食品安全性课程教学基本要求

第一篇：食品安全性课程教学基本要求

食品安全性课程教学基本要求（征求意见稿）

一、本课程的地位、作用和任务

食品安全性课程是高等学校食品科学与工程专业的重要基础课。学习本课程要求学生具备必要的食品科学和营养学基础知识。食品安全性课程从教学、科研和生产实际出发，以概述与食品安全有关的科学问题，阐述食品安全检测技术、食品掺伪检验、食品中有害成分测定、食品安全法规与标准等为主要内容。通过对本课程的学习，对于培养学生的科学思维能力、实验研究能力、科学归纳能力都有重要的作用。通过本课程的学习，使学生掌握有关食品安全性的基本理论知识、基本检测方法和基本试验技能。

二、本课程的教学基本内容与要求

（一）理论教学部分 1.导论

（基本内容）

1）食品安全性的历史观 2）食品安全性的现代内涵 3）食品安全性的监控

2.环境污染对食品安全性的影响（基本内容）

1)环境污染与食品安全

2)大气污染对食品安全性的影响 3)水体污染对食品安全性的影响 4)土壤污染对食品安全性的影响 5)放射性物质对食品安全性的影响 3.含天然有毒物质的食物（基本内容）

1)含天然有毒物质的植物性食物 2)含天然有毒物质的动物性食物 3)毒蘑菇

4.膳食结构中的不安全因素（可选内容）

1)人体必需的营养素及功能 2)人体正常膳食结构

3)与膳食不平衡有关的疾病 4)营养素间的协同与禁忌

5.化学物质应用对食品安全性的影响

（基本内容）1)食品添加剂对食品安全性的影响 2)农药残留对食品安全性的影响 3)兽药残留对食品安全性的影响 4)金属对食品安全性的影响 5)硝酸盐.亚硝酸盐对食品安全性的影响 6)其他化学污染物对食品安全性的影响 6.生物性污染对食品安全性的影响（基本内容）

1)真菌对食品安全性的影响 2)细菌对食品安全性的影响 3)病毒对食品安全性的影响 4)寄生虫对食品安全性的影响 5)昆虫对食品安全性的影响

7.包装材料和容器对食品安全性的影响（基本内容）

1)塑料包装材料及其制品的食品安全性问题 2)橡胶制品的食品安全性问题

3)纸和纸板包装材料的食品安全性问题

4)金属玻璃搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的食品安全性问题 5)食品包装材料的痕量污染物

6)食品包装材料化学污染物摄入量评价 8.食品安全性的评价（基本内容）

1)食品安全性评价的发展进程 2)食品中危害成分的毒理学评价 3)食品安全性的风险评价

4)联合国机构对食品中农药和兽药的安全性评价概述 9.食品标准与安全性（可选内容）1)食品标准简介

2)食品标准的制订程序 3)常用食品标准目录

10.食品生产中的安全性与质量控制（基本内容）

1)良好操作规范（GMP）体系

2)危害与关键控制点（HACCP）体系

11.转基因食品的安全性评价与检测技术（可选内容）

1)转基因食品的安全性问题

2)转基因食品的安全性评价与管理 3)转基因食品的检测方法

12.食品安全检测中的现代生物技术（可选内容）

1)生物芯片检测技术 2)生物传感器检测技术 3)酶联免疫检测技术 4)PCR检测技术

（二）实践教学部分

1.会使用常用的仪器(如电子天平、pH计、分光光度计、原子吸收光谱仪、气相色谱仪等)。

2.会应用常规的检测方法检测细菌总数、大肠菌群等。3.培养学生独立从事试验和初步的设计试验的能力，掌握和运用基本的食品安全检测方法。

4.培养学生良好的实验习惯，树立实事求是和严肃认真的科学作风，根据实验数据和实验结果撰写实验报告，具有对实验结果进行分析和解释的能力。

5.注意启发学生的创新思维，培养创新能力，安排综合性、设计性实验。

三、说 明

1.“食品安全性课程教学基本要求”是食品安全性课程教学的指导性文件，是高等学校本科有关学生学习食品安全性课程达到合格标准的最低要求，是学校组织本课程教学（制定教学大纲、计划、编写教材等）的主要依据，也是进行食品安全性课程教学质量评估的重要依据。

2.“食品安全性课程教学基本要求”理论教学部分中的基本内容为要求学生理解、掌握的内容。

3.“食品安全性课程教学基本要求”只提出了教学内容的基本内容和可选内容，对于课程内容体系、教学方法、教学环节等，学校可以自主安排。亦可补充认为必要的以及新的内容，或按教学内容整合成新的课程，以利于进行各种教学改革尝试，形成各校的特色。

4.课程学时建议

1)理论教学30-40学时 2)实验教学20-30学时

5.在课堂讲授、实验课与课外练习等教学环节中，应注意贯彻理论练习实际的原则，并注意学生能力的培养。根据本课程的特点，必须严格要求学生掌握一定的分析检测方法。

第二篇：食品工程原理课程教学基本要求

食品工程原理课程教学基本要求（征求意见稿）

一、本课程的地位、作用和任务

食品工程原理是食品科学与工程专业的一门主干课程和专业基础课程，具有较强的理论性，且与生产实际紧密相联系。学习本课程要求学生具备一定的物理学知识和物理化学知识。食品工程原理以食品加工单元操作为主要对象，研究食品物料在加工过程中的动量、能量、质量的传递与守恒关系。通过本课程的学习，掌握食品加工常见单元操作的基本原理与工艺计算，典型设备的设计计算。综合利用所学知识与食品工程生产实际相结合，着重培养分析与解决工程问题的方法和能力，为进一步学习食品领域的专业课程或从事食品工业生产及相关领域的工作打下扎实基础。

二、本课程的教学基本内容与要求

（一）理论教学部分 0.绪论

（基本内容）

1）单元操作的基本概念； 三种传递过程及其物理量的守恒 2）本课程的研究方法、学习要求 3）物理量的量纲与单位换算（可选内容）

食品工程发展现状及趋势 1.流体流动

（基本内容）

1）流体静力学：流体的物理性质，流体静力学基本方程及其应用；

2）流体流动的守恒原理：流体流动的基本概念，质量守恒----连续性方程式，机械能守恒----伯努利方程式，动量守恒及其与机械能守恒之间的关系；

3）流体流动的内部结构：雷诺实验与流体流动类型，直圆管内流体的流速分布，流动边界层；

4）流体在管内的流动阻力：沿程阻力，局部阻力； 5）简单管路的计算

6）流量测量：测速管，孔板流量计，转子流量计；

（可选内容）

非牛顿流体的流动阻力； 复杂管路(并联/分支)的计算； 2.流体输送

（基本内容）

1）液体输送机械：离心泵；其他类型泵（容积泵、浓浆泵、磁力驱动泵）； 2）气体输送机械：离心式风机，鼓风机和压缩机，真空泵及真空管路； 3）流体输送设备的种类特点及选型（可选内容）

流体输送设备的能耗及节能措施； 3.搅拌与混合

（基本内容）

1）液体混合的基本理论：混合物的混合程度，过程对混合程度的要求，混合机理； 2）液体搅拌：搅拌器的分类及选型，搅拌器的功率； 3）气液混合及粉体混合：气液混合，粉体混合；（可选内容）

均质：均质机理，均质效应与影响因素，均质操作方式； 4.非均相物系分离

（基本内容）

1）颗粒与颗粒床层的特性：单个颗粒的特性，颗粒床层的特性； 2）流体通过固定床层的压降：物理模型，流体压降的数学模型； 3）过滤：基本概念，过滤基本方程，过滤计算，过滤机的生产能力； 4）颗粒的沉降：重力沉降，离心沉降；

