第一篇：浅谈高血压饮食二级营养师论文
国家职业资格全国统一鉴定
公共营养师论文 国家职业资格二级
论文题目：浅谈高血压的饮食治疗
姓名：张萍 身份证号：***545 准考证号：***00007596 所在省市：云南 昆明 所在单位：
浅谈高血压的饮食治疗
姓名：张萍
单位：
摘要：通过了解高血压的发展，提高对高血压给人类健康带来威胁的认识。医学界对高血压的发病机制及致病原因研究不断地深入，人们普遍认识到饮食对于高血压的影响。为使大家对高血压的营养防治有深入理解，将高血压的类型、病因、危害及营养防治方法作出简单论述。
关键词：高血压、饮食。据最新全国流行病学调查显示，我国的发病率呈逐年上升的趋势，从我国有关调查数字显示来看，高血压患病率还在逐年上升，现在高血压人数已近一亿，在我国总人口中的比例是很大的，而据最新的研究显示，高血压发病率呈逐年递增趋势与不合理饮食关系重大
1、什么是高血压
高血压（hypertensive disease）是一种以动脉血压持续升高为主要表现的慢性疾病，常引起心、脑、肾等重要器官的病变并出现相应的后果。按照1999年世界卫生组织(Who)建议使用的血压标准是：理想血压为收缩压小于120mmHg，舒张压小于80 mmHg.凡正常成人收缩压在130-139mmHg，舒张压85-89mmHg。即为高血压。诊断高血压时，必须多次测量血压，至少有连续两次舒张期血压的平均值在90mmHg(12.0kPa)或以上才能确诊为高血压。仅一次血压升高者尚不能确诊，但需随访观察
2、高血压的分类、病因及发病机制 2.1高血压的分类
从医学上来说,高血压分为原发性和继发性两大类。高血压是常见的心血管疾病，以体循环动脉血压持续性增高为主要表现的临床综合征。继发性高血压是继发于肾、内分泌和神经系统疾病的高血压，多为暂时的，在原发的疾病治疗好了以后，高血压就会慢慢消失 2.2高血压的病因及发病机制
高血压是一种以动脉压升高为特征，可伴有心脏、血管、脑和肾脏等器官功能性或器质性改变的全身性疾病，它有原发性高血压和继发性高血压之分。高血压发病的原因很多，可分为遗传和环境两个方面。
2.2.1 遗传因素
大约半数高血压患者有家族史。许多资料数据表明，父母血压高的，孩子也容易得高血压；脑中风多发的家族，其家庭成员患病的可能性也较大。一般来说，与遗传因素有关的病例占半数以上，另外不到半数的病例才是环境因素造成的。早在三十几年前，京都大学冈本教授就开始了高血压白鼠交配试验，并分别于1969年和1974年成功培育出完全遗传型高血压白鼠和脑中风白鼠。这一实例证明了高血压和脑中风与遗传因子的关系。科学家已培育成功一种“遗传性自发高血压”老鼠。这种老鼠会把高血压的基因一代代传下去，它们的子孙100％会发生高血压，这是高血压与遗传密切相关的最典型例子。2.2.2环境因素
外界环境是诱发高血压的一个因素，有人称为允许因素。因为只有遗传因素还不足以引起高血压，必须在允许因素的影响下才能发病。外界因素包括饮食、职业、经济、劳动种类、文化程度、人际关系等，它们通过精神和心理因素影响血压。2.2.2.1饮食 2.2.2.1.1 钠的摄入：
食盐中含有大量的钠，膳食中钠盐摄入量与人群血压水平和高血压病患病率密切相关。钠潴留使得细胞外液增加，心排血量增高，血压上升。低盐饮食可以明显的改变高血压的症状。钠是致高血压病的主要原因。每天为满足人体生理平衡仅需摄入0.5g氯化钠。国人食盐量每天北方约为12～18g，南方约7～8g，高于西方国家。每人每日食盐平均摄入量增加2g，收缩压和舒张压分别增高2.0mmHg和1.2mmHg.我国膳食钙摄入量低于中位数人群中，膳食钠／钾比值亦与血压呈显著正相关。我国膳食普遍低钙，低于标 3 准供给量800mg／d，最低人群仅300mg／d。2.2.2.1.2 能量的过多摄入：
肥胖者高血压病的发病率比正常体重者显著增高，高血压患者多数合并超重或肥胖。国人平均体重指数（BMI）中年男性和女性分别为21～24.5和21～25，近l0年国人的BMI均值及超重率有增加趋势。BMI与血压呈显著的正相关，前瞻性研究表明，基线BMI每增加1，高血压发生危险5年内增加9％。限制能量摄入使体重减轻以后，血压都有一定程度的下降。2.2.2.1.3 蛋白质来源：
不同来源的蛋白质对血压的影响不同，植物性蛋白可使高血压和脑卒中发病率大大降低；大豆蛋白虽无降压功能，但有预防中风发生的可能。2.2.2.1.4 脂肪和胆固醇：
脂肪摄入过多，可致肥胖症和高血压病。高血压病冠心病的主要患病因素之一。高脂肪高胆固醇饮食容易导致动脉粥样硬化，所以摄入过多的动物脂肪和胆固醇对高血压病的预防和治疗都不好 2.2.2.1.5 其他营养素：
维生素C和B族维生素，具有改善脂质代谢、保护血管结构与功能的作用；茶叶中的茶碱和黄嘌呤等也有利尿降压的作用；高血压病合并肥胖、高脂血症及心功能不全者严禁饮酒。我国人群每周至少饮酒一次者男性约30％-66％，女性约2％～7％。每日饮酒量与血压呈线性正相关。男性持续饮酒者较之不饮酒者4年内高血压发生的危险增加40％。
2.2.2.2 生活环境与职业
有噪音的工作环境，过度紧张的脑力劳动均易发生高血压 2.2.2.2.1 生活环境
有人研究发现，凡在噪音经常骚扰下的大城市火车站或闹市区的居民，高血压的患病率高于安静的农村。高原和寒冷的居住环境，也是高血压的发病因素之一。原因是人体在噪音环境下，去甲肾上腺素分泌增多，心跳加快，使血压升高。同时噪音还能使具有保护心肌功能的血镁量下降，所以，冠心病的发病率也往往增高 4 有人在暴露噪音环境下，给动物作实验，结果发现，毛细血管壁变形，血流速度减慢，心肌和血管系统均受损害。2.2.2.2.2 职业性质
长期处于应激状态如从事驾驶员、飞行员、医师、会计师等职业者高血压患病率明显增高；血管对去甲肾上腺素反应性增加，心率加快。长期的精神紧张、焦虑、压抑等所致的反复的应激状态以及对应激的反应增强，使大脑皮质下神经中枢功能紊乱，交感神经和副交感神经之间的平衡失调，交感神经兴奋性增加，其末梢释放儿茶酚胺增多，从而引起小动脉和静脉收缩，心输出量增加，还可改变正常的肾脏一容量关系，使血压升高。在高血压的形成和维持过程中交感神经活性亢进起了极其重要的作用。3.高血压的危害及并发症
越来越多的资料表明，高血压是多种心、脑血管疾病的重要病因和危险因素，影响重要脏器例如心、脑、肾的结构与功能，最终导致这些器官功能衰竭，迄今仍是心、脑血管疾病死亡的重要原因之一。高血压与心、脑、肾的关系非常紧密，如果不引起高血压患者的关注，极有可能引发与以上三方面有关的并发症。
3.1高血压的危害
高血压早期无明显病理改变，长期的高血压引起全身小动脉病变，表现为小动脉中层平滑肌细胞增殖和纤维化，管壁增厚和管腔狭窄，导致重要靶器官心、脑、肾组织缺血，长期高血压及伴随的危险因素可促进动脉粥样硬化的形成，该病变主要累及中、大动脉。3.2 高血压并发症 3.2.1.心脏病
高血压的危害表现在对心脏血管的损害方面。高血压对心脏血管的损害主要是冠状动脉血管，长期的高血压使冠状动脉发生粥样硬化，冠状动脉狭窄，使供应心肌的血液减少，称之为冠心病，或称缺血性心脏病。高血压的危害表现在对心脏的损害方面。高血压累及心脏时，往往使心脏的结构和功能发生改变，由于血压长期升高，增加了左心室的负担，使其长期受累，左心室因代偿而逐渐肥厚、扩张，形成了高 5 血压性心脏病，最终可导致心力衰竭。3.2.2脑出血
高血压对脑的危害主要是影响脑动脉血管。长期的高血压使脑血管发生缺血与变性，容易形成脑动脉瘤，从而发生脑出血。高血压促使脑动脉粥样硬化，可并发脑血栓的形成。脑小动脉闭塞性病变引起腔隙性脑梗塞。脑出血是晚期高血压病的最常见并发症。脑出血的病变部位、出血量的多少和紧急处理情况对病人的预后关系极大，一般病死率较高，即使是幸存者也遗留偏瘫或失语等后遗症。所以防治脑出血的关键是平时有效地控制血压 3.2.3 肾脏疾病
高血压对肾脏的危害情况：长期持续的高血压使肾小球内囊压力升高，肾小球纤维化、萎缩，以及肾动脉硬化，因肾实质缺血和肾单位不断减少，最终导致肾功能衰竭。随着病情的不断发展，肾脏的表面呈颗粒状，皮层变薄，由于肾单位的不断破坏，肾脏出现萎缩，继而发生肾功能不全并发展为尿毒症。3.2.4 眼部疾病
高血压使视网膜小动脉早期发生痉挛，中心反射变窄，动脉管径狭窄；如血压长时间增高，视网膜动脉出现硬化改变，动脉发生银线反应，动静脉出现交叉；随着病情的发展，视网膜可出现出血、渗出、水肿，严重时出现视神经乳头水肿。时间长久，这些渗出物质就沉积于视网膜上，眼底出现放射状腊样小黄点，此时可引起病人的视觉障碍，如视物不清，视物变形或变小等。总之高血压的危害是致命的，高血压是心脑血管病的首要危险因素，其引起的脑卒中、心肌梗死等心脑血管疾病已成为我国的第一杀手。尽管目前治疗手段很多，但大多数患者并没有达到推荐的血压控制目标。如果不进行治疗，高血压将导致脑卒中、动脉硬化、心肌梗死、充血性心力衰竭、肾衰和失明。因此，高血压患者应做到早诊断、早发现、早治疗，将高血压的危害降到最低。
4.高血压病的注意事项 包括以下几点
（一）合理膳食；
（二）适量运动；
（三）戒烟限酒；
（四）心理平衡；
（五）自我管理；
（六）按时就医。
治疗高血压的方法、手段很多，包括药物疗法和自然疗法。其目的都是保证成年人的正常劳动，提高老年患者的生活质量营养防治、饮食疗法是治疗的基础，高血压病因虽然复杂,但与饮食的关系非常密切，注重饮食对于防控高血压有明显作用。4.1高血压患者饮食原则
