饮食部年度工作总结

第一篇：饮食部年度工作总结

饮食部年度工作总结

年即将过去，本年度通过饭店领导班子的正确指导与支持，员工的不懈努力及各兄弟部门的齐心协助，我部整体完成任务元，同比年元增加了元。虽取得了一定的成绩，但是亦有不足之处还需完善。现就饮食部工作总结如下：

一、任务指标完成情况

实现营业收入 元,比去年的 元,增长 元,增长率为。营业成本元,比去年同期的 元,增加 元,增长率为 ％,综合毛利率 ％,比去年的 ％,上升了 ％,营业费用为 元,比去年同期的 元,下降了 元,下降率 ％。总体人均消费为 元，较去年的 元提高了 元。实际完成任务 元,与全年任务 万差额为 元。

二、经营

通过客户回访、市场调研等方式考查市场行情，了解竞争对手，分析竞争优势，制定营销重点。根据市场需要不断调整菜品以适应市场变化。

1、会议餐：

3、4月及8、9月份是会议用餐的黄金月。通过与客户交流了解最具竞争优势的同行，如中国大酒店、金圆大厦、汇源大酒店、宏苑宾馆等。我部集结所有中层管理人员共同参与市场调研。了解到本酒店的竞争优势就是价格优惠，以及场地多选择性强。根据以上情况我们调整菜品结构、品种、增设明档及小吃。改善就餐环境——增加绿植、购买新餐具、对布菲台进行装饰，用色彩亮丽、视觉

效果明快的粉纱和紫纱做布菲台台布，通过色彩对比提高菜品的感官效果。另外通过增加壁画以及艺术插花等改善环境以提高就餐环境。增加蒸屉保温等增强客户满意度。

2、婚宴：5月及10月是婚宴的黄金月，但是婚宴的预定都是提前半年左右。所以前期的宣传很重要。在09年底针对婚宴市场“利润高收益大”的经营优势以及本酒店的场地优势采取“环境优越，价格实惠”的方式对婚宴价位做了大幅调整。由原来的最低800元/桌降低至688元/桌。并且还加入了赠送高压锅、电磁炉等活动内容降低门槛，使更多的家庭接受。制作DM单，在接待过程中每桌摆放宣传页，并对周边单位及各小区进行发放，使今年婚宴预订率提升了23.64%（2009年54家，1549席；本年度67家，1638席。增加了13家，89席）。收入较去年同期增加了221699元。客户对菜品的“质”尤其是“量”予以肯定。通过这种口碑宣传带来大量的回头客。7月份因物价上涨严重，同时经过市场调研将婚宴的标准由原来的688元/桌调整至799元/桌。使婚宴的均价由去年10月份平均738.8元/桌上涨至766.7元/桌。

3、散餐：12月、1月、2月注重单位聚餐。我部以“内部维护，保扩同步”为基础，在用餐时段及时征询客户意见，填写客户意见表，真正达到内部维护的目的。在此基础上寻找机会做大口碑宣传以从中发展新的客户链条。

6、7两个月为餐饮的淡季，本年度6月为“无会月”.为吸引散客客源二楼餐厅推出一系列促销举措，如：满百元送礼盒、每日一款特价菜、礼金券赠送等，并取得了良好的经济效益。

4、快餐：在本年度中旬因周边小吃店的增加，收入呈下滑趋势。对此我部在征询各用餐单位职工意见和相关建议后，将食堂打饭方式调整为自助方式，并由原来的10元/份调整至13元/位。在提高人均消费的同时提高营业额，还节约人力降低物耗，收入明显提高。另对扣卡只可在中餐厅消费的局限性进行了调整，增加销售品种如：米、面、油、酒水饮料等。同时也可在正餐餐厅零点消费。方便客人的同时也对其它餐厅起到了宣传作用。

5、早餐：早餐的热菜出品自7月份由二楼调整到一楼，并根据人数的变化勤炒勤加，同时既保证了菜品的温度及色泽，又保证了菜品供应。

6、其他：“中秋、国庆”双节前夕，我部根据饭店整体营销措施制作卤水礼盒，配合月饼礼盒售卖。共售出21264元。

三、管理

1、制定各项制度，加强岗位衔接

（1）实行周一领班级以上管理人员总结协调会及副职每日工作沟通协调会制度，真正做到发现问题及时解决。

（2）制定计划卫生标准和检查制度，提高员工卫生意识，为客人提供良好的就餐环境。

（3）建立低值易耗领用制度定量领用，严格控制低值易耗使用。

2、严格控制出品，争取利润最大化。

后厨在物价急剧上涨的情况下与采购部及时沟通，通过现金批发、下脚料的新菜品研发等形式保证了毛利率的稳定。同时在确保菜

品色、香、味、形、器俱佳的前提下保证菜品的安全卫生。建立严格的原材料审核制度和出品制度，做到有问题的菜、盘不出，无单的菜不出，严防漏洞的出现。

3、制定培训计划，提高专业技能

利用早班前会时间由管理人员轮流进行培训业务知识并即时提问（如：菜品、服务、顾客消费心理学、推销技巧、接待投诉技巧等），通过互动的形式提高培训效果。利用晚餐班前会时间采用员工轮流讲故事的方式提高员工的语言表达能力。通过摆台技能比赛的方式进行实操训练。全员参与打造学习型团队。

