大学食堂管理办法

第一篇：大学食堂管理办法

食堂管理办法

为加强学校食堂管理的规范化、制度化，维护学院的稳定和发展，更好地为广大师生员工提供餐饮服务和确保学校师生的健康。根据《中华人民共和国食品安全法》和教育部、卫生部《学校食堂与学校集体用餐卫生管理办法》的有关规定，结合学校食堂的实际，制定本办法。

第一章总则

第一条 学校食堂主要是为全校师生提供餐饮服务，具有特定的服务性和公益性。只为学校的教职工（包括合同工）和学生（全日制和成教生服务）。学校食堂的会计核算由学校财务处管理。

第二条 学校食堂实行学校伙食管理委员会监管制。学校伙食管理委员会，实行校长负总责，由后勤处处长、财务处负责人、教职工代表、食堂代表（或承包代表）、学生（学生食堂代表）组成。为加大食堂资金管理的透明度和服务工作水平，学校伙食管理委员会每半年对食堂的经营情况进行一次评估。

第三条 后勤处按照学校伙食管理委员会的要求对食堂进行日常管理，定期组织召开伙食管理委员会会议，听取学生、教职工对伙食的意见和建议，及时解决学生、教职工提出的问题；对学校食堂的发展规划、改革等重大问题提出意见，经校长办公会审议通过后，负责组织实施执行。

第四条 后勤饮食服务中心是学校食堂管理的执行部门，全面负责食堂的经营、设施设备的维护和食堂服务人员等的日常管理工作。

第二章食堂的经营与管理

第六条 学校食堂经营服务思想，必须坚持为教学、科研和师生员工生活服务的宗旨。在运营机制上既要遵循市场规律，更要发挥学校后勤保障性、基础性和先行性地作用。要充分考虑到大多数学生的经济消费能力，严格控制饭菜价格，提高饭菜质量，不断改善就餐环境和提高服务水平。

第七条 学校食堂坚持统一管理，封闭式运行，分操作间经营，一卡通售饭，杜绝现金交易，让利于师生，让师生吃好，让家长满意。

第八条食堂服务标准管理要求

1、对就餐者要主动热情，文明用语，而且会运用肢体语言。

2、坚持规范服务，不允许用手直接接触要出售的食品。

3、出售食品时买卖公平，饭菜要做到量足，一视同仁，不徇私情，不售人情饭。

4、售饭时，不准讲闲语，不准吸烟，不准打闹。售饭者必须做到菜价准确无误，熟练使用售饭机，做到准确无误。

5、对就餐者的要求要耐心解答，解答不了，找管理员，不允许与就餐者发生矛盾。

6、尊重少数民族习惯，办好回民灶，热心为少数民族就餐者服务

7、设有免费汤、免费调料、公平秤、低价菜，开饭时及时对餐桌、餐椅保洁。保证热饭热菜及时供应。作为一种制度由管理员每天检查。

8、保证准时开饭，特殊情况可延长开饭时间，保证来晚的师生也能吃上饭。

9、严格执行饮食标准化服务规范。

第九条 非工作人员不得进入食堂操作间、工作区域就餐人员必须遵守食堂就餐时间和文明就餐公约。

第十条 食堂应当保持室内外环境卫生、整洁、干净，各食堂应有完好的防治“四害”的设施，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及卫生条件，保证食品的卫生安全。

第十一条食堂产生的垃圾应按规定入袋封口、装桶并加盖，及时予以清理。

第十二条食堂的设施、设备布局流程应当符合食品卫生的要求，有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品预售间及用餐场所。第十三条 备餐间、熟食间应配有紫外线消毒灯，一天至少消毒二次。

第十四条 食堂应当有耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷池、消毒池、消毒柜及保管柜等设备、设施。采用化学药物消毒的，必须具备3个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类的设施设备混用。

第十五条 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐、饮具不得提供给消费者使用。禁止重复使用一次性地餐饮具。减少一次餐具的投放量，提倡使用钢化或瓷器餐具.餐具消毒严格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒”的程序执行。第十六条餐饮具使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），有明显的标记。

第十七条 消毒后的餐、饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在贮存柜上有明显的标记。

第四章食品卫生要求

第十八条 食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

第十九条 加工后的熟食品应当与食品原料分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物，严防食源性疾患的发生，杜绝食物中毒。

第二十条 食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放。定期检查、及时处理变质或超过期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标签，食品原料、半成品和热食品应分柜存放。

第二十一条 制作熟食品必须配有熟食间，熟食间的要求及操作规程应按照卫生防疫部门的有关规定。每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。制作凉菜应当符合下列条件；

1、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。

2、操作员必须穿戴洁净的工作衣帽，并洗手消毒。

3、凉菜应由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。

4、加工凉菜的工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经清洗处理的不得带入凉菜间。

6、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原材料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏。

第二十二条 销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，贷款分开，防止污染。

第二十三条 食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第二十四条食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

