四年级综合实践《面点制作——馒头》

第一篇：四年级综合实践《面点制作——馒头》

面点制作——《五彩缤纷话馒头》

一、教学目标：

知识与技能目标：通过学习做馒头，引导学生了解馒头的形状、种类、做法，掌握做馒头的要领。

过程与方法目标：通过观察学习、小组合作探究了解和面的步骤及注意事项并掌握揉面的方法。

情感态度与价值观目标：通过自己亲自动手制作，让他们在体会成功的同时，也体会父母的艰辛和不易，从而懂得感恩。

二、教学重难点：

重点：掌握和面和制作馒头的要领。难点：和面。

三、教学准备

教具准备：多媒体课件、面板、刀、水、面粉、酵母、盆、醒发好的面、蒸锅，电磁炉等。学具准备：面板、刀。

四、教学过程

（一）创设情境，导入新课。1.展示各式面食，激发求知欲望：

“民以食为天”，孩子们，想一想，在我们的餐桌上，你都吃过那些用面粉制作的主食？学生交流。

老师呀也曾经吃过一些美味的面食，你想知道吗？（课件出示各种面点图片）

（设计意图：通过简单的欣赏与交流展示，引发学生的好奇心，使学生产生强烈的学习欲望，变“让我学”为“我要学”。）2.问题与思考：

师：面对品种繁多，风味各异的面食，你有什么想法吗？

学生交流

师：面食文化和制作工艺博大精深，我们这节课就从最常见的面食进行研究（板书课题——五彩缤纷话馒头）

（二）学习与探究

1.师生交流，探讨做馒头的主要步骤：

要做出美观可口的馒头，通过前期的调查，你知道主要都有哪些步骤吗？

请学生自由发表意见，并归纳总结板书： 第一步：和面 第二步：醒发 第三步：揉馒头 第四步：蒸馒头 2.探讨每一步的制作方法： 探究一：和面

制作面点的方法有很多，但是和面是最基础的工序，我们必须首先掌握。和面通常的方法有两种（课件展示）：

一种是用水和面粉直接调制而成。主要用于包水饺和擀面条。另一种是在第一种的基础上加入发酵用的材料，使面团变得蓬松，多用于做馒头和擀饼。

你都了解有那些发酵用的材料？ 学生自由交流。

以酵母为例，我们该如何和面呢？下面请同学们仔细观察老师和面的过程，总结方法和步骤，老师边演示边介绍：

最常见的是小麦面，先在盆中用少量温水融化酵母，然后再加入面粉和水和面，面与水的比例是三比一，搅拌成穗后，在盆中揉成面团。

利用课件结合老师的示范简单回顾操作过程，展示和面的步骤和技巧（板书过程）：

和面步骤：

（1）融化酵母、（2）加水和面、（3）用筷搅拌、（4）揉搓成团、和面技巧：

A.“三光”：面光、手光、盆光。

B.水要分次，慢慢加，切不可将水一次倒入盆中，水加入的多少决定了面的软硬程度。

C.和成面穗，及时将盆上、手上和筷子上的面搓干净，以免时间长沾住，不好往下搓，然后向打太极一样，揉成面团。

D.面和的好坏一是取决于加水的多少，二是取决于揉面的程度，揉的次数越多，越透，做出的馒头越好吃。第二步 醒面

如何醒面呢？学生交流。

教师边示范边演示面团放置方法：将和好的面团盖上布放置适当的时间，即醒面。（课件展示）

5.醒面（发面）醒发好的面

第三步 揉馒头

由于时间关系，老师带来了一块发好的面，接下来我们用它继续研究揉馒头的方法。

课件展示制作过程，老师边演示边介绍每一步的方法：

6.揉匀、7.搓条

8.切剂 9.成型

第四步 蒸馒头

如何将成型的馒头蒸熟呢？蒸时又该注意什么技巧呢？ 学生根据经验进行交流，老师一边引导一边操作。

馒头蒸上了，让我们再一起回顾一遍（课件展示）： 1.锅上放一个箅子，箅子上铺一块湿润的纱布。

2.水烧半开，摆放馒头，切记，馒头熟时会变大将近1倍，一定要留出足够的空隙。

3.盖锅后加旺火，再烧25～30分钟。4.停火几分钟，敞开锅盖，馒头就蒸熟了。

（三）实践与体验: 探讨学习了这么多，老师的馒头已经上锅了，想不想自己亲手试一试？

课件出示活动要求：

1、小组长分工要明确，和面、醒面、揉馒头、蒸馒头要有序进行，小组内要互帮互助。

2、操作时一定要注意卫生和安全。

3、最后一步，馒头的形状你们可以进行创意制作。

4、做好后把馒头摆放好，把用具收拾干净，摆放整齐。

5、由于时间关系，醒面和蒸馒头的过程我们跳过，回家后再实践。

学生活动，教师巡视指导适时给以帮助。

伴随轻音乐，学生按小组操作活动。老师走动巡视，指导。

（四）总结交流，评价成果。

