第一篇：食品安全与质量控制-食堂卫生的调查
有关食堂饮食卫生的调查
大学生是一个特殊的群体，他们一般都没稳定的经济收入，消费标准相对较低，却处在长身体的黄金阶段，精力旺盛，活动量和食量较大；同时，自尊心和虚荣心较强，好面子。高校学生食堂是为广大学生提供饮食、消费、服务和保障的场所，但随着扩招人数增多，大多数高校食堂来不及扩建，以至于影响了高校食堂的饭菜质量和学生的就餐环境，导致高校学生饮食卫生与安全状况令人担忧。正确审视当前我国各高校学生食堂卫生安全管理中存在的各种问题，制定切实可行的改进措施和对策，对确保我国高校食堂饮食卫生安全和广大大学生身体健康，维护校园秩序稳定具有积极意义。2002年，国家教育部与卫生部联合颁布了《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，该规定从学校食堂的建筑、设施、环境卫生到从业人员的管理，以及原材料的采购、贮存、加工、烹饪等各个环节的卫生要求都做了详尽的规定。我们湖工各个食堂的食品卫生和环境卫生如何呢？对此，我和我的组员走访了湖工食堂，展开了调查。
一、调查问题
（一）、《学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定》明确要求，学校食堂必须在有证件的摊点去采购食品。目前，湘潭市每年都有大量的地沟油流入食用油市场，那么，我们湖工食堂的食用油进货渠道是否可靠呢？
湖工北院一食堂的一位工作人员说：我们用的是桶装的植物油以及一些散装的猪油，并且给我们提供了桶装油的进货发票和合格证。但经我们的深入调查，我们了解到，食堂最近进的一批散装油，据有关人员举报说是“地沟油”。这个有望学校有关部门进一步调查落实。
湖工北院二食堂自称使用的是桶装植物油，出示了购货提单，但桶上无标签和合格证。
（二）、餐具的洁净程度与我们的健康问题息息相关，湖工各个食堂各窗口餐具的洁净程度是否达到要求了呢？
湖工一食堂的有关人员称他们用的的“白猫”的洗洁精，但是我们在他们的操作间里没有看到“白猫”洗洁精的包装物，玻璃巫的工作人员说他们刚刚用完了扔掉了。据了解，餐具的洗涤次数为2次，一次是用洗洁精，一次是用清水清洗，我们没有看到餐具消毒设施，他们称把餐具清洁后会用热水消毒。湖工二食堂用的是“巧手”和“白猫”牌洗洁精。洗涤方面与一食堂一致。
（三）市场上部分蔬菜上的农药残留物超标是一个众所周知的事实，文理食堂的菜类洗涤情况如何呢？
湖工一食堂自称洗菜的方法是用清水洗涤2-3次。湖工一食堂小炒窗口自称是用清水洗涤2次。湖工二食堂所有窗口自称是用清水洗涤3次。
（四）、学院有关部门对湖工食堂是如何进行监管的？
湖工北院后勤部领导告诉我们，他们是严格按照《湖南省食堂标准化管理》对湖工食堂进行管理的，采取了以下措施：
1、不定期对湖工北院食堂主要原材料（如：食用油、作料）的进货渠道、存放环境进行检查。
2、要求食堂各个窗口对餐具进行三步清洗、蒸汽消毒，并每天记录消毒的时间与消毒情况。
3、筹办了伙食管理委员会，以便更好地督促文理食堂各个窗口进一步改善卫生状况，保障湖工学子的饮食安全与健康。
（五）学生对食堂满意程度？
50%的学生认为食堂卫生状况有待进一步改进，30%的学生认为一般，10%的学生认为满意，10%的学生认为很差。
二、调查结果分析
从我们这一个月的调查的数据来看：食堂卫生管理不规范，工作人员责任心不强，菜的清洗力度不够等。其中大部分同学认为食堂的卫生条件有待进一步加强，由同学们填的调查表可得：大多数工作人员上班时虽有穿工作服，但工作服特脏，并且他们都没有带口罩等，同学们认为这极不卫生。下雨时食堂里的地方潮湿比较滑，部分地方还有水与饭渍，周围环境卫生也较差。
三、有关我校食堂食品差的因果图
四、建议
我们应该健全机制、完善管理、提高食堂管理效应，要从以下几点做起：
（一）、建立完善、科学的食堂食品安全管理工作制度，特别是要建立与制度相对应的各项考核、奖惩细则，确保制度的实施和管理的实效。
（二）、加强学校食堂内部管理。在涉及食堂食品卫生、安全方面的工作，学校必须主动介入，有专人认真参与管理，特别是在采购、储存、加工、制作等环节必须按工艺流程管理到位，避免食物（原料）的交叉污染、腐败变质，防止食物中毒。同时应严格控制私人性质的承包，尽量由学校的管理人员和工勤人员自主经营管理，尽量保持从业人员的相对稳定，即使是私人承包性质的食堂，在聘用人员时，也应通过学校审查备案。
（三）提高从业人员素质，有效促进整体服务水平。从业人员必须经过健康体检，并对其进行严格的卫生常识、食物中毒的预防、中毒事件的应急处理以及业务知识、业务技能的培训，配备的厨师应具备一定的专业技能，有条件的学校还应配备膳食营养师，正确指导饮食的合理配制，保证学生成长发育的需要。
（四）严把食品原料采购关。尽量采购有“QS”质量安全标识和无公害的食品及原料，对于一些尚无标识食品和散装食品应在固定业主处购买，并签订质量保证协议，有条件地方应提倡由直接从无公害禽、畜和蔬菜基地直接订购，坚持索票索证，做到逆向可追踪。学校要督导食品采购，特别是要参与质量验收。
（五）、加强师生员工的食品安全意识教育，鄙弃“不干不净，吃了不得病”的传统习俗，培养卫生、科学、健康、安全的膳食习惯和自我保护意识。营造学校饮食卫生的良好氛围，优化学校育人环境。
五、结束语
调查显示我们学校食堂的食品卫生还有很多不符合要求和有待加强的地方。这次调查我们将会以报告的形式交于我们北院的后勤部，希望他们能够充分了解到我们学校食堂的情况，也希望他们在确认情况属实之后能够上报学校领导，让他们加强对这方面的重视与管理。
第二篇：食堂卫生食品安全责任书
和静县第二中学
食堂学生安全工作和食品卫生安全责任书为切实加强学校的食堂卫生安全管理工作，进一步落实“安全第一预防为主”的方针，确保广大师生的就餐安全，维护学校正常的教学秩序和稳定，杜绝发生食物中毒事故和督促食堂管理员严格履行对学校食品卫生安全管理职责，特签订本安全责任书。
一、工作宗旨：服务师生就餐，保障师生安全、健康。
二、安全意识：认真学习《中华人民共和国食品卫生法》等一系列法律法规，健全安全工作制度，明确职责，落实措施。
三、具体要求：、食堂工作人员要当天购买新鲜、无毒、无公害的物品。必须保证卫生，不霉、不腐、不变质，经常检查；对三无食品不准使用，及时处理，自觉接受食品卫生监督机构及师生的监督。
2、所卖饭菜要清香可口，所出售的食品要保证煮熟煮透，不得出售变质变味食品，食品不能有异物残留其中。态度谦和，服务热情周到，关心师生身体。、灶房、库房内必须备有“三防”设施，并起有效作用 , 厨房的用具、加工具、餐具必须做到一清、二涮、三冲、四消毒，并有保洁设施，严禁使用未消毒餐具。4、食堂从业人员必须经卫生知识培训，考核合格，并取得健康证，方可上岗。、要按规定做到有储藏间、工作间，并根据季节的变化做好冷藏保鲜工作。保持好室内及周边环境清洁卫生，严禁他人进入操作间。食品必须做到生熟分开，熟肉、卤菜有专人加工、专用工具、专用冰箱。