第五章食堂食品采购要求

第二十五条 学校食堂的所有食品购置严格按照北京高校联合采购的规定执行。

第二十六条 食堂物资采购要实行招标和定点采购制度。食堂大宗食品一律采取公开招标，按合同采购。粮、油、副食品等主要食品应有质量检验证、卫生许可证、供货商（厂）名称和产地，并与供货商签订食品卫生安全合同。要建立定点供货单位备案制度，相对固定的食品采购场所，保证食品来源安全、质量可靠。禁止采购、加工、出售以下物品；

1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、有异味或者其他感官性异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，疑似对人体健康有害的食品；

2、未经卫生检疫部门检验或者检验不合格的肉类及其制品；

3、超过保质期限或者不符合规定的定型包装食品；

4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

第二十七条食堂物资的每天入库、出库要严格捡斤过秤、验质、销账和食品来源地的登记及验收人签字。

第六章从业人员卫生要求

第二十八条 食堂从业人员必须持健康证上岗。每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有如下疾病者不得从事饮食服务工作；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的制作。

第二十九条 食堂从业人员必须持健康证上岗。每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有如下疾病者不得从事饮食服务工作；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的制作。

第三十条 个人卫生要求；

1、工作前、处理食品原料后及便后用洗手液及流动清水洗手；接触直接入口食品之前必须洗手消毒；

2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

第七章伙食质量、品种及价格要求

第三十一条食堂的主副食烹饪制作规范，按照“营养、卫生、科学、合理”的原则，注重色、香、味、型并具营养价值。

第三十二条提供优质服务，优化品种结构，开展多层次餐饮服务，满足师生的需求，早餐品种应有15个以上、午晚餐主食品种不少于10个、副食应有30个品种以上。价格档次比例搭配合理，学生食堂的高、中、低档主食的比例为2:5:3。

第三十三条食堂基本伙食部分的价格要严格控制，毛利率不得超过26%。

1、学生食堂每天的高（7元-6元/份）、中（5元-3元/份）、抵挡（2元以下/份）菜的比例为3:5:2.2、菜炒肉（不带骨）： 每份肉≥75克+菜≥175克 每份肉≥75克+瓜≥175克 净青菜类：每份蔬菜≥150克

净肉类：每份净肉≥100克（带骨肉类≥125克）凉拌素菜类:每份素菜≥125克 菇、菌、笋类:每份菇、菌、笋≥100克

第八章安全管理与监督

第三十四条食堂必须建立健全岗位责任制和责任追究制，做到层层把关，措施落实、责任到人，保证安全监督制度的落实。食堂管理员是食堂防火防盗、防爆炸和食品安全卫生监督管理人员。

第三十五条食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，积极配合和接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。食堂要建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工间及食品原料存放间。防止不法人员肆意破坏。

第三十六条做好安全防火工作，煤气的使用要严格按照煤气公司规定的操作规程，合理合法使用气源。

第三十七条食堂应定期对从业人员进行食品卫生知识培训，职业道德合法制教育，提高员工的法制观念和维权意识。

第九章奖惩

第三十八条学校后勤处对食堂（餐厅）行驶监督管理、检查、协调的职能，对违反食堂管理办法的单位实施处理或报学校处理。

1、对违反有关法律法规，造成重大食物中毒事故或安全事故，情节特别严重的，由上级行政机关或公安部门依法追究相关责任人的责任。

2、对违反本办法，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患或重大安全事故的，给予后勤处、饮食服务中心相关人员相信的行政和经济处理。是承包食堂经营的则根据合同规定予以撤换或终止经营合同。

3、对多次违反本办法的有关条款，在师生员工中造成不良影响的食堂，根据规定撤换人员或终止劳务合同。

4、后勤处及相关部门不定期地对食堂（餐厅）的经营服务质量进行检查评估，对在检查中发现有违反本规定的，及时发出整改意见书并予以通报批评；对违规经营并造成不良影响的进行行政处分或每次给予500—1000元的处理。

第十章附则

第三十九条本办法由后勤处负责解释。

第四十条 本办法与国家或银川市政府等上级有关规定有抵触时，以国家或市政府等上级的有关规定为准。

第二篇：食堂管理办法

食堂管理制度

一、总则

1、为加强公司食堂统筹管理，做好后勤服务工作，保证员工就餐质量，特定本制度。

2、本规定包括食堂财务预算及物品管理、食堂进货管理、食堂炊事器具安全操作管理及员工就餐管理。

3、本制度适用于公司职工食堂及全体员工。

二、食堂财务预算及物品管理

1、食堂采购员须在每月二十八日前根据本月实际发生情况作出下月费用预算，报总经理审批。

2、食堂采购员应严格按预算支出，认真执行公司财务制度，超预算支出应事先草拟支出计划，报批后实施。

3、不得私设小金库，采购员的采购预备金不得用于私人事务或转借他人使用。

4、坚持实物验收，搞好成本核算，做到日清月结，帐物相符，每隔三天结算一次餐费，每月初核算上月餐费，每月未合面盘点食堂物品一次。

5、食堂的一切设备、设施、厨具均要建立物品台帐，要专物专用，不和擅自挪作他用，不得擅自向外出售食堂物品。

6、食堂财务、采购、物品管理要由食堂采购员指定专人负责划定范围、包干管理。

7、对故意损坏各类设备、设施、厨具的要按原价赔偿。

三、食堂进货管理

1、食堂采购人员要严把质量关，不准采购变质食品，不准采购超过保质其食品。

2、采购货物应努力做到价格关、质量好、足斤足两。

3、采购货物应有公司认可的票据。

4、购进货物必须逐项上帐，包括品种、数量、价格、日期。

5、食堂需要大量进货时，事先必须经总经理批准。

6、食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置，不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。

