《建材工艺学》课程实验教学大纲(应用化学专业)

第一篇：《建材工艺学》课程实验教学大纲(应用化学专业)

《建材工艺学》课程实验教学大纲（应用化学专业）课程名称：建筑材料实验

英文名称：Experiment of Constructional Materials实验课性质：非独立设课

课程编号：32120550开出实验项目数：5

大纲主撰人：吴华忠大纲审核人：陈云平

一、学时、学分

课程总学时：48实验学时：16课程总学分：3实验学分 ：1

二、适用专业、年级

应用化学本科专业，三年级

三、实验教学目的与基本要求

建筑材料试验是重要的实践性学习环节，是课堂教学的延续和提高，丰富建筑材料的理论知识。根据教学内容选材，结合企业生产一线，开展建材常规试验内容，也可进行新型建筑材料的开发。通过试验预期达到三个目的：

1、熟悉、验证、巩固所学的理论知识；

2、了解所使用的仪器设备，掌握所学建筑材料的试验方法；

3、可让学生更深刻地掌握各种材料的技术性能，对常用的材料具有独立进行质量检验的能力。

在实验中培养提出问题、分析问题、解决问题的能力、提高学生独立思考和分析解决实际问题的能力、培养学生团结合作、吃苦耐劳精神与良好的职业素质。增强实际动手能力，毕业时达到该专业应有的水平和素质。

第二篇：《食品工艺学》实验教学大纲

《食品工艺学》实验教学大纲

1、课程属性：必修

2、实验属性：非独立设课

3、学时学分：学时10

4、实验应开学期：第5学期

5、先修课程：食品工艺学、食品化学、食品微生物学、食品工厂设计

一、课程的性质与任务

食品工艺学实验课是在学习食品工艺学理论课的基础上进行的一个实践性环节，本课程的教学任务是让学生运用已学过的知识进行生产实践，巩固和加深对食品工艺学课程中基本理论知识的理解，训练学生理论知识的运用能力、实验操作技能、仪器的使用能力以及对实验数据的处理和分析能力。

二、实验目的与基本要求

本实验课配合理论教学，通过实验从实践中进一步学习，掌握和运用学过的基本理论；培养、训练学生的分析和解决问题的能力。

学生必须完成的基本要求：准备实验，拟定实验方案；组织实验；写出预习报告；测取实验数据；整理实验数据；写出实验报告。

三、实验考核方式及办法

考核方式：考查。

实验成绩评分办法：预习报告占20%，实验过程占60%，实验报告占20%。其中实验过程又细分为：出勤表现3%、抽查提问10%、操作技能20%、组织纪律2%、劳动表现5%、环境卫生5%、加工的产品质量15%、特色之处5%。

四、实验项目一览表

食品工艺学实验项目一览表

序号 1 2 3 4 实验项目名称 面包的制作 烤肉仔鸡的加工 酸牛奶的加工 果酱的制作

实验类型 综合性 综合性 综合性 综合性

实验要求 必做 必做 必做 必做

适用专业 农学类 农学类 农学类 农学类

学时 3 2 2 3

五、实验项目的具体内容

实验一

面包的制作

1、本次实验的目的和要求

了解并掌握面包的制作原理及操作方法。

2、实验内容或原理

面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。

3、需用的仪器和试剂

实验材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂等。仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。

4、实验步骤

原辅料→第一次调粉→发酵→第二次调粉→醒发→成型→醒发→烘烤→冷却

5、教学方式

学生为主，教师辅助，充分预习，独立完成。

6、考核要求

准备实验:认真阅读实验指导书，弄清本实验的目的与要求；根据本次实验的具体任务，研究实验的做法及其理论根据；根据实验任务拟定实验方案。

组织实施实验：本实验是几个人合作完成，实验时必须做好组织工作，既有分工，又有合作，保证实验质量。实验方案应该在组内讨论，每个组员都应各有专责（包括操作、读取数据及现象观察等），而且要在适当时间进行轮换。凡是影响实验结果或在数据整理过程中所必需的数据都要测取。同一条件下至少要读取两次数据，只有当两次读数相接近时才能改变操作条件；每个数据记录后，应该立即复核，以免发生读错或写错数字等现象，记录原始数据。

