《中餐烹调技术》教案

第一篇：《中餐烹调技术》教案

《中餐烹调技术》新授课教案

第一章 烹饪技术概述

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义，理解我国菜肴的 特点和我国菜的组成。[教学重点] 我国菜肴的特点 [教学难点] 我国菜肴的特点 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）烹饪技术的内涵 1.烹饪技术的含义

烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。烹饪技术包括烹调技术和面点技术。2.烹饪技术和面点技术 3.烹饪技术的工艺特点

（二）我国菜肴的特点 1.选择原料广，制作精细 2.制作方法多，随意性大 3.调味灵活，口味突出 4.风味特色多、地方性强 5.搭配合理、营养丰富

（三）我国菜的组成 1.地方风味 1)山东菜 《中餐烹调技术》新授课教案

2)四川菜 3)广东菜 4)江苏菜 2.民族风味 1)清真菜 2)朝鲜菜 3.素菜 特点：

1)选料应时，并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料。2)制作考究，技术精湛。4.宫廷菜 特点：

1)用料广泛、珍贵猎奇 2)讲究菜肴的造型 3)菜名寓以吉祥富贵 4)餐具华贵独特 5.官府菜

我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴。

三、小结

本章讲述了烹饪技术的内涵，我国菜肴的特点，我国菜的组成

四、布置作业 1.简述我国菜肴的特点 2.简述素菜的特点 3.简述宫廷菜的特点 《中餐烹调技术》新授课教案

第二章 刀工技术

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法 [教学内容] 刀工技术 [教学重点] 直刀法，平刀法 [教学难点] 花形原料的切法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）刀工的基本作用及基本要求 1.刀工的作用 1)便于烹调和饮食 2)可使菜肴的外形千姿百态 2.刀工的基本要求

1)必须掌握原料的不同特性

2)必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。3)必须与烹调方法相适应 4)操作姿势必须准确

（二）刀法 1.直刀法 1)切 2)剁 3)坎 《中餐烹调技术》新授课教案

2.平刀法 3.斜刀法 4.锲刀法

（三）原料的成型方法 1.片 1)切法 2)片法 2.块 1)切法 2)砍法 3.丝与条 4.段

5.丁、粒、末 6.茸

7.花形原料的切法 1)麦穗花刀 2)菊花花刀 3)梳子花刀 4)荔枝花刀 5)蓑衣花刀 6)卷筒花刀 7)牡丹花刀 8)斜双十字花刀 9)多十字花刀 《中餐烹调技术》新授课教案

10)柳叶花刀 11)一字花刀

三、小结

本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法

四、布置作业

1、刀工的基本要求有哪些？

2、练习各种刀法

3、练习原料的成型方法

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第三章 原料的初步加工技术

[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途

[教学内容] 原料的初步加工技术

[教学重点] 蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序 [教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）蔬菜的初步加工 1.蔬菜初加工的要求 1)摘除不可食的部分 2)去掉污物 3)要先洗后切 4)注意器皿的卫生 5）要随用随加工 6)厉行节约 2.蔬菜初加工的方法 1)叶菜类 《中餐烹调技术》新授课教案

2)根菜类 3)瓜果类 4)豆类 5)花菜类

（二）水产品的初步加工 1.鱼类的初步加工 1)刮鳞 2)去鳃 3)去内脏 4)洗涤

2.鱼类初步加工的实例 1)黄鱼 2)鲥鱼 3)鲳鱼 4)带鱼 5)鲨鱼 6)鲤鱼 7)鲶鱼

3.鱼出肉出骨的方法 1)出肉的方法 2)整鱼出骨 A.口除法 B.背除法

4.贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工 《中餐烹调技术》新授课教案

1)贝类 2)虾类 3)蟹类 4)甲鱼 5)鳝鱼

（三）家禽的初步加工 1.宰杀 2.褪毛 3.开膛取内脏 4.内脏洗涤 5.家禽的整料出骨 1)划开颈皮，斩断颈骨 2)出翅膀骨 3)出躯干骨 4)出鸡腿骨 5)翻转鸡皮

（四）家畜的初步加工 1.盐醋搓洗法 2.里外翻洗法 3.刮剥法 4.漂洗法 5.灌水冲洗法

（五）分档取料 1.鸡的分档取料及用途 《中餐烹调技术》新授课教案

1)脊背 2)鸡腿肉 3)胸脯和里脊肉 4)翅膀 5)鸡爪 6)鸡头 7)鸡脖

2.猪肉的分档取料及用途 1)前槽 2)腰排 3)后秋

3.牛肉的分档取料及用途 1)牛头 2)牛尾 3)上脑 4)前腿 5)颈肉 6)前腱子 7)脊骨 8)腑肋 9)胸脯 10)米龙 11)里仔盖 12)仔盖 《中餐烹调技术》新授课教案

13)后腱子

4.羊肉的分档取料及用途 1)羊头 2)羊尾 3)前腿 4)颈肉 5)脊背 6)肋条 7)胸脯 8)后腿 9)前腱子 10)后腱子

三、小结

本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料

四、布置作业

1、简述蔬菜初加工的要求

2、练习鱼类初步加工

3、练习整鱼出肉出骨

4、练习家禽初步加工

5、简述家禽整料出骨的步骤

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第四章 干货原料的泡发技术

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法 [教学内容] 干货原料的泡发技术 [教学重点] 水发、油发 [教学难点] 水发、油发 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）干货原料的泡发要求

1、熟悉原料的产地和性质

2、掌握干货泡发的各种方法

3、要了解泡发过程中相关的因素

4、要选择合适的容器

（二）干货原料的泡发方法 1.水发 1)冷水发 2)温水发 3)沸水发 2.油发 1)油汆 2)水浸 3)漂洗 《中餐烹调技术》新授课教案

3.碱发

1)碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗 2)碱液配制 4.盐发 5.火发

（三）干货原料的泡发实例 1.燕窝的泡发 2.鱼翅的泡发 3.熊掌 4.海参的泡发 5．鱼肚的泡发 6.鱿鱼泡发 7.鲍鱼的泡发 8.鱼皮、鱼唇的泡发 9.明骨的泡发 10.海蜇的泡发 11.不干杯的泡发 12.乌鱼蛋的泡发 13.哈士蟆的泡发 14.冬菇、口蘑的泡发 15.猴头蘑的泡发

三、小结

本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例 《中餐烹调技术》新授课教案

四、布置作业

练习：水发、油发、碱发、盐发、火发

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第五章 食品雕刻技术

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解食品雕刻的意义，了解食品雕刻的工具，理解食品雕刻的表现方式，掌握食品雕刻的刀法，了解食品雕刻的操作程序，了解雕刻品的使用与保管 [教学内容] 食品雕刻技术 [教学重点] 食品雕刻的刀法

[教学难点] 食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）食品雕刻的意义

它是美化宴会，追求“美食”的一种造型艺术。用寓意幽远，形态逼真，刀工精湛的雕刻品来点缀菜肴、装饰宴席，不仅衬托了宴席的主题，而且给宴会带来热烈的气氛，使宾主赏心悦目，得到物质与精神双重享受。

（二）食品雕刻的原料及工具 1.食品雕刻的原料 1)生原料 A.萝卜类 B.薯类 C.瓜类 D.水果类 E.其他蔬菜类 《中餐烹调技术》新授课教案

2)熟原料 A.蛋类 B.冻制品类 C.糕类 D.奶油类 E.其它熟食类 2.食品雕刻的工具 1)平口刀 2)凿刀 3)刻刀 4)特殊刀具 5)模具刀

（三）食品雕刻的表现方式

1、整雕

2、浮雕 1)阳文雕刻 2)阴文雕刻

3、镂空雕 1)浮面镂空雕 2)整体镂空雕

4、组装雕刻

5、叠花

（四）食品雕刻的刀法

1、切 《中餐烹调技术》新授课教案

1)直切 2)斜切

2、削 1)直削 2)卷削 3)旋削

3、刻 1)直刻 2)细线条斜刻 3)槽形斜刻

4、挖

5、凿

6、模具刻

（五）食品雕刻的操作程序

1、食品雕刻的操作程序 1)选题 2)定型 3)选料 4)布局 5)雕刻

2、食品雕刻操作实例

（六）雕刻品的使用与保管

1、雕刻品的使用 1)雕刻品在凉菜中的使用 《中餐烹调技术》新授课教案

2)雕刻品在热菜中的使用 3)雕刻品在宴席中的使用 4)雕刻品在宴会环境中的使用

2、雕刻品的保管 1)清水浸泡法 2)矾水浸泡法 3)低温保管法 4)防腐剂溶液浸泡法

三、小结

本章讲述了食品雕刻的意义，食品雕刻的工具，食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法，食品雕刻的操作程序以及雕刻品的使用与保管

四、布置作业

1、食品雕刻的表现方式有哪些？

2、练习食品雕刻

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第六章 配菜

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法 [教学内容] 配菜

[教学重点] 配菜的方法，菜肴的命名方法 [教学难点] 配菜的方法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）配菜的作用

1、确定菜肴的质和量

2、做菜肴的色、香、味、形基本确定

3、确定菜肴的营养成分

4、确定菜肴的成本

5、丰富菜肴品种、促使菜肴多样化

（二）配菜的方法

1、质的配合

2、量的配合

1)配主、辅料构成的菜肴 2)配主辅不分的多种料菜肴 3)配单一料的菜肴

3、色泽的配合 《中餐烹调技术》新授课教案

1)顺色搭配 2)异色搭配

4、香和味的配合 1)突出主料的香与味 2)弥补主料香与味的不足 3)冲淡主料的香与味

5、形的配合

6、营养的配合

（三）配菜的基本要求

1、要熟悉了解服务对象

2、要熟悉和了解原料情况 1)要熟悉原料的性能 2)了解市场供应情况 3)了解储存的情况

3、必须掌握成本核算的方法

4、配菜时辅料的种类不宜过多

5、必须了解有关的营养卫生知识

（四）菜肴的命名方法

1、菜肴的命名原则

1)力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜肴的全貌。

2)力求雅致，不强牵附会，应通俗易懂，不可滥用词藻。

2、菜肴的命名方法 1)以烹调方法和主料命名 《中餐烹调技术》新授课教案

2)以主要调味品和主料命名 3)以菜肴的某一特点命名

4)以主、辅料的名称同烹调方法命名

三、小结

本章讲述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，菜肴的命名原则以及命名方法

四、布置作业

1、试述配菜时应从哪些方面入手

2、简述配菜的基本要求

3、简述菜肴的命名原则

4、菜肴的命名方法有哪些？

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第七章 火候

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解火候的定义和作用，理解烹调中的传热方式，重点掌握烹调中传热介质的传热特点，了解火力的使用，理解掌握火候的基本要求 [教学内容] 火候

[教学重点] 水、油、蒸汽传热的特点

[教学难点] 烹调中的传热方式，水、油、蒸汽传热的特点 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）火候在烹调中的作用

1、火候的定义

广义的火候包括菜肴的成熟度和菜肴所达到的质地。狭义的火候就是根据原料的性质，形态和菜肴质地的要求，给原料加热的量。

2、火候的作用

1)使菜肴原料发生质的变化 2)火候是构成菜肴属性的重要条件

（二）烹调中的传热方式

1、传导换热

2、对流换热

3、辐射换热

（三）烹调中的传热介质 《中餐烹调技术》新授课教案

1、水传热

1)水的主要物理性质 2)水传热的特点

A.水能形成均匀的温度厂，使原料受热均匀 B.有利于原料组织的分解形成酥烂的质地 C.不影响原料的本味

D.可以溶解成味物质，形成菜肴的味道 E.不利于形成菜肴的色泽 F.由于沸点低原料成熟的慢

2、油传热

1)油传热的物理性质 2)油传热的特点

A.能形成均匀的温度场，使原料受热均匀

B.油的蓄热性能好，能满足烹调所需要的温度范围 C.有利于改变原料的色泽 D.有利于形成菜肴的香味 E.能形成外焦里嫩的特点 F.有利于形成菜肴的形状 G.能增加菜肴的营养价值

3、蒸汽传热 1)蒸汽传热的方式 2)蒸汽传热的特点

A.蒸汽的温度范围大，有利于形成菜肴的质地 B.能保持菜肴的原汁原味 《中餐烹调技术》新授课教案

C.能保持菜肴的形状 D.原料不易入味

（四）火力的使用 1.旺火 2.中火 3.小火 4.微火

（五）掌握火候的基本要求 1.要正确了解各种炉灶的性能 1)煤灶及供热特点 2)液化气灶及供热特点 3)煤气灶及供热特点 4)燃油灶及供热特点 5)电灶及供热特点 6)微波炉及供热特点

2.要掌握各种传热介质的传热特点 3.要掌握原料的性质和形状 4.要掌握各类菜肴的质地标准

三、小结

本章讲述了火候的定义和作用，烹调中的传热方式，重点讲述了烹调中传热介质的传热特点，火力的使用以及掌握火候的基本要求

四、布置作业

1、火候 《中餐烹调技术》新授课教案

2、烹调中的传热方式有哪些？

第八章 烹调原料的初步热处理

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解原料初步热处理的目的和要求，了解水焯的作用，掌握水焯的方法和打水焯的要求，了解过油的目的，掌握过油的方法，了解汽蒸的目的，掌握汽蒸的方法和操作要点，了解走红的目的，掌握走红的方法和操作要点

[教学内容] 烹调原料的初步热处理

[教学重点] 水焯、过油、汽蒸、走红的方法和操作要点 [教学难点] 水焯、过油、汽蒸、走红的方法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）原料初步热处理概述 1.原料初步热处理的目的 1)去腥解腻，消除异味 2)杀菌消毒利于卫生 3)美化菜肴的色泽

4)使不同质地的原料同时成熟 5)缩短烹调时间 2.原料初步热处理的要求

1)根据原料的大小、老嫩掌握好初加热的时间 2)根据烹调的要求，掌握好加热的程度 3)根据原料的性质选择热处理的方法 《中餐烹调技术》新授课教案

（二）水焯 1.水焯的作用

1)可使蔬菜的色泽更加鲜艳、质地脆嫩，并能除掉或减弱蔬菜中的苦、涩、辣等味。

2)可使禽、畜类原料排除血味、除去异味 3)可缩短再加热的时间

4)可以调整不同性质原料的成熟时间，使其在正式烹调时可以同时出锅。

5)便于去皮加工和切配成形 6)可以排除原料中的水分 2.水焯的方法 1)冷水锅 2)操作要点 3.打水焯的要求

1)根据各种原料的不同性质，掌握水焯的时间 2)有特殊气味的原料与一般原料分别水焯 3)色深的原料与色浅的原料应分别水焯 4)要根据原料的性质掌握水温的高低

（三）过油 1.过油的目的

1)增加或改变菜肴的色泽 2)为了形成菜肴的质地 3)为了固定形成菜肴的形状

4)为了使原料的成熟和除去一部分水分 《中餐烹调技术》新授课教案

5)为了增加菜肴的香味 2.油温的识别 1)温油锅 2)热油锅 3)旺油锅

3.掌握油温的依据 1)根据火力的大小掌握油温

2)根据原料的性质、形成及烹调要求掌握油温 3)根据投料多少掌握油温 4.过油的方法 1)划油 2)走油

（四）汽蒸 1.蒸汽的目的

1)为了使菜肴的质地酥烂 2)为了保持原料的本味 3)保持菜肴的形状 4)可以缩短时间，节省人力 2.汽蒸的方法 1)急火蒸 2)小火蒸

3.汽蒸的操作要点

1)如果需要酥烂的菜肴，蒸时在容器内要少加或不加汁以便充分利用水蒸气来加热。《中餐烹调技术》新授课教案

2)装屉时，如果是几种原料同时蒸，要将不易熟的装在下层，易熟的装在上层。

3)要根据原料形状、老嫩及加热的目的来掌握火力及加热的时间。

（五）走红 1.走红的目的 1)为了增加菜肴的色泽 2)增加菜肴的味道 2.走红的方法 1)卤汁走红 2)过油走红 3.走红的操作要点 1)卤汁走红必须使用小火 2)过油走红是要用热油

三、小结

本章讲述了原料初步热处理的目的和要求，水焯的作用，水焯的方法和打水焯的要求，过油的目的、方法，汽蒸的目的、方法和操作要点，走红的目的、方法和操作要点

四、布置作业

1、练习水焯、过油、汽蒸、走红

2、简述汽蒸的操作要点

3、简述走红的操作要点

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第九章 制汤

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解制汤的意义和原料，掌握制汤的方法，掌握吊汤的方法 [教学内容] 制汤 [教学重点] 制汤的方法 [教学难点] 制汤的方法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）制汤的意义和原料

1、制汤的意义

制汤就是将含有鲜味的原料放入水中，使呈鲜味的物质融于水中成为鲜汤的操作过程。

2、制汤的原料

（二）制汤的方法

1、清汤 制作的要点：

1)必须选用新鲜的原料 2)制汤的原料事先要用清水浸泡 3)不宜中途加水 4)要用小火加热

2、白汤 1)制作的方法 《中餐烹调技术》新授课教案

2)制作的要点

A.要选含有胶原蛋白和脂肪的原料 B.用中火加热，保持汤的沸腾 3)白汤的应用范围

（三）吊汤

吊汤就是利用稀释的肉泥或鸡蛋清，将悬浮于清汤的残渣除去，并进一步增加鲜味操作过程。

1、吊汤的方法

2、吊汤的要点 1)鸡肉要去皮浸泡 2)要用小火加热

三、小结

本章讲述了制汤的意义和原料，制汤的方法，吊汤的方法

四、布置作业

1、试述制汤的方法及制作要点

2、吊汤

3、简述吊汤的要点

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第十章 调味

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解调味的定义和作用，了解味的种类，掌握复合味调味品的制作，掌握调味的方法，理解调味的要求 [教学内容] 调味

[教学重点] 复合味调味品的制作，调味的方法 [教学难点] 复合味调味品的制作 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）调味的作用

1、调味的定义

根据原料的性质适当地使用调味品，形成菜肴滋味的过程

2、调味的作用 1)诱发人的食欲 2)除腥解腻

3)改善和强化原料的味道 4)可以增加菜肴的色泽 5)促使菜肴的多样化

（二）味的种类

1、味的定义

1)广义的味：食物入口后所引起的一种感觉。2)狭义的味：人们以舌体感受到的味觉。《中餐烹调技术》新授课教案

2、味觉

指人从看到食物到食物进入口腔所引起的感觉。1)物理味觉 2)化学味觉 3)心理味觉

3、味觉现象 1)对比现象 2)变味现象 3)相乘效果 4)相抵效果

4、味的种类 1)单一味 A.咸味 B.甜味 C.酸味 D.辣味 E.鲜味 F.香味 G.苦味 2)复合味 A.酸甜味 B.甜咸味 C.鲜咸味 D.辣咸味 《中餐烹调技术》新授课教案

E.香辣味 F.香咸味

（三）复合味调味品的制作

1、材料油的原料及制法

2、花椒油的原料及制法

3、辣椒油的原料及制法

4、椒盐的原料及制法

5、糖醋汁的原料及制法

6、番茄汁的原料及制法

7、香糟汁的原料及制法

8、咖喱汁的原料及制法

9、茉糊的原料及制法

10、冷菜常用味型的调制 1)红油味的原料及制法 2)蒜泥味的原料及制法 3)芥茉味的原料及制法 4)姜汁味的原料及制法 5)怪味的原料及制法 6)麻辣味的原料及制法

（四）调味的方法和基本要求

1、调味的方法 1)加热前调味 2)加热中调味 3)加热后调味 《中餐烹调技术》新授课教案

2、调味的基本要求 1)要掌握调味品的性质 2)下料必须恰当、适时

3)严格按照一定的规格调味，保持风味特色 4)根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色 5)根据原料的性质进行调味

三、小结

本章讲述了调味的定义和作用，味的种类，重点讲述了复合味调味品的制作，并讲述了调味的方法和要求

四、布置作业

1、练习制作复合味调味品

2、调味的方法有哪些？

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第十一章 挂糊与上浆

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解挂糊与上浆的作用，了解糊的种类，掌握挂糊的方法及操作要点，了解浆的种类，掌握上浆的方法及操作要点 [教学内容] 挂糊与上浆

[教学重点] 挂糊与上浆的方法及操作要点 [教学难点] 挂糊与上浆的方法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）挂糊与上浆的作用

1、挂糊与上浆在饮食业是有严格的区别： 1)先制糊与不先制浆的区别 2)糊浆的浓稠度的区别

2、挂糊上浆的作用

1)保持原料中的水分和鲜味，并形成各自不同的风格。2)保持原料形状，使形体光润饱满 3)保持了菜肴的营养成分 4)促使成品色泽鲜艳、色调丰富

3、挂糊上浆的原料

1)蛋清、苏打粉和泡打粉的主要特点是滑嫩。2)蛋黄、苏打粉和泡打粉的主要特点是松软。

3)淀粉、面粉、米粉和面包渣的主要特点是香脆、酥脆。《中餐烹调技术》新授课教案

4)发酵粉、面粉、米粉的主要特点是酥脆、松软。

（二）挂糊的方法

1、糊的种类 1)蛋清糊 2)全蛋糊 3)蛋泡糊 4)水粉糊 5)发粉糊 6)干粉糊 7)拍粉拖蛋糊 8)拍粉拖蛋沾面包渣糊

2、挂糊的方法及操作要点 1)灵活掌握各种糊的浓稠度 2)搅拌时应先慢后快、先轻后重 3)糊必须搅拌均匀、无颗粒 4)糊必须把原料表面包裹均匀

（三）上浆的方法

1、浆的种类 1)蛋清粉浆 2)全蛋粉浆 3)苏打粉浆 4)脆皮粉浆

2、上浆的方法及操作要点 1)掌握各种浆的浓稠度 《中餐烹调技术》新授课教案

2)掌握上浆的顺序 3)掌握上浆的时机与均匀度

三、小结

本章讲述了挂糊与上浆的作用，糊的种类，挂糊的方法及操作要点，浆的种类，上浆的方法及操作要点

四、布置作业

1、练习挂糊上浆

2、简述挂糊的操作要点

3、简述上浆的操作要点

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第十二章 勾芡

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解勾芡的作用和芡汁的种类，掌握勾芡的方法和要求 [教学内容] 勾芡