通过紧张的忙碌，你们的馒头终于成型了，下面就请你们的小组长带着成果巡游展示一番。通过参观，你们认为哪个小组可以评选为最佳馒头大厨师？说一说你的理由。

学生互相评价，学习。

请最佳馒头大厨师作经验介绍，其他小组说说自己的教训和收获。

（五）课堂小结：同学们通过做馒头有什么收获？（学生可以谈自己的心得，也可以谈自己的经验。）

（六）拓展与创新。

面点制作在我们国家有着悠久的历史，人们不但把它做的美味可口，更是在节日时做成不同的形状来表达美好的祝愿，如寿桃形表示长寿，鲤鱼形表示年年有余，你见过图中这样的美食吗？（课件展示）

向前看齐 团团圆圆

喜庆有余 欢聚一堂:

想一想，春节到来时，你准备制作怎样的面点来表达你对家人，对新的一年的美好祝愿？

（七）、品尝、享受劳动的成果。

辛苦了一节课，快点开动嘴巴品尝一下老师的成果吧。

（八）、板书设计 做馒头

第一步：和面：融化酵母、加水和面、用筷搅拌、揉搓成团

第二步：醒发：

第三步：揉馒头：揉匀、搓条、切剂、成型 第四步：蒸馒头

第二篇：四年级综合实践《面点制作——饺子》

面点制作——《喜气洋洋包饺子》

一、教学目标：

知识与技能目标：通过学习包饺子，引导学生了解饺子的形状、种类、做法，能制馅、擀皮和包合。

过程与方法目标：在合作学习过程中，逐步掌握包饺子和煮饺子的要领。

情感态度与价值观目标：通过实践活动，进一步激发学生对面点制作的兴趣，培养学生综合运用劳动技能提高自身家务劳动的能力。

二、教学重难点：

重点：掌握包饺子和煮饺子的要领。难点：掌握擀饺子皮的技巧和煮饺子的窍门。

三、教学准备：

教具准备：多媒体课件、肉馅、素馅、和好的饺子面、刀、擀面杖、莛盖、筷子、锅、勺子、盘子等。学具准备：无

四、教学过程

（一）创设情境，导入新课：喜气洋洋话饺子。

孩子们，春节的脚步声越来越近了，你知道我们春节时必吃的面食是什么吗？吃水饺象征着什么呢？对饺子你都有哪些了解呢？

（1）、学生交流。（2）、课件展示资料。水饺文化

（一）：民间春节吃饺子的习俗在明清时已有相当盛行。饺子一般要在年三十晚上12点以前包好，待到半夜子时吃，这时正是农历正月初一的伊始，吃饺子取“更岁交子”之意，“子”为“子时”，交与“饺”谐音，有“喜庆团圆”和“吉祥如意”的意思。

水饺文化

（二）：饺子成为春节不可缺少的节日食品，究其原因：一是饺子形如元宝。人们在春节吃饺子取“招财进宝”之音，二是饺子有馅，便于人们把各种吉祥的东西包到馅里，以寄托人们对新的一年的祈望。在包饺子时，人们常常将金如意、糖、花生、枣和栗子等包进馅里。吃到如意、吃到糖的人，来年的日子更甜美，吃到花生的人将健康长寿，吃到枣和栗子的人将早生贵子。（3）.听故事。

（老师带有感情色彩的讲故事）关于饺子，还有一个美丽的传说呢：

从前有一个皇帝，整天不理朝政，只顾寻欢作乐，朝里奸臣得宠，忠良受害，闹得国家贫穷交加，百姓怨声载道。有一天，人称“潘素水”的奸臣潘奇叩见皇上，言明他有个好主意，能使皇上长生不老。皇上听后，满心喜欢。忙问：“潘爱卿，有何妙法，快讲与朕听！”潘奇奏道：“人若能吃百样饭，就可增寿延年成神仙，皇上可下令在各地招选名厨师，让他一日三餐做新样，吃到百种饭，不就如愿以偿了吗？”皇上听后连连点头，即出告示，举国招选。

不几日，全国各地好多有名厨师陆续被送到京里，经过殿试，手艺高的厨师苏巧生被选上了。从此，苏巧生凭着自己高超的技艺为皇上做了九十九个花样的饭菜，皇上十分满意。这一夜，苏巧生很高兴。心想：“明天早上再做一样饭就可以离开这个可恨的昏君，回家与亲人团聚了。”但到了做饭的时候，竟不知该咋做最后一顿饭了。他想到自杀逃跑，还想到毒死这个吃喝人民血肉的昏君。正在悲伤的时候，他突然看到菜案上有些剩下的羊肉和菜，便拿起刀把羊肉和蔬菜一起剁碎，胡乱搁上调料，用白面皮包了许多小角角，然后放在开水锅里煮熟，当做最后一样饭给皇帝端去。苏巧生正木呆呆地坐着等死，谁知皇上吃了这餐饭后，竟穿着睡衣跑进厨房说：“今日这顿饭最香，这叫什么名字？”苏巧生听罢，长长地叹了口气，随后抬头看见这种扁扁的东西，信口答道：“这是民间上等品----扁食。”皇上又留苏巧生继续给他做饭，巧生对这个贪得无厌的昏君气愤极了，第二天便偷偷地溜走了。后人为了纪念这位厨师，就学着包“扁食”吃。这样，一代又一代，一直流传到了今天。

