有机生活食谱设计及烹调技术

第一篇：有机生活食谱设计及烹调技术

有机生活食谱设计及烹调技术

中国科学院亚热带农业生态研究所莫继荣

摘要

我国饮食文化源远流长，讲究色香味俱全。在讲究食品安全与养分具足的今天，日本提出每日食物必须在三十种以上, 才易达到平衡膳食的要求。

本文要谈的是：根据世界营养联合会人体每日所需营养标准、各种食物营养成分含量，有机生活食谱的养分均衡膳食设计问题。有机生活食谱设计及烹调技术，是实现有机产品从农田到餐桌的非常重要内容。有机食品的烹调技术要求不加化学加工制作的调味品，有机食材讲究鲜食，不允许养分损耗大、添加化学添加剂的产品深加工，要求我们对有机食品进行科学合理烹调。

1、食谱设计

1.1食品种类的选择

1.1.1提供热能的主食每周除大米、面粉外, 可搭配1-2次的玉米、小米、黄豆、燕麦、薏米等杂粮, 做到粗细搭配, 起列营养互补的作用。

1.1.2保护性的动物性食品一周内最好只安排两次猪肉、一次脏腑、一次鱼肉、一次鸡或鸭肉、一次牛或羊肉, 做到多种肉食的搭配, 既可保证动物吐蛋白质的供给, 又可减少动物性脂肪的摄入。

1.1.3提供维生素、矿物质的蔬菜应首选菜叶累，叶菜中绿色越深所含维生素、矿物质的量越高, 因此叶菜中绿色叶菜要占叶菜量的半 1

数，才能保证维生素的补充。

1.1.4辅以调味的调料食品如葱、姜、蒜等, 可以促进食欲。

1.1.5餐桌外食物补充水果、干果、坚果等。

1.2、食材的搭配

1.2.1选择多种食物每种食物均有自己的营养特点。任何一种食物也不能满足人体对各种营养素的需要, 必须多种食品搭配, 才能起到营养素的互补作用。日本提出每日食物必须在三十种以上, 才易达到平衡膳的要求, 根据世界营养联合会人体每日所需营养标准、各种食物营养成分含量，可以用计算机软件配方。

1.2.2确定热能、蛋白质食物的构成比例蛋白质提供的热能应占到10%，蛋白质中含人体内不可合成又必须的氨基酸，异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸来源，且缺一不可，缺乏任何一种都会导致其它氨基酸也无法发挥作用。

1.2.3选择食物不仅达到数量上充足, 还要考虑营养素间的平衡日常多见的食品主要有九大类：如粮谷类及其制品, 豆类及其制品,畜肉及内脏类, 水产品鱼、虾、蟹等, 乳及乳制品, 蔬菜、水果类,菌藻类, 硬果类及调味品等。多类食品均有其不同的营养特点, 因此每日食品的种数不应局限在某一、二类食品上, 而是根据家庭的不同情况分布于九大类食品中选择20 一30种食物, 构成较平衡的营养膳食。如一日膳食中安排了5种粮谷类、6 种蔬菜类、2 种水果、7种调味品, 其食品总数虽达到20 种, 但仍不能达到营养素的平衡。如嫌烹调麻烦，建议采取拼盘。

1.2.4要照顾到家庭成员中特殊人群的营养需要如孕妇、乳母、特殊工种、学龄前儿童等, 可为他们设计特殊的加餐。如午点等, 或选用一些强化营养素的食品。

1.3设计食谱的原则和步骤

1.3.1根据家庭成员组成及就餐顿数统计出一日户就餐人日数根据家庭成员性别、年龄、职业, 以及每名成员一周内每日三餐在家就餐的规律等实际情况, 计算出这个家庭每日就餐的人日数以及量后, 即可以按照平衡膳食的要求进行合理分配。

1.3.1.1营养摄入量允许±5%每人每日各种营养摄入量, 都能与标准相吻合, 是最理想的。但一般单位及家庭很难做到。因此, 每天都可以浮动。每人每日热能、蛋白质的摄入量可浮动在供给量标准的±5%。一周之内七日之和的均值只要达到供给量标准的±5%即可。

1.3.1.2 根据人们一日活动休息规律, 合理地分配成三餐各种营养素中, 尤以热能和蛋白质的三餐合理分配显得更为重要。一般认为早、中、晚三餐热能、蛋白质的分配以30%、40%、30% 为宜。对于家中有体弱、老年人的三餐的一周的人日数。一个人一日三餐均在家就餐为1人日, 但家庭中的成员并非每人都三餐均在家中就餐, 根据推荐的合理热能分配原则, 一日三餐的分配早、中、晚分别为30%、40%、30%。因此, 一日早、中、晚三餐分别为0.3、0.4和0.3人日，早中两餐为0.7人日，中晚为0.7人日，早晚为0.6人日。根据这个家庭的实际情况, 我们即可计算出此户一日的就餐人日数。一日就餐的人日数为计算家庭膳食营养素供给量标准的基础依据。

1.3.2利用营养学原理计算出每个具体家庭的各种营养素供给标准一个家庭是个混合人群, 我国对各种人群分别有各自的营养素供给量标准。但一个家庭不能分别按各自的标准设计食谱, 那么这一由混合人群组成的家庭单位, 每日膳食的营养供给量标准是什么呢.这要根据营养学的原理、生理参数以及每个家庭的具体组成, 计算出此户的各种营养素平均每人每日的供给量标准。由供给量标准再推算出膳食的营养素实际摄入量。例如 这一家庭的热能标准为平均每人日2682千卡,则可计算出 一天在家就餐的为2.6人日,故此户一日膳食中摄入的总热能即应为 ：2682千卡×2.6=6973.2千卡；又如蛋白质, 计算出每人日平均供给量标准为70.6克, 则此户一日膳食中摄入的总蛋白质的量应为 ：70.6克×2.6=183.6克。其它营养素的一旧总摄入量的计算如此类推。

1.3.3营养素的合理分配计算出一户膳食中每日各种营养素的摄入热能、蛋白质分配以35%、40%和25%更为合理。中国与西方不同, 无夜生活的习惯, 一般睡眠在8 小时以上, 故晚餐的热能分配25%-30% 为宜。避免热能堆积, 引起肥胖及心血管疾病。

1.4一周家庭健康食谱设计

三餐配餐营养标准。

1.4.1根据“中国居民膳食营养素参考摄入量”的标准宝宝营养食谱幼儿营养食谱，设计出平均每人每天对各种营养素的需要量来进行配餐。早餐热能和各种营养素的供给量约占全日总需要量的30%左右，午餐占40%，晚餐占30%。每人每天约需2000-2400千卡热能摄

入，其中10-15%的能量来自蛋白质，25-30%来自脂肪，60-65%来自碳水化合物。

1.4.2配制原则

1)食物多样，粮谷为主，保证乳类、蛋类，增加蔬菜、水果。

2)保证吃好早餐，吃饱午餐，吃少晚餐，三餐比为3:4:3。

3)少吃零食，少饮用含糖及碳酸类饮料，控制食糖的摄入。

4)每日饮奶和喝6-8杯水。

1.4.3 全天用油人均用色拉油20克、食盐5-6克。

2、有机食材烹调技术

有机食材，无论肉食品，还是植物食品，与用化肥种出来的常规产品、用饲料添加剂养出来的肉食品比较，有机食品具有天然香味浓、味道鲜美、口感细嫩、咀嚼感好、有效养分浓等特点。

有机食材的烹调技术不允许加入任何化学合成的调味品，这就要求改变一些现有的烹调技术，作出有机食材天然的色香味美味佳肴来。

有机肉类食品，无论清蒸、清炒、清炖均有鲜美味道，这里不加以叙说。重点介绍有机蔬菜的炒菜技术。

有机蔬菜因为使用的是一次性施入地下的生物有机肥，且大多使用银黑地膜覆盖，禁止人粪尿直接使用，没有肥料元素的污染或接触；有机蔬菜不准使用化学农药，所以不必用水浸泡。

a、能够生吃的，尤其是含水溶性维生素B、C族多的青椒、大蒜、大葱、胡萝卜、香菜、菠菜、生菜作成蔬菜沙拉或凉拌菜；

b.不能生吃的其它蔬菜作有机肉食品拌料清炒；

c.用有机肉骨头汤、鸡汤作蔬菜的调料。

其中，蔬菜清炒的技术要点概括如下。

有机蔬菜清洗，切片、切丝、分段备好；加适量有机植物油倒入锅中，至油温微冒烟时，倒入备好蔬菜，翻炒至半成熟时，倒入单独炒好的有机肉食品，加入滚开的骨头汤、鸡汤（或开水），加入适量盐，至蔬菜八成熟起锅。(注意点：蔬菜加汤或水时，一定要是滚开的。否则，容易变色，增加硬度)。

第二篇：《中餐烹调技术》教案

《中餐烹调技术》新授课教案

第一章 烹饪技术概述

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义，理解我国菜肴的 特点和我国菜的组成。[教学重点] 我国菜肴的特点 [教学难点] 我国菜肴的特点 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）烹饪技术的内涵 1.烹饪技术的含义

烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。烹饪技术包括烹调技术和面点技术。2.烹饪技术和面点技术 3.烹饪技术的工艺特点

（二）我国菜肴的特点 1.选择原料广，制作精细 2.制作方法多，随意性大 3.调味灵活，口味突出 4.风味特色多、地方性强 5.搭配合理、营养丰富

（三）我国菜的组成 1.地方风味 1)山东菜 《中餐烹调技术》新授课教案

2)四川菜 3)广东菜 4)江苏菜 2.民族风味 1)清真菜 2)朝鲜菜 3.素菜 特点：

1)选料应时，并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料。2)制作考究，技术精湛。4.宫廷菜 特点：

1)用料广泛、珍贵猎奇 2)讲究菜肴的造型 3)菜名寓以吉祥富贵 4)餐具华贵独特 5.官府菜

我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴。

三、小结

本章讲述了烹饪技术的内涵，我国菜肴的特点，我国菜的组成

四、布置作业 1.简述我国菜肴的特点 2.简述素菜的特点 3.简述宫廷菜的特点 《中餐烹调技术》新授课教案

第二章 刀工技术

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法 [教学内容] 刀工技术 [教学重点] 直刀法，平刀法 [教学难点] 花形原料的切法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）刀工的基本作用及基本要求 1.刀工的作用 1)便于烹调和饮食 2)可使菜肴的外形千姿百态 2.刀工的基本要求

1)必须掌握原料的不同特性

2)必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。3)必须与烹调方法相适应 4)操作姿势必须准确

（二）刀法 1.直刀法 1)切 2)剁 3)坎 《中餐烹调技术》新授课教案

2.平刀法 3.斜刀法 4.锲刀法

（三）原料的成型方法 1.片 1)切法 2)片法 2.块 1)切法 2)砍法 3.丝与条 4.段

5.丁、粒、末 6.茸

7.花形原料的切法 1)麦穗花刀 2)菊花花刀 3)梳子花刀 4)荔枝花刀 5)蓑衣花刀 6)卷筒花刀 7)牡丹花刀 8)斜双十字花刀 9)多十字花刀 《中餐烹调技术》新授课教案

10)柳叶花刀 11)一字花刀

三、小结

本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法

四、布置作业

1、刀工的基本要求有哪些？

2、练习各种刀法

3、练习原料的成型方法

《中餐烹调技术》新授课教案

第三章 原料的初步加工技术

[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途

[教学内容] 原料的初步加工技术

[教学重点] 蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序 [教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）蔬菜的初步加工 1.蔬菜初加工的要求 1)摘除不可食的部分 2)去掉污物 3)要先洗后切 4)注意器皿的卫生 5）要随用随加工 6)厉行节约 2.蔬菜初加工的方法 1)叶菜类 《中餐烹调技术》新授课教案

2)根菜类 3)瓜果类 4)豆类 5)花菜类

（二）水产品的初步加工 1.鱼类的初步加工 1)刮鳞 2)去鳃 3)去内脏 4)洗涤

2.鱼类初步加工的实例 1)黄鱼 2)鲥鱼 3)鲳鱼 4)带鱼 5)鲨鱼 6)鲤鱼 7)鲶鱼

3.鱼出肉出骨的方法 1)出肉的方法 2)整鱼出骨 A.口除法 B.背除法

4.贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工 《中餐烹调技术》新授课教案

1)贝类 2)虾类 3)蟹类 4)甲鱼 5)鳝鱼

（三）家禽的初步加工 1.宰杀 2.褪毛 3.开膛取内脏 4.内脏洗涤 5.家禽的整料出骨 1)划开颈皮，斩断颈骨 2)出翅膀骨 3)出躯干骨 4)出鸡腿骨 5)翻转鸡皮

