第一篇：葡萄酒品饮word讲稿
葡萄酒品饮知识
导言（PPT1）：
亲爱的朋友们，大家好，我是格瑞特集团的培训讲师————，今天由我带领大家继续品味格瑞特,享受葡萄酒带给我们味蕾的浪漫之旅。在我们追逐梦想的路途中，也许某一刻我们需要短暂地放松，让我们尝试着浅饮慢酌一杯格瑞特葡萄酒，让心情在优雅中放松。你想让葡萄酒成为你生活中的另一个伴侣吗？你会选择一款适合自己的葡萄酒吗？你会欣赏、品鉴和珍藏这有生命的液体吗？那么就让我们一起来分享葡萄酒的品饮乐趣。
总述（PPT2）
有人说，我们的生活需要一种仪式，人就是在仪式中找到生活的庄重感。葡萄酒的饮用之美在于它的仪式讲究之中。我们看看品饮一杯葡萄酒都有哪些讲究？第一是选择适合自己的葡萄酒，第二是选择合适的酒具，第三是优雅地持杯，第四用心欣赏葡萄酒，第五是社交场合的敬酒与碰杯
选择葡萄酒
(PPT3)：如何去选择一款葡萄酒？选择贵的？选择大牌？还是选择陈酿？专业的酿酒师告诉我们，只要是100%葡萄汁酿造成的葡萄酒，均具有保健养生的功能，其余的选择，就像选择自己心仪的爱人，只要适合现阶段的自己就好。现在我和大家一起分享选购葡萄酒的小窍门。
(PPT4)：第一，去酒庄和专卖店选购，不仅可以买到货真价实的葡萄酒，还有专业人员根据你的口味偏好和品酒阶段进行导购。(PPT5)：第二，了解不同葡萄酒的风格。比如：年轻的酒果香浓郁，陈酿的酒香气和口感复杂；干红葡萄酒骨架由涩味支撑，干白则由酸味支撑；用梅尔诺酿造的酒柔和丝滑，用赤霞珠酿造的酒强劲厚重；波尔多产区的酒口感厚实，勃艮第产区的酒优雅芳香等等。这样你就可以根据自己的偏好来选择。我们格瑞特的干红葡萄酒，星级葡萄酒（一星、二星和三星）属于比较年轻的酒，偏重果香味；珍字系列中的珍酿、珍品、珍选经过橡木桶储存，偏重复杂的香气和口感；珍藏、大师级和限量版，在橡木桶长期陈储，口感奢华而柔顺。
格瑞特干白属于清爽型干白，三星干白属于芳香型干白，五星干白经过橡木桶储藏，属于醇厚型干白，带有橡木桶的气息。
(PPT6)：第三，要学会看酒标。酒标就像葡萄酒的身份证件，承载着很多信息。酒标上除了品名、产区、级别、葡萄品种这些决定或者影响葡萄酒风格的因素外，我们还可以关注酒精度、葡萄酒类型、年份和出厂日期等。初饮葡萄酒的女士可以选择度数稍低的葡萄酒，葡萄酒品鉴初段的人可以先选择年轻的酒体验简单的香气和口感构成，有所感受后，再选择香气和口感复杂的陈酿。另外还可以看看保质期，欧洲的葡萄酒是不标保质期的，给葡萄酒标保质期是中国特色，所以过了保质期并不意味着葡萄酒就坏掉了不能喝，而是指过了葡萄酒口感最好的成熟期。
总之选择一款可以经常陪伴你的葡萄酒，建议大家选择格瑞特干红，因为它养生保健的功能最强，如果是炎炎夏季聚餐，推荐大家加上一款格瑞特干白，干白酸爽怡人，加上冰桶的冰镇，解暑开胃；如果配下午茶点，推荐大家可以品尝格瑞特甜葡萄酒。
选择适宜的酒具
（PPT7）：选择适当的酒杯才能完全品出葡萄酒的特色。当我们去超市或者酒具店选购酒杯时，透明的器皿却让我们眼花缭乱：高脚的，矮脚的，大肚子的，细长的，究竟那种杯子是我们需要的葡萄酒杯呢？我们采用排除细分法来一一了解。首先我们将矮脚杯排出。矮脚大肚杯是白兰地杯，矮脚小肚杯是西餐中的水杯，矮脚长身的是啤酒杯。而所有的葡萄酒杯不论高矮胖瘦，有一个共同点就是“高脚”，因为葡萄酒的最佳品饮温度较低，不超过20度，酒杯设计成高脚，是为了方便人们用手指拿捏住杯柄，避免人体温度影响葡萄酒的口感。接着我们再来看这些高矮胖瘦不同的高脚杯。
根据葡萄酒的个性差异，杯子也大致分成相应的几种类型。一是红葡萄酒杯。红葡萄酒杯在外观设计上通常会比较大，因为红葡萄酒无论是酒体还是香气，都更加浓郁一些，因此，它需要更大的酒面才能让酒的香气更好地发挥出来。窄口宽肚是红酒杯中的经典设计，窄口是为了使酒的香气聚集在杯口，不易散逸，以便充分品闻酒香和果香；宽肚是为了让红酒充分和空气接触。红葡萄酒杯基本可以分为两类，即波尔多杯和勃艮第杯，分别针对两地所产的不同的葡萄品种而设计。波尔多红酒杯即郁金香高脚杯形状，杯身较长，杯口较窄，便于红酒的气味聚集于杯口。波尔多的杯子也适用于除了勃艮第之外的其他红葡萄酒。波尔多红酒的酸味和苦涩味较重，锥度较小的杯型设计可以适度调控酒液在口里的扩散，便于使酒液直接接触舌头中后
部，而舌头中部对酸、后部对苦涩味比较敏感，可以一下子感触到波尔多的厚重，而且较宽的杯口可以令饮者更好地感受到波尔多酒渐变的香气。勃艮第红酒杯即大肚球形高脚杯形状。杯身较矮、杯肚较宽，杯口较大，适合于把鼻子伸进去闻香。勃艮第红酒用黑皮诺葡萄酿造，轻单宁，轻酒体，水果的香甜味较重，口感柔美优雅，因此采用锥度较大的杯型设计，饮用时，可以令勃艮第红酒先流向舌头前中部，而舌尖对甜味较敏感，舌头中部又使果味、酸味相互融合；而向内收窄的杯口可以更好地凝聚深奥的酒香。
白葡萄酒杯在外观设计上，杯身较红葡萄酒杯要稍显修长，杯肚较瘦，像一朵含苞的郁金香，但整体高度要低于红葡萄酒杯。因为白葡萄酒在口感和味道上要略微清淡，不需要较大的杯肚来释放酒体的香气，这样的设计容易聚集酒的香气，不至于让香气消散得太快。而且白葡萄酒适饮温度较低，较小的杯肚可以减少容量，便于在酒的温度升高前喝完。
香槟杯的形状纤细高挑，因为这种狭窄而优雅的造型使人们能欣赏到酒液中的细小气泡缓慢上升的美，并感受到酒液宜人的芳香。而且这种造型便于人们捏住它的杯脚，避免手温传递给酒液，保持优雅的口感和新鲜的酒味。甜酒杯造型和郁金香杯基本相同，只是杯身在所有葡萄酒酒杯中最小。
（PPT8）：刚才我们所讲的是各种葡萄酒杯的基本造型，在这些造型的基础上，又衍生出更多的酒杯造型。但是万变不离其宗，你只要追根溯源，了解到酒杯的设计都是为了更好地突出不同葡萄酒的特点，那么就可以判断出如何将酒杯与酒搭配。我们再看一组图片，这组图片将葡萄酒酒杯两两对比，我们可以更清晰地了解不同酒杯的特点。互动：讲完酒杯的选择，我想请问大家，你认为饮用我们格瑞特干红，用哪种酒杯比较好呢？
解答：用波尔多酒杯比较好。因为我们格瑞特酒庄不论是酿酒葡萄品种的选择还是基地物候条件，又或者格瑞特干红的风格，都与法国波尔多产区相近，所以选择波尔多红酒杯，可以更好地展现格瑞特干红葡萄酒的特点。
优雅地持杯
我们已经分享和学习了如何选择葡萄酒以及如何为葡萄酒搭配酒杯，美酒已经开启，有生命的葡萄酒已经注入杯中，可以举杯享受了。可是我们应该怎样持杯呢？
（PPT9）：在讲酒杯选择的时候，我们已经提到了，葡萄酒的最佳饮用温度在20度以下。具体来说，较馥郁丰富的红酒则应在清爽的室
温下侍酒，即在15℃至18℃之间；清淡红酒，圆润且带有果香，最适合在12℃至14℃之间品尝；干白葡萄酒应稍微冷冻，但要比甜酒和气泡酒温度略高，在8℃至12℃之间，过高的温度会使它们失去新鲜感；甜酒、香槟和起泡的侍酒温度为6℃，过于低温会抑制香味的散发。
