中国饮食文化概论综述

第一篇：中国饮食文化概论综述

中国饮食文化概论综述

中国饮食文化概论综述

姓名：

周源

学号：

08011405

指导老师:

张小强

日期：

2013年4月

中国饮食文化概论综述

中国饮食文化概论综述

周源

摘要: 本文通过对文献的统计、收集与分析, 从中国饮食文化的基本特点和主要表现出发, 以饮食和文化的互融关系为主线，对饮食文化的概念、研究内容及基本状况、饮食文化的区域性、饮食文化的层次性、中国饮食民俗、中西方饮食文化差异等几个方面进行概述, 并在此基础上总结当前学术界对中国饮食文化的研究成果。

关键词:中国饮食文化、区域性、层次性、饮食民俗、文化差异 1 饮食文化概述

1.1 饮食文化概念

“饮食文化”是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普泛的概念，是介于狭义和广义的“文化”二者之间而又融合两者的一个边缘不十分清晰的文化范畴。普遍理解为：饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们饮食生产和饮食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和

[ 1 ]。

总言之, 它一般具有人类共通性、民族性、阶级性、历史性、地方性、传承性、变异性、集中性等特点

[ 2 ]

。周全霞认为中国的饮食文化具有明显的继

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承性、层次性、地域性和宗教性特征1.2 饮食文化研究内容及现状

[3 ]。

饮食文化的研究内容有：饮食文化是关于人类(或一个民族)在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎样等等的学问。因而它由食物原料(生产、开发、选择、分类等)、加工技术和制作工艺、保藏、保鲜、饮食商业和服务、加工工具和饮食器具，以及有关习俗、制度、心理、思想等构成了特定的学科领域。

中国饮食文化研究的基本状况总结起来分为以下几个历史时期概括

[ 4 ]

：

（1）历史上滞后的饮食文化研究:纵观历史，一方面有不断发展的“吃”的文化，另一方面却是相时落后的研究和很少的关于饮食文化研究的记录文字。即使是明中叶以后，饮食文化的研究开始深化和系统化，专著增多且富于实践性，但仍然停留在叫浮浅的层面，研究成果基本上是是实录性的文字，缺少分析综合，仍属于一种文学知识的余暇笔墨。（2）近代至20世纪中叶的国内饮食文化研究：中国人开始对传统文化进行深刻反思，中华民族饮食文化的科学研究也如同历史文化其他专项研究一样蓬勃开展。孙中山先生首先明确指出其为文化之后，人们开始科学地认识民族饮食文化，并借助西方文化带来的新方法、新力量。（3）海外的中国饮食文化研究热潮：严格的说，中国饮食文化研究在近现代的兴起，是由日本学者率先开始并以该国学者为主力队伍研究的。（4）方兴未艾的中国饮食文化研究：20世纪70年代末以来，中国饮食文化的研究，进入了以中国人自己的研究为重心的深化阶段。对饮食的研究是以烹饪为中心进行的，许多意见都是在“烹饪王国”的旗帜和弘扬意识下发表的。菜谱类书和烹饪技术普及读物的大量出版是研究的基本特色和主要成果。中国饮食文化的区域性

2.1 菜系区划与研究

菜系是指具有明显地域特色的风味菜肴体系,是中国饮食文化重要的组成部分, 其形成与发展离不开区域自然环境和人文环境的共同影响。中 3

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国幅员辽阔, 自然环境千差万别, 且历史悠久, 民族众多

[5] , 各地社会文化习俗差异大, 从而形成了众多的地方风味和民族饮食。研究饮食文化地理时, 人们习惯用八大菜系或四大菜系来分析, 其划分标准包括烹饪手段、口味、饮食方式、食用原料等多方面因素。目前有“四大菜系说”、“八大菜系说”、“十二大菜系说”、“十六大菜系说”等多种提法, 其中最通用的是“四大菜系”和“八大菜系”两个说法。“四大菜系”是指黄河流域的鲁菜、长江中上游的川菜、长江下游的淮扬菜和珠江流域的粤菜

[6]。“八大菜系”除鲁菜、淮扬菜、川菜、粤菜外, 还有湘菜、徽菜、闽菜、浙菜几大菜系。

菜系风味是饮食文化的基础，中国菜系各有自己的分布区域，各菜系的特点均与其相应区域环境和历史发展有关。菜系除了独立发展形成纯风味菜系外，在交流过程中也会发生融合，形成综合风味。如历史上的满汉全席，便是因满族入关、康熙和乾隆多次南巡，为适应帝王和达官贵人的高层次要求，融合了满族风味、京味、鲁味和淮扬菜的高级宴席菜系2.2 基于味觉的饮食文化研究

在辛辣口味研究上,蓝勇通过统计各地食谱中的辛辣指数,将中国的饮食文化地理划分为长江上中游重辣区、北方微辣区、东南沿海淡味区3个大区[8]

【7】。

。“南甜北咸, 东辣西酸”,这是中国民众中流传甚广的饮食口味地理方位观,人们普遍接受这种观念并习以为常。李自然对这种传统的观念提出了不同的看法,认为“甜、咸、辣、酸”的口味与地理方位的对应关系并不完全成立, 中华传统饮食口味地理方位观的实质是阴阳五行学说的衍生物,只因历史发展的时空变化, 出现历史记忆的重组与编排而遮掩了其本来面目,最终形成今天这个认知模式

[9]。

2.3 同一地理区域不同饮食文化特点研究

在春秋战国时期, 中国菜已有将以长江流域为主的南方菜和以黄河流域为主的北方菜来区分。赵荣光先生在《赵荣光食文化论集》

[10]

中提出“饮食文化圈”概念, 否定“菜系说”, 从全国、全民族的视野把中国分为“东

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北地区”、“京津地区”、“黄河下游地区”、“长江下游地区”、“东南地区”、“中北地区”、“黄河中游地区”、“长江中游地区”、“西南地区”、“西北地区”、“青藏高原区”等11个饮食文化圈。各区域的饮食都以一定历史文化为依托, 伴随着经济文化的发展长期演变发展起来。2.4 特殊饮食文化研究

有些如食花文化、食虫文化、生食文化等独特的饮食文化在中国十分少见, 但这些也是中国饮食文化的一部分。关于食虫文化, 杨世诚认为

[11], 昆虫是重要的食物资源, 具有营养价值高、繁殖速度快、食用方法多样特点。目前中国食用昆虫开发利用主要在于昆虫菜肴和昆虫蛋白这两个方面。食花文化是中国云南地区独有的饮食文化, 云南民谚“云南十八怪中”就有“鲜花当蔬菜”这一说, 是云南白族等少数民族世代摸索和传承所产生的饮食文化。生食文化在中国也拥有悠久的历史。主要集中在中国的沿海地区, 由食鱼文化和生食蔬菜文化延伸而成。中国饮食文化的层次性

3.1 饮食文化层

[12]中国饮食史上的层次性结构即饮食文化层（简称饮食层），是我国著名饮食文化专家赵荣光教授提出的。是指在中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同的社会层次。中国封建历史时代大致有以下五个基本的饮食文化层富家层、贵族层、宫廷层。

果腹层由广大最底层民众构成, 其中以占全部人口绝大多数的农民为主体, 包括城镇贫民, 以及其它贫困者。果腹层是个基础的层次, 是反映历史上中国人即民族生活基本水平的层次。作为民族饮食的基本群体, 作为饮食文化之塔的基层, 果腹层是最少“文化特征”的一个文化层次。

小康层大体上由城镇中的一般市民、农村中的中小地主、下级胥吏, 以及经济、政治地位相应的其它民众所构成。这个层次里的成员, 一般情况下能有温饱的生活, 或经济条件还要好些。他们的饮食构成要比果腹层的人们丰富, 既可在年节喜庆时将饮食置办得丰盛和讲究一点, 也可在日常生活中经常“改善”和调剂, 已经有了较多的文化色彩。