（可选内容）

固体流态化：流态化的概念与特征，流化床的工作质量，气力输送简介； 5.传热

（基本内容）

1）传热的基本概念：传热过程的应用，传热的基本方式；

2）热传导：傅里叶定律和热导率，平壁的稳态导热，圆筒壁的稳态导热；

3）对流传热：对流传热过程的数学描述，影响传热膜系数的因素，对流传热过程的量纲分析，无相变流体的传热膜系数，液体沸腾与蒸汽冷凝；

4）传热过程计算：传热速率方程，传热平均温差，总传热系数，壁温计算； 5）换热器：间壁式换热器，列管式换热器设计和选型，传热过程的强化；

（可选内容）热辐射；

非稳态传热； 6.蒸发与结晶

（基本内容）

1）蒸发的基本概念：蒸发过程的基本概念，食品物料蒸发的特点，温差损失； 2）单效蒸发：单效蒸发的计算，蒸发器的生产强度；

3）多效蒸发：多效蒸发的操作流程，多效蒸发和单效蒸发的比较，提高生蒸汽经济性的其他措施；

4）蒸发设备：蒸发器，其他辅助设备；

5）结晶：结晶原理，结晶方法与设备，结晶操作的基本计算；

（可选内容）多效蒸发的计算； 7．吸收

（基本内容）

1）气液平衡关系：亨利定律，吸收剂的选择；

2）传质基础：分子扩散，对流传质，传质设备简介；

3）传质系数与速率方程：相际传质理论，吸收速率方程式；

4）吸收塔的计算：物料衡算与操作线方程，吸收剂的用量，填料层高度计算；（可选内容）

其他吸收过程简介：高浓度气体吸收，非等温吸收，多组分吸收，化学吸收，解吸； 8．蒸馏

（基本内容）

1）双组分溶液的汽液相平衡：理想物系的汽液相平衡，挥发度与相对挥发度，非理想物系的汽液相平衡；

2）蒸馏与精馏原理：平衡蒸馏与简单蒸馏，精馏原理与流程；

3）双组分连续精馏过程的数学描述：全塔物料衡算，理论板与恒摩尔流假定，精馏段操作线方程，提馏段操作线方程；

4）双组分连续精馏的计算：理论塔板数的计算，进料热状态对精馏过程的影响，回流比的影响及其选择，实际板数与板效率，理论塔板数的简捷求解；

（可选内容）

反应精馏与分子蒸馏：反应精馏，分子蒸馏； 9．萃取与浸提

（基本内容）

1）液-液萃取的传质基础：三角形相图，杠杆规则，萃取剂的选择；

2）萃取流程及其计算：单级萃取，多级错流接触萃取，多级逆流接触萃取

3）液-液萃取设备：液-液传质设备类型与构造，液-液传质设备中流体流动与传质特性，萃取设备的选型；

4）浸提：浸提的传质机理，浸提操作计算，浸提设备；（可选内容）

超临界流体萃取技术简介：超临界流体的性质，超临界流体萃取的基本原理，超临界流体萃取在食品工程中应用；

10．食品低温技术

（基本内容）

1）物料冷冻的技术原理：制冷基本概念，制冷循环及其计算，食品的冻结过程，食品冷冻与冷藏；

速冻流程和装置；

2）冷冻浓缩：冷冻浓缩的相平衡，冰晶－浓缩液的分离，冷冻浓缩装置；

（可选内容）

3）流化床速冻：食品物料的流态化速冻原理，流态化速冻过程中的传热，流态化 11．干燥（基本内容）1）湿空气的性质：湿空气的状态参数，湿空气的焓湿图及初步应用； 2）干燥过程的衡算：物料衡算，热量衡算，空气通过干燥器的焓变；

3）干燥速率与干燥时间：物料中的水分，干燥速率曲线，干燥过程的传质机理，干燥时间的计算；

4）干燥设备：对流式干燥器，非对流式干燥器，干燥器的选择和设计

（可选内容）喷雾干燥：液滴的雾化，干燥室内液滴的传热与传质，喷雾干燥器的基本设计计算； 12．膜分离

（基本内容）

1）概述：分离膜及膜组件，膜分离过程主要类型，膜分离在食品工程中的应用； 2）微滤与超滤，过程特征和膜，过程的数学模型，微滤与超滤操作流程； 3）反渗透：反渗透原理，反渗透过程的数学模型，反渗透设备；（可选内容）

电渗析：电渗析原理及装置，电渗析过程的传递理论，电渗析操作计算；

（二）实践教学部分

1．熟悉食品加工各类典型单元操作设备（如离心泵、换热器、过滤装置、蒸发器、萃取设备、干燥设备、膜分离设备等）的基本构造、工作原理，并掌握其操作要领；能针对这些设备开展有关的性能测试实验。

2．培养学生独立从事实验和初步的实验设计能力。能够根据实验要求设计实验方案，正确选择检测仪器仪表和实验装置，开展相关的性能测试。

3．培养学生良好的实验习惯，树立实事求是和严肃认真的科学作风。能够准确读取并记录实验数据，如实撰写实验报告，具有对实验结果进行分析和解释的能力，并能提出改进措施。

4．注意启发学生的创新思维，培养创新能力，安排综合性、设计性实验。5．提供一种食品加工单元操作（如传热、干燥、蒸发、萃取等）的设计条件，可自行完成方案分析、理论计算以及设备的初步设计。

三、说明

1．“食品工程原理课程教学基本要求”是食品工程原理课程教学的指导性文件，是高等学校本科有关专业学生学习食品工程原理课程达到合格标准的最低要求，是学校组织本课程教学（制定教学大纲、计划，编写教材等）的主要依据，也是进行食品工程原理课程教学质量评估的重要依据。

2．“食品工程原理课程教学基本要求”理论教学部分中的基本内容为要求学生理解、掌握的内容。

3．“食品工程原理课程教学基本要求”只是提出了教学的基本内容和可选内容，对于课程内容体系、教学方法、教学环节等，学校可以自主安排。亦可补充认为必要的亦或新的内容，或者按教学内容整合形成新的课程，以利于进行各种教学改革的尝试，形成各校的特色。

4．课程学时建议 理论教学72～80学时。

实践教学32～48学时(其中实验12～16学时)。

5．在课堂讲授、实验课、习题课与课外练习等教学环节中，应贯彻理论联系实际的原则，并注意学生逻辑思维能力、工程观点和分析与解决问题能力的培养。根据本课程的特点，必须严格要求学生独立完成一定数量的思考题或习题。

第三篇：食品安全性

食品安全性 1、1906年美国国会通过了第一部对食品安全，诚实经营和食品标签进行管理的国家立法—《食品与药物法》同年还通过了《肉类检验法》。

2、我国于1982年制定了《中华人们共和国食品卫生法》（试行）经过了13年的试行阶段于1935年由全国人大常务委员会通过，成为具有法律效力的食品卫生法规。

3、食品安全性问题： 首先，近年来食源性疾病的暴发流行性仍在世界不同国家不断发生，但病的种类有所变化。其次，在由癌症及其他与饮食营养有关的慢性疾病上升，化学药物特别是妇幼群体危害日益明显，以及动物性食品在饮食结构中重要性增大的条件下，兽药使用不当，饲料中过量添加抗生素及生长促进素对食品安全性的影响，逐渐突出出来。最后需要提及的，是在人类进入核时代以后食品安全性中的核安全问题，近年来世界范围的核试验，核事故已构成对食品安全性的新威胁。

4、什么是食品安全性？

食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒，有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

5、绝对安全性、相对安全性

绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险 相对安全性，被定义为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。

6、毒性是指物质在任何条件下对机体产生任何种类（慢性或急性）损害或伤害的一种能力，这也包括损害正在发育的胎儿（致畸胎），改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力等。

7、风险可简单地理解为人所不欲事件发生的概率或机会的多少

8、营养失控，微生物致病，自然毒素，环境污染物，人为加入食物链的有害化学物质，其他不确定的饮食风险，为现代食品安全性的六大类问题。

9、建立和完善确保食品安全性的社会管理体系 1）就食品安全性进行完整的立法

2)对食品安全和供应系统所用的各类化学品 3）对食源性疾病风险实行环境全过程控制

4）采用绿色或可持续的生产技术，生产对人与环境无害的安全食品 5）建立健全市场食品安全性的检验制度，加强执法，保障人民健康

10、消费者应怎样自我保护？ 1）充分认识和把握食品风险的各种来源;2)膳食结构和饮食方式要讲科学;3）购物的安全性意识;4）家庭制作中的食品安全性

11、环境是指环绕着人群的空间及其中可以直接，间接影响人类生活和发展的各种自然因素的总体，环境是一个非常复杂的体系，通常所说的环境，一般是以人或人类作为主体，其他生物和非生命物质被认为是环境要素，即人类的生存环境。

12、环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。

13、原生环境是指天然生成，并未受人为活动影响或影响较小的环境次生环境是指在人类活动影响下，其中的物质交换，迁移和转化，能量、信息的传递都发生了重大变化的环境。

14、大气污染对食品安全性的影响

1）氯化物 2）煤烟粉尘和金属飘尘 3)沥青烟雾 4）酸雨

15、大气中的SO2和Nox是酸雨物质的主要来源，一般来说，SO2对酸雨的形成更为主要。

16、酸雨对食品安全性的影响

酸雨对水生生态系统的影响是使淡水湖泊和河流酸化，影响人类繁殖，另外，瑞典，加拿大，和美国的研究结果揭示，酸雨地区内鱼的含汞量很大，鱼和淡水湖泊中含汞量的增加，会通过食物链给人类健康产生有害影响。

酸雨对陆生生态系统也带来潜在的危害，土壤酸化，土壤中的锰、铜、铅、汞、镉、锌等元素，转化为可溶性化合物，使土壤溶液中中重金属浓度增高，通过淋溶转入江河湖海和地下水，引起水体重金属元素浓度增高。通过食物链在水生植物以及粮食，蔬菜中积累，给食品安全性带来影响。

