第一篇：中国饮食文化漫谈
饮食文化漫谈课程期末论文
中国饮食文化漫谈
姓名：董臻
学号：0909114179 专业：汉语言文学 指导老师：李秋芳 联系电话：***
中国饮食文化漫谈
摘要：“民以食为天”。食是重要不过的大事。俗话说：“开门七件事，柴米油盐 酱醋茶。”件件都与饮食有关。几千年来，老百姓吃得饱就有“太平盛世”，吃不饱便来一场“革命”，历代兴废，皆缘于此。正因为食事在国计民生中居有如此重要的地位，历代各阶层人们都高度重视。不断研究，不断探索，精益求精，形成如今举世瞩目的中国饮食文化。中国的饮食文化源远流长，积淀厚重。由于中国自先秦以来，历代许多政治家、思想家、哲学家、医学家、艺术家都擅长烹饪之道，更以饮食、烹饪而论修身齐家治国平天下之事，从而使烹饪超越了烧饭做菜本身的界限，上升为一种思想，一种哲理，成为历代社会物质文明与精神文明的重要组成部分。
关键词：中国
饮食文化
烹饪
菜系
食艺
食礼 正文：一
中国饮食文化的特点
首先，由于中国从古至今各民族生产、生活环境的差异以及受宗教观念的影响和本民族传统观念的熏陶，导致了饮食文化心态的不同和差异。如汉代蔡文姬远嫁匈奴，过不惯游牧生活，哀叹：“饮食肉酪兮不能餐，冰霜凛凛兮身苦寒”。这就是她在饮食上表现出来的与本民族的人的共同心里素质，也是一种民族情感的流露。另外，同一种饮食，某一民族视为美味佳肴，而另一民族则在忌食之列。羊肉是蒙古、维吾尔、哈萨克等民族喜食的美味，西南地区的傣族却忌食羊肉。汉族人喜食猪肉，而伊斯兰化的民族遵守《古兰经》的规定范围，却将它纳入忌食之列。藏族不吃鱼类，则是受喇嘛教的影响所致。其次，由于不同地区的人们在饮食文化生活习尚和价值取向方面的不同，还存在着饮食文化心态方面的复杂性与变异性、地域性的特征。居住在草原的蒙古等民族主要食物以肉类、奶制品为主；居住在西南的壮、苗等少数民族主要食物以大米为主；再次，在阶级社会中，饮食文化还有一定的阶层性。而且随着时代的发展，人们的饮食习惯也表现出时代性。
除此之外，还要介绍下中国烹饪技艺的方法，其中，“烹”方面的有煮、蒸、烤、炖、腌、晒干和炒、烧；与“烹”相比较，最具民族特色，最引人瞩目的是“调”。“调”的意蕴十分丰富，并有深浅不同的差异。首先是调味，即是利用材料的配合与各种烹的手段，把菜品种的香味释放出来，给人美好的感受。
其次是调制，即是调味的推广。因人们在味觉方面的追求之外，还有色香形声器等各方面的需求。最后是调和。与调和和调制不同，调和超出菜品的工作。由此可见，中国烹饪最讲究“调和鼎鼐”，注重“鼎中之变”，目的无非是一个“和”字，即整体效果。“和”是烹饪的最高标准。古人早就发现了听觉、味觉、嗅觉的相通和这些感觉与人的性情的相关之处，此即中国烹饪文化的奥妙所在。所以古人云：“饮食所以合欢也。”其真正的蕴意就在于此。聚餐和宴饮往往是中国历代一切年节活动的最高潮。婚礼上，新郎和新娘要喝交杯酒，以示感情融洽。除夕、春节、元宵要吃团圆饭，端午吃粽子，冬至吃饺子等等，用吃来感谢神灵，有吃来调和人际关系，泳池来敦睦亲友、邻里。
古代还以五行配五味，五味即甘、酸、辛、苦、咸。“味”是中国历代饮食和菜肴色、香、味、形、声等重要特色中的核心，也是菜肴的灵魂所在。在中国传统调味理论方面，人们还创造了“本味论”、“适口论”、“时令论”等理论，阐明了烹和调、食与味、食与时、食与健的辩证关系，极大地丰富了中国饮食文化的内涵。
而且，自古以来，中国历代王公贵族等在平日一年节的饮膳、饮宴等活动中，既注重美食、美味、美肴，更讲究美器。美食家们也会从文化、艺术和美学的角度出发，力主美食和美器的和谐统一。“大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小；煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁铜，煨煮宜砂罐”。这样，各式盛器参差陈设在席上，令人觉得更加美观舒适。二
粗茶淡饭与玉食琼浆
虽说都是一日三餐，但寻常百姓与帝王将相无论在形式上还是内容上都有着天壤之别。各个社会等级的政治、经济地位均不相同，相应地也决定了他们在社会精神、文化生活地位的不同。反映在饮食上，各等级之间在用料、技艺、排场、风格及基本的消费水平和总体的文化特征方面，存在着明显的差异。这种差异构成了不同的饮食文化层次。
中国封建历史时代大致有一下五个基本的饮食文化层次：果腹层、小康层、富家层、贵族层、宫廷层。
占全社会人口主题的广大农民是构成果腹层的主要成分。果腹层的饮食文化生活大体上表现为“粗”、“将就”。村野之民的饮食简陋，但较清新。虽然饮食
制品没有多少精细的花样，但主副食品质量新鲜。当村民们享受着用自己的汗水辛勤浇灌出来饭菜时所产生的那种别有一番滋味在心头的香甜之感，是食不厌精的富商大贾和达官贵人所无法体味的。自种的物故事他们的主要食物原料，很少有肉可食，其他副食也就是单调的自种菜蔬。
小康层大体上由城镇中的一般市民、农村中的中小地主、下级胥吏等构成。其饮食主要表现为“俗”、“实在”。从整体上看，市民日常生活上仍是精打细算，逢年过节可普涨一点，寿庆喜事可隆重一些，隔三差五打牙祭，改善和调剂一下。与农村缓慢的生活节奏相比，城市生活的节奏要快得多，因此，城市普遍居民的饮食既不像贵族之家那样精雕细琢讲究吃的艺术，也不同于村民因是那样缺乏时间概念的随早就晚，随便应付。菜品的制作总体风格是方便快捷，饮食的节奏感，时间观念较强。