（四）家畜的初步加工 1.盐醋搓洗法 2.里外翻洗法 3.刮剥法 4.漂洗法 5.灌水冲洗法

（五）分档取料 1.鸡的分档取料及用途 《中餐烹调技术》新授课教案

1)脊背 2)鸡腿肉 3)胸脯和里脊肉 4)翅膀 5)鸡爪 6)鸡头 7)鸡脖

2.猪肉的分档取料及用途 1)前槽 2)腰排 3)后秋

3.牛肉的分档取料及用途 1)牛头 2)牛尾 3)上脑 4)前腿 5)颈肉 6)前腱子 7)脊骨 8)腑肋 9)胸脯 10)米龙 11)里仔盖 12)仔盖 《中餐烹调技术》新授课教案

13)后腱子

4.羊肉的分档取料及用途 1)羊头 2)羊尾 3)前腿 4)颈肉 5)脊背 6)肋条 7)胸脯 8)后腿 9)前腱子 10)后腱子

三、小结

本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料

四、布置作业

1、简述蔬菜初加工的要求

2、练习鱼类初步加工

3、练习整鱼出肉出骨

4、练习家禽初步加工

5、简述家禽整料出骨的步骤

《中餐烹调技术》新授课教案

第四章 干货原料的泡发技术

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法 [教学内容] 干货原料的泡发技术 [教学重点] 水发、油发 [教学难点] 水发、油发 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）干货原料的泡发要求

1、熟悉原料的产地和性质

2、掌握干货泡发的各种方法

3、要了解泡发过程中相关的因素

4、要选择合适的容器

（二）干货原料的泡发方法 1.水发 1)冷水发 2)温水发 3)沸水发 2.油发 1)油汆 2)水浸 3)漂洗 《中餐烹调技术》新授课教案

3.碱发

1)碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗 2)碱液配制 4.盐发 5.火发

（三）干货原料的泡发实例 1.燕窝的泡发 2.鱼翅的泡发 3.熊掌 4.海参的泡发 5．鱼肚的泡发 6.鱿鱼泡发 7.鲍鱼的泡发 8.鱼皮、鱼唇的泡发 9.明骨的泡发 10.海蜇的泡发 11.不干杯的泡发 12.乌鱼蛋的泡发 13.哈士蟆的泡发 14.冬菇、口蘑的泡发 15.猴头蘑的泡发

三、小结

本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例 《中餐烹调技术》新授课教案

四、布置作业

练习：水发、油发、碱发、盐发、火发

《中餐烹调技术》新授课教案

第五章 食品雕刻技术

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解食品雕刻的意义，了解食品雕刻的工具，理解食品雕刻的表现方式，掌握食品雕刻的刀法，了解食品雕刻的操作程序，了解雕刻品的使用与保管 [教学内容] 食品雕刻技术 [教学重点] 食品雕刻的刀法

[教学难点] 食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）食品雕刻的意义

它是美化宴会，追求“美食”的一种造型艺术。用寓意幽远，形态逼真，刀工精湛的雕刻品来点缀菜肴、装饰宴席，不仅衬托了宴席的主题，而且给宴会带来热烈的气氛，使宾主赏心悦目，得到物质与精神双重享受。

（二）食品雕刻的原料及工具 1.食品雕刻的原料 1)生原料 A.萝卜类 B.薯类 C.瓜类 D.水果类 E.其他蔬菜类 《中餐烹调技术》新授课教案

2)熟原料 A.蛋类 B.冻制品类 C.糕类 D.奶油类 E.其它熟食类 2.食品雕刻的工具 1)平口刀 2)凿刀 3)刻刀 4)特殊刀具 5)模具刀

（三）食品雕刻的表现方式

1、整雕

2、浮雕 1)阳文雕刻 2)阴文雕刻

3、镂空雕 1)浮面镂空雕 2)整体镂空雕

4、组装雕刻

5、叠花

（四）食品雕刻的刀法

1、切 《中餐烹调技术》新授课教案

1)直切 2)斜切

2、削 1)直削 2)卷削 3)旋削

3、刻 1)直刻 2)细线条斜刻 3)槽形斜刻

4、挖

5、凿

6、模具刻

（五）食品雕刻的操作程序

1、食品雕刻的操作程序 1)选题 2)定型 3)选料 4)布局 5)雕刻

2、食品雕刻操作实例

（六）雕刻品的使用与保管

1、雕刻品的使用 1)雕刻品在凉菜中的使用 《中餐烹调技术》新授课教案

2)雕刻品在热菜中的使用 3)雕刻品在宴席中的使用 4)雕刻品在宴会环境中的使用

2、雕刻品的保管 1)清水浸泡法 2)矾水浸泡法 3)低温保管法 4)防腐剂溶液浸泡法

三、小结

本章讲述了食品雕刻的意义，食品雕刻的工具，食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法，食品雕刻的操作程序以及雕刻品的使用与保管

四、布置作业

1、食品雕刻的表现方式有哪些？

2、练习食品雕刻

《中餐烹调技术》新授课教案

第六章 配菜

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法 [教学内容] 配菜

[教学重点] 配菜的方法，菜肴的命名方法 [教学难点] 配菜的方法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）配菜的作用

1、确定菜肴的质和量

2、做菜肴的色、香、味、形基本确定

3、确定菜肴的营养成分

4、确定菜肴的成本

5、丰富菜肴品种、促使菜肴多样化

（二）配菜的方法

1、质的配合

2、量的配合

1)配主、辅料构成的菜肴 2)配主辅不分的多种料菜肴 3)配单一料的菜肴

3、色泽的配合 《中餐烹调技术》新授课教案

1)顺色搭配 2)异色搭配

4、香和味的配合 1)突出主料的香与味 2)弥补主料香与味的不足 3)冲淡主料的香与味

5、形的配合

6、营养的配合

（三）配菜的基本要求

1、要熟悉了解服务对象

2、要熟悉和了解原料情况 1)要熟悉原料的性能 2)了解市场供应情况 3)了解储存的情况

3、必须掌握成本核算的方法

4、配菜时辅料的种类不宜过多

5、必须了解有关的营养卫生知识

（四）菜肴的命名方法

1、菜肴的命名原则

1)力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜肴的全貌。

2)力求雅致，不强牵附会，应通俗易懂，不可滥用词藻。

2、菜肴的命名方法 1)以烹调方法和主料命名 《中餐烹调技术》新授课教案

2)以主要调味品和主料命名 3)以菜肴的某一特点命名

4)以主、辅料的名称同烹调方法命名

三、小结

本章讲述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，菜肴的命名原则以及命名方法

四、布置作业

1、试述配菜时应从哪些方面入手

2、简述配菜的基本要求

3、简述菜肴的命名原则

4、菜肴的命名方法有哪些？

《中餐烹调技术》新授课教案

第七章 火候

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解火候的定义和作用，理解烹调中的传热方式，重点掌握烹调中传热介质的传热特点，了解火力的使用，理解掌握火候的基本要求 [教学内容] 火候

[教学重点] 水、油、蒸汽传热的特点

[教学难点] 烹调中的传热方式，水、油、蒸汽传热的特点 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）火候在烹调中的作用

1、火候的定义

广义的火候包括菜肴的成熟度和菜肴所达到的质地。狭义的火候就是根据原料的性质，形态和菜肴质地的要求，给原料加热的量。

2、火候的作用

1)使菜肴原料发生质的变化 2)火候是构成菜肴属性的重要条件

（二）烹调中的传热方式

1、传导换热

2、对流换热

3、辐射换热

（三）烹调中的传热介质 《中餐烹调技术》新授课教案

1、水传热

1)水的主要物理性质 2)水传热的特点

A.水能形成均匀的温度厂，使原料受热均匀 B.有利于原料组织的分解形成酥烂的质地 C.不影响原料的本味

D.可以溶解成味物质，形成菜肴的味道 E.不利于形成菜肴的色泽 F.由于沸点低原料成熟的慢

2、油传热

1)油传热的物理性质 2)油传热的特点

A.能形成均匀的温度场，使原料受热均匀

B.油的蓄热性能好，能满足烹调所需要的温度范围 C.有利于改变原料的色泽 D.有利于形成菜肴的香味 E.能形成外焦里嫩的特点 F.有利于形成菜肴的形状 G.能增加菜肴的营养价值

3、蒸汽传热 1)蒸汽传热的方式 2)蒸汽传热的特点

A.蒸汽的温度范围大，有利于形成菜肴的质地 B.能保持菜肴的原汁原味 《中餐烹调技术》新授课教案

C.能保持菜肴的形状 D.原料不易入味

（四）火力的使用 1.旺火 2.中火 3.小火 4.微火

（五）掌握火候的基本要求 1.要正确了解各种炉灶的性能 1)煤灶及供热特点 2)液化气灶及供热特点 3)煤气灶及供热特点 4)燃油灶及供热特点 5)电灶及供热特点 6)微波炉及供热特点

2.要掌握各种传热介质的传热特点 3.要掌握原料的性质和形状 4.要掌握各类菜肴的质地标准

三、小结

本章讲述了火候的定义和作用，烹调中的传热方式，重点讲述了烹调中传热介质的传热特点，火力的使用以及掌握火候的基本要求

四、布置作业

1、火候 《中餐烹调技术》新授课教案

2、烹调中的传热方式有哪些？

第八章 烹调原料的初步热处理

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解原料初步热处理的目的和要求，了解水焯的作用，掌握水焯的方法和打水焯的要求，了解过油的目的，掌握过油的方法，了解汽蒸的目的，掌握汽蒸的方法和操作要点，了解走红的目的，掌握走红的方法和操作要点

[教学内容] 烹调原料的初步热处理

[教学重点] 水焯、过油、汽蒸、走红的方法和操作要点 [教学难点] 水焯、过油、汽蒸、走红的方法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）原料初步热处理概述 1.原料初步热处理的目的 1)去腥解腻，消除异味 2)杀菌消毒利于卫生 3)美化菜肴的色泽

4)使不同质地的原料同时成熟 5)缩短烹调时间 2.原料初步热处理的要求

1)根据原料的大小、老嫩掌握好初加热的时间 2)根据烹调的要求，掌握好加热的程度 3)根据原料的性质选择热处理的方法 《中餐烹调技术》新授课教案

（二）水焯 1.水焯的作用

1)可使蔬菜的色泽更加鲜艳、质地脆嫩，并能除掉或减弱蔬菜中的苦、涩、辣等味。

2)可使禽、畜类原料排除血味、除去异味 3)可缩短再加热的时间

4)可以调整不同性质原料的成熟时间，使其在正式烹调时可以同时出锅。

5)便于去皮加工和切配成形 6)可以排除原料中的水分 2.水焯的方法 1)冷水锅 2)操作要点 3.打水焯的要求

1)根据各种原料的不同性质，掌握水焯的时间 2)有特殊气味的原料与一般原料分别水焯 3)色深的原料与色浅的原料应分别水焯 4)要根据原料的性质掌握水温的高低

（三）过油 1.过油的目的

1)增加或改变菜肴的色泽 2)为了形成菜肴的质地 3)为了固定形成菜肴的形状

4)为了使原料的成熟和除去一部分水分 《中餐烹调技术》新授课教案

5)为了增加菜肴的香味 2.油温的识别 1)温油锅 2)热油锅 3)旺油锅

3.掌握油温的依据 1)根据火力的大小掌握油温

2)根据原料的性质、形成及烹调要求掌握油温 3)根据投料多少掌握油温 4.过油的方法 1)划油 2)走油

（四）汽蒸 1.蒸汽的目的

1)为了使菜肴的质地酥烂 2)为了保持原料的本味 3)保持菜肴的形状 4)可以缩短时间，节省人力 2.汽蒸的方法 1)急火蒸 2)小火蒸

3.汽蒸的操作要点

1)如果需要酥烂的菜肴，蒸时在容器内要少加或不加汁以便充分利用水蒸气来加热。《中餐烹调技术》新授课教案

2)装屉时，如果是几种原料同时蒸，要将不易熟的装在下层，易熟的装在上层。

3)要根据原料形状、老嫩及加热的目的来掌握火力及加热的时间。

（五）走红 1.走红的目的 1)为了增加菜肴的色泽 2)增加菜肴的味道 2.走红的方法 1)卤汁走红 2)过油走红 3.走红的操作要点 1)卤汁走红必须使用小火 2)过油走红是要用热油

