餐饮店店长必学之店铺管理技巧

第一篇：餐饮店店长必学之店铺管理技巧

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餐饮店店长必学之店铺管理技巧

本人餐饮企业营运中心总经理，下面我将几年来摸爬滚打学来的带店的技能教给您。管人，就是作为店长的核心工作之一。然而，许多店长并不知道如何当一名有含金量的店铺负责人，有很多店长真的把自己当成了保姆，事无巨细一手操办，员工对于店铺的日常工作事物什么都不知道，只顾接顾客做销售，其他一律不管，因为有店长！是什么造成了现在的这种状态？是你！店长！

一、店长的五项基本职责

（1）达成业绩的职责：店长必须担负起店中业绩的主要责任。

（2）管理的职责：对于店中的“人”、“财”、“物”、“信息”等，店长都得充分管理、具体落实执行总部的各项规定。

（3）指挥统帅的职责：店长应该发挥指导、统帅部属的最大能力。正确与适当的指导，下属才能100%的发挥能力。

（4）解决问题的职责：有关于业绩或工作中所发生的问题，店长都必须思考与解决。（5）判断的职责：在权限范围内，店长对于业务应有正确的判断。

二、店长的职能

1、必备的8项资质

（1）热情：店长在面对工作时必须要有高度的热情与激情。

（2）积极：积极地面对所有事物，这是餐厅发展时最需要的店长。

（3）开朗：开朗的人才能聚集众人，带领众人。需要能够使店里充满欢愉，和谐气氛的店长。

（4）协调性：共同作业的基础在于协调性，不管是对部属上司还是顾客或交 易对方都必须具协调性。

（5）责任感：店长被委托了几百名员工及几百万元的财产，没有强烈的责任 感绝对不行。

（6）不屈不挠：一个人不可能永远顺利，身为管理者一定要不畏困难，具有 坚强忍耐的毅力。

（7）归属感：热爱工作、团队、把店当成另一个家，这是作为店长的原点。

（8）行动力：失败通常是因为不行动。立即行动是店长应具备的资质。

2、应备的8项基础能力

（1）思考力：更广、更深一步地思考。思考不足的行动会造成徒劳。

（2）判断力：正确迅速下判断。愈是关键时刻，判断就尤其重要

三、店长必须知晓的基本的管理技巧

1、对待下属的工作

（1）使其理解公司的方针、目标、方向、希望下属如何去做等事项。

（2）分配每个人的工作种类和范围。

（3）给予每个人工作目标、达到何种程度、水准。

（4）激发工作动机

（5）指示、指导、建言、忠告。

（6）提供有关工作上的情报，如同业竞争、商品信息等情报。

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（7）简化及评价工作。（8）知识、技能的指导

（9）留意部属间的人际关系，加强团队精神，采用好的意见和提案，加强其参与意识。（10）帮助解决部属所遇问题。

（11）率先工作才能领导全体。

2、提升下属3倍干劲的赞美方法（1）奖励的效用

关爱是五分教育、三分赞美、二分叱责，使其成为有用之人。

做给他看、说给他听、如果再赞美他，就没有叫不动的人。（2）高明的赞美方法

该赞美什么：好的成果、技术进步、努力工作。

如何赞美：对个人（到底还是你行！）

理性

（110%的达成目标，的确厉害）

感情

（太好、太棒！）（3）何时赞美

当场，当场赞美后，过几天再赞美一次。（4）何处赞美

公共场合（全体例会、会议时等）

本人不在时（由别人传达）

提高效力的叱责法及步骤

逐渐严厉：△ 以“暗示”促使反省（如最近笑容不知藏到哪里去）

△ 以“劝告”促使反省（如各个角落应打扫整洁）

△ 以“警告”促使反省（如有声服务不亲切、不到位，应该马上调整）

△ 以“叱责”促使反省（库存已超出一定额度，须加强销售）

△ 以“制裁”促使下属猛醒（已连续4次迟到，年终奖金将评为D级）

3、法约尔提出了一般管理的14项原则：

1．劳动分工； 2．权力与责任； 3．纪律；

4．统一指挥； 5．统一领导；

6．个人利益服从整体利益；

7．人员报酬； 8．集中；

9．等级制度；

10．秩序；

11．公平；

12．人员稳定；

13．首创精神； 14.团队精神。

法约尔：管理能力可以通过教育来获得，教条化的理解只能是教条化的结局——管理失效。要使管理真正有效，还必须积累自己的经验，并适宜地掌握合理运用这些原则的尺度。

（1）你敢对下属或员工说：这是我的错！（2）你敢对社会或上司说：这是我的责任！

（3）你敢对关照人说：对不起，请原谅、请理解。

管理理念十五条

（1）凡事预则立，不预则废——先计划，后行动。

