蓬勃发展的果蔬脆片加工行业3

第一篇：蓬勃发展的果蔬脆片加工行业3

蓬勃发展的果实脆片加工行业

果蔬脆片对于大多是中国人来说还是很陌生，但近几年来该行业却在我们身边悄然兴起。发明至今，已有近四十年的历史，现在市场凸现，说明该项目有深刻的底蕴及顽强的市场生命力。，简单讲，果蔬脆片属脱水果蔬食品的一种。脱水食品大体分为三种：真空冷冻干燥（FD），热风干燥（AD）、真空低温油炸脱水（VF），果蔬脆片即采用VF技术加工而成。由于真空的存在，使得脱水在相对比较低的温度下进行，从而保持了食品的营养成分不受高温破坏，在食品加工中占有相当重要的地位，因此在意义上与常温油炸大不相同，它的基本原理是利用水的三个不同物理现象（固态、液态、气态）；在真空状态下：一是水的沸点降低（水在40℃左右）；二是达到沸点后，水由液态转为气态，；三是可以利用高沸点的植物油做热媒将物料中的水分置换出，能在短时间内使水果、蔬菜等物料迅速脱水。因此，真空低温油炸脱水工艺有下列几个特点：（1）温度低，营养成分损失少；（2）水分蒸发快，干燥时间短；（3）对食品具有膨化效果，提高了产品的复水性；（4）产品保存期延长。果蔬脆片加工技术的发明最早见于日本学者Yamazaki Tatsuo等（1976年）公开了一种在真空低温状态下，制备油炸脱水苹果的方法。技术的应用推广期在二十世纪八十年代，我国引进消化该项目是在九十年代初期。到目前为止，该技术及设备的更新进展可分为四阶段：第一阶段是九十年代初期的台湾设备，真空油炸与脱水分离，产品含油量较高；第二阶段是国内厂家消化吸收台湾设备的基础上，研制了油炸与脱油一体的设备，虽然产品的含油量降低了，但制造比较粗糙，或只考虑真空油炸，对整个系统考虑较少，需要另添置其他离心脱油设备；第三阶段是在第二代设备基础上进行改造完善的产品，加上了自动化控制控制系统，从工艺改进着手，把真空油炸、脱油、过滤及真空系统连成一个机组。

第四阶段是；

1、改变了真空方式（我公司已申请专利）使真空泵的使用周期延长了几十倍，解决了以前设备真空泵使用周期短，使用一段时间后真空度大大降低，使产品脱水时间长、含油率高、膨化效果差等问题，2、加装了油气分离器（我公司已申请专利），设备真空泵不吸油。解决了以前设备在真空状态下产品中的水分迅速沸腾时水蒸气大量携带油脂的问题，使产品成本大大降低。

3、最新型设备加装了沉淀器和采用内置式或外置式列管换热器使油脂加热更快并且残渣可以直接进入沉淀器（我公司已申请专利），解决了以前设备热锅体加热容易粘连杂物和加热效率低，油脂略变、产品膨化不好等问题（产品在油炸脱水过程中会产生大量残渣）。

4、循环过滤加热系统中的循环泵采用高真强排泵（我公司已申请专利），循环泵不断流，大大缩短了真空脱水时间和提高了膨化效果。总之最新型设备已达到或超过国际、国内先进水平，操作更方便，故障率更低、能耗更小，产品质量更好。

在我国，果蔬种植生产由于其突出的比较效益和竞争优势，已成为农业种植业结构深入调整中发展的重要对象，也成为农业增效、农民增收的主要来源。因此，我国果蔬种植面积稳步扩大，产量持续增加。但是，我国果蔬深加工技术及程度与发达国家差距较大，制约了我国果蔬业，农民的收入以及农村规模经济的发展。另一方面，随着我国经济的发展和与国际市场的逐渐成熟，人们的生活节奏加快、生活观念和消费观念发生变化以及人们生活水平的提高，对果蔬的需求逐步由以往的追求数量和价格便宜改变为追求品种、安全、卫生、营养方便。所以，果蔬脆片加工产业有着广阔的市场前景，主要体现在，一是符合国家当前十分重视的“三农”政策，发展农产品加工产业化，促进农业和农业经济结构战略性调整，增加农民收入，有政府强有力的支持；二是充分发挥低成本运作，实现出口创汇，有着果蔬加工制品在国际市场竞争的优势；三是适应国内外消费者对食品安全、食品卫生、食品健康的要求，有广大的消费者的青睐。

第二篇：纯天然果蔬脆片生产线建设项目可行性研究报告

纯

天

然

果

蔬

脆

片

系

列

食

品

可

行

性

论

证

报

告

项目概况

1、项目名称：

纯天然果蔬脆片系列食品

2、项目产品:

①果蔬脆片

②方便菜肴

③干果系列

④肉蛋白系列

⑤水产品系列

⑥中草药系列

⑦苹果汁

⑧苹果浆

3、项目生产规模：

年生产500吨

4、投资概算：

项目生产线投资预算715万元，其中固定资产投入552.5万元，流动资金投入162.5万元。

5、逐年实现利润：

当年实现利润825万元，第二，三年各实现利润937.5万元，年上缴利税94万元。

6、投资回收期：

产销平衡，当年即可收回全部投资并盈利。

第一页

一、概述

果蔬脆片是采用多种新鲜水果，蔬菜，经真空低温炸制而成的一种果蔬方便食品。因其具有纯天然（加工后仍能保持原有色泽，风味和营养，且无需任何食用化学添加剂）低脂肪，低热量和高纤维素的特点，食之味道鲜美，风味各异，香脆可口，老少皆宜，有益健康，深受国内外广大消费者的青睐，被食品界誉为“二十一世纪的食品”，从而风行国际市场，也将成为中国食品市场的新热点。

作为高新技术加工食品，果蔬脆片具有很高的附加值，现行价格表明，其利润达到60%—100%，在发达国家市场零售价为6—10美元/公斤，综合成本只占其40%—50%。而且该产品国内外市场广阔，原料广阔，成本低廉，开发前景十分乐观。

果蔬脆片生产技术的核心是真空低温油炸技术。即在真空条件下，将新鲜果蔬经低温油炸脱水脱油后制成，该技术是近年来兴起的高新食品加工技术，因其顺应了国际食品消费走向（即天然化和营养化的趋向）而得到迅速发展，产品风行发达国家市场，先后有十几个国家和地区致力于该技术的研制和开发，如美国、日本、德国、加拿大、俄罗斯、荷兰、英国、瑞士、意大利、丹麦、比利时等国。中国在90年代初不惜重金引进了多条生产经线，由于受到

第二页

“合资热”的影响，部分引进机型落后，配套不完备，工艺不成熟，或得不到技术诀窍，而不能生产出合格的产品，致使国家和企业遭受相当大的经济损失，因而中国市场上见不到国产的果蔬脆片产品，使该项目的开发一度滞后，给果蔬脆片蒙上了一层阴影。

中国科研人员，不惜耗时六年进行了不懈的工业化生产研究，在吸收、借鉴各国先进技术的基础上实现高起点，并以不断创新的精神，推出了国际先进水平的第三代真空低温炸油机组，形成了多种规格，完整配套的专用生产线，价格仅相当进口设备的1/8-1/10。同时在工艺研究上解决了一系列难题，形成了一整套技术诀窍和工艺配方，为在中国发展该产品奠定了重要基础。该技术生产出的产品，曾先后与美国、加拿大、日本、德国以及中国台湾的产品依次对照、品尝，在口感、色泽、含油率、片形、风味等各方面都达到了较高水平，很多客商和用户认为有关指标超过了国际知名产品。不仅如此，还研制开发出了草梅、枣、柿子、山药等品种，在国内外市场上还从来没有出现过。

二、技术设备

开发果蔬脆片，设备是基础，工艺是关键，缺一不可。尤其是该产品具有多样化特点，要求设备能满足加工南北方各种来源广

第三页

泛，成本低廉适合加工果蔬脆片的原料（不同含水率，糖度，纤维质结构等），以便能最大限度地开发利用中国丰富的水果，蔬菜资源，介入国际市场竞争，并满足中国革命巨大的潜在市场需求。在分析研究了各国设备，工艺特殊性基础上，我们针对中国特点，推出了先进模式的第三代机型配套设备最佳组合，并不厌其烦地逐一探索各种果蔬加工工艺特点，总结出不同的工艺配方及技术参数。在不断创新完善的基础上整理出一整套较为完备的质量控制体系。概括起来有如下几方面的特点：

（一）、主机系统性能可靠，产量高，使用寿命长，维护简单。

1．同机自动真空脱油，速度可调，产品含油率达到国际水准≤35%；

2、随机滤油及独特料篮结构，使油质稳定，保证产品优质品质；

3、优化设计的真空及冷却水循环系统，极限真空度可达≥―0.096Mpa，适应南北方气候特点，使产品达到最佳形状及色泽；

4．组合式油炸机组，真空设备分室设置，节电50%，节煤20%，车间内噪音低于国内，国际规定标准；

5、油炸机及液压系统的优化设计，使油气换热条件提高，油温均匀，料片不粘连，成品率达到100%；

6、生产线配套合理，各工艺实施了机械化，自动化作业，尤其是前

第四页

处理环节配套的连续式杀青机，浸渍机，进一步保障了产品产量和质量的稳定。

附：设备清单

设

备

名

称

数

量

设

备

名

称

数

量

根茎洗菜机

1台

供电箱

1台

多用切片机

2台

真空泵

2台

护色槽

2个

免维护型离心水泵

2台

护色网篮

4个

冷却水塔

1台

连续杀青机

1台

免维护型清水泵

1台

浸渍槽

4台

真空充耳不闻气封口机

3台

离心脱水机

1台

空分制氮机

1台

真空油炸脱油机

4套

糖度剂

1台

油炸料篮

28个

操作台

3张

液压油缸

1台

运料车

2辆

液压泵站

1台

电子泵

2台

储油罐

2台

各种阀门

1套

滤油器

1台

各种阀门、管件

1套

输油泵

1台

电控缆件及附件

一套

电控箱

2台

结构件、标准件

若干

（二）工艺先进成熟，适应范围广泛，形成了适合南北方和东西部果蔬脆片的独特工艺配方。

第五页

种情况，在引进设备时忽略了上述技术诀窍的引进，往往因为工艺上的疏漏，导致产品的失败。技术方案经过几千次的试验，筛选了中国近百种果蔬，总结出适宜加工的四十多种果蔬原料的工艺配方，形成了专有的技术诀窍。

