烹饪与化学 复习题

第一篇：烹饪与化学 复习题

烹饪与化学 复习提纲

1.食品中的一般化学成分包括哪些？

水分 无机盐 蛋白质 脂肪 糖类 维生素 酶类

2.简述食品一般化学成分在烹调过程 中所发生的变化。

食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损失程度也不相同。烧、盐渍时水分损失大脂肪在加热时部分流出。蛋白质在受热时一般损失较少。在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。

水分变化：吸水 保水 脱水

无机盐变化：流失 增加 污染

蛋白质变化：变性 胶凝 羰氨反应

糖类变化：胶糖反应 羰氨反应 淀粉的糊化与老化 纤维素软化多糖凝胶的形成

脂肪的变化：溶出 热氧化 热聚合 热分解 热变性

维生素变化：溶解 氧化

3.根据自己已有知识，举例说明在烹调加工中的色、香、味的变化。

天然、人工（－－着色、调香、入味）

颜色变化－－蔬菜、肉类、焙烤食品→→酶促褐变、非酶促褐变

香气变化

滋味变化

羰氨反应 赋予食品风味和色泽

4.烹饪的含义、作用？、含义：是就所吃饭菜制作的全过程而言。它包括原料的选择、初步加工、切配、烹调、美化装盘等。• 作用：烹的作用：（1）杀菌消毒。（2）促进大分子的营养素分解，有利于消化吸收。（3）形成芳香物质，使食物变得芳香可口。（4）促进复合味的形成。（5）使原料色泽鲜艳，形状美观。

调的作用：1）除去异味。（2）增进美味。5.中国风味菜系--四大风味和八大菜系

鲁苏粤川 广东，福建，浙江，江苏，湖南，安徽，山东，四川菜 6.合理膳食概念、要求？

概念：合理膳食系由多种食物构成，是指充分利用自然界的多种食物组成的营养素种类齐全、数量充足、比利适宜、合理均衡、美味可口、全面达到营养素推荐量标准的膳食，而膳食的质和量均符合人体正常生理需要、劳动条件及生活环境对营养的需求以及符合卫生的要求，这种膳食称为合理膳食。• 要求：

1、摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应和种环境和条件下的机体需要。

2、摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。•

3、食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。

4、食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。•

5、有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总量的30%、40%、30%为宜。

7.常用烹饪助剂有哪些？各有哪些特点？

种类：添加剂：发酵粉（疏松剂）嫩化剂稳定剂、增稠剂和防结块剂

佐料：调料：一般调料和其他调料。辅料：

8.天然产物色素主要有哪些？常用的合成食用色素有哪些？了解它们各自的特性。

天然产物色素：指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色素主要有：红曲色素 姜黄素 虫胶色素 甜菜红 红花黄色素 胡萝卜素 合成色素：苋菜红 胭脂红 柠檬黄 日落黄 靛蓝 人工着色物质：酱色 腌色 金属盐发色

9.生活中的香料主要有哪些？在化学上有何特点？ 天然香料：

• 人工香料：香兰素主要有香兰素，具有香荚兰豆特有的香气；苯甲醛，又称人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香气；柠檬醛，呈浓郁柠檬香气，为无色或黄色液体；α－戊基桂醛，为黄色液体，类似茉莉花香；乙酸异戊酯，人称香蕉水；乙酸苄酯，为茉莉花香；丙酸乙酯，凤梨香气；异戊酸异戊酯，苹果香气；麦芽酚，又称麦芽醇，系微黄色针晶或粉末，有焦甜香气，虽然本身香气并不浓，但具有缓和及改善其它香料香气的功能，常用作增香剂或定香剂。

食用香精：分水溶性和油溶性两种。其中以香猫酮、香叶醇、甲酸香叶酯为基体的香精最为重要。由于调香是一种专门技术，香型极多，主要有两种类型：①花香型。如玫瑰、茉莉、兰花、桂花、麝香型等，模仿自然界各种名花的香；②想象型。如清香、水果、芳芳（兰花型）、东方、菲菲（清草香型）、科隆（柑桔香型）以及美加净等，即在调香的基础上用合适的美名，强化心理效果。

10.主要的滋味有哪种？它们是怎么产生的？

味是由舌尝到的酸、甜、苦、辣、咸的味感，是由其可溶性物质溶于唾液，作用于舌面味觉神经之味蕾产生的味觉。合适的味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化。

11.冷冻对烹饪原料的影响有哪些，为什么? 冷冻储藏的烹饪原料品质劣变的原因

冷冻浓缩：食品冻结后，由于溶质的冷冻浓缩效应，未冻结相的pH、离子强度、粘度、表面张力、氧化还原电位等特性发生变化，这些变化对食品成分造成危害。pH降低导致蛋白质变性及持水能力下降，使解冻后汁液流失

冻结导致体相水结冰、水分活度降低，而油脂氧化速率相对提高。•

未冻结水：冷冻食品中仍含有相当多的未冻结水，它们可作为食品中各种劣变反应的反应介质。即使是在冷冻条件下，食品仍然发生着各种化学和生物化学变化。•

再结晶：在冷冻贮藏过程中冰结晶大小、数量、形状的改变也会导致食品劣变，即冰的再结晶导致的食品组织结构的改变，可能是冷冻食品品质劣变最重要的原因。由于贮藏过程中温度出现波动，温度升高，已冻结的冰融化，再次降低后，原先未冻结的水或先前小冰晶融化出来的水会扩散并附着在较大的冰晶表面，造成冰晶体积增大，这样对组织结构的破坏性很大。即使是在稳定的贮藏温度下，也会出现冰结晶成长的现象，但这种变化的影响比较小。• 所以在低温冷冻贮藏食品时，温度的稳定控制就显得相当重要。

12.对烹调产品质量起作用的是哪部分水，为什么?考虑一下，烹调中哪些操作涉及除水。

结合水虽然烹饪原料中结合水的含量不高，但对烹饪食品的质构、风味起着很大作用，尤其是单分子层水膜的作用更大，当这部分水被强行与食品分离时，食品的风味、质量往往会发生很大改变。

13.如何理解必需元素的“必需”。

微量元素：含量在0.01％以下的属于微量元素。我们把那些在一切机体的正常组织中都存在，而且含量比较固定，缺乏时会导致组织和生理异常，补充这种元素后，恢复正常，或防止异常情况发生的微量矿物质元素称为必需微量元素。

14.烹调过程中哪些操作会影响成品中的矿物质含量。

涉及沥滤的烹饪操作:如焯水、蒸汽蒸煮、水冷、盐渍、挤水等都很容易导致矿物质的损失，尤其是水溶性矿物质的损失，但损失的程度与原料品种、烹饪方式及矿物质的性质有关。修正 热加工 污染

15.何谓食物的酸碱性?在日常膳食中注意食物的酸碱平衡有什么意义? 一般来说，属于金属元素的钾、钠、钙、镁等，在人体内氧化成带阳离子的碱性氧化物，如Na20、K20、CaO、MgO等，在人体内呈碱性。含金属元素较多的食品，在生理上被称为碱性食品。

• 品中所含的另一类矿物质元素，如磷、硫、氯等非金属元素，在人体内氧化后，生成带阴离子的酸根，如P043－、S042－、C1－等。• 含非金属元素较多的食品，在生理上被称为酸性食品。

• 意义：正常条件下，由于人体中存在缓冲体系，所以血液pH保持在7.3～7.4之间。

• 人们食用适量的酸性或碱性食品后，其中的非金属元素经体内氧化，生成阴离子酸根，在肾脏中与氨结合成铵盐，被排出体外；而金属元素经体内氧化，生成阳离子的碱性化合物，与二氧化碳结合成碳酸盐，从尿中排出。

• 这样仍能使血液的pH保持在正常的范围内，在生理上达到酸碱平衡。如果饮食中各种食品搭配不当，偏食酸性或碱性食品，长期下去势必造成体内酸碱平衡失调、血液pH改变而引发多种疾病，所以饮食中必须注意。

16.糖类物质的生理功能？在食品加工的作用？ 糖类是人和动物体主要的供能物质。

2、糖类可与脂类形成糖脂，是构成神经组织与细胞膜的成分；

3、糖类还可与蛋白质结合成糖蛋白及粘蛋白，它们都是具有重要生理功能的物质。糖类与食品加工的关系

1、还原糖能使食品变褐

2、保持食品的粘弹性（淀粉与果胶等）

3、赋予食品甜味（单糖、二糖）

17.焦糖化反应？

糖类在没有氨基化合物存在的条件下，在加热熔融以后，如温度继续升高，则会变成黑褐色的焦糖，这个过程也称为焦糖化反应。

18.蔗糖是烹饪中最常用的甜味剂，其甜味仅次于果糖。烹饪中常用的白砂糖、绵白糖、冰糖的主要成分均是蔗糖。19.与烹饪有关的多糖

植物体内由光合作用生成的单糖经缩合后成为多糖，可作为贮存物质，或作为结构物质多糖是一类天然高分子化合物，是由上千个单糖以糖苷键相连形成的高聚糖，一般有1，4及1，6苷键两种，所以多糖也是一种苷 •

多糖不是纯粹的单一物质，而是由聚合度不同的物质组成的混合物。• 在性质上多糖与单糖或低聚糖不同，一般不溶于水，有的即是溶解，也只是形成胶体溶液，无甜味，一般不能形成结晶，无还原性。

• 多糖在酶或酸的作用下依水解程度不等而生成单糖残基数不同的断片，最后完全水解生成单糖。

与烹饪有关的多糖主要有 • 淀粉、• 糖元、• 纤维素、• 果胶质等

20.淀粉糊化？糊化淀粉的应用

将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠的均匀的糊状物，这种变化称为淀粉的糊化。

糊化后的淀粉，在黏度、强度、韧性等方面更加适口，同时由于糊化淀粉更容易被淀粉酶水解，水易糊化淀粉更有利于人体的消化吸收。所以在烹饪加工中应用也非常广泛。

•（1）富含淀粉的食品原料的熟制品。

•（2）挂糊、上浆、勾芡，利用糊化淀粉改善菜肴口感。

21.油脂来源及在烹饪中的作用

来源：动物皮下-固体脂肪；植物种子-液体油；鱼类-液体 作用：烹饪原料烹饪加工介质赋予食品品质、质构 22.油脂的生理功用

1、储存能量、提供能量

2、生物体膜的重要组成成分

3、脂溶性维生素的载体

4、提供必需脂肪酸

5、防止机械损伤与热量散发等保护作用

6、作为细胞表面物质，与细胞识别和组织免疫也有密切关系 23.烹饪中油的使用需注意事项

动植物油搭配或交替食用：首先，以植物油为主，动植物油搭配或交替食用，比例为10：7。动植物油混吃有利于防止心血管疾病.不同烹调方式使用不同的油：凉拌或熟食拌油：橄榄油、麻油、花生油、苦茶油等； 煎炒用油：精制黄豆油或玉米油、葵花油等富含单元及 多元不饱和脂肪酸的油脂；煎炸用油：烤酥油、棕榈油、猪油等高饱和脂肪酸、高发烟点的油脂。

