酿造酒工艺学（优秀范文五篇）

第一篇：酿造酒工艺学

酿造酒工艺学

一、名词解释

1、酒精发酵：在糖的厌氧发酵中，经EMP途经生成丙酮酸，是通过乙醛途经被分解，形成乙醇的过程。

2、苹果酸-乳酸发酵：在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。

3、配制酒：即以蒸馏酒或发酵酒为基础（酒基），人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后获得的酒。

4、酿造酒（又称发酵酒）：即用原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒等。

5、蒸馏酒：即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒。

6、生理成熟：即浆果含糖量达到最大值，果粒也达到最大直径时的成熟度。

7、技术成熟：根据葡萄酒种类，浆果必须采收时的成熟度。

8、异型乳酸发酵：是指葡萄糖经发酵后产生乳酸，乙醇（或乙酸）和CO2等多种产物的发酵。

9、同型乳酸发酵：是指产物中只生产乳酸和CO2的发酵。

10、滞留酒：

11、压榨酒：

12、潜在酒度：在20℃的条件下，100个条件单位中所含有的可转化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量。

13、霉菌的生活史：是指霉菌从一个孢子开始，经过一定的生长发育阶段，直到又重新产生孢子的全过程。

14、无隔膜菌丝：整个菌丝为长管状的单细胞，细胞质内含有多个核。

15、有隔膜菌丝：菌丝被横隔膜分割为成串多细胞，每个细胞内含有一个或多个细胞核。

16、桃红葡萄酒：为含有少量红色素而略带红色色调的葡萄酒。

二、简答题：

1、霉菌细胞具有哪些特点？

①幼龄时，细胞壁一般很薄，细胞质充满整个细胞，衰老时，细胞壁逐渐变厚并出现双层结构

②往往在表面产生色素和结晶体 ③细胞质均匀而透明，随着菌龄的增长而变稠，并逐渐产生较多的液泡和贮藏颗粒

④菌体内含有丰富的蛋白质和酶

2、防止白葡萄酒酒精发酵中止的措施有哪些？

①首先应防止酿造酒度过高的干白葡萄酒，因为如果酒度高于11.5%-12.0%（体积分数），则酒精发酵困难程度就会显著提高。②添加优选酵母，且其添加量应达106cfu/mL，这一处理应在分离的澄清葡萄汁装入发酵罐后立即进行。

③在发酵开始后第二天结合加糖或添加膨润土进行一次开放式倒灌。④如果葡萄汁中的铵态氮低于25mg/L或可吸收氮低于160mg/L，则应在加入酵母的同时，加入硫酸铵（≤300mg/L）

3、葡萄浆果果梗中的单宁具有哪些特性？ ①在酒精中比在纯水中的溶解度大

②味涩，具收敛性，但可使葡萄酒具醇厚的特点 ③很易氧化

④参加蛋白质的絮凝反应，有利于葡萄酒的澄清

⑤可与铁发生反应，形成不溶化合物，引起葡萄酒变坏（铁破败病）⑥具轻微的抗菌作用，能抑制某些病害的发生、发展

⑦可与一些色素结合，形成稳定的色素物质，其颜色不再随环境pH的改变而改变

⑧可与多种大分子物质相结合，除色素、蛋白质、多糖等外。可与酒石酸、糖等结合，可改变葡萄或葡萄酒的口感质量，也导致陈年葡萄酒的沉淀

4、黄酒酒醪酸败对酒质会产生哪些影响？

①异味：酒醪如污染微生物的各种代谢产物，较严重能造成异臭味，即使污染微生物死亡或杀死但异臭味仍然会留在黄酒成分中。②黏度提高：酒醪酸败某些污染细胞能分泌微生物多糖和蛋白质，使酒醪的黏度提高，糊精增加，从而造成酒醪压榨困难，酒质分离不畅。③浑浊和沉淀：酒醪酸败后是污染微生物在发酵和贮酒中繁殖，常常使黄酒除沉、澄清过了困难并引起酒质浑浊和沉淀。

④成品酒口味变差：酒醪的酸败，不但降低出酒率，而且严重损害了成品酒的风味，酸败较严重的致酒质变味和无法饮用。

5、酿造桃红葡萄酒要遵守哪些原则？ ①葡萄原料完好无损地到达酒厂

②尽量减少对原料不必要的机械处理 ③对于佳利酿和染色葡萄品种避免浸渍

④如果需要浸渍，则浸渍温度最高不能超过20℃ ⑤发酵温度严格控制在18-20℃的范围内 ⑥防止葡萄汁和葡萄酒的氧化

6、精氨酸代谢对葡萄酒质量的影响包括哪些？

7、黄酒发酵中开耙的目的是什么？

8、酿酒酵母的生长周期有哪几个阶段，跟经典的酵母生长周期比较，这一生长周期具有哪些特点？

9、使用受病危害的葡萄果实酿造葡萄酒时，需要对这一类果实进行怎样的处理？

第二篇：酿造酒工艺学课程设计

第一章 总论

1.1 文献综述

啤酒是以优质麦芽和水为主要原料，酒花为香料和苦料，经糖化与酵母发酵酿制而成的含有CO2气体和低度酒精的饮料酒[1]。它的主要特点是酒精含量低，含有较为丰富的糖类、维生素、氨基酸、钾、钙、镁等营养成分，适量饮用，对身体健康有一定好处。

二十世纪初，啤酒开始传入中国，并在中国逐步发展开来，中国啤酒行业在近几年发展迅猛，增长速度达到了 10%左右[2]。我国啤酒品牌虽然多达1500多个，但除了青岛、燕京、珠江、哈啤、雪花等品牌在全国具有较高的知名度外，其它的区域性品牌只在是本省市的区域市场具有较高的知名度。其中青岛啤酒厂在2011年产量750万吨，销售地区广，且口碑较好，是我国最受欢迎，知名度最大的啤酒。