正是因为这样，我们在持杯时，要避免手部接触杯肚，是为了防止人体温度影响葡萄酒的口感；另外还需要考虑持杯的平稳和舒适。至于具体的持杯姿势，常见的有以下几种：一是用拇指和食指捏住杯柱底端，即拇指竖起垂直倚在杯柱上，食指弯曲卡在杯座上面，其余手指以握拳形式垫在杯座底下起固定作用。这样，无论是向外倾斜45度来观察酒色，还是向内倾斜45度来探寻酒香，都能控制自如。二是中指与食指排列在一起，共同与另一侧的拇指夹住杯柱，无名指和小指可随意搭在杯座边缘，持杯方式可方便举起酒杯，舒适地把酒送入口中。三是在宴会上，如果需要走动(例如到另一桌敬酒)，或者端着酒杯与别人交谈时，直接用拇指和食指捏住杯座，即拇指压在上面，食指垫在下面，其余手指以握拳形式支撑在食指下面。或者可以拇指在上，其余四指并拢托住杯座底部。这样拿酒杯，有暂停、期待和聆听的意思，显得尊重对方。另外在一些特殊场合，比如作为专业人士品评葡萄酒或者在冷餐酒会等社交场合，应用左手持杯，因为右手需要用笔记录品酒感受或者要用来回应他人的握手。
用心欣赏葡萄酒
（PPT10）好了，在我们做了上面如此多的铺垫之后，我们终于可以用心来欣赏一杯葡萄酒了，也就是进入我们的品酒阶段。品酒听起来有些遥远、神秘，像是职业饮家才能做到，其实也不尽其然。品酒和评价一款菜肴的道理很相似，品尝一道菜时讲究的是色、香、味俱全。品酒也是如此。我们常说的“喝酒”，只用到了嘴巴；而“品酒”还需要调动眼睛和鼻子，是视觉、嗅觉以及味觉的综合感官感受。西方人把品酒步骤大致分为3个“s”，即先观其色(sight)、后闻其香(smell)、再品其味(sip)，最后回味其香气与优雅能否持久。我们将葡萄酒的欣赏分为“望”、“闻”、“品”、“评”四步。
（PPT11）望，就是调动视觉系统，用眼睛来观察这杯酒。通常是在白色背景前，把酒杯倾斜45度，请大家跟我一起做。
（PPT12）一要观察酒的清澈度和光泽度。如果有絮状浑浊，说明酒已经变质不能再饮用；无论是红葡萄酒，还是白葡萄酒，酒的光泽越明亮，表示酒越年轻。但如果在底部有沉淀或者漂浮着橡朩屑，则是正常的。瓶底的沉淀是葡萄浆果残余物，陈年的酒都会有一些，葡萄酒瓶的底部凹槽设计就是为了便于沉淀。橡木屑是在灌装打塞或开瓶时瓶塞掉下的碎屑，这些都不影响酒的品质和正常饮用。（PPT13）二要观察液面的结构。酒与杯壁结合部有一层水状体，叫做边缘层，它越宽则表明酒的酒精度越高。此外，边缘层能呈现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色表示3至5年酒龄；红砖色表示5至6年酒龄；琥珀色等于8至10年酒龄。
（PPT14）三要观察酒体颜色。红酒的颜色通常有紫红、宝石红、深红、石榴红、砖红、棕红。从红酒的颜色可以大致判断出它的酒龄。红酒的颜色随着酒龄的增加会由深而浅。红酒在装瓶时颜色深多偏紫色，彩度高并带反光。之后颜色将逐渐变淡偏黄，彩度及反光也在慢慢消失。因为来自葡萄皮中属多酚类的花青素和单宁，随着时间会产生聚合作用，分子间彼此凝聚而自酒中分离成为沉淀物，也就是常说的红酒的酒渣；同时单宁的氧化还原作用，也会使颜色逐渐变黄成棕色，从而影响色调颜色变化的轨迹，会由酒龄的增加自鲜紫红色变成酱红色，之后为宝石红色、深红色，当变为棕色便是一瓶酒最老的时候了。从红酒的颜色还可以判断出该酒在木桶内陈年时间。如果红酒的颜色鲜明，可以判断这款酒还适合长期熟成，可以陈放。然而随着红酒的熟成陈放，颜色会根据一定法则进行变化，看到红酒的颜色，就可以知道它已经成熟到什么程度，判断它是否适合喝。红酒放在橡木桶内陈年时，颜色大致呈紫红色-红宝石色-深红色-石榴红色-砖红色进行变化。在石榴红到砖红色这个阶段，是红酒的巅峰期，如果颜色继续淡化，则说明已经过了巅峰期，再不喝就错过它最美味的时期。白葡萄酒通常年轻时呈淡黄色，明亮略带绿色反光。经橡木桶培养的品种颜色较深，带金黄色。酒中的黄色素或微量单宁氧化后，会逐渐变为稻草黄或金黄，绿色反光会消失。继续储存，酒色将会变为琥珀色或土黄，有时略带橙黄色反光，对干白葡萄酒而言这种颜色表明已过适饮期。
（PPT15）四要观察“酒泪”。摇动酒杯，当酒液像一位红裙女郎翩翩起舞时，会出现“挂杯”现象，即杯壁上的酒滴滑动痕迹，浪漫的
法国人称之为酒的眼泪(tears)。挂杯形成的速度、密度、粗细、滑落的快慢，体现出酒体的粘稠性和酒中成分的丰富度。一般来说，没有挂杯痕迹或者挂杯痕迹不明显的葡萄酒，往往酒体单薄些；而有挂杯痕迹，并且这种挂杯痕迹停留时间长的葡萄酒，说明在橡木桶中贮存的时间长，年份久的缘故。如果是天然葡萄酒没有放任何添加剂的话，挂杯反应着酒体的粘稠性和酒中成分的丰富度。法国人喜欢“有良好脚”的酒，说的就是有良好挂杯的葡萄酒；德国人则将挂杯喻为“教堂的窗”，德国酒一般酒精度不高，偏甜，糖度高，挂杯密致，正与哥德式建筑的教堂那些瘦高的排窗一样形象。不过快速旋转酒杯的主要目的，是为了让酒液旋转起来，加快香气的释放。因此，不必过多地花费时间观察酒泪，而应该迅速把鼻子深入杯口去捕捉香气。
（PPT16）现在我们一起分享品酒的第二步——闻。香味是葡萄酒最精彩迷人的部分，闻，即调动我们的嗅觉器官，捕捉葡萄酒中释放出来的芳香。我们可以先静止闻酒，探鼻入杯中，短促地轻闻几下，通常静止闻酒时，气味较直接和轻淡。然后我们再摇杯闻酒，晃动酒杯，促使酒与空气（空气中的氧）接触，以便酒的香气释放出来，把杯子倾斜，鼻尖探入杯内迅速吸气捕捉从杯里释放出来的酒香，与第一次闻的感觉做比较，第二次闻的香味比较丰富、浓烈和复杂。酒香可分为果香，发酵香、以及复杂、丰富的陈酿香气。年轻的酒闻起来果香浓郁，而橡木桶陈酿的酒则有复合的香味。请大家联想和描述所闻到的味道：是浓郁、复杂还是清淡、简单？是余香萦绕还是很快消散？是花香、果香、蔬菜香、干果香、香料香还是烘焙香、烧烤香、皮革香？这是格瑞特的一款经过橡木桶陈储后的红酒，你有没有闻到大辣椒、黑李子的清新香气？有没有闻到一种丛林木头的味道？有没有闻到一种烘培面包的香味？
（PPT17）：把葡萄酒想象成你爱慕的人，她由远及近，你看到了优雅的身姿，闻到了散发的体香，现在终于可以拥她入怀。那么我们就进入欣赏红酒的第三个阶段——品。品就是调动我们的味觉系统，舒展所有的味蕾，让葡萄酒味道充分在我们口腔中升腾。品又分为四步：第一步是入口。倾斜酒杯，杯口压住下唇，像是将酒放在舌头上似的，头部稍往后仰，将酒缓缓倒入口中，使葡萄酒均匀地分布在平展的舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部，每次饮入的酒量应在6-10ML之间。第二步是含酒。品尝葡萄酒时要让葡萄酒在嘴里停留,并让舌头在口内转动,使每一个味蕾都与葡萄酒产生亲密接触。第三
步是吸气。葡萄酒在口腔中，同时用鼻子呼吸，或用嘴吸入一些空气到口中，使葡萄酒的芳香度更加浓烈。第四步是感受。
（PPT19）：一是感受葡萄酒的味道，人们对味道的感知，主要是由舌头上的味觉感受器——味蕾来完成的。不同部位的味蕾可分别感知甜、酸、苦、咸4种味道。舌尖两侧对咸敏感，舌体两侧对酸敏感，舌根对苦的感受性最强，舌尖对甜敏感。二要感受葡萄酒的结构，专注去体会葡萄酒的结构（酒精、酸度、甜度、单宁等），及各种成分的平衡性，这是葡萄酒质量的一个重要指标，当酒达到一个较佳的平衡性后，也说明这个酒已到了成熟适饮期。三要感受葡萄酒的质感，用心去感受葡萄酒的质感,是浓厚还是稀薄，是粗涩还是丝般柔滑，这些区别同样和许多因素有关，如品种、产地、酒龄等。四要感受葡萄酒的余味。如果要全面，深入分析葡萄酒的口味，应将葡萄酒在口中保留12-15秒。咽下酒液后，感受口中的留香如何，味道与香气可留存多久时间。品质优异的葡萄酒，在结束之阶段，方能有宜人、舒畅之表现。口中通常会留下一股余香，好的葡萄酒余味可以持续15-20秒。一般而言，越好的葡萄酒香味越持久，同时香味种类也越丰富，特别是一些耐久存的老酒，余香可在口中历久不散。
