餐饮业五常管理实施指南

第一篇：餐饮业五常管理实施指南

五常管理的原理简单，具体实用，现场操作感强，投入少而效果明显，是一种科学有效的现场管理。运用五常管理能对餐饮单位的食品安全、卫生状况、工作效率、成本控制、社会形象等全方位得到提升，具有独到的优势。

为了在我省餐饮业更好引入五常管理理念，推广实施五常管理方法，帮助大中型餐饮企业及员工尽快了解五常管理知识，熟悉五常管理内容和实施方法与技巧，我们特编写《浙江省餐饮业五常管理实施指南》，以下简称《指南》。

本《指南》利用5C管理原理，结合餐饮业管理的特点，详实地介绍了餐饮业五常管理的含义、实施意义、实施目标、实施步骤、要领、员工培训内容和可供参考的管理制度、标识图例、参照标准及实例照片等，具有一定的实际指导意义。可作为餐饮业五常管理推广实施的培训教材及参考资料。

希望我省餐饮企业的有关领导、管理人员能够积极组织本企业从业人员对本《指南》进行深入地学习，并通过各种形式培训，付诸于实施行动，使我省餐饮企业推广“五常”管理的活动由点到面、并逐步深入全面开展，最终成为全省餐饮行业自觉遵循的规范性行为。

本《指南》编写过程中，得到了宁波市卫生监督所、绍兴市卫生监督所、杭州市卫生监督所、嘉兴市卫生监督所等有关单位的大力支持，在此，一并表示感谢。

编

者

2008年7月 目录 一、五常管理概述

“五常”含义 2 “五常”实施意义 二、五常管理实施 1 实施步骤 2 具体做法与要求 3 重点岗位操作要点 4 实施技巧 三、五常管理组织与职责 1 管理组织 相关人员的工作职责 附录：A、五常管理制度

B、五常管理标识图例

C、五常管理实施评估标准

一

五常管理概述

五常法是日本企业独特的一种管理方法，即指整理、整顿、清扫、清洁、素养，其日文的罗马拼音开头均为S，简称5S。运用5S管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是较为先进的自身卫生管理模式，可以提高餐饮业自身管理水平，消除食品安全隐患，保障消费者的健康。“整理、整顿、清扫、清洁、素养”，从中文文字的理解上，这5个S有交叉，有的方面难以加以区分和理解，容易产生歧义。“餐饮业五常管理”就是运用5S管理的原理，根据餐饮业的特点和实际操作过程，为便于在餐饮单位推行和实施，将“五常”归纳为“常分类”、“常整理”、“常清洁”、“常检查”、“常自律”，简称“5C管理”。1 餐饮业五餐饮业五常管理 1.1 1C—常分类

含义：经常清理工作场所的物品，根据物品的使用频率对物品进行分类，分为必需物品与非必需物品，并将必需物品的数量降低到最低程度，舍弃非必需的物品。目的：腾出空间，防止食品交叉污染或误用。1.2 2C—常整理

含义：经常整理工作场所的物品，将物品定位、定量存放，并对每件物品进行标识，摆放整齐，使每件物品“有名”、“有家”。

目的：随时方便取用物品，缩短找寻物品的时间，30秒内找到要找的东西，提高工作效率。1.3 3C—常清洁

含义：经常清洁工作场所各区域，保持环境、物品、工用具、容器等处于清洁状态，维持一个整洁的工作环境。

目的：创造良好的工作环境，保证取出的物品能马上正常使用。1.4 4C—常检查

含义：通过一定的制度和规定，将常分类、常整理、常清洁的工作落实到每一个人，并对执行情况进行检查、监督，以维持和巩固常分类、常整理、常清洁的成果。目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。1.5 5C—常自律

含义： 要求人人依规定行事，养成良好习惯，遵守工作规则，长期坚持不懈。目的：提高员工素质，养成工作认真、规范有序的习惯。2 餐饮业五常管理实施意义

中餐的管理历来是经验型管理，尤其是厨房管理，更是谁当大师傅谁说了算。再加上从业人员流动频繁、文化素质较低、缺乏管理意识，即使是一项通常很好的管理方法也很难贯彻到每一个操作岗位并长期坚持。目前虽然有许多种类的企业管理系统，但并不十分适合我国的餐饮业，原因是那些系统太复杂和太抽象，而且在成本控制和工作效率提高等方面体现不出明显的优势。因此，企业往往钱是投入了不少，制度也制定了不少，而所产生的预期效果多未能如愿。但是，餐饮单位实施五常管理后，内部会出现明显的变化，可归纳为五个方面： 2.1 减少浪费，降低成本

五常管理可有效控制了食物进货量、先进先出，大大减少重复采购和因过期变质造成浪费，通过五常管理，可延长设备的使用寿命，节省水电，同时又可提高资金周转率，降低了成本。2.2 提高了工作效率

减少寻找物品时间，节省很多宝贵的时间。2.3 保证食品安全

五常管理可从源头上防范和消除餐饮单位食品安全隐患，提高了餐饮单位的卫生意识和卫生管理水平，保证食品安全卫生。2.4 提升了员工素质

通过经常性的教育培训和五常实施，工作环境的明显改善，员工的规范意识、卫生意识、效率意识、自律意识、服务意识可以不断提高，员工素质自然得以提升。2.5 提高企业形象和品牌