由于高血压主要是高级神经中枢调节血压功能紊乱所致除要注意锻炼，起居定时，心胸开阔外特别要饮食选择和饮食结构。
高血压与饮食的关系,不论中医、西医的认识都是一致的,即不良的饮食习惯是高血压的高危因素。因此, 高血压的饮食治疗, 应注意以下几个原则
4.1．1.控制能量摄入
高血压患者应节制饮食, 避免进餐过饱, 减少甜食, 控制体重在正常范围。
俗话说, 饮食常留三分饥, 老年高血压患者 应根据本人工作和生活情况按标准算出应摄入的热能, 再减少15%--20%。控制热量可使临床症状如气喘、胸闷得到改善提倡吃淀粉、标准面粉、玉米、小米、燕麦等植物纤维较多食物促进肠道蠕动有利胆固醇 排泄;少吃葡萄糖、果糖及蔗糖 类糖易引起血脂升高
4.1.2.低脂低胆固醇
避免进食高热能、高脂肪、高胆固醇的 “三高” 食物;
适量限制饮食中蛋白质的摄入量,每天每千克体重蛋白质的摄入量应在1克以内。可常吃豆腐及豆制品、瘦肉、鱼、鸡等,高血压患者不伴发高脂血症的,则每日可食 1 个鸡蛋。
4.1.3.适量膳食纤维的摄入
高血压患者应防止使秘,膳食中要保持一定量的纤维素。适当食用蜂蜜亦有润燥用。
增加膳食纤维 能减少脂肪的吸收，减轻体重，间接辅助降压。食用富含膳食纤维 的食物，最好能保证每天膳食纤维 摄入为30g左右，相当于500—750g绿叶蔬菜和100g粗杂粮。.主食宜多吃粗粮、杂粮如糙米、玉米 , 少吃精制的米和面。烹饪中宜多用红糖、蜜糖 , 少用或不用绵白糖、白砂糖。这样可以不断补充机体缺乏的铬 , 并改善和提高锌 / 镉 的比值 , 阻 止动脉粥样硬化 , 减少镉的积聚 , 有益于高血压的防治。
4.1.4低盐饮食
降低摄盐量。现代医学研究表明, 钠的过多摄入对老年人的心血管系统和血液黏度尤为不利 , 对高血压更是一个致病因子。对一般患者来说, 每日摄盐量应限制在 6 克以内, 即普通啤酒盖去掉胶垫后，一平盖食盐约为6g。这量指的是食盐量包括烹调用盐及其他食物中所含钠折合成食盐的总量。适当的减少钠盐的摄入有助于降低血压，减少体内的钠水潴留。不要超过此限值。对老年高血压患者 , 每日摄盐量应限制在 4 克美国统计表明,每天吃15克食盐者,高血压发病率约为10%,食盐增至2倍,则发病率提高2倍左右。
4.1.5限制脂肪
膳食中应限制动物脂肪摄入。烹调时，选用植物油，胆固醇限制 每日300毫克以下，可多吃海鱼，海鱼含有不饱和脂肪酸，能使胆固醇氧化，从而降低血浆胆固醇，还可延长血小板的凝聚，抑制血栓形成，防止中风，鱼肉中还含有较多亚油酸对增强微血管弹性预防血管破裂防止高血压并发症有一定作用。
4.1.6补充钙和钾
补充机体可吸收的钙 , 高钙饮食是控制高血压的有效措施之一。钙有 “ 除钠 ” 作用 , 可使血压保持稳定。有资料报道, 高血压患者每天补充 1000 毫克钙, 连用 8 周, 就可使血压明显下降。含钙丰富 食品有牛奶、酸牛奶、芝麻酱、虾皮、绿色蔬菜等对心血管有保护作用 选用含镁丰富食品 如绿叶蔬菜、小米、荞麦面、豆类及豆制品镁盐可通过舒张血管达到降压作。改善膳食中的钾 / 钠比值(即 K 因子), 可使高血压患者免除使用药物之苦。良好的 K 因子应是-3, 现代医学研究表明, K 因子保持在 3 以上 , 才能使人体各器官、组织发挥良好的功能。当K 因子降低到 3 以下时 , 甚至低至 1-1.5 时 , 钾 / 钠 在 20 以上 , 实验研究表明 ,K 因子 大于等于10 的食物对高血压都有较好的防治作用如香蕉、柿子、苹果、红枣等食物的 K 因子均高于 50, 它们是高血压患者的降压妙品。膳食中应适当增加钾的摄入 , 或在烹调时用钾盐代替盐 , 同时增加新鲜水果的摄入量 , 这些都有助于降低血压.补充机体可吸
收的钙 , 高钙饮食是控制高血压的有效措施之一。多吃含钾、钙丰富而含钠低的食品，如土豆、茄子、海带、莴笋。含钙高的食品：牛奶、酸牛奶、虾皮。少吃肉汤类，因为肉汤中含氮浸出物增加，能够促进体内尿酸增加，加重心、肝、肾脏的负担。4．2.适量活动。
运动对高血压的重要性：有句话说：“年轻时，用健康换取金钱，年老时，用运动换取健康。”运动除了可以促进血液循环，降低胆固醇的生成外，并能增强肌肉、骨骼与关节僵硬的发生。运动能增加食欲，促进肠胃蠕动、预防便秘、改善睡眠。有持续运动的习惯：最好是做到有氧运动，才会有帮助。有氧运动同减肥一样可以降低血压，如散步、慢跑、太极拳、骑自行车和游泳都是有氧运动。4.2.1.、进行运动的注意事项：
① 勿过量或太强太累，要采取循序渐进的方式来增加活动量。
② 注意周围环境气候：夏天：避免中午艳阳高照的时间；冬天：要注意保暖，防中风。
③ 穿着舒适吸汗的衣服：选棉质衣料，运动鞋等是必要的。
④ 选择安全场所：如公园、学校，勿在巷道、马路边。
⑤ 进行运动时，切勿空腹，以免发生低血糖，应在饭后2小时。4.2.2、运动的禁忌
生病或不舒服时应停止运动。② 饥饿时或饭后一小时不宜做运动
③ 运动中不可立即停止，要遵守运动程序的步骤
④ 运动中有任何不适现象，应即停止
4.3 戒烟限酒
吸烟会导致高血压。研究证明，吸一支烟后心率每分钟增加5-20次/分，收缩压增加10-25mmhg。这是为什么呢？因为烟叶内含有尼古丁（烟碱）会兴奋中枢神经和交感神经，使心率加快，同时也促使肾上腺释放大量儿茶酚胺，使小动脉收缩，导致血压升高。尼古丁还会刺激血管内的化学感受器，反射性地引起血压升高。长期大量吸烟还会促进大动脉粥样硬化，小动脉内膜逐渐增厚，使整个血管逐渐硬
化。同时由于吸烟者血液中一氧化碳血红蛋白含量增多，从而降低了血液的含氧量，使动脉内膜缺氧，动脉壁内脂的含氧量增加，加速了动脉粥样硬化的形成。因此，无高血压的人戒烟可预防了高血压的发生，有高血压的人更应戒烟。与吸烟相比，饮酒对身体的利弊就存在争议。不时出现各种报告，有的说饮少量酒有益，有的说有害，但可以肯定的一点是，大量饮酒肯定有害，高浓度的酒精会导致动脉硬化，加重高血压。高血压患者平时要严格控制饮酒, 其饮酒量每日必须限制在 50 毫升以内, 切忌一次饮完
。过度饮酒会增加患高血压卒中的危险，而且饮酒可降低降压药物的疗效。
4.4心理平衡
高血压患者的心理表现是紧张、易怒、情绪不稳，这些又都是使血压升高的诱因。患者可通过改变自己的行为方式，培养对自然环境和社会的良好适应能力，避免情绪激动及过度紧张、焦虑，遇事要冷静、沉着；当有较大的精神压力时应设法释放，向朋友、亲人倾吐或鼓励参加轻松愉快的业余活动，将精神倾注于音乐或寄情于花卉之中，使自己生活在最佳境界中，从而维持稳定的血压。
4.5 自我管理
4.5.1、定期测量血压，1-2周应至少测量一次
4.5.2、治疗高血压应坚持“三心”，即信心、决心、恒心，只有这样做才能防止或推迟机体重要脏器受到损害
4.5.3、定时服用降压药，自己不随意减量或停药，可在医生指导下及现病情加予调整，防止血压反跳
4.5.4，条件允许，可自备血压计及学会自测血压
4.5.5、随服用适当的药物外，还要注意劳逸结合、注意饮食、适当运动、保持情绪稳定、睡眠充足。
4.5.6、老年人降压不能操之过急，血压宜控制在140-159mmhg为宜，减少心脑血管并发症的发生。
4.5.7、老年人及服用去甲肾上腺素能神经末梢阻断药的防止体位性低血压
4.5.8、不需要严格禁止性生活：注意以下几种情况，不宜进行性生
活
①事后不要立即进行房事 ②酒后应禁止性生活
③若有头晕，胸闷等不适应停止性生活，并及时就医。
4.6 按时就医
4.6.1血压升高或过低，血压波动大
4.6.2出现眼花，头晕，恶心呕吐，视物不清，偏瘫，失语，意识障碍，呼吸困难，肢体乏力等即到医院就医。如病情危重，请求救120急救中心。低血压病的注意事项 低血压患者轻者如无任何症状，无需药物治疗。主要治疗为积极参加体育锻炼，改善体质，增加营养，多喝水，多吃汤，每日食盐略多于常人。重者伴有 5.高血压患者饮食选择
动物食物：牛奶 松花蛋 鸦蛋 鸽肝 水 产 品：干贝 海带 海蜇 紫菜
果 仁：核仁 西瓜籽 兰花籽 花生仁 莲子 黑芝麻、蔬菜：菠菜 胡萝卜 竹笋 黄瓜 葱头 魔芋 油菜 马铃薯 荠菜 蕃茄 萝卜 芹菜
参考文献：
（1）于康《中华临床营养杂志》，北京出版社2010-06-01（2）闫西艴，陈灏珠主编 《高血压与相关疾病》 郑州大学出版社 2003（3）葛可佑《公共营养师》中国劳动社会保障出版社，2010年10月
（4）廖康强《食物健康手册--N种常见食物的最健康吃法》，气象出版2009年
第二篇：营养师论文
国家职业资格全国统一鉴定
公共营养师论文
文章类型：营养师考试论文
文章题目：没有不好的食物，只有不好的膳食 姓名: 身份证号：所在城市：工作单位：
国家职业资格二级
没有不好的食物，只有不好的膳食
摘要：在现实生活中，人们总是担心吃什么食物对生体健康有益，而食用哪些食物会对健康造成损害。其实任何能提供我们身体所需营养素的食物，可以说都是好的食物。然而并不是说只要用上好的材料做出来的食物，就能吃得健康。有好的食物，也要配上适当的、合理而均衡的膳食安排，才能吃得健康、吃出健康。随着社会经济日益繁荣，人民生活水平逐步提高，人们对饮食的要求也在随之提升。现代的饮食，不仅仅是为了填饱肚子、满足自己食的欲望和基本的生理需求，更是想通过精选食材、合理加工，吃得滋味之余，更要吃得营养、吃得健康。现今社会步伐日益急速、生活节奏日趋紧张，不良的饮食习惯和不合理的膳食安排往往是导致各种疾病产生的主因。懂得选择好的食物，坚持合理而均衡的膳食安排，才是我们追求的健康之道。关键词：健康 食物 合理 膳食 营养平衡
