生产高档牛肉的饲喂技术

第一篇：生产高档牛肉的饲喂技术

生产高档牛肉的饲喂技术

农粹网 | 2011-10-13 11:38:00 | 农资农机商城 | 农产品商城 | 我要供稿 | 浏览 21 次

过去，韩国在育肥肉牛时，以屠宰18月龄450公斤左右的阉牛经济效益最好(日增重率和饲料报酬高)，但胴体肉能达到高档年肉要求的仅占总量40％左右。现在，已总结出一套从改变喂养技术措施上来获得高档牛肉品的方案：生长期的饲料应是高蛋白、低能量，矿物质和维生素平衡。精料限制在体重的1.2 ％～1.5％，粗饲料自由采食，日增重0.7公斤～0.8公斤。育肥前期(13月～18月龄)的精料控制在1.7％～1.8％，粗饲料自由采食。育肥后期的所有饲料均自由采食。最大限度地利用粗饲料和精饲料，生长期间的粗蛋白质含量14 ％～19％，总消化养分68％～70％，即高蛋白、低能量；育肥期间则相反，即高能量、低蛋白，以满足肌间脂肪的沉积，形成大理石层状百花纹； 延长育肥饲养期，由18月龄450公斤屠宰，延长至24月龄5000公斤左右屠宰。按这套方案喂饲，腿肌和大理石状花纹层白肌可达到总量的75％～82％，高档牛肉的百分比率可提高35％～42％，总经济效益提高24％～27％。

原文出自【农粹网】，转载请保留原文链接：农业资讯网

第二篇：高档牛肉和小白牛肉的生产技术

高档牛肉和小白牛肉的生产技术

一、高档肉牛育肥技术 高档肉牛即生产高档牛肉的牛，它在嫩度、风味、多汁性等主

要指标上，均须达到规定的等级标准。高档牛肉主要指肉牛棚体上的里、外眼肌(即背最长肌)和臂肉、短腰肉等4部分。这4部分肉的重量约占肉牛活重的5% ～6%，即育肥牛宰前重为500公斤时，则这4部分高档牛肉约有2.5～30公斤。每公斤高档牛肉在北京高级宾馆可卖到90～100元人民币。也就是说，一头高档肉牛的高档牛肉仅占体重的5%～6%，而其产值却占到一头牛总产值的 46%～47%，其经济效益之高和发展前景的广阔可想而知。以往我国各大城市高级宾馆、饭店都从国外进口高档牛肉。总结国内外的经验，高档肉牛的育肥技术是：(1)严格控制牛龄 育肥牛要求挑选6月龄断奶的犊牛，体重在200公斤以上，育肥到18 ～ 24日龄屠宰；超过30日龄以上的肉牛，一般生产不出最高档的牛肉。(2)严格要求屠宰体重 育肥牛到18～24日龄屠宰前的活重应达到450～500公斤以上，没有这样的宰前活重，牛肉的品质达不到“优质”级标准。国外，育肥高档肉牛，既要求控制育肥牛的年龄，又要求达到一定的宰前体重，两者缺一不可。(3)选择优良品种 我国目前尚无专门化肉牛品种。肥育高档肉牛最为挑选国外肉牛品种公牛与本地黄牛杂交的一代公牛。因为杂交一代牛具有较强的杂种优势，体格大，生长快，增重高，牛肉品质优良，优质肉块比例较高(4)一般饲养阶段(时间为4个月)的饲养在这一阶段，日粮以粗饲料为主，精料占日粮的25%；日粮中粗蛋白质含量为12%；每头牛日采食干物质4 公斤左右，育肥牛日增重500克左右。(5)强度育肥阶段(时间为8个月)的饲料如果计划育肥牛到18月数、体重500公斤左右屠宰，后8个月的饲养应该这样安排：1.250～300 公斤体重阶段，日粮中精料比例占55，粗蛋白质含11%，每头牛日采食干物质6.2 公斤，饲养期55天，日增重700克左右。2.350～400千克体重阶段，日粮中精料比例占75%，粗蛋白质含10.8%，每头牛采食干物质7.6公斤，饲养期45天，日增重1.1公斤。3.450～500 公斤体重阶段，日粮中精料比例占75%～80%，粗蛋白质含量10%，每头牛日采食干物质7.6～8.5公斤，日增重1.1公斤。这一阶段也称肉质改善阶段，育肥牛胴体中肌肉上纤维肉能否夹杂脂肪，形成大理石纹状，与此阶段的饲养量否正确关系很大。(6)种学规范化的饲养管理 育肥牛要采取舍饲或围栏饲养。舍饲时，要一牛一桩固定栓系，缰绳不宜太长，以限制其过量运动，免致消耗热能。围栏舍饲时，育肥牛散养在围栏内，每栏15头左右，每头牛占有面积4～5平方米，自由采食，自由饮水。日粮中精料比例上升到75%以上。此时要随时注意育肥牛的消化情况，有无涨肚或拉稀，一旦发现要及时治疗，适当调整日粮结构及喂量。公牛在肥育前可去势或不去势，凡计划在18月龄屠宰的公牛，以不去势为好，增重快，育肥效果好。此外，成熟处理也是高档牛肉生产中不可缺少的一个环节。刚屠宰的牛肉，酸度高，肉质粗硬，口感差，达不到优质牛肉的要求。解决这一问题的有效途径是将胴体劈半后进行吊挂排酸处理，排酸温度要求0℃～4℃，吊挂时间一般为7天左右。这样牛肉经过充分的成熟过程，在肌肉内部一些酶的作用下发生一系列生化反应，使肉的酸度下降，嫩度极大提高。因此高档牛肉生产必须保证这一环节。目前农村肉牛个体户和育肥场多缺乏这一环节，且在地上放血、屠宰和剥皮也极不卫生，影响销售。为此，在目前农村条件下，只有组织起来，成立股份制肉牛生产合作社，依靠资金积累或银行贷款，建立肉联厂和冷库，才能保证这一环节的实施

