经营领域食品经营者食品安全信用分类监管工作开展情况汇报

第一篇：经营领域食品经营者食品安全信用分类监管工作开展情况汇报

经营领域食品经营者食品安全信用分类监管

工作开展情况汇报一、一、食品经营者信用分类监管工作开展情况 根据2005年5月23日国家工商总局下发的《工商行政管理所食品安全监督管理工作规范》的要求，我局从2005年起开始按照经济户口管理和企业、个体工商户信用分类监管工作进行食品经营者信用信息的采集、录入和上报，并制定了《食品经营者信用分类监管制度》（见附件）。

但是，这几年的信用分类监管工作开展；很不理想，主要表现在：一是对此项工作认识存在误区。开展工作的积极性不高，主动性不强；二是信用分类评定标准制定不科学。在信用评定工作中有结果，无过程，缺少严肃性；三是监管工作还不实，不能按照所评定的信用等级实行相应频次的分类监管，作用发挥不明显，四是信用分类监管工作停滞不前，没有创新和总结推广。五是对企业、个体工商户的负面信息录入不够或没有录入。

二、二、食品经营者信用分类监管工作的设想和建议 食品经营者信用分类监管应以经济户口为基础、以电子信息平台为依托、以动态监管为手段、以信用体系为载体，按照经营户主体资格、经营行为、自律、被投诉和被罚款等方面进行量化，综合评价，根据食品经营单位的不同级别，采用不同程度的监管方式和巡查频率，在日常监管和信用信息的采集、录入和上报工作中，应以注册登记口工作人员、监管口工作人员和市场巡查工作人员承担工作任务。具体是：

（一）制定评定标准（此项工作是基础）。总体要求是以法律法规和规范性文件为依据，按照监管责任区不同时期、不同监管难点、重点以及上级局相关考评制度为依据，突出针对性、实用性，具体要体现八方面：

1、依法领取《食品流通许可证》和《营业执照》等合法、有效证件，按时参加年检，并悬挂于明显位置。

2、考评期无投诉举报记录以及因为违章违法行为而接受处理的案件。

3、上市销售的食品符合国家规定，无“三无”、假冒伪劣、腐烂变质、过期失效以及其他不符合法定要求等；

4、商品摆放整齐，无灰尘、无污染，有防蝇、防尘设备，环境良好，卫生合格。

5、熟知经营者自律制度。

6、经营者建立食品进销货台账，做到按供货厂商、时间顺序进行登记；履行索证索票义务，能依法建立相应台账和档案，做到整齐、真实、有效。

7、执行不合格食品退市制度，主动组织不合格食品下架、停止销售、召回。

8、其他应规范的内容。

（二）市场巡查依据标准进行月评初评，并按等级巡查。具体把握：

1、按条件予以评格，记录在《市场巡查记录》中，符合总体条件的可评为良好；有下列之一者，一项评为一般，两项以上为差：

（1）主体资格合法，但在市场巡查被发现未亮照经营或从业人员无健康证上岗；

（2）经营场所环境卫生一般，地面有杂物，商品摆放不规范，散装食品无防蝇、防尘设备、裸露食品未进行包装而直接销售；

（3）经营者不熟知经营者自律制度；

（4）已接到工商部门的通知，属不合格食品没有按规定时间及时退市、下架；

（5）不能按照规定建立食品购销货登记台账或进销货发票未按要求认真黏贴或黏贴票据不全，又不能提供商品来源有效证明；

（6）食品经营单位在购进食品时，未按规定索证索票并存档备案。

（7）出售的食品有两种以上不符合国家法定要求的；（8）在工商部门食品抽样检测中，有20%以上食品品种被判定为不合格。

（9）在工商部门巡查时被发现有销售过期食品、不合格食品等行为。（10）在相关部门有不良信用记录或消费者投诉举报经查实有过错记录的。

（11）明知存在重大质量问题隐瞒不报或不主动组织食品下架、停止销售。

2、按等级进行巡查：即：对D级巡查对象予以重点监管和查处、并开展重点监测；对C级巡查对象予以“特别关注”管理；对B级巡查对象予以一般监管与指导；对A级巡查对象予以一般管理。

（三）工商所依据巡查员的初评意见每季度定格评定。评定过程要有记载、要按要求对分类情况汇总，并对低等级经营者进行分析，研究措施和办法，监督指导低等级经营者加强自律。

（四）季度评定和否决

1、每季度根据月份检查评格进行等级评定，其具体方法：A级：三次良好或两次良好，一次一般；B级：一次良好，两次一般或一次差；C级：三次一般或两次差；D级：三次差。

2、有下列情况之一者，一票否决列入C级：①私自出租、出借或转让营业执照；②有违法法律法规规章予以2万元以上罚款或停业整顿记录；③有食品安全责任事故，其违法行为或案例曾被媒体或相关部门进行批露和曝光；④法定代表人有因为发经营被追究刑事责任。