[教学重点] 勾芡的方法和要求 [教学难点] 勾芡的方法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）勾芡的作用

1、能增加菜肴的味道

2、能增加菜肴的光泽

3、能突出菜肴的主料

4、能保持菜肴的温度

5、能增加菜肴的口感

（二）芡汁的种类

1、粉汁的种类 1)单纯粉汁 2)调味粉汁

2、芡的种类 1)抱芡 2)流芡 3)米汤芡 《中餐烹调技术》新授课教案

（三）勾芡的方法与要求

1、勾芡的方法 1)拌 2)淋 3)浇

2、勾芡的基本要求

1)勾芡要在原料成熟时进行

2)勾芡必须在菜肴的汤汁适量并已烧沸时进行 3)用单纯粉汁勾芡时应在菜肴的口味、颜色确定后进行 4)勾芡时汤汁中的油不宜过多 5)要掌握菜肴的勾芡范围

三、小结

本章讲述了勾芡的作用和芡汁的种类，重点讲述了勾芡的方法和要求

四、布置作业

1、试述勾芡的方法和要求

2、练习勾芡

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第十三章 冷菜的烹制方法

[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握拌、炝、腌、腊、卤、酱、白煮、油炸卤浸、油焖五香、熏、冻、酥、卷的操作要点 [教学内容] 冷菜的烹制方法

[教学重点] 拌、炝、卤、酱、熏、冻、酥 [教学难点] 炝、卤、冻、酥 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）拌、炝、腌、腊

1、拌

是把生的原料或晾凉的熟原料，切制成小型的丁、丝、条、片等形状，再用调味品拌制的烹调方法。拌凉菜的操作要点：

1)选料要精细，刀工要整齐。2)避免菜色单一，注意颜色调配。

3)各种凉拌菜的调味要合理，口味要有特点。4)加热处理原料，要掌握好火候，以断生为宜。5)生拌凉菜必须十分注意卫生。

2、炝

是主料改刀后，用油滑或者是沸水焯过，趁热加入以花椒油为主的调味料拌匀的凉菜制作方法。炝菜的制作要点是： 《中餐烹调技术》新授课教案

1)主料加热的火候要准确，焯、滑均以断生为止，不可过大，也不能不足，否则菜肴就会苦涩或夹生。

2)原料焯或滑好后，一般应趁热调味，以形成味透爽口的特点。

3、腌

是原料加工整理后，放入调味汁中浸渍或与调料拌匀，使其入味的一种方法。1)盐腌 2)醉腌 3)糖腌 4)糟腌

5)腌菜的制作要点：

A.选料要精，腌制加工要细，口味要因地、因人进行合理调配。B.要根据原料的性质来掌握腌渍的时间。C.成品要求味透肌里，脆嫩爽口。D.要尽量保持原料的本色，形状要整齐。

4、腊

是将原料先用盐和其他调味料腌制后，再用日光晒、烘烤、烟熏，然后放在通风处吹干的一种加工方法。腊制品操作要点： 1)蜡制原料要先腌透

2)熏烤后，将原料必须置于通风处吹干

（二）卤、酱、白煮

1、卤

是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮、卤透，使卤《中餐烹调技术》新授课教案

汁滋味慢慢渗入原料里的一种烹调方法。卤制菜肴的操作要点：

1)卤制时宜用小火慢煮，使卤汁渗透，原料内部便于入味。2)根据菜肴特点，选用卤汁颜色。

3)长期保存的卤汁，要经常清卤、撇油、过滤、加热、晾凉，以免变质。

2、酱

是将原料放入酱汤中，先用旺火烧沸，再用小火煮熟烂的一种烹调方法。酱制的操作要点：

1)调制酱汤用的药料、酱油、盐应一次加足。

2)要掌握好火候，一般应以小火长时间酱制，使原料熟烂不糜，味道浓厚。

3)酱好的原料应浸在酱汤中，随用随取以保持新鲜

3、白煮

是将原料放在水锅或白汤锅中煮熟的烹制方法。白煮的操作要点是： 1)水要先开，再将原料下锅

2)原料下锅后用小火慢煮，不能使汤大滚 3)原料煮熟即可，不需煮烂

（三）油炸卤浸、油焖五香

1、油炸卤浸

是将原料改刀喂口后，经过油炸，再浸入对好的汁中使其入味的一种方法。《中餐烹调技术》新授课教案

油炸卤浸的操作要点：

1)油炸卤浸主要适用于质地较嫩的原料 2)原料在经油炸前，要事先喂口

3)在烹制过程中原料的形状要大一些，以防破碎，在装盘时还可以改刀。

2、油焖五香

是指原料经加工处理及紧汤靠焖的一种烹调方法。操作要点：

1)主料必须炸到火，但不能炸老了。

2)焖制的汤汁要适量，慢火收汁，汁收得急则不入味

（四）熏、冻、酥、卷

1、熏

是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，用由各种物料燃烧的烟气熏，使烟火味焖入原料的烹调方法。操作要点：

1)熏制品主要是掌握好烟熏时间，时间过常易出现焦油味。2)虽然熏制品有烟香的特殊风味，但要控制使用

2、冻

也叫水晶，是将动物的胶质蛋白经过煮或蒸，使其充分溶解，再冷凝成菜肴的烹调方法。操作要点：

1)原料在汤和调味品中煮时要慢火煮透，才能使冻冷凝后澄清、透明 《中餐烹调技术》新授课教案

2)精盐要少放，主要是使冻成后食用清香爽口。

3、酥

是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经过慢火长时间煨焖，使主料骨酥肉烂、醇香味浓的烹调方法。

4、卷

是用有韧性的原料作皮，卷进馅成筒状，或单独卷成筒状，然后再加热制熟，凉后使用的一种方法。操作要点：

1)要卷紧，便于造型 2)事先要喂好口，调好味

3)一般都采取蒸、炸、煮的方法进行熟制

三、小结

本章讲述了拌、炝、腌、腊、卤、酱、白煮、油炸卤浸、油焖五香、熏、冻、酥、卷的操作要点

四、布置作业

练习各种冷菜的烹制方法

《中餐烹调技术》新授课教案

第十四章 热菜的烹制方法

[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握炒、炸、烹、溜、爆、煎、贴、？、扒、焖、烧、？、煨、熬、炖、烩、汆、涮、蒸、烤、拔丝、挂霜、密汁、甜羹的操作要点 [教学内容] 热菜的烹制方法

[教学重点] 炒、炸、溜、爆、扒、烧、涮、烤、拔丝的操作要点

[教学难点] 溜、爆、扒、拔丝 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）炒、炸、烹、溜、爆

1、炒 1)生炒 操作要点：

A.原料改刀要均匀，片、丝、条、块不宜过大。B.炒制时间要短，原料断生即好。2)熟炒

操作要点：熟炒的原料一经落锅，要煸炒快，翻动勤，待煸炒好方可投入各种调料。3)滑炒 操作要点：

A.原料要新鲜，刀工要均匀 B.原料在上浆前调味 《中餐烹调技术》新授课教案

C.滑油时原料分散下勺，防止粘连，油温五成左右，这样就能成熟透，肉质嫩。

2、炸 1)清炸 操作要点：

A.原料浸渍，口味不宜浓重，否则影响菜肴质量 B.严格掌握火候 2)干炸 操作要点：

A.原料糊要挂匀，才能成熟一致

B.过油时间不宜太长，尽量使原料水分不受损失，保持外焦里嫩特点。3)软炸 操作要点：

A.油温不宜过高过低，一般为五——六成热油即可投入。B.原料要新鲜细嫩，炸制时间不能过长，主要保持制品外香软，里鲜嫩 4)酥炸 操作要点：

A.掌握好原料煮或蒸的程度，要熟烂，但不能熟碎，尤其是带骨的原料

B.应控制好油温，一般情况原料下锅时油温较高，这样才能形成外层香酥的特点。

C.蒸或煮原料时要调好味，不宜过咸。《中餐烹调技术》新授课教案

3、烹 操作要点：

1）烹制菜肴所用的汁不需加淀粉

2）原料过油后，必须同对好的汁同时下锅烹制，使菜肴具有外焦里嫩的特色

4、溜 1)滑溜 操作要点：

A.滑油时保持原料鲜嫩，不能滑老

B.原料划好后应立即投入卤汁，并快速翻炒，使卤汁均匀地裹在原料上 2)软溜 操作要点：

A.原料蒸或煮时应掌握好火候，一般断生为好

B.制卤汁时，小型原料可在锅中与卤汁调匀出锅；大型原料一般要先取出装盘，卤汁制成后，在浇淋在原料上。3)焦溜 操作要点：

A.原料先喂制，再挂糊

B.原料需炸制成熟，油温以七至八成热为宜 C.炸制原料与勾芡同时进行

5、爆 1)油爆 操作要点： 《中餐烹调技术》新授课教案

A.严格掌握火候和油温 B.芡汁不宜过多 C.要旺火速成 2)酱爆 3)？263爆

（二）煎、贴、？

1、煎 操作要点：

1)煎制菜肴原料多数先调味腌制和挂糊 2)煎菜锅面要光滑

3)调汁口味要准确，芡汁要稀薄

2、贴

是将两种或两种以上的原料改刀后，上浆粘合在一起，下锅内只煎一面至熟的一种方法。

3、？265 是将原料改刀喂口后挂蛋糊，用油煎制两面金黄时，再加上汤汁及调料，用小火收尽汤汁即好的一种方法。操作要点：

1)菜肴要煎两面，必须挂糊 2)煎时要注意火候，防止煎糊 3)煎后要添鲜汤，用小火收汁

4)菜肴一般不加酱油，以保持原料的本色

（三）扒、焖、烧、？

1、扒 《中餐烹调技术》新授课教案

操作要点： 1)原料多是断生的 2)要大翻勺 3)需要勾米汤芡

2、焖 操作要点：

1)加入鲜汤要根据原料的性质，数量要适当 2)调料和鲜汤要一次加入

3)要严格控制火候，一般用中、小火为宜

3、烧 1)红烧 操作要点：

A.调味以鲜咸为主，稍带甜味

B.红烧的卤汁，一般以原料的1/2——1/3左右，加热成为沸卤汁，勾芡要薄 2)干烧 操作要点： A.汤汁不宜加多 B.放糖要适度，不能太少

C.收汁时应淋入明油，做到汁油相容 3)葱烧

4、？270 操作要点：

1）原料不挂糊，不勾芡 《中餐烹调技术》新授课教案

2）口味甜咸适宜，鲜香醇厚，因此调味要准确 3）分为生靠和熟靠

（四）煨、熬、炖、烩

1、煨 操作要点：

1）菜肴要求汤浓色白，烹制时不加有色调味品

2）主料要求酥烂，必须掌握好火候。先用急火烧开后，再用小火保持微开，一般还要加盖

2、熬 操作要点：

1）主料在熬制前，一定要先煸炒或煎制

2）必须一次将主料和汤添放完毕，然后盖严锅盖

3、炖 操作要点：

1）主料要一次投完，汤要一次加完，煮时锅盖要盖严 2）盐不能放得太早

3）原料必须用热火焯后，再加清汤及调味品慢火加热成熟

4、烩 操作要点：

1）原料的刀工要整齐划一，形状较小 2）勾芡，不能过稠

（五）汆、涮

1、汆 操作要点： 《中餐烹调技术》新授课教案

1）原料大都要经过水焯或滑油，再进行汆制 2）火要旺，汤要滚开，时间短 3）原料选择上要新鲜质嫩，断生即熟

4）调味：除制汤时葱姜料酒外，一般只用食盐和味精

2、涮 操作要点：

1）火力一定要旺，保证锅内的汤一直沸腾，并随时续汤 2）调料、配料一定要准备齐全

3）主料要精选，片要薄而不碎，刀口要均匀，码放要整齐

（六）蒸、烤

1、蒸 操作要点： 1）掌握好火候

2）要注意气味过重的原料对其他原料的影响，将干的与有汤汁的，有色与无色的，甜的与咸的原料区分蒸制

2、烤 操作要点：

1）烤前应将炉温升高 2）烤的原料要先喂口

（七）拔丝、挂霜、密汁、甜羹

1、拔丝 操作要点：

1）熬浆时重要是掌握好火候 2）主料的挂糊要均匀

第二篇：中餐烹调技术教案

导入新课

讲授新课

重点讲述

难点讲述

课后小结

巩固练习

布置作业

复习提问

讲授新课

课后小结

巩固练习

布置作业

复习提问

讲授新课

课后小结

巩固练习

布置作业

复习提问

讲授新课

重点

难点

课后小结

布置作业

复习提问

讲授新课

重点

难点

课堂小结

课后作业

复习提问

讲述新课

课堂小结

课后作业

复习提问

讲述新课

重点

难点

课堂小结

课后作业

复习提问

讲授新课

课后小结

布置作业

复习提问

讲授新课

课堂小结

课后作业

复习提问

讲授新课

课堂小结

布置作业

复习提问

讲授新课

课堂小结

布置作业

复习提问

讲授新课

课堂小结

布置作业

复习提问

讲授新课

课后小结

布置作业

复习提问

讲授新课

课后小结

巩固练习

布置作业

复习提问

讲授新课

课后小结

巩固练习

布置作业

复习提问

讲授新课

课后小结

巩固练习

布置作业

复习提问

讲授新课

课后小结

巩固练习

布置作业

复习提问

讲授新课

课后小结

巩固练习

布置作业

复习提问

讲授新课

课后小结

巩固练习

布置作业

复习提问

讲授新课

课后小结

巩固练习

布置作业

烹调是制作菜肴的一项专门技术。烹就是对烹饪原料加热或以微波使原料分子剧烈震荡摩擦生热而成熟；调是调和滋味。烹调时烹和调的结合，具体的说，就是将经过各种加工整理的烹饪原料进行加热和调味，制成色、香、味、形、营养俱佳的菜肴的工艺过程。

§1-1烹调的起源与中国烹饪的发展过程

一、烹调的起源

（一）烹

即烧、煮。就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。

（二）调

就是调和滋味。起源于盐的利用。

（三）发明烹调的重大意义

1、彻底改变了人类“茹毛饮血”的生活方式，从远古人类的生吞活剥的野蛮生活，发展到烹熟而后食的饮食方式，这一主要的生活方式的转变，使人类开始区别于普通动物。

2、烹调而后食，可以杀菌消毒，保障健康，改善营养，帮助消化，为人类体力和智力的进一步发展创造了有利条件。

3、扩大了食物范围和居住环境，脱离与兽为伍的生活环境，生活起居逐渐走向文明。

4、养成了定时饮食的习惯，有更多时间从事劳动，生产力得到了发展。

5、随着烹调技术的不断发展，人们的饮食和生活方式逐渐趋于文明，人们的生活质量得到了提高，孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化。

二、中国烹饪的发展过程

（一）、萌芽时期

在新石器时代，食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷；调味品主要是粗盐；炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔与水煮、汽蒸并重，较为粗放。

在夏商周时期，系中国烹饪发展史上的“初潮”。出现了烘、烤、烧、煮、爆、蒸等烹调方法。

春秋战国时期，食源进一步扩大，不仅家畜野味共登盘餐，蔬果五谷俱列食谱，而且注意水产资源的开发，在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置，这是前所未有的；炊具出现了铁制器皿，较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件；与此同

时，动物性油脂和调味品，也日渐增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。

（二）、形成时期

在烹饪原料方面，在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基础上，汉魏六朝的食料进一步扩充。张骞通四域后，相继从阿拉伯等地引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品种。特别重要的是，从西域引进芝麻后，人们学会了用它榨油。从此，植物油便登上中国烹饪的大舞台，促使油烹法的诞生。

在烹饪用具方面，铁器取代了铜器，并已逐步向轻薄小巧的方向发展。

在烹调方法方面，汉魏时期出现了两次厨务大分工，首先是红白两案的分工，接着是炉与案的分工。这有利于厨师集中精力专攻一行，提高技术。在烹调技法上，也比先秦精细，已广泛应用油炸法、油煎法等。

（三）、发展时期

此阶段是隋唐五代宋金元，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上的第二个高潮。

在烹饪原料方面，从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食物资源也进一步开发，尤其是海产品用量激增。

炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。

从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；有了耐烧的“金刚炭”（焦煤）、类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相当于火柴的“火寸”。

在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和造型大菜）的勃兴。这一时期加工工艺开始变得精细，出现了刻刀技术和炒、爆技术。菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛，菜肴外型美观更为世人所重视。餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世。

（四）、昌盛发展的时期

是指明清历史时期，这一阶段政局稳定，经济上升，物资充裕，饮食文化发达，是中国烹饪史上第三个高潮，硕果累累。

烹饪原料随着中外文化的交流，使食源更为充沛，从陆产到水产，各种原料无所不用。

烹调方法空前增多，工艺规程日益规范，菜点质量更上一层楼。中国的烹调技术在明清时期已由量变转为质变，开始由必然王国向自由王国迈进。

饮食市场已向专业化、集约化发展，同时全国各地的烹饪体系已经形成，各种风味流派蓬勃发展。

（五）、烹饪发展新时期

是指中国近代、现代历史时期，中国烹饪进入了创新开拓的繁荣时期。

三、烹调的作用

（一）烹的作用

1、杀菌消毒，保障食用安全

2、分解养料，便于消化吸收

3、合成滋味，形成复合的美味

4、增加食物的花色品种

（二）调的作用

1、除去异味，2、增进美味

3、确定滋味，4、丰富色彩

本节课讲述了烹调的起源，发明烹调的重要意义，中国烹饪的发展过程，烹调的作用等内容，为以后中餐烹调技术的详细讲述打下基础。

烹与调的作用以及具体举例

1、什么是烹调？烹和调的作用是什么？

2、烹调对人类进化的重大意义是什么？

3、简述我国烹调技术发展的主要过程。

1、什么是烹调？烹和调的作用是什么？

2、烹调对人类进化的重大意义是什么？

3、简述我国烹调技术发展的主要过程。

§1-2

中国菜肴的特点

1、用料广泛

中国菜肴的用料是极其丰富的。从其种类上，可以说无所不包，天上的、地下的、水中的、地底的、植物的、动物地，几乎无所不用。

2、选料讲究

选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一定规则。

3、刀工精细

刀功是菜肴制作的重要环节，是菜肴定型和造型的关键。中国菜肴在加工原料时非常讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟一致。

4、配料巧妙

中国菜肴注重原料的质、色、形、味、营养的合理搭配。

5、技法多样

烹调技法，是我国厨师的又一门绝技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。

6、味型丰富

中国各大菜系都有自己独特而可口的调味味型，除了要求掌握各种调味品的调和比例外，还要求巧妙地使用不同的调味方法。

7、菜品繁多

我国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和产物都不尽相同，因此各地区、各民族人民的生活习惯和菜肴风格都各具特色。

8、注重火候

火候，是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变，没有多年操作实践经验很难做到恰到好处。

9、讲究盛器

中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰、美在与馔品的谐

合。美器之美还不仅限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它的组合之美，它与菜肴的匹配之美。

10、注意造型

中国菜肴造型美的追求是有悠久传统的。造型在菜肴的质量评价中是相当重要的。菜肴的造型美主要由色和形两部分组成。色对菜肴的作用主要有两个方面，一是增进食欲，二是视觉上的欣赏。形包括原料的形态、成品的造型或图形等外观形式。

11、中西交融

吸收西餐的长处，洋为中用，是提高和改进中国烹饪的一个可行的方法。西菜的注重营养搭配，清洁卫生，分食制，以及某些烹调特色，都可以借鉴到中国烹饪中来。

12、地方性强

不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地域性，饮食原料的不同，饮食习惯就有明显的差异。各民族饮食生活习惯的形成，有其社会根源和历史根源。