7、实验报告要求

按正规实验报告要求书写。

实验二

烤肉仔鸡的加工

1、本次实验的目的和要求

（1）通过实验，进一步认识和理解腌制过程中所用腌制剂的种类和作用以及腌制的重要性。

（2）了解肉的烤制原理。

（3）掌握烤肉仔鸡的加工工艺流程及质量控制操作要点。

2、实验内容或原理

烤鸡是利用肉用仔鸡为原料，经宰杀、清洗、腌制、腹内涂料、填料和浸烫皮料后，用烤炉的高温将肉烤熟的肉制品。烤制是利用热空气对原料肉进行的热加工。原料肉经过高温烤制，表面变得酥脆，产生美观的色泽和诱人的香味。肉类经烧烤产生的香味，是由于肉类中的蛋白质、糖、脂肪、盐和金属等物质在加热过程中，经过降解、氧化、脱水、脱胺等一系列变化，生成醛类、酮类、醚类、内酯、硫化物、低级脂肪酸等化合物，尤其是糖与氨基酸之间的美拉德反应，不仅生成棕色物质，同时伴随着生成多种香味物质；脂肪在高温下分解生成的二烯类化合物，赋予肉制品的特殊香味；蛋白质分解产生谷氨酸，使肉制品带有鲜味。

此外，在加工过程中，腌制时加入的辅料也有增香作用。如五香粉含有醛、酮、醚、酚等成分，葱、蒜含有硫化物；在浸烫皮料所用的糖，烧烤时这些糖与蛋白质分解生成的氨基酸，发生美拉德反应，不仅起着美化外观的作用，而且产生香味物质。烧烤前浇淋热水，使皮层蛋白凝固，皮层变厚、干燥，烤制时，在热空气作用下，蛋白质变性而酥脆。

3、需用的仪器和试剂

实验材料与辅料：肉鸡，45-60天日龄。生姜、葱、八角、花椒、香菇、食盐、白酒、味精、白芷、丁香、山萘、香油、鲜辣粉、味精、洋葱、香菇、食盐、白糖、亚硝酸钠、复合磷酸盐、抗坏血酸钠。

实验仪器设备：刀具、案板、腌制缸、锅、瓷盆、电子称、远红外烤炉等。

4、实验步骤

（1）腌制液的配制

配方：腌制料（以10斤腌制液计）：焦磷酸钠6克，三聚磷酸钠6克，六偏磷酸钠3克，亚硝酸钠0.70克，抗坏血酸钠2克，葡萄糖15克，白糖40克，食盐0.8斤，生姜10g，葱15g，八角15g，花椒10g，香菇5g，食盐400g，白酒20ml，味精10g，白芷5g，丁香1g，山萘2g。

（2）配制方法：

①先将花椒、大料等香辛料用纱布包起来在水中煮制，沸腾后保持30分钟；

②将三种磷酸盐按比例称好用少量热水溶解，加入亚硝酸钠和抗坏血酸钠； ③在煮制好的香辛料中依次加入白糖、葡萄糖、溶解的磷酸盐和食盐，冷却后再加入味精和白酒；

④将清洗后并沥干的白条鸡放入腌制缸内，将配好的腌制液倒入；

⑤腌制时间根据鸡的大小，气温高低而定，一般腌制时间0-4℃温度条件下48h； ⑥腌制好后捞出，洗取表面过多盐分，挂鸡晾干。（3）腔内涂料

①香油100g，鲜辣粉50g，味精15g，能涂20只鸡的内腔。

②按照鸡的数量和配方配制腔内涂料，搅拌均匀，把腌好的光鸡放在台上，用带圆头的棒具，挑约5克左右的涂料插入腹腔向四壁涂抹均匀。

（4）腹内填料

①每只鸡腹腔内填入生姜10g，洋葱15g，香菇10g湿重。

②向每只鸡腹腔内填入生姜2-3片，葱2-3根，香菇2块，然后用刚针绞缝腹下开口，不让腹内汁液外流。

（5）浸烫涂皮料

150g糖放入锅中熬制，待稀糖化后，倒入10斤开水中。将填好料缝好口的光鸡逐只放入加热到100℃的皮料液中浸烫，约半分钟左右，然后取出挂起，晾干待烤。

（6）烤制

一般用远红外线电烤炉，先将炉温升至100℃，将鸡挂入炉内，每炉烤鸡数量，不同规格的烤炉挂鸡数量不一样，当炉温升至180℃时，恒温烤15-20min，这时主要是烤熟鸡，然后再将炉温升高至240℃烤5-10min，此时主要是使鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀达到成品橘红色时立即出炉。出炉后趁热在鸡皮表擦上一层香油，使皮更加红艳发亮，擦好香油后即为成品烤鸡。