三、小结

本章讲述了原料初步热处理的目的和要求，水焯的作用，水焯的方法和打水焯的要求，过油的目的、方法，汽蒸的目的、方法和操作要点，走红的目的、方法和操作要点

四、布置作业

1、练习水焯、过油、汽蒸、走红

2、简述汽蒸的操作要点

3、简述走红的操作要点

《中餐烹调技术》新授课教案

第九章 制汤

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解制汤的意义和原料，掌握制汤的方法，掌握吊汤的方法 [教学内容] 制汤 [教学重点] 制汤的方法 [教学难点] 制汤的方法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）制汤的意义和原料

1、制汤的意义

制汤就是将含有鲜味的原料放入水中，使呈鲜味的物质融于水中成为鲜汤的操作过程。

2、制汤的原料

（二）制汤的方法

1、清汤 制作的要点：

1)必须选用新鲜的原料 2)制汤的原料事先要用清水浸泡 3)不宜中途加水 4)要用小火加热

2、白汤 1)制作的方法 《中餐烹调技术》新授课教案

2)制作的要点

A.要选含有胶原蛋白和脂肪的原料 B.用中火加热，保持汤的沸腾 3)白汤的应用范围

（三）吊汤

吊汤就是利用稀释的肉泥或鸡蛋清，将悬浮于清汤的残渣除去，并进一步增加鲜味操作过程。

1、吊汤的方法

2、吊汤的要点 1)鸡肉要去皮浸泡 2)要用小火加热

三、小结

本章讲述了制汤的意义和原料，制汤的方法，吊汤的方法

四、布置作业

1、试述制汤的方法及制作要点

2、吊汤

3、简述吊汤的要点

《中餐烹调技术》新授课教案

第十章 调味

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解调味的定义和作用，了解味的种类，掌握复合味调味品的制作，掌握调味的方法，理解调味的要求 [教学内容] 调味

[教学重点] 复合味调味品的制作，调味的方法 [教学难点] 复合味调味品的制作 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）调味的作用

1、调味的定义

根据原料的性质适当地使用调味品，形成菜肴滋味的过程

2、调味的作用 1)诱发人的食欲 2)除腥解腻

3)改善和强化原料的味道 4)可以增加菜肴的色泽 5)促使菜肴的多样化

（二）味的种类

1、味的定义

1)广义的味：食物入口后所引起的一种感觉。2)狭义的味：人们以舌体感受到的味觉。《中餐烹调技术》新授课教案

2、味觉

指人从看到食物到食物进入口腔所引起的感觉。1)物理味觉 2)化学味觉 3)心理味觉

3、味觉现象 1)对比现象 2)变味现象 3)相乘效果 4)相抵效果

4、味的种类 1)单一味 A.咸味 B.甜味 C.酸味 D.辣味 E.鲜味 F.香味 G.苦味 2)复合味 A.酸甜味 B.甜咸味 C.鲜咸味 D.辣咸味 《中餐烹调技术》新授课教案

E.香辣味 F.香咸味

（三）复合味调味品的制作

1、材料油的原料及制法

2、花椒油的原料及制法

3、辣椒油的原料及制法

4、椒盐的原料及制法

5、糖醋汁的原料及制法

6、番茄汁的原料及制法

7、香糟汁的原料及制法

8、咖喱汁的原料及制法

9、茉糊的原料及制法

10、冷菜常用味型的调制 1)红油味的原料及制法 2)蒜泥味的原料及制法 3)芥茉味的原料及制法 4)姜汁味的原料及制法 5)怪味的原料及制法 6)麻辣味的原料及制法

（四）调味的方法和基本要求

1、调味的方法 1)加热前调味 2)加热中调味 3)加热后调味 《中餐烹调技术》新授课教案

2、调味的基本要求 1)要掌握调味品的性质 2)下料必须恰当、适时

3)严格按照一定的规格调味，保持风味特色 4)根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色 5)根据原料的性质进行调味

三、小结

本章讲述了调味的定义和作用，味的种类，重点讲述了复合味调味品的制作，并讲述了调味的方法和要求

四、布置作业

1、练习制作复合味调味品

2、调味的方法有哪些？

《中餐烹调技术》新授课教案

第十一章 挂糊与上浆

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解挂糊与上浆的作用，了解糊的种类，掌握挂糊的方法及操作要点，了解浆的种类，掌握上浆的方法及操作要点 [教学内容] 挂糊与上浆

[教学重点] 挂糊与上浆的方法及操作要点 [教学难点] 挂糊与上浆的方法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）挂糊与上浆的作用

1、挂糊与上浆在饮食业是有严格的区别： 1)先制糊与不先制浆的区别 2)糊浆的浓稠度的区别

2、挂糊上浆的作用

1)保持原料中的水分和鲜味，并形成各自不同的风格。2)保持原料形状，使形体光润饱满 3)保持了菜肴的营养成分 4)促使成品色泽鲜艳、色调丰富

3、挂糊上浆的原料

1)蛋清、苏打粉和泡打粉的主要特点是滑嫩。2)蛋黄、苏打粉和泡打粉的主要特点是松软。

3)淀粉、面粉、米粉和面包渣的主要特点是香脆、酥脆。《中餐烹调技术》新授课教案

4)发酵粉、面粉、米粉的主要特点是酥脆、松软。

（二）挂糊的方法

1、糊的种类 1)蛋清糊 2)全蛋糊 3)蛋泡糊 4)水粉糊 5)发粉糊 6)干粉糊 7)拍粉拖蛋糊 8)拍粉拖蛋沾面包渣糊

2、挂糊的方法及操作要点 1)灵活掌握各种糊的浓稠度 2)搅拌时应先慢后快、先轻后重 3)糊必须搅拌均匀、无颗粒 4)糊必须把原料表面包裹均匀

（三）上浆的方法

1、浆的种类 1)蛋清粉浆 2)全蛋粉浆 3)苏打粉浆 4)脆皮粉浆

2、上浆的方法及操作要点 1)掌握各种浆的浓稠度 《中餐烹调技术》新授课教案

2)掌握上浆的顺序 3)掌握上浆的时机与均匀度

三、小结

本章讲述了挂糊与上浆的作用，糊的种类，挂糊的方法及操作要点，浆的种类，上浆的方法及操作要点

四、布置作业

1、练习挂糊上浆

2、简述挂糊的操作要点

3、简述上浆的操作要点

《中餐烹调技术》新授课教案

第十二章 勾芡

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解勾芡的作用和芡汁的种类，掌握勾芡的方法和要求 [教学内容] 勾芡

[教学重点] 勾芡的方法和要求 [教学难点] 勾芡的方法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）勾芡的作用

1、能增加菜肴的味道

2、能增加菜肴的光泽

3、能突出菜肴的主料

4、能保持菜肴的温度

5、能增加菜肴的口感

（二）芡汁的种类

1、粉汁的种类 1)单纯粉汁 2)调味粉汁

2、芡的种类 1)抱芡 2)流芡 3)米汤芡 《中餐烹调技术》新授课教案

（三）勾芡的方法与要求

1、勾芡的方法 1)拌 2)淋 3)浇

2、勾芡的基本要求

1)勾芡要在原料成熟时进行

2)勾芡必须在菜肴的汤汁适量并已烧沸时进行 3)用单纯粉汁勾芡时应在菜肴的口味、颜色确定后进行 4)勾芡时汤汁中的油不宜过多 5)要掌握菜肴的勾芡范围

三、小结

本章讲述了勾芡的作用和芡汁的种类，重点讲述了勾芡的方法和要求

四、布置作业

1、试述勾芡的方法和要求

2、练习勾芡

《中餐烹调技术》新授课教案

第十三章 冷菜的烹制方法

[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握拌、炝、腌、腊、卤、酱、白煮、油炸卤浸、油焖五香、熏、冻、酥、卷的操作要点 [教学内容] 冷菜的烹制方法

[教学重点] 拌、炝、卤、酱、熏、冻、酥 [教学难点] 炝、卤、冻、酥 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）拌、炝、腌、腊

1、拌

是把生的原料或晾凉的熟原料，切制成小型的丁、丝、条、片等形状，再用调味品拌制的烹调方法。拌凉菜的操作要点：

1)选料要精细，刀工要整齐。2)避免菜色单一，注意颜色调配。

3)各种凉拌菜的调味要合理，口味要有特点。4)加热处理原料，要掌握好火候，以断生为宜。5)生拌凉菜必须十分注意卫生。

2、炝

是主料改刀后，用油滑或者是沸水焯过，趁热加入以花椒油为主的调味料拌匀的凉菜制作方法。炝菜的制作要点是： 《中餐烹调技术》新授课教案

1)主料加热的火候要准确，焯、滑均以断生为止，不可过大，也不能不足，否则菜肴就会苦涩或夹生。

2)原料焯或滑好后，一般应趁热调味，以形成味透爽口的特点。

3、腌

是原料加工整理后，放入调味汁中浸渍或与调料拌匀，使其入味的一种方法。1)盐腌 2)醉腌 3)糖腌 4)糟腌

5)腌菜的制作要点：

A.选料要精，腌制加工要细，口味要因地、因人进行合理调配。B.要根据原料的性质来掌握腌渍的时间。C.成品要求味透肌里，脆嫩爽口。D.要尽量保持原料的本色，形状要整齐。

4、腊

是将原料先用盐和其他调味料腌制后，再用日光晒、烘烤、烟熏，然后放在通风处吹干的一种加工方法。腊制品操作要点： 1)蜡制原料要先腌透

2)熏烤后，将原料必须置于通风处吹干

（二）卤、酱、白煮

1、卤

是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮、卤透，使卤《中餐烹调技术》新授课教案

汁滋味慢慢渗入原料里的一种烹调方法。卤制菜肴的操作要点：

1)卤制时宜用小火慢煮，使卤汁渗透，原料内部便于入味。2)根据菜肴特点，选用卤汁颜色。

3)长期保存的卤汁，要经常清卤、撇油、过滤、加热、晾凉，以免变质。

2、酱

是将原料放入酱汤中，先用旺火烧沸，再用小火煮熟烂的一种烹调方法。酱制的操作要点：

1)调制酱汤用的药料、酱油、盐应一次加足。

2)要掌握好火候，一般应以小火长时间酱制，使原料熟烂不糜，味道浓厚。

3)酱好的原料应浸在酱汤中，随用随取以保持新鲜

3、白煮

是将原料放在水锅或白汤锅中煮熟的烹制方法。白煮的操作要点是： 1)水要先开，再将原料下锅

2)原料下锅后用小火慢煮，不能使汤大滚 3)原料煮熟即可，不需煮烂

（三）油炸卤浸、油焖五香

1、油炸卤浸

是将原料改刀喂口后，经过油炸，再浸入对好的汁中使其入味的一种方法。《中餐烹调技术》新授课教案

油炸卤浸的操作要点：

1)油炸卤浸主要适用于质地较嫩的原料 2)原料在经油炸前，要事先喂口

3)在烹制过程中原料的形状要大一些，以防破碎，在装盘时还可以改刀。

2、油焖五香

是指原料经加工处理及紧汤靠焖的一种烹调方法。操作要点：

1)主料必须炸到火，但不能炸老了。

2)焖制的汤汁要适量，慢火收汁，汁收得急则不入味

（四）熏、冻、酥、卷

1、熏

是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，用由各种物料燃烧的烟气熏，使烟火味焖入原料的烹调方法。操作要点：

1)熏制品主要是掌握好烟熏时间，时间过常易出现焦油味。2)虽然熏制品有烟香的特殊风味，但要控制使用

2、冻

也叫水晶，是将动物的胶质蛋白经过煮或蒸，使其充分溶解，再冷凝成菜肴的烹调方法。操作要点：

1)原料在汤和调味品中煮时要慢火煮透，才能使冻冷凝后澄清、透明 《中餐烹调技术》新授课教案

2)精盐要少放，主要是使冻成后食用清香爽口。

3、酥

是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经过慢火长时间煨焖，使主料骨酥肉烂、醇香味浓的烹调方法。

4、卷

是用有韧性的原料作皮，卷进馅成筒状，或单独卷成筒状，然后再加热制熟，凉后使用的一种方法。操作要点：

1)要卷紧，便于造型 2)事先要喂好口，调好味

3)一般都采取蒸、炸、煮的方法进行熟制

三、小结

本章讲述了拌、炝、腌、腊、卤、酱、白煮、油炸卤浸、油焖五香、熏、冻、酥、卷的操作要点

四、布置作业

练习各种冷菜的烹制方法

《中餐烹调技术》新授课教案

第十四章 热菜的烹制方法

[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握炒、炸、烹、溜、爆、煎、贴、？、扒、焖、烧、？、煨、熬、炖、烩、汆、涮、蒸、烤、拔丝、挂霜、密汁、甜羹的操作要点 [教学内容] 热菜的烹制方法

