果胶酶在果蔬汁中的应用

第一篇：果胶酶在果蔬汁中的应用

新疆农业大学

专业文献综述

题

目:

果胶酶在果蔬汁中的应用

姓

名:

韦奇才

学

院:

食品科学与药学院

专

业:

食品科学与工程

班

级:

082班

学

号:

084031266

2010年 12 月 28 日 新 疆 农 业 大 学

摘要:果胶酶普遍存在于细菌、真菌和植物中是分解果胶类物质的酶的总称,在果蔬加工、纺织和造纸工业中应用非常广泛，果胶酶在果蔬饮料中的应用也非常广泛。本文综合介绍了果胶的组成和结构论述了果胶酶的分类、作用机制及酶活性测定方法，讨论了果胶酶在果蔬汁的出汁率、澄清、超滤等方面的应用，并对果胶酶在果蔬饮料加工中的应用等方面进行综述。

关键词:果胶酶 果蔬汁 出汁率 澄清 超滤 营养成分

前言

随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，果品成了人类健康不可缺少的营养物质。虽然我国有丰富的果品资源，然而因果品本身营养丰富含水量高，很容易受微生物污染故保存期比较短。为了充分利用资源优势提高我国农产品在国际市场上的竞争能力，必须大力发展果品加工业。但是目前果品加工中存在着不少难题例如果汁和果酒的澄清果实的脱皮、加工过程中香气成分和营养物质的损耗等。解决这些难题仅仅靠改进加工工艺或增加设备投资是很难实现的。而目前有许多难题已经通过酶工程的应用得到了很好的解决。

近年来酶工程在果品加工中的应用非常广泛,所用的酶种类越来越多,数量也越来越大,人类已开发出应用于果蔬汁中的酶类如果胶酶、果胶酯酶、纤维素酶、鼠李糖苷酶、中性蛋白酶、半乳甘露聚糖酶、液化葡萄糖苷酶等,其中使用最多的是果胶酶。1 果胶酶

国外对果胶酶的研究始于20世纪30年待至50年代已工业化生产，而国内的研究则始于80年代末才开始工业化生产。随着我国水果种植和水果加工业的发展，对果胶酶的开发和应用也迅速发展。在果汁生产过程中果胶酶可以快速彻底地脱除果胶，降低果汁黏度利于果汁过滤澄清滤液且澄清度稳定;减少化学澄清剂的用量改善果汁质量;果胶酶利于压榨可以有效地提高水果的出汁率，在沉降、过滤、离心分离过程中改善果汁的过滤效率，利于沉淀分离，加速和增强果汁的澄清作用。经果胶酶处理的果汁稳定性好，可防止存放过程中产生浑浊，沉淀和絮凝现象。1.1 果胶酶的定义

果胶酶是指能够分解果胶物质的酶的总称，是果汁生产中最重要的酶制剂之一，已被广泛应用于果汁的提取和澄清、改善果汁的质量以及植物组织的浸渍和提取。

1.2 果胶酶的分类及作用机制

果胶酶可以分为3类:原果胶酶、解聚酶和果胶酯酶(PE)。原果胶酶将不溶性的原果胶水解为水溶性果胶，根据其作用方式不同又可分为外切酶和内切酶。一般用苯酚-硫酸法测定溶液中由原果胶释放出果胶物质的量，来确定原果胶酶的活力。

聚半乳糖醛酸酶(PG)分为外切酶和内切酶。PG内切酶广泛存在于真菌、细菌和很多酵母中高等植物中也发现有内切酶的存在。内切酶作用于聚半乳糖醛酸时随机水解其中的半乳糖醛酸单位可使其溶液的粘度下降但还原力增加不大。聚半乳糖醛酸酶的活力可以通过测定反应中还原能力的增加或者底物溶液粘度的降低来确定。聚半乳糖醛酸裂解酶(PGL)和聚甲基半乳糖醛酸裂解酶(PMGL)分别通过反式消去作用切断果胶酸分子和果胶分子的α-14糖苷键，生成β-45不饱和半乳糖醛酸。这两种裂解酶都分为外切酶和内切酶两种，一些植物软腐病菌、食品腐败菌以及霉菌均能产生外切聚半乳糖醛酸酶。裂解酶的活力可以通过测定其释放的不饱和糖醛酸数量来计算。2 果胶酶在果蔬饮料生产中的应用

果胶酶作为果蔬汁生产中最重要的酶制剂之一，已被广泛应用于果蔬汁的提取和澄清、改善果蔬汁的可过滤性以及植物组织的浸渍和提取。

目前大部分原果汁、浓缩果汁的生产过程中都在使用果胶酶，但由于各种水果中果胶含量差别较大，而且果胶质的成分也有差异，因此应根据水果的不同品种、不同加工目的来确定合适组成的果胶酶。2.1 果汁的提取

目前果汁的提取方法主要是加压榨出和过滤果汁，加工时首先将植物细胞壁破坏。大多数植物细胞壁主要由纤维素、半纤维素和果胶物质等组成细胞壁的结构较紧密，单纯依靠机械或化学方法难以将其充分破碎。另外果胶随成熟度的增加酯化程度较高，也是影响出汁率的主要因素之一。