本节课主要讲述了中国菜肴的特点，中国菜肴与世界各地的菜肴是不同的，这也就决定其烹饪方法、加工技术等各方面也有所不同。

试讲出中国烹饪与世界其他各国烹饪的不同之处。

中国菜肴的特点是什么？

中国菜肴的特点是什么？

§1-3

学习烹调技术的方法和要求

一、学习烹调技术的方法

二、学习烹调技术的一半要求

三、厨师的基本要求

（一）厨师的职业道德

1、服务精神

2、敬业精神

3、创造精神

4、协作精神

（二）厨师的技艺

（三）身体素质

四、烹调基本功的一般要求

（一）一般要求

1、注意身体的锻炼，增强体力和耐力，特别要加强臂力的训练。

2、操作姿势要正确而自然，只有如此，工作效率才能提高。

3、熟悉各种设备及工具的正确使用方法与保养方法，并能灵活运用。

4、操作时必须思想集中、动作敏捷、灵活，注意安全。

5、取放调味品干净利落，并随时保持台面及用具整洁，注意个人卫生和食品卫生

（二）基本功训练

1、投料准确

这里的准确包含两个方面，一个是投料数量上的准确，一个是投料时间的准确，这两者缺一不可，争取做到“一勺准”。

2、挂糊、上浆适度均匀

糊浆的不厚，直接决定菜肴的成品质量，挂糊过厚或挂不上糊在以后的实际操作过程中都是比较常见的错误，如何能够避免这一类错误的发生时非常重要的。

3、正确识别和掌握油温

中式菜肴的成熟度和老嫩程度在很大一部分上都取决于油温的高低，所以要成为一名合格的烹饪工作者油温的掌握也必不可少。

4、灵活掌握火候

火候的大小在实际操作过程中是很难掌握的，在制作一道菜肴时火候都是有所变化的，要根据菜肴大小、老嫩程度、形状的不同，掌握好火候。

5、勾芡恰当

6、翻锅自如

7、出锅及时

8、装盘熟练

什么叫火候？研究火候有什么意义？

热传递有哪几种形式？各有什么特点？

§5-2

加热对烹饪原料的作用于影响

烹饪原料在加热过程中会发生多种理化变化。其变化随原料与加热方式不同而异。

一般来说，主要的物理变化有：分散、渗透、溶化、凝固、挥发、凝结等。主要的化学变化有：变性、糊化、水解、氧化、酯化等。

烹饪原料加热，在理化变化的作用下，形状、色泽、质地、风味等均有新变化，其中火候的掌握及运用是变化的关键之一。

一、加热对烹饪原料的作用：

1、分散作用

是指破坏原料的组织结构，使烹饪原料的成分从浓度较高的地方向浓度较低的地方扩散，属于物理变化。主要包括吸水、膨胀、分散、溶解四个阶段。

2、水解作用

是指原料中的营养成分在水的作用下发生分解，属于化学变化。

3、凝固作用

是加热过程中，烹饪原料中蛋白质空间结构遭到的破坏，即热变性，属于物理变化。

4、酯化作用

是指醇类物质与有机酸共同加热产生具有芳香气味酯类的化学反应，属于化学反应。

5、氧化作用

是一种化学反应。在烹调加热时，食用油脂及食物中所含的维生素最易发生这种反应。

食用油脂在高温下连续反复使用，发生高温氧化反应，所产生的某些醛、醇、酸及过氧化物对人体有害，所以烹调加热使用的油脂要经常更换。

6、其他作用

如淀粉及其它糖类物质的糊精反应及焦糖化反应，形成黄色或棕红色；蛋清中的蛋白质含有硫元素，蛋黄中的蛋白质含有铁，加热过程中硫与铁化合，产生了暗绿色的硫化铁，使得煮熟的鸡蛋蛋黄表面呈现一层暗绿色。

二、加热对烹饪原料的影响

（一）用油作辅助原料

外酥里嫩

干香气味

（二）用水作辅助原料

汤汁鲜美

分解维生素

（三）蒸对烹饪原料的影响

使菜肴柔软鲜嫩

保持完整

（四）烘、烤对烹饪原料的影响

外部干香

内部鲜嫩

今天主要讲述了加热对烹饪原料的作用与影响，加热对烹饪原料有哪些作用？

加热对烹饪原料有哪些影响？试举例说明

加热对烹饪原料有哪些作用？

加热对烹饪原料有哪些影响？试举例说明

§5-3

火候的掌握

掌握火候的概念

所谓掌握火候，就是按照烹调方法、菜品特点及食用的不同具体要求，调节控制加热温度和时间，将食品原料烹制至符合食用要求并达到规定的质量标准。

（一）、火力的鉴别

所谓火力，是指各种能源经物理或化学转变为热能的程度。燃料燃烧过程，属于化学变化范畴。专业上是指燃料在炉膛内燃烧的烈度，燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就强，反之则弱。

火力，在专业中，一般是根据燃料燃烧所产生的火焰高低、烧的明暗度和辐射热的强弱等现象综合判断，一般分为急火、慢火、微火三类。

1、旺火

又称急火、武火或大火。火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人，辐射热能强。

2、中火

火焰低而不稳，时有摇晃、起落，呈红色，光度较暗，辐射热不强。

3、小火

又称文火。火焰细小，时有时无，光度暗淡，辐射热较弱

4、微火

又称慢火。看不到火焰，光呈暗红色，辐射热很弱。

（二）掌握火候的方法

1、油温的判定

2、原料变化的鉴别

3、饭锅技巧的运用

（三）掌握火候的一般原则

1、质嫩、形小的烹调原料，一般采用急火、短时间加热。

2、成菜质地要求脆、嫩的，一般采用急火、短时间加热。

3、需要快速操作，短时间成菜的烹调方法，一般采用急火、短时间加热。

4、质老、形大的烹调原料，一般采用慢火、长时间加热。

5、成菜质地要求酥、烂的，一般采用慢火、长时间加热。

6、需要长时间加热，原料要求味透的烹调方法，一般采用慢火、长时间加热。

（四）、掌握火候的具体要求

1、了解组成菜肴的原料性质

2、了解各种烹调方法的操作要求及特点

3、掌握菜肴成品的质量标准

4、能熟练运用各种勺法，动作敏捷、利落

5、能正确鉴别火力的强弱及油温

6、能恰当控制用火时间的长短和灵活用火

本节课讲述了火力的鉴别、掌握火候的方法、掌握火候的一般原则以及掌握火候的具体要求，从而为以后的热菜烹调实训课做好铺垫。

1、怎么鉴别火力？

2、掌握火候的方法是什么？

1、怎么鉴别火力？

2、掌握火候的方法是什么？

§6-1

味觉与调味

一、味觉

是指舌头与液体或者溶解于液体的物质接触时所产生的感觉

（一）味觉的几种现象

1.对比现象

味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合使用调和在一起，导致量大的那种呈味物质味道更加突出的调味方式。

例如，用少量的盐提高鲜味，提高糖液甜度。试验，在15%的蔗糖溶液中加入0.017%的食盐，结果这种糖盐混合液比15%的纯蔗糖溶液更甜。

2.变味现象

变味现象是指先摄取的食物的味给后摄取的食物的味带来质的影响。

3.相乘现象

味的相乘又称味的相加，是将两种或两种以上同一味道的呈味物质混合使用，导致这种味道进一步加强的调味方式。

鸡精与味精混合使用可是鲜度增大，而且更加鲜醇。

主要是在需要提高原料中某一主味或需要为原料补味时使用。

4.相抵现象

是将两种或两种以上不同的呈味物质，按一定比例混合使用，使各种呈味物质的味均减弱的调味方式。

A、使用多种调味品综合达到味道适宜。

如：口味过咸或过酸，适当加些糖，可使咸味或酸味有所减轻，并食不出甜味。

B、利用某些调味品中挥发性呈味物质掩盖。

如：生姜中的姜酮、姜酚、姜醇；肉桂中的桂皮醛；葱、蒜中的二硫化物；料酒中的乙醇和食醋中的乙酸等。

C、利用某些调味品中的化学元素消杀。

如：鱼体内的氧化三甲胺，是呈鲜的主要物质，但是，当鱼死后，这种物质在酶和细菌的作用下，逐渐还原为有较强腥臭味的三甲胺，对菜肴味道影响很大。经过分析，三甲胺属碱性，溶于乙醇，可以通过加醋和料酒来中和及溶解。因此，烹鱼时加醋和料酒等，不仅能产生脂化反应形成香气，而且还会消杀鱼中的腥味。

二、调味

（一）、调味的定义

所谓调味，简而言之，就是对菜肴调和滋味。具体讲，就是采用各种调味品和调味方式、方法，在菜肴烹制的不同时机影响原料，使菜肴具有多种味道和风味特色的技法。

（二）调味的作用

1使菜获得滋味：一些无味的原料经调和得到人们喜爱的滋味

增加滋味：

经过调和使单一的味变鲜美可口的复合味

3使菜更多样化：菜的名称因调味而变化，使同一原料有不同之风味，增加菜的花色品种

协调滋味：

把滋味较浓、淡、荤、素加以调和，起协调、互相渗透滋味的作用

5突出地方风味：使地方菜有其个性

6美化菜的色彩：经调味使菜在调味品的作用下增加菜的确良色彩与颜色

本堂课主要讲解了味觉的几种现象，调味的定义以及作用，通过本堂课的讲解使学生为以后在热菜实训课上对菜肴调味做好铺垫。

1.味觉有哪几种现象？

2.调味的定义以及作用。

1.味觉有哪几种现象？

2.调味的定义以及作用。

§6-2

味的种类

味是某种物质刺激味蕾所引起的感觉。

菜肴的味是由调味品和烹调原料（主、辅料）中的呈味物质，通过加热、调拌融合而成的。

调味品就是含有能刺激味蕾引起感觉的物质（呈味成分），用于制作菜品调和味道所用的物料。在菜点烹制过程中，凡能起到突出菜点口味、改变菜点外观、增进菜点色彩、消除腥膻异味等无毒的非主、辅料食品，统称为调味品。

菜肴的味是一种复杂的生理感受，是神经通过味蕾所感受到的滋味。口腔中能产生物理和化学未决，味大体可分为单一味和复合味两类类。

一、单一味

也称为基本味、母味。是指只用一种味道的呈味物质调制出的滋味。主要有咸、甜、酸、辣、苦、鲜。

1、咸味

咸味是绝大多数复合味的基础味，是菜肴调味的主味，菜肴中除了纯甜味品种外，几乎都带有咸味，而且咸味调料中的呈味成分氯化钠是人体的必须营养素之一，故常被称为“百味之本”、“百肴之将”。咸味能去腥解腻，突出原料的鲜香味，调和多种多样的复合味。

2、甜味

甜味在古代也称甘味，在调料中的作用仅次于咸味。在烹调中，甜味除了调制单一甜味菜肴外，更重要的是调制更多复合味的菜肴。甜味可以增加菜肴的鲜味，并有特殊调和滋味的作用。常用的呈现甜味的调味品主要有蔗糖（白糖、红糖、冰糖等）、蜂蜜、饴糖、果酱、糖精等。

3、酸味

烹调中用于调味的酸味成分主要是可以电离出氢离子的一些有机酸，如醋酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸等。

酸味具有使食物中所含有的维生素（VitC）在烹调中少受损失的作用，还可以促使食物中钙质的分解，除腥解腻。

酸味一般不独立作为菜肴的滋味，都是与其它单一味一起构成复合味。

烹调中较常用的调味料主要有食醋、番茄酱、柠檬汁等。

酸味能使鲜味减弱，少量的苦味或涩味，可以使酸味增强，与甜味和咸味相比，阈值较低，并且随温度升高而增强。

4、鲜味

鲜味主要为氨基酸盐、氨基酸酰胺、肽、核苷酸和其它一些有机酸盐的滋味。通常一般不能独立作为菜肴的滋味，必须与咸味等其它单一味一起构成复合的美味。鲜味主要来源是烹调原料本身所含的氨基酸等物质和呈现鲜味的调味料。鲜味可使菜肴鲜美可口，增强食欲。

烹调常用的呈鲜调味料主要有味精、鸡精、虾子、蚝油、鱼露及鲜汤等。

鲜味与其它单一味相混合时，一般可使其它味感减缓，其它味对鲜味的作用情况，视味的种类不同而异，一般规律是咸可增鲜，酸可减鲜，甜鲜结合则产生一种复杂的味感。

烹调中应用最广泛的鲜味调味料是味精，用量一般为所用食盐的10%～30%，口味清淡的菜肴为10%左右，口味浓厚的菜肴为20%～30%。另外，味精用量还要随菜肴所用主、辅料中所含鲜味成分的种类和数量而定。但是，应该清楚使用味精的总原则是突出原料本身的鲜美本味。

5、辣味

辣味是某些化学物质刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所产生的一种痛感。不属于味觉，但却是烹调中常用的刺激性最强的一种单一味。辣味物质有在常温下就具有挥发性和在常温下难挥发需加热才挥发两种情况。前者习惯称之为辛辣，后者称之为热辣或火辣。辣味具有去腥解腻、增进食欲、帮助消化等作用。

较常用的调味料有辣椒、胡椒、辣酱、蒜、芥末等。

6、苦味

是一种特殊味，在菜肴中一般不单独呈味，都是辅助其它调味品的作用，形成清香，爽口的特殊风味，如杏仁豆腐。

烹调中常用的调味料主要有杏仁、柚皮、陈皮、白豆蔻等。

二、复合味

是指用两种或两种以上呈味物质调制出的具有综合味道的滋味。

1、咸鲜味型

主要用精盐或酱油等呈现咸味的调味品和味精或鲜汤等呈现鲜味的调味料调制而成。在调制时要注意咸味适度、突出鲜味、咸鲜清香。

2、甜酸味型

也称糖醋味型。调制时需以适量的咸味为基础，重用糖、醋，以突出甜酸味。

5、香辣味型

一般都是以精盐、醋、胡椒面、味精、辣椒面、香油等调制。特点是味醇辣香、咸鲜味浓。

6、麻辣味型

主要用辣椒、花椒、精盐、料酒、红酒、味精等调制。特点是麻辣味厚、鲜咸而香。

本堂课主要讲解了常见的单一味和复合味，通过本堂课的讲解使学生为以后在热菜实训课上对菜肴调味做好铺垫。

1.什么是基本味，常见的基本味有哪些？

2.什么是复合味，常见的复合味有哪些？

1.什么是基本味，常见的基本味有哪些？

2.什么是复合味，常见的复合味有哪些？

§6-3

几种常用调味品的加工

常见的自制调味料

应用较普遍的主要有：椒盐、花椒油、辣椒油、大葱油、葱椒油、鸡油（鸭油）、三合油、白大油、芥末糊、咖喱汁、老虎酱、大蒜泥、葱姜水、葱姜花椒水、麻汁酱

下面对以上常见的自制调味料的配料、制作方法及用途介绍如下：

（一）花椒盐

按原料可分为两种：一种是以花椒为主料的花椒盐，其制作方法是先将花椒用慢火炒熟炒香，晾凉后研成细末过箩，然后花椒与精盐按3：1的比例调匀即可。

另一种是以胡椒为主料的胡椒盐，采用胡椒粉与精盐按3：1的比例调匀即可。

两种椒盐味咸、香，主要用于炸制菜肴的佐食之用。

（二）西柠汁

主要是港粤地区经常用到的调味汁。

西柠汁的原料有：柠檬汁500克，白醋250克，白糖300克，精盐15克，味精10克，吉士粉25克等。

新派西柠汁原料有：柠檬汁500克，柠檬2个，白糖750克，洋葱150克，姜50克，西芹100克，白葡萄酒250克，奶油100克，精盐，橙黄色素各适量。

（三）花椒油

以芝麻油、花椒为原料，制作时用温油炸制花椒，逐渐升温直至将花椒炸至老黄，使花椒的香味完全融入芝麻油中，将花椒打捞干净，晾凉即可使用。

成品花椒香味浓郁，主要用于红烧等红色、咸鲜为主的菜肴和凉菜的制作。

（四）辣椒油

以芝麻油、干红辣椒为原料，制作时将辣椒温油下锅，逐渐升温直至将辣椒炸至老黄，使辣椒的香味、辣味、色素全部融入油中，将辣椒捞出晾凉即可。

成品色泽鲜红，香辣味并重。主要用于制作辣味菜肴的底油或明油以及凉菜的制作。

（五）香糟卤

糟卤是用科学方法从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，再配入辛香调味汁，精制而成的香糟卤体态透明无沉淀，突出陈酿酒糟的香气，鲜咸口味适中，荤素浸蘸皆可，清节蒸、糟溜、保汤、炒菜皆宜。

现成的干香糟（即酒糟）不能直接作调味用，必须加工成香糟卤才能使用。

用料分量：香糟一斤，黄酒四斤，糖五两；盐三两，桂花少许。

加工方法：先将酒糟用黄酒化开，加入糖、盐、桂花调和，静置半刻，使糟渣下沉，撇取上面的卤汁，再用纱布过滤即成。

（六）糖醋汁

番茄酱2500克、白醋6500克、橙汁250克、白砂糖250克、OK汁1000克、冰花酸梅酱200克、大红浙醋1000克、冰糖3500克、姜300克、青尖椒300克、味精100克、盐10克、大红色素0.01克。

（七）芥末糊

以芥末粉为主料，制作时将芥末粉用温开水及少许醋调糊状，加盖焖制半小时左右（急用时也可带盖上笼略蒸），焖出辣味后，再据调味需要加入香油或植物油、糖、味精、精盐等调匀即可。

成品辛辣刺鼻，咸香爽口。主要用于凉菜的制作。

（八）咖喱汁

以咖喱粉为主料，制作时先用油将葱段、姜片炸至金黄捞出，再加蒜末炒出香味后加入咖喱粉翻炒，至炒透有香味溢出即可。翻炒时油温不可过高，避免糊底，导致变色变味。

成品色泽金黄，香辣适口。主要用于咖喱口味的菜肴制作。

本堂课主要讲解了几种常用调味品的加工，通过本堂课的讲解使学生为以后在热菜实训课上对制作调味汁做好铺垫。

1、香糟卤的制作方法

2、糖醋汁的制作方法

1、香糟卤的制作方法

2、糖醋汁的制作方法

§6-4调味的方式与原则

调味品的保管

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一、调味的方式主要分为三个阶段

¡

（一）烹前调味

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就是在原料加热以前进行调味，此阶段专业上习惯称为基本调味。

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其主要目的是使原料在加热前就具有一个基本的滋味（底味），同时改善原料的气味、色泽、硬度及持水性。一般多适用于在加热过程中不宜调味或不能很好入味的烹调方法制作的菜肴。如炸、烤、蒸等。烹前调味一是要准确使用调味、手法及入味时间，二是要留有余地。

¡

（二）烹中调味

¡

就是在原料加热的过程中进行调味，这一阶段专业上习惯称为正式调味、定性调味或定型调味。

¡

其特征是在原料加热的工具中进行，目的是使菜肴的主料、辅料及调味料的味道融合在一起，从而确定菜肴的滋味。烹中调味应注意各种调味品的投放时机，进而达到每种调味品应起的作用，确定菜肴的滋味，保持风味特色。

¡

（三）烹后调味

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就是在原料加热成熟后进行调味，此阶段，专业上习惯称为辅助调味。

¡

其目的是补充前面调味的不足，进一步增加风味，使菜肴的滋味更加完美。

二、调味的原则

（一）看菜调味

每一种菜肴都有特定的风味要求，所谓看菜调味，就是视其所制作的菜肴风味，准确、适宜的调味，保持风味特色。

（二）看料调味

就是按照原料本身的性质进行调味，一般情况是：

1、本身味好的原料

应突出原料的本味，不宜被浓厚调味品的滋味所掩盖。

2、本身味次的原料

应酌加去腥解腻、除去异味的调味品，达到解除异味、增进美味、确保风味的效果。

3、本身无味的原料

应注意增味。

（三）看季调味

就是随季节变化适当调和菜肴的滋味，一般规律是气温较高的季节，应以清淡为主；气温较低的季节，应以浓郁为主。

（四）看人调味

就是根据不同的食用对象进行有的放矢的调味。

例如食用者的性别、年龄、职业及食用者长期居住地区的饮食习惯等。

三、调味品的保管

1、容器的选择。有腐蚀性的调料，应该选择玻璃、陶瓷等耐腐蚀的容器。含挥发性的调料，如花椒、大料等应该密封保存；易发生化学反应的调料，如调料油等油脂性调料，由于在阳光作用下会加速脂肪的氧化，故存放时应避光、密封；易潮解的调料，如盐、糖、味精等应选择密闭容器。

2、环境的选择。环境温度要适宜，如葱、姜、蒜等，温度高易生芽，温度太低易冻伤；湿度太大，会加速微生物的繁殖，会加速糖、盐等调味品的潮解；湿度过低，会使葱、姜等调味品大量失水。

3、方法的选择。不同性质的调料应该分别保管，如新油与使用过的油不易相互混合。调料也应及时使用，现用现加工，应根据烹饪使用量决定加工数量。

四、合理放置调味品

¡

临灶操作调味品的合理放置

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临灶操作时，为使用调味品方便、快捷，提高工作效率，专业技术人员在实践中总结了放置调味品的规律。

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（一）先用、常用、液体、有色调味品放得近。

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（二）后用、少用、固体、无色调味品放得远。

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（三）不耐热的放得远，同色或近色的应间隔放置。

本堂课主要讲解了调味品的方式、原则以及保管，通过本堂课的讲解使学生在实际工作中对于调味品的方式、原则以及保管有所了解。

调味的原则有哪些？

调味品的合理放置的原则是什么？

调味的原则有哪些？

调味品的合理放置的原则是什么？

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§7-1

焯水

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焯水又称为冒水、区水、水烫、水煮等，就是把加工整理或切制成形的食物原料放入水锅中加热至正式烹调所需要的火候状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步加热过程。

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一、焯水的作用

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1、可使新鲜蔬菜色泽鲜艳

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大部分的新鲜蔬菜中都含有丰富的叶绿素，加热时叶绿素中的镁离子与蔬菜中的草酸形成脱镁叶绿素，导致蔬菜颜色变暗。正式烹调前的焯水可以通过加热和稀释作用，有效的除去蔬菜中的草酸，使烹调原料的PH值接近中性，防止和减少脱镁叶绿素的产生，从而达到保持原料颜色鲜艳的目的。

¡

另外，新鲜蔬菜的表面或薄或厚的裹着一层腊膜，这是植物防御病害的自我保护膜。这些腊膜在一定程度上阻碍了人们对蔬菜颜色的感受。焯水可溶化腊膜，提高人们对蔬菜颜色的感受。所以，焯水不但能防止蔬菜变色，还能提高蔬菜的鲜艳程度。

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2、可以除去异味、排出血污和部分油腻

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异味是指原料中的苦味、涩味、腥味、臭味等，这些味道在某些蔬菜及动物的脏腑中广泛存在。它们属于低分子聚合物，分子结构比较复杂，但绝大部分易溶于水，比如草酸的涩味、芥子油的苦辣味、尸胺的臭味等均可以在热水中被分解很大一部分。血污较大的动物性原料也可以通过焯水除去血污及腥臭异味。