5、教学方式

学生为主，教师辅助，充分预习，独立完成。

6、考核要求

按照《食品工艺学实验》总的考核方式进行。

7、实验报告要求

按正规实验报告要求书写。

实验三

凝固型酸乳的加工

1、本次实验的目的和要求

掌握凝固型酸乳的制造的原理和制造方法；掌握实验注意事项及实验报告要求。

2、实验内容或原理

发酵剂的制作；酸乳加工工艺过程。

3、需用的仪器和试剂

培养箱

无菌室

牛奶10斤，白糖0.7斤，事先制作好的酸乳发酵剂0.3斤

4、实验步骤

（1）乳预处理（脂肪标准化，强化乳固体，添加糖和稳定剂）（2）乳预热到50~60℃

（3）在15.0~20.0Mpa压力下均质（4）乳的热处理（85℃，30min）

（5）冷却至发酵温度（40~42℃短期发酵或30℃长期发酵）（6）接种发酵剂（7）罐装于零售容器中（8）发酵（9）冷却（10）成品

5、教学方式

以实验为主，课堂讲授为辅；学生为主，教师辅助，充分预习，独立完成。

6、考核要求

拟定实验方案；准备实验，写出预习报告；测取并整理实验数据；写出实验报告。

7、实验报告要求

按正规实验报告要求书写。

实验四 果酱的制作

1、本次实验的目的和要求

理解果酱制作的基本原理;熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术;了解果酱加工中常见质量问题及其防止措施。

2、实验内容或原理

果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。

果酱加工的实质在于利用果实中的糖、酸、果胶在一定条件下形成凝胶的过程。果酱加工的关键是创造良好的凝胶条件。

3、需用的仪器和试剂

实验材料：苹果、山楂、胡萝卜、柠檬酸、白砂糖、食盐、四旋瓶等。

设备：手持糖量计、打浆机、不锈钢锅、电炉、过滤筛、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。

4、实验步骤

工艺流程

原料→清洗→软化→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。

操作要点

（1）原料：选用充分成熟、色泽好、无病虫的果实。一些残次果实、罐头生产中的破碎果块以及果汁生产中的果渣(应搭配部分新鲜果实)等均可用于生产果酱。

（2）清洗：对果实用清水漂洗干净,并除去果实中夹带的杂物。

（3）去皮、切分、去心：将苹果手工去皮后,挖去损伤部分,对半纵切,再用挖核器挖掉果心。胡萝卜去皮后切块。

（3）软化、打浆：将果实和水置于锅中加热至沸，然后保持微沸状态20—30分钟,将果肉煮软而易于打浆为止。果实软化后,趁热用筛板孔径为0.8-1.0毫米的打浆机进行打浆1—2次,除去果梗、核、皮等杂质,即得果泥。山楂核较坚硬,打浆时加料要均匀,并调节好刮板与筛网之间的距离,防止损坏筛网。

（4）加糖浓缩：按果泥∶白砂糖=1∶1的比例配料。先将白砂糖配成75%的糖液并过滤,然后糖液与山楂泥混合入锅。浓缩中要不断地搅拌,防止焦糊。浓缩终点可以根据以下情况判断：浓缩至果酱的可溶性固形物达65%以上,或用木板挑起果酱呈片状下落时,或果酱中心温度达105—106℃时即可出锅。如果果酱酸度不够时,可在临出锅前加些柠檬酸进行调整。如果需添加果胶，则要注意将果胶与5倍的糖混匀后，加水溶解，在浓缩临近终点时添加。（5）装瓶、密封：要趁热装瓶，保持酱温在85℃以上,装瓶不可过满,所留顶隙度以3毫米左右为宜。装瓶后立即封口，并检查封口是否严密,瓶口若粘附有果酱,应用干净的布擦净,避免贮存期间瓶口发霉。

（6）杀菌、冷却：5分钟内升温至100℃,保温20min，杀菌后,分别在65℃，45℃和凉水中逐步冷却至37℃以下，尽快降低酱温。冷却后擦干瓶外水珠。

5、教学方式

学生为主，教师辅助，充分预习，独立完成。

6、考核要求

按照《食品工艺学实验》总的考核方式进行。

7、实验报告要求 按正规实验报告要求书写。

六、实验教材及主要参考资料

纪家笙等,水产品工业手册.北京：中国轻工业出版社,1999年 李雅飞等,水产食品罐藏工艺学.北京：中国农业出版社,1996年 刘铁玲主编,《水产食品加工工艺学》.天津农学院出版,2000年