（PPT19）欣赏葡萄酒的最后一步是“评”，这里的评，并不是非要用笔记下或者发表评论。而是我们用全部的心灵去感受和回想葡萄酒带给你的感觉。在这里和大家分享“移情回味”法，就是把这杯葡萄酒想象成一个追求你的异性，如果是女性，感受一下这杯酒是粗犷还是细腻，是简单还是深沉？是青春阳光还是沉稳大气？如果是男性，感受一下它是温柔和顺还是火辣热烈？是甜美秀气还是古怪精灵？然后可以问问自己，我喜欢和欣赏这样的异性吗？我喜欢这种口感的葡萄酒吗？其实这种品酒的方法是我们的一种精神放松法，可以带给你一些美妙的遐想。
（PPT20）现在，我再和大家分享一下如何优雅地敬酒和碰杯。当我们不是一人独酌，而是多人聚餐或者参加酒会时，应该学会优雅地敬酒。敬酒分为两种，一种是近距离敬酒，就是给邻座的人或者站在一起的人敬酒。此时应该先说祝福语，然后举杯相碰。碰杯的时候，酒杯倾斜45度，考虑到卫生的问题，避免杯口相碰，而用彼此的杯肚
相碰，酒杯还可以发出清脆的余韵声。另一种是远距离敬酒，就是不离座敬酒或者在酒会上，看到认识的人，但是不便于过去敬酒，可以将酒杯举与眼平，向对方微微点头或鞠躬示意，与对方目光交流后，轻呷一口酒，然后再次举杯示意。好吧，请我们端起面前的酒杯，和身边的朋友干杯，对远处的朋友举杯示意。请大家跟我做，端起酒杯一起干杯，别忘了，我们的干杯语言是：“great！”来，大家一起GREAT!
（PPT21）一杯葡萄酒的诞生就像一个生命的轮回，所以不要辜负为你而生的葡萄酒，我们一起来欣赏这首配乐朗诵诗：
为了和你今生的相遇
我不想在佛前五百年地期许 我愿意蛰伏于冬季的土地 把情怀藏在错根盘结里
我在三月迸发出生命的嫩绿 我在四月的春雨中伸展枝蔓
我在初夏的五月开出羞怯的青黄小花 我在六月结出青涩的密密子实 我在七月开始罩上华贵的紫衣 我在八月的阳光中渐渐丰美充实 我在金子般的九月甘愿粉身碎骨 只为涅磐后和你初遇的美丽 我静静躺在黑暗的橡木桶中 让灵魂在沉静中凤舞
当我终于化茧成蝶盛装而出 已用生命凝荟成醇香和优雅
第二篇：华夏葡萄酒历史文化WORD讲稿
中国葡萄酒历史文化
导言
(PPT1)：亲爱的同事们，大家好，我是格瑞特集团的培训讲师————，今天由我带领大家一起品味格瑞特,品味葡萄酒中所蕴藏的丰富文化内涵。在我们大多数人的印象中，总以为葡萄酒是西方的舶来品，其实不然，翻开漫长的历史书卷，我们发现，原来华夏葡萄酒与西方葡萄酒一直并行发展。那么花开两朵，各表一支，现在我们先来了解华夏葡萄酒的发展历史。
总述（PPT2）：大家看到的这幅图是华夏葡萄酒的发展曲线图。从图中，我们可以看出，夏朝是华夏葡萄酒的源头；汉代是我们中华欧亚种葡萄酒业的开始；魏晋南北朝是中华葡萄酒业的恢复及葡萄酒文化的兴起时期；而唐朝是中华葡萄酒的灿烂文化期；到了宋元时期，我们中华葡萄酒业和葡萄酒文化达到了鼎盛时期；之后的明清和近代时期，中华葡萄酒就进入了衰退期，中华葡萄酒业出现断点，正是因为如此，现代人误以为葡萄酒就是洋酒。接下来让我们遵循历史的脚印，来寻找华夏葡萄酒发展的脉络。
互动：请问各位，中国的酒祖是哪位？ 解答：刚才有人回答是杜康。不错，通常人们都认为杜康是中国酒祖，曹操在《短歌行》中说：“何以解忧？唯有杜康！”就用杜康来指代美酒。但是杜康是粮食白酒的创始人，在杜康之前，其实就有了果酒的产生。夏朝（PPT3）：西汉《战国策》中记载：“仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而酣之”。意思是仪狄酿出美酒，进献给大禹，大禹饮完便醉了。这则史料说明，早在大禹时期，酿酒就已经出现，是一名叫做仪狄的人开始酿酒。而杜康是大禹的第五世孙，这说明仪狄酿酒在时间上远远早于杜康。
互动：杜康酿造的是粮食发酵酒，仪狄酿造的是那种酒呢？ 解答：《世本.作篇》记载：“仪狄始作酒醪，辩五味”。所谓“五味”，指的是酸涩苦辛甘五种味道，白酒明显不具备五味的特征，只有葡萄酒里才会有这五味。所以仪狄制作的酒醪指的是葡萄酒。古人还用琼浆玉液指代美酒，现代的人们也很少仔细追究究竟什么是琼浆。其实，“琼”原意指的赤红色的玉石，“浆”指的浓稠的液体或者是一种带酸味的饮品。这两个字从字面意思看，不论是颜色，质感还是味道都是指的葡萄酒，由此推断，琼浆在中国古代指的就是葡萄酒。根据上述两则史料，可以说，仪狄酿造葡萄酒要远远早于杜康酿造粮食白酒。互动：那么仪狄是何方人士呢？
解答：据民间传说，仪狄是禹的造酒师，居住在夏朝都城附近的鸣条岗，而夏朝都城，就位于现在的山西省运城市夏县，夏县的县名就是由此而得，在夏县鸣条岗附近有个小村庄叫做仪门村，据当地村民介绍仪门村就是为了纪念仪狄而命名的。所以说我们的夏县鸣条岗是华夏葡萄酒的发源地！1986年西北农林大学李华教授带领考察组对鸣条岗进行实地考察，他惊喜的发现鸣条岗是葡萄种植的黄金地带。这也是我们的格瑞特选择了鸣条岗作为我们的葡萄栽培基地的原因！互动：仪狄是男是女呢？
解答：关于仪狄的性别，因为年代久远我们已无从考证。可以推测，当时采摘水果主要由女性完成，女性在采摘存贮过程时极有可能发明果酒，仪狄为女子的可能性会大些。
汉朝
(PPT4):汉朝是中华欧亚种葡萄酒业的交流推广期。据《史记》记载，汉武帝派遣张骞出使西域大宛，张骞发现当地人用葡萄做酒，富人更是藏酒万石，而且经历数十年不坏，当地人都喜欢饮酒，天马（汗血宝马）以苜蓿为食。张骞便把当地酿酒葡萄的种子、葡萄种植和酿造技术带回汉朝。汉朝时期与西域国家有着频繁的贸易往来，西域使节和商人喜欢喝葡萄酒，为了接待这些西域来客，汉武帝令人“离宫别院尽种葡萄”，这促使汉朝的葡萄种植和葡萄酒酿造得以推广并达到了一定规模。
魏晋南北朝时期
（PPT5）:魏晋南北朝时期是我们中华葡萄酒业的恢复及葡萄酒文化的兴起期，魏文帝曹丕喜欢喝酒尤其是喜欢葡萄酒，作为帝王，他甚至把他对葡萄酒的喜爱写进诏书里告之群臣，有了魏文帝的提倡和身体力行，葡萄酒业得到了恢复和发展，葡萄酒成了王公贵亲和名流必备的美酒。西晋大文学家陆机在《饮酒乐》中写道：“蒲萄四时芳醇，琉璃千钟旧宾”，意思就是说“葡萄酒一年四季飘着芳醇，用琉璃酒钟举杯迎送的都是老友旧交”反映当时的上流社会一年四季都喝着葡萄美酒，足见当时的葡萄酒业规模恢复的非常好。
互动：唐朝是中华葡萄酒的灿烂文化期，有不计其数的吟咏葡萄酒的诗歌。大家能不能列举出唐代和葡萄酒有关的诗歌呢？