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（2）小洞不补，大洞受苦——及时补救和纠错。

（3）先挖渠，后放水——重要行动之前都要进行充分准备

（4）耳听为虚，眼见为实——现场管理最能发现问题，落实才能放心——跟踪到底。

（5）身先足以示卒，律己足以服人——以身作则是最好的教育。

（6）没有完美，只有完善——工作永远有缺点和不足，永远都有值得改进的地方。

（7）天使在想像中，魔鬼在细节中——不断创新，重视细节。

（8）先管住人，后管活人——以标准和制度为基础，建立秩序，以文化和激励提升活力。

（9）智慧就是财富，团队就是力量——培养自己的思维力，并学会调动属下的工作积极性，开发其潜力。

（10）培训就是效益——多培训，多指导，多示范，就能少犯错误，就能提升服务，就能开源节流。

（11）耐心和细心是最好的朋友——要不厌其烦，耳提面命，反复强调，及时反馈。

（12）学习是最好的老师——在工作中学习和提升

（13）辛勤的双脚一定要走在正确的路上——既要苦干，还要巧干。

（14）最宝贵的是时间——要学会时间管理，以提高工作效率。

（15）沟通是最好的管理工具——以沟通消除误会，增进了解，加强协作，提高效率。

四、店长应该随时关注店铺的氛围

你是家长，是店铺的核心，一家店铺的销售好不好和店铺的氛围，员工的状态是成正比的！你不调动谁调动？

五、店长要随时关注员工的工作状态

员工的情绪，员工接待顾客的过程都是直接影响是否成交的关键，如果你不去关注她，那么就永远发现不了问题，不能发现问题，你的店铺永远无法得到提升!

六、店长要学会知人善用，学会分工，学会放权

如果你觉得把员工培养起来了就等于砸了自己的饭碗，那么活该你累死在店铺！员工需要被认可，并且在认可的情况下也愿意去付出，去承担店铺的责任，因为她们也是店铺的一份子!

七、店长要学会进行计划

计划什么？销售业绩的跟进计划，店员的各种培训计划，店铺人员的分工安排计划，店铺活动计划等等，制定计划后按部就班进行合理安排，让店铺的发展跟上公司的节奏，永远走在时间的前面，这样你才不会被淘汰!

八、店长要学会进行总结

随时随地进行总结，任何事情进行总结，当然总结有好有坏，好的可以进行分享，坏的可以引起重视不再重复错误，还能锻炼自己的思维，多好!

九、店长要起到承上启下的作用

因为你是一个店铺的家长和领导者，是公司企业文化信息传递的纽带，是店铺业绩的直接把控者，是店铺的核心!

总之，店长请记住，不要再做保姆了，如果你的员工无法独当一面，店铺离开你无法正本文版权归：快天下餐饮管理有限公司所有

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常运营，只能说明你你没能管理好店铺。所以店长一定要把这些带店的技能好好加以学习，好让自己的店铺获得更好的收益，更好的去管理店铺。

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第二篇：店长必读：如何管理餐饮店

渠道建设全营销

店长必读：如何管理餐饮店!想成为一名合格的餐饮店管理者，自然管理和经营的技巧是不能少的!管理餐饮店，要内外兼治，对店的管理以及对员工的管理都是不能懈怠的!餐饮加盟怎样管理?一起来看看!

一个店长的工作可以从面向对象的不同，分为对内和对外两个方面：

一、内部工作职责

(1)制定销售目标，并且积极的调动一切力量带领团队完成目标，这是一个店长必须要做的工作，因为一个餐厅的生命力就在于销售上。

(2)保持成熟菜品的质量，不断有节奏的推出新菜品，拥有创新意识也注重保持传统，让餐厅在产品上充满生命力。

(3)制定完善的餐厅培训内容和流程，科学的餐厅各岗位工作标准和考核标准，细致的奖罚机制，把餐厅的团队整合成为最高效正能量的工作团队。

(4)不断巩固和激发员工的工作热情，体察员工的工作生活需求，让员工在你的餐厅工作的开心。

二、对外的工作内容

推陈出新，紧跟流行趋势和季节时令需求做好餐厅的营销，让顾客有常来常新，但是最爱的味道和手艺始终不变的感觉，给消费者留下好印象。

坚持高品质的就餐环境的营造，从就餐环境的布置到就餐服务，到细节比如灯光，音乐，室内温度等等，还有不同顾客的不同个体化需求，如果都能细心体察满足，那么就真会让顾客有宾至如归的感动。另外一点是卖点：菜谱的设计是否一目了然、价格标示是否清楚、是否提供POP的广告等等。看似十分简单，却往往为店家所疏忽的问题。