¡

3、可以调整不同原料的成熟时间

¡

各种原料由于质地及形状的不同，在成熟时间上差异很大。有的需要几个小时，而有的只需几秒钟。在正式烹调时，要把这些质地不同、形状各异、成熟时间不同的原料搭配在一起，经过同样的火力、同样的加热时间，烹制成一道恰到火候的精美菜品，就需要在正式烹调前对一些成熟时间较长的原料进行预熟处理。焯水就可以有目的的调整某些原料的成熟时间，从而达到共同成熟。

¡

4、可以使某些原料便于去皮或切配成形

¡

有些原料，如西红柿、花生米、栗子、荸荠等去皮比较困难，若通过焯水使之预熟，去皮就容易多了。另外，肉类、动物内脏等原料，通过焯水，比生料更容易切配。

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5、可使某些原料质地脆嫩

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质地脆嫩是不少菜肴所追求的口味，特别是新上市的新鲜蔬菜无不以脆嫩取胜，没有人会喜欢粗老的。一般来说，菜肴嫩的程度主要与含水分有关，含水量多则嫩，含水量少则不嫩或不够嫩，甚至老。因此在烹调中尽量保持原料中的水分不外溢或少外溢。焯水就是保持原料水分的一种有效措施，特别是热水锅焯水法，通过提高水的温度，缩短加热时间，从而避免原料中水分过度损失，以达到保持原料脆嫩的目的。

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6、可以缩短正式烹调时间

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经过焯水的原料能够达到正式烹调的要求，即符合正式烹调所需的成熟度，变为半熟、刚熟或熟透的半成品，因而大大缩短正式烹调的时间。焯水对于那些旺火速成、对菜品口感要求脆嫩的菜肴尤为重要。

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二、焯水的具体方法

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根据投料时间和水的温度高低，焯水可分为冷水锅焯水和热水锅焯水两种方法。

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（一）冷水锅焯水

¡

所谓冷水锅焯水，就是将加工整理的食物原料与冷水同时入锅加热至一定程度，捞出投凉、漂洗，以备正式烹调所用。

¡

1、冷水锅焯水的操作程序

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锅中注入冷水→投入加工好的原料→加热→翻动原料→控制加热时间→捞出投凉漂洗。

¡

2、冷水锅焯水的操作要领

¡

1）在加热过程中随时翻动原料，使其受热均匀。

¡

2）要根据原料性质和切配烹调需要掌握好成熟度。

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3）异味重、易脱色的原料应单独焯水。

¡

4）焯水后的原料应立即漂洗、投凉。

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3、冷水锅焯水的适用原则

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1）异味较重、血污较多的动物性原料（如肚、肠、肉类等）

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2）体形较大、质地坚实并带有较浓苦涩味的植物性原料（如萝卜、鲜笋等）

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4、冷水锅焯水应注意的事项

¡

1）锅中的水量要多，一定要浸没原料。

¡

2）加热过程中，注意及时翻动原料，使其受热均匀。

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3）应根据原料的性质的烹调的要求，掌握好出料时机。

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（二）热水锅焯水

¡

将食物原料初步整理后，放入加热至一定温度的水中，继续加热至一定成熟度的方法，称为热水锅焯水。

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1、热水锅焯水的操作程序

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加工整理原料→放入热水中→继续加热→翻动原料→迅速烫好→捞出投凉漂洗

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2、热水锅焯水的操作要领

¡

1）加水量要宽，火力要强，一次下料不宜过多。

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2）根据原料具体情况，掌握好下锅时水的温度。

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3）根据切配、烹调需要，控制好继续加热的时间。

¡

4）严格控制成熟度，确保菜肴风味不受影响。

¡

5）焯水后的原料（特别是植物性原料）应立即投凉。

¡

6）异味重、易脱色的原料应分别焯水。

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3、热水锅焯水的适用原料

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1）体形较小、味美鲜嫩或脆嫩，需要保持色泽鲜艳的植物性原料，如芹菜、菠菜、香菜等。

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2）体形小、异味轻、血污少的动物性原料，如鸡、鸭、方肉、蹄膀等。

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4、热水锅焯水应注意的事项

¡

1）根据原料性质掌握好焯水时间。

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2）根据切配、烹调需要，掌握好成熟度。

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3）特殊味道的原料应单独焯水。

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4）深色、易脱色与无色或浅色原料应分别焯水。

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5）焯水后的原料应投凉漂洗（特别是植物性原料）

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6）尽量缩短焯水后原料的放置时间。

本堂课主要讲解了焯水的方法、要领、适用原料、注意事项等内容，通过本堂课的讲解使学生为以后在热菜实训课上做好热菜做好铺垫。

1、冷水锅焯水的操作要领

2、热水锅焯水应注意的事项

3、热水锅焯水的操作程序

1、冷水锅焯水的操作要领

2、热水锅焯水应注意的事项

3、热水锅焯水的操作程序

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第二节

过油

过油也称为油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质，将加工整理或切制成形的食物原料，加热至一定程度，达到正式烹调需要的操作过程。

¡

过油是初步熟处理的另一种重要手段，对菜肴风味的形成起着重要作用，是一项技术性很高的工艺。

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一、过油的作用

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1、丰富原料的质感

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需要过油的原料都含有不同程度的水分，而水分是决定原料质感的重要因素。过油时利用不同的油温和不同的加热时间，使原料的水分与初始状态产生差异，从而形成多种质感。

¡

此外，需要走油的原料许多还需要上浆挂糊，由于浆、糊的不同，同种原料也会体现出不同的质感。

¡

2、增加原料的色彩

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过油是通过高温使原料表面的蛋白质类物质发生化学反应，使淀粉变成糊精，从而达到改变原料色彩的目的，经过不同的过油方法处理之后，特别是经过挂糊过油之后，会为原料增光添彩。

¡

3、加快原料的成熟速度

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过油虽然是初加热，但由于具有很高的温度，使原料中的蛋白质、脂肪等营养成分迅速分解，从而加快了原料的成熟速度。

¡

4、改变或确定原料的形态。

¡

过油时原料中的蛋白质类物质在高温状态下会迅速凝固，使原料的原有形态和改刀后的形态，在继续加热和正式烹调中不被破坏。

¡

5、解除原料的部分异味。

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二、过油的具体方法

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根据所使用油的温度不同可分为滑油和过油两种具体方法。

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（一）滑油

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温油锅对原料加热处理的一种方法。将加工整理或切配成形的食物原料，采用蛋液、湿淀粉包裹（上浆），投入温油锅内加热处理成熟。

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1、滑油的操作过程

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铁锅擦净烧热→加入食油→加热3～4成热→投入原料滑散成熟→捞出控油备用。

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2、滑油的操作要领

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1）铁锅应擦净预热，再注入食油。

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2）视食物原料数量多少，掌握用油数量和调控油温。

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3）上浆的原料应注意浆的浓度和挂浆均匀。

¡

4）使用植物油应事先烧透。

¡

5）成品菜肴要求洁白颜色，应选用洁净油脂（如白大油或清油）。

¡

6）滑油后的原料要软嫩而滑、清爽利落。

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3、滑油的适用范围

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1）原料质地鲜嫩、加工形状薄小的原料。

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2）爆炒、滑炒、滑熘等烹调方法制作菜肴，对主料的预熟处理。

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（二）走油

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走油也称为过油、冲油、油促、油炸、拉油等，就是将加工整理或切制成形的食物原料，投入热油锅或旺油锅内加热处理，已达到正式烹调的要求。

¡

1、走油的操作程序

¡

铁锅擦净预热→加入食油→加热5～6成以上→投入原料→翻动加热→捞出控油备用。

¡

2、走油的操作要领

¡

1）用油量要宽（3：1），将原料没过。

¡

2）须采用急火、高油温（5～6成热）。

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3）随时翻动原料，确保受热、成熟、颜色均匀一致。

¡

4）入油时应尽量缩短原料与油面距离，以防油溅烫伤。

¡

5）视原料情况（数量、形状）掌握用油数量和调控油温。

¡

6）带皮原料，入油时应皮面朝下。

¡

7）挂糊的原料要均匀，并分散入油。

¡

8）严格控制加热时间，确保原料风味特色。

¡

3、过油的适用范围

¡

1）适用加工的原料范围较少，如家畜、家禽、水产品、豆制品及某些蔬菜类等均可。

¡

2）油爆、烧、拔丝等烹调方法制作菜肴主料的预熟处理。

¡

三、过油应注意的事项

¡

1、挂糊的原料一般应分散入油，防止粘连；不挂糊的原料应抖散入油；上浆的原料入油后应用工具（筷子、排勺）划散。

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2、需要表面酥脆的原料，应热油复炸（重油）。

¡

3、需要保持色泽洁白的应采用新油并注意选择油脂的品种（白大油、植物油品种）。

¡

4、根据正式烹调的要求确定成熟度。

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5、根据菜肴成品风味特点掌握火候和颜色。

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四、掌握油温的一般规律

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正确鉴别油温后，还需要根据火力的强弱、原料的性质、形状及数量和用油数量的多少等方面，灵活、正确掌握使用油的温度，一般规律是：

¡

1、根据火力的强弱灵活掌握油温

¡

在其它条件一定的情况下，火力强，原料下锅时油温可以低一些；火力弱，原料下锅时油温可高一些；火力太强，不能立即调控，应端锅离火。

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2、根据加工原料数量的多少掌握油温

¡

在其它条件一定的情况下，投料数量少，油温应低一些；投料数量多，油温应高一些。

¡

3、根据用油数量的多少掌握油温

¡

在其它条件一定的情况下，用油数量多，油温可低一些；用油数量少，油温可高一些。

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总之，要根据烹调特点、过油目的等，灵活运合掌握油温。

本堂课主要讲解了走油的方法、要领、适用原料、注意事项等内容，通过本堂课的讲解使学生为以后在热菜实训课上做好热菜做好铺垫。

1、过油的作用有什么？

2、滑油的操作要领有哪些？

3、掌握油温的一般规律有哪些？

1、过油的作用有什么？

2、滑油的操作要领有哪些？

3、掌握油温的一般规律有哪些？

§7-2

走红

汽蒸

走红又称为着色、红锅，是指将加工整理或切制成形的食物原料，投入各种有色调味汁中加热，或将原料表面涂抹上某些调味料经过油炸使原料表面着上颜色的加热过程。

一、走红的作用

1、增加或改变原料表面的颜色。

2、解除异味、增加香味。

3、使原料确定、增加美感。

4、突出菜肴成品的风味特色。

二、走红的方法

根据传热介质不同，走红可分为卤汁走红法和过油走红法两种。

（一）卤汁走红法

卤汁走红就是将经过焯水或过油等方法处理的食物原料，放入锅中，加入鲜汤或水及有色调味料，加热是菜肴原料上色的一种技法。常用有色调味料有：糖色、酱油、红曲米料酒。

1、卤汁走红法的操作程序

加工整理原料→调配卤汁并加热→放入加工好的原料→继续加热至上色→取出原料。

2、卤汁走红法的操作要领

1）应按成品菜肴的需要掌握好有色调味料用量比例及卤汁颜色的深浅。

2）一般是先急火烧沸，再改用慢火加热，使菜肴原料的着色和入味同步进行。

3）根据成品菜肴的需要，严格控制加热时间，把握成熟度，确保菜肴风味。

3、卤汁走红法的适用范围

一般多适用于鸡、鸭、鹅、鸽等禽类及方肉、肘子和家禽内脏等原料。

（二）过油走红法

过油走红就是在经过加工整理处理后的原料表面涂上有色调味料或经油炸能改变颜色的料，然后放入油锅中加热至原料上色的技法。常用调味料：料酒、酱油、饴糖、面酱、蜂蜜、糖色、酒酿汁等。

1、过油走红法的操作程序

加工整理原料→表面涂抹调料风干→锅内注入油脂加热→投入原料加热→取出原料备用。

2、过油走红法的操作要领

1）原料表面涂抹调味料要均匀并风干。

2）原料入油时要轻，防止热油飞溅烫伤。

3）要掌握好油的温度（一般控制在150℃～230℃）

3、过油走红法的适用范围

一般多适用于鸡、鸭、鱼、肉（方肉、肘子等）。

三、走红应注意的事项

1、控制好加热时间和成熟度。

2、注意原料表面上色的深浅和均匀。

3、保持好原料形态的完整。

又称为气锅或蒸锅，将加工整理或切制成形的食物原料，放入蒸笼或蒸箱内，采用蒸汽为传热介质，对原料加热至一定成熟度的技法，称为汽蒸。

一、汽蒸的作用

1、保持原料的形态和质感软嫩。

2、保持原料的原汁、原味和营养成分。

3、缩短正式烹调的加热时间。

4、对干货原料的涨发加工。

二、汽蒸的方法

根据汽量和原料蒸制后应具备质感，通常分为急火大汽量速蒸、中火中汽量长时间蒸、慢火小汽量徐徐蒸、微火微汽量保温蒸。

1、急火大汽量速蒸

设备先充满蒸汽→放入原料→大汽量加热断生→取出原料备用。

2、中火中汽量长时间蒸

设备先充满蒸汽→放入原料→中汽量加热使原料酥烂→取出原料备用。

3、慢火小汽量徐徐蒸

设备内放入原料→小汽量缓缓加热成熟→取出原料备用。

4、微火微汽量保温蒸

设备内放入原料→微汽量保持一定温度→使用时取出原料。

三、汽蒸应注意的事项

1、注意与其它加热方法的相互配合。

2、注意调味要适当。

3、注意原料的选择。

4、防止原料间相互串味。

5、准确控制加热时间、恰当掌握成熟度。

6、适当控制汽量，确保风味特色。

本堂课主要讲解了走红和汽蒸的方法、要领、适用原料、注意事项等内容，通过本堂课的讲解使学生为以后在热菜实训课上做好热菜做好铺垫。

1、走红的作用有什么？

2、汽蒸的作用有是什么？

3、汽蒸的注意事项有哪些？

1、走红的作用有什么？

2、汽蒸的作用有是什么？

3、汽蒸的注意事项有哪些？

§8-1

制汤的意义、种类和方法

¡

所谓制汤，就是把富含蛋白质、脂肪、核酸及有机酸的动植物原料，在水中长时间加热水解，取其鲜味物质制成鲜汁的工艺过程。

¡

一、汤汁中的呈鲜物质

¡

1、蛋白质类

包括谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、天门东氨酸和某些肽段等。

¡

2、核酸类

包括肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸等。

¡

3、有机酸类

包括琥珀酸和某些脂肪酸等。

¡

二、汤的分类

¡

清汤:

普通清汤

¡

1、按汤的澄色分

高级清汤

¡

白汤:

普通白汤

¡

浓白汤

¡

2、按制汤原料性质分

¡

荤汤：高级清汤（三合汤）、鸡清汤、肉白汤、鱼白汤、海鲜汤等。

¡

素汤：豆芽汤、鲜笋汤、菌汤。

¡

3、按汤的口味分：主要有咸汤和甜汤两类。

¡

4、按制汤的工艺方法分：单吊汤、双吊汤、三吊汤

三、汤汁形成的原理

¡

（一）荤白汤

¡

所用原料为鸡、鸭、鱼、猪骨、猪蹄膀、白肉、腊肉等富含胶原蛋白、脂肪及磷脂的动物性原料。特点是汤色洁白、汤汁醇厚、营养较丰富。

¡

在加热过程中，随着温度的升高，原料中的胶原蛋白、脂类、无机盐、维生素溢出形成鲜美的汤汁。在加热过程中原料中的血红蛋白析出后，吸附周围的污物与杂质变性凝固，变性后的血红蛋白由于体积变大，比重变轻而上浮汤面，此时，用手勺撇去这些浮沫可起到清汤的作用。此即为浮沫的形成。

¡

汤体在急火或中火加热过程中不断振动使脂肪分子被撞击成许多小油滴而分散于汤中。肉皮和汤中的胶原蛋白在不停的振荡下，首先螺旋状结构被破坏，接着发生不完全水解形成明胶。明胶溶于汤中，是一种亲水性很强的乳化剂，在汤中它与磷脂共同起着乳化作用。明胶分子与磷脂分子上的非极性基团伸向油滴，将油滴包裹在里面，阻止了油滴的聚集，使汤汁成为油、水、胶三相结合的分散体系。而明胶与磷脂另一端大量的亲水基团与水结合，使这个分散体系十分稳定。因此，白汤在静止后不会随时间的延伸而改变色泽。在这个分散体系中，油稳定的分散在汤水中。这种水包油型的脂肪滴（或称油滴）在光线的折射中，颜色是乳白色的，象牛奶一样，这就是白汤的成因。

¡

（三）素白汤

¡

所用原料为黄豆、黄豆芽、豆腐、腐竹等蛋白质、脂肪、磷脂含量都较丰富的原料，或鲜笋等蛋白质含量高，植物色素颜色浅的原料。特点是色泽乳白，清香鲜醇。鲜醇的味道主要是由植物蛋白中的各种氨基酸和核酸中的各种核苷酸形成的。

¡

素白汤的颜色稳定性较差，故最好现用现制。

¡

（四）素清汤

¡

所用原料为香菇、口蘑、鲜笋等含蛋白质、核酸、维生素丰富的原料。特点是清澈香醇，色泽暗淡。

¡

主要的制作方法有：

¡

1、热水浸泡法

适用于较嫩的原料，使水溶性物质溶解在水中，原料捞出可另做它用。

¡

2、小火加热法

适用于较老的原料，加热时汤体不能振动（滚沸），以免汤浑。最后将汁过滤加热浓缩即成。

四、素汤、白汤和清汤制作的区别

从各自选用的原料、采取的火力强弱以及采用的加热时间长短不同看，素汤、白汤和清汤制作的区别见下表。

分类

选用原料

采用火力及加热时间

加热时汤体状态

素汤

香菇、口蘑、鲜笋等含蛋白质、核酸、维生素丰富的植物性原料

慢火长时间加热法

加热过程中汤体不能振动

白汤

鸡、鸭、猪骨、猪蹄膀、白肉、腊肉等富含胶原蛋白、脂肪及磷脂的动物性原料

急火长时间加热法

加热过程中汤体不断振动，使汤体呈乳白色p

清汤

老母鸡、猪肘、鸡鸭骨架等含蛋白质、核酸及有机酸丰富、脂肪含量较低的的动物性原料

小火长时间加热法

加热过程中使汤体似开非开，热而不滚沸

本堂课主要讲解了制汤的意义、种类和方法等内容，通过本堂课的讲解使学生为以后在热菜实训课上做好热菜做好铺垫。

1、汤的分类有哪些？

2、制汤的意义是什么？

第三篇：《中餐烹调技术》课程标准

《中餐烹调技艺》课程标准

制作人：唐良德

一 课程名称：《中式烹调技艺》。二 对象:三年制中职厨师专业学生。三 课时：174 四 课程目标

本课程是食品加工与厨艺专业学生必修的一门主干专业课程，它主要研究热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础

通过教学使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技术，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法，具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。课程教学目标

1、让学生通过学习热爱科学，努力学习和应用专业技术；

2、正确理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性；

3、具有根据菜品需求变化更新和发展菜品的能力；

4、能熟练运用热菜制作技术制作传统名菜；

5、掌握制作宴席的基本知识和方法会合理搭配宴席菜品；

6、具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。

五 设计思路

本课程以就业为导向，由联办单位专家进行任务和职业能力定位，以中式餐饮业相关业务为引领，确定课程结构和内容。课程设计依据培养目标和中职学生的认知能力，按照必需、够用的原则，适当加以拓展，使学生掌握中餐烹调的基本知识和技能。本课程旨在通过师生共同参与，达成目标。

六 内容纲要

序号 项目一 项目二 项目三 项目四 项目五 项目六 项目七 项目八 项目九

项目名称

中餐烹调常识

鲜活烹饪原料的初步加工 刀工刀法 勺工技术

出肉及整料去骨 干货原料的涨发

烹饪原料的初步热处理 热菜的配菜 火候知识 12 16 6 10 16 14 8 8

课时

项目十 项目十一 项目十二 项目十三 项目十四 项目十五

调味 制汤

上浆、挂糊、勾芡 菜肴的烹调方法 热菜装盘 宴席知识

10 28 6 4 164 177

机动13

项目一 中餐烹调常识

教学目标

通过学习使学生能举例说出烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。2 能阐明中式烹调的起源与发展过程。

能概述中式菜肴的特点及主要地方风味流派。

热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺。模块一 烹调概述

（一）任务内容 了解烹调的概念。2了解烹调的重大意义。3理解烹调的作用。

（二）理论知识

烹饪的有关概念、意义、作用和发展历史。

（三）实践技能

模块二 中式菜肴的特点及风味流派

（一）任务内容 了解中式菜肴的特点及主要地方风味流派。培养热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺的情感。

（二）理论知识

中式菜肴的特点及主要地方风味流派。

项目二 鲜活烹饪原料的初步加工

教学目标

1能说明常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程。

能概述鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。

3应用常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求和步骤，对其进行初步加工。

4树立程序化、规范化、标准化、遵纪守法的职业意识，养成厉行节约的良好品德。

模块一 新鲜蔬菜的初步加工

（一）任务内容 了解鲜活烹饪原料初步加工的概念

2能概述鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。3掌握新鲜蔬菜初步加工的基本要求和方法。

（二）理论知识

1鲜活烹饪原料初步加工的概念及基本原则。2新鲜蔬菜初步加工的基本要求和方法。

（三）实践技能

1根茎类蔬菜初步加工的方法。2叶菜类蔬菜初步加工的方法。3花菜类蔬菜初步加工的方法。4瓜果豆类蔬菜初步加工的方法。模块二 水产品的初步加工

（一）任务内容

1掌握水产品的初步加工的基本要求和方法。2能对常见水产品进行初步加工。

（二）理论知识

水产品的初步加工的基本要求和方法。

（三）实践技能

1鱼类的初步加工。2虾类的初步加工。3蟹类的初步加工。4贝类的初步加工。

5鳝鱼的初步加工方法。6甲鱼的初步加工方法。

模块三 家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工。

（一）任务内容

1理解家禽初步加工的基本要求。2掌握家禽初步加工的步骤。

3理解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。4掌握常用的家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的方法。