17、对食品安全性有影响的水污染物有三类：无机有毒物，包括各类重金属（汞、铬、铅、镉）和氰化物，氟化物等；有机有毒物，病原体

18、酚对植物的影响表现在：低浓度酚促进庄稼生长，而高浓度抑制生长

19.苯影响人的神经系统，剧烈中毒能麻醉人体，失去知觉，甚至死亡，轻侧引起头晕、无力和呕吐等症状。20、土壤污染的发生途径首先是农用施肥，农药使用和污灌，污染物质进入土壤，并随之积累，其次，土壤作为废物（垃圾、废渣和污水等）的处理场所，使大量的有机和无机的污染物质进入土壤。

21、土壤污染的特点是进入土壤的有害物质迁移的速度较缓慢，污染达到一定程度后，即使中断污染，其土壤也很难复原。

22、土壤中重金属对植物的影响分为：(1)镉(2)铅(3)砷(4)汞(5)铬

23、化肥

24、食物中放射性物质的来源？

(1)食品中天然放射性物质(2)食品中人工放射性物质

25、关于辐照食品的安全性，以下几方面值得考虑

(1)有害物质的生成(2)营养成分的破坏(3)致癌物质的生成(4)诱变物质的生成(5)食品中的诱导放射性(6)伤残微生物的危害

26、食品中的化学成分分为四组：1)是人们赖以生存的，具有营养作用的化学物质，如蛋白质、脂肪、糖水化合物、维生素和矿物质等

2)化学物质是人体不可缺少的，但它们既不增加，也不减少食品的营养价值，如纤维素、它们在胃肠系统中运动，当他们通过时对周围的组织没什么影响，对其他养分也不起什么作用，3)化学物质虽然对人体健康有益，但不能被认为是真正的营养物质，如抗癌物质，增强胆固醇排泄的物质，提高营养物质吸收速率的物质，4)对人体健康的有害物质

27、天然有毒物质的中毒条件：

1）遗传基因 2）过敏反应 3）食用量过大 4）食物成分不正常

28、食物中天然有毒物质的种类：

1）生物碱 2）甙（dai）类 3）有毒蛋白和肽

29、食物中毒特点：潜伏期短，食用某种物质后突然发病，常常伴有呕吐、头疼、腹泻等胃肠炎的病症，严重的可成昏迷休克等症状，甚至可引起死亡，特别是在集体就餐的地方，如果同时食用了同样的食物并发生类似急性肠胃炎的患者，则食物中毒的可能性很大。、解毒处理原则：1）清除毒物 2）应用有效解毒剂 3）促进体内解毒排泄 4）对症治疗

31、有毒食用植物中毒种类：

1）非食用部位有毒 2）在某个特定的发育期有毒3）其有毒成分加工可去除4）含有微量有毒成分，食用量过大引起中毒

32、几种常见的食用有毒植物：

1）豆类 生豆浆2）马铃薯，含有茄碱，是一种弱碱性的甙生物碱，应将马铃薯存放于干燥阴凉处，以防止发芽，采取措施，烹调时加点醋，以破坏残余的毒素，因为茄碱可溶于水，与稀盐酸或醋酸共加热可被水解为无毒的茄啶和一些糖。

32、河豚鱼其毒素主要有两种：河豚毒素和河豚酸

33、含有毒物质的动物组织：

一、内分泌腺：1）甲状腺2)肾上腺3）病变淋巴腺

二、动物肝脏

34、毒蘑菇的中毒类型：1）胃肠炎型中毒2）神经经神类型中毒3）中毒性肝损害型4）中毒性溶血性

35、脂质功能：1）供给能量2）构成人体组织3）供给人体必需脂肪酸4）促进脂溶性维生素的吸收和利用

36、什么是蛋白质的生物价：

蛋白质生物价=氮储留量/氮吸收量*100% 食物蛋白质生物价越高，其营养价值越高

37、人体合理膳食的原则：1）满足身体的各种营养素需要2）对人体无毒无害3）易于消化吸收4）科学的膳食制度

38、营养素摄入不平衡引发的疾病：

1）肿瘤2）动脉粥样硬化3）肥胖症4）糖尿病

39、抑制肿瘤发生的营养因素：

1）硒可以抑制肿瘤特别是胃肠道和泌尿生殖系统肿瘤 2）视黄醇类物质具有防止上皮细胞癌变的功能

3）维生素C可以增强人体的免疫系统和结缔组织的功能

4）维生素E具有较强的抗氧化性，可与体内过氧化物反应，从而达到抑制肿瘤的目的

5）丰富的蛋白质可以提高机体的免疫功能，使机体处于良好的状态 40、食品添加剂定义（98页）

41、食品添加剂分类：

一是天然提取物二是用发酵等方法制取的物质三是纯化学合成物

42、食品添加剂对人体的毒性概括起来有致癌性，致畸性和致突变性，这些毒性的共同特点是要经历较长时间的才能显露出来，即对人体产生潜在的毒害，这也就是人们关心食品添加剂安全性的原因。

43、防腐剂主要是苯甲酸和苯甲酸钠 亚慢性毒性试验表明：在体内无蓄积作用，无致畸、致癌、致突变作用

44、食品添加剂的安全管理：包括食品添加剂的毒理学评价，食品添加剂使用量标准的制定，食品添加剂标准审批、生产或使用添加剂审批手续，食品添加剂法规等。

45、农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体，有毒代谢物，降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。

46、农药污染食品的途径主要是：1）施用农药后，对作物或食品的直接污染2）空气、水、土壤的污染造成动植物体内含有农药残留而间接污染食品3）来自生物链和食物富集作用4）运输及储存中由于和农药混放而造成食品污染

47、降低食品种农药残留措施：

1）建立健全农药法规标准，加强对原料作物的生产管理 2）改变食用方式

48、兽药进入动物体的主要途径：1）预防和治疗畜禽疾病用药2）饲料添加剂中的兽药的使用3）食品保鲜中引入药物

49、兽药残留的主要原因：1）不遵守休药期有关规定2）不正确使用和滥用兽药3）饲料加工过程中受到兽药污染或运送出现错误4）食用未经批准的药物5）按错误的用药方法用药或未作用药记录6）屠宰前使用兽药7）厩舍粪池中所含兽药

50、兽药残留对人体的危害:1)毒性作用2）过敏反应和变态反应3）细菌耐药性4）菌群失调5）致畸致癌致突变作用6）激素作用

51、控制动物性食品中兽药使用残留措施：

1）加强兽药使用中的合理的使用规范2）严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量3）加强监督检测作用4）合适的食品食用方式

52、看镉对人体的危害

53、减少食品中金属污染的措施：

1）加强农用化学物质的管理，禁止使用含有有毒重金属的农药、化肥等化学物质如汞，含砷制剂；严格管理农药、化肥的使用

2）限制使用含汞含铅等金属食品的加工用具，管道容器和包装材料，以及此类重金属的添加剂和各种原材料。

3）减少环境污染，严格按照环境标准执行工业废气、废水、废渣的排放

4）加强食品卫生监督管理，完善食品卫生标准，加强对食品的卫生监督监测工作，进行完善食品研究和食品安全性研究工作，进行生物检测和流行病学调查

54、膳食中硝酸盐的来源包括：1）食品添加剂2）从自然环境中摄取和生物机体氮的利用3）含氮肥料（包括无机肥和有机肥）和农药的使用，4）工业废水和生活污水，其中直接来源是食品添加剂，主要来源是肥料的大量使用

55、硝酸盐和亚硝酸盐对人体的危害：

1）婴儿正铁血红蛋白症2)婴儿先天畸形3）甲状腺肿4）癌症

56、生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染

57、看关于黄曲霉的毒素

58、防止霉菌毒素中毒的措施：

1）选用抗菌品种2）作物收获时要及时晒干、脱粒3）粮食粮食的存储管理 4）食品加工前应测毒素含量5）不吃霉变食品

59、看金黄色葡萄球菌类型、症状 60、病毒引起的食物中毒：

1）病毒在视频上的残存2）海洋生物对病毒的吸收 61、塑料包装材料的污染物来源：

1）塑料包装表面污染物2）塑料包装材料本身的有毒残留物迁移3）包装材料回收或处理不当

62、聚乙烯材料的残留物主要包括：聚乙烯单体乙烯、低相对分子质量聚乙烯，回收制品污染物残留以及添加色素残留，其中乙烯单体有低毒。63、食品包装用纸的食品安全问题主要是：

1、纸原料不清洁，有污染，甚至霉变，使成品染上大量霉菌

2、经荧光增白剂处理，使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物 3包装纸涂蜡，使其含有过高的多坏芳烃化合物

