第一篇：厨房出菜制度
厨房出菜制度 兴隆碧海温泉酒店
厨房出菜制度
1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任；（1）接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹；
（2）宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。
2、配菜岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。
3、负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。
4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。
5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。
6、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向杂板切配岗提出，并妥善处理。
7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。
第二篇：厨房出品管理制度之出菜制度
厨房出品管理制度之出菜制度
出菜制度一.为了有效控制菜品质量，达到客人的满意度，使前厅、后厨各岗位工作有条不紊的进行，特制定本制度。
1、客人一到座位，服务员应该征询客人意见并呈菜单给客人过目，客人确认要上菜后及时通知后厨上菜。2.厨房接到上菜通知后，凉菜应在8分钟内上齐，大型宴会可根据实际情况另行规定，热菜要在20分钟上齐一大半。服务员要根据客人要求和实际情况，灵活处理及时与主管或后厨沟通。3.厨师接到菜单后，要根据菜单要求，先上冷菜后上高档菜，再上热炒菜，后上素菜的顺序依次上。4.菜齐后，服务员要征求客人意见什么时候准备主食，从下单起10分钟内上齐。质量方面；一，各岗位人员必须按照《标准菜谱》严格执行。
1、厨师长及各岗位主管要严格把好原材料的质量关。
2、初加工人员必须按标准进行择菜。
3、案板必须按标准进行加工、切配。
4、炒锅必须按标准制作。
5、打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检查。
6、划菜员按菜单要求严格把好区域、数量关。
7、服务员再上桌前要认真核对是否与菜单相符，严格把关。
8、每个岗位必须对上一道工序进行检查，发现问题应退回上一道工序比及时上报。若对出现的问题没有尽到把关的责任应给与处罚。
9、店经理和厨师长随时对产品进行检查，发现问题有责任要求返工、取消和重新制作。价格方面：
1、厨师长必须经常与采购员进行沟通，了解市场行情的最新动态，并且要熟悉各种原材料的市场价格。
2、验收物品时，厨师长要认真把关，查看各种物品的价格是否与以前一样。
3、若出巴中文化交流网现与以前价格不同，则要逐级沟通。及时进行调整。退菜、换菜方面：
一、营业中常出现退菜，换菜、上菜速度慢的原因包括以下几种情况。
1、产品中有异物(头发、杂物、虫子）。
2、产品原材料有质量问题的（新鲜度、海鲜的肥廋程度）。
3、产品做的严重不合客人口味的（太咸、太辣、太淡）。
4、未按客人要求制作，未按正规程序制作。
5、未按客人要求的上菜顺序上菜。
6、产品的数量不足。或与展示柜样品不符的。
7、因上菜速度慢而导致客人投诉的。
8、20分钟以上而无特殊情况的未上桌的产品和买而未上的菜品。
9、客人预订的菜品没有了，尤其是预定比较早的菜品和时令菜品。
10、由于点菜员失误点错的菜品。
11、由于传菜员、服务员失误而上错的菜品。
第三篇：出品管理制度(出菜制度)
出品管理制度
出菜制度
