第一篇：《中式烹调技术》教案（写写帮整理）
《中式烹调技术》教案
烹饪教研组
第一章 烹饪技术概述
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义，理解我国菜肴的 特点和我国菜的组成。[教学重点] 我国菜肴的特点 [教学难点] 我国菜肴的特点 [教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）烹饪技术的内涵 1.烹饪技术的含义
烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。烹饪技术包括烹调技术和面点技术。
2.烹饪技术和面点技术 3.烹饪技术的工艺特点
（二）我国菜肴的特点 1.选择原料广，制作精细 2.制作方法多，随意性大 3.调味灵活，口味突出 4.风味特色多、地方性强 5.搭配合理、营养丰富
（三）我国菜的组成 1.地方风味 1)山东菜 2)四川菜 3)广东菜 4)江苏菜 2.民族风味 1)清真菜 2)朝鲜菜 3.素菜 特点：
1)选料应时，并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料。2)制作考究，技术精湛。4.宫廷菜 特点：
1)用料广泛、珍贵猎奇 2)讲究菜肴的造型 3)菜名寓以吉祥富贵 4)餐具华贵独特 5.官府菜
我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴。
三、小结
本章讲述了烹饪技术的内涵，我国菜肴的特点，我国菜的组成
四、布置作业
1.简述我国菜肴的特点 2.简述素菜的特点 3.简述宫廷菜的特点
第二章 刀工技术
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法 [教学内容] 刀工技术 [教学重点] 直刀法，平刀法 [教学难点] 花形原料的切法 [教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）刀工的基本作用及基本要求 1.刀工的作用 1)便于烹调和饮食 2)可使菜肴的外形千姿百态 2.刀工的基本要求
1)必须掌握原料的不同特性
2)必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。3)必须与烹调方法相适应 4)操作姿势必须准确
（二）刀法 1.直刀法 1)切 2)剁 3)坎 2.平刀法 3.斜刀法 4.锲刀法
（三）原料的成型方法 1.片 1)切法 2)片法 2.块 1)切法 2)砍法 3.丝与条 4.段 5.丁、粒、末 6.茸
7.花形原料的切法 1)麦穗花刀 2)菊花花刀 3)梳子花刀 4)荔枝花刀 5)蓑衣花刀 6)卷筒花刀 7)牡丹花刀 8)斜双十字花刀 9)多十字花刀 10)柳叶花刀 11)一字花刀
三、小结
本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法
四、布置作业
1、刀工的基本要求有哪些？
2、练习各种刀法
3、练习原料的成型方法
第三章 原料的初步加工技术
[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途
[教学内容] 原料的初步加工技术
[教学重点] 蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序 [教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤 [教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）蔬菜的初步加工 1.蔬菜初加工的要求 1)摘除不可食的部分 2)去掉污物 3)要先洗后切 4)注意器皿的卫生 5）要随用随加工 6)厉行节约 2.蔬菜初加工的方法 1)叶菜类 2)根菜类 3)瓜果类 4)豆类 5)花菜类
（二）水产品的初步加工 1.鱼类的初步加工 1)刮鳞 2)去鳃 3)去内脏 4)洗涤
2.鱼类初步加工的实例 1)黄鱼 2)鲥鱼 3)鲳鱼 4)带鱼 5)鲨鱼 6)鲤鱼 7)鲶鱼
3.鱼出肉出骨的方法 1)出肉的方法 2)整鱼出骨 A.口除法 B.背除法
4.贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工 1)贝类 2)虾类 3)蟹类 4)甲鱼 5)鳝鱼
（三）家禽的初步加工 1.宰杀 2.褪毛 3.开膛取内脏 4.内脏洗涤 5.家禽的整料出骨 1)划开颈皮，斩断颈骨 2)出翅膀骨 3)出躯干骨 4)出鸡腿骨 5)翻转鸡皮
（四）家畜的初步加工 1.盐醋搓洗法 2.里外翻洗法 3.刮剥法 4.漂洗法 5.灌水冲洗法
（五）分档取料 1.鸡的分档取料及用途 1)脊背 2)鸡腿肉 3)胸脯和里脊肉 4)翅膀 5)鸡爪 6)鸡头 7)鸡脖
2.猪肉的分档取料及用途 1)前槽 2)腰排 3)后秋
3.牛肉的分档取料及用途 1)牛头 2)牛尾 3)上脑 4)前腿 5)颈肉 6)前腱子 7)脊骨 8)腑肋 9)胸脯 10)米龙 11)里仔盖 12)仔盖 13)后腱子
4.羊肉的分档取料及用途 1)羊头 2)羊尾 3)前腿 4)颈肉 5)脊背 6)肋条 7)胸脯 8)后腿 9)前腱子 10)后腱子
三、小结
本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料
四、布置作业
1、简述蔬菜初加工的要求
2、练习鱼类初步加工
3、练习整鱼出肉出骨
4、练习家禽初步加工
5、简述家禽整料出骨的步骤
第四章 干货原料的泡发技术
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法
[教学内容] 干货原料的泡发技术 [教学重点] 水发、油发 [教学难点] 水发、油发 [教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）干货原料的泡发要求
1、熟悉原料的产地和性质
2、掌握干货泡发的各种方法
3、要了解泡发过程中相关的因素
4、要选择合适的容器
（二）干货原料的泡发方法 1.水发 1)冷水发 2)温水发 3)沸水发 2.油发 1)油汆 2)水浸 3)漂洗 3.碱发
1)碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗 2)碱液配制 4.盐发 5.火发
（三）干货原料的泡发实例 1.燕窝的泡发 2.鱼翅的泡发 3.熊掌 4.海参的泡发 5．鱼肚的泡发 6.鱿鱼泡发 7.鲍鱼的泡发 8.鱼皮、鱼唇的泡发 9.明骨的泡发 10.海蜇的泡发 11.不干杯的泡发 12.乌鱼蛋的泡发 13.哈士蟆的泡发 14.冬菇、口蘑的泡发 15.猴头蘑的泡发
三、小结
本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例
四、布置作业
练习：水发、油发、碱发、盐发、火发
第五章 食品雕刻技术
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解食品雕刻的意义，了解食品雕刻的工具，理解食品雕刻的表现方式，掌握食品雕刻的刀法，了解食品雕刻的操作程序，了解雕刻品的使用与保管 [教学内容] 食品雕刻技术 [教学重点] 食品雕刻的刀法
[教学难点] 食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法 [教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）食品雕刻的意义
它是美化宴会，追求“美食”的一种造型艺术。用寓意幽远，形态逼真，刀工精湛的雕刻品来点缀菜肴、装饰宴席，不仅衬托了宴席的主题，而且给宴会带来热烈的气氛，使宾主赏心悦目，得到物质与精神双重享受。
（二）食品雕刻的原料及工具 1.食品雕刻的原料 1)生原料 A.萝卜类 B.薯类 C.瓜类 D.水果类 E.其他蔬菜类 2)熟原料 A.蛋类 B.冻制品类 C.糕类 D.奶油类 E.其它熟食类 2.食品雕刻的工具 1)平口刀 2)凿刀 3)刻刀 4)特殊刀具 5)模具刀
（三）食品雕刻的表现方式
1、整雕
2、浮雕 1)阳文雕刻 2)阴文雕刻
3、镂空雕 1)浮面镂空雕 2)整体镂空雕
4、组装雕刻
5、叠花
（四）食品雕刻的刀法
1、切 1)直切 2)斜切
2、削 1)直削 2)卷削 3)旋削
3、刻 1)直刻 2)细线条斜刻 3)槽形斜刻
4、挖
5、凿
6、模具刻
（五）食品雕刻的操作程序
1、食品雕刻的操作程序 1)选题 2)定型 3)选料 4)布局 5)雕刻
2、食品雕刻操作实例
（六）雕刻品的使用与保管
1、雕刻品的使用
1)雕刻品在凉菜中的使用 2)雕刻品在热菜中的使用 3)雕刻品在宴席中的使用 4)雕刻品在宴会环境中的使用
2、雕刻品的保管 1)清水浸泡法 2)矾水浸泡法 3)低温保管法 4)防腐剂溶液浸泡法
三、小结
本章讲述了食品雕刻的意义，食品雕刻的工具，食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法，食品雕刻的操作程序以及雕刻品的使用与保管
四、布置作业
1、食品雕刻的表现方式有哪些？
2、练习食品雕刻
第六章 配菜
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法 [教学内容] 配菜
[教学重点] 配菜的方法，菜肴的命名方法 [教学难点] 配菜的方法 [教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）配菜的作用
1、确定菜肴的质和量
2、做菜肴的色、香、味、形基本确定
3、确定菜肴的营养成分
4、确定菜肴的成本
5、丰富菜肴品种、促使菜肴多样化
（二）配菜的方法
1、质的配合
2、量的配合
1)配主、辅料构成的菜肴 2)配主辅不分的多种料菜肴 3)配单一料的菜肴
3、色泽的配合 1)顺色搭配 2)异色搭配
4、香和味的配合 1)突出主料的香与味 2)弥补主料香与味的不足 3)冲淡主料的香与味
5、形的配合
6、营养的配合
（三）配菜的基本要求
1、要熟悉了解服务对象
2、要熟悉和了解原料情况 1)要熟悉原料的性能 2)了解市场供应情况 3)了解储存的情况
3、必须掌握成本核算的方法
4、配菜时辅料的种类不宜过多
5、必须了解有关的营养卫生知识
（四）菜肴的命名方法
1、菜肴的命名原则
1)力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜肴的全貌。
2)力求雅致，不强牵附会，应通俗易懂，不可滥用词藻。
2、菜肴的命名方法 1)以烹调方法和主料命名 2)以主要调味品和主料命名 3)以菜肴的某一特点命名
4)以主、辅料的名称同烹调方法命名
三、小结
本章讲述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，菜肴的命名原则以及命名方法
四、布置作业
1、试述配菜时应从哪些方面入手
2、简述配菜的基本要求
3、简述菜肴的命名原则
4、菜肴的命名方法有哪些？
第七章 火候
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解火候的定义和作用，理解烹调中的传热方式，重点掌握烹调中传热介质的传热特点，了解火力的使用，理解掌握火候的基本要求 [教学内容] 火候
[教学重点] 水、油、蒸汽传热的特点
[教学难点] 烹调中的传热方式，水、油、蒸汽传热的特点 [教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）火候在烹调中的作用
1、火候的定义
广义的火候包括菜肴的成熟度和菜肴所达到的质地。
狭义的火候就是根据原料的性质，形态和菜肴质地的要求，给原料加热的量。
2、火候的作用
1)使菜肴原料发生质的变化 2)火候是构成菜肴属性的重要条件
（二）烹调中的传热方式
1、传导换热
2、对流换热
3、辐射换热
（三）烹调中的传热介质
1、水传热
1)水的主要物理性质 2)水传热的特点
A.水能形成均匀的温度厂，使原料受热均匀 B.有利于原料组织的分解形成酥烂的质地 C.不影响原料的本味
D.可以溶解成味物质，形成菜肴的味道 E.不利于形成菜肴的色泽 F.由于沸点低原料成熟的慢
2、油传热
1)油传热的物理性质 2)油传热的特点
A.能形成均匀的温度场，使原料受热均匀
B.油的蓄热性能好，能满足烹调所需要的温度范围 C.有利于改变原料的色泽 D.有利于形成菜肴的香味 E.能形成外焦里嫩的特点 F.有利于形成菜肴的形状 G.能增加菜肴的营养价值
3、蒸汽传热 1)蒸汽传热的方式 2)蒸汽传热的特点
A.蒸汽的温度范围大，有利于形成菜肴的质地 B.能保持菜肴的原汁原味 C.能保持菜肴的形状 D.原料不易入味
（四）火力的使用 1.旺火 2.中火 3.小火 4.微火
（五）掌握火候的基本要求 1.要正确了解各种炉灶的性能 1)煤灶及供热特点 2)液化气灶及供热特点 3)煤气灶及供热特点 4)燃油灶及供热特点 5)电灶及供热特点 6)微波炉及供热特点
2.要掌握各种传热介质的传热特点 3.要掌握原料的性质和形状 4.要掌握各类菜肴的质地标准
三、小结
本章讲述了火候的定义和作用，烹调中的传热方式，重点讲述了烹调中传热介质的传热特点，火力的使用以及掌握火候的基本要求
四、布置作业
1、火候
2、烹调中的传热方式有哪些？
第八章 烹调原料的初步热处理
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解原料初步热处理的目的和要求，了解水焯的作用，掌握水焯的方法和打水焯的要求，了解过油的目的，掌握过油的方法，了解汽蒸的目的，掌握汽蒸的方法和操作要点，了解走红的目的，掌握走红的方法和操作要点 [教学内容] 烹调原料的初步热处理
[教学重点] 水焯、过油、汽蒸、走红的方法和操作要点 [教学难点] 水焯、过油、汽蒸、走红的方法 [教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）原料初步热处理概述 1.原料初步热处理的目的 1)去腥解腻，消除异味 2)杀菌消毒利于卫生 3)美化菜肴的色泽
4)使不同质地的原料同时成熟 5)缩短烹调时间 2.原料初步热处理的要求
1)根据原料的大小、老嫩掌握好初加热的时间 2)根据烹调的要求，掌握好加热的程度 3)根据原料的性质选择热处理的方法
（二）水焯 1.水焯的作用
1)可使蔬菜的色泽更加鲜艳、质地脆嫩，并能除掉或减弱蔬菜中的苦、涩、辣等味。
2)可使禽、畜类原料排除血味、除去异味 3)可缩短再加热的时间
4)可以调整不同性质原料的成熟时间，使其在正式烹调时可以同时出锅。5)便于去皮加工和切配成形 6)可以排除原料中的水分 2.水焯的方法 1)冷水锅 2)操作要点 3.打水焯的要求
1)根据各种原料的不同性质，掌握水焯的时间 2)有特殊气味的原料与一般原料分别水焯 3)色深的原料与色浅的原料应分别水焯 4)要根据原料的性质掌握水温的高低
（三）过油 1.过油的目的
1)增加或改变菜肴的色泽 2)为了形成菜肴的质地 3)为了固定形成菜肴的形状
4)为了使原料的成熟和除去一部分水分 5)为了增加菜肴的香味 2.油温的识别 1)温油锅 2)热油锅 3)旺油锅
3.掌握油温的依据 1)根据火力的大小掌握油温
2)根据原料的性质、形成及烹调要求掌握油温 3)根据投料多少掌握油温 4.过油的方法 1)划油 2)走油
（四）汽蒸 1.蒸汽的目的
1)为了使菜肴的质地酥烂 2)为了保持原料的本味 3)保持菜肴的形状 4)可以缩短时间，节省人力 2.汽蒸的方法 1)急火蒸 2)小火蒸
3.汽蒸的操作要点
1)如果需要酥烂的菜肴，蒸时在容器内要少加或不加汁以便充分利用水蒸气来加热。
2)装屉时，如果是几种原料同时蒸，要将不易熟的装在下层，易熟的装在上层。
3)要根据原料形状、老嫩及加热的目的来掌握火力及加热的时间。
（五）走红 1.走红的目的
1)为了增加菜肴的色泽 2)增加菜肴的味道 2.走红的方法 1)卤汁走红 2)过油走红 3.走红的操作要点 1)卤汁走红必须使用小火 2)过油走红是要用热油
三、小结
本章讲述了原料初步热处理的目的和要求，水焯的作用，水焯的方法和打水焯的要求，过油的目的、方法，汽蒸的目的、方法和操作要点，走红的目的、方法和操作要点
四、布置作业
1、练习水焯、过油、汽蒸、走红
2、简述汽蒸的操作要点
3、简述走红的操作要点
第九章 制汤
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解制汤的意义和原料，掌握制汤的方法，掌握吊汤的方法 [教学内容] 制汤 [教学重点] 制汤的方法 [教学难点] 制汤的方法 [教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）制汤的意义和原料
1、制汤的意义
制汤就是将含有鲜味的原料放入水中，使呈鲜味的物质融于水中成为鲜汤的操作过程。
2、制汤的原料
（二）制汤的方法
1、清汤 制作的要点：
