第一篇：《烹调工艺学》课程教学大纲
《烹调工艺学》课程教学大纲
一、课程教学目标
本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。
二、课程设置说明
重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。
三、课程性质
该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。
四、教学内容、基本要求和学时分配（144学时）
绪论（2学时）
（一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。
（二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。
第一章
烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时）
（一）教学内容
第一节
烹饪原料的选择
1、烹饪原料选择的意义。
2、烹饪原料选择的基本原则。
3、烹饪原料选择的方法。第二节
烹饪原料的感官鉴别
1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。
2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。
（二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。
重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。
难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。
第二章
初加工工艺（8学时）
（一）教学内容
第一节
鲜活原料的初加工工艺
1、果蔬原料的初加工工艺
2、禽畜原料的初加工工艺
3、鱼类原料的初加工工艺
4、其他原料的初加工工艺 第二节
干制原料的涨发工艺
1、干制原料涨发的概念及一般流程
2、水发工艺
3、碱发工艺
4、油发工艺
5、盐发工艺 第三节
解冻工艺
1、烹饪原料的解冻过程
2、解冻的方法
（二）基本要求： 了解烹饪原料初加工工艺的一般流程，了解烹饪原料解冻的方法和原则，了解干制原料涨发工艺和概念。一般流程和影响因素。
重点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺 难点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺。
第三章
分割与成型工艺（8学时）
（一）教学内容
第一节
分割工艺
1、家畜类原料的分割工艺
2、家禽类原料的分割工艺
3、鱼类原料的分割工艺 第二节
刀工工艺
1、刀工的概念和作用
2、刀工操作的姿势和要求
3、刀法的种类和技术要领 第三节
刀工成型工艺
1、基本料形的成型工艺
2、剞花工艺
（二）基本要求：
了解分割与成型工艺的概念和意义，了解常用动物性原料的骨骼结构。重点：掌握一般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺。
难点：掌握一般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺。
第四章
组配工艺（10学时）
（一）教学内容
第一节
单个菜肴的组配工艺
1、单个菜肴组配的作用和要求。
2、单个菜肴组配的基本形式和种类。
3、组配单个菜肴的基本原则。第二节
筵席菜肴的组配工艺
1、筵席菜肴的构成。
2、筵席菜肴组配的方法和原则。
3、筵席配菜的基本要求。
（二）基本要求：
了解组配工艺的概念、意义和种类，了解烹饪原料组配与筵席菜肴组配之间的关系，筵席菜肴的构成及其组配的原则与要求。
重点：掌握烹饪原料组配的作用，要求、形成、原则和方法。难点：掌握烹饪原料组配的作用，要求、形成、原则和方法。
第五章
风味调配工艺（10学时）
（一）教学内容 第一节
调味工艺
1、菜肴的味型。
2、调味的方法和时机。
3、调味工艺的原则。
4、调味工艺的一般要求。第二节
调香工艺
1、菜肴香气的来源。
2、调香的基本方法。
3、调香的时机。第三节
调色工艺
1、菜肴色泽的来源。
2、调色工艺的方法。
3、调色工艺的基本要求。第四节
调质的工艺
1、致嫩工艺。
2、膨松工艺。
3、增稠工艺。
（二）基本要求：
了解菜肴风味调配的概念，意义，内容、作用。
重点：掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法，原则和要求。难点：掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法，原则和要求。
第六章
烹制工艺基础（12学时）
（一）教学内容
第一节
烹制工艺的概念和作用
1、烹制工艺的概念。
2、烹制工艺对烹饪原料的影响。第二节
烹制工艺中的热传递现象。
1、热传递的基本方式。
2、烹制工艺中的传热介质。第三节
烹制基本方法
1、水烹方式。
2、油烹方式。
3、汽烹方式。
4、辐射烹方式。第四节
火候及其调控
1、火候的概念。
2、火候的要素及其相互关系。
3、炉口火力的调控。
4、传热介质的温度调控。
5、加热时间的调控。第五节
初步热处理工艺
1、初步热处理的意义和作用。
