厨房和烹调相关词汇

第一篇：厨房和烹调相关词汇

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小提示：学单词背单词请到大耳朵免费在线背单词系统impracticable/[im'præktikəbl]/a.不能实施的, 难办的, 不能通行的...厨房和烹调相关词汇yang4664371 大耳朵英语 2005-11-24 阅读4937 评论0条 [网页划词已启用]

本文属阅读资料 收藏打印单词测试______ kettle 水壶

whistling kettle 鸣笛水壶

whistle 鸣笛

teapot 茶壶

toaster 烤箱

refrigerator-freezer, fridge-freezer 冰箱

dishwasher 洗碗机

draining board 洛基国际英语

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沥水板

microwave 微波炉

cooker 灶

food processor 食品加工机

blender 搅拌机

fruit and vegetable juice extractor 果汁机

corkscrew 开塞钻

bottle cap opener 瓶盖启子

pot 锅

stew pot 炖锅

cover, lid 锅盖

handle 锅耳

frying pan 煎锅

handle 锅把

pressure cooker 洛基国际英语

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压力锅

pressure valve 压力阀

wok 炒勺

electric wok 电炒勺

ladle 勺

rolling pin 擀面杖

boil 煮

fry 煎鸡蛋

deep-fry 炸

steam 蒸

broil, grill 烧烤

roast 烤

bake 烘

shell 剥,剥皮

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削,削皮

slice 切片

chop 切碎

shred 切丝

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grate 磨

beat 打

knead 和

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mash 捣,捣成泥

sift 筛

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第二篇：厨房中式烹调竞赛方案

中式烹调师职业技能竞赛方案

一、竞赛项目 中式烹调师

二、竞赛方式

以现场实物（原料）制作菜肴的方式进行，按技术要求完成。

三、竞赛场地与设施要求

（一）赛点

竞赛分预赛、复赛和决赛，预赛、复赛由各县（市）、市（地）组织，决赛地点由组委会统一组织，地点设:xxx

（二）赛场配置

竞赛在专业实训场地（教室）进行。

提供的工具：炉灶、炒勺、煸锅、炸锅、蒸锅、手勺、漏勺、油罐、菜墩（砧板）、铁筷子、方刀、片刀、面杖、花杖、走锤、打蛋器、烤箱、压面机、刮板、案板、微波炉、盘、碗等。

调配料：老抽、酱油、米醋、白醋、料酒、红油、花椒、川椒、泡椒、八角、蕃茄酱、精盐、味素、淀粉、白糖、葱、姜、蒜、胡椒粉、桂皮、肉寇、色拉油、豆油、鸡蛋、面粉、胡萝卜、香菜等

四、竞赛规则 按照《中华人民共和国职业标准》中规定的相应工种要求和基础理论知识要求及技能要求，分理论知识考试（分值20分）和实际操作（分值80分）两部分进行比赛。

五、竞赛内容

实际操作部分设立基本技能、自选作品、烹饪专业知识的比赛3个项目。总分80分。

1、基本技能比赛：全体参赛选手在规定时间内烹调专业完成刀功（竞赛内容可为切马铃薯、鱿鱼卷、肉丝等）竞赛时间10分钟，分值20分。

2、自选作品比赛：分冷拼、热菜两个项目（烹调专业在冷拼、热菜二个项目中，可任选其中一个项目，在规定时间内完成，分值60分。也可兼报冷、热菜各一个项目，分值为冷菜30分，热菜30分，竞赛时间为60分钟，分值60分。