解答：对，最有名的有关葡萄酒的唐代诗歌就是王翰的《凉州词》：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回？”凉州的葡萄酒是因为这首诗而得名，但是在唐代最有名的葡萄酒却是产自古称安邑、今称夏县的河东乾和葡萄酒。唐朝（PPT6）：唐朝人李肇在《唐国史补》中列举了当朝的十六种名酒，此书记载：“酒则有剑南之烧春，河东之乾和葡萄„„”产自河东的乾和葡萄酒，是当时列入名酒榜唯一的葡萄酒，也可谓汉民族历史上第一个葡萄酒名牌。而河东指的就是我们山西运城。刘禹锡作诗赞美葡萄酒说：“我本是晋人，种此如种玉，酿之成美酒，尽日饮不足”这说明当时山西广植葡萄，并大量酿造葡萄酒。唐代河东籍诗人王绩作诗：“竹叶连糟翠，葡萄带曲红。”可以想象，带着酒糟的竹叶青青翠怡人，含着酒曲的葡萄酒鲜红艳丽，而且将葡萄酒与竹叶青相提并论，可见当时葡萄酒发展之盛况。宋朝（PPT7）：宋朝的葡萄酒是对唐朝葡萄酒的继承和发展，宋朝政府非常重视葡萄酒酿造，葡萄产地大幅增加。从流传下来的文献看，宋人不仅为后人留下前所未有的大量的有关葡萄酒的诗词歌赋，更是记载了葡萄酒的各种酿制方法。宋人众多数量的歌咏葡萄酒的诗句，说明葡萄酒在众多酒品之中当是宋人非常喜爱也是经常饮用的美酒佳酿。北宋吴坰在《五总志》中写道：“葡萄酒自古称奇，本朝平河东，其酿法始入中都。”大意是说，北宋赵匡胤平定河东，河东葡萄酒的酿造方法才传入中都开封，进而在北宋进行推广。可见河东葡萄酒再一次起到了历代传承的重要作用。需要说明的是，在宋朝，安邑（今夏县）的葡萄与葡萄酒生产继续保持着一定的规模。宋朝修建的夏县司马光家祠中彩塑了大量的葡萄果实塑像，司马光在诗作中写到：“斋酿葡萄熟，飞觞不厌烦。”反映了当时夏县葡萄生产的规模和品质都达到了较高的水平。从宋代流传下来的诗歌“玉槽夜压葡萄碧”、“葡萄酒酿色如丹”等等可以得知，当时的葡萄酒已经有了类似现在的白葡萄酒和红葡萄酒之分。
元朝
（PPT8):元代葡萄酒的生产水平则达到了一个新的高度。运城安邑一度成为当时葡萄酒的重要产区。期间著名文人元好问在其《蒲桃酒赋序》中写到：“吾安邑多蒲桃，„„见竹器所贮蒲桃在空盂上者，枝蒂已干，而汁留盂中，薰然有酒气。饮之，良酒也。盖久而腐败，自然成酒耳。不传之秘，一朝而发之。”说明河东安邑（今夏县）是华夏葡萄酒自然发酵法的重拾和推广之地。自此之后安邑的葡萄酒质量稳步提高，成为贡酒。元世祖中统二年（公元1261年）六月，朝廷有令：“敕平阳路安邑县蒲萄酒自今毋贡”。可见此前一直进贡。元朝统治者对葡萄酒非常喜爱，规定祭祀太庙必须用葡萄酒.并在山西的、江苏开辟葡萄园,还在宫中建造葡萄酒室。
明朝
（PPT9):明朝华夏葡萄酒进入衰退期。此时，蒸馏白酒开始成为中国酿酒产品的主流，葡萄酒日渐式微，但仍可从历史文献中找到华夏葡萄酒的身影。据明朝一位叫王翰的当地官员记录“洪武辛酉谒禹庙，有以葡萄酒见饷者，其甘寒清冽„„”，说明当时安邑葡萄酒拿来供奉给洪武皇帝朱元璋饮用。明代徐光启的《农政全书》记载了我国栽培的葡萄品种，其中提到的“琐琐葡萄”,出西番,实小如胡椒”，其描述具备酿酒葡萄的特点。明朝文献还记载：葡萄酒出哈剌火者最烈，西番次之，平阳（晋南）又次之。说明晋南一带的葡萄酒以品质温和著称。
清代
(PPT10):清代，欧洲的各种酒已大规模进入官方宴会，成为款客敬宾的上佳酒品。《清稗类钞•饮食类》这样记载：“嘉庆某岁之冬至前二日，仁和胡书农学士敬设席宴客，饮鬼子酒。„„鬼子酒为舶来品，当为白兰地、惠司格、口里酥之类。”清雍正本运城《旧志述》在描写当时运城的商业面貌时写道：向晚葡萄有酒熟，醉乡有梦不分明。说明在民间，仍然饮用自酿的葡萄酒。
近现代
（PPT11):近代以来的中国处于水深火热之中，华夏葡萄酒的发展陷于困顿。但在民国所修的安邑县志中，仍然记载：“种葡萄，有酿作坊。”说明河东夏县民间仍然保留着酿造葡萄酒的传统。直到改革开放后的80年代，古风神韵的山西省太极葡萄酿酒厂在夏县鸣条岗巍然伫立，夏都大地诞生了改革开放后的第一款葡萄酒。2007年，太极酒厂改制重组为格瑞特酒业有限公司,厚积薄发，储势腾飞，成为名誉华夏的葡萄酒庄。2013年，格瑞特酒庄5000亩基地已具规模，华夏葡萄酒首席酒庄诞生。
总结分享（PPT12）：纵观汉武帝时期至清末民国初的2000多年，中国的葡萄酒产业经历了从创建、发展到繁荣的不同阶段，与之相随而行的是绵延不断、流传至今的灿烂的中华葡萄酒文化。她极大地丰富和发展了中华民族文化，并成为其中的一个重要组成部分；她真实地记载和再现了中国葡萄与葡萄酒产业的发展历程，同时也有力地促进了我国葡萄酒业——传统民族产业的繁荣。在这个过程中，河东夏县葡萄酒的发展史可谓华夏葡萄酒发展史的缩影，让我们一起分享下面这首诗歌。
土壤很多
但拥有厚重历史的很少
阳光很多
但传承灿烂文化的很少
葡萄酒很多
但演绎华夏传奇的很少
岁月很长
源头只有一个
格瑞特
华夏葡萄酒首席酒庄
第三篇：葡萄酒侍酒服务WORD讲稿
葡萄酒侍酒服务
导言
（PPT1）：
亲爱的同事们，大家好，我是格瑞特集团的培训讲师————，今天我们来分享葡萄酒侍酒服务。过去有一句老话，叫做“人无我有，人有我优”，在激烈的市场竞争中，会所的员工在接待客户、销售部的员工在区域做品鉴酒会或者品鉴讲师培训终端店的服务员，都会涉及葡萄酒侍酒服务的基本知识。将侍酒服务做规范做精细做完美，是我们的职责所在。专业程度越高，往往知识越枯燥，但按照这种方式认真学习侍酒服务，会感受到越来越多的乐趣。
总述
（PPT2）：侍酒服务是庞大而精细的服务体系，根据工作实际，我们要重点了解和掌握以下几个问题：一是葡萄酒配餐方法，二是用餐摆台方法，三是葡萄酒推介方法，四是侍酒流程和技巧。
葡萄酒配餐方法
(PPT3)葡萄酒配餐方法从四个方面去了解：
一、相得益彰的原则
二、两种风格的配餐方法
三、葡萄酒与中西餐的搭配
四、格瑞特葡萄酒配菜法
（PPT4)：在会所服务或品鉴酒会中，根据客人提前预订的菜肴，我们需要确定配餐的葡萄酒。首先一起分享一下葡萄酒配餐的基本法则。葡萄酒与食物搭配的首要原则是能产生“相得益彰”的效果，也就是彰显菜和酒两者优点，减少彼此缺点。第一、干白配清淡的白肉如海鲜、鸡肉，适合搭配清淡的白葡萄酒，白葡萄酒中的酸度可去腥味，并能增加菜肴口感的清爽；中淡型白葡萄酒和非常清淡的红葡萄酒，可以搭配中餐做法的海产、鱼翅、鲍鱼、炒鱼球、蒸虾球、酿豆腐、卤水鹅肝、白切鸡、炒蔬菜、龙井虾仁等。第二，浓烈的干红配红肉，包括中餐中加酱油的食物。对于粗犷、风味浓重的手撕羊排、酱肘子这类食物，单宁有了绝佳的表现机会。红酒的单宁与红肉中所含的蛋白质结合，能够快速软化单宁，使单宁柔顺，肉质更加细嫩，并能释放出红葡萄酒中的水果风味，使食物的质感和红酒风格达到绝佳搭配效果。
（PPT5）：葡萄酒配餐，有两种截然不同的相反风格。一是味道相接近的搭配。调味较重的红肉(如牛排、烤肉、鸭肉、羊肉)和乳制品搭配味道浓郁，涩度高的红葡萄酒。而调味较清淡的白肉(如猪肉、鸡肉、海鲜)适合口味清淡的白葡萄酒。但在许多情况下，食物的烹调方式和配料改变了食材原本的个性，因此左右了葡萄酒的搭配。例如，加入了酱料烧烤的海鲜或者带辣味的白肉和干红却是更合适的搭配。由此可见，搭配什么样的葡萄酒，更取决于食物烹煮之后的味道，而并非食材原本的味道。虽然我们讲味道相接近的搭配，但烟熏菜肴要远离橡木桶风格。烟熏味和橡木桶味是兄弟俩，吃熏鱼熏肉时配上浓重的橡木桶型葡萄酒，会象钻进了锅炉房，鱼和肉的味道、葡萄酒的果味和清爽感一股脑被烟熏味吞噬。另外，烟熏味菜肴也不宜搭配过重的单宁。二是可以利用味道的互相抗衡来进行菜肴的搭配。川菜、湘菜、鲁菜中一些重盐重口味的菜肴(尤其是开胃冷菜)，适合搭配高酸度的葡萄酒；辣菜绝配清爽型或者带有甜味的葡萄酒，重油重辣的菜肴，清爽型白葡萄酒既能清口又能解辣，甜味也可以中和辣味，还能为传统辣菜增添柔和复杂的新感觉；咖喱菜式可以搭配清淡芬芳的白葡萄酒，因为咖喱饭本身辛香浓郁，搭配清淡的葡萄酒不至于冲淡咖喱气息；但是酸度大的酒绝对不可以和甜味菜肴以及甜点搭配，甜味会反衬出酒的酸味，让人误会这款葡萄酒酸度过大。