生活中，总是能听到人们说：病从口入。人们因为吃了某些食物而产生病痛，就认为这种食物不好，以后再也不去食用啦！其实生活中任何能提供我们身体所需营养素的食物，都可以说是好的食物。至于食物的「好」和「不好」，我个人认为，只是针对不同的消费群体而言的。任何食物，都含有不同份量的营养物质，对人体都有用处的，所以大体而言，是没有不好的食物。
去市场或者超市购买食物的人们会发现，经常会有新的食材、新的食物，不管是天然的新鲜食材、或是改良的加工食物，都有它的存在价值；既然能够出现在市场上，就可以说，它们绝对有其市场价值，否则便不会出现在货架上。这对商家和消费者而言，当然就是好的食物了。
食物和膳食，是两个截然不同的概念，然而它们却密不可分。如果要用「好」和「不好」来衡量判断它们，我本人觉得有流于片面的感觉。因为某些公认为「好」的食物，可能对某消费者来说却是「不好」的。就好比痛风症病人，因为其病患影响，应避免使用含嘌呤搞的食物，如动物内脏、沙丁鱼、凤尾鱼、小鱼干、牡蛎、浓肉汁、浓鸡汤及鱼汤、火锅汤等（注①），然而这些食物，却往往是一般普罗大众日常必不可少的营养摄取来源。当然这只是一个例子，但是无可否认地说明，食物「好」与「不好」只是相对而言，没有绝对性。
膳食却不然，它是由不同种类的多样食物所构成，主要是以能提供人身体每天所需、适当含量的各种营养素为目标的膳食安排，就是我们说的「合理膳食」。反之，不管是营养过剩或营养不足者，皆视为「不好的膳食」或「不良膳食」。
肥胖症是当今世界的一个严重问题，在西方已经成为继艾滋病、吸毒、究竟中毒三大医学社会问题后的第四大医学社会问题。肥胖病 是能量摄入超过能量消耗而导致体内脂肪积聚过多达到危害程度的一种慢性代谢性疾病（注②）。而造成肥胖病的主要原因就是因为膳食的不合理安排。
其实平衡膳食的观念在中国很早就有了。2000多年前的《黄帝内经》提出了“五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充”（注③）的饮食原则，这与现代营养学的理论是一致的。这可以说是世界上最早的“平衡膳食”观念，是我们的祖先留下来的“科学遗产”，我们不该把它抛弃。由于各种食物的营养成份均有其特点和相应营养价值，故在组织膳食时，必须将各种食物进行合理搭配才能符合人体营养需要。“五味调和”（注④）是调味的主要原则，也是历来饮食养生的重要原则。
所以，我不赞成轻易地说“某种食物特别好”、“某种食物特别坏”、“某种食物吃不得”等。如果有人每天吃一大碗红烧肉，结果得了心脏病，那你不能说这个肉不好，只能说吃得不合理。因为进食的主动权掌握在自己手里。同时，我们也不能期望某种食物能满足人所有的营养需要。所以，说“某某是最好的食物”也是不正确的。我们需要做的是了解人体的营养需求，再来看哪些食物搭配可以满足这种需求，这就是平衡膳食的根本立足点。
“没有不好的食物，每种食物都可以提供营养素，只有不好的膳食结构，一定要做到食物的品种和数量能够满足特定生理状况下的营养需求。”（注⑤）杨晓光呼吁人们通过平衡膳食结构，配合铁和维生素等营养素的食物强化等措施，吃出健康。根据之前对全国１３２个县（区）６９２０５人的入户调查显示，（注⑥）我国城乡居民正在面临着营养缺乏与营养失衡的双重挑战。
营养缺乏主要表现为生长迟缓、低体重、贫血、缺乏维生素Ａ等微量营养素。其中儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，５岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为１７．３％和９．３％，贫困农村更分别高达２９．３％和１４．４％。
营养失衡则表现为膳食结构不合理，食用油和高脂肪食物消费过多，谷类食物消费偏低，奶类、豆类制品摄入过低。营养失衡的后果是超重、肥胖、高血压、糖尿病等慢性非传染性疾病的发病率迅速升高。
人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成,才能满足人体各种营养需要，达到合理营养、促进健康的目的，因而要提倡人们广泛食用多种食物。
谷类食物是中国传统膳食的主体。随着经济发展，生活改善，人们倾向于食用更多的动物性食物。提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统，防止发达国家膳食的弊端。另外要注意粗细搭配，经常吃一些粗细、杂粮等。稻米、小麦不要碾磨太精，否则谷粒表层所含的维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分流失到糠麸之中。
中国营养学会制订的“中国居民膳食指南”和“平衡膳食宝塔”，就是本着这个原理，通过简化科学知识，指导大家合理搭配食物，获得好的营养。需要说明的是，营养均衡是一个长期的过程，不必苛求每天严格按照膳食指南来吃，只要在一段时间内，保证食物的摄入量和摄入比例大致符合平衡膳食宝塔的要求就行了。
虽然说任何食物都是好的食物，可是我们还是要懂得怎么样去选择取舍，才能为合理而均衡膳食提供合适、合量的营养所需。
选择食物的基本技巧： (一)基本原则
• 不要购买没有受到适当保护的食物。2.选择信誉良好供货商。3.不要购买异常食物。
4.注意包装标签上的有效日期及贮藏方法。5.不时不食，特别是生果及蔬菜类。(二)各类食物的选择 1.鱼类
1）不可有异味 2）鱼眼睛要有光泽 3）鱼腮要鲜红
4）肌肉要有弹性，有光泽，颜色鲜明 5）表皮要湿润，无破烂 6）鱼鳞要紧密，不容易脱落 2.肉类 1）颜色要鲜明正常，牛肉为深红色，羊肉为粉红色、猪肉为浅粉红色，脂肪皆呈奶白色或白色。
2）不可有异味
3）触摸肌肉时，感觉干爽而有黏润，富有弹性 4）表面不要呈瘀伤色 3.禽类
1）胸脯丰满及柔软
2）肌肉表面无瘀伤，富有弹性 3)腿步易弯曲 4）脂肪呈白到黄色 5）不可有异味 4.蔬菜类
1）要配合时令，不时不食。
2）绿叶菜要青绿，叶要脆嫩，不可有焦黄。3）椰菜及生菜类，内部要紧实，不选外皮被剥掉的。4）豆类要脆和实，没有皱皮纹。
5）根茎类基本上选取沉且实，颜色鲜明，表皮没有污点。5.油脂类(食油)脂肪由甘油及脂肪酸所合成，可分为 1）饱和脂肪酸(Saturated Fatty Acid)2）单元不饱和脂肪酸(Monounsaturated Fatty Acid)3）多元不饱和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acid)大部份饱和脂肪酸来自动物脂肪和肉类、全脂奶、蛋黄和部份植物油如椰子油和棕榈油等，会增加血液中胆固醇含量，应尽量少食用。
单元不饱和脂肪酸多来自植物油，可以降低血液中有害的胆固醇而留下有益的胆固醇，可以适量食用。
多元不饱和脂肪酸来自鱼类和大部份植物油，能帮助降低血液中胆固醇含量，故烹调宜用，但注意份量要适当。
食物是一种生物，因此难免受到地区、季节等因素影响，以致出现食物配伍不当。这样膳食中就会存在营养缺陷，呈现某些营养成份过多、不足，甚至缺乏。时日一久，这种搭配不当的膳食，就会导致人体生理失常或形成疾病。
食物的营养配伍(一)粗细粮合理配伍
细粮是指稻米和小麦、面粉；粗粮是指除稻米和小麦外的其它粮食。由于粮食品种不同，营养素含量也不一致。如稻米、面粉不含胡萝卜素，赖氨酸、苏氨酸和色氨酸含量亦低。粗粮如玉米则含有细粮所缺的镁，硒、胡萝卜素和脂肪的含量也较高，还含有人体必需的亚油酸和维生素等。荞麦、燕麦富含蛋白质、赖氨酸；小米富含色氨酸、胡萝卜素。各种豆类的赖氨酸含量可达稻米或小麦的5至10倍。因此，应粗细粮搭配食用，以提高营养价值。(二)主副食品合理配伍
适当的副食搭配，如增加鱼、肉、蛋类和豆类等，可使主食的营养价值获得较大的提高。副食主要为动、植物性食物，它们在营养价值及感官性状上各有特点；通过适当的烹调加工来改善、提升风味，从而提高其营养价值和人体吸收利用率。(三)荤素食品合理配伍
荤食是指肉、鱼、蛋、奶及其制品。它们富含蛋白质、脂肪和多种无机盐；特别是内脏中的肝，含有大量维生素A和B2，还有利用率较高的铁。素食主要是指各种蔬菜、水果和豆类，它们提供的营养素有维生素和无机盐，还有千变万化的感观物质，如各种色素、有机酸和芳香物质。
荤素之间的合理配伍，不单可以提供较为全面的营养成份，还可以做成不同外形、色调和口味的菜色，通过人的感觉器官如视、嗅、触、味等感觉而兴奋消化器官，从而提高食欲，促进消化液分泌和胃肠蠕动，使消化吸收等功能大大增强。偏食荤和素皆不可取，皆因会造成体内营养失衡，进而引发种种疾病，损害健康。(四)保持食物营养的烹调技巧
在烹调中保持食物营养，主要是抓住原料初加工和原料烹制这两个环节。
1.烹调原料合理的初加工
主要表现在清洗、浸泡和切配上。若初加工处理不当，就会招致一些营养流失，如：
1)淘米 – 淘米时，米中的营养素可因水温高低、水量多少、搓洗次数、浸泡时间而有不同程度的损失，如维生素B1、B2和PP，无机盐、蛋白质和碳水化合物等。2)蔬菜切洗 – 蔬菜不宜先切后洗，以免一部份菜汁中的营养素随水流失。如菜切得细、冲洗次数多、浸泡时间长，维生素的流失会成正比例增长。为了尽量保持蔬菜中所含维生素C不因氧化而被破坏，宜现买、现洗、现切、现烧，以减少它与空气接触。因为维生素被破坏多少，与空气接触时间长短成正比例。