二、小白牛肉的生产小白牛肉是指生后3月龄左右(100天)，完全用尽

乳、脱脂乳或代用乳饲喂的犊牛肉，因尚未喂青、粗饲料，肉呈白色，故

称小白牛肉。日本把这种生产方式称为“肉用乳犊育成新法”。它绝大多

数来自乳公犊，或是以肉用种公牛与乳用母牛杂交所生的后代，所以也可

以说是一种乳肉牛。这是淘汰乳公犊有效利用的一个新途径。

小白牛肉的生产，在荷兰开始的较早，发展很快。其它的欧共体、德、美、加、澳、日等国也都生产。它已成为国际上旅游、贸易业的大宾馆、饭店、餐厅的“抢手货”，而且有日趋发展之势。它已成为创汇和一些国家缓解牛奶过剩的一个重要手段。

(一)生产小白牛肉的利点：

1.从世界对肉类食品需求的发展来看，它有广阔的发展前景。

2.小白牛肉生产所要资金少，周转快，利润大。

3.有乳牛生产的地区，就有乳公犊牛，小白牛肉的犊牛来源广，它具

有一定的广泛性和稳定性。

4.小白牛肉的生产对环境适应面广，牧区、农区、郊区都可生产； 个

体、集体、分散、集中饲养都行，老幼妇孺均能饲养，可充分利用闲散劳力。

5.土地使用面积小，可以节约开支；生产规模以采取集体方式，便于

管理。

(二)小白牛肉的质量及其营养价值：

1.生产小白牛肉犊牛的选择标准：(1)生理机能强，营养代谢旺盛，机

体绝对健康，生长发育快；(2)体质良好，为母牛两产以上所生的犊牛，初生重38～45公斤；(3)其来源是发病率最低，肉质好，屠宰率较高者。

2.小白牛肉的质量：小白牛肉的生产，从初生到100天完全靠牛奶提供

营养，不喂其他任何饲料。故其所产的肉，质地细致柔嫩，味道鲜美，肉呈全白色或稍带粉红色，近似鸡肉，带有乳香气味，适于各种烹调方式。

3.小白牛肉的营养价值：小白牛肉是当今国际上人们所食用肉类中最

高档的营养品，其价格高于一般牛肉的8～10倍。在国外多为中产以上的人们所食用，现今一般人士也已逐步食用。小白牛肉富含蛋白质，脂肪含量少，故对老人、幼儿、病人更是最适当的补品。现将小白牛肉所含的主要营养成分与小牛肉和牛肉比较如表1。

从上表可以看出，小白牛肉含水分高，鲜嫩多汁； 蛋白质比一般牛肉

高63.8%，指肪则低24倍多，其中含有人体所必需的氨基酸和维生素齐全，实属一种理想的肉食。

(三)生产小白牛肉的犊牛饲养原则及实例：犊牛初生时，瘤胃尚小，如黑白花乳犊牛，初生时瘤胃仅重0.14以斤，只占胃重的29%；其皱胃(真胃)较大，此时，其消化生理与单胃幼畜相同；且在其初生时，瘤胃绒毛膜短(0.04毫米)，但密度大，每平方厘米就有1131个。尔后密度逐渐减小。犊牛到生后60日龄时，瘤胃已长到真胃的4倍。如在犊牛初生后即完全用液状饲料——全乳、脱脂乳或代用饲料喂，则其瘤胃的活动和发育会受到抑制，使犊牛不反刍和不发生“空腹感”，从而可以获得快速的生长。现举国内外用全乳或代用乳喂养乳公犊生长发育的数例如后。

1.黑龙江大庆市三环公司1954～1975年20年间5449 头乳犊用全乳哺育的生长发育统计资料列于表2。

2.辽宁省用20头乳犊牛，在83～107天内，用自制的代用乳进行饲喂试验，日增重为489克，报酬率为1∶2.5，屠宰率平均为59.3%。

3.日本报道资料

(1)用全乳饲喂8头犊牛的资料：初生重平均42.2公斤；70 日龄平均重118.7公斤；90日龄平均重142.2公斤；平均日增重1.1公斤。

(2)用荷兰人工乳(代用乳)配方饲喂31头乳犊牛资料：初生重平均47.0

公斤；90日龄平均重122.0公斤；平均日增重773克。

上述两个试验结果比较，全乳较代用乳显示出一定程度的优越性。

荷兰代用乳配方含有下列营养成分：粗蛋白质30%以下，粗脂肪：16%以上，粗纤维1%以下，粗灰分8%以上，钙0.25%以上，磷0.25%以上。可消化养分总量90%以上，可消化粗蛋白质20%以上。

其中含有9 种微量元素的添加剂，其配合用原料成分为：动物性饲料

84%，其它16%包插牛羊脂肪。

人工乳的配制要求尽量模拟全乳的营养成分，特别是氨基酸的组成、能量的供应等都要适应犊牛的生理特点和要求。同时也要考虑到原料来源的稳定性及适合于工业化喷雾干燥法的生产以及饲用、运输容易和方便等方面的问题。

或乳虽较经济，但如无条件实行工厂规模化生产，其成本反高于全乳。故作试验或小规模生产时，不如直接用全乳饲喂较为方便。

4.生产小白牛肉用的犊牛饲养与卫生犊牛舍和犊牛栏，据澳大利亚的设计为木制，1栏1犊，面积为1.5平方米，高1.2米，宽60～70厘米。栏底要有漏孔的木板，各栏之间装有隔板，以防犊牛互相吸吮乳头或睾丸及相互吸吮被毛，形成毛球咽下而造成胃肠障碍。人工乳头及其它器具都必须经常刷洗消毒，以保持清洁，防止细菌繁殖。犊牛舍的环境要保持安静；舍温要求保持18℃～20℃，避免5℃以上的急变温差，尤其高温对犊牛最为