用过的油不要倒入新油 油煎七分热就好 24.DHA和EPA的最主要的来源是深海鱼油，DHA是二十二碳六烯酸，俗称脑黄金。自90年代以来，DHA一直是儿童营养品的一个焦点，最早揭示DHA奥秘的是英国脑营养研究所克罗夫特教授和日本著名营养学家奥由占美教授。他们的研究结果表明：DHA是人的大脑发育、成长的重要物质之一。EPA 是二十碳五烯酸。EPA具有帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱和脂肪酸代谢，具有降低血液粘稠度，增进血液循环，提高组织供氧而消除疲劳的作用。还可以防止脂肪在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病。因此EPA被认为是对心血管疾病有良好的预防效果的一种高不饱和脂肪酸。

25.烹炒蔬菜时油脂起的作用包括：

蔬菜一般对油脂都有很强的吸附作用。黏附在原料上的油脂会将空气中的氧气隔绝，使氧化酶无法接触氧气，消除氧化酶的催化作用，从而保住叶绿素不受破坏，这样，蔬菜便会产生鲜艳翠绿的颜色，特别是对豆角、荷兰豆、蒜苗这样的菜来说效果更好。

26.油脂在热烹调过程中发生哪些变化?对油脂和烹饪加工有什么影响? 在高温下，油脂中的脂肪酸，特别是不稳定的不饱和脂肪酸就很容易发生各种氧化分解和聚合反应，导致油脂的品质下降。又称之为油脂的老化。老化油脂的品质劣变主要表现为：

1、外观质量劣化。表现为油脂的颜色加深，发烟点下降，出现泡沫样油泛，甚至粘度增大，并产生异味。

2、营养价值降低。油脂老化后，营养成分被破坏，甚至会产生很多有毒物质，直接影响身体健康。在餐饮业，由于油脂循环使用次数多，累积加热时间较长，更容易发生油脂的老化。

27.食品中的主要类脂—卵磷脂、脑磷脂、胆固醇、蜡

磷脂是分子中含有磷酸的复合脂。磷脂按其组成中含有的醇的不同，可分为甘油磷脂和非甘油磷脂(鞘氨醇磷脂)两类。从生物学上讲，两者都非常重要，但对食品来说，甘油磷脂更重要。

食物中对人体健康影响最大的甾醇类物质是胆固醇。

• 胆固醇广泛存在于动物性食物中，在动物的神经组织中含量特别丰富，它约占脑的固体物质的17％，肝、肾和表皮组织的含量也相当多，其次在蛋黄、海产软体动物中含量也较高。

• 蜡：来源：蜡在自然界分布很广，有动物蜡、植物蜡和矿物蜡。• 动植物蜡在自然界经常可见。

• 很多植物的叶、茎和果实的表皮都覆盖着一层很薄的蜡，以保护植物体少受损失，同时还可避免水分的过分蒸发。

• 很多动物的皮、甲壳以及不少微生物的外壳也常有蜡质层保护。• 水产动物和植物的油脂中也常含有一定量的蜡。•

28.蛋白质具有三大基础生理功能，食物来源？

蛋白质具有三大基础生理功能：构成和修复组织；调节生理功能和供给能量。蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质 29.氨基酸是蛋白质结构的基本单位

30.小麦中的麦谷蛋白和麦醇溶谷蛋白是小麦面粉的功能性蛋白――面筋的主要成分

2、组成：高级一元醇和高级一元酸形成的酯、游离脂肪酸、游离醇和烃，有时还有其他酯。

小麦中的麦谷蛋白和麦醇溶谷蛋白是小麦面粉的功能性蛋白――面筋的主要成分。

• 这两种蛋白质都不溶于水，但吸水膨胀性很强。麦醇溶蛋白与面筋的粘性、可塑性有关；麦谷蛋白与面筋的弹性有关。面筋在面团形成时起着骨架作用，能很好的保持面团发酵过程中所产生的气体，从而使蒸烤出的馒头和面包具有多孔性，松软可口，同时又具有一定韧性。

31.酸奶饮料和奶酪、“醉蟹”、面团的揉制 是运用蛋白质变性的哪方面因素，酸碱作用 大多数在特定的pH值范围内是稳定的，但在极端pH条件下，蛋白质分子内部的可离解基团受强烈的静电排斥作用而使分子伸展、变性

32.蛋白质的胶凝作用在烹饪加工中的应用举例

胶凝：指溶胶在一定条件下转变成凝胶的现象

如肉汤冷后成为肉冻、豆浆中加入钙镁盐后凝成豆腐等。• 蛋白质的胶凝作用与蛋白质溶液的沉淀凝集、和凝固)不同。•

如蛋类制品中的：“水煮蛋”、“咸蛋”、“皮蛋” • 乳制品中的“干酪”

• 豆类产品中的“豆腐”、“豆皮”等 • 水产制品中的“鱼丸”、“鱼糕”等

• 肉类制品中的“肉皮冻”、“水晶肉”、“芙蓉菜”等

33.羰氨反应指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。

羰氨反应---氨基酸中的氨基与还原糖中的羰基在一定的条件下发生缩合反应，脱去一分子的水，同时伴有产香、产色和质感的一些变化。这个反应是食品中的重要呈色、呈味反应。这个反应也会造成氨基酸尤其是必需氨基酸——赖氨酸的破坏及不期望的色泽和气味。• *羰氨反应指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。此反应最初是由法国化学家美拉德于1912年在将甘氨酸与葡萄糖混合共热时发现的,故又称为美拉德反应。

• 反应物中羰基化合物包括醛、酮、还原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白质、胺、肽等。

• 羰氨反应可以给食品与菜肴的色泽、风味、营养价值等品质带来深刻的影响

34.举例说明酶的利用和控制在烹饪中的应用。

酶是由生物体活细胞产生的、在细胞内外均能起催化作用的一类功能蛋白质。生物体内的一切代谢反应几乎都是由酶催化完成的。

人类运用酶的催化作用，已有悠久的历史。酶与烹饪的关系很密切，如动物屠宰后，酶的作用可使肉嫩化，使肉类原料的风味和质构得到改善。

35.酶的化学本质是蛋白质。

1.酶的元素组成和含氮量与蛋白质相同。2.酶的化学结构和空间构象与蛋白质相同3.酶的两性离子的性质与蛋白质相同。4.酶的胶体性质与蛋白质相同。5.酶所具有的酸碱性质、降解作用、颜色反应、变性因素等理化性质也与蛋白质相同。

36.淀粉酶可以分为四类：α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶。37.陈米煮的饭不如新米好吃，其主要原因之一是因为陈米中的α-淀粉酶丧失了活性。

38.在烹饪中常用的植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶。

常用于肉的嫩化和啤酒的澄清。动物蛋白酶动物性烹饪原料中天然存在动物蛋白酶，这些酶对动物蛋白质的作用会直接影响原料质地的变化。如果这些变化是适度的，食品会具有理想的质地，如肉质的嫩化；否则，就会产生不良后果。组织蛋白酶存在于动物组织的细胞内，参与了肉成熟期的变化。

39.维生素是什么样的物质?如何分类? 维生素又称维他命，来源于西文“vitamine(后改为“vitamin”)一词。现在通常把维持机体生长和代谢所必需的、主要由食物提供的一类低分子有机化合物称为维生素。机体生长和代谢所必需食物提供低分子有机化合物 •

维生素种类繁多，化学结构与生理功能各异，因此无法按照化学结构或功能来分类，目前根据溶解性能分为脂溶性维生素及水溶性维生素两大类。水溶性维生素又分为B族和C族两大类；脂溶性维生素再分为A族和D族两类。

• 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K • 水溶性维生素：维生素B、C

40.有哪几种重要的脂溶性维生素？并分别叙述他们的生理功能。

维生素A是指具有视黄醇生物活性的β-紫罗衍生物的统称。是一类不饱和的一元醇包括A1和A2两种。

维生素D是一种具有胆钙化醇生物活性的甾醇的统称。

• 维生素D主要包括维生素D2和维生素D3。二者结构也十分相似，维生素D2只比维生素D3多一个甲基和一个双键。

• 植物性食品、酵母等含有麦角甾醇，经紫外光照射后转变成维生素D2。• 人及动物皮肤中含有的7-脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素D3，即胆钙化醇 维生素D的生理功能是调节磷、钙代谢，使钙沉淀形成羟基磷灰石[Ca3(P04)2·3Ca(OH)2]，促进骨骼与牙齿的形成。

• 缺乏维生素D，对儿童将引起佝偻病，对成人可引起骨质软化病。•

（五）来源

• 维生索D通常在食品中与维生素A共存，在鱼、蛋黄、奶油中含量丰富，尤其是海产鱼肝油中含量特别丰富。

• 维生素E又称为生育酚。在结构上，它是6-羟基苯并二氢

• 吡喃(母育酚)的衍生物：在食品中，尤其是植物油中维生素E主要起着抗氧化剂作用，而在氧化酸败的油脂中α-生育酚容易被破坏。• 食品中一般不缺乏维生素E。

• 维生素E的抗氧化作用能使细胞膜上磷脂的高度不饱和脂肪酸免受过氧化物的氧化，从而保持细胞膜和细胞器的完整性和稳定性。

• 维生素K是一类2-甲基-1，4-萘醌的衍生物。其中较常见的有天然的维生素K1和K2，还有人工合成的维生素K3和K4。

• 维生素K最重要的生理功能是有助于某些血浆凝血因子的产生，即是参与凝血作用，故又称为凝血维生素。

41.有哪几种重要的水溶性维生素？并分别叙述他们的生理功能。

B族维生素彼此在化学结构及生理功能方面并无相互关系，但在分布与溶解性能方面大致相同，提取时不易分离，最初曾被人们误认为是一种物质，现在已知至少有10种以上。B族维生素中与人体健康关系较密切的是维生素B1；维生素B2及维生素B5。

维生素C具有防治坏血病的生理功能，并有显著酸味，故又名抗坏血酸。它是3-酮基-L-呋喃古洛糖酸内酯。它具有烯醇式结构，共有四种异构体： • L-抗坏血酸生物活性最高，其他抗坏的血酸无生物活性。

• 通常所指的维生素C即L-抗坏血酸

1、维生素C具有广泛的生理功能。维生素C可促进胶原蛋白抗体的形成，因胶原蛋白能够包围癌细胞，因此，维生素c具有抗癌作用。

2、能参与神经介质、激素的生物合成；并能将胆固醇转化为胆汁酸，因此大量维生素C可使高胆固醇血症患者的胆固醇下降。

3、维生素C能将Fe3＋还原成Fe2＋，而使其易于吸收，有利于血红蛋白的形成。

42.维生素生理功能--辅酶的组成成分

43.缺少维生素C：伤口不易愈合，虚弱，牙齿出血，舌苔厚重。缺维生素B3:舌头红肿，口臭，口腔溃疡，情绪低落。维生素之间补益、协同、拮抗

44.缺维生素A：指甲出现深刻明显的白线，头发枯干，皮肤粗糙，记忆力减 退心情烦 躁及失眠。

45.补充维生素B吃什么就可基本满足人体需求

B1豆类 动物肝脏 蛋类 B2 肝肾心脏乳蛋 B6 酵母 肝脏 谷类 46.烹饪中维生素损失的原因

食品中的脂溶性维生素主要存在于动物性食品中(如肉类、乳类、血液、内脏)，而水溶性维生素主要存在于植物性食品中(如各种蔬菜、水果、粮食)。在烹饪过程中，从原料的洗涤、初加工到烹制成菜，食物中的各种维生素会因水浸、受热、氧化等原因而引起不同程度的损失，从而导致膳食的营养价值降低。47.烹饪中维生素的保护方法

第一招：低温保存。买回家的新鲜青菜，如果不及时吃掉，便会慢慢损失一些维生素。如菠菜在20℃时存放若干天，维生素C损失可达80%。因此买回后应放在阴凉干燥处，并尽快食用