富家层大体上由中等仕宦、富商和其他殷富之家构成。历史上宜“食客”名世的人物和许多美食家、饮食理论家，大多集中在这一层次和贵族层次。士大夫的饮食生活是富家层饮食文化的代表之一，总体上表现为“雅”、“讲究”。士大夫们大多衣食不愁，有钱，有闲，有文化修养，有精力和时间研究生活艺术，有条件讲究吃喝，有敏锐的审美思维研究饮食。他们饮食讲究色、香、味、形、器、质、序、境、趣的和谐统一。
贵族层主要是由贵胄达官及家资丰饶的名门望族所组成。他们的家庭饮食生活，往往是日日年节，筵宴相连，灯红酒绿，无有绝期。主要表现为“贵”、“气派”。史书上所谓的“钟鸣鼎食”、“食前方丈”，指的便是这类侯门的饮食生活水平和气派。
宫廷层饮食文化，是中国饮食史上的最高文化层次，是以御膳为中心个代表的一个饮食文化层面，包括整个皇家禁苑中数以万计的庞大饮食群的饮食生活，一级由国家膳食结构或以国家名义进行的饮食生活。注重礼制和程式化。宫廷御食实用最精美珍奇的上乘原料，运用当时最好的烹饪条件，在悦目、福口、怡神、示尊、健身、益寿原则指导下，创造的无与伦比的精美肴馔。它充分显示了中国传统饮食文化的科技水准和文化色彩，充分体现了帝王饮食的富丽典雅而含蓄凝重，华贵尊荣而精细真是，程仪庄严而气势恢宏，外在美与内在美高度统一的风格，使饮食活动成了物质与精神、科学与艺术高度和谐统一的系统过程。
三
菜尚风味，食分地域
《诗经》、《楚辞》、《山海经》等先秦诗文中对食物原料、食物品种及食风、食事的技术，可以看到菜的区位性的特点。如《楚辞·招魂》中的“陈吴羹些”、“吴酸蒿蒌”等诗句，表明人们已开始注意到饮食的地域性差异。汉至唐宋时期，曾出现了胡食、素食、北食、南食、川味等称呼；明清以后，出现了京都风味、姑苏筵席、扬州炒卖、湘鄂大菜以及帮、帮口、风味、菜等称谓；之后，随着饮食文化的不断发展，“菜系”一词便代替了“菜帮”。
中国到底有几大菜系，可谓众说纷纭，莫衷一是。有“四系”说、“五系”说、“六系”说、“八系”说等等。不过现在社会所公认的是八大菜系，其烹调技艺各具风韵，菜肴之特色也各有千秋。下面便略举几大著名菜系:
四川菜简称川菜，历史悠久，风味独特，驰名中外。随着生产的发展和经济的繁荣，川菜在原有的基础上，吸收南北菜肴之长及官、商家宴菜品的优点，形成了北菜川烹、南菜川味的特点，享有“食在中国，味在 四川”的美誉。川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称
山东菜简称鲁菜，是黄河流域烹饪文化的代表。山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。其中济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。
湖南菜又称湘菜，湘菜以腴滑肥润为主，多将辣椒当主菜食用，不仅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣与酸。香、嫩、清、脆是其特色，所用材料以新鲜、价廉物美为原则。湖南菜特别讲究原料的入味，技法多样，有烧、炒、蒸、熏等方法，尤以蒸菜见长。
广东菜系有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。特点是烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。主要名菜有三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉。
除此以外，由于地理环境、气候物产以及民族、信仰与饮食风俗因素的影响，中国域内形成了多个饮食文化区各个饮食文化区都呈现出不同的特点，不过随着经济的繁荣发展及各区的交流，饮食文化越来越丰富多彩，但是各区的特色仍未改变。
四
中华礼俗
食礼即饮食礼义、饮食礼仪、饮食礼制、饮食礼俗、饮食礼貌、饮食礼节等概念的统称。食礼的表现形式主要存在于祭祀、筵宴、食品馈赠以及个人的食礼修养当中。众所周知，封建社会等级制度森严，食礼也非常严格，座次上“尚左尊东”，进食中礼仪也颇为严格。而且对现代宴席礼仪也产生了深远的影响，所以中国人在演习中十分讲究礼仪。参加宴会时应注意仪容仪表、穿着打扮；赴宴时应“客随主便”，并听从主人安排；宴客时，主任应率先敬酒；总之，古往今来，作为“礼”的一个重要部分，食礼是饮膳筵宴方面的社会规范与典章制度，餐饮活动中的文明教养与交往准则，赴宴人和东道主的仪表、风度、神态、气质的生动体现。
食俗又称食风、食尚、食性或食规，市直有关实物和饮料，在筛选、组配、加工、销售与食用过程中所形成的风俗习惯。中国食俗纷纭万状、极为丰富。通常分为四个类型，即：年节文化食俗；地方风情食俗；宗教信仰食俗；少数民族食俗。地方风情食俗主要表现在展示土特原料、特异食具、风味名食、饮馔掌故等方面，各方面的代表分别如湖北的“鄂城团头鲂”和“洪山紫菜苔”、云南的“陶瓷蒸煮锅”、四川的“麻婆豆腐”和“红油水饺”，山西的“头脑和刀削面”及浙江的“东坡肉”和“西湖醋鱼”等等。另外，目前许多少数民族的食俗因为旅游观光的需要而被强化，如蒙古族的“帐篷宴”、傣族的“竹楼宴”。