2、初步水加热处理工艺。
3、初步油加热处理工艺。
4、初步汽蒸工艺。第六节
制汤工艺
1、制汤工艺的原料选择。
2、鲜汤的种类及制作工艺。
3、制汤工艺的技术关键。第七节
临灶操作与勺工工艺
1、临灶使用的设备器具。
2、临灶操作的基本要求。
3、勺工工艺。
（二）基本要求：
了解烹制工艺的概念、作用和烹制工艺中的热传递现象，理解火候和初步热处理的概念以及制汤原理，了解临灶操作的一般要求，能熟练运用勺工工艺的各种技法。
重点：掌握各种烹制基本方式的特点和应用，掌握火候调控的一般原则，初步热处理和制汤的工艺流程与操作关键。
难点：掌握各种烹制基本方式的特点和应用，掌握火候调控的一般原则，初步热处理和制汤的工艺流程与操作关键。
第七章
热菜烹调工艺（56学时）
（一）教学内容
第一节
炒制工艺
1、炒制工艺流程。
2、炒制工艺关键。
3、炒制工艺的成品特点。
4、炒制工艺分类。
5、炒制工艺与爆。
第二节
油炸工艺
1、油炸工艺流程。
2、油炸工艺关键。
3、油炸工艺的成品特点。
4、油炸工艺分类。
5、油炸工艺与煎、贴。第三节
熘制工艺
1、熘制工艺流程。
2、熘制工艺关键。
3、熘制工艺的成品特点。
4、熘制工艺分类。
5、熘制工艺与烹。第四节
拔丝工艺
1、拔丝工艺流程。
2、拔丝工艺关键。
3、拔丝工艺的成品特点。
4、代表菜品。
5、拔丝工艺与蜜汁、挂霜。第五节 汆制工艺
1、汆制工艺流程。
2、汆制工艺关键。
3、汆制工艺的成品特点。
4、代表菜品。
5、汆制工艺与涮、烩、煮、炖、煨、灼。第六节
烧制工艺
1、烧制工艺流程。
2、烧制工艺关键。
3、烧制工艺的成品特点。
4、烧制工艺分类。
5、烧制工艺与扒、焖、蹋。第七节
蒸制工艺
1、蒸制工艺流程。
2、蒸制工艺关键。
3、蒸制工艺的成品特点。
4、蒸制工艺分类。第八节
烤制工艺
1、烤制工艺流程。
2、烤制工艺关键。
3、烤制工艺的成品特点。
4、烤制工艺分类。
5、烤制工艺与熏。第九节 焗制工艺
1、焗制工艺的概念。
2、焗制工艺的种类。
3、焗制工艺的操作要领。第十节
其他烹调方法
1、石烹。
2、铁板烤。
（二）基本要求：
了解热菜烹调工艺的一般流程和热菜烹调方法的分类，掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关健、成品特点、分类、代表菜品以及与类似烹调方法的异同，能运用这些烹调方法制作常见热菜。
重点：掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关键、成品特点，能运用这些烹调方法制作常见热菜。
难点：掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关键、成品特点，能运用这些烹调方法制作常见热菜。
第八章
冷菜烹调工艺（8学时）
（一）教学内容
第一节
拌炝工艺
1、拌
2、炝
第二节
腌泡工艺
1、腌
2、醉
3、糟
第三节
卤煮工艺
1、卤
2、酱
3、盐水煮
4、烧、焖 第四节
凝冻工艺
1、凝冻工艺的概念。
2、原料要求。
3、成菜特点。
4、操作要点。
5、凝冻工艺分类。
（二）基本要求：
了解冷菜烹调的一般工艺流程和冷菜烹调方法的分类，弄清各种常用冷菜烹调方法的概念、成菜特点、原料要求。
重点：掌握其一般工艺流程和操作关键并能利用这些烹调方法制作常见的冷菜。
难点：掌握其一般工艺流程和操作关键并能利用这些烹调方法制作常见的冷菜。
第九章
菜肴造型工艺（6学时）
（一）教学内容
第一节
菜肴造型的作用和原则
1、菜肴造型的作用。
2、菜肴造型的种类。
3、菜肴造型的原则。第二节
热菜造型工艺
1、热菜造型的特点。
2、热菜造型的盛器选用。
3、热菜造型的形式和手法。第三节
冷菜造型工艺
1、冷菜造型的形式。
2、冷菜造型的工艺流程。
3、冷菜造型的原则与要求。第四节
菜肴装饰工艺
1、装饰工艺的意义与作用。
2、装饰工艺的类型。
3、装饰工艺的基本原则。
（二）基本要求：
了解菜肴造型的作用和种类。
重点：掌握菜肴造型的方法、规律和原则。难点：掌握菜肴造型的方法、规律和原则。
第十章
烹调工艺的改革与创新（2学时）
（一）教学内容 第一节
烹调工艺改革与创新的意义
1、烹调工艺的改革与创新是历史的必然。
2、烹调工艺改革与创新的内容。第二节
烹调工艺改革与创新的原则
1、必须根植于传统工艺而不墨守成规。
2、必须博采众家之长，兼收并蓄，精益求精。
3、必须顺应时代潮流。
4、必须注重科学化、标准化、个性化。第三节
烹调工艺改革与创新的方法
1、烹调工艺的流程创新方法。
2、通过借鉴学习，模仿改良的创新方法。
（二）基本要求：
了解烹调工艺改革创新的意义和内容。
重点：掌握烹调工艺改革创新的原则和方法，能利用烹调工艺高歌创新的理论指导烹调实践。
难点：掌握烹调工艺改革创新的原则和方法，能利用烹调工艺高歌创新的理论指导烹调实践。
五、实践性教学内容的安排与要求（总学时： 20学时）实验一：
（一）实验内容 果蔬原料的初加工工艺
（二）实验要求
使学生了解果蔬原料摘洗加工和操作方法
（三）实验学时 2学时 实验二：
（一）实验内容
禽畜原料的初加工工艺
（二）实验要求
使学生了解禽类原料的宰杀工艺和操作方法
（三）实验学时 2学时 实验三：
（一）实验内容 鱼类原料的初加工工艺
（二）实验要求
使学生了解鱼类原料的宰杀清洗工艺和操作方法
（三）实验学时 2学时 实验四：
