风险分析与食品安全（5篇可选）

第一篇：风险分析与食品安全

风险分析与食品安全 董益阳

中国进出口商品检验技术研究所

十月三日至六日，由国际生命科学学会主办的第三届亚洲食品安全与营养大会在北京举行，与会代表就风险分析（Risk Analysis）﹑生物技术和功能性食品等食品安全与营养方面的议题作了探讨，由于风险分析与食品安全关系重大，现就风险分析作一简单介绍。

随着食品贸易的不断增长和全球化趋势的日益明显，消费者对于食品安全的问题也日益关注。近年来，世界上发生了一系列有关食品安全的恶性事件，如比利时的二恶英（Dioxin）事件﹑英国的疯牛病(Mad Cow Disease)事件以及正日益引起重视的食品中内分泌干扰物（Endocrine Disruptors EDRs）问题等，所有这些都对食品贸易和公众健康产生了严重不良后果；同时，由于对食品要求零风险几乎是不可能的，如何保证食品安全和卫生，使大众消费食品的风险在一可接受的水平，因此，风险分析在食品安全中的重要性也愈加突出。美国﹑澳大利亚﹑加拿大﹑新西兰等国在八十年代末就着手风险分析的研究，近年来，风险分析发展迅速，亚洲各国也有很大进展。

食品安全的最大挑战在于提供科学基础和采取适宜行动。食品中的风险主要来自于化学毒物，微生物，食品中营养/功能性成分或食品自身；广义上，食品的营养缺乏和不均衡也属于食品风险范畴。风险分析是通过使用毒理数据﹑污染物残留数据分析﹑统计手段﹑接触量及相关参数的评估等系统科学的步骤，以决定某种食品毒害物的风险并建议其安全限以供风险管理者综合社会﹑经济﹑政治及法规等各方面因素，在科学基础上决策以制订管理法规。对于风险分析及其相关术语，世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）﹑食品营养法典委员会（CAC）﹑美国农业部（USDA）等都有自己的定义，这些定义大同小异，一般而言，风险分析（Risk Analysis）包括风险评估（Risk Assessment）﹑风险管理（Risk Management）和风险交流（Risk Communication）三个方面的内容；然而，由于中西方文化差异，字面上有些风险分析术语又难以区分，所以有必要明确食品风险分析及其相关术语的确切内容。

这里援引世界卫生组织（WHO）对食品中风险分析有关术语的定义，其中大多数定义为食品营养法典委员会（CAC）采用。危险物（Hazard）： 食物本身或其中具有的某种可能对健康有不良影响的生物的，化学的或物理的物质。风险（Risk）： 健康不良影响作用的可能和大小，即食品中危险物的后果风险评估（Risk Assessment）： 风险评估是对人类由于接触了食源性危险物而对健康具有已知或可能的严重不良作用的科学的评估，包括四个步骤：（1）危险确认（Hazard Identification）（2）危险特征描述（Hazard Characterization）（3）接触量评估（Exposure Assessment）以及（4）风险描述（Risk Characterization）。风险评估包括定性风险评估，定量风险评估及对不确定性的描述。

危险确认（Hazard Identification）: 确认某一物质具有已知或可能严重的健康不良作用 危险特征描述（Hazard Characterization）：食品中可能存在的生物，化学，物理的物质能导致对健康的不良作用，对这种不良作用定性和/或定量评述其特征即是危险特征描述。对化学毒害物，需要进行剂量效应评估（Dose-Response Assessment）；而对于生物和物理毒害物，如果数据可以获得，也需要进行剂量效应评估 接触量评估（Exposure Assessment）：定性和/或定量评介可能的摄入程度 风险描述（Risk Characterization）： 整合危险确认，危险特征描述和接触量评估给出给定人群里发生不良作用的可能性（含不确定度）的正确估计。风险管理（Risk Management）：权衡决策以接受或减少所评估的风险并选择适宜措施予以实施的过程。风险管理包括风险评介（Risk Evaluation）﹑选项评估（Option Assessment）﹑实施评估（Implementation Assessment）以及监控回瞻(Monitoring and review)等四个部分。风险交流（Risk Communication）：风险评估者﹑风险管理者和其他相关部门间就风险问题交换信息和意见的交互过程

剂量效应评估（Dose-Response Assessment）：决定接触量的大小和不良作用的大小（频率）间的关系

风险分析的国际组织有FAO/WHO专家委员会﹑JECFA（FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会）﹑JMPR（FAO/WHO农药残留联席会议）和FAO/WHO风险分析专家顾问联席会议等。后者自1995年起的六次会议均有关食品风险分析，其依次是：

FAO/WHO 食品标准中风险分析的应用专家顾问联席会议(日内瓦, 1995年3月13-17日)FAO/WHO 食品安全中风险分析的应用专家顾问联席会议(罗马, 1997年1月27-31日)FAO/WHO 食品消费和化学品接触量评估应用专家顾问联席会议(日内瓦, 1997年2月10-14日)FAO/WHO 食品标准和安全的风险交流专家顾问联席会议(罗马, 1998年2月2-6日)FAO/WHO 食品中微生物危险的风险评估专家顾问联席会议(日内瓦, 1999年3月15-19日)FAO/WHO 食品中微生物危险的风险评估专家顾问联席会议(罗马, 2000年7月17-21日)食品风险分析方面出版物可以FAO出版物为代表： 生物技术和食品安全(FAO/FNP 61)风险管理和食品安全(FAO/FNP 65)动物饲料和食品安全(FAO/FNP 69)风险交流在食品标准和安全上的应用(FAO/FNP 70)其实，食品安全中的风险分析并不局限在国际组织和政府范围，国外一些非赢利组织﹑学院﹑食品研究机构﹑公司和企业等都对此也有广泛的研究。近年来，随着信息技术的飞速发展，国际互联网上此类资源也很多，也有了相应的风险分析讨论组，食品风险分析的国际会议﹑研讨会及出版物也很多，更多相关信息可以从AGRICOLA数据库和食品科技文摘中查得。这几年来一些国家的食品风险分析工作已经有了很大进展，以韩国和澳大利亚为例：

韩国的食品风险评估工作始于十年前，去年，名为K-Risk的食品中环境污染物的风险评估体系已建立。目前，韩国正着力于确立代表性的接触参数如韩国人的饮食结构等环节的风险评估相关工作，同时，食品中微生物的风险评估系统也在开发中。

澳大利亚也有一套科学的风险评估系统用于进口食品中的化学剧毒物和有害微生物。风险评估是针对那些超过安全标准的进口食品所作的，进口食品被分为风险食品和监督食品两类：典型的风险食品包括冷冻海鲜（微生物品质）﹑花生（黄曲霉毒素）及罐头食品（铅）。风险食品一般批批扦样检验，不通过不放行；监督食品一般取样后就放行。在食品添加剂方面，风险评估的结果以每日可接受量ADI(Acceptable Daily Intake)表示，ADI的含义即是从人整个一生来看，每日摄入的添加剂不超过此水平，将不会有明显的危险。在此方面，一些大型的计算机系统如澳新食品局(ANZFA)DIAMOND系统，其在建立复杂模式方面的能力，可帮助风险评估者有效地选择不同的风险管理方式。食品微生物的风险分析，可以进口生奶酪为代表，其形式为（1）确认奶酪中的有害的微生物病原体（2）在奶酪生产的各个环节评估此微生物的寿命（3）与经巴氏灭菌或热处理过的牛奶所作的奶酪作等同比较（4）检查原产地的检验审核机构以保证此奶酪产品是严格按照规章生产的。转基因食品的风险评估数据可以有很多来源，其安全性是以同类非转基因食品为基准。

严格说来，在涉及食品从农场到餐桌的过程中的每一环节，都需要有效的风险管理系统，才能保证最终到消费者的食品是安全的。从农场，食品企业生产人员，零售和运货商等都需要有食品安全意识和一套行之有效的质量保证程序，这才是食品企业的风险管理之路。食品企业的质量管理程序应包括良好生产规范（Good Manufacturing Practice, GMP），良好卫生规范（Good Hygiene Practice, GHP）和危险分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP），其中前两者是后者应用的前提条件。HACCP现已被国际公认为最有效的预防食品安全事故的手段。重要的是，HACCP需要操作者明确食品生产过程中的这些关键控制点及其控制的重要性并积极参与需不断更新的HACCP的研究，事实上，HACCP就是一种风险管理程序。如何管理HACCP过程是当今食品企业所面临的一个主要问题。

我们应该知道，食品风险分析不仅是检验检疫科学决策的需要，也是国际惯例的要求：为保证国际贸易能公平合理地进行，世界贸易组织（WTO）在其《应用动植物检疫及卫生措施协议》（SPS协议）中第五条里便增加了风险分析的内容。中国即将加入世界贸易组织，又是食品贸易大国，在食品添加剂﹑化学毒物﹑致病微生物及转基因食品等方面的风险分析工作有待进一步加强。

水产品中的风险分析范例: 危害分析与关键控制点（简称HACCP）质量保证体系作为水产品加工企业出口欧美等发达国家的必备条件，在世界上得到广泛应用。危害的风险分析作为HACCP质量保证的关键要素，日益显示对水产品质量安全的重要性。世界贸易组织有关动植物检疫协议中明确规定：各国有权制订更为严格的动植物检疫标准，但必须建立在科学依据和风险分析之上。有些国家已加大风险分析并实施了更为严格的动植物检疫标准，但我国在水产品的风险分析工作上基本属于空白。为此，我国应加强与国际间的交流与合作，积极探索HACCP在我国水产行业实施的理论和实践基础，提高管理水平和管理质量，提升水产品在国内外市场的竞争能力。

一、风险分析产生的历史背景和发展过程

自20世纪90年代以来，一些危害人类生命健康的重大食品安全事件不断发生，如1996年肆虐英国的疯牛病，1997年侵袭香港的禽流感，1998年席卷东南亚的猪脑炎，1999年比利时的二亚英**，2001年初法国的李斯特杆菌污染事件，今年亚洲国家出口欧盟、美国和加拿大的虾类产品中被检测出带有氯霉素残余等等。即使在美国这样的发达国家，每年食源性疾病的发生也高达8100万例，食品安全已成为一个日益引起关注的全球性问题。

食品风险分析就是针对国际食品安全性应运而生的一种宏观管理模式。随着经济全球化步伐的进一步加快，世界食品贸易量也持续增长，食源性疾病也随之呈现出流行速度快、影响范围广等新特点。为此，各国政府和有关国际组织都在采取措施，以保障食品的安全。为了保证各种措施的科学性和有效性，以及最大限度地利用现有的食品安全管理资源，迫切需要建立一种新的国际食品安全宏观管理模式，以便在全球范围内科学地建立各种管理措施和制度，并对其实施的有效性进行评价，这便是食品风险分析。

