餐饮管理层培训之6--餐饮厨房产品生产管理.

第一篇：餐饮管理层培训之6--餐饮厨房产品生产管理.

第六章 餐饮厨房产品生产管理

餐饮产品生产管理是餐饮业务管理的中心环节之一,其管理过程涉及生产任务的确定、生产流程安排、原料加工组织、炉灶制作和生产管理协调各个方面。餐饮产品生产管理的好 坏直接决定产品质量和风味特点,影响客源多少、成本消耗和经济效益。

第一节 餐饮产品生产管理工种职责和设备配置

一、餐饮产品生产厨房配备

厨房配备的合理程度直接影响产品生产能力、原料加工质量和产品风味, 最终影响客人 消费需求。

(一厨房数量配备

厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。(二厨房面积配备(三厨房炉灶配备 主要有三种标准: 一是零点餐厅厨房,妙菜炉灶按 1:30的比例安排。因为这种厨房以小锅制作为主, 1个炉灶负责 30个座位,最能适应生产需要。

二是团队和会议餐厅,无需每个菜点单锅制作,且以大盘菜点为主,炒菜炉灶一般按 1:40— 50的比例安排。

三是宴会厨房,因产品加工精细,烹调质量要求高,一般按 1:35— 40的比例安排。

二、餐饮产品生产管理组织形式

餐饮产品生产的组织形式主要取决于厨房管理方式。

(一中餐厨房组织形式

这种形式企业只提供中餐服务,一般适用于 1— 2星级的小型饭让和大多数涉外餐馆, 其厨房的多少根据餐厅数量和接待能力确定, 一般是设厨师长, 再分设热菜、冷荤和面点厨 房。

(二西餐厨房组织形式

其厨房的组织形式一般是行政总厨下设西餐厨师长,各厨房再设不同领班。(三大中型饮店厨房组织形式

餐饮产品生产管理复杂,其厨房管理的组织形式一般是设行政总厨,再分设 1— 2名副 总厨负责中厨房和西厨房。各个厨房再设大厨(相当于厨师长、主厨、后镬岗、砧板岗等 不同的岗位,负责生产管理和菜点制作。餐饮部同时设管事部,负责财产保管、原料领用、洗盘洗碗、清洁卫生等工作。

(四中心厨房组织形式

这种形式主要适用于大型和特大型(客房 800— 1000间以上 饭店和饭店集团、餐馆集 团。

三、餐饮产品生产管理内部分工和工种职责

1、行政总厨。

2、行政副总厨。协助行政总厨开展工作,负责各厨房日常管理和技术管理。

3、大厨。

4、主厨。

5、后镬岗。

6、砧板岗。

7、上什岗。

8、打荷岗。

9、水台岗。

10、熟食岗。

11、烧卤岗。

12、熟笼岗。

13、推销岗。

14、管事部主管。

15、管事部财产管理员。

16、管事部清洁洗涤工。

四、餐饮产品生产管理设备配置(一热菜厨房设备配置

热菜厨房内部主要分为 4个功能区,即原料加工间、切配加工间、炉灶间(区和洗碗 间。

1、原料加工间。它以食品原材料的粗加工为主,包括洗涤、拣洗、拆卸、涨发等。因 此,这里的设施、设备主要有三类: 一是洗涤设备,如各类水池,大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等;二是案板和刀具,主要用于切菜、拆卸加工等;三是盛器,以盆、箩、筐等为主。

2、切配加工间。它以食品原材料的细加工和配菜为主,与炉灶区紧密相连, 没有隔断。因此,这里的设备配置是根据食品原料的细加工和配菜需要来安排的,主要有 4类: 一是案板和刀具,用于菜点的切配加工;二是橱柜和冰箱,用于加工好的食品原料和剩余原料与食品的存放、短时间冷藏;三是配菜设备与用具,如天平秤、原料、菜点的盛器等,主要供配菜师和炉灶使用;四是水池,主要用于洗涤原料,如肉类、鱼类、野味的洗涤等。

3、炉灶间。它以炒菜炉灶为主,炉灶的多少根据所对应的餐厅座位按比例设置。为炉 灶区的炉灶设备除炒菜炉灶外,一般还要配备蒸锅、烤炉、炸灶、铁扒炉等炉灶。

燃气炉灶的特点是热源容易控制,使用方便, 适用于各种烹调方法,劳动强度较低,清 洁卫生。

4、洗碗间。每个炒菜厨房都会配备一个相应的洗碗间,洗碗间的设备主要有四类:一是洗碗机,主要用于碗具高温洗涤消毒;二是洗涤水池,主要用于餐具洗涤前的冲洗;三是消毒池和消毒箱,主要用于刀叉、筷子等小件餐具的灭菌消毒;四是餐具柜,用于各种餐具的分类存放,便于每餐使用。(二冷荤厨房设备配置

不管属于哪一种,冷荤厨房的内部主要分为三个功能区,即洗菜间、加工间和炉灶间(区。

1、洗菜间。它主要用于冷荤食品正式烹制前的洗涤、拣洗、拣除等,其设备设置与热 菜厨房的原料加工间基本相同,也分为三类:

一是洗涤设备,如水池、水桶、盆具等;二是案板和刀具,用于冷菜上灶前的加工;三是盛器,如盆、筐、箩等。

2、加工间。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工处理,这是冷荤厨 房的中心,其设备配置主要有五类: 一是案板与刀具;二是冰箱与橱柜;三是盛具与用具;四是衡器,如天平秤、量杯、量具等;五是消毒设备,以红外线或紫外线消毒为主。室内要光线明亮,温度不超过 15℃。加 工过程还要做到生熟分开,荤、素分开。

(三面点厨房设备配置

西餐又称西点房, 以制作各种面包和糕点为主;中餐又称西点房, 以生产面点食品为主。

1、面点加工区。因此,这里的设备配置主要有三类: 一是机器设备,如和面机、包饺子机等;二是案板和厨具,主要用于人工和面、面点造型、馅类制作等;三是存放设备,如橱柜、冰箱、盛器等。

2、炉灶烹制区。中餐面点炉灶以蒸锅、煮锅、煎锅等炉灶为主;西餐面点以烤箱、烤 炉、微波炉等设备为主。

(四厨房通用设备设置

1、机械设备。

2、制冷设备。

3、常用炊具。

(五厨房设备配置基本要求

1、因需配置,提高设备利用率。

2、合理布局,有利于厨房生产业务正常开展。

3、维修保养方便,防止事故发生。

五、餐饮产品生产管理流程安排

餐饮产品生产流程是指食品加工过程中的各道工序划分和各个工种之间的密切配合。

1、各道工序要合理分工。采购、储藏要配备专业人员,粗加工要多用厨工。细加工和 炉灶制作则要多用技术水平较高的厨师,大中型饭店中的大厨、主厨、后镬岗、砧板岗、上 什岗、打荷岗、水台岗等要相对明确分工。

