《舌尖上的中国》有云南的火腿匠人

第一篇：《舌尖上的中国》有云南的火腿匠人

《舌尖上的中国》有云南的火腿匠人

导演陈晓卿表示，确实，被《舌尖上的中国》勾起的，不光是荧屏前的垂涎三尺，更有流泪的冲动。

“味道是骨子里绕不开的乡愁。看到和家乡有关的部分，真的会哭。”一位网友在微博里的这段发言得到热烈响应。《舌尖上的中国》涵盖全国美食，让不少观众想起了“小时候的味道”、“家乡的味道”和“妈妈做的饭”。

云南新东方烹饪学校：《舌尖上的中国》有云南的火腿匠人

“看着笋挖出来，火腿吊起来，渔网里闪闪发亮，揭开蒸笼，冒着白花花的蒸气的馒头，拉面摔打在案板上的脆响，驮着黄馍馍的大伯朴素的笑，都让人激动得落泪，多可爱的中国!”看过《舌尖上的中国》，有网友发出了这样的感慨。陕北的饽饽商贩、查干湖的捕鱼老者、云南的火腿匠人、兰州的拉面师傅„„在《舌尖上的中国》里，每一个鲜活的个体背后都洋溢着朴实的气息。片子里那些辛勤劳动、有着质朴笑容的人们，才是组成这个国家最重要最真实的存在。《舌尖上的中国》用一个个具体的人物故事串联起祖国各地的美食生态，这其中，有制作的技巧，有艰辛的劳作，有相濡以沫的真情，有端上桌的美食，也有食物的演变过程，有方寸间的方桌厨房，也有广袤的祖国山河„„“《舌尖上的中国》这类片子其实是最好的爱国主义教育片。因为爱中国饮食，所以更爱中国。”资深媒体人陈女士在微博上这样写道。

“其实它讲的不是美食，而是深入美食背后，讲文化传承，探讨当今社会中人类该如何善待食物、如何与大自然和谐相处。”文化学者胡野秋这样评价《舌尖上的中国》。

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2012，“皮鞋很忙”。在各种添加剂泛滥、食品安全遭受前所未有的威胁的今天，强调传统饮食的安全观念，契合当今人们的心理需求。一位网友说，“看《舌尖上的中国》，觉得各种美食各种美好;看当下新闻，觉得各种食品各种剧毒。”当我们越来越习惯用怀疑的眼光去一遍遍审视身边的食物，当公众将“吃什么”的筛选重心转移为“不能吃什么”，当“吃货”们越来越发觉已经山穷水尽没得可吃的时候，这个社会人和人之间应有的信任正在消失，几千年饮食文化也面临颠覆或消亡。一想到食品安全，一想到防腐剂、甜味剂、着色剂、明胶、甲醛、三聚氰胺，舌尖上就剩下元素周期表的味道了。好在，有《舌尖上的中国》，它唤醒了我们关于传统食物的记忆，让人有落地生根的安定感。在这个意义上，《舌尖上的中国》已经超越了一部美食纪录片。

上月的戛纳电视节上，该片在中国所有参展纪录片中问询量位居第二，电视节组委会主席南尼·莫莱蒂也点名观看了《舌尖上的中国》片花。“他说他被这个名字吸引住了。”陈晓卿说，这个片名斟酌了很久，“我们希望大家能在纪录片里看到中国的变化。有句英文叫‘you are what you eat’(人如其食)，就是这个意思。说到底，就是用这种味觉审美去观照我们东方人的生活价值观。”

据悉，《舌尖上的中国》将于5月23日登陆央视纪录频道，展开第二轮播映。陈晓卿表示，目前在海外纪录片市场分类里，美食旅游类节目占有非常大的比重，而中餐享誉海外，用美食讲述百味人生，用一种温和的方式讨论一个国家的变迁，“这是中国真正软实力所在，没有任何阻碍，可以达到全世界。

云南新东方烹饪学校就是吃的一大诞生地，是培养创造美食的厨师精英的大舞台。舌尖上的中国，舌尖上的云南，舌尖上的云南新东方烹饪学校。

第二篇：舌尖上的中国是如何讲故事的

舌尖上的中国是如何讲故事的

长期以来，以文献纪录片为主导的纪录片市场给人一种科普说教的感觉，缺乏人情味和故事性，而美食纪录片虽然看似与人们生活息息相关，但往往以区域菜式划分。而《舌尖上的中国》则串起天南地北的普通人的平凡生活，美食与劳作相连，解说与故事一体，给受众一种赏心悦目、意犹未尽的感觉。

刚播出第一集的时候，就有人评价说这是“中国好故事”，总导演陈晓卿说，这部纪录片的目标观众不单止是为喜欢美食的“吃货”而创作的，观众群体锁定为普通的正常人，是以美食作为窗口，让海内外观众领略中华饮食之美，进而感知中国的文化传统和社会变迁。陈晓卿说“我们要拍摄的不是名厨名菜，而是普通人的家常菜”，在表现美食的同时，讲一点故事，说一点人情，引发一点乡愁，缅怀或者回顾一下传统，体味普通中国人的人生百味，展示人和食物之间的故事，透过美食来看社会，进而思考一下人与自然的关系。

那么《舌尖上的中国》是如何讲故事的呢？

一、强化读图时代影像的跨文化传播力量

《舌尖上的中国》充分利用了电视影像的力量，紧紧围绕这两个层面，为中西方文化的对接、消除传播隔阂搭建平台，以便跨文化传播的顺利进行。

从视听符号的层面来说，《舌尖上的中国》采用“微距摄影”的手法，通过画面、声音、蒙太奇把美食的诱惑表现得淋漓尽致，如此可以更加直接地触发人类爱好美食的共通本性，有利于跨文化传播的进行。

从第二个层面来说，《舌尖上的中国》通过故事化叙事模式的运用，把跨文化传播中影像的力量发挥到近乎极致。本来影视传播形象化的特点是擅长讲故事的，但是中国高语境文化和我国历来对文学艺术功能认识上的“文以载道”的传统，导致我国电视纪录片一度出现了两种倾向：一是画面的过于表意性湮没了“解说”应有的作用，二是用主观教化色彩浓重的解说词，割裂纪实画面。对于纪录片而言，国际通用语言传播方式是“用影像讲故事”。《舌尖上的中国》即采用讲故事的方式，以时间顺序为序，截取一个个劳动者的生活场景片段向观众娓娓道来。这种编码方式，使观众感情共鸣的产生渠道畅通无阻。

二、坚持本土文化的倾情再现

《舌尖上的中国》酣畅淋漓地再现了独具中国特色的本土文化，这种与西方文化迥异的文化差异体现在片中表现的中国人对于人与自然关系的认识，以及这种认识背后体现的人生哲学。

中西方文化的一大差异是对人与自然关系认识的不同。中国文化主张“天人合一”，重视人与自然的和谐，强调人类应该顺应自然，与自然和谐相处。《舌尖上的中国》充分挖掘了美食背后这种深层次的中国文化：吉林查干湖的渔民的渔网只能捕到两公斤以上的鱼，小鱼则被人为地漏掉了，这是为了“猎杀不绝”；云南的卓玛采了松茸后，立刻用地上的松针把菌坑掩盖好，只有这样，菌丝才不被破坏，自然的恩赐才能延续„„这些都体现了中国人崇尚的人与自然的和谐精神。在与大自然的和谐相处中，中国人形成了迥异于西方的人生哲学：顺其自然、因势利导。

《舌尖上的中国》把美食的展示与人生哲学的揭示水乳交融地展现在观众面前，如片中的如下解说词：五味使中国菜的味道千变万化„„五味最佳的存在方式是调节与平衡，这不仅是中国历代厨师不断寻求的完美状态，也是中国人在为人处事甚至在治国经世上所追求的理想境界„„

三、树立“求同”的主体诉求

作为跨文化传播的主体，《舌尖上的中国》树立了“求同”的主体诉求，即在充分展现中国文化特殊性、差异性的基础上，注重触发人类共通的情感，引发观众共鸣，使作品具备更强的普遍性和人类性，具体体现在作品对普通劳动者的赞美以及对美食记忆中亲情、爱情、乡情的渲染。

当今世界，人们一个普遍的共识是：热爱劳动应该是人们具备的美德，不劳而获者应被唾弃和鄙视。《舌尖上的中国》不遗余力的对我国普通劳动者的讴歌和赞美正是触碰了人们这根感觉的神经。这里有凌晨3点就出发寻找松茸的单珍卓玛母女；有一次做700个黄馍馍的老黄„„《舌尖上的中国》还描述了劳动过程中许多不为人知的趣味横生的细节，如72岁的居长龙用快刀把柔嫩的内酯豆腐切成细如发丝的豆腐丝„„种种劳动中的奇迹，让观众对普通劳动者的崇敬之情油然而生。

《舌尖上的中国》的高明之处还在于其中表现的与“家”相连的美食，以怀旧的方式，唤起观众珍贵的、难以忘怀的关于亲情、爱情、乡情的生活经历、人生体验和感受。这里有村宴中乡亲邻里济济一堂的乡情；有独具妈妈味道的焖面„„给观众印象尤为深刻的是以做豆腐球为生的姚贵文夫妇，妻子说丈夫“没有优点，又懒又笨”，而丈夫评价妻子说“你全部是优点”，看似调侃的话语却透露出二人多年来相濡以沫的深情。

总之，《舌尖上的中国》运用影像的力量营造了一场文化视觉盛宴，它的成功经验对于我国传媒界逐渐扭转国际跨文化传播市场“西强中弱”的格局具有极其重要的启发意义。

第三篇：舌尖上的安全

舌尖上的安全

摘要：民以食为天，食以安为先。无论社会如何发展，吃得健康、吃得安全始终是百姓关切的热点。今年全国两会上，有关食品安全的热议与建言也持续不断。国内屡屡出现的公共食品安全事件，次次牵动着人们敏感的神经，国人对国内食品行业的信任急剧下降，食品安全问题以致被推到舆论的风口浪尖。食品安全是国家的基础战略，是关系国计民生的大事，确保食品安全对实现国家长治久安具有重大意义。

一． 食品安全的重要性

1.食品安全的含义

食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。

2.重要性

食物是人类赖以生存的物质基础，食品安全是一项关系广大人民群众的身体健康和生命安全的“民心工程”。使消费者增强食品安全意识、增加食品安全知识，树立健康、科学的消费观念，积极参与食品安全的监督，保证饮食安全和身体健康。

二． 政府态度

中共中央总书记、国家主席、中央军委主席习近平日前对食品安全工作作出重要指示强调，确保食品安全是民生工程、民心工程，是各级党委、政府义不容辞之责。近年来，各相关部门做了大量工作，取得了积极成效。2016年是“十三五”开局之年，要牢固树立以人民为中心的发展理念，坚持党政同责、标本兼治，加强统筹协调，加快完善统一权威的监管体制和制度，落实“四个最严”的要求，切实保障人民群众“舌尖上的安全”。

中共中央政治局常委、国务院总理李克强作出批示指出，食品安全问题社会高度关注，群众充满期待。过去一年，各级食安委、食安办及成员单位履职尽责，在加强法治建设、落实监管责任、治理“餐桌污染”等方面做了大量工作，成绩值得肯定。保障食品安全仍面临艰巨任务，要毫不懈怠，持续攻坚。各级政府要坚持人民利益至上，切实发挥食安委统一领导、综合协调作用，以改革精神和法治思维，坚定实施食品安全战略，加快健全从中央到地方直至基层的权威监管体系，落实最严格的全程监管制度，严把从农田到餐桌的每一道防线，对违法违规行为零容忍、出快手、下重拳，切实保障人民群众身体健康和生命安全。

三． 食品安全现状

（1）现状

从国家职能部门的抽样结果来看当前我国食品安全问题表现在以下几个方面：

1.用有毒有害物质加工食品，特别在干杂以及水产品中表现尤为突出。水产品、蔬菜制品、豆制品中检测出了国家明令禁止使用的甲醛次硫酸氢钠（吊白块），水果制品、蔬菜制品中检测出了二氧化硫。

2.超量使用食品添加剂，其中豆制品尤为突出。豆制品和酱腌菜中就有违规添加了苯甲酸或人工合成色素，山梨酸添加过量。

3.一些食品卫生状况令人担忧。食用菌中发现3组的重金属砷、汞超标。

4.一些食品，特别是乳制品营养指标和成分含量达不到要求。脂肪、蛋白质含量低，强化营养元素没有达到标准要求。

5.食品标签不规范。一些食品未标明添加的防腐剂、着色剂、甜味剂的具体名称，标注的执行标准错误；含乳饮料、植物蛋白饮料标签未标明蛋白质含量及添加至饮料中的防腐剂、甜味剂和着色剂的具体名称。

6.农药残留超标严重，目前主要集中瓜果蔬菜、茶叶等中、以有机磷和氨基甲酸酯类、聚酯类为主

7.水发产品的抗生素、激素残留类重金属超标等 8.保化产品类不规范等

（2）案例 案例一：汉丽轩烤肉店剩菜流回餐桌2014年7月28日，《新京报》记者接到汉丽轩烤肉昌平店原店员的举报，记者应聘进店暗访，发现其存在剩菜回收、重复利用、发臭食物重新加工、后厨卫生差等情况。经报道后，此事引起社会广泛关注。

查处结果 报道刊登后，昌平区食品药品监管局组成检查小组来到事发的烤肉店。经查，该餐饮企业员工有10人无健康体检证明，同时，检查人员还发现其存放的真空包装羊腰子、预包装鱿鱼片，存在无标签标识和冷面过期的情况。根据检查结果，昌平区永安路的汉丽轩烤肉店被责令停业整顿。同时还被开出全市首张餐饮企业违法行为公示书，张贴在该店门前，以示警戒。

案例二： 中午吃什么？ 下午茶想点什么？ 早餐也可以预定哦~~ 随着各种外卖订餐平台的蜂拥而至，我们只要动动手指就能轻松填饱自己的肚子。

但你真的会点外卖吗？

怎样判断那些“看不见的卖家”售卖的食物是否安全？„„ 这些外卖，你真的了解他们吗？ ↑有一种外卖叫做“图片上的美食”

中国烹饪协会统计数据显示，2016年全国餐饮收入3.58万亿元，其中网络订餐市场规模达3579亿元，占比约10%。随着网络订餐“井喷式”增长，线上“黑作坊”却屡屡造成人们“舌尖上的焦虑”。外卖餐厅居然开进公厕

今年3·15期间，广东3·15晚会调查组对网络外卖订餐平台进行了暗访，不访不知道，一访吓一跳。一些所谓的外卖餐馆，厨房四壁乌黑，没有任何通风防火设施，而其中一家餐馆的厨房竟然就在厕所里面，连外卖小哥都看不下去，劝顾客不要去点那家的外卖。

幽灵餐馆：藏身角落 借证上线

近日，新京报记者调查发现，北京一美食广场内，所谓的外卖平台品牌商家周大虾龙虾盖浇饭、辛生活麻辣香锅便当、有家厨房、轰咖咖喱饭4家共用资质，藏身角落变身“幽灵餐馆”。而一些手抓饼、盐酥鸡的小店则是无资质借证上线外卖平台。还有月销三千单的商家，公示图显示干净整洁，实际却逼仄脏乱。（3）对食品安全事件频发的思考：

1.诚信道德的缺失

诚信道德虽然是我们的传统商业道德，但屡屡发生的食品安全事件，使我们正面临着诚信道德的危机，它已经严重影响了我们的正常生活和经济的有序发展。2.法制不健全、执法不严

与西方一些国家相比，我国的法律法规还不太健全。3.质量安全体系不完善

我国食品检测设备虽然多，但大多为小型和常规设备，自动化和精密度较低，大都还处在20世纪70、80年代的水平。

四． 应对措施

对如此频繁反复的恶性事件的发生，我们在制度上已经立法、媒体已经非常透明的报道，让那些危害人民群众的不法分子都应该得到应有的下场，在打击那些食品安全事件的直接肇事者的同时，更重要的关键是打击对这些事件负有责任的官员！使“民以食为天，食以安为先”成为整个社会的共识！

1.加强诚信道德教育 2.完善法律法规、加大执法力度 3.完善食品质量安全监管体系的建设 4.必须强化舆论和社会监督作用

一是强化舆论监督。二是积极受理消费投诉。三是强化行业协会的作用。

五.我们的义务

作为大学生首先要自身通过学习食品安全知识手册 《食品安全应急指南》、《食品安全知识读本》等书籍多了解国家对食品安全出台的一些政策。做一些力所能及的宣传，可以以志愿者的身份与当地食品药品质量监督局组织一些活动，发放宣传页。通过义务宣传让广大群众多了解国家对于食品安全的法律法规，提高了自身的保健意识，同时也促进国家食品安全防治事业的发展，以实际行动参与绿色中国的建设。

第四篇：舌尖上的酒文化

舌尖上的酒文化

第一章 千载文明飘酒香——酒史

第一节 白酒起源与传说

白酒的起源历来众说纷纭，总的来说有以下四种说法，分别是上天造酒说、仪狄造酒说、杜康造酒说和猿猴造酒说。

上天造酒说：自古以来，中国人的祖先就有酒是天上“酒星”所造的说法。《晋书》中有关于酒旗星座的记载：“轩辕右角南三星日酒旗，酒官之旗也，主宴饮食。”轩辕，中国古称星名，共十七颗星，其中十二颗属狮子星座。酒旗三星，呈“一”形排列，南边紧傍二十八宿的柳宿入颗星。明朗的夜晚，对照星图仔细在天空中搜寻，狮子座中的轩辕十四和长蛇座的二十八宿中的星宿一，很明亮，很容易找到，酒旗三星，则因亮度太小或太遥远，而用肉眼很难辨认。

仪狄造酒说：《战国策》中说：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹钦而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：'后世必有以酒亡其国者'。这一段记载，较之其他古籍中关于杜康造酒的记载业，就算详细的了。根据这段记载，情况大体是这样的：夏禹的女人，令仪狄去监造酿酒，仪狄经过一番努力，做出来的酒味道很好，于是奉献给夏禹品尝。夏禹喝了之后，觉得的确很美好。可是这位被后世人奉为圣明之君的夏禹，不仅没有奖励造酒有功的仪狄，反而从此疏远了他，对他不仅不再信任和重用了，反而自己从此和美酒绝了缘。还说什么：后世一定会有因为饮酒无度而误国的君王。这段记载流传于世的后果是，一些人对夏禹倍加尊崇，推他为廉洁开明的君主；因为禹恶旨酒，竟使仪狄的形象成了专事诌媚进奉的小人。这实在是修史者始料未及的。

