第一篇：食品发酵与酿造结业论文
通过这学期的对葡萄酒酿造等葡萄酒一些专业知识的学习，我收获感受颇多。
在葡萄酒酿造方面，葡萄的种植、采摘、运输、酿造及酿造葡萄酒的器皿的清理。这些都付出有工人们的辛苦工作，同时，通过每周一次的作业让我也巩固学习了有关葡萄酒酿造方面的其他知识，比如：葡萄的品种，世界上著名的葡萄酒有哪些，葡萄酒中的新世界和旧世界划分的概念以及他们分别代表的有哪些国家。等等一系列基本知识。
在科学认知方面，好的工艺离不开先进的科学技术，在整个视频学习过程中，我们完全可以领略到他们先进的科学设备和技术。比如：火鸡视频中，美国明尼蘓达州的发电厂，该发电厂利用火鸡排泄物当作动力，为当地居民提供电力，其构成了一个环保的循环系统，为社会创造了财富。
姓名：
学号：
第二篇：发酵食品论文
简述乳酸菌在食品发酵工业中的应用
关键词：乳酸菌、发酵、食品工业、应用
摘要：乳酸菌发酵剂是在食品加工工业中广泛使用的一类发酵菌种，其在感官、技术、营养或健康方面的各种优势使之在食品发酵工业中的应用潜力巨大: 它可用于食品防腐、提高食品安全性, 改善食品质构和风味, 加速奶酪成熟, 可产生功能因子、去除毒副因子从而使食品具有保健功效;某些抗噬菌体发酵剂还可解决乳品工业中的噬菌体污染问题。它使人们可以更好地控制发酵过程, 为消费者提供新型健康食品, 此外还有利于食品企业的多样化生产。
正文：中国发酵食品的历史源远流长, 是中华民族食文化的象征。无论是发酵食品的种类、风味，营养价值，等等都有其独到的特色。其中发酵面食更是国民餐桌不可或缺的食品,在我国消费量很大,是几乎半数人口的主要营养来源,在我国居民生活中占重要地位。
而作为面食中的主要食物——馒头，是我国北方地区人们的主食。承担着为人们提供身体营养和能量需求的重任。因而，馒头制作质量的好坏直接影响着我国北方居民的日常生活。然而，一个馒头制作的好坏，首先取决于馒头的发酵质量。
中国传统馒头发酵剂主要有老酵头和酵子，在天然发酵剂菌群中，除主要含有酵母菌外，还含有一定数量和种类的其他微生物群，其共同发酵产生二氧化碳、乙醇、乳酸、醋酸等物质以及少量的风味辅助物质。经加碱中和后，制品产生出特有的口感和风味。其中野生乳酸菌、醋酸菌等微生物群也在面团中发生着乳酸发酵和醋酸发酵等生命代谢过程，由此而产生出乳酸、醋酸等几种有机酸。并且乙醇和有机酸之间又进一步发生酯化反应，生成一定数量的芳香类物质—酯类，还会形成极少量的醛类、酮类等化合物，它们也是重要的风味物质和风味辅助物质。
传统发酵剂发酵的馒头由于特有的口感和风味，很多中国人都喜食这种馒头，但其在馒头生产应用中存在缺陷：菌种质量不稳定，因是自行接种，除含有酵母菌和一些产风味酶的细菌和霉菌外，还含有一些有害的杂菌；制作工艺落后、培养条件不稳定；贮存过程品质变化明显等。由此导致使用时难以控制，难以应用于馒头的工业化生产。因此，缺乏优良的发酵菌种是制约我国馒头规模化生产的一个瓶颈。
乳酸菌是人体的正常菌群 ,也是食品加工和保藏的重要菌种 ,广泛应用于发酵酸乳、乳酸菌饮料、干酪、发酵豆乳、肉类、腌渍物等的加工制造。而且乳酸菌是食品工业中应用最广的微生物，发酵食品分为9类，每一类发酵食品中都有乳酸发酵食品的代表，而其他任何一种微生物的发酵食品都不能与之相比。乳酸菌是一类革兰氏阳性杆菌或球菌、不形成芽孢、不运动、过氧化氢酶阴性、对葡萄糖发酵能产生50%以上乳酸的细菌总称。
乳酸菌利用可发酵性糖产生乳酸，乳酸本身酸味柔和，不仅常作为食品的酸味剂，而且还有助消化的作用。除主要产生乳酸外，还可生成醋酸、丙酸等有机酸，它们在赋予食品以酸味的同时还可与乳酸发酵中产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种新的呈味物质；乳酸菌在代谢作用中产生多种氨基酸、维生素和酶，提高了营养价值；除乳酸菌代谢的主要产物乳酸外，乳酸发酵过程中还形成一些抑菌物质如细菌素和类细菌素，对病原菌和腐败菌有抑制作用，因而提高了产品的保存性，延长了货架期；乳酸菌产生的胞外多糖（EPS）具有增稠、稳定、乳化、保湿和胶凝作用，可以改变食品的流变特性，还能促进乳酸菌对肠道黏膜的吸附，抗肿瘤，促进免疫作用。EPS可作为食品添加剂，增加食品的质地与流变特性，增加食品的口感和风味。
除了在面食工业制作过程中乳酸菌具有重要作用外，在其他食品生产中乳酸菌同样占据着重要的地位，其中最重要的莫过于乳酸菌在牛奶发酵中的应用了。
乳酸菌可使发酵食品具有独特的风味, 它们将食物酸化, 产生乳酸味, 分解蛋白质和脂肪产生风味物质, 控制乳酸菌所产肽的活性在奶酪成熟中十分重要, 例如, 增加L.lac tis subsp.c remoris的某些肽的表达可提高奶酪的感官质量。同型发酵的乳酸菌通过丙酮酸将可利用的能源糖几乎全部转化为乳酸, 产生能量并使氧化还原平衡。此外, 丙酮酸还会导致很多其它代谢物的产生(如乙酸、乙醇、丁二酮和乙醛), 乳酸菌所产的这些挥发性物质有助于形成某些发酵食品的典型风味,如酸性面团(由乳酸/乙酸之比决定), Kefir和koumiss(乙醇), 黄油和酪乳(丁二酮)以及酸奶(乙醛)。控制发酵条件可增加某些挥发性物质的产生, 通过基因工程也可操控代谢产物。例如在酪乳中L.lac tis subsp.lac tisbiovar diac etylac tis通过丙酮酸的分解代谢可使丁二酮产量增加，而S.thermophilus可增加发酵乳制品中乙醛的产量。