附：标准工艺流程图：

果蔬原料→→选别→→清洗→→切分护色→→杀青→→冷冻→→浸渍→→预脱水→→真空油炸，脱油→→调味→→冷却筛选→→称量包装→→检验→→成品入库

四、原料来源

加工果蔬脆片的原料十分广泛，大部分水果，蔬菜都可以使用。凡是色泽鲜艳，风味独特，营养价值高，而且成本较低的原料都很适合。有些含水量较高无法用一般油炸方法加工的原料（如菠萝、草莓、黄瓜等）尤其特色。常用原料如下：

水果类：苹果、梨、柿子、香蕉、菠萝、桃、枣、山楂、草莓、芒果、木瓜、杨桃、甜瓜等；

蔬菜类：葱头、胡萝卜、甘薯、马铃薯、南瓜、芋头、莲藕、豆

角、蘑菇、西葫芦等；

干果类：花生、杏仁、核桃等；

水产类：鱼、虾、贝类等；

其它：豆制品、禽畜肉类、中草药等；

第六页

上述南北方代表品种，还有很多地方性特产果蔬（适合上述原则）都可作为原料。由于来源广泛，生产果蔬脆片不同于其它果蔬加工方法的另一特点是一年四季均有原料，可不间断交叉生产多品种的产品。

就中国目前水果、蔬菜生产情况分析，中国主要果蔬产区均生产过剩的情况，出口受运输保鲜技术等条件制约，内销则供大于求。各新闻媒体不断发出“卖果难、卖菜难”的呼吁，要从根本上解决这一问题，必须就地消化，采用深加工技术，使之转化为高增值产品，易于保存和运输。从这层意义上讲果蔬脆片是应运而生，在中国主要产地投资建立生产基地，大规模处理产地廉价的果蔬原料，推向国内外市场，不仅投资方获得高额利润，对于产区农民也是一个福音，既而形成新型的农、工、商集约化经营模式，参与国际竞争。

五、市场预测

（一）定性分析：

早在90年代初，中国大陆食品工业协会制定的《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》（以下简称《纲要》）中明确提出食品发展的四项方针：“营养、卫生、科学、合理”，这与国际食品工业“天然化、营养化、方便化、风味化”的发展方向是协调

第七页

一致的。《纲要》指出：90年代是中国消费水平向小康迈进的重要阶段，食物供需状况迅速变化。是调整食物结构的关键时期和有利时机。到2000年中国人民食物消费和营养的基本目标是“坚持以植物性食物为主，动物性食物为辅的食物模式”，在全国人均主要食物消耗中，粮、肉、蛋、奶、水产品、糖、植物、水果、蔬菜等诸项食品中，除粮食占第一位外，水果年人均23kg，蔬菜120kg，是最高两项。果蔬脆片由于能长期保存（保存期12月），在缓解淡旺季节，减少新鲜果蔬损失，南北果蔬调剂，丰富人们膳食营养诸方面，将起到关键性作用。

再有，在人类生存空间不断遭受污染，自然生态失衡的今天，人体的内环境也受到了很大影响，主要来自食物和空气污染两方面的伤害，由于食物引发的疾病日益增多，所以开发天地然食品势在必行。果蔬脆片首当其冲成为具有普遍意义的代表。因此，国际上称其为“百分之百的纯天然食品”和“太空食品”。

第八页

(二）

定量分析

1．专家定额预算市场量化分析表

分类

方法

消费人群

（人）

月

销

售

量

（40G/袋）

年消耗

（万袋）

折合500吨生产线（条）

单

项

合计

人口

全国城镇3.5亿

每5人月消费1袋

96000

比例

全国农村8.5亿

每5人月消费1袋

28800

全国儿童4亿

每5人月消费1袋

36000

重点

全国老人1.2亿

每5人月消费1袋

9200

消费

青年女士1.5亿

每5人月消费1袋

36000

140

人群

国内旅游4.6亿

每5人月消费1袋

9200

外宾旅游0.5亿

每人每次消费1袋

5000

野营边防部队300万

每人每月消费5袋

18000

特殊

野外作业人员100万

每人每月消费5袋

6000

人群

住院康复病人1.2亿

每人每次消费1袋

12000

宾馆，OK厅1000万

每人每次消费1袋

1000

食品

支出

比例

中国食品协会提供二十一世纪全国城镇居民食品支出费用为5790亿，如果蔬脆片支出按1%计算则为57.9亿元

180000

144

144

国际市场

今年外贸提供信息：国际市场对中国果蔬脆片出口需求量为25000吨

第九页

2、与几种相关的市场类比分析

（1）

果蔬类罐头：经审查中国到1995年前约有3500家年产量在500吨到1000吨以上的罐头厂（不包括乡镇、个体小型罐头厂）。尽管罐头销量日下，仍有50%的企业生存下来。

（2）膨化食品：包括袋装膨化片、条及饼类，中国不少于2000

家，湖南“旺旺”集团的“旺旺”雪饼1995年产值达6亿元；

（3）

锅巴：曾创出仅北京年产量1亿袋的记录（约合20条2000吨果蔬脆片生产线的产量），按北京1000万人口和1000万流动人口计，平均每人每年消耗5袋，每2.5人每月消耗1袋。即使在销量明显下降后，仍占有小食品市场的相应份额，每年仍保持数亿元的的产值。而锅巴无论从档次、营养、口感均远不能与果蔬脆片相比。

根据以上数据分析，减除各种影响因素，近几年内建成100—150条生产线，中国市场不会出现饱和，如能达到酒类广告的力度，上更多的生产线也不会出现饱和状态，“锅巴”和“膨化食品”就是最好的例证，随着果蔬脆片多系列产品的开发，天然营养的内涵，将会使越来越多的消费者接受，成为象糕点、糖果、饼干一样进入中国寻常百姓家，其消费需求是巨大的。

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（三）市场开发思路

作为一种国际潮流食品，果蔬脆片几乎占有了一种理想的食品全部特征订。首先，它符合国际食品市场走向的“五化”特征：即“天然化、营养化、方便化、风味化、卫生化”，符合中国政府在《纲要》中提出的食品发展的四项方针：即“营养、卫生、科学、合理”，顺应了“传统食品现代化，现代食品国际化”的走势。开发果蔬脆片产品不仅能缓解中国农民“卖果难、卖菜难”的被动局面，而且大批量多品种水果、蔬菜作为原料，有利于带动农业发展，提高农产品经济价值，促进农业生产良性循环，实现高产优质高效农业。作为一种高科技食品果蔬脆片色香味兼备，男女老少皆宜，不仅休闲，又能作为功能食品。可开发出六大系列：1、果蔬脆片；2、方便菜肴；3、干果系列；4、肉蛋白系列；5、水产品系列；6、中草药系列。产品组配灵活多样（如天然果蔬牛奶伴侣、酒伴侣），新品种开发层出不穷，具有持久的市场生产力。

果蔬脆片具有广阔的消费群体，市场销售渠道也是多的。

可参见如下的销售网络图：

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生产企业

批发/代理公司

商业网点

定点市场

特殊市场

旅游市场

国际市场

商场食品专柜

自租柜台直销

食品专卖商场

食品超级市场

食品批发市场

宾馆饭店舞厅

舞厅剧院酒巴

食品展销会

幼儿园中小学

自办订货会

各种文化节

军需野营

野外作业行业

火车及车站

飞机及机场

客轮及码头

名胜及古迹

春秋季广交会

国际贸易展会

外贸专业代理

国外专业代理

第十二页

六、投资条件

（一）、车间人员配置表

岗位

管理

原料

油炸

包装

辅助

总计

人数

128

注：1、按三班作业日产2000公斤；2、管理人员：

厂长3人，财务2人、供销6人

（二）、果蔬脆片工厂生产条件表

（以苹果为例）

序号

条

件

说

明

明

数

据

单

位

生产能力

按250天/年，22小时/日计

500吨

吨/年

总投资

见工厂投资预算表

552．5

万元

流动资金

按两个月周转期

162．5

万元

年产值

按出厂价计算

2200

万元

年利润

按现行企业利率计算

937．5

万元

用电容量

总装机量

92．5

千瓦

水消耗量

日平均消耗

吨/年

最大蒸量

每小时用气/每小时煤

1435/1230

公斤

生产人数

三班作业人数

128

名

生产车间面积

含前处理、油炸、包装

500

米2

仓库辅机面积

含仓库及辅机用房

625

米2

办公用房面积

含办公及部分福利用房

375

米2

投产周期

从合同履行至试产

天

第十三页

（三）、果蔬脆片生产线投资预算表

序号

项

目

规格/说明

投

资

（万元）

基建

1500（450/M2）

67．5

基建配套工程

含照明、取暖、给排水

17．5

电力变压力器

100KVA含增容费9.0万元

22．5

蒸气锅炉

1．5吨/时

辅助生产工具

详见技术资料

6．25

运输工具

5吨货2辆

办公设施

办公用具、通用设备

6．25

立项费用

按总投资%

生产线

含全部设备及投资

375

投资总额

合计

552．5

流动资金

按两个月周转期

162．5

七、效益分析

（一）成本分析

1、总成本及单位成本分析

成本项目

吨成本（万元）

总成本（万元）

综合成本

2.527

1263.5

可变成本

1.529

764.5

固定成本

0.998

498.75

按商品包装每袋40克，每吨为2.5万袋；年产1250万袋；每袋综合成本为1.01元。加上投产初期成本较高，及市场因素，综合成本各地差别，并参照已投产企业实际发生成本情况，实际第一年单位成本偏高，约1.10元/袋，以后逐年下浮至正常水平。