郭梅 刘金福主编，《食品工艺学实验任务书》，天津农学院出版，2003年。

第三篇：《烹调工艺学》课程教学大纲

《烹调工艺学》课程教学大纲

一、课程教学目标

本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。

二、课程设置说明

重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。

三、课程性质

该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。

四、教学内容、基本要求和学时分配（144学时）

绪论（2学时）

（一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。

（二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。

第一章

烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时）

（一）教学内容

第一节

烹饪原料的选择

1、烹饪原料选择的意义。

2、烹饪原料选择的基本原则。

3、烹饪原料选择的方法。第二节

烹饪原料的感官鉴别

1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。

2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。

（二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。

重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。

难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。

第二章

初加工工艺（8学时）

（一）教学内容

第一节

鲜活原料的初加工工艺

1、果蔬原料的初加工工艺

2、禽畜原料的初加工工艺

3、鱼类原料的初加工工艺

4、其他原料的初加工工艺 第二节

干制原料的涨发工艺

1、干制原料涨发的概念及一般流程

2、水发工艺

3、碱发工艺

4、油发工艺

5、盐发工艺 第三节

解冻工艺

1、烹饪原料的解冻过程

2、解冻的方法

（二）基本要求： 了解烹饪原料初加工工艺的一般流程，了解烹饪原料解冻的方法和原则，了解干制原料涨发工艺和概念。一般流程和影响因素。

重点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺 难点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺。

第三章

分割与成型工艺（8学时）

（一）教学内容

第一节

分割工艺

1、家畜类原料的分割工艺

2、家禽类原料的分割工艺

3、鱼类原料的分割工艺 第二节

刀工工艺

1、刀工的概念和作用

2、刀工操作的姿势和要求

3、刀法的种类和技术要领 第三节

刀工成型工艺

1、基本料形的成型工艺

2、剞花工艺

（二）基本要求：

了解分割与成型工艺的概念和意义，了解常用动物性原料的骨骼结构。重点：掌握一般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺。

难点：掌握一般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺。

第四章

组配工艺（10学时）

（一）教学内容

第一节

单个菜肴的组配工艺

1、单个菜肴组配的作用和要求。

2、单个菜肴组配的基本形式和种类。

3、组配单个菜肴的基本原则。第二节

筵席菜肴的组配工艺

1、筵席菜肴的构成。

2、筵席菜肴组配的方法和原则。

3、筵席配菜的基本要求。

（二）基本要求：

了解组配工艺的概念、意义和种类，了解烹饪原料组配与筵席菜肴组配之间的关系，筵席菜肴的构成及其组配的原则与要求。

重点：掌握烹饪原料组配的作用，要求、形成、原则和方法。难点：掌握烹饪原料组配的作用，要求、形成、原则和方法。

第五章

风味调配工艺（10学时）

（一）教学内容 第一节

调味工艺

1、菜肴的味型。

2、调味的方法和时机。

3、调味工艺的原则。

4、调味工艺的一般要求。第二节

调香工艺

1、菜肴香气的来源。

2、调香的基本方法。

3、调香的时机。第三节

调色工艺

1、菜肴色泽的来源。

2、调色工艺的方法。

3、调色工艺的基本要求。第四节

调质的工艺

1、致嫩工艺。

2、膨松工艺。

3、增稠工艺。

（二）基本要求：

了解菜肴风味调配的概念，意义，内容、作用。

重点：掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法，原则和要求。难点：掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法，原则和要求。