[教学重点] 炒、炸、溜、爆、扒、烧、涮、烤、拔丝的操作要点

[教学难点] 溜、爆、扒、拔丝 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）炒、炸、烹、溜、爆

1、炒 1)生炒 操作要点：

A.原料改刀要均匀，片、丝、条、块不宜过大。B.炒制时间要短，原料断生即好。2)熟炒

操作要点：熟炒的原料一经落锅，要煸炒快，翻动勤，待煸炒好方可投入各种调料。3)滑炒 操作要点：

A.原料要新鲜，刀工要均匀 B.原料在上浆前调味 《中餐烹调技术》新授课教案

C.滑油时原料分散下勺，防止粘连，油温五成左右，这样就能成熟透，肉质嫩。

2、炸 1)清炸 操作要点：

A.原料浸渍，口味不宜浓重，否则影响菜肴质量 B.严格掌握火候 2)干炸 操作要点：

A.原料糊要挂匀，才能成熟一致

B.过油时间不宜太长，尽量使原料水分不受损失，保持外焦里嫩特点。3)软炸 操作要点：

A.油温不宜过高过低，一般为五——六成热油即可投入。B.原料要新鲜细嫩，炸制时间不能过长，主要保持制品外香软，里鲜嫩 4)酥炸 操作要点：

A.掌握好原料煮或蒸的程度，要熟烂，但不能熟碎，尤其是带骨的原料

B.应控制好油温，一般情况原料下锅时油温较高，这样才能形成外层香酥的特点。

C.蒸或煮原料时要调好味，不宜过咸。《中餐烹调技术》新授课教案

3、烹 操作要点：

1）烹制菜肴所用的汁不需加淀粉

2）原料过油后，必须同对好的汁同时下锅烹制，使菜肴具有外焦里嫩的特色

4、溜 1)滑溜 操作要点：

A.滑油时保持原料鲜嫩，不能滑老

B.原料划好后应立即投入卤汁，并快速翻炒，使卤汁均匀地裹在原料上 2)软溜 操作要点：

A.原料蒸或煮时应掌握好火候，一般断生为好

B.制卤汁时，小型原料可在锅中与卤汁调匀出锅；大型原料一般要先取出装盘，卤汁制成后，在浇淋在原料上。3)焦溜 操作要点：

A.原料先喂制，再挂糊

B.原料需炸制成熟，油温以七至八成热为宜 C.炸制原料与勾芡同时进行

5、爆 1)油爆 操作要点： 《中餐烹调技术》新授课教案

A.严格掌握火候和油温 B.芡汁不宜过多 C.要旺火速成 2)酱爆 3)？263爆

（二）煎、贴、？

1、煎 操作要点：

1)煎制菜肴原料多数先调味腌制和挂糊 2)煎菜锅面要光滑

3)调汁口味要准确，芡汁要稀薄

2、贴

是将两种或两种以上的原料改刀后，上浆粘合在一起，下锅内只煎一面至熟的一种方法。

3、？265 是将原料改刀喂口后挂蛋糊，用油煎制两面金黄时，再加上汤汁及调料，用小火收尽汤汁即好的一种方法。操作要点：

1)菜肴要煎两面，必须挂糊 2)煎时要注意火候，防止煎糊 3)煎后要添鲜汤，用小火收汁

4)菜肴一般不加酱油，以保持原料的本色

（三）扒、焖、烧、？

1、扒 《中餐烹调技术》新授课教案

操作要点： 1)原料多是断生的 2)要大翻勺 3)需要勾米汤芡

2、焖 操作要点：

1)加入鲜汤要根据原料的性质，数量要适当 2)调料和鲜汤要一次加入

3)要严格控制火候，一般用中、小火为宜

3、烧 1)红烧 操作要点：

A.调味以鲜咸为主，稍带甜味

B.红烧的卤汁，一般以原料的1/2——1/3左右，加热成为沸卤汁，勾芡要薄 2)干烧 操作要点： A.汤汁不宜加多 B.放糖要适度，不能太少

C.收汁时应淋入明油，做到汁油相容 3)葱烧

4、？270 操作要点：

1）原料不挂糊，不勾芡 《中餐烹调技术》新授课教案

2）口味甜咸适宜，鲜香醇厚，因此调味要准确 3）分为生靠和熟靠

（四）煨、熬、炖、烩

1、煨 操作要点：

1）菜肴要求汤浓色白，烹制时不加有色调味品

2）主料要求酥烂，必须掌握好火候。先用急火烧开后，再用小火保持微开，一般还要加盖

2、熬 操作要点：

1）主料在熬制前，一定要先煸炒或煎制

2）必须一次将主料和汤添放完毕，然后盖严锅盖

3、炖 操作要点：

1）主料要一次投完，汤要一次加完，煮时锅盖要盖严 2）盐不能放得太早

3）原料必须用热火焯后，再加清汤及调味品慢火加热成熟

4、烩 操作要点：

1）原料的刀工要整齐划一，形状较小 2）勾芡，不能过稠

（五）汆、涮

1、汆 操作要点： 《中餐烹调技术》新授课教案

1）原料大都要经过水焯或滑油，再进行汆制 2）火要旺，汤要滚开，时间短 3）原料选择上要新鲜质嫩，断生即熟

4）调味：除制汤时葱姜料酒外，一般只用食盐和味精

2、涮 操作要点：

1）火力一定要旺，保证锅内的汤一直沸腾，并随时续汤 2）调料、配料一定要准备齐全

3）主料要精选，片要薄而不碎，刀口要均匀，码放要整齐

（六）蒸、烤

1、蒸 操作要点： 1）掌握好火候

2）要注意气味过重的原料对其他原料的影响，将干的与有汤汁的，有色与无色的，甜的与咸的原料区分蒸制

2、烤 操作要点：

1）烤前应将炉温升高 2）烤的原料要先喂口

（七）拔丝、挂霜、密汁、甜羹

1、拔丝 操作要点：

1）熬浆时重要是掌握好火候 2）主料的挂糊要均匀

第三篇：《烹调技术》教案1

烹饪技术

目 录

第一章 烹饪技术概述...................................................2 第二章 刀工技术.......................................................4 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章 第十一章第十二章第十三章第十四章第十五章原料的初步加工技术.............................................6 干货原料的泡发技术.............................................9 食品雕刻技术..................................................12 配菜..........................................................15 火候..........................................................17 烹调原料的初步热处理..........................................20 制汤..........................................................23 调味..........................................................25 挂糊与上浆..................................................28 勾芡........................................................30 冷菜的烹制方法..............................................32 热菜的烹制方法..............................................36 菜肴的造型艺术..............................................42

烹饪技术

第一章 烹饪技术概述

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义，理解我国菜肴的特点和我国菜的组成。

[教学内容] 烹饪技术概述 [教学重点] 我国菜肴的特点 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）烹饪技术的内涵 1.烹饪技术的含义

Ø烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。烹饪技术包括烹调技术和面点技术。2.烹饪技术和面点技术 3.烹饪技术的工艺特点

（二）我国菜肴的特点 1.选择原料广，制作精细 2.制作方法多，随意性大 3.调味灵活，口味突出 4.风味特色多、地方性强 5.搭配合理、营养丰富

（三）我国菜的组成 1.地方风味 1)山东菜 2)四川菜 3)广东菜 4)江苏菜 2.民族风味 1)清真菜 2)朝鲜菜 3.素菜 特点：

烹饪技术

1)选料应时，并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料。2)制作考究，技术精湛。4.宫廷菜 特点：

1)用料广泛、珍贵猎奇 2)讲究菜肴的造型 3)菜名寓以吉祥富贵 4)餐具华贵独特 5.官府菜

Ø 我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴。

三、小结

本章讲述了烹饪技术的内涵，我国菜肴的特点，我国菜的组成

四、布置作业

1.简述我国菜肴的特点 2.简述素菜的特点 3.简述宫廷菜的特点

烹饪技术

第二章 刀工技术

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法 [教学内容] 刀工技术 [教学重点] 直刀法，平刀法 [教学难点] 花形原料的切法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）刀工的基本作用及基本要求 1.刀工的作用 1)便于烹调和饮食

2)可使菜肴的外形千姿百态 2.刀工的基本要求

1)必须掌握原料的不同特性

2)必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。3)必须与烹调方法相适应 4)操作姿势必须准确

（二）刀法 1.直刀法 1)切 2)剁 3)坎 2.平刀法 3.斜刀法 4.锲刀法

（三）原料的成型方法 1.片 1)切法

烹饪技术

2)片法 2.块 1)切法 2)砍法 3.丝与条 4.段

5.丁、粒、末 6.茸

7.花形原料的切法 1)麦穗花刀 2)菊花花刀 3)梳子花刀 4)荔枝花刀 5)蓑衣花刀 6)卷筒花刀 7)牡丹花刀 8)斜双十字花刀 9)多十字花刀 10)柳叶花刀 11)一字花刀

三、小结

本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法

四、布置作业

1、刀工的基本要求有哪些？

2、练习各种刀法

3、练习原料的成型方法

烹饪技术

第三章 原料的初步加工技术

[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途 [教学内容] 原料的初步加工技术

[教学重点] 蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序 [教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）蔬菜的初步加工 1.蔬菜初加工的要求 1)摘除不可食的部分 2)去掉污物 3)要先洗后切 4)注意器皿的卫生 5)要随用随加工 6)厉行节约 2.蔬菜初加工的方法 1)叶菜类 2)根菜类 3)瓜果类 4)豆类 5)花菜类

（二）水产品的初步加工 1.鱼类的初步加工 1)刮鳞 2)去鳃

烹饪技术

3)去内脏 4)洗涤

2.鱼类初步加工的实例 1)黄鱼 2)鲥鱼 3)鲳鱼 4)带鱼 5)鲨鱼

6)鲤鱼 7)鲶鱼

3.整鱼出肉出骨的方法 1)出肉的方法 2)整鱼出骨 A.口除法 B.背除法

4.贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工 1)贝类 2)虾类 3)蟹类 4)甲鱼 5)鳝鱼

（三）家禽的初步加工 1.宰杀 2.褪毛 3.开膛取内脏 4.内脏洗涤 5.家禽的整料出骨 1)划开颈皮，斩断颈骨 2)出翅膀骨 3)出躯干骨 4)出鸡腿骨 5)翻转鸡皮

（四）家畜的初步加工 1.盐醋搓洗法 2.里外翻洗法 3.刮剥法 4.漂洗法 5.灌水冲洗法

（五）分档取料 1.鸡的分档取料及用途 1)脊背 2)鸡腿肉 3)胸脯和里脊肉 4)翅膀 5)鸡爪 6)鸡头 7)鸡脖

2.猪肉的分档取料及用途 1)前槽 2)腰排 3)后秋

3.牛肉的分档取料及用途 1)牛头 2)牛尾 3)上脑 4)前腿 5)颈肉 6)前腱子 7)脊骨 8)腑肋 9)胸脯

烹饪技术

烹饪技术

10)米龙 11)里仔盖 12)仔盖 13)后腱子

4.羊肉的分档取料及用途 1)羊头 2)羊尾 3)前腿 4)颈肉 5)脊背 6)肋条 7)胸脯 8)后腿 9)前腱子 10)后腱子

三、小结

本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料

四、布置作业

1、简述蔬菜初加工的要求

2、练习鱼类初步加工

3、练习整鱼出肉出骨

4、练习家禽初步加工

5、简述家禽整料出骨的步骤

第四章 干货原料的泡发技术

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法

[教学内容] 干货原料的泡发技术 [教学重点] 水发、油发

烹饪技术

[教学难点] 水发、油发 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）干货原料的泡发要求

1、熟悉原料的产地和性质

2、掌握干货泡发的各种方法

3、要了解泡发过程中相关的因素

4、要选择合适的容器

（二）干货原料的泡发方法 1.水发 1)冷水发 2)温水发 3)沸水发 2.油发 1)油汆 2)水浸 3)漂洗 3.碱发

1)碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗 2)碱液配制 4.盐发 5.火发

（三）干货原料的泡发实例 1.燕窝的泡发 2.鱼翅的泡发 3.熊掌 4.海参的泡发 5.鱼肚的泡发 6.鱿鱼泡发 7.鲍鱼的泡发

烹饪技术

8.鱼皮、鱼唇的泡发 9.明骨的泡发 10.海蜇的泡发 11.干杯的泡发 12.乌鱼蛋的泡发 13.哈士蟆的泡发 14.冬菇、口蘑的泡发 15.猴头蘑的泡发

三、小结

本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例

四、布置作业

练习水发、油发、碱发、盐发、火发

烹饪技术

第五章 食品雕刻技术

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解食品雕刻的意义，了解食品雕刻的工具，理解食品雕刻的表现方式，掌握食品雕刻的刀法，了解食品雕刻的操作程序，了解雕刻品的使用与保管 [教学内容] 食品雕刻技术 [教学重点] 食品雕刻的刀法