（一）实验内容 干制原料的涨发工艺
（二）实验要求
使学生了解干活涨发的要求和操作方法
（三）实验学时 6学时 实验五：
（一）实验内容 动物性原料分割工艺
（二）实验要求
使学生了解动物性原料分割的要求和操作方法
（三）实验学时 4学时 实验六：
（一）实验内容 制汤工艺
（二）实验要求
使学生了制汤的要求和操作方法
（三）实验学时 4学时
六、教学手段使用的要求
本课程采用理论教学为主，实践教学为辅。
七、教学及教学参考书
教材：《烹调工艺学》冯玉珠主编，中国轻工业出版社
2005年 参考书：
《中国烹饪工艺学》
季鸿昆编
高等教育出版社 《烹饪原理与应用》 姜汝泰编
中国财经出版社 《烹饪学基本原理》 季鸿昆编
上海科技出版社 《中国名菜》
谢定源编
高等教育出版社
八、课程实施说明
本课程在教学过程中，让学生掌握对各种烹饪原料及半成品的加工处理（如：切割、组配、调味、烹调、美化等）为学生从事烹饪工作打下坚实的基础。
第二篇：面点工艺学教学大纲
《面点工艺学》课程教学大纲
一、课程教学目标
《面点工艺学》是烹饪工艺专业必修课，是为培养和检验自学应考者的面点工艺学基本理论和基本实践而设置的一门专业课。
《面点工艺学》具有理论性、系统性、实践性的特点。通过本课程的学习不仅使应考者掌握面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点基础理论知识，而且能够使应考者熟练地掌握其制作工艺过程，并能运用所学到的知识，解决实际工作中的问题，为社会服务。
二、课程设置说明
面点工艺学是一门实践性很强的应用性学科，需要以烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。
三、课程性质（适应专业对象和课程类别）
本课程是烹饪专业一门重要的专业必修课，具有较强的系统性、针对性和实用性。
四、教学内容、基本要求和学时分配（可参考学时）总学时：108学时
（一）绪论（2学时）
（一）面点的定义和中式面点的发展历史
（二）中式面点的分类及其风味流派
1、识记：面点有几种分类方法
2、领会：如何分类、中式面点风味流派的特色
（三）中式面点制品的构成要素
1、识记：中式面点制品的构成要素
（四）中式面点的一般工艺流程和特色
1、识记：面点一般工艺流程图
2、领会：中式面点的特色
（五）面点工艺学的研究内容和学习方法
1、识记：面点工艺学的概念
2、领会：面点工艺学的研究内容和学习方法
（二）中式面点的制作的基本原料（4学时）
（一）以淀粉为主要成分的面团原料
1、识记： 面粉的等级标准、面粉的化学组成及其性质
2、领会：面粉质量的鉴定方法、影响面粉加工特性的因素
3、应用：选择合适的面粉
（二）常见的馅心原料
1、识记：咸味馅原料和甜味馅原料的选料要求
2、领会：馅料的作用
（三）辅助原料
1、识记：常用辅助原料的种类、常用辅助原料在面点制作中的作用
2、领会：常用辅助原料的性质特点
（三）面点加工器具和设备（6学时）
（一）面点器具
1、识记：有哪些器具
2、领会：如何运用这些器具
（二）面点机械和设备
1、识记：有哪些面点机械和设备
2、领会：如何运用这些面点机械和设备
（四）面团（8学时）
（一）面团分类及调制的基本原理
1、识记：（1）面团的分类（2）揉面的方法
2、领会：（1）面团在面点中的地位和作用（2）生物和化学膨松剂对膨松面团形成的影响
（二）面团调制的一般工艺
1、领会：各种调制面团手法的适用范围
（三）各类面团的调制方法
1、识记：（1）冷水、温水、热水面团的概念（2）生物膨松面团、大酵面、嫩酵面、碰酵面、戗酵面、烫酵面、花碱的概念（3）化学膨松面团的概念（4）物理膨松面团的概念（5）层酥面团、包酥、明酥、暗酥、半明半暗酥的概念（5）生粉团、熟粉团的、糖糕粉团、白糕粉团的概念（6）杂粮面团、果蔬类面团、鱼虾蓉面团、冻类面团的概念
2、领会：（1）冷水面团的调制以及调制的工艺要点（2）热水面团的调制以及调制的工艺要点（3）温水面团的调制以及调制的工艺要点（4）生物膨松面团的调制以及调制的工艺要点（5）化学膨松面团的调制以及调制的工艺要点（6）层酥面团的调制以及调制的工艺要点（/）包酥的工艺要点（8）米粉类面团的调制以及调制的工艺要点（9）其它类面团的调制以及调制的工艺要点
3、应用：（1）加碱技术（2）验碱方法
（五）馅心（6学时）
（一）馅心的分类、作用及制作要求
1、识记：（1）馅心的概念（2）馅心的制作要求
2、领会：馅心对于面点制作的作用
（二）咸味馅心制作工艺
1、识记：（1）咸生素馅的概念（2）咸生荤馅的概念（3）咸熟素馅的概念（4）咸熟荤馅的概念（5）荤素馅的概念
2、应用：（1）咸生素馅的制作方法（2）咸生荤馅的制作方法（3）咸熟素馅的制作方法（4）咸熟荤馅的制作方法（5）荤素馅的制作方法
（三）甜味馅心制作工艺
1、识记：（1）泥蓉馅的概念（2）果仁蜜饯馅的概念（3）糖馅的概念
2、应用：（1）泥蓉馅的制作方法及要领（2）果仁蜜饯馅的制作方法及要领（3）糖馅的制作方法及要领
（四）包馅面点的配方设计
1、识记：包馅面点皮馅比例的三种类型
2、领会：如何设计面点的配方
（六）面点的成形工艺（8学时）
（一）面点种类与造型特点
1、识记：（1）面点的种类（2）面点的外形特征（3）面点的形状要求
（二）成形前的基础操作技法
1、识记：（1）成形的概念（2）和面的方法（3）揉面的方法（4）搓条的概念和技法（5）下剂的概念和技法（6）制皮的概念和技法（7）上馅的概念和技法