用果胶酶处理可以破坏果实细胞的网状结构，提高果实的破碎程度，有效降低其黏度改善压榨性能，提高出汁率和可溶性固形物含量，从而就能在压榨时达到提高出汁效率并缩短压榨时间的目的，同时把大分子的果胶物质降解后有利于后续的澄清、过滤和浓缩工序。例如在苹果汁生产中苹果要先经机械压榨然后离心获得果汁但果汁中仍然含有较多的不溶性果胶而呈浑浊状。直接将果胶酶加到苹果汁中处理后经加热杀菌、灭酶、过滤得到澄清的果汁。2.2 果胶酶能提高果蔬汁的出汁率

果胶酶是应用于果蔬饮料生产中最主要的酶类，它能较大幅度地提高果蔬饮料的出汁率，改善其过滤速度和保证产品贮存稳定性等。若添加果胶酶制剂则可降低葡萄汁液的黏稠度，提高出汁率，缩短加工时间，获得色泽清亮、汁液清澈的葡萄汁。

在苹果浓缩汁生产中为了避免液化技术的缺点，很多厂商采用两阶段液化技术或者称为果渣液化技术:首先在果浆中添加果胶酶浸渍后压榨或者不加果胶酶直接压榨;接着将压榨后的果渣加水之后加入果胶酶和纤维素酶进行酶解然后压榨从而大大提高苹果的出汁率。2.3 果胶酶能使果蔬饮料澄清

果胶酶作用于果蔬汁时除降低粘度外还可产生絮凝作用使果蔬汁澄清。澄清机理的实质包括果胶的酶促水解和非酶的静电絮凝两部分。果汁中有很多物质如纤维素、蛋白质、淀粉、果胶物质等，影响澄清且果胶物质是造成果汁混浊的主要因素。在樱桃汁的加工过程中添加果胶酶使果胶水解从而使樱桃汁黏度降低过滤阻力减小，过滤速度加快;同时由于樱桃汁中的悬浮果粒失去高分子果胶的保护，很容易发生沉降而使上层汁液清亮，在以后的澄清过程中明胶澄清剂的加入量便可大大减少。

果胶酶还可以用于苹果汁、甘蔗汁、蟠桃汁、桃杏李果汁等的澄清。添加果胶酶时应使酶与果浆混合均匀根据原料品种控制酶制剂的用量并控制作用的温度和时间。若果胶酶与明胶结合使用效果更佳。有时采用复合酶法澄清如在澄清枣汁时使用果胶酶和α-淀粉酶。2.4 果胶酶能提高超滤时的膜通量

利用超滤技术生产清汁及浓缩清汁在果蔬汁加工业中越来越流行。超滤比传统的过滤速度快、效果好但它的主要缺点是由于果蔬汁中大量糖的存在，在超滤过程中会使超滤系统产生次生覆膜降低了超滤通量。加入分解多糖物质的商品果胶酶可减少次生覆膜的产生，提高超滤通量增加了产量。因此脱胶对于获得较高的膜通量和浓缩比非常关键。除了可以提高膜通量果胶酶还可用于超滤膜的清洗。

与化学方法相比利用果胶酶清洗超滤膜，能100%地进行生物降解而且可以在最佳pH、温度下作用从而可以缩短清洗时间、增加超滤膜的通透量和使用寿命、增加产量、节省能源。因此将超滤技术与酶技术联用对发挥超滤作用至关重要。

2.5 果胶酶能改善果蔬饮料的营养成分

利用果胶酶生产果蔬汁不仅提高了出汁率而且保留了果蔬汁中的营养成分。首先果蔬汁的可溶性固形物含量明显提高，而这些可溶性固形物由可溶性蛋白质和多糖类物质等营养成分组成。果蔬汁中的胡萝卜素的保存率也明显提高。

对果胶酶处理果汁的研究表明酶处理后的果汁的葡萄糖、山梨糖和果糖含量显著提高，蔗糖含量下降总糖含量上升。此外由于果胶的脱酯化和半乳糖醛酸的大量生成，造成果汁的可滴定酸度上升pH下降。芳香物质含量也有明显提高，经果胶酶处理后的葡萄汁各种酯类、萜类、醇类和挥发性酚类含量提高葡萄汁的风味更佳。由于细胞壁的破裂，类胡萝卜素、华色苷等大量色素溶出大大提高了果蔬汁的外观品质。K、Na、Ca、Zn 等矿物质元素含量也有较大提高。2.6 果胶酶能改善浓缩果汁品质

果汁浓缩后不仅流动性差而且稳定性也差，因此果汁的浓缩也需先澄清和脱果胶，以避免浓缩时产生胶凝。果汁经酶处理去除果胶后，再浓缩所得浓缩汁有较好的流动性并且重新稀释后仍是稳定的。尤其适用于柑橘类浓缩汁的生产。

目前果胶酶在果品加工中的应用还有脱苦和去除异味等，不同活性比例的果胶酶制剂已在许多国家成为标准加工作业。随着酶技术本身的发展，果胶酶在食品工业尤其在果品加工业中的应用前景会更加广阔。2.7 果胶酶还可用于果实脱皮——脱除及净化果皮

含有纤维素和半纤维素的粗果胶酶制剂能够作用于果实皮层使之细胞分离、结构破坏而脱落。如柑桔囊衣、莲子肉皮和大蒜膜层经粗果胶酶处理后可以很快地脱落。此外果胶酶对杏仁也有一定的脱皮作用。

