超临界CO2萃取技术原理以及在食品分析中的应用（大全）

第一篇：超临界CO2萃取技术原理以及在食品分析中的应用（大全）

超临界CO2萃取技术原理以及在食品分析中的应用 超临界流体萃取技术(Supercritical Fluid Extraction)是近30年发展起来的一种新型分离技术，由于其具有操作方便、能耗低、无污染、分散能力高、制品纯度高、无溶剂残留等优点，被称为“绿色分离技术”。超临界CO2萃取技术主要应用于香料、食品和医药工业，对于一些用常规方法难以提取及纯化的物质，该方法更能显示其独特的优势。本论文介绍了超临界CO2萃取技术分离原理、主要优点及发展现状，分析该技术在应用中常遇到的问题，对其发展前景进行了展望。

超临界流体和超临界流体萃取技术原理

随着环境的温度和压力变化，任何一种物质都存在三种相态-气相，液相，固相，三相成平衡态共存的点叫三相点.液，气两相成平衡状态的点叫临界点.在临界点时的温度和压力称为临界温度和临界压力，不同的物质其临界点的压力和温度各不相同.超临界流体(Super Critical fluid，简称SCF)是指温度和压力均高于其临界点的流体，常用来制备成的超临界流体有二氧化碳，氨，乙烯，丙烷，丙烯，水等.物体处于超临界状态时，由于气液两相性质非常相近，以致无法清楚分别，所以称之为「超临界流体」。超临界流体具有类似气体的扩散性及液体的溶解能力，同时兼具低黏度，低表面张力的特性，如表1所示，使得超临界流体能够迅速渗透进入微孔隙的物质.因此用于萃取时萃取速率比液体快速而有效，尤其是溶解能力可随温度，压力和极性而变化。超临界流体萃取分离过程是利用超临界流体的溶解能力与其密度的关系，即利用压力和温度对超临界流体溶解能力的影响而进行的.当物质处于超临界状态时，成为性质介于液体和气体之间的单一相态，具有和液体相近的密度，黏度虽高于气体但明显低于液体，扩散系数为液体的10～100倍，因此对物料有较好的渗透性和较强的溶解能力，能够将物料中某些成分提取出来。

在超临界状态下，将超临界流体与待分离的物质接触，使其有选择性地依次把极性大小，沸点高低和分子量大小的成分萃取出来。同时超临界流体的密度，极性和介电常数随着密闭体系压力的增加而增加，利用预定程序的升压可将不同极性的成分进行分步提取。当然，对应各压力范围所得到的萃取物不可能是单一的，但可以通过控制条件得到最佳比例的混合成分，然后借助减压，升降温的方法使超临界流体变成普通气体或液体，被萃取物质则自动完全析出，从而达到分离提纯的目的，并将萃取与分离两过程合为一体，这就是超临界流体萃取分离的基本原理。

超临界流体萃取技术在食品分析中的优势

① 萃取能力强，提取率高。用超临界CO2提取食物中有效成分，在最佳工艺条件下，能将所需提取的成分几乎完全提取，从而大大提高产品收率及资源的利用率。同时，随着超临界CO2萃取技术的不断进步，把超临界CO2萃取扩展到水溶液体系，使得难以提取的强极性化合物如蛋白质等的超临界CO2提取已成为可能；

② 萃取能力的大小取决于流体的密度，最终取决于操作过程的温度和压力。改变其中之一或同时改变，都可改变溶解度，可以有选择地进行食物中多种物质的分离，从而可减小杂质，使有效成分高度富集；

③ 超临界CO2萃取的操作温度低，能较完好地保存食物中各种营养成分不被破坏，不发生次生化，因此，特别适合于那些对热敏感性强、容易氧化分解破坏的成分的提取；④ 提取时间快，生产周期短。超临界CO2提取循环一开始，分离便开始进行。一般提取10分钟就有成分分离析出，2~4小时左右便可完全提取，同时，它不需浓缩等步骤，即使加入夹带剂，也可通过分离功能除去或只需简单浓缩；

⑤ 超临界CO2提取，操作参数容易控制，因此能保证有效成分及产品质量的稳定性；⑥ 超临界CO2还可直接从混合食物中提取不同部位或直接提取浸膏进行筛选，大大提高营养物质的筛选速度。同时可以提取许多传统方法提不出来的物质；

⑦ 超临界CO2还具有抗氧化、灭菌作用，有利于保证和提高产品的质量；

⑧ 超临界CO2萃取应用于分析或与GC、IR、MS、LC等联用成为一种高效的分析手段，将其用于质量分析，能客观地反映食物营养中有效成分的真实含量

具体分析实例展示

超临界CO2流体萃取技术虽然在食品工业中仅有20-30年的应用历史，但其发展十分迅速。在日本，通过超临界CO2流体萃取技术加工特种油脂已实现工业化生产。在欧美国家，该项技术在食品工业中也得到了广泛的应用。目前，我国超临界CO2流体萃取技术已逐步从研究阶段走向工业化。而且，该技术主要应用在食品风味与油类物质的提取、食品脱色除臭及灭菌防腐等，如啤酒花、沙棘籽油、小麦胚芽油、卵磷脂、辣椒红色素的提取以及大蒜酶失活、大蒜SOD保留、咖啡碱的脱除及羊肉去膻昧等。下面列举一些近期该技术在食品工业中的应用实例。

茶叶咖啡碱的脱除

茶叶中富含的咖啡碱，约占茶叶干物质重的2%～5%，茶浓缩液和速溶茶中的咖啡

碱含量则更高。

咖啡碱对人体的新陈代谢有着广泛的影响，有些是有利的，有些是不利的，过量摄入咖啡碱对人体的健康不利。近年来，低咖啡碱或脱咖啡碱茶及其制品已在欧美国家行销，使得从茶叶中脱除咖啡碱的技术越来越受到重视。超临界CO2流体萃取技术因其高选择性、无有效成分损失与劣变、无有机溶剂残留，体现出明显的优势。随着萃取时间的延长、操作压强的增大、操作温度的提高和浓缩液浓度的降低，会导致绿茶浓缩液中咖啡碱的脱除率增大，应确定的较佳工艺参数：操作压强为30MPa、操作温度为56℃、萃取时间为4h和浓缩液浓度为20%。

大豆磷脂

大豆磷脂是精炼食用大豆油时得到的一种粘稠的含油很高的毛磷脂，油脂占30%～40%，磷脂占60%～70%。虽然其营养价值高，但直接用于医药却较困难，而不含油的纯磷脂在食品、医药及化妆品等行业已得到广泛的应用，所以提取高质量的磷脂越来越引起人们的重视。提取大豆磷脂的方法虽很多，但用超临界CO2提取尚属首次。

大蒜油

大蒜是人们生活中的重要调味品，其主要风味物质与生理活性物质是大蒜油。大蒜油在国内外广泛应用于软饮料、冰淇淋、糖果、调味料、焙烤食品、肉类和保健食品及保健药品，因此高质量、高产率大蒜油的提取是大蒜深加工的重要课题。临界CO2萃取大蒜油工艺与普通萃取法相比萃取率高，产品品质好，具有很好的应用前景。

超临界CO2萃取大蒜油的最佳工艺条件：萃取压力为14～16Mpa，萃取温度为34～36℃，CO2流量为2L/min，萃取时间为5h以内。在此条件下，萃取率为80%以上，得率为0.35%～0.40%。

蛋黄卵磷脂

卵磷脂是一种生命基础物质，对人体而言，蛋黄卵磷脂比大豆卵磷脂更易被人体所接受，并具有更高的生物效价。卵磷脂也是人体所有细胞膜、核膜、线粒体和肉质网膜等生物膜的基础构成物质，也是人体神经传输纤维的构成物质。在医学上它可用于治疗动脉粥状硬化、脂肪肝、神经衰弱、营养不良、胆固醇结石和脑血栓老年性痴呆症等。它在食品工业中也得到了广泛的应用，可作为乳化剂、抗氧化剂、润饰剂、软化剂、分散剂和脱模剂等。除此之外，它还应用在石油、化工和纺织等行业中。因此开发高质量、高纯度的卵磷脂具有重要意义。

胡萝卜素

α－胡萝卜素和β－胡萝卜素除富含作为食品防腐剂的前维生素Ａ活性物质外，在抗癌和降低心脏病危险性方面也有非常显著的效果。此外，胡萝卜素还是商业食品着色剂。目前，从藻类物质中提取胡萝卜素多采用有机溶剂（乙烷）提取，这不仅增加了溶剂的费用，而且除去了潜在的有毒残留溶剂。另外，CO2浓度和物料粒也对β－胡萝卜素的提取有一定影响。