为了有效控制菜品的出品质量，达到客人的满意度，使前厅、后厨各岗位工作有条不紊的进行，特制定本制度：
一、顺序方面：
1、划菜员接到菜单后，要以最快的速度以先分凉菜单后分其他单据的原则对菜单进行分发；
2、厨师接到菜单后，根据菜单要求，要先上小围碟后上头菜。点菜类的热菜要先上最高档的。宴会吃标准类的热菜要先上海参和鱼翅，同时注意前八道热菜必须按照标准菜单的先后顺序依次上。
二、速度方面：
1、吃标准类：
（1）客人一到房间，服务员应征询客人意见并呈递标准菜单给客人过目，人数确定后，服务员必须先下凉菜单，让厨房提前制作。若客人没有到齐，服务员需征求客人的意见，确定客人的大概数目，然后下单。
（2）厨房接到菜单后，凉菜必须在8分钟内上齐。大型宴会可根据实际情况，提前上桌。热菜要在20分钟内上齐前四道，30分钟内上齐一半，50分钟内上齐所有的热菜。服务员要根据客人要求和实际情况，灵活处理并及时与主管或厨房沟通。
（3）菜齐后，服务员要征求客人意见什么时间准备面食，从下单起，面食在10分钟内上齐。
2、点菜类：时间与吃标准相同。
3、所有时间必须以分单时间或走菜时间为准，开始计算。
三、质量方面：
1、各岗位人员必须按照《标准菜谱》严格执行：（1）厨师长及各岗位主管要严格把好原材料的质量关。（2）初加工人员必须按照标准进行加工、切配。（3）砧板必须按标准进行加工、切配。（4）炒锅必须按标准制作。
（5）打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检查。（6）划菜员按菜单要求严格把好区域、数量关。
（7）服务员在上桌前要认真核对是否与菜单相符，严格把关。
（8）每个岗位必须对上一道工序进行检查，发现问题应退回上一道工序并及时上报。若对出现的问题没有尽到把关的责任应给予处理。
（9）店经理和厨师长随时对产品进行检查，发现问题有责任要求返工、取消和重新制作。
（10）厨师长要走动管理，必须要掌握当餐订餐情况，对重点客户的菜品要亲自把关，若出现上菜慢或菜品有质量问题，厨师长负直接责任。
四、价格方面：
1、厨师长必须经常与采购员进行沟通，了解市场行情的最新动态并且要熟悉各种原材料的市场价格。
2、验收物品时，厨师长要认真把关，查看各种物品的价格是否与以前一样。
3、若出现与以前价格不同，则要逐级沟通，及时进行调整。
五、退菜、换菜方面：
1、营业中常出现退菜或换菜，上菜速度慢等原因包括以下几种情况：（1）产品中有异物（头发、杂物、虫子等）；
（2）产品的原材料有质量问题的（新鲜度、海鲜的肥瘦程度）；（3）产品做得严重不合顾客口味的（太咸、太辣、太淡等）；（4）未按客人要求制作的，未按正规程序制作的（不熟，过火候）；（5）未按客人要求的上菜顺序上菜；
（6）产品的数量不足，或与展示柜样品不符的；（7）因上菜速度慢而导致客人投诉的；
（8）20分钟以上而无特殊情况的未上桌的产品和买单时未上的菜品；（9）客人预先订的菜品没有了，尤其是预订比较早的菜品和时令海鲜；（10）由于点菜员失误点错的菜品；（11）由传菜员、服务员失误上错的菜品；（12）客人已经“叫起”的菜，但又给客人端上桌。
2、遇到以上几种情况，处理程序是：（1）首先向客人道歉；（2）聆听客人的叙述；
（3）征求客人意见，立即向上级主管汇报；（4）作出处理，取得厨师长的意见；（5）再次致歉。
第四篇：【厨政管理】厨房快速出菜高招
【厨政管理】厨房快速出菜高招
我曾问过一个厨师：“对于您的职业来说，您最关心的是什么?”他回答：“菜品和金钱。”后者人人都关心，对于前者，则除了菜品创新以外，还有出品的速度。菜品创新追求的是一个好，出品速度追求的是一个快。同样，消费者既要求菜好吃，又恨不得点了之后马上就能上菜，消费者的需求几乎无条件地要求厨师做的菜又快又好。那么，厨师怎么样在保证菜品质量的基础上，又做到出品迅速呢?