实施五常管理可使食品更安全、服务水平更高、经营效益更明显，通过口碑相传，会在同行业、社会中提高知名度和社会形象，进一步提升单位的品牌。二

五常管理的实施 1 实施步骤

可分为决定、策划、培训、实施、维持五个步骤。1.1决定

即获得最高管理者的承诺并做好准备。首先，单位中的最高管理者必须确立推行五常的思想和决心，并设立专门的五常实施管理组织，由单位负责人领衔。而且，像其它任何品质计划一样，最高管理者仅仅只有口头表态没有作用，而是需要做出全面承诺；在具体开展推行、培训、实施等工作时，能够提供资金上的保证。1.2策划

策划时需考虑以下几个方面： ◆谁来做？

◆什么时候开始做？时间进度安排？ ◆从哪里开始做？样板点的选择？ ◆需要添置什么物品材料？ ◆费用概算？

◆希望什么样的预期目标、效果？

具体指做好五常促进活动的策划。要做的第一件事就是要编制五常运动计划表。这个计划表可以包含以下几方面内容

1.2.1 五常管理小组应有专（兼）职人员和办公地点，具体以附录C“五常管理实施评估标准”为基础。确定本企业五常实施的切入点和关键环节、关键部门或岗位。在第一步实施的计划中，要从五个常的各个要素里，选取一项事情来完成。并在相对集中的时间内，开展轰轰烈烈的“五常促进活动”，具体可采用五常日的形式。1.2.2 第一个五常日

常组织，发动全体员工，人人都有分工，对所有的作业区域与作业环境开展整理，确定每项物品的使用作用、使用频率，并据此进行分类，坚决丢弃或去掉不需要的物品。1.2.3第二个五常日

常整顿，给常组织后确定需要留下的物品予以命名，给每一件命名物品贴上标签，确定位置，给物品做到有名有家。1.2.4第三个五常日

常清洁，全体员工开展相应区域大扫除，包括对地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落的正面、背面、顶面、底面进行全面清扫，营造全新的清洁环境。1.2.5第四个五常日

常规范，体现视觉管理和增加执行透明度，主要区域有五常责任人分工示意图，设备、设施均有五常责任卡，制定五常管理制度，并上墙。1.2.6 第五个五常日

常自律，分层分级开展五常培训，做好培训记录，培养员工了解五常内容，分担五常责任，养成良好操作习惯，树立良好个人仪表。

1.2.7管理小组对于五常促进活动中工作突出的部门、班组或个人，应及时予以表彰和奖励，并为下一步的五常活动作出计划。1.3 培训

开展各个层面及全体员工的五常知识、五常理念的培训，是实施五常管理必不可少的环节。五常管理是以消除企业浪费和在企业内部进行持续的品质改善的活动。开始实行五常活动时，每个企业都会感到比较辣手或是无从下手，当企业开始实施五常管理后，又会发现总是会有很多新问题不断地产生和需要解决。虽然，一次可能只能解决一个问题，但是，通过不断地解决，最终还是能够被克服的。

在五常管理活动中，训练下属能够制定并实施自己的方案是一种必要的培训。完全靠一个人所取得的进步或者总是依赖别人帮助所取得的进步，都不是真正意义上的进步。因此，企业整体水平和形象的提升才是真正的进步。

在某个部门或整个单位的会议上，适时表扬已取得的成绩也是属于培训的范畴。不仅是一种鼓励，也是必要的思想和信息交流。

培训的形式，可采取分层次，有重点地开展。

培训的关键，可以按本《指南》“员工操作指导培训内容”为重点，使每一位员工都能从思想上、认识上、行动上了解为什么要实施“五常”、怎样实施“五常”和如何实施“五常”等知识，从而实现人人皆知五常、人人理解五常、人人认识五常、人人参与五常。1.4实施

就是具体推行“五常”。这个阶段，主要依照本《指南》的有关内容，逐条对照，逐条落实，尤其应做好信息的收集保存。

应收集的主要信息有：

相片，相片是一种保持记录的良好方法。相片可以是整个厨房的全景图，也可以是某些功能部位的全景图。这些相片不仅可以供内部有关人员作参考，也可以作为企业实施“五常”管理后取得进步的依据，同时，又可供评估专家参考。

录像，录像已被用作一种解决问题和说服观众的省力工具。已实施“五常”管理的企业发现，将五常日之前和活动期间的状况进行的对比，很能鼓舞人心，能激励参与人员的士气。1.5 维持

就是将已开展的“五常”管理活动持之以恒。因此，需要对企业五常活动予以评估。在评估过程中，须确定评估方法和完善评估内容，最简便的评估方法就是采用附录C“五常管理实施评估标准”作为企业的评估参考。

简言之，五常的实施步骤就是获得高层管理者的承诺、起草五常计划并实施、组织五常培训、做好信息收集保存、完善评估等五个方面工作的有机结合。2具体做法与要求

2.1 1C—常分类

腾出有效空间

2.1.1确定必需品和非必需品的判定标准或要求，制定必需物品的清单。图1 必需品：是指经常必须使用的物品，如果没有它，就必须购入替代品，否则就会影响工作。

非必需品：则可分为两种：

(1)使用周期较长的物品，即一个月，三个月，甚至半年才使用一次的物品；如不常用的餐具、特殊调料等。如钉钉子的铁锤，不是每天要用，也不可能是每周都要用，但它可能每隔一段时间或每个月会用到一两次，也许半年或一年才会用到几次，这些物品都属于非必需用品；