水饺既然在我们中国这么重要，接下来我们一定要认真学习它的包法，春节时也露上一手，给家人一份惊喜，一份回报。

（二）学习与探究：水饺的包法。探究1：准备工作

1）.分组：小组长代领调好的馅、和好的面及包水饺和煮水饺所需的工具。

2）.认识工具：你们认识这些工具吗？它们都有什么用途？

学生表述自己的想法，可自愿说或指名说。3）.总结各工具的用途： 刀：切面剂 擀面杖：擀水饺皮 莛盖：摆放包好的水饺 筷子：调馅、放馅 锅：用来煮水饺 勺子：搅拌、盛放水饺 盘子：盛放水饺 探究2：探讨包水饺的方法

1).师生交流、探讨包饺子的主要步骤：

要制作一顿美味可口的水饺，你知道主要都有哪些步骤吗？ 请学生自由发表意见，并归纳总结板书： 第一步：和面 第二步：拌饺子馅 第三步：擀皮 第四步：包饺子

2).重点探讨擀皮和包饺子的方法：

第一步，和面的方法我们已经学过，老师已经帮你们和好，这里不再探讨。

第二步，拌饺子馅，饺子馅通常都有哪些种类？

学生根据自己的生活经验进行交流后，课件展示馅子最常见的种类：

肉馅 素馅 肉素混合馅

前一段时间，老师已安排同学们跟谁家人多学习饺子馅的制作方法，谁愿意谈谈各种饺子馅的制作方法呢？

学生自由交流制作方法，只要合理，都应予激励。今天，老师就带来了三种馅料供同学们使用。第三步，擀饺子皮。

要想学会包饺子，我们必须先学会擀饺子皮。如何擀呢？擀时应注意什么？

学生自主交流探讨。

主要过程看来同学们并不陌生，通过图片我们再来了解一下擀饺子皮的步骤和技巧。

（课件展示擀饺子皮的过程）

（1）把面用手搓成粗长条，(2)用刀切成大小均匀的小面剂，（3）小面剂面粉堆里滚一滚，（4）滚动面剂，擀成小圆饼。

按成小面饼

谁能到前面来向同学们演示一遍，教教他们呢？ 指生演示，老师随时进行点播和指导擀皮技巧。

为了好记步骤，我们用 搓---切---按---擀 四个字来简单记忆吧。板书四字过程。

第四步，包饺子。

你会包水饺吗？谁愿意到前面来向同学们演示和介绍一下你的方法？

学生自己演示包水饺的步骤，老师适时进行点拨，说到技巧，也可让其他学生补充。

根据学生的作品进行有针对性的激励评价后，再引导回顾：（课件展示包水饺的过程）

（1）放适量馅（2）将饺子皮对折，捏好

（3）双手拇指和食指沿（4）整理边缘，完成。

半圆形边缘挤捏

看着图片，老师一边演示包法一边强调每一步的细节，学生观看学习。

小结：为了好记，我们用 放---折---捏---整 四个字来简单记忆吧，板书四字过程。

（三）实践与体验

按照总结的步骤，让我们一展身手，做一份属于自己的饺子吧！1.学生小组分工 课件展示活动要求：

（1）.小组内成员要友好合作，互帮互助，适时轮换。（2）.要注意小组内的卫生和纪律

2.伴随音乐，举行包饺子大比赛，小组展开活动，同时进行搓面、擀皮、包饺子、摆放饺子。要求适时轮换，以全面实践包饺子的各道工序，老师巡视指导，并留意包饺子的小能手，让其充当小老师的角色。

（设计意图：是学生对制作饺子的基本步骤与方法的基本制作技术的自我检验。）

（四）总结交流，评价作品 1.评价交流.通过我们的努力合作，各小组的劳动成果已经出来了，下面就请组长带着作品到前面来展示，交流吧：

(1).通过实践，有什么重要的经验和教训？(2).对于你们组的表现和成果，你有什么感言？(3).对于其他组的成果，你有什么感想？

(设计意图：通过引导学生从劳动成果的数量、质量、美观等多方面进行自我反思和相互评价，进一步巩固包水饺的方法和注意事项。)

