餐饮店长及厨房长绩效考核制度

第一篇：餐饮店长及厨房长绩效考核制度

餐饮店长及厨房长绩效考核制度

来源：职业餐饮网发布时间：2012年05月02日点击数：1004 【收藏】【讨论交流】

绩效考核制度1.0目的为了激励公司人员的积极性，提高工作质量、提升管理水平，特制定本制度。2.0范围

本考核制度主要是针对公司各分店店长及厨房长的绩效进校进行考核所制定。3.0考核周期

公司实行每月考核制（即每月对公司各门店的店长和厨房长进行考核）4.0考核原则

考核实行公平、公正、公开的原则，考核结果会在考核后的三个工作日内公布，被考核人对考核结果有任何意见都可直接向总经理提出复核。

5.0考核项目及标准（详见附表《绩效考核内容及标准》）①组织纪律 ②出品质量 ③沟通与协调 ④安全卫生 ⑤员工流失率 ⑥工作技能 ⑦顾客满意度 ⑧销售业绩 ⑨利润率

6.0考核方法及奖励

6.1每月由总经理、财务部、人事部经理、行政总厨组成考核小组，根据绩效考核的项目进行考核； 6.2销售业绩及利润率以财务统计的数据为准，人员流失率由人事部进行审核；

6.3以下指标权重总基数为100分，奖励总额为2000元；考核总分未达到100分的，按照实际考核得分的比例给予奖励；每超出利润额10%基数上涨1000元，上不封顶。

