食品机械与设备课程教学基本要求

第一篇：食品机械与设备课程教学基本要求

食品机械与设备课程教学基本要求（征求意见稿）

一、本课程的地位、作用和任务

食品机械与设备课程是高等学校食品科学与工程专业的重要的专业课。学习本课程要求学生具备必要的食品工艺和机械原理基础知识。食品机械与设备课程以介绍食品加工时所使用的各类机械与设备及他们的工作原理与机构为主要内容。食品机械与设备课程理论严密，逻辑性强，有广阔的工程背景。通过本课程的学习，对树立学生严肃认真的科学作风和理论联系实际的工程观点，培养学生的科学思维能力、实验研究能力和科学归纳能力都有重要的作用。通过本课程的学习，使学生掌握食品机械与设备的工作原理、工作过程及应用，并能够在实际生产中，按照食品加工工艺选择合适的机械设备并配备生产线。

二、本课程的教学基本内容与要求

（一）理论教学部分 1.绪论

（基本内容）

1）食品机械与设备的历史与现状。

2）食品机械与设备的分类、特点和要求。（可选内容）

3)食品机械与设备的研究及发展。2.输送机械与设备

（基本内容）

1）带式输送机的工作原理，主要构件，生产能力的计算。2）斗式输送机的工作原理，料斗的分类。

3）螺旋输送机的工作原理，主要特点，螺旋的结构与分类。4）齿轮泵的结构与分类。

5）离心泵的工作原理，叶轮的结构与特点，泵的流量计算。6）气力输送机械的工作原理，分类及主要构件。

（可选内容）

7）振动输送机的原理及结构。

8）螺杆泵、罗茨泵、滑板泵、水环式真空泵的工作原理及工作过程。3.清洗、分选及分级机械与设备

（基本内容）

1）块状果蔬清洗机的工作原理及结构。

2）全自动浸泡与喷冲式洗瓶机的分类及工作过程。3）往复式直线振动筛的结构、工作原理、结构特点，曲柄连杆机构传动式的平衡。

4）立面圆振筛的结构，惯性振动器的结构和工作原理。5）平面圆振筛的分类及构造。

6）风振组合分选机械分类，工作原理及工作过程。7）块状果蔬分级机械与设备分类，工作原理及结构。

（可选内容）

8）光电分选的目的，光电分选机械与设备的分类。4.分离机械

（基本内容）

1）物料分离的目的，意义及分离方式。

2）过滤分离的原理，分离过程，过滤机械的分类，工作原理及各个类型适合的食品物料种类。

3）压榨过程及压榨机分类，各类压榨机的工作原理。

4）离心分离的原理，离心分离机的分类及工作原理，各自特点。5）萃取原理，各类萃取机械的工作原理及各自特点。

（可选内容）

6）膜分离的概念，膜组建的分类，膜分离技术的特点及应用。7）蒸馏原理，蒸馏设备的分类及构造。5.研磨和粉碎机械与设备

（基本内容）

1）辊式研磨机的分类、结构，磨辊的粉碎原理，喂料机构的特点。2）粉碎方法与理论，粉碎机械的分类、结构及工作原理。3）切割机械刀具运动原理，切割机械的分类及构件。6.脱壳与脱皮机械与设备

（基本内容）

1）砻谷机的用途及分类，各类砻谷机的结构，胶辊砻谷机的脱壳原理，及脱壳过程分析。

2）圆盘剥壳机的结构与特点，立式离心剥壳机的结构与工作过程。3）碾米机的分类及结构，碾米的基本原理，碾辊材料。4）块状果蔬原料去皮原理，去皮机分类及工作过程。

（可选内容）

7）花生脱红衣机的结构及工作原理。7.搅拌、混合及均质机械与设备

（基本内容）

1）搅拌过程，搅拌混合原理，搅拌机的结构，液体流型。2）混合机的分类，特点及工作原理。3）捏合机的分类，结构及工作过程。

4）均质理论，高压均质机的结构及工作原理。（可选内容）

5）胶体磨的结构及工作原理。8.食品成型机械与设备

（基本内容）

1）压延成型机工作原理、分类及结构。2）模压成型机的分类、结构及成型原理。

3）搓圆成型机的分类、结构及搓圆成型原理。（可选内容）

4）包馅成型的基本方法、结构及成型原理。9.杀菌机械与设备

（基本内容）

1）立式杀菌锅的锅体与锅盖，卧式杀菌锅的锅体与锅门。2）回转式杀菌机械的结构，工作过程及杀菌特点。3）水封式连续高压杀菌设备的工作原理及工作过程。4）超高温瞬时灭菌设备的工作原理及分类。