风险分析是保证食品安全的一种新模式，同时也是一门正在发展中的新兴学科。风险分析的目标在于保护消费者的健康和促进公平的食品贸易。《实施卫生与动植物检疫措施协定》(SPS协定)中明确规定，各国政府可以采取强制性卫生措施保护该国人民健康、免受进口食品带来的危害，不过采取的卫生措施必须建立在风险评估的基础上。在食品领域，食品法典委员会(CAC)的标准就是实施措施的基础。早在1991年，联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)和关贸总协定(CATT)联合召开了“食品标准、食品中的化学物质与食品贸易会议”，建议CAC在制定政策时应采用风险评估原理。1991年和1993年举行的CAC第19届和第20届大会同意采用这一工程程序。1994年，第41届CAC执委会会议建议FAO与WHO就风险分析问题联合召开会议。根据这一建议，1995年3月，在日内瓦WHO总部召开了FAO/WHO联合专家咨询会议，这次会议的召开，是国际食品安全评价领域的一个发展里程碑。会议最终形成了一份题为《风险分析在食品标准问题上的应用》的报告、风险管理和风险情况交流等三个方面，同时对风险评估的方法以及风险评估过程中的不确定性和变异性进行了讲座。该报告一经问世就立即受到各方面的高度重视。1995年，CAC要求下属所有有关的食品法典分委员会对这一报告进行研究，并且将风险分析的概念应用到具体的工作程序中去。另外，FAO与WTO要求就风险管理和风险情况交流问题继续进行咨询。1997年1月，FAO/WHO联合专家咨询会议在罗马FAO总部召开，会议提交了《风险管理与食品安全》报告，规定了风险管理的框架和基本原理。1998年2月，在罗马召开了FAO/WHO联合专家咨询会议，会议提交了题为《风险情况交流在食品标准和安全问题上的应用》的报告，对风险情况交流的要求和原则进行了规定，同时对进行有效风险情况交流的障碍和策略进行了讨论。至此，有关食品风险分析原理的基本理论框架已经形成。CAC于1997年正式决定采用与食品安全有关的风险分析术语的基本定义，并把它们包含在新的CAC工作程序手册中。

特别需要指出的是，SPS协定实际上已为世界贸易组织(WTO)成员国提供了一个集体采用CAC标准、导则和推荐的机制，维持严于CAC标准的国家会被要求在WTO专门小组中，根据风险分析原理的要求对他们的标准进行解释。

目前，风险分析已被认为是制定食品安全标准的基础。在风险分析的3个组成部分中，风险评估是整个风险分析体系的核心和基础，也是有关国际组织今后工作的重点。

食品，包括水产品中的危害基本可以分为3类，即物理、化学和生物危害。由于物理危害非常简单，可以通过良好的生产操作规范加以避免，因此基本不作讨论。有关化学危害的联合专家委员会(JECFA)和FAO/WHO农药残留联席会议(JMPR)在这方面已经进行了大量的工作，形成了一些相对成熟的方法。比较而言，食品中生物危害的作用和效果都更加直接和明显，但进行有关生物危害的风险评估却是一门新兴的发展中的科学。FAO/WHO于1999年3月在日内瓦召开了第一次专家会议对这一问题进行了初步的讨论。食品卫生法典委员会已经制定了《食品微生物风险评估的原则与指南》，并将提交于2991年召开的CAC第24届大会讨论。同时，该委员会制定的《微生物风险管理指南》目前已经进行到第3步。

二、风险分析的基本原则和内容

来自食品，包括水产品微生物危害的风险与人类健康密切相关。风险分析包括三部分：风险评估、风险管理、风险信息交流，它的总体目标在于确保公众健康得到保护。风险评估作为一个重要的因素，它确保以完善的科学知识建立起有关食品安全的标准、指南和建议，以加强对消费者的保护，为国际贸易创造便利。在对危险性的估价中，微生物风险评估过程应该包括最大可能程度上的数量信息。一项微生物风险评估报告应当在结构化体系的指导下进行，由于微生物风险评估是一门处于发展中的科学，因此这些规范的执行还需要一段时间，而且在需要它的国家里还要求有专门化的培训。对发展中国家尤其如此。

（一）风险评估

风险评估是利用现有的科学资料，对食品中某种生物、化学或物理因素的暴露对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量。它分为4个阶段：危害识别、危害特征描述、暴露评估以及风险描述。

1、危害识别

对微生物因子来说，危害识别的目的就是确认与食品安全相关的微生物体和微生物毒素。危害识别将主要是定性分析过程。危害可以由相关数据资料得以鉴定。危害的信息可以从科学文献以及食品工业、政府机构和相关国际组织的数据库中获得，也可以通过向专家咨询得到。相关的信息包括以下领域的数据：临床研究，流行病研究与监视，实验室动物研究，对微生物习性、食物链中微生物与生存环境间的相互作用的考察，对类似微生物及其生存环境的研究。

2、危害特征描述

食入含微生物或其毒素的食品可能会造成副作用，这一部分提供了有关这一副作用的严重性和持续时间的定量、定性的描述。如果数据充分，则应进行剂量－反应评估。

在危害特征描述中，有几个重要的方面需要考虑。它们不仅与微生物有关，也与作为寄主的人有关。同微生物相关的有以下重要的方面：微生物有繁殖再生能力；微生物毒性和传染性会根据它与寄主和环境的相互作用而发生变化；基因物质的传递导致了抗药能力和毒性的传递；微生物可以通过间接传染或第三方传染而扩散；从接触病菌到临床症状的出现可能有很大的延迟；微生物可能在特定的寄主中长期存活，造成不断的微生物排泄和将传染扩散的危险；在特定情形下，即使是少量的某些微生物也可能造成严重的副作用；食品的属性有可能改变微生物的致病基因，如食品中过高的脂肪含量。

同寄主相关的有以下重要的方面：基因因素，如人体白细胞抗原（HLA）的类型；由于生理机能屏障的瓦解而更加严重的免疫力脆弱；特定寄主的特性，如年龄、怀孕、营养、健康和医疗状况；同时发生的其它感染；免疫力状况和病史；全体人群的特性，如全体人群的免疫力、医疗水平以及对微生物的抵抗力。

危害特征描述所期待得到的特点是理想地建立起剂量－反应关系。在建立剂量－反应关系时，应考虑到不同的方面，如感染或疾病。当不存在一个已知的剂量－反应关系时，风险评估工具（如专家的启发）可以用于判断描述危害特征所必要的各种因素，如传染性。另外，专家能制定出用于描述疾病严重性和持续时间的等级系统。

3．暴露评估

暴露评估包括对实际的或预测的人体对毒素的接触剂量的评估。对微生物因子来说，暴露量评估基于食品被某种因子或其毒素污染的潜在的程度，以及有关的饮食信息。暴露量评估应具体指明相关食品的单位量，例如，在大多数或者所有的急性病例中所占份额的大小。

暴露量评估必须考虑的因素包括食品被致病因子污染的频度，以及随时间变化在食品中致病因子的含量水平。这些因素受以下方面的影响：致病因子的特性，食品的微生物生态，食品原料的最初污染（包括对产品的地区差异和季节性差异的考虑），卫生设施水平和加工进程控制，加工工艺，包装材料，食品的储存和销售，以及任何食用前的处理（如对食品的烹饪）。评估中必须考虑的另一因素是食用方式，这与以下方面有关：社会经济和文化背景，种族特点，季节性，年龄差异，地区差异，以及消费者的个人喜好。还需要考虑的其它因素包括：作为污染源的食品加工者的角色，对产品的直接接触量，突变的时间/温度条件的潜在影响。

微生物致病菌的含量水平是动态变化的。它们可以维持低水平，如在食品加工中采用适当的时间/温度条件控制；在特定条件下它们会明显增加，如不合适的食品储藏温度或者与其它食品的交叉污染。因此，暴露量评估应该描述食品从生产到食用的整个途径，能够预测可能的与食品接触的方式。这可以反映出加工对食品的影响：如卫生方案，净化和消毒，以及食品加工厂的时间/温度条件和其它条件，食品的处理和食用方式，调控和监视系统。

暴露量评估估价了在各种水平的不确定性下，微生物致病菌或微生物毒素的含量水平，以及在食用时它们出现的可能性。可以根据以下因素将食品定性地分类：食品原料会不会被污染，食品会不会支持致病菌的生长，对食品的处理会不会造成致病菌的潜伏性，食品受不受加热工艺的限制，以及微生物的生存、繁殖、生长和死亡受加工包装、储藏环境（包括储藏环境的温度、相对湿度、气体成分）的影响。其它相关因素包括：pH值，水分含量，水的活性，抗菌物质的存在，以及竞争的微生物区系。预测微生物学是暴露量评估的有用工具。

4、风险描述

风险描述则是根据以上3步的结论，对目标人群可能发生的不良后果进行估计。它提供了对在特定人群中发生副作用的可能性和副作用的严重性的定量、定性估价，也包括对与这些估价相关的不确定性的描述。这些估价可以通过与独立的流行病例数据的比较来评价。

风险特征描述将前述步骤中的所有定量、定性信息综合到一起，提供了对给定人群的一个全面的风险估价。风险特征描述依赖于可获得的数据和专家的论断。将定量的和定性的数据综合到一起得到的证据，或许只允许对风险进行定性估价。

最终的风险估价的可信程度依赖于所有前述步骤中所确认的易变性、不确定性和假设条件。不确定性和易变性的差异在后来的风险管理措施的选择中很重要。不确定性与数据本身和模型的选择有关。对关于流行病、微生物和实验动物的研究信息的评价和推断，可能产生数据的不确定性。在某些特定条件下将发生特定的现象，试图利用与此相关的数据来对不可知数据的其它条件下的现象做出估计或预测，这就会产生不确定性。生物上的差异包括微生物群体中存在的毒素的不同，人群和特定的人群对疾病敏感性的变化。

与公众健康有关的生物性危害包括致病细菌、病毒、蠕虫、原生动物、藻类和它们产生的某些毒素。目前全球最显著的食品安全危害是致病性细菌。就生物因素而言，目前尚未形成一套较为统一的科学的风险评估形成一套较为统一的科学的风险评估方法，因此一般认为，食品中的生物危害应该完全消除或者降低到一个直接接受的水平，CAC认为危害分析和关键控制点(HACCP)体系是迄今为止控制食源性生物危害最经济有效的手段。HACCP体系确定具体的危害，并制定控制这些危害的预防措施。在制定具体的HACCP计划时，必须确定所有潜在的危害，这就需要包括建立在风险概念基础之上的危害评估。这种危害评估将找出一系列显著性危害，并在HACCP计划中得到反映。