(2)对目前的生产或工作无任何作用的，需要报废或封存的物品。如过期变质的食品，掉了手柄的炒菜锅，处理方法只有一种，就是废弃。

有些东西，一年或两年才会用到的，像这一类的东西应放在仓库里封存。同时把非必需用品摆在库里后，要建立一个档案，并定期地检查。

2.1.2对工作场所要进行全面检查，清除非必需品。同时，反省那些不需要物品产生的原因。

现场检查时应特别需要注意眼睛直接看到的地方要检查，看不到的更要检查，例如，设备的内部，柜子的顶部、底部，桌子的底部位置。

清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值。应注意使用价值，而不是原来的购买价值，也就是使用价值大于购买价值。要重点清理以下物品：货架、橱柜、抽屉、工具箱、操作台面、窗台、货柜顶上等等摆放的杂物，过期变质的食品、调料，已损坏的工具或器皿，以及长时间不用或已不能使用的设备、工具、原材料、半成品品等。

2.1.3破损的工用具、设施等：应及时报修，恢复正常使用功能，不能修理的或者已经破损淘汰的设施、器具，应及时清理出场所。

2.1.4私人物品的存放：一般来讲，私人物品不应带入工作场所，个人衣服、挎包等随身必带的物品，应集中存放于更衣室的衣柜内，在工作时间需要使用的个人物品如茶具、毛巾等，应统一存放于工作场所内指定的位置。图2

图2 个人物品放置

2.1.5调查必需品的使用频率，决定每件必需品的日常用量，明确最低存量与最高存量，并进行分层管理。图3

图3 物品的存量：最多量与最少量 必需品的分层管理

使用次数 一年一次左右 二至六个月使用一次 一个月内使用 每周要用 每天要用

分层管理

舍弃或放入专门仓库 存放在较远的地方

存放在工作场所附近指定地方 存放在工作现场附近存放在使用地

每天都使用三次及以上的物品 放在不用移动身子就可以取到的地方或身上、2.2 2C—常整理

让物品有名有家 2.2.1分析现状，查找原因

人们取放物品时为什么时常会花很多的时间，或者说是人们取放物品的时间为什么会那么长，追根究底有几个原因： ●不知道物品存放在哪里？ ●不知道要取的物品叫什么？ ●存放地点太远；

●存放的地点太分散，物品太多，难以找到；

●不知道是否已用完，或者别人正在使用，所以找不着。

把上述原因归纳起来进行分析后所得到的结论就是对于现状没有分析，所以在日常工作中必须对必需物品的名称、物品的分类、物品的放置等情况进行规范化的调查分析，找出问题的所在，对症下药。2.2.2 确定物品名称（有名）、决定贮存位置（有家）图4、5

图4、5 每件物品都有名有家 有名：在整顿时，要根据物品各自的特征进行分类，把具有相同特点或具有相同性质的物品划分到同一个类别，确定物品的名称，标识物品的名称。每件东西要采用统一的名称。

有家：对可供存放物品的场所、货架进行统筹，划线定位，进行统一规划，确定每样物品的存放位置。所有物品的存放位置都有标识。

常整理时要做到：名称固定、位置固定、标识固定，便于物品的拿取与归还。2.2.3将物品摆放整齐

◆ 物品放置场所的标识与物品实物相一致原则；将物品在规划好的地方按照定点定位、有名有家摆放整齐。图6 图6将物品在划线内摆放整齐。

◆ 按产品类别、原料类别分类存放：如冷菜间食品须集中放置在冷菜专间内；如肉禽、蔬菜、水产品要分类存放。◆放置方法与要求

A 立体放置（上下分层），重的东西放在底层（安全存放）；存放高度，膝盖到人肩是最方便的。

B 左进右出、后进前出（先进先出）。图7

C 物品架前后或上下平行，物品架放置做到垂直。

D 放置区域不得超过划定的范围。

E 清扫用具以挂起来、即悬挂式方法放置。

F 危险场所采用栅栏等措施予以隔离。

2.2.4标识所有物品（这是“五常”实施视觉管理/目视管理的重点），具体可参照以下原则：

标识包括大标识与小标识，大标识设在醒目处，小标识设在物品放置区域，醒目处标识与物品放置区域（场所）标识相一致原则；图8

标识表示的方法可以标签、显示板、看板、现场划线或在划线上加注文字等目视容易识别的原则。标识是五常管理的关键环节，为能充分发挥标识的目视管理效能，企业在推行“五常”管理时，在标识上应多下功夫、多动脑筋，如采用颜色辨识、采用可变换标识、采用插入式标识等。

2.2.5所有的设施、设备均应有标签：标签的主要内容可根据具体设施的不同而有所变化，如设施的操作方法，设施的性能（消毒应当达到的温度、冰箱应当满足的冷藏或冷冻温度）等，但管理责任人及其管理职责的内容必须明示。通过设置标签，明确管理责任人和管理职责，以保证设施处于良好的和有秩序的运转状态。图9 图9

2.2.6需要重点整顿和定位的区域：冷菜间、仓库、烹任区域、粗加工间、面点间等其他功能间。2.2.7划线定位方式：彩色胶带、彩色磁砖、不同材质的栅栏、不锈钢上雕刻花纹等其他方法。2.2.8划线定位线条的颜色：可采用黄色、蓝色、绿色、红色等不同的颜色。可由实施企业按照惯例或原有的底色等来确定采用何种颜色，原则上，应容易识别或比较醒目。2.2.9定位线条宽度的参考标准：

主通道标线约10㎝左右

次通道或区域定位标线约3㎝～5㎝～7㎝左右

2.2.10具体实施过程中的放置方法可因地制宜，力求实用、简洁、卫生、高效。同时，应设置物品负责人及检点表，并应落实到具体的责任人。2.3 3C—常清洁

保持环境整洁 2.3.1建立清洁责任区，落实到人

利用单位平面图，对所有工作场所明确标识各区域的清洁责任人或责任班组（科室）。各责任区域应有细化的定置图（即定位到每个最小区域，如调味品桌、切菜台等都落实有固定的责任人）。公共区域，可确定某个岗位（班组）或某人为包干责任人，或者采用轮值的方法，不管采用何种方法，都必须切实有明确的责任人负责该区域的清洁卫生。图10