（PPT6）：接下来我们了解一下葡萄酒与中西餐的搭配。根据味道接近原则，因为中国人的口味较重，红葡萄酒可以搭配很多中国菜，比如川菜、烤鸭、烧肉、烧鸡、香菇类、火腿类、酱肉类食品；白葡萄酒可以搭配油炸点心、海鲜类、清蒸类；香槟酒可以搭配点心、鱼翅类。在西餐里，红葡萄酒可以搭配奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、野味、内脏类；白葡萄酒可以搭配沙拉、奶酪、巧克力、鸡肉、鹅肝、海鲜、蜗牛；香槟酒可以搭配茶点、布丁、火鸡。
（PPT7）：葡萄酒跟菜的关系就像一对男女，正确选择配餐的格瑞特葡萄酒，会有奇妙的味觉体验，擦出和谐的火花。
对于清淡型的白葡萄酒比如格瑞特一星干白，闻起来喝起来都会让人觉得新鲜、有果味、清爽，酸度较高，还带有矿物质的风味。这一类型的白葡萄酒适合于清淡的菜、海鲜类菜品以及冷菜。比如清蒸鱼，酸度和鱼肉相结合相互提鲜，而酒香也清淡，正好相得益彰。生鱼片和生蚝也相当适合配这类酒，本来吃生蚝就要放柠檬汁和葡萄酒醋的，喝酸一点的白葡萄酒刚好帮助消化。
对于中等柔滑、芬芳型的白葡萄酒，比如格瑞特三星干白，香气明显，令人心旷神怡。搭配这一类型葡萄酒的菜，通常是比较细腻的食物，而且酱油类的作料放得少。比如搭配放了香料的鱼类、其他海鲜和河鲜。
对于浓郁型白葡萄酒，比如格瑞特五星干白，丰满、浓郁、酒精度高，禁得起陈酿。这类酒适合于配烧烤类的食物，因为酒经过橡木桶存储，带有淡淡烘烤的气息。与其他的肉类如鸡肉、猪肉都挺适合，所有加奶油烹调的食物和这款酒也很搭调。
(PPT8）对于果味型、轻柔的红葡萄酒，比如格瑞特星级干红（一星、二星、三星）果味足、酒体轻，单宁低，酒精度也低，就属于此类红酒。这类酒的适用范围比较广泛，可以在吃头盘色拉的时候一起喝，对于西餐来说，它适合于配地中海一带的食物，比如说意大利面条、比萨，也适合于配非常肥腻的食物，如中餐的东坡肘子，西餐的香肠、奶油土豆等。
对于单宁重、丰厚的红葡萄酒，如格瑞特珍字系列干红（珍酿、珍品、珍选），单宁感重，略高的酒精度给酒带来些许甘味和柔顺感，经橡木桶陈酿后，有轻微烟熏味。此类酒与烤肉搭配非常适宜；也很适合西餐中的煎牛排、煎羊排，特别是与加了芝士烹调或调味的菜极为搭配。
对于奢华而柔顺的红葡萄酒，如格瑞特珍藏干红、格瑞特大师级干红、格瑞特限量版干红在橡木桶中长期陈储而成，这类酒成熟后会带有巧克力、可可、咖啡以及烘焙的气息，适合于搭配各种风格的菜，在中餐中较咸的菜系、较辣的菜系都可以与之搭配，也适合于配烤肉。此外，这类酒和许多香料是协调的，比如说豆蔻、肉桂、百里香等。
对于餐后甜酒，甜酒配甜食，这是一句有名而又简单的酒配餐的座右铭。甜酒配甜食，搭配得当的重要因素是甜酒中有酸，酸会中和酒与食的甜，使它们品尝起来甜而不腻。葡萄酒杯摆台法
（PPT9）：葡萄酒杯在中餐宴会中的摆台
1、骨碟的摆放。将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手托托盘，右手摆放，从正主人位开始顺时针方向依次摆放，碟与碟之间距离相等，叠距桌边1cm。正、副主人位的骨碟应摆放在台布鼓缝线的中心位置。
2、筷架、筷子的摆放。筷架应放在骨碟右侧，筷子摆在筷架上，筷尖距筷架5cm，筷底距桌边1cm。若使用多用筷架和长柄匙，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1厘米。筷子配有筷套，筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行。要店徽向上，套口向下，筷套开口处或筷根部距圆桌边1厘米。
3、摆牙签。小包装牙签，店标正面朝上，放在筷子的右侧1厘米处，牙签与骨碟中心在同一水平线上，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方3cm处。
4、摆茶杯。在筷子的右侧放茶杯，距筷子2厘米，距桌边1厘米。
5、酒具的摆放。葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距骨碟 3cm；白葡萄酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯摆在葡萄酒杯左侧，三套杯的中心应横向成为一条直线（或者三杯中心成斜直线，向右与水平线呈30度角），杯口与杯口距离1.5cm，酒具的花纹要对正客人。摆放时应将酒杯扣放于托盘内。
6、摆放汤碗、瓷勺、味碟。汤碗摆放在餐碟的左前方，碗边距离餐碟边1厘米，瓷勺放进汤碗里，勺柄朝左侧；放置后十个汤匙的整体效果基本呈圆形。手拿味碟边缘部分，放在汤碗的右边，距离碗边1厘米处与汤碗平行，距餐碟1.5厘米。
7、摆公用筷架、公用勺。公用餐具摆放在正副主人的正上方，公用碟碟边距葡萄酒杯底托2厘米，碟内分别横放公用勺和公用筷，公用勺在下，筷子在上，公用勺、筷尾部向右，勺与筷中间间距1厘米，勺和筷子中心点在台布中线上，筷子出餐碟部分两侧相等。10人以下摆放两套公用餐具，12人以上应摆4套，其中另外两套摆在台布的十字线两端，应呈十字形。如果客人人数少，餐桌较小时，可在正、副主人位置餐具前摆放公用筷架及筷子即可。
8、摆烟缸。烟缸每两位客人之间摆放一个，距转台3厘米，烟架朝向客人。
9、香巾托。香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边1厘米
10、菜单、台号的摆放。一般10人以下摆放两张菜单，摆放于正、副主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边1cm，立放时菜单开口处分别朝向正、副主人；12人以上应摆放四张菜单，并呈“十”字形摆放。大型宴会应摆放台号，台号一般摆放在每张餐台的下首，台号朝向宴会厅的入口处，使客人一进餐厅便能看到。
（PPT10）：
西餐餐具、酒具摆放的顺序与标准
1、摆展示盘
餐厅服务员既可用托盘端托餐盘，也可在左手垫上餐巾，直接用左手端托。服务员先用餐巾垫在餐盘盘底，再把展示盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐桌摆放在餐位正前方，盘内的店徽图案要端正，餐盘的边缘与餐桌边缘相距1.5厘米，餐盘间的距离要相等。
2、摆面包盘、黄油碟
餐厅服务员应将面包盘摆放于展示盘的左侧，面包盘与展示盘间的距离为10厘米。面包盘与展示盘的中心连线与餐桌边沿保持平行。黄同碟摆在面包盘右前方，距面包盘1.5厘米，图案摆正。