2、应用：（1）和面的方法和注意事项（2）揉面的方法和注意事项（3）搓条的操作要领（4）下剂的方法和操作要领（5）制皮的方法和操作要领（6）上馅的方法和操作要领
（三）面点手工成形技法
1、识记：（1）手工成形技法有哪些（2）辅助工具成形技法有哪些
2、领会：面塑艺术成形的注意事项
3、应用：各类成形技法的要点
（四）面点模具和机械成形技法
1、识记：（1）模具成形技法运用哪些模具（2）机械成形技法运用哪些机械
2、应用：模具、机械成形技法适宜于制作哪些面点品种
（七）熟制工艺（12学时）
（一）面点熟制的基本原理
1、识记：（1）熟制的概念和作用（2）熟制的传热介质
2、领会：（1）熟制的传热方法（2）面点熟制的基本原理
（二）蒸煮熟制技术
1、识记：（1）蒸、煮的概念（2）蒸、煮工艺技术的关键
2、应用：蒸、煮工艺技术的流程
（三）烘烤熟制技术
1、识记：（1）烘烤工艺的概念（2）烘烤工艺的特点（3）烘烤工艺技术流程
2、应用：烘烤的注意事项
（四）油炸熟制技术
1、识记：（1）油炸工艺的概念（2）油炸工艺的特点（3）炸制工艺技术流程
2、领会：（1）油炸的注意事项（2）炸油的选择
（五）煎烙熟制技术
1、识记：（1）煎、烙工艺的概念（2）煎、烙工艺的特点（3）煎、烙工艺技术流程
2、领会：（1）煎、烙的注意事项
（八）典型功能面点的制作示例（74学时）
（一）主食面点
1、识记：（1）主食面点的地位（2）主食面点的特点（3）主食面点的种类
（二）副食面点
1、识记：（1）副食面点的地位（2）副食面点的种类
（三）筵席面点和面点宴席
1、识记：（1）筵席面点的种类（2）筵席面点的地位（3）面点宴席的特点
2、应用：（1）筵席面点的配备原则（2）面点宴席的配制要领
（四）休闲和保健面点
1、识记：（1）茶点的特点（2）小吃的特点（3）保健面点的作用（4）保健面点的特点（5）保健面点的分类
2、领会：保健面点的应用原则
（九）中式面点的创新与发展（8学时）
（一）继承与创新的关系
1、识记：中式面点的历史传统
2、领会：中式面点的变革与发展
3、应用：中式面点的创新之路
（二）中式面点有待再开发的领域
1、识记： 功能性面点和药膳面点的概念
2、领会：中式面点有待再开发的领域
（三）中式面点创新之途经
1、识记：中式面点的创新方法
2、应用：用中式面点创新方法创新新的面点品种
五、教学手段使用的要求
本课程以理论教学为主，实践教学、多媒体教学辅之。
六、教材及主要参考书
教材：
《面点工艺学》张北主编，中国科学技术版社 《面点工艺学》，钟志惠主编，四川科学技术出版社 主要参考书：
《面点工艺教程》，茅建民编，中国轻工业出版社。《面点工艺》，赵洁编，机械工业出版社。
七、有关说明和实施要求
（一）关于“考核知识点与考核要求”中有关提法的说明
为了应考者和助学辅导者准确掌握考试内容和要求,系统地、有效地使用指定教材，遵循由浅入深、由易而难、系统掌握的原则，本大纲按照识记、领会、应用三个层次对学习内容进行了归纳和整理。它们的含义是：
识记：要求掌握面点工艺学中的基本概念、原理及操作关键，并能准确地加以表述。
领会：要求对已掌握的概念、原理等加以全面、系统地理解。
应用：在领会理解的基础上，能够在具体面点品种的实践中加以运用，制作并创新出更多的新品种。
（二）自学教材
本课程使用教材为：《面点工艺学》，季鸿崑等主编，中国轻工业出版社，2006年。
（三）自学方法的指导
1、全面掌握，突出重点。本课程是研究面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程的知识体系。学习者应首先对教材中所涉及的基本概念、基本知识作全面的了解，对面点的制作工艺流程的每一个环节有全面的认识。
2、理论联系实际，学以致用。烹饪专业人员应具有较强的实际操作能力，熟练掌握各种面点风味的面点品种并加以运用，把理论知识运用到实际当中去。
（四）对社会助学的要求
1、社会助学者应根据大纲规定的考试内容、考核目标，按照自学方法指导的要求，在认真钻研指定教材的基础上，引导自学应考者全面、系统地掌握教材内容。
2、社会助学者应在讲清基本概念、基本知识的基础上，突出重点。
3、社会助学者应理论联系实际，教师示范与学生练习应有机地结合。
（五）关于命题和考试的若干规定
1、本课程的考试命题将根据大纲要求进行。考试内容覆盖各章，突出重点，一般不超出教材内容。
2、考试试题包括基本概念、基本知识、知识运用等内容。合理安排试题的难易结构，易占20%，较易30%，较难30%，难20%。
3、本课程考试可能采用的题型有：名词解释、填空题、单项选择、工艺流程图、简答题、论述题。
第三篇：金属工艺学教学大纲
金属工艺学（专业基础课）Metal Technology 以下部分标题填写用黑体五号字体，具体填写内容字体为宋体五号）【课程编号】BJ26613 【学分数】2 【学时数】32
【课程类别】专业基础课 【编写日期】2011.9.22
【先修课程】机械制图 金工实习
【适用专业】金属材料工程
一、教学目的、任务
《金属工艺学》是一门研究金属性质、铸造、锻压、焊接和切削加工的总和性的技术基础课。通过学习，使学生了解常用金属的性质及其加工工艺的基础知识，为学习其它有关课程和今后从事工作奠定必要的金属工艺学的基础。
二、课程教学的基本要求
1、初步掌握工业用钢的分类、编号、合金化原理、热处理、组织、性能及应用。