不利。牛舍相对湿度要求在80%以下；换气量每10头犊牛1小时为510立方米，通风秒速要求在9厘米以下。

犊牛在生后1周内，一定要让它吃足初乳，增强其机体抵抗力，防止发生疾病。全乳给予量，在其不发生疾病的原则下，可按日龄根据标准适当多喂一些。每日分2次给予，时间要固定，每日在早7时、晚5时最为适宜。一般用全乳饲喂，每增重1公斤，需喂10公斤全乳。其中干物质约含1.3 公斤。喂时奶的温度要求为40℃～41℃。为防止下痢，可在奶中加入抗生素。犊牛发生软便时，不必减食，可给予温开水，但给水不宜过多，以免

造成“水腹”。如下痢发生不止，呈顽固性状时，则应进行绝食，并应及时治疗。用药可注射抗生素，如suncefal，效果更佳。对细菌性下痢或与肺炎合并发生时，可注射抗生剂OTC

injection，疗效较好。

欲使屠宰时犊牛肉色发红，在饲喂期间可在全乳或代用乳中补加铁和

铜，它还可以提高肉质和减少发病。如再加鱼粉或豆粕则肉色更红。但为了达到名副其实的小白牛肉，则无需另加铜、铁或其他物质，以使其保持贫血状态。

第三篇：河南省畜牧局关于印发河南省优质高档牛肉生产开发指导性意见的通知

河南省畜牧局关于印发河南省优质高档牛肉生产开发指导性意见的通知

各省辖市畜牧局，各有关县（市、区）畜牧局，各有关单位：

随着社会经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，高档牛肉的市场需求量逐年增加。为了提升肉牛业水平和效益，满足高档牛肉市场需求，增强牛肉产品在国内外市场的竞争力，带动整个肉牛产业的良性循环发展，促进河南省由肉牛业大省向强省转变，进一步巩固河南肉牛业的优势地位，省局组织研究制定了《河南省优质高档牛肉生产开发指导性意见》，现印发给你们，请结合实际认真执行。

附件：河南省优质高档牛肉生产开发指导性意见

二○一二年一月四日

主题词：畜牧业高档牛肉开发意见通知

附件：

河南省优质高档牛肉生产开发指导性意见

随着我国社会经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，高档牛肉的市场需求量逐年增加。河南作为全国肉牛业生产第一大省，实施高档牛肉生产开发，对于提升肉牛业生产水平，提高肉牛业经济效益，满足消费市场对高端牛肉产品不断增长的需要，增强牛肉产品在国内外市场的竞争力，带动肉牛产业的良性循环发展，促进河南省由肉牛业大省向强省转变，巩固河南肉牛业的优势地位，具有十分重要的意义。

一、我省肉牛业的生产现状及优势

河南是传统的肉牛优势产区，是全国四大肉牛产业带之一的中原肉牛带的重要组成部分。

2010年，全省牛存栏1010.2万头，出栏551.9万头，牛肉产量83万吨，均居全国首位。近年来，我省以牛的品种资源及饲草饲料资源开发为基础，以肉牛标准化规模养殖为载体，以牛肉加工为龙头带动，促进了全省肉牛业的健康发展：一是地方品种的保种、选育及利用工作取得明显成效。建立了南阳牛、郏县红牛保种场、保种区，核心区南阳牛存栏191.8万头，郏县红牛存栏27.16万头；系统开展了地方品种的种质特性研究和品系选育，培育成了中国第一个肉牛新品种——夏南牛。二是肉牛生产水平不断提高。建设了较为完善的肉牛良种繁育和人工授精技术推广体系，利用国外优良品种有计划地与本地黄牛进行杂交改良，摸索出了商品肉牛生产杂交利用模式，提高了肉牛的生产水平。全省建设有种公牛站4个，标准化人工授精站点3400个，繁殖母牛年人工授精280万头，出栏牛头均产肉达到150.4公斤。三是肉牛标准化规模养殖得到快速发展。按照高起点、集约化、规模化、标准化的要求，建设了一批现代化肉牛养殖示范场，全省百头以上肉牛养殖场3420个，500头以上肉牛养殖场689个，肉牛规模养殖比重达到15%。四是产业发展优势区域初步形成。初步形成了以南阳市、平顶山市为核心的南阳牛、郏县红牛开发优势区域；以泌阳县、新野县为核心的夏南牛、皮埃蒙特杂交牛开发优势区域；以洛阳市、三门峡市为核心的夏洛来杂交牛、安格斯杂交牛开发优势区域；以商丘市为核心的西门塔尔杂交牛开发优势区域。初步形成了豫西、豫南浅山丘陵区、黄河滩区母牛繁育基地和平原农区肉牛育肥体系。

在肯定成绩的同时，必须正视我省肉牛业生产中存在的问题：肉牛饲养周期长，成本高，比较经济效益差，影响了农民养母牛的积极性，养牛生产停滞不前；与其它畜种相比，肉牛规模养殖比重小，水平低，标准化程度不高；牛肉加工及产品开发相对薄弱，牛肉产品档次不高，品牌不响，高档牛肉短缺，不能适应消费市场的需求。开发高档牛肉，提高养牛业经济效益，已经成为我省养牛业发展的客观、现实需求。

