厨房生产操作规范

第一篇：厨房生产操作规范

厨房生产操作规范

1、原料选择与鉴别。各种食品原料进入厨房，由厨师长、厨师领班检验、鉴别原料质量。以防食物中毒和疾病传染。

2、原料保存与养活。需要短时间保存以提高原料质量的猪肉、海鲜、蔬菜、水果等，保存时注意控制温度、湿度，采用正确的保管方法。

3、各种原料保存不宜时间过长。以能提高原料质量，增加鲜美度为限。鲜活原材料不超过1——2天，干货原料不超过一周（专指厨房小库房），随后立即投入使用。

4、厨房需要养活的动物性原料，进入厨房后由水台岗厨师负责，每天注意温度、水质、营养，以增加原料宰杀后的新鲜度，使肉质变美，适应客人现点现做的点菜需要。

5、原料使用。各种原料进入厨房，由厨师领班根据菜点要求分派用途，规定出成率，各加工厨师要合理使用原料，降低耗损率。分档取料的原料要提高原料的综合利用程度，保证分档取料部位准确，降低损耗和无值下脚料。

6、原料加工要求。各种食品原料进入厨房使用后，在原料加工中做到：注意加工卫生、保持营养成分、保证烹调质量不受影响、保持原料形状美观。

7、原料切配操作。各种原料切配配备有专业技术的厨师操刀，根据菜点花色品种，、配菜要求和烹调方法进行，切片、折、剁均做到整齐、规格、均匀、利落，符合上灶烹制需要。挂糊、上浆、油炸、拖卷等按岗位职责操作。配菜应由专门人员负责按标准成本用量卡保证每盘菜的主料、配料达到用量标准。抽检查菜成本误差不超过±3%。

厨 房 出 菜 规 范

1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任：接受和核对菜单的责任。接受餐厅的点菜单，需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹。宴会和团体菜单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。

2、配菜岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理。保证及时上火烹制。

3、负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。

4、从接受订单到送至备餐间出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。

5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。

6、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。

7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。

8、散客零点按客人点菜单顺序出菜。客人点菜后在酒店等候时间最长不超过10分钟（第一道菜）。一张点菜单的出菜时间控制在45---60分钟内。不许让客人在餐厅久等，影响服务质量。

9、宴会出菜按宴会菜单顺序进行，冷菜一次上齐。客人入席后30分钟内上第一道菜（或等客人通知及时出菜）。然后每道菜的间隔时间根据宴会主办单位要求开宴要求和菜点多少确定。一般在上一道菜剩下1/3左右开始上下一道菜。

10、团队、会议客人按菜单顺序出菜。客人入席后10分钟内上第一道菜，全部菜点在50分钟以内上完，不得让客人等菜。

11、出菜记录规范：厨房按格式建立出菜记录卡。每周一张卡片，分别记录各种菜点的出菜数量，以便为酒店菜单分析提供原始依据。

食品采购卫生

这是饮食卫生管理的首要环节，其食品好坏直接影响饮食产品生产。

1、管理规范是：

1》 食品原料，定点供应，不得采购不符合要求的食品及原料。2》 部门主管和食品卫生监督机构，加强卫生监督管理，严格检验和验收制度。

3》 采购食品首先食品的色、香、味、形，不购腐败变质、酸败变质、生虫、污秽不洁、混有异物的食品。

4》 每批食品必须取得卫生检验合格证，做到证货同行。从国外进口食品必须经过进口食品卫生监督部门检验合格。

5》 运输车辆保持清洁，防尘，防晒、防蝇，生熟食品分开运输，易腐食品冷藏运输。

6》 灌肠类熟食品，非干燥性豆制品，必须看货定购，当天采购当天用完。

7》 购货人员要保持个人卫生。

2、食品库房是食品原材料储藏之所，其卫生管理要区别不同库房采用不同方法。

一般食品卫生管理要抓四个环节：第一，建立入库登记制度，登记内容包括品名、供应单位、数量、进货日期等。第二，食品贮藏要分库存放，隔墙离地上架，一般设立主食库、副食库、干货库、调料库、酒水库和冷藏库放。第三，每月检查食品质量，如变质，立即处理。第四，库内严禁存放私人物品、杂物和有毒有害物品。

食品加工卫生

A、粗加工卫生：

第一，荤素分开，有专用加工间、工具及容器。第二，蔬菜的粗加工要有专用的加工间及用具容器。

第三，工具、用具、容器和各种机械保持清洁卫生，用后洗刷干净，物见本色，定位存放。

第四，原料必须新鲜，要精工细作，粗加工后的半成品要放在清洁容器。

第五，精加工量要有计划，当天进料，当天加工，并及时冷藏，不积压。

第六，粗加工间要做到地面、地沟无污迹、无积水、无异味，废弃物桶要加盖，并及时清理。B、熟加工卫生：

第一，配菜要设专区、专案，刀、墩、盘、量具要专用。第二，配菜要有明显标志，并与生菜分开，随用随配不积压。第三，生熟食品实行三分开，即容器分开、厨具分开、加工人员分开。

第四，彻底加热，即对油炸食品、大块动物性食品和某些植物性食品进行充分加热。

第五，剩饭菜及时处理，不得再次食用。

第六，厨师品尝味道要有专用工具，品尝后要废弃。第七，各种饮具、用具、容器用后洗刷干净，定位存放。

第八，厨房内的冰箱必须生食品、半成品、熟食品分开，并有标志。第九，保持环境清洁，室内无有害昆虫，台面、地面每餐打扫一次。第十，盛调料的容器保持清洁卫生，调料内无异物，用后要加盖防尘。未经粗加工的食品不得进入厨房。废弃物要一台一清。C、主食面点加工卫生：

第一，生食面点原料必须新鲜，无虫、无异物、无霉变、无酸败。第二，使用食品添加剂必须严格执行《食品添加剂使用卫生标准》。色素、糖精不得滥用。

第三，带馅食品要加热煮熟，不准里生外熟，第四，面食面点要做到专区、专人、专工具，容器操作员双手要消毒。

第五，各种工具，用具容器要清洁卫生，定位存放，机械要保持清洁。

D、餐茶具消毒卫生：

1》 煮沸消毒，用具全部浸入沸水中，保持5分钟以上。2》 蒸气消毒，用具放入蒸箱，温度达到100摄氏度。

3》 紫外线消毒，用紫外线消毒灯对空气及台面进行消毒（距台面1 米 以内），紫外线强度低于70微瓦/CM，时间30分钟。

4》 化学消毒，餐具消毒的浓度为250MG/KG，最低浓度50MG/KG，时间5分钟。水果蔬菜100MG/KG（配制浓度），最低浓度50MG/KG，时间5分钟。

（三）餐厨人员个人卫生包括：

1》 健康状况。每年定期进行健康检查，发现上呼吸道感染，腹泻、手外伤应暂停直接入口食品的工作。定期对冷菜、热菜、面点厨工进行大便培养检查和血液检查。

2》 卫生习惯。养成洗手消毒好习惯，进入岗位必须穿戴整洁的工作服、工作帽。操作时不得抽烟，不得带戒指、手镯、耳环、手表和涂指甲油，不能留长发、长指甲，每日洗澡，不得穿工作服上厕所。3》头发梳洗干净，女性工作时应化淡妆，并附带发网；工作时不允许

2穿拖鞋与木屐。

4》打喷嚏时应用手帕遮住，并离开工作地方洗手；不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵，不用手摸头发、揉眼睛。

