第一篇：开家餐饮饭店的注册流程
一、私营饭店应当到饭店所在地工商行政管理机关办理开业登记，填写《私营企业申请开业登记注册书》和《私营企业负责人履历表》。
二、私营企业办理开业登记应当向企业所在地工商行政管理机关提交下列文件、证明：
1.申请书。申请书的主要内容包括：开办企业的宗旨、条件、可行性分析等。
2.申请人身份证明。凡申请开办私营企业的人员，必须出具申请人的居民身份证并提交相应证件,合伙企业和有限责任公司还应提交其他合伙人或投资者的身份证明。3.场地使用证明：
(1)自有私房应提交房产证明；
(2)租用房屋、场地，应提交房屋、场地租赁合同，有关房、地产证明及房管部门许可使用证明；
(3)使用土地应提交土地管理部门的批准文件。
4.资金证明。有限责任公司必须提交具有验资资格的机构出具的证明资金真实性的验资证明。
5.与拟雇用者签订的协议或雇工意向书。
三、需要特别注意的是因为餐饮属特定行业需到卫生部门领取《卫生许可证》
四、工商行政管理机关接到申请人填写的《私营企业申请开业登记注册书》和《私营企业负责人履历表》后，查验有关文件、证明，对手续完备的，予以受理；对手续不完备的，不予受理。
五、工商行政管理机关受理开业登记申请后，对其开业条件、文件和证明进行审查，审查内容包括：
1.是否具备开业条件；
2.申请开业登记注册书填写的内容是否真实，提交的文件、证明是否齐备、真实、有效、合法、协议、章程是否符合规定；
3.企业名称、资金来源、经营范围、经营方式等主要登记事项是否符合国家有关规定； 4.其他需要审查的内容。
六、经工商行政管理机关审核，对符合开业条件的，准予登记，由主管局长签字盖章后，核发营业执照。
独资企业、合伙企业核发《营业执照》，有限责任公司核发《企业法人营业执照》。经工商行政管理机关审核，不予登记的，应书面通知申请人，并退回申请人提交的文件、证明。
工商行政管理机关应当自受理之日起30日内做出审核决定。
七、在县区工商行政管理机关登记的有限责任公司投资者超过30人的，县区工商行政管理机关应当自受理之日起15日内提出初审意见并报送地市工商行政管理机关审核。地市工商行政管理机关应当自接到报送材料之日起10日内作出审核决定并返回县区工商行政管理机关。
八、私营企业凭营业执照刻制行政用章、财务用章、合同用章，并提取印模到原登记的工商行政管理机关备案。
私营企业凭营业执照到银行开立帐户，并将开户银行及银行帐户报原登记的工商行政管理机关备案。
私营企业核准登记开业后，须将与雇工签订的劳动合同副本报原登记的工商行政管理机关备案。
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第二篇：开饭店流程
不要看餐饮业属于传统性的盈利行业，要做好靠的就是精打细算。开一家小餐馆，每天和吃打交道，很多人都觉得很容易。表面上看起来，开餐馆就是找个店面支起炉灶，把菜炒了端给客人。实际上，即使开一家很小的餐馆，都有很多环节、很多琐碎的事情。原料如何采购最省钱省心？设备怎样配置最合理……有时候，一些环节是否做到位，直接影响着这个餐馆的成败。
创业初期如果人员不够，那么每天坚守在这个小餐馆，采购员、收银员、餐厅经理就都得自己扛着了。还有很多琐碎的事情，比如厨房里的菜肴原料有没有被浪费，自己得盯着点。客人吃完后，什么菜剩下最多，都得自己亲历亲为，以便及时作出调整。服务过程中，客人的要求各种各样，服务员如果经验不足，引起顾客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面来办，让利打折立马决定，顾客觉得老板爽快，下次肯定还会想着再来。
由于不知你在哪个城市，所以还有些具体到区域性的问题没法帮你回答！
下面是具体分析后的一些经营建议：
装修
在确定了店面和定位后，就可以进行装修了。顾客的消费需求在上升，店面环境在餐馆中的地位已经越来越高，一个好的环境，有时候可以成为开店成败的关键因素。
店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。有时候，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒很能吸引顾客。
装修是一个很复杂的过程，餐馆的装修和一般的家庭装修不一样，还会涉及到环保、消防等专业问题，装修的过程中请到专业人士，最好在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责，他们能提供很多建议。
招人
餐馆开得好不好，人才也是关键一环。小餐馆里的员工分两块，一是厨师，一是服务员，分别负责厨房出品和前厅服务。
一般的特色餐馆，厨房的员工数量要看菜品的多少来定，一般七、八个人就可以了，包括了掌勺、墩头（配菜）、打荷（做杂活）、洗菜各种工种。
找厨师的四种常见途径：一是老板直接点将。这种方式主要适用于面积很小的餐馆。老板到和自己定位差不多的餐馆去吃，如果觉得菜肴比较好，想办法直接在这个店里挖人。点将的优点是：老板可以了解每个厨师的技术，最大限度地发挥各自的价值。在一般型城市的小餐馆，大厨师工资一般在3000元左右，一般厨师则在1000多元。
另一种方式是承包给别人做。找到一个厨师长后，厨师长负责招人。看菜肴品类多少、档次定位如何，每个月给厨师长的承包费在5000万元至2万元，这些钱用于开支厨房员工的工资。老板会和厨师长签订一个合同，保证菜肴的出品、毛利率，同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关。这种方式，对老
板来说比较省心，只要管住一个厨师长就可以了。缺点在于：如果老板没有管好厨师长，一旦有一天和厨师长的合作结束了，厨房的全班人马都得换，给整个餐馆运行影响比较大。而且请个人来承包厨房，厨师长只有从厨房员工身上克扣更多的工钱，才能使自己赚取更多的钱。
定制设备
厨房设备包括厨房三大件和小件物品：电器（主要是电冰箱）、炉灶、不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。可以到小商品市场、小五金市场，同样的东西，只要还价到位，这些地方的货品价格能便宜三分之一还不止。
没有做过餐饮行业的人，一般是在找到厨师长后，由厨师长负责指导设备采购。这一点非常重要，因为市面上的厨房设备很多，有一些厨房设备看起来有用，实际却没多少用处，有经验的厨师长最明白应该用什么设备。