处理投诉的能力，一个对外的营业场所，做的再好也会遇到客户投诉这样的事件，作为一店之长，当时必须由你处理这类问题，不要小看这种事件，做的好皆大欢喜也许还是一次不错的营销，做的不好就是一次负面新闻，坏事传千里对你的整店口碑都是有害无利的，面对顾客的投诉，最妥善的做法是先礼貌的了解事件的原委，这个过程不能省略，即使你已经清楚是怎么回事，因为这是礼貌，对于情绪平静的顾客可以直接当场解决，是自己店的失误就诚恳的道歉赔偿损失，让其他顾客也看到你们专业的态度。不是你的过失，也有礼有节，做出一些让步有时候就是进步，因为明事理的其他顾客都看在眼里，就当拿这次的让步为自己做了广告，所谓不战屈人之兵才是聪明的做法，情绪太大的顾客要先安抚，给予待客最大的礼仪，尽快让顾客情绪平复，减少负面影响，实在比较激动的也可以换个场合解决。

很多餐饮店顶手开张、装修后重新开张，都会推出特价餐饮产品。即使在日常的经营中，也会轮流推出特价菜。一个特字，把一项或若干项产品原有的价格降低了一大截，而品质并没有任何改变。所谓特价策略，实质上就是让利促销，即局部让利吸引尽量多的客人，以增加人气和营业额，从而增加总利润的策略。但“特价”策略只是售价的一种方式，而售价的拟定准确与否会对营销带来不同的结果。

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比如广州某餐馆的“蟹籽云吞面”和“马拉檬面”是这餐馆的招牌产品，很受客人欢迎。原来的价格分别是35元和30元，为了吸引更多的客人来店消费，他们大胆地实行了这两项产品推出“天”价。“蟹籽云吞面”每碗45元，“马拉檬面”每碗40元。前者定额为每市供应50碗，后者为80碗。售完即止，想吃的话，翌日再来。结果每天都售罄。以云吞面为例，虽然每天只售50碗，但是晚市的营业额由于“天”价活动在客人中引起了轰动效应，使来就餐的人数比平时增加了很多，而营收更是大获全胜。

上述“特价”策略是采取单个产品特价的形式。但是，开展这种形式的“特价”活动必须有一个前提，那就是用以“特价”的出品必须是受客人追捧的、有口碑的产品。因此，开展“特价”促销活动实际上是迫使餐馆不断地创新，创制出广受追捧的品牌菜肴。有时，为了推出新的产品，也往往需要一段时间作产品推广，让众多的食客渐渐地认识它，认同它，追捧它。

每市特价的产品不要多，最多不要超过三款。常言道“物以稀为贵“，滥了就显不出其特之所在。其品种控制在一定的数量下，还可以利用客人求便宜的心理吊其胃口，令他们早来用餐，增加设备的使用率，带动营业额的上升。特价菜品必须控制数量，因为是让利销出，数量太大的话，毛利减少数就会增大，因此必须控制在总体毛利点数之上。用特殊的定价策略来启动顾客的光顾，不失为一个上策之选。

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第三篇：餐饮店店长考核试卷

店长考核试卷(A卷)

一、工作技能测试题：（30分）

1． 写一份月度工作总结。（10分）2． 拟写一份活动海报。（5分）3． 制定工作管理计划、培训计划。（10分）4． 草拟一份会议通知。（可根据自己工作内容）（5分）

二、论文（10分）

如何管理一个团队？

三、应变能力测试题：（40分）

1． 如店内各部门工作配合有问题应如何解决？ 2． 一个收银算错帐客人要求免单，应如何处理？

3． 顾客反应产品变质情况，要求你道歉并写保证书应如何处理？

4． 一外场服务员在工作中与吧台领班发生争吵（在工作时）如何处理？ 5．近期店内管理人员与下属之间经常发生顶撞情况，应如何处理？

6． 顾客在店内受伤（烫伤、摔伤）提出要赔偿，此时店长应如何处理？ 7． 顾客打破一吧台器具不愿意理赔说太贵，并要求见店长，应如何处理？ 8． 发现店内存在如下问题：