此外, 将一些新的酶促活性引入乳酸菌, 可使细胞从碳源开始进行人们所期望的代谢。例如增加L.lac tis细胞中丙氨酸脱氢酶可从丙酮酸起引发同型发酵的、特殊立体构型的L-丙氨酸的产生。L-丙氨酸在食品工业中作为一种甜味剂使用, 原位产生该物质可使乳制品本身带有甜味。
人们对乳酸菌的新陈代谢有了新的认识和了解,这使我们看到了新一代发酵剂更为广阔的应用前景。功能性乳酸菌发酵剂具有保健、市场和技术优势, 通过基因工程或野生型微生物的筛选可以获得, 人们从中可以获取各种生物信息, 在基因组中寻找所需的基因, 基因簇或功能因子。尽管如此, 仍然需要进行基础性和应用性研究, 以便在现有的加工技术条件下更好的应用功能性发酵剂和获取相关定量信息。对功能性发酵剂的生物动力学进行数学分析可以了解食品环境和微生物功能性之间的关系, 还将有助于菌株筛选和加工设计。这样可对加工进行更好的控制, 提高食品安全性和质量并可减少经济损失, 同时还将有助于食品企业的多样化生产。
参考文献：
李元莉．功能性乳酸菌发酵剂在食品发酵工业中的应用．中国乳品工业 ．2006 康明丽．乳酸菌及其在食品工业中的应用．河北工业科技．2008年11月 苏东海．乳酸菌在传统主食馒头中的应用前景．中国农学通报．2010,26(4):61-65 陈妍．微生物发酵法生产食品风味物质．中国调味品．2011年第7期
第三篇：发酵工程与酿造工艺学教学实习报告2
发酵工程与酿造工艺学教学实习报告
学校：北方民族大学
学院：生命科学与工程学院
班级：生物工程一班
姓名：冯景涛
学号：20082747
实习时间：2010年11月13日 至11月14日
实习地点：宁夏御马葡萄酒有限公司和宁夏宗世世家酒业有限公司 指导教师：刘建利
实习时间：2010年11月13日 至11月14日
实习地点：宁夏御马葡萄酒有限公司和宁夏宗世世家酒业有限公司 指导教师：刘建利
实习目的和意义：
在学习专业的同时，结合理论知识，对本专业有一个感性认识，为下一部学 1
习创造条件。通过学生到与本专业相关的企事业单位参观学习，了解本专业在国民经济中的地位，对本地区经济发展的贡献、发展趋势及国内外发展动态等，提高学生学好本专业的兴趣和信心。通过实习让学生了解本专业涉及到的行业有哪些、哪些属于新兴行业、传统行业和高新技术产业，各企业主要生产工艺、设备、产品品种、特点等。
实习内容：
到宁夏御马葡萄酒庄和宗世世家酒厂参观
（一）宁夏御马葡萄酒有限公司
宁夏御马葡萄酒有限公司成立于1998年,由加拿大籍华人尹向彬先生独家投资1.5亿元新建的一家集种植、加工、销售、科研及生产于一体的现代化企业。它东临黄河、西临贺兰山，公司占地面积12000多亩，其中酒厂占地100亩，建筑面积2000平米，现有生产能力30000吨，计划在3年内扩建达到发酵能力50000吨，5年内在翻一翻，20000亩的葡萄酒原料基地位于我国酿酒葡萄最佳生态区“宁夏贺兰山东麓中部”得天独厚的自然条件构成了该地区特有的优越环境，因此被业界称为“中国的波尔多”。
目前，御马公司已发展为原料公司（基地）、酿酒公司（酒厂）和销售公司三大分支机构，各机构和谐统一，稳步增长的大型现代化企业。
御马酒庄主要生产葡萄酒，有干红和干白葡萄酒。葡萄酒是新鲜葡萄或是葡萄汁经发酵后制成的酒汁（≥9.5）。葡萄酒中含有很多营养：7.1kj／g能量，8种人体不能产生的氨基酸还有多种人体必需的微量元素（Fe，Mn）。由于葡萄酒酸性较高，可以起到杀菌的作用，同时其活性物质较多，具有抗心血管动脉硬化的功能。生产工序：新鲜葡萄 → 真空气囊压榨机 → 取汁（3次）→ 澄清剂控温→进入发酵车间 →（红葡萄酒带籽；白葡萄不带籽）→ 控温28-29℃（旋转喷头将皮中的甘宁颜色分离出来）→ 勾兑 → 下料（沉降不稳定丹宁，杂质）→ 冷过滤 → 成品罐装（15-16℃）
白葡萄酒的生产工序：对葡萄酒进行分选和验选→ 取汁 → 发酵 → 澄清降温36-48小时 → 回升15度 → 加入酵母 → 发酵控温（16-18℃）→加SO
2→勾兑→分装 →上市
红葡萄酒的生产工序：葡萄酒挑选 → 带籽发酵 → 倒灌 → 检测 → 一次苹果酸发酵 18-20℃下添加乳酸菌 → 加SO2→ 勾兑 → 下胶
主要生产流程介绍：
1、压榨葡萄汁酿造干红所需的大型压榨机可以达到50t/h，压榨后的葡萄汁直接进入发酵罐中。而酿造干白是将葡萄用气囊式压榨机压榨，然后进行皮渣分离，周期大概在3 ~4小时。然后将葡萄汁在16 ~18℃条件下加入果胶酶，通过藻土进行澄清。将澄清后的葡萄汁通入发酵罐。
2、发酵在28 ~30℃条件下发酵14 ~15天，王朝葡萄酒的发酵不超过26℃。发酵分为两个阶段，头一阶段往发酵罐中通入无菌空气，使菌体进行有氧繁殖。第二阶段就是进行厌氧发酵。发酵罐上有两道冷却带，比单道冷却带的发酵罐能更好地控制温度。发酵过程可能需要加酒石酸或者NaOH进行调酸。