5）高电压脉冲电场非热杀菌技术的特点，基本原理及处理系统。6）食品的辐照杀菌特点、技术原理、工艺与设备。（可选内容）

7）紫外线杀菌的特点及应用。8）超高静压杀菌的特点及分类。9）脉冲强光非热杀菌原理与设备。10.干燥机械与设备

（基本内容）

1）厢式干燥机的工作原理及结构。2）隧道式干燥机的结构及工作过程。

3）圆筒式干燥机的工作原理、分类及特点。4）带式干燥机结构及特点。

5）流化床干燥机原理及特点，工作参数。6）喷雾式干燥机的原理、工作流程及特点。

7）真空干燥的特点及原理，真空干燥设备的分类。

8）真空冷冻干燥的原理及特点，冷冻干燥机的分类及结构。（可选内容）

9）气流式干燥机的特点及分类。10）电磁辐射干燥机原理及分类。11.食品冷冻机械与设备

（基本内容）

1）食品冷冻机械的分类及作用。

2）制冷工作原理，制冷剂与载冷剂，制冷机的主要装置及辅助装置。3）冻结机的分类，结构及特点。4）解冻机分类，结构及特点。12.浓缩设备

（基本内容）

1）食品浓缩原理、特点及分类。

2）单效浓缩设备的分类，结构及工作原理。

3）多效蒸发的效数、工作原理，多效真空浓缩的流程，浓缩设备分类及结构。

（可选内容）

4）冷冻浓缩的原理与特点，冷冻浓缩的装置系统。13.挤压加工机械与设备

（基本内容）

1）挤压加工技术的概念及特点，挤压机的分类及特点。2）单螺杆挤压熟化机的构成，挤压原理，主要工作构件。3）双螺杆挤压机分类及特性，挤压过程。14.发酵机械与设备

（基本内容）

1）发酵设备的基本要求、分类及特性。

2）嫌气发酵设备的分类、结构及工作过程。3）通风发酵设备的工作原理及特点。15.食品包装机械

（基本内容）

1）食品包装技术，包装机械的分类。

2）液体食品罐装工艺及方法，罐装机械的分类、结构及工作原理。3）散体充填包装机的分类，工作原理及特点。4）多功能包装机的分类，工作原理及特点。（可选内容）

5）容器封口形式，封口机械的分类。6）贴标机械的分类及结构。7）自动包装生产线概述。

（二）实践教学部分

1． 会使用常用的食品机械与设备（如离心机、冷冻干燥机、砻谷机、碾米机、胶体磨、均质机等）。

2． 培养学生独立从事实验和初步的设计实验的能力，能分析并排除一些简单的故障，正确地读取和记录实验数据，绘制曲线。

3． 培养学生良好的实验习惯，树立实事求是和严肃认真的科学作风，根据实验数据和实验结果撰写实验报告，具有对实验结果进行分析和解释的能力。

4． 注意启发学生的创新思维，培养创新能力，安排综合性、设计性实验。5． 熟练使用一种制图软件，能用以绘制食品机械与设备课程的习题。

三、说明

1.“食品机械与设备课程教学基本要求”是食品机械与设备课程教学的指导性文件，是高等学校本科有关专业学生学习食品机械与设备课程达到合格标准的最低要求，是学校组织本课程教学（制定教学大纲、计划，编写教材等）的主要依据，也是进行食品机械与设备课程教学质量评估的重要依据。

2.“食品机械与设备课程教学基本要求”理论教学部分中的基本内容为要求学生理解、掌握的内容。

3.“食品机械与设备课程教学基本要求”只提出了教学内容的基本内容和可选内容，对于课程内容体系、教学方法、教学环节等，学校可以自主安排。亦可补充认为必要的以及新的内容，或按教学内容整合形成新的课程，以利于进行各种教学改革的尝试，形成各校的特色。

4.课程学时建议

1）理论教学30-40学时。2）实验教学4-10学时。

5.在课堂讲授、实验课、习题课与课外练习等教学环节中，应注意贯彻理论联系实际的原则，并注意学生逻辑思维能力、工程观点和分析与解决问题能力的培养。根据本课程的特点，必须严格要求学生独立完成一定数量的习题。

第二篇：食品机械与设备

1)食品加工机械设备的特点：

1、品种多样性；

2、机型可移动性；

3、防水防腐性；

4、多

功能性；

5、卫生要求高；

6、自动化程度高低不一。

2)性能价格比合理性原则；

5、可靠性原则；

6、兼容性原则。

3)性；二是食品机械设备对操作人员的安全性要求。

4)

5)6)

7)8)螺旋的形状：实体、带式、叶片式、齿形。（图见书P23）

9)位置进行中间加载和卸载；

3、操作安全方便；

4、密封性好。

螺旋输送机的缺点：

1、在运输物料时，物料与机壳和螺旋间都存在摩擦力，因此单位动力消耗极大；

2、由于螺旋片的作用，可使物料造成严重的粉碎及损伤，同时螺旋片及料槽也有较严重的磨损；

3、输送距离不宜太长，一般在30m以下，过载能力较低。

10)

11)

12)