4、彩色颜色污染，如糖果所使用的彩色包装纸。涂色层接触糖果造成污染 性物质，农药及重金属等化学残留物的污染 64、食品中危害成分的毒理学评价：

1、初步工作

2、第一阶段：急性毒性试验

3、第二阶段：遗传毒性试验（蓄积毒性试验，致突变实验

4、第三阶段：亚慢性毒性试验

5、第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）65、急性病毒试验是指一次给予受试物或在短期内多次给予受试物所产生的毒性 66、半数致死量了解

67、亚慢性毒性试验试验目的： 1）观察受试物以不同剂量水平较长期喂养，确定动物的毒性作用性质和靶器官，并初步确定最大无作用剂量

2）了解受试物对动物繁殖及对子代地致畸作用 3）为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据 4）为评价受试物能否用于食品提供依据 68、慢性试验是观察实验动物长期摄入受试物所产生的毒性反应，尤其是进行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用，最后确定最大无作用剂量，为受试物能否用于食品的最终评价提供依据

69、风险评价包括危害确定、危害鉴定、暴露量评估和风险鉴定

70、风险鉴定是指根据危害确定、危害鉴定和暴露量评估有关资料，对某一特殊人群已知的或潜在的健康危害发生的可能性进行定性和定量的评价 71、食品标准的用途：1）保证食品的使用安全性2）国家管理食品行业的依据3）企业科学管理的基础

72、食品卫生标准的制定程序

1）食品卫生标准中有害化学物质的制定程序

2）其他理化指标及微生物指标的制定程序

第四篇：食品安全性调查报告

关于《食品安全性》调查报告

食品的安全一直是困扰我国的一大难题，并且伴随着“苏丹红”、“瘦肉精”、“三聚氰胺”等问题的逐渐浮现水面，更加快了质疑食品安全的**袭击全国的步伐，使我们不得不警觉起来，“安全吗？”、“可靠吗？”，为此，我专门对食品的安全设计了问卷，并在超市等人流较多的场合展开了调查。我调查的地点：超市等人流较多的地方。

调查的方式：设计了问卷，简单易答。

调查步骤：在人流较多处，分发事前就做好的问卷给本市的居民们，等大家回答完毕，收起来，带回学校，然后做统计，写总结。

总结如下：

经统计我们发现以下问题：

一、我国现在居民法律意识仍然淡薄。

经问卷统计：对于在我国实行的关于食品行业的法律仅了解一点点的占到60%，一点不了解和非常了解的各占20%。通过这些数据能够客观的反应出我国的居民对法律意识淡薄程度依然严峻，在不了解法律情况下，我们很容易被一些不法分子有乘可入，不仅会对我们造成不可挽回的损失，而且不能使他们得到应有的惩罚。

二、我国居民对食品安全的重视程度依然不够。

现在，我国的关于食品安全的问题，层出不穷，电视，报纸等媒体的报道几乎每天可见。而我们居民的安全意识还不够强。经统计：对食品的安全性重视的占到40%，对食品安全性下意识注意的占到40%，对食品的安全性持无所谓态度的占到20%。我们对于那些电视中经常曝光的不安全食品所持的态度依然让人

担忧，但是情况已有些好转。经统计：持无所谓态度的只占了10%，口头上的谴责的占到40%,，坚持不买并转告亲朋好友的占到50%。这些数据说明电视等媒体已经起到了宣传的作用，若是假以时日，情况将大大改变。

三、对超市等大型商品出售点出现的食品安全性问题的漠视令人担忧

由于，生活的物质条件越来越优越，人们购买食品是大都选择超市等一些商品较集中的地方，在感觉上，这里的食品相对来说值得令人信赖。所以问卷专门对于这块进行了设计问答，经统计：在超市购物时会主动的看商品的生产日期者占到50%，偶尔会看的占到30%，一直不看的占到20%。经过上述数据说明，消费者普遍存在着相信超市的思想，完全导致了一些商品不合格现象的滋生。本问卷还问到消费者若发现过期商品会怎么做？统计如下：不买，换一件者占到50%，通知服务员者占到20%，到消协投诉者占30%。以上数据可以反应，消费者自我保护意识较强，但是对这些现象的漠视仍令人担忧。

四、由于物价上涨，食品安全的问题被大多数人关注。

近来年，物价的不断上涨，严重的冲击了我国的各行各业，尤其在食品行业产生了一场波澜壮阔的信任危机。统计如下：物价上涨，对食品造假问题担心者占到70%，不怎么担忧者占到20%，完全不担忧者占到10%。以上数据表明食品行业的信任问题已经对居民产生了较大的影响，左右了大部分居民在食品的选择方向，我国的食品行业正面临着一次挑战。

五、餐厅卫生问题仍没得到大家的重视

物质生活的优越也在一定程度上对人们吃饭产生一些影响，现在大部分人在节假日、宴请好友等场合选择了出外就餐。那么，餐厅的卫生情况等问题渐渐走到了人们的视线当中，也成为人们热论的话题。经统计：出外就餐时，要求餐

厅出示卫生证明者10%，偶尔会要求者40%，不会要求者50%。这些数据显示人们仍没有将餐厅的卫生情况放在首要考虑位置，仍对卫生情况产生关心。我还设计一条问题，您还会光顾曾经出现食品卫生不合格的餐厅吗？统计如下：偶尔会者20%，不会者80%，说明大家对出现过的问题会表示出较强的警惕性，但是对存在的潜在威胁却没有足够的关心。

在本问卷的结束题中，是一道简答题。“您怎么看待我国的食品安全？有什么建议？”。在看待食品安全性的问题上毁誉参半，我将大家的建议整理总结出了以下4条。

1、展开关于提高食品安全意识的教育，增加居民对食品安全的认识。

2、建议完善关于食品方面的法律法规，尽量做到定值定量。

3、建议增强经营者的合法经营、诚信经营的思想。

4、建议有关部门增强惩奖的力度。

食品安全性结课论文

第五篇：食品安全性(新)

食品安全性

俗话说，民以食为天，饮食是人类生存发展的第一需要。老百姓还有一句话叫“病从口入”，饮食不卫生、不安全，又是百病之源。可见，食品安全性是关系百姓生存与健康的重要问题。

一、什么是食品安全性<食品安全性的概念> 食品的安全性是一个听起来生疏，但又与人们日常生活密切相关的概念。进入新世纪以来，随着我国经济高速发展，生活水平不断提高，人们以往对食品短缺的担忧逐渐变化为如今对食品安全的恐慌。比如，人们购买食品时，总爱查看是否新鲜、是否腐败变质。其实，这就是出自人们自身本能的安全意识<直接损害>。现在，人们更加关注“纯天然”、“绿色食品”、“不含添加剂”等<更关注间接潜在损害>。这些都反映出食品安全性已逐渐成为人们购买食品的重要原则和取舍标准。著名科学家卢良恕院士把食品安全的含义分为三个境界：

一、从数量角度，要求人们既能买得到，又能买得起生存、生活所需的基本食品。

二、从质量角度，要求食品营养全面、结构合理、安全健康。

三、从发展角度，要求食品获取要注重生态环境良好保护和资源利用可持续性。我国目前正处于从第一境界转向第二境界的过度期，也就是吃饱之后吃好之前。

食品安全性概念

在世界卫生组织WHO早期文件中，曾把“食品卫生”和“食品安全作为同义语，定义为“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中 确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。1996年后，WHO把这两个概念加以区分，把“食品安全性”解释为“对食品按其原定用途进行制作和|或食用时不会使消费者受害的一种担保”。把“食品卫生”解释为“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”可见老的定义显然已不符合概念的发展，新的定义仍有待进一步阐述。综合现有的认识与理解，我认为，对什么是食品安全性的简单回答应该是：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

美国科学家jones提出把食品安全性概念分为：绝对安全性和相对安全性

绝对安全性：指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成损害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。<不过客观上人类的任何一种饮食消费甚至其它行为总是存在某些风险，绝对安全性或零风险是很难达到的，尽管这是人们追求的目标>。

相对安全性：一种食品或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。

这两种概念既是对立的，又是互补的，是对食品安全认识发展与逐渐深化的表现，从现实与长远、需要与可能的不同侧面，概括了食品安全性比较完整的涵义。食品安全性是食品科学中的新兴领域。食品安全性是食品质量最重要组成部，不安全食品不仅影响健康、危害生命，甚至可能贻害子孙后代。这决不是危言耸听。