2、各道工序之间要保持高度的衔接和协调。

3、要正确处理厨房生产和餐厅销售的关系。第二节 餐饮产品生产管理特点和生产任务确定方法

一、餐饮产品生产管理特点(一生产过程复杂,手工操作比重大(二产品正宗优质,品味质量要求高(三品种规格不统一,毛利有一定幅度

(四生产活动影响因素多,员工劳动有一定间歇性

二、餐饮产品生产管理基本要求(一坚持小锅生产,热炒热卖

(二采用最佳技术,抓好名牌产品生产(三建立质量考核标准,办出经营特色

三、餐饮产品生产任务确定方法

餐饮产品生产任务确定是短期内对产品数量和花色品种所做出的安排。(一经验估计法。(二统计分析法

统计分析法是以企业客源统计资料为基础, 预计未来短时间内的客源数量, 安排厨房餐 饮产品的生产任务量。

(三喜爱程度法

喜爱程度法是以菜单设计为基础, 预测就餐人次或全部产品生产任务量, 再根据客人对 不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。

(四预订统计法

预订统计法是根据客人预订资料,分别统计确定未来短时间内厨房餐饮产品生产任务 量。

第三节 食品原材料加工管理

一、食品原材料需要量的确定方法

1、粗略估计法。粗略估计法主要适用于米面及干制品、部分罐头、箱头冻货和鲜活蔬 菜等食品原材料需要量的确定。方法是根据每天接待人次, 分析厨房生产任务量, 参照前后 几天这部分食品原材料消耗情况,大致估计其需要量。

2、耗损率确定法。耗损率确定法主要适用于肉类、鱼类、海鲜、部分冷冻食品原材料 及进口食品原材料需要量的确定。

3、涨发用量等值法。涨发量等值法主要适用于海参、鱼翅、鲍鱼、香菇、猴头等干货 原材料需要量的确定。这部分食品原材料大多比较贵重, 主要用于生产高档餐饮产品, 加工 过程中又要经过涨发。采用涨发用量等值法是以生产任务量为基础, 根据单位产品消耗和原 材料涨发率来确定其需要量。

二、食品原材料的领用和调拨

食品原材料需要量确定后, 厨师长或厨房主厨每天需根据生产任务做好食品原材料的领 用和调拨,需要从库房领用的食品原材料,要开具领料单。

需要天天进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料,厨师长或主厨应于前 1— 2天填写请 购单, 交采购部办理, 以保证及时进货, 满足当天生产加工需要。货物直接进入厨房使用时, 要填定直拨单。

厨房应填写调拨单。

三、食品原材料粗加工管理(一粗加工管理的基本要求

1、保持原料营养成分。

2、保证原料营养卫生。

3、保持原料形状完整美观。(二粗加工管理的组织工作

1、正确掌握取料标准。食品原材料粗加工主要是通过拣洗、择出、拆卸、削剔和涨发 等加工方式, 取得一定形状的净料, 以供进一步加工使用。为保证合理取料, 降低损失浪费, 要实行标准化管理。具体情况主要有四种: 第一, 蔬菜、瓜果等鲜活原料主要是经过拣洗、择除,去掉不宜食用的部分后应取得的 重量。

第二,干货原料主要是经过择洗、择除,去掉不宜食用的部分后就取得的净料。第三, 需要拆卸的整只肉类原料, 主要是进行分档取料时各档原材料应该取得的原料重 量;无需拆卸且要保留整体形状的鸡、鸭、鱼、虾等原料,则主要是确定整只原料应取的重 量。

第四, 冷冻原料主要是通过解冻、洗涤、恢复原料原质后应取得的重量。各种原材料的 取料标准确定后,还应分档确定原料价格,以便为厨房成本核算提供客观依据。

2、合理加工,保证质量。具本方法是: 第一,蔬菜、瓜果等鲜活原材料一般组织徒工或临时工进行拣洗、择除、去皮、去籽、去茎叶,加工成一定形状,取得净料。

第二,需要涨发的干货原料,如海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等,组织有专业技术的厨师进 行初步加工,如鱼翅要退尽沙粒、去尽腥味,燕窝要去尽杂毛和沙粒等。

第三,需要拆卸的肉类原料,组织有经验的厨师,按照各档取料标准,分别采用拆卸、削剔等方法取料,保证出料标准和加工质量。

第四, 无需拆卸的鱼虾, 组织人工去鳞、去内脏等不宜食用的部分,为进一步细加工创 造条件。

3、做好冷冻食品解冻。冷冻原料的解冻方法有 6种 a.空气解冻、b.冷水解冻、c.盐水解冻、d.加热解冻、e.电子解冻 f.真空解冻.但大多采用冷水解冻法。冷水解冻又有浸泡、流水和洒水 3种具体操作方法。其中,肉 类原料解冻主要是为细加工创造条件。鱼类、海鲜解冻后,一般要先做粗加工,才能为细加 工创造条件。

4、保证加工速度和卫生要求。

四、食品原材料细加工管理(一细加工管理的作用

1、便于原料烹调入味。

2、增加菜肴形象美观。

3、便于客人享用。(二细加工管理的基本要求

1、整齐、规格、均匀、利落。

2、密切配合烹调方法。

3、掌握菜肴定量标准。

4、合理下刀,物尽其用。(三细加工管理的组织工作

其特点是工艺复杂、技术要求高、劳动强度大。

1、严格选料,确保原料选择同产品风味相适应。因此,严格选料,确保原料选择同产 品风味相适应, 就成为食品原材料细加工管理的首要环节。厨房每天根据菜单上花色品种及 其对食品原材料的要求不同, 组织有专业技术的厨师做好细加工, 使食品原材料同产品风味 及花色品种对原料的要求结合起来,才能保证产品风味和产品质量。

2、精细加工,保证刀工处理符合烹调要求。不同风味、不同品种的菜肴对刀工处理的 要求不同。食品原材料的刀工技术十分复杂,主要有切、片、拍、剁四大类。为此,厨房必 须选择同产品风味相适应的专业技术水平较高的厨师, 做好食品原材料的精细加工, 才能保 证刀工处理符合烹调要求,保证产品风味,提高产品质量。

3、分类检查,确保原料加工适应配菜需要。因此,做好细加工管理的组织工作,还必 须根据不同产品主料、配料的加工要求, 认真做好分类检查工作, 保证主料、配料的刀工处 理和调料相适应,才能烹制出色、香、味、形俱佳的餐饮产品。

