时，各自单一味道将会有升减。

2.3评酒规则及对评酒员要求 2.3.1 评酒规则

评酒要做到准确、公正、无误，须遵守以下规则：

2.3.1.1 评酒之前，评酒员要休息好，评酒期间禁用有气味的化妆品，不准携带气味浓的食品，以免干扰品评。

2.3.1.2评酒期间不允许食用刺激性食品，如生姜、生蒜、生葱、辣椒等和过甜、过咸、油腻大的食品。不允许感冒。

2.3.1.3 评酒前30分钟和品评中不得吸烟，评酒前要刷牙漱口，防止嗅觉和味觉迟钝。2.3.1.4 评酒中要保持安静，不得大声喧哗，交头接耳。各自独立思考和品评，认真填写评酒单。

2.3.1.5 未经允许，评酒员不得进入准备室。

2.3.1.6 评酒时，酒样入口以布满舌面为宜，尽量少吞酒，暴饮是绝对不许可的。2.3.2 对评酒员要求

2.3.2.1 评酒员要身体健康，有正常的嗅觉、味觉和视觉，对气味、味道辨别无误，分辨颜色准确。

2.3.2.2 评酒员要掌握评酒技巧，有一定的实践经验，熟悉白酒生产工艺和不同香型白酒的特点。

2.3.2.3 对品评的酒类具有较高的准确性和再现能力。

2.3.2.4 评酒员要有认真负责，实事求是，公正不偏的思想品德。

2.3.2.5 省、市、地区以上的评酒员，要通过正规考试产生，且要保持相对稳定，使历届评酒情况能够相互衔接，同时也应不断补充新手。

2.4 评酒室、评酒杯和评酒时间

2.4.1 评酒室

2.4.1.1、评酒室要选择在环境安静，少有外界干扰的地方，室内噪声限制在40分贝以下。2.4.1.2 室内光线充足、柔和，无直接射入的太阳光，配有一定照明设施。

2.4.1.3 室内空气新鲜，无对流风，室内温度和湿度均匀，室温在15℃—20℃，相对湿度50—60%为好。

2.4.1.4 评酒室的室内色调要涂单一色，色调中等，地板光滑，清洁，耐水，保证一定的空间大小，不要太狭小。

2.4.2 评酒杯

评酒杯采用无色透明，无花纹的玻璃杯，大小、厚薄一致，无明显的凸凹感，以郁金香型60毫升容积的为最好。

2.4.3 评酒时间 上午9时至11时为最好，下午最好在2时左右为宜。每次评酒不超过2小时，评酒时间长，易疲劳，影响效果。

2.5 品评的步骤、方法与评分标准 2.5.1 评酒的步骤 评酒前的准备工作

（1）酒样品种：对每次参评的酒进行分类，按同香型，同一工艺归为一类。如大曲酒与麸曲酒之分，粮食原料与代用原料之分，酒的香型之分。每组酒样不超过6个，每日最多评4组，每组评完后要休息半个小时左右。

（2）酒样数量：工作人员对酒样的酒杯编号，酒样号与酒杯号一致。每杯酒样注杯的3/5量，每杯注入数量相同。

（3）酒样温度高低，直接影响人的嗅觉和味觉，白酒的品评温度规定为15℃—20℃度为宜。2.5.2 评酒顺序：

同一类酒的酒样要按下列因素排列：（1）酒度：先低后高

（2）香气：先淡后浓

（3）味：先干后甜

（4）酒色：先浅后深

（5）顺序：要先由前至后，再由后至前，防止评前面酒样，对后面酒样有不良影响，也就是顺序效应。如依次品评1号、2号、3号....酒样，此时极易产生偏爱1号酒样的心理现象、这称为正顺序效应。有时会产生相反的心理效应，偏爱3号或后面的酒样，这称为反顺序效应。也要防止后效应，即在品评前一种酒样时，常会影响后易酒样品评的正确型。所以要由前至后，再由后至前，如此反复几次，以得出正确的结论。（6）每品尝完一个酒样，要用清水漱口。