通过实践和交流，你们认为包水饺时应该注意什么？ 学生交流。2.煮水饺

老师收集所有的水饺来煮，等待的过程中，完成以下环节。

（五）课堂小结：同学们通过今天这节劳动实践课，有什么收获？（学生可以谈自己的心得，也可以谈自己的经验。）

（六）拓展与创新 水饺的制作，可以根据个人的喜好和食用场景进行改变创新，下面就让我们一起来欣赏别人的创意DIY吧：（课件展示图片）。

从图片中，你发现它们改变的秘密了吗？你认为还可以从哪些方面进行创新呢？（设计意图：激发学生探究的兴趣，培养学生善于动脑、勤于动手的好习惯，做生活的有心人。）

（七）学以致用到家庭

包水饺的制作有很多讲究和方法，回家后多收集一些这方面的资料，今后多为辛苦操劳的家人创作出一份自己的感恩饺。

（八）板书设计：

包饺子

第一步：和面 第二步：拌饺子馅

第三步：擀皮 ： 搓 切 按 擀 第四步：包饺子： 放 折 捏 整

第三篇：中式面点制作综合试卷B

中式面点制作

试卷 B 参考答案

一、选择题（占试卷总分 15%）

1.下面用包上法上馅的品种是(A)。

A．包子 B．艾卷 C．烧卖 D．三包装 2.蝴蝶卷是传统面点小吃，制作时以(A)为主，辅以碱面和白糖。A．酵母 B．水调面 C．油酥面 D． 灯面 3.白糖伦教糕是(C)典型的风味面点小吃。

A．北京 B．天津 C．广东 D．广西 4.馄饨皮是由较硬的(C)面团擀制而成。

A．水 B．温水 C．冷水 D．冰水 5.搓条的基本要求是(C)。

A．粗细一致 B．条圆、不起毛茬 C．条圆、光洁、粗细一致 D．光洁、条圆 6.红油糕是传统的风味面点小吃，系(D)食品。

A．中秋节 B．清明节 C．重阳节 D．端午节 7.制作蛋挞时的水分要合适、蛋、糖水的比例为(A)A．1:1:1.5 B．1.5:1:1 C．1:1.5:1 D．1:1:2 8.发酵面兑碱后一般采用(B)的揉面手法。

A．叠 B． 揣 C．捣 D．揉 9.以下属于苏式面点代表品种的是(A)。

A．三丁包子 B．叉烧包 C．清油饼 D．萝卜糕 10.广式面点是指(C)流域及南部沿海地区的面点。

A．长江 B．黄河 C．珠江 D．牡丹江

11.小苏打学名是(D)，俗称食粉。

A．碳酸氢铵 B．碳酸钠 C ．硫酸钾铝 D．碳酸氢钠

12.酥油面团调制的比例一般为(A)。

A．面粉 500g、大油 275g B．面粉 500g、大油 230g C．面粉 400g、大油 250g D．面粉 500g、大油 125g 13.化学膨松面坯中，臭粉的正常用量一般为(A)左右。

A．0.7% B．1.5% C．2% D．3% 14.青稞是(A)的当家粮食。

A．藏族人 B． 蒙古人 C．满族人 D．壮族人

15.用青菜制馅，焯水时放一点盐，其目的是(C)。

A．调味 B．防腐 C．保持菜的绿色 D．增加渗透压

二、是非题（占试卷总分 10%）

1.拢上法是一种上馅与成形同时进行的上馅方法。（√）

2.调制水调面坯时宜采用调和法和面。（×）3.制皮是将剂子制成薄片的过程。（√）

4.上馅的好坏，对点心的成型影响不大。（×）

5.调制鱼胶馅时，要先放葱、姜再搅拌，否则馅不爽口。（×）6.咸馅原料一般以细碎为好。（√）

7.煎锅贴时，要将生坯料码入烫热的平锅内。（√）

8.调制马拉盏面坯时，必须醒面。（×）

9.高粱面韧性强，但松而发硬。（×）

10.搓剂要求将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面褶，收口越小越好。（√）

三、填空题（占试卷总分 20%）

1.手工和面主要有 抄拌、调和、搅和 三种方法。2.切剂主要适用于 层酥 及 澄粉类 面团的分剂操作。

3.蒸制面点的主要特点： 膨松柔软、黏糯筋道、略带甜味。4.珍珠圆子是米粉类面点小吃，其以 糯米、灿米 制成皮坯。5.面包是西式面点中的一大类，其以 高筋 面粉为主要原料。6.苏式面点是指 江、浙、沪 一带制作的面点.8.酥油茶是 藏族 同胞的传统饮料。