高档牛肉在牛肉生产中所占比例一直是衡量一个国家肉牛生产水平的重要指标，生产高档牛肉也是增加肉牛养殖收入、提高肉牛产品附加值和拉动内需的重要途径。我省在现有肉牛产业基础上发展高档牛肉产业，非常必要，也具有明显的优势：一是基础母牛群存栏量大，数量达480万头，年繁殖犊牛340万头，牛源充足。二是有一定的品种基础。试验证明，我省优良地方品种南阳牛、郏县红牛都是生产高档牛肉的优良种质资源，另外，我省还引进并杂交繁育了一批国际上公认的生产高档牛肉的安格斯、皮埃蒙特等品种的杂交后代。三是河南是全国粮食核心产区，具有丰富的饲草、饲料资源，能为高档牛肉生产提供充足的饲料保障。四是我省有超亿人口的消费市场，又具有地处中原的区位优势，随着社会经济的发展，市场潜力大。五是涌现了河南尚正食品有限公司、科尔沁牛业南阳有限公司、平顶山古尔巴尼畜产品有限公司、漯河中原祥基生物工程有限公司、河南中原皓月清真食品工业有限公司等十数家牛肉加工龙头企业，年加工能力近百万头，具有高档牛肉深加工的基础。

二、总体思路与目标任务

（一）总体思路

选择母牛群相对稳定、生产优势集中、牛肉深加工基础较好、发展潜力大的市县为生产开发区，以市场需求为导向，以科研院所为技术支撑，以加工龙头企业为依托和实施主体，以生产高档牛肉为目标，以母牛繁育体系建设、饲养方式转变和牛肉深加工为重点，强化品牌战略，打造从良种选育、母牛繁育、肉牛育肥到屠宰加工、冷链物流、品牌打造、市场开发为一体的优质高档牛肉生产开发完整产业链。

（二）目标任务

2011-2013年，根据我省现有的肉牛产业基础，研究制定高档牛肉生产不同品种组合、不同生产环节的技术规范；组建高档牛肉生产基础种群；开展繁殖、饲养、育肥、屠宰分割各环节试验示范；组织生产高档牛肉产品上市。

到2015年，初步建立起具有我省特色的3-4个高档牛肉生产基础类群，打造有一定规模的高档牛肉生产产业化龙头企业，创立国内高档牛肉生产的知名品牌。

到2020年，培育出高档牛肉生产专用肉牛新种群，形成年屠宰加工能力10万头以上的优质高档牛肉生产龙头企业4－5个；研究建立肉牛胴体质量、产量评价技术体系和牛肉质量跟踪追溯技术体系，在国内形成高档牛肉生产开发的领先优势，确定河南肉牛业强省的地位。

三、开发方向与区域布局

河南高档牛肉生产，按照三个产业方向组建产业体系，在七个集中连片区域实施开发。

（一）以生产高档“雪花牛肉”为方向的安格斯杂交牛及日本和牛杂交牛产业体系。以河南尚正食品有限公司和漯河市中原祥基生物工程有限公司为依托，辐射三门峡市的渑池县、陕县、灵宝市、卢氏县，洛阳市的洛宁县、宜阳县、嵩县、伊川县、汝阳县，漯河市召陵区、源汇区、临颍县、舞阳县，建设以利用安格斯杂交牛生产高档牛肉的两个产业开发区；以河南省中原皓月清真食品工业有限公司为依托，辐射开封市的尉氏县、开封县、通许县、杞县、兰考等县，建设以利用日本和牛杂交牛生产高档牛肉的产业开发区。

（二）以生产高档“红牛肉”为方向的皮埃蒙特杂交牛产业体系。主要以科尔沁牛业南阳有限公司为依托，在南阳市的新野等县实施。

（三）以开发利用地方优良品种，生产高档特色牛肉为方向的南阳牛、郏县红牛和夏南牛产业体系。南阳牛和夏南牛产业体系分别以河南润达牛业有限公司、河南恒都食品有限公司为依托，开发区域包括南阳市的邓州市、唐河县、镇平县、社旗县、方城县、南召县及驻马店市的泌阳县；郏县红牛产业体系以平顶山古尔巴尼畜产品有限公司为依托，开发区包括鲁山县、郏县、宝丰县。

四、技术措施

（一）科学建立母牛繁育基地。本着“边选育、边生产”的原则，在7个开发区域开展能繁母牛的摸底调查，组织开展母牛良种登记，建立高档牛肉生产基础母牛群，制定各个育种核心群的改良技术路线和选择标准。每个生产区域保持各世代核心群基础母牛1万头以上，生产基础群10万头以上。培育优秀种公牛，组织冻精生产，各世代保留足够数量的公牛血统，实行有计划地选种选配，防止近亲交配。

（二）实施符合各个开发区域实际的选育改良方案。高档牛肉生产专用类（种）群的培育，地方品种（南阳牛、郏县红牛、夏南牛）采取以本品种选育为主的方法，加大选择强度，提纯复壮，优中选优；引进品种（安格斯、皮埃蒙特、和牛等）采取与地方黄牛级进杂交三代以上，横交固定、自群繁育的方法，通过若干世代的选育，逐步选育出有一定类（种）群数量、遗传性能稳定的高档牛肉生产专用类（种）群。

（三）制定并落实肉牛营养及饲养管理技术操作规范。针对不同类（种）群、不同生长发育阶段的特点和生产目标，进行肉牛高效养殖标准化生产技术研究与示范，制定营养标准，改变传统落后的饲养方式，采用分户繁育、集中育肥的生产模式，建立从母牛繁育到犊牛饲养、肉牛育肥，覆盖肉牛饲养全过程的标准化生产技术规程并组织实施。