御马酒庄有50t的发酵罐143个。
3、储存将发酵好的葡萄酒转入储酒车间进行进行储存，使酒体澄清。储存温度不超过20℃，一般在15 ~18℃，3 ~5年。
4、对酒体进行勾兑，并下胶进一步澄清，冷冻，去掉其中影响口味的酒石酸。
5、瓶装、包装罐装车间：装瓶，该车间有两条线，一条线为4000瓶/h，另一条线为2000瓶/h。装瓶前先通过中转罐灭菌然后装瓶。
关于品酒
葡萄酒按颜色分为干白、桃红、干红三种。按照含糖量分为干（<4g/L）、半干（4 ~12g/L）、半甜（12 ~45g/L）、甜（>45g/L）。
葡萄酒的香味分为：果香，既是葡萄本身的香气；发酵香气；沉酿型香气。也称为醇香。
葡萄酒的主要味道为：酸、甜、苦、辣。
品酒时环境温度不要超过20℃，干红在10 ~18℃之间，而干白在不高于10℃的环境最好。
三废处理：化学药品的处理，把用过的废液到入专门的废液缸中；复写纸、笔心、墨盒等的处理，将其放入一个专门的纸箱中以便回收利用；葡萄梗和籽皮废渣卖给别人让其加工成饲料；还有很多废品每搁几天就处理一次卖给废品收购站；在生产过程中没有危害物品，所产生的废品不会对环境影响。葡萄的灌溉使用的都是黄河水，符合国家规定，不存在对葡萄污染的情况。
（二）宁夏宗世世家酒业有限公司
宁夏宗世世家酒业有限公司是集科研、生产、信息、商贸于一体的民营高科技企业，2006年12月1日入住德胜园区，建设营养保健酒、脱醇枸杞饮料、生物制药、生物有机肥及饲料加工项目。项目占地143.2亩，投资1.5亿元。项目建成投产后，年生产营养保健酒5000吨、白酒5000吨、脱醇枸杞饮料2000吨，生物有机肥5000吨；年产值3亿元，利润3000万元，创税2000万元。预计于2008年12月全部建成试投产。公司以现代生物工程为核心，致力于营养保健酒和民族药酒的科研开发，发展我国具有数千年历史的中药酒事业，通过对生物制药、生物保健品和生物分解合成等领域研究和开发利用，逐步实现产品系列化、多样化和规模化。宗氏世家主要生产白酒和营养酒（保健酒），其原料以高粱为主，辅料以稻壳为主，稻壳的作用是调节淀粉、PH，增加临界面，是发酵过程中原料与辅料以及酶充分接触，促进发酵。酶制剂主要以大麦豌豆为主，通常保存3个月使用。
生产工序为：
原料粉碎（四碎八粒）→（酶制剂，稻壳，高粱）混匀 → 加水16-20小时 →蒸煮糊化1小时（淀粉充分吸水膨胀，使淀粉裂解）→ 凉床降温16 ~20℃→ 加酶制剂拌料 → 发酵池发酵28天 → 蒸锅蒸煮 → 半成品酒库储存半年 → 勾兑 → 品感品评 →气相色谱分析 → 降度 → 包装
感想和建议：
在这次参观实习过程中，对葡萄酒和白酒的整个生产过程有了一个更全面系统的了解。加深了我对课本知识的理解和记忆，也锻炼了我们的实验素质。实践是大学生锻炼成长的有效途径。一个人的知识和能力只有在实践中才能发挥作用,才能得到丰富、完善和发展。勤于实践,将所学的理论知识与实践相结合一起,在实践中继续学习,不断总结,逐步完善,有所创新,并在实践中提高自己由知识、能力、智慧等因素融合成的综合素质和能力,为自己将来的成功打下良好的基础。但是我觉得，我们这个专业动手实践起着非常的重要，参观毕竟是参观，离真正的动手还是有距离的，所以建议学校为我们争取多点动手实践的机会。
第四篇：葡萄酒酿造论文
桃红色葡萄酒的发酵酿造工艺
班级：食品科学与工程 姓名：学号：
摘要：葡萄是我们生活中常见的水果，曾有言：葡萄全身都是宝。那么与葡萄密切相关的葡萄酒又有什么特殊之处呢？本文选取桃红色葡萄酒为代表，通过对葡萄酒的研究以及工艺流程的概括，让我们更熟悉葡萄酒相关的知识。关键词：葡萄酒、酿造、功效
葡萄酒由葡萄酿造而成，那清澈透明的液体，倒入杯中果香酒香，使人心旷神怡。经科学研究证明，葡萄酒对人体有多种功效。比如：预防动脉硬化，葡萄酒的多酚具有抑制血管内皮质生成的作用，而正是这种血管内皮素可以导致动脉血管变硬，从而引起心脏病的发作；抗氧化作用，葡萄酒中的多酚还有抑制脂质过氧化过程，清除自由基；美容作用，葡萄酒中的多酚能直接保护肌肤，促进肌肤的新陈代谢，防止皱纹的过早产生，让肌肤变得更年轻更有弹性。适量饮用葡萄酒对人体各个方面都具有促进作用。由葡萄酒形成的葡萄酒文化在中国也独树一帜，下面，让我们一起来了解一下葡萄酒的相关知识。
1葡萄酒的历史渊源
葡萄酒，一般认为是人类之初就已经出现了，葡萄在人类之前就已存在，因此，葡萄的果实溃烂自然发酵后的液体，也就被认为是在人类发源的遥远过去就存在了。我国古代即有葡萄，称为蒲桃，为皇室果园的珍奇异品。汉武帝末年，太史公司马迁在史记大宛列传中，第一次写下葡萄酒引入中国的历时，我国现在栽种的葡萄是汉武帝建元年间，历史上著名的大探险家张骞从西域带回来的。在引进葡萄的同时还招来了酿酒艺人，我国从汉武帝时代有了葡萄酒，法国直到公元600多年才出现葡萄酒，比我国晚了700多年。公元1世纪左右，葡萄和葡萄酒由埃及传入罗马，经过基督传教士传到了世界各地，葡萄酒扮演着重要的角色，它是与人类的历时同步演化，可以说是“永远的酒”。