6、食堂必须要留取当天各种菜样并贴上标签，注明品名及抽样时间、抽样人，并及时封样，冷柜内保存 24小时。7、食堂从业人员，必须穿清洁工作衣上岗，个人卫生必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服，上班时不戴首饰，不吸烟。、食品仓库保持通风、阴凉、干燥，食品应分类、分架、离地隔墙存放。、每天关闭煤气总阀门，平时注意检查煤气管道、用具以及电路电器，发现问题，及时报修。
9、随时接受学校及上级的食品卫生安全检查，对所指出的问题及时整改；若对各级检查时提出的问题整改不及时或不整改，学校将提请有关部门予以强制执行。
10、如果工作出了问题，要及时报告，同时，要果断采取措施，使造成的损失降到最低程度。若因食堂食品引起的学生中毒事件，将根据事故的大小由从业人员全部承担相应的经济、法律责任，学校概不负责。
11、食堂经营者有责任维持食堂安全和就餐安全的工作。
12、在经营过程中对危害学生人身安全事件要及时制止并按程序上报。
13、在经营过程中如出现重大责任事故，校方有权终止合同，一切责任由经营者承担。
四、此责任书一式二份，自签字之日起生效。
学校签字（签章）：食堂经营方签字：
201年月日
第三篇：食品安全与质量控制模拟试题
食品安全与质量控制模拟试题 一.选择题
1.下面关于食品安全表述，正确的是：（）A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌
B、食品无毒、无害，符合应当的营养要求，对身体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D、虽然过了保质期，但外观、口感正常 2.关于有机磷农药，不正确的说法（）A、大部分不能够溶于水
B、这一类农药的药效高 C、不易为微生物所降解 D、很少有农药毒性残留
3.关于平盖酸败，不正确的说法（）A、罐头外观正常 B、因平酸菌引起
C、原因菌多需氧 D、原因菌多耐热
4.引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌（）A、沙门菌 B、韦氏梭菌 C、蜡样芽孢杆菌 D、肉毒梭菌 5.关于GMP，不正确的说法（）
A、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验 B、是一种起源于药品生产的标准化管理 C、是指对于生产环节实行重点控制 D、是提供了一种新的终产品检验方法 6.下列哪些不属于防腐剂（）
A、苯甲酸及其钠盐 B、山梨酸及其钾盐 C、丁基羟基茴香醚 D、对羟基苯甲酸酯 7.在HACCP术语中，危害分析指的是什么（）A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生 B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程 C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错
D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害 8.关于CCP的下列说法，不正确的是（）
A、关键限值（CL）是确保CCP有效控制危害所必须满足的底线 B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCP C、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCP D、是生产过程中的点、步骤或程序可对此处采取预防控制措施 9.下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害?（）
A、水分活度
B、苯甲酸钠 C、蛋白含量 D、柠檬酸含量 10.引起水俣病的毒性物质是：（）
A、元素汞
B、氯化汞
C、甲基汞
D、硫酸汞 11.下面物质中，目前公认是属于致癌物的包括（）A、三聚氰胺
B、亚硝胺 C、苏丹红 D、黄曲霉毒素
12、ABS指（）
A、聚乙烯 B、聚丙烯 C、聚苯乙烯 D丙烯腈丁二烯
13、在罐藏食品的安全性控制方面，下列说法不正确的是（）A、金属罐、玻璃罐需经82℃以上的热水清洗、消毒 B、水果罐头采用抽空处理
C.冷却水加氯量应使排放的冷却水中余氯量不低于0.5 mg/kg D、在高酸水果罐头中加入0.1%动物胶延长罐头保质期 14.可进行重复照射其总的累积吸收剂量不得大于10kGy的食品（）
A、为控制病虫害而进行辐照的含水分高的食品 B、用高剂量辐照过的原料制成的食品
C、为达到预期效果可将所需的全部吸收剂量分多次进行照射的食品
D、含6%以下辐照配料的食品
15.凡属我国创新的物质特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多者，必须进行全部（）A.二个阶段的毒性试验 C.四个阶段的毒性试验 二.填空题
1、煮豆浆时为使毒素有效破坏，应防止＿＿现象。
2、公认的极毒、强致癌物，有“世纪之毒”之称的是＿＿。
B.三个阶段的毒性试验 D.五个阶段的毒性试验
3、在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂，降低油脂变质速度，最理想添加＿＿。
4、常用的抗氧化剂TP是＿＿。
5、＿＿表示一定剂量外来化合物与机体接触后所引起的生物学变化。
6、危害识别所需材料中的人体材料主要来自＿＿。
7、质量管理的中心任务是＿＿。
8、国际食品生物技术委员会提出采用＿＿原则对转基因食品进行安全性评价。
9、三致作用即＿＿作用。
10、能引起一群个体死亡50%所需的浓度，一般以＿＿（单位）表示水中外来化合物的浓度。
三.名词解释
1、农药残留
2、MAC
3、HACCP
4、无作用剂量
5、安全系数 四.简答题
1.影响食品安全与卫生的因素 2.动物性食品中药物残留的原因 3.热加工过程中的安全性控制措施 4.亚慢性毒性试验原理
5.我国实施GAP标准化与认证的意义 五.论述题
1.ISO9000，GMP，HACCP的关系 2.控制生物污染的措施 六.案例分析题
某企业为糖果制造厂,此前已经建立并实施了ISO9000体系，目前又在策划HACCP并申请认证。审核员在第一阶段的现场审核中,发现生产流程中需添加色素等化合物。根据资料，人工合成色素使用不当会造成危害，如致畸、突变等。
审核员考虑：（1）后道工序无法控制这些化学残留物质（2）我国有关食品添加剂卫生标准等法规有此要求。所以判定配料司称工序为CCP，查企业的HACCP计划，并没有把此过程识别为CCP——HACCP小组的解释是：在ISO9000体系中已将其作为关键工序，所以没必要作为CCP。