[13]

：果腹层、小康层、中国饮食文化概论综述

富家层大体上由中等仕宦、富商和其它殷富之家构成。这一层次的成员有明显的经济、政治、文化上的优势, 有较充足的条件去讲究吃喝。在整个社会饮食生活的层次性结构中, 这一层次占有很重要的位置, 在社会风气的演变上起着不可忽视的联结和沟通上下层次的作用。中国历史上高层次的饮食文化审美实践与理论的“十美风格”, 也产生于这一层次和第四层次, 成为上层社会饮食文化的典型特征之一。

贵族层主要是由贵胄达官及家资丰饶的累世望族所组成。他们往往是权倾朝野的权贵, 雄镇一方的封疆大吏或名闻遐迩拥资巨万的社会成员。一批趋附行走在贵胄达官之门的幕僚, 也附属于该层次。中国历史上贵族层这种独特的社会政治地位, 决定了它在整个社会饮食文化结构中导向风俗的特殊作用。宫廷饮食文化层是中国饮食史上的最高文化层次, 是以御膳为重心和代表的一个饮食文化层面, 包括整个皇家禁苑中数以万计的庞大食者群的饮食生活, 以及由国家膳食机构或以国家名义进行的饮食活动。

宫廷层在中国历史上饮食文化社会生活中独特的政治、精神、文化地位, 使其对社会各饮食文化层面具有以重射轻的特别作用。

在饮食结构层次的金字塔图中可以看到：“果腹层”在象征整个民族群体的图形中所占的比例大约是87%；由“果腹层”和“小康层”的2/3合成的下层社会约占全民族人口额90%；“小康层”和“富家层”分别约占 7%、4%；“贵族层”和“宫廷层”合计约占2%，后者实际比例当在千分之三左右。中层社会与上层社会食者群占全民族人口的比例大约分别是4.5%、5.5%。这也与中国封建制时代社会财富实行集权分配、等级消费以及中层杜会经济地位极不稳定的史实基本一致。这种量的种比，基本上是符合18 世纪人口大爆炸以前中国历史上民族食文化结构的一般性特征的。但是，总结发现：

中国饮食文化之花的根系虽然吸取着下层社会的营养，但其艳卉却大都绽放在上层[14]。无论是烹调技艺的不断提高，还是佳肴制作的成就，无论是开风导俗，还是创立风格，以至民族总体风格的形成，上层社会饮食文化层的历史作用都是不容低估的。上层社会特有的经济上、政治上和文化上的优势，既赋予较高层次食者群以优越的饮食生活，同时也赋予这些层次以特殊的文

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化创造力量。中国饮食文化的发展，主要是在上流社会饮食层不断再创造的过程中实现的。

3.2 饮食文化层次理论的现实意义

饮食文化层次性结构理论较为准确地认识了饮食文化生活，将历史文化的分析趋于量化，对于分析现实饮食生活具有借鉴意义

[15]

。消费者所处的文化层次在不同程度上决定了其消费，在当今社会文化水平对一个人的收入水平、品位、消费观念、消费倾向等都具有一定影响，由此产生了不同的消费者群体, 不同的消费者群体具有不同的社会群团属性, 如: 白领阶层的饮食消费明显地不同于工薪阶层的饮食消费；社会中的弱势群体其饮食水平与高薪阶层的饮食更是天壤之别。利用饮食文化层次性结构理论分析现代饮食文化层：对于餐饮企业而言, 有利于他们进行正确的市场定位，找准目标市场，获取较高的投资回报和利润。另外，饮食文化层次性结构理论认为各饮食文化层均受当时、当地经济、政治、文化的制约，由于这种制约作用对上层的影响要比对下层的影响大，同时，上层对下层的辐射作用也大于下层对上层的影响，一般来说，下层社会主要提供食物原料，饮食文化的创造主要集中于上层社会。因此，要研究现代饮食生活就要对上层饮食文化的优势给予充分的重视。饮食文化层次性结构理论的意义不仅局限于饮食文化范畴, 对于社会的其他领域也具有一定的借鉴意义。中国饮食民俗

民俗是伴随着人类社会的产生而产生，伴随着经济文化的发展而发展，伴随着科学技术的进步而进步的，饮食民俗亦是如此。

饮食民俗[1] 是指在筛选食物原料、加工、烹制和食用食物的过程中，即民族食事活动中所积久形成并传承不息的风俗习惯，也称饮食风俗、食俗。中同食俗一般包括年节食俗、日常食俗、人生仪礼食俗、宗教信仰食俗等内容，而若按民族成分来认识，又可以有汉民族食俗、少量民族食俗等类别。4.1饮食民俗的成因

探寻其成因，中国食俗主要来于五个方面

[15]

：

一：经济原因。有什么样的物质生产基础，便会产生相应的膳食结构和肴 7

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撰风格。鄂温克族猎熊、哈萨克族牧羊、,高山族种节头、土家族栽栗树，无不与此有关。久而久之，食物来源及其调制手段便会演化成为食俗事象的主体。

二：政治原因。饮食民俗经常受政治形势的支配，像唐王朝崇奉道教，视鲤鱼为神仙的座骑，加上“李”为国姓，讲究避讳，故而唐人多不食鲤鱼，唐代也极少见鲤鱼菜谱。

三：地缘和气候原因。饮食民俗对白然环境有很强的选抒性和适应性，地域和气温不同，食性和食趣自然也不同。像西北迎宾多羊撰、东南待客重水鲜、朝鲜族爱吃苹果梨泡菜、壮族会做竹筒糯米饭，以及东淡、西浓、南甜、北咸的口味嗜好的分别。春酸、夏苦、秋辣、冬咸季节调味的变化均与就地取食物、因时制菜的生存习性相一致。这种饮食上的地区性差异，正是各种菜系或乡土菜种风味特征形成的主要外因。

四：宗教信仰原因。民俗是退化的宗教，不少食俗是从原始信仰崇拜或现代人为宗教的某些仪式演变而来的。像蒙古族尚白以白马奶为贵、高山族造船后举行“ 抛舟” 盛典，宴请工匠和村民、布朗族逮着竹鼠必须戴花游寨后方可吃掉。

五：语言原因。语言既是人们交流思想感情的工具，又是食俗世代传承的工具，同时语言木身也是民俗事象之一。像刀工、涨发、灼水、走油、火候、调味、端托、折花这类烹饪术语的问世,以及某些食品的传闻典故，某些地区的饮撰歌谣，某些菜种的方言土语，某些名师的雅号美称之类，无不具有这种属性。而且不少涉撰语言被各阶层采用后，就变成全社会习用的普通词汇，随着这类词汇的广泛传播，它所体现的食俗也就逐步地深入人心了。4.2 中国食俗分类

4.2.1 年节食俗

年节食俗，即年节期间饮食文化方面具有传统文化色彩的民俗事象。它是年节文化的重要表现式，也是观察节日家宴的最好窗口。其传承惯制有：年节文化的历史延展性和区域播布性、趋吉避凶的心态以及对美好未来的企盼、敬神祭祖同宴客娱人并举、劳逸结合、尝新品味与养生疗疾统一、敦亲睦谊，共享天伦之乐、节令中的民间故事及其教育功能。

4.2.2 婚寿喜庆方面

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其传承惯制有：特定的办宴目的与设席方式、慎重商订客人名单、讲究开席的时间地点、席位与程序、注重菜品的套路、名称及忌讳等。

4.2.3 家庭生活方面

其传承惯制有：秉承祖风的家庭膳食结构、节俭为本，四时三餐统筹安排、家传名食的乡土风味与调制常规、以健康生活、延年益寿为目的的饮食忌宜、宴客家规以及对特殊成员的照顾等等。中西方饮食文化的差异