2葡萄酒的生产原料
2.1葡萄
2.1.1.葡萄的成分 葡萄包括果梗与果实两部分
2.1.1.1果梗果梗是果实的支持体，系由木质构成，含有维管束，起运输营养物
质到果实的。作用。化学成分上，果梗含有木质素、单宁、树脂、无机盐及少量的有机酸和糖。其中的单宁和苦味树脂含量较高，因此发酵前必须除去，以免使产品带有严重的苦涩味，影响产品质量。
2.1.1.2果实葡萄果实包括果皮、果核和果肉三部分。
果皮：果皮包围在果肉与果核的外边。果皮中含有色素、单宁和芳香成分，它们对酿酒很重要。
果核：一般葡萄含有4个核，有的葡萄由于发育不良有少于4个核的，也
有的葡萄无核。果核含有种种有害葡萄酒风味的物质，如脂肪、树脂、单宁等，这些物质若带入发酵醪液中会影响产品质量。因此在葡萄破碎时，必须尽量避免将果核压碎。
果肉和果汁果肉和果汁是葡萄的主要成分。不同品种，其化学组成很不
一样，有水分、还原糖、有机酸、含氮物、矿物质、果胶质等。
2.1.2酿酒用葡萄品种
2.1.2.1酿造红葡萄酒的优良品种酿造红葡萄酒一般采用红色葡萄品种。我国使用的优
良品种有法国蓝、佳丽酿、玫瑰香、、赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠等。
2.1.2.2酿造白葡萄的优良品种酿造白葡萄酒选用白葡萄或红皮白肉葡萄品种。我国
使用的优良品种有龙眼、贵人香、雷司令、白羽、李将军、长相思、米勒等。
2.1.2.3酿造桃红葡萄酒的品种有玫瑰香、法国蓝、黑品乐、佳丽酿、玛大罗阿拉蒙等
2.2其它原材料
2.2.1白砂糖或蔗糖
配酒和葡萄汁改良需要使用白砂糖或绵白糖。白砂糖应符合相应的质量标准
2.2.2实用酒精
配酒时要用到实用酒精，其质量必须达到国家一级的质量标准，若为二级酒精则需要进行脱臭、精制。也可用葡萄酒精原白兰地。
2.2.3酒石酸、柠檬酸
葡萄汁的增酸改良要用到酒石酸和柠檬酸。另外在配酒时，要用到柠檬酸
以调节酒的滋味，并可防止铁破败病。
2.2.4二氧化硫
在葡萄酒酿造中，二氧化硫有着重要的作用。第一是选择性杀菌或抑菌作用。其次是澄清作用。此外还有促使果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用。
2.2.5澄清剂
2.2.5.1葡萄酒澄清使用的澄清剂
有明胶、鱼胶、蛋清、干酪素、皂土、单宁、血粉、硅胶土、果胶酶等。
2.2.5.2白葡萄汁澄清使用的澄清剂
有二氧化硫、果胶酶、皂土等。
3葡萄酒的生产工艺
以桃红色葡萄酒的生产工艺进行介绍。桃红色葡萄酒是近年来国际上新发展起来的葡萄酒类型，其色泽和风味介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，大多是干型、半干型或半甜型酒，它的生产工艺既不同于红葡萄酒又不同于白葡萄酒，确切地说，是介于果渣浸提与无浸提。
3.1桃红色葡萄皮带皮发酵法
其工艺流程如下：
桃红色葡萄→破碎→葡萄浆→静置→分离→果汁→发酵→倒酒→原酒→贮存↑↓
二氧化硫皮渣
3.2红葡萄与白葡萄混合带皮发酵法
一般红葡萄与白葡萄的比例为1︰3 工艺流程如下：
红葡萄加白葡萄→破碎→果浆→静置→分离→果汁→发酵→倒酒→原酒→贮存↑↓
二氧化硫皮渣
3.3冷浸法
其工艺流程如下：
葡萄→破碎→果浆→静置冷浸→分离→果汁→发酵→倒酒→原酒→贮存↑↓
二氧化硫皮渣
3.4二氧化碳浸渍法
此方法同红葡萄的二氧化碳浸渍法。
3.5直接调配法
用玫瑰香或佳丽酿酒时可用此法。先分别酿出红葡萄酒和白葡萄酒原酒，再将原酒按一定比例调配。
4葡萄酒的贮存
葡萄汁经发酵制得的酒称为原酒，原酒需要经过一定的时间贮存后酒质才趋于成熟。在贮酒过程中要进行换桶和添桶。贮酒容器有木桶、水泥池和金属罐三大类。贮酒方式有传统的地下酒窖贮酒、地上贮酒池贮酒和露天大罐贮酒等几种方式。贮酒温度一般以8～18℃为佳，不宜超过20℃。采用室内贮酒，要调节室内湿度，以饱和状态（85﹪～95﹪）为宜，室内要有通风设备，定期更换空气，保持室内空气新鲜，并要保持室内清洁。
5葡萄酒的调配
葡萄酒因所用的葡萄品种、发酵方法、贮酒时间等不同，酒的色香味也各不一样。调配的目的是根据产品质量标准对原酒混合调整，使产品的理化指标和色香味达到质量标准和要求。调配由具有丰富经验和技巧的配酒师根据品尝和化验结果进行进行精心调配。干酒一般不必调配。必要时可将不同酒龄的同品种酒进行勾兑。普通葡萄酒的调配按葡萄酒质量标准要求，在原酒内加入浓缩葡萄汁或白糖、柠檬酸、葡萄原白兰地或食用酒精等。配制的甜葡萄酒应香气浓郁，口味醇厚协调。6葡萄酒的澄清、冷处理、过滤
6.1葡萄酒的澄清
贮存结束之后，葡萄酒还可能是浑浊的，必须进行澄清处理，才能达到正常葡萄酒澄清透明的外观要求。澄清方法有下胶净化、冷处理、离心澄清、过滤等。下胶净化是指在葡萄酒中添加有机或无机的澄清剂，使它在酒中产生胶体沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分悬浮物沉淀下来。
6.2葡萄酒的冷处理