7、食堂管理负责全面指导、监督和安排食堂员工的日堂工作。

每月不定期到市场了解物品价格或参与采购活动，控制采购成本来前台负责核实每日采购物品的数量、质量，统计差异并知会食堂管理员，由食堂管员报告总经理酌情处理。

四、员工就餐管理

1、对于出勤员工，公司负责承担X元/日的伙食补助为出勤而在公司吃饭的员工按X元/日的标准。

2、员工进入餐厅必须佩戴工牌，按秩序排队。

3、员工就餐时须保持良好的就餐秩序及餐厅卫生，保持地面清洁、就餐后的残物、纸巾等杂物不能随地乱丢，须倒入指定的垃圾桶内。

4、员工就餐时须保持安静，文明礼貌，不得大声喧哗影响他人就餐。

食堂卫生制度及卫生标准规定

一、环境卫生

(一)就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2—3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。

(二)食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1—2次，保证室外整洁、干净。

(三)大厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。

(四)就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗2—3次。

(五)就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每学期进行1—2次全面消毒。

(六)洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，要求每月消毒一次。

二、食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生

(一)食堂厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物;炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放;菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐;新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶(罐)，不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持干净明亮。

(二)食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网;每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。

(三)食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。

(四)干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准加工出售腐烂变质的食品。

三、蔬菜、肉类卫生

(一)蔬菜类必须先剔除腐烂、变质或杂草部分，然后清洗加工，加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。

(二)肉类必须先漂洗，带皮肉还要先烙皮(烙至金黄色)，洗耳恭听净后方可加工切好后，该漂洗的先漂洗，该出水的先出的水，然后再进行蒸、炒、煮、爆等。

(三)严格执行食品卫生“五四制”，对腐败变质、生虫、生霉物质坚决做到“采购不买;物质验收员、保管员不收;食品加工人员(厨师)不加工;服务员(营业员)不出售”。

四、个人卫生

(一)工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正，充满朝气。

(二)操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。

(三)勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。

五、库房卫生

(一)库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。

(二)四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。

第三篇：食堂管理办法

机关食堂管理办法

第一章 总则

第一条 机关食堂财务管理是财务管理的重要组成部分。为加强机关食堂管理，规范食堂财务核算，根据实际情况，特制定本办法。

第二条 机关食堂管理的内容包括：计划管理、物资管理、核算管理、财务报告、财务监督、档案管理。

第三条

机关食堂财务管理应坚持“厉行节约、控制成本、规范核算、有效监督”的原则。

第四条

机关食堂应当配备食堂管理员、采购员、保管员，要做到资金和实物分别管理，职责和权限明确且相互监督制约。

第二章 计划管理

第五条 机关食堂要加强计划管理，在物资采购上、用餐管理上、成本控制上要有计划，并坚持“积极平衡，略有余地”的原则，避免铺张浪费，尽可能降低食堂运行成本，提高资金使用效率。

第六条 机关食堂实行招待用餐审批制度、职工用餐登记制度。食堂管理员应根据订餐计划，测算每天大概用餐量，合理掌握菜肴数量，避免浪费，节约开支，控制成本。

第三章 物资管理

第七条

机关食堂要建立物资采购制度。食堂物资采购工作由采购员负责，采购时按食堂开具的采购计划办理。所有采购的物资采购当时须开具《机关食堂物资采购（验收）单》，当时不能开具的，回食堂交货后次日内补办相关手续。《采购（验收）单》一式贰联，第一联交管理员，作为入账依据，第贰联先由购菜经手人保留，待开具发票后作为发票附件报销。食堂烟、酒等副食品原则上定点采购，小菜采购原则上实行定点配送，无法定点配送的由采购员负责采购。

第八条 机关食堂要建立物资验收入库制度。采购人员将购入的物资连同发货清单一并交保管进行验收入库，保管员填写《机关食堂物资采购（验收）单》，《采购（验收）单》一式贰联：第一联作为保管员登记《库存物资明细账》凭据，第二联作为结帐联合供应商结账凭证，并对货物的品名、规格、数量、单价、质量等进行验收，如发现质量或数量问题不能入库。

第九条 机关食堂要建立食堂物资领用制度。保管员发出物资必须开具《机关食堂物资出库单》，严格物资领用程序，并及时登记入账，做到先进先出。《出库单》应由保管员填写，根据用餐需求出库，保管员根据出库单及时登记《机关食堂库物资明细账》。