1)必须选用新鲜的原料 2)制汤的原料事先要用清水浸泡 3)不宜中途加水 4)要用小火加热
2、白汤 1)制作的方法 2)制作的要点
A.要选含有胶原蛋白和脂肪的原料 B.用中火加热，保持汤的沸腾 3)白汤的应用范围
（三）吊汤
吊汤就是利用稀释的肉泥或鸡蛋清，将悬浮于清汤的残渣除去，并进一步增加鲜味操作过程。
1、吊汤的方法
2、吊汤的要点 1)鸡肉要去皮浸泡 2)要用小火加热
三、小结
本章讲述了制汤的意义和原料，制汤的方法，吊汤的方法
四、布置作业
1、试述制汤的方法及制作要点
2、吊汤
3、简述吊汤的要点
第十章 调味
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解调味的定义和作用，了解味的种类，掌握复合味调味品的制作，掌握调味的方法，理解调味的要求 [教学内容] 调味
[教学重点] 复合味调味品的制作，调味的方法 [教学难点] 复合味调味品的制作 [教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）调味的作用
1、调味的定义
根据原料的性质适当地使用调味品，形成菜肴滋味的过程
2、调味的作用 1)诱发人的食欲 2)除腥解腻
3)改善和强化原料的味道 4)可以增加菜肴的色泽 5)促使菜肴的多样化
（二）味的种类
1、味的定义
1)广义的味：食物入口后所引起的一种感觉。2)狭义的味：人们以舌体感受到的味觉。
2、味觉
指人从看到食物到食物进入口腔所引起的感觉。1)物理味觉 2)化学味觉 3)心理味觉
3、味觉现象 1)对比现象 2)变味现象 3)相乘效果 4)相抵效果
4、味的种类 1)单一味 A.咸味 B.甜味 C.酸味 D.辣味 E.鲜味 F.香味 G.苦味 2)复合味 A.酸甜味 B.甜咸味 C.鲜咸味 D.辣咸味 E.香辣味 F.香咸味
（三）复合味调味品的制作
1、材料油的原料及制法
2、花椒油的原料及制法
3、辣椒油的原料及制法
4、椒盐的原料及制法
5、糖醋汁的原料及制法
6、番茄汁的原料及制法
7、香糟汁的原料及制法
8、咖喱汁的原料及制法
9、茉糊的原料及制法
10、冷菜常用味型的调制 1)红油味的原料及制法 2)蒜泥味的原料及制法 3)芥茉味的原料及制法 4)姜汁味的原料及制法 5)怪味的原料及制法 6)麻辣味的原料及制法
（四）调味的方法和基本要求
1、调味的方法 1)加热前调味 2)加热中调味 3)加热后调味
2、调味的基本要求 1)要掌握调味品的性质 2)下料必须恰当、适时
3)严格按照一定的规格调味，保持风味特色 4)根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色 5)根据原料的性质进行调味
三、小结
本章讲述了调味的定义和作用，味的种类，重点讲述了复合味调味品的制作，并讲述了调味的方法和要求
四、布置作业
1、练习制作复合味调味品
2、调味的方法有哪些？
第十一章 挂糊与上浆
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解挂糊与上浆的作用，了解糊的种类，掌握挂糊的方法及操作要点，了解浆的种类，掌握上浆的方法及操作要点 [教学内容] 挂糊与上浆
[教学重点] 挂糊与上浆的方法及操作要点 [教学难点] 挂糊与上浆的方法 [教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）挂糊与上浆的作用
1、挂糊与上浆在饮食业是有严格的区别： 1)先制糊与不先制浆的区别 2)糊浆的浓稠度的区别
2、挂糊上浆的作用
1)保持原料中的水分和鲜味，并形成各自不同的风格。2)保持原料形状，使形体光润饱满 3)保持了菜肴的营养成分 4)促使成品色泽鲜艳、色调丰富
3、挂糊上浆的原料
1)蛋清、苏打粉和泡打粉的主要特点是滑嫩。2)蛋黄、苏打粉和泡打粉的主要特点是松软。
3)淀粉、面粉、米粉和面包渣的主要特点是香脆、酥脆。4)发酵粉、面粉、米粉的主要特点是酥脆、松软。
（二）挂糊的方法
1、糊的种类 1)蛋清糊 2)全蛋糊 3)蛋泡糊 4)水粉糊 5)发粉糊 6)干粉糊 7)拍粉拖蛋糊
8)拍粉拖蛋沾面包渣糊
2、挂糊的方法及操作要点 1)灵活掌握各种糊的浓稠度 2)搅拌时应先慢后快、先轻后重 3)糊必须搅拌均匀、无颗粒 4)糊必须把原料表面包裹均匀
（三）上浆的方法
1、浆的种类 1)蛋清粉浆 2)全蛋粉浆 3)苏打粉浆 4)脆皮粉浆
2、上浆的方法及操作要点 1)掌握各种浆的浓稠度 2)掌握上浆的顺序 3)掌握上浆的时机与均匀度
三、小结
本章讲述了挂糊与上浆的作用，糊的种类，挂糊的方法及操作要点，浆的种类，上浆的方法及操作要点
四、布置作业
1、练习挂糊上浆
2、简述挂糊的操作要点
3、简述上浆的操作要点
第十二章 勾芡
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解勾芡的作用和芡汁的种类，掌握勾芡的方法和要求 [教学内容] 勾芡
[教学重点] 勾芡的方法和要求 [教学难点] 勾芡的方法 [教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）勾芡的作用
1、能增加菜肴的味道
2、能增加菜肴的光泽
3、能突出菜肴的主料
4、能保持菜肴的温度
5、能增加菜肴的口感
（二）芡汁的种类
1、粉汁的种类 1)单纯粉汁 2)调味粉汁
2、芡的种类 1)抱芡 2)流芡 3)米汤芡
（三）勾芡的方法与要求
1、勾芡的方法 1)拌 2)淋 3)浇
2、勾芡的基本要求
1)勾芡要在原料成熟时进行
2)勾芡必须在菜肴的汤汁适量并已烧沸时进行 3)用单纯粉汁勾芡时应在菜肴的口味、颜色确定后进行 4)勾芡时汤汁中的油不宜过多 5)要掌握菜肴的勾芡范围
三、小结
本章讲述了勾芡的作用和芡汁的种类，重点讲述了勾芡的方法和要求
四、布置作业
1、试述勾芡的方法和要求
2、练习勾芡
第十三章 冷菜的烹制方法
[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握拌、炝、腌、腊、卤、酱、白煮、油炸卤浸、油焖五香、熏、冻、酥、卷的操作要点 [教学内容] 冷菜的烹制方法
[教学重点] 拌、炝、卤、酱、熏、冻、酥 [教学难点] 炝、卤、冻、酥 [教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）拌、炝、腌、腊
1、拌
是把生的原料或晾凉的熟原料，切制成小型的丁、丝、条、片等形状，再用调味品拌制的烹调方法。拌凉菜的操作要点：
1)选料要精细，刀工要整齐。2)避免菜色单一，注意颜色调配。3)各种凉拌菜的调味要合理，口味要有特点。4)加热处理原料，要掌握好火候，以断生为宜。5)生拌凉菜必须十分注意卫生。
2、炝
是主料改刀后，用油滑或者是沸水焯过，趁热加入以花椒油为主的调味料拌匀的凉菜制作方法。炝菜的制作要点是：
1)主料加热的火候要准确，焯、滑均以断生为止，不可过大，也不能不足，否则菜肴就会苦涩或夹生。
2)原料焯或滑好后，一般应趁热调味，以形成味透爽口的特点。
3、腌
是原料加工整理后，放入调味汁中浸渍或与调料拌匀，使其入味的一种方法。1)盐腌 2)醉腌 3)糖腌 4)糟腌
5)腌菜的制作要点：
A.选料要精，腌制加工要细，口味要因地、因人进行合理调配。B.要根据原料的性质来掌握腌渍的时间。C.成品要求味透肌里，脆嫩爽口。D.要尽量保持原料的本色，形状要整齐。
4、腊
是将原料先用盐和其他调味料腌制后，再用日光晒、烘烤、烟熏，然后放在通风处吹干的一种加工方法。腊制品操作要点： 1)蜡制原料要先腌透
2)熏烤后，将原料必须置于通风处吹干
（二）卤、酱、白煮
1、卤 是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮、卤透，使卤汁滋味慢慢渗入原料里的一种烹调方法。卤制菜肴的操作要点：
1)卤制时宜用小火慢煮，使卤汁渗透，原料内部便于入味。2)根据菜肴特点，选用卤汁颜色。
3)长期保存的卤汁，要经常清卤、撇油、过滤、加热、晾凉，以免变质。
2、酱
是将原料放入酱汤中，先用旺火烧沸，再用小火煮熟烂的一种烹调方法。酱制的操作要点：
1)调制酱汤用的药料、酱油、盐应一次加足。
2)要掌握好火候，一般应以小火长时间酱制，使原料熟烂不糜，味道浓厚。3)酱好的原料应浸在酱汤中，随用随取以保持新鲜
3、白煮
是将原料放在水锅或白汤锅中煮熟的烹制方法。白煮的操作要点是： 1)水要先开，再将原料下锅
2)原料下锅后用小火慢煮，不能使汤大滚 3)原料煮熟即可，不需煮烂
（三）油炸卤浸、油焖五香
1、油炸卤浸
是将原料改刀喂口后，经过油炸，再浸入对好的汁中使其入味的一种方法。油炸卤浸的操作要点：
1)油炸卤浸主要适用于质地较嫩的原料 2)原料在经油炸前，要事先喂口
3)在烹制过程中原料的形状要大一些，以防破碎，在装盘时还可以改刀。
2、油焖五香
是指原料经加工处理及紧汤靠焖的一种烹调方法。操作要点：
1)主料必须炸到火，但不能炸老了。2)焖制的汤汁要适量，慢火收汁，汁收得急则不入味
（四）熏、冻、酥、卷
1、熏
是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，用由各种物料燃烧的烟气熏，使烟火味焖入原料的烹调方法。操作要点：
1)熏制品主要是掌握好烟熏时间，时间过常易出现焦油味。2)虽然熏制品有烟香的特殊风味，但要控制使用
2、冻
也叫水晶，是将动物的胶质蛋白经过煮或蒸，使其充分溶解，再冷凝成菜肴的烹调方法。操作要点：
1)原料在汤和调味品中煮时要慢火煮透，才能使冻冷凝后澄清、透明 2)精盐要少放，主要是使冻成后食用清香爽口。
3、酥
是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经过慢火长时间煨焖，使主料骨酥肉烂、醇香味浓的烹调方法。
4、卷
是用有韧性的原料作皮，卷进馅成筒状，或单独卷成筒状，然后再加热制熟，凉后使用的一种方法。操作要点：
1)要卷紧，便于造型 2)事先要喂好口，调好味
3)一般都采取蒸、炸、煮的方法进行熟制
三、小结
本章讲述了拌、炝、腌、腊、卤、酱、白煮、油炸卤浸、油焖五香、熏、冻、酥、卷的操作要点
四、布置作业
练习各种冷菜的烹制方法
第十四章 热菜的烹制方法
[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握炒、炸、烹、溜、爆、煎、贴、？、扒、焖、烧、？、煨、熬、炖、烩、汆、涮、蒸、烤、拔丝、挂霜、密汁、甜羹的操作要点
[教学内容] 热菜的烹制方法
[教学重点] 炒、炸、溜、爆、扒、烧、涮、烤、拔丝的操作要点 [教学难点] 溜、爆、扒、拔丝 [教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）炒、炸、烹、溜、爆
1、炒 1)生炒 操作要点：
A.原料改刀要均匀，片、丝、条、块不宜过大。B.炒制时间要短，原料断生即好。2)熟炒
操作要点：熟炒的原料一经落锅，要煸炒快，翻动勤，待煸炒好方可投入各种调料。3)滑炒 操作要点：
A.原料要新鲜，刀工要均匀 B.原料在上浆前调味
C.滑油时原料分散下勺，防止粘连，油温五成左右，这样就能成熟透，肉质嫩。
2、炸 1)清炸 操作要点：
A.原料浸渍，口味不宜浓重，否则影响菜肴质量 B.严格掌握火候 2)干炸 操作要点：
A.原料糊要挂匀，才能成熟一致
B.过油时间不宜太长，尽量使原料水分不受损失，保持外焦里嫩特点。3)软炸 操作要点：
A.油温不宜过高过低，一般为五——六成热油即可投入。
B.原料要新鲜细嫩，炸制时间不能过长，主要保持制品外香软，里鲜嫩 4)酥炸 操作要点：
A.掌握好原料煮或蒸的程度，要熟烂，但不能熟碎，尤其是带骨的原料 B.应控制好油温，一般情况原料下锅时油温较高，这样才能形成外层香酥的特点。
C.蒸或煮原料时要调好味，不宜过咸。
3、烹 操作要点：
1）烹制菜肴所用的汁不需加淀粉
2）原料过油后，必须同对好的汁同时下锅烹制，使菜肴具有外焦里嫩的特色
4、溜 1)滑溜 操作要点：
A.滑油时保持原料鲜嫩，不能滑老
B.原料划好后应立即投入卤汁，并快速翻炒，使卤汁均匀地裹在原料上 2)软溜 操作要点：
A.原料蒸或煮时应掌握好火候，一般断生为好 B.制卤汁时，小型原料可在锅中与卤汁调匀出锅；大型原料一般要先取出装盘，卤汁制成后，在浇淋在原料上。3)焦溜 操作要点：
A.原料先喂制，再挂糊
B.原料需炸制成熟，油温以七至八成热为宜 C.炸制原料与勾芡同时进行
5、爆 1)油爆 操作要点：
A.严格掌握火候和油温 B.芡汁不宜过多 C.要旺火速成 2)酱爆 3)？263爆
（二）煎、贴、？
1、煎 操作要点：
1)煎制菜肴原料多数先调味腌制和挂糊 2)煎菜锅面要光滑
3)调汁口味要准确，芡汁要稀薄
2、贴
是将两种或两种以上的原料改刀后，上浆粘合在一起，下锅内只煎一面至熟的一种方法。
3、？265 是将原料改刀喂口后挂蛋糊，用油煎制两面金黄时，再加上汤汁及调料，用小火收尽汤汁即好的一种方法。操作要点：
1)菜肴要煎两面，必须挂糊 2)煎时要注意火候，防止煎糊 3)煎后要添鲜汤，用小火收汁
4)菜肴一般不加酱油，以保持原料的本色
（三）扒、焖、烧、？
1、扒 操作要点：
1)原料多是断生的 2)要大翻勺 3)需要勾米汤芡
2、焖 操作要点：
1)加入鲜汤要根据原料的性质，数量要适当 2)调料和鲜汤要一次加入
3)要严格控制火候，一般用中、小火为宜
3、烧 1)红烧 操作要点：
A.调味以鲜咸为主，稍带甜味
B.红烧的卤汁，一般以原料的1/2——1/3左右，加热成为沸卤汁，勾芡要薄 2)干烧 操作要点： A.汤汁不宜加多 B.放糖要适度，不能太少
C.收汁时应淋入明油，做到汁油相容 3)葱烧
4、？270 操作要点：
1）原料不挂糊，不勾芡 2）口味甜咸适宜，鲜香醇厚，因此调味要准确 3）分为生靠和熟靠
（四）煨、熬、炖、烩
1、煨 操作要点：
1）菜肴要求汤浓色白，烹制时不加有色调味品
2）主料要求酥烂，必须掌握好火候。先用急火烧开后，再用小火保持微开，一般还要加盖
2、熬 操作要点：
1）主料在熬制前，一定要先煸炒或煎制
2）必须一次将主料和汤添放完毕，然后盖严锅盖
3、炖 操作要点：
1）主料要一次投完，汤要一次加完，煮时锅盖要盖严 2）盐不能放得太早
3）原料必须用热火焯后，再加清汤及调味品慢火加热成熟
4、烩 操作要点：
1）原料的刀工要整齐划一，形状较小 2）勾芡，不能过稠
（五）汆、涮
1、汆 操作要点：
1）原料大都要经过水焯或滑油，再进行汆制 2）火要旺，汤要滚开，时间短 3）原料选择上要新鲜质嫩，断生即熟
4）调味：除制汤时葱姜料酒外，一般只用食盐和味精
2、涮 操作要点：
1）火力一定要旺，保证锅内的汤一直沸腾，并随时续汤 2）调料、配料一定要准备齐全
3）主料要精选，片要薄而不碎，刀口要均匀，码放要整齐
（六）蒸、烤
1、蒸 操作要点： 1）掌握好火候
2）要注意气味过重的原料对其他原料的影响，将干的与有汤汁的，有色与无色的，甜的与咸的原料区分蒸制
2、烤 操作要点：
1）烤前应将炉温升高 2）烤的原料要先喂口
（七）拔丝、挂霜、密汁、甜羹
1、拔丝 操作要点：
1）熬浆时重要是掌握好火候 2）主料的挂糊要均匀
2、挂霜 操作要点：
1）挂霜菜肴分过油和挂霜两步操作过程 2）炒糖时，锅、糖、水都要洁净，动作要轻
3、密汁 操作要点：
1）菜肴必须熟烂松软。烹制时，要注意火候和时间 2）糖浆的粘度要适当，不出丝 3）分为带色和不带色两种 4）熬蜜汁时，锅、糖、水必须洁净
4、甜羹 操作要点：
1）原料要整齐划一，搭配均匀
2）虽然最后勾芡，但不能过稠，色泽要求艳丽，因此主料下锅烧开后，要将浮沫撇去，保持汤汁清澈
三、小结
本章讲述了炒、炸、烹、溜、爆、煎、贴、？、扒、焖、烧、？、煨、熬、炖、烩、汆、涮、蒸、烤、拔丝、挂霜、密汁、甜羹的操作要点
四、布置作业
练习各种热菜的烹制方法
第十五章 菜肴的造型艺术
[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握菜肴造型的一般原则，理解冷菜造型艺术的特点与要求，理解冷菜造型艺术设计的原则和冷菜造型艺术的形式，掌握冷菜造型艺术的方法，了解热菜造型艺术的特点与要求，理解热菜造型艺术设计的原则，掌握热菜造型艺术的形式和方法 [教学内容] 菜肴的造型艺术
[教学重点] 菜肴造型的一般原则，冷、热菜造型艺术的方法 [教学难点] 冷、热菜造型艺术的方法 [教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）菜肴造型的一般原则
1、菜肴造型的一般原则
1)坚持食用性与艺术性统一的原则
2)遵循简易、美观、大方、因菜制宜的原则
2、菜肴造型艺术的构成要素 1)材料美 2)技术美 3)形态美 4)意趣美
（二）冷菜的造型艺术
1、冷菜造型艺术的特点与要求
2、冷菜造型艺术设计的原则
1)根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴 2)根据宴会的时间与地点设计菜肴
3)根据宾客的风俗习惯、饮食爱好设计菜肴 4)冷菜造型艺术设计的原则要落实到餐厅
3、冷菜造型艺术的形式和方法 1)冷菜造型艺术的形式