西方饮食文化，在饮食观念、饮食习惯、食材对象、烹调操作准则和程序、饮食环境要求、用餐礼仪等方面都有众多显著的区别，这些区别是由于不同的地域特征、气候环境、思维方式、风俗习惯、价值观和哲学思维造成的5.1 饮食观念不同

[16]

中国人不仅喜欢吃、重视吃的场合，还强调吃的美味。“民以食为天”但“食以味为先”。中国烹调对美味的追求几乎达到极致，这也是中国饮食独特魅力之所在。中国烹调美味的产生是各种调料、辅料，配料相互搭配、相互调和的结果。中国的饮食观其实是一种美性饮食观，讲究五味调和，重内在而不刻意修饰外表，重菜肴的味而不过分展露菜肴的形和色。当然中国美食在过分追求“味”的同时，很难兼顾营养，这也是我们感性饮食观的外露。总之中国人重视吃、强调味。中国哲学强调“和”，阴阳调和、五味调和，讲究的是统一、融合和和谐。不仅是“色、香、味、形、器”的“和”，还要“阴阳五行、四季”的“和”，吃饭不仅要味道鲜美还要和四季时令结合，至此才创造出中国的美性、感性饮食观。

西方国家虽重视吃，但其不管是在吃的重要性上还是对“美味”的重视上和中国相比都相去甚远。饮食对他们来说大多还是作为生存的必要手段或者是一种交际方式而已。林语堂先生语：“英美人仅以‘吃’为对一个生物的机器注入燃料，只要他们吃了以后能保持身体的健康，足以抵挡病菌的感染，其他皆在不足道中。”所以，即便他们的食物单调乏味，为了生存他们还是会理性地吃下去的。同时，为了更好地活下去，他们会关心所吃食物是否有营养，营养成分的搭配是否合理、是否有利于充分吸收。尽管中西方都有食物的搭配，但中国强调的是“美味”，一种感性的享受；西方强调的是营养，一种理性的生存方式。

5.2 饮食对象不同

生存环境不仅决定了可能获得的食物资源种类，而且对于该食物的获得方式

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和消费方式等也影响至深

[17]

，中国文化是建立在传统的以种植业为主、畜牧业为辅的农业基础之上的，所以历来大多以谷物或其他素食为主，肉类为辅。但随着生产力的发展和环境的改变，中国的饮食对象范围在无限的扩大，食物的种类可以说无所不包，烹调方法：炒、煎、炸、蒸、炖、烤、爆、焖、拌等五花八门。食材的丰富、烹调方法的多样化，使得中国人对吃更是乐在其中，并且不辞辛苦地不断追求创新，把吃文化的享受发挥到极致。中国饮食对象的广泛性是和感性、随意、享受的饮食观念相适应的。哲学观念上的“和”，在这里就是天人合一，人与自然是和谐共处的，一切皆可为我所用，为我所食。

以美国为代表的西方国家的传统农业为畜牧业，种植业只占小部分。所以西方人以食用肉类和奶制品为主，辅以少量的谷物。西方的饮食往往是高脂肪、高热量的，但他们注意的是尽量保持食物的原汁原味和天然营养。他们食材虽营养丰富但种类单一，制作简单。他们吃的目的不在于享受，而只是为了生存和交际，所以他们会很乐于吃“大块牛肉”和“整块鸡”。理性、注重营养、简单，这依然是西方理性哲学思维的表现。

5.3 烹调操作准则和程序不同

由于中国饮食对象的范围广，烹饪手法多样，所以烹饪准则和烹饪程序也不确定，且同样变化多端。同样一个菜，因为配料、调料或辅料选择的不同，不同的人做出来有不同的味道，即使同一个人每次做出来的味道也不可能是完全相同的。在烹调程序上同样可以发挥每个人的聪明才智，没有严格的操作标准。为了追求味道的独特和鲜美，厨师们甚至会根据不同的季节、不同的食客和不同的场合把同一道菜做出不同的变化。宏观、模糊、变化就是中国哲学的特点，中国饮食操作准则和程序上的随意和不确定性就是其内在影响的外在表现形式之一。在操作程序和烹调准则上的随意，归根结底还是为了追求至高无上的“味”，对味的强调和追求依然是中国哲学“和”思想的深远影响，阴阳调和、五味调和，食材原料、辅料、调味料你中有我，我中有你，合而为一，包罗万象。

西方国家在饮食习惯上强调的是营养，注意的是尽量保持食物的原汁原味和天然营养，在饮食对象上相对中国而言又比较的单一，西方人仅把饮食当做注入一个生物机器里的燃料，难免就要为进食制定清规戒律。

[18]

西方的菜谱整体上看是科学和精确的，配料、调料的添加精确到克，烹调的时间精确到秒，但其

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所有的食物在全世界任何一个能吃到的地方都是一个味道，因为他们是严格按照全球通用的一整套操作标准进行烹饪的。这种烹饪手法做出来的食物，几乎都保持着食物本身的味道，即使有不同食物间的搭配，也只是在容器之上的搭配。

5.4 饮食习惯不同

中国人用餐，不管是什么样的宴席、怎样的目的、什么样的场合，大部分情况下都是围桌而坐。所有的食物，冷菜、热菜、主食、副食、汤、甜点、水果等等，全都放在桌子中间供大家共同享用。同时，会根据用餐人身份、地位、年龄等的不同，尊卑有序地安排不同的座次。大家在宴席中相互敬酒、相互劝菜。此种用餐习惯看起来团结、热闹、祥和，也便于集体情感的交流。围桌宴饮符合我们中国人“民族大团圆”的普遍心态，单道菜品的“味道”、整桌食物的“搭配”，以及用餐人员间的“团结、礼让”，都是中国哲学思想“和”的体现。我们一向以“和”、“合”为最美妙的境界，我们重视整体、强调全局，个体和局部被融合在集体之中，“和”的哲学思想导致了如此的饮食习惯。

西方人用餐的主要目的是充饥，其次是交谊。通常情况下的用餐都是分食制，大家各自用餐互不干涉。而西式宴会的核心目的就在于交谊，所以此种宴会讲究温馨、优雅和富于情调。西方人最钟情于自助餐，所有的食物依次排开，大家各取所需，在整个用餐过程中大家可以自由走动，或是取食或是独处，当然最重要的是可以自由地选择交谊的对象。如果在多人餐桌共同用餐时，西方人更注重的是和相邻人的交谈，而不是全桌人的交流。

5.5 餐具、用餐环境等不同

中国人的饮食对象五花八门，用餐时又是围桌共食，所以筷子的发明和使用简直是绝配。筷子虽简单，但却几乎能应付一切食物。

西方人喜欢大块牛肉、鸡肉，又实行分食制，刀叉是最好选择。他们宴请时，依然追求一种浪漫的情调，讲究安静，席间很少有人大声喧哗，甚至喝酒、咀嚼食物时发出声音也被认为是不雅、不礼貌的。

中西饮食虽然在诸多方面存有差异，但这些差异也是相对的，在中西方文化不断交流的过程中，它们已不断融合[19]，使得各不相同的文化加速了相互间的吸收和包容，中餐西吃、西餐中国化都是跨文化交流的结果。当然，我们在了解、吸收西方饮食文化的同时还要保持自己的民族特点，通过饮食文化的传播来搭建中西方沟通的桥梁。

中国饮食文化概论综述 评价与展望

总体而言, 目前国内对于中国饮食文化的研究还处于一个发展阶段。有关研究文献还很有限, 很多观点具有相似性却缺乏互补性, 大部分是结合实例进行具体阐述, 对于中国整体的饮食文化研究不是很多, 且缺乏深度。从研究内容来讲, 对饮食文化的概念和特征并无确切统一说法, 缺少对饮食文化与一般文化的比较。关于中西方饮食文化比较的内容很少,还停留在较浅层面。