杜康造酒说：杜康“有饭不尽，委之空桑，郁绪成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。”意思是说，杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在树洞中发酵，有芳香的气味传出。这就是酒的作法，杜康就是酿祖。

猿猴造酒说：猿猴不仅嗜酒，而且还会“造酒”，这在中国历史的典籍中都有记载。清代文人李调元在他的著述中有“琼州多猿„„尝于石岩深处得猿酒，盖猿酒以稻米与百花所造，一百六轧有五六升许，味最辣，然极难得。”的记载；清代的一本笔记小说中也道：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数百。饮之，香美异常，名曰猿酒。”无独有偶，早在明朝时期，这类猿猴“造”酒的传说就有过记载。明代文人李日华在他的著述中，也有过类似的记载：“黄山多猿猱，春夏采花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步”。

第二节 黄酒起源与传说

提到黄酒，就不得不提起丹阳黄酒，丹阳黄酒是一种米酒，醇美甜芳，颜色金黄，古今驰名，可与浙江绍酒媲美。关于黄酒，有一个美丽的传说。

古时候，中国和高句丽王国很友好，当时航海已经非常发达，两国通过船只交往，来往不绝。高句丽王的公主爱慕中国的山水名胜和文明，乘海船前来游访。

东海龙王早闻公主的美貌，听说公主要渡海，便亲自驾了一艘大海船，在船上装满了美酒，想要向公主求婚。眼看船快靠近中国海岸，龙王忍不住催促船工加快速度，终与公主相见。公主见东海龙王是个满脸胡子的老头，一肚子不高兴。龙王满脸堆着笑容说：“我是东海龙王，早就爱慕公主美貌，愿娶你为王妃。”说完，手指船上满舱的酒坛：“这一船美酒是我专门备办的，在我们结婚时筵席饮用。”公主忿忿地回答说：“我现在要到中国去，不想跟任何人结婚，请你不要阻拦我的去路；这些酒你还是带回龙宫去，一个人慢慢喝吧。”

龙王恼羞成怒，掀起狂风巨浪，所有的船都沉默了，美酒也全部落下大海。说也奇怪，公主淹死后，尸体仍然向着中国海岸的方向漂去，不久，海面上涌起了一座高山，掩埋了公主的玉躯，这就是现今江苏省丹徒县与句容县交界处的高丽山，位置在镇江市西南45里处。沉船的地方化成了坎船山，酒瓮沉积的地方叫做酒瓮山。龙王的船倾覆后，美酒流入大海，顺流淌到了丹阳的曲阿湖，因此用曲阿湖水酿的酒特别醇厚。练湖水通大运河，运河线上的新丰镇也因此盛产美酒。诗人李白饮后称赞不已，“多沽新丰醁，满载剡溪船。”

第三节 夏商周时期酒业 上古时期虽然出现了酒，但只能算是原始的酒。到了夏商时期，随着农业技术的发展和多余粮食的积蓄，酿酒技术得到提高，酒也产生了分类，《周礼》中就有“五齐”和“三酒”之说。夏商酒业发展：夏朝时候夏桀就已经凿出酒池，堆糟为丘，这说明了夏朝末期酿酒已经达到了一定的规模。夏朝灭亡后，商朝建立，商朝人也喜欢饮酒，贵族饮酒更为盛行。这些贵族的墓葬中，随葬的酒器紧贴棺木。现代考古发掘出大量青铜酒器，都证实了商代社会的饮酒风气。

西周的禁酒令：武王灭商后，总结前者灭亡的教训，开始禁酒。在当时，上至王亲贵族，下到黎民百姓，都不能纵酒。武王死后，周公旦辅成王管理天下，特别制定了《酒诰》。可以说，《酒诰》是文献可考的中国最早的禁酒令。周王朝为了有效的禁酒，还建立了一整套机构，严格管理酿酒和用酒。但随着酒业的发展，饮酒屡禁不止，而且饮酒范围还进一步扩大，饮酒的人数也日益增多，酒类也不断的增多。

周代酒的分类：“五齐”：即酿造出的不同规格的酒。“泛齐”是一种含有酒滓，味道很淡的酒；“醴齐”是一种酒汁和酒滓相混合，而且带有甜味的酒；“盎齐”是白色的浊酒；“醍齐”是黄色的酒；“沈齐”是去掉酒滓的清酒。事酒、昔酒、清酒，大概是西周王宫内酒的分类，事酒是专门用来祭祀的酒，它是临时酿造的，酿造期较短，而且不需要经过贮藏；昔酒则是经过贮藏的酒，它是用来招待贵宾的；清酒是档次最高的酒，它是经过长期贮藏后，再经过过滤和澄清等步骤制成的。

第四节 汉代酒业

秦汉时期，由于政治上的统一，社会生产力得到了迅速发展，农业生产也大幅度的提高，这就为酿酒业的发展和兴旺提供了必要的物质基础。

西汉初建立之时，因为秦末战争的破坏，粮食生产不足，政府采取了禁酒措施，官方发布了禁止群饮的条款。《史记·文帝本纪》中就写到汉相萧何制定的律令，规定：三人以上无故群饮酒，罚金四两。到了汉景帝以后，粮食产量增产，禁酒令名存实亡，酿酒业有了大规模的发展，出现了许多名酒，其中洪粱酒、九酝酒等尤为著名。九酝酒：曹操家乡亳州所产，曾被曹操献给汉献帝刘协，并上表说九酝酒出自乡人郭芝的酿酒法，他在《上九酝酒法奏》中说：“臣县故令南阳郭芝，有九酝春酒。法用曲二十斤，流水五石，腊月二日渍曲，正月冻解，用好稻米，漉去曲滓，使酿法饮，日壁诸虫，虽久多完。三日一酿，满九斜米止，臣得法，酿之，常善；其上清，滓亦可饮。若以九酝苦难饮，增为十酿，差甘易饮，不病。今谨上献。”

百末旨酒：《汉书·礼乐志》记载：“百末，百草华之末也。旨，美也。以百草华末杂酒，故香且美也。”华即花，可见这种酒是以杂采百花之末而精心酿成的。

金浆酒：汉代用甘蔗汁酿成的美酒，西汉枚乘《柳赋》记载：“于是罇盈缥玉之酒，爵献金浆之醪。”原注曰：“梁人作薯蔗酒，名金浆。”薯蔗、甘柁都是甘蔗的古称。由此可知，汉代已经有了被人们称为“金浆”的甘蔗酒了。

第五节 魏晋南北朝酒业

魏晋时期，酿酒技术进一步提高，饮酒之风盛行，当时还产生了我国历史上著名的酿酒大师，另外也出现了一些热衷于饮酒的团体，如“七贤”、“八达”等等。

魏晋是一个战乱纷起的时代，道教的产生，玄学的盛行，佛教的传入，大大改变了人们的生活习俗，特别是上流社会对酿酒业的发展起到了极大的促进作用，虽说当政者也曾下过禁酒的政令，但是基本上对饮酒者持宽容态度。正是在这种情况下，酿酒技术得到空前发展。

魏晋南北朝时期，黄河两岸，大江南北，不同地区所酿制的各种名酒纷纷出笼，仅北魏贾思勰在《齐民要术》中就介绍了40余种宫廷御酒。其中对“粱米酒”的记述非常详尽。

粱米酒是用高粱加曲以三酘法酿成的浓香型酒。据《齐民要术》介绍，酿这种酒虽“凡粱米皆得用”，但以“赤粱白粱佳”，即以红高粱米或白高粱米最好，此酒无论“春秋夏冬皆得作”，用三酘法酿成，就是将酿酒用的高粱米分成三份，先把头一份煮成粥，加曲后在瓮中封泥后酿造。待曲发酵后，开瓮；再把第二份煮好的高粱米粥投进，等待第二次发酵完毕；最后将第三份米粥投入瓮中，用泥再封好瓮口，酝酿十日后便成酒。酒成后，凡用红高粱酿的酒，液呈赤红色，用白高粱酿的酒，液呈乳白色。这种粱米酒酿熟后，“芬芳酷烈”，风味独特。饮用时但觉“姜辛桂辣，蜜甜胆苦，悉在其中”，五味俱全，堪称美酒。

第六节 唐代酒业

唐朝初年，虽然经过了隋末战乱，社会生产处于恢复期间，但是政府并没有施行禁酒政策。唐朝前期的政治稳定，经济恢复得很快，特别是唐朝政府明令“天下置肆以酤者，斗钱百五十，免其徭役”后的及百余年间，鼓励民间酿酒的制度基本上沿袭了下来，酿酒业及相关行业因此获得了很大的发展。各地出现了众多的酒店。后来，由于缺粮或遇灾荒，政府在局部地区进行了几次禁酒，不许个人卖酒，官府却开店售酒。

唐代名酒不少，其中著名的酒有：兰陵酒、新丰酒和剑南春酒等。据李肇在《国史补》中记载，仅唐长庆以前就流行着14种名酒。史载：“酒则有郢州之富水，乌程之若下，荣阳之土窟春，富平之石冻春，剑南之烧春，河北之乾和葡萄，岭南之灵溪、博罗，宜城之酒酝，浔阳之泪水，京城之西市腔，蛤蟆陵之郎官清、阿婆清。又有三勒浆类酒，法出波斯，三勒谓庵靡勒、毗梨勒、呵梨勒。李白饮过兰陵酒后，在其诗歌《客中行》对它大加赞赏，诗云：“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。”

第七节 两宋酒业

宋代统治者为充实国库，增加税款，提出了“设法劝饮，以敛民财”，使得民众纵酒畅饮，城乡酒肆林立，酒楼夜市通宵达旦，人人畅饮不息。北宋除了福建路、两广路、费洲路征收酒税外，其他地方都允许民间酿酒出售。当时，酿酒的酒曲都由官府的都曲院制造，酒户只有购买了官曲才能酿酒。京都和其他各州都有官办卖酒的机构，它们既是造酒的作坊，又直接卖酒。后来，宋朝还实行了酒税承包制度：一个人买下某一地区的酒税以后，就可以独占这里的酒利，其他的小酒店就成为它的附庸。

宋朝名酒甚多，其中典籍中记载的宫廷名酒有：蒲中酒、苏合香酒、鹿头酒、蔷薇露酒、流香酒和长春法酒；两宋京城的名酒更是多不可数，其中包括香泉酒、天醇酒、兰芷酒、玉沥酒、琼浆酒、玉液酒、流霞酒、清风酒、玉髓酒等。

第八节 元朝酒业 “安得酒船三万觚，棹歌长久白鸥群。”这句诗真切地展现出了元代人的尚饮之风。元代饮酒群体庞大，上至宫廷贵族、文人士大夫，下到平民百姓、贩夫走卒都喜饮酒。这种风气的形成，与元代酒业的发展有着密切的关系。

元代尚饮的风气，推动了酒业的发展，全国各地的名酒佳酿和酒类的品种比前代要丰富一些。当时，出现了粮食制作的烧酒、葡萄酒、黄酒、马奶酒、果酒、小黄米酒、阿剌吉酒、速儿麻酒及各种配制酒等。

第九节 明代酒业

明代，酒的酿造和蒸馏技术得到提高，出现了以黄酒和烧酒为原料的配制酒和滋补酒。酒的种类相比元代有所增加，出现了至少五十多种酒类。

明代既不征收酒税，又无关于饮酒的禁令，民间都以酒为日常的生活必需品，就像早饭晚饭一样不可或缺。明代各级文武官员多狎妓饮宴，虽有禁却难以坚持，到正德年间便“大纵矣”，狎妓饮宴已成为当时官僚们的时尚了。上行下效，巨商豪富以及文人、市民们也皆如此。《金瓶梅词话》、《醒世姻缘传》和“三言二拍”中关于这类事的描述颇多。

酒令自唐代出现后，经过五代宋元的不断丰富发展，到明代已呈现绚丽多彩的局面了。各种名目繁多的酒令和行令方式盛行于明代各种类型的酒宴上。与此同时，总结推广这类文化知识的书籍也纷纷出现了，如《安雅堂酒令》、《觞政》、《醉乡律令》、《文字饮》、《嘉宾心令》、《狂夫酒语》和《酒家佣》等等。袁宏道在《觞政》一书中分十六部分，详细地介绍了行酒、劝酒、斗酒、祭酒圣、罚酒和酒席上所具备的各种助行器物等具体内容。其他书籍也各有侧重地介绍了酒宴知识。这些书籍的出现和流传，无疑对明代的饮酒风尚起到了推波助澜的作用。

从文献记载上看，明代酒类品种明显多于前几代。李时珍《本草纲目》、高谦《遵生八笺》、宋应星《天工开物》等书和一些地方志中都记录了大量的明代酒。另外，明代小说、传奇、诗歌中也有一些明代酒的资料。从这些文献中，我们可以知道的明代酒类至少有五十多种，如：金华酒、砸嘛酒、麻姑酒、秋露白、饼子酒、景芝高烧、愈疟酒、逡巡酒、五加皮酒、白杨皮酒、当归酒、枸杞酒、桑葚酒、姜酒、茴香酒、金盆露水、天门冬酒、古井贡酒、绿豆酒、竹叶酒、虎骨酒、香雪酒、闽中酒等。

第十节 清代酒业

清代酒的种类空前发展，蒸馏白酒的品种更加丰富，清代末期，啤酒、露酒、金酒、雪梨烧酒、花香酒等浸制酒也大行其道。据史料记载，明末清初青稞酒已在西北地区广泛流行。果酒中的枣酒，多出于北方产枣的地方，清人的《农圃便览》等著作，对酿制枣酒做了详细的记载。桑葚酒和荔枝酒则多产于南方，南方人也喜欢喝这一类果酒。绍兴酒天下驰名，基本分为状元红、加饭、善酿三种。汾酒早在南北朝时期已经出现，因为酒色清澈，口感单纯，当时的名字叫做汾清酒。露酒和金酒、雪梨烧酒、错认水、花香酒等浸制酒都是明清时期的特色酒。

第二章 美酒入觥凝乐章——酒器

第一节 五光十色的酒器

酒器的产生时期与酒的产生大致相同，在距今约六千年前后的新石器时代便已出现。人们发明陶器后，把它作为汲水、饮食的器具，究竟最早的专门性酒具起源于何时，还很难定论。远古时期的酒，是未经过滤的酒，呈糊状和半流质，这种酒不适于饮用，而是食用。故食用的酒具应是一般的食具，如碗、钵等大口器皿。远古时代的酒器主要有陶器、角器、竹木制品等。

我们先人自从发明了制陶术，又经过了一个漫长的自然物与陶器共用时期，大约在原始社会后期，又发明了青铜冶炼技术。至商周时代，青铜器进入了一个鼎盛期。各种造型奇特、用途不同的器具应运而生，并向专门化方向发展，在上流社会中出现了专门用来饮酒的器具，如爵、觞、觯（zhi）、角、觚、盉、斝（jia）、斗等，这些酒具有的造型奇特，体态生动；有的纹饰精美，模拟鸟兽逼真，而且色彩艳丽，花样繁多；另外还有调和酒浓度大小的专门酒具。

商周以后，青铜酒器逐渐衰落，秦汉之际，在中国的南方，漆制酒具流行起来，漆器成为两汉、魏晋时期的主要类型。瓷器大致出现于东汉前后，瓷虽然与陶一样，都是用高岭土等烧制成的一种器物，但它与陶相比有着质的差异。它的质地不仅坚硬而清脆，而且细密、光亮。第二节 造型讲究的陶酒器

陶器是最早的酒器，从新石器时代和夏代一直流行到商代，商代后期便退居次要位置，但始终未曾绝迹。在新石器时代，陶酒器已打上阶级的烙印，成为不同阶级、不同身份的象征。

从陶酒器的出现，可以看到中华民族的辉煌历史，也可以体现华夏酒文化的源远流长，自华夏祖先有陶至今，陶酒器出土的数量之多，酒器类型之丰富，制作工艺之精湛，酒器文化内涵之深远，在全世界都是独一无二的。世界认识中国从陶器开始，中国走向世界也是从陶器开始。

第三节 肃穆庄重的青铜酒器

夏商周时期，青铜器十分盛行，青铜酒器在饮食器具中占有重要地位。当时的酒器主要有：斝、角、爵、觚、觯、觥、尊、彝、卣、壶等，它们的造型和用途都有一些差别。

斝：斝为饮酒器，《礼记·礼器》云：“尊者献以爵，卑者献以散。”文中的散就是斝，斝为圆口，口上有二柱、边沿加厚、钉帽状柱、束腰鼓腹圜底，一般的腰饰为乳钉纹和弦纹，腹饰五个鼓面纹，它是身份卑下者所用的酒器。

角：角因为饮酒器，《礼记·礼器》中写道：“宗庙之际，尊者举觯，卑者举角。”它为凹形敞口，两端尖锐上翘，器身长而扁，三棱形足，外鼓假腹上有圆孔，腹部饰有乳钉纹和弦纹，斜置的管形流上有三曲尺形饰。角是当时有社会地位的人所用的器具，华贵的角也是显现他们身份地位的一种象征。

爵：爵为饮酒器具，整个器具的形状颇似雀之曳尾翘立。它的形状口颈浑

一、口侈而狭长,前为倒酒的流槽；后为较细长的尾，在流折处有二短柱，柱顶圆帽。中间为杯，腹侧有堑，下有三足。觯：觯一般较为华美，为尊贵者所用。《礼记·礼器》中云：尊者举觯。它的形状多为椭扁体，也有圆体的，侈口、束颈、深腹、圈足，大多有盖。觥为饮酒器具，它作为酒具出现比较早，在《诗经·周南·卷耳》中就曾提到它。

