焙烤知识点20155(DOC)[小编整理]

第一篇：焙烤知识点20155(DOC)

《焙烤工艺学》复习知识点

第1章 绪论

1.焙烤食品：

2.根据现有历史资料，人们普遍认为古埃及人发明了面包的制作方法。3.工业化生产方便面的发源地在日本。4.我国焙烤食品的发展趋势。

第2章 焙烤食品原辅料及加工特性

1.生产面包、糕点、饼干的最主要原料是面粉。

2．生产焙烤食品所需的原辅料为基础材料和辅助材料两大类，其中基础原料包括谷物粉（以小麦粉为主）及水。辅助原料为：油、糖、蛋、奶、改良剂、甜味剂、酵母、盐、馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。

3.面粉的化学成分有碳水化合物蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素和酶。4.碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，约占面粉的重的75%，淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，约占面粉重的67%。

5.淀粉糊化和老化的概念，并举出生产中应用淀粉糊化和老化的典型食品例子。6.淀粉在焙烤食品中的作用。

7.小麦中的蛋白质是构成面筋的主要成分，在焙烤制品生产中起着特别重要的作用，我国小麦蛋白质含量大部分在12%~14%，与世界上主要产麦国的冬小麦相比，蛋白质属于中等水平。

8.蛋白质在小麦中的分布是不均匀的，主要分布在胚乳中，而胚乳外层含量最多。9.面粉中的蛋白质根据溶解性不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白和酸溶蛋白。

10.小麦中构成面筋的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。

11.麦谷蛋白：麦谷蛋白有较少的α-螺旋结构，肽链松散，分子结构比较松散，较麦胶蛋白吸水能力大；分子内有二硫键（—S—S—）、亚基间有二硫键、分子间也有二硫键连接，形成纤维状大分子，使麦谷蛋白不易流动，因此富有弹性，缺乏延伸性。

12.麦胶蛋白：由多种蛋白组分组成，蛋白分子内有二硫键，天然状态下呈结构紧密的球形分子。分子间通过次级键作用形成聚集体，具有特异的微纤丝结构，彼此之间相互作用形 1

成绳索结构。麦胶蛋白没有麦谷蛋白的连接，具有良好的延伸性，缺乏弹性。即麦胶蛋白的二硫键主要在分子内形成，分子间通过次级键作用，这种连接使麦胶蛋白具有良好的良好的延伸性，缺乏弹性。

13.麦谷蛋白形成的面筋有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。

麦胶蛋白形成的面筋有良好的延展性，缺乏弹性，有利于面团的整型操作，但面筋筋力不足，很软、很弱，弹性较差。

如果麦谷蛋白含量过多，会造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而造成产品表面开裂现象。

如果麦胶蛋白含量过多，造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部塌陷、变形等不良结果。

14.在选择面粉时遵循以下原则：蛋白质数量相差很大时，以数量为主，蛋白质数量相差不大时以质量为主。

15面筋：是将面粉调成面团后，用水反复冲洗，最后剩下的胶状物质，即湿面筋。湿面筋干燥后称为干面筋。

湿面筋含量=（湿面筋质量/面粉质量）×100%。

面筋是将面粉调成面团后，用水反复冲洗，最后剩下的胶状物质，主要由水、麦胶蛋白、麦谷蛋白组成。

16.国际上根据湿面筋含量及工艺性能，将面粉分为4等：

高筋粉（强劲粉）：湿面筋含量﹥30%，弹性好延展性大或适中；适合作面包。中筋粉：湿面筋26%-30%，弹性好延展性小，或弹性中等延展性小；面条、馒头、饺子 中下筋粉：湿面筋20%-25%，弹性小韧性性差。糕点、饼干 低筋粉：湿面筋﹤20%，弹性差易流散。糕点、饼干

17.面筋蛋白质的水化作用包括两个阶段：①胶粒表面水化作用阶段②大量水分子向胶粒内部渗透阶段。

18.面筋形成机理：由面筋蛋白质的吸水膨胀形成。当面粉和水揉成面团后，首先发生蛋白质的吸水膨胀，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子，彼此依靠极性集团与水分子纵横交错联接逐步形成面筋网络，面筋蛋白质空间结构中存在硫氢键，在面筋形成时发生氧化互相结合成二硫键，扩大和加强了面筋的网络组织，随着时间延长和对面团的揉压，促使面筋网络进一步完成细密化。由此可见，面筋主要是面粉中麦胶蛋白与麦谷蛋白混合体系通过吸水膨胀形成的，如果这种体系遭到破坏，面筋便不能形成。

19.影响面筋形成的主要因素有温度（面筋蛋白质吸水膨胀的最适温度为30℃）、放置时间和面粉的质量。

20.评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性、可塑性、弹性、韧性和比延伸性。并能够对它们进行区分。

21.面粉在储藏过程中，受脂肪酶分解产生不饱和脂肪酸，使韧性增强。同时硫氢基氧化成二硫键，使面筋弹性增大，劲力增强，涨润值增大，所以陈粉比新粉更适合做面包、方便面。22.流变学特性

23.面团的流变学特性主要包括面团的揉混特性、面团的延展特性和发酵特性等。

24.面团的揉混特性一般用粉质仪测定、面团的延展特性一般用拉伸仪测定、发酵特性用吹泡仪测定。

25.理解什么是面团的吸水率、面团形成时间、稳定时间、衰减度、机械耐力系数、断裂时间。

26.面粉粉质曲线图中（右图），不同字母标示着面粉的有关品质的指标。其中，面团形成时间为D，稳定时间为E，面团衰减度或软化度为H，机械耐力系数为G。

27.从粉质图上可以非常直观地评断出面筋筋力的 大小，粉质曲线图越靠近500ＢＵ线，表示面筋筋力越强。

28.粉质曲线的典型应用：⑴ 评价面粉吸水能力。

⑵ 通过检测面团流变学特性，评价面粉筋力强度（形成时间、稳定时间、弱化度、粉质质量指数）。⑶ 确定小麦品质及其面粉的适宜用途。⑷ 面粉厂制粉过程小麦、面粉品质的监测和控制。⑸ 食品厂控制面粉品质，确定合理生产工艺。⑹ 同样适用于黑麦面粉或其他特殊行业如巧克力、口香糖等。

29.拉伸仪：也称拉力测定仪，仪器记录面团伸展至断裂为止的负荷延伸曲线，测试面团放置一定时间后的抗拉伸阻力和拉伸长度，研究面团形成后的延展特性。

30.拉伸仪应用于：小麦品质、面团改良剂的研究；通过不同醒发时间的拉伸曲线所表示的面团拉伸性能，选定合适的醒发时间，指导面包生产。

31.吹泡仪就是模拟面团发酵过程中气泡的膨胀情况，让面团在空气压力（吹泡）的作用下向多维方向扩展，记录面团变形时空气的压力变化，直至面泡破裂，据此分析面团的弹韧

性、延展性、烘焙性能等。

32.面粉吸水率：指调制单位质量的面粉成面团所需的最大加水量。吸水率高：提高面包的出品率，使面包心柔软，保存时间相应延长。吸水率低：面包出品率低。33.面粉的糖化力概念：

糖化力大小主要取决于面粉中的酶的活性程度。加糖多的糕点、面包，糖化力大小无关紧要，但对于不加糖的主食面包，酵母发酵所需的糖主要靠面粉糖化，与面包的色、香、味关系很大。

34.面粉的产气能力概念：

面粉的产气力越强，面包质量越好，不得少于1200ml。

面粉的产气能力取决于面粉的糖化力。糖化力强，生成的糖多，产气能力越强。面粉的糖化力与产气能力对面包质量的影响：两者的比例关系对面包的色、香、味、形有一定影响；糖化力强而产气弱的面粉，面包中糖多可使面包色、香、味好，但面包体积小；糖化力弱而产气力强的面粉，面包体积大，但色、香、味不佳。35.选择面包粉应注意的问题。36.面粉在贮存中工艺性能的变化。

37.植物油含有较多不饱和脂肪酸，其营养价值高于动物油脂，但加工性能较差。38.人造奶油 39.起酥油

40.油脂具有起酥性的原理是由于油脂具有疏水性、油脂的隔离作用和润滑作用。41.油脂在焙烤食品中的工艺性能。42.面包师对转化糖感兴趣的原因。43.糖在焙烤食品中的工艺性能。44.蛋制品在焙烤食品加工中的作用。45.乳品在焙烤食品中的作用。

46.酵母的种类及区分。三种酵母之间使用量换算关系：鲜酵母:活性干酵母:即发活性干酵母=1:0.5:0.3 47.水在焙烤食品加工中的作用。48.食盐在面包中的作用。

49.面团改良剂的种类主要有哪些？在改善面团加工性能中各起什么作用？

第3章

面包生产

1.面包

2.面包按其柔软度可分为硬式面包和软式面包，汉堡包、热狗属于软式面包。3.制作面包时面团不同搅拌阶段面团的变化特点有哪些？

4.面包生产中的二次发酵法是利用二次调粉和二次发酵，第一次调制的面团叫种子，第二次调制的面团叫主面团。5.面团发酵原理

6.面团发酵成熟度与醒发成熟度的判别方法有哪些 7.面团醒发的作用 8.面包冷却的原因。

9.面包的发酵工艺有一次发酵工艺、二次发酵工艺、快速发酵工艺、液体发酵工艺、冷冻面团发酵工艺。

10.面包的普通一次发酵法生产工艺过程：搅拌→发酵→翻面→发酵→整型→醒发→烘焙→刷油、装饰→冷却→包装。

11.面包普通二次发酵法的工艺流程：种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团搅拌→主面团发酵→整型→醒发→烘焙→刷油、装饰→冷却、包装。12.面包在保管中发生的腐败现象主要是瓤心发黏和面包皮霉变。13.简述面包的老化机理及延缓措施。

第4章 饼干生产

1.饼干是以小麦粉（或其他谷物粉）为主要原料，加入适量的糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6％的松脆食品。2.不同品种的饼干对面粉的质量各有何要求？

3.饼干的一般生产工艺包括原辅料的称量、面团调制、成型、烘烤、冷却和包装等工序。4.韧性饼干 5.酥性饼干

6.从用粉筋性、调粉工艺、成型及产品特性等方面区别酥性饼干和韧性饼干的不同之处。7.韧性饼干常用辊切成型，酥性饼干常用辊印成型。8.控制韧性面团面筋形成的途径有哪些？（4点）

9.目前，大多数饼干品种使用的化学膨松剂为糖酸氢铵和碳酸氢钠。10.发酵饼干

11.威化饼干是一种多孔性结构的饼片与饼片之间加有馅料的多层夹心饼干。12.饼干的二次加工一般指在饼干冷却整理后用风味料进行夹心或涂层。

第5章 糕点生产

1.糕点

2.中式糕点与西式糕点的区别。

3.糕点的成型方法主要有手工成型、机械成型和印模成型。

4.糕点的的手工成型方法主要有手搓成型、包馅成型、压延成型、卷起成型、挤注成型、注模成型和折叠成型。并能举例。

5.各种陷料按其调制方法的不同可分为炒制陷和擦制陷。并能举例。6.糖浆熬制过程中，达到焦糖阶段需要的温度为160~180℃。7.不同品种的饼干对面粉的质量各有何要求？

8.写出蛋糕的加工工艺流程并阐述蛋糕的烘烤原理，并解释其各步骤的加工要点。

第6章

方便面生产

1.方便面

2.方便面是日本在1958年首先研制成功。

3.方便面按生产工艺可分为油炸方便面和热风干燥面，前者占方便面产量的90%。

4.油炸方便面的制作工艺流程：面团调制→熟化→压片→切条盘花→蒸煮→切块入模→油炸→冷却→包装。

5.制作油炸方便面用粉为强筋粉，制作挂面、面条、非油炸方便面用粉为中强筋粉。6.方便面生产选择油炸用油时，首要的原则是油脂的稳定性，其次才是风味和色泽。7.油脂在方便面生产中的作用及对油脂的要求。

8.目前我国生产方便面所用的基本都是单一棕榈油，方便面工业比较发达的国家和地区为了调节面的风味，常将棕榈油与猪油或色拉油混合使用。

9.生产方便面的理想水质要求硬度＜10，pH5～6，锰、铁含量＜0.1mg/kg。10.复合磷酸盐对方便面面条质量的影响。11.制作方便面时加入食盐的作用。

12.方便面的面团调制中，加水量较少，最终形成“手捏成团，手搓即散”的颗粒状。13.方便面制作中盘花的优点。

14.制作方便面过程中，面条油炸时主要成分的变化有哪些？ 15.油炸温度140~150℃是一般煮食型方便面的可调范围。

16.汤料是方便面的主要组成部分，是决定产品营养价值和口味的关键，方便面面条本身的制造技术和质量水平已很难体现大的差别，汤料质量成为各制造厂家的主要竞争手段。

第7章

月饼生产

1.月饼的发展趋势。

2.按地方制作工艺和风味特色，月饼的种类主要有广式月饼、京式月饼和苏式月饼。3.月饼馅料中使用的面粉要用熟粉的原因。4.制作月饼皮时常选用转化糖浆的原因。

5.制作转化糖浆的糖水比为100:50~60，加入的酸性物质通常为柠檬酸。6.月饼皮料和馅料用油的要求分别是什么？

7.月饼成型方法有手工成型、印模成型、烤模成型和机械成型四种方法。

8.月饼酥皮皮料的调制面团为水油面团和油酥面团均匀折叠碾压形成互相间隔的层状结构。

第二篇：焙烤食品加工技术教案二

教案二十六

一、教学目标

1.了解月饼的分类

2.掌握广式月饼的制作工艺 3.掌握糖浆的制作要点

二、教学重难点

1.广式月饼的制作工艺 2.糖浆的制作要点

三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比

四、教学用具 多媒体及辅助设备

五、讲授过程

（一）引入新课

上次课我们学习了糕点的分类、制作工艺及质量标准等内容，这次课我们学习新的一章，月饼制作技术。

（二）讲授新课

7.1 概述

月饼的加工在我国已经经历了一个漫长的过程，月饼是一种时令性的食品，每年农历八月十五也就是中秋佳节吃饼赏月，已成为我国民间比较普遍的风俗习惯，月饼的种类主要包括广式月饼、苏式月饼、京式月饼以及在此基础上发展出来的台式月饼、水晶月饼等。月饼的品种很多，并且随着所使用的原料、设备、制作技术、风俗习惯的变化，月饼的品种也有了很大的变化。

