第一篇：中国饮食文化教学大纲
《中国饮食文化》教学大纲
英文名称：Chinese Dietary Culture 课程代码：0504322 学 分： 2 学时：32 适用对象： 本科 先修课程：
考试方式： 闭卷考试
一、课程的性质、教学目的和要求
（一）课程性质和目的
饮食文化是中华民族文化的重要组成部分，是民族传统文化的重要特征之一，也是旅游专业重要的学科结构内容。目前，国内商业、旅游、农业、食品、师范、职业技术高等院校，甚至一些综合大学的相关专业，都开设了中国饮食文化课。旅游、餐饮专业的本科生对中国饮食文化学科知识的系统足够了解，是学科理论方法的必要掌握，是学生知识积累、方法训练的必备，大有助于学生素质能力的提高。本课程性质与民众和社会饮食生活有密切关系，富于实践性适宜于田野方法，可以参阅资料较多。有较充分发挥读、写、议教学方法的空间。
（二）教学方法
课堂讲授、多媒体、课上讨论、田野调查与社会实践、读写译
（三）教学安排
每周2学时，16教学周，共32学时
二、课程内容与学时分配
绪论（2学时）
本章学习的重点和难点：
认识饮食文化的概念和研究内容，了解中国饮食文化研究滞后的历史原因以及研究的发展趋势。通过绪论的学习，学生应当了解和掌握以下问题：
一、饮食文化
二、饮食文化研究内容
三、中国饮食文化研究滞后的历史原因
第一节 中国饮食文化概念与研究内容
一、“文化”的定义
二、“饮食文化”的定义
三、饮食文化的研究内容
第二节 中国饮食文化研究的基本状况
一、历史上滞后的饮食文化研究
二、近代至20世纪中叶的国内饮食文化研究
三、海外的中国饮食文化研究热潮
四、方兴未艾的中国饮食文化研究
五、中国饮食文化研究的趋势
第一章 中华民族饮食文化的理论基础（2学时）本章学习的重点和难点：
掌握中华民族饮食文化的四大基础理论的具体内容，认识饮食文化基础理论的意义，了解民族饮食文化的五大特性。要求学生了解和掌握以下问题：
一、食医合一
二、饮食养生
三、本味主张
四、孔孟食道 五、五大特性
第一节 饮食文化理论的四大原则
一、食医合一
二、饮食养生
三、本味主张
四、孔孟食道
第二节 民族饮食文化的五大特性
一、食物原料选取的广泛性
二、进食选择的丰富性
三、肴馔制作的灵活性
四、区域风格的历史传承性
五、各区域间文化的通融性
第二章 中国饮食文化的区域性（3学时）本章学习的重点和难点：
认识中国饮食文化众多区位性类型历史存在的概况，理解其成因；了解菜品文化地域特征表述的方法及其认识根据。要求学生重点了解和认真掌握以下问题：
一、“饮食文化圈”理论内容与根据
二、中华民族饮食文化圈示意图
三、菜品文化地域性几种不同表述方法的区别
第一节 中国饮食文化区位的历史考察
一、“饮食文化圈”的概念
二、中国饮食文化区位类型
三、中国饮食文化区位形成的历史原因 第二节 中国饮食文化区位的历史概况
一、东北地区饮食文化圈
二、京津地区饮食文化圈
三、中北地区饮食文化圈
四、西北地区饮食文化圈
五、黄河中游地区饮食文化圈
六、黄河下游地区饮食文化圈
七、长江中游地区饮食文化圈
八、长江下游地区饮食文化圈
九、东南地区饮食文化圈
十、西南地区饮食文化圈
十一、青藏高原地区饮食文化圈
十二、素食文化圈
第三节 中国大陆当代流行的菜品文化表述法
一、“帮”的传统表述法
二、“以地名菜”法的广泛流行
三、“系”说种种
四、关于“菜系”的种种歧义释说
五、“菜系”问题论争的实质
第三章 中国饮食文化的层次性（3学时）本章学习的重点和难点：
认识饮食文化层次性理论的内容，理解各饮食文化层之间的关系，了解各饮食文化层的基本内容；掌握“满汉全席”的基本特征与演变的阶段性特征，理解当代中国人餐饮的基本文化特征。
要求学生了解和掌握以下问题：
一、饮食文化层理论
二、各饮食文化层之间的关系
三、“满汉全席”演变的阶段性
四、当代中国人餐饮的文化特征
第一节 中国饮食史上的层次性结构
一、饮食文化层理论
二、饮食文化层是阶级社会历史的产物
三、饮食文化层示意图
四、各饮食文化层之间的关系 第二节 饮食文化层的历史概况
一、果腹层饮食文化
二、小康层饮食文化
三、富家层饮食文化
四、贵族层饮食文化
五、宫廷层饮食文化
六、满汉全系与清宫御膳
第三节 当代中国人餐饮的文化特征
一、外食大众化程度的不断提高
二、家庭餐桌和灶房的历史性变革
三、餐饮经营中文化与文明主题的突显