2、每吨果蔬脆片综合成本表（以苹果为例）

序号

项目

用量/说明

吨成本（万元）

备注

苹果

5吨

0.400

等外果800/吨

植物油

0.2吨

0.180

棕榈油9000/吨

白糖

0.05吨

0.023

白沙糖4500元/吨

电

1000度

0.058

工业用电0.068元/度

水

10吨

0.005

工业用水5.00元/吨

煤

2.18吨

0.038

250/吨

包装袋

2.5万个

0.700

0.28/个

包装箱

250个

0.125

5.00元/个

工资

24人

0.189

平均日

资20元/人

福利

24人

0.020

按工资10%计

销售

占成本5%

0.076

销售相关费用

管理

约占成本3%

0.046

含招待费、办公费等

修理

约占成本0.5%

0.008

含设备维护修理费

运输

约占成本1%

0.015

含原料、成品运输

折旧

按固定资产折旧

0.111

折旧期十年

利息

工厂投资利息

0.133

按12%年利率计

广告

按顿产量定额

0.400

累积使用

合并

2.527

（二）利润分析

1、逐年实现利润

项

目

每袋（元）

第一

年

（万

元）

第二

年

（万

元）

第三

年

（万

元）

销售

收入

1.76

2200

2200

2200

综合成本

1.10

1263.5

1263.5

1263.5

企业

利润

0.66

825

937.5

937.5

说明：1、产品均以袋为销售单位；成本加利润60%为销售价；

2、实现第二、三年成本下浮约5%。

（三）经济效益静态分析：

年利润总额

937.5万元

投资利润率=

=

=170%

总投资

552.5万元

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（四）投资回收计划

单位：万元

项

目

第一

年

第二

年

第三

年

当年投资额

552.5

——

——

利息

66.3

——

——

合计

618.8

——

——

当年利润

825

——

——

净收益额

260.2

937.5

937.5

说明：由上表可以看出，产销平衡，当年即可收回全部投资并盈利。

1、“利息”按12%计算；

2、因增值税价外征收，故不影响利润。

（五）盈亏分析

1、以生产线能力利用率表示的平衡点

（以第一年为例）

年固定成本

499（万元）

BEF=

=

=34.8%

年销售收入-年变动成本

2200-764.5（万元）

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即：500吨X34.8%=174吨

上式表明，第一年内只生产174吨产品就可保本，说明本项目有很强的抗风险能力。

2以销售价格降低率表明盈亏平衡点

单位销成本

1.10

销售价格降低率=

=

=62.5%

销售价格（元/袋）

1.76

以上表明，产品单位（袋）销售价格下降到原价的62.5%，即每袋1.10元，仍可保本，也表明本项目有较强的抗风险能力（即便市场接近饱和时出现价格下浮，仍有很大的利润余量）。

八、技术服务

1、设备：①生产线配套设计及制造；

②设备的包装、运输、安装、调试；

③设备免费保修一年，长期提供服务及

易损件。

2、工艺：①生产果蔬脆片全过程工艺；

②适合当地品种的果蔬加工工艺配方；

③全面质量控制方法。

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3、资料：①生产工艺书；

②各岗位技术操作规程；

③产品质量标准；

④用户配备设施及用具表；

⑤设备使用维护说明；

⑥生产线设备清单；

⑦包装方法；

⑧厂区建设规划图；

⑨辅助表；

⑩车间布置及基础图。

4、服务：①培训技术骨干及生产人员；

②食品卫生咨询；

③生产品种咨询；

④厂房建设咨询；

⑤新产品开发跟踪；

⑥定期巡检产品质量。

九、环保安全

1、果蔬脆片的产品原料全部为农产品水果、蔬菜，辅料主要是油脂及碳水化合物，少量天然调味剂，滤过的油脂及产

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品碎渣可以作饲料或肥料及碳水化合物，真空循环水及清洗菜用水均可直接排放。锅炉应装消烟除尘装置，以达到国家规定的标准，故无“三废”污染。

2、生产过程中所需原辅料及设备无易燃易爆及理化伤害因素，对工人作业无毒无害。设备运行时，车间内噪音低于国家标准。工厂应设防火器具，工人应增强用电安全意识。

十、食品卫生

工人应按《食品卫生法》要求建设，工人应定期进行健康检查，各岗位应按要求着连衣式工作服，与成品接触应戴口罩、帽罩。

果蔬脆片产品卫生指标比较容易控制的，但仍应定期送检（防疫站及技术监督部门），注重理化及卫生指标的实现，有条件应设工厂检验室，以随时控制食品卫生质量及产品质量。

十一、综合利用

在果蔬脆片加工过程中，产生果皮、果核、果肉、碎渣及浸渍糖液，大规模生产时其含量可观，可以综合利用，变废为宝。

1、简单加工后可以直接作饲料、养猪或养禽；

2、处理薯蓣类产品（如甘薯、马铃薯、芋头等）的废渣可作淀粉、酒精；

3、浸渍糖液经过过滤处理后可制饮料，配合其它果渣

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可制果茶、果酱；

4、果蔬废渣及茎叶处理后可制果蔬挂面、糕点等；

5、果皮可提取天然食品添加剂。

结

论

本项目是利用中国得天独厚、优质丰富的农产品、水果资源、蔬菜资源，生产成系列方便食品、休闲食品，为21世纪人民生活提供健康、绿色、天然的功能食品。

经过以上分析论证：充分说明果蔬脆片的开发顺应了国际食品市场的发展趋势，适合中国大陆国情，适合中国农产品果蔬资源的开发。“民以食为天”，中国具有悠久的饮食文化历史，有巨大的消费市场，有丰富的农产品资源，开发果蔬脆片项目风险小、利润大、操作起来相当容易。经验表明，企业投资成功最重要的三要素是：眼光、魅力和机遇。机遇对每个投资者都是平等的，在中国国内小食品市场面临更新换代的今天，果蔬脆片必将成为新的支点，她托起的只是有胆识的新型企业和成功者。

第二十一页

在中国即将加入WTO之际，如果对WTO赋予权得利利用得好，中国企业经济将会有一个大的起色；如果利用得不好，好的利益就难以充分获取，有的甚至会丧失。

中国当局将会根据WTO《农产品协议》的规定，合理保护中国国内农业生产，防范和减轻进口农产品的冲击。要调整农业生产结构，优化资源配置，加快农业科技进步，扩大名特优稀农产品的比重，提高中国农产品的国际况争力。加快建立完整的农产品质量标准体系，完善各种标准。在此大的形势下，我们的纯天然果蔬菜脆片系列食品的项目，恰当运行，利用中国即将加入WTO之际的有利条件，以及美国HL亚洲的的生产技术、较高的经营管理水平及资金，再接合高素质的中国法人的现场管理，充分的做到兴利除弊、趋利避害，以达到加强成本管理、资金管理和质量管理为原则。

大的形势，中国国家对农业提供合理的保护和支持，美国HL亚洲投资集团有资金和市场的优势，有经营、诚实的中国合作伙伴是在中国合作成功的关键所在。

仅供参考

第二十二页

第三篇：果蔬加工项目建议书

蔬菜商品化综合工程项目建议书

一、项目实施的目的意义

近年由于一些发达国家蔬菜生产成本加大，不少国家和地区都愿意从我国进口廉价的商品蔬菜。为推动我国蔬菜加工业由资源优势转变为产品优势与经济优势，并结合蔬菜产品市场特点，有专家指出今后我国蔬菜深加工发展方向主要有以下几方面：脱水蔬菜、速冻蔬菜、菜汁蔬菜、粉末蔬菜、辣味蔬菜等。我们还在一系列外事交流活动中，发现外商最感兴趣的是我国的有机食品资源条件，绝大多数客商希望有中国特色的有机食品尽早进入国际市场。据中国有机食品发展中心副主任肖兴基介绍，全球有机产品市场正在以20%-30%的速度增长。几年内将达到1000亿美元。如果我们能在其中占到1%-2%的话，就可以每年增加10亿美元的外汇收入。10亿美元是个什么概念呢？相当于今年上半年我国的农产品出口的13 %；而我国1999年有机食品出口仅1500万美元。许多专家和企业家对有机食品都很有信心。这首先在于，世界的有机化潮流为中国提供了市场机遇。西方发达国家有机市场在不断发展，并且供不应求，基本靠从发展中国家进口。同时，国际上对我国的有机食品的需求也越来越大，不少外商想进口我们的有机大豆、稻米、花生、蔬菜、茶叶、果品、蜂蜜、药材等。目前，我国现有的有机食品的生产还远不能满足国内外市场的需要。因此，我们认为蔬菜综合加工应当?quot;有机产业“为主要经营目标和主要思路，发展高效农业，只有这样才能降低生产成本，生产出高