目前，全国月饼可分为六大类

1.广式月饼 2.京式月饼 3.苏式月饼 4.滇式月饼 5.潮式月饼 6.其他月饼

7.2 广式月饼的制作

广式月饼花色品种繁多，品名雅致，如七星伴月、嫦娥奔月等，广式月饼除了有传统的纯正莲蓉月饼、蛋黄莲蓉月饼、五仁月饼，还有各式各样的食疗月饼，如无糖月饼等。广式月饼具有色泽诱人、软滑甘甜的独特风味而扬名中外。在每年的中秋佳节，都有大量的广式月饼出口到东南亚、香港、澳门等地。从广式月饼的生产实践看，除了广东地区生产的正宗广式月饼以外，其它地区，尤其北方的广大地区生产的月饼与正宗广式月饼相比，在产品的回油、回软方面还有很大的差距。

一、广式月饼分类及特点

（一）从口味上划分

（二）从饼皮上划分

1.糖浆皮月饼 2.酥皮月饼

3.冰皮月饼

二、广式月饼制作工艺流程

原料→称量→制糖浆→制馅、制皮→包馅→成形→烘烤→冷却→包装→成品

三、制作技术

（一）糖浆的制备

糖浆的制备是制作广式月饼最重要的液体原料，是保证月饼及时回油、回软、久放不硬的关键技术，制作出来的广式月饼回油慢，回软慢，其主要原因就在于转化糖浆的熬制方法不科学，配料的比例不合理，熬制的程度不够。1.糖浆的制备原理 制备糖浆所需要的主要原料是白砂糖，白砂糖包括蔗糖和甜菜糖，其构成成分是有 1 分子葡萄糖和 1分子果糖组成的双糖。在加热加酸的条件下，能转化成单糖，即葡萄糖和果糖。

2.糖浆的制备方法

糖浆的制备与糖水的比例、加热的容器、熬制的时间、温度，以及转化剂的种类及数量有很大的关系。

广式糖浆的配比：

糖 100%，水40%-60%，柠檬酸 0.05%-0.1%。3.使用设备：能控温的夹层锅，使用蒸汽或电加热，可以确保加热温度始终保持在 115-120℃。4.熬制时间：

熬制时间与糖水比例也有着直接的关系。加水量多，熬制时间就长，加水量少，熬制的时间就短。在正常配比情况下，熬制时间一般在 5-6 小时，5.熬制温度：

115-120℃；在传统的制作过程中，应采用大火加热，使糖浆沸腾，然后转入小火慢慢熬制，以利于糖浆的转化；T>140℃，焦糖化反应；T 过小，蔗糖的转化程度很低，不利于回油回软。

转化剂：多使用有机酸包括柠檬酸、酒石酸、乳酸等，柠檬酸一般在糖浆煮沸以后，再添加进去。

六、课堂小结 1.月饼的分类

2.广式月饼的制作工艺 3.糖浆的制做方法

七、课后作业

复习本节课的重难点内容

八、课后记

教案二十七

一、教学目标

1.掌握枧水的作用及制作方法 2.掌握糖浆熬制终点的判断方法 3.掌握饼皮的制作方法

二、教学重难点

1.糖浆熬制终点的判断方法 2.枧水的作用及制作方法 3.饼皮的制作方法

三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比

四、教学用具 多媒体及辅助设备

五、讲授过程

（一）引入新课

上次课我们学习了月饼的分类及广式月饼的制作工艺，并学习了糖浆的制作方法，这次课我们学习枧水的制作及饼皮的制作。

（二）讲授新课 6.熬煮终点确定：

糖浆的浓度达到 80%-85% 终点确定方法：

（1）是用勺子舀起一部分糖浆，举到离煮制容器 1m 左右的高度，使糖浆流下，看其是否断线，如果不断，说明熬制的已经满足需要；如果断线，说明熬制还未达到生产需要。（2）是将熬好的糖浆用一小勺舀出一点，然后滴在白纸上，看其所形成的液滴是否分散，如不下滑分散，说明已经熬到了一定程度；否则糖浆仍未熬好。熬好的糖浆还需要储存一段时间，使蔗糖进一步转化，储存的时间越长，蔗糖的转化程度越高，月饼的回油回软速度也就越快，一般要储存 15 天以上再使用。

（二）枧水

pH 值约在 12 左右。碳酸钾和碳酸钠再配以磷酸盐或聚合磷酸盐调二制而成的碱性混合物。添加枧水的目的包括：a.中和转化糖浆中的酸，防止月饼的酸味过大而影响口感。b.是有利于月饼着色，碱性越高，越易着色。c.是利用枧水与酸发生反应产生一定的 CO2 气体，利于月饼的适度膨胀。

（三）饼皮的制作 ――广式月饼能否回油回软与饼皮的配方和制作工艺有着很大的关系。1.配方：

广式月饼饼皮的基本配方是低筋粉 100%，广式糖浆 80%，植物油 30%，枧水2%。2．饼皮制作过程：（1）机械的方法：

首先将糖浆、枧水在调粉机中先低速混合均匀，然后在低速条件下加入油脂混合。制作月饼的过程中所使用的油脂多使用花生油或色拉油，以利于提高制品的口感，然后将总量的三分之二的面粉加入调粉机低速拌匀后再高速搅打，最后将余下的面粉加入调粉机，剩余的面粉可不加完，主要是用来调节饼皮的软硬程度，饼皮的软硬程度应与馅料一致，馅硬饼皮也适当的硬一些，馅软饼皮也应适当的软一些。否则，烘烤后的月饼容易产生皮馅分离、收缩塌陷或出现裂纹。（2）饼皮手工的制作： 首先在案台上放三分之二的面粉下入糖浆、植物油、枧水，拌匀面粉擦透，静置 30min 再加入 1/3的面粉叠匀即可。

（四）成形

皮与馅的比例一般为 2:

8、3:

7、4:6 等。通常所生产出来的月饼档次越高，馅料也就越多，饼皮也就越少。

木制模具，用前要在油脂中浸泡十五天以上，以利于脱膜，放入模具的月饼面团要用双手使劲压，以利于脱膜后的月饼生坯花纹清晰，脱膜时五面敲，用力要均匀，从而脱膜时使饼形平整不歪斜。

（五）烘烤

入炉前首先用清水对饼面喷雾，这样既可以防止饼面出白点，又可使饼皮受热时水分挥发得到缓和，同时使饼坯的热度内外平衡，利于饼皮色泽润滑。

接着要采用高温定形，一般面火 230℃左右，底火 190-200 度，烘烤约 5-6 分钟，然后出炉冷却刷蛋液，刷蛋时要刷阳面，外圆轻于内心，要均匀，刷蛋后入炉烤熟，一般面火200℃，底火 180℃。温度太高，容易烤焦，月饼不熟；温度太低，月饼开裂。

月饼是否烤熟可以采用感观来进行判断，一种方法是看月饼的底面中心部位是否仍成湿面状，无湿面状说明已烤熟，否则仍没烤熟；也可以采用测温仪测月饼中心温度，如在 85℃以上基本上已烤熟。

六、课堂小结

1.糖浆熬制终点的判断方法 2.枧水的作用及制作方法 3.饼皮的制作方法

七、课后作业

复习本节课讲到的重难点内容

八、课后记

教案二十八

一、教学目标

广式月饼常见质量问题及解决措施

二、教学重难点

广式月饼常见质量问题及解决措施

三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比

四、教学用具 多媒体及辅助设备

五、讲授过程

（一）引入新课

上次课我们学习了枧水及饼皮的制作方法，并学习了糖浆成熟终点的判断方法，这次课我们学习广式月饼制作中常见的质量问题及解决措施。

（二）讲授新课

7.3 广式月饼常见质量问题及解答

一、月饼回油慢

（一）原因

（二）月饼回油的机理

（三）解决方法

广式月饼的饼皮是否回油主要取决于转化糖浆的质量、饼皮的配方及制作工艺。

二、饼皮脱落、皮馅分离

（一）原因

1.由于馅料中油分太高，或是因馅料炒制方法有误，使馅料泻油。2.饼皮配方中油分太高，糖浆不够或太稀，饼皮搅拌过度。

（二）解决办法

三、发霉

（一）原因

（二）解决办法

四、月饼表面光泽度不理想

五、月饼着色不佳

六、糖浆返砂

七、泻脚

八、饼皮破裂

一、问题及原因

一、问题及原因

一、问题及原因

一、问题及原因

（一）漏馅

1．包馅时，饼皮薄厚不均匀； 2.馅料颗粒过大； 3.馅料过硬。

（二）饼面花纹不清

1.印板内凹形花纹被皮子堵塞； 2.馅料粒颗过大； 3.烤前刷水过多。

（三）饼面有气泡、麻点 1.蛋液刷得不均匀； 2.蛋液刷得过多。

（四）饼面焦黑 1.炉温过高； 2.烘烤时间过长。

（五）月饼腰部暗黑 1.碱水加入过多； 2.烘烤过度。

（六）月饼腰部灰白 1．烘烤不透； 2.饼坯间距过密。

（七）月饼腰部爆裂 1.炉温低；

2.烘烤时间过长。

（八）月饼干缩，表面有细微裂纹 1.饼皮起筋；

2.皮料用油量过多，产生泻油现象。

（九）饼底凹塘

1.揿饼时手掌用力不均； 2.饼坯用量小，模具过大。

（十）皮馅剥离

1.馅芯表面沾有干粉； 2.揿皮时干粉沾得太多； 3.皮料中用油过多； 4.馅料中用油过多。

六、课堂小结

广式月饼常见质量问题及解决措施

七、课后作业

复习本节课所讲的广式月饼常见质量问题及解决措施

八、课后记

教案二十九

一、教学目标

掌握格式月饼的制作技术

二、教学重难点 各式月饼的制作技术

三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比

四、教学用具 多媒体及辅助设备

五、讲授过程

（一）引入新课

上次课我们学习了月饼制作过程中常见的问题及解决办法，这次课我们学习其他的几种月饼的制作技术。

（二）讲授新课

7.3 其他月饼制作技术

一、京式月饼

（一）自来白月饼类 1.原料配方 2.制作方法

面团调制→制馅→成型→烘烤→冷却 3.质量要求

（二）自来红月饼类 1.原料配方 2.制作方法

面团调制→制馅→制碱水→发型→烘烤→冷却 3.质量要求

（三）京式大酥皮月饼类（翻毛月饼）1.原料配方

皮料、酥料、馅料、饰面料 2.制作方法

合皮→制酥油→成型→烘烤 3.质量要求

二、苏式月饼

（一）原料配方

1.皮料：富强粉、熟猪油、饴糖、热水 2.酥料

3.馅料，不同品种配方不一样。

（二）制作方法

制水油面团→制酥油→制酥皮→制馅→成型→烘烤

（三）质量要求

三、潮式月饼

（一）原料配方 1.油皮 2.油酥

（二）制作方法

制油皮→制油酥→制酥皮→成型→烘烤

（三）质量要求

四、滇式月饼

（一）原料配方

（二）制作方法

制火腿丁→炒熟面→制面团→制馅心→包馅、成型

（三）质量标准

五、水晶月饼

（一）原料配方

（二）制作方法

糖渍猪板油→调面团→制馅→成型→烘烤

（三）质量要求

六、课堂小结

其他几种月饼的制作技术

七、课后作业

复习京式、苏氏、潮式和滇式月饼的制作技术

八、课后记

教案三十

一、教学目标

1.了解方便面的分类及感官、理化指标要求 2.掌握方便面生产使用的主要原辅材料及作用

二、教学重难点

方便面生产使用的主要原辅材料及作用

三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比

四、教学用具 多媒体及辅助设备

五、讲授过程

（一）引入新课

以上的课程中我们学习了月饼的制作技术及方法，这次课我们学习方便面及挤压膨化食品的制作技术。

（二）讲授新课

第八章

方便面及挤压膨化食品制作技术

第一节

方便面概述

一、方便面的分类

方便面自问世以来迅速发展，有上百个品种和数千个商标，而且叫法也不同，如即食面、快食面、快餐面、即席面、方便面等。在分类上也没有统一规定，习惯有如下三种分类方法。

（一）按干燥工艺分

按照方便面的干燥工艺可分为油炸方便面和热风干燥方便面。1.油炸方便面

油炸方便面是是面条蒸煮后，以油炸方式脱去大部分水分，并使产品定型。油炸方便面由于其干燥速度快（约90S），糊化度高，面条具有多孔性结构，因此复水性好，更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容易酸败，口感和滋味下降，并且成本高。油炸方便面还可以分为油炸面和着味面两种。后者是在油炸之前，喷淋液体或粉末状调料于面块表面，无需调味料包，食用更方便。2.热风干燥方便面