9.蛋糕，根据其内部 结构、质感、外观 等特征可分为海绵蛋糕、油脂蛋糕、水

果蛋糕等。

10.苏式面点就其风味而言，包括 苏扬风味、淮扬风味、宁沪风味、浙江风味 等，在我国面点历史上占有相当重要的地位。

四、名词解释（占试卷总分 10%）1．炸制法

炸制面点是将制品生坯放入温度较高，油量较多的油锅中，利用油脂的热对流使生坯

成熟的方法。

五、简答题（每题 8 分，16%）

1．简述成形在面点制作工艺中的作用？

成形是中式面点制作工艺过程中一项重要的基本功，是面点外观形态的构成技术，包

括手工成形和机械成形两种方式，其中以手工成形为主，即以各种方法、动作技巧形成花

色品种，常用方法有搓、包、卷、捏、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、镶嵌、钳花、滚、粘、拧、挤、注等。2.简述京式面点的特点？

（1）用料广泛，以小麦面粉为主。由于东北、华北是我国小麦的主要产区，因而京式

面点在制作中以面类食品为主，且精于制作，花样繁多，风味独特，尤其被誉为中国四大

面食的抻面、削面、拨鱼面，小刀面，更是制作精湛，技艺高超，皮质硬实有劲。

（2）制作精细，馅心独特。京式面点馅心加工精细，形式较多，甜咸兼备，尤其在肉

馅制作时不掺冻，而用水打馅，鲜咸而香，柔软松嫩,别具一格。

六、论述题（占试卷总分 12%）

中式面点与西式面点的区别？

1.原料选用上，西式面点糖、蛋、油、乳品等的比例较大，油脂以黄油为主，添加剂、改良剂等使用较多，中式面点以面粉为主，以糖、蛋、油为辅，油脂以植物油脂、动物油

脂为主。

2.成熟方法上，西式面点以烘烤为主，中式面点以蒸、煮、炸等为主。3.口味上，西式面点以甜味为主，咸味为辅，突出黄油等原料香味，中式面点以咸味

为主，甜味为辅，且口味变化多样。

4.成形方法上，西式面点多借助机械和模具及各类工具，中式面点以手工操作为主。

5.成品美化方面，西式面点注重品种美化和装饰，色彩搭配。中式面点除宴席配点外，一般不再进行装饰。

七、分析题（占试卷总分 17%）

面点风味形成分析。

风味一词是指特色。面点的特色，从本质上讲，是其感官性状的反应，即是面点入口

前后对人的各种感官刺激所引起的综合印象。

（一）面点的色泽是指面点的外表颜色。1.要求：

（1）坚持本色

（2）少量缀色

（3）适当配色

（4）控制加色

（5）略加润色 2.形式：

（1）原料固有色

（2）通过工艺手段着色

（3）添加食用色素着色 3.运用手法：

（1）上色法

（2）喷色法（3）卧色法

（4）套色法

（二）面点的香和味：面点的香和味是由面点中的风味物质引起的，面点中的风味物质

可以分为两大类：即气味物质和滋味物质。1.形成途径：

（1）生物合成（2）酶变反应

（3）氧化作用

（4）加热分解 2．面点的味：

（1）咸味

（2）甜味

（3）酸味

（4）辣味

（5）鲜味

（三）面点的形状： 1．面点的基本形态：

（1）包类

（2）饺类

（3）糕类

（4）团类

（5）卷类

（6）饼类

（7）酥类

（8）条类

（9）饭类

（10）粥类

（11）冻类

（12）其他类 2.面点外形特征：

（1）几何形状

（2）象形形态

（3）自然形态 3.面点形状要求：

（1）造型力求简洁自然

（2）讲述形象生动

（四）面点的触感：

（1）嫩

（2）酥（3）韧（4）软（5）糯（6）脆

第四篇：面点基础：馒头的制作工艺及常见问题

馒头生产工业化的实现，使馒头生产技术研究，馒头原料质量及添加剂的研究倍受人们关注。对于面粉生产企业来讲，需要研究面粉的应用情况，以及添加剂的使用效果。许多研究人员反映，面粉品质的改良效果不稳定，其主要是制作技术掌握不好所致。然而，如何才能真正掌握馒头的制作技术，需要进行深入的理论探讨和反复的实践。馒头是我国的最主要的面制主食之一

1、全国各地百姓都把发酵面食作为日常必需的主食或辅助主食。我国人民有食用面食的习惯，北方人以面食作为最主要的能量来源。南方以大米为主要能量来源，但也把面食作为辅助的日常主食。除面条类、糕点类等是非发酵食品外，其他的面食主要是发酵食品。重要的发酵面制食品有：馒头、包子、烤饼、发糕、发酵饼干、面包等。

2、馒头是我国最主要的传统发酵面食。

我国制作馒头有二千多年的历史，百姓已形成了使用馒头的习惯，同时民间也流传下了宝贵的传统加工理论和经验。

蒸煮是中国的家庭烹饪重要手段之一。西方人习惯用烘烤的方法熟制食品，而中国人则以煎炸、炒焖、蒸煮等方法熟制食品为主。馒头具有良好的口感和风味，更适合中国人的口味。经发酵蒸制而成的馒头，具备色白、皮软、光润、膨松喧软、筋力适度、淡香微甜等的感官性状，其有宜于配菜，久食不厌的特点。而且，馒头还有经济、实惠、物美、价廉、易消化等优点。