尊彝：尊一般是作为储酒器来使用的，它的造型比较多，但大体可分为三类：有肩大口尊，觚形尊和鸟兽尊。彝，在青铜器铭文中常作为青铜礼器的统称，它常与“尊”连成为“尊彝”。它的形状为方口、方盖、方腹、方圆足，带有扉棱，盖有四面坡的屋顶。卣：卣是一种储酒器，专用盛放祭祀时使用的香酒，它的形状通常是椭圆口，深腹，圈足，有盖和提梁，腹部圆或椭圆，也有方形，也有做成怪兽食人状的。卣的体积比尊少，并有提梁。盉：盉是用来调酒的器具，即用水之类来调和酒浓淡的酒具。盉为袋足，流在顶上，圈足，部分还有提梁。壶作为酒器出现比较早，《诗经·大雅·韩奕》中就曾提到“显父饯之，以迎王师”。

第四节 气质典雅的漆酒器

战国时期，青铜酒器逐渐衰落。到了秦汉之际，在我国的很多地方，漆制酒具开始流行，后来漆酒器成为两汉魏晋时期的酒具类型，在唐宋时期制作漆酒器的工艺不断提高，而且有所创新，而青铜酒器却淡出人们的视线。

漆酒器和青铜酒器最大的不同就是，它没有如同青铜器那样具有礼器的含义，它只是被作为一类实用器具。也正是这个原因，漆酒器的制作手段更加丰富。描金漆酒器是最为常见的，它是在漆器表面，用金色描绘花纹的装饰方法，而描金在黑漆地上为最常见，其次是朱色地或紫色地。

第五节 雅俗共赏的瓷酒器

瓷质酒器在所有的酒器中，使用的时间最长，使用的范围也最广。它色彩绚丽夺目，工艺和造型多样，但是从总体上看，它可以分为两类：一类是做工和图案都很精细，具有文雅趣味和观赏价值的酒器，另一类则是做工比较粗糙，体现实用价值注重实用的民间酒器。

第六节 豪华的金银酒器

金银酒器是以贵金属黄金和白银为基本原料加工制成，融财富、实用、珍藏、观赏于一体，是富贵、权势的象征。金银酒器在所有的酒器之中，最为豪华。它最早出现于商代，在唐宋时期形成了一个高峰，到元代以后银器逐渐衰落，而金器依然是酒器的一个重要组成部分。

第七节 晶莹剔透的玉制酒器

玉出现在人类生活中，在中国已有7000多年的历史。相传，舜帝祀宗庙时，就使用了玉器，这恐怕是中国最早的玉酒器了。商周时期以新疆玉材制成的玉器，逐步主导了中国玉酒器。《周礼》中提到了不少玉酒器，如“玉瓒”等。现今出土的魏晋南北朝时期的玉酒器，有玉盏、玉杯等。

第八节 千奇百怪的酒具赏析

在中国酒文化史上还有一些独特材料或者独特造型的酒器，虽然不很普及，但具有很高的欣赏价值，如铜冰鉴、窦绾合卺铜杯等酒器。

漆布小卮：所谓“漆布”指在麻布胎上刷漆制器，汉代把布胎称做夹料胎。漆布小卮的把和盖钮上均有鎏金铜环，器内红漆，器表黑漆，在盖面和卮壁上针刻云气纹，云气间隐约显露两个怪兽。蓬莱盏、舞仙盏：这是唐代诗人李适之所珍爱的酒盏。蓬莱盏酒具有海上三仙山的造型，斟酒时以淹没三山为限度，之后饮酒时，随着盏内酒液的减少，三仙山便显露了出来，别有一番韵味。而舞仙盏又是另一番别致，酒盏上设有机关，当斟酒时，便会有仙人在酒盏上曼舞，给人耳目一新的艺术享受。

山樽：这是一种剜削奇木根而成的颇受文人青睐的酒具。山樽依自然形态为造型，以返璞归真的理念为装扮，呈现奇艺怪诞的壮美。当人们举起山樽，便油然而生优雅之趣。通读李白的山樽歌咏之诗，便可领悟其美妙之韵：蟠木不雕饰，且将斤斧疏。樽成山岳势，材是栋梁余。外与金罍并，中涵玉醴虚。惭君垂拂拭，遂忝玳筵居。荷叶盏：碧绿阔大的荷叶，在绿水的滋养中鲜嫩清香，放达的文人墨客便摘来荷叶制成荷叶盏饮酒。每当酒液滴入荷叶盏时，便似粒粒珍珠跳跃翻滚。

觚：觚是流行于商代至西周初的饮酒器。造型为圆形细长身，喇叭形大口，侈口，细腰，圈足外撇。抓身下腹部常有一段凸起，于近圈足处用两段靡棱作为装饰。这一时期的觚胎体厚重，器身常饰有蚕纹、饕餮、蕉叶等纹饰，商周时觚非一般饮器，有一句成语为“不能操觚自为”，即指觚的多寡与饮者的身份地位、人品、酒量相关，只有高品位的人方可用此器。

铜冰鉴：铜冰鉴是战国时期的冰酒器，其四足是四只动感很强，稳健有力的龙首兽身的怪兽。四个龙头向外伸张，兽身则以后肢蹬地作匍匐状。整个兽形看起来好像正在努力向上支撑铜冰鉴的全部重量。鉴身为方形，其四面、四角一共有八个龙耳，作拱曲攀伏状。这些龙的尾部都有小龙缠绕，还有两朵五瓣的小花点缀其上。鹦鹉杯：鹦鹉杯由南海所产鹦鹉螺壳所制。它的壳外有暗紫色或青绿色的花斑，壳内光营如云母。其壳雕琢精致，镶金嵌银，杯腔蜿曲，饮酒时不易一倾而尽，故称为“九曲螺杯”，这种酒杯不仅是权贵们的爱物，而且也是祭祀的礼器，深为人们所珍爱。

“君幸酒”漆耳杯：“君幸酒”漆耳杯，木胎研制，杯内髹红漆，杯外黑漆。纹饰设在 杯内及口沿和双耳上。这40件耳杯可分成大、中、小三种型号，中号杯内红漆地上绘黑漆卷云纹，中心书“君幸酒”三字，杯口及双耳以朱、赭二色绘几何云形纹，耳背朱书“一升”二字。器形线条圆柔，花纹流畅优美。这种耳杯共20件。大号杯无花纹，仅有“君幸酒”三字，耳背朱书“四升”。小号杯10件，两耳及口沿朱绘几何纹。“君幸酒”漆耳杯是饮酒之具，人所共识。窦绾合卺铜杯：此杯是两个高足铜杯的联合体。杯为圆形，通高11.2厘米，浅腹，高足上部呈竹节状，下部为喇叭口形。在二杯之间，有鸟兽各一。鸟在上，长颈，口衔玉环，双翅伸展，腹与二杯联接。鸟足立于兽背上。以错金、嵌绿松石为主要装饰方式。每件杯腹外壁及高足上镶嵌大小圆形和心形绿松石十三颗，鸟身上也嵌两颗绿松石。这件特殊的青铜酒器造型生动活泼，结构对称平衡，装饰华美瑰丽，当为刘胜与窦绾的结婚纪念物，体现了西汉初年人们重视喝交杯酒的思想观念，是一件极为罕见的艺术珍品。

第三章 雅俗兼备飨与娱——酒礼与酒令

第一节 酒礼的起源与嬗变

酒礼起源于祭神的饮食习俗，进入文明社会后，它被赋予了新的含义：为防止酒祸，确保合理而制定的有关饮酒的礼仪。随着社会的不断向前发展，人们对事物不断产生新的认识，酒礼也逐渐随着这些变化而变化。

酒礼突出人伦中心的共饮，并且也开启了我国酒宴以“礼乐”为核心的形式。在夏商时代，乡饮酒礼就很受重视，诸侯按时朝见天子时，也多行酒礼。到了周代，乡饮酒礼、燕礼、飨礼经过一段时间的发展，都已经完全成熟了。

西周后期，出现了礼崩乐坏的局面，在酒礼上出现了僭越的现象，席位、献礼、礼器都混乱了，隐约也失去了雅正之音。使酒礼中的敬祖事神、表现宗法的等级观念、团结宗法关系的功能消退了，增长了世俗性、娱乐性的享乐内容。第二节 酒德起源与变革

《尚书》和《诗经》是最早提到酒德的书籍，《尚书》中说饮酒者要有德行，不能像商纣王那样，“颠覆厥德，荒湛于酒”，《尚书·酒诰》中集中体现了儒家的酒德，即“饮惟祀”，“无彝酒”，“执群饮”，“禁沉湎”。

早在西周时期，周公就总结，王朝败于酗酒，提出饮酒要有限制的主张。春秋时期，孔子对饮酒有了鲜明的个人见解“饮酒以不醉为度”，“唯酒无量，不及乱”。为了引导人们崇尚酒德，古人还专门制定“酒礼”，《礼记·乐记》中说到：“一献之礼，其宾主百拜，终日饮酒而不得醉焉，此先王所备酒祸也”。说的是在繁冗的礼仪中，采取延长每喝一盅酒的时间来防止酒祸。当时的饮酒之礼规定的非常具体，能饮洒的人，可以饮；不能饮酒的人，可以不 饮，决不可以强灌，要做到不沉不湎，饮而成欢，不生是非。更有趣的是在酒席上，为防止有人不遵酒德，还采取处罚的手段，如果有谁喝醉出言不逊，或随意骂人，失态损德，就罚他上交无角的羚羊，就连饮酒器也在警示人们节制饮酒，如用来罚酒的斗制作人形，意在提醒饮者不要重蹈酗酒误事之后尘。

第三节 大盂鼎和监酒官

清道光年间，陕西省岐山县礼村出土了著名的大盂鼎。大盂鼎通高102.1厘米，是西周早期青铜礼器中的重器，因作器者是康王时的大臣名盂者而得名。器厚立耳，折沿，敛口，腹部横向宽大，壁斜外张、下垂，近足外底处曲率较小，下承三蹄足。器以云雷纹为地，颈部饰带状饕餮纹，足上部饰浮雕式饕餮纹，下部饰两周凸弦纹,是西周早期大型、中型鼎的典型式样，雄伟凝重。器内壁铸铭文19行291字，记述了周康王二十三年九月册命贵族盂之事。铭文的内容大致可分为三段：第一部分用较多文字说明商人纵酒是周兴起和商灭亡的原因，赞扬了周代文武二王的盛德。表示康王（武王的孙子）自己要以文王为典范，告诫盂也要以祖父南公作榜样。第二部分主要是康王命盂帮助他掌管军事和统治人民，并且赏赐给盂香酒、礼服、仪仗和奴隶1726个，并叮嘱盂要恭敬办政，莫违王命。第三部分说明盂作此宝鼎以祭祀其祖父南公。此器也为商代流行的觚爵酒器组合过渡到西周流行的鼎莨鬲组合作了印证，表明当时社会风俗正经历着重大变革。

西周时代，中国已经建立了一套比较规范的饮酒礼仪，它成为那个礼制社会的重要礼法之一。人们通过研究认为，西周饮酒礼仪可以概括为四个字：时、序、数、令。时，指严格掌握饮酒的时间，只能在冠礼、婚礼、丧礼、祭礼或喜庆典礼的场合下进饮，违时视为违礼。序，指在饮酒时，遵循先天、地、鬼、神，后长、幼、尊、卑的順序，违序也视为违礼数，指在饮时不可发狂，适量而止，三爵即止，过量亦视为违礼。令，指在酒宴上要服从酒官意志，不能随心所欲，不服从也视为违礼。

正式筵宴，尤其是御宴，都要设立专 门监督饮酒礼节的酒官，有酒监、酒吏、酒 令、明府之名。他们的职责，一般是纠察酒 宴秩序，将那些违反礼仪者撵出宴会场合。不过有时他们的职责也会发生变化，常常强劝人饮酒，反而要纠举饮而不醉或醉而不饮的人，以酒令为军令，甚至闹出人命案来。

第四节 上流社会交往中的燕礼

燕礼在古代的六礼中属嘉礼，它是诸侯与卿大夫之间的酒宴礼仪，根据《仪礼》的记载，燕礼的礼节是由迎宾礼、献宾之礼、饮酒之礼、宴饮礼和送宾礼，这五个部分组成。

迎宾礼：迎宾礼，分为告戒、设具、命宾、命执役、纳宾这几个环节。在告戒和设具中，诸侯命令臣子通知参加燕礼的群臣。诸侯举行燕礼，都要善宰设馔具，乐人持乐器，各个席位也依次设定：诸侯席面向西，设于阼阶之上，宾筵设在室户的西边，面向南；卿席设于宾席的东边，小卿及大夫席则放在宾席的西边。在命宾和命执役中，诸侯在群臣之中选一个大夫为宾，然后命一个人主管酒尊之事，命造膳的人主管膳馔之事。接下来的纳宾中，诸侯命射人纳宾，众人入庭，诸侯下一个台阶，揖迎众宾。然后，诸侯回到自己的座位，其他人也各就各位。

献宾礼：献宾礼在迎宾礼之后，在这个阶段，由于参加宴礼的诸侯和作为宾客的群臣之间有君臣关系，所以在燕礼的献宾之礼中，诸侯国君由于地位特殊，因此不对大臣亲自献酒，改由宰夫代作主人行献宾之礼。主人献宾后，宾客酢主人；主人献公，主人自酢；最后，主人开始酬宾。接下来，臣子让二个大夫媵爵，大夫送爵给诸侯王公，王公以酒酬宾，卿和大夫依次相递向诸侯敬酒。然后，开始奏乐，行饮酒之礼。

燕礼中的宴会内容饮酒之礼结束后，宴会就可以开始了。在正式的宴会阶段，诸侯立司正为安宾，劝宾客饮酒；立射人为司正监酒。这时候，卿和大夫们都脱鞋就席而坐。司正传诸侯的命令，说：“无不醉”，卿大夫起立，齐声说：“诺，敢不醉”。接下来，所有的人就尽兴宴饮。所有的人都酒足饭饱后，就到了燕礼的最后部分——送宾。这时候，卿和大夫拿着赏赐的肉脯低头退出，以表示重视国君的赏赐，然后散席，国君不送卿和大夫，他们各自散去。然后，乐队奏《陔夏》乐。在燕礼中，国君也宴请别国的使者，在宴会结束的时候，国君要让卿和大夫送使者。

第五节 酒礼中最高的飨礼

飨礼是几种酒礼中规格最高的，它是从乡饮酒礼发展而来，并且和燕礼的仪式组成十分相近。但是，他们的规格不同，礼仪也是同中有异。

飨，又作“享”，最早也源于享神，后来祭先王的大礼也被称为“飨”。在周朝的时候，它属于周天子的“王事”，其规模十分隆重。此外，诸侯在朝见天子，参加纳贡述职和升堂助祭时也多使用飨礼。到了春秋时期，诸侯国的国君用飨礼之风也开始盛行。由此可见飨礼规格之高，使其它酒礼无法比拟的。

飨礼有四个部分，它们是：迎兵之礼、献宾之礼、歌奏合乐和礼终宴射。飨礼中的迎宾之礼，其主人是周天子，到了春秋时期则是诸侯国君；宾客则主要是前来朝拜的诸侯与卿大夫，也有相级别较髙的卿大夫。天子命大臣通知遗宾参加飨礼，膳宰摆好馔具，乐人持乐器，各个席位也按照尊卑依次设定。天子选择一个人主管酒尊之事，然后命射人迎宾，众人进入后向天子行礼。之后，天子坐到自己的座位，其他人各就各位。

在献宾之礼中，飨礼继承了乡饮酒之礼，宾主之间有献、酢、酬的献礼。乡饮酒礼中多为一献之礼，而飨礼要视宾的尊卑而定，宾之尊贵者，飨礼可以多达“九献之礼”。在西周初期，周天子最隆重的飨礼仅为“三献之礼”，后来才出现了只有周天子能用“九献之礼”。飨礼中献礼次数的不同，主要是为了体现君臣的等级差别。在飨礼的献、酢、酬中，“酢”是最能突出君臣之别的重要环节。乡饮酒礼中的酢，是由宾取盛有酒的爵到主人席前还敬；而飨礼中的酢则不同，宾不能直接取爵还敬主人，必须由主人发出命令后，宾才能还敬，这样做的目的就是为了突显主宾、君臣地位之尊卑。

在《左传》庄公十公年就记载了这一现象：

“虢公、晋侯朝王，王飨醴，命之宥（宥 同酢）。”

在飨礼的歌奏合乐中，迎宾送客时都有“金奏”《肆夏》三章之乐，行礼之时有 “升歌”，有“管”、“舞”。金奏是用钟鼓演奏的乐曲，它在西周时是天子之乐，《国语·鲁语下》云：

“金奏《肆夏》——《樊》、《遏》、《渠》，天子所以飨元候也。”

到了春秋时代，诸侯的飨礼中，也开始用起了金奏。如《左传》成公十二年中写晋卿卸访楚，楚王举行飨礼时就“金奏作于下”，这些都反映出了飨礼奏乐规格之高。在飨礼的歌部分，如果是诸侯相互招待，则升歌《文》、《大明》、《绵》，用箫伴奏；如果是诸侯招待使臣，则升歌《鹿鸣》、《四牡》、《皇皇者华》等。

最后一个环节是礼终宴射，在宴会快结束之前，主人与宾还要进行射箭比赛。在比赛中输了的人，要站着喝罚酒，然后向胜方行拱手礼。进行第二次射箭的时候，还要用增进行音乐伴奏，乐工演奏《诗经•召南》中的《驺虞》，进行完第三次射的比赛后，负方喝过罚酒，并向胜方行拱手礼，宴会也就至此结束了。在整个飨礼中，主要是表现礼节，爵中的酒满了却不能饮用，只能用它来漱口，有坐具却不能倚靠，以此表示肃敬。

