学校食堂规划标准

第一篇：学校食堂规划标准

学校食堂规划标准

一、标准：

1、食堂与厕所距离低于25米且有地方，应规划为拆除重建，100人以下就餐食堂面积不小于30㎡，100人以上每增加一人应增加0.3㎡。

2、造价：新建：1800元/㎡;改建或维修:小青瓦换小玻瓦350元/㎡;吊顶90元/㎡;内墙贴瓷砖、灶台贴瓷砖80元/㎡;纱门、纱窗20元/㎡；铝合金窗140元/㎡。

3、不锈钢案台：至少一个，800元/个。

4、排气扇2个，200元/个。

5、设备：冰箱一个（打饭、卖菜）一个，1000元/个；冰柜一个，2200元/个。

6、米、面隔墙：离地面、墙面15㎝、用木板做。大概2000元。

二、工作方法：

各校形成单页材料，内容应包括：

1、基本情况：学生人数、就餐人数、供餐方式（一餐？三餐？打饭、卖菜？蒸饭、学生自已带菜？）

2、根据标准和食堂现状，拟新建？拟改造？

3、购置设备：购置设备品种、数量、金额。

4、资金需求量。

第二篇：学校食堂工作考评标准

学校食堂工作考评标准

第三篇：学校食堂卫生督查标准

学校食堂卫生督查标准

一、总体卫生要求和管理制度

1.有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、加工冷菜应有专间；

2.待加工食品与直接入口食品、原料与成品应分别存放，食品存放时不得接触有害物（如灭蝇、鼠、蟑螂等药品）、不洁物；

3.用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆等所有工具及容器必须分开使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净；

4.用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放；

5.使用的洗涤剂、消毒剂及食品添加剂应当对人体安全、无害，必须有固定的存放场所或橱柜，并有明显的标志；

6.必须保持食堂内外环境整洁，有相应的消毒、更衣、洗涤、通风、防尘、防蝇、防鼠、污水排放、过滤网、存放垃圾和废弃物的设施；

7.每个岗位和操作环节要制定相应的岗位责任制；

8.制定相应的卫生管理制度，从业人员有健康证和卫生知识培训合格证；

9.建立食品加工人员健康档案。

二、食品采购和贮存卫生要求

1.食品采购要有专门的部门和专人负责；

2.采购时应向供货方索取卫生许可证、工商营业执照、食品检验报告或合格证的复印件，并仔细查验与原件和产品是否相符；

3.采购的定型包装食品必须有厂址、厂名、生产日期、批号或者代号、保存期限、配方或主要成分等食品标签内容；

4.禁止采购腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、有异物或者其他感官性状异常的食品，未经卫生检验或检验不合格的肉类及其制品，超过保持期或不符合食品标签规定的定型包装食品及其他不符合食品卫生标准和要求的食品；

5.食品应分类、分架、隔墙、离地存放；

6.定期检查、及时清理变质或超过保质期限的食品；

7.食品仓库不得存放有毒有害物品及个人生活用品；

8.库房要保持清洁，设置防鼠、防蝇、防潮设施，冷库要定期除霜，食品之间要有一定空隙。

三、食品加工卫生要求

1.蔬菜必须在浸泡池中用清水浸泡不少于10分钟；

2.粗加工时使用的刀、墩、案、盆、池等要荤素分开；

3.对食品烹调加热要彻底，保证食物中心温度达到70℃以上；

4.加工食品要严格做到生熟分开，加工用的容器和用具应标明生熟标记；

5.冷菜加工要专人、专间、专用设备、专用冷冻、专用消毒设施；

6.加工好的熟食品，在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；

7.面食要有专门的制作间，配备专用的工具、用具、容器及冷藏设施，原材料必须新鲜，无生虫、霉变、酸败、异味及污秽不洁等现象，面食当天做当天食用。

四、餐饮具洗刷消毒及从业人员卫生要求

1.要有专用的餐饮具洗刷池，带油污的物品要加入洗涤剂，并与无油污的物品分开洗刷；

2.所有餐饮具在使用前要进行消毒，用蒸汽消毒时，不得少于10分钟，刀、墩、案板第次使用前都要进行消毒；

3.消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用，与未消毒的餐饮具分开存放，保洁柜要定期清洗，并防止老鼠、昆虫爬入；