葡萄酒经过冷处理可使过量的酒石酸盐等析出沉淀，从而使酒酸味降低，口味变得柔和；还能使残留酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物加速沉淀；另外，在低温下可加速新酒的陈酿，有利于酒的成熟。
冷处理温度一般冷至葡萄酒冰点以上0.5℃，各类葡萄酒因酒精含量和浸出物含量不同，其冰点也不同。冷处理时间应根据冷冻方式和所采用的不同设备而定。当酒冷却到要求的温度时，常须添加粉末状的酒石酸氢钾作为晶种，以加速沉淀析出。冷处理完毕后，应在同温下过滤，将不溶性物质全部滤出。
6.3葡萄酒的过滤
过滤是葡萄酒生产中常见的澄清方法。为了达到理想的过滤效果，得到清澈透
明的葡萄酒，一般需要多次过滤。过滤的具体应用如下：
第一次过滤：在配酒下胶澄清后，用硅藻土过滤机进行过滤，以排除悬浮在葡萄酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒。
第二次过滤：酒经冷处理后，在低温下用棉饼或硅胶土过滤机过滤，以分离悬浮状的微结晶体和胶体。
第三次过滤：在瓶装前采用除菌过滤，以进一步提高透明度，防止发生生物性浑浊。
7葡萄酒的包装、杀菌和瓶贮
7.1包装、杀菌
葡萄酒常见的是瓶装酒，国外还有采用复合膜袋装干、半干葡萄酒。瓶塞有软木塞、蘑菇塞和塑料塞三类。
一般酒精度低于16﹪的葡萄酒，在瓶装后均应进行杀菌。可采用巴氏杀菌法，使瓶中心温度达到65～68℃，保持30min即可。
7.2瓶贮
瓶贮是指葡萄酒装瓶后至出厂的一段过程，它能使葡萄酒在瓶内进行陈酿，达到最佳的风味。葡萄酒在瓶中陈酿，是在无氧状态下进行的，因此瓶塞必须塞紧，不得漏气。
瓶贮其间因葡萄酒的品种，酒质要求不同而异，至少4至6个月。有些高档酒的瓶贮期要求达到1至2年。
8葡萄酒小结
作为国际公认的第四大健康产品，葡萄酒代表着特有的文化与思维方式，同时也带来了新的生活元素，所以时尚；因为葡萄酒是高雅的象征，所以彰显尊贵。品味葡萄酒，感受阳光与泥土的气息。相信葡萄酒在酿造工艺方面将会更加完善，营养价值以及葡萄酒文化与酿造会进一步得到广大民众的喜爱与关注。参考文献：
1江美玲，陈南军 健康美食北京：轻工业出版社，1999
2大连轻工业学院，酿造工艺 北京：轻工业出版社，1982
3魏运平，葡萄酒酿造工艺学 酿造酒科技，2003（2）77--78
4王文静，感官评定在葡萄酒中的应用 酿酒，2007，（4）；57--59
5王恭堂等著，葡萄酒的酿造与欣赏，北京：中国轻工业出版社，2000 6（美）McCarth,E;Ewing-Mulligan,M.著，张丽娟等译，白葡萄酒，北京：机械工业出版社，2004
第五篇：白酒酿造论文
酒的品尝论文
专业：****** 班级：****** 姓名：李某某 学号：******
白酒的酿造
白酒的酿造工艺流程主要有哪些？
酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。（1）酒精发酵
酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。
酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。（2）淀粉糖化
糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行，称之为复式发酵法。
（3）制曲
酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。曲是提供酿酒用各种酶的载体。中国是曲蘖的故乡,远在3000多年前,中国人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。
中国制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。（4）原料处理
无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。环境因素的控制也是关键的环节。
糖质原料以水果为主,原料处理主要包括根据成酒的特点选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。
淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，采用复式发酵法，先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。原料品种及发酵方式的不同,原料处理的过程和工艺也有差异性。中国广泛使用酒曲酿酒，其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎，润料(浸米)，蒸煮(蒸饭)，摊凉(淋水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。（5）蒸馏取酒