我国啤酒的种类也出现了多样化，现有淡色啤酒、深色啤酒、黑啤酒还有独具风味的纯生啤酒、全麦芽啤酒、小麦啤酒以及浑浊啤酒。根据发酵方式的不同又分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒[2]。在的啤酒生产工艺方面大体上主要有制麦、糖化、发酵、过滤、包装五步，其中灭菌环节可采用巴氏灭菌或者过滤除菌两种方法[3]。没有经过巴氏灭菌的啤酒为纯生啤酒，比如四平市的金士百纯生啤酒。本设计为发酵车间的工艺设计，在符合生产要求的前提下，尽可能做到设计合理，经济节约。

1.2 设计依据

本设计依据酒类工艺学课程设计任务书与酒类工艺学课程设计指导书的要求,联系学习过的关于酿酒方面的理论知识设计生产方案。

根据课程设计任务书的要求，本设计目的为年产20万吨10度原辅料比为8:2的普通啤酒发酵车间的设计。经过确定工艺流程，生产中所需物料的衡算以及发酵车间设备的选型等步骤，完成一个完整的工厂设计。1.3 设计任务的意义

本设计意在要求我们利用所学知识的基础上，灵活应用所查文献的相关内容，按照设计目的的要求合理的设计发酵车间的生产方案，及进行设备选型。

现代啤酒市场竞争激烈，很多啤酒厂都把降低生产成本，优化产业结构作为竞争中的必胜法宝。因此本设计中采用稳定高效的啤酒酵母，优质的原辅料以及先进的生产方法和生产设备，以达到用最低的成本生产最优质啤酒的目的。

从中国现代国情出发，在生产过程中要贯彻绿色生产，和谐发展的生产理念。在生产过程中要尽量避免原辅料的损失，酿酒酵母再生产中合理的多次利用，在声产中产生的热能资源要合理的再次利用。从不同方面，不同地方，不同角度设计一个生产合理的资源节约型发酵车间。

1.4 设计方案简介

啤酒生产的第一步是制备麦芽，酿造啤酒所需的啤酒大麦经过清选，除去大麦中混合的杂质后就进行浸麦。当大麦发芽后，把发芽的大麦进行烘干，然后进行麦芽除根,除根后麦芽的制备就完成了。

麦芽经粉碎、糖化、过滤、煮沸、冷却充氧后制成麦汁，然后就是发酵麦汁。根据发酵酵母种类的不同，麦汁的发酵分为上面发酵和下面发酵，因为上面发酵法发酵温度比下面发酵法的高,且啤酒成熟快、发酵度高、保存期较下面发酵法的短[5]。而且用上面发酵酿造的啤酒不适合中国消费者的口感要求，所以本设计采用下面发酵。麦汁进行下面发酵采用下面酵母菌种，酵母的接种量保证在1.0107个/mL[4]，主发酵温度为10℃。

当双乙酰含量降到0.1mg/L时发酵完成，再经贮酒沉淀发酵液中的杂质，过滤后就为原酒。完成以上步骤后原酒过滤除菌就成为成品酒，把酒进行进一步生产包装就可以进入市场了。

第二章 发酵车间工艺确定

2.1发酵工艺方法的选择

麦汁采用锥形管一罐法发酵，分次进罐，一般麦汁前几次通氧，最后一次不通氧，以免泡沫溢出[6]。麦汁进罐后添加酵母，酵母添加量为麦汁量的1%，麦汁满罐24小时后排放冷凝物，然后开始发酵。主酵为降糖阶段，温度控制在10℃，一般3-5天。后酵温度为12℃，主要是双乙酰的转化，当双乙酰含量降到0.1mg/L时停止发酵。降温到0℃，开始低温贮酒，目的是加快发酵液的澄清，利于过滤。

2.2 发酵工艺流程

2.2.1 啤酒生产工艺流程

大米 → 湿粉碎 → 糊化 粉碎酒花

↓ ↓

麦芽 → 湿粉碎 → 糖化 → 过滤 → 煮沸 → 旋涡沉淀

↓

酵母→培养→扩大培养→ 锥形罐发酵 ←充氧←麦汁冷却

↓

贮存 → 硅藻土过滤 → 纸板过滤

↓

入库 ← 装箱 ← 贴标 ← 杀菌 ← 灌装 ← 过冷 ← 清酒罐

↓

出厂 2.2.2 发酵工艺流程

麦汁→进罐→满罐→主酵(10℃)→后酵(12℃)→贮酒(0℃)

第三章 物料衡算和设备选型

3.1 物料衡算

3.1.1主要工艺参数

年生产天数：330天 原料利用率：98.5％ 麦芽水分：6％ 大米水分：13％ 无水麦芽浸出率：75％ 无水大米浸出率：95％ 麦芽、大米配比：80％:20％ 啤酒总损失率: 7.0％ 其中：冷却损失: 3.5％

发酵损失: 1.5％

过滤损失: 1.0％

装瓶损失: 1.0％ 糖化温度: 65-68℃

每批糖化醪操作时间: 3-4 h 酵母添加量：1％ 锥形罐装料系数: 85％ 发酵温度：10℃ 主发酵时间：3-5 d 双乙酰还原温度：12℃ 贮酒温度： 0℃ 发酵操作周期：25 d 灌装班次 2 班（每班8 h）

