【五星级酒店厨房设计要求规范】仅供新酒店筹建时参考!

第一篇：【五星级酒店厨房设计要求规范】仅供新酒店筹建时参考!

【五星级酒店厨房设计标准要求】

张传兴

前言：目前本酒店正在做五星级评审工作，星评委对我店厨房提出很多整改意见，要求比较严格！以下内容根据星评委要求整理而成，有些内容是必备项目，必需达标才行；有些项目可以打“擦边球”完成。大部分内容本酒店基本符合要求，但也有部分项目根本没有设计或不达标，需要整改才能通过。特此汇总、供各位同行在筹建新酒店时注意！避免走不必要的弯路，重蹈覆辙，浪费人力、物力整改，仅供参考！

一、厨房空间布局要合理：形成进货、粗加工、切配、烹饪、传菜、收残的循环体 系，避免各功能区间的相互交叉。

二、加工区与辅助区要分离：即库房、员工设施、办公室与各加工区域要分隔；

三、厨房传菜路线（通道）不能与其它非餐饮公共区域交叉，混合使用；

四、厨房与餐厅之间，采取有效的隔音、隔热和隔味的措施。进出门要分开，并能 自动闭合；

五、原则上要求厨房与餐厅应处于同一楼层，连接通道顺畅，出菜口与餐桌的最远 距离应控制在40米以内；

六、所有厨房地面应具备干燥、清洁、防滑功能（地面采用防滑材料），排水沟畅通，出水口设置防鼠网；

七、所有厨房要求安装天花，且墙面需铺满瓷片至天花高度；（本人建议传菜后勤 通道墙面也需要铺瓷片，可防止推车碰撞、刮化墙面，也有利于卫生清洁，保 持干净，不过高度根据需求1.5米左右即可，另外建议所有墙角包不锈钢边，防止撞坏)；

八、各厨房要有足够冷藏、冷冻柜（库）设施，生熟食品及半成食品分柜置放。

九、各厨房需有独立粗加工间（切配间）：粗加工间与其它操作间隔离分开，各操 作间温度适 宜，冷气供应充足。

十、各厨房需设计有专门存放餐料的干货仓库；

十一、厨房洗碗间要求：

① 洗碗间位置设计合理（紧临厨房与餐厅出入口）

② 进出门要分开，即要求两个门，或增加一个独立送洗窗口也行； ③ 配有洗碗和消毒设施（内设消毒柜既可）；

十二、点心房、面点间、凉菜间、烧腊间要求；

① 以上房间门口处需设计预进间，预进间及冷菜间等门均需安装双扇、双开

弹簧门（即需要做两道门隔离）；

② 预进间内有二次更衣场所，设计更衣柜或衣架；

③ 预进间内配置洗手盆，水龙头必需为感应式或脚踏式； ④ 安装独立空调,具有充足冷气； ⑤ 安装紫外线杀菌灯； ⑥ 必需有独立出品窗口；

⑦ 冷菜间、面点间需独立分隔，不能设计在一个房间内； ⑧ 烧腊间必需设计风干房，要求为独立空间，与烧腊间隔离； ⑨ 排水沟盖板应为密封式，防止蟑螂等虫害从地沟爬入房间；

十三、厨房排烟口，一定要远离鲜风口，防止油烟吸入鲜风管道，污染其它营业区；

十四、所有厨房具有良好的通风、排气系统，鲜风量足够，抽风量适中，保持一定 负压；

十五、所有厨房需设计污水和油烟处理设施。

2011年11月18日

第二篇：五星级酒店厨房管理制度

五星级酒店厨房管理制度

常州锦江国际大酒店是一家五星级酒店，后厨有50多位工作人员。为了让每位职员工作更用心，总厨推出了一套分级扣罚制。下面中国吃网餐饮网为您介绍厨房管理制度。

该制度将员工的违纪内容按严重程度从轻到重分为A、B、C、D四个等级，且员工每违纪一次都要接受三项惩罚，即罚金、过失记分及扣减工龄。违纪一次要获三项处罚，对员工的警示作用极大。而且将违纪换算成“过失计分”和“工龄”，也为日后选拔人才提供了便利，总厨可根据过失计分和工龄直接找到符合升迁条件的员工。

备注：这套管理制度内容面向所有岗位的员工，每个部门另外还有一份和自己岗位工作内容相关的规章，这些具体岗位规章也按错误轻重程度分四个等级，均按此制度的处罚方法实施。