[教学难点] 食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）食品雕刻的意义

Ø 它是美化宴会，追求“美食”的一种造型艺术。用寓意幽远，形态逼真，刀工精湛的雕刻品来点缀菜肴、装饰宴席，不仅衬托了宴席的主题，而且给宴会带来热烈的气氛，使宾主赏心悦目，得到物质与精神双重享受。

（二）食品雕刻的原料及工具 1.食品雕刻的原料 1)生原料 A.萝卜类 B.薯类 C.瓜类 D.水果类 E.其他蔬菜类 2)熟原料 A.蛋类 B.冻制品类 C.糕类 D.奶油类 E.其它熟食类 2.食品雕刻的工具 1)平口刀 2)凿刀 3)刻刀 4)特殊刀具 5)模具刀

（三）食品雕刻的表现方式

1、整雕

2、浮雕 1)阳文雕刻 2)阴文雕刻

3、镂空雕 1)浮面镂空雕 2)整体镂空雕

4、组装雕刻

5、叠花

（四）食品雕刻的刀法

1、切 1)直切 2)斜切

2、削 1)直削 2)卷削 3)旋削

3、刻 1)直刻 2)细线条斜刻 3)槽形斜刻

4、挖

5、凿

6、模具刻

（五）食品雕刻的操作程序

烹饪技术

烹饪技术

1、食品雕刻的操作程序 1)选题 2)定型 3)选料 4)布局 5)雕刻

2、食品雕刻操作实例

（六）雕刻品的使用与保管

1、雕刻品的使用 1)雕刻品在凉菜中的使用 2)雕刻品在热菜中的使用 3)雕刻品在宴席中的使用 4)雕刻品在宴会环境中的使用

2、雕刻品的保管 1)清水浸泡法 2)矾水浸泡法 3)低温保管法 4)防腐剂溶液浸泡法

三、小结

本章讲述了食品雕刻的意义，食品雕刻的工具，食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法，食品雕刻的操作程序以及雕刻品的使用与保管

四、布置作业

1、食品雕刻的表现方式有哪些？

2、练习食品雕刻

烹饪技术

第六章 配菜

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法 [教学内容] 配菜

[教学重点] 配菜的方法，菜肴的命名方法 [教学难点] 配菜的方法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）配菜的作用

1、确定菜肴的质和量

2、做菜肴的色、香、味、形基本确定

3、确定菜肴的营养成分

4、确定菜肴的成本

5、丰富菜肴品种、促使菜肴多样化

（二）配菜的方法

1、质的配合

2、量的配合

1)配主、辅料构成的菜肴 2)配主辅不分的多种料菜肴 3)配单一料的菜肴

3、色泽的配合 1)顺色搭配 2)异色搭配

4、香和味的配合 1)突出主料的香与味 2)弥补主料香与味的不足 3)冲淡主料的香与味

5、形的配合

烹饪技术

6、营养的配合

（三）配菜的基本要求

1、要熟悉了解服务对象

2、要熟悉和了解原料情况 1)要熟悉原料的性能 2)了解市场供应情况 3)了解储存的情况

3、必须掌握成本核算的方法

4、配菜时辅料的种类不宜过多

5、必须了解有关的营养卫生知识

（四）菜肴的命名方法

1、菜肴的命名原则

1)力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜肴的全貌。

2)力求雅致，不强牵附会，应通俗易懂，不可滥用词藻。

2、菜肴的命名方法 1)以烹调方法和主料命名 2)以主要调味品和主料命名 3)以菜肴的某一特点命名

4)以主、辅料的名称同烹调方法命名

三、小结

本章讲述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，菜肴的命名原则以及命名方法

四、布置作业

1、试述配菜时应从哪些方面入手

2、简述配菜的基本要求

3、简述菜肴的命名原则

4、菜肴的命名方法有哪些？

烹饪技术

第七章 火候

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解火候的定义和作用，理解烹调中的传热方式，重点掌握烹调中传热介质的传热特点，了解火力的使用，理解掌握火候的基本要求

[教学内容] 火候

[教学重点] 水、油、蒸汽传热的特点

[教学难点] 烹调中的传热方式，水、油、蒸汽传热的特点 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）火候在烹调中的作用

1、火候的定义

Ø 广义的火候包括菜肴的成熟度和菜肴所达到的质地。

Ø 狭义的火候就是根据原料的性质，形态和菜肴质地的要求，给原料加热的量。

2、火候的作用

1)使菜肴原料发生质的变化 2)火候是构成菜肴属性的重要条件

（二）烹调中的传热方式

1、传导换热

2、对流换热

3、辐射换热

（三）烹调中的传热介质

1、水传热

1)水的主要物理性质 2)水传热的特点

A.水能形成均匀的温度厂，使原料受热均匀 B.有利于原料组织的分解形成酥烂的质地 C.不影响原料的本味

D.可以溶解成味物质，形成菜肴的味道

烹饪技术

E.不利于形成菜肴的色泽 F.由于沸点低原料成熟的慢

2、油传热

1)油传热的物理性质 2)油传热的特点

A.能形成均匀的温度场，使原料受热均匀

B.油的蓄热性能好，能满足烹调所需要的温度范围 C.有利于改变原料的色泽 D.有利于形成菜肴的香味 E.能形成外焦里嫩的特点 F.有利于形成菜肴的形状 G.能增加菜肴的营养价值

3、蒸汽传热 1)蒸汽传热的方式 2)蒸汽传热的特点

A.蒸汽的温度范围大，有利于形成菜肴的质地 B.能保持菜肴的原汁原味 C.能保持菜肴的形状 D.原料不易入味

（四）火力的使用 1.旺火 2.中火 3.小火 4.微火

（五）掌握火候的基本要求 1.要正确了解各种炉灶的性能 1)煤灶及供热特点 2)液化气灶及供热特点 3)煤气灶及供热特点 4)燃油灶及供热特点 5)电灶及供热特点

烹饪技术

6)微波炉及供热特点

2.要掌握各种传热介质的传热特点 3.要掌握原料的性质和形状 4.要掌握各类菜肴的质地标准

三、小结

本章讲述了火候的定义和作用，烹调中的传热方式，重点讲述了烹调中传热介质的传热特点，火力的使用以及掌握火候的基本要求

四、布置作业

1、火候

2、烹调中的传热方式有哪些？

3、试述水、油、蒸汽传热的特点

烹饪技术

第八章 烹调原料的初步热处理

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解原料初步热处理的目的和要求，了解水焯的作用，掌握水焯的方法和打水焯的要求，了解过油的目的，掌握过油的方法，了解汽蒸的目的，掌握汽蒸的方法和操作要点，了解走红的目的，掌握走红的方法和操作要点

[教学内容] 烹调原料的初步热处理

[教学重点] 水焯、过油、汽蒸、走红的方法和操作要点 [教学难点] 水焯、过油、汽蒸、走红的方法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）原料初步热处理概述 1.原料初步热处理的目的 1)去腥解腻，消除异味 2)杀菌消毒利于卫生 3)美化菜肴的色泽

4)使不同质地的原料同时成熟 5)缩短烹调时间 2.原料初步热处理的要求

1)根据原料的大小、老嫩掌握好初加热的时间 2)根据烹调的要求，掌握好加热的程度 3)根据原料的性质选择热处理的方法

（二）水焯 1.水焯的作用

1)可使蔬菜的色泽更加鲜艳、质地脆嫩，并能除掉或减弱蔬菜中的苦、涩、辣等味。

2)可使禽、畜类原料排除血味、除去异味 3)可缩短再加热的时间

4)可以调整不同性质原料的成熟时间，使其在正式烹调时可以同时出锅。

烹饪技术

5)便于去皮加工和切配成形 6)可以排除原料中的水分 2.水焯的方法 1)冷水锅 2)操作要点 3.打水焯的要求

1)根据各种原料的不同性质，掌握水焯的时间 2)有特殊气味的原料与一般原料分别水焯 3)色深的原料与色浅的原料应分别水焯 4)要根据原料的性质掌握水温的高低

（三）过油 1.过油的目的

1)增加或改变菜肴的色泽 2)为了形成菜肴的质地 3)为了固定形成菜肴的形状

4)为了使原料的成熟和除去一部分水分 5)为了增加菜肴的香味 2.油温的识别 1)温油锅 2)热油锅 3)旺油锅 3.掌握油温的依据

1)根据火力的大小掌握油温

2)根据原料的性质、形成及烹调要求掌握油温 3)根据投料多少掌握油温 4.过油的方法 1)划油 2)走油

（四）汽蒸 1.蒸汽的目的

1)为了使菜肴的质地酥烂

烹饪技术

2)为了保持原料的本味 3)保持菜肴的形状

4)可以缩短时间，节省人力 2.汽蒸的方法 1)急火蒸 2)小火蒸 3.汽蒸的操作要点

1)如果需要酥烂的菜肴，蒸时在容器内要少加或不加汁以便充分利用水蒸气来加热。

2)装屉时，如果是几种原料同时蒸，要将不易熟的装在下层，易熟的装在上层。3)要根据原料形状、老嫩及加热的目的来掌握火力及加热的时间。

（五）走红 1.走红的目的 1)为了增加菜肴的色泽 2)增加菜肴的味道 2.走红的方法 1)卤汁走红 2)过油走红 3.走红的操作要点 1)卤汁走红必须使用小火 2)过油走红是要用热油

三、小结

本章讲述了原料初步热处理的目的和要求，水焯的作用，水焯的方法和打水焯的要求，过油的目的、方法，汽蒸的目的、方法和操作要点，走红的目的、方法和操作要点

四、布置作业

1、练习水焯、过油、汽蒸、走红

2、简述汽蒸的操作要点

3、简述走红的操作要点

烹饪技术

第九章 制汤

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解制汤的意义和原料，掌握制汤的方法，掌握吊汤的方法 [教学内容] 制汤 [教学重点] 制汤的方法 [教学难点] 制汤的方法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）制汤的意义和原料

1、制汤的意义

Ø 制汤就是将含有鲜味的原料放入水中，使呈鲜味的物质融于水中成为鲜汤的操作过程。

2、制汤的原料

（二）制汤的方法

1、清汤 制作的要点：

1)必须选用新鲜的原料

2)制汤的原料事先要用清水浸泡 3)不宜中途加水 4)要用小火加热

2、白汤 1)制作的方法 2)制作的要点

A.要选含有胶原蛋白和脂肪的原料 B.用中火加热，保持汤的沸腾 3)白汤的应用范围

（三）吊汤

吊汤就是利用稀释的肉泥或鸡蛋清，将悬浮于清汤的残渣除去，并进一步增加鲜

烹饪技术

味操作过程。

1、吊汤的方法

2、吊汤的要点 1)鸡肉要去皮浸泡 2)要用小火加热

三、小结

本章讲述了制汤的意义和原料，制汤的方法，吊汤的方法

四、布置作业

1、试述制汤的方法及制作要点

2、吊汤

3、简述吊汤的要点

烹饪技术

第十章 调味

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解调味的定义和作用，了解味的种类，掌握复合味调味品的制作，掌握调味的方法，理解调味的要求 [教学内容] 调味

[教学重点] 复合味调味品的制作，调味的方法 [教学难点] 复合味调味品的制作 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）调味的作用

1、调味的定义

Ø 根据原料的性质适当地使用调味品，形成菜肴滋味的过程

2、调味的作用 1)诱发人的食欲 2)除腥解腻

3)改善和强化原料的味道 4)可以增加菜肴的色泽 5)促使菜肴的多样化

（二）味的种类

1、味的定义

1)广义的味：食物入口后所引起的一种感觉。2)狭义的味：人们以舌体感受到的味觉。

2、味觉

指人从看到食物到食物进入口腔所引起的感觉。1)物理味觉 2)化学味觉 3)心理味觉

3、味觉现象 1)对比现象 2)变味现象 3)相乘效果 4)相抵效果

4、味的种类 1)单一味 A.咸味 B.甜味 C.酸味 D.辣味 E.鲜味 F.香味 G.苦味 2)复合味 A.酸甜味 B.甜咸味 C.鲜咸味 D.辣咸味 E.香辣味 F.香咸味