3.1.2 100kg物料比为8:2的原料生产10°P淡色啤酒的物料衡算

1.麦汁量

麦芽收得率为：75%(16%)70.5% 大米收得率为：95%(113%)82.65%

混合原料收得率为：（0.870.5%0.282.65%)98.5%71.84% 由上述可得100Kg混合原料可制得10°麦汁量

(71.84%10)100718.4kg

第三篇：酿造酒工艺学HDN（范文）

湖南城市学院化学与环境工程学院

课程名称： 课程代码： 课程论文题目：姓

名： 专

业： 班

级： 学

号： 指导教师： 课程论文

酿酒工艺学 0804102 酒与人体健康的关系

胡丹男 生物工程 1008401班 胡治远

2013年 6 月 26 日

论述饮酒的健康与危害

中华民族是一个历史悠久,具有多种优良传统的民族,自古便被，称作为礼仪之邦，作为一个拥有5000年历史的国家，有一种物质在我国的历史上占有一个相当重要的地位，那便是被古代诗人称之为琼浆玉液的饮品——酒。

中国是世界上最早开始酿酒的国家之一。酒的酿造，在我国已有相当悠久的历史。在中国数千年的文明发展史中，酒与文化的发展基本上是同步进行的。关于酒的起源，历来众说纷纭。不过，人们普遍认同的有猿猴造酒、仪狄造酒、杜康造酒三种。无论这些说法是真是假，这都表明了酒在很早以前就被人所相当的重视。

既然酒与我们的生活密不可分，那么在生活中我们与酒的接触便自然不会少，无论是朋友聚会，亦或是婚礼酒宴，还是独自小酌，酒已近成为了其中最为重要的一环，这就印证了那句俗话：无酒不成席。酒在我们的生活中既然如此的重要，那么饮酒对于我们的健康是否会有危害，如果有，那么什么程度算是适量，还有在饮酒的过程中我们还应该注意什么问题？这对于我们的饮酒是至关重要的。

适量的饮酒的确是会有益于身心健康。一天一瓶啤酒，啤酒可以使人心情愉悦、保持活力，适量的啤酒还带有美容效果，同时是夏秋季暑降温解渴止汗的清凉饮料。《流行病学和社区卫生杂志》上的一项研究结果显示，喝啤酒的人比禁酒的人更少得病，自我感觉也更好。一天两杯黄酒，黄酒又称米酒，黄酒最早出现的发酵酒，具有着悠久的历史。黄酒是由糯米酿造的，经过压榨工艺后的老酒，原本应该是清色的，加上曲素（据说是用小麦炒制的）后才变为黄酒的。它具有开胃、活血通络等功效，适量饮用可健身、美容、延年益寿

葡萄酒，纵所周知，葡萄酒现以红葡萄酒居多也称为红酒，大体上有防衰老、助消化、减、增食欲、美容养颜等等。在此就不多说了

保健酒，又称药酒，顾名思义内有酒的作用和药物功效的双重功效，1，可暖身2.养生酒可养颜是因为现代医学研究证实适当饮酒可以促进人体新陈代谢，所以就有美容养颜、抗皱去雀斑的功效。

白酒，是各大婚庆宴会场合必不可少的酒。白酒具有循环系统发生兴奋效能，可暖胃、壮胆。适量饮用白酒，还有通风散寒、舒筋活血、有利于睡眠的作用。

因而，由此可以看出，适量的饮酒不仅可以令朋友之间的感情更加的而且还有助于人体的身体健康，此真可谓是一举两得，所以，拥有一个良好的饮酒习惯能领我们能够跟愉快，跟持久的享受酒带给我们的乐趣。

适量的饮酒有益，那么酒对我们的害处当然也不会少,过量的饮酒不仅不会让我们体验到饮酒的乐趣，反而会使我们的身体受到酒精的毒害作用，因此，在饮酒的过程中我们切不可贪杯，而是要适可而止，方能细水长流，以下便是饮酒的各种危害。

1.长期饮酒可以导致体内多种营养素缺乏。酒是纯热能食物之一。在体内可分解产生能量。但不含任何营养素,过量饮酒第一减少了其它含有多种重要营养素(如蛋白质,维生素,矿物质)食物的摄入.其次，可使食欲下降,摄入食物减少,以及长期过量饮酒损伤肠黏膜,影响肠对营养素的吸收，以上都可导致多种营养素缺乏。2.酒中乙醇对肌体的组织器官有直接毒害作用,对乙醇最敏感的器官是肝脏。连续过量饮酒能损伤肝细胞，干扰肝脏的正常代谢，进而可致酒精性肝炎及肝硬化。

过量饮酒影响脂肪代谢。乙醇减慢脂肪酸氧化,可能有利于膳食脂质的储存,肝脏脂肪合成增多,使血清中甘油三酯含量增高,发生甘油三酯血症的可能性增大。

此外人群流行病学研究表明长期过量饮酒会增加高血压,脑卒中危险。酗酒还可引发暴力事故等,对个人健康及社会治安都有害。

综上所述饮酒对人体健康有利有弊，少量饮用低度酒有些益处,但长期多量饮酒有害。尤其对青少年及孕妇。青少年处于生长发育阶段，对酒精的危害更为敏感。因此青少年不能饮酒。乙醇对孕妇的有害作用波及胎儿发育,甚至诱发胎儿先天性畸形,所以孕妇绝对禁止饮酒。在现实生活中，也有许多因为饮酒而产生的悲剧。

北京大学精神卫生研究所的一项统计资料表明，在我国，近年来饮酒人数一直呈上升趋势。目前，我国男女饮酒率分别为 84.1％和29.3％，其中16.1％的男性和2.5％的女性为每日饮酒。1982年我国酒依赖的发病率仅为0.16‟，到了 1990年已上升了3倍多，且酗酒者出现低龄化现象，女性的比例不断增加。

世界卫生组织一组数据显示，由酒精引起的死亡率和发病率，是麻疹和疟疾的总和，而且也高于吸烟引起的死亡率和发病率。在中国，每年有114100人死于酒精中毒，占总死亡率的1.3％；致残2737000人，占总致残率的3.0％。