第十条 机关食堂要建立物资保管制度。食堂物资由保管员负责保管，对所有进（出）库的物资，根据《采购（验收）单》和《出库单》按物资类别设立《机关食堂库存物资明细账》，对进出库情况进行动态而详细的登记。第十一条 机关食堂要建立物资盘点制度。保管员每月定期（一般为月末前3天）对库存物资进行清查盘点，填制《机关食堂物资盘点表》，做到财表、账账、账实相符。《盘点表》由保管员、采购员和管理员签字确认，作为保管员登记《机关食堂库存物资明细账》原始凭证。保管员应当对仓库物资库存数量了如指掌，对采购员及时提出采购计划，并说明品名、规格、数量、等级和单价，不得擅自把物资转借、挪用、租赁给他人。

第四章 核算管理

第十二条

财政所负责按要求设置机关食堂支出明细科目，对食堂各项收支情况进行核算，并将核算结果报至分管领导，纳入财务统一管理。

食堂支出管理。食堂支出是指机关食堂发生的资金耗费及损失。

食堂支出的范围包括招待费支出、用品支出和对个人的补助支出。

招待费支出是指按规定开支的各类对外接待费用； 用品支出是指添置食堂用品或用品修理所产生的费用； 对个人的补助支出是指用于本单位干部职工用餐支出等集体福利支出。

第十三条 食堂日常开支衽备用金制度，主要用于食堂购菜及其配料等日常小额采购支出。

第十四条

食堂各项支出都必须取得合法原始凭证。原则上食堂采购的所有物资都应取得与经济业务相符的发票和凭据，对烟、酒、饮品等副食品，购入时必须取得正式发票，并附有销售清单；对购入的其他物资（如蔬菜、禽肉类及其他零星食品）,原则上也应取得正式发票，对确实无法取得发票的，应填写《机关食堂物资采购（验收）单》，并由采购员、验收员签字确认。

第十五条 食堂保管员应将登记库存物资明细账，核算物资出入库、库存情况。

第五章 附则

第十六条 办公室应加强对机关食堂财务工作的领导和管理，加强相关人员教育培训，不断提高相关人员的业务素质和职业道德素质。

第十七条 本办法从2012年1月1日起实行，由办公室负责解释。

第四篇：食堂管理办法

食堂管理办法 1 1.1 1.2 总则

为加强公司食堂管理，保证员工就餐质量，特制定本办法。

本规定包括食堂财务预算及物品管理、食堂采购管理、食堂炊事器具安全操作管理及员工用餐管理。

1.32 2.1 2.2 2.3 饭菜质量控制办法

食堂工作人员应根据员工的建议，不断改善伙食质量，让就餐人员吃饱、吃好。食堂饭菜炊事员应严格按照当天食谱制作，不得随意变更菜谱或用料。

饭菜不得有夹生、异味、变质等现象，饭菜中不得发现有苍蝇、腐烂菜叶根和其它异物。

2.4 2.5 2.6 2.7 调料、辅料无霉变、生虫。应该烧熟、煮透的食品须达到要求。

炊事员应对当天的用料进行认真清洁，绝对禁止食物中毒的发生。

当餐未能用完需下餐使用的主副食应进行妥善保存，确定为没变质的情况下方可使用。

2.83.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.64.1 4.2 食堂卫生要求 炊事员持健康证上岗。

穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露。食堂炊事器具安全操作管理

炊事员必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。电动炊事器具、设备要经常检查，放置在通风、干燥处。食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。

每日下班时必须检查餐厅所有门窗，所有电源是否关闭，以确保财物安全。炊事员必须尽职尽责，不断提高烹饪技能和职业道德水平。本规定适用于公司食堂及全体就餐员工。4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 4.10 4.11 4.12 4.13 4.14 4.15 4.16 4.17 4.18 4.19 4.20 4.21 4.22 4.23 4.2

5.1 不穿工作服去厕所，便后洗手。禁止吸烟。

工作时不戴戒指，不涂指甲油。不随地吐痰，不乱丢废弃物。垃圾入箱。下水道畅通。排气罩清洁，不滴油。

房墙、壁板、天花板无霉斑，无脱落。生熟分开，杜绝生熟食品交叉混放。灶面、地面无油垢、烹调工具清洁。调料、辅料无霉变、生虫，用后加罩。应该烧熟、煮透的食品须达到要求。刀、案板、抹布专用，用后清洗消毒。不用过夜温水做饭。

不用生铁炊事用具、容器煮制和储存酸性食品、饮料。面酵不得发霉，有异味、变质的剩面食禁止做发酵原料。加强计划性，现作现吃。

剩余的米饭、各种面食摊开冷透后加苫布或冷藏保存，食前加热。盛装米饭、馒头、面点等食品的器具和员工餐具每日洗刷消毒一次。用工具盛饭、盛菜，夹、铲、勺、筷要清洁。外购熟食须重新烧透后食用。落地、变质、污秽不洁食品禁止食用。

预防食物中毒 预防食物中毒的要点：

5.1.1 木制砧板必须经常消毒，把鱼、肉用和其他食品用的砧板分开使用。如果砧板刀痕太多，应刨平再用。

5.1.2 抹布、刷子应经常洗干净晒干，并且至少每星期要用热水或消毒药水消毒一次。5.1.3 手指有伤口或皮肤病，禁止从事烹饪调理工作，不得已时一定要套上不透水的手套，以免细菌污染食品。5.2 一旦发生了食品中毒，应尽快就医治疗，在就医前可先采取以下急救措施：