第六章

烹制工艺基础（12学时）

（一）教学内容

第一节

烹制工艺的概念和作用

1、烹制工艺的概念。

2、烹制工艺对烹饪原料的影响。第二节

烹制工艺中的热传递现象。

1、热传递的基本方式。

2、烹制工艺中的传热介质。第三节

烹制基本方法

1、水烹方式。

2、油烹方式。

3、汽烹方式。

4、辐射烹方式。第四节

火候及其调控

1、火候的概念。

2、火候的要素及其相互关系。

3、炉口火力的调控。

4、传热介质的温度调控。

5、加热时间的调控。第五节

初步热处理工艺

1、初步热处理的意义和作用。

2、初步水加热处理工艺。

3、初步油加热处理工艺。

4、初步汽蒸工艺。第六节

制汤工艺

1、制汤工艺的原料选择。

2、鲜汤的种类及制作工艺。

3、制汤工艺的技术关键。第七节

临灶操作与勺工工艺

1、临灶使用的设备器具。

2、临灶操作的基本要求。

3、勺工工艺。

（二）基本要求：

了解烹制工艺的概念、作用和烹制工艺中的热传递现象，理解火候和初步热处理的概念以及制汤原理，了解临灶操作的一般要求，能熟练运用勺工工艺的各种技法。

重点：掌握各种烹制基本方式的特点和应用，掌握火候调控的一般原则，初步热处理和制汤的工艺流程与操作关键。

难点：掌握各种烹制基本方式的特点和应用，掌握火候调控的一般原则，初步热处理和制汤的工艺流程与操作关键。

第七章

热菜烹调工艺（56学时）

（一）教学内容

第一节

炒制工艺

1、炒制工艺流程。

2、炒制工艺关键。

3、炒制工艺的成品特点。

4、炒制工艺分类。

5、炒制工艺与爆。

第二节

油炸工艺

1、油炸工艺流程。

2、油炸工艺关键。

3、油炸工艺的成品特点。

4、油炸工艺分类。

5、油炸工艺与煎、贴。第三节

熘制工艺

1、熘制工艺流程。

2、熘制工艺关键。

3、熘制工艺的成品特点。

4、熘制工艺分类。

5、熘制工艺与烹。第四节

拔丝工艺

1、拔丝工艺流程。

2、拔丝工艺关键。

3、拔丝工艺的成品特点。

4、代表菜品。

5、拔丝工艺与蜜汁、挂霜。第五节 汆制工艺

1、汆制工艺流程。

2、汆制工艺关键。

3、汆制工艺的成品特点。

4、代表菜品。

5、汆制工艺与涮、烩、煮、炖、煨、灼。第六节

烧制工艺

1、烧制工艺流程。

2、烧制工艺关键。

3、烧制工艺的成品特点。

4、烧制工艺分类。

5、烧制工艺与扒、焖、蹋。第七节

蒸制工艺

1、蒸制工艺流程。

2、蒸制工艺关键。

3、蒸制工艺的成品特点。

4、蒸制工艺分类。第八节

烤制工艺

1、烤制工艺流程。

2、烤制工艺关键。

3、烤制工艺的成品特点。

4、烤制工艺分类。

5、烤制工艺与熏。第九节 焗制工艺

1、焗制工艺的概念。

2、焗制工艺的种类。

3、焗制工艺的操作要领。第十节

其他烹调方法

1、石烹。

2、铁板烤。

（二）基本要求：

了解热菜烹调工艺的一般流程和热菜烹调方法的分类，掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关健、成品特点、分类、代表菜品以及与类似烹调方法的异同，能运用这些烹调方法制作常见热菜。

重点：掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关键、成品特点，能运用这些烹调方法制作常见热菜。

难点：掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关键、成品特点，能运用这些烹调方法制作常见热菜。