馒头生产较面包破坏面粉营养成分少。蒸制的温度较烤制的温度低得多，基本上不发生非酶褐变，氨基酸的有效性保持较好。

3、我国面粉大部分用于馒头生产。

我国面粉的70%左右用于加工馒头。据不完全统计，仅南阳市区一天消费馒头二十余吨，农村的消费比例更大。因此，如何使面粉质量满足馒头生产的要求已成为制粉企业必须面对的课题。

4、馒头的质量取决于原料质量和制作工艺。

加工优质的馒头除需要有合适的面粉、酵母、添加剂外，更应注重生产技术的掌握。以较差的原料生产出高质量的产品才是食品研究者的水平。

（1）馒头生产可选择工艺条件有很多。常用的馒头工艺，根据发酵方法不同分为：面团过度发酵法（老面法）、面团快速发酵法（二次发酵法）、面团不发酵法（一次发酵法）等；依发酵剂不同分为：酵母发酵、酵头（老面）发酵、酒曲发酵等；生产设备的先进程度不同又有：家庭制作（蒸锅蒸制）、作坊生产（蒸笼蒸制）和生产线设备生产（蒸箱蒸制）等。（2）实验室试验与实际生产紧密结合。

面粉及添加剂的实际用途有一定的差异。欲使实验有较大的实际意义，应依据实际需求，针对生产何种馒头，用什么工艺设备生产馒头，采取接近实际应用的工艺和设备进行研究。

（3）掌握关键技能，熟练的操作是验证原料和添加剂质量的最可靠的工具。

验证原料及添加剂的效果如何，首先要有可靠的工艺技术作基础。往往因工艺技术不过关可能导致实际与预期的情况相反。（4）标准化的实验是样品和产品对比的重要依据。

标准的制作工艺和设备条件，使实验结果有可比性。一般情况下，研究机构和企业的实验室很难实现实验条件的完全一致。应根据实际条件，尽量使可变因素的影响降低到最小限度，增加可比度。馒头制作的工艺及条件 馒头制作工艺过程：

面团调制—→面团发酵—→再次调粉—→揉面—→整形—→面坯醒发—→汽蒸熟制—→成品 面团调制工艺

面团调制又称为“和面”、“调粉”、“搅拌”等。其主要作用为两个方面：

1）各种原、辅料混合均匀并发生相互作用。

2）面粉吸水，生成面筋并形成网络结构，进而得到伸展，最终形成一定性状的面团。

和面应根据实际情况，保证足够的强度和时间，达到最佳面团状态。一般情况下，不能用揉轧代替搅拌。面团发酵工艺

面团发酵有增殖酵母、蠕动面团、产生风味、增加营养的作用。传统的馒头制作工艺非常重视面团发酵，要求将面团完全发起。因此，现今许多个体馒头生产企业仍采用老面发酵工艺。然而，过度的发酵可能使面团产酸过多，由于工艺条件的难以控制，新兴的馒头企业往往采用快速发酵或面团不发酵的生产工艺。但是，不发酵导致成本增加、外观较差，且馒头失去了传统的风味和口感，实践证明，竞争力较差。

第二次调粉

面团发酵后应适当加入面粉和剩余辅助原料再进行认真的和面。经过发酵，面团中的酵母需要的营养和氧气消耗将尽，对于后边的醒发十分不利，因此应适当添加营养并搅入新鲜空气。

对酵母生长不利的添加物，在第二次和面时加入会降低对发酵的影响。

加入pH调节试剂，避免面团过酸而对产品的影响。

调节面团的松弛状态和粘性，有利于成型操作以保证产品的形状。面团揉制

和面后成型前，一般必须经过面团揉制工序，以保证馒头的组织结构和外观。手工成型时必须用揉压机或手工揉面。馒头机成型时，喂料斗内的螺旋挤压和搓辊的扭搓已较好地完成了面团揉制，故不需要另设揉面工序。

揉面能使面团中的气体排除，组织细密，从而使产品表面光滑，色泽洁白，还能够避免馒头表面产生气泡。

揉面应达到面团表面光滑，内部细腻为止。成型与整形

面团揉制完成后，为使馒头产品保持外观挺立饱满，避免在醒发和蒸制过程可能使馒头坯扁塌，将切好的或搓好的馒头坯适当整形是非常必要的。圆馒头定量分割与搓团成型，方馒头搓条刀切成型。家庭馒头手工成型，即用手将馍坯揉搓成一定形状并尽可能使表面光滑；馒头生产线中，一般在馒头机后边安排一台馒头整形机，即“搓馍机”用于馒头坯的搓高和搓光。馒头坯的醒发