另外，中国也是酒文化和茶文化的故乡，两种文化历史悠久，闻名中外。这里就不再详细叙述。
通观中国五千年文明发展的历程，光辉灿烂的中国饮食文化，不仅有着自身的物质性、实践性与实用性的特质，而且还有着文化的“超越性”功能。中国饮食文化是世界最精深最完整的饮食文化，已举世公认，毋庸置疑。中国菜是世界性菜肴，中国酒是世界最好的酒，中国茶是世界顶级的茶，实为众望所归。参考文献：《中国饮食文化》
汪石满
安徽教育出版社
《中国饮食文化》
吴澎
化学工业出版社
第二篇：饮食文化漫谈
家乡小吃
我的家乡在驻马店，并且我从小都在那里长大，所以对家乡的饮食比较了解。我最喜欢驻马店的胡辣汤、水煎包、热干面、（豌豆）粉浆面条、芝麻叶面条等饮食。
如果你是土生土长的驻马店人，早餐十有八九会选择胡辣汤。
在驻马店，胡辣汤是最普通不过的传统早餐之一。只要是卖早餐的地方，一般都会有胡辣汤。早上穿行在背街小巷，随处可以闻到胡辣汤的香味。
胡辣汤，驻马店最经典的小吃之一，可以说凝聚了驻马店小吃的精华。因为胡辣汤的精华在于汤，必定要用好的肉汤。胡辣汤里面的菜很杂，几乎每一家卖胡辣汤的所用的菜都不相同，可能100家卖胡辣汤的就会有100种菜的搭配。胡辣汤里的菜其实都没有了自己的味道，所有的味道都融入到了那浓浓的汤里。要说哪家的胡辣汤好喝，不同的人会说出不同的地方，但是每个驻马店人都会说出这几家胡辣汤店的名字：开胡辣汤连锁店最多的曹运洪胡辣汤，清真寺附近的李老婆胡辣汤，风光路上的赵记鸡肉胡辣汤„„
2002年的春节联欢晚会上，著名歌星王宏伟唱的《驻马店的胡辣汤》，使驻马店的胡辣汤始为国人所知。中央电视台8套播出的电视连续剧《炊事班的故事》中的河南炊事兵小毛在招待河南来的媳妇红妹时说：“哪儿的胡辣汤都不好喝，就驻马店的胡辣汤好喝。”
爸爸的一位天津朋友要来驻马店做客。朋友来之前，就提出了一定喝驻马店的胡辣汤。在驻马店的5天里，朋友每天都要喝上一碗胡辣汤。朋友回去后，在网上与爸爸聊天时说了这样一段话：“胡辣汤那麻辣的口感，喷香的牛肉，津道的面筋，真是天下美味。其实，胡辣汤不是什么贵族美食，一碗才一元钱，再来一些包子或油条，吃得满身大汗却浑身舒畅。真奇怪，我所住的地方为什么没有卖胡辣汤的？驻马店卖胡辣汤的为什么不到外地卖呢？”朋友的话足以表明他对驻马店胡辣汤有着深厚的感情。
其实我们也可以自己做胡辣汤，虽然没有人家卖的好喝，但闲来没事的时候做一下感觉也不错。做胡辣汤的原料：面粉250克，红薯粉条50克，千张（干豆腐）一张，海带50克，木耳少许，白菜叶100克，火腿肠一根，鸡蛋2枚。配料：黑胡椒粉、香醋、精盐、鸡精、香油各少许。做法：粉条用开水泡软后切
段，海带泡开后切丝，木耳泡开后切丝，千张切丝，白菜叶洗净后切成丝，火腿肠切着粒。以上材料准备好后待用。鸡蛋只取蛋黄，打散。坐锅，放入少量的油，以小火烧热后，将蛋黄液倒入并轻轻由中心向外铺开，辅成薄薄一层，蛋液凝固后关火取出，切成丝备用。面粉置于碗中加水成糊状，不宜过稀或过干，以筷子能搅得动为宜。沿着一个方向搅动面粉大约两分钟，然后放置15分钟左右再次搅动两分钟，这个工序重复三到四次。待搅动时发现面粉有劲即可。取一个干净的稍大点的盆，加入大约一公斤水。把搅过的面粉倒入，以手抓住面团洗面筋。不停地挤按后，手里会出现一团劲道的面团，那就是面筋。将面筋放置于水中稍醒。将准备好的所有材料放在锅里，加水煮开。取面筋团拉扯成条状，在开水锅里来回晃动，直至面筋条似一条条丝般断裂于开水中。加入醋、鸡精、盐、和黑胡椒粉。起锅时点入香油。这样一碗美味的胡辣汤就做成了。
另外，白菜叶可以换成你喜欢的蔬菜，我想味道一样好。当然，你也可以放进其它你所喜欢的东西。听朋友说，“胡辣汤”的胡就是胡椒粉，用量多少，就看你吃辣的习惯了！
说完胡辣汤该说说家乡的水煎包啦。一种小吃，一旦经历了岁月的弥香，便会成为一种记忆的符号，一种文化的象征。沿着100余年的时光之河，它依然流淌在街头小吃摊，在乡民口中回味；也登上高档宾馆的餐桌，被更多的人品评。水煎包，在看似平常的传承里，透出了浓浓的历史弥香，越回味，越悠长„„
早在清代光绪年间的凤凰古城的乡间野铺或繁华市集，水煎包开始占据人们的餐桌。“皮呈金黄，酥而不硬，馅多皮薄，香而不腻，老少皆宜”的面食佳品水煎包在人们手中传承、口中扬名。
一听“水煎包”的名字，不明就里的外乡人总会疑惑：用水怎么能煎出包子？而水煎包的制作者们用的那个制作水煎包的专用动词则更让人摸不着头脑：“打”。打水煎包，在熟练的制作者们行云流水般的制作里，却有着非同一般的美食“奥秘”。
每日清晨制作水煎包的馅料，是在头天晚上便准备好的。先发面再切馅，面要软硬适度，肉要大小匀称，需要用酱油和调料将肥瘦适宜或精瘦的猪肉煨泡一夜。内馅有荤素两种，荤包用馅以肥瘦猪肉或精瘦肉、大白菜、韭菜为主料，素包以粉条、鸡蛋、香菜为馅料，各自搭配一定的佐料调味。水煎包在制作之前，肉馅和菜是分开的，将发好的面做成一个一个的畟子按扁，分别放入菜和煨泡好的猪肉，用拨馅板适当下按合拢包好，捏成圆柱状的包子，将其捏口朝下，整齐摆放在四方木盘内。这时，具有技术含量的“打”制环节才会上演：将包好的包子紧靠着放在猛火炉上已经擦油的平口锅内，包口朝下依次排列，灌入面糊水淹至水煎包顶端，盖上锅盖大火猛烧，稍顷，用长柄铲子将包子逐个翻转，盖上锅盖，这就是所谓的“水煮”。七八分钟后，锅内汤水渐干，揭起锅盖，用细嘴油壶绕水煎包根底浇入适量豆油，细火烧煎片刻后适时出锅。起锅，铲出水煎包将其底部朝上，那是一片片泛着金黄油亮的焦脆，外皮上脆下软，内馅熟度适宜。而且，制作水煎包时，用木柴烧火，会让水煎包有独特的味道，而起锅前注入水煎包底部的一定要用豆油或麻油，才能保证水煎包的原汁原味。
