第一篇：杜仁杰实战烘焙培训学校分享资料《烘焙技术疑难解答》
杜仁杰实战烘焙培训学校分享资料《》
烘焙技术疑难解答
1.用蛋糕油制作海绵蛋糕，出炉后为什么有时会出现塌陷？
这种现象得出现主要是由于按传统方法搅拌（最后加面粉得方法）。有蛋糕油存在，面糊中有很多空气，如果最后加入面粉没有足够搅拌，就会出现面粉搅拌不足，面糊内空气太多，面筋形成太少，故烘烤时蛋糕会下降，如果用直接发法搅拌，出现这种情况则是水分太少，面糊过稠而引起的，多加水或多加油可以解决这一问题。
2.当制作海绵蛋糕时，蛋糊没有达到理想的起发度，可否继续加蛋糕油？
蛋糕油是一种表面活性剂，其作用是降低蛋膜的表面张力，使空气容易打入面糊内。但是，当外界条件不理想时或者蛋糕油用量不足时，作用效果会降低，即蛋糊充气不足。如果搅拌一段时间后，发现蛋糊打不起来，再补加蛋糕油，其作用就不那么明显了。特别是在搅拌后期，由于蛋膜已达到不能再充气的程度，加入再多的蛋糕油也没用。所以在搅拌过程中，应尽可能避免中途加入对充气有影响的任何物质（包括油或水）。
3.面包放入醒发箱后，不是向上鼓，而是向四周摊泻，是什么原因？
面包胚在醒发过程中，前段时间面团应该往上胀，然后周边也变大，如果面团不往上胀，而泻大，原因主要是面团的保气能力大，面筋的弹性降低，而延伸性太好。这种情况的出现有如下几种可能：
A、面粉的品质太差，面筋含量不足。
B、搅拌面团过度或是压面次数太多，把面筋打断或压断了。
C、面团的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多。
D、若用二次发酵法，可能是面种发酵过度或是面种面粉用量太大，发酵时间过长。
4.制作泡芙要注意哪些问题？
A、面粉要过筛，以免出现疙瘩；
B、面团一定要烫透、烫熟，不能出现糊底的现象；
C、分次加入鸡蛋时，面糊必须搅拌均匀并上劲，否则会起砂影响质量；
D、面糊的稠稀适当，太稀或太稠都会影响制品的起发度；
E、烤盘不能刷油过多，最好用高温布；
F、制品间的距离适当，防止成品粘连；
G、烘烤过程中不能中间打开烤箱门，否则制品塌陷；
H、炉温要适当，过高会造成表面上色，内部不熟，过低造成制品不易起发和上色；
I、使用巧克力等原料对泡芙表面进行外装饰时，注意把握好装饰材料的温度，并注意不要反复涂抹。
5.面包为什么瓤心会发黏和怎样解决？
面包瓤心发黏，是由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起的，病变先从面包瓤心开始，原有的多孔疏松体被分解，变得发黏、发软，颜色灰暗，最后变成黏稠状胶体物质，产生香瓜腐败时的臭味，用手挤压可成团，若将面包切开，可看见白色的菌丝体。
马铃薯杆菌孢子的耐热性很强，甚至呆耐用消费品140℃的高温.面包在烘焙时，其瓤心温度不超过100℃，这样就有部分孢子被保留下来。而面包瓤心的水分都在40%以上。只要温度适合，这些芽孢就会增长繁殖。这种菌体繁殖的最适温度为35～42℃，因此，在高温夏季最容易发生瓤瓜心发黏。
瓤瓜心发黏除了感官检查外，还可以利用马铃薯杆菌含有的过氧化氢酶能分解过氧化氢的性质进行检查，其方法是：取回包瓤2g，放入装有100ML3%的过氧化氢水溶液的试管中，过氧化氢被分解而产生氧，计算2h产生的氧气量，从而确定被污染的程度。
预防方法：马铃薯杆菌主要丰收在于原材料、调料、工具、面团残渣以及空气中，以及对面包把用的原材料要进行检查；所用工具应经常进行清洗消毒；厂房应定期采用下列方法消毒：用稀释20倍的福尔马林喷洒墙壁，或用甲醛等熏蒸。
