烹饪师岗位职责

第一篇：烹饪师岗位职责

1.厨房灶面、灶台墙壁要经常洗，保持无油坂、无积灰、无食物残渣、排气罩洁净明亮不滴油。

2.不得烹饪变质或不洁食物。

3.食物要烧熟煮透，防止内生外熟。

4.隔餐食物，必须回锅煮后供应。

5.金属罐装食品，如开罐后当天有剩余，应倒人玻璃或瓷质容器内放置冰箱内。

6.对各种液体调味品用前应检查过滤，以防杂质混人，盛放调味品容器要保持清洁。

7.烧、烤食品操作时，应避免明火直接与食品接触，防止内生外熟和苯并苗致癌物质的产生。

8.不得用抹布措擦已消毒的餐饮具，避免受到污染。

9.工作结束后，调味品瓶盘要加盖，工作用具、灶上、灶下、地面要清扫洗刷干净,保持无水迹、无油腻。

第二篇：中式烹饪师教学大纲

中式烹饪师教学大纲及教学计划

一、培训的目的和任务

通过培训，使培训人员在初级中式烹调师理论知识和操作技能的基础上，培养培养人员掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中式烹调基本功。并具有培训和指导初级中式烹调师的能力，达到熟练掌握中式烹调工种的业务技术水平能够应用并理解对原材料的加工、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。

能力培养目标：

依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训人员在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花形。

二、培训中应注意的问题

（一）、培训中，应切实保证培训人员对理论知识的充分理解，能对原材料的制作、烹饪过程中问题的出现能及时处理。保证技能训练的教学时间和学习效果，达到生产岗位要求，顺利实现就业。

（二）、培训中应特别强调安全操作，严格按照设备的使用规定进行操作。

三、培训方式

1、实地训练与考察。培训期间，组织受训人员进行现场技能训练，加强受训人员对相关知识与技能的认识、理解与掌握。

2、理论教学与情景模拟教学相结合。

3、理论教学与穿插案例相结合。

四、培训课时安排（如下表）

五、培训内容

（一）、烹调原料的初加工

1、鸡、鱼等的分割取料

教学要求：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉

2、腌腊制品原料的加工

教学要求：认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节，对不同原料、不同用途。

3、干货原料的涨发

教学要求：干货涨发中的碱发、油发等方法，使用不同方法，做到节约用料，物尽其用。

（二）、烹调原料切配

1、各种原料的成型及花刀的运用

教学要求：刀工美化技法要求，刀功熟练，动作娴熟。

2、配制本菜系的菜肴

教学要求：配菜的原则和营养膳食知识，能按要求合理配菜。

3、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰

教学要求：烹饪美术知识，点缀装饰简洁、明快、突出主题。

4、维护保养厨房常用机具

教学要求：厨房常用机具的正确使用及保养方法，能够正确使用和 保养厨房常用机具。

（三）、菜肴制作

1、对原料进行初步熟处理

教学要求：烹饪原料初步熟处理的作用、要求等知识，正确运用初步熟处理方法。

2、烹制本菜系风味菜肴

教学要求：1）.能准确、熟练地对原料挂糊、上浆

2）.能恰当掌握火候 3）.调味准确，富有本菜系的特色

3、制作一般的烹调用汤

教学要求：一般烹调用汤制作的基本方法，能够制作一般的烹调用汤

4、一般冷菜拼盘

教学要求：1）.冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等均符合要求

2）.菜肴盛器选用合理，盛装方法得当

六、培训设备

煤气灌、炒灶、炒锅、锅铲、油盆、漏勺、水勺、汤勺、刀具（如：菜刀、）、菜板、、密漏、调味料器具、调味料（如：盐、味精、辣椒等）、餐具（如：碗、筷子等）

第三篇：中式烹饪师高级技师小结

中式烹饪师高级技师小结

个人简介：我叫**，今年40岁，**省**市**县人，现担任*******主任。

我于1992年进入*酒店开始从事餐饮工作，2005年进入***************工作。这些年，我凭着对这份事业的执着和热爱，不断提高和完善职业技能和业务水平。