如果一种食品能够带给品尝者不同的口感享受，它肯定能够受到大众的普遍欢迎。水煎包，正是这样的一种食品：面质有暄有脆，馅料有荤有素，口感细腻适宜。或许是品尝过程中迥然不同的感受，才让它绵延百年却丝毫不会逊色。
现如今，水煎包已经登上大雅之堂，装修考究的饭店里也会在客人的要求下来一盘色泽金黄的水煎包，但在乡间，更能品味出水煎包的独特味道。
两片残墙，搭上顶篷，一盘锅灶，几名人手，就是这样简单的家什，也能飘出水煎包的浓香。在利津城乡集市、街边小摊，不难找出水煎包的摊点。食客不一定密集，却源源不断，气氛不一定浓烈，却尽兴酣畅。不管你是农人乡民，还是工人干部，在随意支起的小吃摊前落座，吃的是一份随意，一份恬淡，一种乡野之气，一种历史余韵。
饮食是一种文化，当一种食品成为能够代表一个地域特征符号的时候，它便被赋予了更多的文化内涵。而与其它具有文化特征的非物质文化不同的是，水煎包在物质文化飞速发展的今天，有了越来越多的传承者，越来越多制作水煎包的从业者是父辈传子女、亲戚教亲戚，没有正宗与不正宗的分野，小吃摊前聚拢的食客们才是最终的裁判。这些制作者或经营者们，把这项具有文化内涵的制作技术演绎成了一种经营生存的手段，在满足乡邻饮食需求的同时，在无形中将这一传统手艺发扬光大。
说完了美味的水煎包，我们再来了解一下另一种食品——芝麻叶面条。我的家乡驻马店，那里盛产芝麻。芝麻可以做成香油，而芝麻叶，可以做成
干菜，放在面条锅里，喷喷香。小时候家乡的人普遍不富裕，吃菜基本上都是自己种的，家家都有几分菜地。那时候，乡里宅基地多，在屋前屋后随便开挖一块都可以种很多菜。可是蔬菜的季节性比较强，到冬天花一飘，连个下锅的菜都没有，这时候，趁早预备的干菜就派上了用场。我所知道的干菜有两种，一种是萝卜缨，另一种便是芝麻叶。萝卜缨，一般只有种萝卜的人家才会有，而芝麻叶就不同了，遍地都是。因为芝麻比较贵，而家乡的平原土壤又适合，很多人家都种的有。每当夏末，芝麻还未开花的时候，便是捋芝麻叶的好时节。这时的芝麻叶又大又嫩，适合采摘。叶太小容易使芝麻减产，太老的话又不能吃。
这时候，三个一群，五个一伙的妇女们就开始领着孩子、提着竹篮，背着麻袋，遍地捋芝麻叶。每次只能偷偷行事，因为人家不允许，即使芝麻已经长成，捋下芝麻叶还会造成芝麻一定量的减产。你若在九十年代我的故乡的盛夏，你就会看到很多妇女像摘棉花一样捋芝麻叶，并且成麻袋成麻袋背回家的盛况。那时故乡的民风还是很淳朴的，捋芝麻叶时，即使被主人看见了，也顶多是友好地把她们请走，因为说不定在另一块别的芝麻地里，他的妻子或者姐妹也正在热火朝天地忙活。
成麻袋的芝麻叶背回家之后，到了晚上，吃过饭之后，各家就开始煮芝麻叶，隔夜之后，便不新鲜了。满麻袋的芝麻叶直接被倒进锅里，添上水，架上劈柴火，灶炉里顿时噼里啪啦地响，火头欢快地乱窜。不一会儿，水便响了，吱吱往外面冒蒸气。这时一定要压紧，芝麻叶才会煮得透。
水开之后，再煮上一刻钟，芝麻叶就可以捞出来了。打开锅盖，隆隆的蒸气充斥整个厨房。用漏勺把成团状的芝麻叶放进凉水里，反复洗几遍，等到捞出芝麻叶之后，水依旧清澈见底，才可以搭在绳上晾着。
芝麻叶是苦的，洗不净的话没法吃，放在锅里整锅面条都会带着苦味。谁家做出来的芝麻叶发苦的话，大家准说他家的媳妇儿偷懒。碰上好天，晒上几晌午，等芝麻叶又脆又干的时候，就找个麻袋装着，存起来以备度过漫长的冬天。黑黑的、尖尖的茶叶状的芝麻叶贯穿了我整个童年。小时候最不喜欢芝麻叶，因为母亲老是派我跟着一群妇女遍地捋芝麻叶，而且等到冬天时，天天都要吃芝麻叶面条，在我吃来，味同嚼蜡。
每次做芝麻叶面条的时候，我总说吃起来苦的，并且星星点点的芝麻叶我都
要挑到母亲碗里，惹得母亲受邻居嘲笑。知道我不喜欢吃，后来，母亲便很少做芝麻叶面条。
上大学以后，有次过年回家，路过邻居家，看见他们正吃芝麻叶面条，闻起来散发着独特的芳香，十分诱惑。就回去也央求母亲做。母亲很愕然，说你不是不喜欢吃吗，况且咱家已经好几年没有打芝麻叶了。话虽这样说，可母亲还是去我婶家找了一包，中午给我做了一顿芝麻叶面条。母亲自己擀的面，擀得薄薄的，切得细细的，下到锅里，加放开水泡过的芝麻叶。多煮一会儿之后，面看起来粘稠，闻起来透香，吃起来，芝麻叶还带有刚采摘时的新鲜，不仅让我胃口大开。一大碗过后，才知道芝麻叶面条简直赛过所有的山珍佳肴，我的童年错过了几多美味。
当然我的家乡还有很多美味，我以后一定要好好的把它们全都尝尝！
文学院 对外汉语专业 ——饮食文化漫谈——
家 乡 小 吃
第三篇：中国饮食文化漫谈之茶与酒
中国饮食文化漫谈之茶与酒——中国的神与魂