第二招：边角料别丢掉。大家吃豆芽时一般只吃下面的芽，将上面的豆子丢掉，事实上，豆中的维生素C含量比芽高2—3倍，丢了岂不可惜 • 第三招：先冲洗再切。很多人喜欢将菜先切后洗，认为这样更加卫生，其实是错误的。蔬菜表面附着的细菌和其他污染物，很容易从切菜的“伤口”进入菜内，同时，菜中的水溶性维生素也会被流水“无情地带走”。洗干净了的马铃薯、葫萝卜(红萝卜)、萝卜煮了以后，也许你习惯把汁倒掉，这太可惜了，应该把汁冲入汤里去，因为这种汁里有很多维生素C和B1。

第四招：别用铜锅炒菜。铜常被称为维生素的“敌人”，用铜锅炒菜会使维生素C和维生素B1等分解，从而降低营养。

第五招：炒菜时盖上锅盖。实验表明，若盖住锅盖烧菜，蔬菜中的维生素B2只损失15%—20%，维生素就不会氧化了；如果不盖锅盖，就多损失2—3倍；不加锅盖煮菜7分钟，维生素C的损失与盖了锅盖煮25分钟所损失的一样，而且前者还使蔬菜中的维生素A被破坏

第六招：旺火快炒。

第七招：现炒现吃

第八招：吃菜也应喝汤

48.天然食物的功效和营养价值与它们的 a)颜色相关：黑＞紫＞绿＞红＞黄＞白

49.物理风味，是指食品的颜色、形状、温度和进食时的声音，以及食品的质构(质感)。化学风味，是指食品的滋味和食品中小分子挥发物质所引起的嗅觉效应。

50.简述地中海式饮食特点

古老的“地中海式饮食”是有利于健康的，其主要特点就是简单、清淡以及富含营养。这种特殊的饮食结构强调多吃蔬菜、水果、鱼、海鲜、豆类、坚果类食物，其次才是谷类，并且烹饪时要用植物油（含不饱合脂肪酸）来代替动物油（含饱合脂肪酸），尤其提倡用橄榄油。地中海式饮食是以自然的营养物质为基础，包括橄榄油、蔬菜、水果、鱼、海鲜、豆类，加上适量的红酒和大蒜，再辅以独特调料的烹饪方式，是一种特殊的饮食方式 “地中海饮食”的七个关键词

1.红酒 ：红酒对心脏有益是大家公认的，不过量要适中，每天喝红酒不超过1杯，而且饮酒时要保持愉快、豁达的心情。

2.水果和蔬菜 ：地中海地区盛产葡萄和柑橘，这两类水果中分别富含白藜芦醇和橘皮苷，可以抑制血栓，达到保护心血管的效果，还有抗癌的功用。有一种蔬菜是各国的菜谱里都不会缺少的，那就是番茄。番茄素有与橄榄油相同的功能，即抑制胆固醇的氧化，减少患心脏病的风险。番茄素的另一个显著特点是抗癌，尤其对胃癌、结肠癌、直肠癌、前列腺癌等预防有效。3.大蒜 ：大蒜最显著的好处是能降低胆固醇水平、降低血压和血液黏稠度。而高胆固醇、高血压和高血黏度正是心脏病的三大元凶。一项研究证明，常吃大蒜对减少高血压发病率的几率在1/3以上。

4.面条和面包在地中海人的典型食谱中，面条通常只是前菜和头盘，并不当作主食吃，三明治吃得也很少，所以实际上地中海饮食法中的面食并不可怕，人们按照传统的地中海食谱吃面食，既能保证身体得到足够的“燃料”，又不会发胖。

5.橄榄油：橄榄油中所含的不饱和脂肪酸有助于降低胆固醇水平。胆固醇很容易沉积在动脉血管中，造成动脉硬化和阻塞，而橄榄油的另一好处是能使血液变稀，有助于防止形成微小的血液凝块，从而防止心肌梗塞等心脏疾病的发生。

6.鱼 ：地中海海域盛产沙丁鱼，沙丁鱼肉中含有丰富的Ω-3脂肪酸，有助于降低血液黏稠度和血压，保持正常的心律，提高有益的高密度脂蛋白胆固醇的水平。科学研究发现，如果人体摄入较多的Ω-3脂肪酸，能够大大降低心脏病发病的风险和预防心跳停止导致的猝死，对关节炎、抑郁症等疾病的发生也有很好的控制作用。

7.豆类 ：豆类能缓慢、平稳地把糖分释放到血液中，只要每天摄取25克豆类蛋白，就可降低血液里的胆固醇和其他有害血脂如甘油三酯，如果再配合低胆固醇和低饱和脂肪饮食，则可降低心脏病的发病率。豆类蛋白对癌症、肾病及糖尿病等的治疗也有帮助。】

第二篇：烹饪与化学论文

食品营养与健康浅析

摘要：俗话说的好，身体是革命的本钱。在科技不断发展的今天，健康对我们来说实在的太重要了，面对现在社会的各种食物，已不是以前那种粗茶淡饭的生活了，各种多样化的食物不断涌现，而人们也出现各种困惑，肥胖等系列的现代病也开始不断出现，食品营养与健康这门课应该推广成为为大家广为接受的一门学问。作为当代大学生，学习和宣传健康的饮食方式义不容辞。这些前提是我们要理解什么是营养，而什么状态是属于健康。我们在饮食的过程中既要做到营养的均衡，平时也要注意养成良好的饮食习惯。

关键词：营养 健康习惯

在学校里，每次去食堂吃饭，以前我都是跟着感觉走，有时候也挑食，总结一下，发现几个月来我吃的不过就单调的几种菜。一半以上的菜基本没吃过。上了营养课后，我就开始平衡自己的食物了。想均衡一下各方面的营养。也开始每天吃个鸡蛋，多吃点素菜和水果，尽量多元化。

要明白食品营养和健康的关系首先我们要弄明白什么是健康。健康不是一切,但失去健康就会失去一切.身体健康才能创造一切物质与精神的财富.而任何财富却难于换取健康,健康和金钱并不是一种等价的交换,良好的健康,源于科学和知识,而不是来源于财富,地位与权势。

据WHO(联合国世界卫生组织)1989年的定义是:在生理健康,心理健康,道德健康和社会适应良好四个方面健全。WHO制订的身体健康的初测十项标准：精力充沛,生活工作不疲劳;乐观积极,承担责任不挑剔;善于休闲,睡眠良好;适应各种环境,应变能力强;能抵御一般的感冒和传染病;体重适中,体型比例协调;视力良好,反应灵敏,眼睑不发炎;牙齿清洁,齿龈正常不出血;毛发有光泽,无头屑;皮肤,肌肉有弹性,步履轻松有力。

其次我们应明白营养是什么。营养作为一个名词、术语已为众所习用，但对它的确切定义却未必准确了解。“营”在汉字里是谋求的意思，“养”是养生或养身，两个字组合在一起应当是“谋求养生”的意思。确切地说，应当是“用食物或食物中的有益成分谋求养生”。“营养”一词确切而比较完整的定义应当是：“机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。”研究人体以及其他生物的营养问题的学问被称为营养学。人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物，从中获得生命活动所需的营养物质，这些营养物质在营养学上称为“营养素”。人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素，共5大类，其中营养素不能在体内合成，而必需从食物中获得，称为“必需营养素”。其中包括9种氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸；2 种脂肪酸：亚油酸、亚麻酸；碳水化合物；7种常量元素：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯；8 种微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴；14种维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、烟酸、泛酸、叶酸、维生素B12、胆碱、生物素；加上水等，共计40余种。其中碳水化合物、脂类和蛋白质因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为“宏量营养素”；矿物质和维生素因需要的相对较少，在膳食中所占比重也较小，称为“微量营养素”；矿物质中有7种在人体内含量较多，叫做“常量元素”，有8 种在人体内含量较少，称“微量元素”。这些营养素在体内有三方面功用：一是供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量；二是提供人体的“建筑材料”，用以构成和修补身体组织；三是提供调节物质，用以调节机体的生理功能。营养素有这三方面的作用，可见营养素是健康之本，是健康的物质基础。

人体在生命活动过程中，都需要能量，如物质代谢的合成和分解反应、心脏跳动、肌肉收缩、腺体分泌等。而这些能量来源于食物。已知，生物的能量来源于太阳的辐射能。其中，植物借助叶绿素的功能吸收利用太阳辐射能，通过光合作用将二氧化碳和水合成碳水化合物；植物还可以吸收利用太阳辐射能合成脂类、蛋白质。而动物在食用植物时，实际上是从植物中间接吸收利用太阳辐射能，人类则是通过摄取动、植物性食物获得所需的能量。动、植物性食物中所含的营养素可分为五大类：碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素，如果加上水，则为六大类。其中，碳水化合物、脂类和蛋白质经体内代谢可释放能量。三者统称为“产能营养素”或能源物质。所以，我们要大声疾呼：注意均衡营养、注意膳食平衡！

坚持均衡营养的原则，做到科学配餐，就是根据食物的形状、结构、化学成分、营养价值、理化性质进行合理选料，合理搭配。首先是配餐的质量，配餐的色、香、味、形；其次是配餐的营养素种类与数量，使每一份菜和每一餐菜的各个不同菜肴间的营养成分相互配合，满足食用者的生理需要，并达到合理营养的目的。

在膳食酸碱平衡方面，主食和副食平衡十分重要。纵观我国中医文献，自古以来评论人体健康状态时，常用“精、气、神”三个字来描述身体健康。“精”字的一半是米、另一半是青--绿色的食物蔬菜；繁体的“气”字里有米；“神”字的右边是在田地里种庄稼。汉字是智慧的符号，所以“精、气、神”三个字告诉我们不能不吃米，即不能不吃植物性食物。中华民族的祖先素有“世间万物米为珍”之语，可见我们的先人从生活实践中已深刻认识到五谷杂粮是须臾不可离的主食。主副食比例适当是保证营养平衡的前提，即热能大部分取自碳水化合物，也意味着谷类、各类主食--米饭、馒头、麦片是膳食中能量和蛋白质的主要来源。植物性食物也提供了部分矿物质、微量元素、维生素和膳食纤维。另外，为满足对膳食纤维的需要，应适量选择粗粮。如荞麦不仅膳食纤维丰富，而且含苦味物质芦丁，对增强血管功能，治疗高血压、冠心病和糖尿病相当有效。当前有些人为了减肥，不吃主食，这是十分错误的。