13)CIP（cleaning in place）：就地清洗或现场清洗。是指不用拆开或移动装置，即采用高

温、高浓度的洗净液，对设备装置加以强力作用，把与食品的接触面洗净,对卫生级别要求较严格的生产设备的清洗、净化。

特点：

1、清洗效率高；

2、卫生水平稳定；

3、操作安全，节省劳动力；

4、节约清洗剂、水、蒸汽等的用量；

5、自动化程度高。

CIPCIP回液泵、待清洗的设备以及程序控制系统等组成。

14)压力式膜分离根据所用膜的平均孔径大小，从小到大依次分为：反渗透、纳米滤、超滤、微滤。

15)16)对于一定的型号的打浆机，筛网的间距有关。

17)典型的搅拌器型式：书本P165

18)

19)均质（匀浆）：是一种使液体分散体系（悬浮液或乳化液）中的分散物（构成分散相的固体颗粒或液滴）微粒化、均匀化的处理过程，其目的是降低分散物的尺寸，提高分散物分布的均匀性。

20)压力式均质设备的工作原理：压力式均质设备首先使料液获得高压能，液体的高压能在机内转化为动能，使料液中的分散物受到流体力学上的剪切作用、空穴作用和撞击作用而得到破碎。

21)立式杀菌锅管路连接图：书P357

22)产品质量好且稳定；

4、节能；

5、提高产品的成品率；

6、回转式杀菌设备的主要缺点：操作要求高。

23)用于罐头杀菌的设备分为：间歇式、连续式，按操作压力可分为常压杀菌设备和高压杀菌设备。

24)普通卧式杀菌锅是一种常用的使用蒸汽作加热介质的间歇式高压杀菌设备。其他形式的间歇卧式杀菌设备包括浸水式、淋水式、回转式杀菌机

25)

26)无菌包装食品的热处理设备可以分为：直接式、间歇式，间接杀菌设备所用的热交换主要有管式、板式、刮板式。

27)单级压缩制冷循环图：书P387

28)制冷量：是指在一定的操作条件（即一定的制冷剂蒸发温度、冷凝温度、过冷温度）下，单位时间制冷剂从被冷冻物取出的热量，以Q表示之，单位为W。

29)制冷系数：制冷机（或制冷系统）为获得一定的制冷量需要输入一定的能量，即需要消

耗一定的功率，制冷量与输入功率之比称为制冷系数。

30)

31)冷藏库的分类：12温冷藏库（-2℃以上）、低温库（-15℃以下）；

3、按使用性质：生产性冷藏库、分配性冷藏库、零售性冷藏库。

这是除了书上课后的习题没有外，其他的重点

第三篇：食品机械与设备报告

饮用水生产线：

沙棒过滤器、活性炭过滤器、离子交换过滤、反渗透膜组件、保安过滤器、臭氧发生机、阻垢剂、呼吸阀、人孔过滤器、XG-100微电脑自动洗罐机

饮料生产线：

304储罐、无菌储罐、双效降膜真空浓缩器、酶解罐、板式换热器、卧螺分离器、硅藻土过滤机、高精度果品去核机、叶片式过滤器

硅藻土过滤机 卧螺分离器

高压喷洗提升机（压榨）——榨汁分离区——酶解过滤区——浓缩果汁区

管式杀菌器（壳管式换热器，50到85度左右）——列管式换热器（冷却到50——55度）——酶解罐（果胶酶）使果汁变澄清——超过滤器（一接螺式分离器，二接硅藻土过滤机，三接保安过滤器）——储藏罐（树脂分离媳妇农兽药残留）——双效降膜真空浓缩器

SP型水喷射真空泵，两个化糖锅串联，CIP清洗热清洗、酸碱液清洗

化糖锅——过滤器——调配罐（有夹层，有搅拌器，直接搅拌，可溶性固形物含量百分之六左右）——均质机（接通冷却水）胶体磨——双套管路高温瞬时灭菌（先预热，后加热，再保温，最后冷却）——碱罐（板式换热器，很快加热）——GCP-12常压灌装机（灌装果汁，需要高位罐使液体自己流入灌装机）

李璐部分：

饮料生产线：化糖锅——化糖锅——搅拌器（内有加热装置）——搅拌机——调配罐——均质机胶体磨——超高温瞬时灭菌

CIP清洗：

糖浆冷却机，二次高压灭菌锅，反压冷却，浓缩设备，硅藻土过滤机，生产线平面布置、生产线配套

主要设备的结构及工作原理

生产线配套设计的经验、问题和改进措施

第四篇：食品机械与设备教学大纲

长春师范大学

食品机械与设备教学大纲

课程名称：食品机械与设备

学时/学分：36/2

适用专业：食品

开课单位：食品

第一部分 大纲说明

课程简介：

一、课程性质和任务

食品机械与设备是食品科学与工程专业开设的主干课程之一，是学科专业必修课。

二、教学方法及教学形式建议

讲述与多媒体教学相结合的方法，课堂讲授应用讲述与多媒体教学课件相结合；了解内容可以在课堂讲授或作为自学内容；课后进行答疑及作业强化。

三、教学基本要求

1、本课程采用多媒体教学方式，教学过程中配备设备图片、影视短片等可视资料，以便学生更好的理解机械设备的工作原理和工作过程。通过本课程的学习，使学生掌握食品机械与设备的工作原理、工作过程及应用，并能够在实际生产中，按照食品加工工艺选择合适的机械设备并配备生产线。