三、应注意把握的问题

一是实行动态管理，高级别食品经营单位违法监督项目的，可降低其级别；低级别食品经营单位在日常经营中一直保持良好记录的，可提高其级别。

二是分类情况汇总分析要务实。要重点对辖区低级经营者的经营状况进行分析，找出存在共性和特殊性问题。然后，要拿出具体的检查方法。

三是注意记录收集巡查监管信息，及时录入食品安全信用分类监控系统。

四是重视食品安全知识的培训，指导。

附件

食品经营者信用分类监管制度

为推进我区食品安全长效监管方式的改革与创新，强化对食品经营者的监管力度，工商行政管理部门根据经营者的信用程度进行分类监管，经营者不断增强自律意识，从而提高诚实信用经营效能。

一、根据食品经营者的不同的信用状况，将食品经营者划分为ABCD四种类型进行监管。

二、A类为守信用食品安全信得过经营者；B类为基本守信用食品安全基本信得过经营者；C类为食品安全无保障的失信经营者；D类为食品安全不合格无安全保障、严重失信经营者。

三、对食品经营者的信用监管按“经济户口”档案的记录为依据并用颜色分类标示：A类经营者用绿色标志；B类经营者用蓝色标示；C类经营者用黄色标示；D类经营者用黑色标示。

根据上述分类，工商行政管理机关依法实施分类监管对A类食品经营者建立信用激励制度；对B类食品经营者建立预警制度，可提示警示并督促提高食品质量；对C类食品经营者建立失信惩戒机制，监管部门可依据记录和该经营者违法行为予以处罚；对D类食品经营者建立严重失信淘汰机制，监管部门可依据有关法律予以关闭取缔并吊销该经营者营业执照。

四、四、对食品经营者的评定标准按“经济户口”记录界定：

1、A类食品经营户：自成立之日起无违法行为记录，能自觉遵守法律法规和诚实守信原则，连续三年信用记录良好；

2、B类食品经营户：累计轻微违法记录不超过二次，能基本遵守法律法规和诚信原则；

3、C类食品经营户：累计轻微记录三次以上或有严重违法行为一次，单位造成严重后果，或违法行为情节介于轻微和严重之间；

4、D类食品经营户：有严重违法行为二次以上或经营行为造成社会危害后果严重的。

五、工商行政机关对B级以下食品经营户加强监管，建立、完善相关食品安全监管机制，促使经营者加强内部管理，整改存在问题，定期与不定期的对食品质量进行抽检，促使食品经营者守法经营。

第二篇：流通领域食品经营者食品安全信用分类监管工作开展情况汇报

流通领域食品经营者食品安全信用分类

监管工作开展情况汇报

一、食品经营者信用分类监管工作开展情况

根据2005年5月23日国家工商总局下发的《工商行政管理所食品安全监督管理工作规范》的要求，我局从2005年起开始按照经济户口管理和企业、个体工商户信用分类监管进行食品经营者信用信息的采集、录入和上报，并制定了《食品经营者信用分类监管制度》（见附件）。

但是，这几年的信用分类监管工作开展很不理想，主要表现在：一是对此项工作认识存在误区。开展工作的积极性不高，主动性不强；二是信用分类评定标准制定不科学。在信用评定工作中有结果，无过程，缺少严肃性；三是监管工作还不实，不能按照所评定的信用等级实行相应频次的分类监管，作用发挥不明显；四是信用分类监管工作停滞不前，没有创新和总结推广。五是对企业、个体工商户的负面信息录入不够或没有录入。

二、食品经营者信用分类监管工作的设想和建议 食品经营者信用分类监管应以经济户口为基础、以电子信息平台为依托、以动态监管为手段、以信用体系为载体，按照经营户主体资格、经营行为、自律、被投诉和被处罚等方面进行量化，综合评价，根据食品经营单位的不同级别，采用不同程度的监管方式和巡查频率，在日常监管和信用信息的采集、录入和上报工作中，应以注册登记口工作人员、监管口工作人员和市场巡查工作人员承担工作任务。具体是：

（一）制定评定标准（此项工作是基础）。总体要求是以法律法规和规范性文件为依据，按照监管责任区不同时期、不同监管难点、重点以及上级局相关考评制度为依据，突出针对性、实用性，具体要体现八方面：