需要指出提，风险评估必须使用严格的科学资料，同时在透明的条件下，采用科学的方法对这些资料加以分析。但遗憾的是，这些所需的科学信息并不是总能得到的，因此研究所得的结论一般都伴随着一定的不确定度。

（二）风险管理

风险管理是根据风险评估的结果，同时考虑社会、经济等方面的有关因素，对各种管理措施的方案进行权衡，并且在需要时加以选择和实施。风险管理的首要目标是通过选择和实施适当的措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。措施包括制定最高限量，制定食品标签标准，实施公众教育计划，通过使用其他物质、或者改善农业或生产规范以减少某些化学物质的使用。

风险管理可以分为4个部分：风险评价、风险管理选择评估、执行管理决定、以及监控和审查。

1.风险评价的基本内容包括确认食品安全问题、确定风险概况、对危害的风险评估和风险管理优先性进行排序、为进行风险评估确立风险评估政策、进行风险评估、以及风险评估结果的审议。

2.风险管理选择评估的程序包括确定有效的管理方案、对各种方案进行选择、以及最终的管理决定。

3.通过对各种方案进行选择，做出了最终管理决定后，就必须按照管理决定进行实施。

4.监控和审查指的是对实施措施的有效性进行评估、以及在必要时对风险管理和风险评估进行审查。

（三）风险情况交流

风险情况交流是指在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。风险情况交流应当包括国际组织(包括CAC、FAO和WHO、WTO)、政府机构、企业、消费者和消费者组织、学术界和研究机构、以及媒体。其中一个特别重要的方面，就是将专家进行风险评估的结果以及政府采取的有关管理措施告知公众或某些特定人群(如老人、儿童、以及免疫缺陷症、过敏症、营养缺乏症患者)，以及建议消费者可以采取的自愿性和保护措施等。

三、风险分析与HACCP体系的区别与联系

风险分析与HACCP体系是近年来国际食品安全领域经常使用的两个概念。

风险分析是通过对影响食品安全质量的各种生物、物理和化学危害进行评估，定性或定量地描述风险的特征，在参考有关因素的前提下，提出和实施风险管理措施，并对有关情况进行交流，它是制定食品安全标准的基础。HACCP则是一种在食品生产、加工过程中保证食品安全的体系，它可以使食品质量管理部门预测损害食品安全的因素，并在危害发生之前加以防止。HACCP是一种“预防性”的风险管理措施，它可以在食品加工过程中识别、评价和控制食品生产卫生方面的危害，主要是食品中的微生物危害。HACCP体系的建立，需要有一个危害分析的步骤，通常是进行定性的观察和评估，用来确定人最初的生产、加工、流通直到消费的每一阶段可能发生的所有危害。在HACCP框架下，危害分析的结论用来确定食品加工或操作过程是否得到控制。

风险分析研究通常会得出明确的结论，即食品的某一特征是否构成了食品安全危害，以及危害的风险程度。政府实施的管理和其他行政措施是风险分析过程的风险管理部分。它通常向食品生产者指出某种食品危害的类型和性质，帮助其在HACCP体系下进行危害分析。食品企业无论规模大小，并不需要进行风险评估，风险评估的过程一般是由政府部门和有关科研机构完成的。

有关微生物风险评估的信息可能成为确定HACCP控制计划中的危害因素的基础。风险评估技术有助于在HACCP体系中进行危害分析、确定关键控制点和设定临界限量(即HACCP的前3个原则)，同时可用来对HACCP的实施效果进行评价。研究进行生物性危害风险评估的定量方法，将会促进和改善HACCP的应用。因此，食品工业界在制定HACCP计划时，应充分考虑有关微生物风险评估的结果，这样将改善HACCP体系的等同性，有利于国际食品贸易。

此外，风险分析在更多的情况下是对各种食品的个别危害进行研究，而HACCP却主要是对单一食品中的多种危害进行研究。可以说，风险分析是对HACCP管理体系的进一步补充和完善，也是实行HACCP管理体系的基础。

四、认识和体会

1、随着经济全球化的进一步加快，世界食品贸易量也持续增长，食源性疾病也随之出现了流行速度快、影响范围广等新特点。为此，各国政府和有关国际组织都在采取措施，为人类健康而保证食品安全，如强制实施HACCP管理体系。风险分析是近年来国际上出现的保证食品安全的一种新模式，同时也是一门正在发展的新兴学科。风险分析是对HACCP管理体系的进一步补充和完善，也是实行HACCP管理体系的基础。此次培训顺应了世界水产品质量管理发展潮流，也是我国加入WTO以后如何应对国际市场的水产品贸易规则的必不可少的一课。用渔业工业司水产品利用和销售处处长拉森的话来说：“中国睡狮的觉醒使整个世界发生了震动，而如果中国把食品风险分析纳入到食品安全质量管理体系，将使WTO发生地震。”

2、风险分析在WTO工作中的作用至于重要，它是制定食品安全标准和解决国际食品贸易争端的依据。另外，风险分析体系的建立，也为各国在食品安全领域建立合理的贸易壁垒提供了一个具体的操作模式。按照目前的发展趋势，风险分析很可能成为将来制定食品安全政策，解决一切食品安全事件的总模式，同时还将指导设计进出口检验体系，食品放行或退货标准，监控和调查程序，提供制定有效管理策略的信息，以及根据食品危害类别全面分配食品安全管理资源等。有关的理论也正在不断地发展和完善。全面、完整、准确地学习和应用风险分析原理是大势所趋。只有全面地参与CAC的决策和标准制度修订工作，才能真正最大限度地维护本国利益，并且在未来的食品贸易中处于有利地位。

3、对于包括中国在内的许多发展中国家来说，食品的风险几乎还是一门新学科。此次的培训班只是一个开端，让我们的一些水产品质量和管理工作者了解到这套新理念，但这还远远不够。目前一些周边国家在食品风险分析方面已经开始了许多卓有成效的工作。泰国已将风险分析原理纳入国家食品法规当中；马来西亚已经成立了国家风险分析委员会和5个相当的分委会；古巴在风险分析研究也颇有建树，成了FAO在风险分析研究的试点。欧盟已于2000年发布了“欧盟食品安全白皮书”，书上明确规定：新成立的“欧盟食品安全局”必须依据风险分析进行食品安全管理。许多发展中国家对欧盟采用“风险分析”制定食品安全政策表示担忧，认为此种作法有可能成为新的非关税性技术壁垒，并限制发展中国家水产品的出口。鉴于目前国际上纷纷采纳“风险分析”作为决策依据，我们应该抓紧行动，争取在较短的时间内迎头赶上。因此，建议尽快把风险分析纳入水产品质量管理的议事日程，以免有可能扩大我国在这方面与发达国家，甚至某此发展中国家的差距。

民以食为天：进口食品注册 食品安全近年来倍受关注，时常见诸媒体的各种不合格食品甚至有毒食品的报道，涉及到食品的许多种类，从原料、半成品到成品五花八门。也难怪国家认监委注册管理部的史小卫副主任在接受《中国海关》采访时，第一句话就说，过去的民以食为天是要吃饱，现在首先是要吃得安全。

国产食品问题多多，有毒的大米、有毒的猪油、有毒的狗肉、瘦肉精、黑心月饼、吊白块粉丝……

那进口的食品安全性如何？过去进口食品几乎是高品质食品的代名词。如今情况也不容乐观。除了人们闻之色变的二恶因、疯牛病、口蹄疫，还有诸如O-157、沙门氏菌等等人们不甚了解的常见病菌。随便翻翻去年年底到今年初的新闻，就可以看到若干关于不合格进口食品的报道。

2001年12月11日和30日，广东惠州出入境检验检疫局先后两次在进口的美国鸡脯和鸡翼尖产品中，检验出O-157型致命性大肠杆菌。为防止病菌蔓延，广东有关部门及时对上述产品进行了销毁处理。

2001年12月27日，福建出入境检验检疫局对从美国进口的两批共计2600箱、47000多公斤的鸡翅尖进行检测，其肯塔基沙门氏菌显阳性。这种致病菌，容易引发肠道疾病。根据国家质检总局《出入境检验检疫风险预警及快速反应管理规定》及《中美农业合作协议》的有关规定，质检总局1月17日发出风险警示通报，对这两批货物作销毁处理，并暂停从美国注册代号为P-19378以及P-7987的加工厂进口肉类产品。

今年1月19日，国家质检总局发布《进出口食品风险警示通报》，停止从丹麦、法国、比利时、爱尔兰、加拿大企业进口肉类产品。原因是最近一段时间，我国出入境检验检疫机构多次从上述国家进口的猪副产品(俗称猪下水)中检出沙门氏菌、李斯特菌等致病菌。国家质检总局要求各出入境检验检疫机构，加强对进境肉类的检验检疫，防止境外有害食品流入境内。2001年福建出入境检验检疫局共计检验检疫进境动物及其产品14000多批，检出不合格进境动物及其产品64批次，其中不合格冻鱼29批次、冻禽畜肉类22批次、鱼粉10批次。不合格项目主要有：检出致病菌李斯特菌、副溶血弧菌、弯曲杆菌、沙门氏菌，一般性仓储害虫超标。

进入2002年不到40天里，青岛口岸已连续截获1300多公斤来自欧洲、加拿大等羊痒病、疯牛病、口蹄疫和禽流感疫区的肉、禽食品。

随着入世，我国进口食品的数量会不断增加，谁来保证大量进口食品的安全？口岸检疫，只能抽查比例很少的产品；靠疫情警报，只是从点上预防，毕竟疫区产品只是不合格产品的一小部分。如何才能建立有效的进口食品安全保障体系？面对种类繁多的进口食品，安全保障又该从何处着手？

从2001年，国家认监委成立，就把对进口食品国外生产企业卫生进行注册管理摆在突出位置。对进口食品厂实施注册管理是国际通行的管理办法。保证进口食品的质量，最有效的办法是从源头抓起，对生产加工进口食品的企业进行资格认证，只有经过进口国主管当局批准的企业才能向其出口产品，从进口源头上杜绝不合格产品。目前的注册工作主要有三种形式，一是由生产企业所在国家的检验检疫部门提供合格企业的名单，经进口国审查名单并认可后即注册生效；二是进口国对出口国提供的企业名单抽查部分企业，抽查合格后，接受全部注册名单；三是对出口国提供的企业名单按本国标准逐一进行检查，合格后方给予注册，已允许进口。