5》尽量避免使用手拿食物，凡已腐蚀的食物不留置或丢在地上。在地上捡拾东西、搬运桌椅后，须洗手后再为客人服务。

酒店餐厅服务操作规范

1、餐厅员工每天15分钟上班，换好工作服，整理好着装仪表，戴好工牌，女员工化淡妆，精神饱满地开始一天的工作。

2、参加班前会。餐厅每天开好班前例会，通报服务工作情况，检查员工着装仪表、个人卫生，布置当天工作任务和注意事项。

3、做好餐前准备。按酒店要求和酒店质量标准，每餐摆好台型，整理餐桌、地面、墙面、边角、柜台内外等各处卫生，准备好台布、口布、餐茶具等各种用品，按餐厅接待性质、规格摆好台面，正确摆入餐具，摆台达到质量标准，准备迎接客人到来。

4、调节服务心情，稳定工作情绪，重新整理个人卫生，开餐前各就各位，正式迎接客人。

5、领位服务，始终保持良好的仪容仪表、美好的微笑，给客人留下深刻的第一印象。

——严格按服务程序迎接客人到来，做好问候客人、询问就餐人数、订座定位、安排桌号、拉椅让座、递送菜单等到各项服务。

——按程序做好客人订餐订位。询问订餐客人姓名、人数、就餐时间、座位要求、特殊要求、联系电话等，详细做好记录，并做好客人到来时的安排。

——记住常来客人姓名，有礼貌地称呼他们，使客人在朋友面前觉得很有面子，愿意再次光顾。

——保持机敏，接到找客人、找员工的电话，处理餐厅满席、等候客人等都需要做到机敏和熟练运用工作技巧。——微笑送客，礼貌道谢。

6、餐桌服务。服务员完全掌握全部服务用语，熟练掌握全部服务技术（摆台、折口布）。

----熟悉菜单及简单的制作过程，了解所使用的餐具、用具的名称及性能。——掌握酒店餐厅菜系特点，了解各民族饮食文化风俗习惯和忌讳。——准备好备用餐具、点菜单、毛巾等。

——客人来到餐桌，主动问好，拉椅让坐，严格执行服务程序，替客人铺口布、点酒水、点菜、上菜、换骨盘、斟酒等，做一个好推销员。——记住常客饮食习惯，当好客人点菜时的参谋，不一定让客人点最贵的菜，应因人而异，让客人觉得物有所值，他才会再来。——要始终殷勤、周到、快捷地服务，开动脑筋，提高工作效率，做到事半功倍，使酒店服务程序更合理化。

——处理小的投诉时不信口开河，处理不了的，及时报告上一级领导解决。

——结束工作要力求善终，为下一次开餐做好准备。——交接班工作，要交代清楚，方可下岗。

7、传菜服务。传菜员要做一个好的食品检验员，热菜要热，冷菜要冷，把好上菜第一道关口。

——服务过程中心如明镜，对台号、菜名等了如指掌，不乱放夹子，以免发生差错。

——迅速但不慌张，了解全局，调节上菜频率，防止有的桌子一盘菜没有，有的桌子冷热菜一齐上。

——不忙时帮服务员撤换用脏的盘子，补充新的用具。——检查厨房地面，随时随地清理，以免滑倒。

酒店防火管理规范

1、各部门建立防火安全领导小组，负责本部门消防安全工作，接受上级安全部门业务指导，做到“四有”（即有防火负责人、有防火安全制度、有义务消防组织、有灭火设施器材）。

2、酒店内不得乱拉临时电气线路，如需增添照明设备的彩灯等装饰灯具，必须由电工按规定安装，装饰灯具的灯泡功率不得超过60瓦。餐桌摆放要留有必需的通道，不得拥挤堵塞。

3、厨房内易燃气体的管道、接头、阀门和仪表必须定期进行检查，符合安全要求。燃油、燃气管道应从室外单独引入，不得违反操作规程和各项规定。

4、严格执行企业消防管理制度、安全操作规程和各种规定。

酒店安全管理规范

1、定期不定期地检查火灾隐患，制定整改办法。定期检查各种消防设备、器材做好维护、保养及必要的调备、更换，确保防火设施与灭火器材随时有效使用。

2、制定应急灭火方案，制定各项防火制度，并监督其落实。

3、培训义务消防队，组织实施职工消防演练，协助酒店主管安全部门领导对部门全体职工做好防火意识和技能的宣传教育。对火灾事故及时报告，迅速疏散宾客，组织扑救，保护现场，协助公安机关查明原因，提出处理意见。

4、熟悉本部门人、财、物的基本情况，及时发现可能发生的问题，制定防范措施，监督落实岗位安全责任制。

5、对部门各部位经常巡视检查，保护要害部位，注意发现事故苗头及隐患。

第二篇：厨房操作规范

粗加工操作规范

1、工作程序

1.1值班人员上班后,备齐所用餐具,并注意检查挑出破损清洗不彻底的餐具，统计昨日营业收入和菜品销售情况。

1.2面点厨师长或委托负责人验收当日所购原料，并及时送至厨房。1.3清理卫生，检查冰箱，查看原料储备情况，报告缺货。

1.4领料员领齐所需调料，根据日常营业状况，按《标准菜谱》备齐当日所需的面和馅料。

1.5撤回展台菜品，重新布置展台，预制各种水饺、饼类等面食。

1.6开餐期间，按照菜单，制作好各种面点，装盘后送到划菜口，并在菜单的相应菜品后打“√”，表示此菜已走，并注明传菜员工号。

1.7餐后将各种原料储存好，摆放整齐，清理各区域卫生，填写“厨房采购申请单”。

1.8值班或夜宵人员下班前检查水、电、气设备的安全状况和保安人员交接，并填写“工作交接与值班表”。

2、工作要求：

2.1验货时按《原料验收规范》执行，严禁不合格原料进入厨房。2.2清理卫生时，必须按《厨房卫生要求》清理卫生。

2.3在布置展台时，按《展台菜品摆放规范》布台到位，自助餐菜品也应摆放到位。

2.4开餐期间各岗位要密切配合，团结协作，每道面点必须经厨师长（或代理厨师长）检验合格后方可上桌。接单后水饺15分钟内，面点饼类10分钟之内上桌。

2.5餐中如发生催菜或换菜,必须首先制作,如有退菜按《不合格菜品退菜管理规定》处理。

2.6餐后原料储存，需按《原料存放管理规定》执行。

1、早8：30分进行验菜，对不符合要求与标准的青菜杜绝进入厨房，严把原料质量关。

2、每日上午11：00之前将各厨房的青菜原料按要求粗加工到位。

2.1大白菜、菠菜、油菜、卷心菜、生菜、韭菜、荠菜、椿头等叶类蔬菜，粗加工要求。

2.1.1将枯叶、老叶、老根、老帮、杂物等不能食用的部分摘掉剔除并清除泥沙。

2.1.2将经过摘剔整理蔬菜，放入清水浸泡一会儿，洗去蔬菜上的泥土，再反复清洗干净。如叶片、叶柄上带有虫卵的蔬菜要先在2%浓度的食盐溶液中浸泡

分钟后再洗。

2.2藕、莴苣、土豆、毛芋头等带皮的蔬菜，用刀削去或刮去外皮用清水洗净，放入凉水中浸泡。

2.3冬笋、茭白等带毛的原料，先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，用清水浸泡。

2.4姜刮去外皮用清水洗净，蒜剥去外皮洗净，大葱剥去外皮切掉老根洗净即可。

2.5山药用刀削去外皮，放入冷水中浸泡。

2.6萝卜、胡萝卜削去头部和尾部的老皮用清水洗净。2.7西葫芦、冬瓜削去外皮，洗净。

2.8黄瓜嫩时用清水洗净，质老时根据需要可将外皮去掉，再用清水洗净。2.9丝瓜，刮去外皮洗净，苦瓜用清水洗净。2.10茄子去蒂并削去外皮，洗净。2.11番茄用清水洗净，辣椒洗净即可。