核桃油

核桃油取自核桃的果仁，因品种不同，核桃的果实含壳、含仁率也有较大的差别。一般核桃的果仁含油在45～65%之间。核桃油呈黄绿色，味美，其中不饱和脂肪酸含量在90%以上，且大部分是亚油酸，并含有少量的亚麻酸及油酸等。亚油酸和亚麻酸都是人体必需的脂肪酸，具有降血脂、助消化和补气血等功效，营养价值较高。

玉米胚芽油提取

玉米胚芽油的提取是玉米酒精生产过程的重要生产单元。玉米胚芽油中含有大量人体需要的不饱和脂肪酸、维生素E及β-胡萝卜素等营养成分，对生长发育，滋润皮肤，降低血清胆固醇，预防高血压均有一定功效。另外还含有人体自身不能合成的“必需”脂肪酸——亚油酸，亚油酸对预防和辅疗心脏病、动脉硬化、糖尿病有一定功效。

传统的玉米胚芽油的生产主要有机榨法和工业己烷浸出法。机榨法出油率较低，且对油成分影响较大；工业己烷浸出法工艺复杂，且残存的工业己烷对人体有一定的毒副作用。因此，寻找一种对人体无毒无害的安全溶剂与工艺，以获取高收率和高质量的玉米胚芽油产品，满足人们对食品绿色环保的要求具有一定的现实意义。与传统的机榨法和溶剂浸出法相比，超临界CO2萃取法具有很多的优势，提取的玉米油的质量不经过深加工就已经达到了精炼油的标准。适宜的萃取工艺条件为：压力25～30MPa，萃取温度为45℃，萃取时间3h。

食用色素

食用色素包括合成色素和天然色素，是主要的食品添加剂之一，得到越来越广泛的应用。但是，随着科学技术的发展，人类对于自身健康的重视和检测能力有了进一步提高，已经发现合成色素有很多不安全的因素，长期使用会严重危害人类的健康，所以食用天然色素越来越受到人们的青睐。近年来，我国食用天然色素有了很大发展，全国生产天然色素的企业已达数十家，年产量和使用量也有了大幅提高。

天然抗氧化剂的提取

许多研究表明超临界萃取技术可以较好的提取植物原料中的类胡萝卜素、维生素E、多酚等天然抗氧化剂，避免了传统方法的溶剂量大、作用时间长、氧化损失等缺点。例如利用超临界萃取技术可以提取从玉米蛋白粉中提取类胡萝卜素、从油脚或油脂脱臭馏出物中提取天然维生素E技术现在都比较成熟。

超临界流体萃取技术存在的问题

超临界CO2萃取技术并非是完美的，也存在着自身不可克服的问题，具体表现为：①对极性大、分子量超过500种物质，需要夹带剂或在很高的压力下进行，这就需要选择合适的夹带剂或增加高压设备；②对于成分复杂的原料，单独采用SPE—CO2技术往往满足不了纯度的要求，需要与其他分离手段联用；③CO2的临界压力偏高，这就增加了设备的固定投资；④超临界分离设备在萃取釜的密封、快开结构、疲劳设计和装卸料的自动化等方面还不够完善。超临界流体萃取技术的发展方向

长期以来，对超临界流体萃取技术的产业化，主要是单纯超临界CO2的间隙式萃取，处理的物料也多以固体植物为主，得到的几乎都是粗提混合物。为了得到高纯度的产品，德国、日本、澳大利亚、意大利等国用于精制天然维生素E、精油脱萜、提取高纯度的不饱和脂肪酸等；法国用于从啤酒及葡萄酒中分离乙醇制备无醇啤酒及无醇葡萄酒。超临界多元流体和在超临界流体中添加夹带剂，具有从量变到质变的区别，具体体现在超临界多元流体的分步选择性萃取、重组萃取及精馏萃取新工艺，可用于复方中成药、民族药新制剂的加工，保健食品的加工，烟草深加工，茶叶深加工，海洋生物资源深加工。

由于超临界CO2萃取分离技术是一项获得健康、安全高品质产品和对环境友好的高新技术。随着人们对自身健康的重视和环境意识的日益加强，以及世界各地对食品管理卫生越来越严格的趋势，预计超临界CO2萃取分离技术在今后将得到广泛的应用，超临界CO2萃取产品也将成为人们首选的健康食品。

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第二篇：微波萃取技术及其在中药有效成分提取中的应用

微波萃取技术及其在中药有效成分提取中的应用

来源：中国论文下载中心 [ 08-05-22 15:35:00 ] 编辑：studa20

作者：王志祥，李红娟，万水昌，李菊，乐龙

【摘要】微波萃取技术是一种新型高效分离技术，也是中药现代化的关键技术之一。文章简要介绍了微波萃取技术的基本原理、特点及其在中药有效成分提取中的应用。在此基础上，提出了今后微波萃取技术的主要研究方向。

【关键词】微波萃取；中药有效成分；研究方向

微波萃取技术是利用微波的热效应对样品及其有机溶剂进行加热，从而将目标组分从样品基体中分离出来的一种新型高效分离技术。与传统萃取技术相比，微波萃取技术具有许多独特的优点，被誉为“绿色萃取技术”，并已成为实现中药现代化的主要关键技术之一。本文简要介绍了微波萃取技术的基本原理、特点及其在中药有效成分提取中的应用。在此基础上，提出了今后微波萃取技术的主要研究方向。

微波萃取技术的基本原理

微波萃取主要是利用微波强烈的热效应，但微波加热方式不同于传统的加热方式。在传统的加热方式中，容器壁大多由热的不良导体制成，热由器壁传导至溶液内部需要一定的时间；此外，液体表面气化而引起的对流传热将形成自内而外的温度梯度，因而仅一小部分液体与外界温度相当。而微波加热是一个内部加热过程，它不同于普通的外加热方式将热量由外向内传递，而是同时直接作用于内部和外部的介质分子，使整个物料被同时加热，即为“体加热”过程，从而可克服传统的传导式加热方式所存在的温度上升较慢的缺陷。微波萃取离不开合适的溶剂，因此微波萃取可作为溶剂提取的辅助措施。溶剂提取法是根据中草药中各种成分在溶剂中的溶解性能差异，选用对有效成分溶解度大，而对无效成分溶解度小的溶剂，将有效成分从药材组织内提取出来。采用微波协助提取，可以使溶剂提取过程更为有效。

当被提取物和溶剂共处于快速振动的微波电磁场中时，目标组分的分子在高频电磁波的作用下，以每秒数十亿次的高速振动产生热能，使分子本身获得巨大的能量而得以挣脱周围环境的束缚。当环境存在一定的浓度差时，即可在非常短的时间内实现分子自内向外的迁移，这就是微波可在短时间内达到提取目的的原因。微波萃取的机理可从以下3个方面来分析：①微波辐射过程是高频电磁波穿透萃取介质到达物料内部的微管束和腺胞系统的过程。由于吸收了微波能，细胞内部的温度将迅速上升，从而使细胞内部的压力超过细胞壁膨胀所能承受的能力，结果细胞破裂，其内的有效成分自由流出，并在较低的温度下溶解于萃取介质中。通过进一步的过滤和分离，即可获得所需的萃取物。②微波所产生的电磁场可加速被萃取组分的分子由固体内部向固液界面扩散的速率。例如，以水作溶剂时，在微波场的作用下，水分子由高速转动状态转变为激发态，这是一种高能量的不稳定状态。此时水分子或者汽化以加强萃取组分的驱动力，或者释放出自身多余的能量回到基态，所释放出的能量将传递给其他物质的分子，以加速其热运动，从而缩短萃取组分的分子由固体内部扩散至固液界面的时间，结果使萃取速率提高数倍，并能降低萃取温度，最大限度地保证萃取物的质量。③由于微波的频率与分子转动的频率相关连，因此微波能是一种由离子迁移和偶极子转动而引起分子运动的非离子化辐射能，当它作用于分子时，可促进分子的转动运动，若分子具有一定的极性，即可在微波场的作用下产生瞬时极化，并以24.5亿次/s的速度作极性变换运动，从而产生键的振动、撕裂和粒子间的摩擦和碰撞，并迅速生成大量的热能，促使细胞破裂，使细胞液溢出并扩散至溶剂中。在微波萃取中，吸收微波能力的差异可使基体物质的某些区域或萃取体系中的某些组分被选择性加热，从而使被萃取物质从基体或体系中分离，进入到具有较小介电常数、微波吸收能力相对较差的萃取溶剂中。综上所述，微波能是一种能量形式，它在传输过程中可对许多由极性分子组成的物质产生作用，并使其中的极性分子产生瞬时极化，并迅速生成大量的热能，导致细胞破裂，其中的细胞液溢出并扩散至溶剂中。从原理上说，传统的溶剂提取法如浸渍法、渗漉法、回流提取法、连续回流提取法等均可加入微波进行辅助提取，从而成为高效的提取方法。