每个人都会有这样的体会，一旦吃了过多的鸡、鸭、鱼、肉以后，会感到发腻，这就是“轻度酸中毒”的表现。富含矿物质和微量元素、膳食纤维的瓜、果、蔬菜是碱性食物；而富含蛋白质的鸡、鸭、鱼、肉属于酸性食物。餐饮中应掌握酸碱平衡，两者不可偏颇，只有平衡、方可益补得当。如终日饱食膏粱厚味，酸碱失衡，将严重影响健康。难怪古人诗云：“厚味伤人无所知，能甘淡薄是吾师，三千功行从此始，淡食多补信有之。” 膳食的酸碱平衡早已引起关注，大凡鱼、肉、海产品、贝类、蛋类等都是酸性食物，多食会使血液从弱碱性转为酸性，令人倦怠乏力，重则记忆力减退、思维能力下降。营养学家提醒大家要注意吃一些低脂肪、高蛋白，富含膳食纤维和维生素的食物，这样才能保证营养素摄入的平衡。因此菜肴的荤素搭配不能忽视。当然在我们进食时，也要注意有良好的就餐习惯 食宜暖，少吃凉的食物 膳食的冷热平衡饮食者，热无灼灼，寒无沧沧”，指出了膳食的冷热平衡。“食宜暖”，生冷食物进食过多会损伤脾、胃和肺气，微则爲咳，甚则爲泄。体虚胃寒的人，应少吃生冷食物，特别是在夏日更应慎重。民间也强调“饥时勿急，空腹忌冷”。反之，饮食也不可太热，否则易烫伤胃脘、咽喉。古人说：“食后不可便怒，怒后不可便食。”进食过程中一切反常的情绪都应尽力排除。音乐对于消化功能有很大裨益。《寿世保元》中说：“脾好音声，闻声即动而磨食。”因此，我国道家不仅提出了“脾脏闻乐则磨”之说，还发展了一整套“音符”和“梵音”等，奏出柔和清悦的音乐以配合进食。综上所诉，让我们以科学的营养为指导，做到均衡营养、注意膳食平衡，吃出健康，吃出美丽，吃出精彩的人身，享受高品质的生活！

第三篇：涂料化学复习题

第1章

1.什么是涂料？它有哪些主要作用？

涂料是能涂覆在被涂物件表面并能形成牢固附着的连续薄膜材料。

答：涂料（又称油漆），是一种流动状态或粉末状态的有机混合物，可用不同的施工工艺涂覆在物件表面上，形成粘附牢固，具有一定强度、连续的固态薄膜。

涂料的主要作用：

1）装饰作用，是美化生活环境不可缺少的；

2）保护作用，金属防腐、放火涂料、贵重设备、文物保护； 3）标志作用，各种标志牌和道路分离线；

4）特种功能，导电、导磁涂料、烧蚀涂料、伪装和隐形涂料、温控涂料。现代涂料正逐步成为一类多功能性的工程涂料。

2.涂料的发展史一般可分为哪三个阶段？ 涂料的发展史一般可分为三个阶段：

(1)天然成膜物质的使用；（2）涂料工业的形成；（3）合成树脂涂料的生产。

3.试述涂料由几部分组成？各部分起什么作用？

答：（1）成膜物 也称基料或粘结剂是形成涂膜连续相的物质，也是最主要的成分，对涂料的性能起主要作用。

（2）颜料 能赋予涂料以颜色和遮盖力，提高涂层的机械性能和耐久性。有的还能改善流变性能，降低成本或使涂层具有防锈、防污、磁性、导电、杀菌等功能。

（3）溶剂具有溶解或分散成膜物质为液态，降低涂料的粘度，使之易于施工涂布的作用。

（4）助剂涂料中的辅助组分，能对涂料或涂膜的某一特定方面的性能起改进作用。

4、今后十年，涂料工业的技术发展将主要体现在哪“四化”？ 答：水性化、粉末化、高固体份化和光固化。

第2章

1、涂装前须对被涂物进行哪三个基本工序？

答：涂装前须对被涂物进行： 表面的处理、涂布工艺、干燥 三个基本工序。

2、从涂料的角度看，具有明显结晶作用的聚合物作为成膜物是

不合适的，其原因是什么？

答：1）用明显结晶作用的聚合物作为成膜物，涂膜会失去透明性，因为聚合物固体中同时存在结晶区和非结晶区，不同区域的折射率不同，因此透明性变差。

2）明显结晶作用会使聚合物的软化温度提高，软化范围变窄。而软化范围宽对烘漆来说是很重要的，它能使漆膜易流平而不会产生流挂。

3）明显结晶作用会使聚合物不溶于一般溶剂，只有极性强的溶剂才可能使结晶性显著的聚合物溶解。

3、简述自由体积理论的要点。

答：Fox和Flory提出了自由体积理论:液体或固体物质的体积由两部分组成的，一部分是被分子占据的体积，另一部分是未被占据的自由体积，后者以空穴的形式分散于整个物质中。有存在足够自由体积时，分子链才可能进行各种运动。

4、试述影响玻璃化温度的因素有哪些？

答：聚合物分子量及分布，聚合物结构，玻璃化温度的加合性，共聚物、增塑剂、溶剂的玻璃化温度。

5、简述涂料的成膜过程。

答：涂料由液态（或粉末态）变为固态，在被涂物表面上形成薄膜的过程，被称为涂料的成膜过程。液态涂料靠溶剂挥发、氧化、缩合、聚合等物理或化学作用成膜。粉末涂料靠熔融、缩合、聚合等物理或化学作用成膜。

6、有几种涂层成膜方式？试述其要点？

（1）成膜方式：①溶剂挥发成膜：用足够的溶剂将聚合物的玻璃化温度降低，使T-Tg的数值大到足够使溶液可以流动和涂布，在涂布以后，溶剂挥发，于是形成固体薄膜。

②热熔成膜：用升高温度的方法来增加聚合物T-Tg（即增加自由体积），使聚合物达到可流动的程度，流动的聚合物在基材表面成膜后予以冷却，便可得固体漆膜。

③化学成膜：用可容的（或可熔的）低相对分子质量的聚合物涂覆在基材表面以后，在加温或者其他的条件下，分子间发生反应而使相对妃子量进一步增加或发生交联而成坚韧的薄膜的过程。

④乳胶成膜：乳胶在涂布以后，乳胶粒子仍可以以布朗运动形式自由运动，当水分蒸发时，它们运动逐渐受到限制，最终达到乳胶粒子相互靠近成紧密的堆积。

（2）涂膜干燥方法：①自然干燥：在常温大气环境中，靠溶剂挥发，或氧化聚合，或固化剂固化而干燥成膜。②烘干：对自干性涂料实施强制干燥或对耐热性差的材质表面涂膜进行干燥。③辐射固化：辐射固化是利用紫外线或电子束，使不饱和树脂漆被快速引发、聚合，硬化速度很快。

7、被涂物的表面处理有哪几种？如何处理？

答：1）金属表面处理：一般采用除锈，除油，除旧漆，磷化处理，钝化处理等方法进行金属表面处理。

2）木材表面的处理：一般采用低温烘干或晾干，多次砂磨（去毛束），刷虫胶清漆在砂磨，去树脂，漂白和染色等方法进行木材表面处理

3）塑料表面的处理：一般采用铬酸进行化学氧化处理，用三氯乙烯进行侵蚀处理等方法进行塑料表面处理。

延伸 作用：1）提高涂层对材料表面的附着力。2）提高涂层对金属基体的防腐蚀保护能力。3）提高基体表面平整度。

（2）方法：漆前表面处理主要包括除油、除锈、磷化、氧化表面调整和钝化封闭等。1）除油 溶剂脱脂法 水剂脱脂法 乳液脱脂法 电解脱脂法 2）除锈 酸洗除锈 电解除锈 碱液除锈 手工除锈 机械除锈 3）化学覆模 磷化处理 氧化处理

4）塑料表面处理 物理方法 化学方法 物理化学方法。

8、简述涂装方法主要有哪些？

1）手工涂装 包括刷涂、滚涂、揩涂和刮涂等。（2）浸涂和淋涂 适用于大批量流水线生产方式。

（3）空气喷涂 通过喷枪使涂料雾化成雾状液滴，在气流的带动下，涂到被涂物表面的方法。这种方法，效率高、作业性好。

（4）无空气喷涂 靠高压泵将涂料增压到5~35MPa，然后从特制的喷嘴小孔喷出，由于速度高（约100m/s），随着冲击空气和压力的急剧下降，涂料内溶剂急速挥发，体积骤然膨胀而分散雾化，并高速地涂在被涂物上。可大大减少漆雾飞扬，生产效率高。适用于高粘度的涂料。

（5）静电喷涂法 主要用于粉末涂料的涂装。

（6）电泳涂装 主要用于水可稀释性涂料的涂装。

第3章

1.名词解释—①缩聚反应：②聚合度；③官能度；④凝胶化？

答：缩聚反应——是由具有两个或两个以上反应性官能团的低分子化合物（即单体）相互作用生成大分子的过程。（缩聚反应是通过分子间官能团的逐步缩合反应生成的，聚合物主链中保持有官能团，如酯基、酰胺基等。加聚反应通过活性中心进行链式反应完成，聚合物分子链主链中一般没有官能团，如聚乙烯、聚丙烯等。）

聚合度——即一条大分子所包含的重复单元的个数，用DP表示；

官能度——是指一个单体分子中能够参加反应的官能团的数目。单体的官能度一般容易判断。个别单体，反应条件不同，官能度不同。

凝胶化——当反应进行到一定程度时，反应体系黏度突然增加，出现不熔不溶的弹性凝胶现象，该现象称为凝胶化。

2、连锁聚合通常包括哪些基元反应？

答：自由基聚合属于连锁聚合，包含四种基元反应：链引发、链增长、链转移、链终止。

3、自由基引发剂依据结构特征可以分为哪几类？

1、偶氮类引发剂 ：特点：使用温度：45 ～ 65℃，解离能105kJ/mol。油溶性。

2、过氧化物类引发剂：无机过氧化物。

3、氧化-还原体系引发剂。

4、自由基聚合实施方法按照聚合配方、工艺特点可分为哪四种？ 答;本体聚合、溶液聚合、悬浮聚合、乳液聚合。

5、高分子化合物有哪些特点？

a.高的分子量：M.W.> 104；M.W.< 103时称为齐聚物、寡聚物或低聚物；

b.存在结构单元：结构单元是由单体（小分子化合物）通过聚合反应转变成的构成大分子链的单元；

c.结构单元通过共价键连接，连接形式有线形、分支形或网络状结构。

6、共聚合反应的目的有哪些？

答：调节玻璃化温度；改善聚合物的附着力；引入反应性基团；改善聚合物的化学性质；改变溶解性能；成膜物的功能化。

7、超支化聚合物具有哪些性质？

答：极高的末端官能团密度；良好的溶解性；较低的粘度；可控的玻璃化转变温度。

聚合物的相对分子量:影响因素:

1、温度的影响:温度升高,相对分子质量减小。

2、引发剂浓度的影响:引发剂浓度越高，相对分子质量减小。

3、单体浓度的影响:提高单体浓度可以同时提高聚合速率和聚合物的相对分子质量。

4、溶剂的影响: 溶剂链转移常数较大，则所得聚合物平均聚合度下降。

第5章

1、什么是牛顿型流体和非牛顿型流体？什么是假塑性流体和

膨胀性流体？什么是流平和流挂？什么是贝纳尔漩流窝？

答：流平——是指涂料施工后，其涂膜由不规则，不平整的表面，流展成平整光滑表面的能力。漆膜由不平流向平滑的推动力不是重力，而是表面张力。

流挂 —— 流挂的产生是垂直面上湿膜受重力作用所致。

2、什么是触变性流体？触变性流体的特征和产生原因？

触变性流体：当假塑性流体的流动行为和其历史有关，也就是对时间有依赖时，称其为触变性流体。

触变性流体的特征：当从低剪切率逐步增加至高剪切率得到的各点的粘度，然后由高剪切率逐渐减少至低剪切率，测得各点的粘度是不重合的。

触变性产生的原因：静止时体系内有某种很弱的网状结构形成，如通过氢键形成的聚合物间的物理交联和颜料为桥由极性吸附形成聚合物间的“交联”，这种网状结构在剪切力作用下被破坏。一旦撤去剪切力，网状结构又慢慢恢复。