第六节 酒令的缘起和发展

酒令在中国具有悠久的历史，它经过漫长的演变和发展，逐渐变成增加饮酒乐趣的游戏。酒令在不断的发展，其内容和形式不断的被丰富，它反映出的趣味也逐渐分化为雅和俗两类。

酒令起源于西周，最初它并非助酒兴的游戏，而是一种礼制。后来，因为“礼崩乐坏”，酒令才逐渐变化成取乐的游戏。

酒令萌生于西周，而这个词却诞生于春秋初期，据汉初的《韩诗外传》载：

齐桓公置酒令曰：“后者罚一经程(一秤饮酒器）！”管仲后，当饮一经程，而弃其半曰：“兴其弃身，不宁弃酒乎。” 这段话已经表明春秋初年，已经有了酒令的名称。到了战国初期，酒令由原来的节制饮酒转变为劝酒的性质，酒礼的内容也 逐渐变革和发展。后来，酒令发展为佐酒助兴、宾主尽欢的方法，甚至成了劝酒、赌酒、逼酒的一种手段。在晋朝的时候，权倾朝野富比天子的石崇在他的金谷别墅中宴客，他要求客人即席赋诗，而且规定“或不解者，罚酒三斗”，从这个时候开始，以诗为令进行罚酒的酒令就正式开始了。

魏晋南北朝时期，从民俗中发掘出来的别有风情的酒令——曲水流觞令。所谓“曲水流觞”，就是选择一个风雅静僻的地方，文人墨客按秩序安坐于潺潺流水的弯曲的溪水边，一个人把置盛满酒的杯子放在上流的水中，使它顺流而下，酒杯停在那个人面前，他即取而饮之，并且要作出诗来。魏晋时的文人雅士喜袭古风，他们喜好老庄淸淡之说，整日饮酒作乐，纵情山水，在山间谈玄论道。到了南北朝时期，除了“流觞曲水”此种酒令外，逐渐演化出了吟诗应和的酒令。文人墨客十分喜爱这种酒令，它在当时也流行较盛。南方的士大夫在酒席上吟诗应和，吟诗迟出者受罚，已成风气。到了唐朝，#唐人饮酒必为令为佐欢”。

唐代的酒令多种多样，丰富多彩，当时较盛行为“藏钩”是“射覆”等。“藏钩” 也称“送钩”，它简便易行，即一个人把“钩”藏于手中或匿于手外，握成拳状让对 方猜度，如果对方猜错了，那么就要罚酒。进行“射覆”的时候，先要“分曹”即先分队，然后先让一方在器皿下暗藏一个东西, 让另一方猜。

到了宋代，酒令由雅趋俗，俗中见雅，它比唐代酒令有了更广泛的基础。这时候最常见的酒令有掷骰、射覆、酒筹、酒牌、文字令，此外还有击鼓传花、手势令、旗幡令、小酒令等等。到了元代，随着通俗文学的发展，酒令从士大夫、文人雅士及富豪之家的酒宴上，逐渐普及到民间和百姓之家。

明清时代，酒令进入颠峰状态，其品种之多，内容之丰富，都是前代酒令所不能比的。这时候人物、花草虫鱼、经史典故、风俗习惯、时令节气、唐诗宋词等都被应用到 了酒令中。这时候的酒令也向着系统化、理论化的方向发展，其中有关的著述也很多。明清两朝最流行的酒令，当推拧酒令，此酒 令就是旋转不倒翁，先拧着它旋转，待停下来后，不倒翁的脸朝着谁，就罚谁饮酒，明清时期行令气氛很宽松，行酒令只为劝酒，饮酒只是为了取乐。

第七节 文雅的酒令

文雅酒令最早出现在晋朝时期，源于助酒兴，多用文雅的诗文进行唱和，流觞曲水就属于这种形式。而这类酒令中，影响大和使用广泛的则是以文字为主的酒令。

古时候，人们行酒令时，参加者人数一般不限制，但是大多都是以二十人为一组。每组选一个人为监令，观察依令行饮的次序，然后安排两个录事：“律录事和 “觥录事”。律录事司掌宣令和行酒，又称 “席纠”、“酒纠”；觥录事司掌罚酒，又 称“觥使”和“主罚录事”。其中律录事最为重要，他是酒令游戏的具体组织者，是酒筵上的核心人物，他必须熟悉各种酒令，并且要能歌擅舞，能度曲，还要有酒量，能豪饮。左右离合令

在《大业拾遗记》中记载了这种酒令：当时，隋场帝在宫中举行小宴会，行拆字的酒令，以“左右离合”为令格。杳娘在炀帝身侧赔，炀帝说取“杳”字，为十八日。杳娘则还拆“罗”字(繁体为“羅”）为 “四维”，炀帝要身边的萧妃拆“朕”字，如果不能的话，就要罚她喝—杯酒。断章取义令 据说，唐中宗时，有一张生夜投崔女郎之舍，与五嫂、十娘共行酒令。五嫂宣令说：“赋古诗，断章取义，惟须得情。若不惬当，罪有罚科。”十娘遂命行令：“关关雎鸠，在河之洲。窈窕淑女，君子好逑。”——以《诗经.关雎》一章，寓求欢之意。张生还令：“南有（木寥，寥字去掉宝盖）木，不可休息。汉有淑女，不可求思。”——以《诗经.汉广》一章，寓欲求而无由之意。五嫂于是再还令：“析薪如之何，匪斧不克，娶妻如之何，匪媒不得。”——以《诗经.南山》一章，表示愿作津梁，通男女之好。一字惬音令和拆字令

据宋秦再思《纪异录》及元辛文房《唐才子传》卷6：高骈任成都节度使时，曾设宴，命酒佐薛涛改一字惬音令。当时的酒令要求是用的字必须是一个象形字，并且还要逐韵。高骈起令：“口，有似没梁斗。”薛涛还令：“川，有似三条椽。” 景物双关令

名士张姻与商慧相遇，因为志趣相同聚在一起饮酒，为了助兴就行景物双关令，张姻云：遥望渔舟，不闲尺八（乐器）。商慧为了接酒令，马上饮酒一杯，凭栏作呕吐状，再入席做令为：凭栏一吐，已觉空喉（箜篌，古时的乐器）。征经史令

征经史令是以古代的诗歌和历史为酒备令，在唐咸通年间，番禺名士李汇游于福建，晚上住在一个老学者家里。二人谈论经史，淹留累夕，后来在酒席上就行征古今诗语的酒令。老头的酒令是：长安轻薄儿，白马黄金羁。李汇接令为：昨日美少年，今日成老丑。然后李汇又行令为：白发有前后，青山无古今。老头还令：此翁白头真可怜，忆昔红顔美少年。至此，老少二人尽欢饮酒，在行酒令中共论及几十家歌诗。占相令

据古文献记载，裴坦、裴勋饮酒取乐，在唱和时就行占相令。裴坦明知裴勋相貌猥琐，故意设令描述对方容貌形状：飞盏属酒之时，须口占一物。裴坦遂把酒给了裴勋，接令为：矮人饶舌，破车饶楔裴勋十分。裴勋饮完酒后，把杯子还给对方，并且继续挖苦对方：蝙蝠不自见，笑他梁上燕，十一郎十分。十一郎是裴坦的排行，十分即为自己斟满一杯的意思。裴坦听了之后，不但没有怒色，继续行酒令，两人直接喝到尽兴为止。推字换形令

推字换形令就是把一个字加不同的偏旁组合成另一个字，如：木在口内为困，推木在上为杏；十在口内为田，推十往右为业，如果行令的人接不上来了就要被罚酒。第八节 游戏娱乐的酒令

游戏娱乐离不开酒令，尤其是一些娱乐性强，简单又易行的酒令就诞生了，如色子令，猜拳令，击鼓传花令等等。骰令

在通令中骰令最为常见，骰子亦称“色子”，因用骨头制的，故称骰子。用骰子来做酒令，其使用的数目从一到六枚，要视具体的情况而定，依令来限数，命题自定。骰子一经摇出，就要对点饮酒。骰子令有并头莲令、猜点令等多种，其中行并头莲令时，每人各取三个骰子，同时摇出，两方若是两枚一样数字为豹，—枚数字为猴，豹的大小不定输赢，以猴的点子多少来决定胜负，如一方为一点，另一方为三点，点多为王，点少为宼，点少的还要被罚喝酒。在猜点令中，令官坐在东面用两骰子摇，全席的人猜点数，没猜中的就自动饮酒；猜中者，则可以让摇骰的令官饮一大杯，或小杯数杯。卖酒令是令官先斟满一大杯，席上的人用两个骰子依次摇，有一者买一杯酒，无一的就罢 了，所剩的酒令官就自己喝了。对点令是双方各执六枚骰子，各在碗里摇出点数，先由 一方说出点数，对方再说点定数，只能加点比数，不能减点，最后不加则开，弄错的人就自己罚饮。

猜拳令

拳令亦称划拳，它是通令中雅俗共赏的酒令。在行拳令时，要思维敏捷，目光敏锐，欢叫斗胜，举座注目，玩起来痛快淋漓。行拳的时候要运思挥指，出奇制胜，瞬间变幻，妙算无穷。所行拳令，除两人对猜与依次“打通关”外，还要有一个人应点数人，有席中对坐同猜者，有双拳轮猜者，还有空拳、内拳、过桥拳、连环拳、回转拳、轮环三令等不同类别与猜法。两人之间的对战，亦有临时约规之习惯，如一人只叫某 数，叫别数算输；对方只能叫余数，叫专定之数算输。

连环拳左手与左邻猜拳，右邻用右手相应，两壁相联，所以叫做连环拳。左手输就用左手举杯饮。右手输同样，错者受罚。分胜负后，令官的左邻也用左手与其左邻的右手猜拳，如此下轮，到令官的右邻，令官再用右手来应，分胜负后为一巡，这是一种方法。也有令官与左邻猜拳后，再用右手与右邻猜，这又是一种方法。摆擂台令中令官饮大杯高坐摆擂，有来进行挑战者，先饮一大杯，然后开拳，输则退下。擂主输了的话，要让位给胜者，胜者为新擂主。如果挑战者纷纷败阵，没有敢再挑战的人，就撤擂结束酒令。走马拳酒令就是挨座猜一拳，不论胜负，均可向下轮转，很快就轮流一圈，然后猜拳负者一起饮酒。对坐猜拳令就是全席的人对坐着，各猜三拳，不管胜负一起共饮。

击鼓传花

行击鼓传花令十分的有趣，令官把一朵花或可用其他小物件如手帕撞在手里，然后用布蒙上眼睛，一人在屏后击鼓，长短快慢随其自然。令官把花传给旁座一人，然后依次顺递，迅速传给旁座，令官喊停后或者鼓声忽然停止后，持花而没有传出的人就要被罚酒。然后，这个罚酒就可以当下一轮的令官，继续行击鼓传花令。有时候被罚酒的人还可以出谜面，由下一轮传花来的输家猜谜底。如果猜不中就要罚酒，如猜中了，出谜的人就要被罚酒，而且猜中者有下一轮出谜权。猜谜还可以限定范围、加限于席上所有物或室内所有物之类。

第九节 雅俗兼备的筹令

筹令是一种雅俗共赏的酒令，因为它是从筒中掣筹行令，所以才被称为筹令。在行筹令的时候，必然要用筹子。（注：筹子本是古代的算具，古代的人一般用竹木削制成筹架进行运算、善计者可以不依赖筹就求得结果。）从唐代开始，筹子在饮酒中开始被应用，它当时有两种不同的用法：其一，就是用它来记数，白居易诗中曾有这么一句： “醉折花枝作酒筹”，这里的酒筹就是用来计数的，人们按所得的筹的数量来行酒。另一种情况就是把它变化成了—种行令的工具。筹的制法也复杂化，在用银象牙、兽骨，竹、木等材料制成的筹子上刻写各种令约和酒约。行令时合席按顺序摇筒掣筹，再按筹中规定的令约、酒约行令饮酒。

筹子上刻饮法，最典型的如“觥筹交错令”。其法是制筹四十八支，半数为红色的，半数为绿色的，红筹上分别写着诸如“酌先到者一杯”、“酌年长者一杯”、“自酌者一杯”等。在行酒令的时候，令官举着筒筹来到客人面前，他们要先掣红筹，如上面写着“酌主人一杯”，它的意思就是请设宴主人掣绿筹，看筹上如何写法。绿筹上则有“左分饮”、“饮二杯”等各式写法，左边的人就和主人一起饮酒，然后玩下去。有时候一些嗜饮者，常常掣到“免饮”、“对座代饮”，只得叹息自己的时运不好，干瞪眼看别人饮酒。筹令主要盛行于初唐和盛唐，当时的文人在诗文中都写有关于酒筹的描写。白居易喜好饮酒，他在《与诸客空腹饮》中写道：“碧筹攒米碗，红袖拂骰盘。醉来歌尤异，狂来舞不难。”

第四章 天有大道人有伦——酒祭与酒俗 第一节

人生礼仪的酒俗

人的一生从出生到成年，再到婚姻，无不和社会产生联系，因此也就衍生出一些生活酒宴，例如抓周酒、加冠礼酒、祝寿酒等等。抓周酒：在中国婴儿诞生礼仪离不开酒，从婴儿诞生一直到一周岁，其主要内容有满月酒、百日酒、周岁酒。周岁酒是在婴儿长到一周岁时举行的，俗称“抓周”或“得周”，在这一天家人照例要用酒来进行庆贺。

加冠礼酒：古代成年礼属于嘉礼的一种，男子的成年礼被称为冠礼，女子为笄礼。成年礼是男女青年至一定年龄，性已经成熟，可以婚假，并从此作为 家族的一个成年人，参加各项活动。

祝寿酒：祝寿饮酒的风俗由来已久，人们一般都逢十办寿酒。按照一般习俗，人的一生中只有在四十岁时，不做整寿，因为“四”的谐音就是“死”，这年祝寿被视为不吉利，所以人们都很忌讳这个。特别是人在六十岁以后，年龄越大，寿酒的规模也就越大。

第二节

婚假宴会的酒俗

古代社会强调酒已成礼，这一点突出表现在婚假礼俗上。因为自古以来，人们都把婚假筵席中的酒称做喜酒，这说明了酒与喜事的关系很密切。婚嫁是人生中的重大礼仪，在这样隆重的仪式上，不能少了象征吉祥喜庆的酒宴。因此人们为婚嫁办酒席，宴请宾客，也情有独钟，乐此不疲。

女儿酒：在一些盛产酒的地方，婚嫁风俗中酒就占据了极为重要的地位。一些人家生了女儿，在女儿出生的当年就酿制几坛酒，密藏于地窖或夹墙内，一直到女儿出嫁时取出来，或作陪嫁，或在婚宴上款待客人，这种酒就被称为“女儿酒”。这些酒存放十几年以上，往往会浓缩掉很多，因此口味和质量都很好。在女儿成亲或儿子大喜时，父母就请亲朋好友喝这种酒，以此来增加喜庆气氛。婚嫁酒宴：在我国无论哪个地区，男女订婚时，大多要备酒宴、招待宾客，到时双方亲友均到场祝贺。到了婚嫁的日子，一些地方还要喝“别亲酒”。在女儿出嫁的前天晚上，父母要为她置办酒席。女儿入席时，坐于首席，由平辈或者小辈陪着，席间先由她的母亲为女儿斟酒，酒宴结束后，长者引着她辞别祖先。在一些地方，男家迎亲队伍去女方迎娶时，女方还要专请迎亲队伍喝酒吃饭，此酒也叫上马酒。新娘的父亲或叔伯要举酒杯，为接亲队伍践行，预祝他们一路平安。一些地方则在女儿出嫁当天，父母置办酒席送女儿出嫁。在一些地方，新娘和男方由迎亲队迎接到男家大门口时，男方家的两个妇女要站于门口，一人接盘举杯，一人执壶斟酒，向新娘和送亲宾客敬酒，第三节

行军打仗的酒俗

出师祝捷之饮在我国已延续了几千年，是古代的战争传统。簟醪劳师：东周春秋时期，越王勾践被吴王夫差战败后，为了实现”十年生聚，十年教训 ”的复国大略，下令鼓励人民生育，并用酒作为生育的奖品:生丈夫，二壶酒，一犬； 生女子，二壶酒，一豚”。越王勾践率兵伐吴，出师前，越中父老献美酒于勾践，勾践将酒倒在河的上流，与将士一起迎流共饮，士卒士气大振，绍兴地区还有” 投醪河”。

类似的历史故事如〈〈酒谱〉〉所载，战国时，秦穆公讨伐晋国，来到河边，秦穆公打算犒劳将士，以鼓舞将士，但酒醪却仅有一钟，有人说，即使只有一粒米，投入河中酿酒，(也可使大家分享)，于是秦穆公将这一钟酒倒入河中，三军饮后都醉了。衣锦还乡：汉高祖刘邦在取得中国统治权以后，回到故乡沛县，召故人、父老、子弟痛饮。酒酣时，刘邦亲自敲击一种叫“筑”的乐器，唱《大风歌》：大风起兮云飞扬，威加海内兮归故乡，安得猛士兮守四方。《史记》记载，刘邦一边唱，一边起舞：慷慨伤怀，泣数行。

温酒斩华雄：东汉建安年间，刘、曹、孙还未形成三国鼎立之势，刘备兄弟暂寄在曹操的门下。曹操与董卓两军对垒，被大将华雄连斩两员偏将，曹营一时哗然。这时关羽主动请战，愿取华雄之头献于帐前。曹操转忧为喜，特酬热酒一杯为关羽助威。关羽把酒放下，飞身上马，直奔华雄，帐外喊声大作，如山崩地裂，诸将正在观望，关羽已将华雄之头掷于帐前，此时杯酒尚温。出师之酒又成了胜利之饮。

第四节

民俗节日的酒俗

在中国，一年之中传统节日非常多，主要节日有春节、上巳节、清明节、端午节、中秋节、重阳节等。人们在过这些节日时，都有办酒席和饮酒的习俗。春节是旧的一年农历年过去，新的一年开始，在这个时候，辛苦忙碌了一年的人们都习惯大大的操办一番。而且从古时候开始，春节就是一年中最重要的节日，在此期间人们要礼天地、祭神鬼、祀祖宗等。

春节酒俗：旧时民间的喜庆活动，往往从农历的 腊月二十三就开始了，并且一直延续到第二 年的正月十五元宵节，时间几乎长达一个 月。在这一个月中，酒自始至终是必不可 少。春节中有三个重要的部分，就是送灶，守岁，元宵节。“送灶”一般是农历腊月 二十三日，据说灶神是玉皇大帝派驻凡间的一个神，负责监督全家的言行，掌管全家的 吉凶祸福。每年腊月二十三日这天，灶神要回天庭向玉皇大帝报告这户人家的情况，所以家家户户在这一天送他上天，同时祈求灶神在玉皇大帝面前言好事。所以在送灶神前，人们先要祭灶神，在灶神爷面前先要放上供品——酒、水果和麦芽糖。酒是为了使他醉，免得他多说话，糖是为了粘住灶神爷的口，免得他多开口，然后点上香烛，祈祷一番，祭祀就算完毕了。