提前批量处理
事实上，出品快捷与各方面都有着紧密的关联，比如与厨师长、与砧板、与客流量等，甚至与服务员都有着很大的关系。而提前批量处理，可以说是整个出品速度的核心，也是许多饭店运用得最广泛的方法。
提前批量处理与原料有很大的关系，最适合批量处理的是肉类产品，比如本刊以前介绍过的批量处理牛肉等、批量浆制鱼片等。此外，批量处理根据原料的不同，还有处理程度的区别。比如有的出品可以在客人未点之前基本制作成了成品，焖制类、炖制类的菜都可以用到这种方法；而有的可以处理成半成品，需要浆制、腌制的肉类、鱼类适合这种方法；有的则只可以进行初步处理，小炒类的菜都适合提前加工好。根据原料和成品的不同，处理方法不一而足。以辽宁朝阳市的加盟店为例，具体介绍一些个案，以供大家参考。
辽宁省朝阳市一家加盟店经营大众型家常餐饮为主，主要客人是周边写字楼的工作人员，中午12点到1点是单位员工的午饭时间，客流量最大，70来个桌位最高客流可达500人次，可见其翻台之快。该店厨师长告诉我们：“客人从来到店里，到点菜、吃完饭，总共只有1个小时，可以说是点了菜就必须上菜，这要求厨师无条件地快速出菜，我们这里一桌七八个人，上齐所有的菜不会超过15分钟。”我们从提前批量处理的角度出发来谈如何快速出菜，这家餐馆就有三种不同的处理方法。一是批量处理成成品，最典型的代表是铁锅炖菜，餐馆一共准备了15口大铁锅，一大锅够5人份，一大早就炖好，客人点了之后一分钟就可以上菜，另一个代表菜是杨树叶扣肉，提前蒸好之后，将蒸箱一直开着，客人一来，将扣肉往蒸箱上一放，一两分钟就可以上菜;二是处理成半成品，比如该餐馆的红烧鱼，每天的分量大概是10条，中午杀出五六条，菜单一来马上就用，无形中加快了速度;三是初步处理，多为素菜类，也叫提前配菜，比如红烧扁豆，提前洗好、切好，按每份一斤的分量整整齐齐地码放在菜柜里，炒锅炒制时，只要抓料即可，有50桌的客人就有40桌的抓料，这样就避免了客人点了菜老半天不上的尴尬处境。
在提前批量处理的问题上，有一道菜是许多消费者都深有感触的，那就是剁椒鱼头，为了保持鱼头的鲜美，许多饭店在上这道菜时都特别慢，因为这道菜最短的蒸制时间是7~10分钟，而且为了保持鱼头的鲜美，要现杀现蒸，所以说做这道菜是不能少于10分钟了。那么最好的办法是让客人提前预定，这样就可将时间缩短到底线。
与前厅一起有效营销
前面说到了对原材料进行提前批量处理，那么如何知道一天所用的原材料的量呢？尤其是新推菜品的量，更是难以预测。凭空估计显然是不行的，很容易造成对原材料的浪费，这
就需要后厨厨师长与前厅经理甚至服务员进行有效沟通。可以与服务员协调，如果后厨准备了特别推荐的菜，就让服务员重点向客人推荐，然后给服务员相应的提成。这样一来可以提高服务员的积极性，另一方面，因为特别推荐的菜，后厨必然准备了一定的原料，将菜品推销出去，就不会造成原材料的浪费。当然，一些需要提前备料而又必须当天立刻制作的菜品，也得跟服务员沟通好，尽量向客人推荐，既保证速度，又充分利用了原料。
在与前厅的沟通协调上，我们还以辽宁加盟店为例。因为铁锅炖菜的上菜速度是最快的，服务员在客人点菜时，就可向客人推荐这个菜，四五个人如果占一两个炖菜，点菜就吃，之后再点2~3个菜，一边吃一边等，就很大地节约了时间，不会招致客人频繁催菜。此外，一些比较便宜的菜，服务员可以以成本价推销，再向客人推荐几个好点的菜，这样一来，既保证了消费水准，也保证了速度。以此类推，服务员在向客人推荐菜品时，可以根据每个菜的出菜速度不同，进行快、慢合理搭配，将所有的出品时间降低到底线。
当然，要有效地估计每天原材料的量，客人的点菜单是不容忽视的。后厨可以对前一天或前一周的菜品点击率进行统计分析，比如上周一的功夫鱼消费了15条，而周五晚上消费的是25条，那么就要相应地根据客流来进行分析，从而有效备料，比如周一的时候可以准备10条鱼，而周五则需要准备20条，客人点了之后，捞一条就走单。这是针对一些点击率不是很稳定的菜，则比较难估计了，比较稳妥的办法是取其较低的量进行准备，以避免原材料的浪费，如果准备多了些，那就还是之前那个方法，与服务员沟通让其推销。