2、了解铸铁的组织性能特点，铸铁的石墨化过程与影响因素，工程铸铁的成分、牌号、性能与应用。
3、了解有色金属（铝及其合金、铜及其合金）的分类、编号、成分、性能与应用等。
4、通过本课程的学习使学生了解必要的热加工工艺（铸造、锻压）基本知识。
三、教学内容和学时分配 1 + 6 + 4 + 7 + 5 + 2 + 2 + 2 + 1 = 30学时
第一章 绪论 1学时（课堂讲授学时+课程实验学时）主要内容：
总体介绍该门课程的主要内容和课程结构；介绍该门课程的基础和该课程所学知识的应用领域及发展前景。
教学要求：了解课程的研究对象、内容、性质、任务、特点及学习方法。其它教学环节（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）：
第二章 金属材料的性能(6学时)主要内容：
1、强度和塑性。
2、硬度。
3、冲击韧度。
4、金属的疲劳
教学要求：掌握强度、硬度、冲击韧度和金属疲劳的定义并且会用洛氏硬度测量法 其它教学环节（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）：1学时习题
第三章 金属材料结构的基础知识（4学时）主要内容：
1、金属材料的晶体结构
2、金属材料的结晶过程。
3、铁碳合金相图。
教学要求：掌握金属材料晶包特点，掌握结晶过程，熟知以及应该用铁碳金相图。其它教学环节（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）：1学时习题 第四章
钢的热处理（7学时）主要内容：
1、热处理概述。
2、热处理基本原理。
3、钢的普通热处理。
4、钢的表面热处理。
教学要求：了解热处理基本概念和发展历史，结合铁碳金相图熟悉热处理基本原理，掌握刚的普通热处理并且会做钢的热处理实验。
其它教学环节（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）：
第五章 常用金属材料（5学时）主要内容：
1、金属材料的分类。
2、非合金钢。
3、合金钢。
4、铸钢。
5、有色金属。
教学要求：了解金属材料的大分类及在工业使用数量的比例，掌握碳钢的标号读法一起碳钢屈服强度的读法，掌握合金钢标号的读取方法以及成分组成；了解合金钢概念，了解铸钢的概念学会铸钢的标号地区方法，了解有色金属的用途和概念。
其它教学环节（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）：1学时习题
第六章 铸造工艺（2学时）主要内容：
1、铸造工艺概述。
2、砂型铸造工艺。
3、铸件的结构工艺性。
4、特种铸造工艺。
教学要求：掌握铸造工艺特点、铸造性能、铸造主要工艺内容、机械造型方法、铸件结构分析与设计及其对铸件质量的影响，了解常用合金铸件的生产过程、各种铸造方法，了解铸造的发展趋势。其它教学环节（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）：
第七章 压力加工工艺（2学时）主要内容：
1、压力加工工艺概述。2、自由锻造。
3、模型锻造。
4、锻件的结构工艺性。
5、板料冲压
教学要求：掌握单键联接中平键、半圆键的公差与配合概念，会正确选用配合种类及代号，并能在零件图上正确标注。了解锻压加工的基本理论、自由锻的应用条件。了解模型锻的作业流程、加工出锻件的技术参数和板料冲压的加工过程。
其它教学环节（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）：
第八章 焊接工艺
（2学时）主要内容：
1、焊接工艺概述。
2、手工电弧焊。
3、其他焊接方法。
4、焊件的结构工艺性。
教学要求：了解手工电孤焊电孤的产生、构造、极性及应用，手工电孤焊设备。基本掌握焊条的要求、组织、分类、牌号及选用，手工电孤焊工艺参数的选择原则，接头型式和接头位置。掌握焊接头的组织和性能。了解气焊与气割工艺方法。基本掌握焊接应力与变形产生的原因，防止和减少焊接变形的措施。了解金属的可焊性概念及钢铁材料的可焊性，焊接缺陷种类、特征、产生原因及焊接质量检验方法，基本掌握焊接结构的工艺性。
其它教学环节（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）：
第九章 切削加工工艺
（1学时）主要内容：
1、切削加工基础知识。
2、车削加工。
3、钻削、镗削、铣削、刨削和磨削加工。
4、零件切削加工的结构工艺性。
教学要求：了解车床加工零件的范围和车床加工的原理，了解其他各种机床的加工原理，了解切削加工后两件的技术参数。
其它教学环节（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）：
第十章 零件生产过程的基础知识
（自学）主要内容：
1、概述。
2、零件材料及加工工艺的选择。
3、典型零件生产过程实例。
教学要求：理解零件加工的基本内容，了解批量生产零件材料及加工工艺、典型零件生产过程实例 其它教学环节（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）：
四、研究教学内容及时数（2）
1．普通热处理退火、正火、淬火和回火工艺规范的确定 2.金属材料基本的机械性能、工艺性能
五、教学重点、难点及教学方法