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第二篇：中国饮食文化概论论文

中国饮食文化概论论文—川菜的美味

摘要：中国饮食文化丰富多彩、博大精深，有数千年的文化积存，是中国古老文明的一部分。中国各地不同的食风、风格迥异的特色饮食及由来已久的我国岁时食俗和饮食礼仪等共同交织成多姿多彩的中华饮食文化。川菜作为中国汉族四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”，它在中国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。川菜以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。

关键词：中国饮食文化、川菜、川菜特点

绪论：

川菜系也是一个历史悠久的菜系，川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。其时，无论烹饪原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已初具规模，已有菜系的雏形。秦惠王和秦始皇先后两次大量移民蜀中，同时也就带来中原地区先进的生产技术，这对发展生产有巨大的推动和促进作用。秦代为蜀中奠定了良好的经济基础，到了汉代就更加富庶。张骞出使西域，引进胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种，又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时国家统一，官办、私营的商业都比较发达。以长安为中心的五大商业城市出现，其中就有成都。三国时魏、蜀、吴鼎立，刘备以四川为“蜀都”。虽然在全国范围内处于分裂状态，但蜀中相对稳定，对于商业，包括饮食业的发展，创造了良好的条件。使川菜系在形成初期，便有了坚实的基础。

川菜的出现可追溯至秦汉，早在一千多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐，肴隔四陈、觞以清酊，鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。在宋代已经形成流派，当时的影响已达中原。宋代川菜越过巴蜀境界，进入东都，为世人所知。元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，使川菜又得到进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。明末清初，川菜用辣椒调味，使巴蜀时期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的调味传统，进一步有所发展。现代川菜的诞生和四川文化在晚清的起飞分不开的，它主要由移民烹饪文化的混合，并在上层示范文化的鼓励下，包括烹饪学家的影响下发展起来的。

川菜简介：

川菜起源于川渝地区，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选家常食材，宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。川菜风味包括成都、乐山、内江，自贡，重庆等地方菜的特色，主要特点在于味型多样，即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。

调味方法：

有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。

烹调方法：

擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。

川菜特点： 川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。

川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、椒盐味型等等。

菜式：

主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。

川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。

十大经典川菜：四川火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、毛血旺。

派系：

上河帮：上河帮也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系，其特点以亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，通常颇具精致细腻，多为流传久远的传统川菜，历来作为四川总督的官家菜。著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、宫保鸡丁、川式粉蒸肉、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉等等。

下河帮：下河帮以重庆、南充为中心，下河帮川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称，俗称江湖菜。达州南充川菜以传统川东菜为主，如酸萝卜老鸭汤、烧公鸡。部分川菜易学易做，开胃下饭，因其平民和能大开胃口的特点，近几年来在全国范围内大受欢迎。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡为代表的辣子系列、泉水鸡、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列。小河帮：小河帮以川南自贡、宜宾为中心的盐帮菜，亦称以自贡和内江菜为主；盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。盐帮菜的代表性菜品有水煮牛肉、富顺豆花、火爆黄喉、冷吃牛肉的冷吃系列、跳水鱼、鲜锅兔等等。

第三篇：中国饮食文化概论复习资料

中国饮食文化概论

第一章 中国饮食文化概论

第一节 绪论

一中国饮食文化的含义

（一）中国饮食

饮食体系包括：饮（茶、酒、奶、其他）；食（主食、副食）

中国饮食文化：指中华民族在长期的饮食实践中所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。二饮食是文化的原因： 1与人的生存同步

2每种菜系都是一种文化 3饮食现象有一种丰富的结构 4包含着哲学思想 三饮食文化研究内容

内容：食生产、食生活、食事象、食思想、食惯制 四中国饮食文化研究现状

1历史上的滞后的饮食文化研究（秦始皇专政，汉独尊儒术）食天求饱，居天求安 2近代至20世纪中叶的国内饮食文化研究（孙中山）烹调之术蕴育在文化中 3海外的中国饮食文化研究热潮。4方兴未艾的中国饮食文化研究 5中国饮食文化研究的趋势 五课程专业地位与学习方法

饮食文化：专业与修养，修养，知识，管理，技能，就业点，未来发展前景，应用研究 学习方法：1积累广博的知识2掌握学科信息3理论联系实际

第二节 中国饮食文化的理论基础

重点难点：四大原则，五大特点 一饮食文化理论的四大原则

（一）医食合一

1神农尝百草 《齐民要术》贾思勰，李时珍《本草纲目》 2周代食医

3《千金食治》孙思邈

（二）饮食养生

1预防重于防治2黄帝内经3饮膳正要，忽思慧（元）：食疗、保健思想

（三）本味原则

1滋味美味：味感、触感、嗅感

2作用功能 辛：发散作用，酸：收敛作用，苦：清热解暑，甘、咸：补身体

（四）孔孟食道

体现道德规范：孔子饮食观：“食不厌精，脍不厌细”“唯酒无量，不及乱”“食于表者之侧，未尝饱也” 孟子饮食观：（1）博弈好饮酒，不顾父母之养（2）非其道，则一箪食不可受于人（3）一箪食，一豆羹，得之则生，弗得则死，呼而尔予人，行道之人弗受，蹴而尔予之，乞人不屑也 二饮食文化的五大特征

1悠久的饮食文化

2浓厚的文化内涵：重食，重养，重味，重利，重理（道德规范，哲学思辨）

3精湛的制作工艺：刀工精细，调味多样，制熟技术先进，美食美名美器，造型美化 4原料选取的广泛性：自然地理条件

5进食选择的丰富性：上层社会选择，下层社会的选择

第三节 中国饮食文化的传播与中西方饮食文化比较

一中国饮食文化的传播

（一）张骞“凿空”与丝绸之路上的饮食文化

汉带去丝绸、茶叶，引进葡萄、胡桃、胡蒜、西瓜等水果(二)释教弘法与求法事业中的中外饮食交流

鉴真东渡带给日本制做豆腐的方法，日本“干光法师”荣西传去菜文化

（三）“贡使”与商人

西欧与北美国家中餐馆的开设

（四）郑和下西洋

（五）传教士：沟通中西饮食文化的桥梁 二中西方饮食文化的比较

文化观念：中国饮食文化：美性（悟性），西方饮食文化：理性；饮食核心：中（重味），西（营养）；饮食行为：中（合）

西（分）原料使用：中（植物性）西（动物性）；分解工艺：中（精细）西（简单）火候方法：中（复杂）西（单一）饮食器具：中（筷子）西（刀叉）饮食制作：中（随意）西（规范）

第二章 中国饮食文化的发展源流

1生产力烹饪水平：史前熟食，瓷器，青铜，铁器

2以历史朝代划分：史前时期，夏商周时期，三代时期，春秋战国，汉魏，唐宋，元明清

3以饮食发展的进程划分：中国饮食文化的萌芽时期，形成时期，发展时期，成熟阶段，繁荣阶段

第一节 中国饮食文化的萌芽时期

一人类饮食的起源

饮食起源：生食（茹毛饮血），熟食（自然火的利用与保存，人工取火阶段）用火熟食的意义：把人类与动物区分开来（1）代表人类饮食历史的开端，摩擦生火在解放人类的作用上，甚至还超过蒸汽机的作用（2）结束人类生食的生存状况，使身体素质和智力得到更迅速提高（3）孕育原始的烹饪，奠定了人类饮食史上的第一次伟大飞跃物质基础 二中国饮食文化萌芽产生的条件

1火的使用 2食物原料来源相对稳定 3陶器的产生与使用 三中国饮食文化萌芽时期的特点 1炊餐器具基本齐备

2采集渔猎与农耕畜牧原料使用

3烹饪技艺与饮食品初步发展 4调味出现，筵宴产生

第二节 中国饮食文化初步形成时期

一初步形成的历史背景

1夏商周的农业 2夏商周手工业的发展 二初步形成时期的特点

1炊餐器具种类多样（1）烹饪食器（2）酒食器（3）辅助器 2烹饪原料品种繁多

植物性原料，动物性原料，调味品 3烹饪工艺形成初步格局（1）对烹饪原料有进一步的认识和使用（2）对烹饪方法及手段有一定进步 4周八珍及南北食风（南甜北盐）5烹饪名家纷纷涌现 6饮食著作开始问世：《黄帝内经》“四大医术之一”，《吕氏春秋》“本味学说 7水果用于充饥，在周朝起作为休闲食品