随意式、整齐式、图案式、点缀式、象形式 2)冷菜造型艺术的方法 推、堆、叠、摆、围、覆
（三）热菜的造型艺术
1、热菜造型艺术的特点与要求
2、热菜造型艺术设计的原则
1）选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴 2）选用自然形状较差的原料，通过器皿和模具美化来设计菜肴 3）选用色艳、体小的原料，通过装饰点缀美化来设计菜肴
3、热菜造型艺术的形式和方法 1)热菜造型艺术的形式
自然形式；分解形式；图案形式；雕塑形式 2)热菜造型艺术的方法
卷、包法；捆扎法；扣制法；茸塑法；裱绘法；填瓤法；拼摆法；模塑法；刀工美化法
三、小结
本章讲述了菜肴造型的一般原则，冷、热菜造型艺术的特点与要求，造型艺术设计的原则和造型艺术的形式和方法
四、布置作业
1、简述菜肴造型的一般原则
2、练习冷、热菜造型
第二篇：中式烹调试题
中式烹调师高级理论知识复习题
一、单项选择题
．制作虾饼时预熟定型的方法是(B)。
A、炸制
B、煎制
C、蒸制
D、汆制 ．平衡膳食宝塔的
A、黑鱼
B、海带
C、鳊鱼
D、鲢鱼 ．引起食物中毒的原因有(A)。
A、食物被霉菌污染
B、食物中的过敏原
C、食源性寄生虫的污染
D、肠道传染病病毒的污染 ．易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品(A)除外。
A、蔬菜
B、奶油蛋糕
C、剩饭
D、凉糕 ．茭白在我国主要产于(B)。
A、黄河流域
B、长江流域
C、东北地区
D、渤海湾地区 ．莼菜是著名的水生叶菜，以(A)所产品质最佳。
A、杭州西湖
B、萧山湘湖
C、江苏太湖
D、安徽巢湖 ．西兰花又称(C)，原产意大利。
A、菜花
B、花菜
C、绿花菜
D、法国百合 ．食用菌供食用的部位主要是(B)。
A、菌丝体
B、子实体
C、孢子体
D、果实 ．动物脂肪中(C)含量较多。
A、单不饱和脂肪酸
B、多不饱和脂肪酸
C、饱和脂肪酸
D、必需脂肪酸 ．调制鱼茸胶时，投料的次序是(B)。
A、先加盐后加水
B、先加水后加盐
C、盐、水同时加入
D、先加盐再加水，最后再加盐 ．生熏白鱼在熏制前对鱼要进行(A)处理。
A、腌制
B、风干
C、上色
D、蒸制 ．爽口牛丸的成熟方法是(B)。
A、油浸
B、水汆
C、汤爆
D、清蒸 ．糟制品在低于(A)的温度下食用口感最好。
A、10度
B、25度
C、35度
D、45度 ．京都排骨酱中盐的用量是(D)。
A、5克
B、10克
C、3克
D、不加盐 ．夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在(B)。
A、冷冻室
B、冷藏室
C、阴凉处
D、常温下 ．菠萝的原产地是(B)。
A、中国
B、巴西
C、泰国
D、马来西亚 ．雪花蟹斗中填放的主料是(C)。
A、炒虾仁
B、炒鱼米
C、炒蟹粉
D、炒芙蓉蛋 ．电器设备保护接地使用的电阻要求不大于(C)欧姆。
A、1
B、2
C、4
D、8 ．加工风鸡的最佳时间是(D)。
A、农历正月
B、农历五月
C、农历九月
D、农历腊月 ．茄子属于(B)蔬菜。
A、瓠果类
B、浆果类
C、荚果类
D、假果类 ．下列蔬菜中不属于食用菌类的是(D)。
A、香菇
B、金针菇
C、平菇
D、紫菜 ．肉毒梭菌食物中毒，主要出现(A)。
A、以中枢神经系统为主的症状
B、腹痛
C、腹泻
D、剧烈呕吐 ．属于过敏性食物中毒的是(A)。
试卷编码： 11GL19070000-40301010030001
A、鱼类引起的组胺中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、沙门菌食物中毒
D、麻痹性贝类中毒 ．为防止食物中亚硝酸盐含量过高应(D)。
A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用
B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用
C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用
D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用 ．赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成(A)霉变而引起的中毒。
A、大米
B、大豆
C、肉类
D、蛋类 ．在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为(A)。
A、参考蛋白
B、半完全蛋白
C、不完全蛋白
D、完全蛋白 ．为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40％应安排在(B)。
A、早餐
B、午餐
C、晚餐
D、夜宵 ．区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的(D)。
A、总成本
B、主料成本
C、生产性成本
D、原材料成本 ．根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和(D)三类成本构成。
A、财务
B、营业
C、管理
D、服务
．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、(C)、加强协作等几个方面。
A、遵纪守法
B、开拓创新
C、相互学习
D、注重实效 ．糖浆是以(D)原料为主调制而成的汁液。
A、双糖
B、结晶糖
C、再结晶糖
D、麦芽糖 ．组成厨房消防设备的是(B)。
A、手动灭火设备和自动灭火系统
B、消防给水系统和化学灭火设备
C、消防给水系统和自动喷淋水系统
D、物理灭火设备和化学灭火设备 ．冻一般分为自然凝固和(B)。
A、冷冻凝固
B、凝固剂凝固
C、添加剂凝固
D、人工凝固 ．职业道德建设应与建立和完善相应的(B)措施相结合。
A、法治惩戒
B、奖罚和教育
C、廉政教育
D、惩治腐败 ．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(D)。
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、维生素B1 ．从进食的效果看甜菜应该是在(C)上桌。
A、宴席开始时
B、宴席过程中
C、宴席最后阶段
D、宴席结束后35．餐厅原始销售记录的统计，一般以(D)为单位分别进行。
A、每个餐位的销售记录
B、每位服务员销售情况
C、每位客人消费情况
D、每一餐或不同餐厅 ．影响净料成本高低的因素主要有(C)、技术水平和工作态度等。
A、加工要求
B、原料种类
C、原料质量
D、原料数量 ．生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后(C)生料质量。
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
．调味半成品成本等于毛料总值(A)下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
．利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价(C)净料率。
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以 ．调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和(D)两种类型。
A、复合成本核算法
B、批量成本核算法
试卷编码： 11GL19070000-40301010030001
C、总成本核算法
D、平均成本核算法 ．烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在(C)进行。
A、冰水
B、凉水
C、温水
D、沸水 ．柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生(B)变化。
A、变绿
B、变蓝
C、变黑
D、变红 ．水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是(A)。
A、断生即可
B、软烂即可
C、酥烂即可
D、半熟即可 ．淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起(C)。
A、增香增鲜作用
B、去腥解腻作用
C、调节辅助作用
D、掩盖异味作用 ．茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是(C)。
A、茸泥的弹性
B、茸泥的形状
C、茸泥的颗粒
D、茸泥的口感 ．下列面粉中面筋质含量最高的是(A)。
A、特制粉
B、标准粉
C、普通粉
D、家庭用粉 ．在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向(C)扩散，最终达到浸出平衡。
A、内部
B、表面
C、汤中
D、油中 ．某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用(A)进行搓洗。
A、盐
B、沙
C、油
D、碱 ．海带加工时应剪去(C)部位。
A、海带的尖部
B、海带的边缘
C、海带的根须
D、海带的表皮 ．造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是(D)。
A、水温过高
B、碱水过浓
C、涨发时间不够
D、原料涨发前没有泡软 ．体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用(D)方法。
A、大的先发，小的后发
B、同时发，同时取出
C、小的先发，大的后发
D、同时发 发好的先取出 ．质量较差的火腿一般要用(D)进行洗涤。
A、沸水
B、温水
C、盐水
D、热碱水 ．被西方人称为“美容肉”的家畜肉是(B)。
A、猪肉
B、兔肉
C、牛肉
D、马肉 ．黄牛肉中以饲养(A)年左右的牛肉质较好。
A、3
B、4
C、5
D、6 ．肉用鸽的最佳食用期是出壳后(B)天左右。
A、15
B、25
C、35
D、45 ．属于餐厅进食条件卫生的内容是(C)。
A、洗涤设备卫生
B、除油烟、通风设备卫生
C、餐厅的美化
D、厨房照明设备 ．口腔中可以消化的营养素是(B)。
A、蔗糖
B、淀粉
C、乳糖
D、糊精 ．婴幼儿体内的必需氨基酸为(C)。
A、7种
B、8种
C、9种
D、10种 ．处于负氮平衡的人群主要是(D)。
A、婴幼儿
B、孕妇
C、成年男性
D、老年人 ．动物脂肪中(C)含量较多。
A、单不饱和脂肪酸
B、多不饱和脂肪酸
C、饱和脂肪酸
D、必需脂肪酸
试卷编码： 11GL19070000-40301010030001 ．能够促进脂肪氧化代谢的营养素是(B)。
A、蛋白质
B、碳水化合物
C、矿物质
D、维生素 ．属于肉蛋兼用鸡的是(D)。
A、九斤黄鸡
B、狼山鸡
C、白来航鸡
D、白洛克鸡 ．团头鲂又称武昌鱼，主要产于(D)一带。
A、安徽巢湖
B、江苏太湖
C、山东微山湖
D、湖北梁子湖 ．调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和(D)两种类型。
A、复合成本核算法
B、批量成本核算法
C、总成本核算法
D、平均成本核算法 ．吊汤所用的原料一般在吊汤(A)时机投放比较好。
A、加热开始时
B、汤汁沸腾时
C、汤汁稠浓时
D、汤汁加热前 ．调汁XO酱时用油一般选用(B)。
A、花生油
B、橄榄油
C、色拉油
D、芝麻油 ．怪味是(D)菜系的特色味型。
A、淮扬菜系
B、鲁菜系
C、粤菜系
D、川菜系 ．茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有(D)主要功能。
A、提神
B、增加营养
C、调和色彩
D、去腥解腻 ．肉用鸽的最佳食用期是出壳后(B)天左右。
A、15
B、25
C、35
D、45 ．影响净料成本高低的因素主要有原料质量、(B)和工作态度等。
A、加工要求
B、技术水平
C、原料种类
D、原料数量 ．虾蟹属于(A)，身体分为头胸部和腹部两部分。
A、甲壳类动物
B、软体类动物
C、棘皮类动物
D、腔肠类动物 ．属于贝类原料中头足类的是(D)。
A、贻贝
B、竹蛏
C、海螺
D、章鱼 ．下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是(D)。
A、土豆
B、荸荠
C、慈姑
D、芜菁 ．我国产量最高的大米是(D)。
A、粳米
B、糯米
C、香米
D、籼米 ．羊肉膻味的主要成分是(D)。
A、氨基酸
B、核苷酸
C、糖原
D、挥发性脂肪酸 ．造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于(A)原因造成的。
A、胡椒投放过早
B、胡椒投放过迟
C、胡椒太多
D、胡椒太少 ．酸牛奶是以牛奶为原料加入(C)发酵剂而制成的产品。
A、大肠杆菌
B、变形杆菌
C、乳酸菌
D、葡萄球菌 ．制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是(A)。
A、100%---150%
B、120%----200%
C、80%------100%
D、70%------90% ．人体内含量最多的成分是(D)。
A、钙
B、磷
C、淀粉
D、水 ．毒蕈中毒可由(A)引起。
A、毒伞肽类
B、龙葵碱
C、皂素
D、植物红细胞凝血素
二、判断题
．(√)维生素C的缺乏症为坏血病。
．(√)人体内的矿物质可分为宏量元素和微量元素。
试卷编码： 11GL19070000-40301010030001 ．(×)蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。．(×)用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。
．(√)道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。
．(√)加碘盐是防治碘缺乏的重要途径。
．(×)大豆类原料的碳水化合物含量高于其他豆类碳水化合物含量。．(√)豆芽中的维生素Ｃ含量高于干大豆。
．(×)拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。
．(√)因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。．(√)畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。
．(√)发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。．(×)采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。．(×)计算成品成本时，要扣除掉调味品的价值。．(×)社会地位对人的道德素质起决定性作用。．(×)造成厨房火灾的原因都是人为因素。．(×)动物性原料可用温热水解冻。
．(×)任何职业道德的适用范围都具有普遍性。．(√)成本系数可以用于计算半成品的单位成本。．(√)体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。
试卷编码： 11GL19070000-40301010030001
第三篇：中式烹调师烹调技术模拟试题库
中式烹调师烹调技术模拟试题库
一、填空题：（将正确答案填在括号里）
1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，如果肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。
2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。
3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五）种炒法。
4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。
5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。
6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。
7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。
8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。
9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专著，有很大的研究价值。
