厨房管理整改计划

第一篇：厨房管理整改计划

厨房管理整改计划

一、存在问题

1、冰柜内原材料摆放凌乱

2、未使用标准的容器存放原材料

3、食品分类标示不齐全

4、原材料相关合格证、资质证不齐全

5、新进员工未及时办理健康证和食品安全培训证书

6、没有经营资质

二、原因分析

1、日常工作粗心大意

2、厨房管理制度不齐全

3、正规经营意识欠缺

三、整顿措施

1、组织建设

①又重新调整了厨房员工，辞退工作表现极差厨房人员，新招聘具有良好职业道德和熟悉当地菜品的厨房员工

②成立以酒店第一负责人为组长的酒店卫生监督小组

③实行部门班组负责制，出现任何卫生问题，部门班组负责人承担责任，按照酒店卫生制度处理责任人

2、严格培训

①已经派出员工参加了食品安全知识培训，并取得了合格证 ②关于食品原材料存放标准，对厨房员工进行了全部现场培训，并作出示范

3、完善证照

①已经着手准备办理许可证资料

②已经完成员工食品安全知识培训，并取得合格证

③已经联系县疾控中心计划在6月1日或者6月3日员工体检

4、完善制度

①酒店已经整理出厨房系列管理制度（《厨房计划卫生管理制度》、《厨师岗位职责》、《厨房操作流程与标准》）

②已经制定《酒店卫生检查例行制度》、《酒店卫生检查细则》、《酒店卫生区域划分》及处罚条例

③要求上班后首先做好案桌、灶台卫生，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量

④加工原材料坚持先进先出的原则领用、备货，冰箱内物品摆放整齐、生熟分开，每天进行清理，防止食品变质

⑤把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作，都严格检查，防止食物污染

⑥严格按照操作程序工作，对刀具、案台等用具一个星期内消毒一次

5、考核制度

①按照《酒店卫生例行检查制度》每周一对酒店卫生进行全方位检查，对卫生区域不合格者，按照制度处罚 ②对于表现良好者，按照《员工手册》奖励

第二篇：厨房卫生管理计划

厨房卫生管理计划民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工

作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。

一、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作 间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作）。

二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。

三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。

2、墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。

3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。

4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。

5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。

6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。

四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

1、严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。

五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

2、酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。

3、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。

4、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。

六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。

gxg365.org 男装品牌,GXG官网,GXG官方旗舰店

第三篇：厨房管理计划、方案

厨房管理计划方案

1． 厨师考勤

①上、下班时间：早班5：30-13：30早班两天班： 5：30-9：3016：30-20：30正常班：9-：30-13：0016：30-20：30<注：值班到21：30>

②打卡、考勤制度：每天4次打卡，早上9：25全体员工必须准时参加晨会，晚上卫生检查通过经批准方可下班。

2． 大型接待方案落实

① 前期筹备：看客人对菜肴的要求及人数摆台、根据当地风俗习惯调整走菜顺序。

② 制定采购计划：根据客人的要求提前一天申购<注：外地原料可提前预定>原料：<申购原料必须等客人确认后执行>

③ 人员分工：合理分工是保证厨房生产的前提，根据生产情况、设施、设备布局及每个厨师的特长制定岗位，然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该完成什么工作，向谁负责，都要明白无误。

④ 前后台有效联络：为了保证菜肴顺利，正常供给，前台负责大型宴席的主管，每隔10分钟和厨师长通报到客情况。

3． 菜肴质量

（1）原料质量控制，为了确保原料质量：

① 申购原料班组必须注明原料规格，班组组长提前十分钟到岗对原料进行验收。

② 原料半成品加工后必须贴数量、制作日期、制作人。

③ 出品把关：新品、现有菜肴，用照片形式贴在传菜口让所有员工进行监督，以保证菜肴口味、造型的质量。

（2）食品粗细加工控制：

加工质量影响菜肴的色、香、味、形，要严格控制成本原料的成形规格，不合规定的不能进入下道工序，可重新处理另作别用。加工任务的分工要细，这一方面有利于分清责任，另一方面可以提高厨师专项技术的熟练程度，有效地保证加工质量。加工数量应以销售预测为依据，以满足需要为前提，并留出适量的周转量。要避免加工过量而影响质量。并根据剩余量不断调整每次加工量。