第八章

冷菜烹调工艺（8学时）

（一）教学内容

第一节

拌炝工艺

1、拌

2、炝

第二节

腌泡工艺

1、腌

2、醉

3、糟

第三节

卤煮工艺

1、卤

2、酱

3、盐水煮

4、烧、焖 第四节

凝冻工艺

1、凝冻工艺的概念。

2、原料要求。

3、成菜特点。

4、操作要点。

5、凝冻工艺分类。

（二）基本要求：

了解冷菜烹调的一般工艺流程和冷菜烹调方法的分类，弄清各种常用冷菜烹调方法的概念、成菜特点、原料要求。

重点：掌握其一般工艺流程和操作关键并能利用这些烹调方法制作常见的冷菜。

难点：掌握其一般工艺流程和操作关键并能利用这些烹调方法制作常见的冷菜。

第九章

菜肴造型工艺（6学时）

（一）教学内容

第一节

菜肴造型的作用和原则

1、菜肴造型的作用。

2、菜肴造型的种类。

3、菜肴造型的原则。第二节

热菜造型工艺

1、热菜造型的特点。

2、热菜造型的盛器选用。

3、热菜造型的形式和手法。第三节

冷菜造型工艺

1、冷菜造型的形式。

2、冷菜造型的工艺流程。

3、冷菜造型的原则与要求。第四节

菜肴装饰工艺

1、装饰工艺的意义与作用。

2、装饰工艺的类型。

3、装饰工艺的基本原则。

（二）基本要求：

了解菜肴造型的作用和种类。

重点：掌握菜肴造型的方法、规律和原则。难点：掌握菜肴造型的方法、规律和原则。

第十章

烹调工艺的改革与创新（2学时）

（一）教学内容 第一节

烹调工艺改革与创新的意义

1、烹调工艺的改革与创新是历史的必然。

2、烹调工艺改革与创新的内容。第二节

烹调工艺改革与创新的原则

1、必须根植于传统工艺而不墨守成规。

2、必须博采众家之长，兼收并蓄，精益求精。

3、必须顺应时代潮流。

4、必须注重科学化、标准化、个性化。第三节

烹调工艺改革与创新的方法

1、烹调工艺的流程创新方法。

2、通过借鉴学习，模仿改良的创新方法。

（二）基本要求：

了解烹调工艺改革创新的意义和内容。

重点：掌握烹调工艺改革创新的原则和方法，能利用烹调工艺高歌创新的理论指导烹调实践。

难点：掌握烹调工艺改革创新的原则和方法，能利用烹调工艺高歌创新的理论指导烹调实践。

五、实践性教学内容的安排与要求（总学时： 20学时）实验一：

（一）实验内容 果蔬原料的初加工工艺

（二）实验要求

使学生了解果蔬原料摘洗加工和操作方法

（三）实验学时 2学时 实验二：

（一）实验内容

禽畜原料的初加工工艺

（二）实验要求

使学生了解禽类原料的宰杀工艺和操作方法

（三）实验学时 2学时 实验三：

（一）实验内容 鱼类原料的初加工工艺

（二）实验要求

使学生了解鱼类原料的宰杀清洗工艺和操作方法

（三）实验学时 2学时 实验四：

（一）实验内容 干制原料的涨发工艺

（二）实验要求

使学生了解干活涨发的要求和操作方法

（三）实验学时 6学时 实验五：

（一）实验内容 动物性原料分割工艺

（二）实验要求

使学生了解动物性原料分割的要求和操作方法

（三）实验学时 4学时 实验六：

（一）实验内容 制汤工艺

（二）实验要求

使学生了制汤的要求和操作方法

（三）实验学时 4学时

六、教学手段使用的要求

本课程采用理论教学为主，实践教学为辅。

七、教学及教学参考书

教材：《烹调工艺学》冯玉珠主编，中国轻工业出版社

2005年 参考书：

《中国烹饪工艺学》

季鸿昆编

高等教育出版社 《烹饪原理与应用》 姜汝泰编

中国财经出版社 《烹饪学基本原理》 季鸿昆编

上海科技出版社 《中国名菜》

谢定源编

高等教育出版社

八、课程实施说明

本课程在教学过程中，让学生掌握对各种烹饪原料及半成品的加工处理（如：切割、组配、调味、烹调、美化等）为学生从事烹饪工作打下坚实的基础。

第四篇：应用化学实验课程教学教案

师

课程名称：授课学时：授课班级：任课教师： 教

案

应用化学实验 24学时 应化专业 文先红，周建忠

教

一、课程性质与成绩

应用化学实验是高等学校应用化学各专业学生必修的一门独立基础实验课，也是应用化学教学的重要组成部分。本课程的主要目的是使学生掌握应用化学实验的基本技能，巩固、加深学生对所学理论的理解，更重要的是培养学生实事求是的科学态度，良好的科学素养和实验室工作习惯，以及观察、分析、综合运用化学知识和发现问题、解决问题的能力。

以平时实验到课情况、实验态度、实验操作技术、实验结果、产率计平时成绩；平时成绩占70%，考核成绩占30%。

二、教学参考书。

1．强亮生、王慎敏主编 《精细化工综合实验》

哈尔滨工业大学出版社（2008版）2．曾昭琼.有机化学实验（第二版）.北京：高等教育出版社，1987 3．化工词典，第四版，王 主编，化学工业出版社，2000 三．教学内容