10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰）。
11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专著。
12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（食品加工工艺）。
13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。
14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。
15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。
16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。
17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。
18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。
19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（加盖），让其在高温中加速吸水回软的方法。
20、烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（滚）、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。
21、按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和（药用鸡）等四大类。
22、运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（弯）刀法。
23、（龙利或挞沙）鱼应当起出四条肉。
24、蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于（茎菜）类蔬菜。
25、用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为（包）。
26、烹调法是烹制工艺的（个别）方法。
27、原料平铺在盘上蒸制的方法称为（平蒸 法）。
28、浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在（大热（较热））的液体中，令其慢慢受热致熟的烹调法。
29、烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1︰（2.5、3）为宜。30、粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、（火腿片）和（菜软（菜远、菜芯软））组成。
31、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和；不饱和）脂肪酸和（钙（钙质））脂肪酸两大类。
32、佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质（钙（钙质））。
33、水是（营养素（营养物质））的溶剂，是体内各种生物化学反映的媒介。
34、中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的（随园食单）和童岳的调鼎集。
35、从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（装置（炉灶））或（物体）。
36、把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（对流）传热。
37、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（火力）。
38、粤菜的复合味可以根据基础味分为（咸复合味）和（甜复合味）两大类。
39、法分（碎件）和（原件）两种法。40、软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、（淋芡）或（封芡）等方法调味才成成品。
41、在人体内不能自行（合成）或（合成）的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。
42、由于蔬果含有大量的（营养物质），可被微生物利用，导致蔬果的腐败变质。
43、《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了（新的论题），资料丰富，见解鲜明。
44、柴油炉的优点是点火、调节较方便，热值（高（也高）），热量（大）。
45、把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是（对流）传热。
46、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（火力）。
47、有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（拌芡）。
48、芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的（标准味液（统一味液）），主要用于炒和油泡等烹调方法。
49、以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方（特殊风味）。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。
50、氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有（23（20多））种。
51、河豚鱼因含（河豚鱼毒素（河豚毒素、河豚酸），食用了会引起食物中毒，死亡率很高。
52、烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和（锅（炒锅、镬））。
53、人对味道的感觉是一个综合的过程。一般情况下，人味觉的产生是由舌头上的（味蕾）开始的。
54、配菜中的配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，规格准确，配料齐全，（摆放恰当）。
55、**鸡料的料头是：姜件、葱条、（料菇（菇件）、厚笋片）。
56、由于煎是（平面）受热，因此原料内部脱水量较少，能有效地保持肉料的软嫩。
57、将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为（传热介质）或传热媒介。
58、根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定，食品生产经营人员每年必须进行（健康（身体））检查。
59、把调味品放进原料中拌匀后是否需要（放置一段时间（等等、放一放）），是腌制与拌味的一个区别。
60、配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（完整菜肴原料组合）的工艺过程。
二、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）
1、关于扒法的说法，准确的是（A）。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定，C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧
C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料
2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。
A、滚 B、烩 C、氽 D、清
3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D）。A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞
维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞
维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞
维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞
维生素D＞维生素E
5、《饮膳正要》主要是（C）方面的权威著作。A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场
6、（D）不是烹调热源必须满足的条件。
A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用
7、关于火力的说法，不正确的是（B）。
A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火
C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高
D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级
8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D）不属于其中之一。
A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味
9、烹制五彩鸡丝适宜使用（A）手法勾芡。
A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡
10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（C）”搭配。A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色
11、（D）属于料头中的小料头。A、蚝油料：姜片、葱度
B、鱼球料：姜花、葱度
C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝
12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（B）。A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥
13、下面四项中（C）不是炟鲜菇目的。
A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
B、炟鲜菇让其除去异味
C、炟鲜菇让其吸收内味
D、炟过的鲜菇不再生长
14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（C）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。A、六成 B、七成 C、八成 D、九成
15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（C）肉料。A、滚 B、炸 C、泡油 D、飞水
16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（B）。
A、剪择 B、整理 C、切改 D、分割
17、除尽污秽杂质，满足（C）要求，是水产品初步加工的基本要求。A、烹调工艺 B、营养卫生 C、食品卫生 D、整齐美观
18、水产品初步加工中，必须注意清除（D），确保成品良好的卫生状况。A、鱼鳞 B、内脏 C、黏液和寄生虫 D、污秽杂质
19、初步加工时，须将外皮剥去的是（B）。A、剥皮鱼、胡子鲶 B、大眼鸡、马面 鱼 C、鲮鱼、大眼鸡 D、盲曹鱼、鳓鱼
20、用于蒸的（B）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（）片，每盖约修成2片。A、红 B、膏 C、海 D、肉
21、关于熬烹调法的描述，不正确的是（B）。A、分清熬与浓熬两种熬法 B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅 C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种
D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油
22、调糖醋汁配方：白醋500克，（C），汁25克，盐20克，山楂片2小包。A、白糖500克，茄汁50克 B、白糖300 克，茄汁25克 C、白糖300克，茄汁50克 D、白糖500克，茄汁25克
23、盐焗鸡是（D）的名菜。
A、广州菜 B、潮州菜 C、粤菜 D、客家菜
24、烹调法煎分为（C）种煎法。
A、三 B、四 C、五 D、六
25、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（C）。A、盐焗法 B、焗法 C、浸法 D、蒸法
26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（D）。A、焗法与浸发 B、煮发与蒸发
C、浸发与泡发 D、冷水发与热水发
27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（C）方法。
A、冷水滚 B、热水滚 C、沸水滚 D、碱水滚
28、黏性大的原料（A）含量大。
A、支链淀粉 B、直链淀粉 C、糖淀粉 D、糖胶
29、（C）属于海洋鱼类。
A、龙利鱼（条鳎）B、鲥鱼 C、鲑鱼 D、笋壳鱼 30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（B）。A、可避免肉料直接接触热油
B、便于肉料在油中迅速分散
C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质
D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观
31、鱼边鱼以（A）季质量为最肥美。A、春 B、夏 C、秋 D、冬
32、除（B）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸 B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质
C、鲜菇带有异味，炟可消除
D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量
33、关于块与件的区分，（D）的说法是错误的。A、块可用切和斩两种刀法成形
B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准
C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形 D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状
34、合理安排上菜有重要的意义，（B）是其中之一。A、符合风俗习惯 B、满足宾客口味享受
C、体现餐厅的规范化服务 D、能够照顾客人个性化的要求
35、网鲍的主要产区在（C）。
A、南海 B、东海 C、日本 D、欧洲
36、涨发珧柱用（B）法。
A、浸 B、蒸 C、浸焗 D、焗
37、“油泡虾球”的菜名属于（C）命名。
A、以主辅料及烹调方法 B、以主要原料和调味品 C、以主要原料和烹调方法 D、以菜肴的风味特点
38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（A）。A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细
B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色
C、冠小，尾大而高耸
D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛
39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（A）。
A、发酵 B、糊化 C、酸败 D、加成反应 40、保证菜肴的脆嫩和入味是（B）的其中一个作用。
A、原料上浆挂糊 B、菜肴勾芡 C、菜肴调味 D、干货涨发
41、以下情况中，（D）不是引起油脂变质的原因。A、油脂里水份含量高 B、油脂被阳光照射
C、油脂与空气长时间接触 D、植物油脂里含有维生素E
42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（A）。
A、水蕹 B、旱蕹 C、早蕹 D、晚蕹