附表1：绩效考核内容及标准

考

项目

考核标准

考核依据

权重

评分标准

1.每迟到、早退一次

5分

扣1分；2.每早退一次扣3分；3.请假、休假

人事核人

组织 纪律

1.准时出勤，无迟到、早退、旷工2.请假、1.以人事考勤为休假不得超过公司规定；3.能严格遵守公司的规章制度及国家政策法规

准；

2.请假、休假记

审核 批准

录；

3.行政处罚记录；

超过公司规定一天扣2分；4.每违反公司或国家政策法规一次扣5分，部 经理 行

1.有无客人对菜

出品 质量

1.保证厨房出品的质量及菜品量化标准；2.根据前厅及客人的需求保证出菜的速度

品质量的投诉；2.客人及前厅对5分

1.有客人对菜品质量投诉一次扣5分；2.客人及前厅对出菜的政总厨 沟通与 1．员工的培训；2.员工的排班、休假的安协调

排，3.后厨与前厅的工作协调

安全 1.店面及后厨的陈列合理；2.清洁卫生达卫生

标；3.消防器材按规定摆放

员工 当月厨房人员的非正常流失率不能超过流失10%（非正常流失指的是自动离职或因管率

理原因对上级不满而提出离职的）

1.能在工作中积极创新，运用有效的营销

工作 方式增加销售额；2.能团结同事，体贴下技能

属，建立优秀的团队3.对市场有一定的分析和预测能力，能把握固定的客源和掌握顾客资源

顾客 满意1.当月顾客满意度调查满意度达95%以度 上；2.当月顾客投诉不能超过1次

销售 按照公司《管理目标》中规定的销售额完业绩

成指标

出菜速度的投诉记录

1.员工培训记

录；2.员工排班记录；3.前厅与后厨功过的协调性

现场考核

人事部每月离职人员统计表

1.同事、下属的评价；2.店面的日常管理技巧

1.顾客满意度问

卷调查表的统计结果；2.顾客投诉统计 以财务部每月统计的各门店营业额为准

速度投诉一次扣5分

1.无员工培训记录扣1分；2.因员工排休影5分

响餐厅营业扣2分；3.后厨与前厅的工作配合不协调扣2分

1.店面及后厨的陈列

错乱、不合理扣2分；5分

2.清洁卫生未达标扣2分；3.消防器材未按规定摆放扣1分

5分

每月的员工流失率超出目标10%扣1分

1.随机调查公司的同事及员工对该店长的5分

评价，满意度达60%加1分；2.在店面的日常事物处理方面能做到应付自如则加2分

1.顾客满意度调查未

10分

达标者扣5分；2.顾客投诉一次扣5分 在公司制定的目标基

20分

础上每降低一个点的营业额扣4分，超出

总经理 总经理 人事部 经理 人事

部 经理 人事部 经理 总

经理 人事部 经理

总经理 财务部

目标计满分

利润率

按照公司《管理目标》中规定的利润额完成指标

以财务部每月统计的各门店利润额为准

40分

在公司制定的目标基础上每降低一个点的营业额扣8分，超出目标计满分

财务部

第二篇：厨房绩效考核制度

厨房绩效考核制度

1.0目的：提高厨房员工积极性，保证饭菜品质，塑造良好用餐环境。2.0范围：适用于公司厨房工作人员的绩效考核。3.0权责：

3.1公司全员：“厨房失职”事件之“投诉”。3.2公司职员：厨房“团队绩效”之考评。3.3厨师：厨工“个人绩效”之考评。

3.4总务组长：厨师“个人绩效”之考评。3.5人力资源科：厨房绩效资料汇总、提报。3.6总经理室：厨房人员绩效考核成绩的核准。

4.0修订说明：本制度由管理部2009年8月25日制订。2012年3月25日第一次修订，2013年3月8日第二次修订，经公司批准后从2013年4月1日正式发布实施。考核标准视考核成效，必要时将作适当调整。解释权属公司管理部。5.0作业内容：

5.1考核项目：饭菜味道、饭堂卫生、仓储管理、工作态度、关键事件等，依“考核表”进行综合评定。

5.2绩效分类：厨房人员绩效，分“团队绩效”与“个人绩效”两部分。5.3考核频率：每周一次；每月汇总一次，计算绩效奖金额。5.4投诉事宜：饭堂用餐员工，可针对“饭堂不尽责事宜”，到“人力资源科”投诉。“厨房”每被投诉一次，扣除厨房“团队绩效”或“个人绩效”5分。“投诉扣分”以月度（四周累积）为单位进行统计。

5.5绩效奖金额度。

5.5.1团队绩效：满分100分，“每绩效分”计5元。每月奖金金额“0-500”元。5.5.2个人绩效：

1、厨工：0-100元，绩效总分为100，“每绩效分”计“1元”奖金。厨师：0-500元，绩效总分为100，“每绩效分”计“5元”奖金。5.6月考评奖金计算方式: 5.6.1厨工、厨师奖金=团队绩效+个人绩效-被投诉所扣金额。5.6.2总务组长奖金=所有厨工奖金总和÷厨工总人数。

5.7人力资源科每月“指定8至10名公司职员”对厨房工作进行考评，所指定职员每周将考评结果记录于《厨房“团队绩效”考核表》交人力资源科。“厨师”每周对“厨工”进行考评，“总务组长”每周对“厨师”进行考评，考评结果记录于《厨房“个人绩效”考核表》交人力资源科。人力资源科汇总计算厨房人员当月奖金金额，记录于《厨房员工月绩效考核成绩一览表》，呈总经理室审核。5.8关键事件

5.8.1员工离职的当月无绩效奖； 5.8.2试用期员工无绩效奖；

5.8.3员工出勤（年休不计出勤）不足22天（含），或有重大违反公司规章制度行为，当月无绩效奖；

5.8.4每发生一次员工超过5人以上腹泻、中毒、或其它导致群体性的不良影响等餐饮质量事故，当 月无绩效奖；

5.8.5连续三个月月平均考评成绩低于40分者，或一年内有4次低于40分者，给予解除劳动合同。

6.0表单/附件：

6.1《厨房“团队绩效”考核表》 6.2《厨房“个人绩效”考核表》

6.3《厨房员工月绩效考核成绩一览表》

第三篇：厨房绩效考核制度

厨房绩效考核制度厨房中对厨师和厨房的在职人员的一种考核的办法。而考核也是一件非常要必要的事。

建议每三个月进行一次考核。符合国际酒店管理的标准。这点非常的重要。下面就给大家介绍一些酒店考核的一些基本的原则和考核的标准。还要考核的内容和对酒店的一些建议。考核对酒店和厨师的双方都有很好的一种帮助。帮助酒店提高效率 而帮助厨师在平时的操作中更符合厨师的就业标准