所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原[FS:PAGE]来的科液分开，从而形成高酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。（6）酒的老熟和陈酿
酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。（7）勾兑调味
勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品(白兰地、威士忌等)或选取不同档次的原酒液半成品(中国白酒、黄酒等)按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。
酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，创造出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒过程中包含着诸多工序，中间发生许多复杂的物理、化学变化，转化产生几十种甚至几百种有机成分，其中有些机理至今还未研究清楚，而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校，在确保酒品总体风格的前提下，以得到整体均匀一致的市场品种标准。以大曲酒的酿造为例，其具体流程可用图表解析如下：
┌─→出窖堆放───┐
│
↓
│ 大曲
发酵酒醅
高粱
谷糠 水
│ ↓
│
↓
│
│ 打碎
│
破碎
│
│ ↓
│
↓
│ 碾细
│
润料
清蒸
│ ↓
│
↓
│
│ 过筛
│
预蒸
│
│ ↓
│
↓
│
│ 大曲粉
└───→配料←──────┘
│ │
↓
│ │
装甑
┌──→ 酒头（作调味酒等）
│ │
↓
│
│ │
蒸粮、蒸酒───┼──→ 蒸馏酒（入库）
│ │
│
│
↓
│ └───────┐
↓
│
贮存
│
│
出甑
│
↓
│
│
│
│
勾兑
│
↓
↓
↓
↓
└────入窖发酵←加曲 ← 加水
尾酒
包装
↑
│
↓
└───────────────┘
成品酒 补充：
提高名优质白酒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。
提高名优白酒质量必须具有鲜明的典型性。有了明确典型性，才能确定工艺技术新途径。伴随人们消费观念的转变，时下的白酒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“好喝”作为购买白酒产品的重要依据，不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异，要满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，将白酒的安全、卫生、健康作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬，在发展中求创新，更好地发展地方名酒和优质白酒，现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制酒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。
一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件。原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，分子结构和存在形式。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格，酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。实践证明，多粮品种酿酒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用交差的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满；或者说，多粮复合香不过是对淡雅流派白酒风格的一种补充和完善。
“水为酒之血，名酒必有佳泉”。酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点；加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。
制曲原料是制曲的微生物培养茎，它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢，大曲原料主要用小麦、大麦、碗豆，这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐，尤其是妨碍发酵的脂肪很低，应是制曲的理想原料。