另一种方法是适当降低面包的PH。当面包的PH在5以下时，可以抑制这种菌。也可以添加下列防腐剂：用面粉量的0.05%～0.1%的醋酸，0.25%的乳酸、磷酸、磷酸氢钙，或0.1%～0.2%的丙酸盐，都有一定的效果。但面包的酸度过高不受消费者欢迎，所以上述防腐方法只能在一定范围内使用。
在工艺采用低温延长发酵时间，用质量好的酵母，在炉中将面包烤熟烤透，冷透后再包装，低温下贮藏等方法也可预防瓤心发黏。
6.面包表皮霉变的原因？
面包皮发生霉变是由霉菌作用引起的。污染面包的霉菌种类很多，有青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。
初期生长霉菌的面包，就带有霉臭味，表面具有彩色斑点，斑点继续扩大，会蔓延至整个面包表皮。菌体还可以侵入到面包深处，占满面包的整个蜂窝，以致最后使整个面包霉变。可采用下述措施防止霉变：以厂房、工具定期进行清洗和消霉;霉菌易用在潮湿和黑暗的环境下繁殖，阳光晒、紫外线照射和通风换气都可以取得明显的预防效果。
南方春夏季节高温我雨，面包易生霉。生产中应做到四透，即“拌透”、“发透”、“烤透”、“冷透”、，它是防止春夏季节面包发霉的好方法，其中冷透和发透是最关键。
7.是否所有的面包，都应在面团成团后才加油，原因何在？
搅拌面团时，何时加油，原则上应该是“油在水后”。过早加入油脂，会在原料表面形成薄薄的一层油膜，阻隔面与水的结合，使面团水化速度降低，延长面团搅拌时间。故加油应在面团吸水成团之后再加入。
8.当制作海绵蛋糕时，蛋糊没有达到理想的起发度，可否继续加蛋糕油？
蛋糕油是一种表面活性剂，其作用是降低蛋膜的表面张力，使空气容易打入面糊内。但是，当外界条件不理想时或者蛋糕油用量不足时，作用效果会降低，即蛋糊充气不足。如果搅拌一段时间后，发现蛋糊打不起来，再补加蛋糕油，其作用就不那么明显了。特别是在搅拌后期，由于蛋膜已达到不能再充气的程度，加入再多的蛋糕油也没用。所以在搅拌过程中，应尽可能避免中途加入对充气有影响的任何物质（包括油或水）。
9.吐司面包底部出现抽心是什么原因？
吐司面包是指有盖的白面包。面包底部抽心主要是因为面团含水量较低（45%以下），并且是没有发酵的面团，流性太差。要避免这种现象，最好是在不添加设备的情况下，改用50%面粉的二次发酵法，这样就不会出现这种情况了，其次也可以增加面团用水量（或蛋用量、油用量），但水量的增加是受设备限制的。
10.用墨西哥油装饰面包时，如何才能使其烘烤时具有理想的泻性？
装饰料烘烤时不下泻主要是面糊太干引起的。将配方种柔性材料（即油、蛋、水）用量增大就可增加泻性。如采用重油蛋糕的配方。
11.鸡蛋对蛋糕品质有何影响？
蛋糕都是靠蛋经机械作用，将空气打入蛋液，使蛋糕体积和组织得以优化而实现，所以单的用量及蛋的品质对蛋糕品质有至关重要的影响。蛋的品质是用蛋液中固体含量的多少、固体物质的组成如何及蛋的新鲜度等来衡量。蛋液中，固体含量越高，即蛋白质含量越高，蛋品质越好，当然在搅拌时打入空气也更容易，所生产的蛋糕也越细腻。蛋的新鲜度对蛋糕的品质的影响，传统的蛋糕作坊可能不是很关心，但现代的科学研究已明确得出结论，蛋的新鲜度对蛋的充气能力影响至关重要。新鲜鸡蛋与放在常温10天以后的鸡蛋相比，后者的充气能力要降低20%。其原因就是由于存放过程中，蛋的碱性增加，蛋膜的保气能力减弱，所以蛋是越新鲜越好。
第二篇：刘清蛋糕培训学校西点面包烘焙常规班----20天