4、控制出料比率,掌握净料价格。厨房要控制不同食品原材料的出料比率,在保证加 工质量的前提下,降低原料损耗,掌握净料价格,以便为盘菜成本核算提供基础数据。

第四节 餐饮产品烹调制作管理

一、餐饮产品烹调制作管理的基本要求 餐饮产品烹调制作包括热菜、冷荤、面点和汤类四个方面，它是厨房生产管理的重要工 序，也是保证产品色、香、味、形的关键环节。

（一）掌握标准，合理配料，实行烹调标准化 餐饮产品大多由主料、配料和调味料组成，其中，执菜以单锅制作为主。

1、建立配菜制度，使产品用量标准化。

2、明确烹调方法，使产品制作标

准化。

（二）调动厨师积极性，发挥手工操作的高超技艺

1、具有独特风味的名点名菜要配备名厨上灶。

2、要加强厨师技术力量培养，使企业厨师队伍形成梯队，高级、中级和初级厨师具有 一定的比例；要合理分派他们的工作，对达到高一级技术水平的厨师要积极创造条件，使他 们有晋升机会；要在餐饮管理中形成技术气氛，不断提高各级厨师人员的技术水平，以适应 企业餐饮产品生产长期发展的需要。

（三）讲究特色，建立质量检验制度

1、做好加工过程中的质量检验。

2、把好烹调质量关，厨房应建立菜肴质量检验制度。

二、热菜食品烹调制作管理方法

（一）做好正式烹调前的准备工作

（二）严格配菜，按顺序烹调

（三）做好炉灶烹制，保证产品质量 其烹调技法十分复杂，但就烹调中的热传递而言，则主要有油传热、水传热、空气传热 三种。

（四）加强成品出售管理，确保餐厨衔接与协调 其具体方法是：第一，保证出菜渠道畅通，在炉灶、备餐室和餐厅之间要留有足够的通 道，出菜和收盘收碗的路线要尽可能分开；第二，要按顺序出菜，特别是零点餐厅每张点菜 单要编号，防止出菜和客人点菜顺序及其花色品种发生错乱，影响客人需求；第三，每出一 道菜，要按花色品种不同做好登记，以便统计汇总，掌握不同菜肴的喜爱程度，为餐厅日后 销售预测、确定厨房生产任务提供资料。

（五）做好现场指挥，使烹制工作忙而不乱

三、冷菜食品烹调制作管理方法

（一）购料要严，选料要精，保证原料质量

（二）严格消毒，把好冷菜烹调制作卫生关 烹调制作前和烹调完成后的冷却温度，是细菌极易繁殖的。其管理方法是： 第一，冷荤间厨师人员必须勤洗手、勤换工作服，炊具、餐具、服装必须每餐消毒，正式操作前必须洗手消毒； 第二，冷荤间本身必须和粗加工及食品保管严格分开，尽量在密闭条件下操作，每餐 必须用紫外线照射或用其他方法消毒； 第三，必须建立健全冷荤食品化验制度。

（三）提前操作，分类烹制，保证冷菜食品质量 尽管各种冷菜食品烹制方法不同，但从烹调制作管理的角度来看，其共同规律是： 第一，根据冷菜品种和烹制要求不同，分类严格选料，做好粗加工，使原料成形。第二，区别不同冷菜食品，选好配料和调味料，为烹调制作做好准备。其中，主要是 调味料的选择。

第三，分别采用不同的方法，分类烹制冷菜食品。

（四）掌握刀工与食雕艺术，拼摆造型美观，及时销售 肉类冷荤食品要在烹制冷却到 5—8℃进进行刀工处

理。

四、面点食品烹调制作管理方法

（一）和面 但不管类型和花色品种多复杂，和面是面点烹制的第一关。和面所用的液体原料以水为 主，但水的温度、水中所加的拌料各不相同。和面所要求的柔软度、沾劲、拉力、弹性也不 一样。

（二）拌料 面点食品尽管有几十个种类，但又大体可分含料和带馅两个大类。前者的配料和调味品 大多直接搀和在面粉中。拌料分两种： 一.是将配料和调味品，如鸡蛋、油、盐、味精、花椒面、胡椒粉、香油、葱花等掺和 于面粉中，然后用手工或机器搅拌、揉搓，使其达到能够制作产品的要求。二.是配料和调味品单独形成馅料，且多用肉类、海鲜和蔬菜原料制作。其方法是： 第一，拌料或拌馅都应选择有专业技术水平的面点师负责； 第二，拌料充分溶化在面料中，保证味道纯正； 第三，馅料原材料要精细加工，配料准确，搅拌均匀得体，味道鲜美； 第四，每种面点的拌料或拌馅完成后，要严格检查，在保证质量的基础上，方可进入 下一道序。

（三）发面和造型 发面和造型是面点烹调制作管理的前奏。和好的面料，有的要经过一定时间的发酵，方 可正式造型。

（四）烘烤和烹制 烘烤和烹制是面点烹调制作管理的最后一道工序。一般说来，西餐面点以烘烤为主，中 餐面点以烹制为主，技法更多更复杂。

五、汤类菜肴烹调制作管理方法 汤的种类很多，按汤的作用划分，主要有烹调汤和食用汤两大类。第一，前者又有清汤、奶汤、鸡汤、鱼汤等多种，主要用于热菜烹调制作的原料； 第二，后者则根据汤的用料不同，有众多的花色品种，如中餐的酸辣汤、海参汤、元鱼 汤、芙蓉鸡汤，西餐的洋葱汤、奶油蘑菇汤等等。

（一）选料严、配料准，保证汤菜味道

（二）深加工、细操作，掌握汤火候

（三）提前制作，按需留底，配合热菜烹调.

第二篇：餐饮管理层培训之6--餐饮厨房产品生产管理

第六章 餐饮厨房产品生产管理

餐饮产品生产管理是餐饮业务管理的中心环节之一，其管理过程涉及生产任务的确定、生产流程安排、原料加工组织、炉灶制作和生产管理协调各个方面。餐饮产品生产管理的好坏直接决定产品质量和风味特点，影响客源多少、成本消耗和经济效益。

第一节 餐饮产品生产管理工种职责和设备配置

一、餐饮产品生产厨房配备

厨房配备的合理程度直接影响产品生产能力、原料加工质量和产品风味，最终影响客人消费需求。

（一）厨房数量配备

厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。

（二）厨房面积配备

（三）厨房炉灶配备

主要有三种标准：

一是零点餐厅厨房，妙菜炉灶按1:30的比例安排。因为这种厨房以小锅制作为主，1个炉灶负责30个座位，最能适应生产需要。

二是团队和会议餐厅，无需每个菜点单锅制作，且以大盘菜点为主，炒菜炉灶一般按1:40—50的比例安排。

三是宴会厨房，因产品加工精细，烹调质量要求高，一般按1:35—40的比例安排。

二、餐饮产品生产管理组织形式

餐饮产品生产的组织形式主要取决于厨房管理方式。

（一）中餐厨房组织形式

这种形式企业只提供中餐服务，一般适用于1—2星级的小型饭让和大多数涉外餐馆，其厨房的多少根据餐厅数量和接待能力确定，一般是设厨师长，再分设热菜、冷荤和面点厨房。

（二）西餐厨房组织形式

其厨房的组织形式一般是行政总厨下设西餐厨师长，各厨房再设不同领班。

（三）大中型饮店厨房组织形式

餐饮产品生产管理复杂，其厨房管理的组织形式一般是设行政总厨，再分设1—2名副总厨负责中厨房和西厨房。各个厨房再设大厨（相当于厨师长）、主厨、后镬岗、砧板岗等不同的岗位，负责生产管理和菜点制作。餐饮部同时设管事部，负责财产保管、原料领用、洗盘洗碗、清洁卫生等工作。