像你说的那种早餐推车，你可以去周遍的五金店或者铁匠铺打听打听应该是可以在那里定制的。
原料采购
小店开出来后，采购这环是老板抓得最牢的，在很多小餐馆，老板兼任采购员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。即使自己不能亲任，也要找一个亲信做这两项工作才对。
冰冻的虾仁、鱼等水产品，如果要选择品质好的水产品，可以去大型超市，比如麦德龙、好又多等。鲜活水产品采购大都去近江农副产品市场和农都水产品市场。对于小店来说，每天的蔬菜消耗量不大，店主会直接到就近的农贸市场进货。时间做久了，摊主比较固定，可以让供货方送货上门。一些店主图的是和固定摊主做生意，送货上门，可以挂账。但是老板们最好经常亲自去市场，一来是为了补货，二来也是看看市场上的新原料，了解价格。
适用于排档式的小餐馆的采购小窍门：在市场落市的时候去采购，可以用很便宜的价格统货拿下一些菜，拿回去进行整理一番，仍然是一堆好原料。
原料采购得好不好，价格是否便宜，对一个餐馆的运营非常关键。具备专业知识非常重要，有些老板一开始不懂原料好坏区别，带个厨师做助手很有必要。特别是海鲜的采购，经验非常重要。比如，同样的基围虾，不同的人去买，每公斤价格可能相差一二十元。在行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。很多餐馆的采购老手采购海鲜时，会购买一小部分接近生命尾声的海鲜，因为这样的海鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多。买回去后作为促销品，用很便宜的价格卖给顾客，结果往往是皆大欢喜，这也算是一个经营诀窍。
开店审批手续
以上所说的几大步骤仅仅是经营上的基本操作步骤，必须记住的是，在这些操作过程中，向职能部门的审批手续是同时进行的！而且，一些审批手续最好提前申请、咨询，这样才不会在开店的时候走冤枉路、花冤枉钱。
食品卫生许可证、消防安全许可证、环境保护许可证（简称环保，现在这个证是最难办的）、工商营业执照。我们这里现在搞餐饮需要四证同办的，不知道你们那里怎么样？食品卫生、消防安全、环保这三证如果有一个拿不到，那工商营业执照也就拿不到了。你先要到工商去拿张表格，填好后，让他们敲个章，才能去办其它的许可证。健康证这种是小事情，只要花钱去检查一下身体，没传染病就可以办下来了。
由于地域不同具体数额可以咨询当地工商部门。
上面说的是一些经验之谈。也有的人认为，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，价位要定得便宜，这要看你自己的想法了。
家常菜的毛利率是最高的，特别是蔬菜类，因为它的单位成本和零售价格都低，1元钱的原料成本，卖出10元，客人也不会有意见。比如说，现在流行土菜，一个“肉丝炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在一些小饭店里，零售价普遍定在10－15元。一个毛菜炒芋艿，定价8－12元，原料成本只需2元左右。
友情提示：
从熟客入手：做快餐生意最重要的就是口碑了，如果多与熟客沟通交流，能得到更多有益的反馈信息。
菜式花样时时翻新：外卖的菜肴特色和价格是吸引顾客的关键，菜的样式最好能有二、三十种以上，给顾客更多选择的余地。此外，店中要保留几个口味独特的特色菜，这也是外卖店的卖点之一。
希望这些对你有帮助！
祝你成功！也祝你生意兴隆
第三篇：饭店餐饮管理
餐饮业的类型：
1.饭店所属的餐饮部（饭店、酒店、度假村）
2.各类独立经营的餐饮服务结构（社会餐馆、酒楼、小吃店、茶餐厅）
3.企事业单位的食堂以及一些社会保障与服务部门的餐饮机构（学校、医院、军营）4.公司会所、私人会所中的餐厅
5.休闲场所中的餐饮（高尔夫球场、浴场、游乐场）
餐饮业的基本特征： 1.客源市场的广泛性 2.对国民经济的依赖性 3.经营方式的灵活性 4.产品的特色性
5.生产的及时性与即时性 6.产品的不可储存性 7.餐饮消费的多功能性 8.劳动力的密集型
饭店餐饮管理发展趋势： 1.餐饮业将持续快速发展 2.中外餐饮业相互学习3.连锁经营将健康发展
4.食品物流和统一配送发挥作用 5.更加注重餐饮食品安全
6.更加注重餐饮食品营养（三低、两高、多素）7.绿色餐饮引领未来发展趋势
餐饮组织功能：
1.凝聚能力。科学的餐饮组织应有明确的经营目标和工作任务，从而将餐饮部全体职工凝聚成一个经营整体。
2.协调功能。结构合理的餐饮组织可正确处理部门内的分工和协助，处理好本部门与其他部门和相关组织的协作关系。3.制约功能。在饭店餐饮部，每个下属部门、每个职工都被指派承担经营中的部分工作和承担一定的责任。4.激励功能。饭店餐饮组织应高度重视职工素质和业务能力，肯定职工的工作成果，培养职工的责任感，增强职工的荣誉感和信心，使用各种激励手段激发职工的工作热情，使管理人员和被管理者和谐工作，从而不断地开拓和创新。
餐饮成本控制意义：
科学的餐饮成本控制可以提高餐饮经营管理水平，提高顾客满意度，减少物质和劳动消耗，使企业获得较大的经济效益，提高饭店竞争力。因此，餐饮成本控制关系到餐饮的质量和价格、营业收入和利润、顾客的利益和需求。成果的餐饮成本控制对市场有吸引力，可从竞争对手的手中夺取市场，扩大餐饮销售量，获得成本竞争优势。
食品储存原则：
食品储存是指仓库管理人员通过科学的管理方法，保证各种食品原料数量和质量，减少自然损耗，防止原料流失，及时接收，储存和发放各种食品原料以满足餐饮经营需要等工作。同时，制定有效的防火、防盗、防潮和防虫害等措施，掌握各种食品原料日常使用量及其发展趋势，合理控制食品原料的库存量，减少资金占用和加速资金周转，建立完备的货物验收、领用、发放、盘点和卫生制度。
生产成品控制：
1.厨房生产预测和计划。厨师长等管理人员参考过去一年或某一阶段的菜肴销售记录和近期的订单，计划当年或近期某一阶段各类菜肴生产量。
2.厨房生产成本控制。1.原料使用控制。厨房领取食物原料时，应根据实际需要的品种、数量和规格填写领料单。2.菜肴份额控制。厨房应根据顾客对菜肴原料配料和重量的需求，制定出每份菜肴各种原料配料和重量的搭配标准量并在生产中严格执行，避免食品原料浪费。3.厨房能源控制。能源费用占餐饮生产成本的比例愈来愈高，厨房应制定合理的能源使用措施。