醒发又称为最后发酵，是馒头生产必需的重要工序。醒发过程中发生一系列的生物化学反应，使馒头达到一定的体积、外观和内部组织结构。

醒发应掌握温、湿度和时间：在较高的温度（35~42℃）醒发有利于快速发起，减少馒头坯变形。但温度不能超过45℃，以防酵母高温失活。

湿度控制应掌握在坯表面柔软而不粘手为好。一般相对湿度75%~95%。

醒发程度应根据产品的要求而定。郑州馒头醒发体积增加一倍左右，南方馒头应更大一些，而硬面馒头应醒发轻一些。

7、馒头的蒸制

馒头可以在蒸柜、蒸箱、蒸锅、蒸笼中蒸制。

蒸制过程容器内保持微压状态和气体的循环，以确保蒸制的温度。保持容器密闭，还要保证有气体的适量排出以及蒸汽不断进入蒸屉。通入的蒸汽压力不宜太高，防止露水直接溅于坯表面而造成局部烫死。馒头质量常见问题分析

常见且重要的馒头质量问题有：风味欠佳、口感差、馒头萎缩、表面不平整、色泽不好等。

1、馒头风味

馒头的风味应该具有纯正的麦香和发酵香味，香味足，滋味甜，无不良风味。常出现的问题有：香味不足，后味不甜，有不良风味（酸、碱、涩、馊等异味）。添加剂使用不当、污染有味成分、面粉变质、发酵不好、pH值不合适以及产品腐败变质等都有可能导致风味问题。应根据实际情况加以解决。

2、馒头内部结构及口感问题

馒头的口感也是决定质量的最重要指标之一。优质的馒头应为柔软而有筋力，弹性好且不发粘，内部有层次呈均匀的微孔结构。常见的馒头组织结构问题有：发粘无弹性、过硬不虚、底过硬、过虚而筋力弹性差、层次差或无层次、内部空洞不够细腻等。

影响馒头组织性的因素主要有：加水量、和面程度、面团发酵、揉面操作、醒发程度等，通过调节工艺参数，可以使馒头的口感明显改观。

3、馒头萎缩

馒头萎缩是指馒头汽蒸或复蒸时萎缩变黑，象烫面、死面馒头，馒头保温存放时也偶有发生。百姓对该现象无法解释且很奇怪，称之为“鬼捏”，认为不吉利。该现象出现使馒头厂次品增多，而且因消费者复蒸时出现，严重地影响企业的信誉，特别是春节家庭大量存放凉馒头，复蒸时“鬼捏”对消费者心理影响最大。

产生萎缩的根本原因是面筋骨架的支撑力不足所致。当有足够的内部压力和组织强度时，馒头能够保持较大的膨胀度，冷却和降压时，当回缩力大于支撑力时必然萎缩。防止馒头萎缩应从原料入手，并在工艺上下工夫。和面和揉面都要使面团达到最佳状态，调节面团pH到合适的范围，醒发程度适度，保证蒸制的工艺条件等是解决馒头萎缩的关键。

4、馒头表面不光滑

优质的馒头应为表面光滑，无裂口、无裂纹、无气泡、无明显凹陷和凸疤。表面光滑与否对于商品馒头的销售影响很大。常见的馒头表面问题有：裂纹、裂口、起泡等。

馒头裂纹多因为醒发湿度太低所致。可调节醒发湿度加以解决。

裂口可能是因为面团水分过低、面团pH过高、揉面不足且布面过多，坯醒发不足等因素所致。

起泡主要是因为面团pH过低、揉面布面过多、醒发时湿度过大、醒发过度、蒸时气压过高等原因造成的。

5、馒头色泽不好

优质馒头表皮应为乳白色，颜色一致、半透明且有光泽、无黄斑、无暗点。内部也应为纯白色，组织结构细腻，色泽均一。

常见的色泽问题有：馒头色泽发暗不白、发黄、有暗斑等。

原料质量和添加剂效果是影响馒头色泽的关键性因素，然而工艺操作也非常重要。和面和揉面不足以及面团过酸都有可能导致色泽发暗。碱性大、沾染有色物质、霉变等都有可能使馒头发黄。有暗斑主要是面团加水少，醒发过度所致，当然，馒头萎缩也会出现暗斑。