（四）中心厨房组织形式

这种形式主要适用于大型和特大型（客房800—1000间以上）饭店和饭店集团、餐馆集团。

三、餐饮产品生产管理内部分工和工种职责

1、行政总厨。

2、行政副总厨。协助行政总厨开展工作，负责各厨房日常管理和技术管理。

3、大厨。

4、主厨。

5、后镬岗。

6、砧板岗。

7、上什岗。

8、打荷岗。

9、水台岗。

10、熟食岗。

11、烧卤岗。

12、熟笼岗。

13、推销岗。

14、管事部主管。

15、管事部财产管理员。

16、管事部清洁洗涤工。

四、餐饮产品生产管理设备配置

（一）热菜厨房设备配置

热菜厨房内部主要分为4个功能区，即原料加工间、切配加工间、炉灶间（区）和洗碗间。

1、原料加工间。它以食品原材料的粗加工为主，包括洗涤、拣洗、拆卸、涨发等。因此，这里的设施、设备主要有三类：

一是洗涤设备，如各类水池，大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等； 二是案板和刀具，主要用于切菜、拆卸加工等； 三是盛器，以盆、箩、筐等为主。

2、切配加工间。它以食品原材料的细加工和配菜为主，与炉灶区紧密相连，没有隔断。因此，这里的设备配置是根据食品原料的细加工和配菜需要来安排的，主要有4类：

一是案板和刀具，用于菜点的切配加工；

二是橱柜和冰箱，用于加工好的食品原料和剩余原料与食品的存放、短时间冷藏； 三是配菜设备与用具，如天平秤、原料、菜点的盛器等，主要供配菜师和炉灶使用； 四是水池，主要用于洗涤原料，如肉类、鱼类、野味的洗涤等。

3、炉灶间。它以炒菜炉灶为主，炉灶的多少根据所对应的餐厅座位按比例设置。为炉灶区的炉灶设备除炒菜炉灶外，一般还要配备蒸锅、烤炉、炸灶、铁扒炉等炉灶。

燃气炉灶的特点是热源容易控制，使用方便，适用于各种烹调方法，劳动强度较低，清洁卫生。

4、洗碗间。每个炒菜厨房都会配备一个相应的洗碗间，洗碗间的设备主要有四类：

一是洗碗机，主要用于碗具高温洗涤消毒； 二是洗涤水池，主要用于餐具洗涤前的冲洗；

三是消毒池和消毒箱，主要用于刀叉、筷子等小件餐具的灭菌消毒； 四是餐具柜，用于各种餐具的分类存放，便于每餐使用。

（二）冷荤厨房设备配置

不管属于哪一种，冷荤厨房的内部主要分为三个功能区，即洗菜间、加工间和炉灶间（区）。

1、洗菜间。它主要用于冷荤食品正式烹制前的洗涤、拣洗、拣除等，其设备设置与热菜厨房的原料加工间基本相同，也分为三类：

一是洗涤设备，如水池、水桶、盆具等； 二是案板和刀具，用于冷菜上灶前的加工； 三是盛器，如盆、筐、箩等。

2、加工间。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工处理，这是冷荤厨房的中心，其设备配置主要有五类：

一是案板与刀具； 二是冰箱与橱柜； 三是盛具与用具；

四是衡器，如天平秤、量杯、量具等；

五是消毒设备，以红外线或紫外线消毒为主。室内要光线明亮，温度不超过15℃。加工过程还要做到生熟分开，荤、素分开。

（三）面点厨房设备配置

西餐又称西点房，以制作各种面包和糕点为主；中餐又称西点房，以生产面点食品为主。

1、面点加工区。因此，这里的设备配置主要有三类：

一是机器设备，如和面机、包饺子机等；

二是案板和厨具，主要用于人工和面、面点造型、馅类制作等； 三是存放设备，如橱柜、冰箱、盛器等。

2、炉灶烹制区。中餐面点炉灶以蒸锅、煮锅、煎锅等炉灶为主；西餐面点以烤箱、烤炉、微波炉等设备为主。

（四）厨房通用设备设置

1、机械设备。

2、制冷设备。

3、常用炊具。

（五）厨房设备配置基本要求

1、因需配置，提高设备利用率。

2、合理布局，有利于厨房生产业务正常开展。

3、维修保养方便，防止事故发生。

五、餐饮产品生产管理流程安排

餐饮产品生产流程是指食品加工过程中的各道工序划分和各个工种之间的密切配合。

1、各道工序要合理分工。采购、储藏要配备专业人员，粗加工要多用厨工。细加工和炉灶制作则要多用技术水平较高的厨师，大中型饭店中的大厨、主厨、后镬岗、砧板岗、上什岗、打荷岗、水台岗等要相对明确分工。

2、各道工序之间要保持高度的衔接和协调。

3、要正确处理厨房生产和餐厅销售的关系。

第二节 餐饮产品生产管理特点和生产任务确定方法

一、餐饮产品生产管理特点

（一）生产过程复杂，手工操作比重大

（二）产品正宗优质，品味质量要求高

（三）品种规格不统一，毛利有一定幅度

（四）生产活动影响因素多，员工劳动有一定间歇性

二、餐饮产品生产管理基本要求

（一）坚持小锅生产，热炒热卖

（二）采用最佳技术，抓好名牌产品生产

（三）建立质量考核标准，办出经营特色

三、餐饮产品生产任务确定方法

餐饮产品生产任务确定是短期内对产品数量和花色品种所做出的安排。

（一）经验估计法。

（二）统计分析法

统计分析法是以企业客源统计资料为基础，预计未来短时间内的客源数量，安排厨房餐饮产品的生产任务量。

（三）喜爱程度法

喜爱程度法是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。

（四）预订统计法

预订统计法是根据客人预订资料，分别统计确定未来短时间内厨房餐饮产品生产任务量。

第三节 食品原材料加工管理

一、食品原材料需要量的确定方法

1、粗略估计法。粗略估计法主要适用于米面及干制品、部分罐头、箱头冻货和鲜活蔬菜等食品原材料需要量的确定。方法是根据每天接待人次，分析厨房生产任务量，参照前后几天这部分食品原材料消耗情况，大致估计其需要量。