微波萃取的特点

微波具有波动性、高频性、热特性和非热特性四大特点，这决定了微波萃取具有以下特点。

2.1 试剂用量少、节能、污染小。

2.2 加热均匀，且热效率较高。传统热萃取是以热传导、热辐射等方式自外向内传递热量，而微波萃取是一种“体加热”过程，即内外同时加热，因而加热均匀，热效率较高。微波萃取时没有高温热源，因而可消除温度梯度，且加热速度快，物料的受热时间短，因而有利于热敏性物质的萃取。

2.3 微波萃取不存在热惯性，因而过程易于控制。

2.4 微波萃取无需干燥等预处理，简化了工艺，减少了投资。

2.5 微波萃取的处理批量较大，萃取效率高、省时。与传统的溶剂提取法相比，可节省50％～90％的时间。

2.6 微波萃取的选择性较好。由于微波可对萃取物质中的不同组分进行选择性加热，因而可使目标组分与基体直接分离开来，从而可提高萃取效率和产品纯度。

2.7 微波萃取的结果不受物质含水量的影响，回收率较高。基于以上特点，微波萃取常被誉为“绿色提取工艺”。

当然，微波萃取也存在一定的局限性。例如，微波萃取仅适用于热稳定性物质的提取，对于热敏性物质，微波加热可能使其变性或失活。又如，微波萃取要求药材具有良好的吸水性，否则细胞难以吸收足够的微波能而将自身击破，产物也就难以释放出来。再如，微波萃取过程中细胞因受热而破裂，一些不希望得到的组分也会溶解于溶剂中，从而使微波萃取的选择性显著降低。微波萃取技术在中药有效成分提取中的应用

3.1 黄酮类物质的提取

黄酮类成分具有降压、降血脂和抑制血小板聚集等功能，在大部分中药中均存在。黄酮类化合物的传统提取方法主要有水煎煮法、浸提法或索氏提取法，但费时费力且收率较低。微波萃取在黄酮类物质的提取上具有良好的效果，在提取过程中具有反应高效性和强选择性等特点。刘忠英等［1］采用常压回流微波提取法提取刺五加叶中的总黄酮，结果表明提取率可达48.2 mg/g，远高于索氏提取法的34.7 mg/g，而提取时间却由索氏提取法的8h缩短至14 min。刘志勇等［2］采用微波提取法萃取荆芥中的总黄酮，结果表明提取时间可由常规法的2 h缩短至20 min，且提取液中的总黄酮含量可由常规法的0.71％提高至1.11％。周谨等［3］以水为溶剂来提取银杏黄酮，考察了微波功率、微波作用时间、溶剂用量及水浴浸提时间等因素对黄酮提取率的影响，结果表明微波水提法的黄酮平均提取率为60.5%，比常规法高出40％，而提取时间为1 h，比常规法缩短了50%。

3.2 生物碱的提取

生物碱是生物体内一类含氮有机物的总称，多数生物碱具有较复杂的含氮杂环结构和特殊而显著的生理作用，是中草药中的重要成分之一。刘覃等［4］利用微波萃取技术从龙葵中提取总生物碱，结果表明提取时间可由回流提取法的6 h缩短至8 min，产率则由8.40μg/g增加至10.77 μg/g。范志刚等［5］利用微波萃取技术从麻黄中提取麻黄碱，结果表明提取率可由常规煎煮法的0.183％提高至0.485％。查圣华等［6］利用微波萃取技术从千层塔中提取石杉碱甲和石杉碱乙，结果表明提取时间可由传统回流提取法的2 h缩短至90 s，而石杉碱甲和石杉碱乙的回收率分别达到94.3%和93.6%，比传统回流提取法高出10％以上。

3.3 苷类物质的提取微波对某些化合物具有一定的降解作用，且在短时间内可使药材中的酶灭活，因而用于提取苷类等成分时具有更突出的优点。郭振库等［7］研究了黄芩中的黄芩苷微波提取工艺，并与超声提取法进行了对比，结果表明微波提取法具有提取时间短、工艺稳定等特点，提取率可达13.12%。黎海彬［8］对微波辅助水提取罗汉果皂苷的工艺进行了研究，结果表明该工艺的罗汉果皂苷平均提取率可达70.5％，比常规水提法高出45％，且提取时间可缩短50%。龚盛昭等［9］利用微波萃取技术提取黄芪皂苷，结果表明提取时间可由直接加热法的3 h缩短至8 min，而皂苷产率则由1.65％增加至2.42％。

3.4 萜类和挥发油的提取萜类化合物是一类具有广泛生物活性的天然药物有效成分，植物中的挥发油大多富含单萜和倍半萜类化合物。挥发油的沸点较低，传统提取工艺具有提取温度高、提取时间长、易破坏有效成分的缺陷，致提取收率低。而微波提取可瞬间产生高温，具有提取时间短、提取效率高等优点。成玉怀等［10］利用微波萃取技术提取红景天叶中的挥发油，结果表明提取时间可由传统提取法的5 h缩短至20 min，而挥发油含量则由0.15％提高至0.40％。鲁建江等［11］利用微波萃取技术从佩兰中提取挥发油，结果表明提取时间可由传统提取法的5 h缩短至20 min，而挥发油的含量则由1.830%提高至2.106%。陈宏伟等［12］利用微波萃取技术从荆芥叶中提取挥发油，结果表明提取时间可由传统法的5 h缩短至20 min，而挥发油含量则由0.89%提高至1.10%。朱晓薇等［13］利用微波萃取技术从丹参中提取丹参酮IIA，结果表明提取率为1.815 mg/g，与传统提取法的1.808 mg/g相当，但提取时间则由传统提取法的7.6 h缩短至30 min。Hao J Y等［14］利用微波萃取技术从黄花蒿中提取青蒿素，结果表明提取率可达92.1%，提取时间可由索氏提取法的几个小时缩短至12 min。

3.5 多糖类物质的提取

中药多糖是一类具有显著生物活性的生物大分子物质，许多多糖具有抗肿瘤、增强免疫力、抗衰老和抗病毒等作用，因而受到国内外研究者的重视。与常规提取法相比，微波萃取法在选择性与提取时间上都表现出无可比拟的优越性。王莉等［15］对黄芪多糖的微波萃取工艺进行了研究，结果表明提取时间仅为常规法的1/12，提取的多糖含量为6.55%。王莉等［16］还利用微波萃取技术从天花粉中提取天花粉多糖，结果表明提取时间仅为常规法的1/12，而多糖收率则由常规法的0.840 9％提高至18.301 2％。刘红等［17］利用微波萃取技术提取山楂多糖，结果表明提取率可由传统提取法的10.05％提高至16.07％，而提取时间则由3 h缩短至20 min。付志红等［18］利用微波萃取技术提取车前子多糖，并与水提法和超声提取法进行了对比，结果表明提取时间分别为65 s、1 h和30 min，而提取率则分别为1.867％，1.243％，1.764％，可见微波萃取法的提取时间最短，提取率最高。

3.6 其他物质的提取目前，微波萃取技术还用于中药中的其他物质如色素、蒽醌类、有机酸等物质的提取。黎彧等［19］利用微波萃取技术从紫荆花中提取色素，结果表明提取时间可由溶剂浸提法的24 h缩短至30 s，而提取率则从90.2％提高至92.1％。王巧娥等［20］利用微波萃取技术提取甘草中的甘草酸，并与超声提取法、室温冷浸提取法和索氏提取法进行了对比，结果表明微波萃取54 min与室温冷浸44.3h、索氏提取4h的甘草酸得率相当。郝守祝等［21］以正交试验筛选出的较佳微波萃取方案为实验组，与常规煎煮法及95％乙醇回流提取法进行对比，结果表明微波萃取法对大黄游离蒽醌的提取效率要明显优于常规煎煮法，而与95％乙醇回流提取法的相同，但提取时间由回流提取法的2 h缩短为20 min。