为了帮助我国食品加工企业出口，原国家出入境检验检疫局从1984年就开始进行出口食品企业的注册工作，帮助他们达到出口国家的卫生标准。目前登记在册的出口食品加工企业有9163家，涉及水产、肉、茶、蛋、奶等生产加工企业。为了确保食品的安全卫生，不仅对生产企业，就连存放食品的企业也要进行注册登记管理。我国食品主要的出口市场是日本、欧盟和美国。不同国家对进口食品的管理方式和标准不同。对于出口国来说，如果进口国采取第一种方式，是最为便利的。但众多的出口国中只有波兰和斯洛伐克接受我国提供的企业名单。欧盟采取第二种方式，派专家对我推荐的企业进行部分抽查。其他大部分国家都是要到企业实地考察，检查合格后，方可批准注册进口。国外尤其是发达国家对进口食品管理的严格由此可见一斑。究其原因，因为食品安全是关系到国民生命安全的大事，二恶因还直接导致了比利时政府下台，所以各国政府都不敢掉以轻心。虽然一些国际性的食品行业组织也制定过不少标准，但一直没有得到广泛认同，各国还是分别采取相信自己的标准。目前尤以欧盟的标准最为严格，仅对生产企业所用的自来水就有多达60项的指标。

不仅如此，在食品进口报关时，国外海关也十分严格，只有在该国注册过的食品生产企业的产品才能通关。山东曾有一家对韩出口水产品的企业，由于印刷错误，产品标志上的厂家英文名与注册名不符，虽然只有一个字母之差，还是被韩国海关拒绝报关。最后几经周折，才由国家认监委出面，经韩国驻华大使馆出函协调方解决了这个问题。

由于多年来我国进口食品数量不大，没有进行相应的注册管理。但随着生活水平的提高，进口食品的数量正在不断增长。2001年仅进口的肉类产品就达113万吨。入世后，关税下调，市场进一步开放，进口食品的数量和种类肯定会随之增加。开展注册管理工作就显得十分重要和迫切了。针对不同的国家和地区，我国的注册采用接受名单和抽查相结合的方式，目前颁布了第一批注册的企业目录。

第一批目录均为肉类产品加工企业。肉类产品包括禽畜肉、肉制品、可食用副产品及内脏。为什么从肉类产品进口厂家开始实行注册？史小卫副主任解释，抓进口食品安全要从风险最高处开始，而肉类产品正是食品中风险最高的。

风险来自三个层面。首先，肉类产品中可能携带的动物疫病，会威胁本国的畜牧业的发展，一旦传染给本国，不仅造成动物疫情，还可能导致其他国家限制进口，带来严重的经济损失和社会影响。英国去年爆发口蹄疫，就被怀疑为由走私猪肉引起。其次，动物在食物链中居于较高层次，体内残留的各种有害物质比植物性食品数量种类都更多。在饲养过程中，动物不仅会吸收来自饲料中植物含有的农药化肥残留，还增加了来自饲料添加剂、激素、兽药等残留。有些超标的残留物质，不仅不会在加工过程中分解，还有可能转化为其他更为有害的物质。长期食用这种食物，残留物在人体内积累，将危害消费者的生命和健康。

第三，肉类产品不仅可能携带动物疫病，还有可能携带人畜共患的疾病和致病微生物，如疯牛病、禽流感等。直接危及人的生命和健康。

对于经营食品进出口的国内企业来说，需要关注国家有关部门的规定，在签订合同时，需要考虑对方是否经过我国注册认证，一方面协同海关和出入境检验检疫等口岸部门把好食品安全关，另一方面，也可以减少经营风险，保证货物质量和顺利通关。

食品安全，科学家能做什么

今天肉制品色素超标、鲜奶抗生素过量，明天陈化粮流入市场、蔬菜农药大量残留，中国之大，是否真的已安不下一张放心的餐桌？面粉中掺滑石粉怎么检测，保健品里的双氧水会不会造成危害，权威部门的不同结论究竟该听谁的？

作为科技部“食品安全关键技术”重大科技专项的首席科学家，陈君石研究员天天要面对大量诸如此类的问题。

“每当这时，我真的不知道从何谈起。”在陈君石眼里，食品安全是一个非常复杂的系统工程，既涉及体制、管理，又需要大量艰苦的科技攻关，而“我们的研究刚刚起步”。

从2002年开始，由科技部牵头，卫生部、农业部、国家质检总局等部门合作进行的“食品安全关键技术”研究，从检测、监测、控制和示范四个方面入手，取得了一系列重要进展：建立了54项农兽药、生物毒素、食品污染物的检测方法，对180多种农药在茶叶、大米、果汁等食品中的残留可有效检测，研制成相关检测设备18套、测试试剂盒25个，其中禽流感、新城疫检测试剂盒将检测时间由过去的21天缩短到4个小时，在今年禽流感高危期的食品安全保障中发挥了巨大作用。

风险评估，提升检测能力

对1999年5月发生的比利时肉鸡二恶英污染事件，中国疾控中心营养与食品安全所的吴永宁研究员至今记忆犹新。“当时我们封存了人家的101吨产品，但因为检测水平有限，何时开禁只能根据欧盟的结论。作为一个国际贸易大国，以检测能力为核心的风险评估技术非常重要，否则真的没有发言权。”

在随后的“酱油**”中，检测水平的提高保护了中方企业的正当权益。2001年6月，英国食品标准管理署发布文告，呼吁消费者避免食用包括李锦记鲜味蚝油、珠江桥草菰老抽在内的酱油或调味品，认为它们所含的致癌化学物氯丙醇超标。国内6个实验室通过了国际公认的检测水平考核，提供了1000多份监测数据，证明纯发酵酱油不含氯丙醇。不久，“致癌酱油”获得“平反”。

“食品到底安不安全，要有国际认可的研究水平和详实的数据作背景，你的结论才能立得住。”科技部农社司徐俊处长说，实施食品安全关键技术专项以来，科研人员开发了一大批与发达国家同步的检测技术。像二恶英的检测分析，是当今食品安全和环境科学领域最困难和最前沿的技术，经过努力，国内7家实验室的测试水平在全球134家实验室中名列前茅。目前，我国已成为国际食品法典委员会有关二恶英标准的7个起草国之一，由中国牵头起草的树果中黄曲霉素污染技术规范今年3月已被国际食品法典委员会采纳。

安全管理，抓住关键环节

以科研为依据，两年多来，我国在参照国际标准的同时根据自身的国情，对1000多项与食品安全相关的国家标准进行了清理。以农药残留标准为例，原来136种农药几乎每种都有一个标准，现在合并为一项，大大简化了风险管理的程序。

监测和预警是风险管理的基础。“从农田到餐桌，究竟在哪个环节上存在隐患，需要时刻进行摸底，等到风险发生后再去溯源，难度太大。”陈君石介绍，目前食品污染监测网络已经覆盖15个省市。

浙江出入境检验检疫局李聪主任说，杭州、广州、上海等口岸已建立起一整套进出口监测预警和风险控制系统，积累了数百万安全数据，从数据分析看，茶叶中农药和铅的残留、猪肉中的瘦肉精等3年来已大大减少，而大米中的铅含量和兽肉中的金霉素、土霉素、四环素等却在增加，这些物质的含量虽然都在限值以下，但发展的趋势已经引起了各方面的高度重视。

“要对从农田到餐桌的所有环节都进行管理，几乎是不可能的。”中国农科院农产品加工研究所所长魏益民说，专项研究大力推广危害分析与关键点控制技术(HACCP)，“像水果罐头的制作，各个环节都存在细菌污染的可能，但只要把住最后一道高温消毒关，前面的环节就都可以忽略。”

信息交流，普及科学理念

推广HACCP，往往先在专项建立的10个科技综合示范区开展试点。

陈君石告诉记者，陕西省的苹果产量占世界的7%，原来农药残留超标影响出口。“事实上，苹果不可能完全不打农药，所谓„绿色食品‟、„有机食品‟，在大规模生产中很难实现。但只要我们控制打药的时间、浓度和种类，最后的产品就不会对人体有害。”实施HACCP之后，果农们对照指南，严格遵守规定，结果陕西浓缩果汁的国际贸易量大大增长，也减少了因农药残留超标引起的贸易纠纷。

在江苏，食品供应量占南京市总量60%的苏果超市加强食品质量把关，对整个商品供应链进行严格管理，以它为龙头的监督示范点现已覆盖20个超市和10个生产、加工示范基地，受到吴仪副总理的称赞。

魏益民对10个食品安全综合科技示范区发挥的作用表示满意。“从广义上讲，示范区的建设属于风险信息交流的范畴。而风险交流还包括科研部门、政府部门、媒体和公众之间的互动。”

魏益民、李聪认为，目前大多数人对食品安全的状况并无客观、全面的认识，“很多人什么都不敢吃，这其实并不科学。从温饱到安全，从安全到科学，我们还有很长的路要走。”

第二篇：食品安全的风险分析与管理

《食品安全风险分析与管理》课程论文

食品安全风险分析的现状

与发展趋势

食品安全风险分析的现状与发展趋势

摘要：食品安全风险分析既是先进的管理模式，又是科学的思维方式，由风险评估,风险管理和风险交流三部分构成。本文介绍了食品安全风险分析的基本原理，指出了我国开展食品安全风险分析的问题，并提出有关对策，以期对提高我国的食品安全水平有所裨益。在此基础上提出我国食品安全风险评估体系的现状及发展趋势。

关键词：食品安全；风险分析；问题与对策；现状与发展趋势

Current conduction and development trend of Food Safety Risk Analysis

Abstract：The food safety risk analysis are both advanced administration pattern and a scientific thinking mode, the risk analysis system is composed of risk assessment, risk management and risk communication.The basic principle of food safe analysis are introduced and some problems existed are pointed out，and countermeasures are proposed in this paper.So as to enhance Chinese food safety level.Based on above, it brings the current conduction and development trend of the hazard estimate system in China.Key words：food safety；risk analysis；problems and countermeasures；the current conduction and development trend近几年，我国食品安全事件频繁发生，诸如石蜡大米、甲醛啤酒、“大头”婴儿奶粉、红心鸭蛋、婴儿结石奶粉等事件，使食品市场的信任危机日趋加深，这对食品行业发展造成了沉重打击。开展食品安全风险分析，找出食品安全中的各种风险，对其进行有针对性的控制，能够有效提高食品安全水平。食品安全,是指“食品中不应含有有毒、有害物质或因素,含有足够的、均衡的营养物质；具有相应的色、香、味、形等感官性状”。近几年来,食品安全事件频频发生,导致食品安全风险频频产生:从蛋白质含量不达标的阜阳奶粉导致的大头娃娃、雀巢奶粉碘含量超标可能导致的甲状腺肿大、在食品中添加致癌工业染色剂苏丹红,到近期发生的珠海大亨高钙奶致56名幼儿中毒事件。这些食品安全风险都是人民群众“不可以接受的风险”,如何有效地化解这些不可以接受的食品安全风险,踏踏实实地贯彻落实以人为本的科学发展观和构建和谐社会的战略任务,成为我们面对的现实问题。因此，加快开展食品安全风险分析，实现食品安全管理由事后监测到事前预防的转变，对于提高食品安全水平、保障消费者健康、恢复市场信心、增强政府公信力都有重要意义。