2.5.3 酒的品评步骤：

白酒的品评一般分味明评与暗评，明评主要采取议论的方式，边评边议；按评样编号打分或记取名次。在酒样多和评酒人员多时，为了把按评搞得更准确，最好先对不同类型的酒明评议论，使意见统一或接近，以免打分相差悬殊，但不论明评或暗评，重要是写出评语，为改进和提高质量提供依据。白酒的品评主要包括色、香、味、体四个部分。即通过眼观色，鼻嗅香，口尝味，并综合色香味三方面的因素，确定其风格，即“体”。具体方法为：

1、白酒的色：

这是白酒在一定的酒度时的外观形态，是指举杯对光、白纸作底，用眼观察酒的色泽、透明度、有无悬浮物、沉淀物或渣子等。由于发酵期和贮存期长，常使酒带微黄色，如酱香型白酒大多带微黄色，这是许可的。如果酒色发暗或色泽过深、失光浑浊或有夹杂物、浮游沉淀物等都是不允许的。

2、白酒的香：

白酒是香气主要应该是主体香气突出，香气协调，有愉快感，而无邪杂味。通常是将白酒杯端在手里，离鼻一定的距离进行初闻，鉴别酒的香型，检查芳香的浓郁程度，继而将酒杯接近鼻孔进一步细闻。分析其放香的细腻性，是否纯正，是否有邪杂味。在闻的时候，一定要注意先呼气再对酒吸气，不能对酒呼气，为了再鉴别酒中的特殊香气，也可采用以下的方法作为辅助鉴别的办法：

用一小块吸水纸（过滤纸），吸入适量的酒样，放在鼻孔处细闻，然后将此过滤纸放置半小时左右，继续闻其香，以此来确定放香时间的长短和放香大小。

三、白酒感官鉴别的结果分析

(1)色泽异常及浑浊沉淀的原因

白酒要求无色透明 , 如微黄而透明不算变质 , 白酒产生浑浊沉淀(散装的白酒较多见),其原因是多种多样的。

a.在气温较低的情况下 , 若白酒出现浑浊沉淀 , 可将白酒放置 15~20℃的环境中。如果浑浊消失, 沉淀溶解 , 则表明这种浑浊沉淀是酒中高沸点的脂肪酸及其酯类 , 在气温较低的情况下 ,溶解度降低而析出产生的。当气温升高时 , 又可溶解消失。饮用这种酒对人体健康无害。

b.加浆水不符合要求造成的浑浊、沉淀。这种现象多见于散装白酒。所谓白酒加浆 , 是在高度白酒中 , 加入经计算的水量 , 使白酒达到标准的度数 , 加入的水对洒的品质影响很大 ,要求为清澈透明、无异味、无悬浮物及泥沙杂物的食用水。若加浆水的硬度过大 , 可使酒出现白色浑浊沉淀。加浆水不洁, 酒呈异味 , 是不宜饮用的。

c.外界污染造成的浑浊沉淀 , 白酒在贮存过程中 , 所用容器、管路不适宜 , 则可因外界污染,造成浑浊、沉淀 , 如铁锈能使酒产生黄色沉淀及铁腥味。采用质量很低的血料纸容器 , 或在酒坛内衬血料纸 , 而又未处理好 , 就会使酒出现 褐色浑浊沉淀 ,这就是酒中污染了血料所造成的。现在很少使用血料容器。

(2)香气与口味

a.若香气及口味均符合感官要求 , 典型性突出或较突出 , 则为质量好或者较好的酒。b.若有异香或异味, 就不可冒然饮用 , 可能为劣质酒 , 应送食品质量检测部门检测确定。c.若香味寡淡、尾味苦涩、饮后没劲 , 其原因大多是兑水过多 , 酒度不足。如有条件 ,用酒精计测量酒度即可判断。

四、评酒员常用的训练方法

1、色的区别

第一组：以黄血盐配成0.1%的水溶液，及递增0.05%不同浓度的水溶液共5种，进行密码编号，观测由浅而深的情况，并排列次序。第二组：进行陈酒（贮存两年以上）、新酒、60%酒精和白酒（一般白酒）的颜色比较。第三组：选配微浑、浑浊、失光、沉淀和有悬浮物的样品，认真加以区别。