第四章 中国茶文化（3学时）本章学习的重点和难点： 了解茶文化的起源，“荼”与“茶”的关系，掌握茶文化形成标志与原因，了解茶的种类、茶艺与茶道的关系，掌握中国茶道精神及中日茶道的比较，了解杭州、成都、北京、广州茶馆文化的各自风格。
要求学生了解和掌握以下问题：
一、茶文化的起源
二、陆羽《茶经》主要内容与意义
三、茶艺、茶道与中日茶道
四、茶馆文化类型与文化特征
第一节 中国茶文化的形成与发展
一、茶文化的产生
二、茶文化的形成
三、茶文化的拓展
四、茶文化的历史回流 第二节 中国茶艺文化
一、茶的种类与制茶
二、茶水
三、茶器
四、烹制与品饮
五、斗茶
第三节 中国茶德与茶道
一、茶艺与茶道的关系
二、中国的茶道精神
三、中国茶道与日本茶道比较 第四节 茶馆文化
一、茶馆的形成与发展简况
二、风格各异的茶馆
第五章 中国酒文化（3学时）本章学习的重点和难点：
了解酒的起源、黄酒起源和代表品种、历届国家名白酒、葡萄酒、啤酒品名，认识中国传统酒人文化类型，理解酒礼、酒道。要求学生了解和掌握以下问题：
一、酒的起源
二、黄酒起源
三、传统酒人文化
第一节 酒的起源与发展
一、黄酒的起源与发展
二、白酒的起源与发展
三、葡萄酒的起源与发展
四、啤酒的起源与发展
第二节 酒人、酒礼、酒道与酒令
一、酒人
二、酒礼
三、酒道
四、酒令
第三节 酒旗、匾对、题壁与酒店
一、酒旗
二、匾对
三、题壁
四、酒店
第四节 酒文学
一、中国酒文学兴盛的原因
二、繁荣的酒文学
第六章 中国饮食民俗（3学时）本章学习的重点和难点：
了解饮食民俗内涵、年节食俗的内容，认识年节食俗的文化特征、人生仪礼食俗的内容，理解宗教信仰与禁忌食俗的基本特征，了解各少数民族食俗的典型特征。要求学生了解和掌握以下问题：
一、年节产生原因
二、年节食俗文化特征
三、人生仪礼食俗基本内容
四、我国信仰伊斯兰教的少数民族及饮食禁忌
第一节 民俗与饮食民俗
一、民俗
二、饮食民俗 第二节 年节食俗
一、年节的含义与年节产生的原因
二、主要传统年节食俗
三、年节食俗的文化特征 第三节 居家日常食俗
一、餐制
二、食物结构
三、饮食特点
第四节 人生仪礼食俗
一、诞生仪礼食俗
二、婚事食俗
三、寿庆食俗
四、丧事食俗
第五节 宗教信仰食俗
一、宗教与宗教信仰食俗的特性
二、佛教食俗
三、伊斯兰教食俗
四、基督教食俗
五、道教食俗
第六节 少数民族食俗
一、东北及华北地区少数民族食俗
二、西北地区少数民族食俗
三、西南及中南地区少数民族食俗
四、华东及东南地区少数民族食俗
第七章 中华民族传统食品与传统烹调特色（2学时）本章学习的重点和难点：
了解中国传统食品的种类品目及其文化特点，掌握中国传统烹调技法的类型与其特点。要求学生了解和掌握以下问题：
一、传统主食种类、代表性品种
二、中国菜肴主要特点
三、传统烹调法类型与特点
第一节 中华民族传统食品的特点
一、主食品特色
二、副食品特色
第二节 中国传统烹调方法
一、烧、烤、炙、炮法
二、煮法
三、蒸法
四、炒法
五、涮法
第八章 中华民族筷子文化（3学时）本章学习的重点和难点： 掌握筷子起源的历史、筷子形态演变的5个历史阶段、筷子历史形态演变阶段性的特征与根据，了解筷子文化在中华民族内外传播的意义，认识筷子的功能，掌握正确的执筷方法，了解用筷礼仪，认识正确用筷与汉字书写的关系。要求学生了解和掌握以下问题：
一、筷子形态的5个阶段特征与根据
二、筷子的功能
三、规范的执筷方法
四、用筷礼仪
五、正确执筷与汉字书写的关系
第一节 筷子的起源与历史演变
一、源远流长的筷子历史
二、筷子形态的历史演变 第二节 筷子文化的传播
一、以筷子助食习俗在中华民族共同体的普及
二、西方对筷子的认识
第三节 筷子的功能与规范执筷法
一、筷子的功能
二、规范的执筷方法
三、用筷的礼仪与心理
四、执筷法与汉字书写
第九章 中国饮食思想（3学时）本章学习的重点和难点：
了解中国古代饮食审美思想的历史发展和基本内容，掌握中国历史上不同类型人群饮食思想的主要特点，认识当代饮食思想的特征。要求学生了解和掌握以下问题：
一、中国古代饮食思想的4个基本层面与其基本内容
二、中国历史上各种类型人群饮食思想的基本特点
三、当代饮食思想的特征
第一节 中国古代饮食审美思想
一、甘、善、美——饮食审美思想的萌芽二、五味调和——和谐美的追求三、五世长者知饮食——高层次的审美四、十美风格——系统完善的审美原则 第二节 中国历史上不同人群的饮食思想