内容摘要：茶与酒是千百年来伴随着中国成长发展的独具中国特色的饮品，可以说茶是中国的“神思”，酒是中国的“魂”，他们无疑是人们所代代传承并将保留给未来人类世界的一份宝贵而独特的，具有物质与文化双重特质的巨大财富。它们的身上，承载了很多的历史文化，古代关于茶与酒的诗篇便数不胜数，茶道与酒道也是历经磨砺形成了今天这样具体的精神体系。茶与酒源于自然使我们归于自然，同时，它们又是那样亲切自然的融入了我们每天的生活之中，与我们相伴，品茶，品酒，品中国。
关键词：茶、酒、中国饮食文化
中国的历史文化源远流长，这其中，一路走来的是茶与酒的身影，他们形影不离相伴至今。在现代化的生活中，可能人们每日的生活中少不了的是咖啡和红酒，沉迷于那西方文化所带来的灯红酒绿，但是，他们的存在，代替不了中国的茶与酒。
茶——中国的神思
悠闲而充满阳光的午后，与其喝着浓郁的咖啡，不如于窗前泡上一杯清茶，浅酌一口，在杯中的水雾悠悠飘起之际，缓缓闭上双眼，感受着自己慢慢的消融到自然中，耳边的鸟鸣和空气中自然的味道不断的放大再放大，不禁想，数百年来，喝茶人的心境大多都是这样吧，时空，一下子就被缩小了。茶，是一位老者，浓缩了历史，聚集了自然，谆谆地讲述着那流淌的光阴；茶，是秀丽的山川，凝神品茶，返璞自然；茶，是高山流水的乐曲，荡涤着人们的心灵；茶，是中国的神思所在，亘古不变的沧海桑田。生活就是一杯杯的茶，我们是滚滚茶杯中的芸芸众生，茶给人一种舒缓平和，大气清朗却又朴实无华的感觉。茶的性味平和，需要通过细品方能领略个中真味，品茶，就像是在听一个声音缓缓的讲述着他的故事，放慢着时光。茶，还透视出了中国文化重视人与自然和谐统一的“天人合一”的思想，修道之人讲究“吃”茶，通过这种方式，他们体味着自然，追求着与万物的统一。现在的茶已然不再是当初简单的一种饮品，而是承载了中国独特的文化思想、人生志趣的中国的神思。
人类利用茶叶，是从药用开始，《神农本草经》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之，”可见，饮茶有益于我们的身心健康，但是具有自然清香的茶的口感有些许苦涩，一开始并不是很流行，后来，古人在茶中加糖加蜜，谓之苦中有甜，更像人生。其实茶中也
有令大脑神经中枢兴奋的成分，这也是熬夜喝茶便不会困的原因，但这种兴奋来得慢去得也慢，不如酒那般的热烈。如果说，饮酒给我们的是一种公众性的热情，而饮茶给与我们的则是一份清新和高远。茶文化从古至今，内涵不断丰富、扩大和延伸，并没有因为时代的发展和进步而变得陈腐不堪。到了今天，随着物质文明和精神文明建设的发展，茶文化更是有了新的内涵和活力。茶，是非常大众化的一种饮品，所以，可以说茶是上层精英文化与基层民间文化沟通的纽带和桥梁，无论是街头巷尾的小商小贩还是忙碌于城市高楼间的领导、经理，都可以对“茶”这个话题侃侃而谈，“柴米油盐酱醋茶”，茶，早已成为了我们生活的必需品。除此之外，品茶还可以调节紧张的生活，偷得浮生半日闲，以茶待友，使得茶叶成为了改善人际关系的调节阀，茶叶那诗意自然的绿色更是可以为生活平添几分舒心、清爽。
茶是中国的神思，茶的种类很多——有绿茶、红茶、青茶、黄茶、黑茶、白茶、花茶、药茶等等，每种茶叶都有着自己的历史和故事，有着自己的特色和功效。市场上的各种茶叶经过这么多年的竞争角逐也都有了自己独特的一席之地，其中著名的茶叶主要有——杭州西湖龙井、江苏苏州洞庭碧螺春、太平黄山毛峰、安息铁观音、岳阳君山银针、普洱茶等等。中国一向秉承着食医合一，药食同源，饮食养生的原则，随之药膳逐渐走入人们的生活，茶叶便理所当然的成为了药膳的主要食材之一，用茶叶制作的餐点如“西湖龙井”更是是倍受青睐。
茶是中国的神思，在它那透彻的茶水中，我们看到的还有那诗意的文化，层出不穷的咏茶诗人。“待到春风二三月，石炉敲火试新茶。”的魏时敏；“楚尾吴头，一片青山入座；淮南江北，半潭秋水烹茶。”的郑板桥；“试院煎茶并饮甘泉一勺水，仙潭分竹常平苦海万重波。”的王师俭；“舌底朝朝茶味，眼前处处诗题。”的张可久；“欲试点茶三味手，上山亲汲云间泉。”的韩奕„„随着历史的推进，又出现了“茶词”“茶曲”等新形式的有关茶的文字艺术形式，一直发展到近现代的“茶散文”和有大量关于茶文化记载的小说如《金瓶梅》《红楼梦》等等。
茶是中国的神思，中国山川的灵秀都可以被浓缩在一杯茶中，中国人的民族特性是崇尚自然，朴实谦和，不重形式，饮茶也是这样，在饮茶中，我们得到了中国特色的茶道——“和、静、怡、真”。其中，“和”是中国茶道哲学思想的核心，是茶的灵魂；“静”是中国茶道修习的不二法门；“怡”是中国茶道修习实践中的心灵感受；“真”是中国茶道的终极追求。虽然随着历史变迁时代发展饮茶方式和古代相比有着很大的不同，但茶道不会变更，那是我们1
221 陈苏华, 人类饮食文化学[M], 第149页, 上海文化出版社 2008
心底崇尚自然美的精神本质。在此基础上，我们还可以更进一步，来谈茶艺，进行艺术性的饮茶。茶艺是茶道的基础，是茶道的必要条件，茶艺可以独立于茶道而存在。茶道以茶艺为载体，依存于茶艺。茶艺是综合性的艺术，它与美学、文学、绘画、书法、音乐、陶艺、瓷艺、服装、插花、建筑等相结合构成茶艺文化。茶艺文化源远流长，博大精深，我们作为非专业的品茶者，很难体会到茶艺真正的美，但这也并不影响我们体位茶中那贯穿古今的醇厚的气息。
酒——中国的魂