2、耗损率确定法。耗损率确定法主要适用于肉类、鱼类、海鲜、部分冷冻食品原材料及进口食品原材料需要量的确定。

3、涨发用量等值法。涨发量等值法主要适用于海参、鱼翅、鲍鱼、香菇、猴头等干货原材料需要量的确定。这部分食品原材料大多比较贵重，主要用于生产高档餐饮产品，加工过程中又要经过涨发。采用涨发用量等值法是以生产任务量为基础，根据单位产品消耗和原材料涨发率来确定其需要量。

二、食品原材料的领用和调拨

食品原材料需要量确定后，厨师长或厨房主厨每天需根据生产任务做好食品原材料的领用和调拨，需要从库房领用的食品原材料，要开具领料单。

需要天天进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，厨师长或主厨应于前1—2天填写请购单，交采购部办理，以保证及时进货，满足当天生产加工需要。货物直接进入厨房使用时，要填定直拨单。

厨房应填写调拨单。

三、食品原材料粗加工管理

（一）粗加工管理的基本要求

1、保持原料营养成分。

2、保证原料营养卫生。

3、保持原料形状完整美观。

（二）粗加工管理的组织工作

1、正确掌握取料标准。食品原材料粗加工主要是通过拣洗、择出、拆卸、削剔和涨发等加工方式，取得一定形状的净料，以供进一步加工使用。为保证合理取料，降低损失浪费，要实行标准化管理。具体情况主要有四种：

第一，蔬菜、瓜果等鲜活原料主要是经过拣洗、择除，去掉不宜食用的部分后应取得的重量。

第二，干货原料主要是经过择洗、择除，去掉不宜食用的部分后就取得的净料。第三，需要拆卸的整只肉类原料，主要是进行分档取料时各档原材料应该取得的原料重量；无需拆卸且要保留整体形状的鸡、鸭、鱼、虾等原料，则主要是确定整只原料应取的重量。

第四，冷冻原料主要是通过解冻、洗涤、恢复原料原质后应取得的重量。各种原材料的取料标准确定后，还应分档确定原料价格，以便为厨房成本核算提供客观依据。

2、合理加工，保证质量。具本方法是：

第一，蔬菜、瓜果等鲜活原材料一般组织徒工或临时工进行拣洗、择除、去皮、去籽、去茎叶，加工成一定形状，取得净料。

第二，需要涨发的干货原料，如海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等，组织有专业技术的厨师进行初步加工，如鱼翅要退尽沙粒、去尽腥味，燕窝要去尽杂毛和沙粒等。

第三，需要拆卸的肉类原料，组织有经验的厨师，按照各档取料标准，分别采用拆卸、削剔等方法取料，保证出料标准和加工质量。

第四，无需拆卸的鱼虾，组织人工去鳞、去内脏等不宜食用的部分，为进一步细加工创造条件。

3、做好冷冻食品解冻。冷冻原料的解冻方法有6种

a.空气解冻、b.冷水解冻、c.盐水解冻、d.加热解冻、e.电子解冻 f.真空解冻.但大多采用冷水解冻法。冷水解冻又有浸泡、流水和洒水3种具体操作方法。其中，肉类原料解冻主要是为细加工创造条件。鱼类、海鲜解冻后，一般要先做粗加工，才能为细加工创造条件。

4、保证加工速度和卫生要求。

四、食品原材料细加工管理

（一）细加工管理的作用

1、便于原料烹调入味。

2、增加菜肴形象美观。

3、便于客人享用。

（二）细加工管理的基本要求

1、整齐、规格、均匀、利落。

2、密切配合烹调方法。

3、掌握菜肴定量标准。

4、合理下刀，物尽其用。

（三）细加工管理的组织工作

其特点是工艺复杂、技术要求高、劳动强度大。

1、严格选料，确保原料选择同产品风味相适应。因此，严格选料，确保原料选择同产品风味相适应，就成为食品原材料细加工管理的首要环节。厨房每天根据菜单上花色品种及其对食品原材料的要求不同，组织有专业技术的厨师做好细加工，使食品原材料同产品风味及花色品种对原料的要求结合起来，才能保证产品风味和产品质量。

2、精细加工，保证刀工处理符合烹调要求。不同风味、不同品种的菜肴对刀工处理的要求不同。食品原材料的刀工技术十分复杂，主要有切、片、拍、剁四大类。为此，厨房必须选择同产品风味相适应的专业技术水平较高的厨师，做好食品原材料的精细加工，才能保证刀工处理符合烹调要求，保证产品风味，提高产品质量。

3、分类检查，确保原料加工适应配菜需要。因此，做好细加工管理的组织工作，还必须根据不同产品主料、配料的加工要求，认真做好分类检查工作，保证主料、配料的刀工处理和调料相适应，才能烹制出色、香、味、形俱佳的餐饮产品。

4、控制出料比率，掌握净料价格。厨房要控制不同食品原材料的出料比率，在保证加工质量的前提下，降低原料损耗，掌握净料价格，以便为盘菜成本核算提供基础数据。

第四节 餐饮产品烹调制作管理

一、餐饮产品烹调制作管理的基本要求

餐饮产品烹调制作包括热菜、冷荤、面点和汤类四个方面，它是厨房生产管理的重要工序，也是保证产品色、香、味、形的关键环节。

（一）掌握标准，合理配料，实行烹调标准化

餐饮产品大多由主料、配料和调味料组成，其中，执菜以单锅制作为主。

1、建立配菜制度，使产品用量标准化。

2、明确烹调方法，使产品制作标准化。

（二）调动厨师积极性，发挥手工操作的高超技艺

1、具有独特风味的名点名菜要配备名厨上灶。

2、要加强厨师技术力量培养，使企业厨师队伍形成梯队，高级、中级和初级厨师具有一定的比例；要合理分派他们的工作，对达到高一级技术水平的厨师要积极创造条件，使他们有晋升机会；要在餐饮管理中形成技术气氛，不断提高各级厨师人员的技术水平，以适应企业餐饮产品生产长期发展的需要。

（三）讲究特色，建立质量检验制度

1、做好加工过程中的质量检验。

2、把好烹调质量关，厨房应建立菜肴质量检验制度。

二、热菜食品烹调制作管理方法

（一）做好正式烹调前的准备工作

（二）严格配菜，按顺序烹调

（三）做好炉灶烹制，保证产品质量

其烹调技法十分复杂，但就烹调中的热传递而言，则主要有油传热、水传热、空气传热三种。

（四）加强成品出售管理，确保餐厨衔接与协调

其具体方法是：第一，保证出菜渠道畅通，在炉灶、备餐室和餐厅之间要留有足够的通道，出菜和收盘收碗的路线要尽可能分开；第二，要按顺序出菜，特别是零点餐厅每张点菜单要编号，防止出菜和客人点菜顺序及其花色品种发生错乱，影响客人需求；第三，每出一道菜，要按花色品种不同做好登记，以便统计汇总，掌握不同菜肴的喜爱程度，为餐厅日后销售预测、确定厨房生产任务提供资料。