图10 清洁责任区

每个人都应该有负责清洁的地方，大家一起来完成！

2.3.2规定清洁的内容，明确清洁的要求或要领，特别注意清洁隐蔽的地方，为使清洁更容易，尽量使物品离地15CM放置。

要明确清洁的对象、方法、重点、周期、使用的工具，细化到每日清洁、每周清洁的时间、对象、范围和内容，甚至用什么方法和工具。

■ 工作场所内墙面、屋顶无积尘、蜘蛛网；墙面、屋顶、门窗等无破损、发霉、发黑、无油腻； ■ 工作台面、物品架（柜）、仓库物品摆放整齐清洁；

■ 地面无油腻，走路不沾鞋，除粗加工、餐具洗消间外地面无明显水渍（干燥）； ■ 油烟罩、排烟管表面无油污；图11

图11 常清洁的厨房

■ 下水道无沉积污水、污物；

■

各种工用具、容器、设备每次用完后及时清洁；

■ 餐具清洗后表面无残渣、无油腻，热力消毒后餐具表面无水渍； ■

日光灯、紫外线灯及其他照明灯内壁和灯罩的清洁。

■

转角处、操作台底下、桌子或柜子底下、冷库内、冰箱内等容易被忽略地方的清洁。■ 合理配置洗手消毒液，有洗手标准图解；图12 ■

清洁用品本身的清洁、并做到及时归位放置。

■ 固体废弃物分类整理、当日清运，工作现场垃圾桶加盖、表面清洁。

■有有效的“四害”预防措施，各功能区域内无“四害”。2.3.3认真履行个人清洁责任。

必须制定和落实严格的检查制度，如果没有检查，每个人都不会重视工作分配，而不去履行其各自的责任时，就不可能获得任何效果。

2.4

4C--常检查

做到持之以恒 2.4.1认真落实前3C的工作

常分类、常整理、常清洁既是一个过程，又是一种结果，通过这三个过程，达到工作现场卫生整洁的状态，使企业的整体从感观上首先出现改变。如果说常分类、常整理、常清洁是短期行为，那么常检查是对前三项活动的长期坚持与深入。2.4.2制定管理检查制度

“没有规矩不成方圆”，好的方法、措施一定要总结形成管理制度，长期贯彻实施并不断检查加以改进。

制定、建立五常管理的实施标准检查表或清洁卫生检查表，相关操作人员或责任人可以对照该标准履行自查与自纠，主管领导应定期或不定期地亲自参加对五常实施情况的检查。

主要制度：标准的操作流程、卫生制度、员工日常守则、安全制度、服装仪容仪表、礼貌待客须知等。

2.4.3 制定奖惩制度，加强执行力度

制定“五常”管理实施奖惩办法，对实施过程中表现优良和执行不力的及时予以奖惩。实施奖惩宜以奖励为主，惩罚为辅，重点应注重营造团队氛围，倡导团队精神、提倡团体荣誉，发挥团队作用，最终以实现五常管理为目的。

强有力的检查制度是确保五常实施成功的必要条件。要有专人检查，每天及时把检查结果公布于众，并与奖罚挂钩。使每一员工对于自已一天的工作有一个确切的了解，如清洁、整理工作有否到位，或有不该发生的失误出现。从而大大提高了员工作的细仔程度，减少差错。2.4.4任何场合、任何时候始终维持5C意识

充分利用文字、图片、照片、张贴画、宣传资料、开会、讨论发言等形式，在企业内部营造浓厚的五常管理推行氛围和实施气氛。图13

图13 五常看板

随时评估企业实施5C的进程，实施全程做到明朗化，让全体员工了解企业5S推行的进展到到什么程度？离目标还有多远？再提升多少水准能够赶超其他同行的水平？等等。从而激发员工参与五常的热情与干劲，进一步提升企业实施五常的进程。

2.4.5高层主管应经常带头检查5C，带头重视5C，带头实践5C。应做到逢会必讲5C，布置工作必讲5C，检查工作必讲5C。只有高层重视下级才会努力，只有上级关心下级才会有责任心。发现有缺失或差距，应当场给予指正。下级对于上级检查，须本着立即执行的心态与行动。2.5 5C—常自律

提升员工素质，变“要我做”为“我要做”

2.5.1持续推动前4C至习惯化。前4C是基本动作，也是手段和过程，通过这些基本动作和手段，使员工久而久之无形中形成习惯，时时行五常。

5C推行一段时间基本成型后，但仍须继续紧抓，若不继续抓，则就容易出现放松和忽视，就会半途而废或走回头路。5C运行正常后，每月可选择某一周为“五常加强周”，每年可选择某一个月为“五常加强月”。坚持每天应用五常，持之以恒，使五常成为日常工作的一部分。加强前4C的执行和改善，以改变日常工作行为与操作习惯，持续推行4C直到成为全员共有的习惯。图14 图14 五常标语

2.5.2制定共同遵守的五常规则、制度或规定。除非是企业有关一些政策性的规定，一般性规定尤其是有关五常管理的规定，应尽可能让员工参与制定和知情。规章制度是员工行为的准则，是让人们达成共识，形成企业文化的基础，应尽可能让员工参与制定和知情，有利于理解、遵守，帮助员工达到自律最低限度的要求。