1.学习对象：面向没有基础的初学者，从面包糕点制作的基础知识到能独立制作.2.学习内容：讲授面包的表面装饰及各种馅料；传授椰汁面包、肉松蛋黄、紫菜卷、牛奶红豆面包、毛毛虫、蛋黄酥、黄金椰条、肉松餐包、海绵蛋糕、奶油泡芙、北欧面包、台式菠萝包、巧克力杯蛋糕、港式菠萝包、热狗面包、广式月饼、牛油排包、芝士条、老婆饼、火腿汉堡、肉松圈、甜甜圈、巧克力酥、蛋卷、葡式蛋挞、手指饼、椰汁餐包、肉松卷面包、蛋糕胚、鸡肉披萨、原宝蛋糕、葱油酥、黑芝麻面包、焦点面包、香蕉奶酪蛋糕、香辣肉松包、杏仁面包、QQ蛋糕、肉松吐司、蓝莓物语面包、葱花肉松蛋糕、椰子吐司、鱼鳞面包、贵妃蛋糕、香芋吐司、肉松沙拉、黑森林蛋糕、豆沙吐司、红豆酥面包、曲奇、提子吐司、台湾黑沙、绿茶养颜蛋糕、甜方包、桃酥、少林酥、提子切片、奶酪片、蜂巢蛋糕、三明治等几十种面包烘焙全套做法及操作要领。
3.学习方式：循环授课,随到随学, 一期学不会,下期免学费再学。
第三篇：学蛋糕烘焙去培训学校还是实体店学的快？
熳点烘焙教育
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学蛋糕烘焙去培训学校还是实体店学的快？
想要学蛋糕烘焙的朋友肯定都有过这样的困惑：学烘焙去学校还是实体店学的快？作为一个两者都经历过的人，最能讲讲我自己的体会和感受。一直对学蛋糕烘焙感兴趣的我曾经听周围人的建议去蛋糕店做学徒了一段时间，后来又去专业的蛋糕烘焙培训学校，现在已经准备开自己的蛋糕店了。关于学蛋糕烘焙去学校还是实体店学这个问题，我可以简单回答一下。
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师傅带徒弟是不是学习的更好？
传统的学蛋糕烘焙都是去蛋糕店做学徒，跟着师傅学。几乎老一辈的蛋糕师都是这么师傅带徒弟学出来的。那么是不是真的跟着师傅一对一学习就学的最快最好呢？其实不尽然，真正去做蛋糕点做学徒，情况却并没有这么乐观。
起初我抱着师傅手把手传授经验的希望来到一家蛋糕店做学徒，实际情况却让我大失所望。我刚去的时候，加上我一共有两名学徒，每天工作超过10个小时，实际参跟着师傅参与制作的时间却少之又少，大多数是要干那些琐碎的杂项。整理厨房、搬运货物、帮忙摆产品，这些工作分散了我大量的精力，毫不掩饰的说，我学了一个月，连如何打面都不知道。
不是没有愿意教的好师傅，一方面店里的工作已经很忙了，另一方面俗话说的好：“教会徒弟饿死师傅”，这也是很多师傅不愿意倾尽权力去传授自己经验的原因，大多数时候只能靠自己观察和摸索，忙的时候一天都摸不了案板。
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学校是否都是骗人钱的？那么短时间真的学的会吗？
我做了快半年的学徒，发现自己毫无长进，离自己开店的梦想也越来越远，于是我选择了辞职。我在家里休息了一个月，这一个月我一直在思考我的未来，也在不断上网查找、蛋糕培训学校的资料。因为学费也不便宜，我确实也思考了一段时间，后来我再三挑选，报名了一家西点学校。两个多月的时间，我每天唯一要考虑的事情就是如何去把自己的产品做的更好，几乎每天睁开眼都是在案台旁学习、制作。一个星期学到的知识，比我做三个月学徒学到的还要多，简直每天在知识的海洋里。熳点烘焙教育
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学完出来，我基本上达到了中工的水平，只是在速度这一方面还有些欠缺。有很多人怀疑在短短的几个月时间真的能学会吗？答案是能！有人怀疑在短短的几个月时间真的能全部熟练掌握吗？答案是要看你自己！为了学的更快练的更多，我周末也会来学校练习，其实自己的回报真的跟付出成正比。
从学校毕业是不是还要从学徒做起？