从各类影视作品中，从繁多的历史记载中，从每天的生活中，我们都可以看到酒在那里，见证者一个又一个的瞬间，酒可以化身为诗人、战士、英雄、乐曲，酒可以化身为思想的游子情，也可以是豪情的出征曲。朋友聚会，家庭聚餐，酒将各种情谊熔融到一起；毕业之际，离别之时，酒将泪水与欢乐定格；赏月饮酒，伴着阵阵清风，酒又回到了混沌的天地之间。酒，是一位诗人，飘飘欲仙间，流传下不朽的诗篇；酒，是一条清冽的河，清澈醇厚；酒，是忠是义，述说着太多太多不能言表的情谊；酒，是中国的魂魄，千万年来，浇筑了无数的历史瞬间，是五千年来一脉相传的中华文明。还记得流觞曲水的兰亭么？还记得青梅煮酒的英雄论么？还记得对酒当歌的赤壁么？生活，就是在无数平常中的那几杯清酒，有着水样的外形、火样的性格，具有较强的刺激性，会使人神经兴奋进而麻痹，随着种类的不同，还可以治愈疾病如被道教称为神酒的地黄酒、术酒、胡麻酒、松脂酒、天门冬酒、五加皮酒、枸杞酒等，皆有滋补疗疾之功效。如这就是酒，给人一种刚烈中透着柔和的感觉，随着酒的流动，历史画面一一呈现在眼前，心扉也被慢慢地打开，慢慢的治愈。
酒是中国的魂，中国是世界上最早用曲酿酒的国家，从新石器时代开始人工酿酒在几千年漫长的历史过程中记忆不断成熟发展直至今天，在中国，最具特色与代表性的酒应当归黄酒与白酒莫属了，是两种依附于中国农业特色的粮食酒，也是我所说的中国的魂。黄酒是中国生产历史悠久的传统酒品，因其颜色黄亮而得名。它以糯米、玉米、黍米和大米等粮谷类为原料，经酒药、麸曲发酵压榨而成。酒性醇和，适于用陶制坛装、泥土封口后长期贮存，越陈越香，属低度发酵的原汁酒。白酒是蒸馏酒的一种，是以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的高度酒。随着时代的发展，市场上的白酒又细化为了很多的品种——以山西杏花村的汾酒3
46543 丁以寿, 中华茶道[M], 第74页, 安徽教育出版社 2007丁以寿, 中华茶艺[M], 第11页, 安徽教育出版社 2008 5 杜莉,孙俊秀,高海薇等,筷子与刀叉（中西饮食文化比较）[M], 第279页, 四川科学技术出版社 2007 6
为代表的清香型白酒、以四川泸州老窖特曲为代表的浓香型白酒、以贵州茅台酒为代表的酱香型白酒，除此之外，还有米香型、药香型、特香型等等供广大消费者来挑选。但比起酒的口感与味道本身，它之所以博得众爱，更多的是酒之外的心境，是一种文化消费的象征，一个文化符号的代表。就像欧阳修说的那样，“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也”，“山水之乐，得之心而寓之酒也”。无酒不成文，无酒不成了乐，天乐地乐，山乐水乐，皆因为有酒，“树林阴翳，鸣声上下，游人去而禽鸟乐也。然而禽鸟知山林之乐，而不知人之乐也。”饮酒而不在于酒，在于酒醉中的心境与心理认同感，一二知己、三五良朋相聚，以酒为媒，酣畅淋漓的畅饮以释怀心中的郁结，亦或是独自持一杯清酒，望月吟诗，尘心尽滤，望尽岁月的山山水水，以酒为媒，进行心灵的旅游，体会天地壮阔。
酒是中国的魂，流淌出一条美丽的文化河。作为一种贯彻古今的饮品，几千年来，形成了内容丰富的饮酒文化，中国人爱酒，所以中国古诗中关于酒的好作如汗牛充栋。据我了解，《诗经》中有关酒的诗篇就占了七分之一左右。唐代诗人李白在《月下独酌》中写道：“天若不爱酒，酒星不在天。地若不爱酒，地应无酒泉。天地即爱酒，爱酒不愧天。”可以说，酒创造出了辉煌灿烂的酒文化，丰富了人类文化宝库，有酒必有诗，诗曾酒趣，酒扬诗魂，李白将这个做到了极致，有诗曰：“李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠。天子呼来不上船,自称臣是酒中仙。”这也是他为什么在被奉为“诗仙”的同时被奉为“酒仙”。柳宗元在《五柳先生传》中所抒发的对于酒的狂热——“性嗜酒，家贫不能常得。亲旧知其如此，或置酒而招之；造饮辄尽，期在必醉。既醉而退，曾不吝情去留。”亦是如此。著名的诗人如白居易、杜甫、苏轼等也都是嗜酒如命的脾性。徐凝的“不是春来偏爱酒，应须得酒遣春愁。”；程致道的“春风如醇酒，著物物不知。”；冯梦龙的“春为花博士，酒是色媒人。”；韩愈的“断送一身惟有酒，寻思百计不如闲。”；普济的“酒逢知己饮，诗向会人吟。”；毛榜的“酒浓春入梦，窗破月寻人。”；李白的“人生达命岂暇愁，且饮美酒登高楼。”还有在沙场边“劝君更进一杯酒，西出阳关无故人。将近酒，莫停歇。”的豪情„„在中国灿若星海的文化中，不知除去了酒的成分，还能剩下几分色香味。
酒是中国的魂，历史的精髓，但饮酒也要适量。佛教、伊斯兰教都严禁饮酒。《古兰经》云：“饮酒、赌博、拜像、求签，只是一种秽行，只是恶魔的行为，故当远离，以便你们成功。”其中，将禁止饮酒放到了第一位，可见，过度的饮酒也会造成危害。所以，千年来我们还形成了“酒道”。中国古代酒道的根本要求就是“中和”二字。“未发，谓之中”，即对77
酒无嗜饮，也就是庄子的“无累”，无所贪。“发而皆中节”，有酒，可饮，亦能饮，但饮而不过，饮而不贪，饮似未饮，绝不及乱，故谓之“和”。也就是说，我们对酒道的理解，不能只着眼于既饮而后的效果，而是要贯穿于酒事，自始至终的全过程。李时珍也在《本草纲目》中指出：酒，天之美禄也，“少饮则和气行血，壮神御寒，消愁谴兴；痛饮则伤身耗血，损胃亡精，生痰动火。邵尧夫诗云：‘美酒饮教微醉后。’此得饮酒之妙，可谓醉中趣、壶中天者也。”所以说，饮酒也要适量才好，而微醉是饮酒的最佳境界。微醉不仅可以使我们消除忧愁，而且还能在一定程度上激发灵感，以酒为诗，以酒当歌。