2.5.3不间断的教育培训

在公共区域及各部门内部可以张贴的地方尽可能贴一些五常实施前后的照片和图片、检查情况通报等，让每一员工天天看五常，时时做五常,使五常管理扎根人心。

通过不断检查、总结、反馈，不间断地培训员工，通过制度逐渐培养员工的自律意识，最终使五常融入员工的自觉行为中。图15

图15 五常守则

2.5.4上班、下班应履行的五常 2.5.4.1上班前履行的五常

2.5.4.1.1常组织：对自己的工作场所进行全面检查，盘点需要物品的存量及预见需要量。2.5.4.1.2常整顿：目视责任区域内各类物品是否落实定置定位，有名有家。2.5.4.1.3常清洁：目测责任区域的环境是否整洁、明亮，随手清除掉不需要物品。

2.5.4.1.4常规范：检查所在工作场所地面、台面、墙面、物品的定位、划线、标示是否正确、清楚、符合。

2.5.4.1..5常自律：自查个人卫生，自省五常守则。2.5.4.2上班时履行的五常

2.5.4.2.1常组织：用完物品的包装物及时处理掉。2.5.4.2.2常整顿：用过的物品、用具及时放回原处。

2.5.4.2.3常清洁：保持所在工作场所卫生整洁，地面干燥，发现脏乱现象及时清洁。

2.5.4.2.4常规范：经常性查看并剔除工作现场定位、划线、标示中的“异类”物品，使之及时归位。2.5.4.2.5常自律：严格遵守工作岗位卫生管理制度及五常制度。2.5.4.3下班前履行的五常

2.5.4.3.1常组织：抛掉不需要的物品或回仓。

2.5.4.3.2常整顿：所有用过的物品、用具都放到各自应放位置。

2.5.4.3.3常清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清洁地面。

2.5.4.3.4常规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正。

2.5.4.3.5常自律：今天的事情今天完成，检查责任区清洁整理工作是否完成，工作服是否需要更换，并为明天工作做好准备。

第二篇：幼儿园五常管理的实施

幼儿园五常管理的实施

一、认识五常法

五常法：常组织、常清洁、常整顿、常规范、常自律。可以概括为：整理、整顿、清扫、清洁、素养这五个词。在20世纪90年代中期，香港浸会大学的管理学教授何广明博士又将五常法发扬光大，发展成为一套更易被中国人理解和实施的方法。具体表现如下：

1、常组织（常整理）

将物品分类，将常用的物品放在容易取到的地方，把不需要的东西弃置。根据单一的原则分类入置，提倡一分钟电话，一套文具，一张便签。

2、常整顿

30秒内取出和放回所有的物品，所有的物品有明确的分类及名称和数量，所有的通道通畅无杂物。物品损坏及时修理保证功能。标明借出物品的时间，归还率，责任到人。

3、常清洁

定期进行清扫活动，包括个人清洁和预防感染。环境和常用物品保持清洁。隐蔽的地方，及时纠正小问题，确保人人参与。

4、常规范

保证物品的储藏方法得当，透明度强。

5、常自律

以身作则，互相合作，互相提示，持之以恒，每天运用“五常法”,养成良好地工作习惯。让自律成为生活态度，达到最高精神境界。

二、实施五常法管理的目的

提高管理质量，运用简洁、有序的科学管理模式，体现现代文明和先进的工作方法，全方位的提高教职工素质，自身文化修养和自律能力。在遵守园内各项规章制度，明确职责分工，树立文明办公理念的基础上，加强全员各类工作人员、各个不同岗位的沟通与合作，以饱满的精神，主动自觉的态度投入工作。

三、实施五常法的重要性

幼儿园发展的目标，作为市一级一类示范性幼儿园，且有其自身发展的更高层目标，为实现既定目标，必须有先进的，科学严谨的管理方式。

四、实施五常法的方法1、2、培训学习具体指导

（1）提高教职工对物品需要和想要的判断能力，即指导教职工根据班级和部门的实际需求，做好分层管理，先拍段必需物品的重要性，在减少不必要的积压。

（2）提高教职工对物品的分类及恰当储存的能力。

（3）动员全体教职工每个人都参与一起完成清洁工作，彻底清除污垢。分配好每个人应负责清洁的区域。

（4）在常规活动中具体指导教师正确运用视觉管理，透明度和标签法对物品进行管理。

（5）提高教职工的自身修养和自律能力，制定严格的工作制度，向每个人反复灌输按照规定方式做事的能力，创造一个具有良好习惯的工作场所。时时提醒大家践行五常法活动。如：散会后主动放好摆乱的椅子，自觉拣起丢弃在地的纸屑等。久而久之，使大家的自律性提高，遇事先为别人着想，尊重别人的劳动成果，逐渐从他律走向自律。常自律是五常法追求的最高境界。

科学运用五常法能力有效提高保教人员的整体素质，改善工作环境的服务质量；从而达到合理利用资源，减少浪费，改善形象，提高竞争力的目的。首先组织学习，加深体会；成立检查小组，明确每人五常法管理责任；用五常法规范环境布置，制定内部物品管理标准，然后组织实施，用五常法进行日查、月查、季查、交叉检查逐步实现自律达到目的。

五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S”为首的日本字，又称5S。1S—常组织

常整理structurise，将工作场所的任何物品区分为本周有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉。目的： 腾出空间，空间活用。防止误用、误送。

塑造清爽的工作场所。

注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这是五常法的第一步。定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。

目的：把“空间”腾出来活用并防止误用 做法：

1、对所在的工作场所进行全面检查。

2、制定需要和不需要的判别基准

3、清楚不需要物品

4、调查需要物品的使用频率、决定日常用量。

5、根据物品的使用频率进行分层管理。2S—常整顿

常整顿systematise，把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐，加以标示。目的：工作场所一目了然 消除找寻物品的时间。整齐的工作环境 消除过多的积压物品。注意：这是提升效率的基础。