（二）理论知识

1家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。

2家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的步骤和方法。

（三）实践技能 1家禽初步加工。

2常用的家畜内脏、四肢及头尾的初步加工.项目三 刀工刀法 教学目标 能说出烹饪刀工（以下简称刀工）在烹饪中的作用。2 能使用常用刀具、墩，并对其进行保养。3能根据刀工技能要求，进行基本功训练。

4能运用常用刀法根据烹调和食用的要求，将烹饪原料加工成不同的形状。

5加强身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化，强化刀工技能要领。6树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。模块一 刀工刀法

（一）任务内容

1了解刀工的使用工具：种类、用途和保养。2.理解刀工的基本要求、作用，及原理。

3掌握刀工的基本姿势，以及各种刀法的操作要领。4掌握原料成型的刀工技术操作要领。

（二）理论知识

1刀工的使用工具：种类、用途和保养.2刀工的基本要求、作用，及原理.（三）实践技能

1刀工的基本姿势，以及各种刀法的操作要领.2原料成型的刀工技术操作要领.。

项目四 勺工技术

教学目标

1能说出勺工在烹调中的作用。2能使用勺工设备，并对其保养。

3能根据勺工的技能要求，进行基本功训练。

4加强身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化，强化勺工技能要领。5树立信心、循序渐进、持之以恒、科学训练、勤学苦练。

模块一 勺工基本知识和姿势

(一)任务内容

1了解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途，并能对其保养。2理解勺工的基本要求。

3掌握勺工的基本姿势。

（二）理论知识

1炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途.2勺工的基本要求.（三）实践技能

勺工的基本姿势

模块二 翻勺的基本方法和要求

（一）任务内容

1理解翻勺的基本方法和要求，以及翻勺的作用。2掌握翻勺的操作要领。

（二）理论知识

翻勺的基本方法和要求，以及翻勺的作用。

（三）实践技能 翻勺的操作训练

项目五 出肉及整料去骨

教学目标

1能阐明出肉加工的基本要求。

2能运用常见烹饪原料的出肉加工、整料去骨（出肉）的加工步骤，对原料进行加工。3养成良好的职业习惯和对业务的精益求精的敬业精神。

模块一 常见水产品的出肉加工

（一）任务内容

1鱼的出肉加工 2虾的出肉加工 3蟹的出肉加工

（二）理论知识

出肉加工的基本要求及步骤

（三）实践技能

准确规范地对常见水产品进行出肉加工

模块二 整料去骨

（一）任务内容

1理解整料去骨的概念及要求。

2掌握常用烹饪原料整料去骨的方法。

（二）理论知识

整料去骨的概念及要求

（三）实践技能 1禽的整料去骨。2鱼的整料去骨。

项目六 干货原料的涨发

教学目标

1了解干货原料涨发的概念、方法和要求。2熟悉常见干货原料涨发的步骤。

3运用常见干货原料涨发的方法，对常见干货原料进行涨发。4能解释干货原料涨发的基本原理。

5培养学生严谨的工作态度，养成注重环保、爱护工作环境的好习惯。模块一 干货原料涨发基本原理

（一）任务内容

了解干货原料涨发的概念及意义。

理解干货原料涨发的方法和基本原理。

（二）理论知识

1货原料涨发的概念及意义.2干货原料涨发的方法.3干货原料涨发的基本原理。

三）实践技能

模块二 常用植物性干货原料涨实例

（一）任务内容

1了解常用植物涨性干货原料发的方法。2掌握常用植物涨性干货原料发的操作步骤。

（二）理论知识

1常用植物涨性干货原料发的方法.三）实践技能

常用植物涨性干货原料发的操作 模块三 常用动物性干货原料涨发实例

（一）任务内容

1了解常用动物性干货原料涨发的方法。2掌握常用动物性干货原料涨发的操作

（二）理论知识

常用动物性干货原料涨发的方法。

（三）实践技能

掌握常用动物性干货原料涨发的操作

项目七 烹饪原料的初步热处理 教学目标

1能举例说明烹饪原料初步热处理的作用和原则。

2能运用烹饪原料初步热处理的各种方法。

3能举例说明烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。4遵守规程、安全操作、整洁卫生。

模块一 焯水

（一）任务内容

1理解焯水的作用、焯对水的注意事项、焯水烹饪原料的影响。2掌握各种焯水的程序、要领。

（二）理论知识

焯水的作用、焯对水的注意事项、焯水烹饪原料的影响。

（三）实践技能

各种焯水的程序、要领的训练。

模块二 过油

（一）任务内容

1理解过油的概念和作用、过油的注意事项。

2掌握两种过油的操作程序和要领，以及各自的适应原料。

（二）理论知识

过油的概念和作用、过油的注意事项。

（三）实践技能

滑油、走油的操作要领和程序的训练。

模块三 汽蒸

（一）任务内容

1理解汽蒸的作用和注意事项。

2掌握两种汽蒸的操作程序和要领，以及各自适用的原料。

（二）理论知识

汽蒸的作用和注意事项。

（三）实践技能

旺火沸水猛汽蒸和中火沸水缓汽蒸的操作训练（注意操作程序和要领）

模块四 走红

一 任务内容

1理解走红的概念、作用以及注意事项。

2掌握两种走红的操作程序和要领及适用范围。二 理论知识

走红的概念、作用以及注意事项。三 实践技能

卤汁走红和过油走红的操作程序及要领的训练。

项目八 热菜的配菜

教学目标

1能描述热菜配菜的重要性。

2能举例说出热菜配菜的基本要求。

3那使用热菜配菜的原则和方法对一般烹饪原料进行组配。4能运用菜肴命名的原则和方法，对菜肴进行命名。5树立厉行节约、质量第一的观念。

模块一 热菜配菜 一 任务内容

1了解热菜配菜的重要性。2理解热菜配菜的基本要求。3掌握热菜配菜的原则和方法。二 理论知识

热菜配菜的重要性、基本要求、原则和方法。三 实践技能

热菜配菜的基本方法的训练。模块二 菜肴命名 一 任务内容

了解菜肴命名的一般原则和常用方法。二 理论知识

菜肴命名的一般原则和常用方法。三 实践技能

能判断常见典型菜名的命名方法。

项目九 火候 教学目标

1能描述火候的概念。

2能区别不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。3能识别油温，掌握油温的变化。

4能解释不同油温对烹饪原料的影响。5培养应变能力和实践能力。模块一 火力与火候

一 任务内容

1了解火力的概念，掌握火力的鉴别。2理解火候的概念、要素及影响火候的因素。3理解掌握火候的方法及一般原则。二 理论知识

1火力、火候的概念及区别联系。2火候的要素及掌握火候的方法。三 实践技能

训练掌握火候的方法技能。

模块二 烹制时的热源和传热方式

一 任务内容

1了解烹制热源的种类。

2了解烹制过程中的传热方式和传热介质。3了解烹制过程中原料的变化。二 理论知识

1烹制热源的种类。

2烹制过程中的传热方式和传热介质.3烹制过程中原料的变化。三 实践技能

项目十 调味

教学目标

1能说明味觉和味的分类。

2能区别调味的方式及味之间的相互作用。3能举例说明调味的原则。

4依据常见传统菜肴味型的要求，运用调料进行味型调配。

模块一 味觉和味

一 任务内容

1了解味觉的概念及分类以及影响味觉的因素。2了解味的概念及其分类。

3知道常用调料在烹调中的作用。二 理论知识

1味、味觉的概念以及它们的区别和联系。2影响味觉的因素。

3常用调料在烹调中的作用。三 实践技能

认识各种单一味和复合味。

模块二 调味 一 任务内容

1理解调味的作用和原则。2掌握调味的方法和过程。

3了解常见传统菜肴味型与一些自制复合调料的方法 4掌握现代常用复合味型的调制及应用。

二 理论知识

1调味的作用和原则。2调味的方法和过程。

3常见传统菜肴味型与一些自制复合调料的方法.三 实践技能

1自制复合调料的训练。

2代常用复合味型的调制及应用.项目十一 制汤 教学目标

1能举例说明制汤的意义。

2能概述汤汁的分类及制作步骤。

3能运用一般汤汁的制作方法，解释汤汁形成的过程。模块一 素汤的制作

一 任务内容

1理解制汤的概念、意义及分类。2掌握常见素汤的方法及注意事项。

二 理论知识

制汤的概念、意义及分类。三 实践技能

制作常见的素汤 模块二 荤汤的制作

一 任务内容

1掌握荤白汤的制作原料及方法。2掌握荤清汤的制作原料及方法。3理解制作荤汤的要领。4了解荤汤形成原理。

二 理论知识

1荤汤形成原理。2制作荤汤的要领。三实践技能

1荤白汤的制作操作。2荤清汤的制作操作。

项目十二上浆、挂糊、勾芡

教学目标

1能识别并运用上浆、挂糊、勾芡用料。

2能举例说明上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。

3能区别浆与糊，并应用原料尝试进行浆、糊的调制。4能应用勾芡的方法，把握勾芡的操作要领。

模块一 上浆

（一）任务内容

1能识别上浆的用料及其作用。

2了解浆的种类及调制。3掌握上浆的操作要领。

（二）理论知识 1上浆原料及其作用。2浆的种类及其调制。

（三）实践技能

1掌握各类浆的调制方法。2掌握上浆的操作要领。

模块二 挂糊

（一）任务内容

1了解挂糊的用料及其作用。2了解糊的种类及调制方法。3掌握挂糊的操作要领。

（二）理论知识 1挂糊的用料及其作用。2糊的种类及调制方法。3熟记挂糊的操作要领。

（三）实践技能 1掌握各类糊调制方法。2掌握挂糊的操作要领。

模块三 勾芡

（一）任务内容

1了解勾芡用料及其作用。2理解勾芡的分类及应用。3掌握勾芡的操作要领。

（二）理论知识

1勾芡用料及其作用。2勾芡的分类及应用。3勾芡的操作要领。

（三）实践技能

掌握勾芡的方法和操作要领。

项目十三菜肴的烹调方法

教学目标

1能概述菜肴烹调方法的狗男女及分类方法。2能应用常见烹调方法并领悟操作要领。

模块一烹调方法的分类

（一）任务内容

1了解按传热介质的分类。

2了解按烹和调的运用情况的分类。3了解按凉热菜式的分类方法。

（二）理论知识

按不同分类标准对烹调方法的不同分类。

（三）实践技能

模块二 热菜的烹调方法

（一）任务内容

1掌握油烹法的制品特点、制法种类、操作要领。2掌握水烹法的制品特点、制法种类、操作要领。3掌握汽烹法的制品特点、制法种类、操作要领。4掌握固体烹法的制品特点、制法种类、操作要领。5掌握电磁波烹法的制品特点、制法种类、操作要领。

6掌握泥烤制法和竹烤制法的制品特点、制法种类、操作要领。

（二）理论知识

了解八类烹调方法的制品特点、制法种类。

理解八类烹调方法操作要领。

（三）实践技能

掌握八类烹调方法的操作要领

项目十四 热菜装盘

教学目标

1能说出热菜装盘的要求。

2能列举盛菜器皿的种类和用途。

3能概述盛器与菜肴配合的原则，熟练运用热菜常用的装盘方法。4形成遵守规程、安全操作、整洁卫生的良好习惯。5坚持质量标准，厉行节约。模块一 热菜装盘

一 任务内容

1熟悉热菜装盘的基本要求。

2理解菜肴与盛器的配合的原则。3掌握热菜的装盘方法。

二 理论知识

1热菜装盘的基本要求。

菜肴与盛器的配合的原则。

三 实践技能

各类热菜装盘方法的训练。模块二 热菜的装饰

一 任务内容

1理解热菜装饰的作用和要求。2掌握热菜的装饰方法。二 理论知识

热菜装饰的作用和要求 三 实践技能

各种热菜装饰方法的训练。

项目十五 宴席知识

教学目标

1能说出宴席作用和种类。

2能描述宴席菜肴的配置内容及宴席菜单设计的一般原则。

3能举例说明宴席菜肴上菜顺序及宴席菜单设计的基本要求。4热爱烹饪专业，继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺。一 任务内容

1了解宴席的作用和种类。2理解宴席菜肴的配置及其比例。

3理解宴席菜单设计的一般原则和基本要求。4掌握宴席的准备和上菜程序。二 理论知识

1宴席的作用和种类。

2宴席菜肴的配置及其比例。

3宴席菜单设计的一般原则和基本要求。三 实践技能

1设计一份生日宴席菜单。2设计一份婚宴菜单

七 教学方法与建议

1教师应以工作任务中的典型产品为载体安排和组织教学活动。

2教师应按项目的教学目标编写项目任务书。项目任务书应明确教师讲授或演示的内容；明确学生预习要求；提出该项目的整体安排以及各模块训练的时间、内容等。如以小组形式进行学习，对分组安排及小组操作的要求，也应作出明确规定。

3教师应指导学生完整地完成项目，并将有关知识、技能与职业道德和情感态度有机融合。八 教学条件

红案操作间一个，操作间的设备应齐全。九 评价方法与建议

1学生的学习评价要求教师评价与学生评价相结合；过程评价与结果评价相结合；课内评价与课外评价相结合；理论评价与操作评价相结合。2考核:理论考试成绩与操作技能考核各占一定比例。

第四篇：《烹调技术》教案1

烹饪技术

目 录

第一章 烹饪技术概述...................................................2 第二章 刀工技术.......................................................4 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章 第十一章第十二章第十三章第十四章第十五章原料的初步加工技术.............................................6 干货原料的泡发技术.............................................9 食品雕刻技术..................................................12 配菜..........................................................15 火候..........................................................17 烹调原料的初步热处理..........................................20 制汤..........................................................23 调味..........................................................25 挂糊与上浆..................................................28 勾芡........................................................30 冷菜的烹制方法..............................................32 热菜的烹制方法..............................................36 菜肴的造型艺术..............................................42

烹饪技术

第一章 烹饪技术概述

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义，理解我国菜肴的特点和我国菜的组成。

[教学内容] 烹饪技术概述 [教学重点] 我国菜肴的特点 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）烹饪技术的内涵 1.烹饪技术的含义

Ø烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。烹饪技术包括烹调技术和面点技术。2.烹饪技术和面点技术 3.烹饪技术的工艺特点

（二）我国菜肴的特点 1.选择原料广，制作精细 2.制作方法多，随意性大 3.调味灵活，口味突出 4.风味特色多、地方性强 5.搭配合理、营养丰富

（三）我国菜的组成 1.地方风味 1)山东菜 2)四川菜 3)广东菜 4)江苏菜 2.民族风味 1)清真菜 2)朝鲜菜 3.素菜 特点：

烹饪技术

1)选料应时，并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料。2)制作考究，技术精湛。4.宫廷菜 特点：

1)用料广泛、珍贵猎奇 2)讲究菜肴的造型 3)菜名寓以吉祥富贵 4)餐具华贵独特 5.官府菜

Ø 我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴。

三、小结

本章讲述了烹饪技术的内涵，我国菜肴的特点，我国菜的组成

四、布置作业

1.简述我国菜肴的特点 2.简述素菜的特点 3.简述宫廷菜的特点

烹饪技术

第二章 刀工技术

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法 [教学内容] 刀工技术 [教学重点] 直刀法，平刀法 [教学难点] 花形原料的切法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）刀工的基本作用及基本要求 1.刀工的作用 1)便于烹调和饮食

2)可使菜肴的外形千姿百态 2.刀工的基本要求

1)必须掌握原料的不同特性

2)必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。3)必须与烹调方法相适应 4)操作姿势必须准确

（二）刀法 1.直刀法 1)切 2)剁 3)坎 2.平刀法 3.斜刀法 4.锲刀法

（三）原料的成型方法 1.片 1)切法

烹饪技术

2)片法 2.块 1)切法 2)砍法 3.丝与条 4.段

5.丁、粒、末 6.茸

7.花形原料的切法 1)麦穗花刀 2)菊花花刀 3)梳子花刀 4)荔枝花刀 5)蓑衣花刀 6)卷筒花刀 7)牡丹花刀 8)斜双十字花刀 9)多十字花刀 10)柳叶花刀 11)一字花刀

三、小结

本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法

四、布置作业

1、刀工的基本要求有哪些？

2、练习各种刀法

3、练习原料的成型方法

烹饪技术

第三章 原料的初步加工技术

[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途 [教学内容] 原料的初步加工技术

[教学重点] 蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序 [教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）蔬菜的初步加工 1.蔬菜初加工的要求 1)摘除不可食的部分 2)去掉污物 3)要先洗后切 4)注意器皿的卫生 5)要随用随加工 6)厉行节约 2.蔬菜初加工的方法 1)叶菜类 2)根菜类 3)瓜果类 4)豆类 5)花菜类

（二）水产品的初步加工 1.鱼类的初步加工 1)刮鳞 2)去鳃

烹饪技术

3)去内脏 4)洗涤

2.鱼类初步加工的实例 1)黄鱼 2)鲥鱼 3)鲳鱼 4)带鱼 5)鲨鱼

6)鲤鱼 7)鲶鱼

3.整鱼出肉出骨的方法 1)出肉的方法 2)整鱼出骨 A.口除法 B.背除法

4.贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工 1)贝类 2)虾类 3)蟹类 4)甲鱼 5)鳝鱼

（三）家禽的初步加工 1.宰杀 2.褪毛 3.开膛取内脏 4.内脏洗涤 5.家禽的整料出骨 1)划开颈皮，斩断颈骨 2)出翅膀骨 3)出躯干骨 4)出鸡腿骨 5)翻转鸡皮

（四）家畜的初步加工 1.盐醋搓洗法 2.里外翻洗法 3.刮剥法 4.漂洗法 5.灌水冲洗法

（五）分档取料 1.鸡的分档取料及用途 1)脊背 2)鸡腿肉 3)胸脯和里脊肉 4)翅膀 5)鸡爪 6)鸡头 7)鸡脖

2.猪肉的分档取料及用途 1)前槽 2)腰排 3)后秋

3.牛肉的分档取料及用途 1)牛头 2)牛尾 3)上脑 4)前腿 5)颈肉 6)前腱子 7)脊骨 8)腑肋 9)胸脯

烹饪技术

烹饪技术

10)米龙 11)里仔盖 12)仔盖 13)后腱子

4.羊肉的分档取料及用途 1)羊头 2)羊尾 3)前腿 4)颈肉 5)脊背 6)肋条 7)胸脯 8)后腿 9)前腱子 10)后腱子

三、小结

本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料

四、布置作业

1、简述蔬菜初加工的要求

2、练习鱼类初步加工

3、练习整鱼出肉出骨

4、练习家禽初步加工

5、简述家禽整料出骨的步骤

第四章 干货原料的泡发技术

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法

[教学内容] 干货原料的泡发技术 [教学重点] 水发、油发

烹饪技术

[教学难点] 水发、油发 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）干货原料的泡发要求

1、熟悉原料的产地和性质

2、掌握干货泡发的各种方法

3、要了解泡发过程中相关的因素

4、要选择合适的容器

（二）干货原料的泡发方法 1.水发 1)冷水发 2)温水发 3)沸水发 2.油发 1)油汆 2)水浸 3)漂洗 3.碱发

1)碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗 2)碱液配制 4.盐发 5.火发

（三）干货原料的泡发实例 1.燕窝的泡发 2.鱼翅的泡发 3.熊掌 4.海参的泡发 5.鱼肚的泡发 6.鱿鱼泡发 7.鲍鱼的泡发

烹饪技术

8.鱼皮、鱼唇的泡发 9.明骨的泡发 10.海蜇的泡发 11.干杯的泡发 12.乌鱼蛋的泡发 13.哈士蟆的泡发 14.冬菇、口蘑的泡发 15.猴头蘑的泡发

三、小结

本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例

四、布置作业

练习水发、油发、碱发、盐发、火发

烹饪技术

第五章 食品雕刻技术

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解食品雕刻的意义，了解食品雕刻的工具，理解食品雕刻的表现方式，掌握食品雕刻的刀法，了解食品雕刻的操作程序，了解雕刻品的使用与保管 [教学内容] 食品雕刻技术 [教学重点] 食品雕刻的刀法

[教学难点] 食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）食品雕刻的意义

Ø 它是美化宴会，追求“美食”的一种造型艺术。用寓意幽远，形态逼真，刀工精湛的雕刻品来点缀菜肴、装饰宴席，不仅衬托了宴席的主题，而且给宴会带来热烈的气氛，使宾主赏心悦目，得到物质与精神双重享受。

（二）食品雕刻的原料及工具 1.食品雕刻的原料 1)生原料 A.萝卜类 B.薯类 C.瓜类 D.水果类 E.其他蔬菜类 2)熟原料 A.蛋类 B.冻制品类 C.糕类 D.奶油类 E.其它熟食类 2.食品雕刻的工具 1)平口刀 2)凿刀 3)刻刀 4)特殊刀具 5)模具刀