近年来，触目惊心的食品安全案例不胜枚举。例如：注水猪肉、瘦肉精、苏丹红、非典、禽流感、猪链球菌等近年引起巨大社会恐慌的案例，就说明了我国目前的食品安全状况。中国人民大学李景胜教授在接受记者采访时说“中国食品问题终于井喷了”“食品恐怖主义正威胁中国”。有专家甚至将食品安全问题列为继人口、资源、环境等问题之后的第四大社会问题。为什么食品安全会如此强烈地引起人们的关注，正面因素：随着经济的发展，农业有能力满足社会对食物及原料的需求，消费者对健康关注的加强，自身安全意识的提高，人们在吃饱之后，进而要求吃好，因此对食品安全的要求更加严格了。负面因素（相对更为复杂）：①环境污染加重导致食品原料污染；②加工、运输、储存、销售过程中不安全因素导致污染；③生产环节中对化学物质（化肥、农药、兽药、添加剂）的过度使用导致食品及原料污染。总之，食品安全性问题已日趋成为人们关注的焦点，并已发展成为一个世界性问题。

当前，我国的食品安全现状不容乐观。为什么我国农产品、食品出口欧美、日本、韩国，甚至俄罗斯市场屡屡受阻？为什么每年我国食物中毒事件数量这么多（我国食物中毒报告每年2－4万件，但卫生部疾控中心食品所陈君石研究员估计，这个数字不到实际发生数的 十分之一。据WHO的估计数据食源性疾病漏报率在发展中国家高达95%以上）？为什么我们市场上有那么多掺杂掺假食品和有毒有害食品，而且屡禁不止，已成公害？其原因是多方面的，有技术性的（比如检测手段）也有道德层面的（如不良商贩惟利是图），但最主要的一点是我国食品安全法律法规体系不健全，监督执法管理体系不完善，执法不严，监管不力。与发达国家相比，我们还存在不小差距<例德餐馆>。我们迫切需要与国际接轨，并逐步加以完善，以保护我国人民的身体健康，促进对外贸易的发展。

可以说，目前，国内市场对食品的检验还仅仅停留在食品卫生层面。但人们已经开始关注食品安全性了（比如农药残留、兽药残留、食品添加剂对人体危害等）。食品安全在我国还是一个新兴学科。

现在更有专家提出“从农场到餐桌全过程食品安全管理模式”，即对从生产、加工、运输直至上餐桌各个环节进行监控管理。我们必须高起点地与国际接轨。

一、影响食品安全的因素

1、环境污染对食品安全性的影响

人与环境的关系非常密切，人体与环境的物质组成具有高度统一性，并且其物质组成与环境保持平衡关系。人体与环境进行物质和能量交换时，人体所需的物质和能量大部分是通过环境中食物链获得，因此在一定程度上，这种平衡关系主要靠食物维持。随着人类社会的发展，特别是在工业化和城市化发展过程中，对环境的过度开发和利 用造成环境的改变和污染，并有日趋严重之势，从而直接或间接地威胁人类自身健康和安全

1.1.大气污染：氟化物、煤烟、粉尘、金属飘沉、汽车尾气、沥青烟雾，酸雨等。

1.2.水体污染：酚类、氯化物、石油、苯及其同系物、重金属、氨、氮。

1.3.土壤污染：酚类、氯类残留对作物影响、重金属对作物影响、化肥、农药、污泥、垃圾等。<最近央视暴光的，甘肃幑县铅中毒事件就是典型案例。造成几万亩土地污染，农作物枯死绝收，几千人铅中毒。> 1.4.放射性物质：食品中放射性物质来源于放射性物质对食品的污染及危害，辐照食品的安全性。

2、含天然有毒物质的食物

自然界中有许多含有天然有毒物质的动植物。人们有一个认识误区崇尚“纯天然”，殊不知“纯天然”食物中也有许多含有有毒物质。因此，如果人们不正确识别和食用，也会造成严重后果。

2.1.含有天然有毒物质的植物：一些常见水果，如杏、苹果、桃、李等的果仁含有氰等。未熟的蚕豆、大豆、发芽的马铃薯等含有有毒成分。

2.2.含有天然有毒物质的动物性食物：鱼类如河豚鱼含有河豚毒素，海产鱼青皮红肉鱼、鲐鱼、金枪鱼等含有较高的组氨酸经脱羧酶作用后产生组氨，引起类过敏性食物中毒。胆毒鱼类，如青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼的胆汁。肝毒鱼类如扁头哈拉鲨、灰星鲨、鳕鱼等肝中有 毒。鳝鱼雪夜中含有血毒素，高温可破坏，食用熟透了的鳝鱼不会中毒。贝类、螺类、鲍类、海参类。

2.3.某些含有毒物质的的动物组织：内分泌腺如甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺；肝脏。

2.4.毒蘑菇类：胃肠类型中毒；神经精神类型中毒；中毒性肝损害类型；中毒性溶血型。

3、膳食结构中的不安全因素

食品安全除涉及生物、化学和环境因素外，与人们生活密切相关的重要因素就是膳食结构。膳食结构中的不安全因素可导致严重后果。这种影响往往是潜在的和慢性发展过程，因而不易被人们重视。但同样会导致严重后果。膳食结构的科学性、合理性是营养学家一直都在研究且永无止境的课题。

3.1.膳食不平衡： 营养缺乏疾病：

Ⅰ蛋白质、热量营养不良。儿童生长发育障碍、营养侏儒症；成人消瘦，肌肉松软乏力，耐力下降，工作效率低下。

Ⅱ碘缺乏。克汀病，智力下降，身材矮小，痴呆及体格发育障碍。亚克汀病，智力下降，甲状腺功能低下，体格发育障碍。新生儿甲状腺机能。甲状腺癌。

Ⅲ铁缺乏。肌肉能力下降；脑功能下降，注意力、记忆力；眼手协调异常；免疫功能下降。Ⅳ维生素缺乏。Ⅴ矿物质缺乏。

3.2.营养摄入不平衡引发的疾病：

Ⅰ肿瘤。脂肪摄入过多，乳腺癌、胰腺癌、前列腺癌。维生素A下降，肺癌、食道癌、膀胱癌。

Ⅱ动脉硬化。引起冠心病、高血压、心力衰竭。Ⅲ糖尿病。

Ⅳ肥胖症。(与遗传、内分泌异常和摄入过多热量有关。有资料显示，中国肥胖症问题正以令人担忧的速度增加，有近15%的人口体重超标，儿童肥胖症在15年里增加了28倍。全球胖子20%在中国。)

4、化学物质应用对食品安全性的影响

化学物质污染是影响食品安全的重要因素之一，越来越引起人们的关注。化学物质广泛应用对解决人类食物短缺做出了巨大贡献。但人们过度依赖化学物质也给人类食品安全带来威胁食品中化学物质残留可直接影响人体健康，因此，降低食品中化学物质残留，防止其进入人体是提高食品安全性的重要环节之一。

4.1.食品添加剂 4.2.农药残留 4.3.兽药残留 4.4.重金属

5、生物性因素对食品安全性的影响 生物性污染是指微生物、寄生虫和昆虫等对食品的污染。在食品加工、贮藏、运输、销售、直到食用的整个过程的每个环节中都有可能受到生物污染，从而影响人体健康。所以生物污染也是影响食品安全的重要因素之一。

5.1.真菌。真菌中有许多能产生毒素的霉菌可引起食物中毒，如黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉。

5.2.细菌 5.3.病毒 5.4.寄生虫

5.5.昆虫。传播疾病的昆虫，蝇类、蟑螂、蚤；作为某些疾病的媒介；贮藏食品中的螨类，粉螨、肉食螨、草螨，被螨污染的食品可引起肠道溃疡（肠螨病），入侵肺部（肺螨病），入侵泌尿系统，引起感染。

6、食品包装材料和容器对食品安全性的影响

食品包装是食品的组成部分，包装行业已发展成一个完整的工业体系。来自包装物中有害化学物质对食品的污染越来越引起人们的关注，并成为研究热点。世界上许多国家制定食品包装材料的限制标准我国也有相应的标准。随着科技的进步包装材料也逐步向安全、轻便、美观经济的方向发展。

常见的包装材料有塑料制品、橡胶制品、纸制品、金属、玻璃、搪瓷、陶瓷等。以上归纳的环境污染、含天然有毒物质的食品、膳食结构不合理、化学物质的应用、生物因素、食品包装六大因素是影响食品安全的最重要因素。

由于时间关系，下面我重点介绍化学物质应用中的兽药残留对食品安全的影响。

兽药残留对食品安全的影响

兽药残留已逐渐成为人们普遍关注的一个社会热点问题。近年来兽药残留引起食物中毒和影响畜禽产品出口的报道越来越多。药物残留不仅可以直接对人体产生急慢性毒性作用，引起细菌耐药性的增加，还可以通过环境和食物链的作用间接对人体健康造成潜在危害。而且兽药残留还影响我国养殖业的发展和走向国际市场。因此必须采取有效措施，减少和控制兽药残留的发生。