2、教学过程中每章留有思考题，课内、课外习题，可以网上提交作业。作业中应包括一定量的计算机绘图任务，以便使学生具有一定的小部件设计能力。

四、考核办法

考核方式：考试(笔试)

考试方式：闭卷

第二部分 教学内容和教学要求

第一章 绪论

一、教学目标与要求：

使学生了解学习食品机械与设备的历史与现状，以及食品机械与设备的研究及发展，掌握食品机械计的分类特点及要求。

二、主要内容：

1.食品机械与设备的历史与现状

2.食品机械与设备的分类、特点和要求

3.食品机械与设备的研究及发展

第二章 物料输送机械

一、教学目标与要求：

使学生掌握目前常用的固体及液体物料输送设备的工作原理及工作过程。

二、主要内容：

1.固体物料输送机械

2.液体物料输送机械

3.气力输送设备

第三章清洗、分选及分级机械与设备

一、教学目标与要求：

使学生掌握清洗、分选及分级机械的工作原理及工作过程，要求学生能够针对不同的物料及不同的操作过程选出相应的机械。

二、主要内容：

1.块状果蔬清洗机

2.全自动浸泡与喷冲式洗瓶机

3.往复直线振动筛

4.立面园振筛

5.平面园振筛

6.风振组合分选机械

7.块状果蔬分级机械与设备

8.光电分选机械与设备

第四章分离机械

一、教学目标与要求：

了解各种分离机械的类型，掌握过滤机械、压榨机械、离心分离机械的工作原理及工作过程。理解萃取机械、膜分离机械、蒸馏设备的工作原理。

二、主要内容：

1.过滤机

2.压榨机

3.离心分离机

4.萃取机械

5.膜技术设备

6.蒸馏设备

第五章研磨和粉碎机械与设备

一、教学目标与要求：

了解辊式磨粉机的分类，掌握研磨和粉碎机械与设备的工作原理。

二、主要内容：

1.辊式磨粉机

2.粉碎机械

3.切割机械

第六章脱壳与脱皮机械与设备

一、教学目标与要求：

使学生掌握砻谷机和碾米机的工作原理，理解块状果蔬原料去皮机的工作原理及工作过程，并了解花生脱红衣机的结构和工作原理。

二、主要内容：

1.砻谷机

2.其他剥壳机械

3.碾米机

4.块状果蔬原料去皮机

5.花生脱红衣机

第七章搅拌、混合及均质机械与设备

一、教学目标与要求：

掌握粉体混合机及液体搅拌机的结构及工作原理，以及胶体磨和均质机的工作过程。

二、主要内容：

1.搅拌机

2.混合机与捏合机

3.胶体磨和均质机

4.高剪切均质机

第八章食品成型机械与设备

一、教学目标与要求：

了解各种食品成型机械与设备的结构，掌握各种食品成型机械与设备的工作原理计工作过程。

二、主要内容：

1.压延成型机械与设备

2.模压成型机械与设备

3.搓圆成型机械与设备

4.包馅成型机械与设备

第九章杀菌机械与设备

一、教学目标与要求：

掌握各种杀菌机械与设备的工作过程，了解非热杀菌机械与设备的类型。

二、主要内容：

1.立式、卧式杀菌锅

2.回转式杀菌机械

3.水封式连续高压杀菌设备

4.超高温瞬时灭菌设备

5.非热杀菌技术与设备

第十章干燥机械与设备

一、教学目标与要求：

了解各种干燥机的类型及所适用的物料，掌握各种干燥机的工作过程，理解喷雾干燥干燥机和真空冷冻干燥机的工作原理。

二、主要内容：

1.厢式干燥机

2.隧道式干燥机

3.圆筒式干燥机

4.带式干燥机

5.流化床干燥机

6.喷雾式干燥机

7.气流式干燥机

8.电磁辐射干燥机

9.真空干燥机

10.真空冷冻干燥机

第十一章食品冷冻机械与设备

一、教学目标与要求：

了解食品冷冻机械的作用，掌握制冷机械、冻结机械、解冻机的工作原理。

二、主要内容：

1.制冷机的工作原理和结构

2.冻结机

3.解冻机

第十二章浓缩设备

一、教学目标与要求：

掌握食品浓缩的原理与特点，掌握单效浓缩设备及多效浓缩设备的工作原理和工作过程，理解冷冻浓缩装置系统的工作过程。

二、主要内容：

1.浓缩的基本原理及设备分类

2.单效浓缩设备