（三）复合味调味品的制作

1、材料油的原料及制法

2、花椒油的原料及制法

3、辣椒油的原料及制法

4、椒盐的原料及制法

5、糖醋汁的原料及制法

6、番茄汁的原料及制法

7、香糟汁的原料及制法

8、咖喱汁的原料及制法

9、芥茉糊的原料及制法

10、冷菜常用味型的调制 1)红油味的原料及制法

烹饪技术

烹饪技术

2)蒜泥味的原料及制法 3)芥茉味的原料及制法 4)姜汁味的原料及制法 5)怪味的原料及制法 6)麻辣味的原料及制法

（四）调味的方法和基本要求

1、调味的方法 1)加热前调味 2)加热中调味 3)加热后调味

2、调味的基本要求 1)要掌握调味品的性质 2)下料必须恰当、适时

3)严格按照一定的规格调味，保持风味特色 4)根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色 5)根据原料的性质进行调味

三、小结

本章讲述了调味的定义和作用，味的种类，重点讲述了复合味调味品的制作，并讲述了调味的方法和要求

四、布置作业

1、练习制作复合味调味品

2、调味的方法有哪些？

烹饪技术

第十一章 挂糊与上浆

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解挂糊与上浆的作用，了解糊的种类，掌握挂糊的方法及操作要点，了解浆的种类，掌握上浆的方法及操作要点 [教学内容] 挂糊与上浆

[教学重点] 挂糊与上浆的方法及操作要点 [教学难点] 挂糊与上浆的方法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）挂糊与上浆的作用

1、挂糊与上浆在饮食业是有严格的区别： 1)先制糊与不先制浆的区别 2)糊浆的浓稠度的区别

2、挂糊上浆的作用

1)保持原料中的水分和鲜味，并形成各自不同的风格。2)保持原料形状，使形体光润饱满 3)保持了菜肴的营养成分 4)促使成品色泽鲜艳、色调丰富

3、挂糊上浆的原料

1)蛋清、苏打粉和泡打粉的主要特点是滑嫩。2)蛋黄、苏打粉和泡打粉的主要特点是松软。

3)淀粉、面粉、米粉和面包渣的主要特点是香脆、酥脆。4)发酵粉、面粉、米粉的主要特点是酥脆、松软。

（二）挂糊的方法

1、糊的种类 1)蛋清糊 2)全蛋糊 3)蛋泡糊 4)水粉糊

烹饪技术

5)发粉糊 6)干粉糊 7)拍粉拖蛋糊 8)拍粉拖蛋沾面包渣糊

2、挂糊的方法及操作要点 1)灵活掌握各种糊的浓稠度 2)搅拌时应先慢后快、先轻后重 3)糊必须搅拌均匀、无颗粒 4)糊必须把原料表面包裹均匀

（三）上浆的方法

1、浆的种类 1)蛋清粉浆 2)全蛋粉浆 3)苏打粉浆 4)脆皮粉浆

2、上浆的方法及操作要点 1)掌握各种浆的浓稠度 2)掌握上浆的顺序

3)掌握上浆的时机与均匀度

三、小结

本章讲述了挂糊与上浆的作用，糊的种类，挂糊的方法及操作要点，浆的种类，上浆的方法及操作要点

四、布置作业

1、练习挂糊上浆

2、简述挂糊的操作要点

3、简述上浆的操作要点

烹饪技术

第十二章 勾芡

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解勾芡的作用和芡汁的种类，掌握勾芡的方法和要求 [教学内容] 勾芡

[教学重点] 勾芡的方法和要求 [教学难点] 勾芡的方法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）勾芡的作用

1、能增加菜肴的味道

2、能增加菜肴的光泽

3、能突出菜肴的主料

4、能保持菜肴的温度

5、能增加菜肴的口感

（二）芡汁的种类

1、粉汁的种类 1)单纯粉汁 2)调味粉汁

2、芡的种类 1)抱芡 2)流芡 3)米汤芡

（三）勾芡的方法与要求

1、勾芡的方法 1)拌 2)淋 3)浇

2、勾芡的基本要求

烹饪技术

1)勾芡要在原料成熟时进行

2)勾芡必须在菜肴的汤汁适量并已烧沸时进行 3)用单纯粉汁勾芡时应在菜肴的口味、颜色确定后进行 4)勾芡时汤汁中的油不宜过多 5)要掌握菜肴的勾芡范围

三、小结

本章讲述了勾芡的作用和芡汁的种类，重点讲述了勾芡的方法和要求

四、布置作业

1、试述勾芡的方法和要求

2、练习勾芡

烹饪技术

第十三章 冷菜的烹制方法

[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握拌、炝、腌、腊、卤、酱、白煮、油炸卤浸、油焖五香、熏、冻、酥、卷的操作要点 [教学内容] 冷菜的烹制方法

[教学重点] 拌、炝、卤、酱、熏、冻、酥 [教学难点] 炝、卤、冻、酥 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）拌、炝、腌、腊

1、拌

Ø 是把生的原料或晾凉的熟原料，切制成小型的丁、丝、条、片等形状，再用调味品拌制的烹调方法。

拌凉菜的操作要点：

1)选料要精细，刀工要整齐。2)避免菜色单一，注意颜色调配。

3)各种凉拌菜的调味要合理，口味要有特点。4)加热处理原料，要掌握好火候，以断生为宜。5)生拌凉菜必须十分注意卫生。

2、炝

Ø 是主料改刀后，用油滑或者是沸水焯过，趁热加入以花椒油为主的调味料拌匀的凉菜制作方法。

炝菜的制作要点是：

1)主料加热的火候要准确，焯、滑均以断生为止，不可过大，也不能不足，否则菜肴就会苦涩或夹生。

2)原料焯或滑好后，一般应趁热调味，以形成味透爽口的特点。

3、腌

Ø 是原料加工整理后，放入调味汁中浸渍或与调料拌匀，使其入味的一种方法。1)盐腌

烹饪技术

2)醉腌 3)糖腌 4)糟腌

5)腌菜的制作要点：

A.选料要精，腌制加工要细，口味要因地、因人进行合理调配。B.要根据原料的性质来掌握腌渍的时间。C.成品要求味透肌里，脆嫩爽口。D.要尽量保持原料的本色，形状要整齐。

4、腊

Ø 是将原料先用盐和其他调味料腌制后，再用日光晒、烘烤、烟熏，然后放在通风处吹干的一种加工方法。

腊制品操作要点： 1)蜡制原料要先腌透

2)熏烤后，将原料必须置于通风处吹干

（二）卤、酱、白煮

1、卤

Ø 是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮、卤透，使卤汁滋味慢慢渗入原料里的一种烹调方法。

卤制菜肴的操作要点：

1)卤制时宜用小火慢煮，使卤汁渗透，原料内部便于入味。2)根据菜肴特点，选用卤汁颜色。

3)长期保存的卤汁，要经常清卤、撇油、过滤、加热、晾凉，以免变质。

2、酱

Ø 是将原料放入酱汤中，先用旺火烧沸，再用小火煮熟烂的一种烹调方法。酱制的操作要点：

1)调制酱汤用的药料、酱油、盐应一次加足。

2)要掌握好火候，一般应以小火长时间酱制，使原料熟烂不糜，味道浓厚。3)酱好的原料应浸在酱汤中，随用随取以保持新鲜

3、白煮

Ø 是将原料放在水锅或白汤锅中煮熟的烹制方法。白煮的操作要点是：

烹饪技术

1)水要先开，再将原料下锅

2)原料下锅后用小火慢煮，不能使汤大滚 3)原料煮熟即可，不需煮烂

（三）油炸卤浸、油焖五香

1、油炸卤浸

Ø 是将原料改刀喂口后，经过油炸，再浸入对好的汁中使其入味的一种方法。油炸卤浸的操作要点：

1)油炸卤浸主要适用于质地较嫩的原料 2)原料在经油炸前，要事先喂口

3)在烹制过程中原料的形状要大一些，以防破碎，在装盘时还可以改刀。

2、油焖五香

Ø 是指原料经加工处理及紧汤靠焖的一种烹调方法。操作要点：

1)主料必须炸到火，但不能炸老了。

2)焖制的汤汁要适量，慢火收汁，汁收得急则不入味

（四）熏、冻、酥、卷

1、熏

Ø 是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，用由各种物料燃烧的烟气熏，使烟火味焖入原料的烹调方法。

操作要点：

1)熏制品主要是掌握好烟熏时间，时间过常易出现焦油味。2)虽然熏制品有烟香的特殊风味，但要控制使用

2、冻

Ø 也叫水晶，是将动物的胶质蛋白经过煮或蒸，使其充分溶解，再冷凝成菜肴的烹调方法。

操作要点：

1)原料在汤和调味品中煮时要慢火煮透，才能使冻冷凝后澄清、透明 2)精盐要少放，主要是使冻成后食用清香爽口。

3、酥

Ø 是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经过慢火长时间煨焖，使主料骨酥肉烂、醇香味浓的烹调方法。

烹饪技术

4、卷

Ø 是用有韧性的原料作皮，卷进馅成筒状，或单独卷成筒状，然后再加热制熟，凉后使用的一种方法。

操作要点：

1)要卷紧，便于造型 2)事先要喂好口，调好味

3)一般都采取蒸、炸、煮的方法进行熟制

三、小结

本章讲述了拌、炝、腌、腊、卤、酱、白煮、油炸卤浸、油焖五香、熏、冻、酥、卷的操作要点

四、布置作业

练习各种冷菜的烹制方法

烹饪技术

第十四章 热菜的烹制方法

[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握炒、炸、烹、溜、爆、煎、贴、扒、焖、烧、煨、熬、炖、烩、汆、涮、蒸、烤、拔丝、挂霜、密汁、甜羹的操作要点 [教学内容] 热菜的烹制方法

[教学重点] 炒、炸、溜、爆、扒、烧、涮、烤、拔丝的操作要点 [教学难点] 溜、爆、扒、拔丝 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）炒、炸、烹、溜、爆