审核员参考ISO9000体系程序文件，发现对该工序的要求是：检验物料品种，注意使用正确性和称量准确性，但缺少CCP所要求的：（1）色素添加步骤CCP及建立CL（依据我国以及各进口国的标准要求），（2）确定CCP的监控程序，以及（3）偏离该CL时的纠偏行动。可以看出，虽为同一工序，但两个体系所强调的重点和控制的深度却不同。审核员认为，目前仅仅以ISO9000的程序对这一点进行控制是不充分和不严格的，建议将该工序列入HACCP计划中的CCP，并实现与原有体系的融合运行。
问：何谓CCP?你对CCP怎样理解？结合本案例谈谈体会。答案
一.BCCAA CBBAC BDDCC 二.假沸 二恶英 甲基硅油 茶多酚 效应 流行病学调查 建立并实施文件化的质量体系 判断树 致癌、致畸、致突变 mg/L 三.CCP可以从两个层面来理解：（1）是这个点在某个食品生产过程中，能起到控制作用（控制对象包括生物、化学或物理的危害）；（2）理解为这一个点失控将导致不可接受的健康危险,或理解为某显著危害只此点能控制,而后无法控制。这样的点、环节、步骤或工序就是CCP。体会：（1）在建立HACCP体系时,于前期策划阶段就应采用科学方法,合理确定CCP；（2）对关键过程,两体系所强调的重点和控制的深度不同,不能因为有了ISO9000体系,相关的关键步骤就不再确定为CCP，从而不纳入计划中；（3）确定CCP是HACCP原理的核心，如CCP确定过多,会增加工作量及失去重点，但过少,则使危害环节未能全部识别。
第四篇：食品安全与质量控制模拟试题
食品安全与质量控制模拟试题 一.选择题
（1）下面四个产品不是食品的是（）
A、水果罐头 B、火腿肠 C、人参 D、山楂
1.下面关于食品安全表述，正确的是：（）A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌
B、食品无毒、无害，符合应当的营养要求，对身体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D、虽然过了保质期，但外观、口感正常 2.关于有机磷农药，不正确的说法（）A、大部分不能够溶于水
B、这一类农药的药效高 C、不易为微生物所降解 D、很少有农药毒性残留
3.关于平盖酸败，不正确的说法（）A、罐头外观正常 B、因平酸菌引起
C、原因菌多需氧 D、原因菌多耐热
4.引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌（）
A、沙门菌 B、韦氏梭菌 C、蜡样芽孢杆菌 D、肉毒梭菌 5.关于GMP，不正确的说法（）
A、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验 B、是一种起源于药品生产的标准化管理 C、是指对于生产环节实行重点控制 D、是提供了一种新的终产品检验方法 6.下列哪些不属于防腐剂（）
A、苯甲酸及其钠盐 B、山梨酸及其钾盐 C、丁基羟基茴香醚 D、对羟基苯甲酸酯 7.在HACCP术语中，危害分析指的是什么（）A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生
B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程 C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错
D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害 8.关于CCP的下列说法，不正确的是（）
A、关键限值（CL）是确保CCP有效控制危害所必须满足的底线 B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCP C、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCP D、是生产过程中的点、步骤或程序可对此处采取预防控制措施 9.下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害?（）
A、水分活度
B、苯甲酸钠
C、蛋白含量
D、柠檬酸含量 10.引起水俣病的毒性物质是：（）
A、元素汞 B、氯化汞
C、甲基汞
D、硫酸汞 11.下面物质中，目前公认是属于致癌物的包括（）
A、三聚氰胺
B、亚硝胺 C、苏丹红 D、黄曲霉毒素
12、ABS指（）
A、聚乙烯 B、聚丙烯 C、聚苯乙烯 D丙烯腈丁二烯
13、在罐藏食品的安全性控制方面，下列说法不正确的是（）A、金属罐、玻璃罐需经82℃以上的热水清洗、消毒 B、水果罐头采用抽空处理
C.冷却水加氯量应使排放的冷却水中余氯量不低于0.5 mg/kg D、在高酸水果罐头中加入0.1%动物胶延长罐头保质期
14.可进行重复照射其总的累积吸收剂量不得大于10kGy的食品（）A、为控制病虫害而进行辐照的含水分高的食品 B、用高剂量辐照过的原料制成的食品
C、为达到预期效果可将所需的全部吸收剂量分多次进行照射的食品 D、含6%以下辐照配料的食品
15.凡属我国创新的物质特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多者，必须进行全部（）A.二个阶段的毒性试验 B.三个阶段的毒性试验 C.四个阶段的毒性试验 D.五个阶段的毒性试验 二.填空题
1、煮豆浆时为使毒素有效破坏，应防止＿＿现象。
2、公认的极毒、强致癌物，有“世纪之毒”之称的是＿＿。
3、在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂，降低油脂变质速度，最理想添加＿＿。
4、常用的抗氧化剂TP是＿＿。
5、＿＿表示一定剂量外来化合物与机体接触后所引起的生物学变化。
6、危害识别所需材料中的人体材料主要来自＿＿。
7、质量管理的中心任务是＿＿。
8、国际食品生物技术委员会提出采用＿＿原则对转基因食品进行安全性评价。
9、三致作用即＿＿作用。
10、能引起一群个体死亡50%所需的浓度，一般以＿＿（单位）表示水中外来化合物的浓度。三.名词解释
1、农药残留
2、MAC
3、HACCP
4、无作用剂量
5、安全系数 四.简答题
1.影响食品安全与卫生的因素 2.动物性食品中药物残留的原因 3.热加工过程中的安全性控制措施 4.亚慢性毒性试验原理
5.我国实施GAP标准化与认证的意义 五.论述题
1.ISO9000，GMP，HACCP的关系 2.控制生物污染的措施 六.案例分析题 某企业为糖果制造厂,此前已经建立并实施了ISO9000体系，目前又在策划HACCP并申请认证。审核员在第一阶段的现场审核中,发现生产流程中需添加色素等化合物。根据资料，人工合成色素使用不当会造成危害，如致畸、突变等。
审核员考虑：（1）后道工序无法控制这些化学残留物质（2）我国有关食品添加剂卫生标准等法规有此要求。所以判定配料司称工序为CCP，查企业的HACCP计划，并没有把此过程识别为CCP——HACCP小组的解释是：在ISO9000体系中已将其作为关键工序，所以没必要作为CCP。