（五）做好现场指挥，使烹制工作忙而不乱

三、冷菜食品烹调制作管理方法

（一）购料要严，选料要精，保证原料质量

（二）严格消毒，把好冷菜烹调制作卫生关

烹调制作前和烹调完成后的冷却温度，是细菌极易繁殖的。其管理方法是：

第一，冷荤间厨师人员必须勤洗手、勤换工作服，炊具、餐具、服装必须每餐消毒，正式操作前必须洗手消毒；

第二，冷荤间本身必须和粗加工及食品保管严格分开，尽量在密闭条件下操作，每餐必须用紫外线照射或用其他方法消毒；

第三，必须建立健全冷荤食品化验制度。

（三）提前操作，分类烹制，保证冷菜食品质量

尽管各种冷菜食品烹制方法不同，但从烹调制作管理的角度来看，其共同规律是：

第一，根据冷菜品种和烹制要求不同，分类严格选料，做好粗加工，使原料成形。第二，区别不同冷菜食品，选好配料和调味料，为烹调制作做好准备。其中，主要是调味料的选择。第三，分别采用不同的方法，分类烹制冷菜食品。

（四）掌握刀工与食雕艺术，拼摆造型美观，及时销售

肉类冷荤食品要在烹制冷却到5—8℃进进行刀工处理。

四、面点食品烹调制作管理方法

（一）和面

但不管类型和花色品种多复杂，和面是面点烹制的第一关。和面所用的液体原料以水为主，但水的温度、水中所加的拌料各不相同。和面所要求的柔软度、沾劲、拉力、弹性也不一样。

（二）拌料

面点食品尽管有几十个种类，但又大体可分含料和带馅两个大类。前者的配料和调味品大多直接搀和在面粉中。拌料分两种：

一.是将配料和调味品，如鸡蛋、油、盐、味精、花椒面、胡椒粉、香油、葱花等掺和于面粉中，然后用手工或机器搅拌、揉搓，使其达到能够制作产品的要求。

二.是配料和调味品单独形成馅料，且多用肉类、海鲜和蔬菜原料制作。其方法是： 第一，拌料或拌馅都应选择有专业技术水平的面点师负责； 第二，拌料充分溶化在面料中，保证味道纯正；

第三，馅料原材料要精细加工，配料准确，搅拌均匀得体，味道鲜美；

第四，每种面点的拌料或拌馅完成后，要严格检查，在保证质量的基础上，方可进入下一道序。

（三）发面和造型

发面和造型是面点烹调制作管理的前奏。和好的面料，有的要经过一定时间的发酵，方可正式造型。

（四）烘烤和烹制

烘烤和烹制是面点烹调制作管理的最后一道工序。一般说来，西餐面点以烘烤为主，中餐面点以烹制为主，技法更多更复杂。

五、汤类菜肴烹调制作管理方法

汤的种类很多，按汤的作用划分，主要有烹调汤和食用汤两大类。

第一，前者又有清汤、奶汤、鸡汤、鱼汤等多种，主要用于热菜烹调制作的原料； 第二，后者则根据汤的用料不同，有众多的花色品种，如中餐的酸辣汤、海参汤、元鱼汤、芙蓉鸡汤，西餐的洋葱汤、奶油蘑菇汤等等。

（一）选料严、配料准，保证汤菜味道

（二）深加工、细操作，掌握汤火候

（三）提前制作，按需留底，配合热菜烹调.

第三篇：餐饮管理层培训之4--餐饮管理经营计划

第四章餐饮管理经营计划

经营计划是企业经营目标和管理任务的集中体现。它直接决定企业人、财、物资源调配和业务经营活动的组织，影响资金使用和经济效益。正确预测计划指标，编制经营计划，合理确定计划目标，做好计划管理，是餐饮管理的首要条件和基本要求。

第一节 餐饮管理经营计划的内容和任务

一、餐饮经营计划的特点

经营计划是根据市场供求关系，在分析企业内外客观环境的基础上，对餐饮管理的任务和目标及其实现措施所做出的安排。

（一）目标性

从本质上说，计划管理就是确定目标，组织业务活动的开展，保证计划指标的实现。因此，餐饮经营计划实质上是目标管理的具体运用。

（二）层次性

下一级的计划指标既是上一级计划指标的分解，又是上一级计划指标的基础。

（三）综合性

经营计划是一项综合性较强的工作，它涉及企业及各部门、各环节各项业务活动的开展。

（四）专业性

二、餐饮经营计划的内容

（一）市场营销计划内容

餐饮市场营销计划的内容主要包括四个方面：

1、销售计划。因此，必须制定餐饮销售计划，它是根据市场需求，在确定产品风味和花色品种的基础上，分析企业档次结构、接待对象、接待能力来制定的，其内容主要包括餐厅接待人次、上座率、人均消费，不同餐厅的食品收入、饮料收入、烟草和其他收入及总销售客等。

2、食品原材料计划。食品原材料是保证餐饮产品生产需要，完成销售计划的前提和保证，其计划指标以食品原材料采购为主。由于食品原材料种类很多，难于确定各种原材料的具体需要量，因此，计划的内容主要包括采购成本、库房储备、资金周转、期初库存、期末库存等。

3、产品生产计划。它以短期计划为主，其内容主要包括花色品种安排、食品原材料消耗、厨师任务安排、单位产品成本控制等。

4、餐厅服务计划。

其内容主要包括服务程序安排、服务质量标准、人均接待人次、职工人均创收、人均接待人次、职工人均创收、人均创汇、人均创利、优质服务达标率、客人满意程度、投诉降低率等。

（二）经营利润计划内容

1、营业收入计划。

2、营业成本计划。营业成本主要指食品原材料成本。编制成本计划，以产品成本为主，其内容主要包括标准成本率、成本额和成本降低率指标，以此作为食品原材料成本管理的依据。

3、营业费用计划。它是指食品原材料成本以外的其他各种合理耗费。其内容可大致分为因定费用和变动费用两大类。前者包括房屋折旧、家具设备折旧、人事成本、销售费用、管理费用、交际费用、装饰费用等等；后者是随餐饮销售额的变化而变化的费用，包括水、电、燃料费用、客用消耗用品、服务用品、洗涤费用等等。