违纪处罚三位一体

一、罚金当月扣除每月底，统计员工当月的违规记录，并根据各等级的扣罚标准，将扣罚金额累计后直接从当月工资中扣除。

二、过失计分

年底汇总每年底，将各员工本过失计分汇总后备案。过失计分决定了员工去留、年终福利以及竞争能力。

超过11分 直接被辞退

员工去留和福利只看当年“过失计分”总数。若扣分总值超过11分，则解除劳动合同。若某员工触犯了D级过失，则不必等年底汇总，直接辞退该员工。

过失计分

成为“最后砝码”

每年底，各部门主管、领班、厨师长等都会给手下员工打分，更多厨房管理方面的知识就在中国吃网餐饮网，选出的前两名优秀员工将获得公费旅游福利。得分值出现平手的员工，再参考本“过失计分”重新排名。

“过失计分”可用于员工升迁考核。若升迁考核时两员工得分相等，则会对比他们上岗以来累积的“过失记分”总数，过失少者获得升迁。

三、工龄决定

收入和升迁

锦江国际大酒店规定，员工的工龄决定他的半年奖、年终奖金额以及升迁资格。

工龄决定奖金（“本工龄”指本该员工的月在职数）：

半年奖计算公式=（员工本工龄/6）×1×基本工资

年终奖计算公式=（员工本工龄/12）×3 ×基本工资

由公式可看出，若员工在半年或全年内无违规现象，则半年奖全额为1个月基本工资，年终奖为3个月基本工资。

工龄决定升迁资格：

员工被减掉的工龄将会进行累计存档。锦江国际酒店规定只有工龄满一年半的员工才可获得升迁资格，若某员工出现违纪现象，则有可能失去一次晋升机会。

处罚设个缓冲期

这套制度看似很严苛，但在执行过程中管理层给每位犯错员工都留出了“处罚缓冲期”，因此员工违纪内容不一定都会记录在档案中。

若员工触犯A类违纪后三个月期间、更多厨房管理就在中国吃网餐饮网，B类违纪后六个月期间、C类违纪后一年期间，他的行为有明显改观，没有再出现违纪现象，且各项工作比同组其他成员更出色，则该员工的部门主管可以提出“撤销处罚”的请求，管理层研究通过后，可以撤销该员工的过失计分和扣减工龄的处罚，则该员工日后的升迁和奖金将不受影响。

为小工开辟“绿色通道”

为了不让刚上岗的小工因为惩罚过重而产生离职的念头，总厨屠海东特意为入职不满五个月的小工开了“绿色通道”：如果小工第一次触犯A类错误，只是口头警告即可，第二次触犯，将以休息日加班代替惩罚，第三次触犯才会按制度扣罚。若小工第一次触犯B类错误，也可以用休息日加班代替惩罚，但仅此一次改正机会，第二次触犯则会照章惩罚。若小工触犯C、D类错误，将不再有改正机会。

案例

代人打卡

升职“泡汤”

实施该制度前，酒店常常出现代人打卡现象，即使总厨抽查时抓到，也只是将迟到的那位员工扣30元了事。

后来，总厨将代人打卡者也列入受罚范围，且比迟到者扣罚更重。此制度刚出不久，就有位切配工替人打卡被抓，一下子被扣减5个月的工龄。原本该切配工可参加一个月后升炒锅的考核，且极有希望成功，但减去五个月工龄后，他的工龄只有一年零五个月，恰好不符合升职条件，这让他非常沮丧和后悔。此后，很多原本勉为其难帮忙的员工，也有了理直气壮拒绝的勇气，酒店的风气也被纠正过来。

案例

这次的损失归总厨

张军是锦江国际大酒店上杂部门的一名小工，去年6月刚上岗。10月份的一天，张军因为疏忽没有取出午餐时剩的蒸猪蹄，结果晚餐时又重新蒸了一遍。等总厨发现时，这五份菜因为蒸制时间太长、卖相太差只能用做员工餐。

按照制度，这项工作失误应划为B类，张军将接受扣5分、罚50元以及减掉5个月工龄的惩罚，同时承担这五份菜的成本150元。张军得知处罚内容后变得很惶恐，整个晚上工作时都闷闷不乐。屠海东通过与张军的主管聊天得知，该小工上岗后一直很努力，经常加班进行收尾工作。另外张军的家境比较困难，更多厨房管理就在中国吃网餐饮网，这两天父亲来常州治病，因为熬夜陪床、精神疲惫导致了疏忽。屠海东见此情况当即决定撤销对张军的处罚，并由自己承担菜品成本，还多给了张军一天假期让其休息。