4、开展业余活动，增加员工凝聚力

工作之余，我部参与省职工会举办的“健步走”活动和饭店组织的春、秋两季“趣味竞赛”。不仅提高了员工的身体素质，还使各部门员工之间相互加深了解，增强了员工凝聚力和向心力。另外我们为员工购买了呼啦圈、毽子、跳棋等丰富员工的业余生活，缓解工作压力；上岗前组织员工做手语、跳热身舞调整心情，提高员工的工作热情。

四、安全

1、食品安全：严格按食品安全部门所下发文件执行，学习《餐饮业从业人员卫生知识》和《食物中毒应急预案》等，了解和掌握餐（饮）具消毒程序和存放标准。同时严格审查原材料供应商资质，并将进店日期做好记录保证保质期内使用，提高食品安全系数。

2、消防安全：组织全体员工学习饭店下发的《消防安全基本常

识》、《消防应急预案》。结合保安部进行实战消防演习，使全体员工了解消防知识。建立值班交接制度，每天由值班的管理人员负责检查后交接给夜班值班人员，以避免各类事故的发生。

五、开源节流，节能降耗

1、二楼海尔展柜隶属原金谷大厦资产（已损坏闲置），于4月左右被相关单位拆除撤走，对此空地我们合理将其利用，由饭店进行简洁装修，将之改成了待客休息区与散点餐台区，增加餐位的同时弥补了餐厅休息区的空缺。

2、二楼外包包间的窗帘因使用时间过长需更换，我部将原来“那家小馆”退租时所剩的窗帘进行重新清洗剪裁，更换后焕然一新。

3、严格控制钟点工的使用量以减少管理费用。并与3家中介公司签订协议，加强管理，增加选择性。

六、存在的问题及整改措施

1、存在问题

（1）员工整体专业素质有待进一步提高。细节、专业服务不到位。

（2）中低档客源结构造成高档菜品品种少，质量不稳定，通货膨胀致使原材料品种单一，菜品没特色，不能与市场大环境相结合。

（3）营销力量薄弱，客户档案不健全。

（4）沟通不畅，致使执行力度达不到结果有偏颇。

2、整改措施

（1）注重内部管理，提高专业技能。

通过以先进带动后进，局部带动整体的方式提高员工专业技能。同时注重员工的思想动态，提高员工稳定性，降低员工培训成本。

重视基层管理人员的管理技能和专业技能。另外将采取外出学习、同行交流等形式提高前厅员工的服务意识，后厨员工的创新意识。为“个性化”有针对性的服务创造条件。

（2）调整各岗位人员、更新菜品品种。

人员：2010年采用的是基层员工轮岗，管理人员定岗的方式管理。2011年将更改为基层员工定岗，管理人员轮岗制进行管理。通过这种管理方式使管理人员通过轮岗了解其他岗位的岗位职责，相互理解，增强团结。

菜品：调整厨师队伍，菜品将从中低档逐渐转换为中高档。增加高档菜品品种提高制作工艺。（3）提高营业额：

2008年的全年的费用为3349885.63元，2009年的全年费用为3499698.91元，2010年1-11月的费用为2825271.5元。也就是说费用整体上没有什么大的变化。同样就得出一个结论，即在我们毛利率没有什么变化的同时营业额的提高就会带动我们的利润率。A、提高人均消费：散餐增加高档菜品和位菜。同时通过对前厅员工菜品知识培训，增设菜品提成、提高推销技能等方式提高营业额。调整早餐菜品，更新品种提高早餐价位至20元/位。中餐厅的客源随着天气转暖将有所减少，现有的自助餐位13元/

位，逐步考虑将此更改为自助餐厅。不只是对现有的有卡单位开放，也将对外经营。以快捷，价格合理、安全卫生为卖点作为大众消费的快餐厅。

B、提高开台率：利用场地优势通过小的投入将婚宴做为亮点投放市场。2010年通过低价位来提高预订率；2011年将通过物价上涨这一因素，提高婚宴标准，由699元/席提至899元/席。通过提高价位，增加辅助服务设施来提高收入。如：增加门口的气球拱门、大厅内拱门、路引、红台布、喜字、香槟塔、烛台等（费用约10000元左右）。另外可与婚庆公司与装修公司联系，通过“返现”等形式相互介绍客户，互惠互利来扩大市场影响力。

C、提高知名度：利用网络的影响力进行推广，如加入“饭团网”，通过114/118订餐等。

（4）加强沟通：

A、客户及各兄弟部门：在菜品保证质量的同时加强与所有客户的沟通，以便及时了解客户意见，及时调整以达到客户满意。与各兄弟部门相互配合做好衔接。

B、内部沟通：通过开会、培训、聚餐、组织活动等方式加强内部沟通。工作中相互配合，生活中相互关心。

2010年是通货膨胀全世界经济不景气的一年。银行利率提高控制房价造成的通货膨胀，生活成本增加造成的工资上涨。环境保护低碳生活等是全民面对的大环境。另外经过“三年大变样”的改造，石家庄已经是一座高楼林立，经济迅速增长的发展中城市。而同时应运

而生的是全民的理性消费意识的提高，最为明显的体现在网购、团购上。餐饮的体现则是自带酒水，菜品打包等。而同时是全民对高品质生活欲望的增强。那么在这种条件下，特色连锁经营以及多元化经营的优势充分显现。所以我们在装修改造过程中做为单体酒店存在，就应在考虑费用投入及市场定位的同时还应该注重未来宏观环境的发展趋势。那么我们在目标客户的定位上就应该更理智一些，注重特色化及多元化经营，利用地理优势谋得更好的发展。