2.12刀豆、豆角、扁豆、荷兰豆等荚果全部食用的，掐去蒂和顶尖，同时摘去两边的筋洗净，毛豆、豌豆食其籽的，剥去外壳取出籽粒即可。

2.13黄花菜去蒂和花心洗净，白菊花将花瓣取下，用清水洗净即好，花椰菜去茎叶洗净，韭菜花用冷水洗净即可。

3、洗菜要根据池子大小投放适量，先轻轻翻动，边洗边检查，做到清洗干净无杂物，无异物，无农药残留。

4、粗加工间物品摆放整齐，随时保持卫生清洁。

5、加工后的菜过秤、分好，装干净的容器内，备用蔬菜分类码放、整齐，经常翻查，防止腐烂变质，按购进的先后顺序，先进先用，保证新鲜度和利用率。

6、菜帮及二次利用的青菜保存好，及时送到食堂。

7、地面无垃圾菜叶、保持洁净，工作台面干净利索，随时按厨房要求

8、所有肉类和水产原料的粗加工由水台人员操作。8.1 水台人员早上8：30分上班，协助加工人员提原料。

8.2原料的放置每天上午所有进入水台加工的原料不准放在地面上，加工好的原料，要及时送相应的案板，或进入冰箱，加工好的原料不准长时间存放于水台，更不允许原料在水台过夜。

8.3水台所有的用具工具、设施、地面、墙面要随时清理符合厨房卫生要求，加工原料时地面不准有鱼、海鲜类的内脏及鱼鳞、垃圾、菜叶等杂物，水池内鱼、海鲜类不准混放，以防原料交叉污染。

8.4贝类等鲜活海鲜的泡水，带壳类的原料如需吐泥，应每天更换清水二次，不准在池内浸泡，泡好的原料及时送到相应的案板及时加工。

8.5原料加工标准及要求。

8.5.1大黄鱼、小黄鱼、鲈鱼、加吉鱼、鲤鱼、草鱼等骨片性鳞的鱼类要刮净鳞，去腮除内脏，洗涤干净。

8.5.2真鲨、姥鲨、星鲨、角鲨、虎鲨等鱼皮表面带有沙粒的鱼类，要先将鱼放入热水中略烫，水的温度根据鱼的大小，体大的用开水，体小的水温可降低一些，烫制的时间以能褪掉沙粒面鱼皮不破为准。用小刀刮去皮面上的沙粒，剪去鱼腮，剖腹去净内脏，洗净即可。

8.5.3宽体舌鳎、半滑舌鳎、斑头舌鳎等皮粗糙的鱼，要先在鱼的背部靠头处割一道刀口，用手捏紧鱼皮用劲撕下，再将腹部的鳞刮净，去除鱼腮和内脏，洗净即可。

8.5.4海鳗、鳗鲡等体表带有粘液的鱼类，要先除去腮、内脏后然后放入开水锅中烫去粘液和腥味即可，黄鳝根据烹调要求加工。

a、如做出 肉处理将黄鳝放入冷水锅中，加适量的盐和醋盖上锅盖，用急水煮至鳝鱼嘴张开，捞出放入冷水中，浸凉去粘液即可。

b、如用鳝片，先将鳝鱼摔昏，再将鳝的头部按在菜板上钉住，在颈骨下斩一刀口放出血液，用尖刀沿脊背从头至尾批开，将脊骨剔除、去净内脏,洗净后即可做批片处理。

c、如用鳝段，先将鳝鱼摔昏，用左手的三个手指（拇指、中指、无名指）掐住鳝鱼的头部，右手执尖刀由鱼的下腭处刺入腹部，并向尾部顺长划开，去其内脏，洗净即可切段处理。

8.5.5鱼类粗加工时需注意几点.a、宰杀根据烹调要求操作，如果是需整条鱼上桌的,内脏必须在鱼的口腔中将鱼腮和内脏卷出,不能剖腹取出内脏。

b、冰鲜鱼类加工时，开膛不能过大，必要时请教案板厨师示范，注意不要弄破苦胆（如苦胆破裂及时用醋清洗），加工完后如暂时不用及时入冰箱。

c、加工活鱼时，首先将鱼头部轻摔至鱼刚死为好，用力不能太大，以免鱼身有积血现象，活鱼加工动作要快，掌握好要领，处理完后迅速送至蒸车，并带好标志夹，告诉蒸车操作人员加工方法。

8.5.6鱿鱼、乌贼鱼加工时先将鱼放入水中，用剪刀刺破眼，挤出眼球再把头提出，去掉石灰质骨，将背部撕开去净内脏，剥去皮即可，加工时注意乌贼鱼生殖腺保存好，交案板厨师加工处理。

8.5.7加工章鱼时将章鱼头部的黑腺去掉，放入盆内加盐和醋搓揉，章鱼足腕对搓至砂粒全部脱落后，再用清水反复清洗去净粘液即可。

8.5.8加工时鱼籽、鱼鳔、鱼肝要集中存放，收集后送相应小组加工制作，不能当垃圾扔掉。

8.5.9对虾加工时，先洗净再用剪刀剪去虾枪、眼、须、腿，挑出头部的砂袋和脊背处的虾筋和虾肠即可。

8.5.10青虾加工时，剪刀剪去虾枪、眼、须、腿洗净即可，四至五月份是青虾产卵期，加工时要将虾卵收集起来合理利用，方法是将虾放入清水中，漂洗出虾卵，去净杂物，送案板厨师。

8.5.11扇贝加工时，将两壳撬开，剔下闭壳肌，去其附着在上面的内脏，洗净即可。

8.5.12蛏子加工时，将两壳分开，取出蛏肉，挤出沙粒，用清水洗净即可。

8.5.13鲍鱼加工时，将外壳洗净，放入沸水锅中著至肉离壳，取下肉，去其内脏的腹足，用竹刷刷至保鲍鱼肉呈白色后用清水洗净送至案板厨师加工。8.5.14蛤蜊加工时将蛤蜊放入海水中（或用清水加一点盐）浸泡使其吐出腹内泥沙，再用清水洗净。

8.5.15贝壳原料加工好后，必须及时送案板，不准在池内浸泡。8.5.16家禽的粗加工要求。

a、宰杀规范：左手指握住两个翅根部，小拇指勾住右腿，用拇指和食指捏住颈皮，并向后收紧，使手指捏到颈管的后面，以防割伤手指，在头的下部拔净毛，用刀割断毛管和血管，使血液流入盛器内（内装清水），待血全部流净不再挣扎为止。盛器的血液用筷子搅拌均匀，使血水成为一体。

b、褪毛、烫泡规范：如是嫩鸭、嫩鸡等，用60度—70度的水烫透全身，先按须毛方向褪净翅膀羽毛，逆毛褪净颈毛，再褪净全身羽毛，用清水洗净，如是质地比较老的原料，再用80度的水烫泡，并用木棍不断搅动，使大部分羽毛脱 落，然后在褪掉余毛。

c、开膛取内脏：根据加工要求，如果不需要形体完整，用腹开，先在颈右侧的脊椎骨处开一刀口，取出食囊，再在肛门和肚皮之间开一条约6—7厘米长的刀口，由此轻轻拉出内脏，如果是烧烤用，使用肋开法在有肋下开一个刀口，取出内脏洗净即可。

d、内脏加工： 割去前段食物，剖开 去净污物，剥去黄皮洗净即可；肝摘去苦胆洗净即可，注意苦胆不要弄破；肠去掉两条胰脏，摘净杂物，用盐、醋、明矾搓洗洗净污物，用清水洗净送案板加工：雪凝块后送灶台加工。

8.5.17家禽内脏的加工要求：

a、肠、肚用盐醋搓洗，洗净污物，用清水洗净。

b、猪舌、牛舌先入沸水，然后放入冷水中浸透，再刮去舌苔洗净。c、肺将大小气管和食管劈开，清水洗净后送灶台祛除血污再洗净。d、牛肚、羊肚先用开水焯一下，捞出刮去上面的污垢，洗净即可。