1、依法领取《食品流通许可证》和《营业热照》等合法、有效证件，按时参加年检，并悬挂于明显位置。

2、考评期无投诉举报记录以及因违章违法行为而接受处理的案件。

3、上市销售的食品符合国家规定，无“三无”、假冒伪劣、腐烂变质、过期失效以及其它不符合法定要求等；

4、商品摆放整齐，无灰尘、无污染，有防蝇、防尘设备，环境良好，卫生合格。

5、熟知经营者自律制度。

6、经营者建立食品进销货台帐，做到按供货厂商、时间顺序进行登记；履行索证索票义务，能依法建立相应台帐和档案，做到整齐、真实、有效。

7、执行不合格食品退市等制度，主动组织不合格食品下架、停止销售、召回。

8、其它应规范的内容。

（二）市场巡查依据标准进行月份初评，并按等级巡查。具体把握：

1、按条件予以评格，记录在《市场巡查记录》中，符合总体条件的可评定为良好；有下列之一者，一项评为一般，两项以上为差：

⑴主体资格合法，但在市场巡查被发现未亮照经营或从业人员无健康证上岗；

⑵经营场所环境卫生一般，地面有杂物，商品摆放不规范，散装食品无防蝇、防尘设备，裸露食品未进行包装而直接销售；

⑶经营者不熟知经营者自律制度；

⑷已接到工商部门的通知，属不合格食品没有按规定时间及时退市、下架；

⑸不能按照规定建立食品购销货登记台帐或进销货发票未按要求认真粘贴或粘贴票据不全，又不能提供商品来源有效证明；

⑹食品经营单位在购进食品时，未按规定索证索票并存档备案。

⑺出售的食品有两种以上不符合国家法定要求的； ⑻在工商部门食品抽样监测中，有20%以上食品品种被判定为不合格。⑼在工商部门巡查时被发现有销售过期食品、不合格食品等行为。

⑽在相关部门有不良信用记录或消费者投诉举报经查实有过错记录的。

⑾明知存在重大质量问题，隐瞒不报或不主动组织食品下架、停止销售。

2、按等级进行巡查：即：对D级巡查对象予以重点监管和查处，并开展重点检测；对C级巡查对象予以“特别关注”与管理；对B级巡查对象予以一般监管与指导；对A级巡查对象予以一般管理。

（三）工商所依据巡查员的初评意见每季定格评定。评定过程要有记载、要按要求对分类情况汇总，并对低等级经营者进行分析，研究措施和办法，监督指导低等级经营者加强自律。

（四）季度评定和否决。

1、每季度根据月份检查评格进行等级评定，其具体方法：A级：三次良好或两次良好、一次一般；B级：一次良好，两次一般或一次差；C级：三次一般或两次差；D级：三次差。

2、有下列情况之一者，一票否决列入C级： ①私自出租、出借或转让营业执照；②有违反法律法规规章给予2万元以上罚款或停业整顿记录；③有食品安全责任事故，其违法行为或案例曾被媒体或相关部门进行披露和曝光。④法定代表人有因违法经营被追究刑事责任。

三、应注意把握的问题

一是实行动态管理。高级别食品经营单位违反监督项目的，可降低其级别；低级别食品经营单位在日常经营中一直保持良好记录的，可提高其级别。

二是分类情况汇总分析要务实。要重点对辖区低等级经营者的经营状况进行分析，找出存在共性和特殊性问题，然后，要拿出具体的检查方法。

三是注意记录收集巡查监管信息，及时录入食品安全信用分类监控系统。

四是重视食品安全知识的培训，指导。

二〇一一年五月二十三日 附件

食品经营者信用分类监管制度

为推进我县食品安全长效监管方式的改革与创新，强化对食品经营者的监管力度，工商行政管理部门根据经营者的信用程度进行分类监管，使经营者不断增强自律意识，从而提高诚实信用经营效能。

一、根据食品经营者的不同的信用状况，将食品经营者划分为A、B、C、D四种类型进行监管。

二、A类为守信用食品安全信得过经营者；B类为基本守信用食品安全基本信得过经营者；C类为食品安全无保障的失信经营者；D类为食品安全不合格无安全保障、严重失信经营者。

三、对食品经营者的信用监管按“经济户口”档案的记录为依据并用颜色分类标示：A类经营者用绿色标志；B类经营者用蓝色标示；C类经营者用黄色标示；D类经营者用黑色标示。

根据上述分类，工商行政管理机关依法实施分类监管对A类食品经营者建立信用激励机制；对B类食品经营者建立预警机制，可提出警示并督促提高食品质量；对C类食品经营者建立失信惩戒机制，监管部门可依据记录和该经营者的违法行为予以处罚；对D类食品经营者建立严重失信淘汰机制，监管部门可依据有关法律予以关闭取缔并吊销该经营者营业执照。