（三）食品雕刻的表现方式

1、整雕

2、浮雕 1)阳文雕刻 2)阴文雕刻

3、镂空雕 1)浮面镂空雕 2)整体镂空雕

4、组装雕刻

5、叠花

（四）食品雕刻的刀法

1、切 1)直切 2)斜切

2、削 1)直削 2)卷削 3)旋削

3、刻 1)直刻 2)细线条斜刻 3)槽形斜刻

4、挖

5、凿

6、模具刻

（五）食品雕刻的操作程序

烹饪技术

烹饪技术

1、食品雕刻的操作程序 1)选题 2)定型 3)选料 4)布局 5)雕刻

2、食品雕刻操作实例

（六）雕刻品的使用与保管

1、雕刻品的使用 1)雕刻品在凉菜中的使用 2)雕刻品在热菜中的使用 3)雕刻品在宴席中的使用 4)雕刻品在宴会环境中的使用

2、雕刻品的保管 1)清水浸泡法 2)矾水浸泡法 3)低温保管法 4)防腐剂溶液浸泡法

三、小结

本章讲述了食品雕刻的意义，食品雕刻的工具，食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法，食品雕刻的操作程序以及雕刻品的使用与保管

四、布置作业

1、食品雕刻的表现方式有哪些？

2、练习食品雕刻

烹饪技术

第六章 配菜

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法 [教学内容] 配菜

[教学重点] 配菜的方法，菜肴的命名方法 [教学难点] 配菜的方法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）配菜的作用

1、确定菜肴的质和量

2、做菜肴的色、香、味、形基本确定

3、确定菜肴的营养成分

4、确定菜肴的成本

5、丰富菜肴品种、促使菜肴多样化

（二）配菜的方法

1、质的配合

2、量的配合

1)配主、辅料构成的菜肴 2)配主辅不分的多种料菜肴 3)配单一料的菜肴

3、色泽的配合 1)顺色搭配 2)异色搭配

4、香和味的配合 1)突出主料的香与味 2)弥补主料香与味的不足 3)冲淡主料的香与味

5、形的配合

烹饪技术

6、营养的配合

（三）配菜的基本要求

1、要熟悉了解服务对象

2、要熟悉和了解原料情况 1)要熟悉原料的性能 2)了解市场供应情况 3)了解储存的情况

3、必须掌握成本核算的方法

4、配菜时辅料的种类不宜过多

5、必须了解有关的营养卫生知识

（四）菜肴的命名方法

1、菜肴的命名原则

1)力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜肴的全貌。

2)力求雅致，不强牵附会，应通俗易懂，不可滥用词藻。

2、菜肴的命名方法 1)以烹调方法和主料命名 2)以主要调味品和主料命名 3)以菜肴的某一特点命名

4)以主、辅料的名称同烹调方法命名

三、小结

本章讲述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，菜肴的命名原则以及命名方法

四、布置作业

1、试述配菜时应从哪些方面入手

2、简述配菜的基本要求

3、简述菜肴的命名原则

4、菜肴的命名方法有哪些？

烹饪技术

第七章 火候

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解火候的定义和作用，理解烹调中的传热方式，重点掌握烹调中传热介质的传热特点，了解火力的使用，理解掌握火候的基本要求

[教学内容] 火候

[教学重点] 水、油、蒸汽传热的特点

[教学难点] 烹调中的传热方式，水、油、蒸汽传热的特点 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）火候在烹调中的作用

1、火候的定义

Ø 广义的火候包括菜肴的成熟度和菜肴所达到的质地。

Ø 狭义的火候就是根据原料的性质，形态和菜肴质地的要求，给原料加热的量。

2、火候的作用

1)使菜肴原料发生质的变化 2)火候是构成菜肴属性的重要条件

（二）烹调中的传热方式

1、传导换热

2、对流换热

3、辐射换热

（三）烹调中的传热介质

1、水传热

1)水的主要物理性质 2)水传热的特点

A.水能形成均匀的温度厂，使原料受热均匀 B.有利于原料组织的分解形成酥烂的质地 C.不影响原料的本味

D.可以溶解成味物质，形成菜肴的味道

烹饪技术

E.不利于形成菜肴的色泽 F.由于沸点低原料成熟的慢

2、油传热

1)油传热的物理性质 2)油传热的特点

A.能形成均匀的温度场，使原料受热均匀

B.油的蓄热性能好，能满足烹调所需要的温度范围 C.有利于改变原料的色泽 D.有利于形成菜肴的香味 E.能形成外焦里嫩的特点 F.有利于形成菜肴的形状 G.能增加菜肴的营养价值

3、蒸汽传热 1)蒸汽传热的方式 2)蒸汽传热的特点

A.蒸汽的温度范围大，有利于形成菜肴的质地 B.能保持菜肴的原汁原味 C.能保持菜肴的形状 D.原料不易入味

（四）火力的使用 1.旺火 2.中火 3.小火 4.微火

（五）掌握火候的基本要求 1.要正确了解各种炉灶的性能 1)煤灶及供热特点 2)液化气灶及供热特点 3)煤气灶及供热特点 4)燃油灶及供热特点 5)电灶及供热特点

烹饪技术

6)微波炉及供热特点

2.要掌握各种传热介质的传热特点 3.要掌握原料的性质和形状 4.要掌握各类菜肴的质地标准

三、小结

本章讲述了火候的定义和作用，烹调中的传热方式，重点讲述了烹调中传热介质的传热特点，火力的使用以及掌握火候的基本要求

四、布置作业

1、火候

2、烹调中的传热方式有哪些？

3、试述水、油、蒸汽传热的特点

烹饪技术

第八章 烹调原料的初步热处理

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解原料初步热处理的目的和要求，了解水焯的作用，掌握水焯的方法和打水焯的要求，了解过油的目的，掌握过油的方法，了解汽蒸的目的，掌握汽蒸的方法和操作要点，了解走红的目的，掌握走红的方法和操作要点

[教学内容] 烹调原料的初步热处理

[教学重点] 水焯、过油、汽蒸、走红的方法和操作要点 [教学难点] 水焯、过油、汽蒸、走红的方法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）原料初步热处理概述 1.原料初步热处理的目的 1)去腥解腻，消除异味 2)杀菌消毒利于卫生 3)美化菜肴的色泽

4)使不同质地的原料同时成熟 5)缩短烹调时间 2.原料初步热处理的要求

1)根据原料的大小、老嫩掌握好初加热的时间 2)根据烹调的要求，掌握好加热的程度 3)根据原料的性质选择热处理的方法

（二）水焯 1.水焯的作用

1)可使蔬菜的色泽更加鲜艳、质地脆嫩，并能除掉或减弱蔬菜中的苦、涩、辣等味。

2)可使禽、畜类原料排除血味、除去异味 3)可缩短再加热的时间

4)可以调整不同性质原料的成熟时间，使其在正式烹调时可以同时出锅。

烹饪技术

5)便于去皮加工和切配成形 6)可以排除原料中的水分 2.水焯的方法 1)冷水锅 2)操作要点 3.打水焯的要求

1)根据各种原料的不同性质，掌握水焯的时间 2)有特殊气味的原料与一般原料分别水焯 3)色深的原料与色浅的原料应分别水焯 4)要根据原料的性质掌握水温的高低

（三）过油 1.过油的目的

1)增加或改变菜肴的色泽 2)为了形成菜肴的质地 3)为了固定形成菜肴的形状

4)为了使原料的成熟和除去一部分水分 5)为了增加菜肴的香味 2.油温的识别 1)温油锅 2)热油锅 3)旺油锅 3.掌握油温的依据

1)根据火力的大小掌握油温

2)根据原料的性质、形成及烹调要求掌握油温 3)根据投料多少掌握油温 4.过油的方法 1)划油 2)走油

（四）汽蒸 1.蒸汽的目的

1)为了使菜肴的质地酥烂

烹饪技术

2)为了保持原料的本味 3)保持菜肴的形状

4)可以缩短时间，节省人力 2.汽蒸的方法 1)急火蒸 2)小火蒸 3.汽蒸的操作要点

1)如果需要酥烂的菜肴，蒸时在容器内要少加或不加汁以便充分利用水蒸气来加热。

2)装屉时，如果是几种原料同时蒸，要将不易熟的装在下层，易熟的装在上层。3)要根据原料形状、老嫩及加热的目的来掌握火力及加热的时间。

（五）走红 1.走红的目的 1)为了增加菜肴的色泽 2)增加菜肴的味道 2.走红的方法 1)卤汁走红 2)过油走红 3.走红的操作要点 1)卤汁走红必须使用小火 2)过油走红是要用热油

三、小结

本章讲述了原料初步热处理的目的和要求，水焯的作用，水焯的方法和打水焯的要求，过油的目的、方法，汽蒸的目的、方法和操作要点，走红的目的、方法和操作要点

四、布置作业

1、练习水焯、过油、汽蒸、走红

2、简述汽蒸的操作要点

3、简述走红的操作要点

烹饪技术

第九章 制汤

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解制汤的意义和原料，掌握制汤的方法，掌握吊汤的方法 [教学内容] 制汤 [教学重点] 制汤的方法 [教学难点] 制汤的方法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）制汤的意义和原料

1、制汤的意义

Ø 制汤就是将含有鲜味的原料放入水中，使呈鲜味的物质融于水中成为鲜汤的操作过程。

2、制汤的原料

（二）制汤的方法

1、清汤 制作的要点：

1)必须选用新鲜的原料

2)制汤的原料事先要用清水浸泡 3)不宜中途加水 4)要用小火加热

2、白汤 1)制作的方法 2)制作的要点

A.要选含有胶原蛋白和脂肪的原料 B.用中火加热，保持汤的沸腾 3)白汤的应用范围

（三）吊汤

吊汤就是利用稀释的肉泥或鸡蛋清，将悬浮于清汤的残渣除去，并进一步增加鲜

烹饪技术

味操作过程。

1、吊汤的方法

2、吊汤的要点 1)鸡肉要去皮浸泡 2)要用小火加热

三、小结

本章讲述了制汤的意义和原料，制汤的方法，吊汤的方法

四、布置作业

1、试述制汤的方法及制作要点

2、吊汤

3、简述吊汤的要点

烹饪技术

第十章 调味

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解调味的定义和作用，了解味的种类，掌握复合味调味品的制作，掌握调味的方法，理解调味的要求 [教学内容] 调味

[教学重点] 复合味调味品的制作，调味的方法 [教学难点] 复合味调味品的制作 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）调味的作用

1、调味的定义

Ø 根据原料的性质适当地使用调味品，形成菜肴滋味的过程

2、调味的作用 1)诱发人的食欲 2)除腥解腻

3)改善和强化原料的味道 4)可以增加菜肴的色泽 5)促使菜肴的多样化

（二）味的种类

1、味的定义

1)广义的味：食物入口后所引起的一种感觉。2)狭义的味：人们以舌体感受到的味觉。

2、味觉

指人从看到食物到食物进入口腔所引起的感觉。1)物理味觉 2)化学味觉 3)心理味觉

3、味觉现象 1)对比现象 2)变味现象 3)相乘效果 4)相抵效果

4、味的种类 1)单一味 A.咸味 B.甜味 C.酸味 D.辣味 E.鲜味 F.香味 G.苦味 2)复合味 A.酸甜味 B.甜咸味 C.鲜咸味 D.辣咸味 E.香辣味 F.香咸味

（三）复合味调味品的制作

1、材料油的原料及制法

2、花椒油的原料及制法

3、辣椒油的原料及制法

4、椒盐的原料及制法

5、糖醋汁的原料及制法

6、番茄汁的原料及制法

7、香糟汁的原料及制法

8、咖喱汁的原料及制法

9、芥茉糊的原料及制法

10、冷菜常用味型的调制 1)红油味的原料及制法

烹饪技术

烹饪技术

2)蒜泥味的原料及制法 3)芥茉味的原料及制法 4)姜汁味的原料及制法 5)怪味的原料及制法 6)麻辣味的原料及制法

（四）调味的方法和基本要求

1、调味的方法 1)加热前调味 2)加热中调味 3)加热后调味

2、调味的基本要求 1)要掌握调味品的性质 2)下料必须恰当、适时

3)严格按照一定的规格调味，保持风味特色 4)根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色 5)根据原料的性质进行调味

三、小结

本章讲述了调味的定义和作用，味的种类，重点讲述了复合味调味品的制作，并讲述了调味的方法和要求

四、布置作业

1、练习制作复合味调味品

2、调味的方法有哪些？

烹饪技术

第十一章 挂糊与上浆

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解挂糊与上浆的作用，了解糊的种类，掌握挂糊的方法及操作要点，了解浆的种类，掌握上浆的方法及操作要点 [教学内容] 挂糊与上浆

[教学重点] 挂糊与上浆的方法及操作要点 [教学难点] 挂糊与上浆的方法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）挂糊与上浆的作用

1、挂糊与上浆在饮食业是有严格的区别： 1)先制糊与不先制浆的区别 2)糊浆的浓稠度的区别

2、挂糊上浆的作用

1)保持原料中的水分和鲜味，并形成各自不同的风格。2)保持原料形状，使形体光润饱满 3)保持了菜肴的营养成分 4)促使成品色泽鲜艳、色调丰富

3、挂糊上浆的原料

1)蛋清、苏打粉和泡打粉的主要特点是滑嫩。2)蛋黄、苏打粉和泡打粉的主要特点是松软。

3)淀粉、面粉、米粉和面包渣的主要特点是香脆、酥脆。4)发酵粉、面粉、米粉的主要特点是酥脆、松软。

（二）挂糊的方法

1、糊的种类 1)蛋清糊 2)全蛋糊 3)蛋泡糊 4)水粉糊

烹饪技术

5)发粉糊 6)干粉糊 7)拍粉拖蛋糊 8)拍粉拖蛋沾面包渣糊

2、挂糊的方法及操作要点 1)灵活掌握各种糊的浓稠度 2)搅拌时应先慢后快、先轻后重 3)糊必须搅拌均匀、无颗粒 4)糊必须把原料表面包裹均匀

（三）上浆的方法

1、浆的种类 1)蛋清粉浆 2)全蛋粉浆 3)苏打粉浆 4)脆皮粉浆

2、上浆的方法及操作要点 1)掌握各种浆的浓稠度 2)掌握上浆的顺序

3)掌握上浆的时机与均匀度

三、小结

本章讲述了挂糊与上浆的作用，糊的种类，挂糊的方法及操作要点，浆的种类，上浆的方法及操作要点

四、布置作业

1、练习挂糊上浆

2、简述挂糊的操作要点

3、简述上浆的操作要点

烹饪技术

第十二章 勾芡

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解勾芡的作用和芡汁的种类，掌握勾芡的方法和要求 [教学内容] 勾芡

[教学重点] 勾芡的方法和要求 [教学难点] 勾芡的方法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）勾芡的作用

1、能增加菜肴的味道

2、能增加菜肴的光泽

3、能突出菜肴的主料

4、能保持菜肴的温度

5、能增加菜肴的口感

（二）芡汁的种类

1、粉汁的种类 1)单纯粉汁 2)调味粉汁

2、芡的种类 1)抱芡 2)流芡 3)米汤芡

（三）勾芡的方法与要求

1、勾芡的方法 1)拌 2)淋 3)浇

2、勾芡的基本要求

烹饪技术

1)勾芡要在原料成熟时进行

2)勾芡必须在菜肴的汤汁适量并已烧沸时进行 3)用单纯粉汁勾芡时应在菜肴的口味、颜色确定后进行 4)勾芡时汤汁中的油不宜过多 5)要掌握菜肴的勾芡范围

三、小结

本章讲述了勾芡的作用和芡汁的种类，重点讲述了勾芡的方法和要求

四、布置作业

1、试述勾芡的方法和要求

2、练习勾芡

烹饪技术

第十三章 冷菜的烹制方法

[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握拌、炝、腌、腊、卤、酱、白煮、油炸卤浸、油焖五香、熏、冻、酥、卷的操作要点 [教学内容] 冷菜的烹制方法

[教学重点] 拌、炝、卤、酱、熏、冻、酥 [教学难点] 炝、卤、冻、酥 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）拌、炝、腌、腊

1、拌

Ø 是把生的原料或晾凉的熟原料，切制成小型的丁、丝、条、片等形状，再用调味品拌制的烹调方法。

拌凉菜的操作要点：

1)选料要精细，刀工要整齐。2)避免菜色单一，注意颜色调配。

3)各种凉拌菜的调味要合理，口味要有特点。4)加热处理原料，要掌握好火候，以断生为宜。5)生拌凉菜必须十分注意卫生。

2、炝

Ø 是主料改刀后，用油滑或者是沸水焯过，趁热加入以花椒油为主的调味料拌匀的凉菜制作方法。

炝菜的制作要点是：

1)主料加热的火候要准确，焯、滑均以断生为止，不可过大，也不能不足，否则菜肴就会苦涩或夹生。

2)原料焯或滑好后，一般应趁热调味，以形成味透爽口的特点。

3、腌

Ø 是原料加工整理后，放入调味汁中浸渍或与调料拌匀，使其入味的一种方法。1)盐腌

烹饪技术

2)醉腌 3)糖腌 4)糟腌

5)腌菜的制作要点：

A.选料要精，腌制加工要细，口味要因地、因人进行合理调配。B.要根据原料的性质来掌握腌渍的时间。C.成品要求味透肌里，脆嫩爽口。D.要尽量保持原料的本色，形状要整齐。

4、腊

Ø 是将原料先用盐和其他调味料腌制后，再用日光晒、烘烤、烟熏，然后放在通风处吹干的一种加工方法。

腊制品操作要点： 1)蜡制原料要先腌透

2)熏烤后，将原料必须置于通风处吹干

（二）卤、酱、白煮

1、卤

Ø 是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮、卤透，使卤汁滋味慢慢渗入原料里的一种烹调方法。

卤制菜肴的操作要点：

1)卤制时宜用小火慢煮，使卤汁渗透，原料内部便于入味。2)根据菜肴特点，选用卤汁颜色。

3)长期保存的卤汁，要经常清卤、撇油、过滤、加热、晾凉，以免变质。

2、酱

Ø 是将原料放入酱汤中，先用旺火烧沸，再用小火煮熟烂的一种烹调方法。酱制的操作要点：

1)调制酱汤用的药料、酱油、盐应一次加足。

2)要掌握好火候，一般应以小火长时间酱制，使原料熟烂不糜，味道浓厚。3)酱好的原料应浸在酱汤中，随用随取以保持新鲜

3、白煮

Ø 是将原料放在水锅或白汤锅中煮熟的烹制方法。白煮的操作要点是：

烹饪技术

1)水要先开，再将原料下锅

2)原料下锅后用小火慢煮，不能使汤大滚 3)原料煮熟即可，不需煮烂

（三）油炸卤浸、油焖五香

1、油炸卤浸

Ø 是将原料改刀喂口后，经过油炸，再浸入对好的汁中使其入味的一种方法。油炸卤浸的操作要点：

1)油炸卤浸主要适用于质地较嫩的原料 2)原料在经油炸前，要事先喂口

3)在烹制过程中原料的形状要大一些，以防破碎，在装盘时还可以改刀。

2、油焖五香

Ø 是指原料经加工处理及紧汤靠焖的一种烹调方法。操作要点：

1)主料必须炸到火，但不能炸老了。

2)焖制的汤汁要适量，慢火收汁，汁收得急则不入味

（四）熏、冻、酥、卷

1、熏

Ø 是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，用由各种物料燃烧的烟气熏，使烟火味焖入原料的烹调方法。

操作要点：

1)熏制品主要是掌握好烟熏时间，时间过常易出现焦油味。2)虽然熏制品有烟香的特殊风味，但要控制使用

2、冻

Ø 也叫水晶，是将动物的胶质蛋白经过煮或蒸，使其充分溶解，再冷凝成菜肴的烹调方法。

操作要点：

1)原料在汤和调味品中煮时要慢火煮透，才能使冻冷凝后澄清、透明 2)精盐要少放，主要是使冻成后食用清香爽口。

3、酥

Ø 是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经过慢火长时间煨焖，使主料骨酥肉烂、醇香味浓的烹调方法。

烹饪技术

4、卷

Ø 是用有韧性的原料作皮，卷进馅成筒状，或单独卷成筒状，然后再加热制熟，凉后使用的一种方法。

操作要点：

1)要卷紧，便于造型 2)事先要喂好口，调好味

3)一般都采取蒸、炸、煮的方法进行熟制

三、小结

本章讲述了拌、炝、腌、腊、卤、酱、白煮、油炸卤浸、油焖五香、熏、冻、酥、卷的操作要点

四、布置作业

练习各种冷菜的烹制方法

烹饪技术

第十四章 热菜的烹制方法

[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握炒、炸、烹、溜、爆、煎、贴、扒、焖、烧、煨、熬、炖、烩、汆、涮、蒸、烤、拔丝、挂霜、密汁、甜羹的操作要点 [教学内容] 热菜的烹制方法

[教学重点] 炒、炸、溜、爆、扒、烧、涮、烤、拔丝的操作要点 [教学难点] 溜、爆、扒、拔丝 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）炒、炸、烹、溜、爆