审核员参考ISO9000体系程序文件，发现对该工序的要求是：检验物料品种，注意使用正确性和称量准确性，但缺少CCP所要求的：（1）色素添加步骤CCP及建立CL（依据我国以及各进口国的标准要求），（2）确定CCP的监控程序，以及（3）偏离该CL时的纠偏行动。可以看出，虽为同一工序，但两个体系所强调的重点和控制的深度却不同。
审核员认为，目前仅仅以ISO9000的程序对这一点进行控制是不充分和不严格的，建议将该工序列入HACCP计划中的CCP，并实现与原有体系的融合运行。
问：何谓CCP?你对CCP怎样理解？结合本案例谈谈体会。
答案
一.BCCAA CBBAC BDDCC 二.假沸 二恶英 甲基硅油 茶多酚 效应 流行病学调查 建立并实施文件化的质量体系 判断树 致癌、致畸、致突变 mg/L 三.CCP可以从两个层面来理解：（1）是这个点在某个食品生产过程中，能起到控制作用（控制对象包括生物、化学或物理的危害）；（2）理解为这一个点失控将导致不可接受的健康危险,或理解为某显著危害只此点能控制,而后无法控制。这样的点、环节、步骤或工序就是CCP。体会：（1）在建立HACCP体系时,于前期策划阶段就应采用科学方法,合理确定CCP；（2）对关键过程,两体系所强调的重点和控制的深度不同,不能因为有了ISO9000体系,相关的关键步骤就不再确定为CCP，从而不纳入计划中；（3）确定CCP是HACCP原理的核心，如CCP确定过多,会增加工作量及失去重点，但过少,则使危害环节未能全部识别。
一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的()
A.化学合成物质 B.化学合成或天然物质
C.天然物质 D.化学合成或矿物质
2.丙烯酰胺是一种白色晶体物质，很容易经消化道、皮肤、肌肉或其他途径吸收，并能通过胎盘屏障，是一种公认的()
A.神经毒素和致癌物 B.细胞毒素和准致癌物
C.神经毒素和准致癌物 D.神经毒素和细胞毒素
3.“良好操作规范”是特别注重在生产过程中实施对食品卫生安全的管理，英文缩写是()
A.ERP B.GAP
C.AMP D.GMP
4.食品企业加工用水一般来自()
A.城市公共用水 B.城市公共用水、自供水和海水
C.城市公共用水和自供水 D.城市公共用水和海水
5.绝对致死剂量指某实验总体中引起一组受试动物全部死亡的()
A.极大剂量 B.中等剂量
C.最高剂量 D.最低剂量
6.在一生中，对消费者健康没有可感知危险的日摄入量，即日允许摄入量又称()
A.AOI值 B.ADI值
C.GMP值 D.MPM值
7.风险发生的可能性总是以某种活动所能带来的不利因素的概率来表述,数值范围是()
A.“0～100” B.“1～10”
C.“0～1．0” D.“0～1000”
8.风险分析的科学框架组成部分是()
A.风险评估、风险管理和风险信息交流 B.风险计划、风险管理和风险信息交流
C.风险评估、风险研究和风险信息交流 D.风险评估、风险管理和风险防范交流
9.过程决策程序图即()
A.PDCA图 B.PDPC图
C.PCPC图 D.POPC图
10.所谓计量值数据是指数据在给定的范围内可以取任何值，即被测数据可以是连续的，但是，由于测量方法受到限制，或者是没有必要把所有产品的数据都测量，因此，测量结果的数据是不连续的，数据的变化情况取决于()
A.测量仪器类型 B.生产设备精确度
C.测量人员 D.测量仪器精确度
11.5S活动指的是()
A.计划、整顿、清扫、清洁、修养 B.计划、实施、清扫、清洁、修养
C.计划、实施、评估、清洁、修养 D.整理、整顿、清扫、清洁、修养
12.质量管理体系认证申请的必备条件之一是：已按质量管理体系标准建立了文件化的质量管理体系，并已有效运作至少达()
A.一个月 B.三个月
C.六个月 D.十二个月
13.食品市场准入标志由“QS”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为()
A.红色 B.黄色
C.蓝色 D.白色
14.食品企业危机管理的步骤是()
A.危机的预防-危机管理的准备-危机的确认-危机的管理-危机的解决-从危机中获利
B.危机的预防-危机管理的准备-危机的控制-危机的确认-危机的解决-从危机中获利
C.危机的预防-危机管理的准备-危机的确认-危机的控制-危机的解决-从危机中获利
D.危机的发现-危机管理的准备-危机的确认-危机的控制-危机的解决-从危机中获利
15.质量成本也叫质量费用，是指为确保和保证满意的质量而导致的费用以及没有获得满意的质量而导致的()
A.有形的和无形的损失 B.无形的损失
C.有形的损失 D.损失
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
1.为保证和提高食品质量,食品质量管理所进行的活动有()
A.质量策划 B.质量控制
C.质量保证 D.质量改进
E.质量计划
2.污染食品的放射性核素有()
A.90Sr B.89Sr
C.137Cs D.131I
E.14C
3.食品生产车间面积要与生产能力相适应，布局合理，排水畅通,车间地面用材料要求()
A.防滑 B.坚固
C.不透水 D.耐腐蚀
E.无毒
4.对于生产即食食品、油炸食品、肉制品的加工企业，要做到以下几方面不能相互交叉()
A.原料 B.人流
C.物流 D.气流
E.水流
5.HACCP体系认证步骤通常分()
A.企业申请阶段 B.认证审核阶段
C.证书保持阶段 D.年审阶段
E.复审换证阶段
三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
1.食品质量
2.菌落总数
3.纠偏行动
4.排列图
5.最小有作用剂量
四、简答题(本大题共4小题，每小题5分，共20分)
1．什么是质量螺旋？
2．农药残留的危害有哪些？
3．我国的良好操作规程中对生产原料、辅料卫生的要求有哪些？
4．食品安全性毒理学评价程序是怎样的？
五、论述题(本大题10分)
HACCP七大基本原理是什么？食品企业如何建立和执行HACCP？
六、案例分析题(本大题15分)
消毒奶在保质期内发生变质，希望通过特性要因图找出消毒奶变质的可能的主要原因，以便采取针对性措施加以解决。
一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.食品卫生是指为了确保食品安全性和食用性，在________必须采取的一切条件和措施。（）
A.食品加工阶段 B.食品生产阶段
C.食物链的所有阶段 D.食品销售阶段
2.食品标准体系和________是食品质量安全体系的核心内容。（）
A.食品质量管理体系 B.食品安全性检测技术
C.食品质量检验监测体系 D.食品卫生管理部门
3.植物中的天然有毒物质是指植物体本身存在的或者由于储存条件不当形成的某种对人体健康有毒害的（）
A.非营养性天然物质成分 B.营养性天然物质成分
C.重金属污染物 D.农药残留
4.水体污染物的主要来源就是（）