2.烹调原料合理的再加工
为了保持原料所含的维生素，应好好掌握加热的温度和时间，时间过长、温度过高，所含的维生素损失或破坏就越多。
煮饭 – 为了保持米中所含维生素和等营养成份，应将米洗好后加水煮和焖制成饭。不应如某些地区传统习惯，将米煮至半熟捞出，改用加热蒸熟进食，米汤弃之不要，如此则大部份水溶性物质就会随弃置的米汤流失。
烧菜 – 我国烹调菜肴基本方法有蒸、烤、烙、烩、焖等近50种方法，目的就是以控制火候和时间长短来使物料营养得以尽量保存之余，还可添加风味、改善官感效果，来提高其营养价值和人体吸收利用率。
早在1986年，日本琉球大学外间由基教授的研究报告指出，经过2小时以上的慢火加热，肥肉中的饱和脂肪酸和胆固醇大幅下降(可达30~50%)，不饱和脂肪酸相对增加。关键在于长时间慢火加热下，使猪脂肪产生深刻的理化反应，化害为利。（注⑦）
维持原料酸碱平衡 – 烹调原料中所含的维生素在酸性条件下较稳定，若遇到碱性，就会遭到破坏。如蒸馒头、煮粥和炸油条时，有些地区惯性在原料中加碱，这样致使维生素B1全部遭到破坏，B2及PP损失过半。若在原料中加些酸，中和碱性，就可减少维生素的损失，还有利于食物中的无机盐如钙等溶出。
各类食物有其特点、优点和不足处，我们应该充分利用各种食物的各自特点和优点进行配伍，务求使互补有缺而臻完善。
目前膳食结构，基本上可分为以下数大类型：
东方膳食模式 – 以植物性食物为主，动物性食物摄入不足，蛋白质和脂肪较少，能量达基本人体所需，膳食质量不高。这种饮食结构以中国为代表的亚非国家，此膳食模式的最主要问题是营养缺乏。
经济发达国家膳食模式 – 以动物性食物为主，特点是「三高一低」模式，即高蛋白、高能量、高脂肪、低膳食纤维。这种饮食结构主要存在于西方国家，往往导致这些国家的心脑血管疾病为死亡的主要原因之一。
日本膳食模式(合理膳食)– 动、植物食品并重，蛋白质、脂肪、能量的摄入基本符合营养要求。
地中海膳食模式 – 主要以地中海周边沿海国家如西班牙、意大利、希腊等，食用大量海产食物、新鲜蔬菜、少食红肉，食用橄榄油(不饱和脂肪酸)，和经常饮用适量葡萄酒，既符合营养要求，更减低国民患心血管疾病的风险。
五行相生相克，是天地的定律。原来，食物也有生克之说，要是懂得吃「相生」之食物，身体自然健康，但若不小心进食了「相克」的食物，身体机能可能就会受损，反而得不偿失。因此，在大快朵颐之前，应先了解食物的「生克」状况，那样就可吃得健康又放心。
例如：豆腐和菠菜同食会导致结石;鸡蛋与土豆同食伤元气、重者中毒；
香蕉和哈密瓜同食会导致糖尿病…因此在饮食的时候，我们一定要注意，防止病从口入。
随着社会经济急速发展，我国人民生活水平不断提高，对食的要求已有提升，当务之急，应当调整饮食结构，供给营养合理的平衡膳食。如何才能吃得健康、吃出健康，坚持合理而均衡的膳食安排，这才是我们追求的健康之道。
我国是一个多民族国家，各地区、各民族的生活习惯与条件不一，不需要、也不可能制定单一的膳食模式，而应该在继承各民族习惯与地方习惯的合理部份基础上，逐步使膳食结构更加完善合理。
注释：①《营养师培训教程（上）》 湖南科学技术出版社 2009年3月出版
第249页
②毛凤星 《肥胖病的营养治疗》 北京师范大学出版社 2009年4月8日出版
③《黄帝内经 素问 脏气法时论》
④《黄帝内经 素问 六节脏象论》
⑤《大河健康报》<食疗养生> 2006年11月25日
⑥《大河健康报》<食疗养生> 2006年11月25日
⑦聂凤乔《大厨物语 野味》 广西师范大学出版社 2008年8月1日出版
第三篇：营养师论文
文章题目：营养与慢性病的关系姓名：
身份证号：
所在省市：
工作单位：职业技能全国统一鉴定高级营养师论文（国家职业技能一级）
营养均衡等于减肥
摘要：中国人的主要营养问题都可归结为营养缺乏和营养过剩这两大看似矛盾的原因，十大营养问题的第一项就是肥胖，北京成人的超重率已达37.15％。超重与肥胖发生率，北方大于南方，城市大于农村。由于热量过剩，超重和肥胖率大幅度增长，导致与营养失衡有关的慢性病明显上升。肥胖本身就是一种慢性病……所以说肥胖症胖是现代人所面临的一个普遍问题，本文首先论述了营养与肥胖的关系，认为单纯通过节食，减少营养摄入来进行瘦身减肥是不健康的也是不科学的。并指出肥胖并不是单纯的营养过剩的问题，减肥也不能以牺牲健康为代价。并提出了一些既有助于减肥瘦身，又保证了身体营养均衡的饮食方法。
关键词：营养营养均衡减肥
我国居民的营养状况不容乐观。近年来，随着经济的发展和人民生活水平的不断提高，我国城乡居民的膳食营养状况与十几年前相比有了明显改善，但是，却面临着营养缺乏与营养过剩的双重挑战。营养缺乏是因进食不足或进食不能被充分吸收利用或慢性疾病消耗较大引起的。典型的营养缺乏症是蛋白质——能量营养不良。营养过剩指能量摄入超过人体的消耗。常引起的疾病有肥胖症、高脂血症、高血压、冠心病、脑血栓、脂肪肝和糖尿病等。营养缺乏和营养过剩都属于营养不良，对身体都会造成损害。中国营养学会秘书长翟凤英研究员称目前，我国营养不良的人口是全世界最多的几个国家之一，每年因此带来的损失约为3000亿到5000亿元。卫生部、科技部和国家统计局联合发布的调查报告显示，由营养过剩引起的高血压、高血脂等慢性疾病发病率逐年上升，患者年龄日趋年轻化。全国有1.6亿成人血脂异常，有1.6亿成人患高血压，2000多万人患糖尿病。在大城市中每100人成人中就有30个人超重。我国居民健康状况不容乐观。一项题为“国人十大营养问题”的大型调查中，中国人的主要营养问题都可归结为营养缺乏和营养过剩这两大看似矛盾的原因，十大营养问题的第一项就是肥胖，北京成人的超重率已达37.15％。超重与肥胖发生率，北方大于南方，城市大于农村。由于热量过剩，超重和肥胖率大幅度增长，导致与营养失衡有关的慢性病明显上升。所以说肥胖症是21世纪危害人类
健康的大敌。肥胖本身就是一种慢性病，同时又是许多慢性病如糖尿病的原因、胆囊疾病、高脂血症、高血压、骨关节炎等的促进因素。因此，控制超重和肥胖是我们面临的急迫任务。造成肥胖病，先天性因素(遗传)约占30％，后天性因素(环境)约占7O％。目前我们还无法改变遗传因素，但可以通过环境因素去影响它，环境因素中合理的膳食是预防肥胖病的决定性因素。如何健康、科学的进行减肥瘦身，是广人人民群众十分关心的问题。
一、肥胖的营养问题
据营养专家研究发现，肥胖很重要的一个原因是饮食不均衡，或者营
养过剩，或者营养不足。首先营养过剩是会导致肥胖的，影响体重的两个根本因素是热能的摄入量和热能消耗量，当能量的摄入等于能量的消耗时称能量平衡；当能量的摄人大于能量的消耗时称正向能量平衡，多余的能量以脂肪的形式储存在体内，因而产生肥胖；当能量的摄入小于能量的消耗时称负向能量平衡，体重减轻。显然肥胖是处于正向能量平衡状态，这种人一般食欲非常旺盛，且偏食高糖及高脂肪食物，多余的能量转变为脂肪，因而导致肥胖。
但肥胖的人同样可能营养不足。许多人可能觉得奇怪，肥胖是由于营
养过剩容易理解，因为体内吸收了过多的营养，使多余的脂肪增长，积蓄导致体形膨胀。但很多肥胖人士去医院检查时被发现，其体内营养不足，这是因为有的人的肥胖饮食习惯不好，偏好于高脂肪高热量的食品，使得体内的某些营养素过多，而某些必须的营养素又吸纳太少。营养过多使身体肥胖，必须的营养素过少又使身体虚弱，毛病增多。所以营养专家认为，减肥瘦身，健康身体最重要的是均衡营养。
二、减肥需注意营养均衡
人体的营养需求离不开蛋白质、糖类、脂肪这三大营养素,那么这三大
营养素跟减肥有着什么关系呢?
（一）、蛋白质：蛋白质是生命的物质基础,主要功能是维持人体正常的生长发育,构成和修补人体组织蛋白.其次供给人体热量。蛋白质在本质上与肥胖没有多少关系,因为在一般情况下,蛋白质于脂肪是不能相互转化的,即使在特殊情况相互转化,蛋白质在体内生成脂肪的量也是很少的,所以蛋白质对人体的肥胖不起重要作用。
（二）、糖类：糖类又称为碳水化合物,是人体的主要热源。糖类在人
体内的主要作用就供给热量。如果摄取过多的糖类,超过机体的能量消耗,就会转化为脂肪储存起来。因此糖类是容易使人发胖的物质。糖类物质的品种最丰富,人类对糖类的摄取量最大,尤其是在我国的膳食结构中,糖类在三大营养素中所占比便最高，因此,限制摄入糖类是减肥的关键。
（三）、脂肪：脂肪是人体热量的主要来源。食物中脂肪进入血液后,一部分通过氧化而供给身体活动所需要的热量,另一部分作为细胞的组成部分,还有一部分转卫生香为其他物质供某些组织利用,多余的脂肪会储存于体内,引起肥胖。因此,脂肪摄入过多,进入脂肪库的储存越多,越易造成人体肥胖。
很多人通过饿肚子、吃药物、服用利尿剂、服用兴奋剂、少睡觉等方
法来进行减肥，这样既不能长期坚持，又损害了自己的健康，因此这些方法都不宜采用。我们的身体需要均衡的营养，才能维持基本的新陈代谢，如果只吃水果而不吃含脂肪、蛋白质的食物，会有发育不良的情形产生，小肠对疾病的抵抗能力也将降低。此外，缺少油脂，便不易吸收脂溶性维生素，此种不均衡的饮食，势必会使体力无以为继，损坏健康。
许多人以为，肥胖通过节食，采取饥饿法来减少营养的吸收就可以将
身体瘦下来。但其实这是十分不可取的。因为当你在节食时，在减少营养的供给时身体也得不到一些每天必需的营养物质。时间一长，你的身体一方面吸收不到每同必需的营养素，一方面又减不去体内过剩的营养，不但减不了肥，还会危害健康。以身体健康作代价来减肥，值不值得呢?