一、饕餮贵族的食思想
二、庶民大众的食思想
三、清正之士的食思想
四、本草家的食思想
五、素食者的食思想
六、美食家的食思想 第三节 当代饮食思想特征
一、由单调向丰富：离析变革中的传统饮食观念
二、口与腹敌：“吃好”欣慰中的迷失
三、从文化向文明：进步、绿色、科学的广泛认同
第十章 中国传统食礼（2学时）本章学习的重点和难点： 了解中国食礼的起源，认识孔子所主张的食礼的基本内容，理解中国封建制时代食礼的基本内容，掌握近、现代中国宴席礼仪的内容。要求学生了解和掌握以下问题：
一、中国食礼起源
二、孔子主张的食礼内容
三、中国封建制时代食礼的基本内容
四、近代食礼内容
五、现代食礼内容
第一节 先秦时代的食礼
一、中国食礼起源
二、孔子认定的食礼 第二节 封建时代的食礼
一、分餐与合食
二、宴客的延请礼仪与请柬
三、筵宴座次
四、进食礼仪
第三节近现代宴席礼仪
一、近代中国上层社会宴席礼仪
二、现代宴席礼仪
第十一章 多向交流中的中国饮食文化（3学时）本章学习的重点和难点：
一般了解中华民族共同体内部饮食文化的交流，重点了解茶、豆腐、面条、饺子、筷子、烟草等食品和助食具等的交流作用，一般了解中外饮食文化交流的情况，理解20世纪以来中国饮食文化基本特点。
要求学生了解和掌握以下问题：
一、茶、豆腐、面条、饺子、筷子、烟草等食品和助食具等的交流作用
二、中外饮食文化交流的情况
三、20世纪以来中国饮食文化基本特点
第一节 中华民族饮食文化圈内各子文化区位、各民族、各层次间的交流
一、食物原料与食品品种的互通有无
二、同一文化区内或邻近文化区位间诸民族饮食文化的趋同
三、从茶、豆腐、烟草看中国历史上各民族间的饮食文化交流
四、各民族文化交流中的面条、饺子和筷子
五、对峙和分立政权状态下的饮食文化交流
六、中国历史上一统政权国家形态下各民族间饮食文化交流的特点 第二节 中外饮食文化交流
一、张骞“凿空”与丝绸之路上的饮食文化交流
二、释教弘法与求法事业中中外饮食文化交流
三、“贡使”与商人：中外饮食文化交流史上最重要的使者
四、“郑和下西洋”与中外饮食文化交流
五、传教士：沟通中西饮食文化的桥梁
六、华侨：庞大的中华饮食文化海外承传群体 第三节 20世纪中叶以来的中华民族饮食文化
一、为了吃饱：共和国政策的历史主题
二、追求吃好：改革开放以来的民众饮食生活
三、中国饮食文化21世纪走向
三、教材和参考书目录
（一）教材：
赵荣光著《中国饮食文化概论》，高等教育出版社2003
（二）主要参考书目
1、赵荣光《中国饮食史论》，黑龙江科技出版社1990
2、赵荣光《天下第一家衍圣公府饮食生活》，黑龙江科技出版1989
3、赵荣光《天下第一家衍圣公府食单》，黑龙江科技出版1992
4、赵荣光《满族食文化变迁与满汉全席问题研究》，黑龙江人民出版社1995
5、赵荣光《赵荣光食文化论集》，黑龙江人民出版社1996
6、赵荣光《中国古代庶民饮食生活》，台湾商务印书馆1997
7、赵荣光《饮食文化概论》，中国轻工业出版社2000
8、赵荣光《中国饮食文化研究》，香港东方美食出版社2002
9、赵荣光《中国饮食文化概论》，中国高等教育出版社2002
10、赵荣光《中国饮食文化》，（打印书稿，待出版）
11、赵荣光译、石毛直道《饮食文明论》黑龙江科技出版社1992
12、赵荣光主编《饮食文化研究》，香港东方美食出版社
13、徐海荣主编《中国饮食史》，华夏出版社1999
14、林乃燊《中国饮食文化》，上海人民出版社1989
15、林乃燊《饮食志》，上海人民出版社1998
16、姚伟钧《宫廷饮食》，华中理工大学出版社1994
17、姚伟钧《中国传统饮食礼研究》，华中师范大学出版社1998
18、王学泰《华夏饮食文化》，中华书局1993
19、王仁湘《饮食与中国文化》，人民出版社1994 20、林永匡、王熹《清代饮食文化研究》，黑龙江教育出版社1990
21、曾纵野《中国饮馔史》第一卷，中国商业出版社1988
22、（日）中山时子主编《中国饮食文化》，中国社会科学出版社1992
23、（日）田中静一《一衣带水—中国料理传来史》，柴田书书店1987
24、黎虎主编《汉唐饮食文化史》，北京师范大学出版社1998
第二篇：中国饮食文化概论课程教学大纲
中国饮食文化概论
课程结构
第一章 中国饮食的起源与发展
第一节中国饮食的萌芽时期，第二节中国饮食的初步形成时期第三节中国饮食的蓬勃发展时期第四节中国饮食的成熟定型时期第五节中国饮食的繁荣创新时期