（1）冷拼：每个选手两道花拼或一组（一道主拼六个围碟）花拼。每道花拼要使用7种以上原料。冷拼应体现绿色健康、艺术造型创新、食用性强、味美卫生、刀工精湛等特点

（2）热菜：每位选手制作二道自选菜，品种自定，原材料自备，特殊调料自备。热菜要突出绿色健康、创新求异的主题。

3、烹饪专业理论知识比赛：全体参赛选手在规定时间内完成选择题的笔答试卷，分值20分。

六、决赛评分标准

为体现大赛公平、公正的原则，去掉一个最高、最低分，当场公布分数的办法。

1、理论赛：选择题（100分），每题几项正确选择，选择错误不给分。公式1：

理论总成绩=卷面总分×20%

2、基本技能

A、烹调专业（100分）(1)切马铃薯丝（50分）粗细不匀（20分），按标准粗细比例扣分 长短悬殊（20分），按标准长短悬殊比例扣分（例：标准长度占总数50%，扣10分）重量不足（10分），400克为10分，每缺10克扣0.25分(2)剞乌鱼（40分）花刀不匀（10分），酌扣0.5-4.5分 切断切碎（10分），每断碎一卷扣1分 直板不打卷（10分），每直一板扣1分 卷数不够10卷（10分），每缺一卷扣1分(3)现场（10分）

不听从指挥，提前动作或比赛结束不迅速撤离现场（2.5分），酌扣0.5-2.0分 不讲究卫生，地面、案板不洁（2.5分），酌扣0.5-2.0分 刀法不利落，将原料左瞄右比（2.5分），酌扣0.5-2.0分 姿势不正确，弯腰撅臀（2.5分），酌扣0.5-2.0分

将成品带入场内替换或替别人操作者一律取消该项成绩。公式2:

烹调专业技能单项成绩=[马铃薯丝（50分）+剞乌鱼（40分）

+现场（10分）]×20%

3、自选作品

(1)热菜2道（每道45分）成品每道创意（13分）：创意新颖，食用性强,突出了新工艺、新技法、新原料、新造型等特点。有悖上述标准者，酌扣1.0-8.0分。

造型（8分）：形态自然美观，主辅料搭配得当，刀工细腻，盛器配合完美和谐。有悖上述标准者，酌扣0.5-3.0分。

色泽（8分）：色调明快流畅，主料、调料、辅料、芡汁配色得当，稀稠度合适。有悖上述标准者，酌扣0.5-3.0分。

质感（8分）：视觉感觉鲜活、逼真。质地感选料精制，火候得当，体现出原料自然属性应具有的恰当口感。有悖上述标准者，酌扣0.5-3.0分。

味型（8分）：调味巧妙，味道独特，或味透肌里，或复合味道突出，尝后令人回味。有悖上述标准者，酌扣0.5-3.0分。

* 二道热菜原料、制作工艺、技法雷同，只评一道分，另一道不予评分。(2)现场（10分）

①不听从监场人员指挥，着装不整、不洁，操作时吸烟，酌扣0.5-2.0分。

②不讲究卫生，工具、抹布不洁，乱扔下脚料，食物生熟不分，不做好收尾清理工作，酌扣0.5-2.0分。

③违反比赛规定，提前进行细加工成型偷偷带入场内的，令其重做并酌扣0.5-5.0分。④超时，每超时2分钟扣1分。

⑤操作姿势不规范，场内乱窜，碰撞干扰，影响其它选手比赛，酌扣0.5-5.0分。⑥使用国家明令禁止的原料，非天然色素的，取消该项成绩。公式4:

自选热菜单项成绩=[成品2道（90分）+现场（10分）]×60%

(3)冷菜2道（每道45分）每道造型创意（13分）：构思艺术性强，整个图案主题鲜明，寓意高雅，形象生动，效果逼真，线条清晰明快，用料配比体现了食用性强的特点。有悖上述标准者，酌扣1.0-8.0分

拼配手法（8分）：拼配手法简捷，体现了用边、垫底、装刀面的特点。有悖上述标准者，酌扣0.5-3.0分

刀工（8分）：刀工细腻，刀面光洁，薄厚均匀。有悖上述标准者，酌扣0.5-3.0分 选料及色泽（8分）：选料独到，原料色彩搭配体现了作品主题所要表达的内容。不使用非天然色素。有悖上述标准者，酌扣0.5-3.0分。