A.海水 B.污水
C.湖水 D.地下水
5.预防、治疗、诊断禽畜等动物疾病的物质称为（）
A.农药 B.兽药
C.抗生素 D.生长促进剂
6.河豚鱼的致死毒素是________，肌肉中一般没有。（）
A.河豚素 B.河豚酸
C.河豚毒素 D.河豚卵巢素
7.食品毒理学安全评价试验的第四个阶段是（）
A.急性毒性试验 B.慢性毒性试验
C.亚慢性毒性试验 D.遗传毒性试验
8.________是指人终生每日摄入某种药物或化学物质残留而不引起可察觉危害的最高量。（）
A.ADI B.LD100
C.MAC D.LD50
9.由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成的是________的标志。（）
A.有机食品 B.无公害农产品
C.绿色食品 D.出口食品
10.建立HACCP体系必须具备的先决条件和基础是实施（）
A.GAP和GMP B.SSOP和ISO9000质量体系
C.SSOP和GMP D.食品GMP和ISO9000质量体系
11.GMP是________的英文缩写。（）
A.良好生产规范 B.良好农业规范
C.联合国粮农组织 D.良好操作规范
12.市场管理方在经销商进入市场经营前,应查验入市经销商的营业执照、税务登记证、________、销售授权书等必要的资质证明文件。（）
A.身份证 B.户口簿
C.卫生许可证 D.体检证
13.为了保证食品质量，超市中冷冻库（柜）的温度应该低于（）
A.5℃ B.–2℃
C.–18℃ D.0℃
14.已经出口的食品一旦发现存在安全隐患，食品出口企业应当主动________并立即向所在地检验检疫机构报告。（）
A.停售 B.销毁
C.封存 D.召回
15.食品超市的从业人员________至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。（）
A.每个月 B.每季度
C.每年 D.每两年
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
16.常见的最主要的人畜共患的病毒性传染病有（）
A.疯牛病 B.禽流感
C.口蹄疫 D.狂犬病
E.结核病
17.罐制食品的安全性问题主要包括（）
A.微生物学问题 B.细菌性问题
C.腐蚀问题 D.物理性问题
E.化学问题
18.食品危险性分析包括以下几个组成部分（）
A.危险性评估 B.危险性管理
C.危害性信息 D.危险性信息交流
E.危害特征描述
19.餐饮的食品安全控制主要包括________等方面。（）
A.从业人员卫生要求 B.加工场所的卫生条件
C.税务登记证 D.加工操作卫生要求
E.卫生管理
20.建立国际食品安全管理机构和法规的目的是（）
A.保证人类的健康 B.保证动植物的健康
C.保护环境 D.规范贸易行为
E.解决争端
三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
21.农药残留
22.人畜共患病
23.生物污染
24.最小有作用剂量
25.CCP
四、判断题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”。
26.贝类毒素对贝类本身并无毒性作用，但是人食用后能够引起中毒。（27.食品毒理学安全性评价程序不要求提供受试物的物理、化学性质。（28.无污染、安全、优质、营养是有机食品的基本特征。（）））
29.农产品批发市场应对本市场内销售的食用农产品的质量安全进行检测，因此必须配备相应的快速检测仪器，有些项目还应该委托具有法定资质的检测机构进行检测。（）
30.国际兽疫局主要负责动物检疫。（）
五、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）
31.何谓新资源食品？新资源植物源性食品进行安全性评价的主要内容是什么？
32.何谓食品辐照技术？有何作用？
33.GAP和安全食品生产有哪些联系和区别？
34.食品安全法对国务院有关食品安全监管部门的职责进行了哪些明确的界定？
六、论述题（本大题10分）
35.试述如何建立HACCP体系？
第五篇：客房卫生与质量控制
客房卫生与质量控制
客房清洁保养 学习目标： 能力目标
1.熟悉掌握客房中式包床的程序、方法和动作要领，能在规定时间按标准完成一张中式床。2.能够按程序和标准独立完成走客房的清扫； 3.能够掌握进房规范，做到自然、熟练和操作标准； 4.掌握开夜床的方法；
5.掌握领班客房卫生检查的程序、要求与标准，学会查房的操作方法； 6.能够熟悉各种房态和客房用品的专业英语词汇，做到会听说写。知识目标
1.熟悉各类客房清洁的程序、标准和要领； 2.掌握清洁服务与质量控制的标准与方法； 3.掌握计划卫生的目的、主要内容和安排方法； 4.了解“绿色客房”的内涵、原则和创建措施。第一部分：客房清洁卫生
情境导入：客房服务员管家部工作的一天 Starting the Housekeeping Day
1、签到（Sign In）
2、领取钥匙（Take Keys）签领签还手续
3、早会（Staff meeting）
4、分配房间（Room assignments）
5、清扫前的准备工作
6、清扫客房卫生（Clean room）
7、做计划卫生（Planning Clean）
8、清理工作车、工具
一、客房日常清洁内容
客房日常清洁整理又称为做房。通常包括以下几个方面的内容：
（一）物品整理
按酒店规定和统一要求，整理和铺设客人使用过的床铺；整理客人放乱的物品、用具；整理客人乱放的酒店衣物（如睡衣、拖鞋等）。一般不整理客人放置的私人用品和衣物。
（二）打扫除尘
用扫把扫清地面；用吸尘器吸净地毯、软座椅上的灰尘；用抹布擦拭门、窗、桌柜、灯罩、电视机等各种家具设备；倒掉烟灰缸中的烟灰、纸篓里的废物垃圾。
（三）擦洗卫生间
擦洗脸台、恭桶、浴缸、水龙头等卫生洁具；擦洗四周瓷砖及地面；擦亮镜面及各种金属挂杆。
（四）更换及补充用品
按要求更换床单、床垫、枕套、面巾、手巾、浴巾、脚垫巾等棉织品；补充文具用品、火柴、茶叶、卫生纸、肥皂、沐浴液、牙膏、牙刷等供应品。
（五）检查设备 检查水龙头、抽水马桶等的放水设备能否正常工作；检查灯具、电视机、音响设备、电话机、电吹风等电器设备的用电安全指数和性能是否正常；检查家具、用品等是否有损坏。
二、客房清洁的原则
各大饭店根据自身不同的特点，在客房清洁卫生的操作和管理中，会有细节上的差异和特色，但一般遵循的清扫原则包括：
（1）从上到下，抹拭衣柜时应从衣柜上部抹起，逐渐向下抹；
（2）从里到外，特别是最后的吸尘和检查工作，由里向外工作既能保证整洁，又可防止遗漏；
（3）先铺后抹，房间清扫应先铺床，后抹家具物品。如果先抹尘，后铺床而扬起的灰尘就会重新落在家具物品上；
（4）环形清理，家具物品的摆设是沿房间四壁环形布置的，因此，在清洁房间时，亦应按顺时针或逆时针方向进行环形清扫，以求时效和避免遗漏；