3.多效浓缩设备

4.冷冻浓缩设备

第十三章挤压加工机械与设备

一、教学目标与要求：

理解挤压加工技术的概念和特点，掌握单螺杆挤压的原理及双螺杆挤压机挤压过程。

二、主要内容：

1.挤压加工技术的基本概念

2.单螺杆挤压熟化机

3.双螺杆挤压机

第十四章发酵机械与设备

一、教学目标与要求：

掌握发酵设备的基本要求及特点，理解嫌气发酵设备及通风发酵设备的工作原理。

二、主要内容：

1.发酵设备的类型和基本构成2.嫌气发酵设备

3.通风发酵设备

第十五章食品包装机械

一、教学目标与要求：

了解食品包装技术与包装机械分类、掌握各种包装机械的工作过程。

二、主要内容：

1.食品包装技术与包装机械的分类

2.液体灌装机

3.散体充填包装机

4.多功能包装机

5.封口机械

6.贴标机械

7.自动包装生产线概述

第三部分 建议教材与主要参考书

一、建议教材

崔建云等，《食品加工机械与设备》，中国轻工业出版社，2006年

二、主要参考书

1.殷涌光、于庆宇编,《食品机械与设备》，化学工业出版社

2.尹章伟主编,《包装机械》，化学工业出版社

第五篇：食品机械与设备总结

食品机械与设备知识点总结 列举几个转速要求严格的机械：昆筒式分级机、旋转容器式混合机、昆筒式混合机、回转式杀菌机。用到射流原理的设备有：喷射式供料器、喷射式杀菌机、喷射式均质机等 利用到螺旋输送原理设备的有：固体物料螺旋输送机、食品粉碎机械中的滚筒式切碎机、固体容器式混合机 卧式、立式胶体磨得选型：均质低黏度的物料用卧式、黏度较高的物料用立式均质机 远红外干燥中辐射元件上涂覆层的作用：增加辐射能 冷却干燥的先后顺序：先冻结在抽真空，即先冻结在打开已抽完真空的旋钮 什么情况下选用双机压缩制冷循环：为了获得比较低的蒸发温度，同时又使压缩机的压缩比控制在一个合适的范围内。什么时候使用双级压缩制冷系统：压缩比大于8或对氨压机要求蒸发温度低于-25°或冷凝压力大于1.2mpa采用时较为经济 离心泵：当叶轮中心的液体被甩出后，泵壳的吸入口就形成一定真空，外面的大气压力迫使液体经底阀和吸入管进入泵内，填补了液体排除后的空间，这样只要叶轮旋转不停，液体就源源不断的被吸入排除 主要部件：

1、叶轮：开式叶轮（输送含杂质的悬浮液）半闭式（输送悬浮液）闭式叶轮（输送清洁液体）

2、泵壳：蜗壳形（由于通道逐渐扩大，以高速度从叶轮四周抛出的液体可逐渐降低流速，减少能量损失，从而使部分动能有效的转化为静压能）[导轮具有很多逐渐转向的孔道，使高速液体流过时能均匀而缓慢的将动能转化为静压能，使能量损失降到最小程度]

3、轴封装置（防止高压液体从泵壳内沿轴的四周漏出，或者外界空气以相反方向漏人泵壳内）主要性能参数：流量Q、扬程H（吸水、压力扬程）、功率、允许吸上真空高度 泵壳分为：离心泵、螺杆泵、齿轮泵 螺杆泵是回转式容积泵为内齿合回转式容积，用于高黏度黏稠液体及带有固体物料的浆体的输送、齿轮泵是回转式容积泵，用来输送黏稠液体 斗式提升机的主要构件：

1、料斗：深斗：65度倾斜，用于干燥的流动性好的物料的输送；

2、浅斗：45度倾斜。运送潮湿的粉末粒状物料；

3、尖角料斗;使用于粘稠性大的物料的运送 螺旋输送机：叶片：实体螺旋—干燥流动性好的物料；带状螺旋—使用于易压缩成块的物料；齿状螺旋—潮湿流动性差的物料（实体面型、带式面型、叶片面型）气力输送装置原理：借助气流的功能，使物料被输送 气力输送装置的特点：

1、输送过程密封，物料损失少

2、保证物料部吸湿、污染或混入杂质和减少灰尘，改善劳动条件

3、结构简单，装卸管理方便

4、过程连续化程度高，便于实现自动化操作

5、输送生产效率高，降低装卸成本 垂直管中气流输送的基本条件：气流速度大于颗粒悬浮速度 气力输送装置类型：吸送式（吸嘴、输料管、分离器、除尘器、风机消声器）、圧送式（鼓风机、供料器、输料管、分离器、除尘器）、混合式气力输送（吸嘴、输料管、分离器、除尘器、鼓风机）气力输送装置的主要部件：