第二章 中国饮食科学与人物
第一节 中国饮食科学思想：中国饮食科学思想的形成、内容与具体表现形式、发展；第二节中国食物结构：中国传统食物结构的内容与运用；合理性与不足；现状与改革
第三节 中国饮食人物：中国饮食创造者；中国饮食文化名人与美食家
第三章 中国饮食的民俗与礼仪
第一节中国的日常食俗第二节中国的节日食俗第三节中国的人生礼俗第四节中国的社交礼俗
第四章 中国肴馔文化
第一节 中国肴馔的制作技艺：用料、刀工、调味、植树的技艺及特点
第二节 中国肴馔的美化：美食与美器的配合；美食与美名的配合；美食与美境的配合第三节 中国肴馔的历史构成：民间菜，宫廷菜，官府菜；寺观菜；民族菜；市肆菜
第四节 中国肴馔的风味流派：四川风味菜、山东风味菜、江苏风味菜；广东风味菜、北
京风味菜、上海风味菜
第五章 中国筵宴文化第一节中国筵宴的历史与名品：筵宴的起源与发展，种类与名
品；第二节中国筵宴的艺术与技术：筵宴的相关环节与主要特征，艺术风格及
实现方法
第六章 中国茶文化第一节中国茶的历史与名品：茶的起源、发展、种类与名品；第二节中国饮茶艺术：饮茶方法、茶具、茶馆风情
第七章 中国酒文化第一节 中国酒的历史与名品：酒的起源、发展、种类与艺术；第二
节中国饮酒艺术：饮酒方法、酒具、酒中情趣
第三篇：中国饮食文化
中国社会生活的变迁
——饮食文化
专业：历史学（师范类）
学生姓名：王蕾
学号：2011410779
班级：2011级历史2班
摘要：人类文明，源于饮食，文化史的基石是饮食文化，研究中国古代文化史，必须首先研究人类历史“第一前提”的饮食。中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化。具有典型的东方农业文明特色的中国古代饮食文化是世界上最发达、最精深的，当时所确立的以粮食为主，蔬菜次之，辅以一定量的肉类、鱼类的饮食结构，是非常科学而合理的，已被现代科学研究证明极其有利于人体健康。
关键字：饮食文化 餐制 主食 中国饮食文化 饮食文化史
中国有句俗语：民以食为天。在人们对吃的孜孜追求的几千年里，中华民族逐渐形成了自己独特的饮食文化，中国也获得了“烹饪王国”的美誉，成为世界三大美食国之一。
一、中国原始社会饮食文化的孕育
原始社会，是中国饮食文化的孕育期。在这一时期，中国饮食已从生食时期进入到了熟食时代其中，火的发明使用是史前人类结束“饮血茹毛”自然饮食生活的重要标志。张光直先生认为，火的发明使用，是中国饮食史上五次突破中的第一个突破，它虽不是中国饮食史上独特的成就，但是火的使用让直立猿人可以熟食肉类食物，熟食的结果让直立猿人的牙齿和上下颚变小，脸型也跟着改变，相对的脑容量增加，人也变得比较聪明，所以可以说火的发明对于中国饮食史是一项重大的突破。火的利用加速使直立猿人进化成现代人”。
生产经济的发明，是中国饮食史上继火的发明使用之后的又一重大的突破。农业与畜牧业的出现．对中国饮食产生了重大而深远的影响，使南北方分别形成了以饭稻羹鱼、食粟餐肉为特色的饮食文化。
此外，陶器和酒的发明，盐、蜜糖、食油等调味品的开始使用，石磨盘与石磨棒、杵臼和研磨器等食物工具的出现，炊事设旃的逐步完善，烹饪技术的产生，等等，表明中国饮食的传统体系早在史前时期就开始孕育了。
二、中国古代饮食文化
一、先秦时期四大菜系的出现
春秋战国时期，南北两地各自与当地少数民族融合，差异渐显，北方形成了中国最早的地方风味菜鲁菜；南方，占有“鱼米之乡”的楚人利用优越的自然资源，再与南夷特色相结合，形成了苏菜的雏形。
而在西部，李冰治水后的“天府之国”吸引了大量移民，与古蜀国的饮食习俗相结合，形成了川菜的雏形。相比之下，粤菜的出现相对较晚，汉高祖被册封为越南王时，利用珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，这里饮食比较发达，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。
二、秦汉的饮食文化——中华饮食文化形成时期
秦汉是中国封建社会发展的高峰期，此间我们与外域的交流日益频繁，引进了繁多的食物品种。张骞出使西域后，通过丝绸之路引进了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黄瓜、菠菜、胡萝卜、芹菜、扁豆、大葱等蔬菜，丰富了我们的饮食文化。