味型口感（8分）：每种原料体现了不同风味，原料口感体现了诱人食欲的特点，味道搭配清晰，不混浊。有悖上述标准者酌扣0.5-3.0分。

*

6、道围碟评分参照此标准。(4)现场（10分）

①不听从监场人员指挥，着装不整、不洁，操作时吸烟，酌扣0.5-2.0分。

②不讲究卫生，工具、抹布不洁，乱扔下脚料，食物生熟不分，不做好收尾清理工作，酌扣0.5-2.0分。

③违反比赛规定，提前进行细加工成型偷偷带入场内的，令其重做并酌扣0.5-5.0分。④超时，每超时2分钟扣1分。

⑤操作姿势不规范，场内乱窜，碰撞干扰，影响其它选手比赛，酌扣0.5-5.0分。⑥使用国家明令禁止的原料，非天然色素的，取消该项成绩。公式5:

自选冷菜花拼单项成绩=[成品2道(90分)+现场(10分)]×60%

七、考试要求

（一）理论考试：

1、全体选手统一着白色工作服，胸前佩戴参赛证，按抽签抽到的号码进入指定赛场，对号入座。

2、选手应听从监场人员指挥，遵守赛场规则。

3、选手只准带钢笔、圆珠笔进入赛场，其它书籍、纸张、笔记本等一律不得带入赛场。进场后关掉手机、BB机，严禁吸烟。

4、卷子下发后，选手先将姓名、赛号填写齐全，然后仔细审题，先选会答的题填写卷面。

5、答题时不得左顾右盼、交头接耳、传递纸条、下地走动，保持赛场肃静。

6、遇到答题外的特殊问题，请举手向监场工作人员示意，工作人员到你的座位前解答问题。

7、大赛时间到后，听铃声统一起立，撤离赛场，任何选手不得滞留，卷子放到桌面上，由监场工作人员统一收齐装订。

8、大赛监察处公证人员发卷前和收卷装订后统一进行检查，当场宣布考卷封检情况。

9、大赛监场人员发现选手违纪行为，报请大赛监察处，监察处视情况做出扣分和取消成绩处罚。

（二）技能竞赛

①全体选手着工作服、帽，佩带好工具、带手（抹布）及相关工具、参赛卡入场。入场后听从工作人员指挥，到达指定位置。检查事先发给的赛卡标志牌是否带入场内。如没带入，请举手示意监场员进行调整。

②全体选手在没听到比赛铃声时，一律不得动手比赛。如发现有提前动刀者，监场员将作记录，直至取消该项成绩。

第三篇：烹调加工管理制度

东莞市餐饮服务单位

烹调加工管理制度

一、加工前应检查食品质量，腐败变质、有毒有害食品不得烹调加工。

二、食品应充分加热，中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品要受热均匀。

三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

四、使用的食品添加剂必须符合国家《食品添加剂使用卫生标准》。

五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

六、食品加工煎炸用油，应控制使用次数，重复使用不宜超过三次，重复使用过的煎炸油不能再次用于食品加工。

七、火锅等餐后残剩油禁止再次用于食品加工。

八、隔顿、隔夜、外购熟食须回锅烧透后再供应。

九、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。

十、工作结束后，各种食品调味料应加盖，工具、用具须洗刷干净，灶面、地面应清洗冲刷干净，不留清洁死角，及时清除垃圾，做到班产班清。

第四篇：烹调加工管理制度

烹调加工管理制度

一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。

二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。

不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感官性强，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透，确保食品安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防外熟内生。

三、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于食品原料、半成品分开存放。

未经消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。

四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过___小时。

成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。

六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。

灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲干净。

七、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

八、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

烹调加工管理制度范文

一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹制。

二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。

菜肴着重体现菜品特色，感观性强，做到可口易于消化。

食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透，确保食品卫生安全。

肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。

三、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。

烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。

四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过___小时。

成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可出售。

六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。

灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净。随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗干净。

七、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

烹调加工管理制度

烹调加工是食品销售前的最后一道工序，因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求，具体规定如下。