品质的蔬菜制品。

在国内，随着我国改革开放

和现代化建设的深入发展，尤其是国

内重点狠抓”菜蓝子“工程以来，各级

政府十分重视农产品的流通。在市场

竞争机制初步形成的今天，一方面蔬

菜生产者和运销户都想把自己的产

品通过分级、净化和包装，提高质量

达到增值获利、畅销的目的。另一方

面，随着人民消费水平的提高，生活

节奏的加快，人们家务劳动社会化、简便化、渴望品种多、营养好、安全、卫生、方便、快捷的蔬菜上市。实际上一些发达国家，如美国、日本等早在三、四十年前就实行了净菜上市，而澳大利亚、荷兰、以色列等蔬菜出口大国，为了在国际大流通中占据优势地位，其蔬菜净化包装业十分发达，这种形势对争取恢复关贸总协定，早日与国际市场接轨的中国来说无疑是个严峻的挑战，看来实施推广净菜上市，时机已经势在必行。几年前，北京、上海、广州等地部分商业机构推出净菜、包装菜，颇受双职工、上班族的欢迎，但由于尚未开展综合利用系统工程，使净化包装菜成本上扬较多，寻常百姓呼吁净化包装菜能走上物美价廉之路。实践证明在蔬菜产地发展净化包装菜，一能够防止垃圾进城，二能提高蔬菜新鲜度和货架寿命，三能把鲜销、加工并举，因菜施用，各进所能，既降低成本，又提高了可食率，节约了资源，发展了经济，的确是一举三得。在国内方便食品加工业中，脱水蔬菜的需求又一直都很紧俏。从国内蔬菜加工发展契机来看，以净菜加工为主，配合蔬菜小食品加工，再利用蔬菜本身营养条件及某些蔬菜的功能因素，辅助发展集营养和保健功能为一体?quot;蔬菜精华素”产品，势必会在国内食品市场上造成深远影响。与此同时，深度挖掘脱水蔬菜在国内的需求市场，将有助于企业进一步拓展在国内市场中所占的份额。

立足国内是为了更好的发展，但放弃国际蔬菜市场的发展机遇会给国家和企业带来巨大的损失。选择国外需求量大的蔬菜深加工制品，特别是速冻蔬菜、脱水蔬菜、特色蔬菜和蔬菜原汁将给企业带来可观的经济效益。

二、产品方案及生产规模

本项目的产品方案及生产规模为：（以有效工时250天计）

1、洁净菜：班产8吨，年产量2000吨

2、果蔬脆片：班产320kg，年产量80吨

3、蔬菜精华素：班产0.4吨，年产是100吨

4、速冻蔬菜：日产20吨，年产量5000吨。（产品品种包括速冻蔬菜、特色菜卷、混合蔬菜、速冻饺子、速冻包子等）

5、脱水蔬菜：日产5吨，年产量1250 吨

6、蔬菜汁：日产5吨，年产量1250吨

三、项目优势

1、资源优势

2、产品优势

洁净菜：它的方法是将收获的新鲜蔬菜经初加工，剔除残根、老叶、虫伤株，再洗净包装干净的新鲜蔬菜上市销售。此菜的特点是新鲜洁净，消费者购买后可以直接加工食用，十分方便快捷。

脱水蔬菜：这种蔬菜通过干燥技术处理使蔬菜体积大大缩小。以鲜葱为例，每13吨鲜葱经加工后仅得到1吨脱水葱，并且不必冷藏运输，保存十分方便。加工时通常采用冷冻干燥法，先将蔬菜洗净处理，再将其冷冻，使植株体内水分冻成冰状，而后移放于较高温度的真空干燥条件下，使冰迅速转化为水汽而蒸发掉。经过脱水加工的蔬菜，复水性好，维生素和其他营养成分不受破坏，因此，在出口市场上很受欢迎。速冻蔬菜：将洗净整理的蔬菜，经烫漂处理后，放入零下15℃-18℃的环境中，以较短的时间和极快的速度使之冰化，使之在低温条件下较好地保持原菜的色香味和各种有效营养成分。速冻蔬菜的特点是解冻后复原性能好，似新鲜蔬菜。

蔬菜精华素：选取营养丰富，并具有一定功能作用的蔬菜，利用现代制取、浓缩手段，并结合现代中医学和营养学理论，配伍多种营养因子、功能能子及风味因子，制成的一种营养健身食品。

果蔬脆片：是采用真空低温油炸技术，结合真空连续脱油技术制成一种保持蔬菜原有营养成份的低含油量休闲小食品。由于高真空度的形成，使蔬菜油炸过程温度较低，蔬菜在油中受热时间短，因此蔬菜本身营养成分基本保留，脱油过程又不破坏真空，直接进行连续脱油，保证了产品中含油量较低，这样能够适合多数人的口味。

脱水蔬菜：这种蔬菜通过干燥技术处理使蔬菜体积大大缩小。以鲜葱为例，每13吨鲜葱经加工后仅得到1吨脱水葱，并且不必冷藏运输，保存十分方便。加工时通常采用冷冻干燥法，先将蔬菜洗净处理，再将其冷冻，使植株体内水分冻成冰状，而后移放于较高温度的真空干燥条件下，使冰迅速转化为水汽而蒸发掉。经过脱水加工的蔬菜，复水性好，维生素和其他营养成分不受破坏，因此，在出口市场上很受欢迎。蔬菜汁：是一种新型纯天然保健饮料。加工方法是先将蔬菜洗净，通过研磨粉碎获取70%-80%悬胶状蔬菜原汁，它能保持蔬菜原有的风味和营养，其特点是口感好、风味独特，可以与茶、酒、奶等配制成混合型饮料。

以上为设计主要产品，而利用上述产品主要工艺及相关设备又能进行多品种蔬菜产品加工。比如，利用速冻生产线，还可进行速冻蔬菜水饺和包子的生产，还可进行各色蔬菜卷的生产，以丰富产品品种，适应市场需求变化。

3、技术优势

本项工程技术保证单位为北京东方兴企食品工业技术中心，这是一家专业从事食品工业技术研究、食品工艺研究为主要任务的企业，拥有机械、食品工艺、工程技术等各种专业人员，是东方兴企集团公司中一支很有特色的对伍，该技术中心现已拥有各色食品加工工艺及配方上千种之多。东方兴企集团公司多年

来一直致力于食品工程技术研究、食品机械研究和制造、企业管理咨询等方面的发展，在食品机械行业制造业中具有较为雄厚的实力，先后实施过五百多个食品项目，承担过两百余家食品饮料企业的建厂服务。有这样一家企业作为技术合作伙伴，将能够保证工程顺利投入运营。

四、项目建设条件

1、生产占地面积：4000 M22、生产用水量：50吨/小时

3、生产供电量： 1200KVA4、生产供汽：蒸发量2T/h锅炉。

五、技术方案

1、蔬菜商业化系统工程体系示意图

农业园区其它资源

↓↓

→收购站（验收、分类）←

↓

气调仓库

↓

原料处理区（清洗、除杂、去残叶、去黄叶）→有机肥制取

↓

调理区（修整、分级、切段、切块、切片、过秤）→净菜上市

↓

↓↓↓↓↓

脱水间菜汁间速冻间油炸间精华素制取间

↓↓↓↓↓

脱水蔬菜 蔬菜汁 速冻蔬菜、速冻菜卷、速冻水饺、速冻包子 果蔬脆片蔬菜精华素

↓↓↓↓↓

↓

理化、卫生、安全检验室

↓

↓↓

冷藏间 仓贮间

↓↓

配送、分发中心→发运

2、各环节简要说明

① 收购站：

任务：业务往来，收菜检斤、付款、信息数据统计存储；技术操作，按企业要求将购进蔬菜分门别类送往不同的出货口。

规模：收购站规模可根据当地情况而定，一般要求使用面积在旺季也能堆放四小时内所接收的产品。规格：收购站前后设门，前门设业务办公室、磅房、收验室等到厅，尽可能通风良好，有调节冷暖的手段，接收的原料检验合格后，立即送入气调库进行贮藏。

② 气调仓库

气调仓库应设在收购站与生产区附近，贮存过程中应该严格将加工过蔬菜与原料菜区分开。

③ 原料处理区

冷却浸泡池：利用机械制冷或融冰法将池内水温降至0℃左右，（对低温过于敏感的蔬菜除外），水池采用12~15米隧道式结构，产品在低压大流量的水中移动，或沉浸在一个可搅动的冷水池内，一般根茎瓜果类适用，叶菜类采用在传送带上冷水喷淋。

清洗和分选：经过浸泡冷却后的蔬菜再经过清洗机进一步清洗。分选工艺与清洗同步进行，工人站于分选线两侧，每侧设有水槽式货架通道，上方有水喷淋。分选过程中，将不可食的杂物，残叶、黄叶等次品分别收入在不同的垃圾桶或水槽内，可食的蔬菜送入下一工序。次品送饲料加工间，进行有机肥生产。

④ 调理

修整：将清洗消毒后的鲜菜按进一步加工要求进行修整，主要使规格均匀一致。

切制：进行净菜生产时，可将蔬菜按实际品种及规格要求，切制成片状、块状、丝状等不同规格。进行其它产品生产时，则按不同品种要求切制相应规格及形状。

其它：调理区主要依靠人工将清洁后的原料进一步加工成符合生产要求的各种半成品原料，如生产果蔬精华素产品的果蔬块，以便于软化浸提操作；生产速冻蔬菜或脱水蔬菜的各种蔬菜段、蔬菜片或蔬菜条等；生产速冻水饺或包子的各种配制好的馅料等。

⑤ 专业处理区：包括脱水区、速冻区、油炸区、精华素制取区应按设备及工艺要求合理设计安装，以最大限度的提高空间的利用，并便于实际操作要求。要求原料处理区与各专业处理区之间，以及各独立处理区之间必须设立隔离装置，以杜绝加工过程中交叉感染的可能性。