随着养殖业日益趋向于规模化、集约化，使用抗生素、维生素、激素、金属微量元素等，更是成为保障畜牧业发展必不可少的手段。然而不幸的是，由于科学知识的缺乏和经济利益的驱使，在养殖业中滥用药物的现象普遍存在。在我国情况尤为严重。滥用兽药的直接后果是导致兽药在动物性食品中的残留，摄入人体后，影响人类的健康。动物性食品中的兽药残留对人的潜在危害愈来愈引起人们的重视。自上世纪八十年代，兽药残留问题就引起了国际社会，特别是发达国家的关注，并将其列为食品安全问题中的重要问题之一。我国在1994年，农业部发布了《动物性食品中兽药残留的最高残留量(试行)》的 通知。自此，我国的兽药残留监测工作拉开序幕。但近年来，我国兽药残留监测工作开展情况并不理想。

一、兽药残留的现状

兽药残留主要是由于不合理使用药物治疗疾病和作为饲料添加剂而引起。发达国家很早就对兽药残留问题开始关注。大多数国家在评价和使用添加剂时均以JECFA（食品添加剂联合专家委员会）的建议作为指导原则。JECFA是一个毒理学的国际专家小组，于1987年第32次会议报告了有关兽药残留的毒性评价，将兽药残留分为七类，分别为：抗生素类，驱肠虫药类，生长促进剂类，抗原虫药类，灭锥虫药类，镇静剂类和β-肾上腺素能受体阻断剂[2]。我国虽已制定“动物性食品中兽药残留最高限量”标准，但尚未得到有效实施。滥用和超标使用兽药尤其是抗菌药物的状况是十分严重的。

前几年，“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）中毒事件时有发生，引起了国人的普遍担心。据广东省兽药监察所提供的一份报告说，广州市去年初对待宰生猪进行抽检，盐酸克伦特罗残留阳性率高达59.4%，广州近郊及顺德、增城、博罗和四会等地查出非法大量生产出售含盐酸克伦特罗的饲料添加剂。去年1月，浙江省杭州、金华、嘉兴等地相继发生六起食物中毒事件。中毒者相继出现脸色潮红、胸闷、心悸等食物中毒现象。浙江省疾控中心在送检的食物样品中测出了不同浓度的“瘦肉精”。今年2月，北京市卫生局在6家集贸市场采集了53件生猪肝样品，由北京市卫生防疫站进行盐酸克伦特罗检验，结果有 4件阳性，阳性率为7.5%，含量为0.01-0.06%mg/kg。

近些年我国部分地区市售鲜牛乳中抗生素残留的情况也多有报道。李权超1991年、王晓光1992测得长春市市售鲜牛乳中抗生素阳性率为分别3.3%和2.5%。安增海1997年、张利琴1999年、常建军2000年测得西宁市市售鲜牛乳中抗生素阳性率分别为2%、11.7%和5.3%。最近

近些年，我国畜禽产品在国际市场由于药残超标而被某些国家退货、销毁，甚至中断贸易往来的事件很多。1990年出口日本的一万吨肉鸡，由于检测出抗球虫药氯羟吡啶的残留量超标，要求我国政府销毁所有产品，给我国造成巨大经济损失。同年，出口到德国的蜂蜜由于农药“杀虫脒”残留超标而被退货，接着欧共体、美国、日本也相继拒绝进口我国蜂蜜，使我国蜂蜜在世界市场上的销售发生严重困难。

1998年4月，从内地出口到香港的生猪，其内脏食后导致17人中毒。其原因是内脏中含有违禁药“盐酸克伦特罗”。此外，我国出口的畜禽产品还多次出现含安眠酮类、雌性激素、抗生素等药物残留超标而被取消出口的事件。<有许多饲料厂为迎合养殖户追求皮红、毛亮、肯睡的心理，在饲料中添加违禁药物> 鳗鱼养殖和加工是90年代以来在我国沿海地区如广东、福建、广西等地区发展起来的具有高附加值的“三高”农业产业，其规模和技术含量在90年代中期得到迅速扩大和提高。我国的鳗鱼及其制品主要 销往日本。日本曾对我国出口鳗鱼进行过调查，发现抗生素在中国鳗鱼养殖中普遍使用，药物残留检出率相当高。日本政府于1994年制订法规，规定对来自中国的鳗鱼须加强对抗生素、磺胺制剂及恶喹酸三项有害物质控制检查，其中土霉素等四环素类抗生素要求未检出（检测限为0.1mg/kg）。今年4月10日起，日本决定对进入日市场的鳗鱼及制品逐批抽检是否有土霉素残留。这意味着中国出口鳗鱼将面临一次严峻的挑战。<我国水产养殖中滥用药物的现象非常严重1995、1996年，欧盟兽医委员会派员对我国进行了考察和评估，认为我国的兽医卫生状况达不到欧盟的要求，于是做出了从1996年8月1日起，禁止从我国进口禽肉的决定。1997，1998年欧盟又派员来华考察，结果仍达不到其要求。导至我国肉蛋奶的出口受阻。

2006年1月，欧盟宣布执行新的食品安全法，其中特别要求进口食品必须符合新食品安全法的标椎，否则，欧盟有权取消其进口资格。(新法大大提高了食品市场准入标准)，而几乎与此同时，日本也公布了《食品卫生法》中食品残留农药、兽药及饲料添加剂“肯定列表”，2006年7月正式实施“肯定列表”，新“肯定列表”制度中，日本对714种农药、兽药及饲料添加剂设定1万多个最大允许残留限量标准，即“暂定标准”，对尚不能确定具体“暂定标准”的农药、兽药及饲料添加剂，将设定0.01ppm的“一律标准”。新“肯定列 表”涵盖了肉类、水产品、蔬菜、水果等农产品，可见发达国家对食品安全的重视。<一方面体现了发达国家对食品安全的重视，另一方面也 有设臵贸易壁垒之嫌>

二、兽药残留对食品安全的危害

1、兽药进入动物体的主要途径

1.1.预防和治疗动物疾病用药，通过口服、注射和局部用药，进入动物体内。

1.2.饲料添加剂中使用兽药。目的是预防治疗一些疾病，促进畜禽生长，小剂量、长时间的喂养食用的动物，通过饲料使药物残留动物体内，从而引起肉食品的兽药残留污染。

1.3.食品保鲜引入的药物。目的是为了抑制微生物生长、繁殖，而加入某些抗生素。

由于上述情况，动物性食品不可避免含有各种药物残留。

2、兽药及其化合物残留形成的原因 2.1.不按规定正确使用饲料药物添加剂

(1)在饲料生产方面，2001年农业部发布了“饲料药物添加剂使用规范”规范中明确规定了可用于制成饲料药物添加剂的兽药品种及相应的休药期。但是，有的饲料生产企业受经济利益驱动，人为向饲料中添加畜禽违禁药物，<如有的饲料厂为迎合养殖户追求皮红毛亮肯睡的要求在饲料中添加违禁药物如安眠酮、砷制剂等>，还有一些饲料生产企业为了保密或为了逃避报批．在饲料中添加了一些兽 药，但不印在标签上，如果用户一直用到动物上市，便造成药物在肉中残留。即便是按规定添加药物添加剂的饲料，如果用户不遵守休药期，一直用到上市，也会造成药物残留。这些是药物残留形成的重要因素。

(2)养殖户方面，许多养殖户对控制兽药残留认识不足，缺乏药残观念，且畜禽养殖过程不规范、不科学。普遍存在畜舍简陋、饲料营养失调、生产管理放任自流，以致动物健康受损，抗病力下降，各种疾病均可感染，最终依靠药物，形成无药不能饲养的局面，更有甚者竟将用药期内患病的动物急宰销售；另一方面是超量用药，主要是饲料中药物添加剂超量使用，原因是我国饲料及浓缩料等大多添加有药物饲料添加剂。常用药物的耐药性日趋严重而导致添加量越来越高，甚至比规定高2-3倍，以及重复添加促生长药也是造成超量用药的原因，例如有的用户添加了喹乙醇的饲料中，又加进了含喹乙醇的预混料，这就使喹乙醇的用量大大超过规定的标准。部分养殖户为了追求高额利润，不遵守休药期的规定，把刚用过药的肉。蛋、乳出售，更是导致了兽药残留的存在。2.2.环境污染导致药物残留

主要指工业“三废’、农药和有害的城市生活垃圾，这些有害物质进入农田，不仅直接伤害作物，导致减产、绝收，同时还会破坏水质，影响土壤。其中所含有害重金属、无机物、农药等经食物链进人动物和人体，引起多种疫病，如汞中毒、白肌病等。大多数植物饲料 原料来自于种植业，由于病虫害的长期危害使得农药被广泛的使用，某些残存于植物体或果实中的农药经动物食入后停留于动物体内，如有机磷，有机氯、杀虫剂、除草剂、植物生长调节剂等。由于江河湖海被工业废水、农药污染，使水产品的药残程度日趋严重。人为滥用渔药的情况也非常严重，不仅污染水产品，同时也污染环境。造成恶性循环。2.3.监管不力