1、炒 1)生炒 操作要点：

A.原料改刀要均匀，片、丝、条、块不宜过大。B.炒制时间要短，原料断生即好。2)熟炒

操作要点：熟炒的原料一经落锅，要煸炒快，翻动勤，待煸炒好方可投入各种调料。

3)滑炒 操作要点：

A.原料要新鲜，刀工要均匀 B.原料在上浆前调味

C.滑油时原料分散下勺，防止粘连，油温五成左右，这样就能成熟透，肉质嫩。

2、炸 1)清炸 操作要点：

A.原料浸渍，口味不宜浓重，否则影响菜肴质量 B.严格掌握火候 2)干炸

烹饪技术

操作要点：

A.原料糊要挂匀，才能成熟一致

B.过油时间不宜太长，尽量使原料水分不受损失，保持外焦里嫩特点。3)软炸 操作要点：

A.油温不宜过高过低，一般为五——六成热油即可投入。

B.原料要新鲜细嫩，炸制时间不能过长，主要保持制品外香软，里鲜嫩 4)酥炸 操作要点：

A.掌握好原料煮或蒸的程度，要熟烂，但不能熟碎，尤其是带骨的原料 B.应控制好油温，一般情况原料下锅时油温较高，这样才能形成外层香酥的特点。

C.蒸或煮原料时要调好味，不宜过咸。

3、烹 操作要点：

1）烹制菜肴所用的汁不需加淀粉

2）原料过油后，必须同对好的汁同时下锅烹制，使菜肴具有外焦里嫩的特色

4、溜 1)滑溜 操作要点：

A.滑油时保持原料鲜嫩，不能滑老

B.原料划好后应立即投入卤汁，并快速翻炒，使卤汁均匀地裹在原料上 2)软溜 操作要点：

A.原料蒸或煮时应掌握好火候，一般断生为好

B.制卤汁时，小型原料可在锅中与卤汁调匀出锅；大型原料一般要先取出装盘，卤汁制成后，在浇淋在原料上。

3)焦溜 操作要点：

A.原料先喂制，再挂糊

B.原料需炸制成熟，油温以七至八成热为宜

烹饪技术

C.炸制原料与勾芡同时进行

5、爆 1)油爆 操作要点：

A.严格掌握火候和油温 B.芡汁不宜过多 C.要旺火速成 2)酱爆 3)葱爆

（二）煎、贴、煎焖

1、煎 操作要点：

1)煎制菜肴原料多数先调味腌制和挂糊 2)煎菜锅面要光滑

3)调汁口味要准确，芡汁要稀薄

2、贴

是将两种或两种以上的原料改刀后，上浆粘合在一起，下锅内只煎一面至熟的一种方法。

3、煎焖

是将原料改刀喂口后挂蛋糊，用油煎制两面金黄时，再加上汤汁及调料，用小火收尽汤汁即好的一种方法。

操作要点：

1)菜肴要煎两面，必须挂糊 2)煎时要注意火候，防止煎糊 3)煎后要添鲜汤，用小火收汁

4)菜肴一般不加酱油，以保持原料的本色

（三）扒、焖、烧、靠

1、扒 操作要点： 1)原料多是断生的 2)要大翻勺

烹饪技术

3)需要勾米汤芡

2、焖 操作要点：

1)加入鲜汤要根据原料的性质，数量要适当 2)调料和鲜汤要一次加入

3)要严格控制火候，一般用中、小火为宜

3、烧 1)红烧 操作要点：

A.调味以鲜咸为主，稍带甜味

B.红烧的卤汁，一般以原料的1/2——1/3左右，加热成为沸卤汁，勾芡要薄 2)干烧 操作要点： A.汤汁不宜加多 B.放糖要适度，不能太少

C.收汁时应淋入明油，做到汁油相容 3)葱烧

4、靠 操作要点：

1）原料不挂糊，不勾芡

2）口味甜咸适宜，鲜香醇厚，因此调味要准确 3）分为生靠和熟靠

（四）煨、熬、炖、烩

1、煨 操作要点：

1）菜肴要求汤浓色白，烹制时不加有色调味品

2）主料要求酥烂，必须掌握好火候。先用急火烧开后，再用小火保持微开，一般还要加盖

2、熬 操作要点：

1）主料在熬制前，一定要先煸炒或煎制

烹饪技术

2）必须一次将主料和汤添放完毕，然后盖严锅盖

3、炖 操作要点：

1）主料要一次投完，汤要一次加完，煮时锅盖要盖严 2）盐不能放得太早

3）原料必须用热火焯后，再加清汤及调味品慢火加热成熟

4、烩 操作要点：

1）原料的刀工要整齐划一，形状较小 2）勾芡，不能过稠

（五）汆、涮

1、汆 操作要点：

1）原料大都要经过水焯或滑油，再进行汆制 2）火要旺，汤要滚开，时间短 3）原料选择上要新鲜质嫩，断生即熟

4）调味：除制汤时葱姜料酒外，一般只用食盐和味精

2、涮 操作要点：

1）火力一定要旺，保证锅内的汤一直沸腾，并随时续汤 2）调料、配料一定要准备齐全

3）主料要精选，片要薄而不碎，刀口要均匀，码放要整齐

（六）蒸、烤

1、蒸 操作要点： 1）掌握好火候

2）要注意气味过重的原料对其他原料的影响，将干的与有汤汁的，有色与无色的，甜的与咸的原料区分蒸制

2、烤 操作要点：

1）烤前应将炉温升高

烹饪技术

2）烤的原料要先喂口

（七）拔丝、挂霜、密汁、甜羹

1、拔丝 操作要点：

1）熬浆时重要是掌握好火候 2）主料的挂糊要均匀

2、挂霜 操作要点：

1）挂霜菜肴分过油和挂霜两步操作过程 2）炒糖时，锅、糖、水都要洁净，动作要轻

3、密汁 操作要点：

1）菜肴必须熟烂松软。烹制时，要注意火候和时间 2）糖浆的粘度要适当，不出丝 3）分为带色和不带色两种 4）熬蜜汁时，锅、糖、水必须洁净

4、甜羹 操作要点：

1）原料要整齐划一，搭配均匀

2）虽然最后勾芡，但不能过稠，色泽要求艳丽，因此主料下锅烧开后，要将浮沫撇去，保持汤汁清澈

三、小结

本章讲述了炒、炸、烹、溜、爆、煎、贴、？、扒、焖、烧、？、煨、熬、炖、烩、汆、涮、蒸、烤、拔丝、挂霜、密汁、甜羹的操作要点

四、布置作业

练习各种热菜的烹制方法

烹饪技术

第十五章 菜肴的造型艺术

[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握菜肴造型的一般原则，理解冷菜造型艺术的特点与要求，理解冷菜造型艺术设计的原则和冷菜造型艺术的形式，掌握冷菜造型艺术的方法，了解热菜造型艺术的特点与要求，理解热菜造型艺术设计的原则，掌握热菜造型艺术的形式和方法 [教学内容] 菜肴的造型艺术

[教学重点] 菜肴造型的一般原则，冷、热菜造型艺术的方法 [教学难点] 冷、热菜造型艺术的方法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）菜肴造型的一般原则

1、菜肴造型的一般原则

1)坚持食用性与艺术性统一的原则 2)遵循简易、美观、大方、因菜制宜的原则

2、菜肴造型艺术的构成要素 1)材料美 2)技术美 3)形态美 4)意趣美

（二）冷菜的造型艺术

1、冷菜造型艺术的特点与要求

2、冷菜造型艺术设计的原则

1)根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴 2)根据宴会的时间与地点设计菜肴 3)根据宾客的风俗习惯、饮食爱好设计菜肴 4)冷菜造型艺术设计的原则要落实到餐厅

3、冷菜造型艺术的形式和方法

烹饪技术

1)冷菜造型艺术的形式

随意式、整齐式、图案式、点缀式、象形式 2)冷菜造型艺术的方法 推、堆、叠、摆、围、覆

（三）热菜的造型艺术

1、热菜造型艺术的特点与要求

2、热菜造型艺术设计的原则

1）选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴 2）选用自然形状较差的原料，通过器皿和模具美化来设计菜肴 3）选用色艳、体小的原料，通过装饰点缀美化来设计菜肴

3、热菜造型艺术的形式和方法 1)热菜造型艺术的形式

自然形式；分解形式；图案形式；雕塑形式 2)热菜造型艺术的方法

卷、包法；捆扎法；扣制法；茸塑法；裱绘法；填瓤法；拼摆法；模塑法；刀工美化法

三、小结

本章讲述了菜肴造型的一般原则，冷、热菜造型艺术的特点与要求，造型艺术设计的原则和造型艺术的形式和方法

四、布置作业

1、简述菜肴造型的一般原则

2、练习冷、热菜造型

第四篇：烹调技术的基本功

烹调技术的基本功

1、能正确使用烹饪机械、工具和用具，并有正确的操作知识。

2、能快而准的对原料的初加工，如对家禽家畜的除骨，按部位分料，对干货原料的涨发等操作都要符合用料要求。

3、有熟练的刀工技术，对刀工技术的切、片、划、斩四大刀法要达到得心应手、随心所欲的熟练程度，经加工处理后的半成品原料应符合烹调方法对用料规格的要求。

4、熟悉镶 切 推 卷 制汤半成品的精加工。

5、能灵活多样的进行配料，对菜肴原料的组合要符合规格标准。

6、熟悉各种烹调方法的火候要求，弄清每种烹调方法的操作程序和要求，正确运用旺火 中火 小火 微火等各种火候和加热时间做到火候恰到好处。

7、能适时投料，根据原料的特性和菜肴的要求加入原料，先后有序时机恰当，能调剂同一菜肴中各种原料的成熟程度。

8、挂糊上浆勾芡要适度均匀，熟悉各种糊 浆 芡的性能应用范围，使效果做到糊 浆厚薄均匀芡汁稀稠有度。

9、调味准确，能掌握调味理论，原料性能和烹调方法，懂得各种调味品的性能基本味和复合味的调制方法和要领达到最佳的调味效果。

10、操作合理懂得各种烹调的操作方法和要领，使操作程序合理，拎灶 翻锅 掌勺均能熟练自如。

11、能按照菜肴规格标准的实际需要烹制出达到质量标准的成菜。

12、菜肴出锅及时，成菜温度适当，装盘成型美观，讲究器具组合，选用盛器得当 使整个席面具有完美的艺术效果。

烹调基本功训练中药做到以下几点：

1、从实际出发，勤学苦练，从严从难，持之以恒，好中求稳，稳中求快。

2、必须与生产实习紧密结合，在使用中学习，在复杂的有变化的环境中训练才能训练出有应变能力的过硬功夫。

3、仔细观摩，并虚心体会老师的技术师范操作，同学之间要互教互学，取长补短，共同进步。

4、不怕苦，不畏难，不自满，不停止不前进，在基本功的训练中狠下功夫，力求技术上精益求精。

第五篇：《中餐烹调技术》课程标准

《中餐烹调技艺》课程标准

制作人：唐良德

一 课程名称：《中式烹调技艺》。二 对象:三年制中职厨师专业学生。三 课时：174 四 课程目标

本课程是食品加工与厨艺专业学生必修的一门主干专业课程，它主要研究热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础

通过教学使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技术，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法，具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。课程教学目标

1、让学生通过学习热爱科学，努力学习和应用专业技术；

2、正确理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性；

3、具有根据菜品需求变化更新和发展菜品的能力；

4、能熟练运用热菜制作技术制作传统名菜；

5、掌握制作宴席的基本知识和方法会合理搭配宴席菜品；

6、具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。

五 设计思路

本课程以就业为导向，由联办单位专家进行任务和职业能力定位，以中式餐饮业相关业务为引领，确定课程结构和内容。课程设计依据培养目标和中职学生的认知能力，按照必需、够用的原则，适当加以拓展，使学生掌握中餐烹调的基本知识和技能。本课程旨在通过师生共同参与，达成目标。

六 内容纲要

序号 项目一 项目二 项目三 项目四 项目五 项目六 项目七 项目八 项目九

项目名称

中餐烹调常识

鲜活烹饪原料的初步加工 刀工刀法 勺工技术

出肉及整料去骨 干货原料的涨发

烹饪原料的初步热处理 热菜的配菜 火候知识 12 16 6 10 16 14 8 8

课时

项目十 项目十一 项目十二 项目十三 项目十四 项目十五

调味 制汤

上浆、挂糊、勾芡 菜肴的烹调方法 热菜装盘 宴席知识

10 28 6 4 164 177

机动13

项目一 中餐烹调常识

教学目标

通过学习使学生能举例说出烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。2 能阐明中式烹调的起源与发展过程。

能概述中式菜肴的特点及主要地方风味流派。

热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺。模块一 烹调概述

（一）任务内容 了解烹调的概念。2了解烹调的重大意义。3理解烹调的作用。

（二）理论知识

烹饪的有关概念、意义、作用和发展历史。

（三）实践技能

模块二 中式菜肴的特点及风味流派

（一）任务内容 了解中式菜肴的特点及主要地方风味流派。培养热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺的情感。

（二）理论知识

中式菜肴的特点及主要地方风味流派。

项目二 鲜活烹饪原料的初步加工

教学目标

1能说明常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程。

能概述鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。

3应用常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求和步骤，对其进行初步加工。

4树立程序化、规范化、标准化、遵纪守法的职业意识，养成厉行节约的良好品德。

模块一 新鲜蔬菜的初步加工

（一）任务内容 了解鲜活烹饪原料初步加工的概念

2能概述鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。3掌握新鲜蔬菜初步加工的基本要求和方法。

（二）理论知识

1鲜活烹饪原料初步加工的概念及基本原则。2新鲜蔬菜初步加工的基本要求和方法。

（三）实践技能

1根茎类蔬菜初步加工的方法。2叶菜类蔬菜初步加工的方法。3花菜类蔬菜初步加工的方法。4瓜果豆类蔬菜初步加工的方法。模块二 水产品的初步加工

（一）任务内容

1掌握水产品的初步加工的基本要求和方法。2能对常见水产品进行初步加工。

（二）理论知识

水产品的初步加工的基本要求和方法。

（三）实践技能

1鱼类的初步加工。2虾类的初步加工。3蟹类的初步加工。4贝类的初步加工。

5鳝鱼的初步加工方法。6甲鱼的初步加工方法。

模块三 家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工。

（一）任务内容

1理解家禽初步加工的基本要求。2掌握家禽初步加工的步骤。

3理解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。4掌握常用的家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的方法。

（二）理论知识

1家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。

2家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的步骤和方法。

（三）实践技能 1家禽初步加工。

2常用的家畜内脏、四肢及头尾的初步加工.项目三 刀工刀法 教学目标 能说出烹饪刀工（以下简称刀工）在烹饪中的作用。2 能使用常用刀具、墩，并对其进行保养。3能根据刀工技能要求，进行基本功训练。

4能运用常用刀法根据烹调和食用的要求，将烹饪原料加工成不同的形状。

5加强身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化，强化刀工技能要领。6树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。模块一 刀工刀法