3、摆餐刀、叉、勺
餐厅服务员应按照由里向外的次序分别将餐刀、餐叉和汤勺放置于展示盘的右侧。在摆放的时候，餐厅服务员的手不可接触刀柄、叉柄、勺柄以外的部位。一般应从主刀开始摆放。
*主刀摆放于展示盘的右侧，与餐桌边呈垂直状，刀柄距餐桌边沿1厘米，刀刃向左，与展示盘间的距离为1厘米。
* 头盘刀、鱼刀、汤勺等餐具应等距离摆放，间距为0.5厘米，手柄距与餐桌边沿间的距离为1厘米，刀刃向左，勺面向上。
* 主叉应放置于展示盘的左侧，距离展示盘1厘米，叉柄与餐桌边沿相距1厘米。
* 摆放鱼叉时，鱼叉柄距餐桌边缘5厘米，叉头向上突出。头盘叉（开胃叉）叉面向上，叉柄与主叉柄平行。甜食叉放在展示盘的正前方，叉尖向左与展示盘相距1厘米。
* 甜食勺放在甜食叉的正前方，平行于甜食叉，勺头向右，与甜食叉的叉柄相距0.5厘米。
* 黄油刀应斜放于面包盘之上，刀刃向左，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合，刀柄朝向下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。餐厅服务员也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。
4、摆酒具
摆酒具时，餐厅服务员只能接触酒具的杯托或杯底部分。
* 水杯，餐厅服务员可将水杯摆放于主刀的上方，使杯底中心在主刀的中心线上，杯底与主刀的刀尖相距2厘米。
* 红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐桌边成45°角，杯壁间距0.5厘米。
* 白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方，其他标准同上。
5、摆放餐巾折花
餐厅服务员应将已经叠好的餐巾折花放置于展示盘中，餐巾折花造型搭配适当，将观赏面朝向客人。
6、摆蜡烛台和胡椒盅、盐盅
举行西餐宴会时，餐厅服务员一般会在餐桌上摆放两个蜡烛台。蜡烛台应摆在台布的中线上或餐桌两侧适当的位置。胡椒盅、盐盅要在台布中线上按左椒右盐对称摆放，两瓶瓶壁间的距离为0.5厘米，瓶底与蜡烛台台底之间的距离为2厘米。
7、摆烟灰缸、火柴
餐厅服务员应将烟灰缸放置于正、副主人席位的正前方，它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线上，距胡椒盅、盐盅2厘米。火柴平架在烟灰缸上端，画面向上。餐厅服务员在摆放烟灰缸和火柴的时候，一般按照人第一主人右侧开始的次序摆放，每隔一位客人便摆
葡萄酒侍酒服务
（PPT11）：每一种葡萄酒都有理想的饮用温度，以便适饮。白葡萄酒低温会抑制酒香，增加其酸性，红葡萄酒低温会突出酸、涩的口味，增强单宁的收敛性。高温则会导致白葡萄酒的幽香在酒精挥发过程中溜走，使红葡萄酒酒味过于浓烈，容易让人忽视其细腻的芳香。一般来说，年轻的红酒的饮用温度应比成熟的红酒低。
较馥郁丰富的红酒则应在清爽的室温下侍酒，即在15℃至18℃之间。清淡红酒，圆润且带有果香，最适合在12℃至14℃之间品尝。干白葡萄酒应稍微冷冻，但要比甜酒和气泡酒温度略高，在8℃至12℃之间，过高的温度会使它们失去新鲜感。甜酒、香槟和起泡的侍酒温度为6℃，过于低温会抑制香味的散发。
（PPT12）：作为侍酒员，提前将葡萄酒保存在恒温恒湿的酒柜中，待客人到来之后，就可以正式开始侍酒服务。侍酒服务基本分为酒单呈递、酒瓶展示、客人验酒、开瓶、醒酒、斟酒等流程。我们依次分享和学习。（PPT13）：酒单呈递。
葡萄酒酒单会详细列出葡萄酒产地、酒庄、等级、年份及价格等，有些也会将葡萄酒的特色，食物搭配建议等也列在酒单上，目前大多数餐厅都以提供葡萄酒酒单的方式让客人作选择，而酒单又只呈送给主人或主人指定的其他人。
（PPT14）：酒瓶展示
侍酒员会将葡萄酒瓶放置在口布上，左手握住瓶身下方，右手握住瓶颈，将卷标朝上，保证客人能清楚地阅读酒标。
（PPT15）：客人验酒
开葡萄酒前需经过客人验酒后，才能开始开启葡萄酒，需要确认的内容包括产地、酒庄、年份和温度等，只有等客人确认后才可以准备开瓶。
（PPT16）：开瓶
开酒的酒刀也有很多种，常用有兔头式、海马刀、气压式、电子式，任选一种即可。以下示范用的是世界上最流行，也是最便捷的国际标准酒刀：海马刀。
开瓶步骤：
1、首先去掉胶水，以钳子形手法在瓶子口旋转切一刀，只允许刀转，而瓶子是不能转圈的，对于新手，难度有点高，可以慢慢练习；再竖立切一小口，剥掉胶帽，一般娴熟的人2-3刀就把瓶帽去掉了。去掉后的胶帽边缘要整齐，同时不要随便乱扔胶帽，正确侍酒时，要把胶帽放入衣兜中。
2、打开海马刀的顶针(螺旋金属部分)，钻头对准木塞的圆心轻压入木塞，并顺势旋转进入，旋入的深度以木塞外露一个螺旋圆环为标准，太深破橡木塞，容易有木屑掉入瓶内，影响酒质，太浅则容易脱刀。
3、将刀头的金属关节部分卡口轻轻卡住瓶口突起部分，手用力握住刀身关节和瓶颈，让关节和酒瓶突起处牢牢卡住。
4、用力向上拉起把柄，在杠杆作用的拉力下(两个着力点，一个是金属头和瓶子突起卡紧部分，一个是螺旋针和木塞中心的接触点)木塞被徐徐拔出。待拔出一半时候，换金属关节的第二个卡口，重复步骤3。
5、待木塞将近完全被拔出时，可用手直接握住塞子，最后稳稳的拔开，防止因不稳定而使酒液晃动溅出。储存好的酒，会听到“嘭”的一声，同时木塞是湿润且弹性较好的。
（PPT17）：醒酒
开瓶后非常重要的一点就是醒酒，即将瓶中的葡萄酒倒入另一个容器中，主要有两种类型：（1）老酒换新瓶，这样可以将沉淀物质去除，饮用时是否需要使用醒酒器视具体情况而定，因为有些老酒同空气大面积接触后会迅速氧化，香气会马上散去；（2）年轻的葡萄酒在醒酒器中通过与空气大面积地接触来加速将其香气展现出来，另外也可以起到软化单宁的作用。
对于浅龄红酒来说，通过注入醒酒器的开放时间（包括注入时的流动过程），可使酒液大面积接触空气（醒酒器的空间和开口较大），从而加速单宁软化、充分的释放密闭的香气。这个过程即“醒酒”，亦称“呼吸”。另外，对于陈年红酒，醒酒过程还可以消除酒因常年粗村而产生的还原味道、地窖闷霉以及酒的醇香的混合味。
对于陈年红酒来说，由单宁（红酒中的一种酸性物质，主要来源于葡萄皮和葡萄籽，对于陈年潜力具有决定性作用）和花色素会在漫长的陈年岁月形成沉淀物，倒在酒杯中即有碍观瞻，又会产生些许的苦涩，所以开瓶之后，原则上应该把酒平稳而缓慢的注入醒酒器，把沉淀物留在瓶底。这个过程即醒酒，俗称“换瓶”。在某种程度上说，动用醒酒器不仅是为了好喝，也是为了好看。醒酒器的使用，使品味葡萄酒成为一种庄重的仪式。
（PPT18）：不同类型葡萄酒的上酒顺序
在葡萄酒搭配方面有很多地方需要注意：如果是非常讲究的宴请，特别是西餐，需要搭配不同口味的葡萄酒。上酒的顺序一般由清淡的白葡萄酒到清淡的红葡萄酒，再到醇厚的红葡萄酒，最后为微甜的贵腐酒;同时年份轻的酒在前，年份老的酒在后，总之，要口味清的在前，口味重的在后，不能让前面红酒的口味盖住后面红酒的口味。如果只想点一瓶酒，那么根据主菜决定佐餐酒的风格。所以建议先确定菜，后确定酒。（PPT19）：斟酒