(3)配份控制

配份是保证成品质量的重要环节，也是控制菜肴标准份额和生产成本的关键。管理人员要经常核实配份中是否执行了标准配料量，是否使用了称量、计数和计量等控制工具。（5）烹调控制

烹调过程中要对厨师的操作规程、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个环节加以控制。管理人员要督导厨师严格地执行标准菜谱和操作烹调程序，要制止那些图方便、违规范的作法。其次要严格控制每次烹调的生产量，这是保证菜肴质量的基本条件，少量多次地烹调应成为烹调制作的座右铭。（6）成品放置的质量控制良好的食品要求凉的要凉，弱的。大多数食品在刚制作完成时达到质量最高峰点。置时间过长或放置条件不宜，至客人桌上。后应立即上桌；蔬菜烧好后放置时间长了，其色、香、味和营养价值都会退化，砂锅、煲类的食品上桌应是沸腾状。4．

菜肴的开发每月厨师开发二道新品菜肴，试菜后推行。5． 成本控制制定剩余菜品日报单，星期中的生意旺淡申购原料，制定标准菜谱，对员工进行详细培训；另外除了做好质量的检验、价格的监督外，对原料市场供应情况；食品的综合利用和开发；下脚料的利用也是一个降低成本的有效途径。具体可采取利用和外售的办法，菜品，如：风鹅的下脚可制作风鹅炖冬瓜、风鹅炖田螺等；有些下脚料可安排员工餐、一些食堂、饲料加工厂等进行外卖处理，以此来降低成本支出。外，厨师长还应经常性地走访原料供应的初级市场，价格和时令食品以此来丰富自己的菜谱和成本的控制收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本。

热的要热。食品及其外观的质量是脆如果烹调后放质量会迅速下降。服务员应尽量趁热送不同的食品放置后的质量下降速度是不同的，肉类烹调

要求用成本较低的原料制作，由餐饮部

每个部门根据剩余菜品日报单、宴会预定单一利用下脚料经过一定的工序制成宴席工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系 此了解和扑捉原料,并能制定一套

6．设施设备管理

设备使用有现场安全操作说明，有员工搬运生物的安全指引，第一时间填写维修工作单报修，定期请有关部门检修保养并作记录确保设备能正常使用。

7．安全生产

食品安全控制：所有食品必须在保证卫生的条件下采购、验收、储存、制作和出售。所用设备必须干净。制冷半成品的记录<制作日期及最佳使用期>冷菜隔夜必须回烧并作记录，每天进入工作场所先消毒后操作。

设施设备安全管理：每天下班检查确保煤气阀门都已关闭，并请有关部门检修并作记录确保设备能正常安全使用。11．申报制度烧锅：明原因，如不能说明原因或原因不成立每多烧一次付烧锅时间为退换菜：原料报废：不主动申报私自处理原料，以报废原料全额餐具破损：出品时发现餐具破损有打荷人员赔偿、动申报，主动申报破损餐具价格减半，当月的厨部餐具破损全部金额，举报者奖励迟到早退员工迟到早退主动申报，早退一次<>、7、14所有退换菜必须申报厨师长并详细说明原因。厨房原料报废必须主动申报按规定处罚，如发现

元，二次罚21、28不主动申报被发现的双倍处罚，<>元，第三次退回人事部。定期

10元燃料费，10倍处罚。<>元。迟到、原则上每个星期烧锅一次，如有特殊情况必须申报并说

1、号（每月）

厨部员工损坏餐具应主不主动申报一经发现则赔偿

第四篇：酒店厨房管理计划[推荐]