营养专家经多年的调查研究，提出了一个健康的新概念：减肥瘦身应
从均衡营养做起。当体内的营养均衡，过剩的营养被消耗，排除出体外，不足的营养素每日得到适量补充，肥胖自然消失且保持身体健康。要达到营养均衡，日常饮食各方面需多加注意，每天各类食物进食要多样化、均衡、适量。生活中人们常说的某种食物营养价值的高或低，常常是根据这种食物中所含营养素种类和数量的多少来决定的。但是由于自然界没有任何一种食物中所含有的营养素可以单独满足机体的全部需要，因此这种说法对于不同需要的人来说，只是相对而言。例如人们常说的瘦猪肉和黄豆的营养价值高，主要指的是这类食物中所含蛋白质的量较高而言的。对于那些需要补充蛋白质的人来说，瘦猪肉和黄豆的营养价值就相当高。但对
于那些不太需要补充蛋白质的人来说，瘦猪肉和黄豆的营养价值就显得不是那么重要了。要想满足人体对各种营养素的需求，人类必须要从来源不同的食物中摄取各种不同的食物品种。
健康的减肥是应当限制膳食的总能量，而不仅是限制脂肪的摄入，减
肥期应适当增加蛋白质、低糖和适量脂肪。正常情况下，碳水化合物比例为55—6O％，脂肪为2O～25％，蛋白质大约为15～20％，量比为4：1：1。文献(2)认为在减肥期间也要保持营养素的摄入比例。减少碳水化合物的摄入会使体内的代谢不完全而产生一定量的酮体能抑制饥饿感，另外酮体的分解也会消耗能量。减少糖的摄入，可以减少胰岛素的分泌，从而减少脂肪的合成，使糖原的贮存减少，促进运动脂肪动员，减少脂肪贮存。摄入适量的脂肪能够抑制胰岛素和胰高血糖素的分泌，促进机体的脂肪利用。脂肪还会使人产饱腹感，使减肥者易接受低热量的膳食而不觉得饥饿难耐。减少食物的摄取使人会导致各种维生素和微量元素的摄入不足，此还要食用一定量的水果来补充机体必需的维生素和微量元素。
三、科学、合理的饮食
针对自己的体质选择INQ值合适的食物。
(一)少吃一些作用不大或有副作用的食物，多吃一些营养价值高而无
副作用的食物。
(二)少吃动物脂肪和油腻食物。长期摄入高脂肪的食物而很少运动，都有可能造成高血脂，增加冠心病的发作率。
(三)用吃植物油代替动物油(大油)。植物油虽然1OO％含脂肪，但它含
有大量不饱和脂肪酸，能刮掉饱和性脂肪酸中大量的油。另外，植物油中含VE，这是保持青春健美长寿的维生素。
(四)少吃或不吃胆固醇高的食物。
(五)少吃糖。许多研究尤其是流行病学方面的研究表明，体重过高(脂
胖病)．糖尿病．龋齿，可能还有动脉硬化症和心肌梗塞等与糖大量食用有关。大量食用低分子糖是有害的，应该以高分子糖为主满足对糖的需要，提出“戒糖”的口号不全面，因为无糖膳食会导致严重的代谢紊乱，出现低血糖等情况。
(六)少吃盐。因为盐里含钠，人体含钠过多易得高血压等病。住在北
极的爱斯基摩人一天食盐低于5克，他们极少得高血压。
(七)多吃水果和蔬菜。因为吃水果和蔬菜中的脂肪含量极少，但含有
很多的维生素和蛋白质，还有许多的植物纤维和水分，生理价值非常高。
(八)减肥者也需要摄入足够的蛋白质和碳水化合物(入米．面等主食)。
这是因为我们在减少多余脂肪的同时，需要能量和体力来支撑，还应增加肌肉。成人肌肉中的蛋白质含量约为19～2O％，蛋白质占人体总重量的45％，而蛋白质有肌肉收缩．供能等七大功能。特别要注意选用大豆，它的蛋白质含量比鸡．鱼．牛肉要高，比牛奶要高12倍，且价廉物美，现在已制成的速溶豆浆晶，其蛋白质含量远远高于牛奶。
(九)多吃些山楂或山楂制品。山楂是药材又是消食食品。有减肥．降
压之功能。
(十)平时要注意适当饮水。因为大量饮水是造成身体松弛肥胖的一个
因素；另外尿的存积还会增加膀胱同尿内致癌物质接触的时间，有可能导致膀胱癌的发生。口渴应该饮水，包括训练中也可以饮水，但要适量。最好是在训练后一小时慢慢摄入少量的水，这样不仅可以避免心脏负担过重，还可以使身体里的水分慢慢地得到补充。平时最好多饮一些乌龙茶或是绿茶，因为它既能解渴，又能解腻减肥。
(十一)节制饮酒。白酒热量很高，多饮且肥胖。啤酒是最好的饮料，俗称液体面包，适当饮用能生津开胃．解渴去暑，啤酒中含有多种B族维生素和多种氨基酸，只有4～5％的酒精。含热量不高，但啤酒花的苦能促进消化液的分泌，帮助消化吸收，所以大量饮用啤酒以及随之而来的大吃一顿容易发胖，所以饮用啤酒一定也要适量。
四、结论
综上所述，调整膳食结构，重视营养平衡是健康减肥的核心原则。单纯通过节食来进行瘦身减肥是不健康的也是不科学的。因为肥胖并不是单纯的营养过剩问题，减肥也不能以牺牲健康为代价。注意合理、均衡的饮食营养，才可以达到健康减肥的效果，进而更好的预防各种慢性病。
注释：INQ：Index of nutrition qualiti，INQ=1 该食物提供营养素能力与提供
能量能力相当，为“营养质量合格产品”。INQ>1 该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为“营养质量合格食物”,并特别适合超重和肥胖者。INQ<1 该食物提供营养素能力小于提供能量能力,为“营养质量不合格食物”。
参考文献：
（1）张晓宏 孙长颢《营养对代谢的程序性影响与肥胖发生的关系》
《中国公共卫生》2004 第8期
（2）苏志芳《营养与肥胖》《健康必读（下旬刊）》2010 第10期
（3）张丽《肥胖症的预防与营养治疗》《中国保健营养：临床医学学刊》
2010 第4期
（4）潘炳凯 《营养均衡有利于人体的健康》《中国中医药现代远程教育》2009 第11 期
（5）王维群《.营养学》高等教育出版社，2003年出版
（6）中国营养学会《平衡膳食宝塔及其应用》中国轻工业出版社2000年出版
第四篇：营养师论文
营养专业工作总结报告
--吴震宇
论文指导：庄云倩
2014年6月
【论健康人生与营养素的关系】 2
论文题目：论健康人生与营养素的关系
姓
名：
吴震宇
身份证号：
准考证号：
所在省市：
所在单位：
摘要：我们的生命必须通过饮食来维持，人的生命质量和精神心理与饮食营养有极大的关系，人为什么需要饮食，难道吃水果只是为了吃水果吗？慢慢我们发现，原来吃的不是水果本身，而是为了从中获得人体所需要的营养素，例如维生素C、果蔬纤维、糖化合物等等。所以人的身高、体重、智力、体力、学习能力、运动能力、自我修复能力、甚至性格都与营养素有密不可分的联系。营养素摄入不平衡将引起很多疾病。本文主要介绍了一些常见营养素的种类，分析他们在人体中的功能，以及它的缺乏症的危害，由此帮助大家提高对营养素的认识，确保能够合理摄入营养素，膳食营养，保持身体健康、延缓衰老。关键词：人体健康 维生素 蛋白质 维生素缺乏症
抗氧化 延缓衰老 引言
营养素的重要程度就在于他是生命的基础，他会直接关系到生命的质量和长短，生命物体与外环境不断进行物质交换和能量交换，均需不断产生和消耗能量。其中蛋白质是营养的基础，3
他是身体各组织的基础材料，也是健康人生的基础物质。维生素是保持人体各个器官正常工作的七大营养素之一，它是人体所需的微量营养素其中维生素A、C、E是维生素中，抗氧化能力最强的维生素，想让人体不老，永保青春，就要看这3种维生素给我们带来的作用了。由此可见，营养素运用知识的掌握是关乎身体健康的重要因素，研究价值无可厚非。
二、研究目标营养素
本文的主要研究了，蛋白质、抗氧化三剑客维生素A、C、E这几种重要的营养素，以及它们的缺乏症和食物来源及专业指导。
三、各目标营养素研究结果
那什么是营养素，nutrient是指食物（也可称之为可进食物体）中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。能提供人体生长维持人体健康、发育和生命活动所需要的各种物质均称为营养素。现代医学和国外医学研究表明，人体所需的营养素有上百种，部分可以自身合成，无法自身合成、制造需要通过外界摄取的约有40余种，可概括七大营养素：人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖、无机盐(矿物质)、维生素、水和纤维素等7类。健康靠营养维持，营养靠知识运用，生命靠健康延续。必须摄取有益于身体健康的营养素，其中蛋白质作为身体的健康基石所存在，也可以将没有蛋白质也没有生命。想延缓衰老，精彩的活着就不得不了解，抗氧化营养素的价值。为何人们的生活水平提高了，可寿命越来越短了，按照细胞分裂极限学说的原理分析，我们的正常生理寿命是120岁左右（甚至可以达到175岁）大约120岁后，细胞开始衰老，器官开始萎缩，机能开始减退，细胞大量死亡，引发器官死亡，导致人体系统瘫痪。那么实际上人应该是90、100岁没有病，这才是对的生物学规律。现状可恰恰相反很多人在20岁以后就进入亚健康，40 多岁就不健康，50 多岁就病入膏肓，60多岁就被挂在了墙上。当然还有更多猝死事件和英年早逝现象，这些暂且不表。那为何会出现这么多年纪就细胞老化现象，那就是被氧化现象也就引发了自由基的问题，现在医学表明有关衰老的学说几乎全都与自由基有关。抗氧化就是抗自由基，抗自由基就是抗衰老。
本文研究的目标营养素，蛋白质对人体健康的重要性，抗氧化营养素的延缓衰老效果，对人们运用营养素起到指导作用： ①、蛋白质
蛋白质基础知识普及，蛋白质是由α—氨基酸按一定顺序结合形成一条多肽链，再由一条或一条以上的多肽链按照其特定方式结合而成的高分子化合物。蛋白质就是构成人体组织器官的支架和主要物质，在人体生命活动中，起着重要作用，像一栋大楼的钢筋混凝土框架，可以说没有蛋白质就没有生命活动的存在。蛋白质是由C（碳）、H（氢）、O（氧）、N（氮）组成，一般蛋白质可能还会含有P（磷）、S（硫）、Fe（铁）、Zn（锌）、Cu（铜）、B（硼）、Mn(锰)、I（碘）、Mo（钼）等。食物蛋白质是由氨基酸组成的，所以它的质量 4
好坏，是与所含氨基酸的种类及数量分不开的。从营养价值角度来看，蛋白质分为三类： 完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。蛋白质与人体健康密不可分。
缺乏症：在从事营养工作研究过程中发现大量实例，在小学生中可以不难发现这些现象，同龄人有的很高有的很矮，有的胖有的瘦有的体态均匀，甚至脸色和状态都能明显看出差异，其实部分现象和蛋白质缺乏有直接关系，蛋白质缺乏虽然不分年龄，但处于生长阶段的儿童很是明显。蛋白质的缺乏症状在儿童阶段表现出的缺乏症状主要有，疾病抵抗力减退，易患病，体弱，生长发育迟缓、体质量下降、淡漠、甚至严重缺乏蛋白质的干瘦病。