重点、难点：材料结构的基础知识；金属材料的分类、牌号、性能特点及其主要用途；热处理的概念、分类、工艺特点及应用；金属加工工艺基础知识。
教学方法：本课程的学习内容强调理论联系实际，注重应用理论和实践性技术，注重各种能力的培养。因此，在课程教学中应注意教学方法和形式的改革，注意与专业学科和课程建设的配合联系。本课程以课堂教学为主，辅以必要的实验，并可采用现场教学，电化教学和参观见习等教学形式，开展生动活泼的教学活动。
五、考核方式及成绩评定方式 考试
六、教材及参考书目
推荐教材：《金属工艺学》，邓文英主编，高等教育出版社
主要参考书：
1、《金属工艺学》，王孝达编，高等教育出版社
2、《金属工艺学》，王东升编，浙江大学出版社 修（制）订人：蓝奇 审核人：
2011年 9月22日
第四篇：机械制造工艺学教学大纲
《机械制造工艺学》教学大纲
学时：54 学分：3 理论学时：45 实验学时：9 适用专业：农业机械化及其自动化
大纲执笔人：刘贤喜 大纲审定人：赵立新
一、说明
1、课程性质、地位和任务
《机械制造工艺学》是以机械制造中的工艺问题为研究对象的一门技术学科，是“机械制造工艺及设备”、“机械设计制造及其自动化”和“机械工程及自动化”等专业的一门主要专业课。通过本课程的教学过程（如课堂理论教学、习题、实验等）及有关环节（如工厂实习等）的配合，使学生初步具有制定工艺规程的能力；掌握机械加工工艺方面的基本理论知识；对于改进机械加工工艺过程，保证加工质量方面的知识和技能应受到初步训练；了解现代制造技术的新成就及发展趋向。
2、课程教学的基本要求
（一）机械加工工艺规程的制定和工艺尺寸链
掌握机械加工的一些基本概念的定义，对零件进行工艺分析，选择加工时的定位基准；安排加工路线；确定各工序余量、尺寸及公差；确定时间定额。
（二）机械加工精度
掌握影响加工精度的各种原始误差及其各自的影响规律；掌握如何采取相应措施控制加工误差；掌握对加工误差进行统计分析的方法。
（三）机械加工表面质量
掌握机械加工表面质量的含义及对零件使用性能的影响规律；掌握影响零件表面粗糙度的工艺因素及其改善措施；掌握影响零件表面层物理力学性能的因素及改善措施；掌握工艺系统振动的类型与控制振动的方法。
（四）典型零件加工与加工方法
掌握轴类零件、箱体零件的加工工艺过程安排及各种加工方法的选择。
（五）装配工艺基础和装配尺寸链
掌握保证装配精度的方法及相应装配尺寸链的解算方法；掌握装配工艺规程的制订及产品结构工艺性分析。
（六）现代制造技术
了解现代制造技术的新成就及发展趋向。
3、课程教学改革 教学手段：充分利用计算机网络和现代教育技术对本课程进行教学；
教学内容：理论联系实际，根据现代制造技术的发展，适当增加与制造业信息化和数控加工方面的有关内容。
二、教学大纲内容
（一）课程理论教学 绪论（1学时）
机械制造工业的发展简况及发展方向。
课程的性质、特点、目的要求、与有关课程的联系。
通过本章的学习，要求了解机械制造工业的发展简况及发展方向和机械制造工业在国民经济中的地位及作用。掌握课程基本内容的重要意义。
第一章 机械加工工艺规程的制订和工艺尺寸链（15学时）第一节 基本概念
机械制造过程的基本概念：生产过程与工艺过程；生产系统与机构制造系统；生产纲领与生产类型。机械加工工艺过程的组成；工艺规程及其制订原则、步骤和原始资料。
第二节 零件结构工艺性分析节
零件图的完整性与正确性；零件的结构工艺性；零件结构工艺性的评定指标。第三节 确定毛坏
影响毛坯选择的因素；毛坯的种类；毛坯形状和尺寸的确定。第四节 定位基准的选择
基准的概念及其分类；基准的分析；粗基准的选择；精基准选择；辅助基准的选择。第五节 工艺路线的拟定
加工方法的选择；加工阶段的划分；工序的集中与分散；工序顺序的排列；设备与工艺装备的选择。
第六节 确定加工余量、工序尺寸及其公差
加工余量与工序尺寸的基本概念；影响加工余量大小的因素；加工余量的计算公式和确定方法；工序尺寸与公差的确定。
第七节 时间定额和提高劳动生产中的工艺途径 工时定额；提高劳动生产率的工艺措施。第八节 工艺过程的技术经济性分析
工艺成本的组成；工艺成本的分析与评比；相对技术经济指标的评比。第九节 工艺尺寸链
尺寸链的概念、组成及分类；极值法解尺寸链；概率法解尺寸链；工艺尺寸链的概念；工艺基准(定位基准或测量基准)与设计基准不重合时工序尺寸及公差确定，同时保证多工序尺寸时工序尺寸及公差的确定，保证渗氮，渗碳层深度的工序尺寸及公差的计算；工序尺寸图解法。
本章的重点是：1.工艺过程的组成，制订工艺过程的原则、步骤和方法 2.熟练掌握基准的选择原则和拟定工艺路线的基本原则和方法 3.应用所学原则能正确制订中等复杂零件的机械加工工艺过程 4.极值法解尺寸链的基本计算公式及其应用
建议教学方法：本章内容较多，在教学方法上采取少而精的原则，启发式与形象化相结合，通过多媒体、网络技术、教具和课外实验等方法，提高教学效果。
习题与思考题：
1、1-
2、1-
4、1-
9、1-
11、1-
12、1-
15、1-
16、1-
19、1-20、1-
23、1-
24、1-26 第二章 机械加工精度（9学时）第一节 概述
加工精度的概念；影响加工精度的因素；原始误差与加工误差；研究加工精度的方法。第二节 工艺系统的几何误差
机床误差；安装误差；刀具误差；调整误差。第三节 工艺系统的受力变形
工艺系统的刚度及其对加工精神的影响；机床刚度及其测定；其他外力作用引起系统变形产生的误差；减小工艺系统受力变形的措施。
第四节 工艺系统的热变形