（四）制定高档牛肉质量分级评定标准及屠宰加工生产技术规范并组织实施。根据不同生产方向高档牛肉优势特点，紧紧围绕市场需求，组织科技攻关，研究制定不同类型高档牛肉质量分级评定标准及屠宰加工生产技术规范；优化生产设备，规范生产工艺，确保质量安全，开拓具有市场竞争力的高档牛肉系列产品；加大宣传力度，搞好品牌开发，形成具有自主知识产权的河南高档牛肉品牌群体。

（五）建立质量安全追溯体系。研究制定从肉牛饲养到餐桌的整个产业链的标准、规范，建立完整的肉牛繁育、饲养、流转、饲料投入品、深加工、物流等各个环节的档案记录，形成覆盖牛肉生产全程的质量安全可追溯体系。

五、保障措施

（一）加强组织领导。为保障高档牛肉生产开发工作的顺利进行，省局成立由局属相关单位

参加的河南省优质高档牛肉生产开发领导小组，局长任组长，主管副局长任副组长，局办公室、畜牧处、计财处、省畜禽改良站、省饲草饲料站、省畜牧规划设计研究院等相关单位主要负责人任成员，负责全省高档牛肉生产开发的重大政策研究和组织、协调工作，研究解决实际工作中的重大问题。有关市、县（区）和相关龙头企业也要成立相应的组织，市、县（区）主要研究解决本地区生产中出现的问题，各龙头企业具体负责方案实施工作。

（二）强化科技支撑。成立由河南农业大学、郑州牧业工程高等专科学校、信阳师范学院等大专院校的专家、教授组成的河南省优质高档牛肉生产开发技术专家组（名单附后），负责制定《河南省优质高档牛肉生产开发实施方案》及配套的技术规范、标准；组织生产关键技术的联合攻关；提供生产全过程的技术指导。有关省辖市及龙头企业，也要成立相应的专家组，具体组织落实和进行技术指导。

（三）构建产业联盟。以屠宰加工龙头企业为依托，组织母牛繁育场户、肉牛育肥企业、牧草种植加工企业、饲料加工企业等覆盖全产业链的生产单位参加，组建产业联盟；建立起有利于行业良性发展、互惠互利的利益链接机制，研究制定产业联盟章程，提高高档牛肉开发的组织化程度。

（四）加大政策资金扶持力度。研究制定促进高档牛肉生产开发的优惠政策，加大对肉牛产业发展的扶持力度。肉牛大县奖励资金、秸秆养畜示范县项目资金、畜牧良种补贴资金、畜禽标准化养殖奖补资金等与之相关的涉农资金向生产开发区倾斜；积极探索肉牛产业化发展的投融资机制，强化金融机构对肉牛产业特别是龙头企业发展的支持作用；龙头企业作为高档牛肉生产开发实施的主体，要加大科技研发资金的投入力度，并建立长效的资金保障机制。

河南省优质高档牛肉生产开发技术专家组

人 员 名 单

组长：王新庄 河南农业大学教授

成员：高腾云河南农业大学教授

刘太宇郑州牧业工程高等专科学校教授

马云信阳师范学院副教授

茹宝瑞河南省畜禽改良站研究员

王冠立南阳市畜牧局研究员

第四篇：牛肉屠宰生产企业HACCP管理体系的建立

全国HACCP应用与认证研讨会入选论文/haccp

肉牛屠宰生产企业HACCP管理体系的建立

施小珊

HACCP（危害分析和关键控制点）作为食品安全控制体系，美国等发达国家早在二十世纪七、八十年代就开始在水产品、肉禽制品等食品生产中实行，到九十年代已形成法规。1996年美国农业部（USDA）和食品安全检查署（FSIS）颁布的《减少致病菌危害分析和关键控制点（HACCP）系统最终法规》将屠宰列入必须实施HACCP计划的产品种类。在我国却很少见到家畜屠宰业应用HACCP管理体系的报道。本人根据审核肉牛屠宰企业的HACCP体系的体会，加上以往监管出口畜肉企业的工作经验，现提出肉牛屠宰企业HACCP体系建立应当考虑的几个问题，供同仁参考。

1、HACCP管理体系的总体要求

从二十世纪六十年代HACCP概念的提出，经过近半个世纪的应用，现在已经逐渐发展成较为完善的管理体系，对采用HACCP管理体系的企业也提出了更加全面的要求。现在我国CNAB 已颁布并实施了《基于HACCP的食品安全管理体系 规范》（以下简称《规范》），国际ISO22000标准《食品安全管理体系----对整个食品链中组织的要求》也已制订DIS稿。家畜屠宰企业的HACCP管理体系总体应达到《规范》要求，ISO22000标准稿也可用作参考。《规范》对体系的总体要求包括：a.体系范围确定，体系涉及的产品或产品类别和加工、生产场地明确。b.体系建立、实施、保持和改进所需的资源包括人力资源、厂房设施设备得到满足，环境适宜，这是体系建立和实施的基础。c.体系应有的文件已经形成，得到实施并持续改进。文件包括食品安全方针、目标、组织机构、职责权限、SSM、SSM方案和HACCP计划等。使企业能持续稳定地向消费者提供预期的安全食品。