说到饮酒引发的悲剧，上海市肝病研究中心主任瞿瑶教授给记者讲了一个故事：一位患急性黄疸型肝炎后，肝功能刚恢复正常出院的中年患者，适逢新春佳节婚宴接二连三，开始他还能牢记出院时医生的一再嘱附，做到了不管什么酒，也不管什么人劝说，确实一滴不沾。可就在一次特殊的餐桌上，一位挚友问他闻到什么味道时，他终于也拒绝不了扑鼻而来的茅台诱惑，心想只饮一小杯尝尝新总该不会出事吧！可就是在喝下这杯酒后的第二天，他发现自己小便发黄了，乏力、恶心„„就是这杯酒引起他肝炎复发，并很快发展成急性重型肝炎，终因抢救无效而丢掉了性命。

过量饮酒不仅酿成了不胜枚举的悲剧性事件，而且还严重影响到个人甚至国家的形象。俄罗斯前总统叶利钦就是其中的一个。

据说，1994年9月的一天，时任俄罗斯总统的叶利钦从华盛顿飞回莫斯科，按计划他将在途中与爱尔兰总理雷诺兹进行 40 分钟会谈。就在离开华盛顿的前一天，美国总统克林顿宴请他，尽管餐桌上没有烈酒，但葡萄酒应有尽有，叶利钦只吃了一小块肉，却频频举杯，杯杯见底。葡萄酒上头之后，叶利钦的话多了起来，说了不少粗话、“三级笑话”。翻译官为了“净化”他说的脏话，绞尽了脑汁。当飞机抵近会面地点善农机场时，叶利钦醒酒了，夫人把衬衫递给他，但他扣纽扣的手总不听使唤。陪同的官员见事不妙，经过一番讨论后，决定让副总理代表总统与雷诺兹举行短暂的会谈。当副总理下机后，叶利钦掉下了眼泪，对陪同官员羞愧地说：“你们这么做，让我在世界面前丢尽了脸”。

合理的对待饮酒，对于我们的各个方面都有好处，现在流行的舍命陪君子，为了往上爬，而竭尽全力的陪领导喝酒，以及不干就是不给面子的现象便是这种危害的根源。因此，在我们今后的生活中，我们要注意自己的饮酒度，把他控制在一个合理的范围之内，我们才能令酒真正的成为我们生活中的好伙伴。

第四篇：酿造酒工艺学(第三、四章)[范文]

观音土曲：观音土曲呈球形，曲表密布产生绿色分生孢子“绿毛”。俗称“绿霉菌”，经分离鉴定为棒曲霉。

（了解其中的主要微生物）以湖北劲酒业的观音土曲为列，其中的霉菌以根霉、棒曲霉为主，黄曲霉，构巢曲霉，毛霉次之。酵母以克鲁斯假丝酵母和啤酒酵母为主，粉状毕赤氏酵母偶有出现，此外，还分离出放线菌（链霉菌属）和为数较多的细菌。细菌以芽孢菌占优势，还有葡萄细菌属，微球菌和明串珠菌属的细菌。

步骤：⑴种曲（曲母）的制作：配料：早稻米5kg，侵泡10h左右，滴干，清水冲洗，磨成浆，盛于布袋中，滤出水分，再以草木灰吸干，拌入100－150g优良曲子母粉，做成曲饼，其含水量以捏成饼后放开不散不变形为度；

保温培养：曲箱培养：室温28℃－30℃，18 h左右后，品温34－36℃，曲表已有菌丝长出，此时即可出箱；

曲架培养：将曲盘由培菌箱取出，放在曲房中曲架上，继续保温培养。一般培养4d（即四烧）后出房。

（2）成曲的制作：配料和加工：观音土75 kg，新鲜谷糠25 kg，大米5 kg，种曲粉1.25－5 kg。制胚：上述配料加水使含水量40﹪左右，捏成直径6cm左右的球形，放入曲盘中； 保温培养：

曲箱培养：又称培菌。曲房室温：23－30℃，用谷壳生火保温，干湿球差0.5℃，待培养15－20h，品温约为34－35℃后即可开箱，曲表已长出一薄层菌膜； 曲架培养：将经培菌后的曲盘由培菌箱取出，放在曲房中曲架的上层培养，此时的曲称一烧，1d后移到第二层（从上至下），二烧，以后24 h往下移一层，并相应称为三烧„„六烧等。三烧曲表局部转绿，此时品温可达37－38℃左右，四烧几乎全部转绿，曲趋于成熟。此时品温逐渐下降，至六烧即接近室温。

以老五甑工艺为例，说明浓香型白酒的续渣法生产工艺。

过程：

第一排：新原料（高梁粉），加入投料量30％-40％的填充料，配入2-3倍于投料量的酒糟，进行蒸料，冷却后，加曲，入窖发酵，立两渣料。

第二排：小渣：将第一排两甑酒醅，取出一部分，加入用料总数20％左右的原料，配成一甑；大渣：其余大部分酒醅加入总数80％左右的原料，配成两甑，进行混烧；两甑大渣和一甑小渣分别冷却，加曲后，分层入一个窖内进行发酵。

第三排：回糟：将第二排小渣不加新料蒸酒后冷却，加曲。两甑大渣按第二排操作，配成两甑大渣和一甑小渣。这样入窖发酵有四甑料，它们是两甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分层在窖内发酵。

第四排（圆排）：扔糟：将上排回糟酒醅，进行蒸酒，蒸酒后的糟就是扔糟。

两甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。从第四排起圆排后可按此方式循环操作。每次出窖加入新料后投入甑中为五甑料，其中四甑入窖发酵，一甑为扔糟。