六、投资估算

1、生产设备投资表

表 1 生产设备投资表

注：以上设备中果蔬精华素及蔬菜汁包装设备另计。

2、厂房建议使用原厂房进行改造。

3、其它设备投资

维修设备：20万元

化验设备投资：30万元或在现有基础上改建。4、投资总额

固定资产投资：1914.1万元

设计和安装费用：60万元

工艺服务费用：25万元

投资总额：1999.1万元

第四篇：果蔬速冻加工教案

项目二

果蔬速冻加工 任务

速冻西兰花制备

任务：掌握果蔬速冻的加工原理、工艺、品质控制方法，能够完成速冻西兰花的制备

作业：实验报告、电子作业（速冻西兰花照片、果蔬速冻过程总易出现的问题及解决方法）

预习：全班预习项目三内容。第二组重点查阅相关内容，准备讲解。材料准备： 授课内容：

一、认识速冻果蔬制品

提问：大家在市场上常见的速冻果蔬制品有哪些呢？

利用手机查阅淘宝网上售卖的速冻果蔬制品的种类。同时查阅速冻果蔬的保质期、贮存方式、加工方式。

速冻果蔬：玉米、黄桃、草莓、南瓜、青豆、豆角等。引导大家总结什么是速度食品。

速冻是近代食品工业中发展迅速的一种新技术，在食品保存方法中占有重要地位。速冻比其他方法更能保持食品的新鲜色泽、风味和营养成分。

速冻食品（Quick-frozen foods）：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18～－20℃）进行贮存。

适宜速冻的果蔬种类有：苹果、桃、李、杏、葡萄、草莓、樱、菠菜、青豌头、豆角、胡萝卜、马铃薯、菜花、辣椒、大葱、芦笋、蘑菇等。

二、冷冻原理

1、冷冻对微生物和酶的影响

分组讨论：为什么在冷冻条件下食品能保存较长时间？

降低温度能减缓微生物生长和繁殖的速度和酶活性，这就是冷藏和冻结冷藏的依据。

 冷冻对微生物的影响

冷冻温度：低温对微生物有抑止或致死作用。尤其是-1～-5℃（最大冰晶形成带），致死率最高。在-18 ℃几乎能阻止所有的微生物。（1）微生物生长和环境温度的关系

微生物生活环境的物理和化学条件只能在一定的范围内变化。如果超越了变化范围，则生长就不能进行。另外，综合的环境条件，即使大致在可能生长的范围内，如果各个环境因素远离微生物生长的最适值，则也会相应地降低微生物生长速度。

环境温度从这个意义上来说也是控制微生物生长活动的最重要因素之一。用冷冻、冷藏来防止食品的腐败和变质，应使其环境温度处于不适于大部分腐败微生物的生长的范围内，从而使得由微生物活动而引起的食品成分的各种反应难以发生和进行，这也就是低温保藏的原理。

通常，微生物可以生长的温度范围很广，从最低的-10℃到最高的80℃之间。然而，这是对含有非常多种类的微生物生物群的整体而言，实际上从各种微生物来看，其可以生长的温度范围比此值狭隘得多。生长最适温度在25～45℃的微生物称为嗜温微生物，也是我们周围普遍存在的微生物，引起食品腐败和变质的微生物大部分属于此群。生长最适温度在 25℃以下的微生物称为低温微生物，这类微生物为冷藏时引起食品变质的重要微生物群。最适温度在45℃以上的微生物是土壤中常见的菌群，称为嗜热微生物。

（2）在低温环境中微生物的生长

多数嗜低温细菌在0℃或更低的温度下，有某种程度的生长。但是在这样的温度下，即使某些微生物能生长，也并不是一个好的温度。它们生长最快的温度通常为15℃或20℃。就是在特别低温下能生长的微生物，其最适温度也是在10℃左右。因此，在低温下，生长速度随着温度的降低而降低，0℃以下则极其缓慢。

研究结果表明，远离生长最适温度时，细胞分裂时间逐渐增长。在0℃左右，嗜低温细菌的分裂速度也极其缓慢。

（3）嗜低温微生物的分布

微生物生长的适宜温度和进行代谢活动的温度范围，一般与此微生物生活环境的温度有关。大多数在水温低的海洋中生活的鱼类，在自然状态下附带的微生物几乎大部分都是嗜低温性的微生物，它们即使在0℃也能很好地生长。所以把附有这些嗜低温微生物的鱼体等进行冷藏，尤其是在0℃左右或略高一点的温度下贮藏时，经常会发现这类微生物生长的现象。例如；在-2℃下冷藏的鱼肉中，活菌数随时间的推移而增加。

由此，鲜鱼贝类等水产食品粘附嗜低温微生物的可能性比较大。虽然偶尔也有在农产食品中发现嗜低温微生物的情况，但是由于在畜肉类、水果蔬菜等的农产食品上附着的细菌大部分为嗜中温性类型，所以在低温下，这些食品的腐败和变质，由酵母和丝状菌引起的比细菌引起的更多。而这些食品在常温下贮藏经常变质的原因，则是由产芽孢细菌的芽孢引起的，即使在5～8℃的低温下，芽孢也可发芽后进行营养增殖，但产生的营养细胞在低温下会缓慢地死去。

丝状菌群或霉菌在低温下能生长的种类也比较多。在食品中广泛存在的曲霉和青霉大多数在10℃上下的温度均能生长。在5℃或0℃，则生长受到限制，但仍然有相当多种可以生长。这类丝状菌在冷藏食品的污染中，占有最大比重。嗜低温微生物均在各自相应的低温下生长，由于是食品腐败和变坏的原因，故在食品冷藏的情况下必须予以充分注意来防止其污染和生长。

（4）低温处理杀灭的微生物

实践中看到，在低温贮藏过程中微生物的活菌数仅仅以极缓慢的速度减少，因此不能期望用冷冻和冷藏等的低温处理来杀灭食品中存在的微生物。低温下微生物的死亡速度受到微生物种类、细胞的老幼、冷冻时的温度、冷冻时间、冷冻速度、解冻速度、食品的化学组成等各种因素的影响。由冷冻而引起的微生物细胞死亡机理尚没有完全搞清楚。但随着细胞内存在的水部分结冰而残存的溶液中溶质浓度增加，引起蛋白质的变性和随着冰晶的形成，细胞结构部分地破坏等是使微生物细胞死亡的一部分原因。在比0℃稍高温度下，某些微生物可能发生异常代谢，也成为在低温下促进微生物死亡的部分原因。

 冷冻对酶的影响

温度每下降10℃，酶的活性就减少1/2～1/3，但低温不能完全抑止酶的活性。

2、冷冻原理

第一小组讲解，教师补充。 冷冻过程

水冻结的两个过程：降温和结晶（结合P22 图2-1 2-2讲解）。

结冰的两个过程：晶核的形成和晶体的增长

注：①晶核在过冷条件达到后才能出现。

②冰晶体的增长是水分子有次序地不断结合到晶核上。

详细内容：果蔬的冻结包括降温和结晶两个过程。果蔬由原来的温度降到冰点，其内部所含水分由液态变成固态，这一现象即为结冰。待全部水结冰后温度才继续下降。

纯水在冷冻降温过程中，常出现过冷现象，即温度降到冰点(0℃)以下，而后又上升到冰点时才开始结冰(图7-1)。在过程abc中，水以释放显热的方式降温；当过冷到c点时，由于冰晶开始形成，释放的相变潜热使样品的温度迅速回升到0℃，即过程cd，在过程de中，水在平衡的条件下，继续析出冰晶，不断释放大量的固化潜热。在此阶段中，样品温度保持恒定的冻结温度0℃；当全部的水被冻结后，固化的样品才以较快速率降温(ef段)。

在果蔬的冷冻降温过程中，也会出现过冷现象，但这种过冷现象的出现情况随着冷冻条件和产品性质的不同而有较大差异，所以其冻结曲线与纯水的冻结曲线有较大差异。此过冷现象一定出现在结冰之前，否则对果蔬的品质影响较大。

水的结晶也包括两个过程，即晶核的形成和晶体的增大。晶核形成是一部分极少的水分子以一定规律结合成颗粒型的微粒，提供晶体增长的基础。晶核的形成需在某种过冷条件下才能发生。晶体的增大是将水分子有秩序地结合到晶核上面去，继续增大冰晶体的体积。如果水和冰同时存在于0℃下，保持温度不变，它们就会处于平衡状态而共存。如果继续由其排除热量，就会促使水转变为冰而不需要晶核形成过程，即在原有的冰晶体上不断增长扩大。如果在开始时只有水而无晶核存在的话，则需在晶体增长之前先有晶核的形成，温度必须降到冰点以下形成晶核，而后才有结冰和体积增长。晶核是冰晶体形成和增长的基础，结冰必须先有晶核的存在。晶核可以是自发形成的，也可以是外加的，其他的物质也能起到晶核的作用，但它要具有与晶核表面相同的形态，才能使水分子有序地在其表面排列结合。

 冻结点

水的冰点（0℃）：纯水的结冰温度

果蔬的冻结点通常在0~-3.8 ℃；低于水的冰点。

详细内容：纯水的结冰温度称之为水的冰点，而果蔬中的水成一种溶液状态，其冰点比纯水低。果蔬细胞含有大量的水分，一般为其质量的2/3以上。其中溶解有各种有机和无机物质，如溶解的盐类、糖类、酸类以及悬浮在其中的蛋白质，是一种很复杂的溶液。一般植物性食品如果品和蔬菜，其冰点温度通常在-3.8-0℃之间。

3、最大冰晶生成带

大部分食品中心温度从-1℃降至-5℃，有近80%的水分冻结成冰，此温度范围称为 “最大冰晶生成带”。

4、冷冻速度 小组讨论，提问。

以时间划分：食品中心温度从-1℃降到-5℃所需时间在30分钟内为快速冻结，超过这个时间为慢速冻结。

以距离划分：每小时食品在-5℃的冷冻层从食品表面内部延伸的距离为5-20cm时称为快速冻结；1-5cm/h称为中速冻结；0.1-1cm/h为慢速冻结。

提问：哪种冷冻方式较好呢？ 小组讨论，回答。

 冷冻速度对产品质量的影响  缓冻与速冻形成冰晶大小比较： 缓冻：形成大且分布不均的冰晶

(缓冻期间形成的少数晶核，继续增长而成大形冰块)速冻：形成冰晶细小而分布广泛均匀

(速冻时全面,大量形成晶核，分布广泛，以后的增长分配在多数晶核上进行，故晶块小而广)