第五篇：面点制作工艺流程

面点制作工艺流程

学校：丰镇市职业中专

姓名：闫瑞芳

教学课题：面点制作工艺流程 课时：一课时 教学目的： １、２、通过本节的学习全面了解面点的制作过程 掌握中式面点制作的工艺流程

教学重点：

中工面点制作的操作程序 教学难点：

面团的调制、馅心的调制 教学程序：

一、课前准备 １、面粉及成形的面团

2、各类面点成品图片资料

二、组织教学 按常规教学进行

三、复习提问

1、面点的分类有哪些？

2、制作特点是什么？

四、导入新课

教师以日常生活中所食用的面粉为例，试问学生如何把面粉变成饺子，需要几步能完成？进而引出新课。

五、讲授新课

（一）、原料的准备

1、根据面点品种的要求选用原材料

在选用原材料时应熟悉原料的性质、特点和运用范围。教师通过实例说明以上三点对原材料的影响。

如：制作面包应选用高筋面粉，制作蛋糕应选用低筋面粉，起酥面团应选用固态油脂，制作汤圆应选用小磨粳糯粉。

2、根据所制作面点的品种、数量准备原料

要做到逐一备齐，做好标记，避免错拿。

3、需要初加工的原料预先按要求处理

例如 面粉的过筛、果仁的去皮烤香，碱粉制成碱水等。

（二）、工具的准备

许多面点的成形需要借助各种工具，在面点制作前应准备好所需的工具、设备，这样在操作时才能得心应手。

教师启发学生试想一下制作面条需要哪些工具？进一步详细说明。

（三）、面团的调制

1、概念

面团的调制是将主料与辅料等配料，采用工艺手段调制成适合于制作面点的面团的过程。

教师通过实物面粉与面团的区别进一步说明，让学生直观理解面团调制的概念。２、面团调制的方法

面团的调制包括和面和揉面两个部分 1）、和面

和面是将粉料与水或其它辅料掺和调匀成面团的过程。

和面是整个面点制作技能中的最初工序，也是一个重要环节。教师通过大量实例进一步说明和面在整个面点制作过程中的重要性。和面的手法包括：抄拌法、调和法、搅拌法 教师分析： 调制大量面团用抄拌法

如：馒头

调制少量面用调和法

如：面条 调制热水面团用搅拌法 如：烫面蒸饺

不论采用哪种方法，在和面过程中都应根据制品的要求，准确地掌握干湿度。用切面和面片来形容和面的干湿度 2）、揉面

概念：揉面是将面团的原辅料揉匀、揉透、揉顺，达到下一步操作的要求。（1）（2）、目的：使面团达到增筋、柔润、光滑的要求。、手法：揉制法、捣制法、叠制法、擦制法，摔制法。

教师对几种揉面的手法进行逐一的分析，让学生对揉面有一个很好的认识。如：筋力大的面团采用揉制法和捣制法；筋力小的面团采用叠制法；油酥面团采用擦制法。

（四）、馅心的调制

馅心的调制是利用各种不同性质的原料，经过精细加工，调制或熟制，制成形式多样、口味各异、利于成形的半成品。

馅心的调制是面点制作中一道极为重要的工序，馅心的质量口味的好坏不仅直接影响面点的风味特色，对面点的成形也有直接的影响。教师举例说明：馅心调制对面点成形的直接影响。

分析一：刀工对面点成形的影响，例如三丁包子馅，丁大，不利于成形，也不便于包捏，馅料不匀，在成熟时易造成夹生现象。

分析二：原料的性质和用途对调制馅心的影响。如调制菜肉馅时，青菜经焯水后不能太熟，保持绿色并挤干水分，以防止拌入其他原料后吐水。

（五）、成型的准备。

成型的准备包括搓条，下剂，制皮，上馅等操作过程。

1、搓条 目的：便于下剂

要点：双手用力均匀

成品：条的粗细要根据制品要求决定。

2、下剂 方法：揪剂，切剂，挖剂等。

要求：大小一致，圆整。

3、制皮 目的：为了包馅。

方法：按皮，擀皮，压皮，捏皮，摊皮。

4、上馅 方法：1）、包馅法（无缝包，捏边包，提褶包，卷边包）

2）、夹馅法：指加入的馅心在成品或半成品的中间层，制作时一层皮料加一层馅，再加一层皮料的包馅方法。

3）、卷馅法：将皮料擀成片，在皮上摸一层馅再卷，如花卷。4）、滚沾法：是一种特殊的上馅方法。

（六）、成形

是用调制好面团，馅心，按照面点的要求，运用各种方法制成多种形状的生坯的过程。

是面点制作中一项技术要求高，艺术强的重要工序。通过学习形态的变化，丰富了面点的花式品种。

手法：搓，包，捏，卷，切，削，拨，叠，擀，按，钳花，滚沾，镶嵌，挤注以用模具等十几种。

（七）、成熟

将面点生坯加热，使之成为熟食的操作过程。

成熟的质量：以色香味形来鉴定，行业中有“三分做功，七分火功”之说。成熟方法：蒸，煮，煎，炸，烤，烙，炒等。

六、小结：

这几项操作工序贯穿于整个面点制作过程中，是相互连贯，相互影响，是必不可少的，因此每个从事面点制作的人，都必须熟练掌握，只有熟练正确的掌握好基本功，才能制作出色香味形俱佳的面点。

七、布置作业：

请简单说说面点的操作程序有哪些？