酒店厨房管理初步计划

根据本人对餐饮业的全面调研，结合当前餐饮业大趋势，以及本店的实际情况，本人认为首先在管理方面，要建立全面的管理系统；在用人方面，以人性化管理为主，以人为本，能者上；在服务方面，要招聘高技能的服务人才；在菜品定位方面，应以精品东西结合的新派粤菜,海鲜为主，以官府宴、私房菜为辅助，以川、湘、地方特色菜为补充。另外，还要紧紧抓住当地会议及喜庆宴席；在菜品质量方面，要严格控制成本，充分提高菜品质量；在营销方面，加大宣传力度，加大营销团队的建设等等。

作为大型的酒店厨房管理得以细分工，精处理，以新的视角和方式去理顺，管理好厨房，用现代数字去控制好收入成本，建之严格的管理，规章制度，去全方位的考核人员，加亲情化管理模式。

我推行六常管理，细则有附表。

人员实行请进来走出去，学习是唯一超越于竞争对手并可持续发展的方法，努力营造一个学习的氛围，提供一个良好性竞争的空间，排名末尾连续三次淘汰制。

工资打破固定制，评估参考项目，技术熟练程度，工作效率，工作责任心，出品及时，成本达标，服从领导，按时上下班，团结合作，个人卫生，岗位清洁，节约减耗，成绩与实务等。多和员工交流，建立一个有向心力的环境，多和前厅交流，及时了解掌握客人要求，建立客户档案，树立科学、健康饮食的品牌，少

用味精、色素等有害人体物品，创造自己的菜品品牌，粗菜细做，细菜精做，精菜高档做，高档菜真物食料做。

工具设备责任到人，谁用谁领谁保管，并规定使用期限，指导使用知识，危险设备有明显标志。

原材料采购、验收、保管直接影响经营利润，影响菜品质量，影响食品卫生安全。必须固定人员负责，严格规章制度，加强思想教育，定期检查，随时抽查，杜绝漏洞。

一、细分工

把厨房分为炒锅、打荷、粘板、烧腊，上什，面点，明档，凉菜，水台，鲍鱼房。与他们每个主管去分工管理各自的员工和工作细节，炒锅综合粤菜、川菜、湘菜，还有本地的特色菜，让菜品综合起来，由他们的炒锅，打荷，粘板，每个菜式为一组，各自分工，各部门管理。

二、精处理

每个组都自己控制成本，由他们的主管统一申购原料，由粘板和水台进行处理成精料，再由每组部门，包括调料，把精料的成本同时记入帐，进行单组控制成本，月底进行考核，受欢迎的菜品，客人常点的菜高，收入相对高，同时就反映每组厨师的水平。他们根据自己的收入及成本、库存自己控制好成本，到月底每组及部门收入多少，成本控制的是否合理，进行每月按不同的组合和收入进行考核，三个月收入第一的，给与一定的奖励，半年收入高的，成本控制合理，就给更高的奖励，三个月收入一直走不出低谷的，则以处罚或开除处理，这样让每个员工都有上进

心和危机感，厨房长就能全面的控制和调节。

三、新视角

要求自己及厨房的主要人员，有极超前的思想和出品能力，得以自然的审美观，重营养，菜品的自然感。做到人无我有，人有我精，人精我创新，精细认真对待每个菜品，做出自己的特色。

四、作为厨房的管理者，要有高尚的厨德，以身作则，以酒店利益为重，公而无私，为酒店树立好的品牌，为自己树立好的形象，敬岗爱业，无私奉献的精神，做好上传下达，处理好部门之间的问题和协调，对下面员工要做到及时勾通，聚所能凝聚的力量。

五、在所有人员上，要严格考核水平能更要考核厨德和是否发展潜力。

六、建议严格考核管理制度，菜品定期创新，每周要让厨师、主管及炒锅出新的菜品，统一制作，好的菜品要讲评，做到厨品精细、经典，不好的菜品提出建议及更改意见，动员各组厨师全心投入，并有能力不断的学习，组织月底收入成本一起考核。