5.2.1 先给患者喝温水，然后把手指插进喉咙让胃里的东西吐出来。如果没有泻肚的话，可以进一步服下泻药，使肠胃排空。

5.2.2 让患者安静地休息，手脚发冷时应该以温水袋等加温或保温。5.2.3 泻肚很厉害时，应继续给患者喝少量的温水，以防严重脱水。

5.2.4 误食杀虫剂时，应在短时间内给患者喝下牛奶、盐水、淀粉或生鸡蛋等。5.2.5 为了事后检查或检验，应将可能导致食物中毒的食品、呕吐物及粪便等妥善保留下来。

5.36 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 员工用餐管理

员工用餐时须保持良好的用餐秩序及餐厅卫生。

员工用餐必须按序排队，保持安静，不得大声喧哗影响他人用餐。员工用餐以吃饱为原则，不允许剩饭、剩菜，避免浪费。员工用餐后须将残物倒入垃圾桶内。

行政管理部检查用餐情况，发现违纪现象应及时制止。对屡教不改者，视情节给予罚款。7.1 7.2 7.3 附则

本规定由公司行政管理部制订，并负责解释和组织实施。本规定报总经理批准后施行，修改时亦同。

本规定施行后，凡既有的类似规章制度自行终止，与本规定有抵触的规章制度以本规定为准。

7.4 本规定自颁布之日起施行。为了防止炊事员有传染病传播，炊事员每半年进行健康体检一次。

具体的实施办法参见相关的实施细则。

第五篇：食堂管理办法

职工食堂管理

第一节 卫生及服务

第四十六条 厨房、餐具卫生（从其它制度中摘选，序号未重排）

（一）厨房餐具划分责任人，所有工具、容器每天工作前进行严格消毒，不得着地存放。食具清洗后加盖保管，防止再污染。

（二）厨房所有工具用完后，按规定位置定点放置，摆放有序，刀砧板每次用完后应彻底清洗干净后竖放，以确保底、面、边“三面光”。餐具、炊具、菜具、熟食容器应在使用后立即清洗，做到使用一次，清洗一次。

（三）冷藏柜应定期解冻，清洗、保持制冷效果及冷柜内环境清洁卫生。

（四）炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池和一切水沟渠道使用后及时彻底清洗保持干净、整洁。

（五）清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等一切传染源污染食物。

（六）仓库所存物品，摆放整齐，定期定人打扫检查，保持空气流通，以防发霉变质。

（七）违反上述规定，每项/次罚责任人20元。第四十七条 个人健康与卫生

（一）食堂工作人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不得在职工食堂工作。

（二）炊事人员在工作期间要穿工作服，戴好工帽、一次性手套（售饭）。

（三）不准随地吐痰、吸烟，不准留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红以及佩戴戒指、手镯、手链等装饰物品。

（四）做到“七勤”，即勤洗手，勤剪指甲、勤洗澡，勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥，勤换工作服，使自己具有良好整齐的仪表。

（五）工作时严禁谈笑打闹，不得在厨房范围内洗涤食品以外的物品。

（六）不得有对食品咳嗽、打喷嚏以及其它不卫生的动作，不允许用勺直接尝味。

（七）违反上述规定，每项/次罚责任人20元。第四十八条 餐厅卫生

（一）应经常保持桌面、台凳、地板的清洁卫生，每一人次餐后应及时擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍、地面无垃圾杂物，每天清洗三次地板，保证不积水，干净、清爽。

（二）门窗、墙壁、风扇、灯管定期清洗，确保就餐环境舒适、通风排污设备运转正常。

（三）每周大清扫一次，用清洁剂清洗桌椅、地面。做到餐厅无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等，保证无异味。

（四）违反上述规定，每项/次罚责任人20元。第四十九条 室外卫生

按照公司相关要求对所包的室外卫生区域定期打扫，达到6S+Q标准。

（一）食堂内部及周边要定时消毒，做到无蚊蝇等害虫乱飞，无鼠迹等。

（二）洗碗池要求每天洗刷，做到不堵塞、壁面光洁、无剩饭、积水等，同时杜绝常流水现象。

（三）剩饭菜要摆放专门垃圾筒倾倒，不允许溢出、发出异味。每餐后要及时清运（早上8点30分清运、中午14点30分清运、晚上19点30分清运），垃圾筒要每天清洗。

（四）食堂周边不允许有烂菜叶、煤灰等垃圾的堆集。绿地内无垃圾袋、纸屑、酒瓶等杂物。废酒瓶每周处理一次，不得堆积。

（五）违反上述规定，每项/次罚责任人20元。第五十条 服务工作

对人要热情，说话要客气，无论职务高低一视同仁。凡有不礼貌言行，以及与员工发生争执、争吵现象，无论是非因果，先对职工食堂服务人员按照岗位说明书中的考核标准进行考核。