2、嗅觉训练

对酒中各种气味（香、异、怪气味）的认识

第一组：以乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸等，分别配成0.1%的酒精溶液（酒精浓度为54%），进行明嗅，以了解各种酸类物质在酒中所产生的气味。记住各自的特点，认真加以区别。

第二组：以甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等分别配成0.01%的酒精溶液（酒精浓度为54%），进行明嗅，以了解各种酯类在酒中所产生的气味，记下各自的特点，认真加以区别。

第三组：取香蕉、菠萝、葡萄、玫瑰、茉莉、香草、广柑、橘子、柠檬、杨梅、桂花、猕猴桃等香精，分别配成1毫克每升的水溶液，先明嗅、后暗嗅，反复练习。若浓度不够，不易嗅出，可根据本人情况，适当加大溶液浓度。

第四组：取乙醇、丙醇、正丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇、正己醇等，分别配成0.02%的酒精溶液，进行明嗅，以了解各种醇类在酒中所产生的气味，记下各自的特点，认真加以区别。第五组；取甲醛、乙醛、乙缩醛、糠醛、丁二酮等分别配成0.1%~0.3%的酒精溶液，进行明嗅。第六组：取阿魏酸、香草醛、丁香酸等分别配成0.001%的酒精溶液，进行明嗅。第七组：取60%酒精、液态法白酒、串香酒、调香酒、一般曲酒、小曲酒及不同香型的曲酒进行明嗅，以了解不同酒种和香型所产生的不同气味。

第八组：取黄浆水、酒头、酒尾、窖泥、霉糟、糠蒸馏液、曲药、木材、橡胶、铁锈等进行明嗅，区分异常气味。再将上述物质制成酒精蒸馏液（或取浸出液）进行明嗅。

3、味觉的训练

第一组：以乙酸、乳酸、丁酸、己酸、琥珀酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸等，每一种配成0.1%、0.05%、0.025%、0.0125%、0.00625%浓度的酒精溶液（酒精浓度为54%），反复明尝。第二组：以乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸异戊酯、庚酸乙酯等，每一种分别配成0.00625%、0.0125%、0.025%、0.05%、0.1%浓度的酒精溶液，反复明尝，记住其特点。

第三组：五味的区别：取砂糖0.75%、食盐0.2%、柠檬素0.015%、奎宁0.0005%、单宁0.03%、味精0.1%、丙烯醛0.0015%，分别配成各自的水溶液，进行品尝鉴别。

第四组：异杂味的区别：取黄浆水、酒头、酒尾、窖泥液、糠蒸馏液、丢糟液、霉糟液、底锅水等，分别配成54%酒精适当溶液，进行反复明尝，记住各自的特点。

第五组：酒度高低的鉴别。取同一酒基，分别兑成酒精含量为65%、60%、55%、50%、45%、40%、35%等不同酒度的酒，品尝鉴别其酒度高低。

五、如何鉴别假冒名优白酒

假冒名优白酒是一类不符合名优白酒质量标准的仿冒伪劣产品 , 其感官鉴别方法如下 : 首先 , 选取真品名优白酒作为标准样品 , 仔细品评-熟 悉此类洒的感官要求和风格特点。然后 , 按感官品评的方法和步骤对可疑的酒进行感官鉴别 , 就其色、香、味、风格与真品酒对照比较, 这样就可以从感官上作出判断或初步判断。

另外，也可请富有品酒经验的人协助鉴别。经感官鉴别。可疑为假冒的名优白酒应送质检部门检测判定。

六、如何鉴别用甲醇或工业酒精兑制的*酒

经查明我国先后发生的十多起白酒中*事件均由甲醇所致。一些不法分子为牟取暴利 , 用工业酒精（其中甲醇含量很高)或以甲醇充当酒精兑制成白酒销售 ,这种酒饮后必然中*。甲醇俗称木精。无色易挥发、*性大，吸入数毫升至 10 毫升 , 就能造成严重中*, 双目失明。吸入 30 毫升即可致死。甲醇在人体内有积蓄作用 , 不易排除体外。连续少量的甲醇进入人体可导致慢性中* , 表现为眩晕、头痛、视力模糊、耳鸣甚至失明。若吸入量大则会发生急 ,性中* , 症状为头痛恶心 , 呼吸困难 , 昏迷甚至死亡。甲醇的香气 , 似酒精的香气 , 但淡薄柔和一些。其味也与乙醇类似 ,在感官上不易分辨。对可疑为甲醇或工业酒精兑制的酒 , 要送食品质量检测部门进行理化检验判定。