43、中国烹饪的形成期又称为（B）。
A、火烹时期 B、陶烹时期 C、铜烹时期 D、铁烹时期
44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（D）。A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品 B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐 C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
45、宰杀（C）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。A、大鲈鱼 B、大鳙鱼 C、大 鱼 D、大鲥鱼
46、广州菜的宴席菜品讲究（B）。
A、质量和档次 B、规格和配套 C、兆头和用料 D、无鸡不成宴
47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（A）。A、便于原料的进一步加工 B、为了增强原料的美观感 C、为了提高原料的食用价值 D、便于原料的保管与贮藏
48、关于猴头蘑干品的说法，（C）是不准确的。
A、形如猴头，色泽金黄 B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上 C、表面布满硬的毛刺 D、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法
49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（B）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中 B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜
C、煲的原料也能变得软、松散
D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透 50、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（A）。A、鹌鹑 B、鹧鸪 C、乳鸽 D、乌鸡
51、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（A）。
A、切断鳃根 B、切断喉管 C、斩下鱼头 D、切开鱼背
52、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→（C）→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。
A、浸炸 B、吊炸 C、直炸 D、猛火炸
53、食盐安来源不同，可分为（D）等多种。
A、海盐、湖盐、井盐 B、海盐、湖盐、加工盐 C、海盐、井盐、加工盐 D、海盐、井盐、湖盐、矿盐
54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（B）。A、虾干 B、虾米 C、虾子 D、金钩
55、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，（D）是不正确的。A、色相就是色种 B、色相是色彩的名称
C、色相也可以理解为是色彩的相貌 D、色相反映了色彩中色素的含量
56、生焖的原料在焖前一般要经过（D）的处理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟 B、煲熟、爆炒 C、油泡、炸、煲熟 D、爆炒、油泡
57、关于焯法的说法，不正确的是（C）。A、焯分白焯法和生焯法两种
B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯 C、生焯的原料一般要腌制
D、焯都要用猛火沸水加热。
58、（A）不是干煎法的特征。A、以大虾为原料
B、主料不上浆也不上粉，直接煎制 C、主料可以沾上芝麻
D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色
59、关于烩的工艺，（B）是错误的。
A、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑
B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈
C、应配鲜汤作汤底
D、在汤微沸时调入芡粉
60、蛋白质有许多生理功能，但是(D)不属于蛋白质的生理功能。A、解毒 B、免疫 C、提供热量 D、清除体内的自由基 61、脂肪能够促进(A)等维生素的吸收。A、维生素A、维生素D、维生素K B、维生素B、维生素C、维生素E C、维生素C、维生素K、维生素U D、维生素PP、维生素A、维生素E 62、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏(C)会引起坏血病。A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有(D)。A、皂素 B、红细胞凝集素（血液凝集素）C、秋水仙碱 D、龙葵素（龙葵碱）64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是(C)。A、把亚硝酸盐当作食盐食用
B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品 C、吃了腌制的咸菜
D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭 65、《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（A）大部分，约4万字。A、两 B、三 C、四 D、五 66、不是柴油炉缺点的是（C）。
A、燃烧时会产生有害的气体 B、燃烧时会产生黑烟，污染环境 C、热值低，浪费能源 D、噪音大 67、对流一般发生在（A）一组的热传递中。A、水、油、蒸气 B、锅、盐粒、水 C、油、气、沙粒 D、铁板、卵石、油
68、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D）不属于其中之一。A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 69、以下关于芡色的讨论，正确的是（B）。
A芡色就是指芡的色泽 B、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量 C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡
D、由咖喱调出的是深黄芡。
70、下面四项中(C)不是配菜的意义。A、确定菜肴的质与量
B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
D、确定菜肴成本
71、粤菜料头中走油田鸡料是:(B)。
A、蒜茸、姜米、短葱榄 B、姜米、蒜茸、葱度 C、蒜茸、姜米、葱花 D、蒜茸、姜米、葱米 72、(B)不是菜肴命名方法的类型。A、直接命名 B、以寓意吉祥的文字命名
C、运用形象和抽象的文字命名 D、运用历史典故和地方名产来命名
73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是(B)。
A、肉片 B、鸡片 C、鱼片 D、肾片 74、动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用(C)加热片刻，捞起，用清水冲洗。
A、猛火 B、中火 C、中慢火 D、慢火 75、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是(A)。
A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉 76、烹调法研究的重点是（C）。
A、火候、味型和菜品的属性 B、火力、味型和菜品的属性 C、工艺程序、工艺方法和操作要领 D、功能、作用和技术要领 77、关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（A）。
A、肉料焗前要先腌制
B、焗前要先经过煎或炸 C、烹制时用水量较少，甚至有的不用水
D、以热气加热 78、以下不属于油泡法特点的是（B）。A、一般姜花、葱榄为料头
B、芡色为原色芡
C、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料
D、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨 79、以精白米面为主食的人容易缺乏（B），从而引起脚气病。A、维生素A B、维生素B1 C、维生素B2 D、维生素K 80、重体力劳动者每天需要糖类（C）克。
A、350～450 B、400～500 C、550～600 D、650～700 81、《齐民要术》是（B）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。A、先秦 B、北魏 C、唐宋 D、明清 82、《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（B），别称“随园老人”。
A、童岳 B、袁枚 C、顾仲 D、徐珂 83、辣味不具备（A）的作用。
A、减弱咸味
B、对腥、臊、膻等异味的抑制 C、刺激胃肠的蠕动
D、增强食欲，帮助消化
84、关于菜肴香味的说法错误的是（C）。
A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。
B、香味是令人产生食欲的第一因素
C、香味是菜肴是否新鲜的标志
D、香味影响着整个进食的过程 85、把虾仁腌制好，（A）是关键点。
A、把虾肉洗干净，吸干水份 B、选用优质的淀粉 C、选用较大的虾为原料 D、拌味后须冷藏一天 86、下列选项中（B）不属于配菜人员的工作要求。A、了解原料的市场供应情况
B、做好烹制前原料的造型
C、熟悉菜肴的名称及制作特点
D、掌握菜肴的质量标准及净料成本
87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60～80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（D）。
A、溶解 B、老化 C、溶化 D、糊化 88、筵席菜点组合中，冷菜能起到（C）。
A、增强 B、烘托 C、调动 D、启动 89、焖与煮的主要区别是（A）。
A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡
B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料
C、焖的原料形状小，煮的原料形状大
D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料 90、不属于炖品特点的是（B）。
A、溶集各种原料的精华，有滋补效果
B、适用原料广泛，菜品滋味丰富 C、汤清、味鲜、香醇、本味特出
D、原料质地软，形状完整，而不散
91、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（C）阶段，源流分明。
A、二 B、三 C、四 D、五 92、《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约（C）万字左右。A、30 B、40 C、50 D、60 93、关于西汁的说法，正确的是（D）。
A、香芹和西芹选其中之一
B、香茅是不可缺少的原料 C、调制西汁的全部是植物原料
D、一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成
94、鲜菇牛肉这个菜名是以（C）命名。
A、主要原料和烹调方法
B、主要原料和主要调味品 C、所用主料和某一突出的辅料
D、形容原料的形状 95、能使肉料易于在油中迅速分散是（D）作用中一点。
A、肉料拌油 B、肉料拌水 C、肉料拌湿粉 D、肉料拌蛋白湿粉 96、汤品一般介于（A）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。A、热荤 B、冷菜 C、单尾 D、甜食 97、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是（C）。
A、苯丙氨酸 B、苏氨酸 C、谷氨酸 D、蛋氨酸 98、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（D）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。A、烹调 B、保管 C、处理 D、预制 99、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（D）。
A、冷不滚 B、暖水滚 C、热水滚 D、沸水滚
100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（C）。A、精细加工 B、定型加工 C、初步加工 D、最后加工 101、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（C）。
A、成菜都是热菜
B、都要求由动物原料作主料，植物原料作副料 C、原料都要摆砌，造型整齐美观 D、火候基本相同 102、《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（C）。
A、饮食疗法 B、菜单菜谱 C、食品加工工艺 D、饮食市场 103、牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用（A）。
A、冷水滚 B、暖水滚 C、热水滚 D|沸水滚 104、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是（B）。
A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉
105、为了使鱼肉质洁无血腥味，鱼类初步加工中必须做好（C）环节。A、打鳞 B、去鳃 C、放血 D、洗涤
106、如果雪耳色泽较黄，涨发后可用（B）浸搓，用清水漂洗后便可增白。A、食粉 B、白醋 C、纯碱 D、生油
107、对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的（B）进行处理，使其断筋防收缩，松驰平整，易于成熟入味，质感松嫩。A、拍法 B、戳法 C、剞法 D、剁法 108、（C）又被称为凤梨。
A、雪梨 B、萍果 C、菠萝 D、啤梨 109、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（C）。A、桂花耳 B、榆耳 C、黄耳 D、云耳
110、以下不属盐在烹饪中的作用的是（D）。
A、调味 B、传热 C、防腐杀菌 D、调色 111、把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的（A）。
A、滚料片法 B、推拉片法 C、拉片法 D、平片法 112、以下说法错误的是（D）。A、煎的原料形状以扁平为好 B、炒的技法常用于小形原料
C、煎有原料下锅前表面水分要尽量抹干 D、由于炒的技法用猛火，为免烧焦，炒制过程中应加入适量的清水 113、脂肪有重要的生理功能，但（B）不是脂肪的生理功能。
A、构成机体 B、修补组织 C、供给热能 D、调节生理机能 114、以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（A）。
A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高
B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒
C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒 D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒
115、清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（C）原则。A、根据调味品的颜色来调芡色 B、肉为主色，芡跟肉色 C、适合菜式的风味特点 D、适合菜肴的名称 116、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是（A）。A、半煎炸粉 B、吉列粉 C、酥炸粉 D、干粉 117、（）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。