1、斟酒的尺度
— 红酒入杯均为1/3;
— 白葡萄酒斟入杯中为2/3;
— 白兰地酒斟入杯中为一个斟倒量(1/2);
— 起泡酒（香槟酒）斟入杯中时，应先斟到1/3，待酒中泡沫消退后，再往杯中续斟至七分满即可。（PPT20）
2、斟酒形式
斟酒的根基形式有两种：一种叫桌斟，一种叫捧斟。桌斟指客户的酒杯放在餐桌上，服务员持瓶向杯中斟酒。斟通常酒时，瓶口应离杯口2厘米左右为宜;斟汽酒或冰镇酒时，二者则应相距5厘米左右为宜。总之，无论斟哪种酒品，瓶口都不行沾贴杯口，以免有碍卫生及发出声响。酒杯在客人的右边，因此倒酒也是从客人右边倒。倒酒应在客人的眼前倒。捧斟是指在高级的宴会服务时，若客人想要一杯多年陈酿的红酒，待者应另取酒杯，左手持杯，将葡萄酒缓缓倒入杯中，再将酒杯捧送给客人。此时，不应让客人把杯或向餐桌摆台的杯中倒酒。
3、斟酒时机
一个是宴会前的斟酒。假若客户点用白酒、红酒、啤酒时，在宴会起始前五分钟之内将红酒和白酒斟入每位来宾杯中(斟好以上两种酒后就可宴客人入座，待客人入座后，再顺序斟啤酒)。另一个是指宴会举行中的斟酒。宴会举行中的斟酒有四种情况，应在客人干杯前后实时为来宾添斟，另外每上一道新菜后要添斟，客人杯中酒液不足应斟尺度的50%时也要添斟，客人互相敬酒时要随敬酒来宾实时添斟。
（PPT21）
4、斟酒依次
倒酒时应先斟一些给主人品尝，主人暗示同意后，再从主人的右方起顺序给客人斟酒(女士、长者优先)，倒酒时应让每位客人都能发现酒的标签。
然而，因为宴会的规格、对象、民族民俗习惯不一样，所以斟酒依次也应机敏多样。宴请亚洲地域客人时，如主宾是男子，则应先斟男主宾位，再斟女宾位，最后为主人斟酒，以暗示主人对宾客的尊重。如为欧美客人斟酒服务时，则应先斟女主宾位，再斟男主宾位。
5、斟酒姿势
斟酒前，用清洁的巾布将瓶口擦净。从冰桶里拿出的酒瓶，应先用巾布擦拭清洁，然后举行包垫。某些要坚持较低温度的酒，也须吃饭巾裹着酒瓶倒酒，以免手温使酒升温。其要领是：用一块 50×50 厘米见方的餐巾折叠六折成条状，将冰过的酒瓶底部放在条状餐巾的中心，将对等的两侧餐巾折上，手应握住酒瓶的包布，留意将酒瓶上的标志全数表露在外，以便让客人确认。斟通常酒时，左手持一块折成小方形的餐巾，右手握瓶，即可举行斟酒服务。斟酒时用垫布及餐巾，都是为防止冰镇后酒瓶外易发生的水滴及斟酒后瓶口的酒液洒在客人身上。利用酒篮时，酒瓶的颈背下应衬垫一块大小适合的布巾，以防止斟酒时酒液滴漏。
（PPT22）：总结分享
亲爱的同事们，过去古人说“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”，要成为一名好的侍酒师，一定是勤学苦练而且持之以恒，把细微工作重复做，找到其中的价值和乐趣。
一位好的侍酒师不仅要具备专业酒水基础知识和技能，还要懂得设计葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鉴赏能力、有深厚的葡萄酒品评基础、熟悉酒品采购要求以及善于对酒窖进行管理。侍酒师要有基本的美学修养，有敏感的时尚感知，有高尚的品位，才能有好的鉴赏力，才能真的懂酒。
第四篇：浅谈茶的品饮与茶人之修身养性
中国是茶的故乡，是最早发现茶树和利用茶叶的国家。《神农本草经》记载“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，从远古神农时代至今，中国茶叶发展已经有5000多年的悠久历史。茶叶的利用由单纯药用发展到被普遍饮用，逐渐上升为有讲究的品饮，成了一门艺术。茶的品饮是茶文化中最直观的部分。品茶与简单的饮茶解渴层次上是不同的，同样是泡茶，“饮”只为了满足生理上的需求，而“品”则包涵了精神上的追求，且远胜于物质上的需求，从饮茶发展到品茶用水、选茶、择具、环境种种的考究，是茶的品饮被冠以“文化”和“艺术”的根源。自古以来，我国爱茶、懂得品茶的人，被称之为“茶人”，他们用茶修身养性，陶冶情操，通过品茗品味人生，以茶味先苦涩而后回甘，发扬传统的艰苦奋斗、自强不息、吃苦耐劳的精神；善品茶，重视道德修养，倡导无私奉献的精神，提倡“清茶一杯”的精神，以茶代酒，以茶养廉，以茶清政，倡导清廉俭德，净化社会风气，制止奢侈浪费……
古代茶人品茶
中国饮茶史上向来有“茶兴于唐，盛于宋”的说法。据史料记载茶叶至唐代才有真正的大发展，大面积种植，普遍采用茶树的人工栽培种植技术，饮茶习俗较为普遍，茶人品茶方式非常讲究。诗僧陆羽所著的世界第一部茶叶专著——《茶经》总结广大茶人的看法，评定了天下名茶，天下名泉，记载有茶具29种。虽然古代茶人众多，但因身份之不同，文化属性不同，对茶之品味各异。各取所需，皆为修身养性。
1.1 佛家以茶“静虑修身”
茶与佛历来缘份很深，俗云“吃茶是和尚家风”。僧侣与品茶之风有着极其密切的关系。应该说茶由野生茶树到人工培植始于僧人，旧时有“自古名寺出名茶”之说。僧人采茶、制茶、饮茶、品茶、行茶礼、办茶会、写茶诗、著茶书，又提出茶德主张，从而大大丰富了茶文化的内容，尤以唐代僧人的贡献最大。
佛门胜地，清幽空寂。茶是僧人解除饥渴，驱逐睡魔，提神醒脑，疗疾养生的物质需求，更重要的是精神上佛家视品茶为一种教化。煮茶饮茶对佛门禅宗是不可或缺的。茶堂便是僧人的修行之所，无论其室内的陈设布置，还是品茶的程式都有一定的规范，茶室务求简朴，饮茶过程力求自然淡雅，饮茶的环境氛围静谧中透出神圣和庄严。禅宗认为，参禅要有一颗平常心，无欲无妄。茶本天性平和，茶香幽幽，茶烟袅袅，轻闻慢啜，让人心态宁静平和，正所谓“禅让僧人有一颗平常心，而茶给茶人以一颗平常心”。于是，茶香氤氲，僧家坐禅，静虑修身，茶与禅融合为一体，茶助禅，禅助茶，“转相仿效，逐成风俗”。
“佛之教便是茶之本意”，这是千利休在《南方录》中一句经典之语。据《广群芳谱*茶谱》中载：唐高僧从谂禅师，因嗜茶成癖，所以每说话之前总要说声“吃茶去”。“吃茶去”从此成为著名的茶文化典故，成为禅林法语，作为禅的“悟道”方式，构成了“茶禅一味”的至高智慧境界：日常生活中最常见的东西——茶，与佛教最内在的精神——了悟结合起来。
1.2 文人醉心于茶 寄情于山水间
自古以来，茶与文人结下了不解之缘。中国文人历来奉行“达则兼济天下，穷则独善其身”，由于理想与现实相去甚远，故而从“学而优则仕”的参政之路转向“退而求其次”的归隐生活，坐而论道谈说玄理。茶的清心、淡泊恰恰符合文人的这种心态，文人对茶的追求，不
单单在于茶的本身，而是追求一种纯净深远，空灵的意境。
作为最有文化和艺术品味的群体，文人品茶最有特色，常将自己置于自然界的山水之中，品茶作诗，必讲究泡饮技艺。明人徐渭&127;《徐文长秘集》中描绘了一幅幅美妙的品茗图景：“精舍、云林、竹灶，幽人雅士，寒宵兀坐，松月下，花鸟间，清流白云，绿藓苍苔，素于汲泉，红妆扫雪，船头吹火，竹里飘烟。”这种品茗环境给人带来的悠闲安逸不是用语言得以形容的，千百年来文人墨客孜孜以求这种陶渊明式“悠然见南山”的佳境。