定义：要用的东西依规定定位、定量、明确表示地摆放整齐。目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。做法：

1、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）

2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置定位）

3、标示所有的物品（目视管理重点）

达到整顿的四个步骤

1、分析现状

2、物品分类

3、储存方法

4、贯彻贮存原则 3S—常清洁

常清扫standardise，将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工作场所干净、亮丽的环境。

目的：稳定品质，减少工业伤害。

定义：清楚工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，放置污染的发生。

目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。做法：

1、建立清洁责任区

2、清洁要领：

A对工作场所进行全面地大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。

B注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。C仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。D破损的物品要清理好 E定期进行清扫活动 3履行个人清洁责任

谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。

4S—常规范

定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。依句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。目的：通过制度化来维持成果。做法：

1、认真落实前面3C工作。

2、分文明责任区、分区落实责任人。

3、视觉管理和透明度

4、制定稽查方法和检查标准。

5、维持5S意识。坚持上班5S一分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘5S。记住：不搞突出，贵在坚持和维持 常规范技巧 视觉管理 增加透明度 制定标准 5S—常自律

常自律self-discipline，每位成员养成良好的习惯，并遵守规则故事。培养主动积极的精神。

目的：培养好习惯 营造团队精神。定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。

目的：改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。做法：

1、维持推动前4S至习惯化。

2、制定共同遵守的有关规则、规定

3、持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一部分。

4、加强五常法管理：每季度一周为5S加强周，纳入质量检查的内容。下班前五分钟五常法

组织：抛掉不需要的东西回仓库

整顿：把所用过的文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方。清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面。规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不合符的及时纠正。自律：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作。五常法的实际效用

A提供整洁、安全、有条理的工作环境 B提高工作效率 C提高员工素质 D保障品质

E塑造良好地单位形象 五常法守则

工作常组织 天天常整顿 环境常清洁 事物常规范 人人常自律 推行五常法的步骤： 组织：成立5S推行小组并拟定活动计划 规则：组织制定各项5S规范和审核标准 培训：宣传5S基本知识、各项5S规范 执行：全面执行各项5S规范，自我审核 监督：组织检查、互相评估

二、怎样推行五常法运动

1、常整理

如何区分要与不要的物品，大致可用如下的方法来区分。（1）不能用 不用 废弃处理（2）不再使用

（3）可能会再使用（一年内）很少用 放储存室（4）6个月到1年左右用一次 少使用（5）1个月到3个月左右用一次 经常用（6）每天到每周用一次

以上第（1）（2）应即时清出工作场所，作废弃处理。第（3）（4）(5)应即时清出工作场所，改放储存室 第（6）项留在工作场所附近处。（事例）

（1）办公区及料仓的物品

（2）办公桌、文件柜、置物架之物品（3）过期的表单、文件、资料（4）私人物品

（5）生产现场堆积之物品

2、常整顿

把不要用的清理掉，留下的有限物品在加以定点定位放置。除了空间宽敞以外，更可免除物品使用时的找寻时间，且对于过量的物品也可以即时处理。做法如下：

(1)空间腾出（2）规划放置场所及位置（3）规划放置方法（4）放置标示（5）摆放整齐明确 效果：

(1)要用的东西随即可取得

(2)不光是使用者知道，其它的人也能一目了然（事例）

（1）个人的办公桌上、抽屉

（2）文件、档案分类、编号或颜色管理

（3）原材料、零件、半成品、成品之堆放及指示（4）通道、走道畅通

（5）消耗性用品（如抹布、手套、扫把）定位摆放。

3、常清扫

工作场所彻底打扫干净，并杜绝污染源。

做法：（1）从地面到墙板到天花板所有物品（2）机器工具彻底清理（3）发现脏污问题（4）杜绝污染源 领导者带头来做。（事例）

（1）办公桌面紊乱、粉尘、水渍（2）垃圾、废品未处理（3）玻璃门窗不干净（4）水管漏水，噪音污染处理（5）破损的物品修理

4、常清洁

5、常提高

一切的组织活动都是靠人来推动的，假如‘人’缺乏遵守规则的习惯，或者缺乏自动自律的精神，推行五常法易流于形式，不易持续。提升常提高主要靠平时经常的教育训练，认属企业、参与管理、才能收到效果。常提高的实践始自内心而形之于外，由外在的表现再去塑造内心。

常整理：从心中就有‘应有与不应有’的区分，并把不应有的去除的观念。常整顿：从心中就有‘将应有的定位’的想法。

常清扫：从心中就有‘彻底清理干净，不整洁的工作环境是耻辱’的想法。常清洁：心中随时保持清洁，保持做人处事应有态度的想法。常提高：心中有不断的追求完善的习惯。

五常法推行技巧主要采取承包制，即将车间所有的设备、物品及场地分别承包给该车间的员工，做到每一样设备，每一件物品，每一寸场地都有人负责，都可以找到责任人，可以进行奖惩处理。生产班组是车间的一部分，其五常法推行方案同车间完全一样采用承包制。方案：

1． 生产线上员工承包其这一段生产线清洁工作 2． 生产线上员工承包其工作台面符合五常法要求

3． 生产线上员工承包分配给其的物料区符合五常法的要求

4． 生产线上员工承包其物料盛放容器及物料的标识符合五常法的要求 5． 组长承包其整个组范围内达到五常法的要求

五常法是提升人素质的有效手段。一个人要工作顺利、生活幸福，做事就必须有条理，要有清洁的良好习惯。严格要求自己按照五常法的精神去处理生活、工作中的事情，是完善自我、迈向成功的必经之路。