后来总厨了解到，张军违规后，很多小工也开始对这项制度心生惧怕，重新考虑去留。于是屠海东决定为小工开“绿色通道”，以五个月工龄为期，上岗五个月以内的小工犯错后会给他们两次改正机会，上岗五个月到一年的小工可以根据具体情况酌情处理。这项决定得到了小工和很多主管的认可，制度实施一年来，没有员工因为制度太严厉而离职。

第三篇：五星级酒店筹建工作总体方案

五星级酒店筹建工作总体方案

（纲要草案）筹建工作就是充分考虑到项目整体及项目各个环节的所有细节，并将这些细节做好；筹建统筹就是将项目时间进度和方案最优化组合，合理利用资金。

现代星级酒店筹建可划分五大阶段：规划阶段、设计阶段、建造阶段、开业筹备阶段和酒店营运阶段。按其工作性质区分，主要是如下几个阶段的工作：规划设计阶段（前期）、基建装修阶段（建造）、开业筹备阶段（筹备）。

一、酒店筹建各阶段总体工作任务：

1、规划设计阶段：

（1）主要筹建筹备内容：建造标准、酒店各种定位以及酒店项目的设计论证、市场调研、可行性分析、功能布局、设施设备配置、制定经营思路及方案、酒店设计与方案审定、图纸修改；

（2）参与团队组成：投资者、市场调研员、规划设计师、酒店筹建及未来经营者、设计人员、监理人员；

（3）项目管理内容：专案背景描述、目标确定、范围规划及定义、工作分解后排序及延续时间估计、进度计划、资源计划、费用估算和预算、质量保证及计划；

2、基建装修阶段：

（1）主要筹建筹备内容：施工要求、土建、设备安装督导、室内外装修装饰、道路管网工程、环保工程、基建数据归档等；

（2）参与团队组成：酒店建设者、监理、内外装修装饰设计及施工人员、酒店筹建人员；

（3）项目管理内容：采购计划和招标及实施，合同签订和执行及监督，各种实施计划，安全计划，项目进展报告，进度、费用、质量、安全的控制，范围变更控制，生产管理，现场管理及环境控制。

3、开业筹备阶段：策划开业的各项计划、组织实施各项工作、人员招聘、人员培训、内部装修布置要求、各种证照手续办理、建立工程档案、市场调研、经营方案、价格制定、营销方案、广告策划、经营管理等。

二、酒店筹建管理部门需具备的职权：

1、全面负责及协调酒店筹建项目的统筹工作；

2、根据筹建工作需要，各相关专业人员参与酒店项目筹建工作的调动权；

3、筹建工作职能部门负责的相关筹建项目的参与权和决定权。

三、酒店筹建步骤：

1、选址、土地勘查；

2、市场调研及酒店定位，确定酒店规模和档次；

3、项目定位及可行性分析；

4、规划审批和立项审批；

5、工程报建；

6、酒店设计（包括委托设计、概念设计及概算、施工图设计、扩初设计、机电和技术设计配套等及预算；其中设计又由分为建筑设计及室内外装修装饰设计）；

7、图纸审查、优化、确定及所有合格证的办理；

8、土建；

9、道路管网与设备安装工程（包括水电、消防等）；

10、土建各单项工程验收及综合验收；

11、园林绿化、室内外装修、装饰；开业筹备（包括人、财、物的筹备和服务体系、管理体系、市场体系的建立及证照的办理）；

12、对外试营业；

13、对外正式开业。

四、酒店筹建工作的基本原则

星级酒店的建设不同于一般的建筑工程项目，有着其特殊性。从规划、设计、施工、开业、运营全过程，都是酒店投资的系统工程，每一个步骤都需要专业化的思考和专业化人员的认真实施，并且要严格兼顾各专业间的密切联系。酒店建造项目投资巨大，投资回收周期漫长，又涉及规划、设计、建筑学、结构学、人体工学、美学、环保、管理、装饰学、美学、声光学、心理学、材料学等等诸多学科，因此需要很好地加以研究和系统总结。同时，行业与企业发展战略、发展绿色建筑、人才队伍建设、提升建设工程项目管理水平、智能化酒店等等方面的实际工作也都需要有系统的科学的理论来指导，需要职业经理人专业地去实施。因此，星级酒店必须遵循以下基本原则：筹建计划的周密性、总体设计的前瞻性、功能设置的特色性、区域布局的合理性、现场管理的科学性。