SSM、SSM方案和HACCP计划是体系的主体文件，因此有必要分别予以讨论。

2、建立SSM。SSM即安全支持性措施，《规范》要求企业按照国家相应的法律法规结合自身条件和在食品链中所处的位置制定保证食品安全的具体要求，即制定自己的SSM。国家对各类食品企业有一系列的标准法规，规定企业应达到的卫生要求。但是一般性的法规不可能与每个企业的具体情况完全吻合，因此如果只是简单收集法律法规而不结合企业实际加以转化就不能说已符合《规范》要求。屠宰业处于食品链中加工阶段，又有严格的检疫要求，应当遵守良好操作规范（GMP），同时还要遵守良好兽医规范（GVP）。《GB12694-90肉类加工厂卫生规范》、《家畜屠宰加工企业兽医卫生规范》和《出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范》以及《畜禽产地检疫规程》、《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》等是肉牛屠宰企业应遵守的基本法律法规，企业的SSM应当符合这些法规的基本内容。例如《家畜屠宰加工企业兽医卫生规范》对屠宰厂选址、厂房建筑和车间设施布局有明确的兽医卫生要求。与一般食品厂相比，不仅要求厂区周围无污染源，车间生产环境不影响食品安全卫生，还要求距离公共场所、居民区、学校、医院、水源和交通要道至少500米以上，位于居民区主要季风的下风处和水源下游，避免交叉污染的同时，也避免生产过程产生的水、气、声、中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网

渣污染周边环境和影响交通安全。该规范对原料活牛采购、暂养及宰杀分割等工序都有明确的兽医检疫要求。这些都是形成企业自己的SSM的依据。

3、完善SSM方案。SSM方案是控制已确定危害发生的SSM的实施和有效运行的程序。主要包括SSOP计划（卫生标准操作程序）和必要的程序文件。

SSOP必须至少描述与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的卫生、防止发生交叉污染----等八方面的内容。这些操作程序应当紧密结合车间、设备、工艺要求乃至操作人员的技术素质等实际情况编制，具备可操作性，体现行业和本企业的特点。例如分割车间与食品接触表面操作台和容器的卫生控制程序，在明确负责人之后，还要明确作业时间、频率和操作程序等。操作步骤要具体，要求要明确。例如分割车间操作台班后清洗消毒步骤为：1清扫表面残渣肉屑等块状物，盛于垃圾桶内，不可扫入下水道。2用高压冷水冲洗至无肉眼可见残屑。3喷***清洁剂泡沫浸泡10-15分钟。------，使操作台面洁净卫生。步骤具体，操作性强，要求明确。然后还要描述清洗消毒结果的监控要求和发生偏差时的纠正措施等等。又如刀具清洁也有屠宰业特殊的要求。不同清洁区内不同用途的刀具严格区分，分别存放，分别清洁消毒，分别使用。班后清洗并浸泡于含有效氯浓度100PPM的消毒液内，班前冲洗后使用。屠宰用刀每头一刀，生产过程中如发现病变屠体，接触该屠体的刀具要重新清洗消毒。如出腔用刀具不慎伤及牛内脏，刀具亦要重新清洗消毒等等。

此外必要的程序文件也是SSM方案重要组成部分。根据《规范》要求程序文件至少应当包括文件和记录控制程序、不合格品控制程序、通知和召回程序、测量设备和方法控制程序和验证控制程序等。

4、建立HACCP计划。

4.1HACCP计划可依据CAC《HACCP体系及其应用准则》的逻辑顺序建立。首先是确定产品，进行产品描述，识别加工工艺流程并进行描述。例如肉牛屠宰企业的产品之一为冷冻分割牛肉产品，产品描述为：产品名称：冷冻分割牛肉；原料来自安全非疫区，经兽医检疫合格的牛只；以及对包装方式、标识、储存方式、保质期、运输方式、销售方式、使用方法、预期用途和消费人群等的描述。

冷冻分割牛肉加工工艺流程为：

（CCP1-1）宰前检疫（CCP1-2）

扎食管------

污水排放放血

宰后检疫（CCP2）修割肉检验

胴体预冷排酸 斩半------修割

红白下水等副产品污水排放

包装材料检验检验

金属检测（CCP3速冻------

NO返工

N O

处理

按照《规范》要求，工艺流程图不仅要列出生产过程中所有步骤的次序和相互关系，原料投入点，还要表明中间产品投入点，返工点和循环点、中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水排放点以及源于本企业之外的过程。所以工艺流程图将放血、污水排放、销毁不合格品等等列入其中。成品抽样检验有些项目委托外单位检测，须按产品检验的相关管理规定执行。检验如发现不合格者，如涉及检疫或安全卫生项目的不合格，须按相关的法规规定做无害化及其他处理。

工艺描述即按加工工艺流程用文字叙述每个工序过程。例如：

a.原料活牛采购接收：包括原料活牛采购和验收。采购员采购时确认原料活牛产地为非疫区，每头牛须具备当地农业部门的兽医检疫合格证，查看饲养场兽医用药记录，兽医观察牛只健康状况，确保原料活牛健康良好，且疫病防治用药符合规定。要求供应商提供包含以上内容的声明，进厂时接收员查验兽医检疫合格证和供应商声明，确认符合要求后将牛只牵至暂养圈暂养待宰。

b.暂养待宰。……

工艺描述中所有加工工序的工艺技术要求和操作规范应表达清楚，表达方式可以是直接叙述或引出。由于检验和检疫是两项专业性非常强的工作，如都在工艺描述中叙述，会使工艺描述非常冗长，而且不利于不同专业技术人员的使用。编制《产品检验规程》和《兽医检疫规程》在工艺描述中引出是较为合适的办法。