今后的主要研究方向

微波萃取技术是提取中药有效成分的有效手段，已成为实现中药现代化的关键技术之一。从中药现代化的角度，今后的研究方向主要应集中于以下两点。

4.1 加强微波萃取的基础理论研究虽然许多研究者对微波萃取植物组织中的天然产物的机理进行了大量的研究，但由于基体物质和被萃取物质的复杂性，在萃取机理方面仍有许多工作要做。今后应特别注重微波作用下的传质机理研究，并建立描述微波萃取过程的热力学和动力学模型，这对微波萃取设备的开发和过程的优化设计是至关重要的。此外，迄今为止，有关微波萃取技术用于提高中药有效成分的含量或收率以及缩短提取时间方面的报道很多，但有关微波对中药有效成分的药理作用和药物疗效影响的研究则少有报道，这方面尚有许多工作要做。

4.2 微波萃取过程的工程化研究有关微波萃取技术提取中药有效成分的报道很多，但大多数微波萃取过程还停留于实验室小样品的提取及分析，所用设备较为简陋，许多甚至还在使用家用微波炉，因而不能提供工业化生产所需的基础数据。今后应加强微波萃取过程的放大研究及其配套设备的开发，以推动微波萃取过程的工程化。

可以预见，随着研究的不断深入，微波萃取技术一定能为中药现代化作出更大的贡献。【参考文献】

［1］刘忠英，晏国全，卜凤泉，等.中药刺五加叶中有效成分的几种微波辅助提取方法研究［J］.分析化学研究简报，2005，4(4)：531.［2］刘志勇，王莉，鲁建江，等.荆芥中总黄酮的微波萃取及含量测定［J］.武汉植物学研究，2002，20(3)：243.［3］周谨，闰小燕，贺高红，等.微波提取银杏黄酮苷的方法研究［J］.天然产物研究与开发，2002, 14(1)：42.［4］刘覃，陈晓青，蒋新宇，等.微波辅助提取龙葵中总生物碱的研究［J］.天然产物研究与开发，2005，17(1)：65.［5］范志刚，张玉萍，孙燕，等.微波技术对麻黄中麻黄碱浸出量影响［J］.中成药，2000，22(7)：520.［6］查圣华，李秀男，孙海虹，等.从千层塔中微波协助提取石杉碱甲和石杉碱乙［J］.中国生物工程杂志，2004，24(11)：87.［7］郭振库，金钦汉，范国强，等.黄芩中黄芩苷微波提取的实验研究［J］.中草药，2001，32(11)：985.［8］黎海彬，李琳，胡松青，等.微波辅助提取罗汉果皂甙的研究［J］.食品科学，2003，24(2)：92.［9］龚盛昭，杨卓如，曾海宇.微波提取黄芪皂苷的工艺研究［J］.中成药，2005，27(8)： 889.［10］成玉怀，闰豫君，鲁建江，等.红景天叶中挥发油的微波提取初步实验［J］.广东药学，2002，12(6)：21.［11］鲁建江，王莉，陈宏伟，等.佩兰挥发油的微波提取法［J］.时珍国医国药，2001，12(9)：774.

第三篇：食品安全风险分析在食品质量管理中的应用

青 岛 农 业 大 学

本 科 生 课 程 论 文

论 文 题 目食品安全风险分析在食品质量管理中的应用

学生专业班级

学生姓名（学号）

指 导 教 师 姜桥

完 成 时 间 2011/10/22

2011 年 10 月 22 日 食品安全风险分析在食品质量管理中的应用

摘要：介绍食品安全风险分析的基本内涵，并阐述食品安全风险分析在制定食品标准、建立食品质量管理体系和食品安全预警体系时的重要作用。关键词：食品安全；风险分析； 质量管理

随着经济全球化、贸易自由化和食品国际贸易的迅速发展，饮食的地域界限被打破，导致食品的不安全因素越来越多，食品安全的重要性日益凸显。如何做到既能保证公平贸易、又能有效规避风险及保障公众健康是我国食品质量管理必须面对的重大课题。20世纪50年代以来，世界各国在食品安全管理上掀起了三次高潮，第一次是在食品链中广泛引入食品卫生质量管理体系与管理制度；第二次是在食品企业推广应用危害分析与关键控制(HACCP)质量保证体系；第三次是开展食品安全风险分析工作。

一、食品安全风险分析基本概念

食品安全风险分析就是对食品中有害人体健康的因素进行评估，根据风险程度确定相应的风险管理措施，控制或者降低食品安全风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。因此，风险分析通常包括风险评估、风险管理和风险交流3个部分。

风险分析将贯穿食物链(从原料生产、采集到终产品加工、储藏、运输等)各环节的食源性危害均列入评估内容，考虑了评估过程中的不确定性、普通人群和特殊人群的暴露量、权衡风险与管理措施的成本效益、不断监测管理措施(包括制定的标准法规)的效果并及时利用各种交流信息进行调整。特别需要指出的是在风险分析过程中，评估者与管理者的职能划分使决策更加科学和客观。随着近几年全球性食品安全事件的频繁发生，人们已经认识到以往的基于产品检测的事后管理体系无论是在效果上还是效率上都不尽人意。不仅事后检测无法改变食品已被污染的事实，而且对每一件产品进行检测会花费巨额成本。因此,现代食品安全风险管理的着眼点应该是进行事前有效管理。

现代生命科学可以探讨生命过程的详细机制，现代化学可定量检测出极低浓度的化学物质，但这些进展并不能直接反映食品安全与否的问题。食品安全风险分析以现代科学技术和很多生物学数据为基础，选择适当的模型对食品的不安全性进行系统研究，推导出科学、合理的结论，使食品的安全性风险处于可接受的水平，这就是食品风险分析在食品质量管理中的作用。

二、食品安全风险分析的应用

（一）在制定食品标准中的应用

食品标准规定了不同食品中危害因子的种类及限量水平，以期为消费者的健康和安全提供合理保护。为保证标准的科学性、安全性,对危害因子在不同人群中的最高无害摄入量或剂量--反应关系,需借助食品安全风险分析的理论与方法来确定。

在发展中国家,因没有足够资金开展食品安全风险分析工作,直接采纳CAC的标准是较为经济、快捷、有效的做法。目前,我国农产品及食品质量安全标准的国际采标率较低,根据国家标准化管理委员会的标准清理数据显示,我国农产品及食品方面的标准采标率只有23%。尽管国际食品法典委员的标准在国际食品贸易仲裁中一直发挥主导作用,但我国实质性参与CAC活动的程度较低,等同或修改采用CAC的标准不多,多数是以“非等效”方式被引入我国农产品及食品标准,仅有一部分农产品及食品标准在修订过程中参照了CAC标准的部分内容和指标。国际食品法典委员会共发布了300多项农产品及食品标准,我国仅采用了18项,其中等效采用2项、非等效采用16项。由此可见,我国采用国际食品法典委员会标准的程度很低,覆盖面很小,不利于我国农产品出口,要改变这种局面急需进行食品风险分析工作。

（二）在建立食品质量控制体系中的应用

为保障食品安全,各类食品企业皆应在其生产或加工的全过程中建立质量管理体系。现代的食品安全控制体系以良好生产规范(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP)为基础,通过HACCP体系的有效实施,最终实现全程质量控制。HACCP系统是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统。此系统的建立包括7个步骤,即危害分析、关键控制点确定、每个关键控制点的关键限值确定、每个关键控制点控制系统监控的确定、纠偏措施的建立、审核程序的建立和有效文件记录保存程序的确定。其中,前3个步骤是建立在科学的风险评估的基础之上,HACCP融合了风险评估和风险管理的基本原理。1993年国际食品法典委员会采用HACCP作为各国行动指南,1995年把HACCP纳入到卫生法典当中。我国很多食品生产企业已经在生产过程中引用了HACCP管理,目前HACCP在冷冻食品、奶制品、软饮料、冰淇淋、矿泉水等产品中的应用已有大量报道,这为提高食品卫生质量、降低食品危害起到了不可低估的作用。

冷冻食品发展速度很快,已成为超市必不可少的主要商品,但其卫生问题也越来越让人担忧仅通过外观很难判断冷冻食品内容物质量好坏,通常冷冻食品保存在-18℃以下,微生物会部分死亡,但一旦解冻残存菌就会急剧繁殖。而且在冻结状态下微生物产生的毒素和酶并不失活,这些都容易导致中毒现象的发生。我国应该将HACCP作为一种强制性标准予以实施,加强和规范食品卫生安全性管理, 尽快与国际接轨。