目前不同活性比例的果胶酶制剂已是降解果蔬细胞壁改善压榨性能、降低粘度、增加出汁率和提高营养成分不可省略的部分。在许多国家添加果胶酶已是制造澄清或者浓缩的草莓汁、葡萄汁、苹果汁及梨汁的标准加工作业。随着酶技术本身的发展果胶酶在果蔬汁中的应用前景会更加光明。

小结

目前在果蔬汁加工业中已广泛采用果胶酶降解果蔬细胞壁以改善压榨性能、降低粘度、增加出汁率和提高营养成分。在食品加工中酶的一个重要用途是使原料更易于处理，增加产品的得率。使用果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶可促进细胞分离细胞壁变软，这特别适于水果和蔬菜。果胶酶作用于果胶质中D-半乳糖醛酸残基之间的糖苷键使高分子的聚半乳糖醛酸降为小分子物质。因此它在食品工业有重要的应用价值。果胶酶是应用于果蔬汁生产中且主要的酶类它可以较大幅度地提高果蔬品种的出汁率，改善其过滤速度和保证产品贮存稳定性。随着软饮料行业的快速发展果胶酶的需求和应用前景将极为广泛。

我国对果胶酶的工业化应用还处于相对滞后的状态，为提高果胶酶的使用率简化产品提纯工艺并达到连续化生产的目的，将果胶酶固定于廉价载体上已成为国际上研究的一项重要课题。

参考文献

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第二篇：酶处理在果蔬汁加工中的应用

1.豆奶的主要质量问题是什么？如何控制？ 2.酶处理在果蔬汁加工中的应用

3.举例说明稳定剂的作用原理及在果蔬汁饮料中的应用 4.举例说明乳化剂的乳化原理及在豆乳饮料中的应用 2.酶处理在果蔬汁加工中的应用

摘要：多酚氧化酶带来的酶促褐变是水果、蔬菜加工成果蔬汁过程中引起营养价值、外观品质等降低的主要原因之一，直接导致巨大的经济损失。就酶促褐变的机理、条件以及抑制方法作一综述，通过物理、化学以及生物的处理方法可以有效地抑制果蔬汁加工过程中的酶促褐变。

褐变在果蔬汁加工、储藏过程中会经常发生，严重影响商品的外观和营养品质。褐变一般可以分为两类：一类是有酶参与催化多酚类物质氧化的酶促褐变；一类是如美拉德反应、焦糖化作用产生的褐变，称为非酶褐变。果蔬汁加工过程中的褐变主要是由酶引起的酶促褐变，而且以多酚氧化酶引起的酶促褐变最为明显。本文就酶促褐变的机理、条件以及抑制方法作一综述，旨在为果蔬汁加工、储藏过程中酶促褐变的控制提供依据。酶促褐变的机理酶促褐变是果蔬中的多酚类物质在多酚氧化酶的作用下被氧化形成醌及其聚合物的反应过程。一般认为，果蔬的酶促褐变主要是由于果蔬中富含的多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，简称PPO）催化酚类物质的氧化反应引起的。PPO 能催化果蔬中游离酚酸的羟基化反应以及羟基酚到醌的脱氢反应，醌在果蔬体内自身缩合或与细胞内的蛋白质反应，产生褐色色素或黑色素。在果蔬体内，PPO 主要存在于完整的细胞质体和微体中，而PPO 的底物主要存在于液泡中，处于潜伏状态，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌之间保持着动态平衡，不发生酶促褐变。当新鲜的果蔬在加工过程中组织被损伤，氧大量侵入，酶原被激活，酚类物质经酶的催化作用氧化为醌类物质，从而引起褐变反应[1]。酶促褐变的控制2.1 酶促褐变的条件

从酶促褐变的反应机理中可以看出，酶促褐变必须具备4 个条件：①氧的存在；②酶的作用；③含Cu2+辅基的参与；④酶与底物的结合[2]。因此对酶促褐变的抑制就是通过采用物理的、化学的以及生化手段等方法来切断或控制其任何一个环节。

2.2 褐变的控制方法 2.2.1 二氧化硫及亚硫酸盐

二氧化硫及亚硫酸盐对果蔬的酶促褐变的抑制效果很好，而且持续时间长。它们既可以直接作用于酶本身，降低对单酚和二酚类的催化反应活性，又可与反应中生成的醌类物质结合形成无色物质。同时，亚硫酸还有漂白和抑制微生物生长的作用[3]。虽然二氧化硫和亚硫酸盐对果蔬中的褐变有高效的抑制作用，但是亚硫酸盐用于食品中会对人的健康产生影响，已经被限制使用，所以人们都致力于研究亚硫酸盐的替代品。2.2.2 抗坏血酸

抗坏血酸是近年来食品工业中应用最多的褐变抑制剂，它在酶反应体系中的作用是相当复杂的。它既是还原剂可以还原醌类物质，而且还可以作为铜离子的螯合剂，通过-OH 与多酚氧化酶的辅基Cu2+螯和，也可以直接被多酚氧化酶氧化，起到竞争性抑制作用。抗坏血酸的添加量十分关键，添加量过少，不仅不能抑制褐变，反而易与

氨基酸反应促进羰氨反应造成非酶褐变；添加量过多，成品在贮存期间，特别是在较高温度下，由于氧化后所形成的酮化合物与氨化合物发生非酶促褐变反应，从而加剧成品的变色[4]。近年来对抗坏血酸和其他抑制剂联合使用效果的研究比较多。2.2.3 L-半胱氨酸