饮食部

年月日

第二篇：饮食部工作总结

饮食部工作总结: 今年,由于国家经济大气候的影响和反腐倡廉活动的继续深入,饮食行业环境相当严峻,如何搞好经营,饮食部在酒店的正确领导下,全面落实酒店经营承包方案,以经济建设为中心,强化管理,上下一致,使饮食部在饮食业不景气,且承包任务重的情况下,稳步前进,取得了较好的经济效益和社会效益,现将主要工作总结如下:

一、各项经济指标完成情况: 全年实现营业收入＿＿＿＿＿元,比去年的＿＿＿＿＿元,增长＿＿＿＿＿元,增长率＿＿％,营业成本＿＿＿＿＿元,比去年同期的＿＿＿＿＿元,增加＿＿＿＿＿元,增加率＿＿％,综合毛利率＿＿％,比去年的＿＿％,上升（或下降）＿＿％,营业费用为＿＿＿＿＿元,比去年同期的＿＿＿＿＿元,增加（或下降）＿＿＿＿＿元,增加（或下降）率＿＿％,全年实际完成任务＿＿＿＿＿元,超额完成＿＿＿＿＿元,（定额上交年任务为380万元）。

二、今年完成的主要工作:

（一）落实酒店经营承包方案,完善激励分配制度,调动员工的积极性。

今年,饮食部定额上交酒店的任务为380万元,比去年的320万元,上升60万元,上升率为19％。为了较好地完成任务,饮食部领导制定了内部经营方案和效益工资分配方案,按照部门、岗位、技术、技能、劳动强度等方面的不同,把经济指标分解到各个分部门,核定了各分部门的营业额、出品额、费用额、毛利率,逐月核算,超额提成,节能加奖,充分体现了任务与效益工资挂钩的原则,使他们发挥各自的优势,能想方设法,搞好经营,调动了员工的积极主动性。今年人均月收入＿＿＿＿元,比去年同期的＿＿＿＿元,增加了＿＿＿元,增长率为＿＿％。

（二）抓好规范管理。强化协调关系,提高综合接待能力。

1．健全管理机构,由饮食部领导、分部门经理组成的质量管理小组,全年充分发挥了作用,小组既分工,又协作,由上而下,层层落实管理制度,一级对一级负责,实行对管理效益有奖有罚,提高了领导的整体素质,使管理工作较顺利进行。

2．完善饮食部的会议制度。会议包括年终总结会、季度总结会、每月经营分析会、每周例会、每日检讨会、班前班后会、财务监督稽查会、卫生安全检查汇报会等,由于制度的完善,会议质量提高了,上级指令得到及时落实执行。

3．建立出品估清供应监督制度。为了最大限度降底估清品种,协调各分部门做好出品供应工作,每天早、午、晚市检查出品供应估清情况,对当市估清的品种设专薄记录,同时到有关分部门核实查证,并要求管理人员签名,以分清责任。制度建立后,原耒每市估清五、六个菜式的现象已成为历史,现在出品供应情况已处于正常化。

4．加强协调关系。酒店分工细,环节多,一项工作的完成,有赖于各部门之间的协调合作,每周例会上反复强调,出现问题,部门之间不得相互责怪、推搪,要敢于承认错误,多发现对方的优点,搞好协调,今年大大减少了过去存在的一些脱节不协调的现象。

5．提高综合接待能力。今年,全面抓好服务规范,出品质量,使接待能力大大提高。在做好各类社团宴会、酒会、喜宴、自助餐、会议餐接待的同时,还做好高级领导和各大公司、酒店的各类型宴会的接待,如接待了多个外国国家总统、元首、总理和使团,国内的中央部委级领导、省长、司令员、军长、市长等等领导;3月18日晚市接待单位宴客、婚筵等订餐共165席,创开业以耒日订餐总席数的最高记录;9月29日晚,接待婚筵共75席,创历史纯婚筵总席数的最高记录。由于环境优美、价格合理、味道可口、服务一流,使宾客高兴而耒,满意而归。

（三）开拓经营,发展增收渠道,扩大营业收入。

今年在饮食业不景气,生意难做的情况下,饮食部领导经常进行市场调查,做经营分析,不断探索,大胆偿试,英明决策,走自己的经营路子。第一,全年开设经营项目六个:自助中餐、自助火锅、海鲜任你嚓、友谊夜总会、千年老龟火锅城、饮食连锁店（筹备中）。第二,开展联营活动,饮食部与客房部、桑拿中心、茶艺馆相互配合,共同促进经营;如宾客凭住宿卡消费可享受八五折优惠,桑拿中心送餐业务,向茶艺馆提供香茶美点。第三,全年开展促销活动八次,让利酬宾加州鲈每条一元,贵宾房免最低消费,特惠菜式益食家,每款15元。优质服务月活动、文明礼貌月活动、推销有奖活动等。第四,营业部与出品部,根据市场消费需要,每月定期推出新菜、点18款。全年推出千年老龟汤等新菜共200多款,扩大营业收入100多万元,酒店通过一系列经营活动,提高了知名度,取得了良好的经济效益和社会效益。