3.酒水生产成本控制。1.标准配方。在酒水标准配方中规定酒水名称、类别、标准容量、标准成本等2.标准量器。在酒水生产中，调酒师应使用量杯或其他量酒器皿测量酒水数量以控制酒水成本。3.标准配置程序。饭店应制定酒水标准配置程序以控制酒水产品的质量，从而控制酒水成本。4.标准成本。饭店必须规定各种酒水标准成本。
影响餐饮成本的因素：
1.固有因素。主要包括饭店地理位置、地区食品原料状况、地区能源状况、交通的便利性、饭店种类与级别、饭店餐饮经营设施等。
2.宏观因素。主要包括国家与地区宏观经济政策、目标顾客的餐饮需求、饭店坐落区域价格水平、企业竞争状况等
3.微观因素。主要包括企业人力资源水平、餐饮生产和服务技术、食品原料与燃煤的利用情况等。
餐饮产品质量特点：
1.相对性。是指质量适应顾客需求的程度因人而异，餐饮相对于味道、数量或技术工艺可能被评价为优质或一般。
2.时间性。是指不同的时间或时段，顾客对餐饮服务质量要求不同。3.空间性。指顾客对餐饮服务质量要求因地域环境而异。
餐饮服务质量的特点：
1.标准化。标准化生产是当今许多企业所要求的，它对于降低生产成本，提高生产效率和产品质量具有十分重要的意义。餐椅服务过程的程序性使服务的标准化变得十分有必要，同时给他的实施提供了便利。2.规范化。有了规范化的程序，就需要员工在服务的过程中遵循服务操作流程进行有效的、可量化的服务。就是实现全面质量管理的关键。
3.个性化。生产的标准化并不意外着每一个服务环节都必须一模一样，毫无差别，特别是对于服务产品来说，人们的需求千差万别，必须根据不同的顾客，在不同的时间、不同的场合，提供不同的服务。只有这样，顾客才能感受到我们提供的是有别于我们竞争对手的具有优势的产品。4.现代化。对于餐饮服务的过程管理来说，最现实的就是“与时俱进”，积极吸收先进的管理理念、优秀的管理思想，充分利用现代高科技辅助手段进行管理，以实现生产效率和产品质量的提高，最终为企业利润的最大化服务。
5.创造性。这要求企业建立学习型组织。在餐饮服务的过程中，企业、员工应积极学习，不断思考，努力创新，不断改进现有的服务，为顾客提供更加优质体贴的服务。
厨房生产的特点： 1.批次多，批量少。2.时段集中，忙闲不均。
3.原料易腐败变质，时间性强，品质质量要求高。
4.品种规格不统一，毛利有差异，加强毛利考核，提高整体利润。5.生产过程复杂，以人工操作为主，差异性与人力的局限性。
6.影响因素多，波动大（天气、季节、交通、大型季节）但接待能力相对固定。
食品危害来源：
1.内源性危害。某些食品中，天然存在有毒或有害的成分，如河豚毒素
2.外源性危害。食品中的微生物污染和食品添加剂及意外进入的化学物质都属于 3.诱发性危害。食品储存和加工过程中诱发的有害物质，如油脂氧化
食品污染途径：
1.储存与运输过程的污染。2.餐饮加工生产中的污染
3.有害动物和昆虫造成的污染
菜品选择依据： 1.市场定位
2.原料市场供应状况
3.花色品种的平衡和多样化 4.不同菜点的盈利能力 5.厨师技术水平和厨房设备 6.服务员的服务能力
菜单的作用：
1.菜单是沟通餐饮经营者与消费者之间的桥梁
2.菜单可以指导餐厅的经营和管理工作（厨房设备布局、厨师与服务员的水平及规模、菜点的定价、餐厅的盈利）
3.菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准 4.菜单是餐饮促销的手段
5.菜单是艺术品，代表了饭店、餐厅的档次和文化特色
固定菜单优点：可以使餐饮产品的生产和管理达到一定的程式化、规范化和标准化。缺点：客人容易对菜单产生厌倦情绪而改变餐厅，减少客源，对季节变化和原材料价格波动的适应性差，影响餐厅的盈利。
周期循环菜单优点：满足了顾客对特色菜肴的需求，使餐厅常常有新菜，从而增加客人的选择性，增加回头率。缺点：库存原材料会比较多，造成没有卖出的剩余食品的利用率不高。
餐饮经营成功要素（选择）p5 饭店餐饮的经营原则（选择）p7 饭店餐饮部组织原则p15 餐厅及厨房组织结构图p16-20 餐饮成本控制途径p34 餐饮成本分类p35 食品原料成品核算p37 计算 厨房规划原则p131 厨房功能分区手机为准 厨房设备布局p136 生产与服务安全管理p157 菜单分类p166 菜单筹划的内容包括菜肴种类、菜肴名称、食品原料结构、菜肴工艺、菜肴价格和其他信息等 中餐服务管理p208 西餐服务管理p212
1、American service in which the guest′s meal is portioned and plated in the kitchen ,brought into the restaurant by the waiter and placed in front of the customer.2、French service,which is the most elaborate of the table service methods ,Involves preparing the guest′s food in the kitchen ,arranging it on silver salvers which are then brought into the dining room and placed on a small cart called a gueridon.3、Russian service illustrates the food service method commonly referred to as silverservice;the food is prepared and portioned in the kitchen and placed on to silver salvers which are then taken into the restaurant.4、English service, which is the least common of all the table service methods described andis usually only used for private functions.The food is prepared in the kitchen, butnot portioned, instead the complete joint of meat, for