实验一

对氨基偶氮苯染料中间体的合成

一、目的要求：

1.了解对氨基偶氮染料中间体合成的原理； 2.设计对氨基偶氮苯的合成方案；

二、教学要求：深刻理解实验原理，掌握实验方法，熟练操作，必修

三、教学时数：5

四、仪器和试剂

1．仪器

三口烧瓶

搅拌器冷凝夹

温度计(100℃)

玻

管

表面皿铁方座

研钵及研歼

2．药品

苯胺(AR)

亚硝酸钠

盐酸等 五．实验步骤：

1、以苯胺为原料，亚硝酸钠与盐酸的作用下，进行重氮化反应

2、将重氮盐与苯胺进行耦合，得到对氨基偶氮苯

3、将对氨基偶氮苯进行洗涤纯化干燥

六．实验重点：重氮化反应。

实验难点：Ph的控制与，温度的调节。

实验二 染料分散黄的合成一、目的要求

1．学习分散黄合成原理；

2．掌握合成的操作方法与纯化方法。

二、教学要求：深刻理解实验原理，掌握实验方法，熟练操作，必修

三、教学时数：5

四、仪器与药品

1． 仪器

三口烧瓶

蒸馏头 100ml锥形瓶

冷凝管

接液管

搅拌器

2．药品

对氨基偶氮苯

亚硝酸钠

盐酸

苯酚

五、实验内容：

1、对氨基偶氮苯在亚硝酸钠、盐酸作用下重氮化

2、重氮盐在一定条件下与苯酚耦合产生分散黄

3、分散黄洗涤、纯化、干燥 六．实验重点：耦合反应的合成。

实验难点：反应时间与温度的控制。

实验三

一、目的

1．了解以雪花膏的护肤作用原理； 2．掌握雪花膏配制原理；

3、学习雪花膏配制方法

二、教学要求：深刻理解实验原理，掌握实验方法，熟练操作，必修

三、教学时数：4

四、仪器和药品：

1． 仪器

水浴锅

烧杯

搅拌器

雪花膏的制备

2．药品

硬脂酸

硬脂酸甘油酯

甘油

乙二醇

五.操作内容：

1、选择雪花膏的配制配方

2、将配方中的油性物质放置于一起，在一定温度下融化

3、将水溶性物质放置于一起溶解，一定温度下杀菌

4、将水溶性物质与油溶性物质混合

5、调酸碱度、柔软程度

六．实验重点：配方方法的掌握。

实验难点：药品加入的顺序与温度控制。

实验四 有机硫杀菌剂的合成一、目的

1．通过实验，掌握有机硫杀菌剂合成原理及制备方法； 2．进一步熟悉固体有机化合物的提纯方法一重结晶；

二、教学要求：深刻理解实验原理，掌握实验方法，熟练操作，必修

三、教学时数：5

四、仪器和试剂：

1． 仪器

恒温水浴锅

搅拌器

三口烧瓶

布氏漏斗

250ml吸滤瓶

水循环泵（公用）

100℃温度计

2．药品

二硫化碳

氢氧化钠

醋酸锌

等 五.实验内容

1、合成装置的组建

2、代森钠的合成3、代森锌的合成与纯化

六．实验重点：合成装置的组建

实验难点：药品加入量与温度控制。

实验五 表面活性剂类型鉴别、泡沫性能测定与考核

一、目的要求

(1)阴、阳、中性表面活性剂的类型与鉴别；

(2)表面活性剂的泡沫性能

(3)进行实验考核。

二、教学要求：深刻理解实验原理，掌握实验方法，熟练操作，必修

三、教学时数：5 四.仪器和试剂：

阴、阳、中性表面活性剂各一种，罗氏泡沫仪器

五、实验步骤

1、鉴别阴、阳、中性表面活性剂

2、罗氏泡沫仪器法测定表面活性剂的泡沫性能

3、实验考核

六．实验重点：阴、阳、中性表面活性剂的差别。

实验难点：罗氏泡沫仪器的使用方法。

第五篇：2010版应用化学专业教学大纲修改说明

2010版应用化学专业教学大纲修改说明

应用化学专业2010版教学大纲数量总计80个，具体情况如下：

公共基础课教学大纲2个

专业基础理论课教学大纲32个

专业理论课教学大纲14个

实验教学大纲19个

实践环节教学大纲13个

本次大纲修改主要修改了《应用化学专业创新实践周》教学大纲，对大纲的内容进行了补充修改，使其更适合于对学生创新能力的培养。