另外，出菜速度与菜单的设计也很有关联，比如之前我们提到过的那个杨树叶扣肉，这个菜除了批量处理以加快速度外，还有一点，就是整个餐馆只有一道扣肉的菜，可以很好地估计一天使用的分量。他的意思是说，别的店也许单扣肉这个品种，就有三四道口味相近的菜，客人点菜时，容易在三四种之间徘徊不定，这种每一种菜品的销量也会上下起伏不定，容易对后厨造成困扰，而福香园则就这么一种扣肉，每天走的量很容易把握住，而且销量很稳定，目前一天的销量是30份左右。这个例子说明，出品是否快速，与菜单品种的合理设置也很有关系。
后厨人员合理搭配
要想快速出菜，后厨整个团体的配合一定要非常精密，就像一个集体作战的流水线，而作为流水线上的管理者---厨师长，则是这个团队的核心，必须要懂得合理统筹。比如一张点菜单送到厨房，厨师长看一眼，就要对菜的快慢心里有数，然后进行快慢结合，要先配稍慢的菜，不要先抓最快的菜，不然慢菜就会越来越慢。比如有的饭店，客人点的菜里有一道菜慢，假设是剁椒鱼头还没上，客人对此当然很不满。这显然是后厨准备不足以及对菜的快慢掌握不好，先将所有容易炒的菜全炒完了，然后才开始准备这个最难的菜，当然就特别慢了，如果后厨接到单子之后就马上先准备剁椒鱼头，当鱼头在蒸箱里蒸的时候，同时准备其他的菜，那这道菜就不会最后才上来了。再比如菜单里既有炖菜，又有炒菜，那么就要先配好炖菜，放到别的灶上炖着，同时在一边炒一些快速的菜，穿插着进行几项工作。尽管这个道理很简单，但许多餐馆还是屡次犯这样的错误，不仅后厨忙得手忙脚乱，又让顾客怨声载道，最后还特别容易丢失掉客源。此外，分工要细，鲜货、海鲜、荤菜、素菜——实行责任制，将任务分摊到每个人头上，比如做砧板的，要求其在11点30分前备好10个菜的量，那就一定要在此之前切配好，浆制肉片的，同样也可定时定量，各个环节紧密配合，实行个人责任制，各司其责又紧密配合。
当然，各加盟店规模大小不一样，经营性质、后厨设计、管理方法等都不尽相同，有的会按照菜品数目来定量，比如每个人一天负责10个菜的准备工作;有的按原材料类别进行分类，比如将荤菜类、海鲜类、素菜类、等分门别类交给不同的人负责;有的按制作方法分类，比如设专人负责腌制肉类等。这都要根据餐馆客流以及经营产品进行不同的管理，规模越大，后厨越要有效细化，否则乱成一团，别说出菜速度快了，好好做好一道菜都难。
在餐饮市场竞争日益激烈的今天，消费者对餐馆的要求也日益增多，他们不仅要求菜品精致好吃，上菜速度是否快也成了客人选择餐馆的标准之一，尤其对于一些生意好的大众型餐馆来说，出品迅速更是重要。除了以上我们介绍的三个快速出菜的关键点以外，批量制作调料也是许多厨师加快菜品速度的重要方法之一，尤其是在凉菜的制作上。当然，烹饪文化博大精深，还有更多快速出菜的方法有待我们去发现，尤其在单个菜品的出菜上，还有待进一步研究提高。
第五篇：厨房菜库管理制度
厨房出品管理制度之出菜制度
出菜制度一.为了有效控制菜品质量，达到客人的满意度，使前厅、后厨各岗位工作有条不紊的进行，特制定本制度。
1、客人一到座位，服务员应该征询客人意见并呈菜单给客人过目，客人确认要上菜后及时通知后厨上菜。2.厨房接到上菜通知后，凉菜应在8分钟内上齐，大型宴会可根据实际情况另行规定，热菜要在20分钟上齐一大半。服务员要根据客人要求和实际情况，灵活处理及时与主管或后厨沟通。3.厨师接到菜单后，要根据菜单要求，先上冷菜后上高档菜，再上热炒菜，后上素菜的顺序依次上。4.菜齐后，服务员要征求客人意见什么时候准备主食，从下单起10分钟内上齐。质量方面；一，各岗位人员必须按照《标准菜谱》严格执行。
1、厨师长及各岗位主管要严格把好原材料的质量关。
2、初加工人员必须按标准进行择菜。