四、对食品经营者的评定标准按“经济户口”记录界定： １、Ａ类食品经营户：自成立之日起无违法行为记录，能自觉遵守法律法规和诚实守信原则，连续三年信用记录良好；

２、Ｂ类食品经营户：累计轻微违法记录不超过二次，能基本遵守法律法规和诚信原则；

３、Ｃ类食品经营户：累计轻微记录三次以上或有严重违法行为一次，但未造成严重后果，或违法行为情节介于轻微和严重之间；

４、Ｄ类食品经营户：有严重违法行为二次以上或经营行为造成社会危害后果严重的。

五、工商行政管理机关对Ｂ级以下食品经营户加强监管，建立、完善相关食品安全监管机制，促使经营者加强内部管理，整改存在问题，定期与不定期的对食品质量进行抽检，促使食品经营者守法经营。

第三篇：食品安全责任书(食品经营者与监管机关签)

食品安全责任书

为了认真贯彻落实《食品安全法》及实施条例等法律、法规，加强对食品安全的监督管理，明确食品经营和监督管理的具体责任如下：

一、食品经营者应依照法律、法规的规定，申请办理相关证照，对其销售的食品安全负责，不得销售不符合法定要求的食品。

二、食品经营者应当按照《食品安全法》及实施条例等法律、法规规章的规定，建立并执行《食品进货查验制度》、《食品进销货台帐制度》、《食品经营人员健康检查制度和健康档案制度》等相应的食品安全管理制度。

三、食品批发市场和集贸市场的开办者、柜台出租者、展销会举办者，应当审查入场食品经营者的许可证照；明确入场食品经营者的食品安全管理责任；建立食品经营者档案，记载市场内食品经营者的基本情况、主要进货渠道、经营品种、品牌和供货商状况等信息；建立和完善食品经营管理制度，加强对食品经营者的培训；设置食品信息公示媒介，及时公开市场内或者行政机关公布的相关食品信息；定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查，发现食品经营者不具备经营资格的，应当禁止其入场经营，发现食品经营者不具备与所经营食品相适应的经营环境和条件的，可以暂停或者取消其入场经营资格，发现经营不符合食品安全标准的食品或者有其他违法行为的，应当及时制止，并立即将有关情况报告辖区工商行政管理机关。

四、食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，同时向辖区工商行政管理机关报告。

五、工商行政管理部门的执法人员要认真落实监管责任制，加强日常市场巡查，准确掌握辖区内的食品经营者情况，坚决查处取缔无证照经营行为，依法查处假冒伪劣食品经营行为，按照有关规定认真受理消费者的咨询、申诉、举报，积极为经营者和消费者服务。

各经营者和执法人员要相互监督，共同维护食品安全。

经营者：监管单位：工商所

责任人：监管责任人：

联系电话：联系电话：

签订时间：年月日

本责任书一式两份，一份交监管机关留存，一份由经营者张贴于经营场所醒目位置。

第四篇：食品经营企业食品安全管理制度-食品销售经营者

食品经营企业食品安全管理制度

（食品销售经营者）

一、从业人员健康管理制度和培训管理制度

二、食品安全管理员制度

三、食品安全自检自查与报告制度

四、食品经营过程与控制制度

五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

六、进货查验和查验记录制度

七、食品贮存管理制度

八、废弃物处置制度

九、食品安全突发事件应急处置方案

单位名称：

年 月 日

（盖章）

一、从业人员健康管理制度和培训管理制度

（一）健康管理制度

1.食品从业人员每年必须进行健康检查,不得超期使用健康证明。

2.新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。

3.食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员卫生档案,督促“五病”人员调离岗位,并对从业人健康状况进行日常监督管理。对从业人员健康情况进行记录并设立从业人员健康档案，由专人负责保存并随时更新，保存期不得少于两年。

4.凡患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得参加接触直接入口食品的生产经营。

5.当观察到以下症状时,应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、发热、呕吐。

6.食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。禁止有长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽人员上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。

7.对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励；对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或按规定依法解除劳动合同。8.定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。

（二）培训管理制度

1.食品经营人员必须在接受《中华人民共和国安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关食品安全知识培训之后方可上岗；

2.食品经营人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员；

3.定期组织食品经营人员培训，制定培训计划，每季度组织培训一次，每次培训时间不得少于30分钟，并做好相关培训记录；

4.培训内容：《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《中华人民共和国产品质量法》等法律法规；