被誉为“中国第五大发明”的豆腐也在此时被端上饭桌。豆腐的发明，是中国对人类文明的重要贡献之一，它大大丰富了饮食的内容，为植物蛋白的利甩开辟了广阔的前景。
汉代末年面食从中亚的输入，是中国饮食史的第三次重要突破。“面食把米、麦的使用价值大大的提高了，因为中国古代主食的植物以黍、粟为主．因为有面食方式的输入，才开始先吃“烙饼，也就是“胡饼”，以后才吃“面条”。⋯⋯面食的意义是中国饮食文化由。粒食文化”进入“粉食文化”，也就是说由原来主食的柔、粟转变成为麦，麦就代替了黍、粟成为中国的主食。”当时，点心面食已大量增加。已能做发酵面点。
中国古代独立的厨房及其设旅，在秦投时期得到了较快的发展完善，从而莫定了传统中国社会中厨房的基本格局和关于厨事话动的基本程序。新能源的开发，铁锅炊具的出现，炉灶的改革，等等，都表明秦汉时期的饮食有了飞跃的发展。中国饮食文化南北分野的现象，在秦汉时期进一步加强，并形成了关中、西北、中原、北方、齐鲁、巴蜀、吴楚七个相对稳定循环传承的饮食文化圈。
秦汉时期饮食生活中的社台阶级或集团性差异更加鲜明。宴饮活动弥漫于整个社会，涉及了当时主要的社会生活内容，并在时间和空间上呈现出明显的差异，餐饮礼仪也随之建立起来了。
三、饮食文化的高峰——唐宋
作为中国人最引以为豪的一段历史，饮食文化在发达繁荣，兼容并包的唐宋自然也随着经济政治的发展而发展起来，达到一个高峰。
唐代，麦、稻的地位逐渐上升。唐初期，麦作为一种主粮是比较奢侈的，且被认为是“杂种”。唐代中期以后，由于城市人口的增长、饼食的普及，对麦作的发展起到了巨大的促进作用。唐德宗建中元年实行的“两税法”已明确将麦作为征收的对象，麦取得了与粟并驾齐驱的地位。宋代的主粮跟唐代大同小异，只是稻子变得越发重要，最终取得了现代作为中国主要谷物的地位。
这一时期的中外饮食文化交流．无论是深度还是广度，都达到了空前的水平。由于交流的频繁．人们的饮食方式也呈现出形态多种并存的现象。交流的范围，也从邻近的东亚、东南亚地区扩展到北非、东非地区。交流的内容，也远远超过了以往任何一个时期。
这一时期的饮食著作大量涌现，范围遍及饮食文化的各个领域，其中尤以茶学著作的迭出引人瞩目。此外．文人、官僚、食技从艺者．乃至帝王、贵族、家斑主妇等均程度不同地广泛参与，对烹饪技艺和饮食理论等进行了垒面系统的总结．元代忽思慧的<饮膳正要'就是这方面的代表作。这些饮食著作的出现，使中国古代的饮食学更趋成熟。
四、走向成熟的明清
明清时期是我国封建社会走向衰弱的时期，文化上，政府严格控制言论，八股取士，许多文人为逃避现实，乐于从事饮食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，饮食文化达到空前高涨时期。
在这一时期．食品原料比过去更为广泛，特别是玉米、甘薯、花生、向日葵、西红柿、马铃薯等的传人，极大地改变了人们的饮食结构。食品的制作工艺也巳渐戚传统，出现了以味区分做菜的行帮，并最终形成了苏、粤、JIl、鲁四大地方菜肴体系。烹饪技法更是到了登峰造极的地步，方法已达上百种之多，而且食点的成品艺术化形象也进一步得到发展，不仅色、香、昧、形、声、器六美俱备，作工精细，富于营养；而且名称也典雅得体，文采风流，富有诗情画意。“满汉全席的出现，标志着中国古代的饮食体系已达到了鼎盛。
明清时期的茶文化．在中国茶文化史上处于辞旧开放的阶段．无论是加工方法还是品饮方法．都焕然一新。明代开始流行的炒青制茶法和沸水冲泡的瀹饮法，被后人誉为“开千古饮茶之宗”。而明代文人集团对饮茶的嗜好，更是集中体现了当时茶文化的特点．反映了明清茶人清节励志的积极精神。
明清时期的饮食思想和理论研究也是达到了额的高度．出现了《多能鄙事》、《居家必备》、《遵生八笺》、《酒史》、《随园食单》、《素食说略》、《中馈录》、《食宪鸿秘》、《养小录>、(调鼎集》、《随息居饮食谱>等一大批高水平的饮食著作，内容涉及饮食的各个方面，这表明中国古代的饮食学体系已经形成，从而使饮食学成为一门饮食(色、香、味、形、声)、饮食心态、荚器与礼仪(饮宴餐具、陈设、仪礼)、食享与食用(保健、养生与食疗)等多重文化内涵的“综艺术”。
三、中国现代饮食文化
新中国成立初期，由于生产力尚不发达，虽无兵燹之灾，却有荒歉之虑。“三年困难”时期，“吃”对于多数中国人来说已无讲究可言，更多的是一种生存的需要，不求山珍海味，只求填饱肚子。