酒是中国的魂，酒通过节日时的时节酒贯穿在中国人每一年的生活中。绍兴人一般会在冬至日前酿酒，称为“冬酿酒”，酿成后香气扑鼻，特别诱人，加之此时的水还属冬水，所酿之酒易于保藏，不会变质。重阳佳节，我国有饮菊花酒的习俗，而菊花酒在古代被人们看作祛灾祈福的吉祥酒。《荆楚岁时记》载称：“九月九日，配茱萸，食莲耳，饮菊花酒，令长寿。”菊花酒在不断的传承中又被加入多种草药，其效更佳。李时珍也曾说菊花酒具有治头风、明耳目并治百病的功效。雄黄酒是端午节的美酒，在白娘子传奇中，白素贞便是在端午节这天无意中喝下雄黄酒变回原形吓死了吕仙。端午时节及节后，气候炎热，蝇虫飞动，毒气上升，疫病萌发，人们发现饮雄黄酒可以驱邪解毒便在不断的实践过程中用雄黄酿成雄黄酒。还有清明节时喝的清明酒。除此以外，还有婚嫁酒、生丧酒、岁时酒、生活酒等等使我们的生活充满了“酒气”。
茶酒中国
在城市的生活中，到处都少不了茶与酒的身影，品茶，在高速喧嚣的城市生活中寻得一片净土，同时养生保健；饮酒，结交朋友，公事应酬，同时也让自己消除忧愁。在高科技的带动下，茶艺愈发精纯，酿酒工艺愈发成熟。市场上茶与酒的种类近乎囊括了他们的每一种产品，甚至现在还催生出了品酒师与茶艺师这些行业，茶与酒也无疑是送礼的佳品之选，相信在新的历史机遇下，茶与酒都能够更好地发展流传下去。它们的身上，都承载了太过厚重的历史，品茶，品酒，就是品中国。
周易中讲阴阳结合，茶与酒，就像易经中的阴与阳，柔与刚，乾与坤，既有阴柔合和的凝聚，更有阳刚激荡的勃发，对立而又统一，酒是茶的升华，茶是酒的质朴，二者共同折射着我们这个民族的方方面面。茶与酒是对立的，所以酒后要少饮茶，李时珍说：“酒后饮茶，8
9111098 隗静秋, 中外饮食文化[M], 第109页, 经济管理出版社2010http://baike.baidu.com/ 10 隗静秋, 中外饮食文化[M], 第205页, 经济管理出版社2010 11
伤肾脏，腰脚重坠，膀胱冷痛，兼患痰饮水消渴痉挛之疾。”茶性寒，随酒引入肾脏，为停毒之水。虽然对立，但茶很多时候也可以代替酒的功效，比如说“以茶代酒”依然足以表明饮者的诚意，相比之下，茶与酒都能够刺激大脑神经产生兴奋便是他们的统一之处了，对立而又统一，阴阳互济，承载着历史积淀下的文化和正在发生的历史驶向未来的远方，数千年后，又会不会有“后之视今，亦犹今之视昔，虽世殊事异，所以兴怀，其致一也。”的效果呢？
茶也好，酒也罢，其实都只是中国饮食文化的冰山一角，中国地广物博，在整体的中华饮食文化下各个区域，各个民族又都走着自己独特发展的道路，极大地丰富了饮食文化的内涵，细说起来，只是茶叶与酒便不知可以说上几天几夜，不过，只是已经欣赏过的那一道道经由玉液芳醇滋润的茶与酒文化的风景，就足以令我们艳羡叹服中国古代洋洋洒洒的酒文化之博大宏富与玄妙精奥。近百年来，随着咖啡，葡萄酒的引入，我们也打开了茶叶和白酒的世界之门，当初林则徐虎门销烟最根本的原因也是中国出口的茶叶和丝绸使得中外贸易产生了贸易逆差，可见茶叶在世界各地都非常的受欢迎。茶与酒互相掺扶着，伴随着中国的历史走了很久很久，茶是中国的“神思”，酒是中国的“魂”，他们无疑是人们所代代传承并将保留给未来人类世界的一份宝贵而独特的，具有物质与文化双重特质的巨大财富。承载的越多味道越是浓厚香醇，那茶与酒中清香的不是酿造的味道，而是岁月的微笑啊。在中国的土壤中，数千年来都走在时代的前沿，相信茶与酒历经重重时代的考验定会一路向前。
【参考文献】
1.陈苏华, 人类饮食文化学[M], 上海文化出版社 2008
2.隗静秋, 中外饮食文化[M], 经济管理出版社2010
3.丁以寿, 中华茶道[M], 安徽教育出版社 2007
4.丁以寿, 中华茶艺[M], 安徽教育出版社 2008
5.杜莉,孙俊秀,高海薇等, 筷子与刀叉——中西饮食文化比较[M], 四川科学技术出版社 2007
6.百度百科 http://baike.baidu.com/ 12
第四篇：中国饮食文化
中国社会生活的变迁
——饮食文化
专业：历史学（师范类）
学生姓名：王蕾
学号：2011410779
班级：2011级历史2班
摘要：人类文明，源于饮食，文化史的基石是饮食文化，研究中国古代文化史，必须首先研究人类历史“第一前提”的饮食。中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化。具有典型的东方农业文明特色的中国古代饮食文化是世界上最发达、最精深的，当时所确立的以粮食为主，蔬菜次之，辅以一定量的肉类、鱼类的饮食结构，是非常科学而合理的，已被现代科学研究证明极其有利于人体健康。
关键字：饮食文化 餐制 主食 中国饮食文化 饮食文化史
中国有句俗语：民以食为天。在人们对吃的孜孜追求的几千年里，中华民族逐渐形成了自己独特的饮食文化，中国也获得了“烹饪王国”的美誉，成为世界三大美食国之一。
一、中国原始社会饮食文化的孕育