4.2进行危害分析，确定关键控制点和关键限值。

危害分析必须足够充分。从原料活牛的来源、宰前检疫到宰杀加工、包装冷藏工序到成品储运各个环节都要进行详细的危害分析，全面分析每个环节中生物、物理、化学因素引起安全危害的可能性。评估危害的显著性以及后果的严重程度，是否会造成消费者不可接受的安全危害，从而确定关键控制点（CCP）。例如牛分割肉中病原体、寄生虫和兽药残留是影响牛分割肉能否安全食用的显著危害，如果原料活牛采购接收工序不控制，以后的步骤将无法消除危害，因此原料活牛接收是CCP。供应商关于原料活牛是来自非疫区的健康牛只和饲养期间兽医用药符合规定的声明以及当地农业部门兽医检疫合格证明是关键限值。宰前宰后检疫也是确保分割肉无病原体、寄生虫感染食用安全的关键控制点，关键限值为牛体健康无人畜共患疫病。又如分割肉的金属杂质危害，初次的危害分析认为金属杂质来源于刀具，控制方法仅仅是班组长下班时检查刀具有无破损，如果没有就不对分割肉进行金属检测。经过全面细致的危害分析，发现刀具破损不是金属杂质的唯一来源，牛在饲养过程中可能因为疾病或预防疾病进行过肌肉注射，注射过程中针头断裂残留在肉牛体内是分割肉中金属杂质的另一重要来源，会给消费者带来不可接受的安全危害，所以必须用金属检测器检测。最后将原料活牛接收、宰前宰后检疫和分割肉的金属检测三个工序确定为关键控制点。

4.3关键控制点和关键限值（CL）确定之后建立的监控程序，要明确监控什么，怎样监控、监控频率、由谁监控，使关键控制点的运行始终保持受控状态。例如宰后检疫控制牛体病原体感染、寄生虫病变引起的显著危害，健康无人畜共患疫病是关键限值，监控对象为头部、内脏、胴体检验淋巴结，监控方法为感官检查，监控频率为每头宰后牛只，监控人为宰后检疫兽医（见冷冻分割牛肉HACCP计划表）。随后是偏离时应当怎样采取纠偏行动，如果发现有恶性传染性疫病，同群牛只不得加工。须按国家相关的兽医法规报告处理。一般病变牛只按规定做无害化处理。表格化的监控程序和纠偏程序简单明了，监控方法操作性强且能快速提供结果，监控频率和监控责任人明确，充分体现了HACCP体系科学性、实用性、可操作性，便于工序控制实际操作使用。预先设计的纠偏行动，也体现了体系的预防特性。一旦发生偏离立即启动纠偏程序，可使生产迅速恢复受控状态。

4.4有效的验证程序可以提供置信度，使之有充分证据证明其具有识别和控制食品安全危害及影响食品安全诸多因素的能力，能达到预期的控制食品安全卫生的效果。CNAB《规范》要求必须保持形成文件的验证程序，验证应包括以下内容：

a.确认产品描述和流程图的准确性、危害分析、HACCP计划已经建立，计划中关键控制点、关键限值、关键控制点监视和测量的科学性和合理性，确认CCPS按HACCP计划的要求被监控、CCPS在确定的CL内操作、记录准确及时完成、偏离时按计划采取纠偏行动、确认HACCP计划的定期评价和持续改进有效等等。

b.对CCP的验证。除了包括对CCP执行的记录、方法和监测设备进行检查，还要针对性地抽样检测。例如分割牛肉生产CCP验证抽样检测有每年对原料活牛收购区域至少进行

一次疫情、饲养方式和兽医用药情况普查；成品抽样进行兽药残留检测；疫病病原体和寄生虫检疫；成品金属杂质检测等。这些是验证过程是否受控和产品是否合格的重要手段。

c.定期进行HACCP体系的内部审核验证，一般每年必须按计划进行一次，应该对体系涉及的每个与产品安全有关的过程都进行审核，例如对消费者投诉及其它相关方信息的收集统计分析和利用进行审核。CCP的验证在HACCP计划中明确规定（见《冷鲜分割牛肉HACCP计划表》），内部审核时应对加工和监控活动记录的进行审核。包括危害分析记录；原料、半成品、成品检验记录；证明加工中关键限值得到满足的CCP监控记录；关键限值偏离时采取适当的纠偏行动的记录；CCP监控仪器校准记录HACCP计划验证产生的所有记录。审核时要注意记录的是否清晰规范性记录的保存期限是否满足产品寿命和法规等方面的要求。

5、体系的建立、保持和有效运行需要最高管理者和全体员工的共同努力。《规范》要求企业最高管理者重视、支持并亲自参与体系的建立和保持。同时也对员工的能力、培训和食品安全意识提出了明确的要求，HACCP体系的建立和维持，最高管理者的决策、承诺、全力支持和参与是至关重要的。最高管理者要亲自制定食品安全方针、目标；确定体系范围；确保体系所需资源充足；确保方针、目标与组织的经营目标及相关方要求相符并在组织内得到理解、贯彻和保持，亲自主持管理评审等等；必要的硬件设施添置和改造，危害分析所需大量查阅的技术资料、人力和时间，进行必要试验的设备条件和技术保证，无一能缺少最高管理者的支持。体系的有效运行需要全体员工自觉积极地参与，通过有效的培训可使员工的能力和食品安全意识得到提高，明确在体系运行中所负的责任和相关技术要求，这是体系有效运行的基本保证。

实践证明，在建立的屠宰业HACCP管理体系过程中注意上述问题，有助于提高体系的适宜性充分性和有效性，确保对生产进行标准化、规范化、科学化管理，使产品安全卫生性能达到预期目标，预防、消除产品的安全风险或将风险降低到法规要求的水平。验证程序的有效运行使体系获得持续改进的机会，又将进一步增强消费者的信任，给企业带来良好的经济效益和发展前景。

（冷冻分割牛肉HACCP计划表见附表）

第五篇：美国肉牛业生产及牛肉加工状况的考察报告

美国肉牛业生产及牛肉加工状况的考察报告

一、美国是世界上的肉牛王国

美国牛的饲养量在世界上排名第三，约1.1亿头左右，肉牛约占其总数的90%以上。但美国每天屠宰的肉牛数量在11万头以上，全年约3960多万头，位居世界第一。其牛肉20%用于加工，余者多以冷鲜品上市。从超市上调查的结果显示，在美国，每磅牛肉平均4.99美元，而猪肉和鸡肉分别为0.42美元和0.99美元。本次考察，我们着重在NEbrASKA州对两个肉牛养殖农场进行了考察，其饲养品种多为黑安格斯、海福特、夏洛来等肉牛品种，这些牛均属世界级优秀品种，屠宰率在65%左右，出肉率高。加之牧场宽广，饲草条件好，因而饲养肥育效果上乘。一般肉牛饲养到2岁左右时就可达到500kg以上的出栏水平。