一、餐厅应有专用烹调间，暂时不具备条件的，设置相对独立的烹调区域。

二、为避免粉尘污染食品，中心规定禁止使用燃煤灶具，统一使用燃气灶具。

炉灶上方要有排烟排气设备，且与炉灶匹配合理，保持设备运转良好，并与灶具同步使用。

三、配料操作台(架)要美观实用、摆放合理，符合烹调加工的需要，并且易于清扫和洗涤。

配置两个水槽以上的流水洗物池，用于洗涤烹调用具和容器;

设有流水的专用从业人员洗手池，并有明显标记，严格区别使用。

四、烹调用具和供餐用具要标志明显，定位存放，分开使用。

配备足够数量的保洁柜，用以保存洗涤、消毒过的器具，防止鼠类、昆虫造成二次污染。

五、配备的冷藏、冷冻设备，要求设备完好，运转正常。

其外部要有明显的温度显示装置，柜内温度冷藏要保持在10℃以下、冷冻要保持在-1℃以下，保持柜内清洁，结霜厚度不得超过1厘米;柜内冷冻(冷藏)物品不得超过柜内容积的___%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放，不允许混放，更不允许直接叠压摆放。

六、在入口处设置宽敞的更衣室，准备干净整洁的工作衣帽，供从业人员使用，从业人员必须更衣后方准进入烹调场所。

七、闲杂人员严禁进入烹调场所。

第五篇：中式烹调试题

中式烹调师高级理论知识复习题

一、单项选择题

．制作虾饼时预熟定型的方法是(B)。

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制 ．平衡膳食宝塔的

A、黑鱼

B、海带

C、鳊鱼

D、鲢鱼 ．引起食物中毒的原因有(A)。

A、食物被霉菌污染

B、食物中的过敏原

C、食源性寄生虫的污染

D、肠道传染病病毒的污染 ．易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品(A)除外。

A、蔬菜

B、奶油蛋糕

C、剩饭

D、凉糕 ．茭白在我国主要产于(B)。

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区 ．莼菜是著名的水生叶菜，以(A)所产品质最佳。

A、杭州西湖

B、萧山湘湖

C、江苏太湖

D、安徽巢湖 ．西兰花又称(C)，原产意大利。

A、菜花

B、花菜

C、绿花菜

D、法国百合 ．食用菌供食用的部位主要是(B)。

A、菌丝体

B、子实体

C、孢子体

D、果实 ．动物脂肪中(C)含量较多。

A、单不饱和脂肪酸

B、多不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、必需脂肪酸 ．调制鱼茸胶时，投料的次序是(B)。

A、先加盐后加水

B、先加水后加盐

C、盐、水同时加入

D、先加盐再加水，最后再加盐 ．生熏白鱼在熏制前对鱼要进行(A)处理。

A、腌制

B、风干

C、上色

D、蒸制 ．爽口牛丸的成熟方法是(B)。

A、油浸

B、水汆

C、汤爆

D、清蒸 ．糟制品在低于(A)的温度下食用口感最好。

A、10度

B、25度

C、35度

D、45度 ．京都排骨酱中盐的用量是(D)。

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加盐 ．夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在(B)。

A、冷冻室

B、冷藏室

C、阴凉处

D、常温下 ．菠萝的原产地是(B)。

A、中国

B、巴西

C、泰国

D、马来西亚 ．雪花蟹斗中填放的主料是(C)。

A、炒虾仁

B、炒鱼米

C、炒蟹粉

D、炒芙蓉蛋 ．电器设备保护接地使用的电阻要求不大于(C)欧姆。

A、1

B、2

C、4

D、8 ．加工风鸡的最佳时间是(D)。

A、农历正月

B、农历五月

C、农历九月

D、农历腊月 ．茄子属于(B)蔬菜。

A、瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类 ．下列蔬菜中不属于食用菌类的是(D)。

A、香菇

B、金针菇

C、平菇

D、紫菜 ．肉毒梭菌食物中毒，主要出现(A)。

A、以中枢神经系统为主的症状

B、腹痛

C、腹泻

D、剧烈呕吐 ．属于过敏性食物中毒的是(A)。

试卷编码： 11GL19070000-40301010030001

A、鱼类引起的组胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、麻痹性贝类中毒 ．为防止食物中亚硝酸盐含量过高应(D)。