9、加工时避免浪费，要物尽其用。

原料验收规范

1、验货程序：

1.1每日早8：30—9：30左右，配送中心将所购原料送到验货处后，由粗加工领班、值班厨师、各小组负责人和厨师长到现场验货。

1.2原料验收合格后，验收人员要在“配送单”上签字确认，如不合格，应在“配送单”上划去该原料名称。

1.3验收完毕后，个小组将本组所购原料领回厨房进行加工，并由验收负责人填写“厨房验货质量检查表”。

2、验货要求：

2.1总厨或总厨助理对验货过程进行全面监督。

2.2验货时，逐项验看并称量，检查原料的实物数量与“厨房采购申请单”和“配送单”上的数量是否相符。

2.3所验收原料必须符合《原料货品验收鉴定标准》，如不符合要坚决退回。2.4检查“配送单”上的价格与市场价格是否相符，如果不相符合当场追究原因并及时修改。

2.5凡未办理采购手续的原料不予接收，数量不足的原料和缺货及时同配送中心人员沟通，及时补购。

2.6验收后合格原料必须立即领会厨房，不得在验货处长时间停留。2.7鲜活类原料必须第一时间验收，并做相应处理。

厨房每日时间排序

1、早上8：30—9：00值班人员按《仪容仪表规范》要求整装上班，清理卫生，备足餐具。2、9：30之前厨师长、总厨带领各组大厨完成验货工作。

3、在9：30（下午4：30）左右，开班会点名，总结上餐工作，安排当餐工作。4、9：40分左右由总厨组织各大厨和厨师长召开大厨会议。5、10：30左右领取所需原料。6、11：00之前由总厨或厨师长填写“当日菜品营销单”交前厅主管，对服务员进行培训。划菜员将营业收入统计后报财务部。7、11：30（下午5：30）之前完成展台布置及开餐前准备工作。8、11：30—13：30（下午17：30—20：30）餐中按接单的先后顺序加工菜品，完成当餐烹制工作。9、13：30之前各小组负责填写“厨房采购申请单”交成本核算员并清理卫生后与值班人员进行交接。10、13：30—16：30（晚上20：30以后）值班人员按《交接班制度》值班。11、16：00之前成本核算员将采购申请单汇总后报总办。

12、晚20：30清理卫生，与值班人员进行交接。

案板切配规范

1、工作程序：

1.1每日早9：20分上班，按《厨房卫生要求》清理。

1.2检查当日所购原料是否都位，并将缺货情况及当日要推销的菜品及时上报厨师长，作为“当日菜品营销单”内容。

1.3在10：30之前，将本组经过粗加工的原料，全部取回。1.4将展台菜品配置好，并按《展台菜品摆放规范》，做好餐前准备。1.5餐中按菜单的先后顺序准确配菜。

1.6检查原料储备情况，填写“厨房采购申请单”。1.7下班前进行卫生清理并与值班人员进行交接。

2、工作要求

2.1菜品切配必须根据原料特性及《标准菜谱》要求进行，加工的成品或半成品按要求过秤，（每日早过秤）装盘封膜，不需要封膜的菜品，要根据销售量做好充分准备，按日均销售量的2/3提前配制到位。

2.2切配时刀工要精细，原料的综合利用做到物尽其用。所用菜墩工具等按《厨房卫生要求》定期消毒，并及时填写消毒记录。

2.3开餐期间接到分菜员分来的菜品标识夹后，夹在相应菜品的料碗上，每道菜2分钟内必须按《标准菜谱》配制完成，准确快速的送到灶台烹制，达到上菜快的要求。

2.4餐中如有客人催菜或对上菜有时间要求的，要优先配制达到客人满意。2.5每天检查库存原料，循环使用，将临近或已到使用周期（生肉类5天，半成品3天，青菜类2天，海鲜类3天）的原料及时上报主管或厨师长，以防原料长期积压，造成原料变质，如未上报承担责任，等候处理。

2.6原料存放时要按《原料存放管理规定》执行。

2.7根据需要合理预制菜品，保证品种和数量，保证循环使用。2.8及时和本组大厨沟通，根据大厨要求，不断改进工作质量。

划菜规范

1、工作程序

1.1划菜人员上班后，清理所属区域卫生。1.2备齐各种味碟及所用餐具。

1.3进行菜品统计，收集昨日菜单和原始记录（包括“厨房采购申请单”“领料单”“退菜单”）填写“菜品统计销售表”及“大厨成本收入毛利率统计表”。

1.4营业收入统计好后交财务，并报厨师长一份，“成本控制通知单”填好后交厨房部，“菜品销售点菜率统计表”每半月向总厨上报（每月5日、20日之前）。

1.5当菜单进入厨房后，划菜员应及时在菜单上注明接单时间，作为上菜时间查询依据。

1.6成品菜经厨师长检验合格后，在点菜单相应菜品名称后划“√”和传菜生工号表示此菜已上，并及时示意传菜生上菜。

1.7当发生退菜时，划菜员要及时上报厨师长，并在餐后填写《厨房退菜统计表》，餐中出现换菜、加热菜（回炉菜）催菜时，划菜员要进行相应标识，立即送至灶台，跟踪菜品出品。

1.8餐后清理卫生，回收物品。

2、工作要求

2.1清理所属区域卫生应符合《厨房卫生要求》。2.2原始记录要收集齐全，统计无误，字迹清晰。2.3每10天做一次成本分析报告，报厨师长。

2.4划菜员对于退菜菜品应及时夹上不合格标识夹，放于指定位置，与合格品进行隔离。

2.5依据餐厅反馈信息及时满足客人其他要求（如醋、姜、蒜、酱、咸菜等）。2.6划菜员要控制各桌上菜时间，接到上菜通知后，零点第一道热菜8分钟内上，全部热菜40分钟内上齐，宴会中第一道热菜须10分钟内上，全部热菜须50分钟上齐，并做好各桌上菜时间记录。

2.7单桌单菜，数量少的由划菜员安排先上，加快上菜速度。2.8依据客人具体要求，掌握上菜速度。

分菜员岗位操作规范

1、工作程序: 1.1上班后做好区域卫生工作。

1.2检查分菜夹数量与桌号是否相符，如若不足，及时填补。1.3检查分菜夹有无油污，破损现象，字体是否清楚。

1.4备足工作台上的小信笺、圆珠笔、插钉，做好开餐准备，如遇团队、婚宴、高档宴会，提前通知各部门做好提前预制工作。

1.5接单后迅速取分菜夹，将客人点菜及时分到厨房各小组。

1.6协助划菜员催菜、换菜，特别注意二次加热、加工菜品并及时与划菜员联系。

1.7开餐后期，把所有用过的分菜夹清洗干净，用抹布擦干，保证数量无误后，把夹子排放在规定的位置。

2、工作要求

2.1分菜夹的数量宴会包房不少于15个/桌，零点8人台以上不少于12个/桌，8人台以下不少于10个/桌。

2.2分菜员分菜时，走动要快，分菜要准、看单要稳、声音要大，及时清楚地传达口令。

2.3分菜时注意，菜单叫起，例份菜品，双拼菜品，每位菜品，打包菜品，忌食口味菜品（葱、姜、蒜、辣、香菜等）及特殊要求菜品等。

2.4对海鲜养殖员送到厨房的海鲜必须复秤。

2.5进行区域卫生清理时，必须符合《厨房卫生要求》。

凉菜操作规范

1、工作程序

1.1每日早值班人员上班后按《厨房卫生要求》清理卫生。1.2备齐凉菜、卤水所用餐具。

1.3配送中心所购原料到货后，值班人员持“厨房采购申请单”和厨师长按《原料验收规范》验货。

1.4召开班会总结上餐工作，安排本餐工作。1.5各岗工作人员按班会要求进行相应工作。

1.6按《标准菜谱》和《展台菜品摆放规范》的要求完成展台布台工作，切配人员在餐前检查原料的储存情况，及缺货情况上报厨师长填写“当日菜品营销单”。

1.7餐中各岗位工作人员按接单的先后顺序快速、准确的进行加工。1.8下班前检查原料的储备情况，填写“厨房采购申请单”，按《厨房卫生要求》清理卫生并与值班人员交接后下班。