热风干燥的方便面前期加工同油炸方便面，但采用热风干燥机脱水干燥。因将蒸煮后的面条在70~90※下脱水干燥，所以不容易氧化酸败，保存期长，成本也低。但是由于其干燥温度低、时间长、糊化度低、面条内部多孔性差、复水性差、复水时间长、故口感和方便性较差。

(二)按包装方式分

按包装方式可分为袋装、碗装、杯装三种。袋装成本低，易于储存运输，食用时需另有餐具，因而其方便性不如碗装、杯装的产品。碗装杯装方便面由于其本身具有餐具，具有更好的方便性，并且这类产品一般都有两包以上汤料，风味更佳。

（三）按产品风味分

按产品风味可分若干种，如中国风味的红烧牛肉面、红烧排骨面、麻辣牛肉面，日本风味的酱味粗面、咖喱荞麦面等。

二、方便面的感官指标和理化指标

（一）感官指标

色泽：均为乳白色或淡黄色、无焦、生现象、正反两面无颜色差别。气味：正常，无哈喇味及其他异味。形状：外形整齐，花样均匀。

烹调性：复水后，无断条、并条、不夹生、不粘牙。

（二）理化指标

糊化度（ɚ度）小于或等于1.0，水分小于或等于8.0%，脂肪小于等于24.0%，酸价（以KOH计）小于或等于1.8mg/g，过氧化值小于等于20.0meq/kg，面条复水时间小于等于4min。

三、方便面生产产发展趋势

1.采用新工艺、新设备生产复水性良好的非油炸方便面或大幅度降低油炸方便面的含油率 2.采用新配方，提高口感和复水性 3.采用新材料，开发新方便面品种 4.开发高档调料，提高方便面汤料质量

第二节 方便面生产技术

一、方便面的主要原辅料

1.面粉

方便面的原料以选用优质高筋粉为宜，一般要求小麦粉的湿面筋含量为29%~36%，蛋白质含量为11%左右，灰分低于0.5%，水分含量为12%~14%。用符合要求的面粉生产出来的面条弹性好、成型性强、在复水时膨胀良好、不易折断或软糊，有如新鲜面条。如果采用部分中筋粉，虽可降低成本，但成品在复水后面质较软而且弹性差。

2.水

硬度较高的水不适合生产方便面。因为硬水中的金属盐类会降低面粉的吸水率，影响面图案的延展性和风味。生产实践中，一般用硬度小于10的水，水温控制在25~30摄氏度为好。

3.油脂

4.面团添加剂

（1）食盐 食盐起到强化面筋的作用，使小麦粉吸水快而均，面团容易成熟，增加面团的弹性，防止面团发酵，抑制酶的活性，一般的添加剂量为1.5%~2.0%。

（2）碱水 添加碱水到面粉中去可以使面筋具有独特的韧性、弹性和润滑性，面条煮熟后不糊汤，味觉良好。碱水的添加量以不超过面粉的0.1%为限过多则使产品成黄色且有不愉快碱味产生。常用的天然碱为碳酸钠和碳酸钾的混合物。

（3）品质改良剂 使用品质改良剂可以增加面团的弹性，缩短和面时间，减少吸油量，改善方便面口感，提高方便面的复水性能。常用的改良剂有复合磷酸盐、羟甲基纤维素、瓜尔豆胶、海藻酸钠和分子蒸馏单甘脂。

（4）营养强化剂 包括维生素、氨基酸以及人体所需的矿物质等。

（5）抗氧化剂 为防止油脂的氧化酸败，延长方便面的储藏期，需添加适量的抗氧化剂。通常的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯等。生产中常将几种抗氧化剂混合使用，用量大约为0.1g/kg。

六、课堂小结

1.了解方便面的分类及感官、理化指标要求 2.掌握方便面生产使用的主要原辅材料及作用

七、课后作业

复习并掌握方便面生产使用的主要原辅材料及作用

八、课后记

教案三十一

一、教学目标

1.掌握和面的方法、基本要求、基本原理及影响和面效果的因素 2.掌握熟化的基本原理及切条轧花的方法及原理

二、教学重难点

1.和面的方法、基本要求、基本原理及影响和面效果的因素 2.熟化的基本原理及切条轧花的方法及原理

三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比

四、教学用具 多媒体及辅助设备

五、讲授过程

（一）引入新课

以上的课程中我们学习了方便面的分类；方便面的感官、理化指标的要求及制作方便面所用的原辅料及作用，这次课我们学习方便面的生产工艺。

（二）讲授新课

二、方便面的生产工艺

目前方便面的生产流程各不相同，但主要工序是基本相同的，方便面生产工艺流程如图8-1所示。

（一）原料预处理

原料预处理包括面料的提升和添加剂的溶解。一般是先将面粉提升（用提升机或气体输送）到较高位置，利于和面投料。将食盐、碱等溶解性添加剂溶解后使用，使其他添加剂要在胶化罐中处理

（二）和面

和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有一定加工性能的湿面团。1.基本原理

面粉与水均匀混合时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，相互黏结，形成立体状的并具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构。与此同时，小麦粉中常温下不溶于水的淀粉颗粒也吸水膨胀，并被湿面筋网络所包围，从而使没有可塑性、松散的小麦粉变成具有可塑性延伸性和黏弹性的湿面团，为复合压延、切条成型、蒸煮糊化准备条件，为保证产品具备有良好的复水性和口感打下基础、2.工艺要求 加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含“生粉”，手捏成团，经轻轻揉搓成为松散的颗粒面团。

3.具体操作

先将面粉和各种辅料预混1分钟快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌3—4分钟，既形成具有加工性能的面团。

4.影响和面效果的因素

和面是方便面生产的首道工序，是保证产品质量的关键环节之一，和面效果的好坏，对下几道工序的操作关系较大。影响和面效果的主要因素有小麦面粉、加水量、水质、水温、食盐的加入量、和面时间、和面机的形式和搅拌强度、湿碎头的加入量等。

（1）面粉质量（2）和面加水量

（3）和面加水温度及和面温度（4）加入食盐（5）纯碱加入量（6）和面时间

（7）和面机的搅拌强度

（三）熟化

熟化，俗称“醒面”，是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程。1.主要作用： ○1使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部，充分吸水膨胀，进一步形成面筋网络，实际是和面过程的延续。

○2消除面团内部结构稳定。○3使蛋白质和淀粉之间的水分达到自动调节，使其均质化。○4对复合压延起到均匀喂料的作用。2.具体操作

将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中，在低温、低速搅拌下完成熟化。要求熟化时间不少于10分钟。

3.影响熟化效果的因素

熟化时间 熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素。理论上熟化时间比较长，但由于设备条件限制，通常熟化时间不超过半小时，但不应该小于10分钟。熟化时间太短，面筋网络未充分形成，制成的面饼不耐泡，易混汤。

搅拌速度 熟化工艺要求在静态下进行，但为避免面团结成大块，使喂料困难，因此改为低速搅拌。搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则，通常是5----8转/分钟。

（3）熟化温度 熟化温度低于和面温度。一般为25℃。熟化时注意保持面团水分。

（四）复合压延

简称复压，将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，两个面片平行重叠，通过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。

1.主要作用： ○1将松散的面团压成细密的，达到规定要求的薄面片； ○2进一步促进面筋网络组织细密化，并使细紧的网络组织在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包围起来，从而使面片具有一定的韧性和强度，以保证产品质量。

2.工艺要求

保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边、孔洞，色泽均匀，并具有一定的韧性和强度。3.影响复压效果的因素

（1）面团的工艺性能 面团干湿均匀、面筋形成充分、温度适当、结构性能好的面团，复压后面片质量也好；反之，压片效果差。

（2）压延倍数 压延倍数=压延前面片厚度/压延后面片厚度，压延倍数越大，面片受挤压作用越强，其内部面筋网络组织越细密。但要注意，压延倍数过大，会损坏压辊。

（3）压延比 压延比太小，会使压辊道数增加，不太合理；压延比过大，会使已形成的面筋网络受到过度拉伸，超过面筋承受能力，会将已形成的面筋撕裂，适当的压延比对网络组织细密化非常有利。

此外，压辊直径、压延道数、压辊转速都对压延效果有影响。

（五）切条折花

切条：经压片工序生产出符合要求的面带，通过切面装置切出厚度0.8~1.5mm、宽1.2~1.5mm的面条 折花：切条的面条继而被折花成型装置折成一种独特的波浪形花纹状。1.主要作用

折花成型的波纹，波峰竖起，彼此紧靠形状美观：条状波纹之间间隙大，面条脱水及淀粉熟化速度加快，不易粘结，油炸固化后面块结构结实，在储运中不易破裂：食用时复水速度快。

2.工艺要求：面条光滑、无并条、粗条，波纹整齐，行行之间不连接。3.基本原理

该工序在切条折花自动成型器内完成，切条折花自动成型器是装在面刀下方的一个设计精密的波浪形导向盒。切条后的面条进入导向盒，与盒内壁发生碰撞形成运动阻力，使面条卷曲起来，同时由于输送带的速度大大小于未折花面条的运动速度，限制了面条的伸展，于是在盒的导向作用下迫使面条不得不发生弯曲，有规律的折叠成细小的波浪形花纹，连续移动变速网带，就连续形成花纹。

4.影响因素

（1）面片质量 面片质量对折条成型效果有重要影响，面片含水过多，切丝成型后，面条无力支撑，花型塌陷堆积；含水太少，花型松散，不整齐。面片最后形成的厚度必须符合标准，若面片破边、有孔洞，则会形成断条。面片过厚，成型后面条表面会有皱纹。

（2）面刀质量 面刀是成型器的主要组成部分，若刀辊的齿辊啮合不够深，面条切不断，会引起并条；若齿辊表面粗糙，切出的面条会有毛刺，光洁度差。面梳压紧度不够，会使面刀齿槽中积累杂质。则面条的光洁度不够，成型盒内有杂质，会产生挂条。

（3）刀辊速度与成型网带速度之比的大小。刀辊速度与成型网带速度是影响切条成型效果主要因素之一，它是利用刀辊速度大于成型网带速度的关系，促使面条在成型导箱内弯曲扭转堆积成波浪型花纹的面层比值过大，面条花型堆积，会导致蒸煮不透、油炸不透；比值过小，面条波浪过大、松散，会导致面饼重量不够。

（4）成型导箱前壁压力门上压力的大小 成型导箱前壁压力门上压力的大小，是影响成型效果的另一主要因素。压力大则波纹密，压力小则波纹稀。

六、课堂小结

1.和面的方法、基本要求、基本原理及影响和面效果的因素 2.熟化的基本原理及切条轧花的方法及原理 3.复合压延的方法、原理及影响因素

七、课后作业

1.影响和面效果的因素 2.熟化的及复合压延的方法

八、课后记

教案三十二

一、教学目标

1.掌握蒸面、干燥的工艺要求及方法。2.掌握方便面汤料的生产方法

二、教学重难点

1.蒸面、干燥的工艺要求及方法。2.方便面汤料的生产方法

三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比

四、教学用具 多媒体及辅助设备

五、讲授过程

（一）引入新课

以上的课程中我们学习了方便面的分类；方便面的感官、理化指标的要求及制作方便面所用的原辅料及作用，这次课我们学习方便面的生产工艺。

（二）讲授新课

（六）蒸面

蒸面是制造方便面的重要环节。制造方便面的基本原理是将成型的生面糊化，然后迅速脱水便得到产品。糊化的程度对产品质量，尤其是复水性有明显影响。

蒸面，是在一定温度下适当加热，在一定时间内通过蒸汽将面条加热蒸熟。它实际上是淀粉糊化的过程。糊化是淀粉颗粒在适当温度下吸水溶涨裂开，形成糊状，淀粉分子由按一定规律排列变成混乱排列，从而使酶分子容易进入分子之间，易于消化吸收。

1.工艺要求：糊化后的淀粉会回生，即分子结构又变成β状。因此要尽量提高蒸煮时的糊化度。通常要求糊化度在85%以上。

2.具体操作：蒸面在蒸面机内部完成，常用的蒸面机是隧道式蒸面机，由网带、链条、蒸汽喷管、排槽、上罩和机架几部分组成。工作时，控制网带运行速度，设置蒸箱的前后蒸汽压力，保证前温、后温达到工艺要求，保证面条在一定时间达到糊化要求。蒸箱的安装是前低后高，保证冷凝水回流，蒸汽压也是前低后高。在蒸箱低的一端，蒸汽量较少温度较低，温度较低，进入槽内的湿面条温度较低，从而使一部分蒸汽冷凝结露面条含水量增加，有利于淀粉的糊化。在蒸箱高的一端蒸汽量大、温度高、湿度低、有利于面条吸收热量，进一步提高糊化度。