五、酒店筹建期间的组织架构：

酒店筹建团队分两类：一类是负责筹建酒店，一类是负责开业筹备，各设一名副组长，整个团队设一名组长。组长必须是个善于打江山的人，是战略家、实干家、技术专家、领导者于一身的集大成者。负责筹建的专业工程技术人员需求如下：

1、土建工程师：要求具有高星级酒店建筑施工经验，能够处理现场施工问题；

2、结构工程师：要求具有高层建筑结构施工经验，能在符合规范的前提下，最大限度地控制钢含量，对建筑设计院的结构图能够提出优化建议，3、给排水工程师：要求具有高星级酒店给排水施工经验，熟悉酒店中水系统，知晓相应施工材料，能够处理现场施工问题；

4、暖通工程师：要求具有高星级酒店暖通施工经验，熟悉中央空调各类品牌，熟悉管道材料及末端设备的选型、基本市场价格，能够处理现场施工问题；

5、电气工程师：要求具有高星级酒店电气施工经验，熟悉配发电、中央空调、电梯、泵房设备等大功率设备的用电配置，餐饮、会议、客房等经营场所的规范用电标准与实际需求的差距经验等等；

6、弱电工程师：要求具备高星级酒店弱电系统设计、施工经验，熟悉高星级酒店的弱电项目配置，熟悉综合布线、计算机网络、程控交换机、楼宇自控、火灾自动报警及消防联动、安全监控报警、客房RCU智能控制（含VOD点播）、停车场管理、电子巡更、无线对讲、卫星电视、电子信息显示、多媒体会议、酒店管理等各系统的功能、配置、常用产品性价比。

六、酒店工程的总体计划

1、设计总体计划

2、酒店土建工程控制进度节点计划

3、酒店机电、水电、弱电工程控制进度节点计划

4、室内装修工程节点进度控制计划

5、安装工程计划

（注意：制作总体工程施工计划时要注意的要点：

1、根据项目的竣工时间计划，要求土建、装修方做出详细的、切实可行的施工计划横道图，并做出奖惩约定；

2、要求以下施工方：消防、给排水、强电、弱电（含楼控、安全监控、客房智能控制、会议设备、综合布线等）、暖通末端安装等，根据项目要求的竣工计划及土建、装修的施工计划做出自己的详细可行的施工计划；

3、要求设备厂家，如中央空调、电梯、锅炉、水蓄冷设备、游泳池、桑拿、洗衣设备等等，做出设备安装预埋、到场、安装、调试的计划；

4、由甲方召集所有乙方，统一根据其各自制作的施工计划，综合进行调整，最终制定出一份统一的工程施工时间计划表，同时附带奖惩内容，并由各相关负责人签字确认，复印分发。）

七、酒店功能设置的特别建议

根据市场需求及发展来制定酒店的定位，根据目标客人的需求来设置酒店的功能。

八．酒店建造标准及装饰要求

（根据酒店定位制定建造标准及装饰要求：建筑设计任务书及装修设计任务书要点）

第四篇：五星级酒店厨房的设计标准

五星级酒店餐厅和厨房的设计标准

相关标签：  五星级酒店

1.餐厅的规模一般以客房的床位数作为计算依据，一个床位一个餐位，每一个餐位平均2 m2（不包括多功能厅或大宴会厅）。根据地理环境，如需要对店外餐饮消费者开放，则按照市场需要增加餐饮面积。为住客就餐的餐厅座位数不应少于床位数的80%，餐厅的建筑设计还应按现行的饮食建筑设计规范中有关餐馆部分的规定执行。

2.国际/商务酒店要有一个咖啡厅（快餐厅），有中餐厅和宴会单间或小宴会厅，规模较大的酒店最好还能有1～2个风味餐厅，有一个规模适当的西餐厅和酒吧。各色餐厅最好集中一个餐饮区，餐饮区除特殊需要外，一般放在裙房的一层或二层为宜。

3.厨房面积一般为餐厅面积的30％左右。厨房与餐厅要紧密相连。从厨房把饭菜送到客人的桌子在没有保温设备的条件下，最好不超过20m的距离。厨房与餐厅要放在一个层面上，不到万不得已不要错层。