第二节 饭菜品种价格及质量

第五十一条 饭菜品种

做到饭菜品种多样化，中餐晚餐主食保持3种以上，副食保持4种以上。

第五十二条 饭菜价格合理，必须低于当时市场价。第五十三条 饭菜价格核算办法

（一）参加人员：福利小组成员，财务部相关人员、行政部相关人员及食堂管理员、企划部相关人员及食堂会计等。

（二）核算时间：更换菜谱或原辅材料价格有较大变化时及时进行核算。

（三）饭菜价格核算的提出：由福利小组或职工食堂提出。

（四）核算程序

1、就某种饭菜所需原、辅、佐料的品种、数量、单价列出详细清单。

2、根据当时购买价格算出总金额，即该种饭菜的总成本。

3、将加工好的饭菜按照平常所售份量分成若干等份。

4、将饭菜总成本除以所分份数，即得出一份饭菜的单价。

5、在单价基础上增加5%的菜价作为剩饭菜损耗等。

6、将饭菜核算过程及价格及时予以公布。

7、违反上述规定，每项/次罚责任人20元。第五十四条 饭菜质量

（一）确保饭菜的质量必须让60%以上的职工满意，由公司福利小组负责调查。

（二）不发生用餐中毒现象，否则职工食堂承担一切责任，并对相关责任人严肃处理。

第三节 食品采购与存放

第五十五条 负责菜买工作的食堂工作人员按照食堂管理员当日布置的采购任务进行采购，确保按时、保质、保量。否则，对责任人提出批评

第五十六条 购买肉类及其制品时，必须购买卫生免疫部门检验合格品。严禁购买病死、毒死或死因不明的禽、畜及水产制品。否则，对责任人罚款20元。

第五十七条 食堂会计对每天采购的物品进行验质、复称、办理入库、出库等手续。建立食堂各种台帐和帐目。把好食物采购关。严禁腐烂、变质和超过保质期限的食品入库。否则，对责任人罚款20元。

第五十八条

食物存放实行“三隔离”，即熟与生隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离。须冷藏的原料、食品应进行冷藏。否则，对责任人提出批评。

第五十九条 食品入库后应分类、分架、离墙离地存放，并定期对食品进行检查，出库时要做到“先进先出”。否则，对责任人提出批评。

第六十条 妥善保管物资、物品，不出现丢失、霉变、生虫、有异味、超保质期等现象。否则，对责任人罚款20元。

第四节 食堂物品验收办法

第六十一条 货物来源

（一）米、面、油、肉采购，所用产品均为品牌产品，拒收三无产品。三无指：无生产厂家，无合格证证书，无生产日期。

（二）蔬菜来源，要到蔬菜批发商处购买或固定堆位处购买。第六十二条

货物验收

（一）所购物品不能有发霉、变味、变色等现象。

（二）所购蔬菜要新鲜，不能有腐烂、发黄现象。

（三）食用油不能有浑浊、悬浮物、沉淀物出现。

（四）对所购进的米、面、油必须物、票相符，如发现上述问题拒绝验收。若是存放不当使物品发霉变质，一经发现立即销毁，所造成的损失由保管员承担。如对他人身体造成损害，责任由保管员负责。

第六十三条 货物的过称

（一）对食堂所购进的货物要进行检查、验收、复称。由管理员、会计、炊事班长、菜买四方鉴字，并开据一式四份入库单方能入库。

（二）所购物品必须货真价实，按财务制度规定，分类上账。否则，对责任人罚款20元。

第六十四条 食堂管理员每月提交不少于2次的市场调查报告，每旬制定采购指导价，限价。否则，对责任人罚款20元。

第五节 磁卡管理

第六十五条 职工食堂工作餐的收费统一采用打卡的方式，禁止收取现金。由食堂会计负责磁卡的发放、收缴、充值等管理工作以及卡机的维护保养。卡机出现故障应当及时联系维修人员，防止因此影响工作。

第六十六条 发放磁卡要有公司行政部人事处出具的证明，补办磁卡凭上岗证由本人亲自到场方可办理。

第六十七条 食堂会计每周一、三、五全天进行充值工作，为员工提供方便。否则，对责任人提出批评。

第六节 食堂管理流程

第六十八条 食堂管理员根据就餐人数，考虑本企业就餐人员的消费水平，员工对食堂饭菜花色品种、数量、质量要求的情况，估算所需原辅材料品种、数量，向菜买下达采购任务。

第六十九条 菜买根据管理员提供的采购清单及时进行采购，采购时应熟悉原辅材料的品名、用途、产地季节、使用期限，熟悉就餐人员的消费水平和消费习惯；熟悉本食堂炊事人员的技术水平和加工能力；通晓鉴别各种原辅材料质量优劣的一般标准。将采购回的物品列出详细清单，包括物品品名、单价、数量等和实物一并交会计。

第七十条 食堂会计对采购回的物品进行验质复称，详细检查所收到的原辅材料是否与购货清单相符。对质量不好、质次价高、腐烂变质的原辅材料，或未经卫生防疫部门检验的畜禽类，拒绝验收。验收完毕，开具验收入库单一式四份，食堂管理员、食堂会计、菜买、炊事班长签名各一份，同时做好登记上账工作。

第七十一条 保管员（炊事班长兼）对会计验收过的物品详细登记、入库、分类存放。根据厨房需要及时发放物品，做好出库登记工作，并及时盘点，掌握库存量。

第七十二条 炊事班长根据每天饭菜品种、数量领取所需原辅材料（青菜等保鲜品经会计、保管员验质过磅后登记，直接办领取手续）对腐烂变质物品拒绝领取，同时办理领取手续。根据管理员下达的菜谱、份量加工制作。按时售饭、送饭。