example a whole turkey, is presented to the guests before carving.5、It is a food service arrangement in which foods are displayed attractively on one, or a series of tables, and presentationis an all important factor.6、Buffets may be a combination of hot and cold foods, all hot or all cold.In a fork buffet cutlery is provided for the customer with which to eat the food;in a finger buffet most of the food is kept to fairly small mouth, size pieces, and little or no cutlery is provided.7、Buffet service also enables a facility to feed large numbers of people in a given time withlessstaff requirements.Compared with other types of food service ,however ,the buffet method can have a higher food cost;this is because good displays of food must be given which often involve presenting fairly large quantities of the items and because it is time consuming to prepare and garnish all the buffet food in order to achieve a good displays.The higher food and labour cost in the kitchen may, however be offset by a lower restaurant labor cost as fewer service personnel are required.8、The word “menu” is a Frenchterm meaning “detailed”, or pertaining to the minute details of a meal.Menus were developed to present a list of foods and beverages available forpurchase.9、Today ′s foodservice manager cannot be satisfied with simply having a menu that presents a list of product offerings.Today ′s menu takes on the moresignificant role of merchandising.10、The menu is a marketing-tool that communicate the foodservice′s plan for satisfying customer wants.11、Good menu design and layout can also significantly influence customer purchase decisions.Menus should maximize the firm′s over all contribution margin(gross profit).12、13、The menu can also develop repeat business by functioning as an advertising tool.The menu is also thekeyforce governing equipment selection layout and facilities planning.14、The menu is an importantsales tool.Foodservice firms have a major advantagein the fact that customers come to them with the idea of making a purchase.15、Different target markets require different types of menus.A static menus are one thatdoesn′tchange or changes infrequently.16、A table d′hote menulists a complete meal for one price.It is sometimes called a prix fixe menu，17、The a la carte menupresents food items priced separately.The customer can choose whatever he or she wants to eat.18、A limited menuoffers from 5 to 10 entrée selections.The number of choices in each menu category is substantially reduced.19、Cyclical menusrepeat menu items in a defined sequence.Items are usually repeated every 2 to 8 weeks.20、A du jour menuis planes every day.It isunlikelythat menu items are repeated on a du jour menu.