在调研上海妇幼保健医院研究中发现，在孕妇中因为缺乏蛋白质引发的水肿能占到调研数据的20%，并且缺乏蛋白质还在孕妇中引发贫血，身体乏力，暗疮，消化不良，因为缺乏蛋白质使体內多余的水份无法排出造成水肿，引发肌肉失去弹性
成年人群蛋白质缺乏症，工作中发现，创伤、骨折不易愈合。易衰老，笑时会在眼尾处出现明显的鱼尾纹。更普遍的现场经常感冒，暗疮，胃下垂，呼吸道疾病，久病难愈，慢性病等。身体对疾病的抵抗力会下降﹐头发变色或脱发﹑消化不良﹑血球及荷尔蒙无法制造。
食物来源：常见的日常饮食中蛋白质主要存在于瘦肉、蛋类、豆类及鱼类中，富含必需氨基酸，品质优良的蛋白质统称完全蛋白质，如奶、蛋、鱼、等属于完全蛋白质，植物中的大豆亦含有完全蛋白质。缺乏必需氨基酸或者含量很少的蛋白质称不完全蛋白质，如谷、麦类、玉米所含的蛋白质和动物皮骨中的明胶等，推荐食物：脱脂的牛奶、羊奶、马奶等；肉类，如牛、羊、猪肉不建议食用2012年体委已经禁止我国运动员食用猪肉；鸡、鸭、鹅、鹌鹑、等；蛋类，如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等及鱼、虾、蟹等；植物性蛋白质还黄豆的营养价值最高，此外像芝麻、核桃、杏仁、松子等干果类的蛋白质的含量均较高但多数油脂含量较高食用要掌握适量原则。特别提醒，研究中发现现在的人们会服用营养补充剂如蛋白质粉，很多人用开水冲泡蛋白质粉，所不知用开水冲泡瞬间蛋白质活性被破坏人体吸收率下降，说要如果服用蛋白质粉，要用体温值水来冲泡也就是40度左右，水温不可太高。②、延缓衰老的抗氧化营养素
抗衰老，因为市场需求人群很大也是我研究的一个重点课题。抗氧化三剑客维生素A、C、E。现代人为何衰老加速，工作中发现，和不合理的膳食，如蔬菜吃的太少。生存环境恶化，如水污染、大气污染、电磁波污染。生活方式改变，如饮酒、吸烟、药物等。这和加速衰老有直接关系，抗氧化维生素对抵御或延缓衰老可以起到直接关系。
维生素A：它又叫视黄酸，现代医学发现维生素A类物质有延缓或阻止癌前病变，防止化学致癌剂的作用，特别是对于上皮组织肿瘤，临床上作为辅助治疗剂已取得较好效果。β---胡萝卜素具有抗氧化作用，是机体一种有效的捕获活性氧的抗氧化剂，对于防止脂质过氧化，预防心血管疾病、肿瘤，以及延缓衰老均有重要意义。预防细胞突变维生素A功不可没。它还有女性非常喜欢的特性，预防肥胖保持苗条身材，可衰老去皱纹。5
缺乏症：工作中发现，好多眼部疾病均与维生素A缺乏有关，另外皮肤氧化干燥脱屑，易生皱纹、脱发等等现象缺乏A也会出现。
食物来源：水果中，黄色水果如榴莲、柑桔。另外黄、绿色蔬菜中均含有β胡萝卜素，调研中发现动物脂肪如蛋黄及肝脏中含有一定的维生素A。最好的维生素A来自鱼肝油又以北欧的野生鳕鱼肝油为其中的佼佼者。
维生素C：最早叫抗坏血酸，在工作中阅读文献中得知，C的发现挽救了好多船员生命。它是一种水溶性维生素，水果和蔬菜中含量丰富。在氧化还原代谢反应中起调节作用，C可以起到美白皮肤、增加血管弹性、抗坏血病。真是维生素中的天然抗生素。
缺乏症：维生素C的缺乏症，在日常工作中最易发现，牙龈出血、萎缩、动脉硬化、皮肤失去弹性、极易淤青也就是皮下出血。研究中发现，C有助铁的吸收所以C的缺乏也会导致贫血头晕现象，甚至还有抗癌的效果。
食物来源：蔬菜中，萝卜、柿子椒、豆芽、西红柿、土豆等等。水果中，草莓、菠萝、苹果、鲜枣、橘子、其中工作中调研发现针叶樱桃中维生素C的含量最高。另外水果的变熟变甜的过程就是就是维生素C转化成糖分的过程。
维生素E：维生素E又名生育酚或产妊酚。在日常生活中也比较常见食油、水果、蔬菜及粮食中均存在。也就是种子类食物胚芽中蕴含E，但现在人们多食用精加工食物导致E摄取不足。E是非常重要的抗氧化剂。可以有效减少皱纹产生，减少细胞耗氧量，调整荷尔蒙、活化脑下垂体，改善性冷淡、月经不调、不孕。.强化肝细胞膜、保护肺泡细胞，降低肺部及呼吸系统遭受感染的几率，抗氧化也抗癌。在日常工作中实操使用起到了非常好的效果，我一个朋友被烧伤，为其涂抹维生素E，因为E客户促进皮肤愈合及减少疤痕形成，二周后伤疤变淡，现在基本看不出原烧伤疤痕。
缺乏症：在动物活体实验中已经证实如果缺乏维生素E则会出现心、肝和肌肉退化以及不生育；在猴子活体实验中，缺乏维生素E就会出现贫血、不生育、心肌异常。用白鼠实验中如果缺乏维生素E则雄性永久不生育，雌性不能怀足月胎仔，同时还有肝退化、心肌异常等症状；皱纹、衰老、脾气暴躁都和E有关。
食物来源：压榨植物油（日常工作中发现，烹调过程中植物油被高温促使冒烟，维生素E已所剩无几，建议冷锅冷油烹调）、猕猴桃、菠菜、卷心菜、莴苣、甘薯、山药。杏仁、榛子、胡桃。种子胚芽都富含维生素E，小麦胚芽。
四、总述
综上所述，健康人生与营养素的关系，不言而喻。现在的人们追求快节奏的生活，追求票子、车子、房子、位子。最终都需要倒过头来追求健康，因为追求的这一切都是零只有健康是这些零前面的壹。希望我工作中对蛋白质、抗氧化三剑客，维生素A、C、E的研究能改变部分人群的健康情况，并且通过抗氧化三剑客的运用达到抵抗衰老的完美人生。将继续努力为健康人生做出身为营养师的应有贡献。6
参考文献：
陈辉.【现代营养学】［M］.化学工业出版社 陈淑华,【营养学】,华香园出版社
王涛博士【失传的营养学】，世界知识出版社出版发行 【中国居民膳食指南】 文集 [M].中国检查出版社
第五篇：二级营养师理论试题
一、单项选择题
1、下列关于维护企业信誉不恰当的是（）
A树立产品质量意识
B重视服务质量，树立服务意识 C保守企业一切秘密
D妥善处理顾客对企业的投诉
2、以下关于“节俭”的说法，你认为正确的是（）
A节俭是美德，但不利于拉动经济增长
B节俭是物质匮乏时代的需要，不适应现代社会 C生产的发展主要靠节俭来实现
D节俭不仅具有道德价值，也具有经济价值 ３、一些企业纷纷采取给回扣的办法来增加销售额，对此，你如何评价？（）A给回扣是一种正当的竞争行为 B给回扣能够较好的调动人的积极性
C给回扣是一种不正当手段，但在道德上是无可非议的D给回扣违反了职业道德
4、某电冰箱厂总装车间清洁工在打扫卫生时发现了一颗螺钉，假如你是这位清洁工，你会采取哪一种做法（）
A将这颗螺钉放入垃圾桶内，以免扎伤人
B将这颗螺钉捡起后交给仓库保管员 C将这颗螺钉交给车间主任，并请其查证是否是漏装的D当做可回收废品处理
5、你认为以下哪一种做法是能凝聚人心，从而达到企业的成功？（）ABCD尊重每人人格
6、我国对营养素补充剂的定义是指补充维生素、矿物质而不是以提供（）品
A能量
B维生素A
C蛋白质
D碳水化合物
7、个人健康防线评估报告不含哪项内容（）
A风险指数评估
B生理指标评估
C自我健康认知状况
D膳食调查结果
8、消毒后的喂奶装置应（）
A放在平常的晾干板上待用B直接用抹布擦干 C立即使用D应放在厨房纸巾上晾干
9、加热食品的中心温度至少应达到（）
A60
B70
C80
D90
10、营养干预效果评价要用到统计学方法处理数据，用哪种处理方法取决于（）
A数据的类型
B研究的要求
C研究的需要
D所有的统计软
11、以下关于克山病的分型，不正确的是（）
A急型
B慢型
C潜在型
D遗传型
12、下列哪种食物含维生素B1最丰富（）ABC糙米D
13、维生素B3缺乏 A癞皮病
14、异地就餐食品食用时限不应超过（）小时
A4小时
B8小时
C12小时
D24小时
15、（）是葡萄耐量因子的重要组成成分
A铁
B铬
C钙
D锰
16、促进非血红素铁吸收的膳食因素有（）
A茶叶
B磷酸
C多糖
D肉因子
17、妊高症孕妇应限制摄入的营养素是（）
A铁
B钙
C锌
D钠
18、下列不是软饮料的是（）
A植物蛋白饮料
B香槟
C含乳饮料
D果汁
19、有利于肠道钙吸收的因素有（）
A氨基酸、乳糖、维生素D
B脂肪酸、植酸、乳糖 C抗酸药、乳糖、钙磷比
D乳糖、青霉素、抗酸药 20、可在体内合成的维生素是（）
A维生素C
B维生素A
C维生素E
D维生素D
21、参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是（）
A铁
B锌
C硒
D硫胺素
22、评价食物蛋白质的质量高低，主要看（）
A蛋白质的含量和消化率
B蛋白质的消化率和生物学价值
C蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值
D蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值
23、维生素B1以辅酶形式参与（）
A蛋白质代谢
B脂肪代谢
C赖氨酸代谢
D糖代谢
24、下列有关豆类哪些说法，不正确的是（）
A大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化
B豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸
C多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多
25、有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的？（）
A硫胺素为羧化酶
B硫胺素在碱性溶液中十分稳定
C硫胺素的典型缺乏症为脚气病
D谷类食物过分精细加工会损失硫胺素
26、食物脂肪的消化率与下列哪项密切相关（）
A饱和脂肪酸含量
B亚油酸含量
C熔点
D亚麻酸含量
27、植物油中亚油酸含量最低的是（）
A菜油
B玉米油
C椰子油
D橄榄油
28、贫铁食品是（）
A鱼类
B动物内脏
C牛奶
D肉类
29、维生素具有下列哪些特性（）
A人体需要量很少
B不参与集体组成 C不能提供热能
D以上都包括 30、下列关于水溶性维生素特性，论述错误的是（）
A易溶于水，不溶于脂肪
B可在体内积蓄，引起中毒症 C大部分只要以辅酶的形式参与机体代谢
D在体内很少储存，易排出体外
31、生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况（）
A维生素B1
B维生素B2
C维生素C
D维生素A
32、红细胞转酮酶活力测定时评价哪种维生素营养状况的指标（）
A维生素B1
B维生素B2
C维生素C
D维生素A
33、负荷试验可用于哪种营养素营养状况的评价（）
A脂溶性维生素
B水溶性维生素
C蛋白质
D钙
34、对妊娠中期的描述，下列哪项是错误的（）