工艺系统的热源；机床的热变形；工件的热变形；刀具的热变形；减小工艺系统热变形的措施。
第五节 工件残余应力引起的误差
内应力引起变形的原因；内应力的产生；减小内应力引起变形的措施。第六节 加工误差的统计分析法和综合分析实例
加工误差的随机现象；分布图分析法；点图分析法；相关分析法；解决加工精度问题的方法和步骤。
第七节 提高和保证加工精度的途径
介绍实际生产中提高和保证加工精度的常用方法。
本章的重点是：1.掌握综合分析影响机械加工精度的基本工艺因素的初步能力；
2.重掌握几何误差、受力变形误差、内应力变形误差、热变形误差的基本概念及提高加工精度的措施与途径
3.掌握统计分析法的基本概念，以及怎样用来对加工误差进行统计分析
建议教学方法：本章内容较多，在教学方法上采取少而精的原则，启发式与形象化相结合，通过多媒体、网络技术、教具和课外实验等方法，通过图、表、公式和实例进行综合分析，提高教学效果。
习题与思考题：
1、2-
4、2-
7、2-
10、2-
16、2-
17、2-
19、2-20、2-22
第三章 机械加工表面质量（4学时）第一节 机械加工表面质量的含义及其对零件使用性能的影响
表面质量的含义和评定——表面微观几何形状和表面层的物理、机械性能。第二节 影响表面粗糙度的工艺因素及其改善措施 切削加工的表面粗糙度；磨削加工的表面粗糙度。第三节 影响零件表面层物理力学性能的因素及其改善措施
加工表面的冷作硬化及其影响因素；表面层的残余应力及其影响因素；磨削的表面质量。第四节 工艺系统的振动
机械加工中的振动及其对表面质量影响。
本章的重点是：1.掌握机器零件表面质量的含义和评定
2.表面质量对零件使用性能的影响
3.影响表面质量的工艺因素及提高质量的工艺措施
建议教学方法：在先修课中已经学过部分内容，在教学方法上采取少而精的原则，通过多媒体、网络技术、教具和课外实验等方法，通过图、表和实例进行综合分析，提高教学效果。
习题与思考题：
1、3-
5、3-
12、3-
14、3-19 第四章 典型零件加工与加工方法（4学时）第一节 轴类零件加工
轴类零件加工工艺特点及质量分析。第二节 套类零件加工
长、短套类零件加工工艺特点及质量分析。第三节 箱体加工
不同类型箱体零件的加工工艺特点及质量分析。第四节 活塞加工
活塞加工中，粗、细基准的选择及其特种表面加工工艺。本章的重点是：1.掌握典型零件的加工工艺特点
2.掌握表面加工工艺质量分析方法
建议教学方法：在教学方法上采取少而精的原则，通过多媒体、网络技术、教具和课外实验等方法，通过工厂实习，达到教学目的，提高教学效果。
习题与思考题： 4-
4、4-
8、4-12 第五章 装配工艺基础（3学时）第一节 概述
机器的组成及零件的联接方式；装配精度；装配工艺过程及装配的作业组织形式。第二节 装配工艺规程的制订
完全互换法；部分互换法、选配法、修配法、调整法；装配工艺规程内容及原始资料，制订的原则、步骤和方法。本章的重点是：1.掌握保证机器装配精度的五种工艺方法──完全互换法、、部分互换法、选配法、修配法和调整法的基本概念、原理、解算及应用范围 2.掌握装配工艺规程制订的原则、步骤和方法
建议教学方法：在教学方法上采取少而精的原则，通过多媒体、网络技术、教具和课外实验等方法，通过工厂实习，达到教学目的，提高教学效果。
习题与思考题： 5-
2、5-
6、5-10 第六节 现代制造技术（9学时）第一节 概述
制造技术的发展过程；现代制造技术的产生及其特点。第二节 特种加工
特种加工技术的涵义、产生及其发展过程；常见的几种特种加工方法的原理、工艺特点和典型应用。
第三节 超精密加工
精密加工的概念、发展和意义；影响精密加工的主要因素；常见的精密加工方法。第四节 机械制造系统的自动化技术 成组技术、CAPP、FMS、CIMS。第五节 数控加工技术
数控技术与数控机床；数控加工的基本概念；数控机床程序编制；CAXAME软件简介。本章的重点是：1.掌握特种加工和精密加工的概念、原理和工艺特点
2.了解现代制造技术的作用和意义 3.掌握数控加工技术的原理与软件的使用
建议教学方法：在教学方法上采取少而精的原则，通过多媒体、网络技术、教具和数控加工实验等方法，通过工厂实习、参观，达到教学目的，提高教学效果。
习题与思考题： 6-
2、6-
12、6-22
（二）课程实验教学
本课程实验学时共9学时，设3个实验，分别如下： 实验一 机床主轴回转精度的测量（3学时）
观看利用传感器进行回转精度测量录像，利用千分表实际测量，使学生掌握回转精度测量方法。
实验二 机床刚度的测量（3学时）
通过对机床头架、尾架、刀架的加载，测量各部件的变形，进而画出变形随外力变化的曲线，确定各个部件的刚度。
实验三 数控铣削的基本编程及加工（3学时）
了解数控铣床加工程序的基本结构，学习数控加工中点位控制和直线补偿功能的编程与加工，了解加工零件的对刀操作，学会使用CAXAME进行造型和加工。
三、本课程考核方式、方法
1平时上课和作业考核，占20% ○2实验、实习和课程论文考核，占20% ○3闭卷课程考试，占60% ○以上三部分成绩的和，为本课程的最终成绩。
附：本课程建议使用教材、实验、实习指导书及参考书目：
建议使用教材：《机械制造工艺学》第2版，郑修本主编，机械工业出版社，1999年7月。实验指导书：《机械制造工艺学实验指导书》，自编。主要参考书：