A、上粉不同 B、下锅油温不同 C、成菜调味方式不同 D、使用原料性质不同
118、化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是（D）不属于其中之一。A、酸 B、甜 C、苦 D、辣 119、以下对芡有关概念的解释错误的是（B）。
A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡 B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物 C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态 D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉 120、（D）不是配菜的基本方法。
A、量的配合 B、质的配合 C、色的配合 D、形与味配合 121、以下干货原料中（D）采用蒸发的涨发比较好。A、黄花菜 B、剑花 C、菜干 D、仙翁米
122、斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（B）等。A、改笋花、姜花 B、猪腰、松花蛋、鲍鱼片 C、肾球、鱿鱼片 D、花枝（乌贼）片、菊花鱼 123、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（C）。
A、直切刀法 B、推切刀法 C、正斜刀法 D、反斜刀法 124、姜属于（B）菜类蔬菜。
A、根 B、茎 C、根茎 D、果 125、以下有微毒的是（D)。
A、黄花菜 B、莲子 C、磨菇 D、银杏
126、在粤菜厨房的生产组织上，各岗职责明确，其中监督成品质量的属（B）岗的主要职责。
A、砧板 B、候锅 C、打荷 D、传菜
127、苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是（C）ɡ/㎏。A、0.1 B、0.15 C、0.05 D、0.01 128、《随园食单》主要是（B）方面的权威著作。A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 129、香滑生鱼球这个菜名是以（B）命名。
A、形容原料的形状 B、形容原料的质地 C、形容原料的色泽 D、寓意吉祥的文字
130、下列选项中有错误的是（D）。A、泡油油温一般在150℃以下
B、炸一般在150℃以下 C、泡油时间短，炸的时间一般较长 D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达到香、酥、脆。
131、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（D）种。A、三 B、四 C、五 D、六 132、多种维生素在受热时易被（D），使原有功效丧失。A、水解 B、分解 C、凝固 D、氧化
133、在料头有原料成形中，洋葱可以加工成（A）形状。
A、米、丝、粒、件 B、丝、花、米、片 C、米、条、丝、花 D、度、丝、粒、米
134、禽类主要指家禽，各种禽类的（B）大体相似，因此，禽类的剥宰方法基本相同。
A、肌肉组织 B、组织机构 C、体形结构 D、骨骼组织 135、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（D）。A、直刀法 B、滚料切法 C、正斜刀法 D、反斜刀法 136、野生猴头菇生长在（C）的树干或枯死部位。A、榕树 B、桉树 C、胡树 D、松树
137、制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（C）三刀，深约1/3。
A、背部顺切 B、腹部顺切 C、腹部横切 D、两侧横切 138、煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（D）。
A、清润、香浓 B、鲜美、质稍稠 C、香浓、不腻 D、鲜而不腻、清润 139、根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（B）。A、复合味 B、双合味 C、三合味 D、多合味
140、蒸鲈鱼应该使用（A）火。
A、猛 B、中 C、慢 D、先猛后中
141、饮食卫生五四制规定个人卫生要做到“四勤”，以下全部属于规定范围内的是(D)。
A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风 B、勤洗澡，勤理发，勤运动，勤打扫工作岗位 C、勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头 D、勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服 142、以下说法中（D）不属于芡对菜肴的作用。A、形成菜肴良好的口感 B、使菜肴油亮美观 C、可突出主料 D、便于菜肴的食用 143、关于调味的描述，不准确的是（B）。A、调味就是调和滋味 B、调味就是原料调配 C、粤菜调味的基础是五滋六味 D、调味是烹调的一项基本工艺
144、下面四道菜品属于菜品直接命名的是（B）。
A、油泡凤袖 B、鲜菇虾丸 C、太史田鸡 D、千层鲈鱼
145、炸芋头件是把切好的芋头件放在（A）热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。A、160℃ B、150℃ C、140℃ D、130℃
146、在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成约（B）重的大丸子，放在干净白芝麻上，沾上芝麻，再按压成扁圆形。A、10克 B、15克 C、20克 D、25克 147、净辣椒的净料率为（C）。
A、85% B、75% C、65% D、60% 148、生菜胆的净料率为（C）。
A、30% B、35% C、40% D、50% 149、以下耳类干货中（C）浸泡后要用小刀刮去幼毛。A、木耳 B、黄耳 C、榆耳 D、石耳 150、下面四项原料规格中，（C）不正确。A、大丁约1.5～2厘米 B、笋中丝长6厘米，粗0.3厘米 C、牛肉片厚0.1厘米 D、冬瓜脯12×8（厘米）
151、关于粤菜爽口感的理解，错误的是（A）。
A、不韧 B、脆嫩 C、有弹性 D、爽滑 152、胡萝卜是属于（A）。
A、根菜类 B、茎菜类 C、花菜类 工 D、果菜类 153、鱼类宰杀基本方法的顺序是（C）。
A、打鳞、放血、取内脏、去腮、洗涤整理 B、去腮、放血、取内脏、打鳞、洗涤整理 C、放血、打鳞、去腮、取内脏、洗涤整理 D、放血、取内脏、打鳞、去腮、洗涤整理
三、判断题：（请将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填“×”。）（×）
1、盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。
（√）
2、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。（×）
3、清汤的主料为鲜料。
（×）
4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。
（√）
5、我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。
（×）
6、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。（×）
7、《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。（×）
8、《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。
（×）
9、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。（×）
10、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。（√）
11、鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。
（×）
12、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。
（√）
13、正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特 ×色。
（×）
14、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。
（√）
15、平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。（√）
16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。
（√）
17、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。（×）
18、腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。（√）
19、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。（×）20、按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.(√)
21、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。（√）
22、粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。（√）
23、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。
（×）
24、当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。（×）
25、鹅的烫毛水温应是75～80℃之间。
（√）
26、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5 纵行菱形骨板，俗称鳞甲。（×）
27、广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。（×）
28、青蟹又叫作海蟹。
（√）
29、炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。
（×）30、潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。（×）
31、食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。
（√）
32、水传热比较均匀。
（√）
33、粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的。（×）
34、宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法。
（×）
35、菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容。
（×）
36、进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。
（√）
37、鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。
（√）
38、粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进、原材料的开发与利用。（×）
39、扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。（√）40、《随园食单》的作者是清代的袁枚。
（√）
41、原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理。
（√）
42、烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。（√）
43、酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油温投料。
（√）
44、油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净。
（×）
45、在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必须氨基酸”。
(√)
46、缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓。
(×)
47、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。（×）
48、《饮膳正要》是元朝太医贾思勰所写。（√）
49、《饮膳正要》是元朝太医忽思慧所著。（√）50、菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法。（√）
51、炸焖法适用于鱼类原料。
（×）
52、扒的菜式由底菜和面菜两部分组成，这两部分实际上也就是菜品的副料和主料。
（√）
53、夏季时，如果存放不当，受细菌和酵母的污染，食醋表面会产生纤维质半透明的膜，造成食醋的败坏。
（×）
54、食单不仅记录菜名，而且列出制作方法。（√）
55、物理味觉的感觉包括质感和温感两大方面。
（√）
56、每克蛋白质在体内氧化后能产生17千焦的热量。（√）
57、纯度越高的油脂越不容易酸败。（×）
58、在粤菜中，油是最常用的传热介质。
（√）
59、物理味觉的感觉包括质感和温感两大方面。（×）60、腌制虾仁要用味精、精盐、淀粉和蛋清。
（√）61、配菜中，配主辅料的菜肴时，为突出主料，辅料的规格应比主料略小些。
（×）62、粤菜料头中的五柳料是指瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头。（×）63、烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水（焯水）、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。
（√）64、肉片飞水的方法 是：内片先拌上湿粉，然后放进沸水中，用猛火加热至刚沸即可捞起。
（√）65、编写筵席菜单时，质价相称的最高标准是客人满意。
（√）66、原料形状应完整、美观的初步加工的原则要求加工者清楚原料各部位的用途，下刀要准确，操作要熟练。
（×）67、用作姜葱炒蟹的肉蟹宰杀方法是，将蟹戳死，用刷将蟹身洗刷干净，掀起蟹盖，削盖的弯边，切去蟹厣，剁下蟹鳌，拍裂，将蟹身斩成若干块（×）68、鸡生肠的清洗是用尖刀或剪刀割开肠子，然后洗干净。（√）69、干货原料的涨发，其涨发程度会根据烹调要求有所不同。
（×）70、干货成率越高，菜肴成本就越低，因此干货涨发成率越高越好。（×）71、直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行运动的一种运刀方法。
（√）72、牦牛肉较多脂肪夹杂其中，柔嫩香醇，肉质比一般黄牛肉好。（√）73、点心的烹调是以加热技术为核心。
（√）74、关于烹调原料的烹饪古籍多见于历代农书之中。
（√）75、作为传热介质的水蒸气是在密封的环境中被利用的。（√）76、青菜花又称西兰花，以绿色花球为食用部分。
（×）77、鱼类的结构大致可分为头部、腹部、躯干部及尾部。（√）78、猪蹄筋以色白亮、呈半透明关，粗长挺直者为好。
（√）79、非标准刀法包括所有刀身与砧板平面不存在规律性角度关系的运刀方法，如剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。
（√）80、猪的肉眼：肉纹较有条理，幼细，宜于切肉丝、肉片。（√）81、干货涨发要在保证质量的前提下讲求涨发成率。（×）82、冷水发又可分为浸发、漂发和泡发三种。
（×）83、浸发和焗发合起来使用称为浸焗发法，适用于鱼肚、鱿鱼等。（×）84、宰杀白鳝的一般方法是，放血后在腹部顺切一刀，开腹取出肠脏。（×）85、龙虾的宰杀方法是先用尖刀由尾部插向头部，令龙排尿。
（√）86、销售毛利率记作R，成本毛利率记作F，两者之间的转换公式是：R=F/1＋F，F=R/1－R（×）87、炟鲜菇时，鲜菇用沸水滚后要立即转放在筲箕内，沥去水分，摊开放置。