除夕夜是旧岁之末新年的开始，按搌 我国的民俗习惯，在这一夜是不能睡觉的，这个就被称作“守岁”。在守岁的时候还要喝酒，这酒就称“守岁酒”，它在古代的时候也称为屠苏酒。“屠苏”原是草庵之名，相传古时有一人住在屠苏庵中，毎年除夕夜里，他给邻里一包药，让人们将药放在水中浸泡，到元旦时，再用这井水兑酒，合家欢饮，全家人一年中都不会染上瘟疫，后 人便将这酒称为屠苏酒。饮屠苏酒始于东汉，一般饮酒总是先老后小，长幼有序，只有饮屠苏酒可以反其道而行，先小后老，先幼后长。

元宵节在农历正月十五，是三官大帝的生日，所以过去人们向天宫祈福，必用五牲、果品、酒供祭。祭礼后，撤供，家人团聚畅饮一番，以祝贺新春佳节结束。在这一天，大街小巷处处挂满各种花灯，到处都是欢颜笑语，喜气洋洋。这一天，各家各户习惯吃“元宵”，元宵又称汤团，取团团圆圆之意，其次是饮元宵酒，亲朋好友在这一天再次聚合。上巳节酒俗

上巳节是中国最古老的节日之，它在周朝的时候就已出现，上巳节最早是农历三月上旬的巳日，后来固定在农历三月初三。农历的三月天气已经转暖，人们正好出来在户外活动。在上巳节这一天，人们都要到水边洗涤除垢，游玩嬉戏，以后又逐渐的形成了临水宴宾。上已节临水宴宾活动与其他节日的喝酒风俗不同，它更随意自在。清明节酒俗

清明是人们踏青扫墓的节日，而祭扫祖坟，缅怀先人，是每年清明必定要做的事。在祭扫祖坟的时候，人们须带上酒菜，香烛和供品，到墓前整齐放好酒菜供品，点燃香烛，叩首祷告，并且还要为祖先的坟除草培土。带去的酒菜供品，一般都在祭祖后，送给“坟亲”享用，这就叫吃“上坟酒”。

第五节 日常生活中的酒俗

民间日常生活中有很多事都离不开酒，上至生子、结婚、盖房，下至开业分红，壮行谢罪，总之民间的方方面面都离不开酒。报生酒和寄名酒

在一些地方有报生酒的习俗。在妻子生了小孩之后，丈夫就提着装满黄酒的酒壶，到丈母娘家去“报生”。这时，丈母娘把黄酒倒出来，然后在酒壶里装一些米回礼，让女婿带回去给女儿熬粥。丈夫回家之后，还要送一些酒给族人和邻居饮用。在旧时，孩子出生后，家人要请人算出孩子命中有无克星、厄难。如果有的话，就要把孩 子送到附近的寺庙里，作寄名的和尚或道士。一些富裕的人家还要举行隆重的寄名仪式，拜见法师之后，回到家中，就要大办酒 席，祭祀神祖，并邀请亲朋好友，三亲六眷，痛饮一番，而此酒就叫寄名酒。

上梁酒

中国农村，盖房是件大事，盖房过程中，上梁又是最重要的的一道工序，所以在上梁这天，要办上梁酒。在建造房屋的时候，上梁要选择在吉日来进行仪式，准备酒席请工 匠们喝上梁酒。届时主人要准备三桌祭酒，正中祭祀的是先师鲁班，其他两桌则祭祀# 地。在举行上梁仪式的时候，由年长的工匠登上梯子说一些吉祥话，然后在屋子上架大梁。有的地方，还流行用酒浇梁的习俗。上梁结束之 后，主人就请所有的工匠坐下来，享用酒席，以此来表达对他们的谢意。

开业酒和分红酒

开业酒是店铺作坊置办 的喜庆酒，在店铺开张或者 作坊开工的时候，老板要置办酒席，以表示庆贺。在过去，一些店铺或作坊，在年终的时候，按股 份分配红利，也要办“分红酒”，為方面是 感谢股东的支持，另一方面是期望来年的生 意和利润能更好。下学酒和上学酒

下学酒在中国古代的时候十分流行。当时一些上中层的家庭，都要请家庭教师有教育子女。—般在一年的学习结束时，家长要专门摆下酒席宴请老师，感谢老师对自己子女的教导，有的家长在此时还希望老师来年能继续教育自己的儿女。下学酒一般都是用上好的酒品，菜肴也很丰富，以此来表示对老师的尊敬。在饮酒开席之前，主人要先祭祀先师孔子，然后主人行延老礼，借着主人的儿女向老师行叩拜礼，最后是主客尽情饮酒。很多富裕的人家，在第二年春天开学的时候，还要再次请老师吃席，这个称为上学酒。壮行酒

在日常生活中有和壮行酒的习俗，也叫送行酒。有朋友远行的时候，为他举办酒宴，表达惜别之情。谢罪酒

谢罪酒在生活中也经常出现。谢罪酒的起源很早，战国时期赵国的老将廉颇不服蔺相如的官职比自己高，多次寻畔和侮辱蔺相如。蔺相如为了赵国的利益，却一直进行忍让，最终，廉颇明白了蔺相如心中的大义，他就裸着上身背着荆条上门请罪。请罪一说就起源于此，到后来逐渐发展为谢罪酒。

第六节

酒与礼节严密的祭祀

祭祀的典礼属“吉礼”，被列为“六礼”之首，古代人们认为祭祀是家国之事，在祭祀中酒是必备用品。古代的祭祀，主要是祭祖先、祭神袛，其目的是表达对祖先或神灵的崇敬，并祈求保佑和赐福。

古代，统治者认为：国之大事，在祀在戎。而在祭祀活动中，酒作为美好的东西，首先要奉献给上天、神明和祖先享用。在周王朝和战国时代，《周礼》中对祭祀用酒做了明确的规定：在祭祀时，用“五齐”、“三酒”共八种酒。而在祭祀的迎神、奠玉帛、进组、初献、亚献、终献、撤馔、送神、望瘗等九个仪程，各种仪程演奏不同的乐章，跳文、武“八佾”舞，使用不同的酒。

第七节

节日祭祀中的酒祭

节日祭祀在百姓生活中非常重要，这些祭祀也都和酒有着重要的关系，比如腊祭、伏祭、社祭等等。

腊祭：腊祭一般在农历十二月的“腊月”举行，在古代，“腊”通“猎”，人们猎兽以祭祀祖先，敬酒献诸神，祈祷丰收，避灾迎祥，这种祭祀缉私就被称为“腊祭”。后来，这一习俗逐渐演化为过年的习俗。

伏祭：伏祭为古代民间的重要酒祭之一。它和腊祭一样，就是必不可少的。“伏者，隐伏避盛暑也。”它指的是三伏，也指盛夏暑热，伏祭就是指在夏伏进行的。在伏祭的时候，要饮酒杀狗举行祭祀，以却热毒恶气。

社祭：社祭也叫祭社，它主要是来祭祀社稷之神，以祈求丰年。古代称掌管土地和丰收的神灵为“社神”，我国自上古以来，每年的春秋季节，都要举行祭社活动，而且这种活动在民间流传广泛。在民间，社祭既是老百姓祈求丰年的活动，又是休闲欢歌的畅饮节日。在社祭中除了供社酒之外，人们按照习俗还要吃社饭、社肉、社糕、社粥和社面等。在这些作为祭社的祭品中，祭酒是最为重要的，不能缺少的，在祭神之后，人们就把这些东西分了，然后食用。在这些东西中，人们把吃社酒当作神对自己的恩惠。所以，到了社日这一天，人们都会拿着自家酿的酒，有的人甚至拿着借来酒，来到田间或大树下，设坛以酒祭 社神。在祭祀结束之后，人们就在原地畅 饮，直到尽兴微醉而归。

第八节 酒祭先祖的风俗

用酒来祭祀祖灵祖先的习俗，在中国源远流长。古代社会，不管是皇家，还是普通的老百姓都非常重视祭祖。皇家在祭祀祖先的时候，场面很大，仅祭祀用的酒器就有几十种，而且还要使用多种祭祀专用的酒。民间祭祀祖先，不讲什么排场，但酒水也是必不可少的。

第九节

酒祭神灵

在原始社会，万物有灵的观念逐渐形成。直至进入文明社会，这种观念依然保留在人类心里，而这也是祭天、祭地、祭山出现的原因。祭祀天地始于夏商，当时出现“帝”崇拜，后来逐渐发展成为祭天。到了周代，当时称之为郊祭，在冬至这天，国君要在国都的南郊圜丘举行祭祀。

祭天祭地：周代祭天，因为当时的最高统治者为天子，祭天是为君权神授的最高统治者服务。祭地是在夏至的时候进行的，它的礼仪与祭天大致相同。最早祭地是以血来祭祀的，后来使用酒食来祭祀。

祭山祈雨：祭山祈雨是我国的传统民俗，这种民俗与古代礼制有着密切的联系，历代王朝都很重视祭山。为了祈祷降雨，朝廷还专门对祭祀作了明确的规定，其中就包括了使用什么酒，哪些牲畜都作了严格的规定，由此形成了根深蒂固的祭山制度。这种制度世代沿袭，留下深深的烙印，民间在祭山祈雨时，也多使用祭酒行拜，以示虔诚。

五祀：中国古代还有五祀，五祀是指祭祀门、户、井、灶、中霤，也有作户、灶、中霤、门、行的。古人把五祀与五行、四季。五脏相互搭配，春祀户；夏祀灶；季夏（六月）祀中霤（中室）；秋祀门；冬祀井。在汉魏时，则按季节进行五祀，并且在孟冬之月总祭一次。到了唐宋元时，又采用“天子七祀”之说，祀司命、中霤、国门、国行、泰厉、户、灶，其中司命是宫中小神，它主督察人的年寿、行为、善恶；泰厉是无人祭奠的野鬼，主管人的生杀。

高禖祭：高禖祭是我国古代最为悠久的祭祀活动之一，缘起于上古，一般认为是由生殖崇拜演化而来。它既是庄重肃穆的宫廷礼仪，又是万种狂欢的民间风俗。古代宫廷大多设专门的场合予以祭祀，民间也各有名称不同的高禖祭场，踏歌舞蹈，谈情说爱，气氛热烈奔放。其中的某些形式，至今还保留在南方一些地区的传统性节会中。

第五章 觥筹交错宾客欢——酒宴集会

第一节 皇家酒宴文化

《酒诰》中说：“历代悠远，经史弥长，上自三皇，下到五帝，虽曰圣贤，亦咸私尝。”意思就是帝王和圣贤早就与酒有缘。这里介绍几种皇家的酒宴。

养老宴：养老宴是古时君主为年老更事致仕者而举行的宴会。古代设三老五更之位，天子以父兄之礼养之。《宋史·礼志·嘉礼四》“养老于太学，皇帝服通天冠、绛纱袍，乘金辂，至太学酌献文宣王。三祭酒，再拜，归御幄。尚酝奉御诣酒尊所，取爵酌酒，奉御执爵，奉于三老。次太官、良酝令以次进珍羞酒食于五更、群老之前，皆食。”

章华宴：章华宴指春秋时楚灵王在章华台举行的宴会。《左传·昭公七年》：“楚子成章华之台，愿与诸侯落之。”《后汉书·边让传》边让《章华赋》：“（楚灵王）于是遂作章华之台，······设长夜之淫宴，作壮里之新声。”

凌虚宴：凌虚宴指北齐文宣帝举行的宴会，该宴以香菌为主菜。唐冯贽《云仙杂记》四引《自庆传》：“齐文宣帝凌虚宴取香菌以供，品味广，唐则出于石首、铜宫等处铜钉菌、分丝菌。”

临光宴：临光宴指唐玄宗于上元节(正月十五日)在常春殿举行的宴会。唐冯贽《云仙杂记》二引《影灯记》：“正月十五夜，玄宗于常春殿，张临光宴，白鹭吐花，黄龙吐水，金凫银燕，浮光洞攒，星阁皆灯也。奏月分光，又撒闽江锦荔枝千万颗，令宫人争拾，多者赏巨人红圈帔绿晕衫。”

宋代大宴：宋代大宴是宋代朝廷每逢国有大庆而举行的大型宴会。遇有大灾或瘟疫则罢之。有春秋大宴和饮福大宴两种。春秋大宴始于宋咸平三年(1000年)，饮福大宴始于宋乾德元年<963年)。宋皇寿筵：宋皇寿筵指宋代每年十月十二日为皇帝而举行的寿宴。是日清晨，皇亲国戚、文武百官和外邦使节进宫祝寿，礼仪隆重。寿宴开始时，教坊司乐人奏乐，仿效百鸟鸣声，宾主依次入席。三至五人共一桶美酒，大辽使臣特别优待，另加各色熟肉。餐具全金、银、漆、瓷制品，皇帝用玉杯，贵宾用金杯，其他人用银杯。开宴时，钟鼓齐鸣，高奏雅乐，依次饮九杯御酒。饮一次酒，上一次菜，演一种节目(杂技、歌舞、杂剧、足球、摔跤等)。宴毕，每人簪戴宫花，献舞的四百名女童骑马游街，沿途观者如潮。

次宴：次宴是宋代皇帝寿辰所设之喜宴。宋高承《事物纪原·治理政体部·次宴》：“今圣节后大宴，曰次宴。”《宋朝会要》：“建隆元年二月，以长寿节大宴广德殿。圣诞节大宴，自兹始也。” 定鼎宴：定鼎宴指清代皇帝在改元建号时举行的宴会。始于太宗崇德元年(1636年)。顺治元年(1644年)清世祖定鼎燕京，而在皇极殿 举行宴会，这是清入关后的第一次大宴。

第二节 官场酒宴文化

古代官场的宴会种类繁多，名目各异，又各有特点，其目的都带有一定的政治色彩，承载着特殊的意义。

选举宴：选举宴是为选拔人才而设置的专宴，从先秦的射宴发展到隋唐以后的科举之宴，乃至今天的高考宴、升官宴，清晰地描绘出中国选举宴的发展轨迹。科举之宴，实际上是主考官(座主)与同年进士之间的联谊活动。

恩荣宴：恩荣宴是封建科举时代皇帝举行殿试宣布名次后宣布名次后为新科进士举行的庆祝宴会，称恩荣宴。始于元代，仿唐宋闻喜宴，元代设宴于翰林院并始有其名。明清设宴于礼部，于翌日举行，宴会由钦命大臣一人为主席，读卷大臣、礼部尚书、侍郎、众考官均参加宴会。同时伴有歌乐，依官员高低、登第名次行酒，随意斟取。至清末，恩荣宴渐流于形式。曲江宴：曲江宴又称杏园春宴。指唐代科举考试结束后，由皇帝为新科进士举行的宴会起初，进士放榜后，新科进士集会于曲江池旁杏园，故称曲江宴或杏园春宴，宴后赴慈恩寺塔下题名。自中宗神龙后，改由皇帝赐宴，至玄宗开元末极盛。

闻喜宴：闻喜宴是唐宋时为新科进士及诸科及 第者举行的庆贺宴会，它是在曲江宴基础上 发展起来，后唐天成二年(927年)，明宗布 诏新进士闻喜之宴，年赐钱四百贯。至北宋端拱元年(988年)，太宗纳知贡举宋白的建议，规定由朝廷设宴。宴进士和宴诸科及第分两日举行，宴会上最初由皇帝及大臣賜诗，以示恩宠，后改为宣读诏书,以示训 诫。因宋代曾设宴汴梁(今河南开封)城西琼林苑，故又称“琼林宴”。

关宴：关宴又称“离会”。唐代进士登科应吏部考试后，在曲江举行的宴会。五代王定保《唐摭言•述进士》：“大宴于曲江亭子、谓之曲江会，曲江大会在关试后，亦谓之关宴，宴后同年各有所之，亦谓之离会。”

鹿鸣宴：鹿鸣宴是封建科举时代，地方长官每年冬为新科举人举行的庆贺宴会，始于唐代。乡试完毕后，由州县长官以乡饮酒礼宴请考食、属僚、宾客以及新科贡士。张乐备席，牲用少牢，唱《诗经•小雅•鹿鸣》，故称鹿鸣宴。宋代殿试以后为文武两榜状元设宴，同年团拜，亦称鹿鸣宴。请代乡试放榜次日，巡抚于衙门宴请考官及中举士人，行举人谒见考官礼。清代此宴会馔肴尚丰盛，后流于形式，仅有淡酒一杯。

乡试宴：乡试宴是清代为通过乡试的士子而举行的宴会。《清史稿•礼志•嘉礼》：“又顺治中，定制乡试宴顺天府。会试及进士传龄宴礼部。”

会武宴：会武宴指清代为武科新进士举行的庆贺宴会。武科殿试完毕后宣读皇帝诏命。由兵部官员将武榜公布于西长安门外，次日，兵部设宴，称会武宴。兵部大臣、监考官以及新科武进士皆参加宴会，并赏武状元盔甲、腰刀、靴袜等装束。其余中式者赏银两。鹰扬宴：鹰扬宴是清代为武科乡试新举人举行的庆贺宴会。武士之勇如鹰之飞扬，故名鹰扬宴。一般在武科乡试放榜翌日举行，宴武 科考试各监考官、执事及中式武举人。

第三节 古代国宴文化 所谓的国宴就是国家元首或政府为招待国宾、其他贵宾或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会，而在封建社会，国宴又有很多特殊形式，有的用来慰问使节，而有的用来犒劳将士。酺宴：古代法律上禁止聚众饮酒，聚饮往往要得到帝王的诏许。酺宴因此成为帝王颐养天下、布施皇恩的一种政治怀柔手段，酺宴一般在改元换代、皇宫大事、天下大事、天垂吉相等情况下举行，规模较大，短则賜酺一日，长则大酺七八日。