4、营业利润计划。营业收入减去营业成本、营业费用和营业税金，就是营业利润。因

此，计划指标内容还包括利润额、利润率、成本利润率、资金利润率、实现税利等。

三、餐饮经营计划的任务

经营计划的任务是通过计划编制和计划执行来反映的，它体现在业务管理过程的始终，其具体任务包括四个方面：

（一）分析经营环境，收集计划资料

分析经营环境、收集计划资料是计划管理的前提和基础。分析经营环境主要是指市场环境。收集计划资料主要包括地区旅游接待人次、增长比率、停留天数、旅客流量等对企业餐饮计划目标的影响；企业各餐厅近年来的接待人次、增长比率、客房出租率同餐饮计划目标的关联程度和餐厅上座率及人均消费等；企业各餐厅近年来的营业收入、营业成本、营业费用、营业利润及成本率、费用率、利润率等各项指标的完成结果及其变化规律。

（二）预测计划目标，编制计划方案

预测计划目标，编制计划方案，重点是做好五个方面的工作：

第一，根据市场动向、特点和发展趋势，以调查资料为基础，预测各餐厅的上座率、接待人次、人均消费和营业收入。

第二，分析食品原材料消耗，制定各餐厅标准成本，预测成本额、成本率，确定成本降低率指标。

第三，根据业务需要和计划收入，分析流通费用构成及其比例关系，预测各项费用消耗，确定费用降低率指标。

第四，分析营业收入、营业成本、营业费用和营业利润的相互关系，预测餐饮利润目标。第五，在上述预测分析的基础上，编制餐饮计划方案，初步确定各项计划指标。

（三）搞好综合平衡，落实计划指标

实事求是、综合平衡是计划管理的基本原则。

（四）发挥控制职能，完成计划任务

其重点是做好三个方面的工作：

第一，以餐厅、厨房为基础，分解计划指标，明确各级、各部门及其各月、各季具体奋斗目标，将全体职工的注意力引导到计划任务上来，共同为完成计划任务而努力工作。

第二，建立信息反馈系统，逐日、逐周、逐月、逐季统计计划指标完成结果，发现问题，纠正偏差，发挥计划控制职能。

第三，根据各级、各部门计划完成结果，合理分配劳动报酬，奖勤罚懒，择优汰劣，保证计划任务的顺利完成。

四、餐饮计划管理的要求

经营环境复杂，计划编制和执行的涉及范围都比较广泛，为此必须遵循下列基本要求：

（一）下确处理国家、企业、职工和消费者的关系

（二）坚持以市场调节为主，正确处理供求关系

其基本要求是：在宏观上，国家建立市场调节机制，制定餐饮业网点发展规划，控制行业发展规模，引导市场供给。在微观上，扩大企业自主权，引导企业正确开展市场竞争，坚持以市场调节为主。

（三）坚持计划指标的科学性和先进性，调动职工积极性

科学性是要反映餐饮经营活动的客观规律，反映市场供求关系和餐饮经营实际。计划指标要在广泛调查研究的基础上，经过预测分析来确定，不能想当然，先进性是要充分挖气企业内部潜力，掌握市场发展趋势，使计划指标必须经过各部门、各环节职工的努力才能完成。

第二节 编制餐饮经营计划的依据和指标

一、编制餐饮经营计划的客观依据

（一）地区旅游发展状况和发展趋势

（二）企业周围的市场环境和客源状况

（三）企业等级规格和接待能力

（四）企业餐饮管理历史资料和季节波动程度

二、餐饮计划管理的基础工作

（一）合理的计划管理体制

（二）健全的经营计划指标

（三）财务统计口径和费用分摊决策

（四）原始记录制度和统计分析工作

三、餐饮经营计划指标

（一）餐饮计划指标的作用

1、计划指标是计划目标数额大小的集中反映。

2、计划指标是计算各种指标数额的客观依据。

3、计划指标是计划编制和指标分析的工具。

（二）餐饮经营计划指标内容

餐饮经营计划指标主要是根据国家旅游局、地方政府财务管理部门和上级主管部门的要求，结合企业餐饮管理需要来确定的。

一、稳定型市场预测方法

稳定型市场是指企业所面临的市场环境比较平稳，市场需求和供给变化不大，餐厅上座率、接待人次和营业收入稳定在一定水平上。

（一）修正移动平均法

修正移动平均法是在移动平均法的基础上对初次移动平均值的滞后性进行修正，求得最终预测值。

（二）加权修正平均法

加权修正平均法是在加权平均法的基础上对加权平均值进行修正，求预测值，其方法是以基期实际值为基础，第四节 餐饮管理计划方案编制方法

一、营业收入计划编制方法

（一）确定餐厅上座率和接待人次

它要求以餐厅为基础，根据历史资料和接待能力，分析市场发展趋势和准备采取的推销措施，将产品供给和市场需求结合起来，确定餐厅上座率和接待人次。其中，饭店宾馆接待人次要充分考虑住店客人，同时，又要考虑外客需要。住店客人的接待人次一般是根据客房出租率计划分析住店客人到不同餐厅用餐的比率。外客则根据历史资料和市场发展趋势来确定。涉外餐馆则根据不同类型的餐厅分别确定。

（二）确定餐厅人均消费和饮料比率

餐饮人均消费应将食物和饮料分开，食品确定人均消费额，饮料确定销售比率，部分国有饭店和涉外餐馆餐饮人均消费是将食物和饮料一起计算，不管属于哪一种，都要考虑三个因素：一是各餐厅已经达到的水平；二是市场环境可能对餐饮人均消费带来的影响；三是不同餐厅的档次结构和不同餐次的客人消费水平。

（三）编制营业收入计划方案

营业收入计划一般可通过季指数分解到各月，也可逐月确定。营业收入计划方案则以餐厅为基础，最后汇总，形成食品、饮料和其他收入计划。

二、营业成本计划编制方法

（一）确定不同餐厅的食品毛利率标准

（二）编制饮料成本计划

（三）编制员工餐厅成本计划

（四）确定签单成本消耗

（五）编制餐饮成本计划方案

编制时，员工餐厅成本和签单成本计划必须单列，以保证成本计划的真实性，有利于餐饮成本控制。

三、营业费用计划编制方法

（一）财务分摊预算法

这种方法以财务会计报表为基础，结合餐饮费用实际消耗或占用来确定计划费用额。它主要适用于房屋折旧、家具用具及厨房设备折旧等费用预算，其具体方法有使用年限折旧法、综合折旧率法、工作量折旧法等多种，具体采用哪种方法，均由企业财务部门统一掌握，并预算出企业各部门的折旧额，作为餐饮管理计划指标。

（二）销售额比例预算法

这种方法以餐饮计划销售额为基础，分析费用消耗比例，参阅历史统计资料来确定费用计划额。它主要适用于餐饮管理费用、销售费用、维修费用、装饰费用、餐茶具消耗等费用指标预算。