5.新招收的食品经营人员必须经过培训、考试后方可上岗； 6.建立从业人员培训档案，将培训时间、内容等记录归档。

二、食品安全管理员制度

根据《食品安全法》规定，食品安全管理员要做好对经营食品的检验工作,依法从事食品生产经营活动。食品安全管理员的职责有：

1．负责食品采购、运输、储存、加工、销售等环节的食品卫生监督检查，督促做好食品索证、进货查验、台帐记录工作，并做好书面记录；

2．做好从业人员健康体检、持证上岗的监督检查；

3．对环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况和餐饮服务过程监督检查；

4．对洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等采购的索证验货、储存保管、标示、记录、使用情况监督检查；

5．对餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁情况监督检查；

6．组织实施自查自纠活动，定期检查食品安全管理制度执行情况并记录存档；

7．积极参加卫生和食品药品监督部门组织的会议、培训，落实相关工作。

三、食品安全自检自查与报告制度

1.为了保证食品的质量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理制度，保证落实质量安全企业主体责任。

2.质量负责人负责食品安全自查工作的协调、管理工作，批准食品安全自查方案和自查报告，全面负责食品安全自查实施活动，食品安全自查审核方案和食品安全自查报告。

3.食品安全自查每年不少于1次且时间间隔不超过12个月，每年初起草食品安全自查方案，在每个内所进行的安全自查。

4.当有下列情况时，需追加食品安全自查：发生了严重产品质量问题或外界有重大投诉；组织的内部机构、生产工艺、质量方针和目标等有重大改变。

5.由自查组长主持进行现场检查，检查员采用现场观察、查阅资料、提问等方法进行抽样调查。

6.食品安全自查的记录由食品经营单位的负责人负责保存。

四、食品经营过程与控制制度

为保证本单位食品安全，特制定本食品经营过程控制制度：

（一）食品采购

1.制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

2.选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

3.签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

4.索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

5.对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

6.每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。

（二）食品储存

1.详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。2.按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保质期的食品。

3.贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

4.食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。

5.每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。

6.每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。

7.变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

（三）食品运输

1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。

2.在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。

3.直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

（四）食品销售 1.每天对销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。

2.对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。3.用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。4.销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

5.销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。

6.销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。

（五）不合格食品退市

1.食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。

2.通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。

3.被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。

4.召回及封存食品的情况要及时通知政府监管部门。5.不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。6.政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。

7.不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。

五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2．配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

3．有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

4.配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

5.食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿污浊空气。

6.用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

7.各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

8.应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

六、食品进货查验和查验记录制度

1.采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件、食品的相关质量认证证书，索要供货者的销售票据，并通过复印、存档等多种方式，记载查验情况。

2.如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者采用计算机管理，建立电子台帐；或者保留载有相关信息的进货或者销售票据。

3.食品进货查验记录和进货票据应当真实，保存期限不得少于二年。

4.实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。食品经营企业应留有企业总部提供的进货查验证明或配送单据备查。统一配送之外自行采购的食品，建立进货查验记录制度。

5.从事食品批发业务的经营企业销售食品，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容，或者向购货者开具并保留载有前款规定信息的清单或“票证通”销售票据。记录、票据的保存期限不得少于二年。

七、食品贮存管理制度

1.严格按照法律法规和食品安全标准要求销售食品，经营场地和经营场所的设施符合要求。

2.按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期及其他不符合食品安全标准的食品。

3.贮存散装食品，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。销售散装食品，在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

4.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备要安全、无害、保持清洁，防止食品污染，不得将有毒、有害物品同食品一同运输。

八、废弃物处置制度

1．为合理合法处理本店食品经营过程中产生的废弃物，达到环境保护的目的，按法律法规的要求制定本规定。

2.普通废弃物分为可回收利用和不可回收利用两种：可回收利用废弃物包括为废纸、废金属、废塑料、纸箱、废包装等；不可回收利用的有生活垃圾、办公垃圾等。

3.本店根据产生的废物分类设置不同的垃圾桶或以区域来划分为危险废弃物贮存区（或桶）、可回收废弃物贮存区（或桶）、不可回收废弃物贮存区（或桶），作好分类标识。

4.对废弃物的处置应作适当记录，必要时与相关方签订环保协议，集中收集后交由有资质单位进行处理。

5．若废弃物因存放不当发生泄漏或散失污染环境，或在处理过程中出现违禁紧急情况时应及时进行妥善处理。

6．本店负责人负责监督和检查废弃物的处理。做到分门别类整理堆放各类废弃物，防止其蔓延散失，做到确保安全、整齐、清洁，做好废弃物堆场检查表记录。

九、食品安全事故应急处置方案

依据《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》，为做好本单位食品安全事故应急处置工作，制定本预案。

1.本单位食品安全事故应急小组负责人为： 2.建立健全本单位食品安全事故处置工作，迅速展开处置行动；当遇到重大安全事故时，在当地政府和监管部门的领导下，全面配合，迅速展开处置行动，最大限度地减少食品安全事故可能造成的危害，保障公众身体健康与生命安全。