1、供料器 [吸送式气力输送供料器有吸嘴、固定式受料器。圧送式气力输送供料器有旋转式、喷供料器射式、螺旋式、容积式]

2、输送管

3、分离器—离心式、容积式分离器

4、除尘器

5、卸料器

6、风机 食品清理与分选机械：常用分选分级方法：按物料的宽度、按物料的长度、按物料的密度、按物料的流动动力特性、按物料的电磁特性、按物料的电光特性、按物料的内部品质、按物料的其他性质分选分级 筛面种类：栅筛面、板筛面、金属丝编织筛面、娟筛面 三昆式分级机分机部分构造：是一条有横截面带动梯形槽的滚筒组成的输送带 三昆式分级机：主要用于球形或将近球形的果蔬物料。分级机的开孔的调整饰通过升降昆的距离

四种粉碎方式及原理：压碎（物料置于两个粉碎面之间，施加压力后物料因压应力达到其抗压强度极限二被粉碎）劈碎（用一个平面和一个带尖棱的工作表面挤压物料时，物料沿压力作用线的方面劈裂，这是由于劈裂平面上的拉应力达到或超过物料拉伸强度极限）折断（被粉碎的物料相当于承受集中载荷的两支点或多支点梁，当物料内的弯曲应力达到物料的弯曲强度极限时而被折断）磨碎（物料与运动的表面之间受一定的压力和剪切力作用，当剪应力达到物料的剪切强度极限，物料就被粉碎）冲击粉碎（物料在瞬间受到外来的冲击力而粉碎，它对于粉碎脆性物料最有利）过滤分离的过程：过滤、洗涤、干燥、卸料。分离因素（用来表示离心机离心性能的主要指标）：离心加速度与重力加速度的比值 离心机分类：按离心分离因素大小分类：常速离心机（Kc＜3000,主要用于分离颗粒不大的悬浮液混入物料的脱水）、高速离心机（50000＞Kc＞3000,主要用于分离乳状和细粒悬浮液）、超高速离心机（Kc＞50000,主要用于分离极不易分离的超微细粒的悬浮系统和高分子的胶体悬浮液）按操作原理分类：过滤式离心机(鼓壁上有孔，它是借助离心力作用实现分离。使用于易过滤的晶体悬浮液和较大颗粒悬浮液的分离和物料脱水)沉降式过滤机（鼓壁上无孔，但也是借助离心力作用来实现沉降分离的。常用于分离不易过滤的悬浮液）分离式离心机（鼓壁上无孔，但转速极大，约4000r/min以上，分离因素3000以上，主要用于乳浊液的分离和悬浮液的增浓或澄清）膜分离的原理：利用膜的选择透过性 压榨机工作方式：过滤、压榨、离心 压榨机主要部件：圆筒筛、压榨螺杆、调整装置 压榨螺杆：是物料进入压榨机后尽快的受到压榨 缩小面积的方法：

1、改变螺杆的螺距

2、改变螺距槽的深度

3、即改变螺距有改变深度

GT6G5螺旋连续榨汁机螺杆设计成两段：

1、叫喂料螺旋，其直径不变而螺距逐渐变小，主要用作输送物料相对物料进行初步挤压

2、为压榨螺旋，其根茎带有锥度，螺距逐渐缩小，因而不断增加对物料的挤压程度 磨（胶体磨）原理：由一固定的表面和一旋转的表面组成，两表面有可调节的微笑间隙，物料就在此间隙通过，物料通过间隙时，由于转动部位高度旋转，附于旋转表面上的物料速度最大，而附于固定面上物料速度为0，其间产生急剧的速度梯度，从而物料受到强烈的剪切，使物料乳化，均质 磨纹：直线（细碎度大，物料停留时间短，效率较小）曲线：（有利于物料运动）磨纹作用：磨碎物料，使物料推出 磨盘四区：引入、贮藏、研磨、进位 磨盘材料：石磨、砂轮磨、钢膜、陶瓷膜 均质机分类：高压均质机、离心均质机、超声波均质机、胶体磨均质机 高压均质机作用：粉碎混合工作原理：高压均质机是以物料在高压作用下通过非常狭窄的间隙造成高流速，使料液受到强大的剪切力，同时，由于料液中的微粒同机件发生高速撞击，以及液料流在通过均质阀时产生漩涡作用，使微粒碎裂，从而达到均质的目的。

1、剪切学说

2、撞击学说

3、空穴学说 主要结构：三柱塞往复泵、均质阀、传动机构、壳体 双级均质阀：第一级为高压流体主要作用是使液滴均匀分散第二级主要作用是使液滴分散 锤片式粉碎机特点：构造简单、用途广泛、生产率高、易于控制产品粒度、无空转损伤 构造：进料斗、转子、销链在转子上的锤片、筛片和排料口 按排料口喂入方向不同分为：切向喂入式、轴向喂入式、径向喂入式 锤片式工作过程：物料从料斗进入粉碎室后，便受到而高速回转锤片的打击，然后撞向固定于机体上的筛板或筛网发生碰撞。落入筛面与锤片之间的物料则受到强烈的冲击、挤压和摩擦作用，逐渐被粉碎。当粉粒体的粒径小于筛孔直径是便被排出粉碎室，较大颗粒则继续被粉碎，直至全部排除机体。粉碎物料的粒度取决于筛网孔径的大小。筛网材料通常为冷轧钢板冲孔筛