3、润湿的分类及特点。

答：润湿作用指表面上一种流体被另一种流体所代替，如固体表面上的气体别液体所代替，可分为三类，即 沾湿、浸湿、铺展。

4、表面张力升高，会出现哪些现象？ 厚边现象、缩孔现象、贝纳尔漩流窝

5、论述表面张力与涂料的质量的关系？

答：表面张力是液体能否在固体表面上自发铺展（润湿）的关键。在涂料的制造和涂装中，润湿或自发铺展是非常必要的条件：如颜料在分散中，漆料对颜料表面的润湿；涂装中涂料对底材的润湿；湿膜表面的流平等都与表面张力息息相关。因此表面张力是涂料质量关 5

键指标之一。

1）表面张力与湿膜的流平

当涂料涂布在底材上所形成的湿膜是不平整的，涂料的表面张力可使湿膜表面流平，因平整的表面其表面积最小，即表面能最小。在涂层的薄处，溶剂挥发得相对较快，粘度随之提高，表面张力上升得快，周围高处的涂料有向其铺展的趋势。涂料在固化之前应有足够的流动时间，以保证流平。

湿膜的流平过程就是低表面张力区的扩大，高表面张力区的缩小，则湿膜表面张力的均化过程。表面张力差是流平的动力。

2）表面张力与漆膜对底材的附着力

漆膜对底材的附着力主要的、普遍存在的是范德化力。而范德华力的有效作用距离为0.5nm，所以涂料必须对底材有良好的润湿，才有可能进入有效距离内，使二者分子相互接近，产生相互作用，从而更好的附着。另毛细管力可提高涂料扩散到底材细小间隙中的能力，从而提高漆膜的附着力，因此底材在涂布前最好是有一定粗糙度的多孔结构，且表面是清洁干净，不含油污、灰尘、杂质的，以提高涂料对底材的润湿能力和附着力。为此底材在涂料涂布前必须经过预处理。

3）表面张力与颜料分散

在颜料的研磨分散中，研磨设备对颜料聚集施加较大的剪切力，使其破碎而产生新的表面，漆料必须快速地给予润湿，以防重新聚集。所以在研磨时常加入一些低动态表面张力的表面活性剂或先对颜料表面处理提高其表面润湿能力，以提高研磨效率和颜料的分散效果。

6、表面活性剂有哪几种类型？

答：根据表面活性剂的极性基和非极性基的性质，可分为四大类：（1）阴离子表面活性剂；（2）阳离子表面活性剂；（3）非离子表面活性剂；（4）两性表面活性剂。

7、论述表面活性剂在涂料中有哪些作用？ 答：1）降低涂料的表面张力 2）使涂料发生胶束化作用

3）分散作用：在涂料中加入表面活性剂，可以在固液界面上吸咐而降低界面自由能，使分散趋于比较稳定。

4）乳化作用：在涂料中加入表面活性剂，降低两相间界面张力，促使乳液稳定。5）增溶作用

6）润湿与渗透作用：表面活性剂能降低界面张力，提高水的润湿及渗透能力。

第6章

什么是相对挥发度？什么是内聚能密度

挥发度一般用相对挥发度表示 在标准条件下 即一定的体积和面积（常用滤纸做实验）标准气流温度（25度）以及相对温度为0的条件下，测得挥发失去百分之九十的溶剂（体积和重量均可）的时间 以及乙酸正丁酯的相对挥发度为1(或100)作为标准 于是得到一系列溶剂的相对挥发度

1、三维溶解参数是哪三种参数？

2、简述影响相对挥发度的因素有哪些？

答：分子结构

蒸汽压

气流

温度

湿度

体积比

表面积

4、试述涂料中溶剂的作用？ 答：1）降低粘度，调节流变性； 2）控制涂料的电阻；

3）作为聚合反应溶剂，用来控制聚合物的分子量及分布； 4）改进涂料涂布和漆膜性能。

5、选择涂料溶剂主要考虑哪些问题？有何要求？

答：选择涂料溶剂主要考虑挥发剂的问题，涂料溶剂的选择要平衡下列各种要求： 1）快干：挥发要快； 2）无流挂：挥发要快； 3）无缩孔：挥发要快；

4）流动性好、流平好：挥发要慢； 5）无边缘变厚现象：挥发要快； 6）无气泡：挥发要慢； 7）不发白：挥发要慢。

6、论述溶剂的类型、性能及其作用？

答：溶剂的类型有：石油溶剂，苯系溶剂，萜烯类溶剂，醇和醚类，酮和酯类，氯代烃和硝基烃，超临界二氧化碳类。

它们的性能及作用

1）石油溶剂：可以溶解大部分天然树酯，及含油量高的醇酸树酯；以可以用于清洗剂。2）苯系溶剂：甲苯常用于混合剂和稀释剂；二甲苯溶解力强，挥发度适中，广泛于醇

酸树脂，氯化橡胶，聚氨酯以及乙烯基树脂的溶剂，也可用于烘漆、快干气干漆的溶剂，具有很好的抗流挂性能。

3）松香油溶解力较好，也可以被氧化或聚合，有助于干性油的干燥也可以用于烘漆中能改进流平性，增加光泽。

4）醇和醚：可跟其它溶剂混合作变性溶剂，常用作混合溶剂，有较好的溶解能力，可用为良溶剂。

5）酮和酯：丙酮挥发快，溶解力强，可用于烯类聚合物和硝基纤维素的溶剂，它常和其他

溶剂合用。丁酮也是挥发快，溶解力强，可用于烯类共聚物、环氧氧脂、聚氨酯涂料中作溶剂，也可跟溶解力差些的溶剂混用以改进涂料的成膜性和涂布性能。

6）氯代烃和硝基烃：它们是很好的良溶剂，高极性，可用于调节静电喷涂涂料的电阻，但毒性大，不宜在涂料中大量使用。

7）超临界二氧化碳：具有高密度、强溶解性和高传热系数的特征，有气体低黏度、低表面张力和高扩散系的特点。是种优良的溶剂或分散介质。用作涂料的溶剂或稀释剂具有无毒无污染的优点，是很有使用前景的环保型溶剂。

第7章

1、选择颜料时，主要考虑哪些问题？ 答：1）颜料的遮盖力与着色力；

2）耐光牢度；3）渗色性；4）颗粒大小与形状；5）相对密度；6）化学稳定性与热稳定性；7）颜料的润湿性、分散性与表面处理；8）颜料的毒性。

2、何谓颜料的吸油量、颜料体积浓度（PVC）和临界颜料 体积浓度（CPVC）？它们对漆膜性能有何影响？

答：1）在100g的颜料中，把亚麻油一滴滴加入，并随时用刮刀混合，初加油时，颜料仍保持松散状，但最后可使全部颜料黏结在一起成球，若继续再加油，体系即变稀，此时所用的油量为颜料的吸油量；

2）在干膜中颜料所占的体积百分数叫做颜料的体积浓度，用PVC表示；

3）当颜料吸附了成膜物（树脂）并在颜料无规紧密堆积所成的空隙间也充满了成膜物（树脂）时，PVC称为临界的PVC，用CPVC表示；

4）它们对吸膜性能的影响如下：当PVC增加时，漆膜内颜料体积多了，表面的平滑度

下降，因此光泽度下降，遮盖力增加，当PVC达到CPVC以后，若再增加，漆膜内就开始有空隙，此时漆的透过性大大增加，因此防腐性能明显下降，防污能力也变差；由于漆膜里有了空气，增加了光的散射，遮盖力迅速增加，着色力也增加；但和强度有关的性能却因漆膜内出现空隙而明显下降。

3.颜料在涂料中有何作用？ 答：颜料在涂料中的作用：

1）最重要的作用赋予涂层色彩和装饰性。2）增加漆膜强度。

3）减少漆料收缩，增强其附着力和防腐性能，耐光性和耐候性。4）提高涂料粘度和触变性。

5）赋予涂料特种功能，如导电、导磁、防火、杀菌、示温、隐形等。6）降低光泽，在涂料中加入颜料可破坏漆膜表面的平滑性，从而降低光泽。7）降低成本，体质颜料价格便宜，不影响涂层性质，但可增加体积和粘度，大大降低成本。

第8章

1、颜色的三属性？ 答：色相、彩度、明度。

2、如何才能提高颜料的遮盖力、着色力？

答：遮盖力的强弱，受颜料和漆料两者折光率之差的影响。两者之差越大，颜料遮盖力越强。遮盖力强弱不仅取决于涂层反射的光量，还取决于对入射在涂层表面的光的吸收能力。此外还与颜料的结晶类型、粒径大小有关。因此增大颜料与漆料的折光率差，颜料能在漆料中很好地分散，粒径大小合适，颜料的体积浓度大于临界体积浓度都能使遮盖力大大提高。

着色力与颜料本身身特性、粒径大小、分散程度有关。有机颜料比无机颜料着色力高。粒径愈小，着色力愈大。分散程度好，着色力高。因此选用有机颜料，减小颜料粒径，使颜料在漆料中很好地分散，都能提高着色力。

第9章

1、颜料的分散有三个过程分别是什么？

答：颜料的分散有三个过程： 润湿、研磨与分散 和 稳定。

2、促进颜料粒子分散稳定的方法有哪两种？

答：要使颜料粒子稳定下来，主要可以通过两种方式：电荷稳定 使颜料表面带电，即

在表面形成双电层，利用电荷的排斥力使粒子保持稳定。方法是加一些表面活性剂或无机分散剂。

立体保护作用 立体保护作用又称嫡保护作用．颜料表面有一个吸附层，当吸附层达到一定厚度时(＞8—9nm)，它们相互之间的排斥力可以保护粒子不致聚集。方法是加表面活性剂或聚合物。

3、颜料粒子相互接近时通常有三个主要作用力是什么？ 答：色散力、静电力、空间阻力。

4、防止颜料发生沉降的方法通常有哪两种？

答：尽可能用粒子半径小、密度低的颜料及高粘度的介质。

5、在涂料中主要使用的分散设备主要有哪些？

答：在涂料中主要使用的颜料分散设备有高速搅拌机、球磨机、砂磨机、二辊机及三辊机等。

6、论述颜料在涂料制备中的分散过程？ 答：颜料在涂料制备中的分散过程有三步：

1）润湿 颜料表面的水分，空气为溶剂（漆料）所置换称为润湿。

2）研磨与分散 在颜料的制备过程中，颜料的颗粒大小是按规定要求控制的，但因为粒子间的范德华力，颜料微细料子会相互聚集起来，成为聚集体，因此，需将它们重新分散开来，这便需要剪切力或者碰撞力。

润湿和靠撞击力分散涂料时，希望要低粘度介质（漆料），而研磨是需要高粘度。为了充分利用分散设备，则希望每批分散颜料量大。即在体系中尽量多加颜料，少加聚合物。

3）稳定 漆料分散以后，仍有相互聚集的顷向，为此需要将已分散的粒子稳定起来，否则由于絮凝可引起遮盖力，着色力等的下降，甚至聚结，要使颜料粒子稳定下来，需要通过两种方式：

i 电荷稳定。使颜料表面带电，利用相反电荷的排斥力使粒子保持稳定，加一些表面活性剂或无机分散剂可达到这一目的。

ii 立体保护作用又称熵保护作用。颜料表面有一个吸附层，当吸附层达到一定厚度时（>8~9nm）它们相互之间的排斥力可以保护粒子不聚集。在溶剂型漆中，加入一些长链表面活性剂，表面活性剂的极性基吸附在颜料上，非极性一端向着漆料，可形成一个较厚的吸附层（8~9nm）。但表面活性剂在颜料上只有一个吸附点，它很容易被溶剂分子顶替下来。如果加入一些聚合物吸附在颜料粒子表面，可形成厚达５０纳米的吸附层，而且聚合物有多个吸