（√）88、调糖醋汁的配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克，汁25克，精盐20克，山楂片2小片。
（×）89、水溶性维生素能够在体内储存，而脂溶性维生素不能在体内储存。（×）90、按菜式的属性分，扣蒸法可分为生扣法和熟扣法。（×）91、焗的菜式都没有配料。
（√）92、煎制菜式的原料，其形状以扁平平整为主。
（×）93、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸两大类。（×）94、《齐民要术》是元朝太医忽思慧所著。
（×）95、炒制菜式都由主料、副料和料头三部分组成。
（×）96、菜肴的香味是最先启动人食欲的因素，它对菜肴的作用体现在前期。
（√）97、配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。
（√）98、炟鲜菇方法是：将削好的鲜菇放进滚沸的清水中滚约一分钟，捞起后用冷水漂洗冷却即可。
（×）99、原料初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料、脆皮炸鸡、枝竹、芋头制品、大地鱼、蛋丝、粉丝、番薯、冬瓜等等。
（√）100、单件成品的售价有两种计算公式：理论售价=菜点总成本÷（1－销售毛利率）理论售价=菜点总成本×（1＋成本毛利率）
（√）101、鱼类去鳃有多种方法，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除，可用手挖出，有时须用竹枝从鳃盖或鱼口拧出。
（×）102、干货原料在焗发前不必需要先浸发。
（×）103、浸发和泡发无论在方法上或是作用上完全相同。
（√）104、斜刀法能使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。（×）105、鲶鱼的腹鳍短小，而 鱼的腹鳍则长至尾。
（√）106、鳘肚公身长、肉厚，有山型纹，透明，呈浅黄色，又称广肚。（√）107、淀粉又叫生粉，包括有绿豆粉、马铃薯粉、木薯粉等。
（×）108、客家菜的风味受广州菜的影响较大，品种变化多样，注重锅气。（√）109、烹调方法的定义和划分与加热关系十分密切。（×）
110、盐蒸技法蒸制的时间与无盐的蒸法一样。（×）111、食单与菜谱完全相同，只是叫阖有异。
（√）112、不同原料形成组合同烹，原料之间的味会互相渗透融合，呈现复合美味，改变原料滋味，还使菜肴色彩华丽。
（×）113、畜肉经过了尸僵和成熟阶段，就表示进入腐败阶段。（×）114、斜刀法是指刀身与砧板平面夹角不断变化的一类刀法。
（×）115、水溶性维生素能够在体内储存，而脂溶性维生素不能在体内储存。（√）116、在烹调中，酸味须与甜味混合才能形成可口的美味。（√）117、芡汤加入芡粉或味液加入芡粉调匀后便称作芡液。（×）118、在烹制前原料造型基本工艺中，用软薄，件大原料将主料（大部分是馅料）卷成筒状的方法称为包。
（√）119、单个菜肴成本的核算公式为：菜肴总成本=主料成本＋原料成本＋调料成本 主（副）料成本=主（副）料单价×用量调料用量少，种类多，一般用估算方法来确定
（√）120、准确运用火力要求根据菜肴的风味特点选择火力。（×）121、猪肺、猪肠用灌洗法清洗。
（√）122、宰杀活禽开腹取内脏的操作应在禽腹上顺切开口。
（×）123、制作鱼卷的方法是：鱼肉切双飞片，取一个净碟，撒上少许干淀粉，鱼皮朝上地摊开放在碟上。把火腿条、菇条、笋条横放在鱼肉上，卷起，使火腿条、菇条、笋条在中心，卷实卷紧便成。
（√）124、一些品质复杂的干货原料，其涨发过程往往会分为多个工序才能完成。
（×）125、猪肺、猪肠用灌洗法清洗。
（√）126、宰杀活禽开腹取内脏的操作应在禽腹上顺切开口。（√）127、盐有海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种。
（√）128、花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹，底色白，肉质厚，柄粗壮而短，卷边，香气浓郁为佳。
（√）129、感官鉴定是适合于餐饮企业日常鉴定用料质量的主要手段。
（√）130、刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着重要的作用。
（√）131、新砧板买进后可用盐水涂在表面上，使砧板的木质经过盐渍起收缩作用，质地更为结实耐用，不易开裂。
（×）132、同一种干货，不同产地其品质均相同。
（×）133、在众多的干货原料中，水产干货原料只占干货的小部分。（√）134、净料率=（净料量/毛料量）×100%（√）135、需要除去血污的原料，飞水前不要拌淀粉，下锅的水温也可稍低。（×）136、炟湿面的方法是：把湿面放在清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。
（√）137、料头有便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率的作用。
（√）138、用于勾芡的湿淀粉叫作芡粉。
（×）139、在烹调中，可以根据传热介质来判断火力的大小。（√）140、吃了含有黄曲霉毒素的花生所引起的食物中毒属于细菌性食物中毒。
（×）141、蔬菜切开后浸水会造成蛋白质的大量流失。
（√）142、从事实际工作的烹调师不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得戴手表和戒指。
（√）143、煲汤的调味应放在汤水煲好之后进行。
（×）144、运用炸的烹调技法时，油温都应分三个阶段控制掌握，即高油温投料，降低油温浸炸，重新升高油温出锅。
（√）145、使用砧板时应将切生料的与切熟料的砧板分开，以防止细菌污染。
三、简答题：
1、蛋白质有哪些生理功能？
答：蛋白质的生理功能有以下几点：（1）构成和修补机体组织；（2）调节生理机 能；（3）供给热能（量）（4）使机体免疫；（5）为机体解毒。
2、蔗糖在烹调中会发生什么变化？
答：蔗糖在烹调过程中会发生以下变化：（1）当加热温度达到150℃蔗糖开始熔化；
（2）超过溶点或有碱的加入，糖会分解产生5－羟甲基糠醛及黑腐质，使糖色加深，吸湿性增强。
（3）5-羟甲基糠醛会促使糖返沙；
（4）当加热到160℃时糖分子迅速脱水缩合，糖的酸度增高色泽加深。（5）与蛋白质一起加热时会发生碳氨反应（美拉德反应）。
3、涨发干货应当掌握好哪些基本要领？ 答：（1）熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法；
（2）掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候；（3）熟悉涨发步骤，留意涨发过程的关键环节；（4）注意保存良好的滋味，除掉不良的气味；（5）懂得干货原料的质地要求及涨发程度；（6）尽量提高涨发的成率；（7）做好保管工作。
4、什么是直刀法？直刀法有哪些特点？
答：直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀法。
直刀法操作灵活多变、简练快捷、适用范围广。
5、炸烹调法分成哪些子烹调法？是以什么为依据来划分的？
答：炸烹调法可分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆浆炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上浆、上粉。浆粉不同，不仅成品风味不同，制作工艺也不同，因此，炸法的分类是以所上浆粉为依据的。
6、请分析炖品料头中各料的作用。
答：姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异昧；火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感觉。枚肉可为炖品补充鲜味。
7、法有哪些特点。答：（1）副料多，制菜式的副料种类和数量都较多，主料就是通过这些副料获得丰富的滋味，变得味道醇厚的。
（2）主料在制前都经过增香、上色处理，以保持色泽、风味一致。
（3）菜肴具有肉料软、滋味醇厚、香气浓郁的风味特色。
8、顶（上）汤要掌握哪些操作要领？ 答：（1）选用新鲜肉料并清洗干净，原料用量要固定；
（2）冷水下肉料；
（3）汤烧沸后转用慢火，以汤面滚起，呈“菊花心”为度；
（4）熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制；
（5）起汤前先撇清浮油；
（6）盛汤的容器必须干燥洁净。
9、糖类有哪些生理功能？ 答：糖类的生理功能有以下几点：（1）提供热量；（2）构成机体；（3）抗生酮作用和节约蛋白质；（4）保护肝脏和解毒作用；（5）促进肠胃蠕动。
10、《吕氏春秋.本味篇》的主要建树表现在那些方面。
答：八条标准：久而不弊、熟而不烂、甘而不哝、酸而不酢酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不睺。实质是：“适口者珍”特别重视菜肴的味感的和谐美。
11、泡油炒的工艺程序有九大步骤，请按顺序写出这些步骤。
答：①处理副料：煸炒、干煸、滚煨、泡油、煨及炸；②调碗芡；③肉料泡油；④下料头；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾芡；⑨加包尾洒，同时下炸好的干果。
12、请分析炖品料头中各料的作用。
答：姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异味；火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感受觉。枚肉可为炖品补充鲜味。
四、计算题：
1、菜式“什锦鱼青丸”用鱼青150ɡ，配料200ɡ，调味料3元。鲮鱼每千克25元，鲮鱼起肉后可用的头和腩计30%，每千克作价8元。所用配料计每千克15元。另外，制作鱼青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，盐每千克2元，味精每千克20元。若销售毛利率为52%，试求该菜肴的售价多少？（提示：先算鱼青的成本。）
解：∵鲮鱼加工成鱼青蓉的净料率为38% ∴鱼青蓉单价=（25－8×0.3）÷38%=22.8÷38%=59.47（元／㎏）根据制作鱼青的配方,鱼青的单位成本为：
（59.47＋7×0.1＋5×0.01＋2×0.0075＋20×0.005）÷(1＋0.1＋0.01＋0.0075＋0.005)= 60.335÷1.1225 = 53.75（元）
菜肴成本为：53.75×0.15＋15×0.2＋3=14.06（元）
售价=成本÷（1－销售毛利率）=14.06÷(1－52%)=14.06÷0.48=29.29（元）
答：该菜肴售价为29.29元。
A.北菇扒菜胆”一份用料如下：不发北菇200ɡ，生菜胆300ɡ，调味料2.5元。已知北菇进货价每千克65元（净料率350%），生菜进货价每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴总成本是多少？
解：1份北菇成本=65元÷350%×0.2=3.714元 ∵生菜胆净料率为40% ∴1份生菜胆成本=2.8元÷40%×0.5=2.1
1份菜肴的成本为3.714＋2.1＋2.5=8.314（元）10份菜肴的成本为8.314×10=83.14（元）
答：“北菇扒菜胆”10份的成本83.14元。
3、韭黄炒肉丝，用肉丝150克，净韭黄250克，调味料计2元。猪里脊进价每千克25元，加工成肉丝净料率为80%，占20%的下脚料碎肉作价每千克10元。韭黄每千克12元，净料率自行确定。若销售毛利率为56%，求该菜售价。解：肉丝成本=（25－0.2×10）÷80%×0.15=4.313（元）韭黄的净料率为95% 韭黄成本=12÷95%×0.25=3.158（元）
该菜售价=（主料成本＋副料成本＋调味料成本）÷（1－销售毛利率）
=（4.313＋3.158＋2）÷（1－56%）≈21.525(元)=21.53元(或21.50元)答：该菜售价为21.53元（或21.50元）
4、“园林白切鸡“一盘，售价60元，若成本毛利率为96%，试求它的销售毛利率及成本是多少？ 解：销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）×100% = 96%÷（1+96%）×100%= 0.49×100% = 49%
菜肴成本＝售价×（1－销售毛利率）＝60×（1－49％）＝30.6（元）
答：销售毛利率为49%，成本为30.6元。
5、“冬笋肉丝”一份，用肉丝150g，冬笋75g，调味料2.4元。瘦肉进货价每千克20元，加工成肉丝净料率为75%，净冬笋每千克10.8元。若成本毛利率为117.4%，试求该菜肴售价多少？
解：瘦肉成本=20÷75%×0.15=26.667×0.15≈4（元）
冬笋成本=10.8×0.075=0.81（元）
菜肴成本=4+0.81+2.4=7.21（元）
售价=成本×（1+成本毛利率）=7.21×（1+117.4%）=15.674≈15.67（元）
答：该菜肴售价为15.67元。6、8㎏面粉制作面包皮，成本如下：面粉54.4元，白糖8元，鸡旦4.8元，牛油9元，干酵母2.5元。如果面包皮起率为188.7%，试求每千克面包皮的成本多少？
解：每千克面粉做成的面包皮成本为：
（54.4＋8＋4.8＋9＋2.5）÷8=78.7÷8=9.837≈9.84（元/㎏）每千克面包皮单价为：9.84÷188.4%=5.214≈5.21（元/㎏）
答：每千克面包皮成本为5.21元
7、“豉椒鸡片”一份，用鸡肉300ɡ，净辣椒150ɡ，调味料3.5元。若毛鸡项购进价每千克26元，辣椒每千克5元，销售毛利率为54%，试求该菜然理论售价多少？ 解：（1）光鸡净料率63%，鸡肉净料率55% 所以鸡肉单价为26÷（63%×55%）=75.036（元）鸡肉成本75.036×0.3=22.51（元）（2）辣椒净料率75% 所以辣椒成本=5÷75%×0.15=6.667×0.15=1.00（元）（3）菜肴成本22.51＋1.00＋3.5=27.01（元）
（4）售价=成本÷（1－销售毛利率）=27.01÷(1－54%)=58.717≈58.72(元)答：“豉椒鸡片”的理论售价为58.72元。
8、“滑蛋牛肉”一份，用料如下：腌牛肉200ɡ，净鸡蛋300ɡ，调味料3 元。若牛肉进货价每千克18元，鸡蛋每千克6.4元（约蛋净料率80%），试求该菜肴的成本多少？ 提示：（根据腌牛肉的成本构成表，求出腌牛肉的单价）腌牛肉成本构成表：（把计算结果填进括号内）
原料名称 用量（㎏）单价（元/㎏）成本额（元）
牛肉量 1.00（）（）
食粉 0.012 10 0.12 生抽 0.02 8 0.16 生油 0.05 15 0.75 淀粉 0.05 5 0.25 清水 0.15 略 略
合计 1.282()解：（1）牛肉片单价=18÷84%=21.43（元/㎏）（牛肉片净料率84%）
腌牛肉单价=（21.43＋0.12＋0.16＋0.75＋0.25）÷1.282=17.71（元/㎏）
腌牛肉成本=17.71元×0.2=3.542元（2）净蛋单价=6.4元÷84%=7.619元
净蛋成本=7.619元×0.3=2.286元
滑蛋牛肉成本=2.286＋3.542＋3.0=8.828≈8.83（元）
答：滑蛋牛肉一份的成本为8.83元。
9、“奶油蒜香骨”一盘，成本10.8元，售价24元，试求其成本毛利率和销售毛利率？
解：毛利额=24－10.8=13.2（元）
成本毛利率=毛利÷成本×100%=13.2÷10.8×100%=1.222×100%=122.2% 销售毛利率=毛利÷售价×100%=13.2÷24×100%=0.55×100%=55%
答：成本毛利率为122.2%,销售毛利率为55%。
10、购进带皮猪腿肉5㎏，每千克14.2元，加工后得净腿肉4.4㎏，猪皮0.6㎏，猪皮每千克6.8元，试求净腿肉单价多少？若某菜肴需用净腿肉300ɡ，那么它的成本是多少？ 解：净猪腿肉单价=（14.2×5-6.8×0.6）÷4.4=66.92÷4.4=15.209≈15.21（元/㎏）
300ɡ净腿肉成本15.21×0.3=4.56（元）
答：净腿肉单价为每千克15.21元。300ɡ净腿肉成本为4.56元。
答 案
一、填空题：
1、软嫩（较嫩）；较韧
2、炉焗；汁焗
3、五（5）
4、饱和；不饱和
5、二秋水仙碱
6、排场气氛
7、制作方法
8、《本味》
9、烹饪理论
10、贾思勰
11、食品加工技术
12、食品加工工艺
13、物理分散；水解
14、复合
15、和味；增浓复合味感
16、躯干部
17、辐射传热
18、脂化
19、加盖 20、滚
21、药用鸡
22、弯
23、龙利或挞沙
24、茎菜
25、包
26、个别
27、平蒸法
28、大热（较热）29、2.5～3（2.5、3）
30、火腿片；菜软（菜远、菜芯软）
31、饱和；不饱和
32、钙（钙质）
33、营养素（营养物质）
34、随园食单
35、装置（炉灶）；物体
36、对流