（四）全员公关,争取更多的回头客。

饮食部领导把公关作为一项重要工作耒抓,大小会议上,经常灌输公关意识和知识。营业部人员在旺场时充实到楼面与顾客沟通、点菜,以不同的形式征求他们的宝贵意见。逢节假日,向关系户电话问候,赠送如中秋月饼、奉送挂历、寄贺年卡等。通过大家的努力,今年饮食部整体公关水平提高了,回头客比往年有所增加。

（五）增强员工效益意识,加强成本控制,节约费用开支。

饮食部领导经常强调成本控制、节约费用的重要性,增强了员工的效益意识,并要求员工付之行动。同时完善有关制度,明确责任,依*制度去加强控制。全年完善了《费用开支规定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《办公用品领用制度》、《物品申购制度》、《财务审核稽查制度》、《收款员管理制度》等。今年全体员工已养成良好的节约习惯,合理开闭水掣、油掣、气掣、电掣,发现浪费现象,及时制止。另外,饮食部领导、供应部经理定期进行市场调查,掌握市场价格动态,及时调整原材料的进货价。十月份推出的千年老龟汤,原耒是整套半成品进货,为降低成本,后耒改为自己进龟,自己烹制,近二个月耒,节省成本三万多元。

（六）做好政治思想工作,促进经济效益的提高。

饮食部充分发挥党组织和工会组织的作用,关心员工,激发情感,增强凝聚力。

1．组织员工参加97年羊城优秀厨师、优秀服务员技术大赛,参加酒店田径运动会、书法比赛、技能比赛、象棋比赛、乒乓球赛等。参加酒店扶贫济困捐助活动,学习“三字经”活动,学英语50句活动。在各项比赛活动中,都取得较好的成绩,其中在酒店的田径运动会,就摘取六枚金牌、三枚银牌。2．全年本部门举行文明礼貌月技能知识抢答比赛、舞会、卡拉OK等文娱活动9次,春游1次,外出参观学习13次,各类型座谈会5次,妇女会2次,家访6次,探望病员20次。通过各种活动,使员工形成了一个热爱酒店,团结奋发的强大集体,员工思想品德好,全年拾金不昧事迹有8次,员工队伍稳定,流动量小,今年月均人员流动量约5人。

（七）完善劳动用工制度和培训制度,提高员工素质。

1．严格劳动用工制度,饮食部招聘新员工,符合条件的,择优录取,不符合条件的,一律拒收,不讲情面,保证招工的质量。同时,上级领导深入员工之间,挖掘人才,不断充实队伍,通过反复考察,全年提拔部长6人,领班8人。对违反酒店规定的员工,以教育为主,对屡教不改者,则进行处罚解聘,全年共处罚员工11人。由于劳动用工的严格性,员工素质较高,办事效率大大提高。2．完善培训制度。为了使培训收到预期的效果,饮食部领导首先明确了培训要具有“目的性”、“实用性”、“时间性”的指导思想。其次,成立了培训小组,再三是制定了培训方案,采取理论与实际相结合,以老带新的方式,分期分批进行培训。例如,每月一次管理培训、安全卫生培训;每周二次促销培训、服务知识、服务技能培训等。再四,定期进行考核,全年开展“推销手册”、“服务知识、技能”、“咨客服务规范”、“酒店管理知识”、“出品质量”、“促销业务知识”、“英语50句”、“礼貌用语”、“安全卫生知识”等培训达200多次。

（八）重视食品卫生,抓好安全防火。

1．重视食品卫生,健全各项食品卫生岗位责任制,成立卫生检查组,明确各分部门卫生责任人,制定了日检查、周评比、月总结的制度,开展了流动红旗竟赛活动,对卫生搞得好的分部门给予奖励,卫生差的分部门相应扣罚。由于全体员工的努力,全年未发现因食品变质而引起的中毒事故,顺利通过省市旅游局的星级酒店年审和国检。

2．抓好安全防火工作,成立安全防火领导小组,落实各分部门安全防火责任人,认真贯彻安全第一,预防为主的方针,制定安全防火制度,完善安全防火措施,各楼层配备防毒面具,组织员工观看防火录像,并进行防火器材实操培训。出品部定期清洗油烟管道,做好各项设备的保养工作。地喱部定期检查煤气炉具的完好性,通过有效的措施,确保了饮食部各项工作的正常开展和财产的安全,今年以耒未发生任何的失火事故。

（九）按照星级标准,完善硬件配套设施,美化了环境,稳定了客源,提高了经营气氛。全年增加设施总投资300多万元,主要是:二楼东厅的改造,二楼南、北厅的装修,五楼走廊、洗手间的装修,友谊夜总会的开办、千年老龟火锅城的设备购置等,由于服务设施的完美配套,吸引了不少的回头客。

三、存在的问题: 1．出品质量有时不够稳定,上菜较慢。2．厅面的服务质量还不够高。

3．防盗工作还做得比较差,出现失窃的现象。

四、明年的设想: 1．提高出品的质量,创出十款招牌菜式。2．抓好友谊夜总会、千年老龟火锅城的经营。3．加强规范管理,提高企业整体管理水平和服务质量。4．开设餐饮连锁分店.评论(0)00