第三节 中国饮食文化的蓬勃发展时期

一中国饮食法杖时期的历史背景

（一）农业的发展：水利建设，温室

（二）手工业的发展：铁器冶炼，漆器的产生，大陶器，瓷器

（三）商业的发展：长安，贸易往来，丝绸之路，重农抑商 二中国饮食蓬勃发展时期特点 1能源出现新突破（煤的利用）

2炊餐具的革新（地灶台，铁“五熟釜”诸葛亮发明）3食物原料来源更加丰富

传统原料发生变化，豆腐发明，异域菜种传入，植物油应用，茶成为主要饮品 4烹饪工艺不断革新（1）烹饪环节分工细化（炉案分工，红白分工）（2）烹饪技艺不断创新（炸、煎、炒）5荤素菜系形成流派

6烹饪饮食名家与饮食著作 《茶经》“茶圣”陆羽 “茶仙”“茶神” 《金匮要略》孙思邈 7饮食市场逐渐兴盛

（1）经营档次齐全（2）经营方式灵活多样（3）服务周到，分工细致

第四节 中国饮食文化成熟时期（定型）

一历史背景

（一）发展：岭南出现三季稻，引进番薯等品种

（二）手工业的发展：景德镇瓷器，红曲霉酿酒，茶叶“炒青”

（三）商业的发展：都市食肆发展 二时期特点

1餐饮器具精美绝伦（1）瓷器餐饮器具，中国瓷器鼎盛时期，“景德镇瓷器”青花瓷（2）金属餐饮器具，金银器 2食物原料十分广阔（1）新原料的开发：新的野生动植物品种的开发与利用；持续利用不断提高的各种技术培育和创新品种

（2）新原料的引进：番薯、番茄、辣椒、马铃薯、洋葱（3）已有原料的巧妙利用 一物多用—综合利用—废物利用

3烹饪工艺拥有较完整的体系（1）对原料选取和加工有了较为科学的总结（2）刀工技术有了很大的提高（3）制熟技术发展（4）火候与调味颇有建树（文火与武火的划分，十层油温判断，复合味定型）4地方风味流派形成稳定格局 5饮食消费空前繁荣

（1）专业的饮食行增多（2）综合性的饮食店不断完善（3）饮食奢华，场面盛大（满汉全席代表）

6饮食著述完善体系—袁枚《随园食单》 特点：（1）注重原料选择（2）注重原料搭配（3）强调烹调诸要素的作用及相互制约的关系（4）主张破除陈规陋习（5）讲究装盘上菜及进食艺术

第五节 中国饮食的繁荣创新时期（民国—改革开放—至今）

一繁荣时期的特点

（一）烹饪工具与生产方式逐步趋于现代化

1烹饪工具的现代化：能源(汽、电、太阳能、沼气)，烹饪设备（电磁炉、微波炉）2生产方式现代化：（1）代替手工操作（2）食品工厂出现，自动化生产食品

（二）优质原料品种增加 1新型的优质原料品种的引进与开发 2珍稀原料的种植与养殖 3传统优质原料的品种增多

（三）国内外饮食文化与烹饪技艺广泛交流 1国内饮食的交流：沙琪玛、羊肉串、竹筒饮 2国外饮食的交流：肯德基、麦当劳

（四）创新筵席大量涌现与饮食市场空前繁荣 1创新筵席：新奇宴、文化宴、生态宴 2饮食市场繁荣

第三章 中国饮食思想

第一节 中国古代饮食审美思想

一“甘”、“美”、“善”—饮食审美思想的萌芽 1羊在古代社会的重要地位

2《说文》释云：美，甘也，从羊大，羊在六畜主给善也，美与善同意 3美是感官的舒服感，是人的需求被满足 二“五味调和”—和谐美的探求 1从“和”的思想来源上看 2从“和”的内容上看：（1）物有先天（原料选择的自然和谐）（2）水火相济（食物烹调物性和谐）（3）适口者珍（饮食过程的审美过程）

3从“和”的效果上看（甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，浓而不薄，肥而不腻）4从“和”的思想之辩证关系与深刻性是看 三“五世长者知饮食”—高层次的审美 1“三世长者之被服，五世长者知饮食” 2“知味者”王小余

3上层社会定势、定向对饮食文化起着制约和导向作用

四十美风格—系统完善的审美原则 1“质”：原料和成品的品质、营养。它贯穿于饮食活动的始终，是美食的前提、基础和目的 2“香”：闻香是食物美的重要标志之一，同时也是鉴别美质、预测美味的关键审美环节和检验烹调技艺的重要感官指标 3“色”：悦目爽神的颜色润泽，指原料自然美质的本色

4“形”体现美食效果，服务于食用目的的富于艺术性和美感的造型。中国古代饮食审美思想中对于肴馔形美的理解与追求，是在原料美的基础上并充分体现质美的自然形态美与意境美的结合

5“器”精美适宜的炊饮器具，以饮食器具为主。饮食器具不仅包括常人所理解的肴馔盛器、茶饮器、箸匙等器具，而且包括专用的餐桌椅等配备使用的饮食用具 6“味”：饱口福、振食欲的滋味，也指美味。它强调原料的“先天”自然质味之美和“五味调和”的复合美味两个宗旨，这是进食过程中美食效果的关键 7“适”：舒适的口感，是齿舌触感的惬意效果。对于“适”的理解与追求，“滑”“脆”是两个最常用的词，在很早的古代便留下了大量文录 8“序”：指一台席面或整个筵宴肴馔在原料、温度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭配，上菜的科学顺序，宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏化程序等。“序”的注重，是把饮食作为享乐之事，并在饮食过程中寻求美的享受的必然结果 9“境”：优雅和谐陶情冶性的宴饮环境。宴饮环境有自然、人工、内、外、大、小等区别 10“趣”：愉快的情趣和高雅的格调，在物质享受的同时要求精神享受，最终达到二者结合通恰的人生享乐目的和境地

第二节 中国历史上不同人群的饮食思想

一饕餮贵族的食思想 二庶民大众的食思想

1果腹知足 2备荒防饥 3节俭持家 4安贫自慰 5不干不净吃了没病 三清正之士的食思想—比较简单 秉承“孔孟食道”，崇重食道、恪寻食礼、耻于味欲、安于检食、养生为度 四本草家的食思想（基于中华传统医学理论与实践的食养、食治思想）“食—养—医”结合的思想 五素食者的食思想

1准素食者群—“雚食者”（由成员的个人经济实力与社会经济地位所决定）2方士、道家的冀长生食观（服饵辟谷、长生成仙）3佛教戒律的素食思想（“积善”、“断恶”、“免业报”）4其他素食者群—“示孝”“明教”“白莲教” 六美食家的食思想

1关于茶饮的思想 2关于酒饮的思想 3关于膳食的思想

第三节 当代饮食思想特征

一由单调转向丰富：离析变革中的传统饮食观念 二口与腹敌：“吃好”欣慰中的迷失（营养不良、营养过剩）三从文化向文明：进步、安全、科学的广泛认同（绿色）

为活着而吃，生活之本能；为口服而吃，生活之享役；为健康而吃，“吃”的智慧，“吃”的艺术，食物改变人生！

第四章 中国饮食文化的层次性 第一节 中国饮食史上的层次性结构

一、饮食文化层的概念

中国饮食上的层次性结构即饮食文化层（简称饮食层），是指在中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同的社会层次。