（5）先房间后卫生间，卫生间清洁是带水操作，清洁后服务员的鞋下可能有水渍，后清扫可以避免在房间走动造成的重复污染；
（6）干湿分开，即在抹拭家具物品时，干布和湿布要交替使用，针对不同性质的家具，使用不同的抹布。例如，房间的镜子、灯罩，卫生间的金属电镀器具等只能用干布擦拭。
三、客房清洁卫生服务程序
不同类型的客房在具体清洁内容上会有区别，而客房的清洁服务程序是基本一致的，具体程序如下：
（一）清洁前的准备工作
为了保证客房清洁整理的质量，提高工作效率，必须做好客房清洁整理前的准备工作。
1、了解房态、决定清洁顺序 为提高客房利用率和服务质量，客房清洁整理应根据客房的不同状况，按一定的先后顺序进行。一般而言，淡季时清扫顺序为挂“请速打扫”牌房间、VIP房间、住客房、走客房、空房。而旺季时的清扫顺序可调整为空房、走客房、挂“请速打扫”牌房间、VIP房间、住客房。具体操作可视不同情况灵活运用。
2、准备工作车、清洁工具
工作车是客房服务员整理、清扫房间的主要工具，准备是否妥当直接响清扫的效率。一般可在每一班次结束前做好准备工作，但在每班工作前应作一次检查。准备工作的基本内容为：将车擦拭干净，将干净的垃圾袋和布草袋挂在挂钩上，再把棉织品、水杯、烟缸、文具用品及其他各种客用消耗品备好，整齐摆放。备齐各种清洁剂、干湿抹布、不同刷子、清洁手套等各种清洁工具。检查清扫工具吸尘器和各部件是否严密，有无漏电现象，检查蓄尘袋的灰尘是否倒掉。
（二）住客房与退房的清洁程序
合理的清洁程序、操作方法是提高客房清洁效率、保证服务质量的前提。1．停放工作车
工作车应挡住房门1/3 靠墙停放，这样既便于观察工作车上的物品，又不使住客房的客人出入房间遇到障碍。2．敲门进入房间
敲门前要先观察门上是否挂有“请勿打扰”（Don't disturb）牌或门上有双锁标志(锁中露出红色标志等)，避免打扰客人。敲门要先轻轻敲三下，然后报称客房服务员（housekeeping）,待客人允许后方可启门进入。如果三四秒钟后客房内没有回答，再轻敲三下并报名。重复三次仍没有回答时，可用钥匙慢慢把门打开。进房时，无论客人是否在房间，都不得将门关严。如果客人在房间，要立即礼貌地向客人讲明身份，征询是否可能进房清扫。如进房后发现客人在卫生间，或正在睡觉，正在更衣，应立即道歉退出房间，并关好房门。须注意：敲门时不得从门缝或门视镜向内窥视，不得耳贴房门倾听。3．房内整理
拉开窗帘，开窗通风（不能开窗的要开大空调通风量），关闭客房内的电器和照明灯。4。清理垃圾杂物
（1）将房间和卫生间的垃圾、烟灰缸的烟头、纸篓废弃物等收集倒入工具车的垃圾袋内，注意烟头是否熄灭。
（2）将用过的烟缸、杯子放入卫生间准备刷洗或放回工作车准备调换。
（3）不经客人同意，不得擅自将客人的剩余食品、饮料、自带用品等撤出房间。尤其是女性化妆品，即使是用完的空瓶、空盒也不得扔掉。（4）客房内可能有保留价值的东西不可随意丢掉。5．铺床 6．抹尘1（1）抹尘遵循上述先上后下、先里后外、先湿后干的原则。做到不留死角；（2）抹的过程中将移动物品按规定放回原位，并默记待补充的物品；
（3）每抹一件家具、设备，都要留意检查是否有损坏，一经发现要及时记录； 7。清洗卫生间
8.补充客用物品 补充房间和卫生间内的必备用品，按规定的位置摆放好。
9.吸尘
吸尘由里往外吸，注意行李架、写字台底、床头柜底等边角的吸尘。注意有移动的家具顺手挪回原位。
10.填写客房清洁报表见表8-1 在客房清洁工作结束时，服务员应环顾一下房间、卫生间是否干净，家具用具是否摆放整齐，必备用品是否放好，清洁用品是否遗留在房间等。同时填写好“楼层服务员清洁报表”，退出房间，关好房门。若客人在房间，要礼貌向客人表示谢意，然后退出房间，轻轻将房门关上。
（三）开夜床与小整服务 1．卧室整理 2．卫生间整理
3、补充客用品
四、客房计划卫生
（一）计划卫生的意义
客房计划卫生是指在搞好客房日常清洁工作的基础上，拟定一个周期性清洁计划，采取定期循环的方式，对清洁卫生的死角或容易忽视的部位，及家具设备进行彻底的清扫和维护保养，以进一步保证客房的清洁保养质量，维持客房设施设备良好状态。客房服务员每天的清洁整理工作的工作量一般都比较大。一个服务员平均每天的工作量是12—14 间，旺季会更多，所以对客房的某些部位，如通风口、天花板、门窗玻璃、窗帘、床罩等，不可能每天清洁（有些项目也没有必要每天清洁，如地毯）。为了保证清洁卫生的质量标准，使客人不仅对客房容易接触部位的卫生感到满意，而且对其他每处卫生都能放心，同时又不致造成饭店人力资源的浪费和紧张，客房部应有计划地对一些特殊项目进行周期性清洁保养。
（二）客房计划卫生的内容
客房计划卫生保养的内容主要有家具除尘、家具打蜡、地毯清洗、纱窗床罩等的清洗、通风口清洁、金属器具的擦拭等等。针对不同的项目，应按不同的周期进行清洁保养。第二部分：客房清洁质量控制
一、客房清洁卫生质量控制途径
（一）强化员工卫生质量意识
首先要求参与清洁的服务人员有良好的卫生意识；其次不断提高客房员工对涉外星级饭店卫生标准的认识。
（二）明确清洁卫生操作程序和标准
程序符合“方便客人、方便操作、方便管理”的原则；标准包括：视觉标准和生化标准。
（三）严格逐级检查制度
服务员自查；领班全面检查；管理人员抽查
（四）设置“宾客意见表”
客房卫生质量的好坏，最终取决于客人的满意程度。所以搞好客房清洁卫生管理工作，要发挥客人的监督作用，重视客人的意见和反映，有针对性地改进工作。设置《客人意见表》是较好的一种方法。意见表设计应简单易填，形式要轻松摆放要显眼。现许多酒店将它设计成【致总经理密函】，内有酒店总经理真诚热情的欢迎、意见请求、祝福致辞。附一份简单而较为具体的宾客意见书。客人好像在和朋友交流一般轻松自然地道出了各自宝贵的意见。
二、客房清洁卫生检查制定
严格逐级检查制度
客房的逐级检查制度主要是指对客房的清洁卫生质量实行服务员自查、领班全面检查和管理人抽查的逐级检查制度。这是确保客房清洁质量的有效方法。
1、服务员自查
服务员每整理完一间客房，应对客房的清洁卫生状况、物品的布置和设备的完好等做自我检查。这在服务员客房清扫程序中要予以规定。通过自查，可以加强员工的工作责任心服务质量意识，以提高房的合格率，同时也可能减轻领班的查房工作量。
2、领班全面检查
服务员整理好客房并自查完毕，由楼层领班对所负责区域内的每间客房进行全面检查，并保证质量合格。领班查房是服务员自查之后的第一道关，往往也是最后一道关，是客房清洁卫生质量控制的关键。因为领班负责OK 房的报告，总台据此就可以将该客房向客人出租。所以领班的责任重大，必须由工作责任心强，业务熟练的员工来担任。一般情况下，楼层领班应是专职负责楼层客房的检查和协调工作，以加强领班的监督职能，防止检查流于形式。通常，领班每天检查房间的数量为100℅，即对其所负责的全部房间进行普查，并填写“楼层客房每日检查表”。但有的饭店领班负责的工作区域较大，工作量较重，每天至少应检查90℅以上的房间，一般可以对住客房或优秀员工所负责的房间进行抽查。领班查房时如发现问题，要及时记录并加以解决。对不合格的项目，应开出做房返工单，令服务员返工，直到达到质量标准。对于业务尚不熟练的服务员，领班查房时要给予帮助和指导，这种检查实际就是一种岗位培训。