L-半胱氨酸也是一种强效抑制剂，其抑制褐变的机制归纳起来为：一是醌类物质能与半胱氨酸形成无色的复合物，阻止了醌类物质聚合而不能形成的色素物质；二是半胱氨酸可通过与PPO活性位点的铜离子不可逆结合而抑制酶活性，或者替代PPO 活性位点的组氨酸残基；三是半胱氨酸并非阻止PPO 氧化酚类，而是阻止酚类的聚合[5]。但是L-半胱氨酸会产生令人不愉快的气味，破坏产品风味，所以近年来致力于研究L-半胱氨酸与其他抑制剂联合使用的效果。2.2.4 曲酸

曲酸及其衍生物对酪氨酸酶（或称多酚氧化酶PPO）有强烈抑制作用，20μg/ml 浓度的曲酸就可抑制不同来源的酪氨酸酶的70%~80%的活力。另外曲酸具有抗氧化性，它的酚羟基可以被还原；它还可与Fe、Cu、Mn 等金属离子发生螯合反应。刘波[6]发现曲酸在苹果汁褐变中的抑制率可以达到70%~80%。2.2.5 酸化剂

引起酶促褐变最适宜的pH 范围在4~7 之间。降低介质中的pH，可以控制酚酶的活性，抑制其催化作用。一般通过添加酸控制pH 在3 以下，酚酶的活性就几乎可以完全丧失。常用的酸有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸及其它有机酸混合溶液。2.2.6 4-乙基间苯二酚（4-HR）

4-己基间苯二酚（4-HR）是一种新型抗氧化剂，是酪氨酸酶的有效抑制剂，其化学稳定性相当好，安全性高，对酚酶抑制力强，已被推荐用于防治果蔬产品的酶促褐变，具有良好的应用前景。Luo等报道，0.005% 4-己基间苯二酚（4-HR）对苹果片的褐变已有明显的抑制作用[7]。谢绍萍等报道，当4HR 添加量≥0.1%时，对香蕉浆液的护色有较好的效果[8]。4-己基间苯二酚也被证实能够有效地抑制蘑菇、鲜切梨、马铃薯的酶促褐变。2.2.7 复合抑制剂

近年来研究最多的就是各种褐变抑制剂的联合作用，许多报导都显示了复合抑制剂的效果远好于单一抑制剂。H.Ozoglu 等报道了0.49mM 的抗坏血酸、0.42mM 的L-半胱氨酸和0.05mM 的肉桂酸的抑制剂组合在苹果汁中的褐变抑制效果远好于单一抑制剂的效果[9]。2.2.8 杜仲叶提取物

杜仲作为一味中药，在我国应用很广泛。杜仲叶也有很好的保健效果，如镇静、镇痛、降压、抗炎等作用。Min-Kyung Lee 等报导了杜仲叶提取物在许多果蔬汁中都有很好的抑制褐变的效果，而且耐酸耐碱，是一种很好的褐变抑制剂[10]。杜仲 叶提取物抑制褐变的机理还未明确，实验中杜仲叶提取物经过透析以后褐变抑制效果大大降低，表明其中抑制褐变的主要成分应该是一些小分子物质。2.2.9 洋葱提取物

洋葱作为一种蔬菜在我国食用也很广泛，具有抗氧化、降血糖、杀菌、抗癌等保健效果。Mi-Jeong Kim 等报导了洋葱提取液在梨果汁中具有不错的抑制效果[11]。但是洋葱的褐变抑制机理还不明确。洋葱中含有微量元素硒，是一种很强的抗氧化剂，除此外还含有L-半胱氨酸和类黄酮物质，洋葱提取物中的这些成分可能是褐变抑制效果的主要成分。但是洋葱提取物有强烈的刺激气味，用于果汁中会对风味造成很大的影响。2.2.10 桑树皮和桑树枝提取物

中药中的桑白皮具有降血糖、利尿、抗人艾滋病毒、降血压、抗菌等作用。李海涛等报导了桑白皮和桑树枝条提取物在浑浊苹果汁中具有很好的抑制效果[12]。从桑白皮中分离提取的桑皮苷A和氧化白藜芦醇也具有很好的抑制褐变效果，很可能是桑白皮和桑树枝条提取物抑制褐变的主要成分。但是桑白皮和桑树枝条提取物的褐变抑制 机理还不明确。展望

控制果蔬汁在加工、储藏过程中的酶促褐变，提高果蔬汁产品的营养价值和外观品质是人们长期关注的问题。目前，人们已经从原料选择、酶活性和酶促反应的抑制、反应产物的改变、氧气的控制等多方面入手，找到了多种控制果蔬汁中酶促褐变的有效方法。但是因为果蔬中的PPO 具有特异性，根据果蔬品种的不同，各种褐变抑制剂的抑制效果也不尽相同，都存在着一定的局限性。同时，由于过氧化物也会引起酶促褐变，还应结合过氧化物引起的酶促褐变以及非酶褐变一同加以研究，才能找到控制果蔬汁褐变的理想方法。

第三篇：果胶酶在果汁生产中的应用教学设计

果胶酶在果汁生产中的应用教学设计

昌邑市文山中学 王成伟 2010年7月27日 17:21

一、课题目标

简述果胶酶的作用；检测果胶酶的活性；探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量；搜集有关果胶酶应用的资料。