文人大多仕途失意，归隐自然，文友相叙吟诗联句，与佳茗相伴，与茶结缘者不可胜数。茶可以使人清醒，排遣孤闷，令人心胸开阔，助诗兴文思而激发灵感。茶是文人生活中一件韵事，一大乐趣，一种高雅的活动。品茗为文人的生活增添了无限情趣，增进了心性修养，历代骚人墨客都知茶爱茶享受茶，许多著名的诗篇便是在茶香中酝酿创作出来的，历代皆有名篇，特别是唐代，有“不饮茶做不了诗人，名诗人不能不写茶诗”之说，卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶》是古今茶诗的扛鼎之作，传为千古绝唱，其以“饮茶七碗飘飘欲仙”和皎然“三饮便得道”并称为历史上品茶得趣的前辈。宋代苏轼是大文豪，亦是茶仙，“从来佳茗似佳人”把茶拟人化，美化，被广为传诵……茶乃大自然的精灵，其质朴无华自然天成，文人寄情山水间，不思利禄，不问功名，“平生于物原无取，消受山中一杯茶”，品茶一直被文人当成一种高雅的艺术享受，既讲究泡饮技艺，更注重情趣，追求天然野趣，茶带给文人的是净化，是纯洁，心灵的纯净与山水融为一体，天人合一，找回最自然的真我。文人之性情、亲情、柔情和茶情，皆在茶中得到展示，真可谓“从一杯茶叶看世界”。
1.3 宫廷品茶 豪华贵重
根据典籍记载，茶至唐代已是重要的贡品。帝王将相，皇亲国戚，代表“官本位”，无有不爱茶者。历代帝王嗜茶的故事传说很多。茶入宫廷后，宫廷茶事大兴，皇帝以茶祭祖、供佛、接待宾客使臣，赏赐公卿，逐成定例。茶亦染上富贵气，渐成为皇族日常之需要，朝廷对茶引起重视，因而促进了茶业的发展。
皇宫的生活是骄奢的，品茶亦追求豪华贵重，富丽堂皇，喜“斗茶”之戏，视品茗为一种高级的精神享受。宫廷中物质生活条件许可，品茶技艺十分考究，茶类丰富，皆为上等品；泡茶择天下名泉之水，史载“唐文宗宰相李德裕嗜茶，为饮茶，不远数千里远惠山泉水”；品茶器具精工细作，1987年法门寺地宫出土一整套唐代宫廷茶具，造型别致、质地优良、工艺精湛、色泽朗润，给人以华贵之美，是宫廷品茶极其奢华的历史见证。
宫廷品茶至清代达到鼎盛时期，宫廷专门成立了御茶房，为皇宫和王府准备茗饮果品和承办茶宴，按官品级别配备侍茶者、分配茶品均有具体的规定，茶在宫中成为地位、职务、尊崇的象征。
1.4 大众品茶 清心悦神
茶在唐代得到空前的大发展，特别是开元、天宝年间，物质生活富足，平民百姓因此也追求更具精神享受的艺术美的生活，摒弃“浑以烹之”，“与沦蔬而啜者无异”的粗放式饮茶，代之以“细煎慢品”的饮茶已蔚然成风，即《茶经》中所载“比屋之饮”，逐渐形成了“唐茶道”，茶的制造、烹煮、饮用成为一门艺术性和文化性很强的技能。
至宋代，饮茶风气更盛。“柴米油盐酱醋茶”，茶成了人们日常生活中不可缺少的东西。“客来敬茶”的生活礼俗在当时已经广为流传。“斗茶”之风达到登峰造极的地步。茶成了人们联络感情的桥梁。饮茶讲究茶品和饮效，沏茶讲究火候和茶具，尤其注重饮茶的意境，追求艺术上的自我表现。
元代流行散茶，碾末而饮用，品茶法是唐、宋散茶饮法的遗风。至明代，茶叶的生产加工方式焕然一新，与之相适应饮茶风尚发生了具有划时代意义的变革，斗茶之风消失了，开创了开水冲泡饮法的先河——沦饮法，品饮追求茶叶本身自然美（真香与真味）；强调饮茶环境和谐美，所谓“一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是名施茶”；重视品茶用水，不惜“千里致水”；讲究饮茶的茶具美，崇尚紫砂壶几乎达到狂热的程度，以致“明制一壶，值抵中人家产”，能使土与黄金争价。清代，盛行喝工夫茶，更讲究泡饮技艺，茶人对品饮艺术无止境的追求较之唐宋时期，有过之而无不及。
关于社会下阶层百姓饮茶，民间流传一打油诗“夏令时节太阳大，路上人车共嘈杂，借问清静何处有?更公遥指„纯吃茶‟”，“纯吃茶”指环境幽静的茶室，其始于唐，至清代已是遍布城乡，数量多，样式多，实属罕见。众人品茶，皆在品饮艺术中追求精神上的愉悦，清心悦神，达到超脱凡尘的心理境界。现代茶人品茶
时至今日，茶与咖啡，可可并称为三大饮料，但茶被奉为中华民族的“国饮”，虽然各地、各民族的国人所偏爱的茶类不同，但人们都需要茶，特别是爱茶之茶人“一日宁可无饭也不能无茶”，著名的文学家与思想家鲁迅先生曾深深感慨：“有好茶喝，会喝好茶，是一种„清福‟”。可谓把品尝、享受茶及高尚的茶风与意蕴，提升到新的境界。
2.1 家庭茶室，温馨无比
茶做为饮品已深入每个家庭，家庭饮茶是现代品茶的主要方式。虽然许多家庭没有能力或没有条件布置一个专门的品茶室，但都为饮茶创造了一方干净整洁、舒适清新的小天地。或阳台、或客厅，摆上茶几，几把座椅，便是品饮场所。不需豪华的陈设，不需高档的茶具，不需名贵的茶叶，也不一定有名泉佳水，或独自品饮，自省自悟，品茶之神韵，悟茶之神理，而修身怡情，或是家人或是三五宾朋坐于一处，一同品饮精心泡制出来的香茗，以茶为媒，叙亲情，叙友情，杯茶在手，感受生活，皆其乐融融，温馨无比，便是茶之道、茶之味。恰如梁实秋先生所说“清茶最为风雅”。
2.2 茶艺馆，高雅的消闲场所
茶艺馆，是现代茶馆的称谓，最早源于台湾，近几年来，随着人们消闲需求的多样化，以悠闲为特色的茶艺馆在全国各地蓬勃发展，成为一种新兴产业，且颇为时髦。茶艺馆大多品味高雅，陈列摆设以茶文化为中心，琴棋书画诗营造一个古朴典雅的文化氛围，并有茶艺表演，品茶者可以边欣赏表演，边闻茶香尝茶味，充满了高雅的文化品味，是上等的消闲好去处。
茶艺表演传统而又具青春美，清新脱俗，它是茶品饮艺术的最高表现形式，冲泡表演是一种手段，是茶向世人自我展示的窗口。茶具的设计、场景的布置，背景音乐的选择，相关艺术品的陈列，表演服装的特色，表演程序等，都是美的，集中在一起，更显示了茶的包容
性，品饮艺术的亲和性，于是，人们对茶有了更深的理解，有了理性的思索，用心灵体味茶的精神。
现代人的闲暇多了，品茶给了以生命的充实感，闲中品茶而悟道，是一种清福，是一种境界。
现代的生活节奏快了，人的烦恼多了，杯茶在手，可以“涤烦”、“忘忧”、“去虑”，净化心灵。
现代经济高速发展，生态环境日遭破坏，人的生存空间发生危机，传统的茶道精神引领茶人体会“天人合一”之境，理解大自然的真趣。纵观古今，茶品饮经历了漫长的演变发展过程，形成为一门艺术，逐渐形成“中国茶礼”，具有深刻的内涵：俭、清、和、静，四个字是中华民族历来提倡的一种高尚人生观和处世哲学。茶尚俭，即节俭朴素；茶贵清，即清正廉洁；茶导和，即和睦处世；茶致静，即恬淡安静。其中：“清、和、静”把茶的功效提高到修身养性的境界。
品茶，给人们以物质的享受，更给人以精神的愉悦，怡情养性，让人收益匪浅。茶人永远爱茶，善品饮，孜孜不倦，流连忘返。
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第五篇：品酒客葡萄酒学院专家顾问团队
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Vincent Priou 樊尚•普里乌先生 波尔多酿酒学院酿酒工程师，从事葡萄酒酿造25年 品酒客葡萄酒学院专家顾问
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