老五甑:窖内四甑材料[大渣

1、大渣2（二渣），小渣，回糟]。出窖后加入新料做成五甑材料（大渣

1、大渣

2、小渣，回糟、扔糟），分为五次蒸馏（料），其中四甑下窖，一甑扔糟。

简述清香型白酒的生产工艺条件。

1、原料：高梁，大曲：清茬:红心:后火=30%:30%:40%。水

糖化力、液化力、蛋白质分解力和发酵力等搭配，外观质量要求。

2、原料粉碎：高粱：粉碎成4-8瓣/粒，细粉不得超过20%。大曲：第一次发酵要求粉碎要求大者如绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55%；第二次发酵，小者如小米粒，能通过1.2mm筛孔的细粉为70－75%。

3、润糁sǎn：目的：使高粱吸收一定量的水，以利于糊化。用水量：原料重量的55-62%； 水温：夏季水温75-80℃，冬季为80-90℃。润料时间：18-20h，料堆上应加覆盖物； 温度变化：冬季42-45℃，夏季47-52℃，中间翻动2-3次。如糁sǎn皮干燥，应补加水2-3%。润糁的质量要求：润透，不淋浆，无异味，无疙瘩，手搓成面。

4、蒸料：圆汽泼烟水：将润料后的红糁均匀撒入，待蒸汽上匀后，再用原料重量26～30%的60℃热水泼洒表面以促进糊化。蒸煮时间：从装完甑起算80min。红糁上部覆盖辅料谷壳，一道清蒸备用。红糁蒸后要求：“熟而不粘，内无生心，有高粱糁香味，无异味”。

5、加水和晾渣：加水量：泼入原料重量28-30%的18-20℃冷水，立即翻拌，进行通风晾渣。温度要求：冬季要求降温至20-30℃，夏季则要求降到室温。

6、加大曲：大曲粉：9-10%。加曲温度：春季20-30℃；夏季20-25℃；秋季23-25℃，冬季25-30℃。

7、、大渣（头渣）入缸：缸容量：125kg或62.5kg两种。缸在使用前用清水洗净，再用浓度为0.4%的花椒水洗净备用。大渣入缸温度：10-16℃，夏季越低越好，应低于气温1-2℃。入缸水分52-53%。入缸后，缸顶用石板盖严，用清蒸后的谷壳封缸口，盖上用谷壳保温。

8、发酵：三阶段：“前缓、中挺、后缓落”。传统的发酵周期：21天，现延长到28天。

9、出缸、蒸馏：发酵成熟的酒醅，加入原料重量的22-25%的辅料(其中稻壳:小米壳=3:1)，翻拌均匀装甑蒸馏。

10、入缸再发酵：二渣发酵：蒸完酒后的大渣酒醅还需发酵一次。用曲量：大渣投料量10%的大曲 ；入缸温度：春、秋、冬三季：22-28℃，夏季：18-23℃；二渣入缸水分：59－61％。

11、贮存、勾兑：大渣酒与二渣酒各具特色，由质检部门化验品尝后，入库贮存约3年再勾兑品评出厂。

茅台酒的生产工艺特点是什么？

答：生产工艺（如下图）特点：1季节性生产：伏天踩曲，重阳下沙（沙：茅台酒生产中粉碎后的高粱）。2.三高：高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。3.三长：茅台酒基酒生产周期长、大曲贮存时间长、茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。茅台酒大曲贮存时间长达六个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3-4个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑。4.石窖或泥窖发酵；

白云边是属于那种香型的酒？其生产工艺有何特点？

答：浓酱兼香型白酒。以优质高梁为原料，小麦高温大曲为糖化发酵剂，采用高温闷料，高比例用曲，经高温堆积，两次投料，七轮次发酵的酱香型生产工艺，然后继续采用中温大曲，续粮低温发酵一轮次。各轮次的酒分层分型蒸馏，按质摘酒贮存勾兑而成产品。

小曲酒的生产工艺有哪几种？有什么主要区别？

答：固态小曲酒、半固态小曲酒。固态小曲酒以高粱为原料，酒曲粉碎后分三次下曲，操作要点：泡粮-蒸粮-培菌糖化-入厢发酵-蒸馏，馏酒温度不高于35℃；截头去尾，待下次复蒸。半固态小曲酒采用以大米为原料，采用小曲固态培菌糖化、半固态发酵、液态蒸馏（馏酒温度为30℃以下）而成小曲酒。其特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化20－24h，后期液态发酵，再经液态蒸馏，贮存勾兑为成品。

麸曲白酒相对来说是采用了纯种糖化剂和发酵剂，其主要应用的微生物有哪些？

答：曲霉菌、酵母菌

烟台白酒操作口诀是什么？具体是如何实施的？

答：麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧。采用老五甑操作法，由于原料及白酒香型不同，分为清渣及续渣两种方法。

液态法白酒在风味上与固态法白酒有什么区别？是什么原因导致了这些区别？

答：风味区别：

1、液态法白酒中的高级醇含量突出，异戍醇：异丁醇的比值，即所谓A／B值也较大。

2、液态法白酒的酯类在数量上只有固态法白酒的1／3左右。在种类上则更少。

3、液态法白酒中的总酸量仅为固态法1／10左右，在种类上也少得多，有人认为这是使酒体失去平衡，饮后上头的原因。

4、用气相色谱剖析，液态法白酒的全部香味成分不足20种，而固态法白酒却有40-50种以上。

原因：

1、物质基础： 固态法白酒配糟发酵：酸类、酯类、羟基化合物等。这些代谢产物有的是生成香味的前体物质，有的本身就是完整的香味成分。液态法白酒发酵，只有新投入的原料和清水，要使其生成香味物质，必须让多种微生物进行复杂的生化作用，也需时较长，这便构成两者风味的区别。