1.《机械制造工艺学》王先逵编著，清华大学出版社，1989 2.《数字控制技术》叶蓓华主编，清华大学出版社，2002 3.《数控机床实验指南》陈吉红，杨克冲主编，华中科技大学出版社，2003
第五篇：金属工艺学课程实习教学大纲-合肥学院
《金属工艺学》课程实习教学大纲
课程名称：合肥学院金工实习教学大纲
英文名称：Hefei College Metalwork internship program 课程代码：2131401
一、实验学时：一周（适用专业：管理系本科 专科）
二、实习的性质、作用和目的
实习的性质：认知实践教学。
实习的作用：是使管理类专业学生能够了解机械加工生产过程、培养其工艺与经济分析能力的理论体验性教学环节。
实习目的：使学生了解机械制造的一般过程、金属加工的主要工艺方法（冷加工工艺与热加工工艺）。通过实习初步了解生产设备维修与调整的方法，让学生养成热爱劳动，懂得基本的劳动保护知识，遵守纪律的好习惯和理论联系实际的严谨作风，拓宽专业视野，增强就业竞争力。
三、实习基本原理及课程简介（共5天）
（一）铸工实习
1、基本知识要求：
（1）了解砂型铸造生产过程及特点；
（2）了解零件、模型和铸件的区别；
（3）了解砂型的基本造型方法、造型工具的使用；
★（4）了解砂型的基本结构，浇注系统的组成及浇注工艺； ★（5）常见铸造缺陷的特征； ★
2、基本技能要求：
初步了解使用造型工具，简单手工两箱等造型作业；
（二）锻压实习
1、基本知识要求：
（1）锻压生产过程、特点及应用；
（2）典型零件自由锻的基本工序，操作方法； ★
2、基本技能要求：
（1）简单了解自由锻的操作过程；
（三）焊接实习
1、基本知识要求：
（1）了解焊接生产工艺过程、特点和应用；
（2）了解手工电弧焊的安全操作方法；焊条的组成、作用； ★（3）了解常用焊接接头形式、坡口种类；
（4）了解气焊所用设备的组成及作用，气焊火焰的种类和应用，气焊焊丝与焊剂的作用。
1、基本技能要求：
了解进行手工电弧焊的操作，完成平焊焊缝；气焊的操作要领。
（四）车工实习
1、基础知识要求：
（1）了解金属切削的基本知识；
（2）了解普通车床组成部分及其作用，通用车床的型号；
（3）常用车刀的组成和结构，常用的车刀材料；
（4）车床上常用工件的装夹方法及车床附件；
（5）车削的加工范围、特点，车工安全操作； ★
2、基本技能要求：
（1）了解车床的基本操作技能，简单零件的车削加工；
（2）了解使用常用量具；
（五）铣工实习
1、基本知识要求：
（1）了解铣床的种类，铣刀及其安装，了解主要附件的使用；
（2）了解铣削的加工范围及安全操作。
2、基本技能要求：
（1）了解铣刀的安装，量具的正确使用；
（2）了解简单表面的铣削操作。
（六）刨工实习
1、基本知识要求：
（1）了解刨床种类、组成及其作用；
（2）了解刨削的加工方法、加工范围、加工特点及其安全操作。
★
2、基本技能要求：
能够了解进行简单平面的刨削操作。刀具的安装。
（七）磨工实习
1、基本知识要求：
（1）了解磨床的组成和用途，磨削加工特点； ★
2、基本技能要求：了解平面磨削加工的操作，加工面的检查。简单的磨床操作。
（八）钳工实习
1、基本知识要求；
（1）了解钳工在机械制造维修中的作用；
（2）了解钳工的主要加工方法和应用，了解常用工具、量具的操作和测量方法； ★
2、基本技能要求：
了解 钳工的基本操作；平面的挫削加工操作，分度、攻丝操作。
四、实习教学的基本要求
（一）实习要求
金工实习是重要实践教学环节，其基本要求是：了解车工、钳工和铸工等各工种的基本操作和学习相关金属工艺基础知识，使学生了解机械制造的一般过程、机械零件常用加工方法及所用主要设备结构原理，工卡量具的操作，了解简单零件加工；培养学生的劳动观点，理论联系实际的工作作风和经济观点。
（二）能力培养要求
通过对学生机械制造工艺实践技能的讲解，促使学生养成勤于思考、勇于实践的良好作风和习惯；鼓励并着重培养学生的创新意识和创新能力；结合教学内容，注重培养学生的工程意识、产品意识、质量意识、提高其工程素质、提高结合工艺的经济分析能力。
（三）安全要求
在实习过程中，始终强调安全第一的观点，进行入厂安全教育，宣传
安全生产规则，教育学生遵守劳动纪律和严格执行安全操作规程。
五、实习形式及进度安排
金工实习贯彻以基础知识学习的原则，实习形式以常规加工工艺实习为主，辅以新工艺和新技术电化教学，扩大学生视野，了解新的机械加工工艺。
在保证教学要求的前提下，尽可能将金工实习教学内容与生产过程相结合；以产品加工工艺过程为主线安排实习，增加对零件加工全过程的感性认识。
采用录象等电化教学手段进行金工实习教学。
进行入厂教育：金工实习的地位、作用、内容、特点、目的和基本要求；
安全技术教育：金工实习中的安全注意事项及纪律要求；
金工实习计划学时为5天，时间分配如下： 时间单位：0.5天 实习操作 集中学习备注 铸工实习0.5 锻压实习0.5 焊工实习0.5 气体保护焊接实习0.5天 车工实习0.5 铣工实习0.5 刨工实习0.5天 磨工实习0.5天 钳工实习0.5 安全教育、观看金工工艺教学录像带、理论讲解、实习总结0.5天
总计 5 天
八、大纲说明
带★号者为选修内容，其他为应知内容。
每组15人左右
必修课
考察课
1.5学分 教研室：金工实验实习基地 执笔：石俊强
中心主任审核签名：
合肥学院基础实验与实践教学中心 2016年7月28日
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