A蛋白质合成增加
B血脂降低
C水的贮存量增加
D无机盐的增加
35、婴幼儿除8中氨基酸外，还应加上的必需氨基酸为（）
A色氨酸
B苯丙氨酸
C赖氨酸
D组氨酸
36、某妊娠妇女，妊娠反应强烈，不愿吃动物性食品，只吃水果和谷类食品，中期，该孕妇感到手脚麻木，关节痛，并有“抽筋”现象。产生抽筋现象最可能（）
A血清铁降低
B血清锌降低
C血清钙降低
D血清磷降低
37、下列何种检验值，可表示油脂的不饱和度（）
A酸值
B碘值
C酯值
D量化值
38、在下列何种状况下三酸甘油酯在血液中的量会下降（）
A年龄逐渐增长时
B饮食后
C体重丧失时
D脂肪组织合成脂肪
39、植物来源胡萝卜素的吸收需（）
A胃酸
B胰泌素
C胆盐
D肠液的协助 40、奶类中的酪蛋白是属于哪一种复合蛋白质（）
A脂蛋白
B金属蛋白质
C磷蛋白
D色蛋白
41、下列何者不是蛋白质的功能（）
A维持生命与成长
B防止酮体的合成C合成酶类
D合成免疫蛋白
42、典型的混合食物，蛋白质的消化率为多少？（）
A92%
B94%
C96%
D98%
43、潜血膳食的目的主要是用于诊断（）
A消化道出血
B原发性醛固酮增高症
C溶血性贫血
D缺铁性贫血
44、骨质疏松患者的膳食中钙磷比值应达到（）
A1：1
B3:2
C2：2
D1.5：1-2：1
45、甲状腺机能亢进患者的能量需要比正常人高（）左右
A20%
B30%
C40%
D50%
46、一般混合型食物在胃中停留的时间为（）
A5-20分钟
B2小时
C2-3小时
D3-4小时
47、有清除体内自由基和过氧化物作用的营养素是（）
A钙
B铁
C硒
D碘
48、“佛跳墙”属于哪一个菜系的名菜？（）
A川菜
B苏菜
C浙菜
D闽菜
49、肝硬化患者的营养治疗原则哪一条是错误的？（）
A要攻击充足的热量 B由于病人厌油恶心，因此应给予低脂低蛋白饮食
C主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用D由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食 50、临床营养第二次革命的主要精神和内容是指（）
A临床营养引起全面重视
B推动了静脉高营养的发展
C临床营养师加入治疗小组
D尽量采取自然途径摄取食物补充营养
51、食物特别动力作用是由于（）而产生的
A咀嚼食物引起咀嚼肌运动产热
B食物本身所具有的热能和温度
C摄食吞咽动作产生的 D是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象
52、膳食纤维摄入过少易导致（）
A肥胖症和胆石症
B便秘和憩室病
C大肠癌
D以上都包括
53、蔬菜应现烧现吃，放置过久会对机体有害，因为（）
A蛋白质分解
B酸度增加
C亚硝酸盐增加
D水分增加
54、属于HRA相关危险因素中不可改变因素的是（）
A血压
B腰围
C家族史
D运动水平
55、碘主要存在于（）
A红细胞
B肌肉组织
C骨骼、牙齿
D甲状腺
56、可部分由肠内细菌合成的维生素是（）
A维生素A
B维生素D
C维生素E
D维生素K
57、豆芽在发芽前几乎不含有（）A维生素 B
B铁
C维生素C
D烟酸
58、烟酸是（）的重要组成成分，具有增强胰岛素效能的作用
A NAD
B NADP
C葡萄糖耐量因子
D葡萄糖转移酶
59、超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（）
A铜
B铁
C锌
D硒 60、发芽马铃薯引起中毒的有毒成分是（）
A组胺
B龙葵素
C皂苷
D棉酚 61、胡萝卜是合成视紫红质的主要物质，因此食用胡萝卜可以（）
A降低血液汞浓度
B预防对视网膜的伤害
C降低血压
D降低血脂 62、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）
A苏氨酸
B赖氨酸
C色氨酸
D蛋氨酸 63、体内唯一不能合成的营养素是（）
A维生素
B矿物质
C蛋白质
D碳水化合物 64、精料率是指原材料加工后的重量与（）总重量的比率
A原材料加工前
B加工过程损耗的原料
C切配成型的原料
D下脚料的 65、凡含钙、镁、钾、钠、铁等元素高，在体内经过氧化代谢后，生成Ca2+、Na+等阳离子，是人体（）的食物称为碱性食物。
A pH值下降
B pH值上升
C抵抗力下降
D血压下降 66、高级营养师应将中级营养师工作评估的（）向其讲述清楚，使他们明白。A标准及依据
B标准
C依据
D准则 67、在营养师教学活动中，教室（）
A要把教材当做教学的唯一依据，不能有丝毫变更 B可以脱离教材的基本内容，另行组织教学
C自主性比较大，既可以把教材当做教学的唯一依据，也可以完全脱离教材的基本内容 D既不能把教材当做教学的唯一依据，又不能脱离教材的基本内容
68、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的确缺陷是缺乏（）
A脂肪
B优质蛋白质
C碳水化合物
D维生素 69、()能促进使组织内淤积的尿酸盐溶解、排除。
A乳糖
B乳酸
C维生素C
D维生素A 70、急性胰腺炎时应严格限制下列哪个营养素（）
A糖类
B脂肪
C蛋白质
D无机盐 71、蛋白质营养不良患者首选输入（）
A血浆
B血液
C白蛋白
D氨基酸 72、通过标准化使体格测量的精确度和准确度均接近（）
A国际标准值
B估计
C真值
D计算值 73、发现食物中毒患者应该及时报告，法定报告单位是（）
A发生食物中毒的单位
B发生失误中毒的本人
C医院
D发生食物中毒的社区 74、不是大豆中的抗营养因子为（）
A蛋白酶抑制剂
B草酸
C植酸
D植物红细胞凝集素 75、铁过载损伤的主要器官是（）
A心脏
B肝脏
C胃
D脾
76、维生素C负荷实验是在受试者口服维生素C后收集（）h内的尿做测验 A 5
B 4
C 3
D 2 77、不是肝硬化的病因及病理的是（）
A肝炎后发生的肝硬化
B酒精中毒
C药物或化学毒素
D肝外胆汁淤积肝硬化 78、急性胃炎饮食方面的禁忌有（）
A如有腹泻或胀气的急性胃炎患者，可少用脂肪含量高的、易产气的食物
B所有急性发作的患者都增加纤维含量较多的食物
C戒烟、忌酒，各种含酒精的饮料和汽水也要限制D辛辣调味品减少摄入 79、以下不是医院病人膳食种类的是（）
A基本膳食
B诊断膳食
C治疗膳食
D特殊膳食 80、以尿酸成分为主的结石，患者尽量避免摄入（）
A高嘌呤膳食
B草酸
C磷酸盐
D碳酸盐
选择题参考答案
1-5 CDDCD
6-10 ADDBA
11-15 DCAAB
16-20DDBAD
21-25CDDDB
26-30CCCDB
31-35DABBD
36-40 CBDCC
41-45BAADD
46-50DCDBD
51-55DDCCD
56-60DCCAB
61-65BCBAB
66-70 ADBCB
71-75DCABB
76-80 BCCDA
江西省职业技能鉴定技术理论试题 公共营养师（国家职业资格二级）
一、单项选择题（没小题只有一个最恰当的答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑，每题1分，满分80分）
1、评价食物蛋白质的营养价值，应考虑（）
A蛋白质含量
B消化率和利用率
C氨基酸模式
D以上都包括
2、（）可以促进钙的吸收和重吸收。
A维生素B2
B维生素D
C维生素C
Dβ胡萝卜素
3、下列哪一种氨基酸，可以合成头发及皮肤的黑色素()A组氨酸
B白氨酸
C酪氨酸
D赖氨酸
4、奶类中的酪蛋白是属于哪一种复合蛋白质（）A脂蛋白
B金属蛋白
C磷蛋白
D色蛋白
5、下列何种检验值，可以表示油脂的不饱和度（）A酸价
B碘值
C酯值
D过氧化值
6、脂肪的吸收大部分是发生在()A空肠
B回肠
C十二指肠
D大肠
7、正常成年人的血清胆固醇值，最好每一百毫升在（）毫克以下可减少心血管疾病的发生。
A150
B210
C225
D250
8、水溶性维生素多以主动运输方式吸收，但（）例外。AB1
BB2
CB6
DB12
9、维生素中需要量最多的是（）AE BC
CB6
D烟酸
10、暗黑色的瓶装奶是为了防止维生素（）受破坏。AB2
BB6
CC
DNiacin
11、植物来源的维生素A原较动物来源者（）。A不易吸收
B易吸收
C吸收率相同
D以上皆非
12、药膳配制原理中的“五味”指（）
A辛、酸、甘、苦、咸
B甜、酸、辣、苦、咸 C辛、酸、淡、苦、咸
D涩、酸、甘、苦、辣
13、孕妇晚期容易出现生理性贫血，其特点是（）
A血红蛋白减少
B血容量增加，而红细胞减少 C血容量增加多于红细胞增加
D血容量减少，红细胞更减少
14、骨质疏松症患者的膳食中钙磷比值应该达到（）A1：1
B3：2
C2：2
D1.5：1-2：1
15、痛风的发病原因之一是血液中的尿酸浓度过高，形成尿酸结晶沉积在组织中。以下不属于痛风的直接病因是（）
A遗传
B尿酸过高
C肾脏排泄太少
D肥胖
16、甲状腺机能亢进患者的能量需要比正常人高（）左右。A20%
B30%
C40%
D50%
17、一般混合性食物在胃中停留的时间为（）A5-20分钟
B2小时
C3小时
D3-4小时
18、下列哪项不是胃炎的营养治疗原则（）A定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食
B增加营养，挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的食物 C浅表性胃炎胃酸分泌过多者，可用烤面包以中和胃液 D急性胃炎的患者应少饮水，以免引起呕吐
19、下列为已知的必需脂肪酸的是（）A芥酸
B亚油酸
C亚麻酸
D花生四烯酸 20、水的总硬度是指（）
A钙、镁等盐类的总量
B钙、镁离子的总量 C钙、镁硫酸盐的总量
D钙的重碳酸盐的总量
21、（）可保存蔬菜中的维生素。
A加入少量淀粉B先洗后切，旺火快炒C焯水后的菜汤倒掉D烧菜前先加盐
22、花生、花生油、玉米等食品最容易受到哪种毒素的污染（）A黄曲霉毒素
B赭曲霉毒素
C展青霉素
D单端孢霉族化合物
23、眼睑下垂、吞咽困难是下列哪种食物中毒的特有症状（）
A亚硝酸盐中毒
B肉毒中毒
C砷中毒
D有机磷农药中毒
24、由于腌渍而引起食物大量丢失的维生素是（）A维生素A
B维生素B1 C维生素C D维生素D