3.影响蒸面效果的因素

影响蒸面效果的主要因素是蒸面温度、面条的含水量、蒸面时间、面条的物理结构。（1）蒸面温度（2）面条含水（3）蒸面时间

（4）面条粗细和花纹疏密厚度

（七）定量切断

定量切断是方便面生产线上特有的多功能工序。它有四个方面的作用：首先将蒸面从蒸面机出来的波纹面连续切断以便包装：并以面块长度定量：然后将面快折叠为两层：最后分排输出。

定量切断的工艺要求是定量基本准确，折叠整齐，进入热风干燥机或自动油炸机时落盒基本准确

（八）干燥 干燥是使熟面块快速脱水，固定形态和面块的几何形状，以防回生，利于包装运输和储藏，干燥方法主要有油炸干燥、热风干燥、微波干燥、下面介绍前两种

1.油炸干燥

油炸干燥是制作油炸方便面的关键工序，油炸干燥是我国方便面生产中普遍采用的高温瞬时脱水方法。

（1）基本原理 把定量切断的面块放入油炸盒中，通过高温的油槽，面块中的水迅速汽化逸出，面条中形成多孔性结构，淀粉进一步糊化，在面块浸泡食用时热水易进入微孔，因而油炸方便面的复水性较好

（2）工艺要求 油炸均匀，色泽一致，面块不焦不枯，含油量少，复水性良好（3）影响油炸效果的因素

①油炸温度 ②油炸时间 ③油位 ④油脂质量 ⑤面块的性质 2.热风干燥

（1）基本原理 热风干燥是生产非油炸方便面的干燥方法。由于方便面已经超过90摄氏度以上的温度糊化，其中所含淀粉已大部分糊化，由蛋白质所组成的面筋以大部分变性凝固，组织结构已基本固定，与未经蒸熟的面条不同，能够在高温、较低湿度下，在短时间内进行烘干。使用相对湿度低的热空气反复循环通过面块，由于面块表面水蒸气分压大于热空气中的水蒸气分压，面块的水蒸气蒸发量大于吸附量，因而面块是脱水的，面块中蒸发的水分被干燥介质带走，最后达到规定的水分。

热风干燥出来的方便面不会发生油脂酸败现象，储存期长，同时生产成本低但这种工艺所需的干燥时间过长，干燥后的面条没有微孔，复水性较差，复水时间较长。

（2）工艺要求

热风干燥的工业要求是产品的含水量达到产品质量规定的水分12.0%以下，以便保存、包装、运输和销售尽量使面块形状一致，干燥速度尽量提高，较快的固定状态，以防止方便面在储藏和运输中a化的淀粉再回到b化的淀粉，保证面条具有良好的复水性。

（3）影响热风干燥效果的主要因素 ○1温度 ○2相对湿度 ○3面块的性质 ○4鼓风机静压力

（九）冷却

1.基本原理和工艺要求

油炸方便面经过油炸后有较高的温度，输送至冷却机时温度一般还在80~100摄氏度。热风干燥方便面从干燥机出来的面条达到冷却机时，其温度也在80~100摄氏度，这些面块若不冷却直接包装会导致面块及汤料不耐储存，若冷却达不到规定标准也会是包装袋内产生水汽而造成产品吸湿发霉，因而对产品进行冷却是必要的，冷却方法有自然冷却和强制冷却。

自然冷却不适合和工业化的连续生产因而生产中采用强制冷却，借助鼓风机将干燥后的面块散布在多孔网上、透气性好的传送带上，进行强风冷却。

冷却工艺的要求是冷却后的面块温度接近室温或高于室温5摄氏度左右 2.影响冷却效果的因素

影响冷却效果的主要因素有：面块性质、冷却时间、冷却风速风量、网带的行走速度（1）面块性质（2）冷却时间（3）冷却风速和风量（4）网带的行走速度

（十）检测

从冷却机出来的面块，必须经过检查、输送，然后才进行包装。检查项目包括重量色泽形状油炸冷却情况等，此项检查工作需要在一输送带上解决，操作工需将脱水不均匀形状不符合要求的面块及时检出，重量检测可以采用人工抽检或自动检测。若重量不符合要求应及时通知前面工序进行调整。同时安装金属检测器。经以上检测合格的面块送到包装机前，输送带可以继续起到冷却作用。

（十一）包装

三、方便面汤料的生产

汤料是方便面生产的重要组成部分，对方便面的风味起关键作用。方便面所附带的调味汤料品种很多，如鲜虾、三鲜麻辣牛肉等汤料：形态上有粉末状颗粒状、膏状何必液状四种。调味料的加工工艺因品种不同而有一定差异。

1.粉末汤料生产工艺

粉末汤料是方便面汤料种用途最广泛的汤料，国内生产的绝大部分方便面中一般都配有这种汤料。这种汤料是将购买的原料进行处理、配料、混合、筛分、包装即得到粉末汤料产品。

2.液体汤料生产工艺

液体汤料种类不同，其加工过程也不尽相同，但其大致工艺过程是相同的。一般液体汤料生产中首先对原料进行预处理，然后将各种调配味料按一定比例先后加入、搅合、加热浓缩及灭菌、冷却搅拌后进行包装即可。

生产工艺流程：

酱料调味汤料生产工艺

加工方法与液体汤料相近，只要加入一定量的固体汤料或一定量的增稠剂等，经加热、搅拌、杀菌、包装而成、六、课堂小结

教案三十三

一、教学目标

1.了解挤压膨化食品的加工原理。

2.掌握谷物早餐食品、速溶粉末类食品、面包片、大豆制品等的生产技术。

二、教学重难点

1.挤压膨化食品的加工原理。

2.谷物早餐食品、速溶粉末类食品、面包片、大豆制品等的生产技术。

三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比

四、教学用具 多媒体及辅助设备

五、讲授过程

（一）引入新课

以上的课程中我们学习了方便面的分类；方便面的感官、理化指标的要求及制作方便面所用的原辅料及作用，这次课我们学习方便面的生产工艺。

（二）讲授新课

第三节 挤压膨化食品生产技术

一、挤压膨化食品加工原理 1.挤压膨化过程的三个阶段（1）加料输送段（2）压缩熔融段（3）计量均化段

2.挤压膨化过程中物料性质的变化（1）一级螺旋输送段（2）混合段

（3）二级螺旋输送段（4）剪切段（5）高温高压段

二、挤压膨化食品的种类及配方

三、挤压过程中原料成分的变化（1）淀粉的变化（2）纤维素的变化

（3）葡萄糖和蔗糖的变化

第四节 常见食品的挤压生产工艺与设备

一、谷物早餐食品（1）生产工艺

谷物原料（含水分34%）→筛分（3—5min）→蒸汽蒸煮（1—2h）→排气冷却→带式干燥→慢速干燥→压片→烘焙（水分3%）→调味→包装（2）原料与配方（3）生产设备（4）操作要点

二、速溶粉末类食品（1）生产工艺流程（2）原料和配方

三、组合食品

四、面包片（1）工艺流程

原料→预处理→挤压、蒸煮→切割→干燥→冷却→包装（2）生产过程及操作要点

五、大豆制品（1）生产工艺

全大豆→去皮→筛分→预处理→混合→挤压蒸煮→冷却→干燥→磨粉→全脂大豆粉（2）技术特点

六、工程食品

1.大豆工程肉的制作工艺 2.原料配比 3.配方举例

七、强化钙、铁、锌的膨化米果

八、营养保健即食糊

九、挤压膨化食品的加工设备

六、课堂小结

1.挤压膨化食品的加工原理。

2.谷物早餐食品、速溶粉末类食品、面包片、大豆制品等的生产技术。

七、课后作业

复习谷物早餐食品、速溶粉末类食品、面包片、大豆制品等的生产技术

八、课后记

教案三十四

一、教学目标

1.了解糕点及焙烤类食品的卫生管理及卫生要求。2.了解常用设备及工具的使用与保养。3.掌握HACCP在焙烤食品中的应用

二、教学重难点

HACCP在焙烤食品中的应用

三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比

四、教学用具 多媒体及辅助设备

五、讲授过程

（一）引入新课

以上的课程中我们学习了方便面的分类；方便面的感官、理化指标的要求及制作方便面所用的原辅料及作用，这次课我们学习方便面的生产工艺。

（二）讲授新课

第八章 焙烤食品安全卫生

第一节 糕点类食品卫生管理办法

一、糕点卫生管理办法（见课本 214-217）

二、焙烤食品的卫生管理及卫生要求

（一）焙烤食品生产中的卫生问题

（二）焙烤食品生产中的卫生管理 1.生产环境的卫生管理及卫生要求 2.生产工作人员的卫生管理及要求

3.焙烤食品加工过程中的卫生管理及要求 4.成品储藏、运输的卫生管理及要求

三、常用设备及工具的使用与保养

（一）常用设备的使用与保养 1.1.1.1.烘烤设备

烘烤设备主要是指烤箱，它是焙烤食品生产的关键设备。烤箱的使用烘烤使一项技术性较强的工作，操作者必须认真了解和掌握所有使用烤箱的特点和性能，尽管制作西点的烤箱种类较多，但基本操作大致相同。

① 新烤箱在使用前应详读使用说明书，以免使用不当出现事故。② 食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。③ 温度确定后，要根据某种食品的工艺要求合理选择烤制时间。

④ 在烘烤过程中，要随时检查温度情况和制品的外表变化，及时进行温度调整。⑤ 烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤内的污物清理干净。

烘烤设备的保养注意对设备的保养，不但可以延长设备的使用寿命，保持设备的正常运行，而且对产品质量的稳定具有重要意义。烘烤设备的保养主要有以下几点：

① 经常保持烤箱的清洁，清洗时不宜用水，以防触电，最好用厨具清洗剂擦洗，但对里衬时铝制材料的烤箱不能用清洗剂擦洗，更不能用钝器铲刮污物。

② 保持烤具的清洁卫生，清洗过的烤具要擦干，不可将潮湿的烤具直接放入烤箱内。③ 长期停用的烤箱，应将内、外擦洗干净后，用塑料罩罩号放在通风干燥处存放。2.2.2.2.机械设备 西点机械是西点生产的重要设备，它不仅能降低生产者的劳动强度，稳定产品质量，而且还有利于提高劳动生产率，便于大规模的生产。（1）常用机械的种类

① 专用搅拌机② 强力万能搅拌机 ③ 压面机④ 分割机

（2）机械设备的使用与保养

① 设备使用前要了解设备的机械性能、工作原理和操作规程，严格按规程操作。一般情况下都要进行试机，检查运转是否正常。

② 机械设备不能超负荷的使用，应尽量避免长时间不停的运转。

③ 有变速箱的设备应及时补充润滑油，保持一定的油量，以减少摩擦，避免齿轮磨损。

第三节 HACCP在焙烤食品中的应用指南

一、HACCP概述

二、建立焙烤食品行业的HACCP系统

（一）焙烤食品的危害分析 1.原辅料的危害

生物性危害、化学性危害、物理性危害 2.生产过程的危害分析

原辅料的接收和储藏、配料、面团调制、面团发酵、成型、烘烤、冷却、包装、储藏

（二）焙烤食品的关键控制点 1.原材料的验收 2.配料 3.烘烤 4.冷却

5.包装及金属检测 6.作业人员及环境

六、课堂小结

1.糕点及焙烤类食品的卫生管理及卫生要求。2.常用设备及工具的使用与保养。3.HACCP在焙烤食品中的应用

七、课后作业

HACCP在焙烤食品中是如何应用的

八、课后记

第三篇：焙烤食品生产企业良好操作规范

焙烤食品生产企业良好操作规范

1.范围

本GMP规定了焙烤食品生产企业在原料采购、加工、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备的设置以及卫生、生产及品质等管理均应达到的标准、良好条件或要求。2．引用标准

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB 7718 食品标签通用标准

GB 14881食品企业通用卫生规范 3.定义

3.1面包：指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊配料做成一定形状、烘焙、冷却、包装等工序制成的食品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它类似品）； 3.2蛋糕：指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而成的食品；

3.2 原辅料：分为原料和辅料两大类,原料指在生产加工焙烤制品的过程中使用的主要材料,如面粉、油脂、糖、蛋等；辅料指在生产加工焙烤制品的过程中除主要材料外的其他物料；

3.3 食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质；

3.4 包装材料：指在生产加工、运输售卖的过程中用于包装包括焙烤制品的相关材料，如垫纸、塑料袋、纸袋、纸盒、纸箱等，包括内包装及外包装材料； 3.5生产间:指进行原料的配制、成型到烘烤的加工场地； 3.6调理间：指进行焙烤成品在加工的专用场地。4.厂区环境

4.1厂区周围没有可能污染食品的不良环境，无兼营生产、存放有碍食品卫生的其他产品； 4.2 厂区周围环境保持清洁和绿化。道路铺设混凝土路面，路面平坦、无积水、有良好的排水系统等卫生设施，厂区卫生设专人负责；