4.厨房应包括有关的加工间制作间、备餐间、库房及厨工服务用房等。厨房的布局要考虑餐饮的生产，从原材料的采购、收货、入库、存储、保管到出库、粗加工、切配、烹饪、装盘出品。关注以下几个方面：根据生产、出品次序布局；避免进、出厨房的物流的交叉与回流；避免人流与物流的交叉及员工流与客流的交叉；尽量缩短员工制作菜肴的行走路线。注意洁、污，生、熟分区。厨房所有排水须经隔油池隔除油污後方可排放出外。

5.厨房的排烟管道的位置在设计时要考虑风向的关系，避免油烟排出后飘向客房。

第五篇：五星级酒店锅炉的设计要求

五星级酒店锅炉的设计要求

1． 锅炉

a)在选择锅炉房设备以满足规定荷载要求的时候，必须考虑以下各个因素：

i)可用燃料的型式和费用

ii)燃料供应的依赖性

iii)荷载每天和季节性变化

iv)制造商当地服务组织的可靠性和质量

v)是否需要具有执照的操作人员，在所有情况下最后使用无执照操作人员

vi)需要冬季加热以及在制冷季节和空调冷冻机组工作中是否可以利用蒸汽

b)确定锅炉的大小，不需要仅满足预期的峰值荷载条件，但是选择时必须要提供足够的多余容量以允许一套装置从服务状态中拆下进行清洁和维护时，不会严重影响酒店的运行。最小的锅炉选择应是2套装置，每套的大小应能大约提供峰值荷载的三分之二。如果在一些服务、维修与零部件供应较困难的地区，则一般最少选用3套装置，每套装置的大小为峰值荷载的百分之五十。

c)在选择锅炉时，必须不仅要考虑酒店的荷载和压力的要求，还要考虑当地规范要求，大多数选用中、高压蒸汽锅炉，但也有采用低压锅炉设备（在酒店中没有洗衣房），或采用带有小型高压蒸汽设备的一套热水锅炉装置的例子。

d)小型或中等大小酒店的锅炉一般为火管式，整个机组，苏格兰海用型，或水管式（Cleaver Brooks Raypack型），其工艺为高效型。

e)在需要最小蒸汽要求的酒店中（例如没有熨烫的洗衣房），可规定采用直接燃烧式水加热器，Patterson Kelley 型或类似设备。

f)锅炉的烟囱要求必须由设计师仔细确定，若有可能，烟囱应紧邻锅炉安装以便尽可能减少裂口的长度。应根据使用燃料，燃烧设备以及有效的通风装置确定烟囱的尺寸以得到合理的速度。

g)烟囱可以用重型钢板制作，用氧化镁85%的2英寸厚绝缘材料进行绝热，这样一种钢制烟囱同样必须制作成自支撑形式，在绝缘层和烟囱墙面之间有一道空气隔层。

h)每只锅炉烟道中应有一只温度计。

i)如果锅炉为燃油式，燃料储放设施的容量依供应能力而定，然而应考虑最小二个星期的供应量，应按照规定燃油型号所要求提供燃油计量仪。

j)在要求连续排放的蒸汽机组中，应提供一只热量交换器以恢复热量损耗。这可以用于预热生活用水或厨房热水的供应。

k)在接近冷凝水箱的主冷凝立管中应提供温度计插孔用于监测。应提供一只流量计（或用于将于安装的连接点）以采测量总的冷凝水流速。

l)如果购置了蒸汽设备并且冷凝水或者是被抽入排水管或者被泵回冷凝发生器时，则必须安装一台燃油节省器用于预热需加热的水，由此抽出冷凝水处的所有潜在的热量。冷凝水的温度在允许回到排水系统之前，不应超过80°F。

m)在锅炉烟囱中应安装一台自动阻尼器，与燃烧器自成一体，以使烟囱损耗减少到最小。n)如果热油锅炉被考虑用来为洗衣房产生蒸汽并且热油被用于熨斗时，必须要对锅炉房的设计作仔细考虑以便有足够的空间，补偿性空气，冷却和排放效果。在这间房内不要安装空气压缩机及制冷空气干燥机。

所有的管件必须以这样一种方式来进行绝热，即在这间房内的外界温度不应超过85°F。o)必须安装恒温控制阀门用于厨房内蒸汽加热型平板式加热器。

p)在所有主要蒸汽盘管，热交换器，热量计及蒸汽系统中管线或接点的端部阀门的下流处必须安装Spirax Hills 型冷凝水可视检查阀。