25、下列关于基础代谢的问题，哪一个说法正确（）A欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多 B疾病使基础代谢增高
C同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高 D一般的，肥胖者的基础代谢小于瘦长者
26、体质指数（BMI）26者为（）
A消瘦
B正常范围
C轻度肥胖
D中度肥胖
27、某种食物的含氮量为4g，那该种食物中的蛋白质含量约为（）g A4
B25
C75
D64
28、下面哪项是碳水化合物独特的生理功能（）
A供给热能
B构成机体组织成分 C是维持神经系统正常的活动不可缺少的物质
D抗生酮作用
29、体内唯一不能合成的营养素是（）
A矿物质
B蛋白质
C维生素
D碳水化合物 30、下列哪种食物含维生素B1最丰富（）A精白米
B富强粉
C糙米
D玉米
31、低温作业人员膳食供给应注意增加（）的比例。A糖类
B蛋白质
C脂肪
D矿物质
32、由于摄入蛋白质质量差且数量不足而引起的营养缺乏病是（）
A水肿型营养不良
B干瘦型营养不良
C混合型营养不良 D以上均不正确
33、合格奶粉不会出现下列哪种情况（）
A天然的淡黄色
B有结晶
C清淡的乳香气
D松散柔软
34、参与构成谷胱甘肽过氧化酶的营养素是（）A铜
B硒
C铁
D锌
35、由于硫氨酸缺乏所致的相关疾病是（）
A光过敏性皮炎
B脂溢性皮炎
C癞皮病
D脚气病
36、对于一个正常成人，蛋白质的最低生理需要量为（）A12g
B22g
C32g
D42g
37、能直接被小肠吸收的碳水化合物是（）A糖原
B麦芽糖
C双糖
D单糖
38、为适合婴儿消化系统的特点，避免食物过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为 8（）
A蛋类
B谷类
C豆类
D肉类
39、蛋白质功效比值是表示蛋白质的（）
A表观消化率
B利用率
C含量
D净利用率
40、母乳中的哪种元素的含量很低，应该在添加辅食时及时补充（）A锌
B钙
C 硒
D铁
41、在通常情况下，开始给婴儿添加辅食的事宜时间是（）A2-4月龄
B4-6月龄
C6-8月龄
D10-12月龄
42、头围的大小有关的因素是（）
A钙的代谢
B脑的发育
C铁的营养状况
D身体生长发育
43、铁的良好来源不包括（）
A动物血
B菠菜
C鱼肉
D动物肝脏
44、在下列哪种状态时机体处于正氮平衡（）A疾病期
B疾病恢复期
C老年期
D饥饿时
45、下列哪项是维生素D原（）
A肝脏中的视黄醇
B植物油中的生育酚 C水果中的胡萝卜素
D动物皮下的7-脱氢胆固醇
46、不属于锌缺乏引起的临床表现的是（）
A严重贫血
B味觉下降
C发育迟缓
D免疫力下降
47、下列哪种症状与维生素C缺乏有关（）
A骨软化症
B坏血病
C缺铁性贫血
D性发育迟缓
48、下列哪项因素不影响基础代谢（）A年龄
B性别
C内分泌激素
D民族
49、营养师城市守信应（）
A是对方是否诚实守信而定
B看上司的意见确定 C看对自己是否有利而定
D是无条件的 50、人体内含量最多的营养素是（）A脂类
B蛋白质
C糖类
D水
51、某学生考试期间出现口角炎、阴囊炎可能是因为机体缺乏（）A维生素B1
B维生素B2
C维生素C
D叶酸
52、根据我国居民一日三餐的饮食习惯，早餐食物能量占一天食物总能量的比例一般为()A10%
B20%
C30% D40%
53、人体就氮的唯一来源是（）
A脂肪
B蛋白质
C维生素 D碳水化合物
54、以下哪项是膳食纤维的主要功能（）
A提供能量
B节约蛋白质作用
C吸水作用
D构成细胞和组织的成分
55、碘的食物来源主要是（）
A蔬菜类
B粮谷类
C豆制品
D海产品
56、畜禽肉类主要提供的维生素是（）
A维生素B2、维生素A
B维生素C、维生素A
C维生素B1、维生素C
D维生素C、维生素D
57、一般性危险因素型（）
A增长年龄＜评价年龄＜实际年龄
B增长年龄＜评价年龄＞实际年龄 C增长年龄＞评价年龄＜实际年龄
D增长年龄=评价年龄=实际年龄
58、关于择业、“跳槽”与人权的关系，正确的看法是（）A自由择业是人的权利，倡导爱岗敬业导致漠视人权
B企业教育和引导员工爱岗敬业、不“跳槽”不违背人权
C“跳槽”与否完全是员工个人的事，任何企业都无权过问 D“跳槽”既合乎人权，又能增长才干，应鼓励“跳槽”
59、一个70kg的健康成人，其每天需要的热能大约是（）
A2000千卡
B1800千卡
C2400千卡
D2500千卡 60、公共营养师职业道德要求是（）
A被动服务、细致周到
B微笑做作，不厌其烦 C亲切友好，宾至如归
D用最小的成本获取最大的收益 61、食物与药物的主要区别是（）
A结构不同 B性质不同 C作用不同D来源不同 62、二恶英事件属于食物的（）
A化学性污染
B微生物污染
C放射性污染
D昆虫污染 63、关于断乳食物（）
A就是断乳期以后婴儿的食品
B又称婴儿辅助食品 C就是为断乳做准备人工代乳品
D是断乳婴儿的安慰食品 64、以下哪条不是中国居民膳食指南的内容（）
A食物多样、谷类为主
B食量与脑力活动要平衡，保持适宜体重 C吃清淡少盐的膳食
D吃清洁卫生、不变质的食物 65、亚油酸是（）
A18碳2烯酸
B22碳4烯酸
C24碳6烯酸
D18碳4烯酸 66、RNI指的是（）
A推荐摄入量
B适宜摄入量
C可耐受最高摄入量
D估计平均需要量 67、下列有关脂类的说法中哪一项不正确（）
A促进必需氨基酸吸收
B胆固醇是合成维生素D的原料 C每克可提供9kcal能量
D可提供脂溶性维生素
68、非传染性慢性疾病是多因素致病，最常见的原因是（）A环境因素
B医疗-卫生服务
C遗传因素
D行为-生活习惯 69、以玉米为主食的人群容易患（）A佝偻病
B脚气病
C口角炎
D癞皮病 70、爱岗敬业的具体要求不包括（）
A树立职业理想
B强化职业责任
C提高职业技能
D抓住择业机遇 71、《公民道德建设实施纲要》提出，要充分发挥社会注意市场经济体制的积极作用，我们必须增强（）
A个人意识、协作意识、效率意识、物质利益观念、改革开放意识 B个人意识、竞争意识、公平意识、民主法制意识、开拓创新精神 C自立意识、竞争意识、效率意识、民主法制意识、开拓创新精神 D自立意识、协作意识、公平意识、物质利益观念、改革开放意识
72、松下电器公司要求员工做“能够得体地支使上司的人”，对这句话，以下说法理解不正确的选项是（）
A对自己所负责工作能够提出合理建议，促使上司首肯 B对上司的指令提出自己的见解或看法，促使上司修正 C研究上司的习性，想办法支使上司围着自己转 D支配上司要讲究方式方法、不要使上司感到很难堪 73、下列哪种不是防腐剂（）
A苯甲酸及钠盐
B山梨酸及钾盐
C丁基羟基茴香醚
D丙酸及其盐类 74、不属于亚硝酸盐食物中毒治疗药物的是（）A维生素C
B巯基解毒剂
C美蓝D葡萄糖 75、易引起亚硝酸盐中毒的是（）
A罐装饮料
B农药喷洒蔬菜
C进食粗制棉籽油
D腌菜 76、在哪些情况下，机体对维生素的需要量增加（）A妊娠期妇女
B儿童
C长期高热
D以上均对 77、去是、除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法（）A冷藏去毒
B加碱去毒
C如光紫外线照射
D水洗 78、促进亚硝基化合物合成的因素不包括（）
A碱性条件 B酸性条件
C硫氰酸根
D亚硝酸盐含量增加
79、下列何种维生素有助于减轻妊娠飞恶心、呕吐（）A维生素Ａ
B维生素Ｄ
C维生素Ｂ6
D维生素Ｂ12 80、了解、掌握、顺应四季的变化，“（）”，是保持人体各脏腑组织的方法。A四季养生
B四时养生
C因需养生
D因时养生
二、判断题(将判断结果填入括号中。正确的填“T”，错误的填“F”，每题2分，满分20分)
1、膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。（）
2、维生素缺乏是一个渐进的过程。（）
3、烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。（）
4、维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。（）
5、泡菜是成酸性食品。（）
6、砷本身毒性较大，而其化合物一般无毒。（）
7、谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，所以谷类蛋白质的生物学价值不及动物性蛋白。（）
8、烟熏食品可能含有的致癌物是苯并芘。（）
9、中等限制脂肪的膳食中的脂肪不超过40g/日（）
10、一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪与不容易酸败（）
11、减轻体重的最好方式，是增加身体活动量和减少热量摄取。（）
12、黄曲霉毒素耐热，一般的烹调加工很难将其破坏。（）
13、不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。（）
14、植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低。（）
15、食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。（）
16、婴儿配方奶可完全取代母乳。（）
17、酱油中氯化钠含量很低，可以大量摄食。（）
18、疾病营养学的研究对象只是病人。（）
19、因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇的作用，因此每天可以多吃点，并且越多越好。（）
20、在计算糖尿病病人的热量攻击时，只考虑碳水化合物的供给就行了。（）
2012年11月4日晚二级强化资料（单选题和判断）
1-5DBCCB 6-10AACBA 11-15AACDD 16-20DDDBA 21-25BABCD 26-30CBDAC 31-35CABBD 36-40CDBBD 41-45BBBBD 46-50ABDDD 51-55BCBCD 56-60ADBCC 12 61-65CACBA 66-70AADDD 71-75CCCBD 76-80DCACD 81-85×√√×× 86-90××√√√ 91-95√√××√ 96-100 ×××××
点击咨询 