国民的身体健康是当前摆在国际社会和各国政府面前的重大战略课题，食品安全是其中最重要的环节之一。目前世界各国在这个方面都做了大量的研究，积累丰富的经验。同时中国政府也投入了大量人力物力,尤其是在食品安全方面的研究方面,全国各级科研单位和检验检疫部门已经开展了众多卓有成效的工作。最近党中央在全国范围展开了一场以食品安全为重点的专项整治活动，取得了引人注目的成绩。但与世界其它国家一样,由于种种原因，中国的食品安全质量状况不容乐观。食品安全中的关键是标准的建立与风险分析原则。1 食品安全风险分析的基本原理

食品安全风险分析始于20世纪80年代末，最先应用于航天食品。1998年在罗马召开的FAO/WHO联合专家咨询会上，形成了《风险情况交流在食品标准和安全问题上的应用》的报告，标志着食品安全风险分析的理论框架已经形成。食品安全风险分析包括风险评估、风险管理和风险交流这3个互为前提、相互作用的部分，这3个部分形成了一个科学的管理框架，其基本原理如下:风险评估,以科学研究为基础，为风险管理提供依据风险评估是确定食品中有害物质或微生物对人体产生危害的概率和强度，危害等于概率与强度的乘积。风险评估的实施主体是食品科学、卫生学、毒理学等方面的科学家，尤其重要的是，评估专家必须独立于政府、企业之外，才能保障风险评估结论的可靠性。风险评估包含4项内容：危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述。

危害识别的任务，是找出食品中对人体健康有危害的物理、化学和生物因子。危害描述的任务，是评价食品中有害微生物、化学因子和物理因子对人体危害的发生概率。暴露评估的任务，是评价食品中有害微生物、化学和物理因素对人体健康的危害强度。风险描述，是指根据危害识别、危害描述和暴露评估，综合评估食品有害因子对特定人群造成危害的可能性和严重程度，进而提出人体的每日容许摄入量（ADI值）、每日推荐摄入量（RDI值）、污染物的每周耐受摄入量（PTWI值）等指标。我国的食品安全风险评估体系

我国的食品安全风险评估体系长期以来,中国的食品科技体系主要是围绕解决食物供给数量而建立起来的,对于食品安全问题的关注相对较少。目前还没有广泛地应用与国际接轨的危险性评估技术,与发达国家相比,中国现行食源性危害关键检测技术仍然比较落后。中国食品安全控制技术还比较落后,清洁生产技术和产地环境净化技术缺乏且没有得到广泛应用,导致环境污染严重。近年来,中国新的食品种类(主要为方便食品和保健食品)大量增加。很多新型食品在没有经过危险性评估的前提下,就已经在市场上大量销售。方便食品和保健食品行业的发展给国民经济带来新的增长点,但也增加了食品风险。方便食品中,食品添加剂、包装材料与保鲜剂等化学品的使用是比较多的。保健食品中不少传统药用成分并未经过系统的毒理学评价,长期食用,其安全性值得关注。

转基因技术的应用一方面给食品行业的发展带来良好的机遇,另一方面也增加食品安全的不确定因素。判断转基因食品是否安全必须以风险分析为基础。目前,受管理、商业、社会、政治、学术诸多方面的限制,科学的统计数据很难获得,对转基因食品进行风险分析非常困难,这给食品安全带来了前所未有的挑战。一直以来,我国对食品安全的监管是以对不安全食品的立法、清除市场上的不安全食品和负责部门认可项目的实施作为基础的。这些传统的做法由于缺乏预防性手段,故对食品安全现存及可能出现的危险因素不能做出及时而迅速的控制。我们必须建立一套评价和降低食源性疾病暴发的新方法,同时加强对与食品有关的化学、微生物及新的食品相关技术等危险因素的评价,从而逐步建立我国自己的食品安全评价体系,并在实践中不断完善。以新技术的安全评价为例,基因工程和辐照等高新技术在食品生产领域的应用,也对食品安全提出了特殊的挑战。某些新技术虽然会提高农业生产量,同时也可能使食品更安全,但若让广大消费者接受,必须对其应用和安全性进行评估,而且这种评估必须公开、透明,并采用国际上认可的方法。

我国应采取国际认可的手段,创建食品安全的评价标准,逐步建立和完善食品安全评价体系。做法主要包括:及时而适宜地对食品安全事件开展危险性评价,以便为国际和国家标准以及国家法律法规的制定提供依据;在全国范围内搜集食源性疾病和食品中有毒化学物质、致病菌污染的数据资料;及时、迅速地获取来自其他国家的危险性评价资料;就食源性疾病,食品中有毒化学物质和致病菌的污染以及微生物学危险性评价技术及数据加强与其他国家之间的有效交流。3 我国食品检验标准的现状

只有充分了解中国的食品检验检疫标准与其它国际标准存在的差距才能有的放矢的提高我国食品安全检验技术.目前我国的食品检验检疫标准主要存在着以下缺点和不足: 3.1 食品安全标准数量少、规定粗放,而且更新较慢

国外的食品安全标准一般是产品标准,即标准与产品一一对应的方式达到对食品质量的控制.而中国则是按类别划分,如各种蔬菜只有一个标准———蔬菜类安全标准.中国食品安全标准数量少,如农药残留物国外有2 000多项标准,中国只有100多项。国外对技术标准的修改周期为3—5 a, 随着科技的发展,标准也随之更新。而中国标准更新速度较慢,特别是高新技术领域的国家标准更为缺乏。目前20 000多项国家标准中,有700多项属于“服役”超过10年未变的标准。牛奶的标准就是个很好的例子.我国现行的鲜牛奶收购标准GB/6914-86[3]制定于1986年,该标准规定牛奶中微生物指标:一级应小于50万个/mL、二级小于100万个/mL、四级则达400万个/mL;而美国、加拿大规定如果发现牛奶中微生物超过5万个/mL,就要从严处罚。3.2 “政出多门”,缺乏统一监管与协调

中国制定标准的机构是国家标准化管理委员会,尽管它名义上是国务院授权“统管全国标准化工作的主管机构”,但受计划经济的影响,长期以来我国都存在着四重标准,即国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。行业标准一直延续计划经济时代各部委制定惯例,如林业(LY)、农业(NY)、商检(SN)、商业(SB)、供销(CH)、轻工(QB)等标准政出多门、相互矛盾、交叉重复、指标不统一.例如卫生部关于干菜类食品含硫量标准规定不能超过0.035 mg/kg,而农业部颁布的无公害脱水标准(NY5184-2002)却规定二氧化硫残留量不得超过100 mg/kg,两者相差2 857倍。正是由于此标准差别,2004年3月份,沈阳卫生监督所认定了20多吨“毒黄花菜”的二氧化硫超标近200倍,菜农因此遭受巨额损失。3.3 食品安全标准制定缺乏科学性

一项食品安全标准的制定时间较长.首先要进行基础研究,再做流行病学的调查,涉及到风险评估和风险交流,而这一方面工用我国才刚刚起步。比如:过去玉米等粮食中的“铅”等重金属的限量值规定,其基础数据支撑薄弱.无溯源性.极不科学。现在标准制定工作都必须建立在强大的技术数据基础之上,并由具有资质的检测实验室向标准化管理部门提供制定标准的相关依据。这一过程也是现代食品安全风险的评估过程。4 食品安全风险分析今后发展方向

在风险分析的技术领域,国际上化学物的风险评估已经比较成熟,但是生物性因素的风险评估正在发展中。最近在危害描述(如生物学标志物等)和暴露评估方面也有不少新的进展,特别是食品中致病性微生物的定量风险评估的研究和发展,把风险评估技术的发展推到了一个新的高度。在化学物的风险评估中,剂量-反应关系的研究仍然有待发展,建立适合我国国情的评估模型和方法也是我国尚待进行深入研究的领域,以机制为基础的致癌和非致癌统一的模型是风险评估的发展方向。与此同时,随着生物技术的发展,转基因工程食品陆续出现,对其安全性评价的风险评估也是当前风险分析课题研究的热点。现代生物技术日益加快的步伐开创了食品生产的新纪元,这将对未来的食品供给产生巨大的影响。然而,就应用生物技术改良产品,其安全性、营养价值和环境效应等问题,有待更深入的研究。由此可见,国际上有关食品安全风险分析的发展和应用已取得一定的进展,但还有待于更深入的研究。而在我国由于食品安全管理体制尚不完善,也没有固定模式可以遵循,食品安全风险分析工作尚处于摸索阶段。因此根据我国实际情况,以食品安全风险分析为基础建立我国的食品安全管理体制,对进一步保障食品安全,促进对外贸易的正常发展将产生积极、深远的影响。5 对我国食品安全管理的启示

食品安全风险分析在我国是一个全新的概念,其管理理念对我国食品安全的管理有着重要的借鉴作用。为提高我国食品安全管理水平,需采取以下对策:第一,加强各食品安全主管机构间的协调和合作,建立并完善食品监督管理机构的职能,加强有关食品安全方面的立法和标准建设工作,尽快与国际接轨。第二,建立和完善统一的食品安全有关的监测和报告系统,完善有关资料和信息系统,提高信息资料质量,尽快考虑并建立快速预警系统。第三,采用将对食品生产经营企业的强制性要求与志愿性约定准则相结合的综合性管理方式,充分发挥企业在保证食品安全中的作用和积极性。第四,按相对的危险性大小程度对企业及食品进行分类,并以此决定监督检查频次和力度,这样既可起到更好的效果,又能合理利用有限资源。第五,树立政府管理部门、农牧民、食品工业部门及消费者要在分担食品安全责任方面进行合作并建立有效的伙伴关系的氛围,加强食品安全方面的交流、参与、培训和教育工作。积极引导消费者要正确地认识和理解食品安全风险,“零风险”的食品是不存在的,风险始终伴随着食品。进行风险分析的目的不是要实现、实际上也不可能实现食品安全性“零风险”,而是要通过有效的风险管理,将风险控制在可以接受或承受的范围之内。

[参考文献] [1] 陈君石.危险性评估与食品安全.中国食品卫生杂志,2003.15(1):3-6.[2] 李业朋.美国食品安全系统(编译).中国食品卫生杂志,2001.13(4):44-50.[3]

韦宁凯.食品安全风险监测和风险评估, 铜陵职业技术学院学报,2009.2 [4] 陈君石.食品安全的现状与形势[J].预防医学文献信息,2003（2）:254-256.[5] 迟玉聚,盛宏高,范六一.国内外食品安全形势[J].食物安全,2004，（6）.[6] 孙俐,贾伟,食品安全风险分析的发展与应用[J].食品研究与开发,2008,29（6）:164-166.[7] 黄中夯,李永梅,张立实,国外食品安全控制与食源性疾病监控策略研究现状[J].国外医学卫生学分册,2007,34（2）:116-119.[8] 刘志英.风险分析———我国食品安全管理新趋向[J].内蒙古科技与经济,2005,14:141-143.[9] 张凡建,于丽萍,陈向前,等.食品安全风险分析工作原则及其启示[J].黑龙江畜牧兽医,2004(9):6-7.[10] 陈锡文.中国食品安全战略研究[M].北京：化学工业出版社，2004：280-323.[11] 赵燕滔.食品安全风险分析初探[J].食品研究与开发，2006（11）：226-228.[12] 范梅华.风险分析———我国食品安全管理的必由之路[J].中国禽业导刊，2007（24）：26-29.[13] 陈丽华.我国的食品质量安全现状分析[J].东北农业大学学报（社会科学版），2007（1）：47-49.[14] 张聪恪.食源性微生物风险评估探讨[J].河南预防医学杂志,2003, 14(5):313-314 [15] 赵丹宇,张志强,李晓辉,等译.危险性分析原则及其在食品标准中的应用[M].北京:中国标准出版社,2001.[16] 钱永忠,郭林宇.德国食品安全风险分析概观[J].农业质量标准, 2007(4): 53-56.[17] 宋择.食品安全风险分析理论与实践[M].北京:中国标准出版社,2005.