（三）在食品安全监管与食品立法过程中的应用

应用食品安全风险分析的结论,建立科学的责任体系,可极大提高监管效率。近几年来,尽管对微生物常规项目实施批批检验,我国在进口乳清粉检验监管中发现问题的几率较低,而产品出现包装破损、结块的情况较多；另外部分国家允许在乳清生产过程中加入漂白剂过氧化苯甲酰,而我国不允许,因此,这些国家生产的乳清粉中监测发现漂白剂的几率较大。由韩国承担毒理学研究、国际经济合作与发展织(OECD)公布的过氧化苯甲酰毒理性试验评估报告中称,过氧化苯甲酰对人体没有遗传性毒性和致癌性。在上述风险评价后,制定监控的计划是:对于企业进口自用、后续有杀菌程序的乳清粉,微生物常规可不再实施批批检验,重点在于包装以及感官检验,同时将实验室检验重点放在漂白剂检测。这样在确保食品安全的前提下,监管的成本下降,效率明显提高。

在CAC风险分析的框架下,其中有一个环节是风险管理,这是出台食品安全政策的过程。食品安全风险分析的应用,保障了食品安全政策的科学性、高效性、客观性及公平性。风险分析涉及科研、政府、消费者、企业以及媒体等有关各方面,即学术界进行风险评估,政府在评估的基础上倾听各方意见,权衡各种影响因素并最终提出风险管理的决策,整个过程中应贯穿着学术界、政府与消费者组织、企业和媒体等的信息交流,他们相互关联而又相对独立,各方工作者有机结合,避免了过去部门割据造成主观片面的决策形成,从而在共同努力下促成食品安全管理体系的完善和发展。

（四）在食品安全性管理中的作用

危害就是指可能对人体健康产生不良后果的因素或状态。食品中具有的危害通常称为食源性危害。食源性危害大致可分为物理性、化学性、生物性3 类。所有的食品安全性问题都是上述3类危害对消费者身体健康产生的不良影响。从我国近年发生的粮食(毒大米、面、油)、调味品(酱油、醋、味精)引起的中毒事件到生产假酒、劣质婴幼儿奶粉所致的死亡事件、大头娃娃事件,看到一些食品厂商为追求利益的最大化而盲目降低成本，置消费者的健康于不顾，使假冒伪劣食品不断流入市场，对人民健康造成了极大的危害。特别是2003年春夏之交发生的SARS 疫情是否与食用野生动物有关至今仍无确定结果这些都明显提示我们，食品卫生安全性管理应刻不容缓地提到议程上来。要求食品安全性不出现任何问题。也就是“零风险”是不可能的。但是分析食源性危害,确定食品安全性保护水平,采取风险管理措施，使消费者在食品安全性方面处于可接受水平，这就是风险分析在食品安全性管理中的作用。

三、我国食品安全风险分析工作的重点

（一）加强有害因子的风险评价

风险评价的第一步是在科学和经验的基础之上,识别危害；第二步是用安全性评价模型来描述危害；第三步是暴露评价,应区分短期急性暴露和长期慢性暴露。目前,我国在农业生产和食品加工中,存在的危害因子较多,但系统安全评价很少,特别需加强对农药残留、兽药残留、环境中动植物可富集的有毒有害物质的评价。

（二）建立有效的风险交流体系

风险交流是制定法规和标准中十分重要的环节。我国公共媒体根据有关标准及执法部门的信息向公众发布食品安全的信息时,现阶段常出现报道不科学及过度夸张的现象。因此,需要探讨怎样建立可靠的、适合国情的食品安全信息传输体系,这种体系应能及时把科学研究的结果及质量管理的法规、标准等公布,使所有公民都能参与讨论,而决策部门将根据相关评论再对风险分析结论进行修改。

（三）进一步明确责任主体

在风险管理阶段有很多的质量管理文件和管理办法,如质量可追溯系统的建立、缺陷产品的召回制度等,体现的责任主体都是生产者。因此,在食品安全管理的过程中要强化企业食品安全管理的具体责任,政府通过国家监督和控制系统的运作来监督他们对该职责的执行情况。

食品安全风险分析在食品管理工作中的应用,解决了现代社会所产生的纷繁复杂的信息及大量的科学数据如何分析判断的问题,使得监管工作能建立在科学、客观和协调的基础之上。

四、风险分析在食品安全性管理中应用的前景与展望

目前风险管理作为一种国际社会广泛接受和普遍应用的食品安全性管理措施,已由原来的推荐方法成为一种强制性标准措施。一些发达国家,甚至一些发展中国家都在食品风险分析方面开展了许多工作。因此我们要结合我国的实际情况抓住时机,建立起一套科学的具有中国特色的食品安全性管理机制。(一)政府高度重视为风险分析提供了可靠保证

食品安全性管理是一种政府行为。我国各级政府都对食品卫生工作高度重视。卫生部门、工商部门、质量技术监督部门在政府的统一指挥领导下根据各自职责明确分工通力合作及时沟通信息，加大了对食品卫生的监督执法力度。正在实施的进出口食品生产厂的检疫卫生注册制度，食品卫生量化分级监督管理制度等工作。实质上就是风险管理的重要体现。政府为公共卫生事业不断加大投入，也为进一步实施风险管理提供了可靠的保证。

（二）HACCP 的应用为风险管理提供了宝贵的经验

危害分析和关键控制点(HACCP)是一种用于食品生产过程中的的食品安全质量的控制措施，是通过对整个食品链包括原材料、生产、食品加工、流通、消费各个环节的物理性、化学性和生物性危害进行分析控制及效果验证的完整控制程序。我国很多食品生产企业已经在生产过程中引用了HACCP 管理，为提高食品卫生质量降低食品危害起到了不可低估的作用。我们应将HACCP 作为一种强制性的标准予以实施,加强和规范食品卫生安全性管理，从而达到与国际接轨。

（三）消费者对风险分析的认知程度是实施风险分析的基础

消费者要正确认识和理解风险。因为“零风险”的食品是不存在的。风险始终伴随着食品。进行风险分析的目的不是要实现食品“零风险”，而是要通过有效的风险管理将风险控制到可接受的范围内。因此要借助媒体的作用宣传和普及食品卫生知识，提高消费者对食品卫生安全的认知，为实施风险分析奠定良好的群众基础。

（四）加大食品卫生安全监督力度,是实施风险管理的手段

目前我国实行的食品卫生标准食品进入市场前的质量评估，食品市场准入制度，食品卫生许可制度等一系列风险管理措施还需要不断的补充和完善。食品检验、检疫机构和监督执法队伍还需要进一步加强。这是我们实施风险管理必不可少的条件。只要我们坚持政府高度重视，加强相关部门的通力合作，依法行政充分发挥现有的技术优势和丰富资源,在原有风险管理措施的基础上建立起具有中国特色的食品安全性风险管理体系，不仅能保证广大消费者的食品卫生安全，将食源性危害降到最低程度，而且能维护食品生产企业的合法权益，对食品行业的健康发展起到巨大的促进作用。

参考文献: [1] 金培刚.食品安全风险管理方法及应用[J].浙江预防医学,2005,l8(5)[2] 金培刚.食品安全监督与法制建设国际研讨会暨第二届中国食品研究生论坛论文集(上)[C].浙江:浙江省科学技术协会,2005 [3] 潘家荣,吴永宁.欧洲食品安全科技体系特点及其启示[J].中国工程科学, 2006, 8(7)[4] 刘俊茹,蔡平生,郝丽萍.风险分析在我国食品安全性管理中的应用[J].职业与健康,2004,20(12)[5] 宋怿.食品风险分析理论与实践[M].北京:中国标准出版社

[6] 姚艾东,何健,罗晓岚.HACCP在食品生产中的应用[J].郑州工程学院学报, 2001(9)[7] 周应恒,彭晓佳.风险分析体系在各国食品安全管理中的应用[J].世界农业, 2005,3(311)[8] 陈胤瑜.对进出口食品风险管理的思考[J].中国检验检疫,2006(8)