七、成本控制和节能

管理好每组控制成本的同时，要检查菜品的使用率，从原材料的购进，要及时了解市场行情，验收好技师，数量，粗加工做材料的分配及边角料的回收和利用，在切配要检查菜品的使用率数量，主辅料的全理配制，到成品料控制好售出的价位，在节能方面，要做到水龙头及开关，分工到人，做到人走水电气关，在使用时要做到那些开和不该开，在下班后，由值班人员填好表格，做到下班有专人管理，严格的管理处罚条例来制约。

八、卫生管理

班前班后要注意厨房物品卫生，清理检查，发现要及时处理，要做好卫生，随时保持清洁，同时每晚要做卫生的清理工作，做到厨房卫生各自分工，各处保持，整洁无污染。

九、员工的思想交流

班中或班后，要经常和员工在一起交流，及时了解他们的思想动态和家庭情况，做到关心无处不在，树立好思想意识，让员工工作无负担，无精情绪化。

十、市场调研

及时了解市场新的原料，时令菜，做到天天都有新菜品，新花时了解别的酒店活动，客源和收入。做好每周市场调研及汇报记录，同时做出酒店新的活动方案，要经常调查，以新的视角和菜品，做好及时交流，为我所用。

十一、安全管理

做好员工的安全思想意识，教育和设备操作，每部设备必须有说明书，连同一起。总之，厨房理细心，要靠上，要严抓，要动脑，要动员厨房每一位员工的积极性，做菜品的开发，管理质要效益。

十二、以前都是穷人家的孩子做厨房，为保三餐，现在饮食已成为一种文化，何况现在竞争强烈，如果再不动脑，不严抓，就会成为下一个餐饮淘汰者。

第五篇：酒店厨房工作管理计划

酒店厨房工作管理计划

转眼来咱们酒店工作将近一年了，经过这一年来的工作，我深切地感受到了咱们员工的工作积极性和一种团结向上的精神。为了让厨房工作更加规范化和制度化，我对厨房工作做出如下计划：

一、食品安全和生产安全。将是我工作的重点，安全无小事，厨房将认真执行《食品安全十大控制要点》，不定期举行员工对厨房设备正确操作的培训以及消防安全知识培训。

二、菜品质量和成本控制。这是一项长期的工作，坚持严把菜品质量关，保证每一道菜肴都是合格的出品，对菜品口味、搭配、份量、温度等严格把关，杜绝异物、杂物的出现。对原材料合理使用，做到物尽其用，把好验货关。本着先进先出的原则，坚持做到不积压或少积压。从食材的保存上入手，合理计算每天的用量和预估第二天进货数量，通过一菜一表来规范控制使用食材的多少，让每个员工养成一个成本意识。

三、前厅和后厨沟通协调。每天及时地对客人反馈的信息正确对待、重视，并以良好的心态，虚心的态度不断提升菜品质量。

四、能源节约。对每天的水、电、燃气使用合理地进行管控，加强每个员工能源节约意识，做到人走水关、菜走燃气关、无菜排风关。

五、设备设施的保养。定期对厨房设备设施的维护与保养，有问题及时报修，不断提高各部门对设备设施的安全正常使用。

六、厨房五常法管理。运用“五常法”管理对厨房的安全、品质、卫生、效率、形象等进行科学有效地提升，提高出品质量与出菜速度，杜绝浪费、增加企业效率。当我走进院落加入这个团队，希望公司的管理越来越完善，效益越来越好，自身也会得到成长和收获。有一句话叫“凡事归因于己”，对人对事只要能保持一颗平常心，遇到问题先检讨自身不足，再诚恳向他人建议，团队呈现的将是真诚、和谐、愉快、高效的工作氛围，让我们每个人对自己负责，对团队负责，“只要每个人迈出一小步，院落就迈出一大步。”

厨师长

李铭泽敬呈

2017年12月21日