（三）人事成本预算法

餐饮管理人事成本分为固定人事成本和可变性人事成本。前者以员工人数为基础，确定人均需要量，其内容包括固定工资、浮动升级、员工膳食、副食补贴、物价补贴、医疗补助、退休统筹等；后者主要指餐饮管理中计划安排的员工奖金，临时工、季节工等人员的成本消耗。

（四）业务量变动法

这种方法以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来确定计划费用客。它主要适用于水费、电费、燃料费、洗涤费等可变性费用指标预算。

（五）不可预见性费用预算法

不可预见性费用是指企业管理中常常发生的捐助、赞助、摊派等费用消耗。

（六）营业性税金预算方法

营业性税金主要指在营业费用中列支的税金支出。其内容包括印花税、车船使用税、土地使用税、房产税、资金占用税等四种。

四、营业利润计划编制方法

餐饮营业利润计划的编制，主要是将收入、成本和费用计划汇总，形成计划方案。

第四篇：餐饮厨房辞职报告

餐饮厨房辞职报告

餐饮厨房辞职报告1

尊敬的领导：

您好!

我是饭店里的一位厨师，至今已在此工作三年了。经过这段时间的工作和生活, 我有很多收获、也有很大进步。我很感谢贵饭店给我的工作和成长的机会，在此我对我的'辞职深表歉意。

通过这三年的历练，我懂得了很多，学会了很多，厨艺也提高了很多。有汗水，有辛酸，有眼泪，同时更有很多欢笑，很多收获，很多幸福。但是，随着我当厨师的年头越来越多，我愈加发现自己的不适应，于是，经过我深思熟虑了好久，慎重的得出这个了结论:我热爱烹饪，烹饪是我此生最大的兴趣爱好，但它却不适合成为我的职业，因为，当兴趣变成职业，反倒让我失去了原有的热情，从而不知所措。虽然，我很舍不得这个我工作学习了三年的地方，但是，我还是毅然决然的决定要离开，重新审视自己、定位自己，探寻一片属于自己的新天空，希望领导能理解我、支持我，并且尊重我的决定。

由于我的离职而对饭店造成的不便，我深感歉意。但也希望公司能体谅我的个人困难，对我的辞职申请予以考虑并批准。再次对领导的培养表示感谢。预祝饭店生意兴隆，越办越好。

此致

敬礼!

辞职人：xx

20xx年xx月xx日

餐饮厨房辞职报告2

尊敬的公司领导:

你们好!

我是厨师xx。经过这段时间的工作,我觉得和我原来设想的个人职业规划相差太大。感谢像你们一样一个又一个我遇到过的领导对我的关心,帮助，信任和肯定，但我不得不向公司提出辞职申请，并希望能于1月10日正式离职。

对于由此为公司造成的不便，我深感抱歉。但同时也希望公司能体恤我的个人实际，对我的申请予以考虑并批准为盼。

下这样一个辞职的艰难决定真的很不容易，和家人，父母，不断沟通，还有孩子,甚至听取了其他城市的同事的意见,经过这一个月的深思熟虑，今天我终于下定决心,鼓起勇气，为自己的`人生又一次重大的转折做出无愿无悔的选择：辞职。

感谢领导的栽培，现在我即将离开公司，祝公司会有更大的业绩!

此致

敬礼!

辞职人：xx

20xx年xx月xx日

餐饮厨房辞职报告3

尊敬的领导XXX:

我于20xx年xx月到xx酒店做厨师上班,经过这段时间的工作,我觉得和我原来设想的个人职业规划相差太大,因此我不得不向公司提出辞职申请，并希望能与X月X日正式离职。

感谢您给我一个能与一群出色员工一起工作的`机会，感谢您在我们共同工作的这段时间给予我的支持与鼓励!

对于由此为酒店造成的不便，我深感抱歉。但同时也希望酒店能体恤我的个人实际，对我的申请予以考虑并批准为盼。

此致

敬礼!

辞职人：xx

20xx年xx月xx日

第五篇：餐饮厨房承包合同

厨房承包合同

聘用单位：（以下简称甲方）

身份证号：

承包厨房者（受聘人）：（以下简称乙方）

身份证号：

根据劳动局、民政局及烹饪协会的有关法规条文，经甲、乙双方友

好协商，一致同意签订本协议书，以供共同信守执行。

一、甲方将座落于的厨房承

包给乙方做技术管理工作，职务为，有效期为止；

（大写元整）。每月日为支付上月工

资发放日。甲方不得无故拖欠工资，如甲方拖欠工资，自每月的工资

发放日起7日后，乙方则无需再遵守本协议，并可要求甲方支付乙方

全部工资（上月未发工资加本月实做天数的工资）。如协议未果，乙

方有权向劳动仲裁机关申请仲裁解决；

三、乙方需支付甲方厨房信用保证金人民币元

（大写），合同到期无息退回；

四、乙方自行组织安排熟练操作技能的厨师担任厨房内切配、正、副灶台、蒸炉、打荷、冷菜间、烧烤、面点等相关技术岗位工作，并

负担工资。厨房配备人，最少不少于人，最多不

超过人，厨房人事归乙方所有。厨房内洗涤、卫生、杂工由

甲方负责安排人员并负担工资；

五、在乙方承包期中，甲方有义务为乙方提供必须的工作条件和

约定的生活待遇（包括免费提供乙方工作人员食宿）。甲方如对乙方

人员安排烹调技术有所异议，可及时向乙方提出，乙方应及时改进，达到双方满意。甲方在营业期间若生意红火，菜肴品质稳步提升，应

相应增加乙方工作人员工资，月工资按每人元计算（大写，否则乙方有权减员操作；

六、甲乙双方欲解除本协议，一方应以书面形式提早30日向另一方提出，以便安排工作。否则，一方应加倍赔偿另一方相对应的经济（工资）损失；

七、本协议未尽事宜，甲乙双方按照有关规定，本着互相谅解的精神，共同协商处理，如协商未果，按原协议进行；

八、本合同期限届满，劳动合同即终止。双方当事人在本合同期满前30日内向对方表示续订意向，甲乙双方经协商同意，可以续订劳动合同，如协商未果，则合同到期本协议自动失效；

九、乙方员工应遵守公司各项规章制度，如发现有偷盗公司财物、指定使用某品牌原材料拿回扣等相关行为，甲方将对相关人员做辞退处理，并处以损失十倍以上罚款；情节严重者，送交司法部门处理；

十、本协议条款如与国家法律、法规相抵触时，以国家法律、法规为准；

十一、本协议一式两份，甲乙双方各执一份，双方签名盖章后生效。各附身份证复印件一张，同时产生法律效力。

甲方签名（盖章）：乙方签名（盖章）：

签订日期：年月日签订日期：年月日