2、界面效应：（物质的气、液、固三态时，两种不同相的接触面称为界面，在界面上生活的微生物其生长及代谢产物与在均一相中生长的有区别，这称界面效应。）（直接从这里开始写）液态法白酒与固态法白酒两者的发酵基质中，固体颗粒量悬殊很大，固态法的料比较疏松，其中还包含着大量气体，具有很大的气－固、液－固界面，微生物的生长与代谢产物使与在液体发酵醪中不同，以致构成了风味上的区别。

3、微生物区系： 固态法生产白酒，由于原料等没有严格的灭菌，生产过程又是开放的，因此，通过原料，空气，场地，工具等各种渠道把大量的，多种多样的微生物带入料醅中，它们会在发酵过程中协同作用，产生出丰富的香味物质。香味物质的产生，细菌起着主要作用，如乳酸菌。液态法生产是纯种发酵。发酵液中香味成分来源贫乏，如酯类只能依靠酵母产生，而组成白酒口味不可缺少的酸、酯含量就极少了。

4、发酵方式：固态法的糟醅是经过微生物作用的，原料中的含氮物质大部分保留，还存在大量微生物的尸体和它们的自溶物（如氨基酸类），即可被微生物摄取利用；液态法白酒的酒醪中不仅含氮量与种类远不如糟醅，微生物又主要是酒精酵母，它为了自身的生长需要，在无氧条件将葡萄糖转变为酮酸，在氮源缺乏时，酮酸不断地增加，尔后过剩的酮酸脱羧及还原而生成少一个碳原子的醇，这便是高级醇。5.蒸馏方式：采用不同的蒸馏方法或固态蒸馏或液态蒸馏馏出液体中的成分。

如何提高液态白酒的风味？

答：在入罐发酵发酵48小时后可加入培养9天的己酸菌培养液5%（其中己酸含量为1.5-2%）。

生料酿酒有什么优势？如何提高生料酿酒的原料利用率？

答：

1、生料酿酒取消了蒸煮工序，可节约能源30％以上；由于没有原料糊化中高温所造成的淀粉损失，可提高出酒率10％-20％以上。

2、生料酿酒与传统工艺相比，工艺简单，操作容易，既可节约劳动力，又可降低劳动强度，降低生产成本30％以上。

3、投资小，见效快，易于推广，特别适合中小酒厂。

4、生料酿酒采用全液态法生产工艺，最适合机械化和自动化工业生产。在这方面尚须进一步研究和实践，如成功的话，则可向大中酒厂推广。生料酒曲是多种微生物和酶的复合载体，具有多种功能。它既是糖化剂，能将生淀粉经液化、糖化作用转化为可发酵性糖；又是发酵剂，在酵母菌作用下将可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳；还是生香剂，能提高白酒总酯、增加香味成分。生料酒曲生产方法多种多样，一般分为两种：一种是培养法，另一种是配制法。

浓香型大曲酒的生产工艺的特点

答：我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。主要特点为：

1、双边发酵

白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。

2、续糟发酵（采用续糟发酵的优点：第一、调整入窖淀粉浓度和酸度，利于发酵；第二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。）

3、甑桶蒸馏 固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒陪装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程

4、多菌种发酵

固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道都能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。

5、界面复杂

白酒发酵时，窖内的气相、液相、固相三种状态同时存在（气相比例极少），界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。

白酒有哪些主要香气成分？四大香型白酒的主体香气成分是什么？

答；主要的香气成分：醇类、酯类、酸类、羰基化合物等。

浓香型白酒：已酸乙酯（其他影响较大：乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯）

清香型白酒：乙酸乙酯（主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高）。酱香型白酒：呋喃化合物（糠醛）、吡嗪类化合物（以四甲基吡嗪为主）、脂肪族、芳香族（苯甲醛等）。

米香型白酒：乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇。

补充：浓酱兼香型：四大酯的比例关系为已酸乙酯＞乙酸乙酯＞乳酸乙酯＞丁酸乙酯。凤型：香味成分介于浓香型白酒与清香型白酒之间；醇类化合物含量较高；含有较多的乙酸羟胺和丙酸羟胺；乙酸乙酯与已酸乙酯的比例关系对风格特点影响较大，醇酯比值大于清香型和浓香型白酒。

董型 ：丁酸乙酯含量高；高级醇含量高。主要是正丙醇和仲丁醇含量高；总酸含量高。其含量是其它名白酒的23倍，其中又以丁酸含量最高为其主要特征；乳酸乙酯含量低。（三高一低）。

什么是白酒的勾兑和调味？白酒勾兑和调味的主要目的是什么？

答：勾兑：主要是将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。

调味：精加工或艺术加工。用极少量的精华酒，弥补基础酒在香气和口味上的缺欠，使其优雅丰满。

勾兑的主要目的：白酒生产，不同季节，不同班组，不同窖（缸）生产的酒，质量各异。如果不经过勾兑，每坛分别包装出厂，酒质极不稳定，很难做到质量基本一致，通过勾兑，使酒中的微量成分重新组合，达到恰当的比例，以符合出厂的质量标准同时勾兑还可以达到提高酒质的目的。通过勾兑就可弥补缺陷，发扬长处，取长补短，使酒质更加完美一致。这对生产名优白酒尤为重要。调味的主要目的：1.添加作用：补充基础酒中没有的芳香物质；基础酒中某种芳香物质较少。调味酒在基础酒中增加了该种物质的含量，并达到或超过其放香阈值，基础酒就会呈现出香味来；2.化学反应：生成呈香呈味物质；3.平衡作用：以需要的气味强度和溶液浓度打破基础酒原有的平衡，重新调整基础酒中微量成分的结构和物质组合，促使平衡向需要方向移动，以排除异杂，增加需要的香味，达到调味的效果。

补充：勾兑中应注意各种酒的配比关系：各种糟酒之间的混合比例、老酒和一般酒的比例、老窖酒和新窖酒之比例、不同发酵期所产的酒之间的比例、不同季节所产酒的配比。勾兑的方法：选酒、小样勾兑、正式勾兑[大罐样勾兑]。