第三篇：食堂“五常法”管理实施总结

兴化市合陈中心小学“五常法”管理实施总结

“五常法”管理是一种科学有效的现场管理，它对学校食堂食品安全卫生状况、工作效率、成本控制、社会形象等全方位得到了提升具有独特的优势。我校实施“五常法”管理工作已经三个多月了。通过几个月的实施，食堂工作初见成效，使每个员工知五常，理解五常，参与五常，增加了卫生意识和安全意识。现就近阶段的实施工作小结如下：

一、制定“五常法”实施计划

本学期，我校结合全市食品药品监督管理局、教育局联合下发的《兴化市学校食堂推行“五常法”管理实施》一文，明确了我校实施“五常法”的指导思想，以科学发展观为指导，进一步加强我校食堂食品安全管理工作，在我校管理工作中推行“五常法”先进管理模式，不断强化食堂管理人员及从业人员的食品安全意识、规范意识、效率意识、自律意识，提高餐饮服务质量和安全水平，最大程度地消除食品安全隐患，保证师生吃得放心。学校成立了“五常法”管理领导机构，具体负责“五常法”管理的实施工作。由杨云峰校长任组长、分管副校长、总务主任、食堂负责人、食品安全检查员等为组员，对食堂进行日常监督和管理，开展定期与不定期检查，制定管理目标：1.安全，无安全责任事故发生。2.卫生，操作流程规范。3.物品摆放有序，环境卫生无死角。4.效率，人人有事做，事事有人管，进一步降低成本，减少浪费，确保全校师生的食品安全卫生，为全校师生提供优质的服务，制定相应的规范要求，责任到人。

二、健全“五常法”管理制度

食堂推行“五常法”管理，从实际工作状况分析，在学校杨校长的重视下，大力支持推行的食堂“五常法”管理工作模式，制定了相应的“五常法”管理制度、规范和措施，做到有章可循，有法可依，食堂在原有的管理框架下进一步得到完善，从功能室的整改、从业人员的操作程序培训，强化了每个员工的安全意识和责任意识，在食品的采供、清洗、加工、烹饪、服务、安全、卫生、效率等起到了较大的作用。食堂管理者、职工、管理员在思想上都引起了高度重视。

三、加强“五常法”岗位培训

通过这三个月的“五常法”管理工作的实施，职工的基本素质有了很大的提高，职工业务技能也有了很大的提升，大多能知规范、知制度、知流程、知品名、知标识、知定位、知物名、知责任、知勤奋，真正做到了工作常分类、天天常整理、环境常清洁、人人常自律，能按照各项规章制度严格执行，区域责任人职责明确，形成了常态化。总之，学校食堂管理推行“五常法”管理，对学校餐饮食品的安全、卫生、品质、效率、形象等有很大的帮助，大大提高了全体职工的安全卫生意识，发挥了团队精神，增加凝聚力和责任心，营造了一个清洁、卫生、明朗、舒适的工作环境和就餐环境。对照《江苏省学校（5C）管理达标标准》仍有一些差距，我校将在今后的工作中不断创新持久地实施贯彻“五常法”，为我校评为首批食堂“五常法”管理达标单位而努力。

第四篇：餐饮业招聘面试指南

面试指南

一、店内参观

1、作用

店内参观的主要作用表现为，在面试官带领其参观时，让面试人员对店内有一定的初步认识和了解，同时以更好的完成后面的环节，另外，店内参观也是面试的重要环节。

2、时间

店内参观一般选择在面试开始前，部分面试也将其放在初试之后。

3、方法

（1）如果店内参观为电话通知第二天或者下一个时间来店内参观，则需要告知其穿着的服装要求。

（2）如果初试之后即刻开始店内参观，则应降低安全隐患，例如：不能穿高跟鞋，必须穿短裤，戴帽子和口罩等等。

二、工作介绍

1、作用

工作介绍的作用在于让面试者初步了解岗位定位、岗位职责以及与其他岗位的配合。

2、时间 面试期间进行。

3、方法

首先，介绍岗位名称，同时，在此期间简单介绍其他岗位名称。

其次，介绍岗位职责（岗位职责具体内容详见手册内），各项待遇水平等等，同时，简单介绍其他岗位职责。

最后，与面试人员沟通对刚才介绍是否清楚明白。

三、工作意愿

1、作用

工作意愿询问可以了解面试人员的工资要求、工作待遇以及其他事项。

2、意愿了解方法——以问题的方式 问题一：希望的工资待遇是多少？ 问题二：希望的工作时间是多久？ 问题三：是否可以接受加班？

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四、具备能力

1、作用

主要了解对方是否胜任本岗位工作需求。

2、方法：

问题一：在以前的工作中，遇到的最棘手的一个问题是什么，你在过程中扮演的角色是什么，问题解决以后你有哪些收获？

问题二：你在以前的工作过程中，遇到的最累的一天是哪一天，在这一天中，你干了哪些工作？

问题三：讲述在以前的工作中，你与同事发生的不愉快的事情，最后这件事情是如何解决的？

问题四：在收银过程中遇到的最难的问题是什么，经过你的分析，发生这样的事情的原因在于什么？

五、工作态度

1、作用

主要了解对方对于本岗位认识层面的内容，也包括对方在本岗位中遇到问题如何思考的思维模式。

2、问题

问题一：举一个例子说明一下，你最讨厌哪一类顾客？ 问题二：你最喜欢什么样的顾客，为什么？

问题三：上错菜时你如何解决，这样解决的原因是什么？

问题四：以前是否出现过休息时间被占用，而继续上班的情况，反复出现这种情况你会怎么办？

总结：在面试过程中，不能直接问类似“具备什么样的能力”的问题，要以举例子的方式侧面询问应聘人对于某一事件的看法和思维方式。以上内容，仅供参考，面试人员需根据具体情况具体分析。