第三篇：食品安全风险分析对食品安全

本科生课程论文

食品安全风险分析对食品安全

现状的意义

姓 名：

学 号：

课程名称： 食品安全风险评估 院 系：

班 级：

2013 年 6 月 食品安全风险分析对食品安全现状的意义

尚文博

（食品科学与工程学院，食安101，31号）

摘要：食品安全风险分析既是先进的管理模式，又是科学的思维方式。近几年我国食品安全事件频发，需要加快开展食品安全风险分析，以防患于未然。本文首先介绍了食品安全风险分析的应用背景及其基本原理，之后分别对发达国家和我国的食品安全风险分析情况现状进行了介绍，并提出有关对策，以期对提高我国的食品安全水平有所裨益。关键词：食品安全；背景发展；风险分析；基本原理；发达国家；问题与对策

Abstract: The risk analysis of food safety is both an advanced administration pattern and a scientific thinking mode.The food safety events of our country happened frequently in recent years.So it is necessary for the food safety risk analysis to accelerate development, prevents troubles before they happen.In order to enhance Chinese food safety level, the basic principles of food safety analysis are introduced, and some problems existed are pointed out;countermeasures are also proposed in this paper.Key words: food safety;background and development;risk analysis;basic principle;developed country;problems and countermeasures

近日，央视曝光江西南昌市面上部分皮蛋由工业硫酸铜腌制，以缩短腌制时间。这一事件的曝光，再次将我国屡受打击的食品安全问题再次推向了风口浪尖。我国的食品安全问题一直存在。近年来，“毒大米”、金华火腿“敌敌畏”，“苏丹红”、“孔雀石绿”、“瘦肉精”、“阜阳劣质奶粉”、“三聚氰胺奶粉”、“塑化剂”等事件相继发生，短短十多年，我国的食品安全问题成为了我国社会当前面临的最主要问题之一。国内外均进行了大量的相关报道，国人对于中国食品安全的信心跌落谷底。

食品安全危机频发、企业社会责任缺失、中国食品业“劣币驱逐良币”的集体沦陷并非一个局域性问题，目前已波及整个经济、社会领域，乃至威胁我国政治安全、国家安全。援用卫生部陈竺部长的话就是我国食品安全形势依然严峻。古语云：国以民为本。民以食为天．食以安为先。食品安全不仅是公共卫生问题，而且是中国社会转型期的公共危机风险。亟需从国家安全的战略高度予以重视【1】。我国新颁布《食品安全法》规定国家实行“食品安全风险监测制度”和“食品安全风险评估制度”[2]，食品安全风险监测和风险评估将成为我国食品安全管理工作及研究的热点内容。

1.食品安全风险分析的发展状况

随着经济发展的全球化，食源性疾病也随之呈现出流行速度快、影响范围广等新特点，同时发达国家利用其先进技术，以食品安全风险为借口在国际食品贸易中设置“技术性贸易壁垒”。为此，食品安全得到各国政府和有关国际组织的重视，风险分析原则开始出现在食品安全领域，目的在于保护消费者的健康和保证国际食品贸易的公平【3】。

1995年世界贸易组织侧(WTO)经过长达九年的多方谈判，最终形成了与食品密切相关相关的两个正式协定，即“实施卫生与动植物检疫措施协定”(SPS协定)和“贸易技术壁垒协定”(TBT协定)。1997年国际食品法典委员会(CAC)正式决定采用与食品安全有关的风险分析术语的基本定义，并把有关风险分析方法的内容列入新的CAC工作程序手册。风险分析被公认为是制定食品安全标准的基础。1997—1998年FAO／WHO联合专家咨询会议相继提交了“风险分析在食品标准中的应用”、“风险管理与食品安全”和“风险交流在食品标准和安全问题上的应用”等报告，提出了风险分析的定义和框架、风险管理的基本原理以及风险交流的要素和原则，从而形成了有关食品风险分析的基本理论框架[4]。

WHO前总干事Brundtland女士指出，20世纪50年代以来，世界各国在食品安全管理上掀起了三次高潮，第一次指在食品生产企业中广泛引入食品卫生质量管理体系，第二次是在食品企业推广应用危害分析关键控制点(HACCP)技术，第三次是食品安全风险分析(Risk analysis)，重点对人类健康的直接危害以及整个食物链进行分析。食品安全风险分析正是世界各国在食品安全管理与食源性疾病防控工作实践中总结形成的、应用科学分析方法解决食品安全问题的强有力工具[5]。

2.食品安全风险分析的基本原理

食品安全风险分析始于20世纪80年代末，最先应用于航天食品。1998年在罗马召开的FAO/WHO联合专家咨询会上，形成了《风险情况交流在食品标准和安全问题上的应用》的报告，标志着食品安全风险分析的理论框架已经形成。食品安全风险分析包括风险评估、风险管理和风险交流这3个互为前提、相互作用

【7】的部分，这3个部分形成了一个科学的管理框架，其基本原理如下【6】。

2.1 风险评估：以科学研究为基础，为风险管理提供依据

风险评估是确定食品中有害物质或微生物对人体产生危害的概率和强度，危害等于概率与强度的乘积。风险评估的实施主体是食品科学、卫生学、毒理学等方面的科学家，尤其重要的是，评估专家必须独立于政府、企业之外，才能保障风险评估结论的可靠性。风险评估包含4项内容：危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述。

(1)危害识别：是找出食品中对人体健康有危害的物理、化学和生物因子。(2)危害描述：评价食品中有害微生物、化学因子和物理因子对人体危害的发生概率。

(3)暴露评估：评价食品中有害微生物、化学和物理因素对人体健康的危害强度。

(4)风险描述：指根据危害识别、危害描述和暴露评估，综合评估食品有害因子对特定人群造成危害的可能性和严重程度，进而提出人体的每日容许摄人量(ADI值)、每日推荐摄入量(RDI值)、污染物的每周耐受摄入量(PTWI值)等指标。

2.2 风险管理：政府制定合理政策，有效控制食品风险

风险管理是在风险评估的基础上，以维护消费者健康为首要目的，制定和实施合理的政策，有效控制食品安全风险。风险管理的实施主体是政府，政府通过制定食品中有害物质或微生物的最高限量、卫生标准、食品标签标准、食品法律法规，以及采取公众食品安全教育等措施，保障公众健康。食品风险管理是一个动态过程，尤其是必须坚持风险评估和风险管理相分离的原则，防止政府既是“裁判员”又是“运动员”。风险管理包括风险评价、风险管理政策评估、执行管理决定以及监控和审查。

(1)风险评价：包括确认食品安全问题、审议风险评估结果、描述风险概况、对危害进行排序等。

(2)风险管理政策评估：包括制定和选择最佳的食品安全管理政策，在制定食品安全政策时，首先要考虑保护人体健康，同时适当考虑费用、效益和技术可行性等凶素。

(3)执行管理决定：就是实施有关标准、法律等的过程。

(4)监控和审查：对实施措施的有效性进行监控和评估，以确保食品安全目标的实现。

2.3 风险交流：信息公开透明，公众参与食品安全管理

风险交流是风险评估者、风险管理者、食品消费者和社会各界之间对食品安全信息的沟通。通过公开、透明的信息交流，使各方全面了解影响食品安全的各种危害、危害的特征、危害的严重程度、危害的变化趋势、最高风险人群、风险人群的特点和规模、风险人群对风险的接受程度、风险人群的利益等信息。风险交流在于使社会公众，尤其是广大消费者参与到食品安伞管理中去。促进政府综合考虑各种信息，提高决策的透明度和科学性，制定更加合理的食品安全政策，将食源性风险减少到最低限度，实现食安全水平的不断提高。

风险交流的目的主要包括以下方面：使所有的参与者提高对食品安全问题的认识和理解；充分了解社会公众对食品问题的态度；增加风险管理政策执行的一致性和透明度；为政府制定风险管理政策提供坚实的基础；提高风险分析的整体效果和效率；培养公众对于食品安全的信心，促进社会公众参与食品安全管理。

3.发达国家食品安全风险分析概况

3.1 美国

美国的食品安全风险分析由卫生部食品药品管理局(FDA)、农业部(USDA)、环境保护署、海关与边境保护局等按照各自的职能，实行共同监管。USDA负责肉类和禽类等食品的管理，监督食品安全法规的执行。卫生部食品药品管理局(FDA)负责其他类食品和进口食品的管理，制订相关法规和最高残留限量(MRLs)等食品安全标准。此种多机构联合监管的模式体现在联邦政府、州和地方等层面，可开展纵向的风险分析，也可跨机构进行横向合作【8】。

3.2 欧盟

欧盟各国普遍认识到，农产品从生产到消费是一个有机、连续的过程，因此农产品质量安全应做到全程管理，不得人为地割裂。这种全程性管理不仅重视从农业投入品开始，而且强调尽可能减少管理机关的数量。欧盟的食品安全风险分析由欧洲食品安全管理局(EFSA)和欧洲药品评价局(EMEA)负责。欧洲食品安全管理局(EFSA)对所有食品安全问题进行完整和连续的风险分析，并将风险分析作为一个连续的整体。欧洲食品安全管理局(EFSA)的科学委员会及其9个专门的科学小组负责风险评估工作。各科学小组各有侧重，如资讯论坛侧重于风险评估和食品与饲料安全问题的交流，包括紧急情况下的危害识别。EFSA主要负责风险评估和风险交流，不直接参与风险管理，它向欧盟委员会及其下属机构、成员国、各利益方和广大民众通报及时、可靠和客观的风险评估信息以及科学委员会和科学小组的专门意见。欧洲药品评价局(EMEA)负责动物源食品中兽药残留的风险分析，包括风险评估和MRLs的制订【9】。