3、案板必须按标准进行加工、切配。
4、炒锅必须按标准制作。
5、打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检查。
6、划菜员按菜单要求严格把好区域、数量关。
7、服务员再上桌前要认真核对是否与菜单相符，严格把关。
8、每个岗位必须对上一道工序进行检查，发现问题应退回上一道工序比及时上报。若对出现的问题没有尽到把关的责任应给与处罚。
9、店经理和厨师长随时对产品进行检查，发现问题有责任要求返工、取消和重新制作。价格方面：
1、厨师长必须经常与采购员进行沟通，了解市场行情的最新动态，并且要熟悉各种原材料的市场价格。
2、验收物品时，厨师长要认真把关，查看各种物品的价格是否与以前一样。
3、若出巴中文化交流网现与以前价格不同，则要逐级沟通。及时进行调整。退菜、换菜方面：
一、营业中常出现退菜，换菜、上菜速度慢的原因包括以下几种情况。
1、产品中有异物(头发、杂物、虫子）。
2、产品原材料有质量问题的（新鲜度、海鲜的肥廋程度）。
3、产品做的严重不合客人口味的（太咸、太辣、太淡）。
4、未按客人要求制作，未按正规程序制作。
5、未按客人要求的上菜顺序上菜。
6、产品的数量不足。或与展示柜样品不符的。
7、因上菜速度慢而导致客人投诉的。
8、20分钟以上而无特殊情况的未上桌的产品和买而未上的菜品。
9、客人预订的菜品没有了，尤其是预定比较早的菜品和时令菜品。
10、由于点菜员失误点错的菜品。
11、由于传菜员、服务员失误而上错的菜品。篇二：厨房出菜管理制度(1)厨房案板切配人员,负有随时接受和核对菜单的责任.(2)配菜岗凭点菜单按规格及时,准确的进行原料的配制,并按先接单先配,紧急情况先配,特殊菜肴先配的原则办理,保证及时上火烹制.(3)负责排菜的人员,必须按顺序进行排菜,准确及时,菜肴与餐具相符,成菜及时提醒传菜员取走.(4)从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟,冷菜不得超过5分钟,因误时拖延出菜引起客人投诉的,当事人应负责.(5)所有出品的菜单都必须进行妥善保存,餐毕时交厨师长审核.(6)炉灶岗对所订菜品要及时进行烹调,对所配菜肴的规格,质量有疑问者,要及时向案板切配岗提出,并妥善处理.(7)厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量随时进行检查,如有质量不符或手续不全的菜肴,有权退回并追究相关人员的责任.(1)厨房工作人员要熟练掌握各种机械设备的使用方法与操作标准,对各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作,不得随意更改操作规程,严禁违章操作,设备一旦开始作业运转,操作人员不准随便离开现场,对电器设备高温作业的岗位,作业中随时注意机器运转和油温的变化情况,发现意外及时停止作业,及时上报厨师长或经理,遇到故障不准随意拆卸设备,应及时报修,由专业人员进行维修.(2)对厨师使用的各种刀具要严格进行管理,严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置,不准随意拿刀具吓唬他人,或用刀具指对他人,收档后应将刀具放在固定位置存放,厨师不准随意把刀带出厨房.(3)厨师个人的专用刀具,不用时应放在固定位置保管好,不准随意借给他人使用,严禁随处乱放,否则由此造成的不良后果,由刀具持有人负责.(4)厨房的各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患.(6)禁止使用湿抹布擦拭电源开关,严禁私自接电源,不准带故障使用设备.下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作.