醣宴：醣宴又作“賜醋”。指旧时皇帝下诏 特许臣民聚饮之宴。始于秦代。秦律：三人以上聚饮则罚金;朝廷若有庆祝之事，特许臣民聚饮，称賜醋。后历代王朝，遇新皇帝登位、帝后生日、丰收、平定叛乱等国之大庆事，常行此宴之举。

鸣玉宴：鸣玉宴是春秋时晋定公为招待楚大夫而举行的宴会。宴中赵简子鸣佩玉为礼，故称鸣玉宴。《国语•楚语下》：“主孙圉聘 于晋，定公飨之，赵简子鸣玉以相。”三国吴韦昭注“鸣玉，鸣其佩玉以相礼也。”

出师宴：出师宴也是军宴之一，出师的饮酒风习，在中国已延续几千年。曹操定汉中后，分兵去救合肥。东吴趁曹军扎营未定，急派 甘宁领兵劫寨。为鼓士气，吴王孙权亲賜美酒50瓶。大将甘宁先用银碗斟酒自饮两碗，然后对众将士说：“今晚奉命劫营，请诸公满饮一觞，努力向前!”说罢又同诸将士共饮，直到酒尽食绝。结果将士们无不奋力杀敌，曹军望风而逃。

南宋国宴：南宋时期，宋金对時，两国使节经常往来，宋在临安(今杭州)皇宫集英殿上为金使举办礼节性宴会。该宴在菜点铺排上，较注意北方游牧民族的食性。

皇帝与国宴：皇帝作为专制主义国家的最高统治者，一举一动，包括饮酒吃饭，都是政治生活的大事，是关系到国家盛衰存亡的特殊标志，道教称神仙宴会为“玄谦”，也被借指御宴。御宴常常是帝王特赐的，分为“内宴”、“曲宴”、“朝宴”、“买宴”等。“内宴”是皇帝名义主办，皇宫承办，皇帝在皇宫内为内外大臣设的酒宴。“曲宴”也 称“内燕”，由皇宫特召官人办的酒宴。“朝宴”是君臣之间在朝廷大礼时的酒宴。“买宴”是皇帝主办，群臣赞助的御宴。此外还有聘礼之宴等。

凡礼必有宴，军中有军礼，也必有军宴。军旅出征前祭旗，饮酒，战前有犒宴，战后有赏宴，平时有宰幕之宴，丰富士兵们的生活。政府首脑们非常重视军事，常常亲临军中，赐以军宴，如军事演兵，执政党驾临检阅，赐官兵大酺；军士出征，皇帝驾临饯，谓之“临饯”，以壮行色，凯旋班师，皇帝驾临庆贺，赐庆功宴。

第四节 家宴酒文化

送别宴：家宴之中的別宴是送别设宴，可以上溯到先秦时期的“祖祭”。此祖非祖宗的“祖”，而是祭祀道路之神。《诗经•大雅•韩奕》云：“韩侯出祖，出宿于屠。显父践之，清酒百壶。”先秦时期，人们外出远行，必先设酒祭祀道路之神，以祈求保佑旅途平安。后来发展成为送别时设宴践行，称“践宴”、“袓宴”、“离筵”。他们举的是离樽、离杯、离觞，饮的是由离酒、别酒，包括周围一切环境，都点缀着离愁别绪的色彩。

婚嫁宴：男婚女嫁，天经地义。然而婚嫁过程中，倘若没有酒，没有宴，是难以玉成其事的。相亲要有相亲宴。订亲，要设订亲宴，吃“肯酒”，又叫“许口酒”，表示订亲之亊，已蒙首肯。订亲之后，男女两家还要礼尚往来，遇到时年三节，男家用冠花彩缎合物酒果相送，谓“追节”，倘若儿女襁褓时即缔姻缘，男家为女家置羊酒三载，男方迎娶时，要送“撞门酒”；女儿陪嫁时，要送“女儿酒”。

喜宴：喜宴又称“喜筵”。指为庆贺喜庆之亊而开设的宴会、宴席。一般指男女结婚举办的宴席，旧时还包括为考中进士、举人举行的宴席。

辞家宴：辞家宴又名“别亲酒”，旧俗。指女子出嫁前一日，女家备席以请新娘。新娘首座，而令平辈或幼辈之女子陪之。红椅披垫，加桌帷而燃红烛，礼极隆重。新娘装束完毕，先由人搀扶领至主前厅辞家堂，主厨房辞灶司，至前厅辞祖先，再辞父母及诸亲。行礼时，搀扶人必须逐一指名称呼,而曰小姐吿辞。就座之后，新娘之母，例须为之斟酒而训之以词。一般多不举行此类宴会。

便宴：便宴又称“便筵”、“便饭”。指一种比较简略随便的非正式宴请的宴席。客主之间关系较为亲密，不拘礼节。

第五节 游乐酒宴文化

古时候人们为了娱乐，设置了许多娱乐酒宴，有的饮酒作诗，有的行酒为乐，成为一道亮丽的风景线。水宴：传说周穆王曾驾八骏远游，作客于西方，西王母在瑶池为之举行宴会，并为穆王唱白云之歌。这是文献中最早出现的“宴会”记录。《全唐诗》中杜正伦《玄武门侍宴》：“谬陪瑶水宴，仍画柏梁篇。”此宴被称为水宴。

高阳宴：高阳宴指晋征南将军山简镇守襄阳时，常在高阳池举行的宴会，并大醉而归之事。南朝宋刘义庆《世说新语•任诞》刘孝标注引《襄阳记》：“汉侍中习郁于砚山南，依范蠢养鱼法，作鱼池，池边有高堤，种竹及长揪，芙蓉菱芡覆水，是游宴名处也，山简每临此池，未尝不大醉而归，曰：‘此是我髙阳池也。’ ” 钱龙宴：钱龙宴是唐时名宴。唐代洛阳人于三月三日上巳节作钱龙宴。宴席周围结钱成龙，四周撒珍珠积数寸，并以妓女行酒为乐。探春宴：探春宴指唐时长安士女每至正月半后 到园圃或郊野中所设的宴席。五代王仁裕《开元天宝遗事》：“都人士女，每至正月半后，各乘车跨马，供帐于园圃，或郊野中，为探春之宴。”

船宴：船宴是旧时上层社会的一种宴会形式。设宴于游船上，或款待宾或同僚家人聚饮。菜肴可在船上烹调，也可先向饭馆预定，届时送至船上。《全唐诗》中花蕊夫人《宫词》：“厨船进食簇时新，侍坐无非列近臣。日午殿头宣索鲙，隔花催唤打鱼人„„半夜游船载内家，水门红蜡一行斜。圣人止在宫中饮，宣使池头旋折花。” 红云宴：红云宴始于五代南汉，每年荔枝熟时帝王举行的宴会。因席上及窗台墙壁都放有荔枝，望之若红云，故有此称。宋陶谷《清 异录百果门》中有专门记载。

头鱼宴：头鱼宴为辽制，皇帝亲自到达鲁河或鸭子河垂钓，捕得头鱼后即设宴与群臣欢庆。故称鱼宴。《辽史•天诈记》：“(天 庆二年)二月丁奠，如春州，幸混同江钓鱼，界外生女直酋长在千里内者，以故事皆来朝。适遇头鱼宴，酒半酣，上临轩，命诸酋次第起舞。” 头鹅宴：头鹅宴是辽习俗，辽代皇帝亲自捕鹅，先由猎人到有鹅之地，举旗为号，令周围击扁鼓而惊鹅，尔后由皇帝放鹰捕捉，得鹅用刺锥将之刺死。群臣献酒，并插鹅毛于头上，置酒摆宴欢庆。故称之为头鹅宴。

斗巧宴：斗巧宴是元代后宫于七夕后一日举行的宴会.明陶宗仪《元氏掖庭记》：“武宗至大中，洪纪宠于后官。七夕，诸妃嫔不得登台，台上结彩为楼。妃独与宫官数人升焉。剪彩散台下，令宫嫔拾之，以色艳淡为胜负。次日设宴大会，谓之斗巧宴。” 第六章 一曲流觞琥珀光——酒与艺术

第一节 诗中的酒文化

美酒佳酿和诗有着不解之缘。酒起源于远古时期，而诗也产生于此时。我国最早的诗歌总集《诗经》有三百零五篇，其中有近五十篇都涉及到了酒，这可以说是首开酒为诗侣的先河。后来，荆轲在谋刺秦王前，酒酣辞行时唱《易水歌》；刘邦宴饮大醉时唱《大风歌》；曹操也曾酾酒临江写了不少有关酒的歌行。魏晋诗人与酒

魏晋时代，陶渊明超越了前人在诗与酒上的关系，在诗中赋予酒以独特象征。陶渊明中古清高，性嗜酒。家贫不能常饮酒，亲朋好友知道他的这个嗜好后，就常置酒来招待他。他一饮辄尽，而且每饮必醉。他常在酣饮后赋诗，他有几十首诗主要表现自己远离污浊官场，归隐田园的乐趣。陶渊明时代，政治黑暗，官场腐败，因此他痛感世道险恶，很早就弃官归隐了。唐代诗人与酒

唐代，造酒业很繁盛，诗歌文学也达到了全盛时期，这时候出现了人人皆知的大诗人李白，他的很多诗歌和酒有关，如《山中与幽人对酌》：两人对酌山花开，一杯一杯复一杯。我醉欲眠卿且去，明朝有意抱琴来。

唐朝另一位善饮的诗人是杜甫，他十四五岁的时候就著称善饮酒。天宝六年，杜甫赴长安应试，因为权臣李林甫从中作梗，他没有被录取。这时，他认识了一位酒友郑虔，郑虔对诗、画、书法、音乐乃至星历、医药、兵法无所不通。他和杜甫一样，生活困顿，常向朋友讨钱买酒，也正因为酒使他俩结为好友。杜甫在《醉时歌》中回忆他俩喝酒的情形：得钱即相觅，沽酒不复疑。忘性到儿汝，痛饮真吾师。宋代词人与酒

宋代词人苏东坡也好饮酒，在他们的诗人不但有破愁解闷之意，而且还富有野趣和友情。苏轼是个诗、词、文、书法、绘画全能的人，他不但擅饮，但喜好置酒招客，他自己曾说：天下之不能饮，无在予下者；天下之好饮，亦无在予上者。而且他还知酒、酿酒，著有《东坡酒经》。他的《饮湖上初晴后雨》：朝曦迎客艳重岗，晚雨留人入醉乡。此意自佳君不会，一杯当属水仙王。

此诗不但写了酒，而且又具有自然的趣味。

在古代，饮酒在诗人的情感世界中具有重要的作用，它能促使创作灵感产生，而且它还是想象丰富的奇妙载体。

第二节 画中的酒文化

酒能助谈兴，添乐趣，活跃气氛，这是因为在酒的刺激下，内心一些压抑和控制的因素消失了，人的本性被淋漓尽致的发挥了出来。于是，很多画家借着酒兴，以高涨的情致创作出了很多优秀的作品。

在中国的绘画史上，有数以万计的画家，他们中的很多人都喜欢酒后作画。画圣吴道子每次挥毫前，都必须酣饮一番，用酒来活跃思绪。据说皇帝命他画嘉陵江三百里山水，他酣饮后，一日就完成了。时人王洽善画泼墨山水，他为人疯癫，并且是个酒狂，常放纵于江湖之间，每遇画必先饮到醺酣之际，然后以墨泼洒在绢素之上，墨色或淡或浓，随其自然形状，为山为石，为云为烟，变化万千。唐伯虎与酒

明代画家唐伯虎也是一个善饮之人，他诗文书画无一不能，曾自雕印章曰：“江南第一风流才子”。他的山水、人物、花卉无不臻妙，与文征明、沈周、仇英合称明四家。唐伯虎总是把自己与李白相比，其中包括饮酒的本领，他曾言：“李白能诗复能酒，我今百杯复千首。”一次，唐伯虎与朋友外出吃酒，酒尽而兴未阑，大家没带银两，于是就典了衣服当酒钱，又继续豪饮。这是，唐伯虎乘醉涂抹山水数幅，换了不少钱，才赎回衣服。扬州八怪与酒

清代画坛上，“扬州八怪”是一个重要的流派，他们中的大多数人都好饮酒。金农是位朝夕离不开酒的人，他曾自嘲写道：“醉来荒唐咱梦醒，伴我眠者空酒瓶。”他不但喜欢痛饮，还擅品酒，他的朋友吴瀚、吴潦兄弟常常把自己的酒库打开，让他遍尝家藏名酝。清末，在画家中数蒲华善饮，他是个嗜酒不顾命的人。他住在嘉兴城的庙里，室内陈设简陋，绳床断足，他还可以安然而卧。他常与乡邻在酒肆举杯，兴致来了就酣畅淋漓地挥笔洒墨，色墨沾污襟袖亦不顾。因为家贫，蒲华常以卖画自给酒钱。由于他饮酒过多，最后竟醉死了。

第三节 音乐中的酒文化

在中国几千年的音乐发展史中，音乐与酒结下了不解之缘，在酒宴上，人们用音乐未酒助兴；不少音乐也包含着有关酒的内容。西周至春秋时期，歌曲主要是风、雅、颂三类，风雅这类歌曲在宫廷及士大夫宴乐时演唱，一般以瑟或者琴来伴奏，它们中直接与酒有关的有十多首。如《鹿鸣》中就写到：呦呦鹿鸣，食野之苹。我有嘉宾，鼓瑟吹笙。

吹笙鼓簧，承筐是将。人之好我，示我周行。呦呦鹿鸣，食野之蒿。我有嘉宾，德音孔昭。视民不恌，君子是则是效。我有旨酒，嘉宾式燕以敖。

呦呦鹿鸣，食野之芩。我有嘉宾，鼓瑟鼓琴。鼓瑟鼓琴，和乐且湛。我有旨酒，以燕乐嘉宾之心。汉代酒与音乐

汉代，朝廷专门设定了掌管宫廷所用的音乐，兼采民间歌谣与乐曲的机构——乐府。当时在乐府中，有很多人专门根据民间曲调填写歌词。到了魏晋以后，人们把汉代乐府所及创作演奏的诗歌统称之为“乐府”，这些乐府的曲名，有不少就与酒有关，如乐府鼓吹曲《将进酒》，它就是专门写宴饮赋诗，宴享功臣之事的。魏晋酒与音乐

魏末晋初，文人阮籍擅音乐会诗文，他就创作了一首非常有名的古琴曲——《酒狂》。南北朝民歌中，也有不少写酒的，例如清商乐《读曲歌》。当时，民间音乐无论在北方还是南方都统称为清商乐。《读曲歌》属吴声歌曲。“读曲”亦称“独曲”，即歌唱时不用乐器伴奏。

唐宋酒与音乐

唐时，王维的诗《阳关曲》： 渭城朝雨浥轻尘，客舍青青柳色新。劝君更饮一杯酒，西出阳关无故人。

这首诗被广为传唱。这首琴歌在流传的过程中，逐渐成为一首古琴独奏曲。唐朝贞观、开元年间，曾流传一首与酒有关的《凉州曲》：

汉家宫里柳如丝，丰觅桃花连碧池。圣寿已传千岁酒，天子更贯百僚诗。

宋代的歌曲，主要是词。宋代的词牌就是乐曲。很多与酒有关。比如醉思凡、醉中真、酒蓬莱，醉花春、醉梦迷、频载酒、醉泉子、倾杯乐、酒落魄等。宋词中反映和写酒的作品也不少，如苏轼的《水调歌头》的“明月几时有，把酒问青天”，李清照的《凤凰台上忆吹萧》的“新来瘦，非干病酒，不是悲秋”等。在南宋，音乐还被用作推销酒的一种方式。当时的政府部门“赌军酒库”，在每年清明节和中秋节前后都要利用军队和歌妓，执乐器演奏音乐，列成队伍，在街头游行推销新酒。

明清酒与音乐

明代和清代的音乐，最有代表的是民歌和小曲，这里面和酒有关的不胜枚举，明清的宫廷音乐之中，宴乐占有重要地位。例如清代宴乐就有《中和乐》、《丹隆乐》《清乐》等等。宫廷的宴飨，一般在元旦，万寿节和冬至举行，何时演奏哪一种音乐都有严格的规定：皇帝出入奏《中和乐》，大臣行礼奏《丹隆乐》，巡酒奏《庆隆乐舞》。王侯和富贵人家，举行宴会时也会以音乐助酒兴。纵观数千年的音乐发展，其中很大一部分是以酒为歌唱的主要内容，另一部是酒乐相配明君臣之礼或者为酒宴来助兴，还有就是以音乐写饮酒指认的精神状态，抒发饮酒人的思想和感情。

第四节 武术中的酒文化

酒对武术也产生了重大的影响，例如醉拳、醉棍、醉剑等。醉拳

醉拳，又称“醉酒拳”或者“醉八仙拳”，其醉意醉形曾借鉴于古代的醉舞，现在是武术中的一个重要的拳种，因为招式和步态都有形同醉者而得名。

关于醉拳有一个歌诀：

颠倾吞吐浮不倒，踉跄跌撞翻滚巧。滚进为高滚出妙，随势跌扑人难逃。

这个歌诀对醉拳的特点进行了准确而生动的概括。醉拳中的关键在于一个“醉”在，而这种醉却只是一种醉态而非真醉。在攻防中，踉踉跄跄，似乎醉得站不稳，然而跌撞翻滚之中，随势进招，使人防不胜防，这就是醉拳的精妙之处。

醉拳套路有多种，其中的“醉八仙拳”就是模拟吕洞宾、铁拐李、张果老、韩湘子、汉钟离、曹国舅、何仙姑、蓝采和等八仙的形态为武艺特色，动作多以八仙特点创编。这在张孔昭的《拳经拳法备要》中就载有《醉八仙歌》记载：

醉者，醉也，号八仙。头颈儿，曾触北周巅，两肩谁敢与周旋。臀膊儿，铁样坚，手肘儿，如雷电。拳似抵柱，拳为风烟。膝儿起，将人掀，脚儿勾，将人损。披削爪掌，肩头当先。身范儿，如狂如颠，步趋儿，东扯西牵，好教人难留恋。八洞仙迹，打成个锦冠顾天。