附点，可以此下彼上，不会脱离颜料，从而起到很好的保护作用。

7、请简述色漆的制备步骤。

答：第一步在研磨设备中分散颜料；第二步调稀（或兑稀），即分散过程完成后，加入树脂溶液或溶剂来降低色浆的稠度，使它能从研磨设备中尽可能地放干净；第三步调漆，即将色漆配方中所有物料在调漆桶中凋匀。

第10章

1、叙述漆膜与基材的粘附理论。

答：漆膜与基材之间可通过机械结合，物理吸附，形成氢键和化学键，互相扩散等作用接合在一起。这些作用所产生的粘附力，决定了漆膜与基材间的附着力。

1）机械结合力 涂料可渗透到基材或底漆（PVC≥CPVC）表面的空或孔隙中去，固化后就象许多小钩子和楔子把漆膜与基材连结在一起。

2）吸附作用 应包括物理吸附和化学吸附。涂料在固化前应完全润湿基材表面，才有较好的附着力。

3）化学键结合 化学键（包括氢键）的强度比范德华力强得多。当聚合物带有氨基、羟基和羧基时，易与基材表面氧原子或氢氧基团等发生氢键作用，有较强的附着力。

4）扩散作用 当基材为高分子材料时涂料中的成膜物分子与基材分子互相扩散（即互溶），使界面消失。要求两者溶解度参数相近，且都在Tg以上，才能互相渗透。

5）静电作用 金属与有机漆膜接触时，金属对电子亲合力低，容易失去电子有机漆膜对电子亲合力高，容易得到电子。故电子从金属向漆膜转移，使界面产生接触电势，形成双电层。

2、试述影响聚合物材料强度的因素。

答：聚合物分子结构；缺陷与盈利集中；形态的影响（聚合物的强度和聚合物的形态有很大的关系，聚合物形态往往可以影响裂缝发展的速度。另一方面，在无定形漆膜中的微观多相性也可使漆膜的韧性增加。用接技、嵌段共聚合，或者用共混方法可以得到具有微观多相性的材料。）；附着力的影响（漆膜与底材的附着力如果很好，作用在漆膜上的应力可以较好地得到分散，因而漆膜不易被破坏。）

3、论述影响涂膜实际附着力的因素。答：影响涂膜实际附着力的因素有：

1）涂料粘度的影响 涂料粘度低，易流入处和孔隙中，可得到较高机械力。烘漆比气干

漆附着力好，强度高。

2）基材表面的润湿情况 金属表面必须经过表面预处理，才易润湿。对低表面能的基材，如塑料表面要进行电火花处或用氧化剂处理，提高其表面能。

3）表面粗糙度 提高表面粗糙度可增加机械力及有利于表面润湿。

4）内应力的影响 漆膜内应力的两个来源：一是涂料固化时体积收缩引起；二是漆膜与基材的热膨胀系数不同，温度变化时产生热应力。缩聚体积收缩最严重；烯类单体或低聚物发生加聚反应收缩较大；环氧树脂开环聚合收缩率最小，吸附力最高。常用作底漆。

4、塑料表面涂布涂料常常结合不好，原因何在？解决的办法有哪些？

答：塑料一般为低能表面，所以塑料表面涂布涂料常常结合不好。解决的办法就是对表面进行处理：

1）灰尘的处理：由于塑料的静电效应，其表面极易吸附灰尘。常用溶剂清洗的方法。大批量产品，可采用压缩空气喷射来除尘。

2）脱模剂的去除：通常采用碱洗法或溶剂清洗法将其除去。

3）表面改性：当塑料结晶度大，极性小，与涂料结合力低时，在涂装前需用物理化学方法改变其表面状态，以提高涂层的附着力。

通常可采用机械处理法增加表面的粗糙度，或通过化学方法加入羟基、羧基、羰基等氧化基团，以增加塑料表面的极性和化学活性，提高涂层的附着力。

4）提高耐溶剂性：常用苯胺处理以提高其耐溶剂性。

5）其他处理方法：使用电子轰击、火焰、电晕或等离子体处理，改变塑料表面状态，增强涂层与基体的结合性能。

第11章

1、什么是碘值？什么是罩光清漆？

答：指为饱和100g油的双键所需碘的克数。碘值大于140为干性油，碘值在125~140为半干性油，低于125为非干性油。

涂于面漆之上形成保护装饰涂层的清漆统称为罩光清漆，其特点是光泽高，清晰度优，丰满度好，同时具有一定的硬度、耐磨性、耐候性等。常用的有氨基清漆、丙烯酸清漆、聚氨酯清漆等。

2、试述大漆的成膜机理。（1）气干成膜

生漆在常温下的成膜属于氧化聚合成膜，成膜过程分三个阶段： 在漆酶的作用下，漆酚分子首先被氧化成邻醌结构。大漆表面很快变成红棕色，该阶段氧化时间短。

在漆酶的进一步作用下，邻醌化合物相互氧化聚合成为长链或网状的高分子化合物，此时，一方面是邻醌结构进一步氧化，另一方面是侧链中长链烯烃基发生类似干性油的氧化反应，于是得到一个交联结构，大漆颜色逐渐转变为黑色，此时分子量并不高，氧化反应仍可继续进行。

侧基进一步进行氧化交联的反应，最终导致体型结构的形成而固化成膜。

（2）缩合聚合成膜 在温度达70℃以上时、漆酶失去活性，但和干性油一样，他们在高温下可通过侧基的氧化聚合成膜，另外，酚基间也可通过缩合相连，在高温下所得漆膜因醌式结构出现机会较少，所得漆膜颜色较浅。

第12章

1、什么叫碘值？油类按碘值是如何划分的？

答：指为饱和100g油的双键所需碘的克数。碘值大于140为干性油，碘值在125~140为半干性油，低于125为非干性油。

2、什么叫油度？按油度大小可以把醇酸树脂分成哪几类？ 答：树脂和油的比例叫做油度。即1份树脂与几份油的比例关系。分为:长油度、中油度、短油度、特短油度。

4、简述醇酸树脂、聚酯树脂、不饱和聚酯之间的区别。

a.醇酸树脂是通过缩聚反应由多元醇、多元酸及脂肪酸为主要成分制备的。通过聚合物中各组分的调节制备出性能优良的适用于表面涂层的树脂。

醇酸树脂的本质便是聚酯，但和通常用于纤维及工程塑料的聚酯不同，它分子量低，无结晶倾向，但一般含有油的成分，所以可称为油改性的聚酯。涂料中所称的聚酯漆通常指主链中含有双键的并以烯类单体为稀释剂的不饱和聚酯漆。

b.聚酯树脂通常由二元醇、三元醇和二元酸等混合物通过缩聚反应制得，一般是低分子量、无定形、含有支链可交联的聚合物，通过配方的调整，如多元醇过量，可得羟基终止的聚酯，也可用多元酸过量而得羧基终止的聚酯。

羟基终止的聚酯和氨基树脂配合所得的烘漆是热固型涂料的重要品种，它们比醇酸树脂有更好的室外稳定性和保光性，有较高的硬度、相当好的弹性与附着力，它可用于卷钢涂料，汽车漆和其它工业用漆。

 羧基终止的聚酯和环氧树脂配合主要用于粉末涂料。

c.不饱和聚酯是指主链中有不饱和双键的聚酯、它和醇酸树脂不同，醇酸树脂的双键在侧链上，它依靠空气中的氧化作用而固化。不饱和聚酯的固化是依靠和作为溶剂的烯类单体如苯乙烯进行游离基共聚反应而固化，空气中的氧有阻聚作用。

不饱和聚酯树脂不仅可用于涂料，而且大量地被用于粘合剂和玻璃钢。不饱和聚酯涂料具有良好的耐溶剂、耐水和耐化学性能，它有较好的光泽、耐磨并有较高硬度。其缺点是附着力往往因成膜时收缩太大而受影响、漆膜较脆、表面需要打磨和抛光。

3、简述醇酸树脂的制备方法有哪几种？

答：(1)脂肪酸法；(2)单甘油酯或醇解法；(3)酸解法；（4）脂肪酸／油法。

第13章

1、什么叫氨基树脂？什么是潜酸催化剂？

答：氨基树脂是热固性树脂中最重要的交联剂，氨基树脂是指胺或酰胺与甲醛反应所得的产物。而氨基树脂中又以三聚氰胺（密胺），即2，4，6-三氨基-1，3，5-三嗪的衍生物为主。

所谓潜酸催化剂是指在常温条件下，它不具催化性能，而在高温下可分解出酸，起催化剂作用。

2、氨基树脂有什么性质特点？

答：常用来和基体树脂如醇酸、聚酯、丙烯酸树脂等配合，作为它们的交联剂使用，提高基体树脂的 硬度、热稳定性、耐久性、光泽、耐化学性及烘干速度；而基体树脂则克服氨基树脂的 脆性，改善附着力。

第14章

1、简述热塑性丙烯酸树脂的成膜原理。

丙烯酸树脂的共聚物作为涂料的成膜物： 甲基丙烯酸甲酯和丙烯酸丁酯的共聚物常用用作涂料成膜物。甲基丙烯酸甲酯被称为硬单体，而丙烯酸正丁酯则称为软单体。？？？热塑性丙烯酸涂料主要组分是聚甲基丙烯酸甲酯。它通常由自由基溶液聚合制备，溶剂可为甲苯／丙酮，引发剂可以是过氧化苯甲酰或偶氮二异丁腈，反应温度在90~110℃，一般要求聚合物重均分子量约为90000，这种聚合物在室外使用有非常突出的保光性。

交联方法一般通过羟基、羧基、胺基、环氧基和交联剂(如氨基树脂、多异氰酸酯及环

氧树脂等)反应，常见的是通过羟基的反应，如：

参考：用氨基树脂或2-羟基烷基酰胺类交联剂，它们可和羟基或羧基反应，形成不溶的交联产物，也可以在共聚物中引入可自交联的单体如羟甲基丙烯酰胺、它的羟甲基可和聚合物上的羟基反应，形成交联结构。还可以利用多价金属离子作为交联剂，例如锌盐，锌盐可用氨制成锌氨络离子．它同用氨中和的羧端基的聚合物可以相混，但当水和氨在室温挥发后，二价锌便作为交联剂使聚合物成为不溶的交联结构。

2、试简述热塑性丙烯酸酯涂料的优缺点。

第15章

1、什么是环氧树脂？什么是环氧值？什么是环氧当量？ 答：环氧树脂：是从环氧化合物衍生而来的聚合物或低聚物。环氧值：是指100g环氧树脂中含有的环氧基摩尔数。环氧当量：是指含有1mol环氧基的树脂的质量。