（一）任务内容

1了解刀工的使用工具：种类、用途和保养。2.理解刀工的基本要求、作用，及原理。

3掌握刀工的基本姿势，以及各种刀法的操作要领。4掌握原料成型的刀工技术操作要领。

（二）理论知识

1刀工的使用工具：种类、用途和保养.2刀工的基本要求、作用，及原理.（三）实践技能

1刀工的基本姿势，以及各种刀法的操作要领.2原料成型的刀工技术操作要领.。

项目四 勺工技术

教学目标

1能说出勺工在烹调中的作用。2能使用勺工设备，并对其保养。

3能根据勺工的技能要求，进行基本功训练。

4加强身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化，强化勺工技能要领。5树立信心、循序渐进、持之以恒、科学训练、勤学苦练。

模块一 勺工基本知识和姿势

(一)任务内容

1了解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途，并能对其保养。2理解勺工的基本要求。

3掌握勺工的基本姿势。

（二）理论知识

1炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途.2勺工的基本要求.（三）实践技能

勺工的基本姿势

模块二 翻勺的基本方法和要求

（一）任务内容

1理解翻勺的基本方法和要求，以及翻勺的作用。2掌握翻勺的操作要领。

（二）理论知识

翻勺的基本方法和要求，以及翻勺的作用。

（三）实践技能 翻勺的操作训练

项目五 出肉及整料去骨

教学目标

1能阐明出肉加工的基本要求。

2能运用常见烹饪原料的出肉加工、整料去骨（出肉）的加工步骤，对原料进行加工。3养成良好的职业习惯和对业务的精益求精的敬业精神。

模块一 常见水产品的出肉加工

（一）任务内容

1鱼的出肉加工 2虾的出肉加工 3蟹的出肉加工

（二）理论知识

出肉加工的基本要求及步骤

（三）实践技能

准确规范地对常见水产品进行出肉加工

模块二 整料去骨

（一）任务内容

1理解整料去骨的概念及要求。

2掌握常用烹饪原料整料去骨的方法。

（二）理论知识

整料去骨的概念及要求

（三）实践技能 1禽的整料去骨。2鱼的整料去骨。

项目六 干货原料的涨发

教学目标

1了解干货原料涨发的概念、方法和要求。2熟悉常见干货原料涨发的步骤。

3运用常见干货原料涨发的方法，对常见干货原料进行涨发。4能解释干货原料涨发的基本原理。

5培养学生严谨的工作态度，养成注重环保、爱护工作环境的好习惯。模块一 干货原料涨发基本原理

（一）任务内容

了解干货原料涨发的概念及意义。

理解干货原料涨发的方法和基本原理。

（二）理论知识

1货原料涨发的概念及意义.2干货原料涨发的方法.3干货原料涨发的基本原理。

三）实践技能

模块二 常用植物性干货原料涨实例

（一）任务内容

1了解常用植物涨性干货原料发的方法。2掌握常用植物涨性干货原料发的操作步骤。

（二）理论知识

1常用植物涨性干货原料发的方法.三）实践技能

常用植物涨性干货原料发的操作 模块三 常用动物性干货原料涨发实例

（一）任务内容

1了解常用动物性干货原料涨发的方法。2掌握常用动物性干货原料涨发的操作

（二）理论知识

常用动物性干货原料涨发的方法。

（三）实践技能

掌握常用动物性干货原料涨发的操作

项目七 烹饪原料的初步热处理 教学目标

1能举例说明烹饪原料初步热处理的作用和原则。

2能运用烹饪原料初步热处理的各种方法。

3能举例说明烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。4遵守规程、安全操作、整洁卫生。

模块一 焯水

（一）任务内容

1理解焯水的作用、焯对水的注意事项、焯水烹饪原料的影响。2掌握各种焯水的程序、要领。

（二）理论知识

焯水的作用、焯对水的注意事项、焯水烹饪原料的影响。

（三）实践技能

各种焯水的程序、要领的训练。

模块二 过油

（一）任务内容

1理解过油的概念和作用、过油的注意事项。

2掌握两种过油的操作程序和要领，以及各自的适应原料。

（二）理论知识

过油的概念和作用、过油的注意事项。

（三）实践技能

滑油、走油的操作要领和程序的训练。

模块三 汽蒸

（一）任务内容

1理解汽蒸的作用和注意事项。

2掌握两种汽蒸的操作程序和要领，以及各自适用的原料。

（二）理论知识

汽蒸的作用和注意事项。

（三）实践技能

旺火沸水猛汽蒸和中火沸水缓汽蒸的操作训练（注意操作程序和要领）

模块四 走红

一 任务内容

1理解走红的概念、作用以及注意事项。

2掌握两种走红的操作程序和要领及适用范围。二 理论知识

走红的概念、作用以及注意事项。三 实践技能

卤汁走红和过油走红的操作程序及要领的训练。

项目八 热菜的配菜

教学目标

1能描述热菜配菜的重要性。

2能举例说出热菜配菜的基本要求。

3那使用热菜配菜的原则和方法对一般烹饪原料进行组配。4能运用菜肴命名的原则和方法，对菜肴进行命名。5树立厉行节约、质量第一的观念。

模块一 热菜配菜 一 任务内容

1了解热菜配菜的重要性。2理解热菜配菜的基本要求。3掌握热菜配菜的原则和方法。二 理论知识

热菜配菜的重要性、基本要求、原则和方法。三 实践技能

热菜配菜的基本方法的训练。模块二 菜肴命名 一 任务内容

了解菜肴命名的一般原则和常用方法。二 理论知识

菜肴命名的一般原则和常用方法。三 实践技能

能判断常见典型菜名的命名方法。

项目九 火候 教学目标

1能描述火候的概念。

2能区别不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。3能识别油温，掌握油温的变化。

4能解释不同油温对烹饪原料的影响。5培养应变能力和实践能力。模块一 火力与火候

一 任务内容

1了解火力的概念，掌握火力的鉴别。2理解火候的概念、要素及影响火候的因素。3理解掌握火候的方法及一般原则。二 理论知识

1火力、火候的概念及区别联系。2火候的要素及掌握火候的方法。三 实践技能

训练掌握火候的方法技能。

模块二 烹制时的热源和传热方式

一 任务内容

1了解烹制热源的种类。

2了解烹制过程中的传热方式和传热介质。3了解烹制过程中原料的变化。二 理论知识

1烹制热源的种类。

2烹制过程中的传热方式和传热介质.3烹制过程中原料的变化。三 实践技能

项目十 调味

教学目标

1能说明味觉和味的分类。

2能区别调味的方式及味之间的相互作用。3能举例说明调味的原则。

4依据常见传统菜肴味型的要求，运用调料进行味型调配。

模块一 味觉和味

一 任务内容

1了解味觉的概念及分类以及影响味觉的因素。2了解味的概念及其分类。

3知道常用调料在烹调中的作用。二 理论知识

1味、味觉的概念以及它们的区别和联系。2影响味觉的因素。

3常用调料在烹调中的作用。三 实践技能

认识各种单一味和复合味。

模块二 调味 一 任务内容

1理解调味的作用和原则。2掌握调味的方法和过程。

3了解常见传统菜肴味型与一些自制复合调料的方法 4掌握现代常用复合味型的调制及应用。

二 理论知识

1调味的作用和原则。2调味的方法和过程。

3常见传统菜肴味型与一些自制复合调料的方法.三 实践技能

1自制复合调料的训练。

2代常用复合味型的调制及应用.项目十一 制汤 教学目标

1能举例说明制汤的意义。

2能概述汤汁的分类及制作步骤。

3能运用一般汤汁的制作方法，解释汤汁形成的过程。模块一 素汤的制作

一 任务内容

1理解制汤的概念、意义及分类。2掌握常见素汤的方法及注意事项。

二 理论知识

制汤的概念、意义及分类。三 实践技能

制作常见的素汤 模块二 荤汤的制作

一 任务内容

1掌握荤白汤的制作原料及方法。2掌握荤清汤的制作原料及方法。3理解制作荤汤的要领。4了解荤汤形成原理。

二 理论知识

1荤汤形成原理。2制作荤汤的要领。三实践技能

1荤白汤的制作操作。2荤清汤的制作操作。

项目十二上浆、挂糊、勾芡

教学目标

1能识别并运用上浆、挂糊、勾芡用料。

2能举例说明上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。

3能区别浆与糊，并应用原料尝试进行浆、糊的调制。4能应用勾芡的方法，把握勾芡的操作要领。

模块一 上浆

（一）任务内容

1能识别上浆的用料及其作用。

2了解浆的种类及调制。3掌握上浆的操作要领。

（二）理论知识 1上浆原料及其作用。2浆的种类及其调制。

（三）实践技能

1掌握各类浆的调制方法。2掌握上浆的操作要领。

模块二 挂糊

（一）任务内容

1了解挂糊的用料及其作用。2了解糊的种类及调制方法。3掌握挂糊的操作要领。

（二）理论知识 1挂糊的用料及其作用。2糊的种类及调制方法。3熟记挂糊的操作要领。

（三）实践技能 1掌握各类糊调制方法。2掌握挂糊的操作要领。

模块三 勾芡

（一）任务内容

1了解勾芡用料及其作用。2理解勾芡的分类及应用。3掌握勾芡的操作要领。

（二）理论知识

1勾芡用料及其作用。2勾芡的分类及应用。3勾芡的操作要领。

（三）实践技能

掌握勾芡的方法和操作要领。

项目十三菜肴的烹调方法

教学目标

1能概述菜肴烹调方法的狗男女及分类方法。2能应用常见烹调方法并领悟操作要领。

模块一烹调方法的分类

（一）任务内容

1了解按传热介质的分类。

2了解按烹和调的运用情况的分类。3了解按凉热菜式的分类方法。

（二）理论知识

按不同分类标准对烹调方法的不同分类。

（三）实践技能

模块二 热菜的烹调方法

（一）任务内容

1掌握油烹法的制品特点、制法种类、操作要领。2掌握水烹法的制品特点、制法种类、操作要领。3掌握汽烹法的制品特点、制法种类、操作要领。4掌握固体烹法的制品特点、制法种类、操作要领。5掌握电磁波烹法的制品特点、制法种类、操作要领。

6掌握泥烤制法和竹烤制法的制品特点、制法种类、操作要领。

（二）理论知识

了解八类烹调方法的制品特点、制法种类。

理解八类烹调方法操作要领。

（三）实践技能

掌握八类烹调方法的操作要领

项目十四 热菜装盘

教学目标

1能说出热菜装盘的要求。

2能列举盛菜器皿的种类和用途。

3能概述盛器与菜肴配合的原则，熟练运用热菜常用的装盘方法。4形成遵守规程、安全操作、整洁卫生的良好习惯。5坚持质量标准，厉行节约。模块一 热菜装盘

一 任务内容

1熟悉热菜装盘的基本要求。

2理解菜肴与盛器的配合的原则。3掌握热菜的装盘方法。

二 理论知识

1热菜装盘的基本要求。

菜肴与盛器的配合的原则。

三 实践技能

各类热菜装盘方法的训练。模块二 热菜的装饰

一 任务内容

1理解热菜装饰的作用和要求。2掌握热菜的装饰方法。二 理论知识

热菜装饰的作用和要求 三 实践技能

各种热菜装饰方法的训练。

项目十五 宴席知识

教学目标

1能说出宴席作用和种类。

2能描述宴席菜肴的配置内容及宴席菜单设计的一般原则。

3能举例说明宴席菜肴上菜顺序及宴席菜单设计的基本要求。4热爱烹饪专业，继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺。一 任务内容

1了解宴席的作用和种类。2理解宴席菜肴的配置及其比例。

3理解宴席菜单设计的一般原则和基本要求。4掌握宴席的准备和上菜程序。二 理论知识

1宴席的作用和种类。

2宴席菜肴的配置及其比例。

3宴席菜单设计的一般原则和基本要求。三 实践技能

1设计一份生日宴席菜单。2设计一份婚宴菜单

七 教学方法与建议

1教师应以工作任务中的典型产品为载体安排和组织教学活动。

2教师应按项目的教学目标编写项目任务书。项目任务书应明确教师讲授或演示的内容；明确学生预习要求；提出该项目的整体安排以及各模块训练的时间、内容等。如以小组形式进行学习，对分组安排及小组操作的要求，也应作出明确规定。

3教师应指导学生完整地完成项目，并将有关知识、技能与职业道德和情感态度有机融合。八 教学条件

红案操作间一个，操作间的设备应齐全。九 评价方法与建议

1学生的学习评价要求教师评价与学生评价相结合；过程评价与结果评价相结合；课内评价与课外评价相结合；理论评价与操作评价相结合。2考核:理论考试成绩与操作技能考核各占一定比例。