搅拌器作用（目的）：可以实现物料的均匀混合，促使溶解和气体吸收、强化热交换等物理及化

搅拌器混合机理（原理）可归纳：对流混合、扩散混合、剪切混合搅拌器构造：平浆式、框式与锚式、涡轮式、旋桨式、螺带式与螺杆式、特种搅拌器 搅拌器的选择：根据介质黏度的高低选择、根据搅拌过程和目的选择

选型依据：介质黏度和搅拌目的混合器分为：固定容积式、旋转容器式

混合器原理：对流混合、扩散混合、剪切混合混合的方法主要有两种：一种方式是容器本身旋转，是容器内的混合物料产生翻滚而达到混合的目的；另一种是利用一只容器和一个或一个以上的旋转混合元件，混合元件把物料从容器底移送到上部，而物料被移送后的空间又能够由上部物料自身的重力降落以补充，以此产生混合旋转容器式混合机的分类：水平型圆筒、倾斜式圆筒、双锥型、V型、轮筒式、正方体型混合器 工作过程：通过混合容器的旋转形成垂直方向运动，使被混合物料在器壁或容器内的固定抄板上引起折流，造成上下翻滚及侧向运动，不断进行扩散，从而达到混合器的目的固定容器式混合机特点：容器固定，靠旋转转搅拌器带动物料上下及左右翻滚，以对流混合为主，主要适用于混合物理性质差别及配比差别较大的散体物料。

分为卧式和立式混合器

浓缩机的主要部件：蒸发器：

1、非模式：中央循环管式和盘管式

2、膜式：升膜式、降膜式、片式、刮板式、离心式

水力喷射器的作用：抽真空、冷凝浓缩的附属设备：冷凝器、分离器、真空泵

真空浓缩设备是食品生产过程中主要设备之一。他利用真空蒸发的原理，去除食品中水平，达到食品浓缩目的的机械设备。

真空浓缩设备的选择：热敏性、结垢性、结晶性、黏滞性、发泡性、腐蚀性

膜式真空浓缩设备：

1、升膜式浓缩设备（适用于易起泡的物料、而不适宜黏稠性或高浓度的物料）、降膜式（适用于热敏性物料、不适宜黏稠及高浓度物料）刮板式（适合于高黏度的果汁、蜂蜜及含悬浮颗粒的料液）、离心式薄膜（适用于鲜果汁、咖啡、蛋白、酵母等）、片式薄膜浓缩设备（适用于牛奶、果汁等热敏性料液的浓缩）

降膜式浓缩设备的工作原理：该设备工作时，料液自加热器的顶部加入，在降膜分配器的作用下，均匀的进入加热管中，液膜受生成的二次蒸汽的快速流动的诱导，以及本身的重力作用，沿管内壁成液膜状向下流动，由于向下加速，克服加速压头比升膜式小，沸点升高也小，加热蒸汽与料液温差大，所以传热效果较好，已浓缩的料液沉降于器身底部，其中一部分由出料泵抽出，另一部分由泵送至器身顶部从新加热蒸发，随二次蒸发一起进入分离器的那部分料液经分离后，仍由泵送回器身顶部，重新蒸发。一部分二次蒸汽经热泵压缩，升温后作为热源，其余部分则导入置于设备器身走为的冷凝器。特点：适宜于热敏性物料的浓缩。料液在加热管表面形成膜状，传热系数高，并避免泡沫的形成浓缩时的附属设备：

1、汽液分离器。有时也叫捕集器、捕沫器、捕液器、除沫器（作用：是将蒸发过程中产生的雾沫中的溶液聚集并与二次蒸汽分离，减少料液的损失，防止污染管道及其他浓缩器的加热面。分类：碰撞型，离心型、过滤型）

2、蒸汽冷凝器（作用：将真空浓缩所产生的二次蒸汽进行冷凝，并将其中的不冷凝性气体分离，以减轻抽真空系统的容积负荷，同时保证达到所需的真空度。分类：大气式、表面式、低水位冷凝器还有水力喷射器[作用：冷凝和抽真空。组成：喷嘴、吸气式、混合式、扩散室]）

3、真空装置（作用：降低浓缩锅内压力，抽取不凝结气体。分类：湿式、平式、水环式真空泵，蒸汽喷射泵）

食品干燥设备分为：外热性干燥内热性干燥（如微波干燥和红外线干燥）

喷射干燥原理及过程：先将经过滤（除温）的空气由送风机送入加热器。加热到100摄氏度。吸入干燥室，同时将液体物料经泵送入干燥室雾化，使其水分瞬间蒸发，经干燥充分干燥的物料降到干燥塔底。卸出冷却。主要适用于干燥的物料。