3.本单位经营的食品发生（含可能发生的）危害人体健康及生命安全，造成严重社会影响的食品安全事故，包括本单位负责存储、运输的食品发生安全事故，或接到政府及相关职能部门的食品安全事故通知，启动本处置方案。

4.本单位负责人负责本单位重大食品安全事故应急处理工作的领导和组织，并积极配合和协助政府机构、相关职能部门做好食品安全事故应急处理的工作。

5.负责人应及时研究本单位食品安全事故有关情况，制定应急管理措施，指挥本单位及时、稳妥地处置本单位发生的食品安全事故，并依据法律法规要求积极协助和配合政府机构、相关职能部门做好事故的处理工作，具体包括以下职责：

（1）根据政府或政府食品安全事故应急指挥部的指示，启动食品安全事故应急预案和解除应急处置状态；

（2）组织开展食品安全事故预防和处理工作，及时有效控制事故，防止蔓延扩大；

（3）协调解决事故应急处理工作中的具体问题，必要时决定采取有关控制措施；

（4）向政府、相关职能部门报告食品安全事故情况，必要时向有关单位发出协助请求；

6.在政府机构和相关职能部门指导下，加强重点品种，尤其是高风险食品品种流通环节的日常监管和食品质量抽样检测，加强对可能引发食品安全事故的相关信息、资料的搜集、整理和分析，一旦确认可能引发食品安全事故的倾向性、苗头性问题或前兆信息时，单位负责人应立即采取防范措施，并决定是否发布预警和做好应急响应的准备。

7.发生食品安全事故时，负责人应准确了解情况，及时向政府机构和相关职能部门报告。任何部门或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。

8.负责人按照应急预案立即启动应急处置措施，控制事态发展，防止发生次生、衍生和耦合事故。

9.本单位负责人在食品安全事故处置后，应开展事故分析责任认定、整改落实等事项，配合监管部门做好相关涉案食品处理，单位负责人总结分析应急处置经验教训，提出改进应急处置工作的建议，落实整改和改进措施，并做好相关记录。

第五篇：食品经营企业食品安全管理制度-餐饮服务经营者

食品经营企业食品安全管理制度

（餐饮服务经营者经营者）

一、从业人员健康管理制度和培训管理制度

二、食品安全管理员制度

三、食品安全自检自查与报告制度

四、食品经营过程与控制制度

五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

六、进货查验和查验记录制度

七、食品贮存管理制度

八、废弃物处置制度

九、食品安全突发事件应急处置方案

十、食品添加剂使用公示制度

十一、含专间者（凉菜间、裱花间等），须提供凉菜间、裱花间食品安全管理制度

单位名称： 西安市碑林区陈三娃泡姜鸡餐馆

年 月 日

（盖章）

一、从业人员健康管理制度和培训管理制度

（一）健康管理制度

1.食品从业人员每年必须进行健康检查,不得超期使用健康证明。

2.新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。

3.食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员卫生档案,督促“五病”人员调离岗位,并对从业人健康状况进行日常监督管理。对从业人员健康情况进行记录并设立从业人员健康档案，由专人负责保存并随时更新，保存期不得少于两年。

4.凡患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得参加接触直接入口食品的生产经营。

5.当观察到以下症状时,应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、发热、呕吐。

6.食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。禁止有长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽人员上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。

7.对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励；对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或按规定依法解除劳动合同。8.定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。

（二）培训管理制度

1.食品经营人员必须在接受《中华人民共和国安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关食品安全知识培训之后方可上岗；

2.食品经营人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员；

3.定期组织食品经营人员培训，制定培训计划，每季度组织培训一次，每次培训时间不得少于30分钟，并做好相关培训记录；

4.培训内容：《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《中华人民共和国产品质量法》等法律法规；

5.新招收的食品经营人员必须经过培训、考试后方可上岗； 6.建立从业人员培训档案，将培训时间、内容等记录归档。

二、食品安全管理员制度

根据《食品安全法》规定，食品安全管理员要做好对经营食品的检验工作,依法从事食品生产经营活动。食品安全管理员的职责有：

1．负责食品采购、运输、储存、加工、销售等环节的食品卫生监督检查，督促做好食品索证、进货查验、台帐记录工作，并做好书面记录；

2．做好从业人员健康体检、持证上岗的监督检查；

3．对环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况和餐饮服务过程监督检查；

4．对洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等采购的索证验货、储存保管、标示、记录、使用情况监督检查；

5．对餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁情况监督检查；

6．组织实施自查自纠活动，定期检查食品安全管理制度执行情况并记录存档；

7．积极参加卫生和食品药品监督部门组织的会议、培训，落实相关工作。

三、食品安全自检自查与报告制度

1.为了保证食品的质量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理制度，保证落实质量安全企业主体责任。

