广州东南蛋糕学校教你如何学好蛋糕裱花,制作出精美的蛋糕

第一篇：广州东南蛋糕学校教你如何学好蛋糕裱花,制作出精美的蛋糕

广州东南国际烹饪学校教你如何学好蛋糕裱花

蛋糕起源于欧洲，是众多西点中尤为突出和重要的成分。近年来在中国也是发展相当迅速，我国蛋糕的加工，近年无论在加工工艺，还是生产品种方面都有了较大发展。蛋糕在品种和消费数量上都有较大提高。但在加工技术、成品质量、生产规模和花色品种等方面，与国外一些国家相比还有很大差距，其中很重要的成分就是因为专业人才的欠缺。

目前，我国蛋糕市场主要由小型糕点作坊、民营企业占据，中端市场主要由国有企业占据，而高端市场则被外国企业主导。所以，我们国家需要专业的蛋糕裱花人才，创立属于自己国家的优秀品牌。

广州东南国际烹饪学校就是一所以中式烹饪，中西式面点，西餐培训为主的专业烹饪学校，学校常年招生，随到随学。学校对于蛋糕裱花这一块极为重要，因为相对于市场来说，蛋糕裱花这一块在目前的中国是没有什么大型品牌的，而很多来学西点的学员也是看中了这一点，想以后在社会上有一席之地，所以学校在蛋糕裱花这块看得比较重。不仅邀请了教学经验丰富的蛋糕裱花大师，课程也是精心准备，针对零基础，或者有基础想提高水平的，或者考各种蛋糕裱花证书的课程都是精心打造。学校与多家蛋糕店都有合作，学生实习工作都不成问题。

作为一所专业的西点蛋糕裱花学校，对于学习西点有什么看法呢？主要在以下几点：

1.了解蛋糕的起源-发展-未来

世界上许多国家都有为节日和喜庆之事而制作糕点的习惯。就像我们国的“端阳”粽子、“中秋”月饼一样，在西方，不同的节日也有相应的节日糕点。这些节日大多是宗教性质的，其中最重要的是圣诞节，其次是复活节。传说，古代在意大利米兰住着一位十分贫穷的糕点师。他拥有的唯一“财产”是他那美丽的女儿，他对女儿的爱超过了世上的一切。

有一位贵族青年深深地爱上了他的女儿。于是，青年有意装扮成一名糕点工，来到这位糕点师的店铺工作。小伙子聪明好学，在一个圣诞节的前夜，他制作了一种新颖别致的圣诞蛋糕，顿时在当地引起了轰动。这不仅使年轻人成就了这门婚事，而且也使他们三人变得富有起来。这就是后来闻名于欧洲的米兰帕拉堂圣诞蛋糕。其他著名的圣诞蛋糕还有英国的圣诞水果蛋糕、法国的圣诞巧克力卷蛋糕、德国的基督果子甜包等。传统节日蛋糕不仅用来庆祝宗教节日，而且还表达了人们对生活的美好愿望。

从此以后蛋糕这个行业基本没经历什么波折，一发而不可收拾的成为了西方国家必备的西点之一，最初的蛋糕其实制作并不复杂，如今各种各样的蛋糕花式都是为了满足人们的其他需要。若干年后蛋糕传入中国，一样也迅速被人们所接受并大受欢迎。我想大家也知道，很多场合也必须用到蛋糕，比如生日蛋糕，结婚蛋糕等等。如今蛋糕在中国也是必不可少的食品了，所以我们相信，在不久的将来，中国蛋糕这个行业也会像西方国家那样，在消费总

值中占很重要的比重。

2.了解蛋糕制作的基本原理和材料属性

正所谓万变不离其宗，如果你了解了蛋糕制作的原理和各种原材料的属性，无论是对于新产品的研发还是对于各种比较有名的蛋糕相信你都能做得出来。

蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。至于各种原材料的属性，在日常学习中，东南的老师也会对大家一一讲解，学员如果有不懂或者疑惑的地方，可以随时提问，老师也将给予最好的回答。（当然，随着发展，可以加入的原材料越来越多，与时俱进，了解市场也是东南国际烹饪学校对蛋糕裱花学校的要求）。

3.了解蛋糕的分类以及各种衍化

蛋糕根据其使用的原料、调混方法和面糊性质一般可分为三大类。

①面糊类蛋糕：配方中油脂用量高达面粉的60%左右，用以润滑面糊，使产生柔软的组织，并帮助面糊在搅混过程中融合大量空气以产生膨松作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕属于此类。