第四篇：HACCP原理在监管食品生产企业中的应用探讨

HACCP原理在监管食品生产企业中的应用探讨

徐春婷

（黄岛出入境检验检疫局）

随着人民生活水平的日益提高，食品安全越来越受到全社会、全世界的关注，“三聚氰胺奶粉”、“红心咸鸭蛋”、“人造蜂蜜”、“大头娃娃”等一系列食品安全事件的发生，暴漏了中国在食品安全监管方面仍存在缺陷，食品安全监管水平急需提高，如何作好对企业的有效监管尤为重要，也是当前质检部门头等重要的大事。食品安全是一个复杂的系统工程，它涉及生态农业、食品加工、市场规范和政府的监管等环节，HACCP（Hazard Analysisi and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是以科学为基础通过系统研究的食品质量安全管理体系，已为国际所认可，是控制食品安全最经济有效的管理体系。目前，有关HACCP体系在食品生产加工中的应用报道颇多，而关于HACCP原理在指导监管机构对企业监管工作的应用报道却极少，现以对出口冷冻蔬菜生产企业监管为例，就监管机构应用HACCP原理对食品生产加工企业开展有效监管进行探讨如下：

一、HACCP实施的准备工作

在开展企业监管过程中建立HACCP体系前，首先要进行以下3项准备工作：(一)组织监管人员，组成HACCP小组

实施HACCP必须建立一套人员保证体系，提供有效的人才。首先成立HACCP小组，HACCP小组的职责是执行HACCP方案。

HACCP小组的成员即企业监管人员应当接收过相应的培训，既理解政策法规，又熟悉产品检验标准；既具有质量管理和检验监管经验，又能利用风险评估把握产品重点；既熟悉生产过程，又能与企业人员交流沟通，执法与服务并举，有着丰富的经验和专业技能，具有生产指导、质量保证及食品卫生等方面的专业知识。

（二）监管工作描述

目前，检验检疫部门对出口食品企业实施卫生备案管理，对出口的食品实施合格评定放行模式，根据出口食品生产企业备案管理规定以及出口食品合格评定程序要求，对企业的备案监管工作通常分为定期监管与评定、日常监管与评定、抽样检查、监控检测、抽样验证等，监管的内容也是包罗万象，监管项目少则十几个，多则几十个，从厂区卫生到生产布局、从原料验收到出厂检验、从检测设备到实验室管理等，小到培训计划的制定、设备的校准，大到管理体系、自检自控体系、溯源体系运行情况。

（三）监管企业描述

监管企业都是在检验检疫系统备案的企业，前期经过了备案咨询、指导，最后通过备案考核，给予备案号在检验检疫系统监管下生产出口。已通过备案考核的企业，在硬件和软件方面都满足了出口食品生产企业卫生要求，建立有完善的卫生质量控制体系，并运行良好。

二、HACCP体系的建立

HACCP要求建立一个能提前控制过程的体系。HACCP由7个原理组成，它实质上是对控制对象安全危害进行鉴别、评估和控制的一个系统的工作方法。HACCP在食品企业逐步得到广泛应用，监管部门更应加强自身对HACCP的学习和利用，以HACCP原理来指导对企业的监督管理活动，查找企业不足并督促改进。

（一）进行危害分析与提出预防控制措施

危害分析过程包括危害鉴别和危害评估两个步骤。在危害鉴别的过程中，HACCP小组研究对企业监管的每一步骤环节，相应的列出每一步骤潜在的、可能在生产过程中出现、增加或

被控制的危害。原则是有重点地分析出有显著危害的步骤。在危害评估时，HACCP小组要决定将来要描述在HACCP方案中的有潜在的危害的步骤，并根据每一个潜在危害的严重程度和发生的可能性进一步评估。

企业是食品安全的第一责任人，应当配备管理运行企业体系的人员、建立保证食品安全的管理体系，监管机构的监管工作是要监督查找出企业管理体系及运行中存在的不足，或验证管理体系的有效性。目前，为加强和规范出口食品检验检疫和监督管理工作，提高出口食品检验检疫监督管理的有效性和针对性，对出口的食品实施合格评定放行模式，合格评定的流程一般为一级评定、二级评定、三级评定、查验放行。确定对企业评定主要针对企业食品安全质量管理体系的建立和运行、追溯体系的建立和运行、诚信体系建设、自检自控计划完成情况等方面，做出全面的监督评估。

（二）确定关键控制点

对企业监督评估以及一线检验检疫和日常监管中对企业发现的问题，主要涉及企业质量体系的整体运行情况、产品追溯制度、原辅料（含包装材料）来源与控制情况、加工设施及加工过程卫生控制、企业实验室运行等方面不符合项。针对企业加工过程，确定检验检疫监管重点应为对企业加强监督检查、强化监控检测和抽样检测验证，以及加强对企业人员培训指导，结合监管重点确认关键限值或采取相应的有效措施。

（三）建立监控程序，结合实际确定监管措施

根据确定的监管重点，我们应从以下方面制定程序规定或工作计划，结合实际确定相应的监管措施，强化对企业的监督管理，使生产符合国内外要求的产品，确保出口安全。

1.营造培训环境，加强对企业人员的培训监督

说到培训，由检验检疫部门定期组织大规模的出口人员管理培训并不现实，建议提请由政府牵头、主办、组织和协调相关部门，对企业人员以及监管部门人员加强培训，普及对企业卫生质量管理体系建立、运行，统一企业管理要求和监管标准，这对提高企业管理水平和加强企业监管，确保企业有效监管和出口安全具有积极的现实意义。检验检疫部门可以在企业人员具备基本素质要求的情况下，在开展日常检验检疫工作中，做好以下工作：

一是监督考核企业负责人树立安全责任意识，强化企业负责人关于“企业是产品质量第一责任人”的意识，并建立相关机制确保。

二是监督要求企业配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作，并按生产产品品种要求建立卫生质量控制体系并有效运行，三是对部分企业实施“一对一”帮扶指导，把他们从一知半解甚或没有任何了解，教成本行专家，或至少能够应付出口食品生产管理基本要求。

四是要求企业建立了解掌握法规要求、国内外食品安全信息的良好机制并及时采取措施保持持续符合要求和积极应对；并及时宣贯我规定和食品安全动态信息要求，指导企业按照出口要求及动态形势，及时调整生产控制、产品结构等等。

五是监督引导企业建立完善诚信体系，提高崇尚诚信意识，规范遵纪守法行为，有效回避行业“潜规则”现象。

2.制定监管计划，加强对企业生产过程监督

建立监督制度，采取监督抽查、视频监控、验证检测等方式，以不同企业的诚信度、分类管理情况、企业员工的卫生质量意识和对质量体系的执行力、实验室检测能力、出口产品质量的稳定性、产品的类别、出口国的官方敏感性，制定监管计划，并对食品生产企业进行定期、不定期检查，确保食品生产企业按照建立体系有效运行，从企业环境卫生、车间及设施的卫生符合要求，原敷料控制符合体系要求、原敷料符合安全卫生要求、自检自控符合体

系规定要求、包装储藏运输管理符合要求，到出货监装等全过程管理控制符合要求，而且建立将出口问题产品快速、全部召回的有效溯源体系。一旦有体系运行不良或不符合项发生，及时指正、采取惩治措施并监督有效落实。计划明确规定监管记录格式，对发现问题及后续跟踪整改情况做好记录。

3.制定监控计划，加强对企业自检自控验证

收集国内外检测信息，结合我们开展出口食品安全监控计划工作，进一步建立和完善科学监测监管模式，加强科学分析，制定完善监测计划，开展对企业产品定期检测，获取比较真实的食品安全信息和生产企业产品安全情况，并指导企业建立完善自检自控体系，再用这些来自于实践的食品安全信息和真实的管理情况，指导食品安全风险管理工作，增强食品安全监管的针对性，发挥对企业的“抓手”作用，提高对产品的风险控制水平，增强抗风险能力，避免盲目扩大取样检测，浪费检测资源，提高检测控制针对性与有效性。

4.制定查验规定，加强对出口产品安全防护确认

在对出口企业人员加强培训、过程进行监督、抽样检测验证的基础上，制定出口产品监装查验制度，采取到现场、视频、拍照等方式对加工出口产品加强现场查验、监装、电子监督等，核对标识、数重量，检查产品是否有夹带、走私、疫情、货物受损等情况，并结合对原料控制记录、生产加工记录、自检自控记录、出口监装记录的审核进行验证，确保出口安全。

（四）建立纠偏程序

监管重点开展监管工作，针对监管中发现的不合格内容，要求企业采取相应的整改措施，对SSOP方面的问题，现场应立即整改或限期整改，分析原因，制定整改措施；对原料、辅料、生产用水等不合格的应立即停止生产使用和暂停出口，查找原因，更换原辅料或供应商，对供应商进行重新审核评估，并及时变更报备；对产品监控检测不合格的，立即停止出口，调查原因，对不合格产品采取有效处理措施。对需要进一步改进的项目，列为完善项，跟踪监督企业进一步完善。