A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用

B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用

C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用

D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用 ．赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成(A)霉变而引起的中毒。

A、大米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类 ．在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为(A)。

A、参考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白 ．为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40％应安排在(B)。

A、早餐

B、午餐

C、晚餐

D、夜宵 ．区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的(D)。

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本

D、原材料成本 ．根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和(D)三类成本构成。

A、财务

B、营业

C、管理

D、服务

．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、(C)、加强协作等几个方面。

A、遵纪守法

B、开拓创新

C、相互学习

D、注重实效 ．糖浆是以(D)原料为主调制而成的汁液。

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖 ．组成厨房消防设备的是(B)。

A、手动灭火设备和自动灭火系统

B、消防给水系统和化学灭火设备

C、消防给水系统和自动喷淋水系统

D、物理灭火设备和化学灭火设备 ．冻一般分为自然凝固和(B)。

A、冷冻凝固

B、凝固剂凝固

C、添加剂凝固

D、人工凝固 ．职业道德建设应与建立和完善相应的(B)措施相结合。

A、法治惩戒

B、奖罚和教育

C、廉政教育

D、惩治腐败 ．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(D)。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1 ．从进食的效果看甜菜应该是在(C)上桌。

A、宴席开始时

B、宴席过程中

C、宴席最后阶段

D、宴席结束后35．餐厅原始销售记录的统计，一般以(D)为单位分别进行。

A、每个餐位的销售记录

B、每位服务员销售情况

C、每位客人消费情况

D、每一餐或不同餐厅 ．影响净料成本高低的因素主要有(C)、技术水平和工作态度等。

A、加工要求

B、原料种类

C、原料质量

D、原料数量 ．生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后(C)生料质量。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

．调味半成品成本等于毛料总值(A)下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

．利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价(C)净料率。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以 ．调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和(D)两种类型。

A、复合成本核算法

B、批量成本核算法

试卷编码： 11GL19070000-40301010030001

C、总成本核算法

D、平均成本核算法 ．烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在(C)进行。

A、冰水

B、凉水

C、温水

D、沸水 ．柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生(B)变化。

A、变绿

B、变蓝

C、变黑

D、变红 ．水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是(A)。

A、断生即可

B、软烂即可

C、酥烂即可

D、半熟即可 ．淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起(C)。

A、增香增鲜作用

B、去腥解腻作用

C、调节辅助作用

D、掩盖异味作用 ．茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是(C)。

A、茸泥的弹性

B、茸泥的形状

C、茸泥的颗粒

D、茸泥的口感 ．下列面粉中面筋质含量最高的是(A)。

A、特制粉

B、标准粉

C、普通粉

D、家庭用粉 ．在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向(C)扩散，最终达到浸出平衡。

A、内部

B、表面

C、汤中

D、油中 ．某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用(A)进行搓洗。

A、盐

B、沙

C、油

D、碱 ．海带加工时应剪去(C)部位。

A、海带的尖部

B、海带的边缘

C、海带的根须

D、海带的表皮 ．造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是(D)。

A、水温过高

B、碱水过浓

C、涨发时间不够

D、原料涨发前没有泡软 ．体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用(D)方法。

A、大的先发，小的后发

B、同时发，同时取出

C、小的先发，大的后发

D、同时发 发好的先取出 ．质量较差的火腿一般要用(D)进行洗涤。

A、沸水

B、温水

C、盐水

D、热碱水 ．被西方人称为“美容肉”的家畜肉是(B)。

A、猪肉

B、兔肉

C、牛肉

D、马肉 ．黄牛肉中以饲养(A)年左右的牛肉质较好。

A、3

B、4

C、5

D、6 ．肉用鸽的最佳食用期是出壳后(B)天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45 ．属于餐厅进食条件卫生的内容是(C)。