3.3 日本

《食品安全基本法》以风险分析作为基本。确立了新的食品安全行政。该法规定：(1)成立隶属于内阁府的食品安全委员会，从事食品安全风险评估；(2)厚生劳动省和农林水产省负责食品安全风险管理；(3)风险交流由上述三个机构紧密联合实行。综合性的风险交流经营由食品安全委员会负责【10】。

食品安全委员会主要实施食品安全风险评估、风险信息沟通与公开、紧急事态对应。风险评估作为食品安全委员会主要职能，大体上以风险管理机构提交的评估请求或者食品安全委员会自身指定的评估请来实施。根据对此类风险评估的评估结果。食品安全委员向首相及具备风险管理职能的各省负责人提出政策建议以便确保食品安全措施的实施。

农林水产省和厚生劳动省在职能上既有分工，也有合作，备有侧重。农林水产省主要负责生鲜农产品及其粗加工产品的安全性，侧重在这农产品的生产和加工阶段；厚生劳动省负责其他食品及进口食品的安全性，侧重在这些食品的进口和流通阶段。农药、兽药残留限量标准则由两个部门共同制定。

4.我国食品安全风险分析的挑战与对策

4.1 基本现状

中国的食品安全风险分析主要参考美国模式。2006年施行的《中华人民共和国农产品质量安全法》要求把风险评估结果作为制定农产品质量安全标准的重要依据，确立了风险评估的法律地位。2009年施行的《中华人民共和国食品安全法》也对食品安全风险评估及其结果的利用做出明确规定，表明我国的风险评估已进入法制轨道。然而，由于起步较晚，法规不健全，风险分析缺乏完整、配套的制度保障。食品安全风险分析只停留在对某一种食品和产业链的某一环节上，风险分析体系尚未形成。中央一级的相关工作由农业部、卫生部、国家质量监督检验检疫局等多部门负责，没有设立专门的机构，风险评估能力弱。信息传播机制不完善，风险交流不充分。食品行业缺乏诚信，影响风险分析效果【11】。

4.2 对策

推进我国食品安全风险分析，应积极借鉴发达国家经验，同时结合我国的实际，制定有效对策。关键是要构建健全的食品安全体系。4.2.1 构建完善的食品安全法律体系

食品安全的法律和法规是食品安全风险分析体系的基础部分，是实现从“农田到餐桌”全过程食品安全控制的保障。完善食品安全法律体系，应借鉴发达国家的经验，使我同的食品安全风险分析与国际接轨。要尽快形成以《食品安全法》为支撑，其他法律相匹配的多层次、系统化、结构严谨、操作性强的食品安全法律体系。制定各种单行的法规和法律，对食品安全的各方面予以明确规定，主要包括：责任主体、环境认证、质量认证、标签管理、投入品(农药、兽药、饲料等)使用、标准化生产、检验检疫、监督检查、质量承诺、广告宣传、信息披露、质量追溯、全过程控制、公众参与等方面的法律。尤其需要指出的是，我国当前还没有食品安全风险分析方面的专门法律法规，应尽快制定出台食品安全风险分析方面的法律法规，确保我国食品安全风险分析有力、有序、有效地开展【12】。4.2.2 构建完善的食品安全风险分析体系

(1)必须整合各方资源，建立食品安全风险评估体系。将分散于各部门的风险源识别与评估工作有机结合起来；要以食品研究人员，毒理、病理分析人员和检测人员为主体，建立风险评估专门机构；要以毒理、病理研究为核心，联合检测机构，建立起风险危害程度的定性、定量技术分析系统。

(2)必须建立健全食品安全风险管理体系。政府是食品安全政策的制定者，但长期以来我国对食品安全实行多头管理，一方面各部门职权交叉，另一方面出现监管真空，形成了“九龙治水却都治不好”的局面。应遵循统一监管原则，合并部分监管部门，调整食品安全监管体制，理顺和明晰各部门的监管职能，形成统一协调、责权明确的监管体系，做到优势互补、齐抓共管。

(3)必须建立统一的食品安全风险信息交流体系。不仅要使分散的风险信息能迅速有效地汇集起来，进行综合分析与处理，而且要使风险信息能够及时全面地传递到风险评估的相关机构，为他们开展风险评估提供原始资料，尤其是通过食品安全风险交流，让广大消费者和社会各界获得关于食品安全的充分信息，确保他们有机会参与食品安全管理【13】。4.2.3 构建完善的食品安全诚信体系

诚信问题不解决，食品安全风险分析就难以开展。生产经营者与消费者之间、政府与生产经营者之间的信息不对称，是我国食品行业信用缺失产生的原因之一。应完善食品安全信用披露制度，政府应定期向社会披露食品安全信用信息，使消费者能方便地查阅食品安全信用状况。当前食品生产者的违法收益远远大于违法成本，因此食品生产企业在与政府的博弈中，抛弃了法律、道德和诚信，从而导致食品安全事件不断发生。因此，国家应加大对食品行业违法行为的打击力度，使其违法成本远远大于违法收益，最大限度地防止造假、虚假宣传等违法行为的发生，从而维护市场经营秩序，恢复市场消费信心

【14】。

食品生产企业要加强诚信文化建设，以高度的社会责任感，开展重合同、守信誉、依法经营的活动。注重文明经商，形成有效的企业自律，维护消费者的合法权益。谨记近几年来发生的重大食品安全事件对消费者身心健康的危害，要恢复诚实信用理念，切实防止类似食品安全事件的再度发生。

参考文献

[1][12] 张虹.福建论坛（人文社会科学版）[J]-食品安全规制——从农田到国家安全的注解2012(2)[2] 中华人民共和国食品安全法[Z] 2009-02-28．

[3] 韦宁凯.食品安全风险监测和风险评估[J]-铜陵职业技术学院学报 2009,8(2)[4] 孙俐,贾伟.食品安全风险分析的发展与应用[J]-食品研究与开发 2008(06)[5] 杨明亮,刘进,彭莹.食品安全管理的三次浪潮[J]-湖北预防医学杂志 2003(03)[6] 王茂起,刘秀梅,王竹天.中国食品污染监测体系的研究[J]-中国食品卫生杂志

2006(06)[7] 徐成德.农产品加工·学刊[J]-我国开展食品安全风险分析的问题与对策 2009(2)[8] 葛宇,巢强国.食品与药品[J]-美国食品安全风险分析程序解析 2008,10(6)[9] 王芳,陈松,钱永忠.中国牧业通讯[J]-发达国家食品安全风险分析制度建立及特点分析

2009(1)[10] 韩春花,李明权.农业经济[J]-浅析日本的食品安全风险分析体系及其对我国的启示

2009(6)[11] 袁宗辉.华中农业大学学报（社会科学版）[J]-我国应重视食品安全风险分析 2010(3)[12] 陆琳,刘国传.认证技术[J]-应尽快建立我国的食品安全风险分析体系 2009(4)[13] 徐成德.农产品加工·学刊[J]-我国开展食品安全风险分析的问题与对策 2009(2)

第四篇：食品安全与食品安全风险监测

食品安全与食品安全风险监测

【摘要】严格执行食品安全风险的监测，是让人民吃上安全健康食品、促进社会和谐发展的有利保障。本文通过对食品安全与食品安全风险的探究，以此根据出现的问题不断的进行改正和对风险监测技术的提升。

【关键词】食品安全；风险检测；定义；不足

【中图分类号】R19 【文献标识码】A 【文章编号】2095-6851（2017）12--01

随着社会的发展，人民对食品的安全问题越来越重视，国家也出台了相关的《食品安全法》来加大对食品安全的管制，相关部门也加大了对食品安全风险检测的力度。

一、食品安全与食品安全风险监测的定义

关于食品安全：食品是人民赖以生存下去的基本物质基础，而食物中的营养是人民维持身体健康所必须补充的元素。而食品安全指的就是，食品无毒害物质添加，且有人类身体所需的必要营养物质。安全的食品，不会对人类的身体造成任何危害。而不安全的食品，则可能导致急性危害、亚急性危害以及慢性危害等。食品安全风险监测指的就是，食品安全监测工作人员系统性且持续性地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的监测数据及相关信息，并进行综合分析，及时向社会进行通告的过程。

二、食品安全监测存在不足之处的表现

我国的食品安全监测的技术和相关法规制度在我国依然不够先进和完善，以此还存在很多的不足之处。

（一）食品领域太广泛。由于我国食品的产业链非常长，所涉及的领域也相当广泛，造成这个局势是由我国的地理因素和国民经济结构特征决定的，食品生产的形式也呈现多元化发展。而食品安全监测对于具有一定产业结构的现代型和科技型的食品生产工厂具有一定的规范作用，而对于个体型的生产作坊在监测上却有一定的局限性。同时食品安全监测在整个产业链上每一环节不能做到完全监测，往往存在疏漏的状况。

（二）相关食品安全监测技术能力欠缺。食品安全监测需要专业的知识和试验器材。而往往很多的省县级别的城市关于食品安全监测的实验器材缺乏先进和专业，且相关的食品安全监测人员的素质能力不足，在食品风险监测水平上还远远达不到国家的监测标准。因此，我国的食品安全风险监测技术处于较低的水平阶段。一方面，我国在对关于食品安全风险监测的事业上投资太少，技术发展缓慢，且没有完善相关的监测制度，同时食品样本的稀少和数据信息的匮乏都是影响监测技术发展的重要因素。另一方面，我国在食品安全上所制定的食品安全标准往往都是参考国外，而由于中西方的种族差异，西方人类与亚洲人类身体在对各种不同食物的所需求标准上是存在很大差异的。同时，关于气候和环境等的评估标注上也存在很多的未知因素和不确定因素。

（三）对于监测信息资源的共享平台较低。食品安全风险监测是由卫生部门与其他相关部门通过分工协作的方式完成的，具体表现为卫生部门负责对协调和统一的工作，而其他相关部门则分阶段性的进行管理工作。整个食品安全监测风险工作包含的环节很广泛，涉及到环保工作、医疗卫生以及农业生产与质量检查等。同时，在这些环节的监测中若发现了问题要及时的把问题信息和数据上报回馈到卫生部门进行统计分析，最终由卫生部门生成相关的信息资源，相关专家并同时对其进行评估。当前，我国的食品安全风险监测信息资源的共享平台还不够完善，因此广大人民群众和消费者对食品没有培养起对食品安全风险监督意识，没有提高对食品安全风险的认知度。同时，关于食品安全风险的信息也存在监管人员和消费者、消费者和生产单位、生产单位与相关监管部门之间的不对称性特征。