（五）建立核实程序

建立监督检查制度，一线监管部门负责人成立督导组、其它综合管理部门或上级部门，加强对企业、对监管执行部门工作的监督抽查，确认检验检疫监管和企业体系运行的有效性。

（六）建立记录和档案程序

建立监管档案管理制度，明确档案记录清单和对应管理人员，应该建立和保存的档案记录主要包括以下方面的内容：

1）企业档案：包括企业的基本资料（营业执照、注册图纸、卫生质量控制体系文件、原辅料清单、原辅料备案资料）、对企业的监管记录及整改资料；

2）监管计划及修订情况。

3）出口食品安全风险监控计划及计划执行、修订更新记录。4）企业监装管理办法及企业认可监装员申请表等备案资料。

5）验证记录：包括监控设备的检验记录，最终产品和中间产品的检验记录。

三、在监管工作中实施HACCP体系存在的问题及工作建议：

HACCP体系的应用是一个集体或组织完成的有组织、有规定的程序活动，应用HACCP原理加强对出口企业的监管，能起到事半功倍的效果。然而，通过应用HACCP体系在对出口食品农产品企业监管过程中，仍存在一些需要进一步改进的方面。

（一）监管中存在问题

1、监管评定方面：

检验检疫监管部门对出口监管投入人力、物力相当大，根据出口食品生产企业备案管理相关规定以及结合不同种类的敏感性，对企业的监管频率达到1次/月、2次/月甚或每周1次，3

一方面加大了监管人员的压力，有时也有为了满足频率要求填补监管记录的现象；另一方面对企业来说频繁被检查，也产生疲塌现象，尤其对列为观察项的不符合项，我们只是要求企业限期整改，整改完善过程中并不中止生产出口，因此企业对此不重视，甚或应付或怠倦。

2、监控检测方面

近几年来，质检系统进出口检验检疫形成了良好的传统，对进出口产品实施监控检测，每总局、省局下发各类产品的监控计划，范围广、种类多、项目细，每年一线检验检疫取送样数量多涉及种类也多，也增加了技术部门的检测任务，而每年的监控检测结果以及国外检测情况通报主要涉及种类也是很明显集中在几个敏感大类。

3、监管中遇到情况

进出口企业并不是具备特定资格水平的群体，他们的文化层次、业务水平参差不齐，对进出口食品安全法律法规、政策方面掌握、检验检疫要求更是千差万别，而且不少企业管理人员更换频繁，对企业质量管理体系运行具有直接影响。

针对以上监管情况，建议如下：

1、在应用HACCP原理实施监管工作时，要制定好两个计划，即监管计划和监控检测计划时，能开放思想，贴近实际，不要一味强调加强监管、扩大抽样来确保安全，或免责的思想作祟，对于监管计划，不要设诸如监管频率之类框架框住了手脚，要结合企业的诚信、企业的管理情况、企业对产品安全的驾驭等方面，科学制定计划并动态调整，过于追求监管数量而影响监管的有效性；二是对于监控检测计划，不要一味扩大范围检测，追求检测数量，而要确实有针对性，让有限的检测资源发挥有效性。总之，我们要用前瞻性的眼光，极大发挥我们监管有效性。

2、关于培训方面

建议政府牵头主办，组织和协调相关部门，对企业人员以及监管部门人员加强培训，形成一种传统或机制加强人员培训，提高全社会企业管理水平，对确保企业有效监管和出口安全以及改善国内食品安全都具有积极的现实意义，也是大势所趋。

参考文献

1.国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则

2.食品安全质量管理体系(HACCP)及其应用发展现状 牛智有、韩鲁佳，粮油加工与食品机械，2004 No.4 59-61 3.HACCP国内外的应用管理现状(综述)樊永祥，中国食品卫生杂志，2001 Vol.13 No.05 38-40 4.关于利用HACCP原理监管食品生产企业的探讨 宫本宁，现代农业科技，2009 Vol.18

第五篇：HACCP原理在监管食品生产企业中的应用探讨.

HACCP原理在监管食品生产企业中的应用探讨 徐春婷

(黄岛出入境检验检疫局

随着人民生活水平的日益提高,食品安全越来越受到全社会、全世界的关注,“三聚氰胺奶粉”、“红心咸鸭蛋”、“人造蜂蜜”、“大头娃娃”等一系列食品安全事件的发生,暴漏了中国在食品安全监管方面仍存在缺陷,食品安全监管水平急需提高,如何作好对企业的有效监管尤为重要,也是当前质检部门头等重要的大事。食品安全是一个复杂的系统工程,它涉及生态农业、食品加工、市场规范和政府的监管等环节,HACCP(Hazard Analysisi and Critical Control Point意为危害分析和关键控制点,是以科学为基础通过系统研究的食品质量安全管理体系,已为国际所认可,是控制食品安全最经济有效的管理体系。目前,有关HACCP体系在食品生产加工中的应用报道颇多,而关于HACCP原理在指导监管机构对企业监管工作的应用报道却极少,现以对出口冷冻蔬菜生产企业监管为例,就监管机构应用HACCP原理对食品生产加工企业开展有效监管进行探讨如下:

一、HACCP实施的准备工作

在开展企业监管过程中建立HACCP体系前,首先要进行以下3项准备工作:(一组织监管人员,组成HACCP小组

实施HACCP必须建立一套人员保证体系,提供有效的人才。首先成立HACCP小组,HACCP 小组的职责是执行HACCP方案。

HACCP小组的成员即企业监管人员应当接收过相应的培训,既理解政策法规,又熟悉产品检验标准;既具有质量管理和检验监管经验,又能利用风险评估把握产品重点;既熟悉生产过程,又能与企业人员交流沟通,执法与服务并举,有着丰富的经验和专业技能,具有生产指导、质量保证及食品卫生等方面的专业知识。

(二监管工作描述

目前,检验检疫部门对出口食品企业实施卫生备案管理,对出口的食品实施合格评定放行模式,根据出口食品生产企业备案管理规定以及出口食品合格评定程序要求,对企业的备案监管工作通常分为定期监管与评定、日常监管与评定、抽样检查、监控检测、抽样验证等,监管的内容也是包罗万象,监管项目少则十几个,多则几十个,从厂区卫生到生产布局、从原料验收到出厂检验、从检测设备到实验室管理等,小到培训计划的制定、设备的校准,大到管理体系、自检自控体系、溯源体系运行情况。

(三监管企业描述

监管企业都是在检验检疫系统备案的企业,前期经过了备案咨询、指导,最后通过备案考核,给予备案号在检验检疫系统监管下生产出口。已通过备案考核的企业,在硬件和软件方面都满足了出口食品生产企业卫生要求,建立有完善的卫生质量控制体系,并运行良好。

二、HACCP体系的建立

HACCP要求建立一个能提前控制过程的体系。HACCP由7个原理组成,它实质上是对控制对象安全危害进行鉴别、评估和控制的一个系统的工作方法。HACCP在食品企业逐步得到广泛应用,监管部门更应加强自身对HACCP的学习和利用,以HACCP原理来指导对企业的监督管理活动,查找企业不足并督促改进。

(一进行危害分析与提出预防控制措施

危害分析过程包括危害鉴别和危害评估两个步骤。在危害鉴别的过程中,HACCP小组研究对企业监管的每一步骤环节,相应的列出每一步骤潜在的、可能在生产过程中出现、增加或

被控制的危害。原则是有重点地分析出有显著危害的步骤。在危害评估时,HACCP小组要决定将来要描述在HACCP方案中的有潜在的危害的步骤,并根据每一个潜在危害的严重程度和发生的可能性进一步评估。

企业是食品安全的第一责任人,应当配备管理运行企业体系的人员、建立保证食品安全的管理体系,监管机构的监管工作是要监督查找出企业管理体系及运行中存在的不足,或验证管理体系的有效性。目前,为加强和规范出口食品检验检疫和监督管理工作,提高出口食品检验检疫监督管理的有效性和针对性,对出口的食品实施合格评定放行模式,合格评定的流程一般为一级评定、二级评定、三级评定、查验放行。确定对企业评定主要针对企业食品安全质量管理体系的建立和运行、追溯体系的建立和运行、诚信体系建设、自检自控计划完成情况等方面,做出全面的监督评估。