2、工作要求：

2.1所备餐具必须充足卫生,并注意检查挑出破损餐具.2.2验货时必须严格按《原料货品验收鉴定标准》执行。

2.3工作期间所用工具设施要专人专用严禁生熟不分。要定期消毒及时填写“消毒记录表”，严格执行《厨房卫生要求》。

2.4根据需要领取调料和物品，严禁使用过期和无标签调料。

2.5盘饰用小花、香芹、黄瓜、水果等准备充足，及时换水清洗，保证新鲜清洁。

2.6菜品的加工及装盘要符合《标准菜谱》，加工要精细，质量符合要求，装

盘要美观，宴会凉菜每道菜品造型、颜色及味都要区别，避免重复，要合理搭配。

2.7预制菜品要合理控制预制数量，必须晾凉后入冰箱，存放严格按《原料存放管理规定》执行，保证循环使用，避免断档。

2.8卤水菜品要保证数量和品种的充足，每日所进卤水原料加工成半成品存放，卤水汁和其他凉菜用酱汁要每日用前过滤，用后烧开，所用药料包晾凉后放入专用容器入冰箱存放。

2.9果盘切配人员用指定餐具盛装果盘，赠送果盘要在5分钟内制作完成，注意造型保证数量。

2.10卤水切配人员应在接单5分钟内上菜，且盘边干净无污，装盘速度要快，刀功要麻利，色泽要鲜亮，中拼品种不少于4种原料或根据客人要求加工，大拼不少于6个品种或根据客人要求加工，单拼要适量搭配少许素菜。

2.11菜品循环周期要做到熟肉类不超过4天,青菜不超过2天,半成品不超过3天,调制后的蔬菜成品不能超过24小时，海鲜类不能超过3天。

2.12厨师长安排专人每日清算帐单，填写“销售统计表”、“菜品合格率统计表”、“菜品销售点菜率统计表”。

2.13餐中出菜时严格按《厨房标识规定》执行。

展台菜品摆放规定

1、展柜摆放要求

1.1厨师长安排专人负责协助点菜员清理展柜卫生，并做到夏季每周、冬季每半月彻底清理展柜卫生。

1.2每天上午11：30前，下午17：30前案板切配人员及面点相关人员将菜品品种摆放到展台上。

1.3凡在展台上摆放的菜品均要做到盘饰规格化，质量标准化，封膜规范化。1.4每个菜品都要有相对应的价格标签，标签上要有菜的名称、主配料、售价、口味特色等。标签由计算机打印，不得涂改涂写，当标签污染时及时更换。

1.5展柜菜品按营销需要分别进行分类摆放。1.6展柜菜要每日更换，确保菜品新鲜。

1.7开餐期间菜品断档率不得超过3%，如有缺菜菜品及时撤掉，避免造成C级退菜。

2、凉菜、卤水、大拌展台

2.1每天上午11:30,下午17:30前,摆台到位。

2.2展台小盘菜按荤素菜品品种及营销需要进行分类摆放，大盘菜及卤水菜、大拌菜分类摆放，并要有价格标签。

2.3摆放要整齐规范有条理。

2.4凉菜、卤水和大拌菜品要符合《标准菜谱》要求，保证新鲜。卤水菜品均要抹上明油。

2.5 卤水及大拌菜人员要共装整齐，戴工作帽，加工菜品时要带一次性手套。2.6每日下班前撤回展台菜品并按《原料存放管理规定》存放，清理展台卫生。

3、煲类制品展台

3.1煲类制品展台上午11:30,下午17:30前摆放到位。3.2根据销售量，备足数量，保证日常营业质量达标。

3.3煲类菜品的盛器要干净无油污。煲类制品展台要整齐，所用炉具要摆放整齐、干净卫生。

3.4每日下班前收台，清理展台卫生。

4、自助餐展台

4.1每日上午11:30,下午17:30前摆放到位。

4.2展台要保持卫生清洁无油污、杂物。

4.3展台品种要充足，缺菜率不得超过3%，展台菜品要保证供应，餐中要及时补充，不得断档。

4.4展台菜品要按类摆放，要整齐规范。4.5展台菜品要严格按《标准菜谱》执行。

4.6每日下班前收好菜品，按《原料存放管理规定》存放，清理展台卫生。

大拌岗位操作规范

1、工作时序：

1.1上班后验收所购原料把所属区域卫生清理一遍。

1.2检查冰箱，清点原料是否完备，检查餐具，冰块、调料是否备齐。1.3对案板、菜刀、抹布、用具例行消毒，并填写“消毒记录表”。1.4检查菜品储存情况，做好餐前准备工作，包括菜品预制，展台布置，盘饰点缀。

1.5餐中接单后大厨负责菜品调味，并派专人将拌好菜品端至出菜口。1.6餐后清理厨房卫生，将原料分类储存。

2、工作要求：

2.1卫生清理必须符合《厨房卫生要求》。2.2验货时必须符合《原料验收规范》。

2.3杜绝使用不新鲜原料，根据日销量合理备料，避免造成浪费或餐中原料不足现象。

2.4冰脆菜品原料要专人专刀专墩加工预制，并做出标识，原料必须提前一天加工冰水冷泡处理，以保证达到要求效果（冰、脆、爽），质量达不到，要检查分析原因，不合格产品坚持不出品。

2.5所使用餐具必须无污染，无破损，无油迹。

2.6盘饰点缀料每天保持新鲜，香芹呈绿色，无黄叶，去掉茎部泡冷水待用，萝卜花每天不能少于2种，泡冷水待用。

打荷操作规范

1、工作程序：

1.1打荷人员上班后,协同本小组其他人员将验收后的原料领回厨房。1.2服从大厨安排，清理所属区域内的卫生。

1.3准备本小组所使用的餐具，并检查餐具是否有破损，是否洁净。1.4切配烹调用的葱、姜、蒜等小料，备好面粉糊等调用料。1.5准备盘饰装点使用的萝卜花、香芹等。

1.6提前做好每个菜式的上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤等工作。1.7开餐期间将案板配好的菜传递到灶台，进行烹制前的初步料理。1.8准备好大厨烹制菜品的餐具，协助大厨装盘。1.9整理菜品，并加以点缀，夹上标识夹，送至出菜口。

1.10餐后整理所属区域的餐具用具，清理卫生，与值班人员进行交接。

2、工作要求：

2.1所属区域卫生及用具应符合《厨房卫生要求》。2.2所用餐具应配备齐全，无破损，应洁净。2.3小料及盘饰装点物应足量切新鲜、清洁。

2.4每个菜式的上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤等均应符合单菜的制作标准。2.5如有催菜等特殊要求时，应告之大厨，将所催菜品优先烹制。2.6盛菜用盘及点缀应严格符合《标准菜谱》。

2.7不是本小组指定加工菜品应在餐具上贴上大厨标识签，以示标识。

蒸制操作规范

1、工作程序：

1.1上班后做好区域卫生清理工作。

1.2检查炉具是否正常，检查阀门，关掉蒸车积水，清理污物，检查蒸车拉门、拉手是否正常，及时清洁保养。

1.3备好餐具、盘饰点缀，检查调料、小料，各种浇鱼所用的汁是否新鲜、充足。

1.4开启蒸车蒸制各组所用的预制菜品。

1.5将所蒸原料进行刀工处理、腌制，做好开餐准备。

1.6将蒸好的菜品按要求放上配料及调料，送到沙锅前进行二次烹调。1.7餐后关好煤气阀门，将原料按《原料货品存放管理规定》存放，清理区域卫生，并与值班人员进行交接。