（四）食品安全风险监测部门内部的职业分工不够细。食品安全风险监测部门内部应该完善分工制度和建立多种监测机构，同时这样也能有效杜绝管理者和食品安全风险监测者之间发生利益冲突的状况。在食品安全监测中，相关专家也应该充分发挥其职业功能。同时，社会独立身份的专家可参与到安全风险监测信息的评估活动中来，而行政部门通过评审选举成立专家委员会。食品安全风险监测信息评估专家组也应履行好其职能，积极参与到制定食品安全风险监测的相关计划，提供食品安全风险监测的技术支持，并对食品安全风险监测信息数据的聘雇结果向大众进行解释，同时积极的对关于食品安全风险监测的评估交流会进行组织开展。专家委员会也要积极的承担起自己应有的责任和义务。

（五）没有完全遵循相应的法律规章制度。各省?城市、自治区和直辖市的政府应充分发挥起职业功能，主观能动的遵循国家根据国家制定的关于食品安全风险监测的计划，并结合本地区的实际情况对食品安全风险监测制定相关的执行方案。而质量监督管理部门、国家食品药品安全监督部门、工商行政管理部门等相关部门都应该在对关于食品安全风险监测的信息数据得知获取后都应该及时的向国务院的卫生行政部门进行通告汇报。同时，国务院卫生行政部门对这些食品安全风险监测的信息数据经过核实后，立即结合实际情况对食品安全风险监测的计划方案做出准确的调整与安排，并落实到相关的各个部门的工作中去。但当前，各相关部门并没有就食品安全风险监测计划进行系统、统一的协调工作安排，往往造成食品安全风险监测各环节的疏漏和脱节现象。因此，常常产生浪费资源与重复建设的后果。阻碍了食品安全风险监测工作的顺利开展。

（六）对于风险监测的监督管理责任追究存在漏洞。我国在对于食品安全风险监测中的监督管理责任追究制度还不够完善，往往是在整个风险监测工作中若发生失职的现象往往很难清晰准确的追究到其相关人员的责任。各部门之间没有平衡好利益与职责的关系，没有分工协作共同进步的合作意识。

三、关于国际上食品安全风险监测的情况分析

在国际上，很多发达国家的食品安全风险监测问题相比较于我国，在监测技术和监测制度、监管制度上更先进和完善。因此有很多值得我国学习的地方。其中，国际上的食品安全风险监测工作模式最值得被我国所吸收的是，针对之前的食品安全风险监测部门设立一个独立性的食品安全机构，然后有这个机构对之前的监测部门进行统管，同时对食品从开始生产到终端销售的所有流程进行统一监督管理。切实提升我国食品安全风险监测的工作水平。

结束语：

食品安全监测水平的提升是保证消费者权益与健康的重要内容，相关部门应当明确当前安全监测工作中存在的不足，积极学习国外先进的监测技术，提升监测能力，并制定完善的法律制度进行约束与管理。

参考文献：

唐晓纯.国家食品安全风险监测评估与预警体系建设及其问题思考[J].食品科学，2013，34（15）：342-348.付文丽，陶婉亭，李宁，等.借鉴国际经验完善我国食品安全风险监测制度的探讨[J].中国食品卫生杂志，2015，27（03）：271-276.

第五篇：食品安全与风险评估

食品安全的影响因素及相关应对措施

提到食品安全，没有人觉得陌生，但食品安全到底是怎么回事，与食品安全相关的问题又有哪些，或许能讲清楚的人并不多。现在大家都在谈“食品安全”，那么食品安全到底是什么意思?与食品安全非常接的两个概念是“食品质量”和“食品卫生”，这三者之间有着本质的区别，尤其是“食品安全”与“食品质量”。人们概念认知的不清晰，导致将所有“食品问题”等同于“食品安全问题”，这对社会的稳定是极为不利的。

食品安全指的是食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。中国有一句人们耳熟能详的古话，叫做“民以食为天”。“吃”一直是百姓生死攸关的大事，是最基本的民生问题，古今中外，概莫能外。随着我国经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，城乡居民对食品质量安全提出了越来越高的要求；随着经济全球化进程的加快和我国加入世贸组织后，国外对食品设置的技术贸易措施越来越多，其指标越来越严；科学技术的发展也给食品安全带来了新的问题和挑战。因此，人们在强调“民以食为天”的同时，又在呼吁“食以安为先”。食品安全已成为社会普遍关注的热点问题。

一、我国食品安全的影响因素

食品安全问题具体表现为人体健康问题。但食品安全问题不是一个简单独立的问题生的一系列复杂问题的集中反映。可以认为食品安全问题是诸多社会矛盾的反映，治本的方法在于建立可持续发展的社会发展模式。

实际上食品安全问题一直都是存在的，随着全球经济的发展和消费者生活水平的提高，城市化进程的加快，新的有毒有害物质的发现，以及食品科技的发展，食品安全问题逐渐被人们所认识，于是就引起了消费者和政府越来越多的关注，尤其近年来发生的疯牛病、禽流感等等。人们发现很多动物疾病也会传染到人类，这使人们对食品安全问题更加关注，消费者对食品的生产、加工、贮藏、运输和营销过程都表现了空前的兴趣。

1．微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染

在整个生产、流通和消费过程中，都可能因管理不善而使病原菌、寄生虫滋生及生物毒素进入人类食物链中。微生物及其毒素导致的传染病流行，是多年来危害人类健康的顽症。据世界卫生组织公布的资料，在过去的20多年间，在世界范围内新出现的传染病已得到确认的有30余种。此外，我国海域辽阔，海洋中寄生吸虫及其他寄生虫种类繁多，这些自然疫源性寄生一旦侵入人体，不仅能造成危害，甚至可导致死亡。人类历史上一些猖獗一时的传染性疾病如结核病、脑膜炎等，在医药卫生及生活条件改善的情况下，已得到一定程度的控制。但现实证明人类在与病原微生物较量中的每一次胜利，都远非一劳永逸，微生物和寄生虫污染是造成食品不安全的主要因素，也始终是各国行政部门和社会各界努力控制的重中之重。

2．环境污染

环境污染物在食品中的存在，有其自然背景和人类活动影响两方面的原因。其中，无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质，在一定程度上受食品产地的地质地理条件所影响，但是更为普遍的污染源则主要是工业、采矿、能源、变通、城市排污及农业生产等带来的，通过环境及食物链而危及人类健康。在人类环境持续恶化的情况下，食品中的环境污染物可能有增无减，必须采取更有效的对策加强治理。

3．农药与兽药残留

农药、兽药、饲料添加剂对食品安全性产生的影响，已成为近年来人们关注的焦点。我国有机氯农药虽于1983年已停止生产和使用，但由于有机氯农药化学性质稳定，不易降解在食物链、环境和人体中可长期残留，目前在许多食品中仍有较高的检出量。

4．其它：转基因食品及放射性污染

目前，放射性物质对食品污染导致对人体健康的危害。放射性物质不仅对直接受污染的食品造成危害，而且会沿着食物链继续产生影响，最终对人体造成损害。因此，食品的放射性污染必须作为重要危害的因素进行控制。此外，随着辐照保藏技术在延长食品保存期中的应用，放射剂量和残留等问题也应该作为重要的控制因素。

二、我国当前食品安全问题解决对策

面对当前严峻的食品安全形势，我国已经颁布了一系列政策法规，并采取了多项措施来保障食品的安全。同时，国家质量监督检验检疫总局、国家工商局和卫生部门也加大了对生产企业、市场食品的监督抽查力度。目前已形成了全国上下重视食品安全，狠抓食品安全的良好氛围，并取得了许多阶段性成果。从整体上看，我国的食品安全状况有很大的改进，但要进一步解决我国的食品安全问题，还应做好以下几个方面的工作。

1．加强宣传教育，提高全民素质

对全民进行食品安全知识的宣传教育，利用一切媒体宣传食品安全科普知识、科学种植养殖知识等；二是加强对环境保护的宣传，强化人们的环保意识，使国民珍爱我们的环境，使每一个人在办每一件事时，都要从保护我们的环境出发。三是加强社会主义道德、诚信、公德的宣传教育，加强社会信用、企业信用和个人信用的建设，形成诚实、诚信的社会氛围，只有全民素质提高了，食品安全问题才能从根本上得到解决。

2．完善与食品安全相关的法规和标准，提高食品安全领域的科技水平研究并提出既符合WTO有关原则，又适应于我国国情的食品安全技术法规、标准，制订配套性、系统性、先进性、实用性均较强的质量标准和相关技术标准，加快与国际标准接轨的步伐，全面提升国家的食品安全的标准化水平。还要不断提高国家食品安全领域的科技水平和创新能力，为国家食品安全控制提供强有力的科技支撑。

3．建立健全法律法规体系

目前我国涉及农产品质量和食品安全的法律、法规仍不完善，部分法律法规也不符合国际规则，为此要加强有关法律法规的立法工作，构建既符合国际惯例，又充分反映我国实际状况和发展需要的法律法规体系。要对我国现行有关推行农业标准化和确保食品质量安全的法律法规进行全而整理、修订，去除违背国际规则、不符合我国社会主义市场经济原则和现代市场经济运行环境要求的部分；根据我国实际需要，借鉴国际经验，针对我国农业标准化和确保食品质量安全相关法律法规的不完善之处，进行填补、充实、立法。

4．加大监督力度，坚决打击制假、售假等违法行为

加强食品市场的监管力度，从源头、生产、流通、销售各环节控制食品的污染，加大对涉及食品安全事件责任企业和责任人的惩罚和打击力度，健全市场管理和食品生产许可证制度、食品市场准入制度和不安全食品的强制召回制度，确保消费者吃上放心安全的食品。各级质量监督管理部门，要经常对农产品和食品实行监督抽查，增加抽查的次数和覆盖面。对制假、售假不法行为，从严、从重予以打击，造成一种高压态势，使不法分子不敢铤而走险。

总之，食品安全是重大的民生问题，管理不善，可能危及到人民身体健康甚至生命，大范围的食品安全事件能引起社会恐慌及**，在一定时期，还能上升为政治问题，近些年国外煽起的反对“中国制造”事件可见一斑。做好食品安全工作，是上起政府，下至每个国人的职责。推进食品整个生产链的标准化，食品企业不仅要依法办事，更要铭记道德准则。保证食品安全功在社会，利在全民。