很多人说就算从学校毕业又能怎样，出去还不是要重新学习做很久学徒。其实我想说，只要认真去学习了，是金子就一定会发光。但是每家店的要求跟产品不同，看到你刚毕业很多老板不放心，一定要你先从学徒做起，不妨将这个时间当做证明自己能力的时间。我毕业后找了一家规模蛮大的店工作，只实习了一个月就马上给我加了工资，因为我用实际情况证明了自己能力并不比别人差。跟我一起入学的同窗，我们毕业后还互相联系，有一些适应能力和技术都很强的，试工后都直接跳过了学徒这个环节。熳点烘焙教育
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希望我的经历可以帮助到在学蛋糕烘焙上有困惑的人，顺便说一句，我当时报名的是广州熳点西点学校，非常感谢我的老师，在我毕业后也有持续给我帮助。也希望我的蛋糕店能顺利开起来！
关于以上《学蛋糕烘焙去培训学校还是实体店学的快？》由广州熳点教育西点培训学校收集整理，如果你还需了解更多知识，欢迎随便留言或咨询熳点教育客服。
第四篇：刘清蛋糕培训学校西点面包烘焙提升班----12天
刘清烘焙学校迎合市场的变化，针对有烘焙基础的学员进行专业性的提高。现推出西点面包烘焙提升班。
学习内容：布朗尼、富士山、芝士脆皮、丹麦热狗串、牛角包、手撕包、法棍、QQ麻薯、马卡龙、北海道、燕麦面包、粗粮面包、全麦面包、丹麦蓝莓、丹麦橙子、枣泥蛋糕、焦糖芝麻瑞士卷、意式奶酪卷、可可果仁蛋糕卷、蓝莓天使、拿破仑等几十个品种。
以上班制随到随学，均免收报名费。
刘清烘焙学校学习对象：针对有烘焙基础的学员进行专业性的提高.刘清烘焙学校学习方式：循环授课，不定期开课，老师示范、讲解，学员实际操作，并由老师现场指导.
第五篇：刘清蛋糕培训学校西点烘焙高级全科班----32天
1.学习对象：面向没有基础的初学者，从面包糕点制作的基础知识到能独立制作.2.学习内容：讲授面包的表面装饰及各种馅料；传授椰汁面包、肉松蛋黄、紫菜卷、牛奶红豆面包、毛毛虫、蛋黄酥、黄金椰条、肉松餐包、海绵蛋糕、奶油泡芙、北欧面包、台式菠萝包、巧克力杯蛋糕、港式菠萝包、热狗面包、广式月饼、牛油排 包、芝士条、老婆饼、火腿汉堡、肉松圈、甜甜圈、巧克力酥、蛋卷、葡式蛋挞、手指饼、椰汁餐包、肉松卷面包、蛋糕胚、鸡肉披萨、原宝蛋糕、葱油酥、黑芝麻 面包、焦点面包、香蕉奶酪蛋糕、香辣肉松包、杏仁面包、QQ蛋糕、肉松吐司、蓝莓物语面包、葱花肉松蛋糕、椰子吐司、鱼鳞面包、贵妃蛋糕、香芋吐司、肉松 沙拉、黑森林蛋糕、豆沙吐司、红豆酥面包、曲奇、提子吐司、台湾黑沙、绿茶养颜蛋糕、甜方包、桃酥、少林酥、提子切片、奶酪片、蜂巢蛋糕、三明治、布朗尼、富士山、芝士脆皮、丹麦热狗串、牛角包、手撕包、法棍、QQ麻薯、马卡龙、北海道、燕麦面包、粗粮面包、全麦面包、丹麦蓝莓、丹麦橙子、枣泥蛋糕、焦糖芝麻瑞士卷、意式奶酪卷、可可果仁蛋糕卷、蓝莓天使、拿破仑等几十种面包烘焙全套做法及操作要领。
3.学习方式：循环授课,随到随学。
4.学期及学费：学习32天,学费6980元，一期学不会,下期免学费再学。
4.住宿安排
学员宿舍的统一管理制度与条件:
宿舍标准：宿舍配套齐全，有独立标准洗手间，房间配备床上用品、桌椅、热水器、空调等设备，办理入住宿舍时需交200元住宿押金（正常办理退宿后,押金全额退还）。
1、住宿费用： 10元/天，包括提供床位及住宿床上用品；
2、水电费用：6元/天,包括提供洗漱用水、统一照明、手机充电、热水器(洗澡)、统一加热饮水机等；
3、配套增加空调每天仅收取电费10元。
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