二、课题重点与难点

课题重点：温度和pH对果胶酶活性的影响。课题难点：果胶酶的最适用量。

三、课题背景分析

随着生活水平的提高，水果几乎成为人们生活中的必需品，果汁饮料也深受人们的喜爱。将水果制成果汁，不仅有利于解决水果丰收季节的产、销、运输和保存等多方面的问题，而且提高了水果的附加值，满足了人们不同层次的需要。课题背景从与社会的联系、与学生生活的联系入手，引入课题研究。教师在教学过程中，可以以本地某种水果的生产、贮存、加工和运输为素材，让学生做一个简单的估算，从而认识到果汁加工的经济效益。例如，可以让学生计算生产一升苹果汁大约需要多少斤苹果，苹果与苹果汁的价格相差多少；等等。此外，教师还可以联系学生已有的关于酶的知识，引导学生认识果胶酶的特性及其作用。

四、基础知识分析与教学建议 知识要点：1.果胶酶的作用；2.酶的活性的定义；3.影响酶活性的因素；4.果胶酶的用量。

教学建议：关于果胶酶作用的教学，教师可以先展示图4-1，介绍植物细胞壁的成分和细胞与细胞之间的胞间层成分，说明这些成分对果汁制作的影响，从而引出果胶酶在果汁生产过程中的作用。

图4-1 植物细胞壁及细胞之间胞间层的成分

五、实验安排及注意事项

本课题的研究建立在必修模块“探究影响酶活性的条件”的基础之上，与必修模块的探究的不同之处主要体现在两个方面：一是酶的活性不是通过定性分析而是通过定量分析来进行探究的；二是本课题并不仅仅满足于探究温度和pH对酶活性的影响，还探究了果胶酶的最适用量，对生产实践具有指导意义。本课题可用3～4课时。其中，探究温度对果胶酶活性的影响的实验可以参考下面的教学思路进行。

在实际的操作过程中，还需要注意下列事项。

1．与其他工业用酶基本相同，果胶酶的适宜温度范围也比较宽泛，因此，可以选用10 ℃作为温度梯度，设置的具体温度为10 ℃、20 ℃、30 ℃、40 ℃、50 ℃和60 ℃等，也可以尝试以5 ℃作为温度梯度。

2．苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为反应物，水果不用去皮。如用苹果为原材料，一般可按每个中等大小的苹果加水100～200 mL的比例进行搅拌，获得稀的苹果泥。

3．果泥的用量可以采用5 mL左右，果胶酶的用量可采用质量浓度为2%的果胶酶溶液2 mL。

4．水浴时间可以为20～30 min。5．过滤果汁时，漏斗中应放置滤纸。6．探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯度改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。

探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是果胶酶的用量，其他因素都应保持不变。实验时可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积即可。需要注意的是，反应液的pH必须相同，否则将影响实验结果的准确性。

六、课题成果评价

本课题评价的重点应放在对学生探究报告的评价上。报告的主要内容应该包括：根据实验数据绘制出的温度和pH对果胶酶活性影响的曲线图；不同果胶酶用量对出汁量影响的曲线图（在浓度和体积相同的条件下）；并最终得到果胶酶最适温度、pH以及果胶酶的最适用量。

七、答案和提示

（一）旁栏思考题

1．为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？

提示：将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。2．在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？

提示：需要设置对照实验，不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。

3．A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？B同学呢？

提示：A同学将温度或pH作为变量，控制不变的量有苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时间等。只有在实验中保证一个自变量，实验结果才能说明问题。B同学对于变量的处理应该与A同学相同，只是观察因变量的角度不同。

4．想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？

提示：果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。

5．当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是变量，哪些因素应该保持不变？

提示：温度是变量，应控制果泥量、果胶酶的浓度和用量、水浴时间和混合物的pH等所有其他条件不变。只有这样才能保证只有温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。

（二）练习

答：大规模生产与实验室制备的主要不同点是： 1.有两次瞬间高温灭菌； 2.酶处理的时间相对较长； 3.有离心分离步骤和浓缩步骤。

第四篇：在实际应用中

A1、在实际应用中，统计的含义是指统计工作、统计资料与统计学。

2、构成总体总体，必须同时具备同质性、大量性与差异性。

3、要了解某工业企业的文化水平，则总体单位是的每一位职工。4下列属于品质标志的是文化程度。

5、统计工作的基础是统计调查。

6、统计的认识过程是定性认识到定量认识再到定量认识与定性认识相结合。

7、一个总体可以有多个指标

8、某职工月工资为1800员，工资是数量指标

9、统计工作与统计学的关系是统计时间与统计理论

10、对某市工业企业职工的收入情况进行研究，总体是该市全部工业企业的全部职工。

11、统计调查搜集的主要是原始资料，所谓原始资料是指

1．统计调查搜集的主要是原始资料，所谓原始资料是指向调查单位搜集的尚待汇总整理的个体资料 2．统计调查所搜集的资料包括原始资料和次级资料两种，原始资料与次级资料关系是次级资料是从原始资料过渡来的