第四篇：饭店餐饮管理
饭店餐饮管理
第一章餐饮经营概述
第一节：餐饮业的起源
一、西方餐饮业的起源与发展
起源于地中海沿岸的繁荣国家，基本定型于中世纪。
1、14世纪：以土耳其为中心
代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪
以食羊肉为主，突出奶制品，注重调味2、16世纪中叶，以意大利为中心
代表追求豪华，注重排场典雅华丽的风格
（1）商旅活动
起源：公元70年，赫兰冈城废墟，小客栈
古罗马帝国的繁荣
（2）文艺复兴的中心：14-16世纪，博采众长，“欧洲烹饪始祖”“西餐之母”
3、18世纪前后，以法国为中心代表“自由烹饪”的风格
早期：欧洲政治 经济 文化中心，选材广泛，方法考究，宫廷奢华风气影响深远
工业革命： 深化与普及
20世纪60年代 新派法菜的潮流“free –cooking”“世界烹饪王国”
1760年巴黎布朗杰、“恢复之神”、就餐环境烹饪技艺、服务态度、因菜陪酒、“restaurant”成为餐厅的代名词4、19--20世纪 以美国为中心，代表轻造型，重营养的风格，欧洲移民引入“大杂烩”，厨艺简单，依赖方便食品，善用水果配料。1827年，第一家法式餐厅Delmonico在纽约开业，美国专业餐厅之鼻祖。
二、中国餐饮业的起源与发展
1、饮食文化悠久，生存是生命的第一要义，（民以食为天）
（1）、儒家节欲、合礼的饮食观
（2）、植根农林经济，食材广泛，植物性食品成分偏大。
（3）、中医养生，“医食同补，药膳同功“
（4）、饮食审美食具研制，食物美感，意境情趣，服务水准。
第二节：餐饮市场特征
一、餐饮业的特征：
1、餐饮企业概念：现实烹调加工销售饮食制品并为消费者提供就餐场所和消费服务的企业。
2、经营范围：正餐、快餐、饮料、冷饮
3、组成要素：主营产品是餐食，有固定的场所，有良好的就餐环境
4、餐饮业市场结构：垄断竞争
二、餐饮产品的特征：
1、日常消费性一般地，消费者收入与需求正相关变化
2、地域性
3、文化性：色香味意形养
4、多功能性：温饱社会交往 营养均衡、身心愉悦
三、消费市场的特征：
1、餐饮消费理性化： 家庭消费成主流 市场成熟度高 资源的稀缺性 衡量机会成本 价格安全效率环境服务舒适度
2、餐饮消费呈现多层次
3、顾客的零星性4.消费行为的可诱导性
四、餐饮经营的趋势： 特色化趋势连锁化趋势：连锁经营三种模式：直营连锁、自愿联盟、加盟连锁
（特许经营）集团化趋势： 业态多元化趋势经营压力增大
第二章 餐饮经营策划
第一节：确定目标市场
一、按顾客需要：吃饱与吃好；吃得放心：人身安全，营养健康；吃出感情：增进家人朋友感情、吃出尊
重、吃出价值，体现自我价值
二、其他细分标准：
1、人口学要素：年龄、性别、家庭结构
2、社会经济要素：受教育程度、职业、收入、生活方式
三、选择餐饮目标市场的依据：
1、餐饮目标市场应具备的条件：有一定的需求规模，有市场发展空间，与企业能力相适应：领先者、同地位、挑战者；
2、影响选择目标市场的因素：企业实力、产品特点、产品生命周期、市场成熟度（成熟度高则消费者偏好接近）、竞争状况。
餐饮市场调查分析：
1、对顾客的调查；
2、顾客对餐厅的要求；
3、餐饮市场行情；
4、竞争对手分析。
第二节：餐饮经营范围：
1、单一经营：形成经营特色，集中精力研发创新、充分使用生产过程中的副产品
2、纵向经营：企业内部发展壮大、兼并、或联营上下的企业。
3、多元化经营：相关多元、非相关多元
第三节：企业选址
一、餐饮企业营业区域的确定：有发展潜力、有竞争优势、利于降低经营成本、适合企业市场特征
二、餐饮企业经营场所选择：
1、易接近目标市场，10分钟到达，符合人们的行进规律
2、符合餐饮企业的形象特征：地理位置 楼顶广告、公众传媒、电梯广告
3、综合配套
第四节：餐饮企业名称与标志
一、企业名称设计：
1、设计要素：字形：易读易认、简短明快；字音、字义：本意和寓意
2、设计要求：与客源层次一致，与餐厅风格、档次一致，突出特色