二、饮食文化层是阶级社会历史的产物

反映在饮食生活中，各个等级之间，在用料、技艺、排场、风格及基本的消费水平和总体的文化特征方面，存在着明显的差异。

三、饮食文化层示意图

五个基本的饮食文化层：果腹层、小康层、富家层、贵族层、宫廷层。

四、各饮食文化层之间的关系

饮食文化的五个层次是一个有机的统一体，它们之间的关系大致可以归纳为以下五点：

1、第一层次的存在，是其他四个层次存在的前提，而且是以第一层次食者群的无限广大和经常波动于果腹线上下为条件的；

2、层次越高，食者群越小；

3、一般说来，一个食者的社会经济、政治地位越高，他也就可能处于相应的较高层次上；

4、一般说来，层次的高低，也就是饮食文化发展系列上的高低，愈高的层次，则愈能更多地反映饮食文化的文化特征；

5、各层次间交互影响，高层次的辐射作用要大于低层次对高层次的影响。

第二节 饮食文化层的历史概况

一、果腹层饮食文化

果腹层由广大最底层民众构成，其中以占全部人口绝大多数的农民为主体，包括城镇贫民，以及其他贫困者。

果腹层是个基础的层次，是反映历史上中国人即民族生活基本水平的层次。果腹线：是指在自给自足自然经济条件下，生产（一般表现为简单再生产）和延续劳动力所必须量质事物的最起码社会性极限标准。

饮食文化创造线：是位于果腹线之上的相对稳定的饮食生活社会性标准。

二、乡村农民的饮食生活

1、清新自然的村野情趣；

2、粗糙简单的饮食基调；

3、“农家乐”与“农夫叹”

三、小康层饮食文化

构成：城镇中的一般市民、农村中的中小地主、下级胥吏，以及经济、政治地位相应的其他民众。特点：“俗”，吃“实在”

四、富家层饮食文化

构成：中等仕宦、富商和其他殷富之家

特点：这一层次成员的家庭饮食生活，一般都由家厨或役仆专司。

五、贵族层饮食文化

1贵族层的构成及特点：构成：贵胄达官及架子丰饶的累世望族 特点：往往是日日年节，筵宴相连、灯红酒绿无有绝期。2衍圣公府的饮食生活：尊贵，吃“礼仪气派”，大致分为：祭扫宴、延宾宴和府宴。

六、宫廷层饮食文化

基本特点：是中国饮食史上的最高文化层次，是以御膳为重心和代表的一个饮食文化层。

七、满汉全席

反映的主要是上层或中上层社会的饮食文化演变。1满汉全席

2巨席宴席：烧尾宴（社会角色的上升）、曲江宴、春秋大宴（状元）、祚马宴（元服饰装饰）、千叟宴（贤德老人）

第三节 当代中国人餐饮的文化特征

一、外餐大众化程度的不断提高

二、家庭餐桌和灶房的历史性变革

三、餐饮经营中文化与文明主题的凸显

第五章 中国传统食礼与食俗 第一节 中国传统饮食礼仪

一、饮食礼仪

定义：有关饮食行为的礼仪，人们在饮食活动中应当遵循的社会规范和道德规范。

二、传统食礼

（一）先秦以前的食礼：1原始的分餐制；2席地而坐、席地而食；3饮食上的等级差别；4宴礼与餐前祭祀

（二）封建制时代食礼：1分餐与合餐；2筵席座次的安排；3进食礼仪：“虚坐尽后，食坐尽前” “食至起，上客起，让食不唾” “共食不饱，共饭不择手”

三、近现代宴席礼仪

1筵席座次 2祝酒顺序 3上菜撤盘要求

第二节 中国饮食民俗

一、饮食民俗

民俗：又称俗、风俗、习俗、民风、风尚、风尚习惯等。是民间社会生活中传承文化事象的总称。通过民众口头、行为和心理表现出来的事象。具有历史功能、教育功能、群体聚合功能、娱乐功能。

饮食民俗：是指人们在筛选食物原料、加工、烹制和食用食物的过程中所积久形成并传承不息的风俗习惯，也称饮食风俗、食俗。

二、饮食民俗种类和特点

（一）年节食俗及特点

春节 元宵节 二月二 清明节 端午节 中秋节 腊八节

（二）年节食俗文化特征：1多元复合：人数众多、文化活动多种功能、文化相互交融；2崇祖好祭；3讲求功利；4异乎寻常；5区域差异；6功能显著

（三）居家日常食俗：1餐制：一日三餐；2食物结构：以植物性食物为主；3饮食特点：朴实、不重奢华

（四）人生礼仪食俗：1诞生礼（求子—怀孕—诞生后）；2婚事食俗（合卺jin:喝交杯酒、“茶礼”）；3寿庆食俗（寿面、寿桃）；4丧事食俗（不喝酒、豆腐，“食于丧者之侧未尝饱也”）

（五）宗教信仰食俗

1宗教食俗：佛教食俗、伊斯兰教食俗、基督教食俗、道教食俗

2宗教食俗特征：群体性、自觉性、忌讳性、神秘性、功利性、复杂性

第六章 中国酒文化 第一节 酒的起源与发展

一、起源

猿猴造酒 仪狄造酒 杜康造酒

二、发展

1新石器至商周时期：(1)用曲酿酒；（2）总结出酿酒原则；（3）酒的种类较多（事酒、昔酒、清酒）

2秦汉至唐宋时期：（1）酒普及到普通人家；（2）对酿酒技术进行系统总结（北魏贾思勰《齐民要术》）

3元明清时期：（1）蒸馏酒器传入我国；（2）出现烈性高度酒，发明白酒 4近现代时期：（1）机械化酿酒厂建立；（2）酿酒科学研究兴起

第二节 旧的种类与饮用艺术

一、分类方法：1按生产方式进行分类：发酵酒、蒸馏酒、配置酒；2按酒精含量进行分类：高度酒、中度酒、低度酒；3按原料进行分类：蒸酒、白酒、果酒

二、酒的种类 1黄酒：“五月红”被称为第一黄酒； 2白酒：清香型、浓香型、酱香型、米香型； 3果酒：主要指葡萄酒（分为白葡萄酒和红葡萄酒）； 4啤酒（生啤、熟啤）

三、饮用艺术

1黄酒：热：40-50度，治疗风湿、关节炎；冷：具有镇静、去烦躁作用 2葡萄酒：温度：14-18度；饮用顺序：白-红，淡-浓；菜品搭配：白-海鲜类，红-牛排 3白酒：看-闻-尝 4啤酒：温度：10度；酒杯：深腹窄口；倒酒方式：8：2

第三节 酒之文化

一、酒的社会功能

（一）酒的交际功能：1“鲁酒薄而邯郸城围”；2周总理盛赞“两台”；3白居易《问刘十九》“同心酒”“血酒”

（二）酒的医药保健功能 1医源于酒，“医之性然得酒而使”，为“百药之长”；2酒为内服药—麻沸散；3老年人适当饮酒长寿

（三）酒的激发功能 1“李白斗酒诗百篇”；2“国之大事，在祀在戎”

二、酒政

酒政是指国家对酒的生产、流通和使用而制定实施的政策的总和。关系到国计民生；酿酒业获利丰厚；统治者认为酒是引起祸乱的根源。

（一）禁酒政策：最早的禁酒令—《酒诰》：绝对禁酒、局部禁酒、禁酒曲

（二）榷酒政策：榷酒，酒类专卖的术语，即国家垄断酒的生产和销售，不允许私人从事与酒相关的行业。原因：酒获利丰厚；调节粮食生产与消费

（三）税酒政策

（四）“令十倍其补”，抑制酒生产，鼓励粮食生产，国家获利。

三、酒德

饮酒者要有德行：上等—“雅”“清”；中等—“俗”“浊”；下等—“恶”“污”