3．统计调查有全面调查和非全面调查之分，它们划分的标志是是否对所有组成总体的单位进行逐一调查

4．全面调查是对构成调查对象的所有单位进行逐一的调查，因此，下述调查中属于全面调查的是对全国的人口进行普查

5．按调查登记的时间是否连续，统计调查可分为连续调查和不连续调查。下述调 查中属于连续调查的是按旬上报钢铁生产量

6．调查单位与报告单位的关系是二者有时是一致的

7．对某省饮食业从业人员的健康状况进行调查，调查对象是该省饮食业的所有从业人员

8对某省饮食从业人员的健康状况进行调查，调查单位是该省饮食业的每一位从业人员

9．我国的统计报表目前大多是全面统计报表

10．统计报表报送周期不同，报表所反映的指标项目有不同的详细程度。一般，周期越短，则报告的指标项目越少

11．对1990年6月30日24时的全国人口进行逐一调查，这是普查

12．抽样调查与典型调查都是非全面调查，二者的根本区别在于选取调查单位的方法不同

13．通过调查鞍钢、武钢等几个大钢铁基地，了解我国钢铁生产的基本状况。这种调查方式是重点调查

14．统计调查可以分为统计报表制度和专门调查，划分的根据是调查的组织方式

15．如果调查对象是全部工业企业，则调查单位是每一工业企业

16．典型调查是从被调查对象中按照调查目的有意识地选取若干具有代表性的单位进行调查

17．全面统计报表是一种报告法的调查方法

18．下列属于专门调查的是普查

19．调查时间是指调查资料所属的时间

20．在统计分析中，需要已婚人口数和未婚人口数指标，则相应的调查标志是婚姻状况

21．下列属一次性调查的是全国实有耕地面积

22．普查是专门组织的一次性全面调查

23．区别重点调查与典型调查的标志是 确定调查单位的标准不同

24．抽样调查和重点调查都是非全面调查，二者的根本区别在于选取的单位方式不同

25．调查对象是指所要调查的总体

26．某市工业企业2006年生产经营成果年报呈报时间规定在2007年1月31日，则调查期限一个月

27．重点调查中重点单位是指标志总量在总体中占有很大比重的单位

28．在生产过程中，对产品的质量检查和控制应该采用抽样调查

29．调查期限是指进行调查登记工作开始到结束的时间

30．下列资料属于原始记录的是个人生产记录

31．人户访问的优点之一是易于进行质量控制和调查较为复杂的项目

32．街头拦截面访的缺点之一是搜集的数据对总体的代表性不强

33．对某市自行车进行普查，调查对象该市所有自行车

34．对某市自行车进行普查，调查单位是该市每一辆自行车

35．对某市自行车进行普查，报告单位是该市每一个拥有自行车的人

36．为了了解职工的业余生活，某市统计局欲对该市职工2006年8月15日至21

日一周的时间安排进行调查。此项调查宜采用抽样调查

37．某市统计局欲对该市职工2006年8月15日至21日一周的时间安排进行调查，调查对象是该市全部职工

38．某市统计局欲对该市职工2006年8月15日至21日一周的时间安排进行调查。要求此项调查在9月底完成。调查时间是8月15日至21日

1．统计分组是统计资料整理中常用的统计方法，它能够区分 D．总体中性质相异的单位

2．统计分组的关键在于确定 D．分组标志和分组界限

3．．按照反映事物属性差异的品质标志进行分组称为按品质标志分组。下述分组中属于这一类的是 B．在校学生按性别分组

4．按数量标志分组的关键是确定 D．组距

5．全国总人龄分为5组，这种分组方法属于 A．简单口按年分组

6对某校学生分别按年级和年龄分组，由此习惯成的分组体系是平行分组体系 8组距数列中的上限一般是指本组变量的最大值

9组距和组数是组距数列中的一对基本要素，当变量的全距一定时，組距和组数有相反的关系 10等距数列和异据数列是組距数列的两种形式，其中等距数列是指各组組距相等的数列。11用离散变量作分组标志时，相邻组的上下限应间断

12某企业职工月工资收入最高者为4260，最低者为2700，据此分为六个组，形成闭口式等距数列，则组距为260 13在组距数列中，对各组的上限与下限进行简单平均，得到的是组中值

14在组距数列中，用组中值代表组内变量值的一般水平，是因为不可能得到组平均数

15在分组时，如遇到某单位的标志值刚好等于相邻两组上下限数值时，一般是将此值归入作为上限的那一组

16将企业按资产总额分组，使用的分组形式为组距式分组 17企业按资产总额分组只能使用组距式分组

18某连续变量数列，其末组为开口组，下限为200，又知其邻组的组中值为170，则末组组中值为230 19统计整理主要是整理原始调查资料

20简单分组与复合分组的主要区别在于各自采用分组标志个数不同 21分配数列包含连个组成要素，既分组和次数

22划分组限时相邻组的上下限如重叠，则预上限相等的标识值计入下一组 23在分配数列中，频数是指各组单位数

24将某地区30各商店按零售额多少分组而编制的分配数列其变量值时各组的零售额 25比较法审查是主要审查数据之间有无矛盾

26静态数列也称时点数列，是反映同一时间条件下总听内部的数量分布

B、1统计学中常用的基本概念有总体、总体单位、标志、变量、指标。2作为统计信息管理机构，统计部门的职能有信息、咨询、监督。3统计的工作过程一般包括统计设计、统计调查、统计整理、统计分析。4总体的基本特征同质性、大量性、差异性。

5统计设计阶段的结果有统计报表制度、统计调查方案、统计分类目录、统计指标体系6当前我国统计的任务是同对国民经济和社会发展情况经行统计调查、对国民经济和社会发展情况进行统计分析、提供统计资料、提供统计咨询意见、实行统计监督。