（1）卫生差（2）服务混乱

（3）产品制作质量差

（4）工作态度散漫员不稳定

作为店长应如何应对？

四、认可度调查：（10分）

你对店长总体评价：（综合评价）

很好（90-----100分）-------------（）满意（70-----90分）----------------（）一般（60-----70分）----------------（）较差（60分以下）----------------（）分别统计人数

你对店长最满意的一件事： 你对店长最不满意的一件事： 店长优点： 店长缺点：

想对店长说的话：

五、对店长主持会议记录：（5分）

六、岗位职责：（5分）

5）人

（

第四篇：2013年餐饮店店长工作总结

尊敬的各位领导： 您们好！

伴着元旦的喜庆和春节的到来，2014年的钟声即将敲响。首先，我预祝各位领导身体健康，工作顺利。回顾2013年，在公司各位领导的悉心指导及我店各位员工的支持下，我由一名基层员工晋升为xx店长。在这里，我借此机会感谢公司各位领导对我的信任。现在我将一年的工作总结如下。

一、经营状况 ：

从xx2013年1月18号开业以来，总体来说很不理想，辛苦了一年，但是没给公司盈利，并且还亏损好多钱，这让我们很内疚。

二、经营方面

我们xx一共有5个档口，主打韩餐组窗口，凉菜组和小吃组让我们很头疼，多次让领导提出问题，有时我觉得无脸面对领导。每月营业额上下不稳定，但成本还算合理，效果不太理想。韩餐组和凉菜组，成本占55%以上，酒水和其它三个组成本占45%。在五，六，七，八月时，由于宗教协会和电视公布假肉卷时，对xx影响很大，肉卷成本上增300%，那时买的多赔得多，我和几位经理的协商下，我们去了附近几家xx学习观摩，在9月下旬对肉卷，人员，菜品做了调整。1：肉卷从以前24元/斤——到现在8元/斤，肉卷成本下降%60。2：人员以前，前后37位员工——现在25位，人员工资下降了%30，调整后，充分调动了员工的主观能动性，提高了其积极性和创造性，增加了员工的竞争意识，起到了良好的效果。3：菜品调整的不太明显，（小吃组我加了，烩三鲜，八宝甜饭，蒸碗鸡等，凉菜加了酥肉，剁椒鱼，红烧丸子等）但效果不太理想。

为了让更多的人群知道女人世界，有一家韩式烧烤，我们每周游街发宣传彩页，效果还算可以，胡经理走进校园也拉来了很多学生，现在的xx%65的消费群体是学生。

三、质量，卫生，服务方面

作为xx店长，我严格把关，对每个档口的出品按照标准严格执行。期间，我认真听取了各方面的意见和建议，总结每月出现的问题，并及时改进，确保就餐顾客的饭菜质量。

卫生安全方面，严格执行公司的各项规章制度，认真抓好食品卫生安全工作，杜绝了生熟不分的情况。确保水、电、气安全使用，同时，每天收档后自查和主管轮流检查安全卫生，预防各类事故的发生，做到安全忧患意识警钟长鸣。

服务方面我们现在做的是最差的，刚开业时人员充足，有前厅去北京学习人员，服务还算好，后来服务人员流动比较大，招不上专业的人员，导致服务下滑，最近我和外贸餐厅的前厅主管联系了，让她抽时间过来培训培训。

由于我初次接住自助餐，在成本以及一些细节方面做的还不够好，有待进一步的改进，在以后的工作中，我积极的向各店厨师长学习，争取做到让公司效益最大化，共同双赢。在以后的工作中，希望各位领导多提宝贵意见和建议，大家共同进步、共同发展！

展望2014年，在各位领导的指导和广大员工的支持下，我将以身作则，高度严格要求自己，带领员工为我xx提供精美的菜品和优质的服务，尽自己最大的努力，勤勤恳恳、尽职尽责做事，争取营业额再上一个新的台阶。

多关心员工生活，多沟通交流，在技术方面多做些培训工作，为公司培养有用的人才。积极的宣传公司文化，提高员工的职业素养，留住员工的心，让员工在公司感觉到家一般的温暖。

严格控制菜品成本，做到物料合理化使用，把好进、收、验货关，树立少要货、勤要货、不积压、不浪费的理念。做好每个档口的成本 核算，帮助员工树立节约意识。

我在家道餐饮部工作了一年多了，有辛酸，有喜悦，我感觉很充实，对我以后的生涯有很大的帮助，在此我想对家道的所有领导说声谢谢。。

第五篇：最新餐饮店店长工作总结

最新餐饮店店长工作总结

工作总结就是把一个时间段的工作进行一次全面系统的总检查、总评价、总分析、总研究，并分析成绩的不足，从而得出引以为戒的经验。总结是应用写作的一种，是对已经做过的工作进行理性的思考。总结与计划是相辅相成的，要以工作计划为依据，订计划总是在总结经验的基础上进行的。以下是由

尊敬的各位领导： 您们好!