37、火力
38、咸复合味；甜复合味
39、碎件；原件 40、淋芡；封芡
41、合成；合成
42、营养物质
43、新的论题
44、高（也高）；大
45、对流
46、火力
47、拌芡
48、标准味液（统一味液）
49、特殊风味 50、23（20多）
51、河豚鱼毒素（河豚毒素、河豚酸）
52、锅（炒锅、镬）
53、味蕾
54、摆放恰当
55、料菇（菇件）、厚笋片
56、平面
57、传热介质
58、健康（身体）
59、放置一段时间（等等、放一放）60、完整菜肴原料组合
二、选择题：
1、A
2、D
3、C
4、D
5、C
6、D
7、B
8、D
9、A
10、C
11、D
12、B
13、C
14、C
15、C
16、B
17、C
18、D
19、B 20、B
21、B
22、C
23、D
24、C
25、C
26、D
27、C
28、A
29、C 30、B
31、A
32、B
33、D
34、B
35、C
36、B
37、C
38、A
39、A 40、B
41、D
42、A
43、B
44、D
45、C
46、B
47、A
48、C
49、B 50、A
51、A
52、C
53、D
54、B
55、D
56、D
57、C
58、A
59、B 60、D
61、A 62、C 63、D 64、C 65、A 66、C 67、A 68、D 69、B 70、C
71、B 72、B 73、B 74、C 75、A 76、C 77、A 78、B 79、B 80、C
81、B 82、B 83、A 84、C 85、A 86、B 87、D 88、C 89、A 90、B
91、C 92、C 93、D 94、C 95、D 96、A 97、C 98、D 99、D 100、C
101、C 102、C 103、A 104、B 105、C 106、B 107、B 108、C 109、C
110、D
111、A 112、D 113、B 114、A 115、C 116、A 117、D 118、D 119、B 120、D 121、D 122、B 123、C 124、B 125、D 126、B 127、C 128、B 129、B 130、D
131、D 132、D 133、A 134、B 135、D 136、C 137、C 138、D 139、B 140、A
141、D 142、D 143、B 144、B 145、A 146、B 147、C 148、C 149、C 150、C
151、A 152、A 153、C
三、判断题：
1、×
2、√
3、×
4、×
5、√
6、×
7、×
8、×
9、×
10、×
11、√
12、×
13、√
14、×
15、√
16、√
17、√
18、×
19、√ 20、×
21、√
22、√
23、√
24、×
25、×
26、√
27、×
28、×
29、√ 30、×
31、×
32、√
33、√
34、×
35、×
36、×
37、√
38、√
39、× 40、√
41、√
42、√
43、√
44、√
45、×
46、√
47、×
48、×
49、√ 50、√
51、√
52、×
53、√
54、×
55、√
56、√
57、√
58、×
59、√ 60、×
61、√ 62、× 63、× 64、√ 65、√ 66、√ 67、× 68、× 69、√ 70、×
71、× 72、√ 73、√ 74、√ 75、√ 76、√ 77、× 78、√ 79、√ 80、√
81、√ 82、× 83、× 84、× 85、× 86、√ 87、× 88、√ 89、× 90、×
91、× 92、√ 93、× 94、× 95、× 96、× 97、√ 98、√ 99、× 100、√
101、√ 102、× 103、× 104、√ 105、× 106、√ 107、√ 108、× 109、√
110、×
111、× 112、√ 113、× 114、× 115、× 116、√ 117、√ 118、× 119、√ 120、√
121、× 122、√ 123、× 124、√ 125、× 126、√ 127、√ 128、√ 129、√ 130、√
131、√ 132、× 133、× 134、√ 135、√ 136、× 137、√ 138、√ 139、× 140、×
141、× 142、√ 143、√ 144、× 145、√
四、简答题：
蛋白质的生理功能有以下几点：（1）构成和修补机体组织；（2）调节生理机能；（3）供给热能（量）（4）使机体免疫；（5）为机体解毒。蔗糖在烹调过程中会发生以下变化：
（1）当加热温度达到150℃蔗糖开始熔化；（2）超过溶点或有碱的加入，糖会分解产生5－羟甲基糠醛及黑腐质，使糖色加深，吸湿性增强。
（3）5-羟甲基糠醛会促使糖返沙；
（4）当加热到160℃时糖分子迅速脱水缩合，糖的酸度增高色泽加深。（5）与蛋白质一起加热时会发生碳氨反应（美拉德反应）。
3、（1）熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法；
（2）掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候；（3）熟悉涨发步骤，留意涨发过程的关键环节；（4）注意保存良好的滋味，除掉不良的气味；（5）懂得干货原料的质地要求及涨发程度；（6）尽量提高涨发的成率；（7）做好保管工作。
4、直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀法。
直刀法操作灵活多变、简练快捷、适用范围广。
5、炸烹调法可分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆浆炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上浆、上粉。浆粉不同，不仅成品风味不同，制作工艺也不同，因此，炸法的分类是以所上浆粉为依据的。
6、姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异昧；火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感觉。枚肉可为炖品补充鲜味。
7、（1）副料多，制菜式的副料种类和数量都较多，主料就是通过这些副料获得丰富的滋味，变得味道醇厚的。
（2）主料在制前都经过增香、上色处理，以保持色泽、风味一致。
（3）菜肴具有肉料软、滋味醇厚、香气浓郁的风味特色。
8、（1）选用新鲜肉料并清洗干净，原料用量要固定；
（2）冷水下肉料；
（3）汤烧沸后转用慢火，以汤面滚起，呈“菊花心”为度；
（4）熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制；
（5）起汤前先撇清浮油；
（6）盛汤的容器必须干燥洁净。
9、糖类的生理功能有以下几点：（1）提供热量；（2）构成机体；（3）抗生酮作用和节约蛋白质；
（4）保护肝脏和解毒作用；（5）促进肠胃蠕动。
10、八条标准：久而不弊、熟而不烂、甘而不哝、酸而不酢酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不睺。实质是：“适口者珍”特别重视菜肴的味感的和谐美。
11、①处理副料：煸炒、干煸、滚煨、泡油、煨及炸；②调碗芡；③肉料泡油；④下料头；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾芡；⑨加包尾洒，同时下炸好的干果。
12、姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异味；火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感受觉。枚肉可为炖品补充鲜味。
五、计算题：
1、解：∵鲮鱼加工成鱼青蓉的净料率为38% ∴鱼青蓉单价=（25－8×0.3）÷38%=22.8÷38%=59.47（元／㎏）根据制作鱼青的配方,鱼青的单位成本为：
（59.47＋7×0.1＋5×0.01＋2×0.0075＋20×0.005）÷(1＋0.1＋0.01＋0.0075＋0.005)= 60.335÷1.1225 = 53.75（元）
菜肴成本为：53.75×0.15＋15×0.2＋3=14.06（元）
售价=成本÷（1－销售毛利率）=14.06÷(1－52%)=14.06÷0.48=29.29（元）
答：该菜肴售价为29.29元。
2、解：1份北菇成本=65元÷350%×0.2=3.714元 ∵生菜胆净料率为40% ∴1份生菜胆成本=2.8元÷40%×0.5=2.1
1份菜肴的成本为3.714＋2.1＋2.5=8.314（元）10份菜肴的成本为8.314×10=83.14（元）
答：“北菇扒菜胆”10份的成本83.14元。
3、解：肉丝成本=（25－0.2×10）÷80%×0.15=4.313（元）韭黄的净料率为95% 韭黄成本=12÷95%×0.25=3.158（元）
该菜售价=（主料成本＋副料成本＋调味料成本）÷（1－销售毛利率）
=（4.313＋3.158＋2）÷（1－56%）≈21.525(元)=21.53元(或21.50元)答：该菜售价为21.53元（或21.50元）
4、解：销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）×100% = 96%÷（1+96%）×100%= 0.49×100% = 49%
菜肴成本＝售价×（1－销售毛利率）＝60×（1－49％）＝30.6（元）答：销售毛利率为49%，成本为30.6元。
5、解：瘦肉成本=20÷75%×0.15=26.667×0.15≈4（元）
冬笋成本=10.8×0.075=0.81（元）
菜肴成本=4+0.81+2.4=7.21（元）
售价=成本×（1+成本毛利率）=7.21×（1+117.4%）=15.674≈15.67（元）
答：该菜肴售价为15.67元。
解：每千克面粉做成的面包皮成本为：
（54.4＋8＋4.8＋9＋2.5）÷8=78.7÷8=9.837≈9.84（元/㎏）每千克面包皮单价为：9.84÷188.4%=5.214≈5.21（元/㎏）
答：每千克面包皮成本为5.21元 解：（1）光鸡净料率63%，鸡肉净料率55% 所以鸡肉单价为26÷（63%×55%）=75.036（元）鸡肉成本75.036×0.3=22.51（元）（2）辣椒净料率75% 所以辣椒成本=5÷75%×0.15=6.667×0.15=1.00（元）（3）菜肴成本22.51＋1.00＋3.5=27.01（元）
（4）售价=成本÷（1－销售毛利率）=27.01÷(1－54%)=58.717≈58.72(元)答：“豉椒鸡片”的理论售价为58.72元。解：（1）牛肉片单价=18÷84%=21.43（元/㎏）（牛肉片净料率84%）
腌牛肉单价=（21.43＋0.12＋0.16＋0.75＋0.25）÷1.282=17.71（元/㎏）
腌牛肉成本=17.71元×0.2=3.542元（2）净蛋单价=6.4元÷84%=7.619元
净蛋成本=7.619元×0.3=2.286元
滑蛋牛肉成本=2.286＋3.542＋3.0=8.828≈8.83（元）
答：滑蛋牛肉一份的成本为8.83元。解：毛利额=24－10.8=13.2（元）
成本毛利率=毛利÷成本×100%=13.2÷10.8×100%=1.222×100%=122.2% 销售毛利率=毛利÷售价×100%=13.2÷24×100%=0.55×100%=55%
答：成本毛利率为122.2%,销售毛利率为55%。
10、解：净猪腿肉单价=（14.2×5-6.8×0.6）÷4.4=66.92÷4.4=15.209≈15.21（元/㎏）
300ɡ净腿肉成本15.21×0.3=4.56（元）
答：净腿肉单价为每千克15.21元。300ɡ净腿肉成本为4.56元。
第四篇：中式烹调实训室规章制度
中式烹调实训室规章制度
1.热爱烹饪专业，爱护公物，具有良好的职业道德。
2.教师、学生进热菜室实训时必须穿戴工作服、工作帽，搞好个人卫生，不准穿拖鞋。操作中严禁随意出入。
3.进入实训室后，服从安排，到指定工位，不得随意调动，保持热菜室内安静、清洁，不得迟到、早退，严禁喧哗、吸烟、会客及举行非教学实训活动。
4.实训前应熟记实践操作方法、步骤，明确实训目的、要求和注意事项。5.实训时应按照任课老师的指导认真规范操作，注意安全。设备如有发生故障或异常情况，应及时报告，及时处理，防止意外事故发生。6.在实践过程中，节约使用各种原料，节水、节电、节约煤气，不得随意浪费。
7.对学生每次操作的作品，任课老师必须点评，学生作好实训笔记。8.养成良好的卫生习惯，在操作过程中始终保持工作台、工作工具、地板的清洁，不乱丢垃圾，杜绝扔到水槽中，保证下水道畅通。
实训结束时应及时清洗器具，把器具和剩余原料归放原处，按规定处理好垃圾，做好卫生清理工作，并关闭好电源，水源及煤气。经任课老师或管理人员检查合格后，方可离开实训室。
9.使用热菜操作室必须每次有记录，损坏公物必须赔偿。
饭店管理系
2009年10月
第五篇：中式烹调专业技术总结
中式烹调专业技术总结
1990年参加工作。多年以来，自己在工作中始终坚持勤勤恳恳，热情服务，不断提高烹调厨艺。本人也曾多次进行过专业的培训、进修。在历次的进修、培训中，都能以刻苦认真的态度进行学习，经过自己的不懈努力，使自己的专业技术水平得到较大提高，现将多年的中式烹调技术工作总结如下：
一、政治思想方面：工作多年以来，自己在工作生活中始终坚持学习，坚持用马列主义、毛泽东思想、邓小平理论、“三个代表”重要思想和科学发展观理论武装自己的头脑，认真学习并深刻领会党的十八大精神，牢固树立社会主义法治理念，全力实践为人民服务的宗旨。使自己的思想觉悟不断得到提高，特别是针对自己在监狱系统工作这一特殊性，做到坚定政治立场，掌握监管工作的新形势，自觉的学习党的路线、方针、政策，遵守国家法律、法规和单位的各项规章制度，积极参加单位组织的各项集体活动和各类学习，服从组织，团结同志。通过积极参加单位组织的各类专业技术学习，自己政治业务素质有了很大提高，工作能力和专业技术水平也得到大幅增强。特别是重视政治理论和业务技能学习，以不断的提高自己的政治理论素养和业务水平为目标。在实践工作中，做到爱岗敬业，忠于职守，干一行、爱一行，工作中从不斤斤计较，各种脏活、累活抢着干，努力做到全心全意为顾客、为人民服务。
二、工作方面：一个好的厨师没有扎实的基本功，是很难做出高质量的菜肴的。因此，在实际工作中，自己由老厨师带领，虚心学习，开动脑筋，通过刻苦学艺，从各种基本功开始学习，学有所长。烹饪美是融色彩、造型、滋味以及实用性为一体的独具一格的艺术美。菜点也具有其他艺术所不可比拟的独特的美学价值。他融汇了画家、雕刻家的艺术技法，通过刀工、勺工、调味、烹制、拼盘、雕刻等手段，是菜点具有使用性和审美性。厨师科学的运用刀工、烹制、拼摆、雕刻等手段，配置成色彩斑斓的形象，刀工精细也是中式烹饪的特长。原料加工要做到大小均匀、长短相等、厚薄一致，不宜太粗太大，以便使原料受热均匀、成熟迅速，保持鲜嫩，也利于出味入味。人们通过观赏多彩多姿的菜肴，引起美味的联想，产生食欲。同时选用优质的原料、发挥娴熟的记忆，制作出香味扑鼻口感舒适的菜肴。因此，加强基本功训练对于厨师提高技术水平必不可少的。
中式烹饪的色、香、味、形、器五大属性，既紧密联系又各自表现。色、形同属视觉艺术的范畴，其先于质、味出现，又最先映入食者的眼帘，可谓先色后形，先形后味。烹饪制作中，不但要研究宴席菜点的艺术造型和色彩处理，还要研究达到并保证这种艺术表现的烹制工艺及相互关系。在烹饪实践中，应制作出高水平、人们喜闻乐见的艺术形象，如龙、凤、猫、兔、花、叶、景等，来感染食者，刺激食欲。组成这些艺术形象的原料必须是味美的，制作这些形象的工艺必须是合理的，从而使烹饪艺术成品取得最佳的食用效果。否则，其造型再优美、色彩再华丽也无实际意义，中式烹饪擅长品味调和，使多种原料、多种调味物质相互作用，或创造新的美味，或消除原料的异味。掌握烹饪美学是提高菜肴价值的重要途径。高超的烹调技法，一流的艺术造型，是提
高菜肴价值的重要途径。只有形态逼真、色鲜味的佳肴，以其妙趣横生的艺术风采来吸引食客，最大限度的满足食客的要求。
中式烹饪特别讲究用火。中国菜的难度和主要特色之一就在于火候的独到之功。要使人们吃到真正的绿色食品，烹调师以确保烹调过程中控制好食品的安全卫生问题。烹饪中，控制食物的安全性问题，最重要的一点使恰当控制加热温度和时间，烹制的温度过高或过低，加热时间的过短或过过长，都可能对食品安全产生影响。
随着人民生活水平的不断提高，人们需求的满足程度也有较大的提高，生活从温饱型向小康型发展。人们越来越需要用现代营养卫生科学知识烹制美馔佳肴，不仅对烹饪提出了许多新要求，广大食客对美食的要求越来越强烈。
在今后的工作中，自己一定要踏踏实实、脚踏实地，更加努力地学习新的烹调技术。广泛听取意见，特别是消费者的意见，并在实践中不断改进完善、提高烹调技术水平，与同事互相取长补短，学习每个人的特长，团结同事，勤奋工作，为自己创造出更好的条件和发展空间，做一个合格的烹调技师。为消费者提供非常合适的产品，为大众创造全面的美好的饮食享受，更好的为餐饮行业作出自己的贡献，更好的服务于客人，更好的享受生活。
点击咨询 