1、炒 1)生炒 操作要点：

A.原料改刀要均匀，片、丝、条、块不宜过大。B.炒制时间要短，原料断生即好。2)熟炒

操作要点：熟炒的原料一经落锅，要煸炒快，翻动勤，待煸炒好方可投入各种调料。

3)滑炒 操作要点：

A.原料要新鲜，刀工要均匀 B.原料在上浆前调味

C.滑油时原料分散下勺，防止粘连，油温五成左右，这样就能成熟透，肉质嫩。

2、炸 1)清炸 操作要点：

A.原料浸渍，口味不宜浓重，否则影响菜肴质量 B.严格掌握火候 2)干炸

烹饪技术

操作要点：

A.原料糊要挂匀，才能成熟一致

B.过油时间不宜太长，尽量使原料水分不受损失，保持外焦里嫩特点。3)软炸 操作要点：

A.油温不宜过高过低，一般为五——六成热油即可投入。

B.原料要新鲜细嫩，炸制时间不能过长，主要保持制品外香软，里鲜嫩 4)酥炸 操作要点：

A.掌握好原料煮或蒸的程度，要熟烂，但不能熟碎，尤其是带骨的原料 B.应控制好油温，一般情况原料下锅时油温较高，这样才能形成外层香酥的特点。

C.蒸或煮原料时要调好味，不宜过咸。

3、烹 操作要点：

1）烹制菜肴所用的汁不需加淀粉

2）原料过油后，必须同对好的汁同时下锅烹制，使菜肴具有外焦里嫩的特色

4、溜 1)滑溜 操作要点：

A.滑油时保持原料鲜嫩，不能滑老

B.原料划好后应立即投入卤汁，并快速翻炒，使卤汁均匀地裹在原料上 2)软溜 操作要点：

A.原料蒸或煮时应掌握好火候，一般断生为好

B.制卤汁时，小型原料可在锅中与卤汁调匀出锅；大型原料一般要先取出装盘，卤汁制成后，在浇淋在原料上。

3)焦溜 操作要点：

A.原料先喂制，再挂糊

B.原料需炸制成熟，油温以七至八成热为宜

烹饪技术

C.炸制原料与勾芡同时进行

5、爆 1)油爆 操作要点：

A.严格掌握火候和油温 B.芡汁不宜过多 C.要旺火速成 2)酱爆 3)葱爆

（二）煎、贴、煎焖

1、煎 操作要点：

1)煎制菜肴原料多数先调味腌制和挂糊 2)煎菜锅面要光滑

3)调汁口味要准确，芡汁要稀薄

2、贴

是将两种或两种以上的原料改刀后，上浆粘合在一起，下锅内只煎一面至熟的一种方法。

3、煎焖

是将原料改刀喂口后挂蛋糊，用油煎制两面金黄时，再加上汤汁及调料，用小火收尽汤汁即好的一种方法。

操作要点：

1)菜肴要煎两面，必须挂糊 2)煎时要注意火候，防止煎糊 3)煎后要添鲜汤，用小火收汁

4)菜肴一般不加酱油，以保持原料的本色

（三）扒、焖、烧、靠

1、扒 操作要点： 1)原料多是断生的 2)要大翻勺

烹饪技术

3)需要勾米汤芡

2、焖 操作要点：

1)加入鲜汤要根据原料的性质，数量要适当 2)调料和鲜汤要一次加入

3)要严格控制火候，一般用中、小火为宜

3、烧 1)红烧 操作要点：

A.调味以鲜咸为主，稍带甜味

B.红烧的卤汁，一般以原料的1/2——1/3左右，加热成为沸卤汁，勾芡要薄 2)干烧 操作要点： A.汤汁不宜加多 B.放糖要适度，不能太少

C.收汁时应淋入明油，做到汁油相容 3)葱烧

4、靠 操作要点：

1）原料不挂糊，不勾芡

2）口味甜咸适宜，鲜香醇厚，因此调味要准确 3）分为生靠和熟靠

（四）煨、熬、炖、烩

1、煨 操作要点：

1）菜肴要求汤浓色白，烹制时不加有色调味品

2）主料要求酥烂，必须掌握好火候。先用急火烧开后，再用小火保持微开，一般还要加盖

2、熬 操作要点：

1）主料在熬制前，一定要先煸炒或煎制

烹饪技术

2）必须一次将主料和汤添放完毕，然后盖严锅盖

3、炖 操作要点：

1）主料要一次投完，汤要一次加完，煮时锅盖要盖严 2）盐不能放得太早

3）原料必须用热火焯后，再加清汤及调味品慢火加热成熟

4、烩 操作要点：

1）原料的刀工要整齐划一，形状较小 2）勾芡，不能过稠

（五）汆、涮

1、汆 操作要点：

1）原料大都要经过水焯或滑油，再进行汆制 2）火要旺，汤要滚开，时间短 3）原料选择上要新鲜质嫩，断生即熟

4）调味：除制汤时葱姜料酒外，一般只用食盐和味精

2、涮 操作要点：

1）火力一定要旺，保证锅内的汤一直沸腾，并随时续汤 2）调料、配料一定要准备齐全

3）主料要精选，片要薄而不碎，刀口要均匀，码放要整齐

（六）蒸、烤

1、蒸 操作要点： 1）掌握好火候

2）要注意气味过重的原料对其他原料的影响，将干的与有汤汁的，有色与无色的，甜的与咸的原料区分蒸制

2、烤 操作要点：

1）烤前应将炉温升高

烹饪技术

2）烤的原料要先喂口

（七）拔丝、挂霜、密汁、甜羹

1、拔丝 操作要点：

1）熬浆时重要是掌握好火候 2）主料的挂糊要均匀

2、挂霜 操作要点：

1）挂霜菜肴分过油和挂霜两步操作过程 2）炒糖时，锅、糖、水都要洁净，动作要轻

3、密汁 操作要点：

1）菜肴必须熟烂松软。烹制时，要注意火候和时间 2）糖浆的粘度要适当，不出丝 3）分为带色和不带色两种 4）熬蜜汁时，锅、糖、水必须洁净

4、甜羹 操作要点：

1）原料要整齐划一，搭配均匀

2）虽然最后勾芡，但不能过稠，色泽要求艳丽，因此主料下锅烧开后，要将浮沫撇去，保持汤汁清澈

三、小结

本章讲述了炒、炸、烹、溜、爆、煎、贴、？、扒、焖、烧、？、煨、熬、炖、烩、汆、涮、蒸、烤、拔丝、挂霜、密汁、甜羹的操作要点

四、布置作业

练习各种热菜的烹制方法

烹饪技术

第十五章 菜肴的造型艺术

[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握菜肴造型的一般原则，理解冷菜造型艺术的特点与要求，理解冷菜造型艺术设计的原则和冷菜造型艺术的形式，掌握冷菜造型艺术的方法，了解热菜造型艺术的特点与要求，理解热菜造型艺术设计的原则，掌握热菜造型艺术的形式和方法 [教学内容] 菜肴的造型艺术

[教学重点] 菜肴造型的一般原则，冷、热菜造型艺术的方法 [教学难点] 冷、热菜造型艺术的方法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）菜肴造型的一般原则

1、菜肴造型的一般原则

1)坚持食用性与艺术性统一的原则 2)遵循简易、美观、大方、因菜制宜的原则

2、菜肴造型艺术的构成要素 1)材料美 2)技术美 3)形态美 4)意趣美

（二）冷菜的造型艺术

1、冷菜造型艺术的特点与要求

2、冷菜造型艺术设计的原则

1)根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴 2)根据宴会的时间与地点设计菜肴 3)根据宾客的风俗习惯、饮食爱好设计菜肴 4)冷菜造型艺术设计的原则要落实到餐厅

3、冷菜造型艺术的形式和方法

烹饪技术

1)冷菜造型艺术的形式

随意式、整齐式、图案式、点缀式、象形式 2)冷菜造型艺术的方法 推、堆、叠、摆、围、覆

（三）热菜的造型艺术

1、热菜造型艺术的特点与要求

2、热菜造型艺术设计的原则

1）选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴 2）选用自然形状较差的原料，通过器皿和模具美化来设计菜肴 3）选用色艳、体小的原料，通过装饰点缀美化来设计菜肴

3、热菜造型艺术的形式和方法 1)热菜造型艺术的形式

自然形式；分解形式；图案形式；雕塑形式 2)热菜造型艺术的方法

卷、包法；捆扎法；扣制法；茸塑法；裱绘法；填瓤法；拼摆法；模塑法；刀工美化法

三、小结

本章讲述了菜肴造型的一般原则，冷、热菜造型艺术的特点与要求，造型艺术设计的原则和造型艺术的形式和方法

四、布置作业

1、简述菜肴造型的一般原则

2、练习冷、热菜造型

第五篇：《中式烹调技术》教案（写写帮整理）

《中式烹调技术》教案

烹饪教研组

第一章 烹饪技术概述

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义，理解我国菜肴的 特点和我国菜的组成。[教学重点] 我国菜肴的特点 [教学难点] 我国菜肴的特点 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）烹饪技术的内涵 1.烹饪技术的含义

烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。烹饪技术包括烹调技术和面点技术。

2.烹饪技术和面点技术 3.烹饪技术的工艺特点

（二）我国菜肴的特点 1.选择原料广，制作精细 2.制作方法多，随意性大 3.调味灵活，口味突出 4.风味特色多、地方性强 5.搭配合理、营养丰富

（三）我国菜的组成 1.地方风味 1)山东菜 2)四川菜 3)广东菜 4)江苏菜 2.民族风味 1)清真菜 2)朝鲜菜 3.素菜 特点：

1)选料应时，并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料。2)制作考究，技术精湛。4.宫廷菜 特点：

1)用料广泛、珍贵猎奇 2)讲究菜肴的造型 3)菜名寓以吉祥富贵 4)餐具华贵独特 5.官府菜

我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴。

三、小结

本章讲述了烹饪技术的内涵，我国菜肴的特点，我国菜的组成

四、布置作业

1.简述我国菜肴的特点 2.简述素菜的特点 3.简述宫廷菜的特点

第二章 刀工技术

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法 [教学内容] 刀工技术 [教学重点] 直刀法，平刀法 [教学难点] 花形原料的切法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）刀工的基本作用及基本要求 1.刀工的作用 1)便于烹调和饮食 2)可使菜肴的外形千姿百态 2.刀工的基本要求

1)必须掌握原料的不同特性

2)必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。3)必须与烹调方法相适应 4)操作姿势必须准确

（二）刀法 1.直刀法 1)切 2)剁 3)坎 2.平刀法 3.斜刀法 4.锲刀法

（三）原料的成型方法 1.片 1)切法 2)片法 2.块 1)切法 2)砍法 3.丝与条 4.段 5.丁、粒、末 6.茸

7.花形原料的切法 1)麦穗花刀 2)菊花花刀 3)梳子花刀 4)荔枝花刀 5)蓑衣花刀 6)卷筒花刀 7)牡丹花刀 8)斜双十字花刀 9)多十字花刀 10)柳叶花刀 11)一字花刀

三、小结

本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法

四、布置作业

1、刀工的基本要求有哪些？

2、练习各种刀法

3、练习原料的成型方法

第三章 原料的初步加工技术

[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途

[教学内容] 原料的初步加工技术

[教学重点] 蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序 [教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）蔬菜的初步加工 1.蔬菜初加工的要求 1)摘除不可食的部分 2)去掉污物 3)要先洗后切 4)注意器皿的卫生 5）要随用随加工 6)厉行节约 2.蔬菜初加工的方法 1)叶菜类 2)根菜类 3)瓜果类 4)豆类 5)花菜类

（二）水产品的初步加工 1.鱼类的初步加工 1)刮鳞 2)去鳃 3)去内脏 4)洗涤

2.鱼类初步加工的实例 1)黄鱼 2)鲥鱼 3)鲳鱼 4)带鱼 5)鲨鱼 6)鲤鱼 7)鲶鱼

3.鱼出肉出骨的方法 1)出肉的方法 2)整鱼出骨 A.口除法 B.背除法

4.贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工 1)贝类 2)虾类 3)蟹类 4)甲鱼 5)鳝鱼

（三）家禽的初步加工 1.宰杀 2.褪毛 3.开膛取内脏 4.内脏洗涤 5.家禽的整料出骨 1)划开颈皮，斩断颈骨 2)出翅膀骨 3)出躯干骨 4)出鸡腿骨 5)翻转鸡皮

（四）家畜的初步加工 1.盐醋搓洗法 2.里外翻洗法 3.刮剥法 4.漂洗法 5.灌水冲洗法

（五）分档取料 1.鸡的分档取料及用途 1)脊背 2)鸡腿肉 3)胸脯和里脊肉 4)翅膀 5)鸡爪 6)鸡头 7)鸡脖

2.猪肉的分档取料及用途 1)前槽 2)腰排 3)后秋

3.牛肉的分档取料及用途 1)牛头 2)牛尾 3)上脑 4)前腿 5)颈肉 6)前腱子 7)脊骨 8)腑肋 9)胸脯 10)米龙 11)里仔盖 12)仔盖 13)后腱子

4.羊肉的分档取料及用途 1)羊头 2)羊尾 3)前腿 4)颈肉 5)脊背 6)肋条 7)胸脯 8)后腿 9)前腱子 10)后腱子

三、小结

本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料

四、布置作业

1、简述蔬菜初加工的要求

2、练习鱼类初步加工

3、练习整鱼出肉出骨

4、练习家禽初步加工

5、简述家禽整料出骨的步骤

第四章 干货原料的泡发技术

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法

[教学内容] 干货原料的泡发技术 [教学重点] 水发、油发 [教学难点] 水发、油发 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）干货原料的泡发要求

1、熟悉原料的产地和性质

2、掌握干货泡发的各种方法

3、要了解泡发过程中相关的因素

4、要选择合适的容器

（二）干货原料的泡发方法 1.水发 1)冷水发 2)温水发 3)沸水发 2.油发 1)油汆 2)水浸 3)漂洗 3.碱发

1)碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗 2)碱液配制 4.盐发 5.火发

（三）干货原料的泡发实例 1.燕窝的泡发 2.鱼翅的泡发 3.熊掌 4.海参的泡发 5．鱼肚的泡发 6.鱿鱼泡发 7.鲍鱼的泡发 8.鱼皮、鱼唇的泡发 9.明骨的泡发 10.海蜇的泡发 11.不干杯的泡发 12.乌鱼蛋的泡发 13.哈士蟆的泡发 14.冬菇、口蘑的泡发 15.猴头蘑的泡发

三、小结

本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例

四、布置作业

练习：水发、油发、碱发、盐发、火发

第五章 食品雕刻技术

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解食品雕刻的意义，了解食品雕刻的工具，理解食品雕刻的表现方式，掌握食品雕刻的刀法，了解食品雕刻的操作程序，了解雕刻品的使用与保管 [教学内容] 食品雕刻技术 [教学重点] 食品雕刻的刀法

[教学难点] 食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）食品雕刻的意义

它是美化宴会，追求“美食”的一种造型艺术。用寓意幽远，形态逼真，刀工精湛的雕刻品来点缀菜肴、装饰宴席，不仅衬托了宴席的主题，而且给宴会带来热烈的气氛，使宾主赏心悦目，得到物质与精神双重享受。

（二）食品雕刻的原料及工具 1.食品雕刻的原料 1)生原料 A.萝卜类 B.薯类 C.瓜类 D.水果类 E.其他蔬菜类 2)熟原料 A.蛋类 B.冻制品类 C.糕类 D.奶油类 E.其它熟食类 2.食品雕刻的工具 1)平口刀 2)凿刀 3)刻刀 4)特殊刀具 5)模具刀

（三）食品雕刻的表现方式

1、整雕

2、浮雕 1)阳文雕刻 2)阴文雕刻

3、镂空雕 1)浮面镂空雕 2)整体镂空雕

4、组装雕刻

5、叠花

（四）食品雕刻的刀法

1、切 1)直切 2)斜切

2、削 1)直削 2)卷削 3)旋削

3、刻 1)直刻 2)细线条斜刻 3)槽形斜刻

4、挖

5、凿

6、模具刻

（五）食品雕刻的操作程序

1、食品雕刻的操作程序 1)选题 2)定型 3)选料 4)布局 5)雕刻

2、食品雕刻操作实例

（六）雕刻品的使用与保管

1、雕刻品的使用

1)雕刻品在凉菜中的使用 2)雕刻品在热菜中的使用 3)雕刻品在宴席中的使用 4)雕刻品在宴会环境中的使用

2、雕刻品的保管 1)清水浸泡法 2)矾水浸泡法 3)低温保管法 4)防腐剂溶液浸泡法

三、小结

本章讲述了食品雕刻的意义，食品雕刻的工具，食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法，食品雕刻的操作程序以及雕刻品的使用与保管

四、布置作业

1、食品雕刻的表现方式有哪些？

2、练习食品雕刻

第六章 配菜

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法 [教学内容] 配菜

[教学重点] 配菜的方法，菜肴的命名方法 [教学难点] 配菜的方法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）配菜的作用

1、确定菜肴的质和量

2、做菜肴的色、香、味、形基本确定

3、确定菜肴的营养成分

4、确定菜肴的成本

5、丰富菜肴品种、促使菜肴多样化

（二）配菜的方法

1、质的配合

2、量的配合

1)配主、辅料构成的菜肴 2)配主辅不分的多种料菜肴 3)配单一料的菜肴

3、色泽的配合 1)顺色搭配 2)异色搭配

4、香和味的配合 1)突出主料的香与味 2)弥补主料香与味的不足 3)冲淡主料的香与味

5、形的配合

6、营养的配合

（三）配菜的基本要求

1、要熟悉了解服务对象

2、要熟悉和了解原料情况 1)要熟悉原料的性能 2)了解市场供应情况 3)了解储存的情况

3、必须掌握成本核算的方法

4、配菜时辅料的种类不宜过多

5、必须了解有关的营养卫生知识

（四）菜肴的命名方法

1、菜肴的命名原则

1)力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜肴的全貌。

2)力求雅致，不强牵附会，应通俗易懂，不可滥用词藻。

2、菜肴的命名方法 1)以烹调方法和主料命名 2)以主要调味品和主料命名 3)以菜肴的某一特点命名

4)以主、辅料的名称同烹调方法命名

三、小结

本章讲述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，菜肴的命名原则以及命名方法

四、布置作业

1、试述配菜时应从哪些方面入手

2、简述配菜的基本要求

3、简述菜肴的命名原则

4、菜肴的命名方法有哪些？

第七章 火候

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解火候的定义和作用，理解烹调中的传热方式，重点掌握烹调中传热介质的传热特点，了解火力的使用，理解掌握火候的基本要求 [教学内容] 火候

[教学重点] 水、油、蒸汽传热的特点

[教学难点] 烹调中的传热方式，水、油、蒸汽传热的特点 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）火候在烹调中的作用

1、火候的定义

广义的火候包括菜肴的成熟度和菜肴所达到的质地。

狭义的火候就是根据原料的性质，形态和菜肴质地的要求，给原料加热的量。

2、火候的作用

1)使菜肴原料发生质的变化 2)火候是构成菜肴属性的重要条件

（二）烹调中的传热方式

1、传导换热

2、对流换热

3、辐射换热

（三）烹调中的传热介质

1、水传热

1)水的主要物理性质 2)水传热的特点

A.水能形成均匀的温度厂，使原料受热均匀 B.有利于原料组织的分解形成酥烂的质地 C.不影响原料的本味

D.可以溶解成味物质，形成菜肴的味道 E.不利于形成菜肴的色泽 F.由于沸点低原料成熟的慢

2、油传热

1)油传热的物理性质 2)油传热的特点

A.能形成均匀的温度场，使原料受热均匀

B.油的蓄热性能好，能满足烹调所需要的温度范围 C.有利于改变原料的色泽 D.有利于形成菜肴的香味 E.能形成外焦里嫩的特点 F.有利于形成菜肴的形状 G.能增加菜肴的营养价值

3、蒸汽传热 1)蒸汽传热的方式 2)蒸汽传热的特点

A.蒸汽的温度范围大，有利于形成菜肴的质地 B.能保持菜肴的原汁原味 C.能保持菜肴的形状 D.原料不易入味

（四）火力的使用 1.旺火 2.中火 3.小火 4.微火

（五）掌握火候的基本要求 1.要正确了解各种炉灶的性能 1)煤灶及供热特点 2)液化气灶及供热特点 3)煤气灶及供热特点 4)燃油灶及供热特点 5)电灶及供热特点 6)微波炉及供热特点

2.要掌握各种传热介质的传热特点 3.要掌握原料的性质和形状 4.要掌握各类菜肴的质地标准

三、小结

本章讲述了火候的定义和作用，烹调中的传热方式，重点讲述了烹调中传热介质的传热特点，火力的使用以及掌握火候的基本要求

四、布置作业

1、火候

2、烹调中的传热方式有哪些？

第八章 烹调原料的初步热处理

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解原料初步热处理的目的和要求，了解水焯的作用，掌握水焯的方法和打水焯的要求，了解过油的目的，掌握过油的方法，了解汽蒸的目的，掌握汽蒸的方法和操作要点，了解走红的目的，掌握走红的方法和操作要点 [教学内容] 烹调原料的初步热处理

[教学重点] 水焯、过油、汽蒸、走红的方法和操作要点 [教学难点] 水焯、过油、汽蒸、走红的方法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）原料初步热处理概述 1.原料初步热处理的目的 1)去腥解腻，消除异味 2)杀菌消毒利于卫生 3)美化菜肴的色泽

4)使不同质地的原料同时成熟 5)缩短烹调时间 2.原料初步热处理的要求

1)根据原料的大小、老嫩掌握好初加热的时间 2)根据烹调的要求，掌握好加热的程度 3)根据原料的性质选择热处理的方法

（二）水焯 1.水焯的作用

1)可使蔬菜的色泽更加鲜艳、质地脆嫩，并能除掉或减弱蔬菜中的苦、涩、辣等味。

2)可使禽、畜类原料排除血味、除去异味 3)可缩短再加热的时间

4)可以调整不同性质原料的成熟时间，使其在正式烹调时可以同时出锅。5)便于去皮加工和切配成形 6)可以排除原料中的水分 2.水焯的方法 1)冷水锅 2)操作要点 3.打水焯的要求