到了70年代，当时的年代仍然物资匮乏，中国人的粮食仍不宽裕。提起当年的状况，给人们印象最深的便是票证的故事。粮票成了与人们生活息息相关的首要物品，在那样一个物质匮乏的年代，人们的饮食观念并无多大变化，精打细算着怎样填饱肚子才是关键，人们过着这饿不着却又吃不好的日子。
上世纪80年代，改革开放的春风吹遍了神州大地，食物供给能力全面增强的基础上,各种食物的消费量全面上升,食物供给满足温饱需要,过于单一的粮食型食物结构开始向多样化转变，这些给人们带来了希望与欢乐，从此人们不再为吃饱喝足费尽心思，一个新饮食时代伴随着改革的步伐融入了百姓的生活。时间到了上世纪90年代，经济的高速发展带来了饮食文化的革命。人们的三餐各有讲究，而且亲朋好友之间的聚会、各种筵席也要有排场。对于普通百姓而言，进餐馆尝鲜也不再遥不可及，过年过节过生日设宴款待亲朋好友成为时尚。鲍鱼、海参、鱼翅等开始出现在人们面前，各种档次和风味的餐厅酒肆随处可见。此外，随着生活节奏的加快，人们的消费观念也变化了，花在一日三餐上的时间减少了，各种成品、半成品、速冻食品、快餐备受青睐，在外用餐占食品支出的比重明显上升。
进入21世纪以后，我国饮食行业更是迅速发展。与此同时，人们对吃也有了新的观念。健康饮食观念深入人心，人们早已不再为没有吃的发愁，而是为不知道该吃什么烦恼。然而，蔬菜中残留的农药，反季节蔬菜对健康的害处，肉制品中注射激素的残存，使人们的饮食观念也随之改变，甚至“谈食色变”。于是，各种绿色食品相继问世。人们开始讲究吃的健康，绿色食品成为人们追求的目标。中国人的健康观念在此时迈上了一个新台阶。
研究中国古代饮食文化史是为了更好地总结我国饮食生活的经验教训，取其精华，去其糟粕，为进一步提高与改进我国人民的饮食生活，为我们今天的物质文明和精神文明建设提供借鉴。如今，人们不仅考虑数量更要求质量;不仅要满足生理的需要,更要求满足心理上和精神上的需要;不仅要维持生存,更要获得发展,这是食物消费的必然趋势，也是我们为之努力的目标。
参考文献：
[1] 黎虎《中国饮食史》华夏出版社1999年10月
[2] 林乃燊《中国饮食文化》上海人民出版社1989/10
[3] 乔淑英 编 中国饮食文化概论 2011-2
[4] 电子教材《第七章 中国饮食文化》
第四篇：中国饮食文化
论中式快餐发展的现状及策略
【摘 要】中华美食闻名天下，然而相对于国际知名快餐，中式快餐业在生产、管理和营销等方面面临着种种困境。面对西式快餐企业席卷我国快餐业市场的状况，通过与西式快餐企业的比较，就中式快餐面临的问题进行分析，并提出相应对策。
【关键词】中式快餐 发展 问题 对策
随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的餐饮消费观念逐步改变，外出就餐更趋经常化和理性化，选择性增强，对消费质量要求不断提高，更加追求产品特色、卫生安全、营养健康和简便快捷。中式快餐众多优点使得社会需求随之不断扩大，市场消费的大众性和基本需求性特点表现的更加充分。
一、中式快餐的现状
在我国的餐饮市场中，快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等国际知名连锁企业规模庞大，是市场中的主力，中式快餐目前无法与“洋快餐”相抗衡。据国家统计局统计数据显示，虽然国内中式快餐占整个快餐市场份额高达85%，但其平均营业额却不足麦当劳的一百六十分之一。西式快餐大多是全国甚至全球性连锁式经营，而中式快餐一般都局限于本地区、本省区，较少有全国性连锁经营的，始终难以形成知名的品牌，发展非常困难和缓慢.二、中式快餐的问题
(一)生产标准化程度低，工业化程度不高
目前多数的中式快餐业的机械化、标准化、工业化程度较低。由于中式快餐总体上长期以来一直缺乏有效的标准化支撑体系，因此很难实现规模效益，发展速度滞后。
（二）缺乏完善的经营管理体系
大部分中式快餐连锁企业在运行中存在经营管理不规范的问题。主要表现在：连锁经营的各店铺之间没有建立内在的经济联系；连锁店缺乏标准化，经营特色难以形成；在管理上照搬单体商店的方法，难以适应多店铺发展的需要，制约了连锁经营规模优势的充分发挥。
（三）品牌塑造与建设不到位
品牌上的实力差距可以说是中西快餐中最大的差距。许多中式快餐企业呈现出诸侯割据，暂且赖以维持生计的局面，根本没有精力和资金对其品牌进行宣传、包装。广告宣传乏力，企业形象策划滞后，品牌意识淡薄，阻碍了快餐的快速发展。