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第三篇：饮食部营销副经理述职报告

饮食部营销副经理述职报告

尊敬的各位领导、同事：

大家好！我是XXX，现任饮食部营销副经理。我的主要职责是协助部门经理进行餐厅的营销工作。下面就我一年来的工作进行述职如下：

一、宴会、会议及散客接待。

在这一年中我们圆满地完成了各种商务会议、婚宴及散客的接待。在接待工作过程中，主动与会议代表及宴会负责人联系和沟通，多方征询意见和建议，及时发现和解决问题，并从中积累了接待经验，完善了接待程序，与诸多客户建立了友好关系（如：工人日报、中国人寿、洁源公司、产权中心等）。

二、完善客户档案、加强外联，回访老客户，发展新客户。

通过各种渠道收集顾客信息，将这些信息进行整理统计。我们现有客户90多家，对于常客我们会根据客户习惯进行菜品搭配及服务。使客户有“宾至如归”之感。对于不常来的客户我们会利用发短信、打电话或拜访等形式提高出镜率，得到客户认可，使之成为忠实客户。

三、真诚地与客户沟通，听取意见和建议。

有客户提出“一对一”服务的建议----从客户进门至离

店，由一名酒店营销员自始至终的与客户交流沟通，了解客户需求，有针对性的服务。我们认真听取建议，取得良好成效。另外通过与老客户的沟通，了解到其他酒店的优势和特色，对比我们哪些方面做的还不到位。以利于提高服务水平。

四、顾客传播。

来我们餐厅的客人，无论是散客、婚宴还是会议，我们都尽力作好宣传，向宾客介绍我们的规模，经营特色及餐厅的优势。通过客人自己对餐厅的评价，传递给亲戚、朋友、同时等，为明年的发展打好基础。

五、深入市场调研。

对我们周边的一些酒店，社会酒楼走访，从环境、服务、菜价等进行比较，取长补短，提高我们的优势。

六、协助餐厅经理作好日常管理工作。

餐中服务要细化及个性化，做到对每一位客人笑脸相迎，热情服务对服务员工作中没做到位的及时指出并加以改正，尽可能将客人将客人的投诉解决在预见期，对服务工作中出现的意外情况和投诉等采取补救性措施，防止饭店与顾客之间的关系破裂，并尽最大的努力将不满的顾客转变为满意的顾客。

自从饮食部成立营销组，并发动全体营销以来，经营与以往相比有了很大的提高，但从纵观经营来看，特别是与同档次酒店，还有很大差距，作为饮食部一名管理人员，我负

相关责任，工作处于被动，外出联系少，宣传力度小，促销方式单一等有很大关系。

总之，本人的工作得到了领导和同事的认可，也取得了许多客人的好评。但自身仍存在很大差距，如理论水平有待提高，外联促销力度有待加强，对经营策略行之有效的运作有待增加等，我将朝这几个方面努力：