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第五篇：仓库五常法管理

“五常法”管理（仓库）

一、总则

为了保障宾馆正常经营，落实宾馆“五常法”管理，使仓库作业合理化，减少库存资金占用，特制定本管理办法。

本办法适用于宾馆生产、销售、办公所需各种原辅材料、在制品、半成品、成品、包装物、备品备件、工具、办公、卫生用品等物料的仓库管理规定。

二、管理原则和体制

宾馆设有集中仓库和分散仓库，集中仓库保存宾馆日常消费用品，由专人负责出入库；分散仓库由相关部门根据需要设立，由部门内部管理。其中，原辅材料仓库由采购部主管，在制品、半成品、包装物仓库由生产制造部门主管，成品、备品备件、工具仓库由营销部门主管，办公、卫生用品仓库由行政部门主管。

仓库管理应保证满足宾馆生产经营所需的物资需要，不缺货断档，并使库存物资、采购成本总额资金费用最小化。根据仓库工作量和重要性，设专职或兼职仓库管理员。

仓库对各类物资进行分类统计，分为A类、B 类、C类，分别以重点、次要和一般性级别管理。

三、存货计划与控制

仓库以适质、适量、适时、适地之原则，供应所需物资，避免资金呆滞和供货不足。仓库会同有关部门，根据销售记录与计划、生产计划等制定最优订购点、订货理、安全库存、订购提前时间等标准。

仓库对订有标准的物资品种进行控制，实际库存量降到订购点时，即可提出补充采购计划申请。

四、入库

所有物料，无论是新购入、退货、领后收回，均应由仓管部门检验后方准物品入库。

办理入库手续时，对照物品与订购单、提货单、验收单、发票所列的品名、型号、或规格是否相符。如发现品名、型号或规格或包装破损的，应通知采购主办处理。

仓管员于物料入库时发现问题，未及时于次一个工作日内报告处理的，该物料视为合格。

仓库管理员对所有入库物品及时入账，对在存仓库物品造册登记。

五、出货

凡持经总监签批的领用单、领料单经确认后，方可领料出库。仓库管理员对所有库物品及时入账。

仓管部门对领用要求，于规定的时间内发货或调拨。如缺货或不足，则应回复预定或供货的日期。

供领双方在确认出库物料的品种、规格、数量和质量后，均应在一式多联领料单据上签字，各联分送、留仓管、领用、财务等有关部门。

领料人于物料出库时发现问题，未及时当场处理的，该物料视为合格。

物料出库提运过程中，禁止领料人随意进入仓库内部场所，对不听规劝的可拒绝出货并报主管。

坚持原则，不徇私情，严格按批准数量、质量领取、发放物品。仓库管理员态度和蔼，热情主动服务。

对非常设仓管员的仓库可规定特定时间领用物品。对紧急事项可即时领用。

六、物料保管

仓管对各类物料的储存要项：

按品种、规格、体积、重量等特征决定堆码方式及区位；

仓库物品堆放整齐、平稳，分类清楚；

储物空间分区及编号，标示醒目、朝外，便于盘存和领取。

对危险物品隔离管制；

地面负荷不得过大、超限；

通道不得乱堆放物品；

保持适当的温度、湿度、通风、照明等条件。

七、仓储物资入、出库按先进先出原则堆放和提取。

八、仓管员加强对仓库日常防火、防盗、防潮、防漏、防虫工作，注意清洁卫生，定期实施安全检查。

九、建筑队、维护仓库装卸、计量、传送、消防、监测和其他设备、器械，保持良好使用状态，须更换维修的应及时上报。

十、仓库严禁吸烟，非仓库人员，未经同意，不准入内。

十一、仓库建立库存物资台帐、总账、明细账、库存卡系统。应做到帐实相符、账账相符。及时做好日常账簿登记、整理、保管工作。

十二、定期结仓库盘存。

小盘点，每月底一次。主要查核是否帐实相符及呆滞物料增减情况。

中盘点，每半年一次。各灯仓库查核是否帐实相符，并矫正成本。

大盘点，每年一次。公司资产全面盘存。

每年年终，仓管部门会同账务、营销部门总盘存。对盘点情况，填写库存物资统计表，各方在清册上签名。

对盘点出的过期、变质不能使用物品及时处理。对盘盈、盘亏情况，报主管批准后调整账目；涉及仓管员责任短缺的，由其赔偿。

十三、仓管员岗位调动的，由交接双方及监交人员办理清册移交及必要的产物清点工作。

十四、仓管员每日作出物料入出库的统计报表，以及每月和的入出库和库存统计。各种统计报表一式多联分送有关财务、生产、营销部门。

十五、仓管员会同财务人员分解库存费用，努力减少库存消耗，降低库存成本，提出建议，改进仓库管理。

物料运输

新购物料从车、船、机货场到公司仓库的运输问题由采购部门与供货厂商协商解决。

本仓管单位协助有关单位做好出入库货物的运输工作，包括运输人员、运输车辆、车辆调配、包装托寄、保险索赔等事务。物料装运前，仓管员应妥善处理装箱，包装、搬运等工作，确保运输安全；交运时将运输物料详细明示于运单上，并开具出门检查证件。

十六、附则

为提高仓库管理效率，公司鼓励引进电脑化进销存管理软件系统。

本办法由仓管部门解释、补充，由公司总经理颁发生效。