由于工作表现出色，我于2014年起开始担任****主任的职务。在*中心领导的关心和帮助下，我认真学习理论知识，刻苦钻研各项业务技能，管理水平也有了很大的进步。在菜品创新的过程中，我始终坚持“服务育人、管理育人”的工作宗旨，多注意听取师生的建议和批评，及时了解师生的需求，狠抓团队建设和服务质量，不断提高为师生服务的水平。

通过这些年的努力，我先后获得***等称号；*所辖班组也多次获得后勤保障部的先进服务集体称号。

在业务培训方面，我注重对员工刀工的培养和锻炼，我告诉他们要做到：

一、原料切配厚薄均匀、长短一致；

二、刀工处理过的原料不论丝、条、丁、块、片都不得连刀；

三、根据原料质地老嫩，纹路纵横，按不同烹饪要求使用相应刀法。

四、注意主、辅料的搭配和原料的合理利用。辅料服从主料，即丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料坚持量材使用，材尽其用。

五、在菜肴制作过程中，我对火候的掌握也进行了长时间的研究。中国菜肴的形成和发展，刀工起着重要的作用。经过刀工处理后，原料的形状有丝、片、丁、条、块、粒、茸、泥等，他们的大小均不相同，因此加热时原料吸收热量也是不同的，烹调时必须按照形状的大小正确使用火候。

前言：中国烹饪发展史蕴含着中华五千年的文明，对于一名合格的中式烹饪师来说，应该了解烹饪发展的历程，熟知各种烹饪原料的特性、烹调方法、营养成分。随着社会的不断发展和日益进步，餐饮业也逐步繁荣起来，各式各样的创新菜、花色菜让人眼花缭乱，下面我向大家介绍一道具有创新口味的菜肴“柠檬菊花鱼”。

“柠檬菊花鱼”隶属于本帮菜系中“菊花鱼”的改良

版，本菜品同属于“脆溜”的烹调方法，只是调料的使用不同，给菜肴带来不一样的口味和色彩，具体方法如下：

一、选料

（一）主料：青鱼中段300克

（二）调料：葱姜适量，黄酒适量，盐4克，糖20克，浓缩柠檬汁30克，蛋清50克，干淀粉200克。

二、刀工处理

（一）将青鱼中段去龙骨、内脏后，用斜刀法批去肚档，然后用直刀法在鱼肉上剞菊花花刀，改刀成差不多的正方形或长方形。

（二）葱姜拍松加黄酒、水、盐、少许蛋清，将改刀后的鱼肉浸入汁中约5分钟取出、沥干水份。

三、烹制过程

（一）锅内加油烧至5成熟时，将鱼块拍上干淀粉均匀放入锅中炸至浅黄色捞出。

（二）将油温升至7成熟时，再放入鱼块炸成金黄色捞出装入腰盘。

（三）锅内放入水，加浓缩柠檬汁、盐、糖烧开后，勾芡淋入热油打均浇在鱼块上即可。

四、质量标准

色:桔黄光亮；质:外脆里嫩；味：酸甜适口

五、注意事项

（一）选用新鲜青鱼，加工前需要略冻半天

（二）拍粉要先拍现炸

（三）勾芡均匀，厚薄适中

作为一名中式烹饪师，只有掌握娴熟的技能才可以做出珍馐美味的菜肴，我在工作之余开始琢磨和钻研一些新的菜品制作。技术永远是学不完的，除了在工作中努力学习，生活中我还养成了读书看报的好习惯，争取在技术层次能有所突破和超越。自从参加工作以来，一直努力学习烹饪的理论知识和专业技能，并根据厨房管理工作的需要，通过不同形式学习，提高自己的技术能力和业务水平，严格执行《食品卫生法》，科学地组织生产。在今后的工作中我仍将一如既往地，以更加积极向上的心态努力学习和工作，争取取得更优异的成绩。根据文献资料中餐烹饪与营养膳食专业出版的《中式热菜制作》和《中国烹饪辞典》记载