A、洗涤设备卫生

B、除油烟、通风设备卫生

C、餐厅的美化

D、厨房照明设备 ．口腔中可以消化的营养素是(B)。

A、蔗糖

B、淀粉

C、乳糖

D、糊精 ．婴幼儿体内的必需氨基酸为(C)。

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种 ．处于负氮平衡的人群主要是(D)。

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人 ．动物脂肪中(C)含量较多。

A、单不饱和脂肪酸

B、多不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、必需脂肪酸

试卷编码： 11GL19070000-40301010030001 ．能够促进脂肪氧化代谢的营养素是(B)。

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、矿物质

D、维生素 ．属于肉蛋兼用鸡的是(D)。

A、九斤黄鸡

B、狼山鸡

C、白来航鸡

D、白洛克鸡 ．团头鲂又称武昌鱼，主要产于(D)一带。

A、安徽巢湖

B、江苏太湖

C、山东微山湖

D、湖北梁子湖 ．调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和(D)两种类型。

A、复合成本核算法

B、批量成本核算法

C、总成本核算法

D、平均成本核算法 ．吊汤所用的原料一般在吊汤(A)时机投放比较好。

A、加热开始时

B、汤汁沸腾时

C、汤汁稠浓时

D、汤汁加热前 ．调汁XO酱时用油一般选用(B)。

A、花生油

B、橄榄油

C、色拉油

D、芝麻油 ．怪味是(D)菜系的特色味型。

A、淮扬菜系

B、鲁菜系

C、粤菜系

D、川菜系 ．茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有(D)主要功能。

A、提神

B、增加营养

C、调和色彩

D、去腥解腻 ．肉用鸽的最佳食用期是出壳后(B)天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45 ．影响净料成本高低的因素主要有原料质量、(B)和工作态度等。

A、加工要求

B、技术水平

C、原料种类

D、原料数量 ．虾蟹属于(A)，身体分为头胸部和腹部两部分。

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物 ．属于贝类原料中头足类的是(D)。

A、贻贝

B、竹蛏

C、海螺

D、章鱼 ．下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是(D)。

A、土豆

B、荸荠

C、慈姑

D、芜菁 ．我国产量最高的大米是(D)。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、籼米 ．羊肉膻味的主要成分是(D)。

A、氨基酸

B、核苷酸

C、糖原

D、挥发性脂肪酸 ．造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于(A)原因造成的。

A、胡椒投放过早

B、胡椒投放过迟

C、胡椒太多

D、胡椒太少 ．酸牛奶是以牛奶为原料加入(C)发酵剂而制成的产品。

A、大肠杆菌

B、变形杆菌

C、乳酸菌

D、葡萄球菌 ．制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是(A)。

A、100%---150%

B、120%----200%

C、80%------100%

D、70%------90% ．人体内含量最多的成分是(D)。

A、钙

B、磷

C、淀粉

D、水 ．毒蕈中毒可由(A)引起。

A、毒伞肽类

B、龙葵碱

C、皂素

D、植物红细胞凝血素

二、判断题

．(√)维生素C的缺乏症为坏血病。

．(√)人体内的矿物质可分为宏量元素和微量元素。

试卷编码： 11GL19070000-40301010030001 ．(×)蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。．(×)用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。

．(√)道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

．(√)加碘盐是防治碘缺乏的重要途径。

．(×)大豆类原料的碳水化合物含量高于其他豆类碳水化合物含量。．(√)豆芽中的维生素Ｃ含量高于干大豆。

．(×)拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。

．(√)因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。．(√)畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。

．(√)发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。．(×)采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。．(×)计算成品成本时，要扣除掉调味品的价值。．(×)社会地位对人的道德素质起决定性作用。．(×)造成厨房火灾的原因都是人为因素。．(×)动物性原料可用温热水解冻。

．(×)任何职业道德的适用范围都具有普遍性。．(√)成本系数可以用于计算半成品的单位成本。．(√)体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。

试卷编码： 11GL19070000-40301010030001