4.3 厂区内不得有不良气味、有害气体、煤烟或其它影响卫生的设施； 4.4 厂区内禁止饲养动物； 4.5 生产区与职工生活区分开；

4.6 生产区域清扫的杂物和垃圾放入远离车间的指定位置收杂桶里，并及时清理出厂。5 厂房及车间布局 5.1厂房配置与空间

5.1.1厂房面积与生产能力相适应，能满足各种生产设备的安置及各种原辅料储存； 5.1.2生产车间按工艺流程需要及卫生要求合理布局；

5.1.3厂房中设置原辅材料仓库、配料室、生产间、成品仓库、更衣室、检验室、厕所、办公室，并予以标示。各生产场所均有足够的空间，满足生产要求；

5.1.5公司设立检验室，有安置各种检验仪器的空间，具备相应的检验功能；

5.2各生产场所根据清洁要求程度，分为一般作业区，准清洁作业区，清洁作业区等（如表 1）。各区之间均按清洁度的需要适当分隔，以防污染。

5.2.1一般作业区：原料验收场地及仓库、原辅料仓库、原料处理间、外包装间、成品仓库； 5.2.2准清洁作业区：半成品仓库、内包装材料准备间、缓冲间； 5.2.3清洁作业区：调理间、内包装间；

5.2.4：非食品处理区：品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所、其它。5.3厂房建筑要求：

5.3.1厂房的各项建筑物坚固耐用、易于维修、维持干净，并有能防止食品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如有害动物的侵入、栖息、繁殖、灰尘沉积等)的结构；

5.3.2生产间装置玻璃窗和纱窗及隔离门帘，保持清洁、干燥，地面平整，有防尘、防蝇、防虫及防鼠设施。5.4安全设施

5.4.1厂房内电源、配电设施符合安全要求； 5.4.2厂房内根据消防法规配备灭火装置；

5.4.3有安全出口标示及通道，并设有“出口、通道处不得堆放原物料、杂物等”字样的警示牌。5.5地面与排水

5.5.1地面采用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料铺设，易清洗消毒，不积水并保持清洁； 5.5.2生产加工场所地面有适当的排水斜度及排水系统，排水沟保持顺畅；

5.5.3室内排水沟流向由清洁度要求较高区域流向要求较低区域，废水排至市政废水处理系统； 5.5.4排水出口有防止有害动物侵入的栏栅装置。5.6屋顶及天花板

5.6.1生产、包装、储存等场所的室内屋顶采用不易脱落的浅色涂料，要求无毒，防霉，耐腐蚀，易清洁，不得有长霉或成片剥落现象存在； 5.6.2食品及食品接触面暴露的上方不的设有蒸汽，水，电气等辅助管道，以防止灰尘及冷凝水等落入。

5.7墙壁与门窗

5.7.1 生产车间的内墙装修材料采用无毒、不吸水、不渗水、防霉、平滑、易清洗的浅色瓷砖，装修高度要不低于1.5m的平滑墙裙。墙壁与墙壁之间，墙壁与天花板之间，墙壁与地面之间的连接处应有适当弧度（曲率半径应在3cm以上）；

5.7.2 生产间的窗户采用易拆下清洗的不生锈纱网； 5.7.3 生产间出入门户用能自动关闭的纱门并设有消毒脚池。5.8照明设施

5.8.1 生产车间光线充足，加工场所和内包装室台面、检验台面照度符合生产检验要求； 5.8.2生产车间安装的照明设施装有防护罩。5.9通风设施

5.9.1 生产车间通风良好，并安装排气装置，保持室内空气清新； 5.9.2 清洁区设有紫外线空气消毒设施。5.10供水设施

5.10.1 供水设施能提供各部门所需要的充足水量，并有足够的压力，设一储水箱； 5.10.2 生产用水符合国家饮用水卫生标准，供水设备符合相应的卫生要求； 5.10.4 储水设备有防污染设施，并定期进行清洗消毒。5.11洗手设施

5.11.1在适当的地点设置足够数量的洗手、清洁、消毒烘干手的设备和用品； 5.11.2洗手台以不锈钢或磁材等不透水材料构筑，其设计和构造易于清洗消毒； 5.11.3水龙头采用脚踏式或自动感应开关方式，以防止已清洗消毒的手部再受污染； 5.11.4洗手处标明简明易懂的洗手方法。5.12 脚池

生产车间进口处设有洁净、消毒工作鞋底设施，使用氯化物消毒剂，浓度经常保持200mg/kg以上。5.13更衣室

更衣室设于生产车间进口处，并有与生产人员相适应的储衣柜、鞋架。更衣室安装紫外线消毒灯。5.14仓库

5.14.1工厂设置与生产能力相适应的仓库，并有足够数量的货架，储存的物品离墙隔地各20cm以上； 5.14.2原材料仓库及成品仓库分别设置，分门别类放置。仓库配有温湿度计，冷藏柜有温度计，必要时应记录；

5.14.3工厂单独设置辅助储存间，储存危险品、水处理用化学品、洗消剂、酸碱等，远离生产车间及食品仓库。5.15厕所

5.15.1厕所地点有利于生产和卫生，其数量和坑位能满足所有人员需要；厕所为水冲式，备有清洁剂、卫生用纸、洗手消毒和干手设施，厕所门设有自动关闭装置，有良好的排风及照明设备； 5.15.2厕所的地面，墙壁，天花板，隔板和门用易清洗，不透气的材料建造。6 机器设备 6.1材质

6.1.1 所有可能接触食品的机器设备和工器具无毒、不生锈、易清洗消毒、坚固和耐腐蚀。6.1.2烤盘采用镀锡铁皮制作，或铝合金烤盘。6.2生产设备

6.2.1生产设备排列有序，且有足够空间，使生产操作顺畅进行，并避免引起交叉污染； 6.2.2用于测定、控制或记录的计量器具，能发挥其功能且准确，并定期检定校正。6.3品管设备

6.3.1 本公司配备有与生产能力相适应的检验室，检验室具备产品标准所规定的要求检验项目所需要的场所和仪器设备。未开展检测的项目，委托具资质的检测机构进行检测； 6.3.2品管室具备下列检验设备： 6.3.2.1分析天秤（精度0.1毫克以下）6.3.2.2糖度计 6.3.2.3水分测定设备 6.3.2.4微生物检验设备 7．机构与人员 7.1 机构与职责

7.1.1 公司建立全面卫生质量管理体系，设有品管部，由总经理直接领导，对本公司的食品卫生工作进行全面管理；

7.1.2 品管部负责制定《卫生质量管理手册》，宣传贯彻食品卫生法规和有关规章制度，检查和监督制度在本公司的执行情况，组织卫生宣传教育，培训食品从业人员，定期组织从业人员进行健康检查并做好处理工作。7.2 人员与资格

7.2.1 品管部门配备掌握专业知识的专职食品卫生管理人员；

7.2.2 品管人员经过培训，并具备两年以上食品卫生管理经验，熟悉食品卫生各项法规； 7.2.3 产品检验员具备相应检验资格，能胜任本公司的检验工作。7.3 教育与培训

公司品管部制定培训计划，组织各类人员参加各种岗前、在职及有关食品法律法规、GMP的培训，做到教育有计划，考核有标准，卫生培训制度化和规范化以增加员工的相关知识与技能。8.卫生管理 8.1 卫生制度

8.1.1 公司各部门按本规范内容制定相应的卫生制度，由品管部监督执行； 8.1.2 品管理部门制定检查方案并负责实施；

8.1.3 每日由班组卫生管理人员对本岗位的卫生制度执行情况进行检查； 8.1.4 品管部组织相关的卫生管理人员至少每月进行—次卫生检查； 8.1.5 每季度组织全公司人员学习有关规章制度； 8.1.6 每次检查应有记录并存档备案。8.2 环境卫生

8.2.1 厂区内环境卫生符合本规范第4项的要求；

8.2.2 应保证生产过程中产生的废气、废水、废弃物等不污染环境； 8.2.3 污水排放及废弃物存放设施应符合本规范5.10的要求。8.3 厂房设施卫生

8.3.1 厂房内各项设应按规定使用，定期检修，保持良好的使用状态，厂房屋顶，天花板、地面及墙壁有破损时，应立即加以修补，地面不得积水；

8.3.2 原料处理场、加工调理场、厕所等，每天开工前应清洗干净； 8.3.3加工中产生的蒸汽，用排气扇排出； 8.3.4灯具、配管等外表，定期清扫或清洗；

8.3.5生产场所及仓库等，采用纱窗、纱网、等有效措施防止有害动物侵入；

8.3.6原料处理间、加工调理、包装、储存食品场所内，设有加盖不透水容器贮存废弃物，并定时清除废弃物和清洗消毒；

8.3.7 管制作业区内不得堆放与该区生产无关的物品； 8.3.8 清扫、清洗和消毒用工具应有专用场所保管； 8.3.9 食品处理场内不得放置或储存有害物质； 8.3.10 储水池要定期清洗，每周检查余氯。8.4机器设备卫生

8.4.1各种机器设备及生产用具在生产前后彻底清洗及消毒并确保没有消毒剂残留； 8.4.2清洗和消毒过的机器设备及生产用具保持清洁，保证再次生产时食品接触面不受污染； 8.4.3 用于制造食品的机器设备和场所不得提供给非食品生产用； 8.4.4与食品接触的设备及用具的清洗用水，应符合GB 5749的规定。8.5人员卫生

8.5.1生产人员必须保持良好的个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油，要勤理发，勤洗澡，勤更衣，不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间；

8.5.2工人上班前应穿戴整洁的工作服、工作帽、工作靴（鞋），工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，清洗并消毒双手。内包装工人工作时应戴口罩和手套。工人如厕后应重新洗手、消毒； 8.5.3生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的生产经营人员也必须进行检查，取得健康证后方可参加工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，不得从事食品生产工作； 8.5.4严禁在车间内吸烟、吃食物或其它有碍食品卫生的行为；

8.5.5与生产无关的人员不得进入生产场所，因特殊原因必须进入时，应符合现场工作人员的卫生要求。

8.6清洗和消毒

8.6.1工厂建立有效的清洗消毒方法和制度，以保证生产场所清洁，防止污染食品； 8.6.2 采用的清洗消毒剂必须符合其质量标准，并有政府有关部门有效批文；

8.6.3 清洁、消毒剂应标明其毒性及使用方法，存于专用库房并上锁，存放及使用有专人负责； 8.6.4 废弃物及时清除后，其容器应严格清洗消毒。8.7 除虫灭害

8.7.1杀虫剂应在其外包装明显处标明“杀虫”字样，并存放于专用仓库内，设专人保管。采购及使用有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用及购买时间、配制浓度等；

8.7.2厂区及厂周围应定期进行除虫灭害工作，使用杀虫剂时，不得污染生产用水源、生产设备及与生产有关的一切器具，用药后，将所有设备及器具彻底清洗；

8.7.3生产车间除虫灭害工作不能在生产过程中进行，各种原辅料、成品必须有保护措施，以免被杀虫剂污染。8.8污水、污物的管理

8.8.1污水排放应符合GB 8978的要求，不符合标准者应采取净化措施，达标后排放；

8.8.2厂区设置的污物收集设施，应为密闭式或带盖，要定期清洗、消毒、污物不得外溢，应于24h之内运出厂区处理。做到日产日清，防止有害动物集聚孳生。9.生产过程管理

9.1生产操作指导书的制定与执行

9.1.1公司制订生产操作指导书，由生产部门负责，同时应征得品管及相关部门认可，修订时亦同； 9.1.2生产操作指导书内容包括产品配方、产品标准、工艺流程、监控项目、监控标准值、注意事项、机器设备操作与维护规程等。9.1.3生产过程主要相关控制点如下： 9.1.4.1搅拌过程的时间、温度； 9.1.4.2分割过程的重量；

9.1.4.3基本发酵及最后发酵，在温度、湿度、时间； 9.1.4.4烤焙过程在温度、时间； 9.1.4.5成品的重量； 9.1.4.6包装密封状况的检查；

9.1.4.7教育、培训员工按照生产操作指导书进行操作，使产品能符合卫生及质量要求。9.2原辅材料管理

9.2.1原辅材料的采购符合采购标准，按照生产能力与生产计划制定进货品种和数量，避免造成积压； 9.2.2合格与不合格的原辅料分别储放，并作明确标示,不符合质量卫生标准和要求的,不得投入使用； 9.2.3原辅材料的储存条件符合要求，冷冻应保持在-18℃以下；冷藏应保持在7℃以下、冻结点以上； 9.2.4依先进先出的原则储存原辅材料，仓储记录要完整； 9.2.5 所使用的食品添加剂符合GB2760标准。9.3生产过程的卫生要求

9.3.1所有产品的生产（包括包装与贮存），应符合安全卫生原则；

9.3.2各项工艺操作在良好情况下进行，防止变质和受到腐败微生物及有毒有害物的污染； 9.3.3生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗消毒。维修、检查设备时，不得污染食品；

9.3.4 成品应有固定包装，包装在良好的条件下进行，防止异物带入食品； 9.3.5 使用的包装材料应完好无损，材质符合国家卫生标准； 9.3.6 包装上的标识符合GB7718规定。10.质量管理