第七十三条 充值员（食堂会计兼）售饭时开机采集数据，并将各窗口日营业额打印交食堂管理员。按照财务制度，根据营业额经管理员批准后，向菜买发放流动资金。

第七节 食堂账目结算管理

第七十四条 现金日记账必须按时间顺序，每日逐笔登记现金收、支数，做到日清月结。

第七十五条 现金收入：每日终了，充值员应把当日售卡收入从电脑中打印出明细清单，作为当日现金收入凭据，依据现金收入合计数登记现金日记账。

客餐接待每月核报一次，从财务部领取现金，作为食堂收入累计入现金账。

第七十六条 现金支出：日常购买物品需提供发票或清单、对于所列货物会计应严格审核，并对实物数量进行验收，开出实物验收单，由采购人、会计、管理员、炊事班长签字，签字后的验收单应与清单附在一起，作为报销凭证，会计应以报销凭证为支出凭证请示管理员批准后方可向菜买发放流动资金，登记现金日记账贷方。每日终了，结出收、支日记数，结出当日现金余额，并与库存现金核对相符。

第七十七条 材料分类

1、原辅材料：包括面粉、米、蔬菜、肉、干菜、调料、辅料等。

2、燃料：煤、液化气、柴油、电、汽等。

3、物料用品：一次性筷子、餐巾纸、桌布、一次性餐盒等。第七十八条 会计依据发票验收单，严格审核，根据类别把数量、单价、金额登记入材料帐的借方栏内。炊事班长领取物品时，在材料贷方栏标出具体数量，每日终了，结出借、贷方日记数，结出当日领料、余料，并与库存物品核对相符。

第七十九条 每月底由公司财务部、企划部、行政部对职工食堂盘存，并对账目进行审核。

第八节 来客接待工作

第八十条 对于工作需要在职工食堂就餐的来客，严格按照就餐标准、就餐批准程序执行来客接待任务，事后出具“就餐明细单”，单上应注明饭菜、烟、酒的品名、数量、单价及总金额（大写）等。经办人核对无误后，当场签署名字、接待事由、具体日期。

第九节 职工食堂工作的检查

第八十一条

检查形式分为经营检查、日常检查等多种形式的检查。

（一）经营检查

每月底进行一次，会同工会、财务部、行政部、企划部等相关单位人员共同对职工食堂的经营状况进行检查，主要以盘点、核对账目、核定饭菜价格为主。

（二）日常检查

1、可采取定期或不定期的形式，由行政部组织人员，可协同工会福利小组成员、车间骨干进行。

2、主要以现场管理、卫生状况、饭菜品种、服务质量、以及检查当日应当公示的内容等方面为主。

（三）检查结果反馈

检查后的结果要通知食堂，对于须改进的内容通知相关人员整改，对考核的问题进行考核兑现。

第十节 职工食堂考核

第八十二条 饭菜质量品种方面的考核

（一）严把米、面、菜油等原材料的采购关，对腐烂、变质有公害的物品，食堂管理员拒收，所造成的对员工造成中毒等不良反应的，每次扣食堂管理员100元，检验员100元，并负责事故全部费用。

（二）职工食堂饭菜品种要求多样，中、晚主食品不少于四种，每少一种扣管理员1分。

（三）客餐招待中日常必备10个品种的小菜，要求10分钟内能备2～3桌，品种每少一个，扣管理员1分，时间超5分钟，扣管理员1分。

（四）出售变质、不熟、剩饭菜，假冒伙劣烟酒时，发现一次扣管理员100元。

（五）饭菜里面有泥沙，苍蝇等异物时，每次扣炊事班长1分。

（六）由工会、行政部每月进行一次考核，并对考核结果进行通报。

第八十三条 饭菜价格管理

（一）要求保本经营，根据购买价加上辅料价后出售，经抽查发现饭价偏高，每次扣管理员1分。

（二）每天公布菜谱、菜价，并将原材料购进价也相应列出。否则，每次扣管理员1分。

（三）公司值班领导随时抽查夜班饭，岗位饭的价格，发现价格不按公布价格执行时，扣管理员1分。

第八十四条 卫生方面的考核

（一）厨房、餐具卫生

1、厨房工具、容器每天工作前没有进行严格消毒，或者着地存放、食具清洗后未加盖保管，每次扣责任人1分。

2、厨房工具用完后未按规定位置定点放置，餐具、炊具、菜具、熟食容器应在使用后未立即清洗，每次扣责任人1分。

3、冷藏柜长期不解冻、清洗，冷柜内环境不清洁。每次扣责任人1分。

4、炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池和一切水沟渠道使用后没有彻底清洗保持干净、整洁。每次扣责任人1分。