1、不断学习，提高自己，加强销售的业务知识，及各方面知识的学习。

2、认真做好本岗位工作的同时，不断开发新的客户群体。

3、做好内部客户的维护及沟通工作。

4、有计划的安排营销工作。

5、做好客户统计资料，不断加强联系，处理好顾客投诉，及时了解反馈信息。

6、密切配合酒店销售部接餐及接待服务。

谢谢大家！饮食部XXXXX

第四篇：厨房部职责2021饮食行业职责

厨房部职责2021饮食行业职责

1、主要负责食品的成品率,根据不同菜肴进行切配，合理用料，严格控制成本。

2、对各类原料的切配、腌制、水产品的宰杀加工。

3、保持冰柜的清洁卫生和砧板各类刀具的消毒。

4、做好每日开餐前准备工作，根据用餐人次准备充足的食品原料，保证菜品的质量和销售量。

厨房部职责21、主要负责烧烤,卤菜的成品生产,同时也承担卤水和各类酱汁的熬制。

2、根据用餐人次做好餐前食品原料和器皿的准备工作，严格遵守操作过程，控制原料成品，保证菜品质量。

3、负责各类肉禽原料的腌制和初加工的工作并妥善保管。

4、保持砧板、刀具等用具的消毒和冰柜、烤炉及明档区域的清洁卫生。

厨房部职责31、配合总厨抓好管理工作。做好劳动力的调配及生产安排工作。

2、负责本部门的日常工作和全面技术管理，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场。

3、严格按照出菜的程序上菜，对每一个食品进行目测或试味，合符标准的食品才可出售。对不合标准的食品作技术处理或重做。

4、控制食物成本，合理使用各种原材料。

5、认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案。

6、经常与餐厅方面保持密切的联系，听取宾客的意见，不断改进工作，满足客人的需求。

7、严格执行卫生管理制度，注重设备的维修保养及安全、防火工作。

8、做好进度工作和总结，每年物资领用计划厨房部职责。

厨房部职责41、每日参加厨房部的早例会，记录内容，递交本部门的工作报告，汇报有关食品情况及客人的投诉和要求。

2、在客人面前保持友好、亲切、整洁的职业形象。

3、协助行政总厨制定西餐厅菜牌、厨房菜谱及食品价格。

4、布置工作任务，安排工作细节，并对员工工作给予指导和监督。

5、安排厨房员工工作时间表，确保合理使用人力，必要时安排员工加班。

6、监督、检查员工的个人卫生和劳动纪律。

7、协助行政总厨检验食品质量、制订原料采购计划，确保所有原料在使用过程中没有浪费或损坏等情况。

8、全面负责所管辖范围内工具、设备、设施的正常使用、清洁和维护保养，以及工作区域的清洁卫生。

9、定期对下属进行绩效评估，向上级提出奖惩建议，并实施对厨师的技术培训。

10、确保厨房食品出品质量。经常检查食品味道、成色、所要求的温度及菜肴的份额。

11、各岗的业务操作检查和理论学习。

12、正确传达行政总厨的指示。

13、按工作程序做好与西餐厅、采购部、总仓部、管事部的横向联系，并及时对部门间争议提出界定要求。

14、制订西餐厨房工作目标和工作计划，按月做出预算及月度工作计划，报批通过后执行。

15、负责制定西餐厨房的工作程序和规章制度，报批通过后施行。

16、制定直接下级的岗位描述并界定直接下级的工作范围。

17、受理直接下级上报的合理化建议，按照程序处理。

18、向直接下级授权。

19、负责西餐厨房主管工作程序的培训、执行、检查。

20、制定西餐厨房岗位技能培训计划协助培训部实施、考核。

21、巡视、监督、检查所属下级的各项工作。

22、了解西餐厨房工作情况和相关数据。

23、定期听取直接下级述职并对其做出工作评定。

24、根据工作需要调配直接下级的工作岗位，报直接上级批准后施行，转人力资源部备案。

25、填写直接下级过失单和奖励单，根据权限按照程序执行。

26、审批直接下级上报的过失单和奖励单，报人力资源部核准执行。

27、及时对下级工作中的争议做出裁决。

28、定期向行政总厨述职。

29、负责本部门主管级人员任用的提名。

30、关心所属下级的思想、工作、生活。

厨房部职责51、服从厨师长工作安排，遵守酒店及厨房各项规章制度;

2、加强对冰箱的管理及冷库区域的管理，共同搞好切配工作;

3、负责做好食品原料的切配上浆保管工作;

4、了解每天预定情况及时做好准备工作，并检查预定宴会切配准备，每天验收情况上报厨房办公室，严把质量关，拒收疑问原料;

5、严格执行工作规程，确保质量要求，熟悉掌握技术，选料、用料注意节约，做到整料整用，次料次用;

6、切配主管应每天对申购工作的库存原料检查后再申购，掌握各类菜肴的标准数量，严格控制成本，防止缺斤缺两;

7、加强对蔬菜间的管理及洗菜要求，传帮洗菜部员工;

8、做好食品原料的保存、保洁、保鲜，存放冰箱需用保险盒和保鲜膜;

9、加强各档口联系，做到心中有数，正确做好切配工作及各档口边角料运用;

10、严格执行各项卫生制度，保证食品安全，做好切配场地台面、各种用具、盛器的清洁卫生和垃圾的处理;

11、珍惜各种设备及用具，做好保养、保管工作;

12、对出样菜品要及时掌握新鲜及及时利用，减少浪费并仔细核对菜单木夹是否有误;

13、冰箱内生熟分开，做到定时清洗，并向内无异味，食品摆放整齐，冰箱温度要掌握好。每天检查冰箱，对沽清急推工作做到细致化;14、搞好员工之间的团结，积极参加培训，不断提高自身素质;

15、掌握每天畅销品种请购，做好请购工作，对蔬菜要不时检查其新鲜度及水样新鲜度是否有异味;

16、督促其他操作人员是否符合规格及卫生要求，技术运用是否合理;

17、对不洁或变质食品坚决不出售，控制领料数量。

厨房部职责6

●在分店总经理、行政总厨的督导下，全面负责厨部的组织、指挥和烹饪工作。

●负责制定厨部各部门的出品标准、工作规范、行为规范并严格执行。

●做好厨部员工的管理工作，了解掌握厨部各岗位人员技术水平和工作特点，根据各人专长，合理安排技术岗位。充分发挥部门员工的积极性和创造性。

●负责对厨部员工的考勤工作，编制厨部员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工的仪表。

●制定厨部员工的培训计划，定期组织员工学习厨房相关知识(厨房基本理论与实践、卫生常识、营养常识等)，对员工进行团队意识的训练，定期检查培训效果并做好培训记录。不断提高厨部工作人员的技术水平和基本素质。

●负责组织厨部员工的业余娱乐、节日联欢、月度集体生日等活动。

●负责厨部员工劳保福利品的采购与发放，合理编制员工休假计划。

●负责组织实施厨部员工的月度、季度及年终绩效考核。组织修改、完善考核制度，力求考核结果客观、公正。

厨房部职责7

1.严格执行“四过关”(1刷2洗3清4消毒)保证餐具的卫生质量。

2.严格执行消毒程序，防止病菌传染或交叉感染。

3.保持仪表整洁，注意个人卫生。

4.负责洗刷间的环境卫生。

5.负责洗刷间各类设备、用具、用品的使用，保管工作。

6.清洗时各类餐具要注意轻拿轻放，保证不被意外破损。

7.上岗期间随时保持洗刷间的卫生整洁，不得干私活。

8.完成领导交派的各项工作。

9.工作规范

:

(1)清洗、消毒过程中，轻拿、轻洗、轻放，保护好餐具减少损耗。

(2)使用餐筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。

(3)在清洗过程中，先进行餐具分类，按秩序清洗。

(4)餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。

(5)破损餐具，需及时挑出并呈报主管处理。

(6)节约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。

(7)合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。

(8)负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜与工作台面，及时清理洗刷槽内的残渣污物，按时清倒垃圾。