7统计分析阶段的任务包括分析和评价所掌握的统计资料、认识事物的本事和规律性、对事物未来的发展趋势作出科学的预测。

8在全国人口普查中每一个人是总体单位、全部男性人口数是统计指标、人口的平均年龄是统计指标。

1．非全面调查是仅对一部分调查单位进行调查的调查种类，下列各项中属于非全

面调查的有A．重点调查 B．抽祥调查C．典型调查

2．制定一个周密的统计调查方案，应包括的内容有 A．确定调查目的 B．确定调查对象E．确定调查项目

3．全面统计报表是一种A．全面调查方法 B．报告法调查C．经常性调查方法

4．通过调查鞍钢、首钢、宝钢等几个大钢铁基地来了解我国钢铁的基本状况，这

种调查属于B．重点调查E．非全面调查

5．重点调查是一种B．非全面调查C．就重点单位进行的调查D．可用于经常性调查也可用于一次性调查的调查方法E．能够大致反映总体基本情况的调查方法

6．重点调查的实施条件是 C．重点单位的标志值在总体中占绝大比重D．调查曰的不要求掌握全面数据，只须r解基本状况和发展趋势，调查少数重点单位能满足需要

7．抽样调查的特点包括 A．是一种非全面调查 B．按照随机原则抽选调查单位C．根据样本的资料推断总体的数值

8．统计调查按组织方式的不同可分为 B．专门调查E．统计报表

9．统计调查方案的主要内容有 A．确定调查目的 B．确定调查时间和期限 C．确定调在单位和调查对象和报告单位 D．确定调查项日和调查表E．确定调查的组织计划

10．计算机辅助电话访问（CATI）的优势有 A．能够建立良好的跳问模式 B．能够当场对数据进行审核 D．支持程序问卷的再使用

11．在全国_[业企业普查中全国每一个工业企业是调查单位C．全国每一个工业企业是报告单位 E．每个工业企业的职T人数是变量

12．在工业企业设备调查中 B．T业企业的所有设备是调查对象C．每台设备是调查单位

E．每个工业企业是报告单位

13．下列统汁调查属于非全面调查的有 B．重点调查C．典型调查 D．抽样调查

14．下列哪种调查方式属于面谈访问 D．人户调查 E．街上拦截访问

15．原始记录必须具备的特点是 B．最初性 D．直接性

16．统计台账的特点是A．按时间的顺序对统计资料进行登记B．是一种账册D．随着时间的进程不断循序地汇总或积累资料

C、1统计，是指对某一现象有关的数据的搜集、整理、计算和分析等的活动。（对）2统计学是先于统计工作而发展起来的。（错）

3指标是说明总体特征的，而标志是说明总体单位特征的。（对）4品质标志是不能用数值表示的。（对）

5总体的同质性和总体单位的变异性是进行统计核算的条件（对）6标志的具体表现是在标志名称之后所表明的属性。（错）7对有限总体只能进行全面调查。（错）

8总体的同质性是指总体中的各个单位在所标志上都相同（错）9有限总体是指总体中的单位数量是有限的。（对）

10某工业企业作为总体单位是时，该企业的工业增加值是数量标志，若该企业作为总体，则企业的工业增加值是统计指标。（对）

11总体与总体单位，标志与指标的划分都具有相对性。（对）

1．全面调查是对调查对象的各方面都进行调查。【答案】×

2．我国的人口普查每10年进行一次，因此，它是一种经常性调查方式。【答案】×

3．在统计调查中，调查单位和报告单位有时是一致的。【答案】√

4．调查时间是指开始调查工作的时间【答案】×

5．普查可以得到全面、详细的资料，但花费较大。【答案】√

6．各种调查方式的结合运用，会造成重复劳动，因此不应提倡 【答案】×

7．要想通过非全面调查来取得全面资科，应选用典型调查方法。【答案】×

8．在统计调查中，调查单位与报告单位是不一致的。【答案】×

9．统计报表是按国家有关法规颁布的，是必须履行的义务。故各级领导部门需要统计资料时，都可以通过颁布统计报表来收集。【答案】×

1O．普查可以取得被研究事物总体的全面情况，且不需大量的人力、物力和财力【答案】×

11．抽样调查是非全面调查中最有科学根据的方式方法，因此，它适用于完成任何调查任务。【答案】×

12．全面调查与非全面调查是根据调查结果所取得的资料是否全面来划分的。【答案】×

第三章1．统计分组是统计资料整理中常用的统计方法，它能够区分 D．总体中性质相异的单位

2．统计分组的关键在于确定 D．分组标志和分组界限

3．．按照反映事物属性差异的品质标志进行分组称为按品质标志分组。下述分组中

属于这一类的是 B．在校学生按性别分组 4．按数量标志分组的关键是确定 D．组距

5．全国总人口按年龄分为5组，这种分组方法属于 A．简单分组

第四章

1．统计指标反映的是（）。

A．总体现象的数量特征

C．个体现象的数量特征

【答案】A

2．总量指标（）。

B．总体现象的社会特征

D．个体现象的社会特征

A．能从无限总体中计算出来

B．数值大小与总体的范围无关

C．与数学中的绝对数是一个概念

D．反映一定时间、地点、条件下某种经济现象的总规模或总水平

【答案】D

3．质量指标的表现形式是（）。

A．绝对数 B．绝对数和相对数

C：绝对数和平均数 D．相对数和平均数

【答案】D

4．总量指标按其反映的时间状况不同可分为（）。

A．预计指标和终期指标 B．时点指标和时期指标

C．基期指标和报告期指标 D．先行指标和滞后指标

【答案】B

5．统计指标体系是由（）。

A．若干个相互联系的统计指标组成的整体

B．若干个相互矛盾的指标组成的整体

C．若干个相互联系的数量指标组成的整体

D．若干个相互限制的数量指标组成的整体

【答案】A

第五篇：果胶酶在果汁生产中的作用教案

4.1 果胶酶在果汁生产中的作用

[教学目标] 1．简述果胶酶作用。2．检测果胶酶活性。

3．探究温度和pH对果胶酶活性影响。

4．探究果胶酶的最适用量，搜集有关果胶酶应用的资料。

[教学重点] 探究温度和pH对果胶酶活性影响

[教学难点] 探究果胶酶的最适用量

[教学过程] 讨论：果汁生产中存在的问题?

（1、果肉的出汁率低,耗时长．

2、榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀．）怎么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？ 在生产上，使用果胶酶、纤维素酶等解决。果胶酶有什么作用？

一、基础知识

（一）酶的基础知识

回忆：在高一我们学习过有关酶的知识，请回忆以下问题，1、酶的概念：酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物；

2、酶的本质：蛋白质（大多数）或RNA；

基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸

3、酶的功能：在各种化学反应中起催化作用。

原因：酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。

4、酶的特性

（1）高效性： 酶的催化效率是无要催化剂的107～ 1013倍。（2）专一性： 一种酶只能催化一种化合物或一类化合物的化学反应。（3）需要适宜的条件： 适宜的温度、适宜的PH值。

（二）果胶酶的作用

阅读课本P42的内容，回答以下问题：

（1）细胞壁的组成成分？

（2）果胶的单体是什么？

（3）果胶酶的作用？

1、果胶

是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。

思考：要破坏植物的细胞壁，你有什么方法？结果一样吗？

2、果胶对果汁制作的影响：

影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。

3、果胶酶：

它是分解果胶的一类酶的总称，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。

果胶酶

果胶 半乳糖醛酸

4、果胶酶在果汁制作中的作用

① 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；使果胶水解为半乳糖醛酸。② 提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。

（三）酶的活性与影响酶活性的因素

1、酶的活性： 指酶催化一定化学反应的能力。

2、酶催化能力高低的衡量标准

在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度。

酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。

3、影响酶活性的因素： ①温度

A、温度对酶的影响

在较低温度时，随着温度的升高，酶的活性也逐渐提高，达到最适温度时，酶的催化能力最高，但高于最适温度后，酶的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力。B、果胶酶的最适温度

果胶酶的最适温度为45～500C。

C、讨论：高温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？为什么？ 不能恢复，因高温破坏了酶的分子结构，高温对酶造成不可逆的破坏。但低温使酶的活性丧失后，缓慢恢复其温度活性仍可恢复。②pH：

A、pH对酶的影响

酶的催化能力的发挥有一个最适pH，在低于最适pH时，随着pH的升高，酶的催化能力也相应升高，高于最适pH时，随着pH的升高，酶的活性逐渐下降，pH过高或过低会使蛋白质变性，当蛋白质变性后，酶也就完全丧失了活性。B、果胶酶的最适pH 果胶酶的最适pH范围为3.0～6.0。③酶的抑制剂：

Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用。你知道这些离子为什么能抑制酶的活性？

（四）果胶酶的用量

1、酶的生产 ①提取法：

采用各种技术，直接从动物或微生物的细胞或组织中将酶提取出来（在原料充分的地区得以应用）。②发酵法：

通过微生物发酵来获得人们所需的酶（20世纪50年代以来生产酶的主要方法），如用曲霉、青霉等微生物发酵生产果胶酶。③化学合成法：

成本比较高，只能合成已知结构的酶。

2、控制酶的用量

为了果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量。

二、实验设计

（一）探究温度对果胶酶活性的影响

1、实验原理

果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。

2、实验操作流程

（1）获取苹果泥；

（2）保温——苹果泥和果胶酶分别进行；（多个温度）（3）混合后保温；（4）过滤。

讨论：为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？

将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。

（二）探究pH对果胶酶活性的影响

1、实验原理

果胶酶的活性受pH影响，处于最适pH，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。

2、实验操作流程

你能设计吗？

想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？ 果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。

在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？ 需要设置对照实验，不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。

4、果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要成分之一。果胶酶能够分解果胶，从而分解植物的细胞壁及胞间层。在果汁生产中应用果胶酶可以提高果汁的澄清度。

(三)探究果胶酶的用量

1、实验原理

在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，在增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。

2、实验操作

请你设计。（1）配制不同浓度的果胶酶溶液和制备水果泥； ①配制不同浓度的果胶酶溶液

准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等体积的水溶液，取等量放入9支试管中，并编号1～9。②制备水果泥

搅拌器搅拌制成苹果泥并称 45g，等量装入9支试管中，并编号1～9。（2）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。

（3）将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管的苹果泥混合，然后再放入恒温水箱中。（4）恒温水浴约20分钟（5）过滤后测量果汁的体积

在最适温度和pH条件下制作1升苹果汁，使用多少果胶酶最合适？

一般为50mg/l左右，因为用此浓度处理果汁2～4小时后果汁率增加10％后不再增加。