2.质量负责人负责食品安全自查工作的协调、管理工作，批准食品安全自查方案和自查报告，全面负责食品安全自查实施活动，食品安全自查审核方案和食品安全自查报告。

3.食品安全自查每年不少于1次且时间间隔不超过12个月，每年初起草食品安全自查方案，在每个内所进行的安全自查。

4.当有下列情况时，需追加食品安全自查：发生了严重产品质量问题或外界有重大投诉；组织的内部机构、生产工艺、质量方针和目标等有重大改变。

5.由自查组长主持进行现场检查，检查员采用现场观察、查阅资料、提问等方法进行抽样调查。

6.食品安全自查的记录由食品经营单位的负责人负责保存。

四、食品经营过程与控制制度

为保证本单位食品安全，特制定本食品经营过程控制制度：

（一）食品采购

1.制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

2.选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

3.签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

4.索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

5.对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

6.每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。

（二）食品储存

1.详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。2.按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保质期的食品。

3.贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

4.食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。

5.每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。

6.每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。

7.变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

（三）食品运输

1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。

2.在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。

3.直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

（四）食品销售 1.每天对销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。

2.对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。3.用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。4.销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

5.销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。

6.销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。

（五）不合格食品退市

1.食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。

2.通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。

3.被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。

4.召回及封存食品的情况要及时通知政府监管部门。5.不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。6.政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。

7.不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。

五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2．配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

3．有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

4.配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

5.食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿污浊空气。

6.用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

7.各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

8.应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

六、食品进货查验和查验记录制度

1.采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件、食品的相关质量认证证书，索要供货者的销售票据，并通过复印、存档等多种方式，记载查验情况。

2.如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者采用计算机管理，建立电子台帐；或者保留载有相关信息的进货或者销售票据。

3.食品进货查验记录和进货票据应当真实，保存期限不得少于二年。

4.实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。食品经营企业应留有企业总部提供的进货查验证明或配送单据备查。统一配送之外自行采购的食品，建立进货查验记录制度。

5.从事食品批发业务的经营企业销售食品，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容，或者向购货者开具并保留载有前款规定信息的清单或“票证通”销售票据。记录、票据的保存期限不得少于二年。

七、食品贮存管理制度

1.严格按照法律法规和食品安全标准要求销售食品，经营场地和经营场所的设施符合要求。

2.按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期及其他不符合食品安全标准的食品。

3.贮存散装食品，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。销售散装食品，在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

4.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备要安全、无害、保持清洁，防止食品污染，不得将有毒、有害物品同食品一同运输。

八、废弃物处置制度

1．为合理合法处理本店食品经营过程中产生的废弃物，达到环境保护的目的，按法律法规的要求制定本规定。

2.普通废弃物分为可回收利用和不可回收利用两种：可回收利用废弃物包括为废纸、废金属、废塑料、纸箱、废包装等；不可回收利用的有生活垃圾、办公垃圾等。

3.本店根据产生的废物分类设置不同的垃圾桶或以区域来划分为危险废弃物贮存区（或桶）、可回收废弃物贮存区（或桶）、不可回收废弃物贮存区（或桶），作好分类标识。

4.对废弃物的处置应作适当记录，必要时与相关方签订环保协议，集中收集后交由有资质单位进行处理。

5．若废弃物因存放不当发生泄漏或散失污染环境，或在处理过程中出现违禁紧急情况时应及时进行妥善处理。

6．本店负责人负责监督和检查废弃物的处理。做到分门别类整理堆放各类废弃物，防止其蔓延散失，做到确保安全、整齐、清洁，做好废弃物堆场检查表记录。

九、食品安全事故应急处置方案

依据《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》，为做好本单位食品安全事故应急处置工作，制定本预案。

1.本单位食品安全事故应急小组负责人为：蒋勇 2.建立健全本单位食品安全事故处置工作，迅速展开处置行动；当遇到重大安全事故时，在当地政府和监管部门的领导下，全面配合，迅速展开处置行动，最大限度地减少食品安全事故可能造成的危害，保障公众身体健康与生命安全。

3.本单位经营的食品发生（含可能发生的）危害人体健康及生命安全，造成严重社会影响的食品安全事故，包括本单位负责存储、运输的食品发生安全事故，或接到政府及相关职能部门的食品安全事故通知，启动本处置方案。

4.本单位负责人负责本单位重大食品安全事故应急处理工作的领导和组织，并积极配合和协助政府机构、相关职能部门做好食品安全事故应急处理的工作。

5.负责人应及时研究本单位食品安全事故有关情况，制定应急管理措施，指挥本单位及时、稳妥地处置本单位发生的食品安全事故，并依据法律法规要求积极协助和配合政府机构、相关职能部门做好事故的处理工作，具体包括以下职责：