* *年*月*日

第四篇：茶艺师岗位职责

茶艺师岗位职责及工作流程

1、服从茶楼经理和领班工作安排

2、提前10分钟到岗签到、化妆、换衣服

3、检查仪容仪表

4、参加开班前例会

5、根据当天领班安排，员工做好店内区域内卫生干净整洁、窗明几净，交接班要仔细认真，对于管理区域内的卫生要做到认真检查，等到一切事情交接清楚后才可让值人员下 班。每天培训茶知识半小时，自学半小时，每周进行不定期考试。

6、迎客：有客人到大厅或雅间时，面带微笑问候每一位客人和店内领导（您好欢迎光临、早上好、中午好、晚上好、圣诞、元旦、新年、周末好等）

7、询问：先生/小姐您好！请问喝什么茶？

8、记录好客人点茶的杯数和茶品点

9、要是客人所点物品因其它原因推脱了，在客人催促的情况下要做到文明礼貌，如：请稍等！马上就好/对不起，我马上帮您看一下。这是您的茶/饮料，请慢用！有什么需要请随时招呼我们!希望您休息愉快!

11、巡视：在大厅不停巡视（走动或目光）客人是否有示意和营业大厅的卫生情况、是否需要换烟缸、茶水是否需要续水、窗帘、家具的摆放是否合理并及时处理和调整

12、结账：大厅客人离开座位时要引领客人结账

13、客人离开后马上去收回茶具和打扫卫生并将杯具及时清洗和消毒

14、离开客人：遇到客人大批从雅间出来，要礼貌询问：请问您们是否已结账。

15、礼貌征询客人意见或建议（先生/小姐：请问我们的服务还满意吗？请把意见留给我们，我们将及时改正，希望您下次来时我们会让你更加满意），在客人意见本上记录下客人 意见并及时反馈给经理或领班。

16、提醒客人：小心地滑，小心台阶，要让客人感觉到店内服务周到。

17、送客：客人离开时，恭送客人：再见/请走好/欢迎下次光临/请慢走

18、如果出现跑单现象，和当班人员一起承担赔偿责任。

19、上班时不允许无故脱岗串岗（若有现象依照员工手册处罚条例进行处罚）

20、积极完成好领班和经理安排的其他工作

第五篇：主管护师岗位职责

主管护师岗位职责

1.在护士长领导下及本科室主任(副主任)护师指导下进行工作。

2、负责监督检查本科室护理、工作的质量，发现问题，及时解决，把好护理质量关。

5.解决本科室护理业务上的疑难问题，指导危重、疑难患者的护理计划的制订及实施。负责指导本科室的护理査房和护理会诊，对护理业务给予具体指导。

6.对本科室发生的护理差错、事故进行分析鉴定，并提出防范措施。

7.参与护理专业本科、专科及中专护生的临床实习带教，负责讲课和实习评价。

8.协助护士长制定本病室的护理科研、技术革新计划，参与实施。

9.协助护士长进行技术与行政管理工作。

主管护师岗位职责

一、在科护士长、护士长领导下和本科室主任护师指导下进行工作。

二、负责监督检查本科室护理工作的质量，发现问题，及时解决，把好护理质量关。

三、检查指导重危患者护理计划的制订和实施医学教育网收集整理，解决本科室护理

业务上的疑难问题。

四、负责指导本科室各病区的护理查房和护理会诊，对护理业务给予具体指导。

五、对本科室及病区发生的护理差错、事故进行分析、鉴定，并提出整改防范措施。

六、组织本科室护师、护士进行业务培训，拟订培训计划，选编教材，负责讲课。

七、负责带教护理专业学生的临床见习和实习，负责讲课和评定成绩。

八、了解国内外本专科护理进展情况，根据具体情况积极引进和开展新业务、新技术，制订本专科护理科研工作计划，并组织实施，指导全科护师、护士开展科研工作，指导撰写

护理论文，要求每年必须在护理杂志（ISSN）上发表论文一篇。

九、协助科护士长做好行政管理工作