四、古代饮酒礼仪

1主客相互跪拜；2晚辈在长辈前饮酒；3饮酒礼仪步骤：拜-祭-啐-卒爵；4酒宴上：主人向客人敬酒-酬 客人回敬-酢 客人之间-旅酬 依次饮酒-行酒

第七章 中国茶文化

第一节 茶史

一、茶的起源 《神农百草经》“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之” 陆羽《茶经》“茶为之饮，发乎神农氏”

二、茶的发展过程

（一）茶事处于能压状态的上古时期：茶局限于维系生命的功能：必需的食用和药用性

（二）战国以前的茶人茶事：茶作为贡品和祭品存在

（三）秦汉时期：1顾炎武《日知录》“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事” 2西汉王褒《僮约》“烹茶尽具”“武阳买茶”

（四）魏晋南北朝时期：1诸葛孔明：孔明树 茶祖；2吴国国君孙皓命“以茶代酒”；3法瑶将茶与佛教融合

（五）茶事空勤繁荣的隋唐：1隋文帝杨坚嗜茶；2唐代出现茶税；3茶圣陆羽《茶经》是中国茶文化的发展；4唐中叶，日本高僧最澄将茶籽带到日本，文成公主带去西藏。

（六）宋代的宫廷茶与民间茶：1“点茶法”；2专设了管理制茶的专项官职—“转运使”；3贡茶出现—“龙凤团茶”兼制者丁谓、蔡襄；4“斗茶”（又名“茗战”）出现，比较烹茶水平，促进茶文化发展

（七）元明清三代茶人茶事：1“茶马互市”，用少量的茶叶换取少数民族地区大量的马匹；2散茶增多，“泡饮法”取代“点饮法”；3名茶出现：“吓煞人香”—碧螺春

中国茶艺

饮茶方式的演变：第一阶段：煎饮法—煮茶；第二阶段：羹饮法，典型代表为酥油茶；第三阶段：研碎煎饮法—点茶法；第四阶段：泡饮法—泡茶

中国茶道：1将茶当饮料解渴—喝茶；2注重色、香、味，注重美、具水质—品茶；3讲究环境、气氛、冲泡技巧、人际关系—茶艺；4茶事活动中融入哲理、伦理道德，通过品茗来修身养性、陶冶情操、品味人生，达到精神上享受—茶道 中国茶道和日本茶道

一、日本茶道基本精神

和：主人对客人和气，客人与茶事活动要和谐；

敬：表示相互承认、相互尊重、上下有别、有礼有节； 清：要求人、茶具、环境的清洁、清楚、清爽；

寂：整个茶事活动要安静，精神凝重，要怀着严肃态度完成茶事活动

二、中国茶道的基本精神 和：中国茶道哲学思想的核心； 静：中国茶道修习的必由之路；

怡：中国茶道休息中茶人的身心感受； 真：中国茶道的终极要求

三、中日茶道的比较研究

1中国茶文化以儒释道为一体，日本茶道“茶禅一体”

2日本茶道程式严谨，强调古朴、清寂之美；中国茶道崇尚自然美、随和美 3中国茶文化包含各个层次文化，日本茶文化尚不具备全民文化的内容。

第四篇：中国饮食文化概论课程教学大纲

中国饮食文化概论

课程结构

第一章 中国饮食的起源与发展

第一节中国饮食的萌芽时期，第二节中国饮食的初步形成时期第三节中国饮食的蓬勃发展时期第四节中国饮食的成熟定型时期第五节中国饮食的繁荣创新时期

第二章 中国饮食科学与人物

第一节 中国饮食科学思想：中国饮食科学思想的形成、内容与具体表现形式、发展；第二节中国食物结构：中国传统食物结构的内容与运用；合理性与不足；现状与改革

第三节 中国饮食人物：中国饮食创造者；中国饮食文化名人与美食家

第三章 中国饮食的民俗与礼仪

第一节中国的日常食俗第二节中国的节日食俗第三节中国的人生礼俗第四节中国的社交礼俗

第四章 中国肴馔文化

第一节 中国肴馔的制作技艺：用料、刀工、调味、植树的技艺及特点

第二节 中国肴馔的美化：美食与美器的配合；美食与美名的配合；美食与美境的配合第三节 中国肴馔的历史构成：民间菜，宫廷菜，官府菜；寺观菜；民族菜；市肆菜

第四节 中国肴馔的风味流派：四川风味菜、山东风味菜、江苏风味菜；广东风味菜、北

京风味菜、上海风味菜

第五章 中国筵宴文化第一节中国筵宴的历史与名品：筵宴的起源与发展，种类与名

品；第二节中国筵宴的艺术与技术：筵宴的相关环节与主要特征，艺术风格及

实现方法

第六章 中国茶文化第一节中国茶的历史与名品：茶的起源、发展、种类与名品；第二节中国饮茶艺术：饮茶方法、茶具、茶馆风情

第七章 中国酒文化第一节 中国酒的历史与名品：酒的起源、发展、种类与艺术；第二

节中国饮酒艺术：饮酒方法、酒具、酒中情趣

第五篇：中国饮食文化

中国社会生活的变迁

——饮食文化

专业：历史学（师范类）

学生姓名：王蕾

学号：2011410779

班级：2011级历史2班

摘要：人类文明，源于饮食，文化史的基石是饮食文化，研究中国古代文化史，必须首先研究人类历史“第一前提”的饮食。中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化。具有典型的东方农业文明特色的中国古代饮食文化是世界上最发达、最精深的，当时所确立的以粮食为主，蔬菜次之，辅以一定量的肉类、鱼类的饮食结构，是非常科学而合理的，已被现代科学研究证明极其有利于人体健康。

关键字：饮食文化 餐制 主食 中国饮食文化 饮食文化史

中国有句俗语：民以食为天。在人们对吃的孜孜追求的几千年里，中华民族逐渐形成了自己独特的饮食文化，中国也获得了“烹饪王国”的美誉，成为世界三大美食国之一。

一、中国原始社会饮食文化的孕育

原始社会，是中国饮食文化的孕育期。在这一时期，中国饮食已从生食时期进入到了熟食时代其中，火的发明使用是史前人类结束“饮血茹毛”自然饮食生活的重要标志。张光直先生认为，火的发明使用，是中国饮食史上五次突破中的第一个突破，它虽不是中国饮食史上独特的成就，但是火的使用让直立猿人可以熟食肉类食物，熟食的结果让直立猿人的牙齿和上下颚变小，脸型也跟着改变，相对的脑容量增加，人也变得比较聪明，所以可以说火的发明对于中国饮食史是一项重大的突破。火的利用加速使直立猿人进化成现代人”。

生产经济的发明，是中国饮食史上继火的发明使用之后的又一重大的突破。农业与畜牧业的出现．对中国饮食产生了重大而深远的影响，使南北方分别形成了以饭稻羹鱼、食粟餐肉为特色的饮食文化。

此外，陶器和酒的发明，盐、蜜糖、食油等调味品的开始使用，石磨盘与石磨棒、杵臼和研磨器等食物工具的出现，炊事设旃的逐步完善，烹饪技术的产生，等等，表明中国饮食的传统体系早在史前时期就开始孕育了。

二、中国古代饮食文化

一、先秦时期四大菜系的出现

春秋战国时期，南北两地各自与当地少数民族融合，差异渐显，北方形成了中国最早的地方风味菜鲁菜；南方，占有“鱼米之乡”的楚人利用优越的自然资源，再与南夷特色相结合，形成了苏菜的雏形。

而在西部，李冰治水后的“天府之国”吸引了大量移民，与古蜀国的饮食习俗相结合，形成了川菜的雏形。相比之下，粤菜的出现相对较晚，汉高祖被册封为越南王时，利用珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，这里饮食比较发达，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。

二、秦汉的饮食文化——中华饮食文化形成时期

秦汉是中国封建社会发展的高峰期，此间我们与外域的交流日益频繁，引进了繁多的食物品种。张骞出使西域后，通过丝绸之路引进了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黄瓜、菠菜、胡萝卜、芹菜、扁豆、大葱等蔬菜，丰富了我们的饮食文化。