（四）经营品种繁杂，无特色产品
许多中式快餐菜品浩繁，却又没有什么特色，自然难以运用机械生产，更难以超越全部依赖厨师手工操作的老模式。由于生产运行起来不确定因素太多，不仅致使产品质量不稳定，而且很难形成统一的独特风格。
（五）服务水平低下，就餐环境差
在饮食方式上也不卫生，多数是聚餐式，多人共围一桌，虽然各用自己的碗筷和汤匙，但共食一桌菜，共饮一碗汤。而洋快餐实行的是分餐制，一份套餐一个大盘，各食自己盘中餐，有利于卫生
三、中式快餐的发展对策分析
（一）统一标准，实行工业化生产
我国的快餐企业应借鉴洋快餐的成功经验，将经验型操作规范为一整套标准生产程序，以保证食品质量的统一和稳定，实现产业化生产。还应充分利用现代化科学技术手段，创造能够实行标准化的快餐食品，实现企业形象标准化、产品标准化、原材料标准化、工艺及工艺装备标准化、企业管理标准化。只有做到了标准化才能对产品的质量进行有效的检验，才能针对各个生产工序不断的进行改进，以提高生产的效率。
（二）强化品牌意识，走品牌化发展之路
1、树立自己的品牌，才能求生存、求发展。在肯德基、麦当劳等洋快餐巨头占据了半壁江山的中快餐市场上，传统的中式快餐企业必须大力发展自主品牌，通过对品牌的形象价值定位、特色产品开发和营销手段创新等方式，走品牌化发展的道路。
2、优良品质是竞争中品牌价值的核心品质对于树立品牌整体形象，提高品牌核心竞争力具有关键作用。中式快餐的发展最终将是以品牌为核心走连锁经营的道路。保证始终如一的优良品质，是决定其市场扩张的关键因素之一。
3、在市场份额的占有和品牌竞争力到达一定的程度后，进一步的提高主要依赖不断创新的营销策略。可以利用整合营销，以建立与顾客长期稳定的关系为目标，不但注重品牌的传播，而且更要注重产品能给消费者带来的价值。建立消费者对品牌的忠诚度。品牌经营是系统工程，要充分考虑企业的经营水平，市场环境等因素，以顾客为中心，合理安排企业的各子系统。整合各个系统的资源，为品牌营销战略目标服务。
（三）加快文化建设，增强文化认同
文化与经济日益融合及其一体化进程的加快不仅改变以往经济增长的方式，而且奠定文化必然成为推动经济发展的主要动力的源泉。企业在市场的调研与预测，市场目标的细分与定位，产品的开发与定价，商标及品牌的确立与发展，以及销售渠道、形式的选择与确立等等一系列营销活动的过程中，均应主动地进行文化渗透，以提高产品文化含量，并借助文化媒介的影响与顾客及社会公众建立全新的利益共同体。
（四）推行连锁经营，扩大经营规模
连锁经营是发挥规模效应的有效途径，所以快餐与连锁经营是密不可分的。美国快餐业发展的最成功之处就在于它创立和发展了一套十分完善的经营形式——连锁经营。
1、确立大众化的餐饮经营思想
工薪阶层是餐饮市场最为稳定而广泛的客源，是支撑餐饮市场持续发展的基础，是推动餐饮市场结构变化的主导力量，只有坚持面向工薪阶层，服务大众需要，才能以“大量消费”带动“大批生产”，从而实现连锁经营的规模效益。
2、注重连锁经营的质与量的统一
保证连锁经营的“质”，应抓住连锁经营的本质，在企业的决策、组织、协调、管理上下功夫，搞规范化的连锁。反映连锁经营本质要求的是四个统一:统一进货、统一配送、统一决策、统一管理，以实现餐饮经营的规模化、专业化、标准化和集中化，降低流通成本、费用，提高经济效益。“量”是指连锁经营取得一定的效益所应具备的规模、数量、程度和速度。连锁经营可以使企业迅速扩大规模，从而使销售额不受限制地扩大。企业在发展连锁的过程中应根据自身的优势和特点分阶段、分步骤、有计划地进行扩展。
（五）坚持人才战略，加大人才投入
快餐业标准化生产，连锁经营，对经营管理人才需求大、要求高。现在快餐业生产技术和管理人才大多数是在这些相关专业的毕业生中自己长期探索和实践成长起来的，由于本身知识结构的不合理，阻碍了中式快餐业的进一步快速发展和提高。这些管理专业的毕业生还缺少食品营养与卫生的基本知识，可以在生产与管理模式都已经比较成熟规范的西式快餐业工作，而中式快餐业的生产和经营模式都还不完全科学和成熟，需要创新，这些管理类专业的毕业生到中式快餐业工作还需要加强有关知识的学习培训，才能满足中式快餐业的发展要求。