②乳沫类蛋糕：配方特点是主要原料为鸡蛋而不含任何固体油脂。利用蛋液中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅混和焙烤过程中使蛋糕膨松。根据所用蛋料又可分为单用蛋白的蛋白类（如天使蛋糕）和使用全蛋的海绵类（如海绵蛋糕）。

③戚风类蛋糕：用混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织而成。

但是后来衍化出来了各种不同的蛋糕：海绵蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕等等。

4.了解消费者，也就是了解市场

一个产品的成功不是看产品本身有多好，多么漂亮。最重要的是产品能受到大量消费者的青睐，为企业创造利润。所以，东南的老师会组织学生校外教学，去蛋糕店参观，了解各种蛋糕的销售情况，去参观烘焙工具，了解如今的设备，参观各种原材料基地，以及带来学校参加比赛等等。

只有这样，多走出去，接受更多的东西，才能让学员学得更多，了解的更多。同时培养学员自立，创新意识，让大家能独立完成各种品种蛋糕，出去后可以迎接各种挑战。广州东南国际烹饪学校欢迎大家前来咨询。

学校相信，如果把以上4点做好了，大家一定能把蛋糕裱花学好。

第二篇：蛋糕裱花介绍

蛋糕、面包、曲奇、果冻、布丁……西点，是一个涵盖范围非常广泛的词汇，但一说到西点，想必首先想到的还是我们较为常见的蛋糕。蛋糕种类很多种，每一种蛋糕，它们都具有精致、栩栩如生的外表，以此来从视觉上取悦食客们的好心情。在它们美丽的外表之下隐藏着的是蛋糕裱花的精致艺术，是西点师在美食上的艺术体现。

蛋糕裱花是一款甜点，味道香甜可口，非常适合朋友聚会食用。裱花，意思是蛋糕的表面做一些装饰，这也是生活中的手艺，对于喜欢欣赏的人来说也是一种艺术。裱花是一种蛋糕装饰的主要方法，也是成为一名西点师的所要掌握的基本技能。

裱花的手法是需要经过反复的练习，才能一点一点的达到更加精致的地步，才会让每一片花瓣每一个人物都具有真实灵动的生命感觉。

对于西点裱花师来说，蛋糕裱花满满的都是甜蜜，都是美好的心情，因为制作漂亮的蛋糕会让他们觉得满足和幸福，这也是其它职业所无法比拟的一个特殊条件。由此可见，学西点，做一名泡在甜蜜里的裱花师也是很不错哦!

蛋糕装饰创意和设计是关于裱花师在创作思维领域的开发及运用能力，这要求从业者具有丰富的知识、阅历，具有较高的艺术素养和创意思维能力，具有高尚的职业道德和爱岗敬业精神，从而激发创作灵感和设计表达，有很多人一直都在向往着做一名蛋糕裱花师，有的人可能是自身喜好，有的可能就是想自己开一个店。那么，到哪里可以学蛋糕裱花？

呼和浩特新东方烹饪学校两年制经典西点专业、一年制西点精英专业、短期特色专业、韩式裱花创业班，采用蛋糕烘焙理实一体化教室，实操一人一套模具、转台、多媒体教学，立体化教学确保教学质量，实践操作为主，理论为辅，教学实力广受认可。