2、工作要求：

2.1卫生清理必须符合《厨房卫生要求》。2.2严格按照蒸车使用说明操作。

2.3盘饰点缀用料必须新鲜，餐具要求洁净，浇鱼所用的汁每次勾兑不宜过多，保持新鲜度。

2.4蒸制前，蒸制原料应符合要求。

2.5蒸制时，严格按《各种鱼蟹类的蒸制时间及加工过程标准》和《标准菜谱》执行，蒸制时间不准私自调动，以确保菜品质量。

2.6蒸制过程中，注意因叠压导致的菜品窜味或交叉污染，需要造型的菜品要用保鲜膜罩好再蒸，防止进水破坏造型。

2.7开蒸车门时，应将身体站在车门后面，杜绝面对蒸车门开蒸车，防止蒸气灼伤。在去菜品时戴好防护手套，以免烫伤。

2.8蒸制时，火力要大，气要足，使各种原料达到最佳效果。

焖鱼岗位操作规范

1、工作程序：

1.1上班后检查炉具及有关设备是否正常，如有异常及时报工程部维修。1.2清理所属区域卫生。

1.3准备餐具用具，检查餐具是否有破损，是否洁净。

1.4切配焖鱼用的葱、姜、蒜等料头，备足调料及香芹等盘饰装点用品。1.5加工制作焖鱼时的鱼汁进行焖鱼前的准备工作。1.6接单后，进行焖鱼操作。

1.7焖好后装盘，夹上标识夹，送至传菜口。

1.8餐后清理卫生，收拾餐后物品，按《原料存放管理规定》摆放到位。

2、工作要求：

2.1保持炉具及设备正常运转，所属区域卫生符合《厨房卫生要求》。2.2所用餐具摆放整齐，无污染。

2.3按《标准菜谱》切配葱、姜、蒜、辣椒、香菜等料头，进行烹调制作。2.4铁锅垫盘使用无破损餐具，垫盘上放一张纸垫，便于洗刷。铁锅在闲置状态时，须抹一层油，使其保持备用状态。

2.5加工菜品时，应检查原料是否符合要求，有无杂物，对有异味的原料杜绝加工。

2.6焖鱼时，应按先后顺序进行焖制，如有催菜，应优先焖制。2.7标识夹应准确无误的夹放。2.8点缀料新鲜，色彩鲜亮。

灶台操作规范

1、工作程序：

1.1上班后大厨根据会议内容召集本小组人员，对当餐中的工作进行统筹安排。

1.2检查炉具水电是否能正常使用，如有异常现象及时保修。1.3清理所属区域的卫生，检查所用调料及其他物品是否齐全。1.4根据酒店菜品经营情况，做好餐前菜品准备工作。1.5检查学员备餐情况是否到位，并对学员进行培训。1.6协助案板加工原料，并对案板进行指导、培训。1.7餐中按打荷人员排定的顺序烹制菜品。

1.8餐后在厨师长的带领下进行巡台，分析宾客需求与喜好以及菜品设计的合理性。

1.9协助本组案板厨师做好原料申购工作。1.10下班前清理卫生并与值班人员进行交接。

2、工作要求：

2.1工作中要随时清理卫生，严格符合《厨房卫生要求》。

2.2所用调料，小料干净新鲜、无杂物，料盒内调料不少于2/3的数量，保证餐中正常使用，油应打8成满。

2.3要严格按《标准菜谱》烹制菜品，出菜迅速、干净、装盘美观，如有催菜，优先制作。

2.4如遇主要客人，菜品必须在总厨的监督下进行烹制装盘。

2.5烹制菜品中随时清理灶台卫生，注意节约油、水、煤气等，降低成本费用。

2.6如出现退菜，分析退菜原因，采取预防措施。2.7严格执行《原料存放管理规定》，确保原料新鲜。

2.8餐前所预制菜品（包括浓汤、青汤、奶汤、卤水汤汁等）做完后，均报总厨检查，如不合格迅速纠正。

第三篇：操作工生产操作规范

操作工生产操作规范

一、操作工生产操作规范：

1． 打开原丝全装取POY丝检查丝表是否有损伤，有损伤现象作剥除处理，完整POY丝只需稍微掉点丝头就可挂丝架，丝头藏于纸管内备用，经免被其它运行丝带走产生双丝现象。运行的纸管中心必须对准走丝管，否则退卷困难，容易产生断头。

2． 当班拆包出现POY小卷丝必须本班挂丝并生头处理，禁止乱丢乱放。

3． 取挂POY原丝必须轻取轻挂，避免人为的擦伤原丝而产生断头。

4． 快走完的POY原丝让其自然走完，看到纸管颜色后再行拉掉，原丝禁止人为拉断，否则会产生大量废丝。POY尾巴丝正常，做接头处理，有利于节省生头时间及废丝损耗。

5． 生头：从丝管吸出丝头——穿过切丝器导丝孔留短丝头备用——吸枪吸丝穿猪尾巴导丝器并断丝——吸枪入上热箱出丝口吸丝——出热箱管口挂丝轮——入冷却槽——丝入假捻器摩擦片——过二罗拉——关假捻器拔叉——关一罗拉——丝过下热箱——穿移丝导丝器——压三罗拉——过猪尾导丝器——丝挂DTY运行纸管，左手压丝至纸管边口一厘米左右，使丝头在管口卷4—6圈后放手，用于DTY丝卷的预留尾巴丝，以便后面接头留用——压丝使丝带入兔子头导丝器后横动卷绕——挂定位导丝器——迅速压丝入探丝器，油轮，导丝轮断头的纸管必须更换，不能重复生头，杜绝出现双尾巴丝，最后关吸枪阀门，挂枪，禁挂假捻器之间，以免磨损吸枪管。

6． 检查：丝路定位是否正确，三道罗拉皮圈压丝是否正确，如果丝出皮圈外自己不能处理的话，报修理工修理，油轮上有缠丝必须割除，否则上油量过量，损坏锭位报修理工，随时巡回检查是否有罗拉缠丝，黑辊缠丝现象，发现次锭位丝（毛丝、绊丝、亮丝、僵丝）报修理工修理。

7． 落筒：需确保手干净无污，关闭探丝器开关——用吸枪从三罗拉吸断丝——吸枪横放脚踏板——抬起手掌按压丝筒停止转动——大满卷丝从右往左推移后用双手取下，中小筒丝，右手从下托抬，左手往左移手柄后取下，落丝过程中丝不能接触机械零件，以免被碰毛，碰污，也不能污手人为的弄脏丝卷——取铅笔在纸管大口内写上落筒丝对应的车号，锭位号后暂放丝筒——迅速取纸管装于筒架上并压黑辊——提吸枪重复生头后，过程——打开探丝器开关——挂枪——提丝筒插于台车中，插台车时丝卷端面禁碰台车插管——台车挂满后拉出丝卷丝头以备后道工序检验——巡回检查。