在冷冻过程中，晶体形成的大小与晶核的数目直接相关，而晶核数目的多少又与冷冻速度有关。如果冷冻是在缓冻的条件下进行，则在细胞间隙首先出现晶核，而且所形成的晶核少。随着冷冻的继续进行，水分在少数晶核上结合，使得冰晶体体积在细胞间隙不断增长扩大，造成细胞受机械损伤而破裂。待解冻后脱汁现象严重，汁液流失大，质地腐软，风味消失，影响产品质量。

在速冻条件下，果蔬在几十分钟内通过最大晶核生成区(-5一-1℃)，由于其冻结速度快，细胞内外同时达到形成冰晶的温度条件，此时在细胞内外同时产生晶核，且数目多，分布广，因而晶体的增大就分别在大量、细小的晶核上进行，这样冰晶体就不会变得很大，这种细小晶体全面、广泛的分布使细胞内外压力一

表3-9 冻结速度与冰晶的关系 样，细胞膜稳定，不致损伤细胞组织，待解冻后容易恢复原来的状况，并更好地保持原有的色、香、味和质地。因而掌握好冷冻速度和冰晶状态对产品质量是非常重要的。

冻结速度与冰晶分布的关系

三、速冻工艺流程

第一小组讲解，教师补充。

1、原料选择

选择适宜冷冻加工的果蔬品种。在鲜食风味最佳时采收，此时的色香味最佳。基本要求：

耐冻藏，而冷冻后严重变味的原料一般不宜；食用前需要煮制的蔬菜适宜速冻，对于需要保持其生食风味的品种不作为速冻原料。

2、原料预冷

速冻之前降温处理。降低果蔬田间热和各种生理代谢，防止腐败、衰老。

3、清洗、整理和切分。

认真清洗，出去污物和杂质。根据产品要求去皮、切分。

4、护色

有些原料如马铃薯、苹果在去皮后常会引起褐变，这类产品在去皮切分后应立即浸泡在溶液中进行护色。常使用0.2%-0.4%的SO2溶液，2%的食盐水溶液，0.3%—0.5%的柠檬酸溶液等等，即可抑制氧化，又可降低酶促反应。水果的浸糖处理：水果切分后保存在糖液或维生素C溶液中，或切分的果品常与糖浆液共同包装冷冻，以破坏水果酶活性，防止氧化变色。

目的： 增加甜味；有助于芳香气味的保存；减少在低温下冰结晶；减少溶液中氧的含量从而降低褐变。

5、漂烫和冷却。

漂烫能钝化酶的活性，使产品的颜色、质地、风味及营养成分稳定；杀灭微生物；软化组织，有利于包装。漂烫时间和温度应根据原料性质、切分程度确定，一般是95-100℃，几秒至几分钟。

漂烫后应立即冷却，否则产品易变色。实验证明，漂烫后的蒜台在25℃情况下6小时变黄。此外，如不能及时冷却也会使微生物繁殖，影响产品质量。冷却方法是：立即浸入到冷水中，水温越低，冷却效果越好。一般水温在5-10℃，也有用冷水喷淋或冷风冷却的。

6、沥水

防止表面带有较多水分，在冷冻过程中溶液形成冰块，增大产品体积。

7、包装

通过包装，可以有效控制速冻果蔬在长期贮藏过程中发生的冰晶升华，即水分由固体的冰蒸发而造成的产品干燥；防止产品长期贮藏接触空气而氧化变色；便于运输、销售和食用；防止污染，保持产品卫生。

8、速冻

选择适宜方法和设备进行果蔬速冻，要求在最短时间内以最快速度通过果蔬的最大冰晶生成带，一般控制冻结温度在-40℃--28℃，要求30min内果蔬中心温度达到-18℃。

流化单体速冻：

在鼓风冻结设备中如果让气流从输送带的下面向上鼓风并流经其上的原料时，在一定的风速下，会使较小的颗粒状食品轻微跳动，或将物料吹起浮动，形成流化现象。

流化现象不仅能使颗粒食品分散，并且还会使每一颗粒都能和冷空气密切接触，从而解决了食品冻结时常互相粘连的问题，这种冻结方法就是流化冻结法。

流化冻结法适于冻结散体食品，散体食品的速冻又称为单体速冻(IQF)。适宜于小型水果如草莓、樱桃等的速冻。

9、贮藏

条件：低温（-18 ℃）；库温相对稳定；严禁与水、畜产品混藏；消除库房异味

冻融交替对晶体大小的影响：温度变化使细小晶体部分融化后，再进行冻结时，水分就会在存在的冰晶体上结晶增长。融化再结晶重复进行会使冰晶体不断增大。因此，应避免库温波动。

10、解冻

从提供热量的方法来看，冻结品解冻有以下三种： 1)解冻介质温度高于冻品的外部加热法； 2)冻品内部加热的电解冻法

利用电阻、电加热、超声波、红外辐射等内部加热方式，解冻速度要快得多。3）组合解冻法

组合解冻是以电解冻为轴心，再辅之以空气和水解冻，可避免各自的缺点

四、速冻西兰花制备

分组解读速冻西兰花实验步骤，讲解。分组完成速冻西兰花实验。

五、产品分析及评价

每组领取速冻西兰花及解冻西兰花制品，分析其色泽、风味、组织状态等品质。

是否符合速冻西兰花质量标准：

1、色泽：呈青花菜的鲜绿色，色泽一致。

2、风味：具有青花菜特有的气味和滋味，无异味。

3、组织状态：新鲜，食之无粗纤维感，球形完整，无斑点、腐烂等。

六、优质速冻食品应具备的要素

1、－18℃－－30 ℃冻结20分钟内完成

2、速冻后食品中心温度要达到－18 ℃以下

3、针状小冰晶，其直径应小于100um

4、冰晶体分布合理。

5、食品解冻时，不产生汁液流失

各小组根据以上标准判断速冻西兰花制品是否是优质产品。

七、冷冻对果蔬制品的影响

任务：各小组根据领取速冻西兰花及解冻西兰花制品，分析冷冻对果蔬制品有哪些影响。

(一)冷冻对果蔬组织结构的影响

一般来说，冷冻可以导致果蔬组织细胞膜的变化，即膜透性增加，膨压降低，这虽然有利于水分和离子的渗透，但可能造成组织的损伤，而且缓冻和速冻对果蔬组织结构的影响也是不同的。

在缓冻条件下，晶核主要是在细胞间隙中形成，数量少，细胞内水分不断外移，随着晶体不断增大，原生质体中无机盐浓度不断上升，最后，细胞失水，造成质壁分离，原生质浓缩，其中的无机盐可达到足以沉淀蛋白质的浓度，使蛋白质发生变性或不可逆的凝固，造成细胞死亡，组织解体，质地软化，解冻后“流汁”严重。

在速冻条件下，由于细胞内外的水分同时形成晶核，晶体小、且数量多，分布均匀，对果蔬的细胞膜和细胞壁不会造成挤压现象，所以组织结构破坏不多，解冻后仍可复原。

速冻制品在冻藏期或解冻早期因温度、压力和湿度等条件的变化，冰晶体会不断增大，这种现象称重结晶。这是由于果蔬细胞内含大量的可溶性固形物，其冰点较低，结冰之后，当温度稍有回升，这部分低冰点的水首先融化，扩散到细胞间隙内，再次降温时就会使冰晶体增大。重结晶对果蔬品质的影响与绥冻类似，所以应坚决避免。

(二)冷冻对果蔬化学变化和酶活性的影响 1.冷冻对果蔬化学变化的影响

果蔬原料在降温、冻结、冻藏和解冻期间都会发生色泽、风味和质地的变化，因而影响产品的质量。在冻结和冻藏期间常发生影响产品质量的化学变化有：不良气味的产生、色素的降解、酶促褐变以及抗生素的自发氧化等。

不良气味是由于在冻结和冻藏期间，果蔬组织中积累的羰基化合物和乙醇等物质产生的挥发性异味，或是含类脂物质较多的果蔬，由于氧化作用而产生的某种异味。

色泽的变化包括两方面：一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。二是酶褐变的影响，特别是解冻之后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质(绿原酸、儿茶酚、儿茶素等)在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应之缘故。这种酶褐变速度很快，使产品变色变味，影响质量。防止酶褐变的有效措施有；酶的热钝化；加用抑制剂，如二氧化硫和抗坏血酸；排除氧气或用适当的包装密封；排除顶隙中的空气等。

经冻藏和解冻后的果蔬，其组织发生软化，原因之一是由于果胶酶的存在，使果胶水解，原果胶变成可溶性果胶，而导致组织结构分离，质地软化。另外，冻结时细胞内水分外渗，解冻后不能全部被原生质吸收复原，也是果蔬组织软化的一个原因。

冷冻保藏对果蔬的营养成分也有影响。冷冻本身对营养成分有保护作用，温度越低，保护程度越高。但由于原料在冷冻前的一系列处理，如洗涤、去皮、切分、破碎等工序使营养成分受到影响。

2.冷冻对果蔬中酶活性的影响

冻结时酶蛋白变性，活性降低，温度越低，时间越长，酶蛋白失活程度越重。酶活性虽在冷冻冷藏中显著下降，但并不说明酶完全失活，在长期冷藏中，酶的作用仍可使果蔬变质。当果蔬解冻后，随着温度的升高，仍保持活性的酶将重新活跃起来，加速果蔬的变质。因此，速冻果蔬在解冻后应迅速食用或使用。

研究表明，酶在过冷状况下，其活性常被激发。例如，果蔬冻结时．当温度降至-5一-1℃时，有时会呈现其催化反应速度比高温时快的现象。因此，快速通过这个冰晶带不但能减少冰晶对果蔬的机械损伤，同时也能减少酶对果蔬的催化作用。