想要做一名泡在甜蜜里的裱花师?有理想就要前进，不要止步于想象，迈出人生重要一步，勇往直前。

第三篇：裱花蛋糕评分细则

裱花蛋糕评分细则

一、抹面要求平整，刀痕不明显，不露坯，表面没有气泡与样品抹面一致。（总分3分）

① 抹面刀痕明显超过2条（扣1分）

② 抹面不平整或露坯（扣1分）

③ 抹面气泡过多（扣1分）

二、夹层要求横切面整齐夹层平整，厚度保持1厘米（总分3分）

① 夹层横切面不整齐（扣1分）

② 夹层面不整齐（扣1分）

③ 夹层厚度不达标（扣1分）

三、花边间隙匀称、细致和样品基本一致（总分3分）

① 花边间隙不匀称大小不一，花边数量不一致（扣1分）② 花边粗糙不细致（扣1分）③ 花边与样品基本造型不一致，差距太大（扣2分）

四、花摆放的有层次、有立体感与样品一致（总分3分）

① 花摆放的没有层次（扣1分）

② 花摆放的没有立体感（扣1分）③ 花摆放的有层次，有立体感，但与样品不一致（扣1分）

五、要求花卉形象，花瓣匀称、细腻不粗糙（总分3分）

① 花卉不形象（扣1分）② 花瓣不匀称大小不一（扣1分）③花卉粗糙不细腻（扣1分）

六、颜色搭配与样品一致（总分3分）

① 颜色与样品一致（扣0分）

② 与样品较一致（扣2分）③ 与样品不一致（扣3分）

七、蛋糕坯高度达到7厘米（总分3分）

①蛋糕坯高于7厘米，低于7.5厘米（扣1分）

②蛋糕坯低于7厘米（扣3分）③ 蛋糕坯厚度7厘米（扣0分）④ 蛋糕坯超过7.5厘米（扣3分）

八、裱花蛋糕整体搭配要求颜色分明清晰明朗有层次（总分5分）

①裱花蛋糕整体搭配凌乱与样品不一致（扣3分）② 裱花蛋糕整体搭配颜色不分明（扣1分）③ 裱花蛋糕没有层次与样品不一致（扣1分）④ 达到要求（扣0分）松鹤图裱花蛋糕评判细则

一、抹面要求平整，刀痕不明显，不露坯，表面没有气泡（总分4分）

①抹面刀痕明显并超过1条（扣1.5分）②抹面不平整或露坯（扣1.5分）③抹面气泡过多（扣1分）

二、夹层要求平整，横切面平整，夹层平整厚度保持1厘米（4分）

① 夹层横切面不整齐（扣1.5分）② 夹层不平整（扣1.5分）③ 夹层厚度不达标（扣1分）④ 达到要求（扣0分）

三、字要求字体清晰流畅，字体大小适中（总分4分）

①字体不清晰（扣1.5分）②字体不流畅与样品不一致（扣1.5分）

③字体大小不得体，占蛋糕装饰面比例过大（扣1分）④字体达到要求（扣0分）

四、仙鹤要求形象自然，线条流畅（总分4分）

①鹤的姿势不协调死板（扣1.5）②鹤的姿势不形象过于夸张（扣1.5分）③鹤的飞行姿势线条不流畅不自然（扣1分）④达到要求（扣0分）

五、山水图的整体搭配清晰明朗，比例适中并协调，和样品一致，山水、树要做到远近景协调（总分10分）

① 表面图案制作的凌乱不清晰（扣2分）

② 图案制作，各个图按的比例不适中，大小不协调（扣2分）

③ 图案中的各个图按远近景的比例不协调，没有远景的效果与样品达不到一致（扣4分）

④ 桃的大小不一致（扣2分）

卫生制度（10分）

1、在制作蛋糕时没有戴手套、口罩（0.5分）

2、工服不整齐不干净（0.9分）

3、工具没有放在工具盘内（0.9分）

4、消完毒的毛巾没有放置在保鲜盒内（0.9分）

5、使用之后的毛巾没有放置在消毒桶内（0.9分）

6、毛巾重复使用的（0.9分）

7、操作台不清洁没有做到随做随收拾的（0.9分）

8、切水果和摆放水果时，没有戴手套（0.9分）

9、没有注意蛋糕的整洁度（0.9分）

10、使用的工具，器具不卫生（0.9分）

11、没有垫花纸的（0.9分）

12、脚下卫生不合格有纸屑，有奶油的（0.5分）

两款蛋糕比赛时间为1小时10分钟，其中10分钟时评定蛋糕夹层和抹面的时间。21：00正式开始，22：10分结束，到时停止一切制作活动。

巧克力装饰6分，要求颜色分明薄厚、大小一致，成功率在30%-60%之间，抽查比试，每人2次机会（总分6分）

①颜色分明，薄厚大小一致（总分3分）有一项不达标扣除3分。

②成功率（3分）成功率在30%以上40%以下扣2分，40%以上50%以下扣1分，60%以上扣0分。

十二生肖、人物2种寿公寿婆共6分，每个0.43分，要求形象细腻可爱干净，有一项不达标扣除0.215分。

十五种花卉每种0.4分，共6分。要求颜色自然细腻，花瓣形象匀称，有一项不达标扣0.2分。

店长对裱花师个人表现评分细则（总分20）交稿时间：4月25日晚 要求：评判分数要求保密，不能对其裱花师透露。店长必须实事求是、公平合理，把需要给予裱花师的分数用文字表现出来。1、2、3、4、5、6、7、其它表现。总2分

店长对裱花师的综合表现做一个评价？ 有带情绪工作。总5分 按时上班，不迟到不早退。总3分 服从上级安排调动并积极完成上级给予的任务。总2分 经常露票，差票延误了蛋糕。总3分 制作的产品经常达不到顾客的满意。总2分 员工工作积极。总3分