1)根据各种原料的不同性质，掌握水焯的时间 2)有特殊气味的原料与一般原料分别水焯 3)色深的原料与色浅的原料应分别水焯 4)要根据原料的性质掌握水温的高低

（三）过油 1.过油的目的

1)增加或改变菜肴的色泽 2)为了形成菜肴的质地 3)为了固定形成菜肴的形状

4)为了使原料的成熟和除去一部分水分 5)为了增加菜肴的香味 2.油温的识别 1)温油锅 2)热油锅 3)旺油锅

3.掌握油温的依据 1)根据火力的大小掌握油温

2)根据原料的性质、形成及烹调要求掌握油温 3)根据投料多少掌握油温 4.过油的方法 1)划油 2)走油

（四）汽蒸 1.蒸汽的目的

1)为了使菜肴的质地酥烂 2)为了保持原料的本味 3)保持菜肴的形状 4)可以缩短时间，节省人力 2.汽蒸的方法 1)急火蒸 2)小火蒸

3.汽蒸的操作要点

1)如果需要酥烂的菜肴，蒸时在容器内要少加或不加汁以便充分利用水蒸气来加热。

2)装屉时，如果是几种原料同时蒸，要将不易熟的装在下层，易熟的装在上层。

3)要根据原料形状、老嫩及加热的目的来掌握火力及加热的时间。

（五）走红 1.走红的目的

1)为了增加菜肴的色泽 2)增加菜肴的味道 2.走红的方法 1)卤汁走红 2)过油走红 3.走红的操作要点 1)卤汁走红必须使用小火 2)过油走红是要用热油

三、小结

本章讲述了原料初步热处理的目的和要求，水焯的作用，水焯的方法和打水焯的要求，过油的目的、方法，汽蒸的目的、方法和操作要点，走红的目的、方法和操作要点

四、布置作业

1、练习水焯、过油、汽蒸、走红

2、简述汽蒸的操作要点

3、简述走红的操作要点

第九章 制汤

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解制汤的意义和原料，掌握制汤的方法，掌握吊汤的方法 [教学内容] 制汤 [教学重点] 制汤的方法 [教学难点] 制汤的方法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）制汤的意义和原料

1、制汤的意义

制汤就是将含有鲜味的原料放入水中，使呈鲜味的物质融于水中成为鲜汤的操作过程。

2、制汤的原料

（二）制汤的方法

1、清汤 制作的要点：

1)必须选用新鲜的原料 2)制汤的原料事先要用清水浸泡 3)不宜中途加水 4)要用小火加热

2、白汤 1)制作的方法 2)制作的要点

A.要选含有胶原蛋白和脂肪的原料 B.用中火加热，保持汤的沸腾 3)白汤的应用范围

（三）吊汤

吊汤就是利用稀释的肉泥或鸡蛋清，将悬浮于清汤的残渣除去，并进一步增加鲜味操作过程。

1、吊汤的方法

2、吊汤的要点 1)鸡肉要去皮浸泡 2)要用小火加热

三、小结

本章讲述了制汤的意义和原料，制汤的方法，吊汤的方法

四、布置作业

1、试述制汤的方法及制作要点

2、吊汤

3、简述吊汤的要点

第十章 调味

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解调味的定义和作用，了解味的种类，掌握复合味调味品的制作，掌握调味的方法，理解调味的要求 [教学内容] 调味

[教学重点] 复合味调味品的制作，调味的方法 [教学难点] 复合味调味品的制作 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）调味的作用

1、调味的定义

根据原料的性质适当地使用调味品，形成菜肴滋味的过程

2、调味的作用 1)诱发人的食欲 2)除腥解腻

3)改善和强化原料的味道 4)可以增加菜肴的色泽 5)促使菜肴的多样化

（二）味的种类

1、味的定义

1)广义的味：食物入口后所引起的一种感觉。2)狭义的味：人们以舌体感受到的味觉。

2、味觉

指人从看到食物到食物进入口腔所引起的感觉。1)物理味觉 2)化学味觉 3)心理味觉

3、味觉现象 1)对比现象 2)变味现象 3)相乘效果 4)相抵效果

4、味的种类 1)单一味 A.咸味 B.甜味 C.酸味 D.辣味 E.鲜味 F.香味 G.苦味 2)复合味 A.酸甜味 B.甜咸味 C.鲜咸味 D.辣咸味 E.香辣味 F.香咸味

（三）复合味调味品的制作

1、材料油的原料及制法

2、花椒油的原料及制法

3、辣椒油的原料及制法

4、椒盐的原料及制法

5、糖醋汁的原料及制法

6、番茄汁的原料及制法

7、香糟汁的原料及制法

8、咖喱汁的原料及制法

9、茉糊的原料及制法

10、冷菜常用味型的调制 1)红油味的原料及制法 2)蒜泥味的原料及制法 3)芥茉味的原料及制法 4)姜汁味的原料及制法 5)怪味的原料及制法 6)麻辣味的原料及制法

（四）调味的方法和基本要求

1、调味的方法 1)加热前调味 2)加热中调味 3)加热后调味

2、调味的基本要求 1)要掌握调味品的性质 2)下料必须恰当、适时

3)严格按照一定的规格调味，保持风味特色 4)根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色 5)根据原料的性质进行调味

三、小结

本章讲述了调味的定义和作用，味的种类，重点讲述了复合味调味品的制作，并讲述了调味的方法和要求

四、布置作业

1、练习制作复合味调味品

2、调味的方法有哪些？

第十一章 挂糊与上浆

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解挂糊与上浆的作用，了解糊的种类，掌握挂糊的方法及操作要点，了解浆的种类，掌握上浆的方法及操作要点 [教学内容] 挂糊与上浆

[教学重点] 挂糊与上浆的方法及操作要点 [教学难点] 挂糊与上浆的方法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）挂糊与上浆的作用

1、挂糊与上浆在饮食业是有严格的区别： 1)先制糊与不先制浆的区别 2)糊浆的浓稠度的区别

2、挂糊上浆的作用

1)保持原料中的水分和鲜味，并形成各自不同的风格。2)保持原料形状，使形体光润饱满 3)保持了菜肴的营养成分 4)促使成品色泽鲜艳、色调丰富

3、挂糊上浆的原料

1)蛋清、苏打粉和泡打粉的主要特点是滑嫩。2)蛋黄、苏打粉和泡打粉的主要特点是松软。

3)淀粉、面粉、米粉和面包渣的主要特点是香脆、酥脆。4)发酵粉、面粉、米粉的主要特点是酥脆、松软。

（二）挂糊的方法

1、糊的种类 1)蛋清糊 2)全蛋糊 3)蛋泡糊 4)水粉糊 5)发粉糊 6)干粉糊 7)拍粉拖蛋糊

8)拍粉拖蛋沾面包渣糊

2、挂糊的方法及操作要点 1)灵活掌握各种糊的浓稠度 2)搅拌时应先慢后快、先轻后重 3)糊必须搅拌均匀、无颗粒 4)糊必须把原料表面包裹均匀

（三）上浆的方法

1、浆的种类 1)蛋清粉浆 2)全蛋粉浆 3)苏打粉浆 4)脆皮粉浆

2、上浆的方法及操作要点 1)掌握各种浆的浓稠度 2)掌握上浆的顺序 3)掌握上浆的时机与均匀度

三、小结

本章讲述了挂糊与上浆的作用，糊的种类，挂糊的方法及操作要点，浆的种类，上浆的方法及操作要点

四、布置作业

1、练习挂糊上浆

2、简述挂糊的操作要点

3、简述上浆的操作要点

第十二章 勾芡

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解勾芡的作用和芡汁的种类，掌握勾芡的方法和要求 [教学内容] 勾芡

[教学重点] 勾芡的方法和要求 [教学难点] 勾芡的方法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）勾芡的作用

1、能增加菜肴的味道

2、能增加菜肴的光泽

3、能突出菜肴的主料

4、能保持菜肴的温度

5、能增加菜肴的口感

（二）芡汁的种类

1、粉汁的种类 1)单纯粉汁 2)调味粉汁

2、芡的种类 1)抱芡 2)流芡 3)米汤芡

（三）勾芡的方法与要求

1、勾芡的方法 1)拌 2)淋 3)浇

2、勾芡的基本要求

1)勾芡要在原料成熟时进行

2)勾芡必须在菜肴的汤汁适量并已烧沸时进行 3)用单纯粉汁勾芡时应在菜肴的口味、颜色确定后进行 4)勾芡时汤汁中的油不宜过多 5)要掌握菜肴的勾芡范围

三、小结

本章讲述了勾芡的作用和芡汁的种类，重点讲述了勾芡的方法和要求

四、布置作业

1、试述勾芡的方法和要求

2、练习勾芡

第十三章 冷菜的烹制方法

[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握拌、炝、腌、腊、卤、酱、白煮、油炸卤浸、油焖五香、熏、冻、酥、卷的操作要点 [教学内容] 冷菜的烹制方法

[教学重点] 拌、炝、卤、酱、熏、冻、酥 [教学难点] 炝、卤、冻、酥 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）拌、炝、腌、腊

1、拌

是把生的原料或晾凉的熟原料，切制成小型的丁、丝、条、片等形状，再用调味品拌制的烹调方法。拌凉菜的操作要点：

1)选料要精细，刀工要整齐。2)避免菜色单一，注意颜色调配。3)各种凉拌菜的调味要合理，口味要有特点。4)加热处理原料，要掌握好火候，以断生为宜。5)生拌凉菜必须十分注意卫生。

2、炝

是主料改刀后，用油滑或者是沸水焯过，趁热加入以花椒油为主的调味料拌匀的凉菜制作方法。炝菜的制作要点是：

1)主料加热的火候要准确，焯、滑均以断生为止，不可过大，也不能不足，否则菜肴就会苦涩或夹生。

2)原料焯或滑好后，一般应趁热调味，以形成味透爽口的特点。

3、腌

是原料加工整理后，放入调味汁中浸渍或与调料拌匀，使其入味的一种方法。1)盐腌 2)醉腌 3)糖腌 4)糟腌

5)腌菜的制作要点：

A.选料要精，腌制加工要细，口味要因地、因人进行合理调配。B.要根据原料的性质来掌握腌渍的时间。C.成品要求味透肌里，脆嫩爽口。D.要尽量保持原料的本色，形状要整齐。

4、腊

是将原料先用盐和其他调味料腌制后，再用日光晒、烘烤、烟熏，然后放在通风处吹干的一种加工方法。腊制品操作要点： 1)蜡制原料要先腌透

2)熏烤后，将原料必须置于通风处吹干

（二）卤、酱、白煮

1、卤 是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮、卤透，使卤汁滋味慢慢渗入原料里的一种烹调方法。卤制菜肴的操作要点：

1)卤制时宜用小火慢煮，使卤汁渗透，原料内部便于入味。2)根据菜肴特点，选用卤汁颜色。

3)长期保存的卤汁，要经常清卤、撇油、过滤、加热、晾凉，以免变质。

2、酱

是将原料放入酱汤中，先用旺火烧沸，再用小火煮熟烂的一种烹调方法。酱制的操作要点：

1)调制酱汤用的药料、酱油、盐应一次加足。

2)要掌握好火候，一般应以小火长时间酱制，使原料熟烂不糜，味道浓厚。3)酱好的原料应浸在酱汤中，随用随取以保持新鲜

3、白煮

是将原料放在水锅或白汤锅中煮熟的烹制方法。白煮的操作要点是： 1)水要先开，再将原料下锅

2)原料下锅后用小火慢煮，不能使汤大滚 3)原料煮熟即可，不需煮烂

（三）油炸卤浸、油焖五香

1、油炸卤浸

是将原料改刀喂口后，经过油炸，再浸入对好的汁中使其入味的一种方法。油炸卤浸的操作要点：

1)油炸卤浸主要适用于质地较嫩的原料 2)原料在经油炸前，要事先喂口

3)在烹制过程中原料的形状要大一些，以防破碎，在装盘时还可以改刀。

2、油焖五香

是指原料经加工处理及紧汤靠焖的一种烹调方法。操作要点：

1)主料必须炸到火，但不能炸老了。2)焖制的汤汁要适量，慢火收汁，汁收得急则不入味

（四）熏、冻、酥、卷

1、熏

是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，用由各种物料燃烧的烟气熏，使烟火味焖入原料的烹调方法。操作要点：

1)熏制品主要是掌握好烟熏时间，时间过常易出现焦油味。2)虽然熏制品有烟香的特殊风味，但要控制使用

2、冻

也叫水晶，是将动物的胶质蛋白经过煮或蒸，使其充分溶解，再冷凝成菜肴的烹调方法。操作要点：

1)原料在汤和调味品中煮时要慢火煮透，才能使冻冷凝后澄清、透明 2)精盐要少放，主要是使冻成后食用清香爽口。

3、酥

是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经过慢火长时间煨焖，使主料骨酥肉烂、醇香味浓的烹调方法。

4、卷

是用有韧性的原料作皮，卷进馅成筒状，或单独卷成筒状，然后再加热制熟，凉后使用的一种方法。操作要点：

1)要卷紧，便于造型 2)事先要喂好口，调好味

3)一般都采取蒸、炸、煮的方法进行熟制

三、小结

本章讲述了拌、炝、腌、腊、卤、酱、白煮、油炸卤浸、油焖五香、熏、冻、酥、卷的操作要点

四、布置作业

练习各种冷菜的烹制方法

第十四章 热菜的烹制方法

[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握炒、炸、烹、溜、爆、煎、贴、？、扒、焖、烧、？、煨、熬、炖、烩、汆、涮、蒸、烤、拔丝、挂霜、密汁、甜羹的操作要点

[教学内容] 热菜的烹制方法

[教学重点] 炒、炸、溜、爆、扒、烧、涮、烤、拔丝的操作要点 [教学难点] 溜、爆、扒、拔丝 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）炒、炸、烹、溜、爆

1、炒 1)生炒 操作要点：

A.原料改刀要均匀，片、丝、条、块不宜过大。B.炒制时间要短，原料断生即好。2)熟炒

操作要点：熟炒的原料一经落锅，要煸炒快，翻动勤，待煸炒好方可投入各种调料。3)滑炒 操作要点：

A.原料要新鲜，刀工要均匀 B.原料在上浆前调味

C.滑油时原料分散下勺，防止粘连，油温五成左右，这样就能成熟透，肉质嫩。

2、炸 1)清炸 操作要点：

A.原料浸渍，口味不宜浓重，否则影响菜肴质量 B.严格掌握火候 2)干炸 操作要点：

A.原料糊要挂匀，才能成熟一致

B.过油时间不宜太长，尽量使原料水分不受损失，保持外焦里嫩特点。3)软炸 操作要点：

A.油温不宜过高过低，一般为五——六成热油即可投入。

B.原料要新鲜细嫩，炸制时间不能过长，主要保持制品外香软，里鲜嫩 4)酥炸 操作要点：

A.掌握好原料煮或蒸的程度，要熟烂，但不能熟碎，尤其是带骨的原料 B.应控制好油温，一般情况原料下锅时油温较高，这样才能形成外层香酥的特点。

C.蒸或煮原料时要调好味，不宜过咸。

3、烹 操作要点：

1）烹制菜肴所用的汁不需加淀粉

2）原料过油后，必须同对好的汁同时下锅烹制，使菜肴具有外焦里嫩的特色

4、溜 1)滑溜 操作要点：

A.滑油时保持原料鲜嫩，不能滑老

B.原料划好后应立即投入卤汁，并快速翻炒，使卤汁均匀地裹在原料上 2)软溜 操作要点：

A.原料蒸或煮时应掌握好火候，一般断生为好 B.制卤汁时，小型原料可在锅中与卤汁调匀出锅；大型原料一般要先取出装盘，卤汁制成后，在浇淋在原料上。3)焦溜 操作要点：

A.原料先喂制，再挂糊

B.原料需炸制成熟，油温以七至八成热为宜 C.炸制原料与勾芡同时进行

5、爆 1)油爆 操作要点：

A.严格掌握火候和油温 B.芡汁不宜过多 C.要旺火速成 2)酱爆 3)？263爆

（二）煎、贴、？

1、煎 操作要点：

1)煎制菜肴原料多数先调味腌制和挂糊 2)煎菜锅面要光滑

3)调汁口味要准确，芡汁要稀薄

2、贴

是将两种或两种以上的原料改刀后，上浆粘合在一起，下锅内只煎一面至熟的一种方法。

3、？265 是将原料改刀喂口后挂蛋糊，用油煎制两面金黄时，再加上汤汁及调料，用小火收尽汤汁即好的一种方法。操作要点：

1)菜肴要煎两面，必须挂糊 2)煎时要注意火候，防止煎糊 3)煎后要添鲜汤，用小火收汁

4)菜肴一般不加酱油，以保持原料的本色

（三）扒、焖、烧、？

1、扒 操作要点：

1)原料多是断生的 2)要大翻勺 3)需要勾米汤芡

2、焖 操作要点：

1)加入鲜汤要根据原料的性质，数量要适当 2)调料和鲜汤要一次加入

3)要严格控制火候，一般用中、小火为宜

3、烧 1)红烧 操作要点：

A.调味以鲜咸为主，稍带甜味

B.红烧的卤汁，一般以原料的1/2——1/3左右，加热成为沸卤汁，勾芡要薄 2)干烧 操作要点： A.汤汁不宜加多 B.放糖要适度，不能太少

C.收汁时应淋入明油，做到汁油相容 3)葱烧

4、？270 操作要点：

1）原料不挂糊，不勾芡 2）口味甜咸适宜，鲜香醇厚，因此调味要准确 3）分为生靠和熟靠

（四）煨、熬、炖、烩

1、煨 操作要点：

1）菜肴要求汤浓色白，烹制时不加有色调味品

2）主料要求酥烂，必须掌握好火候。先用急火烧开后，再用小火保持微开，一般还要加盖

2、熬 操作要点：

1）主料在熬制前，一定要先煸炒或煎制

2）必须一次将主料和汤添放完毕，然后盖严锅盖

3、炖 操作要点：

1）主料要一次投完，汤要一次加完，煮时锅盖要盖严 2）盐不能放得太早

3）原料必须用热火焯后，再加清汤及调味品慢火加热成熟

4、烩 操作要点：

1）原料的刀工要整齐划一，形状较小 2）勾芡，不能过稠

（五）汆、涮

1、汆 操作要点：

1）原料大都要经过水焯或滑油，再进行汆制 2）火要旺，汤要滚开，时间短 3）原料选择上要新鲜质嫩，断生即熟

4）调味：除制汤时葱姜料酒外，一般只用食盐和味精

2、涮 操作要点：

1）火力一定要旺，保证锅内的汤一直沸腾，并随时续汤 2）调料、配料一定要准备齐全

3）主料要精选，片要薄而不碎，刀口要均匀，码放要整齐

（六）蒸、烤

1、蒸 操作要点： 1）掌握好火候

2）要注意气味过重的原料对其他原料的影响，将干的与有汤汁的，有色与无色的，甜的与咸的原料区分蒸制

2、烤 操作要点：

1）烤前应将炉温升高 2）烤的原料要先喂口

（七）拔丝、挂霜、密汁、甜羹

1、拔丝 操作要点：

1）熬浆时重要是掌握好火候 2）主料的挂糊要均匀

2、挂霜 操作要点：

1）挂霜菜肴分过油和挂霜两步操作过程 2）炒糖时，锅、糖、水都要洁净，动作要轻

3、密汁 操作要点：

1）菜肴必须熟烂松软。烹制时，要注意火候和时间 2）糖浆的粘度要适当，不出丝 3）分为带色和不带色两种 4）熬蜜汁时，锅、糖、水必须洁净

4、甜羹 操作要点：

1）原料要整齐划一，搭配均匀

2）虽然最后勾芡，但不能过稠，色泽要求艳丽，因此主料下锅烧开后，要将浮沫撇去，保持汤汁清澈

三、小结

本章讲述了炒、炸、烹、溜、爆、煎、贴、？、扒、焖、烧、？、煨、熬、炖、烩、汆、涮、蒸、烤、拔丝、挂霜、密汁、甜羹的操作要点

四、布置作业

练习各种热菜的烹制方法

第十五章 菜肴的造型艺术

[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握菜肴造型的一般原则，理解冷菜造型艺术的特点与要求，理解冷菜造型艺术设计的原则和冷菜造型艺术的形式，掌握冷菜造型艺术的方法，了解热菜造型艺术的特点与要求，理解热菜造型艺术设计的原则，掌握热菜造型艺术的形式和方法 [教学内容] 菜肴的造型艺术

[教学重点] 菜肴造型的一般原则，冷、热菜造型艺术的方法 [教学难点] 冷、热菜造型艺术的方法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）菜肴造型的一般原则

1、菜肴造型的一般原则

1)坚持食用性与艺术性统一的原则

2)遵循简易、美观、大方、因菜制宜的原则

2、菜肴造型艺术的构成要素 1)材料美 2)技术美 3)形态美 4)意趣美

（二）冷菜的造型艺术

1、冷菜造型艺术的特点与要求

2、冷菜造型艺术设计的原则

1)根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴 2)根据宴会的时间与地点设计菜肴

3)根据宾客的风俗习惯、饮食爱好设计菜肴 4)冷菜造型艺术设计的原则要落实到餐厅

3、冷菜造型艺术的形式和方法 1)冷菜造型艺术的形式

随意式、整齐式、图案式、点缀式、象形式 2)冷菜造型艺术的方法 推、堆、叠、摆、围、覆

（三）热菜的造型艺术

1、热菜造型艺术的特点与要求

2、热菜造型艺术设计的原则

1）选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴 2）选用自然形状较差的原料，通过器皿和模具美化来设计菜肴 3）选用色艳、体小的原料，通过装饰点缀美化来设计菜肴

3、热菜造型艺术的形式和方法 1)热菜造型艺术的形式

自然形式；分解形式；图案形式；雕塑形式 2)热菜造型艺术的方法

卷、包法；捆扎法；扣制法；茸塑法；裱绘法；填瓤法；拼摆法；模塑法；刀工美化法

三、小结

本章讲述了菜肴造型的一般原则，冷、热菜造型艺术的特点与要求，造型艺术设计的原则和造型艺术的形式和方法

四、布置作业

1、简述菜肴造型的一般原则

2、练习冷、热菜造型