勾兑应注意的问题：必须先进行小样勾兑、掌握合格酒的各种情况、作好原始记录、对杂味酒的处理。

调味的方法：确定基础酒的优缺点、选用调味酒、小样调味、大样调味

白酒通过精细的勾兑和调味，普通白酒在风味上可以达到或接近名优酒，这种新型白酒对传统的名优酒就会产生一定的冲击，你如何理解这种现象。

答：勾兑及调味可以制造出现有香型的白酒，也可以创造新型的口味或香型，能够在节约成本的基础上，满足不同消费人群的需求。虽然在口味上能够达到或接近名优酒，但并不能够取缔名优酒，因为传统的固态白酒是新型白酒的物质基础和技术保障，正是在传统名优酒的基础上，才生产出新型白酒—新型白酒是在名优酒的认识基础上，科技创新出的一种酒。由于对许多名优酒的呈香呈味成分还不是很了解，传统的名优酒与生产新型白酒的质量密切相关。通过串蒸使食用酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。传统白酒的酒头、酒尾等副产物影响着新型白酒的质量。

什么是人工老窖？

答：利用老窖泥所存在的大量细菌，接入到窖外泥中培养，使其在新泥中经短时间达到一定的种类和数量。用这种发酵的香泥涂在新建的窖壁和窖底上，再通过酒醅的发酵作用，产生出来的酒的香气成分相当于几十年窖龄所产酒的质量水平，这就是人工培养老窖。（浓香型白酒——千年老窖万年糟，代表是泸州老窖）

第五篇：酿 教案

[教材分析] 《酿》是S版小学语文五年级上册第四单元的一篇课文。它记叙了一位语文老师在上课时，由于误读“酝酿”的“酿”字所引发的故事，赞扬了小学生刘东东真诚地帮助老师纠正错误和语文老师坦诚地正视错误、接受意见的品格。这篇课文讲的是诚信的故事，使人们懂得自己应该做一个什么样的人。

[学情分析] 《语文新课标》中提出“阅读是学生的个性化行为，应引导学生钻研读本，在主动积极的思维和情感活动中，加深理解和体验，有所感悟和思考，受到情感熏陶，获得思想启迪，享受审美乐趣。要珍视学生的独特感受、体验和理解。”《酿》这篇课文贴近学生生活，本课的教学，将从课题入手，让学生围绕“酿”字质疑。然后，紧扣课题让学生在自读、品读课文的基础上，说一说课文讲了一件跟“酿”字有关的什么事，初步把握课文的主要内容。引导学生深入探究课文内容时，以东东的心情变化为线索，指导学生通过品读，弄清刘东东的心情是怎样变化的，以及这样变化原因，感悟小学生刘东东真诚地帮助老师纠正错误和语文老师坦诚地正视错误、接受意见的品格，从而受到教育，懂得做人要坦诚、对人要真诚的道理。最后，在学生读懂课文的基础上，组织讨论：“你喜欢课文中的哪个人物，为什么？” 使学生对刘东东和他的老师有一个正确的认识和评价，进一步体会文章所蕴含的道理。

[教学目标]

1.认识“诵、碟、橡、焕、怡、酝、穆、捣、乏、瞎”10个生字，会写“酿、耷、朗、诵、例、橡、练、焕、酝、肃、穆、氛、皱、捣、乏、瞎”16个字。能正确读写“耷拉、朗诵、照例、橡皮筋、练习、焕发、酝酿、肃穆、气氛、皱眉、捣乱、缺乏、没精打采、平心静气、柔和悦耳、不可名状”等词语。

2.有感情地朗读课文，学习抓住关键词句揣摩东东心情的变化

3.帮助学生把握课文的主要内容，体会做人要坦诚，对人要真诚的道理，并受到感染。

[重难点分析]

[教学重点]

理解课文内容，了解刘东东和他的语文老师围绕“酿”字发生的故事，从而受到教育，懂得做人要坦诚、对人要真诚的道理

[教学难点]

通过抓人物的言行，推想人物的心理；正确评价刘东东和他的语文老师。

[课前准备]

1、安排学生课前预习，并对学生自学情况进行检查。

2、设计用重点语句把课文内容补充完整的课堂练习。

3、关于课文生字词语、重点语句等相关的课件。

[教学时间] 两课时

第一课时

[课时目标] 1.认识“诵、碟、橡、焕、怡、酝、穆、捣、乏、瞎”10个生字，会写“酿、耷、朗、诵、例、橡、练、焕、酝、肃、穆、氛、皱、捣、乏、瞎”16个字。能正确读写“耷拉、朗诵、照例、橡皮筋、练习、焕发、酝酿、肃穆、气氛、皱眉、捣乱、缺乏、没精打采、平心静气、柔和悦耳、不可名状”等词语。

2．了解刘东东和他的语文老师围绕“酿”字发生的故事 3.有感情地朗读课文，紧扣关键词语体会人物心情的变化。[ 教学过程 ]

一、审题质疑，导入新课

1、“酿”这个字该怎样读？

2．你能用“酿”字组个词吗？

（酝酿、酿酒）

3．看到这个题目，你还想了解什么？

（学生质疑预设：①“酿”讲的是谁和谁之间的事情②刘东东和老师发生了一件什么事？③刘东东给老师提意见，老师会生气吗？„„„.）

[设计意图：培养学生自主学习课文，自主探究质疑的好习惯。]