第四篇：幼儿园中班教案：中班美术《蛋糕裱花》教案

幼儿园中班教案:中班美术《蛋糕裱花》教案模板

教学目标：

1、初步感受蛋糕裱花的美。

2、学习使用针管进行裱花创作活动发展动手能力。

3、培养幼儿初步的创新意识、环保意识。

教学准备：

1、制作材料：蛋糕盒、针管、彩色浆糊、小蜡烛等。

2、课件：各种样式的蛋糕。

教学过程：

一、欣赏蛋糕（课件）。

1、小朋友，你们喜欢过生日吗？为什么？

2、蛋糕不仅好吃，还很漂亮呢，瞧，出示课件

3、欣赏蛋糕上的花纹。

蛋糕上面有些什么图案？（花、小动物、字、水果、）

蛋糕的旁边的图案是怎样的？（让幼儿知道连续纹样）

你想亲自动手来制作一个生日蛋糕吗？

三、教师介绍工具：针管、彩色浆糊，并示范制作方法。

1、取一个蛋糕盒作为蛋糕。

2、用针管吸浆糊。

3、现在蛋糕盒的上面进行创作你想的图案，再在蛋糕盒的旁边用连续纹样设计花纹。

4、装饰好后，可以在上面添加一点辅助材料：蜡烛、巧克力、水果等。

四、幼儿制作，教师巡视并加以指导。

鼓励幼儿大胆想象,创造新的纹样与图案。

五、幼儿作品展览，师生共同评价作品。

你最喜欢哪个蛋糕？它什么地方最漂亮？

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第五篇：蛋糕裱花的视频教学

南京市鼓楼区子禾烘焙咨询中心

蛋糕裱花的视频教学

无论蛋糕的品种、外形、装饰方法有多么的五花八门，用鲜奶油来装裱的蛋糕，始终在我们心中占据重要的分量。甚至在很多人心目中，只有用鲜奶油装饰的蛋糕，才能叫做裱花蛋糕。但是，看似简单的鲜奶油裱花，操作起来却总会遇到各种各样的麻烦：鲜奶油怎么打发？怎么打发好的鲜奶油不一会儿就化了？涂抹鲜奶油应该用什么手法？把鲜奶油抹到蛋糕上的时候怎么总是抹不平？

蛋糕裱花，是每一个烘焙师傅的必修课程，漂亮而富有创意的裱花，会让本就美味的蛋糕更高一个层次。布局首先要根据蛋糕的外形：圆形、心形、弧形、方形、异性等构造方式的不同，以平面搭配立体性方式表现对象，因此蛋糕基本外形就显得尤为重要。抹胚子的方式更是多之更多，但直形和弧形为常用的。还有对称式，对称式是裱花蛋糕基本方式。易造型，程序化，多运用重复的手法，反复重复、局部重复、整体重复，重复手法的不同运用，形成了图案的单纯、线http://www.xiexiebang.com/

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条的优美和整体的节奏感。缺点：如果搭配不好，易僵化，呆板，机械式。合围式 多用于欧饰蛋糕与弧形蛋糕上，运用大面积的对称式局部设计配合整体，新颖饱满凝聚力强，搭配直接简洁明了，多采用自然的题材，信手拈来随意自然变化多端，这就是合围式的魅力。

这种方式对原材料的认识要求高，对主体细节构成的配比关系呼应关系要求更高。主体局部设计上要藏露巧布，露的恰当，藏的巧妙，运用藏露的呼应关系来增加层次感，配合裱花师的创意思想和高超技艺，简洁含蓄，耐人寻味。对应式 运用大面积的对称式和主体形成对比效应，讲究色与色，细节与细节之间的对比关系，使主题更加突出。对应式设计多运用宾主大面积的对比关系，细节构成的简易呼应关系，参差错落的局部设计手法，来营造简洁醒目主体对比搭配的韵律感及简洁的层次空间感。呼应式 从外观讲呼应式是随意的布局方式，但也是四种方式中较难处理的，它要求裱花师做到疏而不漏的形式美，呼应式的细节http://www.xiexiebang.com/

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构成，相互之间要有关联，要做到“齐而不齐，乱而不乱”，才能达到顾盼呼应的联系，达到协调配合。呼应的表现方式是多方位的，它不限于在细节构成上，在颜色意向上也可存在，产生呼应关系，使之配合默契，达到呼应式的形式美。

子禾烘焙咨询公司位于六朝古都南京，由南京子禾食品有限公司运营管理！实体门店经验使我们坚定的致力于创业式培训的办学理念！子禾烘焙的师资和技术研发力量雄厚，结合国际烘焙市场需求，与多家国际同类机构合作，将生产、教学、实操融于一体，为烘焙专业人士和爱好者们提供学习和动手操作的交流平台。

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