有关部门对兽药残留的监督管理不严，检测标准不健全

即使注重对畜禽的卫生、饮水和防疫，但如果药检部门对生产销售和使用违禁药品管理不严，缺乏兽药残留检验机构和必要的检测设备，兽药残留标准不够完善，仍然会导致药残的发生。我国兽医卫生和有关行政部门通常只对畜禽产品是否有传染病、寄生虫病、外观卫生和是否注水等较为关注，而对药物残留问题还缺乏足够的认识，而且药物残留的检测仪器和设备价格昂贵，检测成本高。我国发布的兽药残留检测标准比较少，仅有几十个，这与实际需要相差甚远。<事实上，我国兽医检疫执法队伍不健全，人员素质差，检验设备落后>

3、兽药残留对公共卫生及环境的危害 3.1.毒性作用

3.1.1.急性中毒 若一次摄入残留物的量过大，会出现急性中毒反应。1998年5月，香港居民因食用内地供应的猪内脏，造成17人中毒。同时，广东省高明市人民医院也在一周内接诊了7例因喝猪肺 汤而中毒的患者。2002年1月8日和10日，浙江省两地分别发生大量市民食物中毒事件，中毒原因为市民所吃猪肉中含有盐酸克伦特罗。当然急性中毒的事件发生相对来说是很少的，药物残留的危害绝大多数是通过长期接触或逐渐蓄积而造成的。

3.1.2.过敏反应和变态反应 一些抗菌药物如青霉素、磺胺类药物、四环素及某些氨基糖甙类抗生素能使部分人群发生过敏反应。过敏反应症状多种多样，轻者表现为 麻疹、发热、关节肿痛及蜂窝织炎等。严重时可出现过敏性休克，甚至危及生命。当这些抗菌药物残留于肉食品中进入人体后，就使部分敏感人群致敏，产生抗体。当这些被致敏的个体再接触这些抗生素或用这些抗生素治疗时，这些抗生素就会与抗体结合生成抗原抗体复合物，发生过敏反应。过去50年中，有关动物奶及奶制品中青霉素和磺胺类药物残留引起的人过敏反应时有发生，轻者引起皮肤挠痒、皮炎或麻疹等，重者引起急性血管性水肿、休克甚至死亡。过去，在我国因食用牛奶、羊奶后发生过敏反应的病例时有发生，这主要是由于在用青霉素或磺胺类药物治疗奶牛、奶山羊乳房炎和全身性感染时不遵守弃奶期规定造成奶中药物残留引起的。

3.1.3.三致作用 即致癌、致畸、致突变作用。药物及环境中的化学药品可引起基因突变或染色体畸变而造成对人类的潜在危害。如苯并咪唑类抗蠕虫药，通过抑制细胞活性，可杀灭蠕虫及虫卵，抗蠕虫作用广泛。然而，其抑制细胞活性的作用使其具有潜在的致突变性 和致畸性。磺胺二甲嘧啶具有诱发动物甲状腺增生，并具有致肿瘤倾向，人长期食用含这些药物残留的动物性食品后．均有可能引起肿瘤发生。许多国家认为，在人的食物中不能允许含有任何量的已知致癌物。对曾用致癌物进行治疗或饲喂过的食品动物，屠宰时其食用组织中不允许有致癌物的残留。当人们长期食用含三致作用药物残留的动物性食品时，这些残留物便会对人体产生有害作用，或在人体中蓄积，最终产生致癌、致畸、致突变作用。近年来人群中肿瘤发生率不断升高，人们怀疑与环境污染及动物性食品中药物残留有关。如雌激素、硝基呋喃类、砷制剂等都已被证明具有致癌作用，许多国家都已禁止这些药物用于食品动物。

3.1.4.对胃肠道菌群的影响 正常机体内寄生着大量菌群，在与人的共同进化过程中形成了一种平衡共生的关系。人如果长期与动物性食品中低剂量的抗菌药物残留接触，就会抑制或杀灭敏感菌，耐药菌或条件性致病菌大量繁殖，肠道微生物平衡遭到破坏。使机体易发感染性疾病，而且由于耐药而难以治疗。

3.2.细菌耐药性增加

近些年来，由于抗菌药物的广泛使用，细菌耐药性不断加强，而且很多细菌已由单药耐药发展到多重耐药。饲料中添加抗菌药物，实际上等于持续低剂量用药。动物机体长期与药物接触，造成耐药菌不断增多，耐药性也不断增强。抗菌药物残留于动物性食品中，同样使人也长期与药物接触，导致人体内耐药菌的增加。如今，不管是在动 物体内，还是在人体内，细菌的耐药性已经达到了较严重的程度。据日本明治制药1996年统计，从动物分离的沙门氏菌，耐四环素的比例分别为：家禽10%、猪58%、牛85%；耐链霉素的比例分别为：家禽8.8%、猪44%、牛34%。刘永先等报道了1998年延安地区1230株临床分离菌对常用抗菌药物的耐药性。G+菌对青霉素的耐药率达98%，对头孢菌素耐药率为10%~20%。G-菌对氨苄青霉素的耐药率为80%，对头孢菌素的耐药率为30%，对氟喹诺酮类药物的耐药率为10%~20%。李春梅等从临床标本中分离的耐甲氧西林葡萄球菌（MRS）对青霉素G、氨苄青霉素、头孢噻吩、庆大霉素、环丙沙星、林可霉素及红霉素均高度耐药。<> 现在人们很关注的一个问题是动物病原菌的耐药基因是否会传递给人类病原菌。因为已经证实，人与人之间、动物与动物之间均存在耐药基因的传递问题。比如那些本身与抗生素没有直接接触，但却与正在或曾与抗生素接触的人接触，均发现携带有大量耐药质粒。而住在世界上从未使用过抗生素地区的人群体内，也发现了这些耐药质粒。动物的情况也与人相似。而关于人和动物之间耐药质粒的传递问题，一直存在着争论。但有一些实验已经证实了耐药基因是可以在人和动物之间相互传递的。这就非常可怕了。英国科学家Stuart Levy用携带标记耐氯霉素和四环素类药物“质粒”的鸟源大肠杆菌菌株感染了两只母鸡，然后他对曾与这些鸡有接触的人进行了两个月的研究，结果在两人中发现了上述质粒。Hunter等从应用阿普拉霉素多年 的猪场的仔猪粪便、周围环境、牛舍、牧场主的粪便中分离到了对阿普拉霉素耐药的大肠杆菌，这些耐药菌株中都含有一个相似的对阿普拉霉素耐药的质粒，而且这些质粒可以相互传递。1997年日本发生O-157大肠杆菌**及沙门氏菌中毒事件，后证明与畜禽致病菌及其耐药性有关。

3.3.对临床用药的影响

兽药残留给机体带来毒性，并使细菌耐药性增加，影响着临床常规用药，乃至引起病人的生命危险。主要有以下几方面。3.3.1给临床诊治疾病带来困难

长期接触某种抗生素，可使机体体液免疫和细胞免疫功能下降，以致引发各种病变，引起疑难病症，或用药时产生不明原因的毒副作用，给临床诊治带来困难。比如临床上使用苄丙酮香豆素时，常可能导致出血。妇女常出现月经过多、经期紊乱、性功能紊乱等症，且久治不愈。引起这些病症的一个重要原因是肉食品中维生素E的残留，为维生素E可对维生素K产生拮抗作用所致。临床医生一般难以考虑到这一点。维生素E在畜牧生产中称为万能维生素，对于畜禽的生长、保育均有很重要的作用，投放量大，引起的残留量也大。肉制品、脏器及蛋中均有较多残留。

3.3.2.抗菌药物失效，使医疗费用过高，社会负担加重

临床致病菌耐药性的不断增加，使抗生素的药效越来越低，使用 标准给药剂量已经不能起到防病治病的作用，必须不断加大剂量才可能有效。而且，在治疗感染性疾病时，医生第一次开的抗菌药物往往失败，病人只好再试几种药物，使医疗费不断增加。在动物养殖中，发生感染性疾病时，若试用几种抗菌药物均无效，不但加大了饲养成本，更由于病程延长，影响了动物的生产性能，使养殖利润下降，甚至血本无归。