二、餐饮企业标牌设计：路牌开发门面标牌 室内标牌
第三章 餐饮业的类型与组织结构
第一节：餐饮业的类型
一、非商业类型餐饮（不以盈利为目的）：指依附于某特定机构的餐饮，如医院、慈善机构等。
二、商业类型餐饮：
1、特定市场：运输餐饮、俱乐部
2、一般市场：一般餐厅，（1）、依据食品的提供和服务等级：美食餐厅、家庭餐厅、大众餐厅
（2）、按经营方式：传统餐厅、自助餐厅
（3）、按经营品种：各种风味餐厅
（4）、主题餐厅：
（5）、快餐及外卖店（6）、酒吧
第二节：饭店餐饮组织结构“
一、餐饮管理组织机构的设置依据：
餐厅类型的多少：类型越多，专业化分工越细，规模越多；
餐厅接待能力大小；经营的专业化程度
二、组织结构的建立 ：影响组织能力的五大要素：工作专业化、组织部门化、控制的幅度、集权化程度、协调方式。
三、餐饮人员编制方法：餐厅服务员包括了：领位员、传菜员、酒水员、桌面服务员（一人两桌（普通），两人一桌（宴会））。
编制方法：
1、核定看管定额：Q：看管定额；QX：预测客人数；A：桌面服务员；B：其他他服务员； Q=Qx
AB2、编制餐厅定员，以座位利用率为基础
n=定员人数；r=座位利用率；F=计划班次；Q=看管定额
f=计划出勤率Qn=餐厅座位数
nr*F*QQ*fn7
5注：星级酒店至少三班，社会餐馆一般2班
例：座位数为150个，淡季上座率58.2%，旺季上座率96.8%，平季上座率78.4%，餐厅桌面服务员每人看管20座位客人，传菜员每人领位和酒水每班5人，计划平均1.5个班次，计划出勤率98.5%
第四章 菜单设计与制作
第一节：菜单概述
菜单的分类：按方式：套餐、零点
按时间：早餐、中餐、晚餐
按顾客：儿童餐、老人餐
菜单内容：
1、菜名：清晰易懂、能突出菜肴特色；外文菜单：正确无误，中英对照
2、价格：单位，准确
3、文字说明；
4、告示性信息
第二节：菜单设计与制作
一、菜品选择与定价
1、菜品选择应考虑的因素：餐厅主题、迎合顾客需求、菜品销售动态、盈利空间、注意平衡与搭配
2、菜单分析：对菜单上各种菜的销售情况进行调查分析哪些菜品最受欢迎盈利空间最大
3、受顾客欢迎指数=某菜销售百分比/各菜销售平均值（各菜的平均销售百分比）
4、消费额指数=某菜消费额百分比/各菜应销售额百分比
第五章 餐厅设计与布局
第一节：餐厅形象设计
一．气氛
二．构成： 主题、灯光与灯饰、色彩、家具、壁画字画、屏风隔板、温度（21-24°）湿度气味、背景音
乐
第六章 餐饮服务管理
第一节 餐饮服务原理
一、餐饮服务特性：
1、生产特性：个别化生产；生产过程短；销售量不容易估计；原材料与菜品易变质不易储存
2、销售特性：受餐厅场所大小所限制、受时间的限制 固定成本高
3、工作性质：面对面的服务 技巧 责任心 厨房与服务人员的协调性
二、餐饮服务的种类和特点：
1、法式服务：西餐中最精致、最周到的服务；餐厅装饰高雅、餐具种类多、在餐桌边展示做菜、一桌两名服务员、注重程序和礼貌礼节、注重服务表演性、慢。
2、俄式服务：大量使用银器、每桌一名服务员、注重分餐技巧、3、美式服务：简单快捷、一人数张台、所有菜在厨房做、应用范围广
4、英式服务：家庭式服务、主人亲自动手切割，服务员分餐
顺序：头盘/开胃菜——汤——副菜——主菜——蔬菜沙拉类——甜品——咖啡/茶
5、中餐服务方式：共餐式、转盘式、分餐式
第七章 食品营养与健康
1、人体所需的营养：蛋白质、脂类、糖类、矿物质、维生素、水
2、合理营养的基本要求：充分供给能量和营养素，满足生理需要；对人体无毒害，符合卫生标准
3、食品安全：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保
特点：危害的直接性 危害的隐蔽性 危害的累积性 危害的多环节性 管理复杂性
基本要求：无毒 无害 符合应有的营养要素，具有相应的色香味等感官性状
主要影响途径：物理污染 化学污染 生物污染
4、食品安全管理体系：良好的操作规范（GMP）危害分析和关键控制点（HACCP）、ISO9000、族国际认证体系无公害食品 绿色食品 有机食品