2、环氧树脂固化剂种类繁多，按化学组成和结构的不同，常用的固化剂可分为哪几类？

3、环氧树脂潜固化剂的固化机理是怎样的？

4、工业上，双酚A型环氧树脂的生产方法与分子量之间有何关系？

答：当分子量增加时，固化体系中溶剂量需增加，固含量降低；由于环氧基含量减少，15

交联密度降低，柔顺性增加，但固化速度慢，使用寿命长。

5、在环氧树脂涂料中，胺固化体系的配方要注意哪几个问题？ 答：1）泛白问题，配方中最好少直接用伯胺。

2）溶剂的选择，一般用醇和芳烃或酮和芳烃的混合溶剂。但尽量避免用醇，特别是伯醇作溶剂。

3）顏料，颜料最好加在胺组分中，不要加在含环氧树脂的组分中。4）催化剂，室温固化的双组分体系，需要催化剂，一般为酚或三级胺。

5）反应性稀释剂，胺固化体系常用于高固体份或无溶剂体系，这时可用含环氧基的化合物作为溶剂。

第17章

1、什么是有机硅树脂？什么是有机氟树脂？

答：有机硅树脂――是以Si－O无机键为主链的有机硅氧烷聚合物（也称为聚硅氧烷），在Si原子上接有烷基或芳基。

有机氟树脂涂料——含氟的聚合物统称为有机氟树脂，用有机氟树脂为基料的涂料。

2、简述聚硅氧烷结构与性质之间的关系。

3、简述有机氟树脂结构与性质之间的关系。

第18章

1、什么是高固分涂料？

答：高固分涂料——即固体分含量特别高的溶剂型涂料，高固体分涂料的固体分质量比应不小于72%。

2、在合成高固体份涂料时，为了相对分子质量分布窄，并控制

一定的平均相对分子质量，应采取什么措施？

答：在合成高固体份涂料时，为了相对分子质量分布窄，并控制一定的平均相对分子质量，应采取如下措施：

1）引发剂一定要用偶氮化物。2）使用硫醇为相对分子质量调节剂。3）严格控制聚合温度。

4）通过滴加单体和引发剂的方法，保持体系内引发剂与单体浓度一定。5）控制溶剂，链转移剂的浓度一定。

3、简述高固体份涂料在喷涂过程中溶剂挥发较少的可能原因。答：高固体份涂料在喷涂过程中溶剂挥发较少的可能原因： 1）由于高的固含量，雾化不好，雾滴较大，表面积较小； 2）由于高的极性，溶剂和低聚物间相互作用很强，溶剂不易逃逸； 3）高固体份涂料挥发少量溶剂后，溶剂的进一步挥发即为扩散速度所控制。

4、简述玻璃化温度与官能团对高固体份涂料黏度的影响。

答：相对分子质量降低，可引起自由体积增加，自由体积增加可使Tg下降，从而使黏度下

降。当然Tg不仅和相对分子质量有关，也和结构有关，一般来说极性增加聚合物的Tg会升

高，黏度也因之会升高。为保证成膜物分子中都有足够的官能团在成膜时形成交联结构，则其相对分子质量愈低，在同样质量的聚合物中活性官能团的量必然要求愈多，而官能团的相对量的增加又势必使Tg和黏度增加。

5、高固体份涂料中，制备低聚物的方法有哪几种？

制备一个理想的高固体份涂料，必须首先控制低聚物的分子量，分于量分布和保证每个分子具有两个以上的活性基因。目前制备反应性低聚物仍然以常用的聚合方法，即缩聚反应和自由基聚合为主。

1、缩聚反应、2、自由基聚合、3、离子聚合、4、基团转移聚合

第19章

1、什么是电泳涂料？什么是泳透力？什么是乳胶涂料？

答：电泳涂料——是一类仅适用于电泳涂装的水性涂料，它在水中可离解为可成膜的水溶性成膜物，在直流电场中泳向相反的电极，并在上面沉积下来形成涂膜。

泳透力——是指在电场作用下，涂料对被涂物背离阴(阳)极的部分如管材的内面、凸面及缝隙处的涂覆能力。

乳胶涂料——是指由水分散聚合物乳液加颜料水浆制成，在涂布后随水份的蒸发胶粒互相靠近，最后可形成透明的、坚韧的薄膜的涂料。

2、水性涂料主要包括哪几种？

答：水性涂料主要包括 电泳涂料、水性烘漆 和 乳胶涂料 等

3、水性涂料按应用领域可以分为哪两种？ 答：建筑涂料和工业涂装用涂料

4、简述水稀释性树脂制备的路线？

答：首先选择一种有机溶剂为共溶剂，所谓共溶剂是既可溶解树脂，又可与水混溶的溶。在共溶剂中通过聚合或反应得到含一定羧基（或氨基）的高浓度聚合物有机溶剂，一般酸值在40—60，除了羧基以外，聚合物上还含有其它反应性基团，用于成膜时的交联反应。向聚合物有机溶剂中加入胺（或羧酸）将聚合物中和成盐，然后用水稀释便可得到水稀释性树脂。

5、叙述水性涂料的定义，分类和主要品种，特点及其应用场合？ 答：水性涂料是以水作溶剂或分散介质的一大类涂料。

水性涂料按物理特性分类，有三种主要类型，即水分散型（或乳液）胶体分散型和水溶型。水性涂料主要包括电泳涂料、水性烘漆、水性自干漆、自动沉积（化学泳）涂料和乳胶涂料等。其中以水溶性涂料、电泳涂料和乳胶涂料占据主导地位。水性涂料按应用领域可分为建筑涂料、工业涂装用涂料。建筑涂料按其应用对象不同可分为内墙涂料、外墙涂料、天花板涂料、屋面防水涂料、地板涂料等。工业涂装用涂料可分为汽车水性涂料、机械机床水性涂水性涂料其特点是安全、成本低、毒性小以及对环境污染小。

6、试简要说明乳胶漆中乳化剂的作用？ 1）乳化单体，使成微粒，增加表面积； 2）形成胶束，提供反应场所；

3）控制反应速度、粒子大小和分子量大小； 4）稳定乳胶。

7、如何区分阳极电泳漆和阴极电泳漆？

答：1）阳极电泳涂料是含多羧基的阴离子型树脂(一般为水可稀释环氧酯，交联剂用MF树脂)，聚合物的羧基可通过缩聚或共聚方式引入，用氨水、无机碱或有机胺等中和成盐，共溶剂增溶而成水溶性，在水中离解成多阴离子聚合物。

电泳涂装时，聚合物沉积在阳极上。

在阳极电沉积中，被涂金属作为阳极，金属及表面处理膜（磷化层）被溶出，涂膜颜色加深而其物理性能、机械性能、防腐性能下降。

2）阴极电泳涂料的成膜物是阳离子型树脂，是通过向聚合物分子引入铵离子(可通过环氧树脂与各种胺反应，经有机酸（如羧酸）或无机酸中和而得到)而成水溶性。

阴极电泳漆的微粒在电场作用下，移向阴极，并在其表面沉积析出。

阴极电泳时，金属底材及表面处理膜不易离子化，故能得到更优良的防腐蚀效果。环氧涂料由于其优越的附着力和物理、化学性质，最宜用于底漆，所以电泳漆中大部分是由环氧树脂衍生物制成的。

8、电泳涂装有哪些优缺点？ 答：（1）电泳涂装的优缺点： ①有机溶剂挥发量非常低； ②非常高的涂料利用率； ③施工自动化，但投资成本较高；

④漆膜非常均匀，但金属表面的不平整性将在漆面上明显表现出来，要得到平整的表面涂层比较困难；

⑤边、角等尖锐部分均能覆盖上，无流挂、边缘变厚的弊病；

⑥对于不易喷涂的部件能够涂上保护层，可提高防腐蚀性。对于易喷涂的部件，特别是阳极电泳漆，其防腐蚀性能、湿附着力与抗水解能力低于喷涂的底漆；

⑦对面漆的附着力差，这是因为电泳漆的颜料体积浓度不能很高，PVC总是低于CPVC，漆膜很密致；

⑧对于阳极电泳漆，有铁离子沾污问题； ⑨漆膜厚度有限制，而且只能涂一次；

⑩电泳槽体积很大，改换配方和颜色都非常困难。

第20章

1、叙述粉末涂料的定义、特点、种类、制备及涂装要点？

答：粉末涂料是粉末状的100%固体分涂料。它不使用溶剂或水作为分散介质，而是在涂装时借助空气作为粉末分散介质。涂装后，以烘烤形成连续涂层。具有一次成膜厚度大，色彩鲜艳、坚固耐用、少污染，环境友好等特点。现已广泛用于家用电器、仪器仪表、汽车 19

部件、输油管道等的涂装，是发展很快的一种涂料。（分类，制备，涂装要点？）

2、环氧树脂粉末涂料对固化剂有何要求？ 答：1）常温下是固体。

2）在与树脂熔融混合时不发生反应。

3）涂料的贮存稳定性好，固化温度低，固化时间短 4）无刺激性臭味和毒性。5）不会使漆膜带色。6）价格便宜。

第21章

1、什么是光固化涂料，光敏涂料制备时要注意哪些事项？

答;光固化涂料――是用光能来引发涂膜内含不饱和键的聚合物和活性溶剂进行自由基或阳离子聚合，从而固化成膜的涂料。

注意哪些事项???

2、光固树化树脂主要有哪两大类？ 答：不饱和聚酯型和丙烯酸酯型。

3、试述在自由基光固化过程中，怎样避免氧气的干扰？

答：在自由基光固化过程中，氧气是一个干扰因素，它使光固化速度变慢，漆膜表面发粘。为避免氧气的干扰，可采用下列方法：

1）用物理的方法将氧气与固化体系隔离，如用氮气保护或在光固化体系中加石蜡；选择好光敏引发体系，如安息香醚在光解过程中对氧不敏感。

2）用化学方法消除溶解的氧气，使空气扩散到树脂的氧及时消灭。如采用大曝光量和高光敏引发剂浓度的办法，将表面的氧气迅速消灭，使漆膜表面迅速固化；选择合适的固化树脂，如在固化树脂中加有消耗氧气的单体或基团来消耗氧气。

4、在光固化涂料中，选用活性稀释剂时，应注意哪些因素? 答：在光固化涂料中，选用活性稀释剂时，应注意下列因素：

1）降低黏度的效率和相溶性。多官能基单体降低粘度的效率不及单官能基单体。官能基数越多，降低粘度效率就越低，故有：四丙烯酸酯＜三丙烯酸酯＜二丙烯酸酯＜丙烯酸酯

在单官能基单体中，乙烯基吡咯烷酮有最好的降低粘度效率。

2）低挥发性。在紫外灯照射和聚合过程中，体系温度升高，挥发性高的稀释剂受热挥发，不仅浪费材料，且污染大气，而蒸汽还会降低射线的强度，影响漆膜的表观。

3）固化速度。固化速度高可节省能源，提高效率。故多官能基单体等一般都用丙烯酸酯。

4）对漆膜物理性质的影响。多官能基单体可提高交联密度。丙烯酸异辛酯可降低玻璃化温度，丙烯酸羟乙酯和丙烯酸二甲氨基乙酯中的羟基和胺基可提高漆膜的附着力。

5）毒性。稀释剂的毒性在设计配方时必须考虑。

第四篇：电厂化学复习题

电厂化学复习题

一、概念解释

1.水解；

2.疏水；

3.水垢；

4.积盐；

5.胶体；

6.真溶液；

7.丁达尔效应

8.暂时硬度；

9.混凝剂；

10.孔隙率；

11.半透膜；

12.交联度；

13.湿视密度；

14.腐蚀速度

15.AVT化学工况；

16.CWT化学工况。

二、简答题

1、水质指标包括哪两类？它们分别指什么？

2、地上水和地下水的特点有何不同？

3、蒸发残渣指什么？它是否等于溶解固形物?