二、美国肉牛业高度集约化、效率高

美国肉牛业的基本饲养单元是私营农场。养殖规模均在千头以上，饲养方式为人工种植牧草，收刈后青饲或干饲，栅栏式舍饲饲养，精料以自产的玉米和大豆为主，至于能量、蛋白质及微量元素之平衡主要靠“饲料添砖”来解决。本次考察时值美国冬季，但也能看到利用收获牧草和玉米、大豆后的残茬放牧肉牛的情况。

美国土地面积广，人口少，农业生产效率高，其肉牛带正好与其玉米带相吻合，其玉米多用于肉牛精料，因此把美国称之为“玉米牛肉”而区别于欧洲诸国的“大麦牛肉”、“燕麦牛肉”也毫不过分。在我们参观的一个私营牛场里，草场面积约11万英亩，五个牛场共养殖了10万头肉牛，而且每万头牛仅有5个农工，机械化程度很高，大型饲草收割机械、饲料加工机械、送料机械、耕作机械一应俱全。草场上散布着大小不同的轮式可移动的喷灌设施，而当地的年均降水量约在800mm以上，如此丰沛的降水量，如此平坦的土地，在我国恐怕早就用作种植粮食了。

美国肉牛育肥场也是将肉牛按三个阶段饲养和肥育的，其技术参数如下：

第一阶段：始重约350kg（1岁左右），日粮中玉米占8%，日增重约1kg左右，饲养100天后转入第二阶段。

第二阶段：始重约450kg，日粮中玉米占50%，日增重约1.5kg左右，饲养30天后转入第三阶段。

第三阶段：始重约500kg左右，日粮中玉米占60%-70%，日增重约1.5kg以上，饲养100天后出栏。

出栏牛体重约650kg左右，年龄约在1.5-2.0岁之间。屠宰率65%左右。每头出栏牛售价1000-1200美元，利润为300-500美元。如果没有美元与人民币之间的差价，这样的育肥效益与国内差不多，但关键是美国的肉牛育肥规模大，集约化程度高，因而肉牛饲养业效益不错。

三、肉牛屠宰、加工工艺先进，卫生监督严格

在考察过程中，我们不仅被屠宰加工企业先进的工艺所叹服，而且也深深的感到美国政府对食品卫生的严格要求。在我们参观的几个屠宰加工生产流水线上，总是能看到那些头戴印有“USDA”字样的安全帽、身着洁白工作服、神情专注的美国农业部的官员，他们和流水线上工人一样站在工作台上对屠宰后的牛进行卫生检查，即便是在IOWAO州立大学动物科技系的屠宰实验室里，我们也惊奇地见到了“USDA”官员在对屠宰试验牛进行卫检。据介绍，在美国，只要是屠宰动物用于加工食品，就必须无条件接受“USDA”的卫生检查，否则将课以重罚。在肉牛屠宰、分割及加工生产线上，工人们不仅要头戴发巾和安全帽，还要身着工作服、防护鞋，另外，象耳塞、胡须保护罩等也是必不可少的。不仅如此，在流水线掉下来的肉、骨，绝不允许再捡回到生产线上。加工过程中混入到肉中的金属物，在最后一关里也会被探测出来并予以分检。在美国，企业的电脑自动化程度都很高，各车间的温度要求、各产品的技术参数、成品库的产品规格、数量、货源去向等等，无一不反映在总控室的计算机平台上，充分反映了美国牛肉加工企业的技术水准和自动化水平。

四、体会和建议

总体体会是：美国不仅技术先进，而且管理严格，职工训练有素，流水线自动化程度高，产品卫生有保障，产学研密切结合，生产效率高。

根据以上体会，提出如下几点建议：

1、树立精品意识，兴建一流企业。没有精品意识，就建不成一流企业。精品意识就是质量意识、品牌意识；一流企业就是技术一流、设备一流、管理一流、效益一流。

2、加大品种改良力度，促进肉牛优质早熟。秦川牛是“国之瑰宝”，其综合性能位居全国之首。但与国外品种相比，仍有生长慢、产肉率低等弊端，因此应引进国外肉牛良种，加大改良力度，提高饲养效益。

3、重视科技人才的培养和职工素质的提高。在知识经济时代，企业以科技为主体，科技以人为本。因此，要建一流企业，没有高水平的科技人才和高素质的职工队伍，再好的企业也会不打自跨的。高级人才可直接聘用，重点人才可送国外进修，职工培训可与大学联合，实行考试与培训相结合，竞争上岗。

4、要充分重视管理工作在企业中的作用，管理出效率，管理也是生产力。一个企业能否取得成功，关键取决于这个企业的管理水平。求贤纳士，筑巢引凤，创造良好的管理模式和用人制度，将是企业生存与发展的关键。

5、产学研结合，达成共识，形成共振，产生合力，促进企业上水平，产品上档次。可借鉴国外模式，联合西北农林科技大学的科技力量，在企业内部组建肉类科学研究所，促进新产品的研制与开发。

6、鉴于国情和现有基础，建议合作企业屠宰加工规模宜定在日单班100头的水平上，其产品以分割后的冷鲜大、中、小包装为主，主要满足国际和国内市场，而熟制品加工则以满足国内市场为主。