二、卫生及其它

1．消除当班产生的罗拉、黑辊等缠丝。

2．每天擦本班机器保洁区卫生：丝架板、纸管板、三道罗拉、割罗拉缠丝、吸

擦 假捻器粉尘、移丝板、下热箱、消除车台地面上的废丝、油槽板，卷绕架上的各处污尘，特别是横动槽筒上的大小盖板（落筒丝产生污染影响外观的重要原因）。

3．每天清扫车头、车尾、车低、车台四周及车台之间，通道地面垃圾、灰尘，保持车间生产环境的整洁。

4．整理泡沫板、塑料袋、地垫板、废丝装大袋、POY纸管堆放整齐，做到有

序摆放。

第四篇：厨房完整规范

厨房卫生管理制度

厨房卫生工作要靠大家共同维护，必须执行餐厅卫生管理制度，创造舒适的工作环境。

一 厨房整体卫生管理 厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化（清扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁, 不可存在没人理的卫生死角。确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。4 厨房地面应向排水明渠方向有1-3%的倾斜，宜选用防滑、防水、易于清洗的瓷砖等材料，以传统的红钢砖为好。厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料，应从墙底角直铺到房顶部，要铺得均匀、整齐，瓷砖之间缝隙要细密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用浅色、吸水和吸音效果好的、严密无缝的材料。根据厨房功能布局，安装供水管道，保证用水需要，供水应采用低流量水龙头。厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠，沟内三面贴光滑防水材料，阴角成弧形，设计合理，排水通畅。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。厨房设施、设备布局合理，要有利于使用、清洁、维修，任何设备需以安全第一来设计。任何设备，包括电线，都要有妥善的保养。设施设备应离地15厘米摆放。厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨房员工有一个舒适的工作环境。走道和工作场所照明要充足，全部使用节能灯，分工作灯和预备灯。应配备应急灯，一旦突然停电，可以作应急照明使用。粗加工区应设两个以上水池和操作台，分别用于加工劳荤菜、素菜，并分设存放货架。10 烹调区配备大小适当的配菜强和带盖调味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明显标记，11 备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用餐具保洁柜。厨房应配置消防器材，设置明显的标志，定期做好清洁和检测工作，保证其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之处。厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件有措施。在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。15 厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。

二 厨房卫生管理要求 厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。2 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。5 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。8 工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。9 做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。11 在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，垃圾桶四周应予经常保持干净。

三 食品冷藏卫生

1食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。

2冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

3冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱（1℃-4℃），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内（-22℃～-18℃）。

每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。4食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。

四 粗加工工作区卫生

1加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得加工和使用。2原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。3蔬菜瓜果按一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。4肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。

5禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。

6水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。

7宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

8切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。

9工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

10粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。11 加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

五 配菜工作区卫生 切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。2 食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。3 配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。4在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁净。营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。

六 炉灶作业区卫生

1烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。2每日开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。

3检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。

4切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。

5不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。6烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

7隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

8烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。9调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面或污秽接触。

10在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。

11营业结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

七 冷菜工作区卫生

1冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。

2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

3餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

5要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。

6营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。

八 点心工作区卫生

1点心区工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心区，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。

2点心区必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心区，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。

3各种点心原料和馅料用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后

应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。

4刀、砧板要保持清洁，抹布白净，案板光洁无垢。

5营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类原料按不同储存要求分别放入冰箱贮藏。

九 厨房卫生操作程序与标准

序号 场所 清理程序 标准 周期 调味料柜 1

清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来

用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净

把罐头和固体调料分别放入，罐头类用湿布擦去尘土，检查固体调料(如盐、味精、胡椒等)有无变质、生虫 摆放整齐，无杂物、清洁 每天配菜柜 1

及时清除配菜台上一切杂物

用干布随时擦拭砧面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等

保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净

原料换水后，加封保鲜膜，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存 料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹、水迹和私人用品 每天锅、煲 1

将锅用大火烧至要见红 2

放入清水池中用凉水冲

用刷子刷净锅内的黑糊渣 干净，没糊点，锅沿没黑灰，无油渍、污渍 用完即清洗 灶、灶台 1

关掉所有的火

在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围 3

用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净 干净无油垢，无污渍；熄火时无黑烟 每天 不锈钢器具 1

将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布或海绵擦洗油垢和杂物

用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干 器具光亮，无油垢、水迹，无指纹；分类摆放 用完即清洗 调料架 1

将调料罐移至一边。用布蘸洗涤剂将调料架和不锈钢盘洗净、擦干 2

把调料罐逐一清理，把余下的固体调料倒入洗净并擦干的料罐，液体调料用细萝去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐

移回原处，码放整齐 固体调料置于液体调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮 每天 调料罐 1

调料罐每天清洗一次，吹干后装入调料

随时保持罐的清洁，不用时盖子放好，防止落入杂物 调料分类、不变质，干净整洁 每天 化冻池 1

检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物 2

用湿布蘸去污粉将水龙头等擦洗干净

用清水冲净，干布擦干 干净、光亮、无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻 每天冷冻

冰箱 1

开门，清理出前日剩余原料

用洗涤剂水擦净冰箱内部及货架、密封皮条、排风口 3

清除冰箱里面底部的杂物、汤水及油污 4

放入冰箱内的容器必须擦拭干净 5

所装的食品应加封保鲜纸

将海、禽、肉类分开，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放

冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮 整齐、清洁，内无积水、无异味；表面光洁、无印痕。食品码入整齐，不堆放。保持机器运转正常，风叶片干净 每天恒温

冰箱 1

开冰箱门，将上前的剩余原料取出

需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜膜 3

用湿布冲洗冰箱内壁、货架及风叶片 4

用清水冲洗冰箱的污垢、血水，并擦干 5

擦洗密封皮条，使其无油污、霉点

将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放

冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮

做好消毒工作 生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。做到冰箱内无霜、异味，表面光洁、无印痕。每天清洁不锈

钢台 1

用温布蘸洗涤剂擦洗

用清水反复擦洗上面各部位的尘土

桌面下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮 无水迹、污物、油污，光亮不粘手 每天 灭蝇灯 1

关掉电源 2

用干布掸去灯网内的尘土

用湿布擦净各部位的尘土，待其干后，接通电源 灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常 每天 消毒灯 1

每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿氡擦净灯罩、灯管 2

定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作 无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效 每天墙壁 1

用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗墙壁 2

细擦瓷砖的接茬

用湿布蘸清水反复2～3次擦拭

擦干 光亮、清洁、无水迹、油污，不粘手 1.8米以下每天擦拭地面 1

用湿墩布蘸洗涤剂，从厨房的一端横向擦至另一端 2

用清水洗干净墩布，反复擦两次

地面平时保持整洁、干净，有污渍、水迹立即擦干净 地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹 第天两次 水池 1

捡去里面的杂物 2

用洗涤剂或去污粉刷洗

用清水冲洗，外部用手擦干 无油迹、无异味 每天干货储存柜 1

把柜内外用洗涤剂、水擦拭干净

将干货原料码放整齐，有污物的去掉

检查干货原料是否有虫 无变质原料，干净、整齐、清洁,台脚、柜脚无尘、无污渍。柜顶无杂物。每天 炊具架 1

将所有饮具放到一边，用湿布蘸洗涤剂将架子从上至下擦洗干净 2

将干净的饮具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油古子放在下层 摆放整齐干净，有顺序餐具(盘、碗、筷子、杯)1

按餐具清洗程序进行

消毒后放入餐具保洁柜 光亮、整洁、无破损、尘土、杂物、水迹，分类码放整齐 用完后清洗消毒 蒸箱 1

关好蒸汽阀门

取出屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净 3

用干布擦干净蒸箱内壁的油污

清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用 箱内干净，无杂物、污迹；表面光亮；开关阀门使用有效，不漏气 每天一次 鸡蛋筐 1

生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍 2

塑料筐干净

托盘勤换无蛋汤 干净 每天 油烟罩 1

先用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗

用干净的湿布反复擦至没有油污

继续擦洗烟罩的外壁 烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹 每天刀具 1

将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净 2

用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风

生、熟刀具分开摆放。刀锋利，刀面无锈迹、无油、无污物 每天菜墩子 1

每天将菜墩子放入池中，热水冲洗 2

用大锅沸水煮20分钟

擦干后竖放，保持通风 墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放 用完后清洗不锈

钢柜 1

取出柜内物品

用湿洗涤剂水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干

把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把柜外部擦至光亮

把要放的东西整理利落、干净并依次放入柜内 柜内无杂物、无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干燥 每天 蔬菜筐、托盘 1