3、管理人员抽查
管理人员抽查主要指主管抽查和经理抽查。在设置主管职位的饭店中，客房主要是客房清洁卫生任务的主要指挥者，加强服务现场的督导和检查，是其主要职责之一。主管抽查客房的数量，一般为领班查房数的10℅以上。主管检查的重点是每间VIP 房，抽查长住房、OK 房、住客房和计划卫生的大清扫房。还要检查维修房，促使其尽快投入使用。主管查房也是对领班的一种监督和考查。客房部经理每天要拿出一定时间到楼层巡视，抽查客房的清洁卫生质量，特别要注意对VIP房的检查。能过巡视抽查掌握员工的工作状况，了解客人的意见，不断改进管理方法。同时客房部经理还就定期协同其他有关部门经理对客房的设施进行检查，确保客房部正常运转。
另外，饭店总经理也要定期或不定期地亲自抽查客房，或派值班经理代表自己进行 抽查，以控制客房的服务质量。
三、客房清洁卫生质量的标准 客房清洁卫生标准包括： 1．视觉标准
指客人和员工、管理者凭借视觉或嗅觉能感受到的标准，（如灰尘、污迹、异味等）但由于个体的感受不同，标准只是停留在表面。(1)眼看到的地方无污迹；(2)手摸到的地方无灰尘；(3)设备用品无病毒；(4)空气清新无异味。
2．生化标准
是由专业防疫人员进行专业仪器采样与检测的标准，所包含的内容有洗涤消毒标准、空气卫生质量标准、微小气候质量标准、采光照明质量标准及其环境噪声允许值标准等。生化标准是客房清洁卫生质量更深层次的衡量标准。
客房管理者和清洁卫生工作人员应熟悉本店卫生操作程序和标准，不断对照改进，体现服务质量和管理水平。（附“十无”）客房清洁质量控制的方法
客房清洁卫生管理的特点是管理空间广，工作人员分散，不易集中控制。而客人对客房卫生又非常重视，要求高，因此，严格客房清洁卫生的质量控制对于提高客房产品的形象，满足客人需要具有重要意义。1．强化员工卫生质量意识 为提高客房清洁卫生质量，首先要求参与清洁的服务人员有良好的卫生意识。为此必须做好岗前及岗位培训，让员工树立起卫生第一、规范操作、自检自查的岗位责任感。同时要求客房管理人员及服务人员注意个人卫生，从自身做起，即完善自身形象，又加强卫生意识和卫生习惯。其次，不断提高客房员工对涉外星级饭店卫生标准的认识，严格与自己日常的卫生标准相区别，与国际卫生标准接轨，以免将一些国际旅游者正常的卫生要求视为“洁癖”。2.制定清洁卫生质量控制标准（1）操作标准（2）质量标准
（3）时效标准
一定的服务规程、操作程序是确保客房清洁卫生的基础，也是对客房清洁员工作进行考核、监督的依据。不同饭店的客房清洁规程和程序会略有不同，但均符合“方便客人、方便操作、方便管理”的原则，都为提高质量服务。第三部分：“绿色饭店”与“绿色客房”
1992年6月联合国在里热内卢召开了“联合国环境与发展大会”，并通过了《21世纪议程》，标志着世界进入了“保护环境，崇尚自然，促进可持续发展”的绿色时代。符合可持续发展思想的绿色酒店、绿色客房将受到酒店经营者及顾客的普遍推崇和欢迎。
一、我国绿色饭店的含义
“绿色饭店”是运用环保、健康、安全理念，倡导绿色消费，保护生态和合理使用资源的饭店，其核心是为顾客提供舒适、安全、有利于人体健康要求的绿色客房和绿色餐饮。“安全、健康、环保”，这三个理念是构成中国绿色饭店的主体内容。
1.安全
是绿色饭店的一个基本特征。在饭店中，影响安全的主要是消防安全、治安安全、食品安全、职业安全和消费安全这五个因素。2.健康
是指为消费者提供有益于健康的服务和享受，即绿色客房和绿色餐饮。因此，在建立绿色饭店的过程中，要将“以人为本”作为出发点；在评审绿色饭店时，应把是否提供健康的服务和产品作为重要的特征和因素进行考虑。3.环保
绿色饭店的环保主要包括三个方面：
（1）减少浪费、实现资源利用的最大化。_______例如，让消费者适量点菜、注意节约、提供剩菜打包、剩余的酒寄存服务等。
（2）在饭店建设和运行过程中，把对环境的影响和破坏降低到最小。例如，绿色饭店可根据顾客的意见，对没有使用完的用品不再添加等，以避免一次性消耗用品过度使用所导致的污染。
（3）将饭店的物资消耗和能源消耗降到最低点。例如，客房随手关灯、随手关空调等绿色理念。
对达到或超过绿色饭店标准的饭店和餐馆，将准许使用绿色饭店的标志。目前，绿色饭店以“银杏叶”作为标志。绿色客房（Green Room）：指无建筑、装修、噪音污染，室内环境符合人体健康要求的客房；客房内所有物品、用具及对它们的使用都符合环保要求。
二、创建绿色饭店的意义
“绿色客房”是绿色饭店所提供的客房产品，它必须满足“绿色饭店”的一些基本要求，包括客房设备的运行对环境的影响最小，客房物资消耗降到最低，客房环境符合安全卫生的标准，提供给客人良好的自然空间。创建绿色客房具有以下意义：
1.节约能源，降低成本
据专家测算，全国创建一万家绿色饭店，将能节电三十亿度，相当于目前三峡电站近一个月的发电量，一百六十七万个城市家庭一年的用电量；节水二亿吨，相当于二十个西湖的水量，一百八十五万个城市家庭一年的用水量。客房是饭店创利大户，也是能源与物品的消耗大户。创建绿色客房，将为节约国家能源消耗，降低饭店的成本开支做出巨大贡献。2.倡导绿色消费，树立良好形象
现在越来越多的顾客，特别是国外顾客开始关心环境问题。据调查，90℅的美国人在消费时更愿意购买绿色产品，66℅的美国人甚至愿意支付更高的价格购买绿色产品。在青少年消费群中，也有大多数的消费者更愿意购买绿色环保组织的企业产品。绿色客房倡导绿色消费，符合消费潮流的变革趋势，体现了企业具有较高的环境法制观念和环境道德观念，以及强烈的社会责任感，使顾客们感受到饭店在给他们提供优质服务的同时，也同样致力于保护环境和可持续发展。这将赢得消费者的尊敬与信赖，更赢得政府的支持。大大提高饭店的公众形象和知名度，给饭店创造很大的无形资产和商业机会。
3.稳定有志员工，有利于环境保护
通过创建绿色客房，使员工清楚意识到饭店经营除了商业化，还有社会责任和社会价值。这有利于提高员工工作的能动性和对饭店的信任，有利于员工队伍的稳定。利于增强饭店员工的环保意识和责任感，从而促进全社会的环保运动。饭店对环境造成的污染有燃料燃烧时对大气的污染，排污水的污染及客房消耗物品所造成的固体废物污染等。创建绿色客房可以减少这些污染。
三、绿色客房的4R原则
减量化（Reduce）原则：饭店在不影响产品及服务质量的前提下，尽量用较少的原料和能源投入。通过减小产品体积、减轻产品重量、简化产品包装，以达到降低成本、减少垃圾的目的，从而实现既定的经济效益和环境效益目标。再使用（Reuse）原则：在确保不降低饭店的设施和服务的标准的前提下，物品要尽可能地变一次性使用为多次使用或调剂使用，不要轻易丢弃，减少一次性用品的使用范围和用量。再循环（Recycle）原则：物品在使用后回收处理，成为可利用的再生资源。替代（Replace）原则：为节约资源、减少污染，饭店使