(二确定关键控制点

对企业监督评估以及一线检验检疫和日常监管中对企业发现的问题,主要涉及企业质量体系的整体运行情况、产品追溯制度、原辅料(含包装材料来源与控制情况、加工设施及加工过程卫生控制、企业实验室运行等方面不符合项。针对企业加工过程,确定检验检疫监管重点应为对企业加强监督检查、强化监控检测和抽样检测验证,以及加强对企业人员培训指导,结合监管重点确认关键限值或采取相应的有效措施。

(三建立监控程序,结合实际确定监管措施

根据确定的监管重点,我们应从以下方面制定程序规定或工作计划,结合实际确定相应的监管措施,强化对企业的监督管理,使生产符合国内外要求的产品,确保出口安全。

1.营造培训环境,加强对企业人员的培训监督

说到培训,由检验检疫部门定期组织大规模的出口人员管理培训并不现实,建议提请由政府牵头、主办、组织和协调相关部门,对企业人员以及监管部门人员加强培训,普及对企业卫生质量管理体系建立、运行,统一企业管理要求和监管标准,这对提高企业管理水平和加强企业监管,确保企业有效监管和出口安全具有积极的现实意义。检验检疫部门可以在企业人员具备基本素质要求的情况下,在开展日常检验

检疫工作中,做好以下工作:一是监督考核企业负责人树立安全责任意识,强化企业负责人关于“企业是产品质量第一责任人”的意识,并建立相关机制确保。

二是监督要求企业配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作,并按生产产品品种要求建立卫生质量控制体系并有效运行, 三是对部分企业实施“一对一”帮扶指导,把他们从一知半解甚或没有任何了解,教成本行专家,或至少能够应付出口食品生产管理基本要求。

四是要求企业建立了解掌握法规要求、国内外食品安全信息的良好机制并及时采取措施保持持续符合要求和积极应对;并及时宣贯我规定和食品安全动态信息要求,指导企业按照出口要求及动态形势,及时调整生产控制、产品结构等等。

五是监督引导企业建立完善诚信体系,提高崇尚诚信意识,规范遵纪守法行为,有效回避行业“潜规则”现象。

2.制定监管计划,加强对企业生产过程监督

建立监督制度,采取监督抽查、视频监控、验证检测等方式,以不同企业的诚信度、分类管理情况、企业员工的卫生质量意识和对质量体系的执行力、实验室检测能力、出口产品质量的稳定性、产品的类别、出口国的官方敏感性,制定监管计划,并对食品生产企业进行定期、不定期检查,确保食品生产企业按照建立体系有效运行,从企业环境卫生、车间及设施的卫生符合要求,原敷料控制符合体系要求、原敷料符合安全卫生要求、自检自控符合体

系规定要求、包装储藏运输管理符合要求,到出货监装等全过程管理控制符合要求,而且建立将出口问题产品快速、全部召回的有效溯源体系。一旦有体系运行不良或不符合项发生,及时指正、采取惩治措施并监督有效落实。计划明确规定监管记录格式,对发现问题及后续跟踪整改情况做好记录。

3.制定监控计划,加强对企业自检自控验证

收集国内外检测信息,结合我们开展出口食品安全监控计划工作,进一步建立和完善科学监测监管模式,加强科学分析,制定完善监测计划,开展对企业产品定期检测,获取比较真实的食品安全信息和生产企业产品安全情况,并指导企业建立完善自检自控体系,再用这些来自于实践的食品安全信息和真实的管理情况,指导食品安全风险管理工作,增强食品安全监管的针对性,发挥对企业的“抓手”作用,提高对产品的风险控制水平,增强抗风险能力,避免盲目扩大取样检测,浪费检测资源,提高检测控制针对性与有效性。

4.制定查验规定,加强对出口产品安全防护确认

在对出口企业人员加强培训、过程进行监督、抽样检测验证的基础上,制定出口产品监装查验制度,采取到现场、视频、拍照等方式对加工出口产品加强现场查验、监装、电子监督等,核对标识、数重量,检查产品是否有夹带、走私、疫情、货物受损等情况,并结合对原料控制记录、生产加工记录、自检自控记录、出口监装记录的审核进行验证,确保出口安全。

(四建立纠偏程序

监管重点开展监管工作,针对监管中发现的不合格内容,要求企业采取相应的整改措施,对SSOP方面的问题,现场应立即整改或限期整改,分析原因,制定整改措施;对原料、辅料、生产用水等不合格的应立即停止生产使用和暂停出口,查找原因,更换原辅料或供应商,对供应商进行重新审核评估,并及时变更报备;对产品监控检测不合格的,立即停止出口,调查原因,对不合格产品采取有效处理措施。对需要进一步改进的项目,列为完善项,跟踪监督企业进一步完善。

(五建立核实程序

建立监督检查制度,一线监管部门负责人成立督导组、其它综合管理部门或上级部门,加强对企业、对监管执行部门工作的监督抽查,确认检验检疫监管和企业体系运行的有效性。

(六建立记录和档案程序

建立监管档案管理制度,明确档案记录清单和对应管理人员,应该建立和保存的档案记录主要包括以下方面的内容: 1企业档案:包括企业的基本资料(营业执照、注册图纸、卫生质量控制体系文件、原辅料清单、原辅料备案资料、对企业的监管记录及整改资料;2监管计划及修订情况。

3出口食品安全风险监控计划及计划执行、修订更新记录。4企业监装管理办法及企业认可监装员申请表等备案资料。

5验证记录:包括监控设备的检验记录,最终产品和中间产品的检验记录。

三、在监管工作中实施HACCP体系存在的问题及工作建议: HACCP体系的应用是一个集体或组织完成的有组织、有规定的程序活动,应用HACCP原理加强对出口企业的监管,能起到事半功倍的效果。然而,通过应用HACCP体系在对出口食品农产品企业监管过程中,仍存在一些需要进一步改进的方面。

(一监管中存在问题

1、监管评定方面: 检验检疫监管部门对出口监管投入人力、物力相当大,根据出口食品生产企业备案管理相关规定以及结合不同种类的敏感性,对企业的监管频率达到1次/月、2次/月甚或每周1次, 一方面加大了监管人员的压力,有时也有为了满足频率要求填补监管记录的现象;另一方面对企业来说频繁被检查,也产生疲塌现象,尤其对列为观察项的不符合项,我们只是要求企业限期整改,整改完善过程中并不中止生产出口,因此企业对此不重视,甚或应付或怠倦。

2、监控检测方面

近几年来,质检系统进出口检验检疫形成了良好的传统,对进出口产品实施监控检测,每总局、省局下发各类产品的监控计划,范围广、种类多、项目细,每年一线检验检疫取送样数量多涉及种类也多,也增加了技术部门的检测任务,而每年的监控检测结果以及国外检测情况通报主要涉及种类也是很明显集中在几个敏感大类。

3、监管中遇到情况

进出口企业并不是具备特定资格水平的群体,他们的文化层次、业务水平参差不齐,对进出口食品安全法律法规、政策方面掌握、检验检疫要求更是千差万别,而且不少企业管理人员更换频繁,对企业质量管理体系运行具有直接影响。

针对以上监管情况,建议如下:

1、在应用HACCP原理实施监管工作时,要制定好两个计划,即监管计划和监控检测计划时,能开放思想,贴近实际,不要一味强调加强监管、扩大抽样来确保安全,或免责的思想作祟,对于监管计划,不要设诸如监管频率之类框架框住了手脚,要结合企业的诚信、企业的管理情况、企业对产品安全的驾驭等方面,科学制定计划并动态调整,过于追求监管数量而影响监管的有效性;二是对于监控检测计划,不要一味扩大范围检测,追求检测数量,而要确实有针对性,让有限的检测资源发挥有效性。总之,我们要用前瞻性的眼光,极大发挥我们监管有效性。

2、关于培训方面

建议政府牵头主办,组织和协调相关部门,对企业人员以及监管部门人员加强培训,形成一种传统或机制加强人员培训,提高全社会企业管理水平,对确保企业有效监管和出口安全以及改善国内食品安全都具有积极的现实意义,也是大势所趋。

参考文献

1.国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则

2.食品安全质量管理体系(HACCP及其应用发展现状牛智有、韩鲁佳,粮油加工与食品

机械, 2004 No.4 59-61 3.HACCP国内外的应用管理现状(综述 樊永祥,中国食品卫生杂志, 2001 Vol.13 No.05 38-40 4.关于利用HACCP原理监管食品生产企业的探讨宫本宁,现代农业科技,2009 Vol.18