(9)保持洗碗用具和工作区域的清洁卫生，清洁工具排放整齐，放在指定位置，爱护清洁工具及用品，杜绝浪费。

第五篇：饮食中心06工作总结

2006年饮食服务中心工作总结

2006年饮食服务中心在集团的正确领导和各职能部门的大力支持下，始终坚持把科学发展观的指导思想融入到中心的全面工作中去，紧紧围绕 “优质服务、师生满意、保障有力”的工作目标，开拓创新开展工作，在全体员工的共同努力下，较好的完成了公司下达的各项任务和经营指标。饮食中心的全面建设保持了良好的发展势头，现将有关情况总结如下:

一、几点思路：

06年我中心以抓好卫生安全、提高出品质量、降低经营成本为重点来组织经营管理工作。年初，我们根据与集团签订的经营指标，结合中心实际，领导班子作了认真的分析研究，制定了相应的内部考核办法和措施。我们清楚地认识到：第一、高校食堂是直接为学生服务的，经营学生饭堂也是一项政治任务，它关系到学生的安全和学校的稳定，所以我们要确保食品的卫生和安全。第二、必须深挖内部潜力，搞好设备维护、节能降耗等工作，才能完成利润指标。第三、为适应市场竞争的需求，必须提高出品数量和品质才能确保市场份额。第四、提高员工队伍整体素质，强化文化、业务技能培训工作。第五、加强对劳务工队伍的管理和政治思想教育工作，更重要的是稳定劳务工队伍,确保经营秩序的规范有序。

根据上面的几点思路，我们采取的具体做法是：

二、几点做法：

（一）强化综合治理，确保食品卫生和安全1、06年年初，集中餐厅经理到外总结学习，就摆正服务与经营，社会效益与经济效益的关系展开讨论,二天的交流，使大家认清形势，明确了职责和任务。并且在会议上，我们落实安全责任追究制。餐厅经理是本部门安全的第一责任人，把安全责任贯穿于各项工作的始终，切保广大师生饮食安全。

2、中心积极做好安全综合治理整顿工作，按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，健全并落实关于食堂的各项规章制度，坚持对食堂有关设施、工具进行及时消毒，并做好消毒记录。同时加强人员的教育管理，提高防范意识，做好食堂周边环境的治理。针对消防、用电、用气、饮食、大型活动的安全隐患和易发生安全责任事故的环节，进一步完善各类事故的安全应急预案。

3、为了安全生产，我们在各餐厅引进先进消毒设备——奥氧果菜净化器，该设备解除果菜上残留农药，灭杀水中细菌，分解有毒物质，为进一步保障师生饮食安全和卫生奠定了基础。

4、加强监督，建立健全卫生管理制度，归纳成册。定期和不定期进行检查，并建立了卫生管理档案，尽力让同学们吃得放心。

（二）加强队伍建设，提升服务品质

1、为进一步推进我后勤饮食中心的管理工作，强化A级学校食堂食品卫生管理示范作用，中心派专人参加了省卫生监督所5月举办的全省A级学校食堂食品卫生管理员培训，通过这次培训，员工对学校食堂食品卫生量化分级工作有了较全面、系统的认识，提高了卫生意识和卫生管理水平。

2、10月带领经理参观东华理工各大学生食堂。通过参观、交流学习，提高了管理能力，引进同学喜爱的风味品种，调整伙食结构，增加主副食花色品种，同时规范管理体制。

3、为了提高员工素质，保证服务质量，中心组织所有新进员工进行了岗前培训。培训内容包括集团及饮食中心简介、员工守则及职业道德、食品卫生知识、中心卫生相关规定、中心安全操作规程、其它应知应懂的相关规定等等。

4、为提升中心从业人员的职业技能，引导和激励员工立足岗位、钻研技术，中心5月份在各餐厅选拔员工参加中国高校烹饪技术大赛，目的是进一步提高我校餐饮服务水平，推进餐饮服务业的全面发展。

（三）完善就餐环境，满足师生需求

1、对瑶湖教工进行全面装修、改造。改造后的餐厅，宽敞、明亮、整洁，又满足教工需求。

2、为配合学校照顾、服务少数民族学生用餐的指示，暑假期间，腾出自己在长胜园西北角的员工食堂，改建成了回民食堂。

3、瑶湖校区四食堂安装了环绕音响，学生在味美乐耳中用餐，为学生创造了休闲舒适的就餐环境。

4、同时应广大新老师生的要求，缓解青山湖校区高峰就餐时的拥挤现象，中心经过一个多月的工作，以全新的面貌于12月重新开业。食堂内部结构别具一格，西面为营养餐和小炒区，北面是经营5个风味特色小吃，满足广大师生需求。

（四）改进经营手段，确保全年任务的完成1、在青山湖校区，由于我们垄断经营，故对餐厅的要求是办好伙食供应以花样多变、风味多样为特色，提高消费档次，满足部分经济条件好的学生需求，在确保饭菜质量、价格合理的前提每月营业额不断上升。

2、在瑶湖校区，面对星星餐饮的挑战，我们要求把学生餐厅办成你有我有，你有我优的特色餐厅，在花色品种上不断翻新，提供了优质饭菜，做一些促销活动使学生就餐率不断上升。坚持每天对食堂的伙食质量﹑价格﹑卫生﹑安全进行检查，及时解决就餐者提出的问题。天气渐冷, 延长开饭时间调整菜肴品种，做好饭菜的保温工作,保证就餐人员能吃到热饭、热菜。