二、培制麦曲是名优质白酒酿造的基础。曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。因此，制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一定的淀粉、蛋白质含量，要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过高，必然产生酪醇多，造成酒苦。应注意选择产生天门冬氨酸和谷氨酸系统的含蛋白质的原料，它是组成白酒香味的主要来源。大麦、碗豆是香兰酸和香兰素的来源。
高温曲糖化力低，耗曲高，发酵持续性强，是坛加酱香的有力措施。低温曲糖化力虽高，发酵力弱，酒味淡薄。一般曲块温度的范围在40℃—50℃—60℃，60℃以上划为高温曲。加水量为制曲关键环节之一，水分过大使曲块压得紧，曲坯变形易生毛霉、黑曲霉；水分过小，曲坯表面干燥皮厚不挂衣。踩制曲块要求形成松紧适度，平整结实。过硬，曲心长不透有异味，过松，不易保温保水。制大曲过去讲伏曲好，四季制曲对质量是有影响的，不能单
纯认为长毛就是曲。踩曲主要是网罗空气中的野生微生物，一年四季空气微生物因温度、湿度不同适于不同的菌类繁殖，如春秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季细菌多，互相交替是有变化的。踩曲最佳时间在春末夏初谷雨前后，最适于酿酒微生物曲霉、酵母的生长繁殖。为了保证四季曲质量，应人为地创造较稳定的空气、温度、湿度等条件。老曲房、土坯墙，相对讲比新曲房栖息的微生物种类、数量要多一些，并且纯净一些。曲子开始生长主要是霉菌分解部分糖，外皮主要是霉菌，而且多为犁头霉，有少量的黄曲霉的根霉。因此，曲坯入房，前火不可过大，防止干皮，相继生长的是酵母，里层有假丝酵母。中层多为酵母菌，曲中心部位是枯草杆菌、乳酸菌，嫌气性细菌多、球菌多、杆菌少，但有红曲霉。
为了培制伏曲，可选取适量好曲做曲种，以利于起接种作用。成曲后贮放半年以上使用，可使产酸细菌大部分死去或丧失繁殖能力。当然酶活力及酵母数量也会降低，用来酿酒发酵缓慢，可使酒味醇甜。成曲要注意通风堆积，使用时要搭配。保管不善，造成二次染菌多为青霉，用来酿酒味苦。
三、制酒工艺是名优质白酒的关键。制酒工艺包括原料粉碎宜细、辅料清蒸、糊化要透，合理配料、低温发酵、缓火蒸馏等。
合理配料，是制酒工艺的基础。配料是否妥当，具体表现为入窖淀粉浓度，即填料、原料、酒醅和水四者之间的关系。上述四者受原料品种（含淀粉量及发酵阻碍物质）酒醅质量（残余淀粉及酸度大小）、季节（气温高低）、工艺条件（续米查五、六瓶）的支配。同时，它还影响着入窖温度及发酵期。所以抓住淀粉浓度这一主要矛盾，适当加大回醅量，是合理配料的中心环节。
窖池前火猛，主发酵提前，发酵过早停顿，升酸大，不但本排少产酒，下排产酒更少。造成原因有：用曲多、温度高、水分大等。其中，回醅小，入窖淀粉浓度大是主要因素。中型发酵试验证明，酒精份含量随着淀粉浓度增加而提高，但折成原料计，酒精生成则随淀粉浓度增加而大幅度下降。根据实践，粮食淀粉含量65%以上，粮醅比在1：
5、淀粉60%以上，粮醅比在1：4.5、淀粉50%以上，粮醅比在1：4，是保持白酒优质高产最适宜的条件。
加大回醅量，可以控制窖内升酸、合理利用淀粉，达到扔糟淀粉低，使酒的香味浓郁。淀粉浓度高，超过曲子、酵母的作用能力，势必窖内酸度升高，残余淀粉多，造成多投料也不能产好酒。适宜的酸度可以增加酶活性和减少纯化并能有效地抑制杂菌。为了达到入窖淀粉浓度和酸度的适宜要求，以加大回醅量，调节配料比例是固态发酵优质高产的主要手段。
调整淀粉浓度，一是回醅，二是用辅料，前者是主要的，后者要恰如其分，应保证酒醅质量才能体现大回醅的好处。但必须适当，否则造成入窖酸度高，材料发不起，危害也不浅。大回醅的界限一是调备容积；二是对一定的入池温度应达到适当的淀粉浓度；三是要达到适宜的入池酸度。回醅要注意与辅料间保持恰当的比例，因辅料加入可引起填充和冲淡淀粉浓度的作用，而底醅加入还加大了酒醅酸度。所以，回醅必须视酸度所能容纳的限度而定。
再者减糠发酵，增加回醅，大曲酒用辅料控制在15%为宜。当然，辅料多，便于操作，但排杂不彻底也易影响质量。
低温发酵，是保持白酒优质高产的有效措施。低温入窖（温不低）可以使淀粉酶不易破
坏，营养物质被杂菌利用的机会大大减少，并控制窖内升酸，使酵母菌的活力耐酒精力强。不仅保证本排正常发酵，而且使下排入窖酒醅酸度不高，为白酒正常发酵提供了良好条件。
白酒中的苦味成分，如高级醇（异丁醇、正丙醇等）、少量的单宁，较多的酚类化合物及糠醛等的生成会因所用的原料品种、酵母菌种不同而有所差异，当这两个条件相同时，苦味成分的多少主要与发酵速度、入窖温度有关。发酵快，可加速蛋白质分解，促进高级醇生成，但不利于酒中甜味物质生成，遮掩不了苦味。
在一定限度内，发酵速度与温度成正比。由于在酿造过程中，淀粉变糖，糖变酒，必须产生热量，从而升高窖内温度。入窖温度过高，可加速酶活力，但很快趋于衰弱；入窖温度低，糖化发酵作用缓慢，使发酵时间延长，仍然可以达到正常发酵。生产实践证明，辅料、水分、温度三者在酿酒配比中是正比例关系，即辅料多、水分大、温度高；反之，辅料少、水分小、温度低。辅料、水分、温度与产品质量则成反比关系，即辅料多、水分大、温度高，则酒的质量差。反之，产品质量好，出酒率也高。当然，水分过小，达不到发酵要求，酒的风味也差。辅料过少，达不到疏松程度，易造成蒸馏效率低，糖化发酵不良。