5、食堂内有卫生死角，有老鼠、蟑螂、苍蝇等传染源污染食物。每次扣责任人1分。

6、仓库所存物品，长期不打扫检查，有发霉变质现象。每次扣责任人2分。

（二）个人健康与卫生

1、食堂工作人员没有按要求每年进行一次健康检查，扣食堂管理员2分。

2、炊事人员在工作期间没有按要求穿好工作服，每次扣责任人1分。

3、工作人员有随地吐痰、吸烟，留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红以及佩戴戒指、手镯、手链等情况出现，每次扣责任人1分。

4、工作人员未能做到“七勤”，没有良好整齐的仪表。每次扣责任人1分。

5、工作人员在工作时有严禁谈笑打闹现象，每次扣责任人1分。

6、有对食品咳嗽、打喷嚏以及其他不卫生的动作，或用勺直接尝味。每次扣责任人1分

（三）餐厅卫生

1、不能保持桌面、台凳、地板的清洁卫生，没有做到每天清洗三次地板，每次扣责任人1分。

2、门窗、墙壁、风扇、灯管没有定期清洗，上有灰尘，每次扣责任人1分。

3、每周大清扫不彻底，每次扣责任人1分。

（四）卫生间及洗浴室卫生

地面光洁、无纸屑、积水，便池内无污垢，空气清新无异味。否则，每次扣卫生责任人1分。

（五）食堂周边卫生

1、食堂内部及周边没有定时消毒，蚊蝇等害虫乱飞，每次扣卫生责任人1分。

2、洗碗池堵塞、有剩饭、积水等，或常流水现象，每次扣卫生责任人1分。

3、垃圾筒没有按照要求每天清洗，每次扣卫生责任人1分。

4、食堂周边有烂菜叶、煤灰等垃圾，绿地内有垃圾袋、纸屑、酒瓶等杂物。每项扣卫生责任人1分。

第八十五条 服务质量的考核

（一）售饭人员要使用文明用语，杜绝“生、冷、顶”等现象的发生，为广大就餐者提供文明礼貌，热情周到的服务。否则，每次扣1分。

（二）散客接待时，应耐心细致的询问客人的口味，在标准范围内尽量满足客人的要求。引起客人严重不满的，每次扣1分。

（三）二楼单间客人就餐时，要派人全过程服务，服务内容包括引导客人进屋、就坐、倒水等，席间报菜、送菜、倒酒、及时清除桌面残物等，服务时要热情大方，姿态优美。否则，每项做不到扣服务员1分。

（四）特色窗口要应就餐人员要求，随定随做，不怕麻烦。否则，每次扣1分。

（五）车间送饭人员要按订饭通知要求，及时保质保量的将热饭菜送到一线员工手中。若不按指定地点、规定时间送饭、饭菜不符合要求等，每次扣1分。

第八十六条 接待费用核报

（一）业务处室来客接待时，业务部门须填写“就餐通知单”，部门经理或副总签字，办公室统一安排，无此单食堂不得接待。否则，每次扣管理员1分，费用不予核报；食堂不按通知单标准安排的，每次处以超出部分的2倍罚款。

（二）客人就餐后，食堂必须出具“就餐明细单”让经办人签字，明细单上应注明饭菜品名、价格、烟酒用量等。不出具明细单，每次扣管理员10元；出具明细单与实际不符，经办人拒绝签字的，每次扣管理员10元。

（三）食堂审核时，“就餐通知单”、“就餐明细单”不齐或不符合标准的，不予核报。

第八十七条 人员管理

（一）食堂管理员未做好大伙职工餐供应或未做好客餐接待时，视情况每次扣1～2分。

（二）菜买所购物品质价不符的，每种扣1分，购买不及时，影响工作时，每次扣1分，经考核购价非批发价连续三次时，予以解除劳动合同。

（三）会计验收不认真，接受腐烂变质物品的，每次扣1分，帐物不符，登记不清的，每项扣1分，认真做好出库记录，登记不清的，每项扣1分，及时清点库存，若影响饭菜制作或变质过保质期时，每次扣10分；监守自盗，私拿仓库物品予以解除劳动合同。

（四）售饭人员在餐费刷卡时发生差错，由当事人、售饭人员同管理员核实后经管理员批准后，方可到充值室纠错，并对售饭人员考核时扣1分。

（五）炊事人员消积怠工，故意浪费原辅佐料的，每次扣1分，私拿食堂物品的，每次处以物品价值10倍的罚款。不听从管理员安排，影响员工就餐的，每次扣1分，情节严重的予以解除劳动合同。

第十一节 员工就餐管理

第八十八条 员工用餐须持就餐磁卡按规定时间到职工食堂就餐或在送饭点就餐。

第八十九条 员工必须在职工食堂或送饭点遵守秩序，买饭菜时要自觉排队，不得拥挤、插队。服从食堂人员管理和劝告，不得争先恐后，不准敲盆喧哗。

第九十条 自觉维护职工食堂就餐秩序，爱护设备设施，随时保持食堂桌面及地面的清洁卫生。

第九十一条 未经许可，不能随意进入食堂后厨。

第九十二条 餐后残渣倒入指定容器中，杜绝浪费现象、杜绝乱泼乱倒等破坏公共卫生现象。

第九十三条 违反上述规定，对责任人提出批评。

第九十四条 对使用不当造成餐桌、餐椅及公共设施损坏的，照价赔偿。