将洗涤剂水调好，把菜筐放入调好的水中浸泡 2

用刷子将菜筐刷洗干净

用清水冲洗待用 干净，无污渍，无污物 每天柜子 1

用洗涤剂先从内部再到表面擦洗一遍 2

用清水冲洗，使内部不含任何杂物

擦干 表面光亮，柜子里干净；柜子里不放杂物和私人物品 每天绞肉机

切片机 1

两种机器用完后，将机头和刀片拆下来 2

用洗涤剂水冲洗

用清水冲洗干净 机器内不留残余物、无杂物、外表干净、无油、无血渍和其他

脏东西 用完后清洗 装熟食器皿 1

用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物

放入3/10000的优氯净水中浸泡20分钟，取出用清水冲净，用消毒毛巾擦干净水分

熟食器皿做到专消毒、专保存、专使用 干净光亮、无油、无杂物、经过消毒 用前、用后清洗

下水槽 1

随时捡出槽内污物 2

用去油剂刷后用热水冲净

每天打开，把槽内清洗干净 无臭味、异味，无油、无杂物，下水槽通畅 每天

蔬菜架 1

用湿布和洗涤剂水擦洗架子 2

随时擦净地面

将洗净的蔬菜与未洗净的蔬菜，分开摆放整齐 架子干净、整洁、无异味，注意先进先出 每天

消毒柜 按厂家清洁说明书操作 无杂物、无污渍，表面光亮、干净 每天

第五篇：厨房操作制度

厨房操作卫生制度：

一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。

二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。

四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。

五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。

厨房员工行为规范以及烹调卫生制度：

一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。

二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

食品冷藏卫生制度：

一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。

二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。

食品挑洗加工卫生制度：

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。

四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。

烧烤、冷盆间卫生制度：

一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净。

四、冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用。

五、履行厨房工作人员岗位职责，晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间。

点心面包间卫生制度：

一、点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。

二、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。

三、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。

四、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。

厨房环境卫生制度：

厨房全体工作人员，必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。

一、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。

二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。

配菜间卫生制度：

一、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。

三、盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。

四、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。

五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。

厨房规章制度：

一、厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。

二、厨房员工严禁私自换班，必须经过领班、主管同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。

三、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。

四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。

五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。

六、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留，违反者给予警告一次。

七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。

八、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。

九、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域。

厨房布局

一、厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学？

合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则：

1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。

2、严格掌握生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。

3、生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，使路径分明。

4、厨房各功能区域清晰，既相互独立又相互沟通，便于厨师各司其职，分工合作。

5、拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方便管理。

6、厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。

二、冷菜制作间如何分隔？冷菜间的适宜温度是多少？

冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专冷藏”的“五专”制度，在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间；冷盆间内装置独立的空调设施，保持室内空气洁净度；并设置紫外光杀菌灯，水源供给管采用铜管连接，供应可生饮用的水源。为防止蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁干净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗户传菜，冷菜间的适宜温度应在24摄氏度以下。

三、如何确认洗碗的位置是否合理？

洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则，使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。另外，洗碗间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。在洗涤消毒的过程中，一方面又餐具进入，另一方面，又有洁净餐具送出。所以其洁、污流线分流明确，无迂回交叉的位置是合理的。反之，为不合理的。

四、粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？

粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所。粗加工间内程序应是从污到洁污过程，所以应特别注意洁污分线和避免加工后的洁污倒流。工作过程中产生的大量废弃物等垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。因水产品及禽类易于细菌感染，最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。即设置荤食品加工间与蔬食品加工间。

操作间是将经过粗加工的各种副食原料，分别按照菜肴或冷荤需要进行称量、洗、切、配菜过程，成为待进一步加工的生食半成品，在继续送往热灶间加工成成品。粗加工间与操作间独立分间设置。从原料至成品的生产流线应简短顺畅，无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方，当采用明沟排水，便于清洁与疏通。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在26度以下。

五、厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、隔热、隔味的措施？

厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间，一般用备餐间来作为过渡空间，可通过设置双道弹簧门；出菜屏风；拐角玄关等方法有效地解决隔音、隔热、隔味等问题，还可避免就餐客人对厨房的透视。合理地设计排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量热量于油烟，确保厨房内空气流通无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。厨房内应有一定的负压值，使厨房产生的油烟、气味不会往餐厅逃逸、以达到隔热、隔味的效果。

六、厨房及灶台如何采用有效的通风、排风措施？

厨房内通风、排风系统包括排烟罩（油网式烟罩、水渡式烟罩）、抽风机（离心风机、轴流风机等）、排烟凤管、送新风管及空调系统、有效的通风、排风必须符合下列标准：

1、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜热平衡计算，计算排风量的65%通过排风罩排出室外。而由房间的全面换气排出35%；一般以每小时换气40次为宜。

2、排气罩口吸气速度一般不应小于0.5米/秒，排风管内速度不应大于10米/秒；

3、厨房和饮食制作间热加工间，其补风量宜为排风量的70%左右，房间负压制不应大于5帕，使厨房内产生的油烟、气味不会往餐厅飘逸。以达到隔热、隔味的效果。

七、为什么要求厨房与餐厅（包括宴会厅）应在同一楼面？

厨房与餐厅与同一楼面，可缩短输送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴温度，防止交叉污染，另外还可以减少设备投资。如果厨房与餐厅不在同一楼层时，要另外设食梯，并注意按生、熟、洁、污、分设。还应并添加保温的传送设备。

八、在厨房设施设备检查时如何检查设备的完好有效？

厨房设备在使用过程中应加强设备的日常保养和维护，加强设备的定期检查。判断厨房设备的运行好坏，除通过用一定的一起来判断外，还可简单地凭五官感觉来“看、闻、嗅”。比如，厨房内排烟效果是否良好；有无燃气（油）烟味；燃气、水管路有无跑、冒、漏、滴现象；炉灶设备运行时，是否有红火、回火、离火等现象；机械加工设备运转是否平稳；有无异常声响；制冷效果如何；洗涤设备加热是否正常，喷淋是否有力，盘碟清洗后是否干净无水痕等等。

通过以上方法基本能判断出设备运行是否完好、有效。

九、厨房为什么要配备烟感报警器、喷淋装置以及煤气报警器与二氧化碳灭火器？ 厨房内部存在着较多的火灾隐患，如房内的燃气（油）的泄漏，炉灶燃烧时产生的高温，烟罩内长期积累的油污等等。如果平时管理不善或不注意保养、检查，一着不慎就会引起火灾。因此，平时除了应加强员工的消防安全意识，防患于未燃外，在厨房间还必须装置必要的消防设施。如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。对于使用燃气的单位，在厨房内还应装置煤气泄漏报警器。

烟感报警器是通过探头来感测厨房内部烟气的浓度，当烟气达到一定浓度时，会通过消防预警系统发出火灾警报。喷淋装置是通过探头来感测厨房内空气的温度，当空气超过设定温度时，玻璃感温装置会自动爆裂而喷水，以达到灭火的目的。二氧化碳灭火器利用其内储的碳酸类物质释放遇高温分解的二氧化碳来隔离空气，使火焰因缺氧而熄灭，适用于油性物体即导电体的灭火。

煤气泄漏报警器是用来测室内煤气的浓度，当达到设定浓度时，会报警并自动切断煤气供应管路。

厨房的术语 焯水

又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。

过油

用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”；大型原料从旺油中走过又称“走油。

挂糊

烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。

上浆

用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。

上劲

将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。

勾芡

在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。/又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。

温油

俗称三至四成，温度一般在70℃~100℃。热油 俗称五至六成，温度一般在110℃~170℃。旺油 俗称七至八成，温度一般在180℃~220℃。

滑锅

将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。

炝锅

又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。

高汤

又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。

奶汤

又称“白汤”，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。

码味

在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。