二、初读课文，整体感知

1、认读生字词语

① 课件出示：（开火车读）

niàng dā lǎng sòng lì 酿 造 耷拉 朗 诵 照例

xiàng liàn huàn yùn 橡 皮筋 练习焕 发 酝 酿

sù mù fēn zhòu dǎo 肃 穆 气 氛 皱 眉 捣 乱 fá xiā 缺 乏 瞎 子 ②指名来读。

【设计意图：确实检查一下班中的一些学困生的掌握情况】 ③指导书写“酝”、“酿”、“肃”、“穆”这几个生字。

强调：“焕、酝、练”是前鼻韵母；“酿、橡、朗、诵”是后鼻韵母。

④学生任选四个词语造句。

[设计意图：让学生养成积累词语、积累优美语句的好习惯。]

2、检查课文朗读情况

指名接读课文，（提出要求，不添字、不漏字、不错字）指导学生把课文读流利、句子之间学会停连。

三、熟读课文，把握内容

在初读课文，整体感知的基础上，再进一步的熟读课文，让学生合作探究刘东东和他的语文老师围绕“酿”字发生了一件什么事？ [交流汇报：语文老师在上课时，由于误读“酝酿”的“酿”字，刘东东帮助老师纠正错误，语文老师坦诚地正视错误、接受了刘东东的意见。] [设计意图：让学生通过阅读、合作探究，学会概括文章的方法，培养阅读能力。]

四、品读课文，理解感悟

1、默读课文，画出描写刘东东心情变化的句子。讨论“ 他的心情前后发生了哪些变化,为什么会有这样的变化”,从具体语句中了解东东心情前后的不同及其原因.2、指名读描写刘东东心情的第一次语句。①课件出示：

东东不声不响地走进屋里，放下书包，坐在椅子上，耷拉着脑袋，没精打采的。

②同学们都来读一读这句话，用＂△＂标处关键的词语,体会刘东东此时的心情。

［学生行为预设；学生会抓住＂不声不响＂、＂耷拉着＂、＂没精打采＂这几个词语，师借机引导学生理解刘东东此时沉重的心情。］

老师在学生谈的过程中, 借机引导学生读出自己的体会。[这句话描述了东东放学回到家里闷闷不乐的表情,说明他这时的心情沉重.原因是由于在课堂上给老师挑了错,受到了同学的指责,被同学说得晕头转向,担心老师记他的仇.] [设计意图:在这个过程中学习联系上下文、抓住重点词语,体会心情的阅读方法.]

3、指名读描写刘东东心情的第二次语句。①课件出示：

第二天上语文课，看见老师一进教室，东东就有些紧张，难为情地低下了头，生怕老师看他。老师站在讲台上，坦然地环视一下大家，清澈的目光停留在他身上。他吓得心突突乱跳，一动不敢动，担心老师挑他的毛病……

②同学们都来读一读这句话，用＂△＂标处关键的词语,体会刘东东此时的心情。也可以和你的同学交流一下学习的体会。(学生学习的过程中,教师走到学生中间进行面对面的交流、指导)［学生行为预设；学生会抓住＂难为情＂、＂低下头＂、＂心突突乱跳＂、＂一动不感动＂这几个词语，联系上文中刘东东的沉重的心情 ,师借机引导学生理解刘东东此时紧张的心情。］

老师在学生谈的过程中, 借机引导学生读出自己的体会。[这句话写出了东东紧张的心情.他担心老师会在课堂上挑他的毛病,一是因为有的同学说: “老师即使念错了,也不奇怪,不应该当场就提,不尊重老师,影响了课堂教学”“担心老师记他的仇”二是奶奶说:“大家尊重老师,你给老师挑毛病,老师会不生气?”

4、指名读描写刘东东心情的第三次语句。①课件出示：

他高兴地坐下来了，心里流淌着一股热流。他想，要是这时能飞回家去，那该有多好啊！这样，他就可以立刻告诉奶奶：我们的老师，是一位多么好的老师啊！

②同学们都来读一读这句话，用＂△＂标处关键的词语,体会刘东东此时高兴的心情。

③集体交流,老师随机评价,点拨阅读的方法。

［学生行为预设；学生会抓住＂高兴地＂、＂心里流淌着一股热流＂、＂飞回家＂这几个词语，联系上文中刘东东紧张的心情 ,师借机引导学生理解刘东东此时高兴的心情。］

老师在学生谈的过程中, 借机引导学生读出自己的体会。[这句话写出了东东听了老师讲的话以后十分高兴的心情.因为老师

不但没有生他的气,而且还表扬了他.由此看来,东东前面的担心是对老师的误会,这误会来自于同学的议论和奶奶的责备] [设计意图:由于有了第一次心情的分析学习,学生已经掌握了一定的学习方法,进入了课文情景,这个时候,主要是放手让学生谈感受,读体会,进而理解感悟第二次、第三次刘东东的心情.]

④请一位同学再来读一下相关语句,让我们再来感受刘东东的心情变化。

小结:同学们,刚才我们抓住关键词语,联系上下文,体会出了刘东东的心情变化。

五、巩固练习，训练提高

1、你喜欢刘东东和他的语文老师吗?为什么? [设计意图:让学生对刘东东和他的语文老师有一个正确的认识和评价.]

2、课件出示相关练习:

⑴语文老师在朗读时把“酝酿”的“酿”读成（）,正确读音是（）,文中主要写了刘东东真诚帮老师（）错误和语文老师坦城地（）错误、（）意见.⑵文中刘东东是一位（）的同学 , 他的语文老师是一位（）的好老师.[参考答案:⑴yàng niàng 纠正 改正 接受 ⑵聪明、好学、勇敢

优秀、和蔼、善良(⑵答案是丰富多采的)]

3、课堂小结：①刚才填的这段话就是课文的主要内容；②回顾这节课的读书方法，抓住关键词语，联系上下文，从具体语句中了解了刘东东心情前后的不同及其原因.六、布置作业

写一写自己和老师之间曾经发生的故事.七、板书设计

16、酿

闷闷不乐→紧张害怕→激动高兴