我国《蒸馏酒及配制酒卫生标准》 GB2757 一 81 中规定 : 以谷类为原料的酒中甲醇含量不得超过0.04 克 /100 毫升;以薯干及代用品为原料的酒中甲醇含量不得超过 0.12 克 /100毫升。

第五篇：白酒品评标准

乌兰集团宏颐达酒业分公司 白酒品评标准

前 言

白酒品评是检验白酒质量的非常重要的并起着决定性作用的方法，它快速而准确，在生产、验收和市场营销过程中起着决定产品优劣、把好产品质量关等重要作用。

通过品酒发现生产中的问题，从而指导生产和新技术的开发、推广和应用，为提高产品质量提供科学依据。所以说品酒是指导生产、新产品开发和质量把关的重要手段，是确认名牌产品（名优酒）的一项重要措施。

通过品酒验收，可以及时地确定产品等级，便于分级贮存，同时还可以掌握酒在贮存过程中的演变情况和老熟规律，了解不同酒质在贮存中变化情况。

品酒是检验勾兑和调味效果快速而灵敏的唯一方法，是实现勾兑技术和调味技术的重要基础条件。

品酒可以辨别市场上假冒伪劣等白酒商品，是打假防伪的手段。为了提高我公司品酒人员的技术水平，规范品酒方法，把好产品质量关，特制定本标准。

⑴范围

本标准规定了我公司白酒品评的环境、条件、方法、步骤、标准、规则和品评术语。

本标准适用于我公司清香型白酒的品评。⑵引用文件 乌兰集团宏颐达酒业分公司 白酒品评标准

GB/T 10345—2007 白酒分析方法

《白酒生产技术全书》中国轻工业出版社 沈怡方著 《白酒品酒师手册》中国轻工业出版社 赖高淮著乌兰集团宏颐达酒业分公司 白酒品评标准

1.品酒的环境与条件

1.1品酒的环境

品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20—25℃，湿度为60%左右。恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味，无震动和噪音。

品酒室内应有专用的品酒桌，在桌上铺有白色台布，还应有品酒杯、水杯、痰盂等。1.2品酒条件

⑴品酒员应具备一定的素质

品酒员的品评能力、思想觉悟和业务知识水平决定了品酒的结果。品酒员要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，掌握相关香型白酒的特征。

⑵品酒员要严格遵守品酒规则（见4）。⑶要有良好的品酒环境（见1.1）。⑷对品酒容器的要求

品酒杯的大小、色泽、形状、质量和容量的大小等会对品评结果产生影响。品酒杯应为无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀的郁金香花形的高脚杯，容量为60ml左右，盛酒量为 1/2—2/3，外形和尺寸应符合GB/T 10345—2007中品酒杯的要求。

⑸品酒时间

我国的品酒时间，在实践中一般认为在上午9—11时，下午3—5时较适宜。在饭前挤时间，饭后立即品酒或周末品酒都会影响品评结果。乌兰集团宏颐达酒业分公司 白酒品评标准

⑹酒样温度

酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏温度为21—30℃.为了保证品评结果的准确，要求各轮次的酒样温度应保持一致。一般在品酒前24h就必须把品酒样品放在同一室内，使之同一温度，以免温度的差异而影响品酒的结果。

⑺酒样的编组

酒样编组一般从无色到有色；酒度由低到高；香型由清香、米香、其他香型、酱香、浓香型的顺序；质量由低到中高档。对于在实践生产中，分级贮存时品评的原酒酒样和小样勾调的酒样编组可以适当的放宽，以方便生产为主。

2.品酒的方法与步骤

2.1品酒的方法 2.1.1明评与暗评

明评又分为明酒明评和暗酒明评。明酒明评是公开酒名，评酒员之间明评明议，最后统一意见，打分并写出评语。暗酒明评是不公开酒名，酒样由专人到入编号的酒杯中，由评酒员集体评议，最后统一打分，写出评语，并排出名次顺位。

暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数、写综合评语、排出顺位的全过程，分段保密，最后揭晓公布评酒结果。2.1.2根据国内外评酒的实践，还可以分为：

⑴一杯品评法：先拿一杯酒样1，品后取走，再拿一杯酒样2，续评，要求1、2两酒样是否相同，主要训练和考核评酒员的记忆力乌兰集团宏颐达酒业分公司 白酒品评标准

（再现性）的灵敏度。

⑵二杯品评法：一次两杯酒样，一杯是标准酒，另一杯是酒样，评出两者是否有差异（如无差异、有差异、差异小、差异大等）及各自的优缺点，也可能两者为同一酒样。

⑶三杯品评法：一次三杯酒样，其中两杯是相同的，要求品出哪两杯相同，不同的有何差异，以及差异程度的大小如何。可提高评酒人员的重现性和辨别能力。

⑷顺位品评法：将几种酒样（一般为五杯左右）分别编号，然后要求评酒员按酒度的高低或酒质的优劣，顺序排位，分出名次。

⑸记分品评法：按酒样的色、香、味、格的差异打分，写出评语。目前多采用100分为满分，其中色10分，香25分，味50分，格15分。

2.2品酒的步骤

白酒的品评主要包括：色泽、香气、口味和风格4个方面。具体品酒的步骤如下： 2.2.1眼观色

白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的。先把酒样放在评酒桌的白纸上，用眼睛正视和俯视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录。在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿起来，然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察。根据观察，打分并作出色泽的品评结论。2.2.2鼻闻香 乌兰集团宏颐达酒业分公司 白酒品评标准

白酒的香气是通过鼻子判断的。当酒样上齐后，首先注意酒杯中酒量的多少，把酒杯中多余的酒样倒掉，使同一轮酒样中酒量基本相同之后才嗅闻其香气。在嗅闻时要注意：

⑴鼻子和酒杯的距离要一致，一般在1—3cm。⑵吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛。⑶嗅闻时，只能对酒吸气，不能呼气。

在嗅闻时按1、2、3、4、5顺次进行，辨别酒的香气和异香，再按反顺序进行嗅闻。经反复几次嗅闻的情况，香气突出的和气味不正的首先确定下来，之后再对香气相近的进行对比嗅闻，最后确定闻香结果，写出评语。2.2.3口尝味

白酒的口味是通过味觉确定的。先将盛酒样的酒杯端起，吸取少量酒样于口腔中，品尝其味，并反复品尝辨别，最后打分并写出品尝结果。在品尝时注意：

⑴每次入口量要保持一致，以0.5—2ml为宜。

⑵酒在口腔中停留时间应保持一致，一般停留10s左右，仔细辨别其味道，然后咽下或吐出。

⑶酒样进口后，一般采用两种方法来体验酒的香味：一是蠕动法或振动法，利用上、下嘴唇的来回张闭，使酒液在口腔中运动；二是平铺法，酒进口后，立即将酒液平铺于舌面，把嘴闭严，让酒气充满口腔。

⑷酒样下咽后，立即张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味。乌兰集团宏颐达酒业分公司 白酒品评标准

⑸品尝时，先按闻香的好坏排队，先从香淡的开始品尝，由淡而浓，再由浓而淡反复几次，注意把爆香和异香的酒放到最后品尝。

⑹品尝次数不宜过多，一般不超过3次。每次品尝后用水漱口，防止味觉疲劳。2.2.4综合起来看风格

根据色、香、味的品评情况，综合判定白酒的典型风格。

3.品酒标准

3.1品酒标准的主要依据

品酒标准的主要依据是产品质量标准。本标准严格按照GB/T10345—2007中感官评定的要求，并以我公司产品质量标准为依据而制定。3.2品酒标准

根据GB/T 10345—2007中感官评定的要求，将白酒的品酒标准分述如下：

1.色泽：

将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯的1/2—2/3），在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。

2.香气：

将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯的1/2—2/3），先轻轻摇动酒杯，然后用鼻嗅闻，记录其香气特征。