伴着元旦的喜庆和春节的到来，2014年的钟声即将敲响。首先，我预祝各位领导身体健康，工作顺利。回顾2013年，在公司各位领导的悉心指导及我店各位员工的支持下，我由一名基层员工晋升为xx店长。在这里，我借此机会感谢公司各位领导对我的信任。现在我将一年的工作总结如下。

一、经营状况 ：

从xx2013年1月18号开业以来，总体来说很不理想，辛苦了一年，但是没给公司盈利，并且还亏损好多钱，这让我们很内疚。

二、经营方面

我们xx一共有5个档口，主打韩餐组窗口，凉菜组和小吃组让我们很头疼，多次让领导提出问题，有时我觉得无脸面对领导。每月营业额上下不稳定，但成本还算合理，效果不太理想。韩餐组和凉菜组，成本占55%以上，酒水和其它三个组成本占45%。在五，六，七，八月时，由于宗教协会和电视公布假肉卷时，对xx影响很大，肉卷成本上增300%，那时买的多赔得多，我和几位经理的协商下，我们去了附近几家xx学习观摩，在9月下旬对肉卷，人员，菜品做了调整。1：肉卷从以前24元/斤——到现在8元/斤，肉卷成本下降%60。2：人员以前，前后37位员工——现在25位，人员工资下降了%30，调整后，充分调动了员工的主观能动性，提高了其积极性和创造性，增加了员工的竞争意识，起到了良好的效果。3：菜品调整的不太明显，(小吃组我加了，烩三鲜，八宝甜饭，蒸碗鸡等，凉菜加了酥肉，剁椒鱼，红烧丸子等)但效果不太理想。

为了让更多的人群知道女人世界，有一家韩式烧烤，我们每周游街发宣传彩页，效果还算可以，胡经理走进校园也拉来了很多学生，现在的xx%65的消费群体是学生。

三、质量，卫生，服务方面

作为xx店长，我严格把关，对每个档口的出品按照标准严格执行。期间，我认真听取了各方面的意见和建议，总结每月出现的问题，并及时改进，确保就餐顾客的饭菜质量。

卫生安全方面，严格执行公司的各项规章制度，认真抓好食品卫生安全工作，杜绝了生熟不分的情况。确保水、电、气安全使用，同时，每天收档后自查和主管轮流检查安全卫生，预防各类事故的发生，做到安全忧患意识警钟长鸣。

服务方面我们现在做的是最差的，刚开业时人员充足，有前厅去北京学习人员，服务还算好，后来服务人员流动比较大，招不上专业的人员，导致服务下滑，最近我和外贸餐厅的前厅主管联系了，让她抽时间过来培训培训。

由于我初次接住自助餐，在成本以及一些细节方面做的还不够好，有待进一步的改进，在以后的工作中，我积极的向各店厨师长学习，争取做到让公司效益最大化，共同双赢。在以后的工作中，希望各位领导多提宝贵意见和建议，大家共同进步、共同发展!

展望2014年，在各位领导的指导和广大员工的支持下，我将以身作则，高度严格要求自己，带领员工为我xx提供精美的菜品和优质的服务，尽自己最大的努力，勤勤恳恳、尽职尽责做事，争取营业额再上一个新的台阶。

多关心员工生活，多沟通交流，在技术方面多做些培训工作，为公司培养有用的人才。积极的宣传公司文化，提高员工的职业素养，留住员工的心，让员工在公司感觉到家一般的温暖。

严格控制菜品成本，做到物料合理化使用，把好进、收、验货关，树立少要货、勤要货、不积压、不浪费的理念。做好每个档口的成本 核算，帮助员工树立节约意识。

我在家道餐饮部工作了一年多了，有辛酸，有喜悦，我感觉很充实，对我以后的生涯有很大的帮助，在此我想对家道的所有领导说声谢谢。

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