3.3.3 给新药开发带来压力

由于药物滥用，细菌产生耐药性的速度不断加快，耐药能力也不断加强。这使得抗菌药物的使用寿命也逐渐变短。要求不断开发新的品种以克服细菌的耐药性。细菌的耐药性产生越快，临床对新药的要求也越快。然而要开发出一种新药并非易事。以往，制药公司凭偶然发现新的抗生素。比如，他们要求去异乡旅行的雇员把当地的泥土样品带回去。这样，待在总部的化学家们便可筛选出由土壤微生物制造出的抗生素。然而，土壤中的抗生素不是无穷的，寻找到新的抗生素越来越困难。近十几年来喹诺酮类药物的崛起，似乎使人们看到了战胜细菌的曙光，增强了人们通过化学合成和结构修饰找到新的抗菌药物的信心。但是，喹诺酮类药物的广泛应用，使细菌也很快产生了耐药性，在我国情况尤为严重。据估计，人类大肠杆菌约有50%产生了耐药性，动物比例则更高。研制化学合成抗菌药周期长，技术要求高，投资大，命中率低。1个新品种从开始研制到临床应用大约需要1亿美元以上。很多制药公司已不倾向于通 过化学合成寻找新抗药物，转而把目光聚集到海底和原始丛林，重新搜寻天然抗菌药物。新抗菌药开发的速度减慢，而细菌的耐药性不断加快，这是一种非常危险的倾向。等到有一天人类无药可用时，那就是人类的末日。

3.4.兽药残留与环境

动物用药以后，药物以原形或代谢物的形式随粪、尿等排泄物排除，残留于环境中。随着世界各国环保意识的增强，人们越来越关注兽药在环境中的蓄积、转移、转化和对各种生物及人类健康的影响，并在国际上形成了一个新的研究热点。

绝大多数兽药排入环境以后，仍然具有活性，会对土壤微生物、水生生物及昆虫等造成影响。国外有报道，在用动物排泄物施肥的土壤的0~40cm的表层，检测到了土霉素和氯四环素的残留，其最大浓度竟分别高达32.3mg/kg和26.4mg/kg。外国还有科学家研究了不同植物提取物中的药物残留对微生物的影响，分别用己烷、乙醚、甲醇和水提取了番石榴叶、大蒜尖、小麦秸杆、甘蔗叶等12种植物中的药物残留，除了每种植物的水提取物外，其它试剂提取物均有抗微生物效应，大多数植物的醚提取物的抗微生物效应最高，而且这些提取物对革兰氏阳性菌的抑制效应比革兰氏阴性菌强。低剂量的抗菌药长期排入环境中，会造成敏感菌耐药性的增加。耐药基因不但可以贮存于水环境中，而且可以通过水环境扩展和演化。对水环境有潜在的不良作用。阿维菌素，伊维菌素和美倍霉素在粪便中能保持8周的活性，对草原中的多种昆虫及堆肥周围的多种昆虫都有强大的抑制或杀灭作用。

进入环境中的兽药残留，还可在多种环境因子的作用下，可产生转移、转化或在动植物中富积。

以上我们简要地分析兽药残留对食品安全的影响。从我国现状来看，形势不容乐观。

随着人们对动物性食品需求量的增加，动物性食品中的兽药残留也越来越成为全社会共同关注的焦点问题。兽药残留不但影响着人们的身体健康。而且不利于养殖业的健康发展和走向国际市场。要想真正有效地控制药物残留的发生。迫切需用加快构建完善食品安全法律体系。

构建完善的食品安全法律体系的重要意义和措施

食品安全关系到人民的身体健康和生命安全，也关系到社会稳定和经济发展，国家非常重视。虽然近年来，实施了食品放心工程，但我国食品安全总的形式依然不容乐观，其主要原因是涉及食品安全的一些深层次问题还未根本解决。这最根本问题就是食品安全法律体系尚未完成建立。因此，建立和完善食品安全法律体系对改善食品安全和畜产品走向国际市场意义重大。

一、我国食品安全法律法规体系现状和缺陷

1、长期以来，我国食品安全相关的法律、法规主要是以实现部 门管理目标为目的，以部门行政管理中存在的问题为规范对象，以惩治违法行为为主要立法内容。

2、虽然或多或少与食品安全相关，比如<产品质量法>、<食品卫生法>等，但没有以“食品安全”的整体性目的为立法基础。也就是说，我们的现行法规不是以“食品安全”为基础立法。其后果是，我国现行食品安全法律体系所涵盖的法律、法规并不是以食品安全为目的来进行构建的，而是随着社会经济的发展逐步自发形成的，其最大的不足点是：①不完善；②系统性差；③可操作性差；④标准低，不能与国际接轨。

因此，在国际上公认的食品安全法律体系原则并没有在我国现有食品安全法律体系中体现出来。比如：整体性原则，预防性原则，风险分析原则，可追溯原则等。

3、我国目前还没有食品安全的基本法律或核心法律—《中华人民共和国食品安全法》。可以说这是我国食品安全法律体系的重大缺失。也是我国食品安全管理中存在突出问题，并且还不能彻底解决的深层次原因之一。

4、现有食品安全法律法规相互重复、甚至矛盾，为执法带来很大困难。如对市场上发现的未经检疫的动物产品，《动物防疫法》和《食品卫生法》处理的规定就不一致。又比如，对生产不符合标准的食品的处罚，《食品卫生法》和《产品质量法》的规定也不同。

5、各级政府食品安全管理职能尚未法制化，食品安全公共管理 存在职能缺失。食品安全监管职能纵横交叉、冲突严重。由于包括法律法规的不完善及监管体制的问题等原因，食品安全的企业责任与监管责任在环节化与区域化的监管中严重缺失，断裂或冲突，各部门要么没人管相互推委，要么争着管。

因此，政府和立法机关必须重新审视以前所制定的有关法律法规是否符合食品安全性的目的，并进行增补或修改。

二、构建和完善食品安全法律体系的措施与建议

1、尽快制定《食品安全法》，以《食品安全法》作为我国食品安全法律体系的基本法，它是统领食品安全各项具体监管法律法规的龙头。

通过《食品安全法》，对食品安全的方针、原则、政策、纲领及监管体制、执法主体等从法律上予以规定，同时制定食品安全基本法应当体现以下原则：

①食品安全管理的目的原则； ②综合性与整体性原则；

③统一管理与高效协调机制原则； ④责任明晰原则； ⑤可追溯原则。

2、清理和完善现行食品安全监管法规。

由于我国的现行食品安全法律体系是自然演进而成，因此，缺乏逻辑上的完整性。我们要以《食品安全法》为基础，按照从农田到餐 桌的全过程，仔细梳理食品安全监管方法，清理同一问题的重复与冲突规定，要避免部门立法的倾向，避免法律之间的冲突与矛盾，要一步到位建立具有中国特色又同时与国际接轨的食品安全法律体系。

3、建立统一，完善的食品安全标准体系。

我国食品安全技术标准大多建于20世纪60—90年代，其整体结构和内容与国际食品法典委员会的标准有较大差异，急需按照世贸组织的有关规定和国际食品法典委员会的标准，科学制定我国的食品安全评价体系，完善我国现行的食品安全技术法规标准体系，实现国家标准与国际接轨。

4、建立与国际接轨的国家食品安全检测中心，并根据所承担法律规定的食品安全检测任务、性质和范围建立省、市、县级检测中心，并对分散在各有关部门的检测机构进行整合，逐步建成以国家食品安全检测中心为龙头的全国食品安全检测网络，使之成为我国食品安全监管的技术支撑体系。建立科学的检测质量保证体系，加大检测技术研究的投入，加强检测技术储备，从总体上提高我国食品安全的检测能力。

5、建立统一，高效、权威的食品安全监管体制。

一是借鉴发达国家比较成功的做法，完善我国食品安全监管体制。比如，可以考虑在中央层面设立国家食品安全委员会，涉及食品安全的主要监管部门和相关单位为委员会成员。该委员会超越各职能部门具体监管工作，具有高度权威性，能科学、高效地管理和协调全 国食品安全工作。直属国务院总理领导，其常设机构可设在国务院或国家食品药品监督局。委员会具有完整的食品安全管理职能，具体地说，就是统一领导和管理国家食品安全工作，建立并管理国家食品安全信息中心，制定涉及食品食品安全重大政策，组织制定全国食品安全长期发展规划和发展计划；制定全国食品安全诚信体系建设实施方案并组织实施；组织协调各部门研究提出食品安全法律和行政法规草案，组织各部门统一食品安全标准；整合食品安全检测资源；建立并完善全国食品安全检测体系；统一指挥和部署全国食品安全突发重大事件的应急处理预案；协调部门之间的联合行动，职权冲突和职权空白等。

二是各省、市、县政府设立类似机构。即省、市、县政府食品安全管理机构，全面领导本辖区的食品安全工作，其具体职能和工作机构，参照国家食品安全委员会设臵。

当然，食品安全问题不是靠几条法律就能解决的，它需要全社会共同努力，西方国家也是经历了100年历史才有今天的规范。