太白醉酒的套路则是以模拟唐代诗人李白的形姿为主；“武松醉酒”、“燕青醉酒”、“鲁智深醉打山门”等套路，则以《水浒站》英雄命名，更显示了醉拳的深刻内涵，使其不同于一般的武术拳种。

醉剑

醉剑，也是中华武术与酒文化有关的一种武功，说到醉剑，不能不说一下中国的剑术，剑术在中国的历史上非常悠久，战国时期刺秦的荆轲就是当时燕国著名的剑客，其剑术之高，在燕国堪称第一。而且宝剑本身就是一种非常古老的兵器，包含着非常丰富的文化内涵，而被奉为百兵之首，百刃之首。同时他也曾经被当做帝王权威的象征；仙佛仙家修炼的法器；文人墨客抒情明志的寄托；也是艺术家在舞台上表现人物、以舞动人的舞具。直到今天剑更成了各阶层中国老百姓健身的最富民族色彩的体育器械。正因如此，才会有人说，中国有一个内涵丰富而悠久的剑文化体系，而酒文化同样浸润其间。

醉剑很适合表演，其运动特点为：乍徐还疾、忽纵忽收、往复奇变、奔放如醉、形如醉酒而无规律可循，但招式却在东倒西歪中暗藏杀机，与扑跌滚翻中露狠手，故醉剑在舞剑中占有很特殊的地位。

醉剑，因风格独特而深受人们的欢迎，它和醉拳益阳，体现了中国古代武术的一种独特的境界，因为人在醉态之中很难做好的事情，但醉酒却能被人们与武术邮寄的结合在一起，甚至在使用醉剑的时候，还需要剑师似醉非醉，动作恍惚摇摆，但头脑清醒，否则，挥出的剑就没有什么攻击力度了。

醉棍

在无数之中除了醉拳和醉剑之外，还有一种叫“醉棍”的武功。其特有的醉形、醉态能够起到迷惑对手的作用，是的搏杀技术在如痴如醉、似跌似狂的动态中突亮奇锋，发挥出“出其不意而攻之，趁其不备而击之”的妙用。从技术的原理上看，醉棍的动作技巧将就高跃、低伏、着地翻滚，也就是说与敌人对垒可以从空中从地面，按人体上、中、下三盘及地躺翻跌等不同部位的多种角度打击对方，攻防兼备，机动灵活。

第五节 书法中的酒文化

酒不仅能催发诗人和画家的创作灵感，它对于书法家也具有激化兴奋的功能。东晋时期，大书法家王羲之和好友在兰亭雅集，曲水流觞之中，他于微醉之中挥毫书写了《兰亭集序》，成为千古佳作，后来，他清醒之时又试写了数百次，都不能达到那种上乘的效果。

张旭与酒

张旭是唐代著名的书法家，他的草书连绵回绕，起伏跌容，线条厚实饱满，极度提按顿挫之妙。当时的人把他的草书和李白的诗歌，裴曼的剑舞称为“三绝”。唐代文学家韩愈在《送高闲上人序》中，对他草书推崇备至。张旭极其喜欢喝酒，每次大醉之后，呼号狂走，索笔挥酒，变化无穷，好像有神灵在帮助他一般。据唐人记载，张旭每次饮酒之后就写草书，在书写的时候，挥笔大叫，把头浸在墨汁里，用头发写草书。他用头发书写的字，飘逸奇妙，逸趣横生，连他自己在酒醒之后，都大感惊奇。杜甫在《饮中八仙歌》中对此有描述：

张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥毫落笔如云烟。怀素与酒

怀素是唐代名僧，著名书法家，字藏真、精通禅理、禅趣。怀素的狂草，与他创作时嗜酒的习惯有很大的关系。他常常酒酣兴起之时，在寺院的墙壁上、器皿上，甚至衣服上任意书写，不尽兴不罢休。他终日不离酒壶，以酒为伴，酒已成为他创作的必需品。怀素在《自述贴》中就说到自己在写书法时：

醉来信手两三行，醒后欲书书不得。兴来小豁胸中气，忽然绝叫三五声，满壁纵横千万字。

《宜和书谱》中对怀素醉书的草书给予了高度的评价： 耸动当世，则后生晚学者，不啻膻蚁之。

可见怀素出类拔萃的书法艺术和精妙的墨迹在当世引起的轰动，并且给予后学以强烈的影响。

元明书法家与酒

元代有一名叫郭界的书法家，他和当世最著名的书画家赵孟頫、鲜于枢交往甚密，他的书法也深受赵孟頫的影响。愈希鲁撰写的《郭天赐文集序》中说到：郭异身长八尺，有美须、善于辩论，是个堂堂的大丈夫。郭界的酒量更是大的惊人，时人称他“有鲸吸之量”，他在醉后，信笔挥洒，墨神邻里，得之者如获至宝。

明代的祝允明嗜酒毫无拘束，笔迹天真纵逸，不可端倪。狂草学故人怀素，黄庭坚，他在临书的功夫上，同代人没有能和他比的。他是一位全能的书法家，能写古雅的行书、精致的小楷、篆隶、大草。

第六节 古典名著中就酒文化

中国古典名著代表着中国古代小说的最高成就，对酒的描述也体现古人对酒的认识，从侧面反映了中国古代文化的发展历程。

《水浒传》中的酒文化 说到《水浒传》大家都熟悉这样的场面：花和尚鲁智深不顾寺庙的清规，为喝酒吃肉而闹得天翻地覆；行者武松酒足饭饱之后暴死了凶猛的老虎。这便是大碗喝酒、大口吃肉的典型场面。

《水浒传》中，每次开打，无论是人打人还是人打兽，也不管是打好人还是大坏人，还是好人误打好人，其他的如练武、比试、复仇、济贫、打抱不平、无端寻衅前后，也大抵有一段关于大喝其酒、大口吃肉的茶面。其中较为精彩是的武松打虎前的那一段描写： 只见店主人把三只碗、一双筷子、一碟热菜放在武松的面前，满满筛满一碗酒来。武松拿起碗，一饮而尽，说道：“这酒好有气力！主人家有饱肚的买些吃酒。”„„武松道：“怎地唤做三碗不过岗。”„„酒家道：“我这酒叫做‘透瓶香’，又唤做出门倒„„少刻便倒。”

这里，有意思的倒是那就酒的名称和效力。此酒也许只是普通家的农家酒，但一则此地闹虎患，二则此酒的名字取得妙。

《红楼梦》中的酒文化

《红楼梦》中有名有姓的人物上百人，无不饮酒，除了个别的丫鬟。书中对饮酒的描写很多，这也从侧面翻译官了清代中国人的饮酒的普遍性。当然，大官鬼热和庶民百姓的饮酒层次有很大的不同，主子和奴才更是泾渭分明。但在日常生活之中的饮酒，主仆之间，又有融洽如鱼得水的时候。

《红楼梦》写的封建社会大家庭的生活，封建社会对“礼”十分讲究，于用酒之礼更是如此。例如祭祀之中，用酒就有许多繁文缛节。这也难怪，因为古人用酒，首先是从祭祀开始的。

第七节 神话传说中的酒文化

自古以来，神话传说中，有很多关于酒的故事。武则天醉逞淫威

武则天称帝之后，一日，与太平公主、上官婉儿等一道在宫中赏雪，赌酒吟诗，甚为高兴，忽闻阵阵清香扑鼻而来，朝外一望，原来是庭前几株腊梅开了，不觉赞道：“如此寒冷天气，腊梅忽然怒放，岂非知朕在此饮酒，特来助兴？如此忠心，理当得赏！”遂命宫娥给腊梅系红花，挂金牌。则天酒兴愈盛，连饮数盏，醉眼朦胧之际，又传令：“腊梅盛开，想来是园中各花都有这等孝心，即刻准备车驾，朕要赏花。”公主、上官婉儿劝说不往，只得随她前往。谁知到了那里，尽是一片枯枝，她觉得有失女皇脸面，龙颜大怒，命人研磨展纸，醉书一道诗体诏书“明朝游上苑，火速报春知。花须连夜发，莫待晓风吹！”诗写毕，命太监盖上玉玺，即刻挂于上林苑中；又命御膳房明日备酒赏花。

上林苑百花见了这道非同寻常的谕旨，登时吓得魂不附体，忙向百花仙子汇报。谁知事有不巧，百花仙子闲来无事，外出访友叙旧去了，四处寻觅，不见踪影。百花群龙无首，焦急万分，不多时已有杨花、芦花、桃花等八花沉不住气了，一起说道：“诸位仙姑去否自便，我等虽恭列群芳，但极贱微，道行无济世之用，只能且顾眼前，承旨放花，告辞了。”稍后又有一批花仙陆续离去。及至最后，上林苑中唯有牡丹自然不懂，芳心自守。

焚烧牡丹

女皇回宫便睡，一觉睡到次日黎明，宿酒醒来，想起昨日之事，好生后悔。万一群花顾不从命，那便是脸面丢尽。这下还如何统治四海九州、文武百官？忽然有太监来报，各处群花怒放，武则天大喜，带着上官婉儿一干人等去赏。只见上林苑中红紫迎人，好一个花花世界。

及至镇静下来，举目细赏，女皇忽然注意到一个重要细节：盛放的百花之中没有牡丹的身影，无疑于一盆冷水往她泼来，让她震怒，牡丹乃是群芳领袖、百花之王，她不肯开岂非对我蔑视？若不严惩，今后群花竞效，那还了得？当下传旨：将上林苑、群花圃连同京师之内的所有牡丹一并连根挖出，烧个片甲不留。烈焰腾空之中，可怜天香国色的牡丹，在烈火之中扭动着典雅身躯，经受无比的煎熬。公主、上官婉儿见了不忍，一起下跪求道：“女皇息怒，牡丹违旨，确该万死，请念她平日有装点人间春色之功，饶她不死，从轻发落。”则天平日里喜爱牡丹，二来又怕作孽太深，惹怒了仙界神灵，便就坡下驴：“看在二位爱卿的面子上，姑且饶过她性命，但京城之内不可留，一律贬去洛阳罢。”

因此，长安的牡丹集体赶到了洛阳，成为洛阳一绝。

第七章 城郭乡野酒旗风——酒楼酒肆

第一节 历史悠久的酒旗文化 酒很早就在市集上买卖，《诗经.小雅》“无酒鮕我”意思就是没有酒可以到市集上去买。《论语.乡党》中也说孔子不吃从集市上买来的酒。

大概在战国时期，酒店已在门前悬挂酒旗以招徕顾客。酒旗作为酒家的标志，一般用青布缀于杆头，悬挂在酒店前，以招徕顾客。唐宋以后，酒肆盛行，酒旗在文人墨客的诗词中更多的出现，如李中《江边吟》：“闪闪酒帘招醉客，深深绿树隐啼莺。”宋代陆游《夏秋之交小舟早夜往湖中绝句》：酒肺摇摇出竹篱，扁舟远赴野人期。反映的是宋代酒楼为了方便顾客往来，纷纷高挂酒旗，以招徕天下客人。张择端的《清明上河图》中，酒旗也是随处可见，描绘了汴梁的商业繁荣。

小说《水浒传》中也有关于酒旗的描写，如：鲁智深离了铁匠人家，行不到三二十里步，见一个酒望子挑出在房檐上。“武松打虎的景阳冈下一个小酒店，门前也悬挂着“三碗不过岗” 的酒旗。元朝人的小令中，也有多出歌咏酒旗之处，如张可久的《山坡羊.酒友》：刘伶不戒，灵均休怪，沿村沽酒寻常债。看梅开，过桥来，青旗正在疏篱外。醉和古人安在哉。

除此之外，酒旗还有一个重要作用，就是酒旗的升降是店家有酒或者无酒、营业或者打烊的一个标志。《东京梦华录》里说：“至午未间，家家无酒，揭去望子。这里的望子就是酒旗。酒旗如今已经被高科技的广告设施所取代。偶有仿古酒旗在林立的高楼间悬挂，仍透着一股韵味，不过“山村水郭酒旗风”的景致现代人已经越来越难领略到了。

第二节 唐朝以前的酒肆文化

酒肆是什么时候出现的无从考证，大概在商代，酒已走上市面。据说，姜太公曾在商代末年在朝歌市上卖过酒。《墨子》中也提到了卖酒，可见周代也有酒了。

周朝初期，人们发现在高楼或者高台上饮酒，不仅清静、清爽，空气流转，而且可以开阔眼界，望月观日，俯瞰风光，是饮酒的绝佳去处。于是，真正意义上的酒楼便应运而生。

唐代大诗人李白有《黄鹤楼送孟浩然之广陵》诗，曰： 故人西辞黄鹤楼，烟花三月下扬州。孤帆远影碧空尽，唯见长江天际流。

唐朝时，随着东西交通的发展，市民社会的形成，酒肆迅速发展起来。韦应物的《酒肆行》描写唐代都城长安的酒楼：

豪家沽酒长安陌，一旦起楼高百尺。碧琉玲珑含春风，银题彩帜邀上客。

据《开元天宝遗事》记载，从临漳至长安的官道左右皆为酒店，可见当时酒店业的兴盛。文人墨客也多以酒楼作为饮宴、饯别之所。唐代的时候，城市仍实行坊市制度，市区之内已然多出设有酒楼。不过唐代易不局限于城市之内才有酒楼，如刘禹锡的《堤上行》写到：酒旗相望大堤头，堤下连墙堤上楼。日暮行人争渡急，桨声幽轧满十流。

第三节 宋元时期的酒肆文化

宋代城市经济发达，市民生活舒适，酒楼发展到此时，已基本上摆脱了古代神话传说的色彩，更接近市民生活，也更为讲究。国都东京有颇具规模的72家酒楼，据史料记载，当时东京饮酒之风奢侈，只两人对座而饮，也要用酒壶一只，盘盏两副，果菜碟各五片，小菜碗三五只，花费近百两白银。

宋代文人墨客常常流连于酒楼之中，写下了许多关于酒楼的诗篇。

陆游《点绛唇.采药归来》一词之中，描写作者采药归来，在乡村小酒店沽酒的乐趣，说到：

采药归来，独寻茅店沽新酿。暮烟千里，处处闻渔唱。醉弄扁舟，不怕黏天浪。江湖上，遮回疏放，作个闲人样。

元朝继承宋时的酒专卖制度，官府依然经营酒楼，其规模大概与宋代不相上下。元人张可久《折桂令.避暑醉题》小令，描写酒肆的繁华景象：

十里香风酒家，一川凉雨荷花。醉墨涂鸦，题遍红楼，倒裹乌纱。第四节 繁华兴隆的清代酒肆文化

在现代的北京，清代开张的老酒店依然可见，如建于乾隆六年的砂锅居、老字号全聚德、丰泽园、东来顺、回来顺、西来顺等。旧时北京的民间小酒店，大多店面简朴，粉壁墙上往往书写一大“酒”字，屋檐下也挂有类似酒楼的招牌。室内陈设简单，木桌长条凳，瓷碗、锡或者白铁皮制成的酒壶。柜台顶上多写有，太白遗风、太白世家、刘伶停车、这类牌匾，有的墙上还挂有名人画，其内容也多与酒有关。

宋至清代，大型酒楼的建筑形式，分为楼房型和庭院型两种。楼房型的酒楼，宋代称之为“阁子”，清代称之为“雅座”，有的酒楼内部廊庑环绕，形成了独特的建筑群体。

清乾隆年间徐扬所绘《盛世滋生图》展示了苏州木渎经胥门、阊门直至虎丘的市容，图中所绘的饭店酒楼有18家之多。

晚晴各地酒楼更趋繁盛，出现了许多各具特色的地方风味酒楼。尤其是京师为王公贵族的聚居之地，酒楼之盛超过他处。

晚晴上海为中外交通枢纽，商旅往来频繁，酒楼更是繁多。由此可见，晚晴虽然社会矛盾、民族矛盾、民族危机日益加深，而宴饮之风日趋奢华，颇有商女不知亡国恨，隔江犹唱后庭花的味道。

第五节 独具魅力的现代酒吧文化

说起酒吧的历史，还得从“吧”这个词说起，也许通过对这个词的考证，可以捕捉到一些酒吧浮出的历史画面。“吧”英文读“Bar”，它的本义是指一个由木材、金属或者其它材料制成的长度超过宽度的台子，中文里的吧台一词，是一个独特的中英文组词，因为，吧即是台，台即是吧。顾名思义，酒吧也就是卖酒的柜台。酒吧最初源于欧洲大陆，但Bar一词也还是到16世纪才有“卖饮料的柜台”这个义项，后又经美洲进一步的引申、拓展，才于十年前进入我国，泡吧一词还是今年的事。

可以说，酒吧当年的确是以一种很“文化”很反叛的姿态出现的，是我们这个城市对深夜不归的一种默许，它悄悄的出现在中国大都市的每一个角落，成为青年人的天下，亚文化的发源地。酒吧里面泡着些什么人？谁经常去酒吧？酒吧里有哪些离奇的故事？现代人怎么看待酒吧？

有音乐，有酒，还有很多的人。

一般人对于酒吧的认识似乎就这么多了，作为西方酒文化的标准模式。酒吧越来越受到人们的重视，有人说这是个情人的乐土，有人说这是个“一夜情”的平台，也有人说是个寂寞的展台，更有人说是情感的垃圾站。但不管怎么说，它已是都市夜生活的不可分割的部分。

20世纪90年代末，酒吧复兴，可谓文化人的文艺复兴。据调查，爱出入酒吧的人主要是在华的外籍人士、留学生，本国的生意人、白领阶层、艺术家、大学生、娱乐圈人士、及有经济能力的社会人士。“酒吧是属于一个聚合自己同类的空间”，这很能说明许多文化人去酒吧的心态。

今日的酒吧与其初入华夏大地时候相比，洋溢着幽静、舒适的气息。酒吧经营者已经摒弃了以赚钱为目的的经营方式，他们早已将自己的经营理念和梦想积聚在事业之上，不希望纷杂而要体现的艺术。