在冷冻和冷藏条件下，果蔬中酶的活性虽然减弱，但仍然存在，由其 造成的败坏影响还很明显，尤其是在解冻之后更为迅速。因此，在速冻以前常采用一些辅助措施破坏或抑制酶的括性，例如冷冻前采用的烫漂处理、浸渍液中添加抗坏血酸或柠檬酸以及前处理中采用硫处理等。

八、速冻果蔬加工品质控制方法 任务：小组分析速冻果蔬制品加工过程中易出现哪些问题及控制方法。 果蔬速冻加工制品常见的质量问题：

1、变色

速冻果蔬制品的变色种类较多: 3浅色果蔬或切片的果蔬切面色泽变红或变黑;4绿色果蔬的绿色渐渐失去而变为灰绿色;5果蔬制品失去原有色泽或原色泽加深。这三种变色都称为褐变, 其主要原因是果蔬中含有多酚氧化酶类, 这些酶在氧的作用下将酚氧化成红黑色的醌类化合物, 叶绿素酶氧化分解叶绿素。此外, 加工用水中如有酸性物质也会引起制品失绿;如有金属离子也可催化制品褐变;制冷剂的泄漏也会引发制品变色。变色会发生在速冻加工阶段, 也会发生在冷冻贮藏阶段和流通阶段。

2、变味

速冻果蔬变味有以下几种: 6具有刺激性气味的果蔬气味使味淡的果蔬串味;7冷库的冷臭造成食品变味;8速冻工艺不规范, 如原料受冻、过分慢冻、烫漂不足、冻结或温度波动, 以及反复冻结, 都会使果蔬组织变化、胞液流失而造成变味;9含蛋白质和脂肪的果蔬氧化后发生的变味。后两种变味往往使口感下降。变味多发生在冻藏阶段。

3、结冰霜及干耗

这两种现象都是由于水分而引起。水分在冻结时发生轻微的膨胀, 在冻藏中若温度波动, 冰晶就会逐渐长大, 温度若高于_ 18;, 并有蒸气压差, 冰晶会附在制品表面, 造成粘连;速冻前若甩水不彻底也会造成冰霜。干耗是冰晶升华引起的, 也是由于蒸气压差的存在而产生的, 水分从表面升华后, 造成制品表面干燥, 质量减少, 严重时呈海绵状。冰霜和干耗多发生在冻藏阶段。

冻结烧(freezer burn)：由于干耗的不断进行，食品表面的 冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这 样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧 的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变 黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。

冻结烧部分的食品含水量非常低，接近2％～3％，断面呈海绵状，蛋白质严重变性，食品质量严重下降。防止干耗和冻结烧措施：

☞ 主要是防止外界热量的传入，提高冷库外围结构的隔热效果。

☞ 隔绝空气与冻结食品的接触或加入抗氧化剂，有利于防止冻结烧的发生。

4、口感劣变

口感的劣变主要是指制品的变硬、变生和纤维化等。口感劣变发生在冻藏期间, 主要是制品的蛋白质冷冻变性后质地变硬, 使脂肪氧化造成变黏、水分蒸发, 以及氧化造成纤维老化等;=口感劣变发生在食用阶段, 食用方法不当, 如缓慢烹调造成制品汁液流失使细胞结构变化而发生纤维化, 烹调后有“ 生菜” 的感觉。

5、营养损失

好的速冻果蔬制品不仅色香味好, 而且还应保持其较高的营养成分, 而这一点往往被忽略, 虽然营养成分的损失也多发生在制品出现色、香、味变化时,但是加工中还有很多工序可使营养成分损失, 比如果蔬切分后洗涤可使其矿物质和糖损失;热烫、冻藏和烹调不当可使果蔬的维生素损失, 主要是?@ 的损失。营养损失发生在速冻、冻藏及食用阶段。

6、微生物超标

速冻果蔬制品无杀菌过程, 之所以能够长期保存而不受微生物危害, 是由于冷冻状态下微生物不能获得水分而受到抑制。速冻果蔬中的微生物主要是细菌, 低温细菌在_ 10 A才停止繁殖但并非死亡, 在_ 18 B下只有一部分细菌死亡, 随着冻藏时间的延长, 细菌数量会减少, 但温度回升后未灭的细菌仍可繁殖。速冻果蔬微生物超标可在速冻、冻藏及流通期间发生, 而往往不易被察觉, 但它对企业造成的危害是很大的, 可影响产品的出口销售。

 速冻果蔬生产的关键控制点

1、原料选择 合适的种类及品种

适时采摘：速冻果蔬中的青菜类和果菜类都要在鲜嫩状态时采摘, 果类可按食用成熟度采收。

及时加工：保证新鲜度

2、清洗、去皮、切、护色 清洗主要是除去原料表面附着的灰尘、泥沙、异物、大量的微生物及部分残留农药, 以保证产品的清洁卫生。速冻蔬菜属于方便食品类, 在食用之前不必再进行清洗, 根据多年来国内食品出口贸易反馈信息的资料看, 冷冻包装食品的质量问题很多就出在原料清洗环节上。所以原料在加工之前根据污染程度和污染物的性质, 在不影响原料色泽和风味等质量的前提下, 采取不同的清洗方式和程度, 充分彻底地清洗。

有些蔬菜如花椰菜、西兰花、菜豆等在生长中容易受害虫侵袭, 有些小昆虫蜷缩在菜体缝隙中不易清洗彻底, 一般应将蔬菜浸于质量分数为1.5% ~ 2%的盐水中保持30~ 60 min, 既可驱虫又具有护色的效果。操作时需要注意的是, 盐水与原料质量比不低于2：1, 浸泡时随时调整盐水质量分数, 因为质量分数太低, 幼虫不能驱逐出来, 而质量分数太高, 幼虫又会被腌死而附着在菜体上;同时要及时清除漂浮在盐水表面的虫子;浸泡结束后, 需用清水反复清洗去除菜体上的虫子和盐分。

去皮：去皮处理, 以改善产品的风味和提高制品品质。

切分：对体积较大或不规则的原料进行切分, 切分成大小、厚度、长短、形态均匀一致的产品, 迎合人们的消费心理和适应加工的统一性。

护色：护色时间不能太长, 一般不超过2 h, 否则产品质量变劣。

3、漂烫和冷却

烫漂的温度和时间, 应根据原料种类、块形、大小、工艺要求等条件决定。一般采用沸水烫漂1~ 5min, 烫到原料半熟、组织较透明、失去原来的硬度但又不象煮熟后那样柔软即被认为适度。烫漂程度通常以原料中最耐热的过氧化物酶的活性全部被破坏为度。但必须避免烫漂过度或不足, 儿免造成产品质地改变, 营养损失, 口感不良, 产生煮熟味等不良后果。烫漂水常用Na2CO3 或NaHCO3 调节, 保持弱碱性。因为在酸性条件下绿菜中的叶绿素会遭到破坏, 在冻结冷藏过程中逐渐失去绿色而变为黄暗褐色, 失去商品价值。

烫漂后的蔬菜应立即投入流动的冷却水中冷却,以减少余热效应对原料品质和营养的破坏, 避免酶类再度活化, 也可避免微生物重新污染和大量增殖, 如将较高温度下的原料直接速冻, 会增加制冷负荷, 耗费能源, 造成冻结温度升高, 产品质量下降。冷却速度越快越好, 避免长时间浸于水中而造成蔬菜中Vc 及可溶性营养成分流失增多

4、沥水

原料经过一系列处理后, 表面常粘附一定量的水分, 这部分水分若不除去, 冻结时产品就不能形成一个个独立的分散体, 很容易形成大的块体, 或粘附在冻结设备上, 既不利于快速冻结, 又不利于冻后包装。对较大块蔬菜单体采用自然沥水, 沥水时振动摇晃即可;对体积较细小的蔬菜, 采用机械振动或脱水离心机甩干等方法。沥水时间不宜太长, 一般以冻结后带霜, 结块少或者一震、一拍即散为宜

5、速冻

速冻温度要求在-30~-35℃ , 风速保持在3~ 5m/ s, 这样才能保证冻结以最短的时间(< 30 min= 通过最大冰晶生成区), 使冻品中心温度快速达到-15~-18℃。

 缩短冻结时间应从这三方面加以考虑：

提问：怎么缩短速冻时间（1）减小食品厚度；

（2）增大放热系数（采用强制循环，液体介质等）（3）降低冷冻温度。6.包装

速冻蔬菜之所以能较长时间贮藏而不变质, 包装起了很重要的作用。包装可以有效地控制速冻蔬菜在贮藏过程中发生的冰晶升华;可防止蔬菜在贮藏过程中接触空气而氧化变色;可阻止外界微生物污染,保持产品卫生;可便于运输、销售和食用;还可利用自身的包装装潢吸引消费者, 起到广告宣传的作用。为了加快冻结速度, 提高冻结效率, 速冻蔬菜一般采用冻后包装, 只有叶菜类如菠菜等采用冻前包装。

7、冻 藏

速冻完成包装好的冻品, 必须保存在恒定的低温条件下, 根据对食品质地的变化、酶和非酶化学反应、微生物以及贮运费用等因素的综合考虑, 要求速冻蔬菜的贮温控制在-18 e 以下, 或者更低, 而且要求贮藏温度稳定, 少波动, 因为贮藏温度的波动会导致大冰晶的形成而使产品品质下降。另外, 贮藏环境的相对湿度应控制在95% ~ 100% , 并且不应与其他有异味的食品混藏, 最好采用专库贮藏。3C 原则：规定保鲜时应做到

冷却（Chilling）、清洁（Clean）、小 心（Care）。3P 原则： 产品质量取决于原料（Products）、加工工艺（Processing）、包装（Package）。3T 原则：产品最终质量还取决于在冷藏链中流通的时间（Time）、温度条件（Temperature）、产品耐藏性（Tolerance）。