（一）、考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

（二）、考核的内容

1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

（三）、考核方法

1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

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第四篇：厨房领班绩效考核制度

厨房领班绩效考核方案（初稿）

为加强厨师长对厨房的行政管理工作，扭转厨房工作作风，加大厨房领班绩效考核力度，特制定此方案。

一、菜品出品质量考核

1、每月统计客人投诉问题（包括菜品出现异物、菜品口味严

重偏差、菜品变质），出现重大责任问题，造成严重影响的，月出现一次，免除该项绩效奖金。

2、厨师长以上领导巡视检查厨房出品，发现菜品质量问题

（包括原材料不达标、未按规定程序出菜、菜品制作没有按标准化配方操作），某岗位月累计达3次（含3次）以上的，免除该岗位领班此项绩效。

3、每日菜品意见沟通会，在岗领班必须参加，并做好相关记

录，对本日反应问题责任岗位积极整改。厨师长如发现相关问题没有及时整改或同类菜品问题多次出现的，月累计发现2次（不含2次）以上的，则免除该责任领班此项绩效。（同类问题包括：菜品多次出现异物，同一菜品多次出现问题，菜品多次出现口味偏差，多次反映某种菜品上菜较慢等）

二、厨师长交办工作完成情况考核

1、每月根据部门下达的工作任务，和每周各厨房召开的管理

例会中的交办工作进行考核。

2、交办事项没有在规定的时间内保质完成的，月累计出现3

次（含3次）以上的免除该项绩效奖金。

3、对于完成跨部门或跨楼层工作任务的，厨师长给予一次

100元的奖励。

三、厨房卫生及安全考核

1、厨房每周进行4次卫生检查，根据检查汇总结果，本厨房

内部月末统计出现卫生问题最少的岗位，厨师长给予该岗位领班200元奖励，最多的岗位则免除该领班此项绩效奖金。

2、饭店、部门领导，质检检查发现卫生问题，月累计出现2

次（不含2次）以上的则免除责任领班此项绩效。

3、月内出现重大工伤事故、安全隐患等问题，或接到由饭店、部门下发的安全隐患通知单，则免除责任领班此项绩效。

四、本成控制与节能降耗

1、厨师长以上领导发现加工原料浪费，细水长流、长明灯，不关煤气、排风，物料资源浪费等现象，月累计出现3次（含3次）以上的，则免除责任领班此项绩效。

2、月内出现重大浪费，或成本控制不力问题，查清岗位（涉

及多个岗位的，视责任轻重给予处罚），免除领班此项绩效。

五、日常工作管理方面

1、各岗领班有权利和义务对本楼层任何岗位工作进行检查

督导，如有遇问题，领班发现后不作为的一经发现，该领班同问题责任人一并处罚。

2、岗位领班对本岗位人员管理不力，造成出菜速度慢、工作

无法顺利开展的问题，厨师长发现月累计2次（不含2次）以上的，则扣除该领班此项绩效。

3、本岗位员工月违纪率累计达2次（不含2次）以上的，则

扣除该领班此项绩效。

4、员工日评估表每日填写及时，并由员工签字，月底合计出

分值。月累计达2次（含2次）以上没有及时填写签字的扣除此项绩效。

六、内部制度规定遵守项考核

1、厨师长根据本楼层经营特点而出台的规定和本楼层制定的《各岗领班责任制度》具体内容进行月检查考核。

2、违反楼层内部领班制度规范的领班，月累计2次（不含2

次）以上的免除该领班此项绩效。

七、其他

1、厨房设立厨师长特别奖，对于月工作表现突出优秀者，给

予200元奖励。

2、其他个别问题出现，视情节严重情况给予酌情扣罚。

注：由厨师长设立考核专项文员，负责统计汇总本楼层各领班上述考核内容，并以表格形式体现，每月5日之前交由厨师长，对当月工资进行参考计发。

第五篇：厨房考核制度

： 厨房考核制度

一、每月会同采购部，双方各出一人（除厨师长、采购经理外）进行市场调研，了解市场行情，双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，双方三人共同签字后报财务备存。

二、菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后，留下底联。每天供应结束，由夜班人员清点底联总数，汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字，中厨取回登录簿。

三、每月按照财务要求进行原料盘点，并如实登录盘存表，交财务核算，具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。

厨房操作卫生制度：

一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。

二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。

四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。

五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。

烹调卫生制度：

一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。

二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

食品冷藏卫生制度：

一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。

二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。

食品挑洗加工卫生制度：

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。

四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。

烧烤、冷盆间卫生制度：

一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.四、冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.点心面包间卫生制度：

一、点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。

二、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。

三、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。

四、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。厨房环境卫生制度：

厨房全体工作人员，必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。

一、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。

二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。

配菜间卫生制度：

一、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。

三、盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。

四、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。

五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。厨房规章制度：

一、厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。

二、厨房员工严禁私自换班，必须经过领班、主管同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。

三、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。

四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。

五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。

六、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留，违反者给予警告一次。

七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。

八、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。