4、混凝剂在胶体去除过程中起哪些作用？

5、简述影响混凝的因素有哪些？

6、简述过滤设备中单层滤料的分布及其过滤机制。

7、什么是对滤料的反洗？其作用何在？

8、离子交换树脂由哪三部分组成的？各部分的作用是什么？

9、简述离子交换树脂的双电层理论及水溶液中的电解质对双电层的作用。10、11、12、13、14、按着孔型不同，离子交换树脂分为哪两类？各自特征是什么？ 为什么阳交换器失效时首先发生漏钠？ 除碳器的作用是什么？它分为哪两种形式？ 什么是混合型离子交换器（混床）？简述其除盐机理。什么是EDI？解释其工作原理。15、16、三、根据作用原理不同，锅炉的停用保护可分为哪三类？ 简述凝汽器铜管内结垢的原因及其预防措施。综述题

1、热力发电厂中，水质不良可能会对机组造成哪些危害？

2、天然水中的杂质分为哪三大类？分别采用什么工艺除去之？

3、什么是活性炭？综述其性质、在电厂水处理中的作用及其作用机理。

4、综述汽轮机内盐类沉积的规律，及其净化蒸汽的措施。

第五篇：化学教学论复习题a

化学教学论复习题

第1章 导 论

1.近代和现代化学开设时期？化学学科开设时期？ 2.你对化学科学怎样认识的? 3.你对化学科学与化学教育的关系是怎样认识的? 4.什么是 科学教育？其目的是什么？

传授科学，技术和人文伦理的科学

目的：增进学生对相关知识的理解，养成良好的思维习惯，培养学生变成富有同情心的人，是他们独立思考如何面对未来的生活 5.化学教育有什么社会价值？

6.2l世纪需要什么样的人才？什么是科学素养? 综合性素质人才

具备使用科学，数学和技术学的知识做出有关个人和社会的重要决策 7.你对化学教学论这门课程是怎样认识的? 8.化学教学论的研究对象是什么？化学教学论的包括哪些具体内容？ 教学过程中教，学的联系相互作用及统一 第2章 化学课程的编制与变革

9.课程是什么?包含哪些内容? 有计划的教学活动

10.化学课程是什么?它由哪些要素组成的? 11.基础教育化学课程特定内涵是什么 ？

12.什么是科学素养?科学素养涉及的内容有哪些方面？

1.科学内容 2.科学对社会的影响 3.科学的推理过程 4.科学与社会历史发展 5.对科学的积极态度

13.公众的科学素养包括哪个方面的内容和要求？ 14.新中国成立以来我国化学课程经历哪个时期？ 15.什么是课程结构？其有哪些类型？

课程体系中各要素几个要素之间的关系，是国家教育意志教育目的和课程目标的载体 16.化学课程的基本组织方式如何？ 17.什么是学科课程？什么是活动课程？ 18.什么是必修课程？什么是选修修课程？

19.化学课程的基本组织方式中学科课程和活动课程开设如何？ 20.课程研制的有哪些方面的目标模式？

21.什么是化学课程目标？确立化学课程目标的依据有哪些？ 22.论述义务教育化学课程目标的重要内容? 23.论述普通高中化学课程目标的重要内容？ 24.化学课程目标要具有哪些内容特征？ 25.化学课程目标具有哪些特征？ 26.化学课程目标有哪些层次？

27.新的高中化学课程目标的结构如何？ 28.化学课程目标具有哪些不同的类型？ 29.基础教育化学课程改革的目标是哪些？

30.基础教育化学课程改革的具体要求是哪些方面？ 31.义务教育化学课程标准的结构如何？

32.什么是课程理念？义务教育化学课程 的基本理念是什么？ 33.义务教育化学课程目标指什么？

34.义务教育化学课程 内容标准包括哪些内容？ 35.对义务教育化学课程的实施建议哪些？

36.论述义务教育化学课程理念？确定义务教育化学课程内容体系有哪些方面的依据？

37.义务教育化学课程内容层次结构如何？

38.“标准”指是什么？“活动与探究建议”指是什么“学习情景素材”指是什么？

39.义务教育化学课程有哪些新的评价方式？

40.学生自我评价中采用哪个方式？什么是活动表现评价？采用哪些方式？ 41.义务教育化学课程书面测验评价方式中对命题的要求是什么？怎样出好一份化学考试题？

第3章 化学教材设计及内容建构 42.什么是教材？ 影响教材质量的有哪些因素？ 43.化学教材设计的基础有哪一些？

第4章 化学教学设计与教学方法

44.什么是教学设计？现在化学教学设计的有哪些基本类型？ 45.化学教学设计的基本任务是什么？ 46.论述4种逻辑发展水平的化学教学设计？ 47.化学课程与教学论的学科定位是什么？ 48.论述化学课程与教学论的研究对象和主要内容？ 49.中学化学教学设计的分哪些基本层次？

50.什么是课程教学设计？什么是学段（或学期、学年）教学设计？ 51.什么是单元(课题)教学设计？什么是课时教学设计？ 52.化学教学设计有哪些基本环节？ 53.化学教学设计前准备哪些工作？

54.根据教学系统的层次结构，教学目标可以分为哪些层次？ 55.什么是化学教学媒体？化学教学媒体通常分为哪个类型？ 56.要搞好现代教学设计，需要满足哪些基本要求？ 57.我们现代教学设计中要遵守哪些基本原则？ 58.化学教学设计包括哪些理论要素？

59.什么是化学教学理念？在当前的基础教育课程改革中，我们教师要树立哪些新理念? 60.基础化学教育的任务和目的应该包括哪些方面的内容？ 61.教学评价包括哪些内容？

62.化学教育目标不同层次上有什么含义？ 63.什么是化学教学模式？它包括哪些基本要素？ 64.目前在化学教学中有哪些常用的基本模式？ 65.什么是教学策略?化学教学策略由哪些部分组成的？ 66.根据教学方法的层次结构，教学策略分哪些层次的？ 67.根据教学活动过程的结构，教学策略分为哪些3组策略？ 68.什么是教学活动？它由哪些活动组成的？

69.化学教学活动设计的依据什么？化学教学活动具有哪些特点？它的本质呢？

70.化学教学活动包括哪些基本要素？包括哪些子系统？ 71.什么是教学方法？它由哪些活动组成的？

72.根据教学系统的层次结构，教学方法分哪些层次的方法？ 73.什么是化学教学基本方法 ？常用的化学教学基本方法有哪些？ 74.什么是化学教学综合方法 ？常用的化学教学综合方法有哪些？

75.什么是化学教学综合方法体系 ？常用的化学教学综合方法体系有哪些？ 76.从系统观点看，教学方法分为哪些3组方法？

77.根据教学思想和启发策略，化学教学方法分为哪些方法？ 78.怎样选择、组合和优化化学教学方法？

79.什么是化学教学媒体？化学教学媒体通常分为哪个类型？ 80.怎样选择和优化化学教学煤体？

81.什么是化学实践活动?化学实践活动具有什么特点？

82.化学实践活动的内容和形式主要类型？化学实践活动的基本组织形式 第5章化学教学技能

83.什么是教学技能？ 传统教学技能分那些类型？ 84.现代教学技能分哪些类型？

85.什么是教学情境？怎样设置教学情境？

86.我们教学情境设计和情境教学应该注意的哪些问题？ 87.在化学教学中，学生的学习活动主要有哪些？ 88.怎样组织，指导好学生听课？

89.什么是讨论？怎样组织，指导好学生讨论？ 90.什么是练习？怎样组织，指导好学生练习？ 91.什么是自学？什么是合作？

92.化学教师通常要呈现哪些教学信息?其基本手段有哪些? 93.什么是教学语言？其基本特点是什么？ 94.论述对化学教学语言的基本要求？ 95.什么是讲授法？它分为哪些类型？ 96.什么是板书？ 板书具有哪些功能（特点）？

97.如何设计化学板书？化学教学板书设计主要涉及三个方面？ 98.板书主要包括哪些内容？板书的常见形式有哪些？

99.什么是谈话？化学教师运用谈话中要注意哪些方面的问题？ 100.101.102.103.104.105.106.107.课堂教学中的提出问题大致可以分为哪些类型？ 什么是情感技能 ？化学教师的副语言行为主要有哪些？ 什么是展示和演示？展示和演示的对象是什么？ 调控与管理的技能的常规内容指什么？ 什么是课堂观察？怎样做好课堂观察？ 课堂管理的常规内容指什么？

清说出在教学过程中会遇到的问题的类型及其解决办法？ 要对教学过程进行有效调控的主要有哪些措施？

第6章化学实验及实验教学研究

108.109.110.111.112.113.114.115.116.117.118.119.120.121.122.123.124.科学实验与化学科学实验 化学教学实验与化学实验教学 化学实验的构成

实验者，化学实验的对象，化学实验的内容 实验手，段实物形态的手段，观念形态的手段 化学实验方法 化学实验的过程

化学实验课题，化学实验设计 将化学实验设计分成哪些类型？ 化学实验设计应遵循哪些原则 ？ 化学实验方案一般包括哪些内容？ 对化学实验方案的优选标准是什么？ 实验的实施阶段

什么是实验条件？实验条件主要有哪些方面的内容？

什么是实验条件的控制？控制实验条件的方式主要有哪些类型？ 什么是实验观察？中学化学中的实验观察主要包括哪些内容？ 化学实验观察应遵循哪些原则 ？ 125.126.127.128.129.130.131.132.133.134.135.136.137.138.139.140.141.142.143.144.什么是实验纪录？化学实验纪录应遵循哪些原则 ？ 实验结果的处理阶段 什么是化学用语化？

什么是表格化？其最大特点什么？ 什么是线图化？其最大特点什么？

你对化学实验教学的有关理论已有哪些认识? 化学实验的认识论功能 化学实验的教学论功能 化学教学中的科学探究形式，化学教学中的实验探究特点 化学实验探究教学的指导思想 化学实验探究教学的两种模式 化学实验内容改革 化学实验的生活化 化学实验的趣味化 化学实验设计改革 化学实验的绿色化 微型化学实验

化学实验陈述方式改革 化学实验教学改革

第七章 化学探究式教学

145.146.147.148.149.什么是探究性学习和探究式教学？ 探究式教学的基本特征有哪些？ 探究式教学的构成要素是什么？ 探究式教学的类型

探究式教学与其他教学方式的关系

第8章化学学习策略及其实施

150.151.152.什么是学习策略？223 学习策略具有哪些基本特征？221 说明学习策略的重要类型？222 化学学习策略分为哪些具体策略？基本组成哪些要素？222 153.154.155.156.157.158.159.160.161.162.163.164.165.166.167.化学事实性知识指什么内容？他的主要特征有哪些？223 中学化学课程中的事实性知识主要包括哪些内容？223 对化学事实性知识有什么策略？224 什么是多种感官协同记忆策略？练习-预测策略？知识结构？227 理论性知识指什么内容？它有什么特点?228 化学理论性知识包括哪些内容？229 对化学理论性知识有哪些策略？231 什么是概念形成策略？该同化策略？概念图对策略？※ 技能型知识学实的策略包括哪些内容？234 什么是化学用语？化学用语包括哪些内容？234 什么是化学实验技能？化学计算机能？234 化学技能型知识的学识策略主要包括哪些策略？235 化学情意类内容是指什么？238 学生在化学间题解决方面有什么困难？ 化学问题解决的策略包括哪些策略？