第八章 琼浆佳名传芬芳——酒名来历

第一节 酒名文化博览

（一）酒文化灿烂辉煌，尤其是关于酒的名称，更是如同繁星，有的取自神话，有的源于历史，有的直用地名，有的命之人名，酒名成为我国酒文化中最具魅力的一部分。以地命名

以地命名是中国酒文化的一个突出特点，这种特点在发展中不断创新，有了更丰富的文化内涵。例如，剑南春，作为中国十八种名酒，其名称来源于历史著名关隘——剑门关，其酒厂坐落在剑门之南的西蜀文化古都绵竹，加之“春”字，寓意为春风浩荡，万木茂盛，其文化底蕴尤为丰厚。这种以原产地命名的方式在新中国成立后仍然是酿酒行业的主体流行色。如，汾酒——山西汾阳、泸州老窖——四川泸州、西凤酒——陕西凤窑、宋河粮液——河南唐邑古宋河等。还有如北京特曲、青岛啤酒、燕京啤酒、双沟大曲、浏阳河等等。但现在新的《中华人民共和国商标法》对此则有了限制规定，即不允许以县域以上的地名作为商品的注册商标使用。所以，再以单纯的地名使用在酒上的现象，今后是不可能再出现了。以材命名

以酒的原料命名，这是一种最原始的命名方法。有植物酒、动物酒、药材酒。如植物酒有秫酒、糯米酒、稷米酒、乌米酒、麦酒、高粱酒，其中五粮液就是由高粱、糯米、大米、玉米、小麦五种粮食组合而成的酒。还有果酒，包括葡萄酒、梨酒、杏酒、蜜橘酒、荔枝酒、梅酒、樱桃酒等。以花命名

以植物的花浸炮制成的酒，这在文献资料中有较多的记载。冯贽在《云仙杂记》中就有“房寿捣莲花制碧芳酒”之说。苏鄂在《杜阳杂编》中记载有“桃花酒、桂花酒”等酒名。其他书籍还记载有榴花酒、椒花酒、松花酒、藤花酒、葡花酒、玫瑰酒、蔷薇酒、花上露。用花酿成的最有名的酒，要数唐宪宗采李花酿成的“李花酒”，在后世的《酒小史》、《酒颠》、《胜饮篇》等文献中，均有记载。以动物命名

如有骨酒、蛇酒、龟肉酒、羊骨酒、云南蛇酒、雄蚕蛾大补酒、东龙黄金

四、阿胶酒、椰岛鹿龟酒、五加皮酒、炮天红酒等。

第二节 酒名文化博览

（二）中国酒名融入了深厚的文化，如孔府家酒和至圣先师孔子有关；杜康酒和传说中的酿酒祖师杜康有关。其内容之丰富、名称之繁盛堪称文化史的一大奇观。以人名命名

以人名命酒名多以古人名、酿酒创始者人名来为之命名的，其目的是为了招揽顾客，制造轰动效应，产生显著的社会效果和经济效益。

中国酒名自古以来就讲究名人效应，最初以善酿者的名字命名，后来发展到历朝历代的帝王将相、才子佳人、文人墨客，这是名人文化与酒文化结合的特殊文化现象。这种以人名为酒名的命名，起源于汉末曹操所吟的“何以解忧，唯有杜康”的千古绝句。于是，从杜康酒、曹参酒、二娘子酒、史国公酒、卧龙酒、文君酒一直到孔府家酒、张弓酒、太白酒、刘伶醉、贵妃酒、昭君酒、诸葛亮酒，一个个应运而生，为中国的酿酒业平添了浓郁的人文色彩。以酿酒创始者人名命名的酒。作为单一类型的兼香型白酒——董酒，其称谓来源于贵州省革命历史名城遵义北郊的董公寺。其寺庙是为了祭祀董酒鼻祖董醇而建造的，因而该酒便以其酿造者的先祖姓氏冠之。有着百年历史的山东张裕葡萄酿酒公司，其产品多以自己的厂名为品牌，例如张裕金奖白兰地，张裕金奖干红葡萄相等(命之为金奖是因为该厂的产品曾在国际博览会上获过多枚金质奖章)。还有曾见于宋人诗中的“二娘酒”也属此类。以贮酒器命名

以贮酒器命名的酒更具特色。例如，绍兴酒（黄酒）酿制好装入雕刻有精美花纹的酒坛内，就称为花雕酒了。特别是在古代代流行于四川一带的郫筒酒，更能体现这种以贮酒器具命名的风格。郸筒酒是将酿好的酒装入截好的竹节里，然后用宽大肥厚的蕉叶包好，用鲜艳的丝带扎牢，以便于放到酒店里出售。

另外，绍兴有一种独特的酒，因用途不同而名称也不同，这源于绍兴为儿女“洗三”的习俗。当一对夫妻结婚之后，便自酿黄酒一坛，埋入地下，等儿女出世后，进行 “洗三”时饮用。给男婴时，取出的自酿黄酒为“状元红”，给女婴洗时就叫“女儿红”。有时还要放十几年的时间，为儿女们行冠礼、及笄礼时备用。

第三节 典故中的酒名

古往今来，不同的人们由于文化理念与认知的差异，既给予了酒不少庸俗的绰号，如“穿肠毒药”、“色媒人”，也给了酒不少充满溢美之词的雅号。如现代人讲的，调剂人际关系的“润滑剂”，增进友谊的“加速器”。尤其是古代文学雅士们给予的那些充满风趣意兴的美称，更是令人从中领悟到酒韵的魅力。酒的雅号并非是指各种酒的具体名称，而是以借代的修饰方式，给人一个风雅的美称，来代替酒的名称。酒的雅号都有典故出处，每个雅号的典故又是一 个美丽动人的故事。徐邈与酒

语出《三国志·魏志·徐邈传》。史载：

汉朝末年，天下大饥，朝廷为节省粮食，严禁酿酒，故饮酒皆讳言酒，谓酒清者为圣人，酒浊者为贤人。此后，有人便以清圣浊贤为清浊酒的别称。陆游曾有诗云“闲携清圣浊贤酒，重试朝南暮北风。”另有一说则是,“邈是曹操属下的尚书郎）曹操曾下令禁酒，徐邈却每天私下饮酒，而且整天醉醺醺的。一个叫赵达的官员去询问他公事，他沉醉中答道： “中圣人”（被困害之意，如中箭，中计)，意思是醉酒了。赵达禀告了曹操，曹操大怒，但不知道“圣人”是什么意思。大臣鲜于辅告之“吃酒的人把清酒叫做圣人，浊酒叫做贤人；徐邈为人品行端正，偶尔讲讲醉话而已。”于是曹操便原谅了徐邈。后来文帝曹丕即位，徐邈仍是辅佐的重臣，文帝很器重他。一天见到徐邈，问道：“你近来不中圣人么？ ”徐邂答曰：“时复中之。”文承帝笑道：“名不虚传。”

诗人与酒

唐代，人们仍以“圣人、贤人”作为酒的雅号。唐代关宝年间，李适之因李林甫排挤而被罢相，曾作诗曰：“避贤初罢相，乐圣且衔杯。”乐圣，就是耽酒的意思，用的就是这个典故。社甫也曾说李适之“衔杯乐圣称避贤”，宋代文学家苏东坡被贬居黄州时，当时的太守徐君猷、通判孟亨之都不饮酒。苏东坡作诗戏之“孟嘉嗜酒桓温笑，徐邈狂言孟德疑。公独未知其趣尔，臣今时复一中之。”此时，徐君猷与徐邈同姓，孟亨之与孟嘉同姓，所以苏东坡巧妙地运用了两个同姓古人的典故。孟嘉的故事则出自《世说新语》和《晋书》。孟嘉是桓温的参军，桓温请教孟嘉：“酒有什么好处，而你偏如此爱好?”孟嘉笑答：“公但未知酒中趣尔。”

第四节 通俗易懂的酒名

蚁、蛆

蚁和蛆都是虫类，特别是蛆还是令人厌恶的软体爬虫，怎么会作为酒的雅号呢? 不过，当大家诵读了白居易的《问刘十九诗》，便迎刃而解了。绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无?”又诗云“香醪浅酌浮如蛆”等，自此以后，多有诗人以“春蚁”、“腊蚁”、“玉蚁”、“螵蚁”、“白蚁”、“素蚁”、“绿蚁”、“浮蛆”、”玉蛆”等代表酒。人们只要在诗词中见到这些字样，便心领神会地知道，这是在叙说酒。正如殷商时代，人们一提到“曲蘖”、“糟醨”等字样，便明白这是指酒或酒事。其实这也与古代酿酒的方法有联系。古代酿酒，尤其家中自酿，没有榨煮过程。酒母掺水后,酒熟即可过滤取饮，过滤不净，便会有米粒、碎渣浮在酒 面，犹如蚁蛆，诗人遣词造名，就称酒为蚁、蛆了。忘忧物

酒可以使人忘掉忧愁，所以就借此意而取名，晋代陶潜在《饮酒》诗之七中，就有这样的称谓，“泛此忘忧物，远我遗世情；一筋虽犹进，一觞虽犹进，杯尽壶自傾”。酒兵

酒能解愁，就像兵能克敌一样而得名。唐代李延寿撰的《南史•陈庆之传》和《陈暄与兄子秀书》有此称谓，故江谘议有言，“酒犹兵也。兵可千日而不用，不可一日而不备。酒可千日而不饮，不可一饮而不醉。”唐代张彦谦在《无题》诗之八也有此称谓“忆别悠悠岁月长，酒兵无计敌愁肠” 的诗句。狂药

酒能乱性，饮后辄能使人狂放不羁而得名。唐代房玄龄编《晋书•裴楷传》有这样的记载：“长水校尉孙季舒尝与崇(石崇)酣宴，慢傲过度，崇欲表免之。楷闻之，谓 崇曰：‘足下饮人狂药，责人正礼，不亦乖乎？’崇乃止。”唐代李群玉在《索曲送酒》诗中也写到了“帘外春风正落梅，须求狂药解愁回”的诗句。茅柴

茅柴来是对劣质酒的贬称。典出冯时化《酒史•酒品》：“恶酒曰茅柴，后又指市场出售的薄酒。”吴聿曾有“东坡几思压茅柴，禁纲日夜急，盖世号市沽为茅柴，以某易者易过”语。明代冯梦龙著的《警世通言》中有“琉璃盏内茅柴酒，白玉盘中簇豆梅”的记载。

杯中物、壶中物

饮酒时，大都用杯盛着而得名。始于孔融名言“座上客常满，樽中酒不空。” 陶潜《贵子诗》也有记载，其诗云：“天远苟如此，且进杯中物。”杜甫在《戏题寄上汉中王》诗中写道：“忍断杯中物，眠看座右铭。”壶中物，典出张枯《题上饶序》，其诗曰“惟是壶中物，虑来且自斟”，二者雅号均从盛酒器皿而来。

第五节 诗词中的酒名 古代诗词作家饮酒作诗，他们都以别称称酒，这些别称更加高贵典雅。如苏东坡诗中有“苦战知君边自诩，倦游怜我忆黄封”的句子，后人便以“黄封”来代指酒。

文人墨客自爱自赏，在其诗文中对酒的风雅俗称，现罗列于此，以供赏析。

酉：“酉”在甲骨文中写法多达30#种，后世凡与酒有关的字，大都带酉的偏旁。现代一些专家指出古代的酉就是现代的酒。

醑：本为滤酒去滓之意，后借以指美酒。李折有诗云“惜别倾壶醑，临分赠鞭缨。”

醍醐：特指美酒，出自白居易《将归一绝》：“更怜家酝迎春熟，一瓮醍醐迎我归。”

酌:本意为斟酒、饮酒，后引申为酒 的代称。如“便酌”、“小酌”。李白在《月下独酌》一诗中写道：“花间一壶酒，独酌无相亲。”

碧液、翠物：被用作绿酒的代称，如葛长庚诗：“三杯碧液涨甕，一缕青烟绕竹炉”、杨衡诗:“翠物喜盈斟”。

法酒、官法酒：专指按官府法定规格酿造的酒，亦称“宫酝”。出自刘禹锡 《昼居池上亭独吟》：“法酒调神气，清琴人性灵。” 酤榷：指官府专卖的酒。出自苏东坡 《官居即事》：“对酒不尝释酤榷，钓鱼无术漫临溪。”

黄封：皇帝所赐的酒，又措官酿的酒。出自苏东坡《与欧阳修等六人饮酒》：“苦战知君便白诩，倦游怜我忆黄封。”

醅：未滤的酒。出自杜甫《客至》诗： “盘餮市远无兼昧，樽酒家贫只旧醅。”

绿醪：这是酒的别名。白居易在《自 宾客迁太子少傅分司》中写道：“何言家尚贫，银榼提绿醪。”

金盘露:这是南宋诗人杨万里为醇和酒起的雅号，典出《罪雪》。椒花雨：这是宋代诗人杨万里为烈性酒起的雅号，典出《罪雪》。贤:又称贤人，是浊酒的别称，又叫浊贤，如柳宗元诗：“莳药闲庭延国老，开樽虚室值贤人。” 君子、中庸、小人：见于《醉乡日月》：“家醪懦觞醉人者为君子，家醪黍觞醉人者为中庸，巷醪麦觞醉人者为小人。”

玉友：典出卢纶《题贾山人园林》，其诗云：“五字每将称玉友，一尊曾不顾金囊。”原指一种酒的名称，后为酒的泛称。是宋代以糯米和酒曲所酿制之酒，因酒色晶莹洁白如玉而得名。叶梦得在《避暑录话》卷上有：“河东刘白堕，善酿酒。虽盛暑日中，经旬不坏。今玉友之佳者，亦如是也”的记载。

玉液：典出白居易在《效陶潜体》诗之三中写道：“开瓶泻樽中，玉液黄金卮”，是指酒美如玉一般的浆液，传说古代人认为饮了它可以成仙。

云液：典出白居易《过酒闲吟赠同老者》，诗云：“云液酒六腑，阴和生叫肢，”这里以云液称美酒。

椒浆：典出李嘉佑《夜闻江南人家赛 神》，诗云：“雨过风淸洲诸闲，椒浆醉 尽迎神还。”椒浆即椒酒，是用椒浸制而 成的酒。因酒又名浆，故称椒酒为椒浆0 《楚辞•九歌•东皇太一》写道：“雛姻 兮臟。”

篱：本是漉酒器，被用来代酒。沈周

香蚁、浮蚁：酒的别名。因酒味芳 香，浮糟如蚁而得名。韦庄在《冬日长安感 志寄献虢州崔郎中二十韵》诗中写道：“闲招好客斟香蚁，闷对琼华咏散盐。”

绿、渌：绿酒简称，如毛滂词：“瑶瓮酥融，羽觞蚁闹花映酃湖寒绿。”

春醪：典出陶潜《停云诗》，其诗云：“静寄东亭，春醪独抚。”春醪，本为酒的一种，后泛指酒，有扬之诗为证："不畏张弓拔刀，唯畏白堕春醪。”

第六节 古籍中的酒名

有关酒的雅号在古代书籍俯首皆拾。我们不可能收集齐全，这里仅以手头资料为据，不能译述。亟希大家细心搜集，以丰富中华民族的酒文化艺术宝库。

酋：酒的乳名，即酒初问世时的名称，是酒的代称或统称。东汉人许慎在《说文解字》中解释说:酋，绎酒也，从酋。”

第五篇：舌尖上的文化

舌尖上的美味文化

——郑州新东方烹饪大师观后感

一部大气中蕴含着感动的纪录片《舌尖上的中国》让我们体会到了漂流于历史长河里的中华美食文化——纪录片里的每一个食材的选取，每一道主食的制作，每一种菜系的精华，每一座城池的人文饮食都在向人们述说着一个隽永的故事。有人说，他们是带着口水同时也是带着泪水看完的这部纪录片的。因为舌尖上的滋味带给人们的感动是那般的丝丝流转，那些为了获取食材辛苦劳耕的画面，那些氤氲着香气的温馨记忆，在一道道美食的表达中就那么的在不经意间被人们想起……

舌尖上的味道带给人们的不单单是享乐，严格来说，那同样是一种发自内心深处的深刻的快乐之感，而这份快乐的制造者——厨师，也成为了我们不得不去关注的故事主人公。因此，在《舌尖上的中国》里便有了《厨房的秘密》这一集。在《厨房的秘密》中，按照该纪录片的整体风格，故事依旧是从大江南北的那些最为质朴，最为真实的故事说起。这一集的故事述说了各种各样的厨房——温暖家乡里妈妈做菜的厨房，繁华都市中优雅高尚的星级酒店后厨，还有那传道授业的烹饪课堂上的名师厨房。

这一集里的新东方烹饪学校的周赛群老师进行现场教学的课堂就给广大观众留下了一段感人的记忆：作为一名美食文化的“传钵者”，每一天里，周赛群都会和一群孩子在一起，授业传道，试图把三十余年的经验悉数教给他们。虽然镜头前没有讲述，但为了让他们在最短的时间内尽快的练好基本功并尽快掌握更多菜品的制作方法，周赛群老师也倾注了很多的心血。

无论中国的美食怎样博大精深，如果没有继往开来的接班人来继续发扬光

大，那长久以来流传的舌尖之味恐怕也会有断绝的那一天。所以作为烹饪教育工作者，新东方烹饪教育的老师们自觉肩负起这样看似平凡却意义重大的使命。“想要交给他们的东西实在是很多，但是中国的菜肴是无穷无尽的，老祖先给我们留下了很多饮食文化瑰宝，而未来等待着后来人要做的，要承担的责任也很重。所以，我们的课堂就是要„受人以渔‟，让他们以此来传承这份荣耀。”新东方烹饪学校的单金星大师曾经表达过这样的观点，这位拥有50多年从业经验的古稀老人至今还坚守在灶台和讲台前，为的就是让更多的学生通过这个课堂来改变自己的命运。与此同时，同学们也在为中华美食文化的继续发扬于无形之中贡献出了自己的点点力量。

让单金星大师感到欣慰的是，新东方烹饪学校的孩子们都很勤奋好学，“他们真的是一群很努力学习的孩子！”单金星大师说。同样的，为了看到同学们不断的进步，新东方烹饪学校的其他老师也在不断的进行着思考与奋斗。

舌尖上的滋味带给人们的是最原始最真实的情感，《舌尖上的中国》更让我们为之动容，为了让这份温暖继续绵延，作为郑州新东方烹饪学校里的一名教育工作者们，我们会继续努力，教好书，育好人。