10.1质量管理手册的制定与执行

10.1.1 公司由品管部制定《卫生质量管理手册》，经总经理批准后实施；

10.1.2 工公司对《卫生质量管理手册》中规定的管理措施建立了内部检查监督制度，做到有效实施并有记录；

10.1.3重要生产设备的计量器具（如温度计、压力计、衡量器等）应制定检定校正计划，并依计划落实；

10.1.4公司有各项相关的现行法规或标准等文件。10.2原辅料的质量管理

10.2.1建立其原辅料供货商目录及管理制度，并制定原料及包装材料的规格、检验项目、验收标准、抽样计划及检验方法等，并执行；

10.2.2每批原辅料须经品管部验收检查合格后，方可投入使用；

10.2.3食品添加剂专柜贮放，由专人负责管理,并建立台帐,登记使用的种类、卫生许可证号、进货量及使用量等；

10.2.4原辅料应依其特性保存在适当的条件下，以防变质或受污染； 10.3加工中的质量管理

10.3.1针对加工过程中的各个关键控制点制定相应的控制措施并落实执行； 10.3.2加工中出现异常现象时，应迅速查明原因并加以纠正。10.4成品的质量管理

10.4.1规定成品的质量、规格、检验项目、检验标准、抽样及检验方法等内容； 10.4.2每批样品应留样保存。应依成品的特性进行保存试验，以确定其保质期；

10.4.3成品逐批抽取代表性样品，经检验（查），不合格者不得入库出厂且必须有适当处理办法； 10.4.4必要时，可委托具备资质的检验机关代为检验公司无法检测之项目； 10.4.5每批产品入库前，应有检查记录；

10.4.6公司建立消费者举报制度，对消费者投诉的质量问题，品管部应立即查明原因，妥善解决； 10.4.7建立消费者举报处理及成品回收记录，注明产品名称、生产日期或批号、数量、处理方法和处理日期等。11仓储与运输管理 11.1储存环境及运输过程应避免日光直射、雨淋、剧烈的温度变动与撞击等，以保证食品质量不受影响；

11.2仓库应定期整顿，防止虫、蛾等衍生，储存物品应隔墙离地；

11.3仓库中的物品应定期检验，如有异常应及早处理，并应有温、湿度记录； 11.4仓库出货顺序，应遵循先进先出的原则；

11.5有可能污染原料的物品，禁止与原料或成品一起储运； 11.6每批产品出厂必须经过严格检查，确实无异常才可出货；

11.7仓储应有存量和出货记录，内容应包括批号、出货时间、地点、对象、数量等。12记录管理

12.1工厂所有记录管理必须由墨水笔填写并有记录人员和负责人签名；

12.2所有生产和质量管理记录必须由生产和品管部门审核，以确定全部作业是否符合本规范的规定，发现异常要及时处理；

12.3所有记录至少应保存至该批成品保质期限后六个月。13.标识

产品标签及说明书应符合GB7718《预包装食品标签通则》的规定。14.附则

本规范所采用的相关法令及其规定，如有修正时应依照修正后的法令及其规定。

第四篇：中国未来3年焙烤食品市场投资分析

中国未来3年焙烤食品市场投资分析 ——美顿糕点培训就业指导老师李老师

焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品，又称烘烤食品。

中国自改革开放以来，焙烤食品行业得到了较快的发展，产品的门类、花色品种、数量质量、包装装潢以及生产工艺和装备，都有了显著的提高。尤其近几年来，外国企业来华投资猛增，都看好中国市场，合资、独资发展迅速。如饼干、糕点、面包等行业，都有逐步增强的势头。

2007年，国内烘焙行业呈现出健康、快速、可持续发展的良好态势，企业规模扩大，在食品原辅料涨价的严峻时期，仍然保持了规模效益的提高；企业产品质量、卫生、安全状况得到重大改善；随着烘焙企业对技术交流、技术创新概念的深入实践，烘焙产品更加多元化，同时所带来的效益用于企业扩大再生产的投资比例也大幅度提高，既促进企业发展，又有力的推动了行业的发展。2007年1-11月，中国糕点、面包制造行业实现累计工业总产值16,427,331.00千元，比2006年同期增长了30.69%；实现销售产值

16,040,007.00千元，比2006年同期增长了27.72%；实现利润总额966,121.00千元，比2006年同期增长了77.02%。2008年1-11月，中国糕点、面包制造行业实现累计工业总产值22,461,751.00千元，比2007年同期增长了36.44%；实现销售产值22,078,233.00千元，比2007年同期增长了37.38%；实现利润总额1,402,772.00千元，比2007年同期增长了48.57%。

2007年1-11月，中国饼干及其他焙烤食品制造行业实现累计工业总产值36,617,776.00千元，比2006年同期增长了34.79%；实现销售产值

36,318,403.00千元，比2006年同期增长了35.03%；实现利润总额2,678,712.00千元，比2006年同期增长了59.46%。2008年1-11月，中国饼干及其他焙烤食品制造行业实现累计工业总产值48,870,014.00千元，比2007年同期增长了38.77%；实现销售产值47,996,496.00千元，比2007年同期增长了37.72%；实现利润总额3,813,465.00千元，比2007年同期增长了41.21%。

中国焙烤食品市场空间广阔。随着经济快速发展、城市化进程加快以及全面小康社会与新农村建设的不断深入，人民生活水平将显著提高，生活方式和消费结构也将显著改变。这将给中国焙烤行业的进一步发展带来挑战和机遇。参考资料:

第五篇：焙烤食品加工技术复习题(DOC)

焙烤食品加工技术复习题

一、选择题

1.溴粉的学名是（）。

A、氯化钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢铵 2.糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。

A、京式 B、苏式 C、广式 D、川式 3.下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。

A、煮黄豆 B、煮豆浆 C、炒豆芽 D、炖豆腐 4.下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（）。A、鱼油 B、猪油 C、羊油 D、牛油

5.提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。

A、糖类 B、蛋白质 C、热能 D、脂肪 7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为（）克/千克。

A、0.05 B、0.1 C、0.2 D、0.5 8.发酵粉是由（）配制而成的。

A、酸剂和碱剂 B、酸剂和填充剂 C、碱剂和填充剂 D、酸剂、碱剂、填充剂 9.谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质 B、完全性蛋白质 C、半完全性蛋白质 D、不完全性蛋白质 10.蛋黄中含有较为丰富的（）。

A、维生素A和维生素B B、维生素A和维生素C C、维生素A和维生素D D、维生素C和维生素D 11.我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的来源。A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、水 12.三元色指（）色。

A、黑、白、绿 B、黑、白、黄 C、红、黄、绿 D、红、黄、蓝 13.糕粉是用（）经特殊加工制成的。

A、灿米 B、粳米 C、大米 D、糯米

14.小苏打受热分解后残留（），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。A、碳酸氢钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢铵 D、碳酸铵 15.按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（）。A、＜14.5% B、＜14% C、＜13.5% D、＜13% 16.下列那项不是糖的功用？（）

A、增进甜味 B、改良顏色 C、促进发酵 D、增进产品韧性。17.面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（）。

A、应按每次用量配制 B、可适当多配制一些，防止不够用 C、应多配制，以便下次再用 D、应用热水配制 18.面点工艺中，多数主坯需加水调制，通常情况下，（）与面筋的形成有密切关系。A、加水量的多少和加水的方法 B、水温的高低和加水的方法 C、加水的方法和面团调制方法 D、加水量的多少和水温的高低

19.以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（），在使用时略加盐、味浓香略咸。

A、五香粉 B、椒盐 C、咖喱粉 D、鲜辣粉 20.由于（）含支链淀粉较少，因而采用交叉膨松的方法，可使其发酵。A、糯米粉 B、粳米粉 C、灿米粉 D、江米粉 21.新鲜酵母需贮存在（）。

A、室温 B、冷藏 C、冷冻 D、阴湿处 22.高筋面粉蛋白质含量大約（）。

A、15％ B、13％ C、11％ D、9％ 23.固体的玛淇淋是液体植物油经由何种作用制造而成？（）A、皂化作用 B、聚合作用 C、乳化作用 D、氢化作用 24.蛋白发泡的四个阶段：A、B、干性发泡期 C、干性发泡期

起始扩展期

硬性发泡期

湿性发泡期，试依

湿性发泡期，何阶其先后次序可排列为（）。

D、起始扩展期

硬性发泡期

25.蛋白发泡的四个阶段：A、B、段失去弹性，呈绵絮状？（）

C、D、26.塔塔粉是属于（）。

A、碱性盐 B、中性盐 C、酸性盐 D、发泡剂 27.中筋面粉的蛋白质含量为（）。

A、11.5％ B、8.5～11％ C、11～13％ D、14％ 28.下列哪一种面粉吸水量最高？（）

A、低筋面粉 B、中筋面粉 C、通心粉 D、高筋面粉 29.制作面包时，使用机器的顺序下列何者为正确的？（）

A、搅拌机、滚圆机、发酵箱、切割机 B、搅拌机、发酵箱、切割机、滚圆机 C、搅拌机、切割机、滚圆机、发酵箱 D、搅拌机、发酵箱、滚圆机、切割机 30.常用于过筛材料，使颗粒均匀的叫做（）。

A、漏网 B、圆烤盘 C、木杓 D、筛网 31.下列烤箱最适合烘焙蛋糕类产品的是（）。

A、旋转式烤箱 B、箱型烤箱 C、旋风式烤箱 D、隧道式烤炉 32.食盐的主成分为（）。

A、氯化钾 B、氯化钠 C、氯化钙 D、碘酸盐 33.下列面粉中何者之纤维素含量最高？（）

A、通心粉 B、高筋粉 C、低筋粉 D、全麦粉 34.下列烘焙业较不常使用的是（）。A、新鲜奶油 B、全脂奶粉 C、脫脂奶粉 D、甜炼乳 35.下列何油脂贮存于35℃易变质？（）

A、氢化猪油 B、氢化棕榈油 C、自制猪油 D、椰子油 36.原料称量最普遍用的度量衡单位是（）。

A、公制 B、台制 C、英制 D、日制 37.影响烘焙原料保存的因素是（）。

A、水分 B、氧气 C、温度 D、以上皆是 38.搅拌油蛋糕宜用（）。

A、钢丝搅拌器 B、桨状搅拌器 C、钩状搅拌器 D、螺旋型搅拌器 39.下列何者不是奶粉的选购要点？（）

A、粉质干爽 B、气味芳香 C、颜色微黄 D、有结块 40.烤焙用具（塑胶制品除外）贮放前最好的处理方式（）。

A、用抹布擦净 B、洗净烤干 C、洗净用抹布擦干 D、洗后自然凉干 41.下列关于鸡蛋的敘述，何者为错误的？（）

A、刚生下鸡蛋的蛋白pH值约7.6，经长时间贮存，则pH值逐渐降低 B、蛋白约54～57℃开始变性 C、蛋黄于60～63℃开始凝结 D、鸡蛋的蛋白与蛋黃比例约2：1 42.无水奶油是来自于下列哪种原料？（）

A、牛肉 B、牛奶 C、猪肉 D、植物油 43.使用浓缩奶代替鲜奶时，应照鲜奶用量（）。A、等量使用 B、1/2浓缩奶加1/2水 C、1/3浓缩奶加2/3水 D、2/3浓缩奶水加1/3水 44.不需要使用酵母的烘焙产品是（）。

A、包子 B、馒头 C、面包 D、重奶油蛋糕 45.若用快速酵母粉取代新鲜酵母时，快速酵母粉的用量应为新鲜酵母的（）。A、等量 B、1/3 C、1/2 D、2倍 46.控制发酵最有效的原料是（）。

A、食盐 B、糖 C、改良剂 D、奶粉 47.乳化剂在面包內的功能（）。

A、增加面包风味 B、使面包柔软不易老化 C、防止面包发霉 D、促进酵母活力 48.巧克力欲应用于装饰时，若需融化，常用的方法为（）。A、隔水加热 B、直接加热 C、高温加热 D、下垫冰水 49.春天播种，秋天收割者为（）。

A、春麦 B、冬麦 C、硬麦 D、软麦 50.新鲜酵母贮存的最佳温度为（）。

A、–5～0℃ B、2～10℃ C、–18℃ D、10～15℃ 51.面粉主要由下面哪部分磨制而成（）。A、胚乳 B、麩皮 C、胚芽 D、糊粉层 52.制作蛋糕宜选用哪种面粉？（）

A、低筋 B、中筋 C、高筋 D、特高筋

53.烘焙制品的顏色与糖量多少有关，主要因为还原糖与蛋白质加热产生（）。A、褐变反应 B、中和反应 C、乳化反应 D、沉淀反应 54.在小麦结构中约占2.0％且含有油脂的部分是（）。

A、麩皮 B、胚乳 C、胚芽 D、糊粉层。55.蛋白发泡的四个阶段：A、B、干性发泡期

起始扩展期

硬性发泡期

湿性发泡期，何阶段液面有大泡沫，为液体？（）

C、D、56.蛋白、蛋黃的比约为（）。

A、2：1 B、1：1 C、3：1 D、4：1 57.小麦结构中，占小麦重量的14.5％，以纤维质为主的部分称为（）。A、胚乳 B、麩皮 C、胚芽 D、糊粉层 58.下列哪一种不是化学膨松剂？（）

A、酵母 B、泡打粉 C、苏打粉 D、阿摩尼亚 59.食品加工设备较安全的金属材质为（）。

A、生铁 B、铝 C、不锈钢 D、铜 60.使用搅拌机时，下列那项不正确？()A、搅拌缸先架稳方可开机 B、调整搅拌速度由低速、中速、高速三者依顺序调整 C、每次调整速度，应直接扭转开关，不必关机 D、搅动时应避免双手放于缸內，以免发生危险