这些原则中，3T 原则运用得最普遍，因为 3T 原则的重要成果，是明确了冷冻食品的品温必须在-18℃以下。在这个温度下，大部分冷 冻食品在一年的贮藏期之内，不会失去原有的品质，正因如此，使冷 冻食品业在世界范围内迅速发展。

8、及时食用

 速冻果蔬生产的卫生控制

速冻果蔬生产中的微生物主要有细菌、酵母菌及霉菌, 来源于果蔬原料、设备、空气、工作人员及加工过程中的污染。应定期对库房工具和设备消毒杀菌;定期对冷库进行除臭和除霉。

第五篇：2016年中国果蔬茶加工行业运行报告

2016年中国果蔬茶加工行业运行报告

2016年，我国果蔬茶加工行业总体保持平稳较快发展，主营业务收入和利润平稳增长，出口总体呈现量价齐升趋势，果蔬汁加工产业步入全新时代，茶产业品牌建设逐步推进，食用菌产业精准扶贫成效凸显。但行业还存在成本上升，加工专用品种亟待改良，产品结构单一，电商产品质量良莠不齐、缺乏监管等问题。行业亟需加强结构性改革，建立电商管理体系，加大产品出口支持力度。

一、行业发展基本情况

（一）行业总体保持平稳增长态势。2016年，规模以上果蔬茶加工企业7545家，完成主营业务收入11873.0亿元，同比增长8.0%；实现利润总额847.4亿元，同比下降0.1%。其中，精制茶加工业和蜜饯制作行业主营业务收入增长较快，分别完成主营业务收入2204.4亿元和637.0元，同比分别增长13.2%和10.3%。

（二）出口总体呈现量价齐升趋势。2016年，果蔬茶产品出口量为565.6万吨，同比增长1.9%，增速较上年下降1.0个百分点；出口金额为118.7亿美元，同比增长2.4%，增速较上年上升0.5个百分点。各子行业出口表现各异，其中，果蔬汁出口额6.7亿美元，同比下降3.8%，对果蔬茶行业出口有向下拉动作用；冷冻及保鲜果蔬、干制蔬菜等加工行业出口稳中有升，出口额增速较去年分别上升10.4和1.4个百分点，对出口有促进作用。

（三）果蔬汁消费市场迎来新升级。随着消费者对清洁标签的重视以及消费理念的转变，NFC（非浓缩还原）果蔬汁日益受到消费者欢迎。中国NFC果蔬汁消费刚刚起步，约占国内果蔬汁消费总量2%左右，但近年来发展加快，品牌增多，如零度果坊、森美、派森百、可士可、Hey Juice、Fruitco、汇源、农夫山泉等。NFC果蔬汁以冷藏为主、品质好，价格适中，国内定价大多在15～20元，市场潜力巨大。随着越来越多的企业进入NFC果汁行业，我国果蔬汁行业升级换代步伐加快，开启了行业扩张发展的新契机。

（四）茶产业品牌建设逐步推进。近年来，打造具有国际竞争力的茶叶品牌，已成为国家以及行业机构的共识。通过整合企业之间、企业与政府之间的资源力量，扩大品牌优势，促进了茶叶品牌的发展。2016年3月，由农业部牵头，国家有关部委、相关行业组织、国内6家重点龙头企业聚首农业部，共同达成了“合力打造茶叶国际大品牌，缔造大型茶叶集团”的共识；四川省委政府重点打造“天府龙芽”川茶公共区域大品牌，拟实现2020年综合产值1000亿元；浙江白茶产业产值现已达20个亿，所辖安吉县集聚政企联盟力量大力推进白茶公共品牌建设；湖北省英山县委政府支持8家龙头茶叶企业抱团发展，组建了“大别茶访”企业新品牌，带动了当地茶产业整体发展。

（五）食用菌产业扶贫成效凸显。食用菌产业投资小、周期短、见效快，适合贫困区农牧民增收。通过对全国592个贫困县产业扶贫情况进行调研发现，有420县开展了食用菌产业扶贫，占比达72%。广西依托食用菌产业实施精准扶贫，截至2016年11月，全区54个贫困县中有53个开展食用菌生产，预计鲜菇年产量达17.4万吨，产值21.6亿元。广西钟山县引进区外食用菌企业发展食用菌加工业，年产黑木耳干品100多吨，通过50元/公斤的价格就地收购干黑木耳的方式，带动贫困农户实现脱贫增收。食用菌产业正逐步成为部分贫困地区产业精准扶贫的重要助推器。

（六）腌制蔬菜生产水平与品质稳步提升。受人工成本上扬、食品安全要求提高等因素影响，腌制蔬菜行业技术升级改造步伐加快。目前全行业已基本实现了自动化生产、机械化作业。机械自动化技术升级在一定程度上节约了腌制加工行业的生产成本，抵消了市场价格下滑带来的损失，保证了企业利润和产品质量安全。以四川泡菜为例，2016年腌制蔬菜产品抽检合格率达到97.9%，规模以上企业的产品抽检合格率达到99.1%。

二、面临的主要问题 一是国内生产成本持续上升，进口产品冲击国内市场。由于国内原料和生产配料价格居高不下，加上劳动力成本大幅上涨，企业生产成本不断增加，使产品价格优势降低。2016年1-11月，规模以上企业精制茶加工平均成本突破60元/公斤，同比增长5.0%。此外，进口果蔬加工产品价格低廉，对国内市场也造成了一定竞争冲击。

二是加工专用原料品种亟待改良，综合利用率低。目前，我国普通品种和原料丰富，加工专用品种和原料缺乏，同时也缺乏品种的加工特性研究与品质评价，制约了加工专用原料和品种的发展。以国内黄桃种植为例，目前我国黄桃罐头加工所使用桃原料与南非、希腊等国相比，种植品种落后，导致品质难以比肩，国际竞争力不足。此外，我国原料农产品综合利用率较低，据统计全国果蔬加工综合利用率不到5%。北京市每天约有2万吨的毛菜进行再加工，其中近40%被当做垃圾处理。全市每年蔬菜供应约为770多万吨，每斤蔬菜平均要产生150克左右的垃圾，全年垃圾总量达到230万吨，对环境造成了极大的污染。

三是加工产品结构单一，新产品开发严重不足。我国果蔬加工主要以初级加工为主，在新产品研发、口味多样化、包装个性化等方面落后于国外企业，产品同质化现象严重。以食用菌行业为例，目前我国食用菌产品加工率不足10%。在产品深加工方面，仍局限于比较传统的即食、休闲食品，而具有高附加值的保健、医疗、美容类的深加工产品较少。菌类罐头产品类型虽然多种多样，但缺乏特色，产品在口味、包装方面的创新发展严重不足，导致对国内消费群体的吸引力度不够。食用菌罐头出口一直以双孢蘑菇罐头为主，占我国食用菌罐头出口总量的70%以上，产品较为单一，只能定位于中低端消费市场。

四是电商销售产品质量良莠不齐，监管亟待强化。近年来随着国内电商的迅猛发展，电商销售成为果蔬茶行业提高内销的重要增长点。由于网络销售渠道监管困难，导致部分商家鱼目混珠，以次充好，造成了不良的社会影响。2016年8月，国家食品药品监督管理总局组织抽检天猫、淘宝、1号店的蔬菜制品56批次，不合格率达5.4%，主要是腌制脱水蔬菜添加剂超标。这些产品大多采取代加工模式，从原料采购到加工再到出厂进入消费者手中，中间环节较多，容易出现管理漏洞，监管难度大。

五是绿色贸易壁垒对我国出口影响持续。近年来，美国对我国出口果蔬罐头中农药多菌灵的最大残留量限制提高至0.01ppm，数值远远严格于我国及世界许多国家的现行标准。欧盟针对茶叶的残留限量标准陆续增至470多项，其中以最低检出量作为限量标准的项目已占总量的90%以上。2016年1月起，欧盟又执行多项茶叶农残限量新规，具有明显的技术壁垒，导致1-11月我国出口欧盟茶叶量同比下降5.2％。以上措施的实施，将对我国果蔬罐头和茶叶出口带来巨大负面影响，使企业蒙受损失。

三、政策建议

第一，加快行业结构性改革，推动产业转型升级。建议根据产业发展需要，以市场需求为导向，制定扶持创新产业发展的政策措施；积极推进果蔬茶加工行业供给侧结构性改革，鼓励经营业绩良好的龙头企业遵循资源配臵和市场规律，优化产业结构，实施兼并重组，促进优势资源整合；改变原料种植方式，改良加工专用品种；鼓励企业积极引入新技术、新设备和新工艺，研发多元化新产品；加快推进产地初加工、精深加工和副产物综合利用加工协调发展；将产业链延伸到食品、医药、保健、化工等领域。通过供给侧结构性改革，解决产品精深加工环节薄弱，加工程度低，创新产品少，加工技术落后等问题。

第二，加强产品质量监管，推进科普宣传引导。目前，为数不少的食品电商企业采用的代加工模式由于中间环节较多，容易出现问题。建议监管部门可建立电子商务产品质量信息共享公共服务平台和追溯体系来加强对电商企业销售的产品进行监管；提高电商企业准入门槛，加强中间环节管理和合作商户的质量把控；通过组织高校和科研院所的专家向消费者开展科普教育，加深公众对电商产品安全与风险的认识，提高消费者安全意识。第三，加大出口支持力度，及时进行信息更新。一方面，建议有关部门联合行业协会共同开展公共服务，采集企业经营情况，在行业内进行跟踪研究，及时向相关企业通报信息和问题；还应从政策、资金、技术等方面对企业在出口中遇到技术性贸易壁垒、反倾销等问题给予支持和帮助，并及时发布出口预警报告，缓解突发事件对加工企业的影响，增强出口企业的抗风险能力。另一方面企业应与政府和科研单位联合，对当地原料种植基地的农药使用进行共同指导和规范，从源头上杜绝原料农药超标问题。

主要执笔人：

廖小军、马燕、王永涛中国农业大学食品科学与营养工程学院