3.口味：

将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯的1/2—乌兰集团宏颐达酒业分公司 白酒品评标准

2/3），喝入少量样品于口中，以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。

4.风格：

通过香和味的品评，综合判断是否具有该产品的风格特征，并记录其典型性程度。3.3记分标准

记分标准采用100分为满分，其中色10分，香25分，味50分，格15分。

1.色泽（10分）

无色透明 +10分 混浊-4分 沉淀-2分 悬浮物-2分 带色（除微黄色外）-2分 2.香气（25分）

具备本香型特征 +25分 清香较纯正-1分 清香正-2分 清香较正-3分 清香尚正-4分 清香欠正-5分 清香带异香-4分 清香较弱、放香不足-3分 乌兰集团宏颐达酒业分公司 白酒品评标准

有不愉快的气味-3分 3.口味（50分）

具有本香型口味特点 +50分 欠绵软-2分 欠回甜-2分 淡薄-2冲辣-3后味短-2后味淡-2后味苦-3涩味-5焦糊味-3辅料味-5稍子味-5杂醇油味-5糠腥味-5其他邪杂味-64.风格（15分）

具有本香型的特有风格 +15风格较明显-2风格尚好、一般-3错格-59

分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 乌兰集团宏颐达酒业分公司 白酒品评标准

偏格-5分

4.品酒规则

⑴品酒员一定要休息好，充分保证睡眠时间。要做到精力充沛，感觉器官灵敏，有效地参加品酒活动。

⑵品酒期间，品酒人员不得擦香水、香粉和使用香味浓的香皂。在品酒室内不得带进有芳香性的食物、化妆品和用具。

⑶品酒前半小时不准吸烟。

⑷品酒期间不能饮食过饱，不能吃刺激性强的影响品酒效果的食物，如辣椒、生葱、大蒜以及过甜、过咸、油腻大的食品。

⑸品酒时要注意安静。要独立思考，暗评时不许相互交谈和互看品评结果。

⑹品酒期间和休息时不准饮酒。⑺品酒员要注意防止品评效应的影响。⑻品完一轮后要休息半小时，以恢复味觉。

5.品酒术语

我公司生产白酒为清香型白酒，所以本标准所指品酒术语只是针对清香型白酒而言。5.1色泽

无色，晶亮透明，清亮透明，清澈透明，无色透明，无悬浮物，无沉淀，灰白色，乳白色，微混，稍混，混浊，有悬浮物，有沉淀，有明显悬浮物。5.2香气 乌兰集团宏颐达酒业分公司 白酒品评标准

清香纯正，清香雅郁，具有乙酸乙酯为主体的清雅、谐调的复合香气，清香较纯正，清香较正，清香尚正，清香欠正，有清香，清香较小，清香不明显，清香带浓香，清香带酱香，清香带焦糊气味，清香带异香，不具清香，其他香气，糟香等。5.3口味

绵甜爽净，绵甜醇和，香味谐调，自然谐调，酒体醇厚，醇甜柔和，口感柔和，酒体柔和，香醇甜净，清爽甘冽，清香绵软，爽冽，甘爽，爽净，入口绵，入口柔，入口平顺，入口冲、冲辣、粗糙、糙辣、暴辣，落口爽净、较净、尚净、欠净，尾净，落口杂，落口杂味较重、重，后味短，后味淡、寡淡，后味杂、稍杂，有杂味，邪杂味，杂味较大，有杂醇油味、酒稍子味、焦糊味、乙醛味，涩、稍涩、微涩、微苦涩、苦涩、苦、后苦，稍酸，较酸，过甜，生料味，辅料味，霉味，异味，刺喉，刺舌等。5.4风格

风格突出、典型，风格明显，风格尚好，风格一般，典型性差，偏格，错格，具清、爽、绵、甜、净的典型风格等。乌兰集团宏颐达酒业分公司 白酒品评标准

附录：

附录1：各类香型白酒风格描述

1.浓香型白酒

窖香浓郁，绵甜爽洌，香味谐调，尾净味长。

2.清香型白酒

清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。

3.酱香型白酒

酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长。4.米香型白酒

米香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。5.凤香型白酒

醇香秀雅，干润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。6.其他香型白酒

香气舒适独特，香味谐调，醇和悠长。

附录2：GB/T 10345—2007白酒分析方法 5 感官评定（见下页）