61.常用来搅匀面糊，且能将粘附在钢盆上的材料刮除干净的为（）。A、木杓 B、橡皮刮刀 C、抹刀 D、直型打蛋器 62.鸡蛋的()促使其他食品原料均匀混合。

A、稀释性 B、凝固性 C、乳化性 D、起泡性 63．烘焙食品的酵母在发酵时一般只能利用()。

A、蔗糖 B、双糖 C、单糖 D、麦芽糖 64．蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生()给食品加工带来困难。A、结晶性 B、乳化性 C、疏水性 D、游离性 65．饴糖是利用()为原料生产的。

A、麦芽糖 B、蔗糖 C、葡萄糖 D、淀粉 66．面粉中含蛋白质之一的()不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。A、麦白蛋白 B、麦谷蛋白 C、麦球蛋白 D、麦清蛋白 67.白脱油属()脂肪，提供了特殊风味。

A、动物乳 B、天然 C、牛乳 D、卵磷脂 68．酸奶是牛奶经()发酵，凝固而得的产品。

A、干酪素 B、脱脂乳 C、软质酸乳 D、乳酸菌 69．牛奶中的主要碳水化合物为()具有还原性。

A、单糖 B、乳糖 C、半乳糖 D、异构糖

70.蔗糖在水解酶的作用下，可水解成等量的葡萄糖和果糖，这种水解产物统称为（）。A、转化糖 B、淀粉糖 C、蛋白糖 D、脂肪糖 71．在全蛋中，能够单独搅打成泡沫的是（）。A、蛋黄 B、蛋白 C、蛋黄素 D、维生素

72.食品造型的布局，除了注意图案设计要有主次，图案内容要疏密适当外，还要处理好（）关系。

A、原料之间的对比 B、图案内容的对比 C、色彩搭配问题的 D、以上均不是 73．淀粉、纤维素都属于（）。

A、维生素 B、灰份 C、碳水化合物 D、水份

74．不仅在面团发酵阶段起作用，而且在烘烤时仍起作用的酶是（）。A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、脂肪酶 D、以上均错 75．油脂的主要成份是（）。

A、游离脂肪酸 B、甘油三脂 C、甘油二脂 D、甘油一脂 76．（）不是引起油脂老化的因素。

A、加热温度 B、加热时间 C、油脂凝固温度 D、油脂与空气的接触面 77.能使两种原来不能混合的水性和油性物质均匀地混合在一起的东西称为（）。A、乳化剂 B、膨大剂 C、消泡剂 D、粘结剂 78．所有种类的发粉，都含有（）。

A、小苏打 B、碳酸铵 C、碳酸钠 D、碳酸钙 79．从塔塔粉的化学组成来说，它是属于（）物质。A、酸性盐 B、碱性盐 C、中性盐 D、以上均是 80．按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分类（）大类。A、三 B、四 C、五 D、六 81．糖油搅拌法适用于（）蛋糕的搅拌。A、油 B、清 C、戚风 D、以上均对 A、蛋黄 B、蛋白 C、蛋黄素 D、维生素 82．烘烤虎皮蛋卷的虎皮，应（）烘烤。

A、用面火高温 B、用面火低温 C、用底火高温 D、不用面火 83.鲜奶加入乳酸菌发酵，制成白色浓稠、酸度高的食品，称为（）。A、炼乳 B、调味乳 C、酸乳 D、干酪 84.低筋面粉的蛋白质约占（）。

A、8.5％以下 B、8.6～9.5％ C、9.6～10.5％ D、10.6～11.5％ 85.黄奶油中何种成分可因搅拌而发泡，在西点上用途极广（）。A、乳糖 B、乳脂 C、乳清 D、乳蛋白 86.蛋白发泡的四个阶段：

干性发泡期

起始扩展期

硬性发泡期

湿性发泡期，何阶段呈雪白尖峰挺立不下垂？（）A、B、C、D、87.相同浓度下，下列何者甜度最高？（）

A、砂糖 B、葡萄糖 C、果糖 D、麦芽糖 88.下列何者为一种化学合成膨松剂？（）

A、碳酸氢铵 B、碳酸氢鈉 C、泡打粉 D、丙酸鈉 89.下列何者为不安全动作？（）

A、內务不整洁 B、照明不充分 C、通风不良 D、搬运方法不妥当 90.欲打发蛋白，最适合使用的搅拌器为（）。

A、钢丝搅拌器 B、浆状搅拌器 C、片狀搅拌器 D、直型打蛋器 91.一般烤箱温度，下列何者正确？（）

A、大火200℃左右 B、中火220℃ C、小火180℃左右 D、中火150℃ 92.下列油脂那种熔点最低？（）

A、猪油 B、奶油 C、酥油 D、白油 93.蛋的乳化作用主要是在（）。

A、蛋白 B、全蛋 C、蛋黃 D、胚盘 94.下列何者不是最常用的烘焙设备？（）

A、发酵箱 B、烤箱 C、冷冻冷藏冰箱 D、蒸笼 95.食用油脂的贮存条件应选择（）。

A、高温、阳光直射 B、高湿、潮湿 C、阴冷、干燥 D、高温、干燥的地方 96.何为非搅拌机的功能？（）

A、原料混合 B、扩展面筋 C、使面糊拌入更多空气 D、增加风味 97.搅拌面团时，搅拌器宜用（）。

A、钩状 B、桨状 C、钢丝状 D、任何搅拌器皆可使用 98.烤箱操作下列敘述不正确者为（）。

A、应戴石棉手套 B、冷热烤盘应分开放置 C、无须注意烤焙物品情況 D、使用完毕应关电源 99.关于食用色素的敘述，下列何者正确？（）

A、紅色4号 B、黃色4号 C、蓝色3号 D、绿色1号 100.直立式搅拌机最大使用量为（）。

A、不可超过搅拌缸2/3 B、可放至搅拌缸的7满 C、只可放搅拌缸的1/2 D、沒有限制 101.欲打发鲜奶油，最适合的搅拌器为（）。

A、钢丝搅拌器 B、桨状搅拌器 C、钩状搅拌器 D、螺旋型搅拌器 102.下列材料中，甜度最低的是（）。

A、果糖 B、砂糖 C、麦芽糖 D、乳糖 103.冷冻蛋解冻后最好（）。

A、1天內用完 B、3天內用完 C、1周內用完 D、1个月內用完 104.蛋黃中含量最多的是（）。

A、水 B、油脂 C、蛋白质 D、灰分 105.一个中型鸡蛋去壳后约重（）。

A、50g B、70g C、80g D、100g 106.巧克力吃了以后令人振奋并心情愉快，主要是其中含下列哪一种化学成分？（）A、苯乙胺 B、咖啡因 C、维他命C D、吗啡

107.制作清酥的关键之一是面团与油脂的()一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。

A、软硬度 B、用量 C、比例 D、折叠

108．起酥油按制造方法分()和全氢化型，全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。A、乳化型 B、非乳化型 C、混合型 D、涂抹型

109．油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的()。A、酸败 B、游离 C、乳化 D、脂化

110．油脂与面筋的结合可以()面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。A、硬化 B、强化 C、柔软 D、弱化 111．主食面包一般油脂的使用量为()。

A、2%-3% B、5%-6% C、7%-9% D、10%-11% 112．制作油蛋糕时，油脂的()越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。A、吸水性 B、融和性 C、润滑性 D、乳化分散性 113.()是鸡蛋凝结变性的主要原因。

A、湿度 B、搅拌 C、温度 D、醒发 114．蛋的储存一般要求环境在()。

A、0℃以下 B、0-20℃ C、20-30℃ D、0-5℃ 115．防止蛋液的微生物污染，可在()对蛋液进行杀菌。

A、20-30℃ B、大于100℃ C、60-65℃ D、40-50℃ 116．糕点工厂空气浮游微生物主要是()。

A、青霉素 B、大肠菌群 C、霉菌 D、乳酸菌 117．调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意()的调整。

A、加粉量 B、加油脂量 C、加水量 D、加糖量 118.面包的()问题，是面包制作工艺中一个重要的质量问题。A、糊化 B、陈化 C、老化 D、粗糙 119．蛋糕粉中的()能引起质量的影响，缩短储存时间。A、蛋白酶 B、脂肪酶 C、淀粉酶 D、水解酶

120．烘焙作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解为()，面团软化。A、糖 B、α淀粉酶 C、β淀粉酶 D、脂肪

121.某种蛋白质中氨基酸的数量、种类、构成比例，决定了该种蛋白质的（）。A、质量 B、数量 C、重量 D、体积 122．一般来说，食物中毒是指人食用了（）。A、含有农药的蔬菜 B、有毒药物 C、有毒食物 D、有毒动物 123.下列句子叙述正确的是（）。

A、天然色素色调自然 B、天然色素受共存物质影响，均有食品香味 C、pH值对天然色素的色调没有影响 D、天然色素便于保管与运输 124.在矾碱盐面坯中，（）起促进面筋生成的作用。

A、矾 B、碱 C、盐 D、碱和盐

125.溴粉受热分解后产生（），虽极易挥发，但成品仍有残留，从而给成品带来不良气味。

A、异味 B、碱味 C、酸味 D、氨味 126.肉类原料中含量最少的维生素是（）。

A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素PP D、维生素C 127.鱼类死后应尽快加工烹调，及时破坏硫胺酶，以免（）损失。A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素PP D、维生素C 128.合成色素的溶解度，随盐类的（）降低。

A、盐析作用 B、渗透作用 C、沉淀作用 D、凝胶作用 129.小苏打的热分解温度起始点为（）。

A、0℃ B、50℃ C、60℃ D、270℃ 130.琼脂凝胶的含水量可高达（）%。

A、10 B、70 C、80 D、99 131.蛋白质形成凝胶后进一步失水成为固态叫干凝胶，面粉中的蛋白质属于（）。A、溶胶 B、凝胶 C、干凝胶 D、湿凝胶 132.下列那种材料水分含量最高？（）

A、酥油 B、白油 C、奶油 D、玛淇淋中 133.最方便也最常用的擀面棍为（）。

A、20公分长杆形 B、30公分把手形 C、30公分长杆形 D、40公分长杆形 134.油类应如何贮存以增加保存期限？（）

A、以金属罐密封存于干燥阴凉处 B、以透明罐密封存于有光线处 C、以金属罐存放并打开盖子以保持空气流畅 D、以透明罐开盖贮存 135.蛋的主要营养成分为（）。

A、蛋白质 B、糖类 C、维生素 D、矿物质 136.食品容器及器具应用下列哪种清洗（）。

A、洗衣粉 B、清洁剂 C、食品用洗洁剂 D、強酸 洗涤 137.依人体工学原理，超过多重尽量避免以人工搬运？（）

A、35kg B、45kg C、25kg D、30kg以上 138.有香味、顏色，不含水的油脂是（）。

A、白油 B、酥油 C、沙拉油 D、玛淇淋 139.巧克力应贮存于（）。

A、低温干燥处 B、高湿度地方 C、高溫 D、随处均可 140.未开封的干酵母贮存于21℃可保存（）。

A、永久 B、二年 C、6个月 D、3个月 141.烤箱的热能传送是利用（）。

A、传导 B、对流 C、辐射 D、辐射与对流。142.一般烘焙制品中最基本、用量最多的一种材料为（）。A、糖 B、油脂 C、水 D、面粉 143.下列哪一种油脂酥性最大？（）

A、纯奶油 B、人造奶油 C、猪油 D、雪白油 144.一般奶油或玛淇淋含水量约为（）。

A、6～10％ B、11～13％ C、14～22％ D、24～30％ 145.由以下哪些可由外观判断油炸油的劣化？（）

A、颜色加深 B、黏度增加 C、有大泡泡，並冒烟 D、以上皆是 146.下列哪种油脂约含有10％的气体（氮气）？（）

A、清香油 B、玛淇淋 C、雪白乳化油 D、奶油 147.乳化剂在蛋糕內的功能是（）。

A、使蛋糕风味佳 B、使蛋糕颜色加深 C、融和配方内水和油使组织细腻 D、缩短搅拌时间减少人工 148.巧克力融化温度不可超过（）。

A、48℃ B、58℃ C、68℃ D、78℃ 149.秋冬天播种、春天收割者为（）。

A、春麦 B、秋麦 C、冬麦 D、秋冬麦 150.下列哪一种油脂油性最强？（）

A、猪油 B、花生油 C、奶油 D、白油 151.下列何者属于可塑油脂？（）

A、奶油 B、花生油 C、黄豆油 D、沙拉油 152.愈靠近小麦中心部位蛋白质愈（）。

A、低 B、高 C、相同 D、没有蛋白质

153.小苏打分解时产生的()，会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。A、碳酸钠 B、碳酸钾 C、碳酸钙 D、碳酸铵 154．面团最后发酵最适温度为()℃。

A、30-32 B、33-34 C、35-38 D、38-40 155．为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用()。

A、抗氧化剂 B、乳化剂 C、防腐剂 D、保鲜剂

156．电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕点烘烤()的规律，底火由密而疏，面火由疏而密。

A、先用面火，后用低火 B、面火低火一样大 C、先用底火，后用面火 D、底火小，面火大 157．蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起()作用。