种类：

1、离心喷射干燥装备（从水平方向作高速旋转运动的圆盘注入料液，使料液在离心力的作用下以高速甩出，形成雾化效果）

2、压力喷射干燥装备（指物料的雾化方法是使用压力而获得，压力来源为高压泵）

3、气流喷雾设备

微波辐射干燥的工作原理：通过电场直接作用于被干燥物料分子，使其运动，相互摩擦而发热，由于摩擦而产生温度梯度，推动水分子的移动，而水分子的移动又有别于如蒸汽等中级媒介的外热干燥，使水分自然料的内部向表面移动，达到干燥的目的微波干燥器的组成：直流电源、微波发生器、冷却装置、微波传输元件、加热器、控制及安全保护系统。

特点：加热速度快、加热均匀、加热具有选择性、过程控制迅速、节省投资

冷冻湿法干燥的注意事项：

1、先冷冻在抽真空

2、加热速度不能太快，避免出现局部在融化

3、升华吸收热量与加热的热量保持一致，恒温后下可适当提高，但小于40摄氏度

根据杀菌温度杀菌设备可分为：常压、加压设备

冷冻机的主要工作部件：压缩机、冷凝机、膨胀机、蒸发器

液体常用灌装方法：常压、等压、真空、加压灌装

包装定量法：容积定量法、称量定量法、计数法

热成型包装的工作过程：加热、成型、冷却、充填、封合、冲裁

对牛奶、果汁等不含液体物料的灌装，常采用常压和真空法灌装。常压法灌装：低黏度的不含汽液料。

真空法灌装：牛奶、啤酒等具有发泡性饮料。酱油适用酱体装料机。

升降机构形式：滑道式瓶子升降机构、气动式升降机构（组合式升降机构

三康牛奶厂的瓶子升降机构有哪些：滑道式瓶子升降机构（原理;根据经验，对于瓶托上升的凸轮升角a，最大许用[a]推荐值：[a]≤30°，这样可避免凸轮机构中的作用力过大，又能是凸轮的尺寸在许可的范围内。对于凸轮机构的空行程，由于从动件所受的载荷很小，凸轮的回程运动角p可取大些，可使从动件得到较大的速度，以节省时间，通常取p≤70°.长度L根据装料所需时间确定。优缺点：结构简单，要求瓶、罐被推上瓶托时要准确，否则瓶、罐沿滑道强行上升，很容易将瓶子和罐装头压坏）、气动式升降机构(托瓶台1的升降由压缩空气推动汽缸实现，通常气压为2.5-4Mpa。升瓶时，进气阀5关闭，排气阀4打开，压缩空气由气管7进入汽缸下腔，推动活塞3上升，从而带动托瓶台升高。汽缸上腔的存气经排气阀4排出。降瓶时，通过凸轮碰块的触碰作用，使排气阀4关闭，进气阀5开启，使压缩空气由气管6和气管7同时进入汽缸，由于活塞上下气压平衡，托瓶台和瓶子在自重作用下降落。优缺点：升降瓶迅速，而且利用气体的可压缩性实现缓冲，避免托升装料瓶的冲击损失，缺点是运行欠平稳)

生产酸奶的过程中所有到得设备：CIP清洗系统、鲜奶储存罐、配料罐、离心奶泵、冷热缸、杀菌设备（片式杀菌机）、高压均质机、灌装机、热送袋封机、风机、制冷系统、压缩机、膨胀阀、冷凝器、夹层锅

冷库的原理图

各部件的名称及作用：

1、膨胀阀（又称节流阀，其作用是把来冷凝器的高压制冷剂液节流降压和调节流量，使具有冷凝压力的制冷剂液体压力降至所要求的蒸发压力，在降压的同时，制冷剂液体因沸腾蒸发而吸热，使其本身的温度降低到需要的低温，然后把低压低温的制冷液体按需要的流量送入蒸发器中）

2、冷凝器（是制冷系统的主要设备，冷凝器是蒸气压缩机制冷系统中的主要设备之一，作用是将压缩机排出的高温制冷剂蒸发冷凝成为冷凝压力的饱和液体）

3、压缩机（其功用是吸取蒸发器中的低压低温制冷剂蒸气，将其压缩成高温高压的过热蒸气，推动制冷剂在系统中循环流动，达到制冷的目的）

4、蒸发器（作用是通过热交换，把冷却介质的热量传递给制冷剂）

5、冷藏库

制冷压缩机从原理上区别：容积型[又分为往复式压缩机（特点：是活塞在汽缸中来回直线运动）和回转式（特点：是活塞相对于汽缸中心线形成偏心）]和速度型

载冷剂;是将制冷系统所产生的热量传递给被冷却物体的媒介物质或中间物质