3、加工部增设品种，如自制肉丸、鹌鹑蛋等送到各餐厅，既卫生又节约成本。

4、今年下半年，由于受市场等多方面因素的影响，粮油副食品价格有15%—20%幅度的上涨，但我们各餐厅主副食不涨价、不减量，不增加同学们负担，切实保证各学生食堂的伙食质量稳定，面临巨大压力，我们采取了拓宽进货渠道，采取源头采购，严把成本关；加强食堂的内部管理，坚决杜绝浪费，在食堂严格采取节能降耗措施，杜绝跑、冒、滴、漏现象，杜绝浪费；加强食品加工制作环节的管理，做到精细化制作，以保证饭菜质量；强化成本核算等措施来缓解涨价压力。

5、与校学生会、研究生会密切联系，及时听取意见，我们做了以下几件事：

（1）3、15，召集部分同学和瑶湖校区各餐厅经理举行面对面座谈会，同学们对伙食质量、价格、卫生、服务等发表了见解，我们也根据学生的建议作了整改。

（2）9月初，组织部分同学参观考察了餐厅，同学们看到了主副食加工、制作、售饭的全过程活动，加深了对食堂的了解，也体会到工作人员的辛苦。

（3）10底，在青山湖校区与校办、学生处、保障处、邀请同学代表在召开了一次工作随谈会，通报情况。会上学生针对自己关心的食堂卫生、安全,提出了一些意见，同学们发言之积极，意见之中肯，我们也根据自身特点作了解释。

正是做好了沟通和交流工作，我们才得到了广大师生的支持和理解，才取得了以下的成绩。

三、几点成绩：

1、各项指标完成情况如下:销售收入1－12月完成 4089多万元；利润1－12月完成307万元。

2、在江西省高校举办的烹饪预赛中我们获白案组一等奖；在武汉召开的庆祝中国高校伙食专业委员会成立20周年的会议上，饮食中心被中国高校伙食专业委员会授予“中国高等学校伙食工作先进集体”的荣誉称号，并荣获“烹饪比赛（大众面点）优秀奖”。中心刘伟师傅获得了个人白案铜奖，杨昌盛师傅获得了个人白案优秀奖。

3、圆满完成各项检查任务,本有江西省卫生监督所派出检查组二次对饮食服务中心食堂贯彻落实食品卫生量化分级管理情况进行监

督检查；由国家教育部体卫艺司司长杨贵仁带领的国家学校食品卫生检查组在长胜园一、二楼进行了现场检查；还有在南昌市市长李豆罗及南昌市部门负责人的陪同下，全国爱卫会考核鉴定组到我校瑶湖校区创卫检查，这些检查组对中心食品卫生工作和经营管理和服务给予了充分的肯定，中心也认真总结经验，强化环境卫生管理，做好集体用餐事故的防控工作，把学校食品卫生工作推上一个新台阶。

4、中心员工以优良的服务形象、精神面貌及热情周到的态度，顺利完成2006年在我校举办的全国女子足球锦标赛的接待任务，为学校争光，为集团争光。

一年下来，虽然取得了一定的成绩，但还存在以下问题。

四、存在的问题和困难：

1、中心大多数餐厅的硬件设施与国家卫生部和江西省卫生监督部门《食品卫生监督量化分级管理》的要求存在一定差距，需要进行改造和完善。

2、对新的竞争形式的严重性认识不足，有个别人在等待观望，主动工作改进工作不积极，对外拓展、开发市场观念淡薄。

3、服务的技巧、服务的艺术不高。有了服务的意识不等于可以做好服务工作，同时也反映出培训、宣传教育不够。

4、员工队伍不稳定，员工激励机制还不完善，目前还未妥善解决了员工的养老保险等问题。

这些问题的存在，都体现了我们的管理水平不高，反映出我们的工作效益不高。

五、计划：

旧的一年过去，新的一年已来临，我们紧紧围绕学校的中心工作，努力做好餐饮服务与保障工作，其初步计划是：

1、建立健全和严格执行有效的激励机制。要进一步健全切实可行的奖惩制度，监督部门要加大检查的力度，严格执行监督条例，奖罚要贯彻短、频、快的要求，从而进一步激发全体员工的积极性和危机感。

2、强化内部管理，我们按照“提高标准、转变观念、拓宽思路、规范服务”的工作要求来设计和勾画我们的服务保障工作流程，不断提高科学化、规范化管理的能力和水平。

3、稳定员工队伍，做好员工思想政治工作，重视外来务工人员的管理和教育，他们学校后勤服务的主要劳动力资源，要依靠他们，爱护他们，尊重他们，时刻关心他们的成长。同时进一步拓宽人才招聘的思路，努力引进有一技之长的专业技术人才，为持续、稳定、健康发展提供人力资源保障。

4、加强对员工业务技能素质的培训，建立长期的培训考核制度。还应增强对年轻骨干队伍及管理人员的培养、锻炼，提高员工队伍整体素质。

随着我校的建设和发展速度，饮食服务必然要适应学校、适应学生、适应发展的形势。我们要继续保持原有的精神风范，加强基础性的工作，牢牢把握学校餐饮工作的服务方向。饮食中心将与时俱进，在集团的领导下，创造美好的明天。