4.使用符合国家卫生标准的洗济剂、消毒剂；

5.从业人员每年必须进行一次健康检查，并持健康证上岗；

6.从业人员应随时进行自我医学观察，及时发现并报告自己患有的可能污染食品的疾病；

7.从业人员应养成良好的卫生习惯，时刻保持手的清洁卫生，保持工作服务的整洁，进行食品加工时不得留长指甲；

8.工作时，从业人员要穿工作服务，戴工作帽、口罩；

9.拿餐具时应拿不接触食品的部位，要用食品夹子拿已加工好的直接入口食物。

第四篇：学校食堂标准化建设硬件标准

学校食堂标准化建设硬件标准

一、选址卫生要求

1、不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应区域。

2、应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

3、应同时符合规划、环保和消防的有关要求。

二、建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求

1、建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。

2、食品处理区均应设置在室内。

3、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。

4、食品处理区，应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所。

5、食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，建议供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30m2,100人以上每增加1人增加0.3m2,1000人以上超过部分每增加1增加0.2m2,切配烹饪场所占食品处理区面积50%以上。

6、粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。并应按规定设置洗手消毒水池和餐用具清洗消毒水池。

7、烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。

8、拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积500m2以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。

9、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。

三、设施卫生要求

1、地面与排水卫生要求

⑴食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。

⑵粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。

⑶清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

⑷废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

2、墙壁与门窗卫生要求

⑴食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。

⑵粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖、合金材料等）制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。

⑶食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜。

3、屋顶与天花板卫生要求

⑴加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。

⑵食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐磨腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适应坡度，在结构上减少凝结水滴等。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋面若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。

⑶烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上,小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。

4、厕所卫生要求

⑴厕所不得设在食品处理区。

⑵厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

⑶厕所内应有洗手设施。

⑷厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明。

⑸厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。

5、更衣场所卫生要求

⑴更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有洗手设备。

⑵更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。

6、库房卫生要求

⑴食品和非食品库房应分开设置。

⑵食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

⑶同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

⑷库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板60cm高）。

⑸库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。

⑹除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

⑺冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。

7、洗手消毒设施卫生要求

⑴食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。

⑵洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。

⑶洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

⑷洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。

⑸水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

⑹就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。

8、供水设施卫生要求

⑴供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活用水卫生标准》规定。

⑵不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分良的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。

9、通风排烟设施卫生要求

⑴食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气，空气流向应由高清洁区向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。

⑵烹调场所应采用机械排风，产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

10、餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求

⑴餐用具宜用热办方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

⑵餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

⑶清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

⑷采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

⑸应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

11、防尘防鼠防虫害设施卫生要求

⑴加工经营场所门窗应设置防尘防鼠防虫害设施。

⑵加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2米左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。

⑶排水池出口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

12、采光照明设施卫生要求

⑴加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220IUX，其它场所不应低于110IUX。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。

⑵安装在食品暴露正上方的的明显设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。

13、废弃物暂存设施卫生要求

⑴食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。

⑵废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。

⑶在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。

四、设备与工具卫生要求

1、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查、避免因构造原因造成润滑油、金属碎片、污水或其它可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。

2、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

3、设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

4、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开关有明显的区分标志；原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。

5、所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造，不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。

6、食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

7、集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器，运送集体用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁

第五篇：关于学校食堂标准化建设设施设备标准

附件1 供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂硬件要求

一、选址要求

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设臵在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。(***)

二、场所设臵、布局、分隔和面积要求

（一）设臵与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。(***)

（二）粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒为独立隔间的场所。(*)

（三）进行食堂备餐，设臵相应操作专间。(***)

（四）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。(**)

（五）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设臵。(***)

（六）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。(**)

（七）切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。(*)

（八）加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。(*)

三、食品处理区地面与排水要求

（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。(***)

（二）地面和排水沟有排水坡度。(*)

（三）排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。(**)

四、食品处理区墙壁、门窗要求

（一）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗 2 消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。(**)

（二）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设臵空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。(**)

（三）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。(*)

五、食品处理区天花板要求

（一）天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。(**)

（二）清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。(*)

（三）水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。(*)

六、洗手消毒设施要求

（一）食品处理区内设臵足够数量的洗手设施，其位臵设臵在方便员工的区域。(**)

（二）洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。(*)3

（三）洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。(*)

七、餐用具清洗消毒保洁设施要求

（一）配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。(***)

（二）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设臵２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。(***)

（三）餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。(***)

（四）餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。(*)

（五）设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。(**)

（六）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。(***)

八、食品原料、清洁工具清洗水池要求

（一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池 数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。(**)

（二）设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位臵不会污染食品及其加工制作过程。(**)

九、设备、工具和容器要求

（一）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。(**)

（二）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。(*)

（三）所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。(*)

十、通风排烟设施要求

（一）烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装臵，过滤器便于清洗和更换。(**)

（二）排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。(**)

十一、采光照明设施要求

加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。(*)