本文首先陈述了中式快餐目前的发展状况，通过对中式快餐业机会，威胁，优劣势等的分析，发现其很多问题但也有很多值得鼓励和发扬的地方，对这些问题和优点提出了一些有针对性的参考意见和浅显的策略，希望这些东西能引起中式快餐业界的警醒的借鉴，使中国特色的中式快餐能迅速发展壮大，驰名全国，走向世界，成就一些国际知名餐饮品牌，宣扬中国饮食文，提升中国的软实力。
参考文献：[1]邵芳.中式快餐的发展瓶颈与出路.厦门广播电视大学学报，2007，（6）．[2]王少杰.中国快餐业连锁经营中标准化建设的对策.现代商贸工业，2007，（12）．[4]张丽宏.创造中式快餐竞争优势.商场现代化，2007，（3）．[5]李文.连锁竞争公略[M].中国农业出版社，2005.[6]冯俊.现代快餐经营与管理[M].中国轻工业出版社，2004.
第五篇：中国饮食文化
中国的饮食是我国文化一部分
中国的饮食，在世界上是享有盛誉的，华侨和华裔外籍人在海外谋取生，经营最为普遍的产业就是餐饮业．有华人处应有中国餐馆，中国的饮食可以说是“食”被天下。我们认为，中国餐馆能够遍布世界各地不是一个孤立和偶然的现象，其中的原因与中国饮食文化有着千丝万缕的关联。因而探讨一下中国饮食文化的某些特征，将有利于我们对于这一现象的解释。
国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，人口有多有少，民族构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异，故而各国的饮食文化是不一样的。在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。
中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。同时，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。
中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。
总之言之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。
中国是文明之国，亦是悠久饮食文化之境地。吾存于世，吃喝二十年，有所心得，有所感悟，归纳起来，它的特征可以分为风味多样，四季有别，讲究美感，注重情趣，食医结合。
风味多样，是由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。四季有别，是由于一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。讲究美感，是由于中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。注重情趣，是由于我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。食医结合，是由于我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有„医食同源‟和„药膳同功‟的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。
此外，我们可以对西方饮食文化的某些特征加以分析，也许能够加深对中国饮食文化的理解。西方的饮食，由于最初是主要以畜牧为主，肉食在饮食听比例一直很高，到了近代，种植业比重增加，但是肉食在饮食中的比例仍然要比中国人的高。由于肉食的天然可口，所以西方人没有必要对饮食进行装点，内食的天然可口限制了烹饪的发展，欧洲人在显示富裕的时候，多是饮食的工具来表现，如各种的器皿的多少和豪华成为讲究的内容。另外也不把吃这种人生易于满足的事情作为人生的至乐来追求。西方人的人生追求，正好同一句中国的俗语语可以高度概括，即“饱暧思淫欲”。他们更多地追求情爱，西方文化体现出一种“情爱文化”，而中国文化则体现出一种“吃的文化”。
如上所述，中国的饮食文化是我国人民生活中的一个重要环节，我们应该去注重对其的发展，并且有所修正，所以研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要的组成部分，甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。
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