被誉为“中国第五大发明”的豆腐也在此时被端上饭桌。豆腐的发明，是中国对人类文明的重要贡献之一，它大大丰富了饮食的内容，为植物蛋白的利甩开辟了广阔的前景。

汉代末年面食从中亚的输入，是中国饮食史的第三次重要突破。“面食把米、麦的使用价值大大的提高了，因为中国古代主食的植物以黍、粟为主．因为有面食方式的输入，才开始先吃“烙饼，也就是“胡饼”，以后才吃“面条”。⋯⋯面食的意义是中国饮食文化由。粒食文化”进入“粉食文化”，也就是说由原来主食的柔、粟转变成为麦，麦就代替了黍、粟成为中国的主食。”当时，点心面食已大量增加。已能做发酵面点。

中国古代独立的厨房及其设旅，在秦投时期得到了较快的发展完善，从而莫定了传统中国社会中厨房的基本格局和关于厨事话动的基本程序。新能源的开发，铁锅炊具的出现，炉灶的改革，等等，都表明秦汉时期的饮食有了飞跃的发展。中国饮食文化南北分野的现象，在秦汉时期进一步加强，并形成了关中、西北、中原、北方、齐鲁、巴蜀、吴楚七个相对稳定循环传承的饮食文化圈。

秦汉时期饮食生活中的社台阶级或集团性差异更加鲜明。宴饮活动弥漫于整个社会，涉及了当时主要的社会生活内容，并在时间和空间上呈现出明显的差异，餐饮礼仪也随之建立起来了。

三、饮食文化的高峰——唐宋

作为中国人最引以为豪的一段历史，饮食文化在发达繁荣，兼容并包的唐宋自然也随着经济政治的发展而发展起来，达到一个高峰。

唐代，麦、稻的地位逐渐上升。唐初期，麦作为一种主粮是比较奢侈的，且被认为是“杂种”。唐代中期以后，由于城市人口的增长、饼食的普及，对麦作的发展起到了巨大的促进作用。唐德宗建中元年实行的“两税法”已明确将麦作为征收的对象，麦取得了与粟并驾齐驱的地位。宋代的主粮跟唐代大同小异，只是稻子变得越发重要，最终取得了现代作为中国主要谷物的地位。

这一时期的中外饮食文化交流．无论是深度还是广度，都达到了空前的水平。由于交流的频繁．人们的饮食方式也呈现出形态多种并存的现象。交流的范围，也从邻近的东亚、东南亚地区扩展到北非、东非地区。交流的内容，也远远超过了以往任何一个时期。

这一时期的饮食著作大量涌现，范围遍及饮食文化的各个领域，其中尤以茶学著作的迭出引人瞩目。此外．文人、官僚、食技从艺者．乃至帝王、贵族、家斑主妇等均程度不同地广泛参与，对烹饪技艺和饮食理论等进行了垒面系统的总结．元代忽思慧的<饮膳正要'就是这方面的代表作。这些饮食著作的出现，使中国古代的饮食学更趋成熟。

四、走向成熟的明清

明清时期是我国封建社会走向衰弱的时期，文化上，政府严格控制言论，八股取士，许多文人为逃避现实，乐于从事饮食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，饮食文化达到空前高涨时期。

在这一时期．食品原料比过去更为广泛，特别是玉米、甘薯、花生、向日葵、西红柿、马铃薯等的传人，极大地改变了人们的饮食结构。食品的制作工艺也巳渐戚传统，出现了以味区分做菜的行帮，并最终形成了苏、粤、JIl、鲁四大地方菜肴体系。烹饪技法更是到了登峰造极的地步，方法已达上百种之多，而且食点的成品艺术化形象也进一步得到发展，不仅色、香、昧、形、声、器六美俱备，作工精细，富于营养；而且名称也典雅得体，文采风流，富有诗情画意。“满汉全席的出现，标志着中国古代的饮食体系已达到了鼎盛。

明清时期的茶文化．在中国茶文化史上处于辞旧开放的阶段．无论是加工方法还是品饮方法．都焕然一新。明代开始流行的炒青制茶法和沸水冲泡的瀹饮法，被后人誉为“开千古饮茶之宗”。而明代文人集团对饮茶的嗜好，更是集中体现了当时茶文化的特点．反映了明清茶人清节励志的积极精神。

明清时期的饮食思想和理论研究也是达到了额的高度．出现了《多能鄙事》、《居家必备》、《遵生八笺》、《酒史》、《随园食单》、《素食说略》、《中馈录》、《食宪鸿秘》、《养小录>、(调鼎集》、《随息居饮食谱>等一大批高水平的饮食著作，内容涉及饮食的各个方面，这表明中国古代的饮食学体系已经形成，从而使饮食学成为一门饮食(色、香、味、形、声)、饮食心态、荚器与礼仪(饮宴餐具、陈设、仪礼)、食享与食用(保健、养生与食疗)等多重文化内涵的“综艺术”。

三、中国现代饮食文化

新中国成立初期，由于生产力尚不发达，虽无兵燹之灾，却有荒歉之虑。“三年困难”时期，“吃”对于多数中国人来说已无讲究可言，更多的是一种生存的需要，不求山珍海味，只求填饱肚子。

到了70年代，当时的年代仍然物资匮乏，中国人的粮食仍不宽裕。提起当年的状况，给人们印象最深的便是票证的故事。粮票成了与人们生活息息相关的首要物品，在那样一个物质匮乏的年代，人们的饮食观念并无多大变化，精打细算着怎样填饱肚子才是关键，人们过着这饿不着却又吃不好的日子。

上世纪80年代，改革开放的春风吹遍了神州大地，食物供给能力全面增强的基础上,各种食物的消费量全面上升,食物供给满足温饱需要,过于单一的粮食型食物结构开始向多样化转变，这些给人们带来了希望与欢乐，从此人们不再为吃饱喝足费尽心思，一个新饮食时代伴随着改革的步伐融入了百姓的生活。时间到了上世纪90年代，经济的高速发展带来了饮食文化的革命。人们的三餐各有讲究，而且亲朋好友之间的聚会、各种筵席也要有排场。对于普通百姓而言，进餐馆尝鲜也不再遥不可及，过年过节过生日设宴款待亲朋好友成为时尚。鲍鱼、海参、鱼翅等开始出现在人们面前，各种档次和风味的餐厅酒肆随处可见。此外，随着生活节奏的加快，人们的消费观念也变化了，花在一日三餐上的时间减少了，各种成品、半成品、速冻食品、快餐备受青睐，在外用餐占食品支出的比重明显上升。

进入21世纪以后，我国饮食行业更是迅速发展。与此同时，人们对吃也有了新的观念。健康饮食观念深入人心，人们早已不再为没有吃的发愁，而是为不知道该吃什么烦恼。然而，蔬菜中残留的农药，反季节蔬菜对健康的害处，肉制品中注射激素的残存，使人们的饮食观念也随之改变，甚至“谈食色变”。于是，各种绿色食品相继问世。人们开始讲究吃的健康，绿色食品成为人们追求的目标。中国人的健康观念在此时迈上了一个新台阶。

研究中国古代饮食文化史是为了更好地总结我国饮食生活的经验教训，取其精华，去其糟粕，为进一步提高与改进我国人民的饮食生活，为我们今天的物质文明和精神文明建设提供借鉴。如今，人们不仅考虑数量更要求质量;不仅要满足生理的需要,更要求满足心理上和精神上的需要;不仅要维持生存,更要获得发展,这是食物消费的必然趋势，也是我们为之努力的目标。

参考文献：

[1] 黎虎《中国饮食史》华夏出版社1999年10月

[2] 林乃燊《中国饮食文化》上海人民出版社1989/10

[3] 乔淑英 编 中国饮食文化概论 2011-2

[4] 电子教材《第七章 中国饮食文化》