十二、废弃物暂存设施要求

（一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。(*)

（二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。(*)

十三、库房和食品贮存场所要求

（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设臵。(**)

（二）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。(***)

（三）除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。(*)

（四）冷冻（藏）设施设可正确指示设施内温度的温度计。(*)

十四、专间要求

（一）专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。(**)

（二）专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。(**)

（三）专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施。(***)

（四）专间入口处设臵有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合《餐饮服务许可审查规范》第十五条的规定。(***)

十五、更衣室要求

更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。(*)

十六、厕所要求

（一）厕所不设在食品处理区。(***)

（二）厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装臵，有适当照明，与外界相通的窗户设臵纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设臵洗手设施。(*)

十七、备餐间设施及供餐要求

(一)应为独立隔间，应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。入口处应设臵有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设臵预进 间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设臵洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合相关规定。(***)

（二）以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设臵，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。(***)

（三）需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。(**)

（四）专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。(*)

（五）专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。(**)

（六）同时备餐间应符合第十四条要求。(***)

（七）配备相适应的专用食品留样冰箱和专用容器。（***）

十八、集体用餐配送要求（仅适集体用餐配送学校食堂）

（一）食品处理区面积与最大供餐人数相适应，小于200㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:2.5；200—400㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:2.5；400—800㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:4；800-1500㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:6；面积大于1500㎡的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。（***）

（二）分餐间面积≥食品处理区10%。（*）

（三）配备足够数量的集体用餐配送运输车辆，同时运输车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装臵，使运输过程中食品的中心温度保持在10℃以下或60℃以上。（***）

（四）配备足够数量的专用密闭运输容器。（***）

（五）运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。（*）

（六）配备专用留样容器和冷藏设施。（**）附件2 供餐人数300人以下的学校（含托幼机构）食堂硬件要求

一、选址要求

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设臵在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。（***）

二、场所设臵、布局、分隔和面积要求

（一）设臵与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。（***）

（二）进行食堂备餐，设臵相应操作专间。（***）

（三）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。（**）

（四）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设臵。（***）

（五）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。（**）

（六）切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。（*）

（七）加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。（*）

三、食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水要求

（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。（**）

（二）地面和排水沟有排水坡度。（*）

（三）排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。（*）

（四）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。（**）

（五）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设臵空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。（*）

（六）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。（*）

（七）天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。（**）

四、洗手消毒设施要求

（一）食品处理区内设臵足够数量的洗手设施，其位臵设臵在方便员工的区域。（**）

（二）洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。（*）

五、餐用具清洗消毒保洁设施要求

（一）配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。（***）

（二）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采 12 用人工清洗热力消毒的，可设臵２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。（***）

（三）餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。（***）

（四）设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。（*）

（五）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。（**）

六、食品原料、清洁工具清洗水池要求

（一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。（**）

（二）设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位臵不会污染食品及其加工制作过程。（*）

七、设备、工具和容器要求

（一）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。（**）

（二）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。（*）

八、通风排烟设施要求

（一）烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装臵，过滤器便于清洗和更换。（**）

（二）排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。（*）

九、废弃物暂存设施要求

（一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。（**）

（二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。（*）

十、库房和食品贮存场所要求

（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设臵。（**）

（二）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。（***）

十一、专间要求

（一）专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。（**）

（二）专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。（**）

（三）专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施。（***）

（四）专间入口处设臵洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合《餐饮服务许可审查规范》第二十九条的规定。（***）

十二、厕所要求

（一）厕所不设在食品处理区。（***）

（二）厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装臵，有适当照明，与外界相通的窗户设臵纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设臵洗手设施。（*）

十三、备餐间设施及供餐要求

(一)应为独立隔间，应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。入口处应设臵有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设臵预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设 15 臵洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合相关规定。(***)

（二）以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设臵，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。(***)

（三）需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。(**)

（四）专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。(*)

（五）专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。(**)

（六）同时备餐间应符合第十四条要求。(***)

（七）配备相适应的专用食品留样冰箱和专用容器。（***）

十四、集体用餐配送要求（仅适集体用餐配送学校食堂）

（一）食品处理区面积与最大供餐人数相适应，小于200㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:2.5；200—400㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:2.5；400—800㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:4；800-1500㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:6；面积大于1500㎡的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。（***）

（二）分餐间面积≥食品处理区10%。（*）

（三）配备足够数量的集体用餐配送运输车辆，同时运输车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装臵，使运输过程中食品的中心温度保持在10℃以下或60℃以上。（***）

（四）配备足够数量的专用密闭运输容器。（***）

（五）运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。（*）

（六）配备专用留样容器和冷藏设施。（**）