（1）根据政府或政府食品安全事故应急指挥部的指示，启动食品安全事故应急预案和解除应急处置状态；

（2）组织开展食品安全事故预防和处理工作，及时有效控制事故，防止蔓延扩大；

（3）协调解决事故应急处理工作中的具体问题，必要时决定采取有关控制措施；

（4）向政府、相关职能部门报告食品安全事故情况，必要时向有关单位发出协助请求；

6.在政府机构和相关职能部门指导下，加强重点品种，尤其是高风险食品品种流通环节的日常监管和食品质量抽样检测，加强对可能引发食品安全事故的相关信息、资料的搜集、整理和分析，一旦确认可能引发食品安全事故的倾向性、苗头性问题或前兆信息时，单位负责人应立即采取防范措施，并决定是否发布预警和做好应急响应的准备。

7.发生食品安全事故时，负责人应准确了解情况，及时向政府机构和相关职能部门报告。任何部门或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。

8.负责人按照应急预案立即启动应急处置措施，控制事态发展，防止发生次生、衍生和耦合事故。

9.本单位负责人在食品安全事故处置后，应开展事故分析责任认定、整改落实等事项，配合监管部门做好相关涉案食品处理，单位负责人总结分析应急处置经验教训，提出改进应急处置工作的建议，落实整改和改进措施，并做好相关记录。

十、食品添加剂使用公示制度

“五专”制度

食品添加剂的管理要做到专人采购、专人保管、专人添加和准确计量、专人登记、专柜保存。

食品生产加工者应当建立食品质量安全档案，其购销记录、生产记录等与食品质量安全有关的资料至少保存2年以上。

“四上墙”制度

1、根据食品生产加工企业生产产品实际，为每个企业制作食品添加剂使用公示牌。

2、将生产企业第一责任人，食品添加剂保管人，食品添加剂使用人，产品允许使用的添加剂名称、功能、最大使用量明示在公示牌上，悬挂在企业明显位置。

具体操作

1、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。

2、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

3、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。

4、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。

5、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。

十一、凉菜间食品安全管理制度

(1)严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。

(2)能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。

(3)按照菜品质量的要求对购进的原料品质仔细检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且马上通知厨师长。

(4)根据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈列台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，原料要保证新鲜，在开餐过程中，视原料情况适时的换回来利用，但要绝对保证原料的新鲜，如果出现摆台原料不新鲜，及时通知厨师长，不允许自己处理，午1:00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌一定要摆放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。

(5)凉菜间属卫生要求特别严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入，中午、晚上上岗前一定要先洗手，并且佩带好口罩后开始工作。

洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，注意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。

(6)严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接触。

(7)切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用，并严格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止进入凉菜间加工。

(8)准备工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，工作台、水池等随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整洁有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，具体要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程中无关的物品，均应从工作区域中清理出去。

(9)余料处理： 对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用。

(10)清理台面：将调料汁盒、各种用具等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，将用过的餐具送到洗碗间进行清洗，先清除水池内的污物杂质，用抹布内外擦拭一遍，保持干净，展示台台面则按从上而下的顺序用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，然后再用干拖把拖干地面。把打扫卫生的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。

(11)收档前将所有抹布先用热碱水浸泡、揉搓，捞出拧干后用清水冲洗两遍，取出晾干下餐备用。

(12)恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味，擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水，抹布清洁、无油渍、无异味。

(13)检查电器照明设备、功能是否正常，地面卫生，原料保鲜，用具摆放是否合格，检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，将照明灯关闭，工作人员离开工作间。

十一、裱花间食品安全管理制度

1.裱花间操作人员要注意个人卫生，仪表仪容要按规定达到标准。

2.进入裱花间前，先更换工作服，并戴工作帽和口罩，然后用消毒水洗手，配戴工作证。

3.区域内，地面，天花板，墙面，门窗玻璃，不能有灰尘，油污或其它附着物。

4.打蛋机，容器，空调，冰箱等一定要按规定来保养和使用。5.打蛋机容器，剪刀，裱花工具，转盘，毛巾等每天都要清洗。6.蛋糕胚，巧克力，水果等要安全放置，不能被污染和变质。7.定单和排产单一定要挂在指定位置，不要乱放。

8.操作人员不能一边说话聊天一边装饰蛋糕，要专注投入并按顾客要求创意制作。

9.裱花间区域内不能存放私人物品。

10.不能留长指甲，男员工不准留长发，女员工前额头发收拢后戴进帽内，不得戴手饰或其他物品上班。