白酒固态发酵，决定优质高产的因素较多，不考虑其他因素，单纯追求低温是不妥的，尤其是上排入窖温度高、升酸大，下排突然降低温度，使窖温升不上来，势必造成产量低质量差。如果原来入窖温度较高，酸度较大，逐步降低入窖温度。三排以后，达到低温入窖的做法较为稳妥。也可撤些回醅量、补充辅料、降低温度，使入窖淀粉合理。采取当排降温法，虽然快，但易掉排。
名优质白酒，垫好底糟，防止大米查受凉，可起到接浆保米查作用。优质酒要求具有一定量香味成分，需要较长的发酵周期。但过长，香味成分虽有增高，但酒精的损失大，杂味成分也多。因此，名优质白酒保证合理的发酵期才是提升质量档次的重要新技术途径之一。
装甑蒸馏，是制酒的最后一道工序。将发酵生成物最大限度通过蒸馏提取出来，关键在于装甑技术是否熟练。装甑操作要做到轻、松、薄、匀、散、见潮、见气装。坚持缓火蒸馏，是名优质白酒达到增香去杂的有效措施。它在于蒸馏过程中，蒸汽压力低，上汽均匀、流速缓慢，从而使酒醅内香气成分充分地被水蒸汽拖带于酒中，使酒中的香味成分含量高；同时，防止因大水大汽而产生大量硫化氢及高沸点物质蕃薯酮等被蒸入酒内。另外，应适当提高流酒温度，尽量排出含硫化合物以及乙醛、丙烯醛、硫醇等杂辣物质，为缩短贮存期创造条件。
白酒蒸馏在正常情况下，酒精份不论在酒头或中馏酒中基本是稳定的，或微有下降趋势，接近尾酒则急剧下降。酸在酒头及中馏酒里，在基本稳定的情况下微有上升，后期增长较大，醛、酯及高沸点杂醇油都集聚酒头，随蒸馏的继续而下降，嗣后稍稳定，酯在酒尾回升，由于酯、高级醇集聚于酒头。因此，蒸馏时每甑接取1kg－2kg酒头，并单独存放一年左右是勾酒的香料酒，同时也说明，掐头去尾在名优质白酒生产中值得考虑和研究的。
许多高沸点物质，特别是香味物质，聚于酒尾，同时也有不少杂味物质，如五碳糖生成的糖醛、由酪氨酸而来的酪醇、由单宁或木质素分解而来的某些酚类化合物及有苦味的杂醇油混在其中。但是，必要的香味物质在白酒里常常是过剩的。因此，名优质白酒要求浓郁，贮存期较长，酒度适当低一些，使酒尾高沸点物质移行酒内。有异味的次原料或贮存期短的普通酒要摘高度酒，酒尾复馏以多排出邪杂味。当然，摘酒度过高，将使许多高沸点香味未
被蒸出而残留于酒醅、糟内，致使酒的香味不浓。
名优质白酒含有大量甜的多元醇，居于酒尾，可接一些甜味浓而酒度低的酒，经贮存后作勾酒用，这对降低酒中苦味有明显效果。
四、贮存勾兑，是提高名优质白酒的手段。名优质白酒贮存不应看成是收发仓库，而应视为半成品加工车间。优质酒通过合理贮存是排除杂味，硫化氢（臭鸡蛋味）、硫醇（臭萝卜味）、二乙基硫（焦臭、化学酱油呈不快焦臭味成分），丙烯醛（具有催泪辣眼气味）、游离氨（氨臭、氨水的臭味）、丁酸、戊酸、己酸及其醇类（属于汗臭味），进行氧化使醇加酸生成酯类、醛加醇生成缩醛类，降低辛辣味，增加香气（联酮类化合物等）的有效办法。同时，由于水分子和乙醇分子的缔合，促使口味绵软醇厚。酒和水混合时，酒度在53%－54%（Vol）是酒、水亲合力最大的时候。所以在这个酒度范围内口味最绵软，再低或高则味辣。从蒸馏试验得知，有些有益的高沸点物质在蒸馏尾部，这也是高度酒缺少高沸点物质的来路，从卫生观点和人民健康出发，降低酒度是今后发展必然的大方向。同时也表明选择酒度是提高名优质白酒的重要手段。
名优质白酒提前调度，使水和酒分子重新排列或贮存前用微波处理，也是提高质量的有效措施。反之，贮存后出厂时，再加水调度，打乱分子排列，酒味燥辣，使贮存失去作用。名优质白酒贮存容器不宜过大，一般为400—500公斤瓷坛贮存为好，便于酒同空气的接触，便于酒同外界条件如温度等的影响而发生变化。瓷器过大或过小都会影响外界条件对酒老熟的有利变化。
白酒贮存有一定期限，不是越久越好。贮存过久，不但酒精损失大，香气也跑掉不少，使酒味淡薄，失去固有风格。酒也不是越存越香，白酒的香是以酯类为主，而酯化作用有一定极限值，一般名优质白酒生产出来就基本具备了应有的香气。贮存主要是排杂及使口味绵软。名优质白酒贮存提供分型入库，分别贮存、勾兑出厂。
勾兑是生产名优质白酒的一门艺术。有人说，搞名优质白酒七分技术，三分艺术，这三分艺术便是指勾酒而言。通过勾兑，可将不同风格、不同贮存期的酒进行合理搭配，使各种香味成分在数量上齐备，在比例上协调，因而克服勾兑前的弱点，形成了醇厚细腻的固有典型风格。
总之，随着酿酒产业呈现多样化的发展趋势，以科技创新为手段，有目的、有计划地持续提升白酒产品的质量，以味见长，从产、质量兼顾到以质量为主，提高市场竞争力，口感上从推崇专家口味转移到适应消费者口味需求，适时发展多香型、多流派不同风味的产品，可使企业在发展中赢得巨大的竞争优势。
提高名优质白酒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。
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