四、“绿色客房”的主要措施
客房作为饭店的最重要的产品之一，在创建绿色饭店中占有非常重要的地位。绿色 客房活动涉及的内容相当丰富，被国内外专家高度提炼成为“6R”原则： 1.减量化原则(Reducing)（1）是指减少客用物品的不必要包装。如相对固定进货渠道，建议生产厂商将非必要的包装减到最少。绿色饭店客房卫生间墙上敬告宾客“请节约用水”的宣传牌
（2）减少不必要的客用品的供应量。如拖鞋、梳子、牙刷、剃须刀等并非每天一换，有些是根据客人要求决定是否提供。
（3）减少布件的冼涤次数。如床单、被套可以不是每天更换，而是做到不同客人使用各自清洁的床上卧具，以减少水电消耗和减少排污量。
（4）降低洗澡用热水的温度（45℃），控制客房淋浴喷头、洗脸盆龙头每分钟的出水量，减少冲洗马桶的用水量等。如每个马桶的水箱里都放进一个装满水的雪碧瓶，据介绍，这样每次冲水都比原来减少一雪碧瓶容积的水，但根据科学测试，冲刷效果是一样的。
（5）减少客房的整理次数。不加区分地一天多次整理客房，有时不仅不能体现“服务质量”，还会碍和影响客人的工作和休息，同时增加了服务成本，增加了资源的使用。所以每天整理客房以一次为准，再视客人要求适当增加或减少整理客房次数是比较科学的。减量化服务的开展要时刻注意客人的要求和反馈，以客人的需求为重，以客人的满意为先，故客房通常配有绿色服务提示卡。
2.废物利用原则(Reusing)将废弃的床单改制成小床单、洗衣袋、枕套、抹布等，提高其利用率。
3.再生利用原则(Recycling)注意加收旧报纸、易拉罐和玻璃瓶等，并将有机物垃圾专门堆放在一起，送往回收站，以便再生利用。
4.替代使用原则(Replacing)将客房放置的洗衣袋从塑料制品改为纸制品，或用可__________以多次使用的竹篮或布袋等代替。用天然棉麻布件替代化学纤维含量较高的布件等。用节能灯替代一般照明灯。5.添加使用原则(Refilling)卫生间每天为客人配备的肥皂、罐装浴液、洗发液等卫生清洁用品，以前凡客人用剩的都扔掉，既浪费了资源，又污染了环境。绿色客房可将惯用的小罐子改成能添加的固定容器，以免消费和污染。
6.维修再用原则(Repairing)加强客房设备设施的维修保养，在饭店允许的折旧年限内，尽可能延长使用寿命，对某些设施设备的配件应考虑其延伸使用。在实施以上这些做法的同时，一定要记住一个重要的前提，即必须尊重客人的意愿，引导而不是强制，不影响设备用品的使用效果，不降低服务质量。这些做法可以通过在
客房或饭店公共区域放置告示牌或提示卡形式使客人知晓。小组能力项目作业：讨论与辩论
辩论题目：酒店应如何处理好绿色消费与保证服务品质的关系。
作业要求：见教材，关于客房一次性用品与环保的案例，分正反方观点进行辩 论。
实训项目与内容 实训项目一 客房清扫示范与
实训工具 标准客房一间、工作车、吸尘器、清洁工具、工作日报表 实训时间 三节课时。课后训练五课时 实训步骤 1.卧室整理
（1）停放工作车。工作车应挡住房门1/3 靠墙停放，这样既便于观察工作车上的物品，又不使住客房的客人出入房间遇到障碍。
（2）敲门进入房间。敲门前要先观察门上是否挂有“请勿打扰”（Don't disturb）牌或门上有双锁标志(锁中露出红色标志等)，避免打扰客人。敲门要先轻轻敲三下，然后报称客房服务员（housekeeping）,待客人允许后方可启门进入。
（3）房内整理。拉开窗帘，开窗通风（不能开窗的要开大空调通风量），关闭客房内的电器和照明灯。
（4）清理垃圾杂物。将房间和卫生间的垃圾、烟灰缸的烟头、纸篓废弃物等收集倒入工具车的垃圾袋内，注意烟头是否熄灭。将用过的烟缸、杯子放入卫生间准备刷洗或放回工作车准备调换。（5）铺床。（略）
（6）抹尘。抹尘遵循上述先上后下、先里后外、先湿后干的原则。做到不留死角；抹的过程中将移动物品按规定放回原位，并默记待补充的物品；每抹一件家具、设备，都要留意检查是否有损坏；
（7）.补充客用物品。补充房间和卫生间内的必备用品，按规定的位置摆放好。
（8）吸尘。吸尘由里往外吸，注意行李架、写字台底、床头柜底等边角的吸尘。注意有移动的家具顺手挪回原位。
（9）关窗环视检查，离开房间。2.卫生间清洁
（1）进入卫生间，开灯、排风扇，拿进工具。（2）洗刷烟缸、漱口杯（漱口杯也可调换）。（3）将清洁剂环形倒入恭桶先浸泡。
（4）清洗浴缸。先将浴缸的活塞关闭，放一些热水和清洁剂在里面；然后用浴缸刷把浴缸周围伸手可触及的墙壁、皂托、金属巾架、浴帘杆、浴缸内外刷洗一遍；将浴帘放入浴 缸清洗；将活塞打开，用沐浴喷头放水冲洗；用抹布擦干并擦亮所有的金属镀件；将浴帘擦干并将其下摆放入浴缸内。
（5）刷洗恭桶。用恭桶刷刷洗恭桶盖、垫圈、内壁及下水口；放水冲洗，注意用恭桶刷搅动；用抹布将恭桶上的水箱、恭桶盖、垫圈、恭桶外侧及底座彻底擦干，擦亮电镀冲水柄，待补充卫生间用品时将“已消毒” 封条压在垫圈下。
（6）清洁镜面。可用卫生间内废弃的卷筒纸将镜面上的水迹、皂迹擦干净，并随手检查镜子上方的照明灯。
（7）清洗面台。清洁面盆、台面，先用清洁剂擦洗面盆及金属镀件，然后放水冲洗，用抹布将面台上、面盆内的水迹擦干。
（8）清洁卫生间地面。用专用抹布按从里到外的顺序将地面擦干；地漏处尤要仔细擦净，擦至门口时要先转身将房门和门上的挂衣钩擦干净（注意换用抹布，为避免发生混淆，可采用彩色标记相区别），然后再擦门口的地面。（9）环视检查，关灯、排风离开卫生间扇，离开卫生间，门敞开10厘米门缝。示范讲解要点 视频示范与现场示范相结合 实训要求（1）掌握客房清扫的程序与标准；（2）动作熟练准确；（3）每人30分钟完成大做房。
组织形式 小班分组进行，3-5人一组。课后个人训练 实训项目二：
中式铺床示范与训练
实训工具 西式床一张、棉褥一条、床罩一条、床单两条、枕袋两条、枕芯两个、毛毯一条 实训时间 三节课时
实训步骤（1）将床拉离床头板；（2）清理床垫；（3）套枕套；（4）铺床单；（5）包单包角；（6）套被套；（7）放枕头；（8）打枕线；（9）将床复位；
（10）最后整理。示范讲解要点
（1）铺设顺序由下到上；
（2）布件方向从铺到盖与身体接触部分为正面；
（3）布件位置中线居中；包角布单折叠部分整齐平实；（4）枕头摆放靠近床头、左右边距均等；（5）成型效果平整、美观、紧凑、匀称；（6）操作规范、操作方向正确、操作卫生。
实训要求（4）掌握客房中式铺床的程序及要点；（5）动作熟练准确
（6）每人3分半钟内完成操作 组织形式 小班分组进行，3-5人一组 实训项目三
开夜床示范与训练 实训工具 实训客房 实训时间 二节课时
实训步骤（1）布置布草车，进房；（2）开灯；（3）拉窗帘；（4）清除垃圾；
（5）更换杯子和烟灰缸；（6）除尘除迹；
（7）添加冷、热饮用水（8）开床；（9）放拖鞋；（10）整理卫生间；（11）自我检查；（12）调节空调；（13）关灯、关门
用无污染的物品或再生物品，作为某些物品的替代。
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