(7)厨房如果发现被盗现象,值班人员或发现人员应做好现场的保护,并及时报上级进行处理,并及时协助领导了解情况.(8)掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法,经常对电源线路进行仔细检查,发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修,并向上级汇报.(9)一旦发生火灾,应迅速拔打火警电话并简要说明起火位置,部门,尽量设法进行灭火,并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场.(10)使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精,酒精应放在不接触火源地方.(11)在正常作业期间,厨房各出口的门不得上锁,保持畅通.(12)对于厨房的抽油烟机及管罩,要定期进行清理,在清洗厨房时,不要将水喷洒到电开关处,防止电器短路引起火灾.(13)热油炸开时,注意控制油温,防止油锅着火.(14)厨房晚班下班前应细致检查,熄灭火种,关严各油,气阀门,无漏油,漏气现象.(15)保持工作环境的清洁,清除工作台上的各种油污,定期对抽油烟机进行清洁.(16)严禁员工在工作时吸烟.篇三：厨房出品管理制度之出菜制度
厨房出品管理制度之出菜制度
出菜制度
一.为了有效控制菜品质量，达到客人的满意度，使前厅、后厨各岗位工作有条不紊的进行，特制定本制度。
1、客人一到座位，服务员应该征询客人意见并呈菜单给客人过目，客人确认要上菜后及时通知后厨上菜。
2.厨房接到上菜通知后，凉菜应在8分钟内上齐，大型宴会可根据实际情况另行规定，热菜要在20分钟上齐一大半。服务员要根据客人要求和实际情况，灵活处理及时与主管或后厨沟通。
3.厨师接到菜单后，要根据菜单要求，先上冷菜后上高档菜，再上热炒菜，后上素菜的顺序依次上。
4.菜齐后，服务员要征求客人意见什么时候准备主食，从下单起10分钟内上齐。质量方面；
一，各岗位人员必须按照《标准菜谱》严格执行。
1、厨师长及各岗位主管要严格把好原材料的质量关。
2、初加工人员必须按标准进行择菜。
3、案板必须按标准进行加工、切配。
4、炒锅必须按标准制作。
5、打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检查。
6、划菜员按菜单要求严格把好区域、数量关。
7、服务员再上桌前要认真核对是否与菜单相符，严格把关。
8、每个岗位必须对上一道工序进行检查，发现问题应退回上一道工序比及时上报。若对出现的问题没有尽到把关的责任应给与处罚。
9、店经理和厨师长随时对产品进行检查，发现问题有责任要求返工、取消和重新制作。价格方面：
1、厨师长必须经常与采购员进行沟通，了解市场行情的最新动态，并且要熟悉各种原材料的市场价格。
2、验收物品时，厨师长要认真把关，查看各种物品的价格是否与以前一样。
3、若出巴中文化交流网现与以前价格不同，则要逐级沟通。及时进行调整。退菜、换菜方面：
一、营业中常出现退菜，换菜、上菜速度慢的原因包括以下几种情况。
1、产品中有异物(头发、杂物、虫子）。
2、产品原材料有质量问题的（新鲜度、海鲜的肥廋程度）。
3、产品做的严重不合客人口味的（太咸、太辣、太淡）。
4、未按客人要求制作，未按正规程序制作。
5、未按客人要求的上菜顺序上菜。
6、产品的数量不足。或与展示柜样品不符的。
7、因上菜速度慢而导致客人投诉的。8、20分钟以上而无特殊情况的未上桌的产品和买而未上的菜品。
9、客人预订的菜品没有了，尤其是预定比较早的菜品和时令菜品。
10、由于点菜员失误点错的菜品。
11、由于传菜员、服务员失误而上错的菜品。
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