A、起泡 B、乳化 C、氧化 D、延伸 158.面粉内碳水化合物含()为主，占麦粒的70%以上。

A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、酶 159．面粉中蛋白酶，经()后，降低面筋筋度，缩短和面时间。A、吸水 B、胀润 C、水解 D、分解 160．面粉中()的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋。A、糖类 B、脂类 C、类脂类 D、脂质 161.所谓营养互补，一般是指各营养素之间的相互（）。

A、补充 B、制约 C、抵抗 D、对立 162．可促进脂溶性维生素的吸收的物质是（）。

A、脂肪酸 B、蛋白质 C、氨基酸 D、水 163.（）不是食物中毒的特点之一。

A、潜伏期短而集中 B、突然性强

C、集体爆发性强 D、人与人之间会直接传染 164．合理膳食又可以称为（）。

A、平衡膳食 B、健康膳食 C、包括A与B D、以上均错 165．色彩是人的（）器官在可见光刺激时产生的感觉。

A、听觉 B、触觉 C、味觉 D、视觉 166．用人工着色的食品，一般都给人以（）的感觉。

A、不卫生 B、不高档 C、不吉祥 D、不能不吃 167．通过构思，确立食品造型的（）方面。

A、主题 B、主导色彩 C、色调 D、以上均是 168．白糖溶于水后，其水溶液性质应是()。

A、无色、甜味 B、无色、无味 C、微黄色、无味 D、浅黄色、无味 169．巧克力在45℃时是（）状态。

A、液态 B、固态 C、气态 D、无固定状态 170．熔化巧克力时，若巧克力内进了水，成品会（）。

A、硬化变成固态 B、出现药斑 C、没有光泽 D、包括B和C 171．“面粉的面筋构成蛋糕的构架，淀粉起填充作用，共同形成蛋糕组织结构”，这句话（）。

A、对 B、不对 C、前半句对 D、后半句对

172．打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘炉中受热膨胀而增加体积，这属于（）作用。

A、膨大 B、消泡 C、烘焙 D、热变性

173．在打蛋时若蛋液中混入的空气很多，但蛋白薄膜破裂，其原因是（）。A、打蛋时间过短 B、搅拌程度不够 C、使用了桨状拌打器 D、打蛋时间过长 174．在搅打蛋糕糊时，加入适量的蛋糕乳化剂，其作用是（）。A、利于蛋液发泡 B、使蛋液拌入较少的空气 C、帮助泡沫稳定 D、包括A和C 175.某面粉的湿面筋含量为22%，是我国国家标准中的（）。

A、高筋小麦粉 B、低筋小麦粉 C、面包专用粉 D、油条专用粉

176．用手掌握紧少量面粉，当松开手掌后，面粉形成块状，说明该面粉的含水量（）。A、高 B、低 C、适中 D、很难确定

177．取某面粉样品50克测定其湿面筋，两次所称得的重量分别为10.36克、10.42克，则该面粉的湿面筋含量为（）。

A、20.8% B、20.7% C、41.6% D、14.6% 178．因蛋卷坯面积大且厚度薄，故其烘烤要求是（）。

A、炉温高、时间短 B、炉温低、时间长 C、炉温高、时间长 D、炉温低、时间短 179．（），不能用于油蛋糕的搅拌。

A、糖蛋搅拌法 B、糖油搅拌法 C、粉油搅拌法 D、包括A和C 180．粘合黑森林蛋糕的各层蛋糕坯，一般用（）。

A、奶油或鲜奶油 B、果酱或洋菜糕 C、淀粉糊 D、浆糊 181．水果蛋糕的水果在加入面糊前，拌些面粉，其目的是（）。A、使水果在面糊中分布均匀 B、使水果浮于面糊面上 C、保护水果不被烤焦 D、以上均对

二、判断题

()1.苏打饼干，苏打味越浓越好。

()2.甲产品采用红糖，乙产品采用细砂糖，其余配方，产品规格，烘焙条件皆相同。()3.把搅拌好的面团放到(0～5℃)冰箱中，可增加其发酵速度。()4.欲将蛋白打至湿性发泡，应采用桨状搅拌器。()5.蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。()6.蛋含有45﹪的水分。

()7.融化巧克力温度宜控制在80℃～90℃之间，巧克力较不易油脂分离。()8.丹麦小西饼为使烤出來的形状美观而不需充分扩展，面粉宜选用低筋面粉。()9.鲜奶油油水分离乃因贮藏溫度太高所致。()10.只要能延长保存期限，食品可任意使用防腐剂。

()11.制作小西饼，在裝盘时若间隔距离不注意或产品的厚薄大小不一，皆为烘焙产生问题的因素之一。

()12.小西饼制作时，原料混合的方法有很多，但不论用何种方式，所得到的成品品质皆相同。

()13.海绵蛋糕利用网状搅拌器（钢丝搅拌器）搅拌蛋、糖等材料使其胀发。()14.油蛋糕（如水果条）利用勾状搅拌器搅拌油脂及糖（或面粉）为面糊状蛋糕胀发的原因。

()15.戚风蛋糕出炉后，可连烤盘敲一下，减少蛋糕体积出炉后收缩的程度。()16.戚风蛋糕裝盘的面糊入炉前，敲一下，可以排除面糊內的大气泡，使烤焙出來的蛋糕组织较细。

()17.制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕膨胀性。()18.烘焙海绵蛋糕宜使用150℃以下的炉温，方可制成组织松软、美味可口的成品。()19.制作蛋糕时，搅拌后的面糊比重会影响其体积。()20.制作海绵蛋糕时，奶油可不经融化，直接加入搅拌。()21.小西饼较松酥，原因为配方中油脂含量少于糖量。()22.魔鬼蛋糕油脂打发过度，烤焙后产品內部孔洞较小。()23.温度影响贮藏时间的长短，温度愈高，贮藏时间愈长。

()24.为避免细菌的繁殖生长，面粉应贮藏于清洁、干净、高温、阳光直射的地方。()25.泡打粉性质安定，虽贮放于潮湿高温的环境也不致于失效。()26.为了延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。()27.面粉因每天用量大，为方便取用可存放工作台边的地面上。()28.为防止砂糖结晶,常可使用转化糖代替砂糖。()29.鸡蛋的乳化作用,可以延缓制品老化。()30.酸性剂可以稳定蛋的起泡性。()31.焙烤的时间与温度无关。

()32.焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量。

()33.面团在搅拌時，会和搅拌缸摩擦而产生熱，此种摩擦热是我們在控制面团溫度時要注意的事项。

()34.一个好的蛋糕需要式样正确、外表美观、组织均匀、细腻、柔软而粘牙。()35.冷藏或冷冻食品最好保存在一定温度范围內。

()36.产品超过保存期限后，可重新查核其品质，若无问题，可以继续展售贩卖。()37.冷冻是保存所有食品品质的最佳方式。

()38.制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软体后再使用。()39.盐具有调节蛋糕甜度的功能。

()40.葡萄干如用在面包、蛋糕或西点時应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。()41.打发蛋白时添加的塔塔粉是一种碱性盐。

()42.为了增加蛋糕的风味，且为了避免经过烤焙后香味会随水分的蒸发散失，故香料添加物愈多愈好。

()43.一般面团整形时所用手撒粉指的是高筋面粉。()44.小麦的成份中以碳水化合物含量最高。()45.葡萄糖的甜度比果糖高。

()46.蛋糕卷的烘焙溫度应比圆形蛋糕温度稍高。

()47.制作体积小的小西餅，裝盘时应留出适当的相等距离，边缘部份才不会烤焦。()48.海绵蛋糕烤焙时间过久，蛋糕过份的收缩。

()49.水果塔成型后，水果表面刷亮光糖浆，可防止细菌入侵。()50.制作水果塔如使用新鲜苹果，应先泡糖水，但时间不宜太长。()51.制作水果塔如使用罐头水果，切好后应沥干水份再装饰。()52.以平烤盘盛裝之戚风蛋糕，经烘烤后应立即取出冷却，以免产品收缩。()53.烤焙用具使用后，务必洗净、干燥，然后存放适当场所。

()54.烘焙所用的设备如出炉架、产品贮放架、冷却架、发酵槽、切片机必須经常清洗，不要让面团或材料沾附在上面，可防止细菌的生長。()55.食品的储存最好考虑将原料、材料、成品分开。

()56.油脂的酸败主要受光线、温度、水的影响，故保存时最好置于干燥阴凉处。()57.面粉的贮藏场所必须干净，良好的通风设备，沒有老鼠出入的地方。

()58.食品烘烤前烤炉必须先设定高温，等温度上升到超过工艺要求后方可进行烘烤。()59.鸡蛋中的蛋白质是已知天然食品中最优良的蛋白质。()60.食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂。()61.柠檬黄耐碱性较好。()62.糖色需密封保存。

()63.为了节省包装费用，烘焙食品直接用就书报纸包裝給顾客最好。()64.糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。()65.鸡蛋含有丰富的钙质，是人类重要的营养來源。()66.产品內部的評价，只看组织和味道即可。()67.复色由两种基本色混合而成，如橙、绿、紫。()68.红曲米质轻脆，断面粉红，微有酸气，味淡。()69.小苏打的热分解温度为270℃。

()70.在通常情况下，主坯中加水量的多少与面筋的形成有密切关系。()71.微波炉在使用时禁止空炉操作。

()72.派皮如果要松酥，配方中可提高油脂含量。()73.蛋糕卷，卷后表皮破裂，炉温太高为其原因之一。()74.蛋糕卷，烤焙后底部不熟，下火温度太低为其原因之一。()75.重奶油蛋糕的比重较海绵蛋糕面糊轻。()76.油蛋糕配方內油脂含量太多，则表面顏色较深。

()77.微波烹调由于使用电能源，因为比明火烹调干净卫生，但却危险。()78.戚风蛋糕中所使用的泡打粉越多，所制造出來的蛋糕体积越大，组织越细。()79.砂糖的甜度比果糖高。

()80.面粉吸水性的高低可以影响产品，因此选用面粉应考虑其吸水性。()81.蛋糕在炉內烘焙時，其中央部分下陷是由于弱性材料太少的关系。()82.奶粉对面包表皮的颜色无太大影响。()83.为保存蛋糕的新鮮度，可存放于冰箱內。()84.糖粉的颗粒比细砂糖的颗粒细小。

()85.为维护食品卫生采用液体冷藏蛋较帶壳蛋为宜。()86.快速疏松剂适合用在面糊类蛋糕的配方內。

()87.重奶油蛋糕的搅拌方法与蜂蜜蛋糕的搅拌方法相同。()88.高成分重奶油蛋糕，可采用面粉油脂拌合法。()89.制作面糊蛋糕时，若采用糖油拌合法，全部蛋量应一次加入，不须分次加入。()90.面包必须充分冷却才能包裝，以避免水汽凝结导致发潮。

()91.小西饼烘焙后颜色沒有亮丽的金黃色，而产生暗淡无光彩的土黃色，其原因之一为烘焙温度太低。

()92.包裝的目的只是为了卫生避免污染。

()93.要久存产品，其包裝纸应考虑透气性及透湿，而且其透气性及透湿性越小越好。()94.经过拆封后用剩的葡萄干，须移放在密封容器，以免遇空气干燥变硬或遭虫蛀。()95.泡打粉称量后，应将盖子盖紧，并放在阴凉干燥处。()96.烘烤后的产品可将其放于地板让其慢慢冷却。()97.奶制品富含各种营养素，最好都能冷藏保存。()98.可可粉很容易吸温，使用时要尽量避免暴露于空气中。()99.戚风蛋糕含水量比海绵蛋糕多，所以保存时间比较短。()100.在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强。

()101.虽然豆芽所含维生素C比原干豆多，但豆瓣不易消化，影响对蛋白质的吸收。()102.果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。()103.平衡膳食的热量供给应尽量降低，避免肥胖。()104.食品发霉是降低或丧失食品使用价值的过程。()105.食用合成色素又称苯胺色素。()106.发酵粉水溶液基本呈中性。

()107.面坯发酵时，环境温度越高，酵母菌繁殖越快，面坯发酵得越好。()108.酵母发酵工艺的最佳温度为42℃，因为此温度下，淀粉的活性最好。()109.凡是利用化学膨松剂的化学反应使面坯膨松的，均可称为“化学膨松法”。()110.微波炉烹调过程中，不能翻转食物。()111.果胶是从动物皮、骨抽取而來的胶体。()112.海绵蛋糕搅拌后应立即裝盘，进入烤炉烘焙。

()113.制作海绵蛋糕为了使成品松软降低韧性，常在面糊中添加适量的液体油。()114.涂抹蛋糕模型的防粘油，可用100﹪的氢化油与20﹪之高筋面粉調和而成。()115.制作海绵蛋糕时，加入面粉後后之面糊，宜充分搅拌出筋力才能获得松软细致的成品。

()116.为使巧克力粘稠度提高，可在融化的巧克力中添加阑姆酒。

()117.海绵蛋糕表面破裂，是因配方中弱性材料不足且烘烤温度过高所致。()118.烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤熟，可出炉。()119.油蛋糕表面若有白色斑点，糖的颗粒太粗是原因之一。()120.小西饼配方中砂糖的用量愈多，组织愈硬脆。