5、食品添加剂功能：改善感官性状 防止食物腐败变质 便于加工 增加食品营养价值 其他特殊需要
第八章 餐饮原料采购管理
采购管理：采购 验收 储存 发料
1、采购的重要性：采购成本营销餐饮产品利润，采购数量影响流动资金的周转，2、采购目标：
（1）、找到正确的商品、制定食品原料的采购规格标准是保证餐饮成品质量的有效措施。
（2）、得到最好的价格；（3）得到最好的品质（4）找到最佳供应商（5）在最恰当的时间进货
3、采购方法：合约形式 直接市场采购 供应商报价 产地采购 集中采购
4、如何控制吃回扣：采购人员 供应商调整 经常地市场调查 仓库 采购 厨房三者验收 财务上的监督制度 采购人员轮调
第九章餐饮营销与推广
1、餐饮品牌：指在餐饮市场竞争环境中，具有较高市场知名度、市场占有率和市场信誉的餐饮品牌、商标或商号。其本质是消费者旅游普遍认同感和忠诚度，相对稳定的消费人群，以致重复购买。
2、餐饮品牌分类：产品品牌、厨师品牌、服务品牌、服务品牌
3、餐饮名牌特征：时间特征 空间特征 经济特征 社会价值
4、餐饮品牌营销作用：体现理念 提示特色 保护产权 拓展渠道
老字号问题：
1、政策扶持：减租减负，统一宣传，政府撮合2、调整经营思路：放低身价，重回民间，回归社区，技术和技艺授权有偿推广、电子商务
3、资本运营：品牌转让 上市融资
餐饮品牌的创业和发展：主要应处理好品牌与质量，品牌与个性 品牌与人 品牌延伸与创新
2.目前我国餐饮品牌营运存在的问题与不足：
（1）、餐饮品牌战略实施时间短，处于品牌营运起始阶段
（2）、餐饮品牌战略定位存在偏差
（3）品牌战略实施条件薄弱
3、营销方式：
文化营销：弘扬饮食文化、餐饮业不断挖掘；进行文化包装；开展文化促销；引导并适应消费潮流 合作营销：降低促销成本；拓展市场、互惠互利
网络营销：了解顾客需求、降低成本、满足个性化需求、改善供应链、改善促销
可调化营销：时间调节：假日 全天候供应 分时段供应
空间调节：厨师上门服务、流动外卖服务、多网点和跨区域经营
第五篇：开餐饮店流程以及餐饮创业计划书
开餐饮店流程以及餐饮创业计划书
一、创业诊断
１·创业须知
（１）最能让外行人发挥其特色的行业之一
（２）毛利极高、净利极少
（３）资本回收时间，必须越短越好
（４）完全回收资本须五－六年的时间
（５）成本控制
Ａ·直接成本
ａ·主要材料、配味料、装饰分摊约占营业额的３５％，但不可超过４０％（提高采购技术及库存管理；压低材料费支出，其中装修分摊约占5%）
Ｂ·间接成本
ａ·人工：约占营业额的15%；（与A合并不得高于营业额的60%）
ｂ·租金： 约占营业额的１０－１２％
ｃ·水电燃料费：以５％为上限
ｄ·消耗品费：约占营业额的3％
ｅ·税金：约占营业额的５％（这根据报税定税挂勾）
ｆ·杂费：包括交际、广告、保险、报章杂志，约占营业额的５％
ｇ·资本利息：约占营业额的４％
ｈ·设备折旧：保留５％资金，以备未来设备与装璜之整修
（６）做好计算管理
a·营业额＝总席数＊周转率＊每人平均消费额＊一个月营业天数
b·净利＝收益－费用
c·营业额高，毛利多并不代表利润也多
２·生意兴隆之要诀
（1）如何使店务欣欣向荣
Ａ·选择有利的据点
Ｂ·卓越的经营技巧－拟定经营方针
卖给谁 ━━━━━━━━→掌握顾客层面
卖什么 ━━━━━━━━→商品的内容
价格多少━━━━━━━┓
┣→销售的技巧（包括应对、服务等）如何卖 ━━━━━━━┛
Ｃ·改正「只要有资本和场地，任何人都可以开店做生意」的观念
（２）迎合善变的顾客
Ａ·更新店铺设计
Ｂ·积极开发新商品
Ｃ·加强人事改进（譬如：改善服务态度）
Ｄ·实际表现新的企划
（３）确保店??生意兴隆需：
Ａ·掌握合适之顾客层次
Ｂ·确实做好对顾客服务
Ｃ·信用
３·经营者所需具备之条件
（１）具经营能力
（２）掌握经济动向
４·开业的首要工作－拟定筹措资金计划
（１）资金来源：本身、熟人、金融机构
（２）必须资金
Ａ·首付租金，押金（可能有转让费）
Ｂ·店铺装修费
ａ·硬体建筑费
ｂ·电力工程费
ｃ·来去水工程费
ｄ·瓦斯工程费（不一定有）
ｅ·空调工程费
Ｃ·装璜费（可移动装饰）
Ｄ·厨房机械器具费
E·桌椅等家具费
Ｇ·杂物备品费
Ｈ·消耗品费
Ｉ·其它费用
二、地点选择
１·一般人最初会考虑的地点：
（１）车站前的商店街
（２）闹区
（３）商业大楼内的出租店
（４）购物中心内
（５）批发商店街
（６）商业区
（７）学校附近
（８）铁、公路沿线
（９）现有的商店街
（１０）住宅区
＊首先所租赁的物业的性质必须是以“商业”用途为前提，并付合做餐饮的排烟排污功能；
２·最具发展潜力的地点：新兴社区（譬如大片住宅区或以大工厂为中心，发展出有车站、学校、行政机关、商店街等新兴都市）
（１）因成败风险大，需事先详细调查，并探讨其发展潜力。
（２）着重新兴社区的地点
３·提高选择地点的正确性：重视地点的商业环境
(１）由相对位置关系来探知某地点是否具有价值，譬如：距离车站的远近，附近商店之经营型态，该地点是否拥有市场潜力招揽理想客
户之条件。
（２）年年记录，观察商业环境之变化：掌握环境动态，嗅出前瞻性
（３）至市政府、区公所调查有关都市计划、未来人口增减趋势、公车路线是否调动等。
４·立地条件调查标准
（１）以质、量关系作衡量
质：该地区人口之所得、购买力；即外食消费在当地消费者的所得中，所占之比例。量：该地区「商圈的大小」，例如：面积大小、人口数多寡。
（２）包括：
Ａ·有无同业（销售状况、进货商状况、对其它地区顾客之吸引力）
Ｂ·商圈内之人口（总人口数、性别、年龄、动态、品质）
Ｃ·客户阶层（职业分布状况及平均所得）
Ｄ·交通状况（交通量、行人通行量、距公车站之距离）
Ｅ·商店街之知名度、形象
Ｆ·与该都市中心的关系
Ｇ·地价
Ｈ·该街道的发展性、特性
５·车站前的商店街
（１）以流动顾客居多，顾客层复杂
（２）决定该地区繁荣与否之条件：
Ａ·商店与车站前马路的关系
Ｂ·车站前商店街的街道特性（如：马路宽度、汽机车流量）
Ｃ·有无通道至市中心
６·住宅区
（１）新店是否生意兴隆，取决于：
Ａ·顾客的选择
Ｂ·商品的内容
Ｃ·服务态度
（２）使店面繁容的方法：
Ａ·选择住宅区前或中间之道路
ａ·十字路口附近，行人流量大
ｂ·附近无竞争商店
Ｂ·向附近居民作促销
ａ·制作特殊ＤＭ
ｂ·突显商店特性，内部重点装璜
ｃ·将商品包装成礼盒，以便送人
ｄ·假日时，顾客增加，增加服务速度
ｅ·为单身、公寓居民、迟归者预备餐点、宵夜
ｆ·呈现出符合当地风土民情之气氛
ｇ·加强与居民的人际关系，闲话家常
７·商业大楼或百货公司
（１）租用商业大楼应注意：
Ａ·该餐饮店是否适合当地环境
Ｂ·大楼内之主要商品对顾客之吸引力及与本身店铺设定之顾客是否重覆
Ｃ·开店位置最好设于通道处较佳
Ｄ·估计大楼内可容纳人数，若大楼内６０％已成为顾客，再观察是否有吸引楼外顾
客之可能性。
Ｅ·其它店铺之业种
Ｆ·有无电梯、照明、招牌等
Ｇ·设备费、管理费如何分摊
Ｈ·营业时间有无限制
Ｉ·营业保证金、租金
（２）详加考虑资金运用－事先准备周转金因存在同类商型竞争商店，需等半年至一年生意
方上轨道
８·顶店注意事项
（１）找不同时段、多方面观察该店面营业状况及风评
（２）签定合约前，先取得房东同意
Ａ·合约上有可转让字样
Ｂ·租约期限５年以上
（３）核对财务明细
Ａ·以种类为单位，如工具类、餐具类等统一表格
Ｂ·再估计个别项目价值
Ｃ·损坏、不需要者，事先扣除
（４）衡量「顶让权利金」的价值
Ａ·顶让权利金与估计总额间有店名承让费（营业权利）之差距，须慎重
衡量
Ｂ·将此笔费用列入长期资金
Ｃ·请原店主提供进货商之资料→比价→决定是否继续来往
Ｄ·顶店后，更换店名，并呈现不同风格
９·签定租贷契约时需注意
（１）租金、押金应给付多少
（２）租赁契约应该签多长
（３）多久调一次租金、调幅多少
（４）租赁所得税金由谁负担
（５）硬体设备是否完善
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