原始社会，是中国饮食文化的孕育期。在这一时期，中国饮食已从生食时期进入到了熟食时代其中，火的发明使用是史前人类结束“饮血茹毛”自然饮食生活的重要标志。张光直先生认为，火的发明使用，是中国饮食史上五次突破中的第一个突破，它虽不是中国饮食史上独特的成就，但是火的使用让直立猿人可以熟食肉类食物，熟食的结果让直立猿人的牙齿和上下颚变小，脸型也跟着改变，相对的脑容量增加，人也变得比较聪明，所以可以说火的发明对于中国饮食史是一项重大的突破。火的利用加速使直立猿人进化成现代人”。
生产经济的发明，是中国饮食史上继火的发明使用之后的又一重大的突破。农业与畜牧业的出现．对中国饮食产生了重大而深远的影响，使南北方分别形成了以饭稻羹鱼、食粟餐肉为特色的饮食文化。
此外，陶器和酒的发明，盐、蜜糖、食油等调味品的开始使用，石磨盘与石磨棒、杵臼和研磨器等食物工具的出现，炊事设旃的逐步完善，烹饪技术的产生，等等，表明中国饮食的传统体系早在史前时期就开始孕育了。
二、中国古代饮食文化
一、先秦时期四大菜系的出现
春秋战国时期，南北两地各自与当地少数民族融合，差异渐显，北方形成了中国最早的地方风味菜鲁菜；南方，占有“鱼米之乡”的楚人利用优越的自然资源，再与南夷特色相结合，形成了苏菜的雏形。
而在西部，李冰治水后的“天府之国”吸引了大量移民，与古蜀国的饮食习俗相结合，形成了川菜的雏形。相比之下，粤菜的出现相对较晚，汉高祖被册封为越南王时，利用珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，这里饮食比较发达，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。
二、秦汉的饮食文化——中华饮食文化形成时期
秦汉是中国封建社会发展的高峰期，此间我们与外域的交流日益频繁，引进了繁多的食物品种。张骞出使西域后，通过丝绸之路引进了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黄瓜、菠菜、胡萝卜、芹菜、扁豆、大葱等蔬菜，丰富了我们的饮食文化。
被誉为“中国第五大发明”的豆腐也在此时被端上饭桌。豆腐的发明，是中国对人类文明的重要贡献之一，它大大丰富了饮食的内容，为植物蛋白的利甩开辟了广阔的前景。
汉代末年面食从中亚的输入，是中国饮食史的第三次重要突破。“面食把米、麦的使用价值大大的提高了，因为中国古代主食的植物以黍、粟为主．因为有面食方式的输入，才开始先吃“烙饼，也就是“胡饼”，以后才吃“面条”。⋯⋯面食的意义是中国饮食文化由。粒食文化”进入“粉食文化”，也就是说由原来主食的柔、粟转变成为麦，麦就代替了黍、粟成为中国的主食。”当时，点心面食已大量增加。已能做发酵面点。
中国古代独立的厨房及其设旅，在秦投时期得到了较快的发展完善，从而莫定了传统中国社会中厨房的基本格局和关于厨事话动的基本程序。新能源的开发，铁锅炊具的出现，炉灶的改革，等等，都表明秦汉时期的饮食有了飞跃的发展。中国饮食文化南北分野的现象，在秦汉时期进一步加强，并形成了关中、西北、中原、北方、齐鲁、巴蜀、吴楚七个相对稳定循环传承的饮食文化圈。
秦汉时期饮食生活中的社台阶级或集团性差异更加鲜明。宴饮活动弥漫于整个社会，涉及了当时主要的社会生活内容，并在时间和空间上呈现出明显的差异，餐饮礼仪也随之建立起来了。
三、饮食文化的高峰——唐宋
作为中国人最引以为豪的一段历史，饮食文化在发达繁荣，兼容并包的唐宋自然也随着经济政治的发展而发展起来，达到一个高峰。
唐代，麦、稻的地位逐渐上升。唐初期，麦作为一种主粮是比较奢侈的，且被认为是“杂种”。唐代中期以后，由于城市人口的增长、饼食的普及，对麦作的发展起到了巨大的促进作用。唐德宗建中元年实行的“两税法”已明确将麦作为征收的对象，麦取得了与粟并驾齐驱的地位。宋代的主粮跟唐代大同小异，只是稻子变得越发重要，最终取得了现代作为中国主要谷物的地位。
这一时期的中外饮食文化交流．无论是深度还是广度，都达到了空前的水平。由于交流的频繁．人们的饮食方式也呈现出形态多种并存的现象。交流的范围，也从邻近的东亚、东南亚地区扩展到北非、东非地区。交流的内容，也远远超过了以往任何一个时期。
这一时期的饮食著作大量涌现，范围遍及饮食文化的各个领域，其中尤以茶学著作的迭出引人瞩目。此外．文人、官僚、食技从艺者．乃至帝王、贵族、家斑主妇等均程度不同地广泛参与，对烹饪技艺和饮食理论等进行了垒面系统的总结．元代忽思慧的<饮膳正要'就是这方面的代表作。这些饮食著作的出现，使中国古代的饮食学更趋成熟。
四、走向成熟的明清
明清时期是我国封建社会走向衰弱的时期，文化上，政府严格控制言论，八股取士，许多文人为逃避现实，乐于从事饮食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，饮食文化达到空前高涨时期。
在这一时期．食品原料比过去更为广泛，特别是玉米、甘薯、花生、向日葵、西红柿、马铃薯等的传人，极大地改变了人们的饮食结构。食品的制作工艺也巳渐戚传统，出现了以味区分做菜的行帮，并最终形成了苏、粤、JIl、鲁四大地方菜肴体系。烹饪技法更是到了登峰造极的地步，方法已达上百种之多，而且食点的成品艺术化形象也进一步得到发展，不仅色、香、昧、形、声、器六美俱备，作工精细，富于营养；而且名称也典雅得体，文采风流，富有诗情画意。“满汉全席的出现，标志着中国古代的饮食体系已达到了鼎盛。
明清时期的茶文化．在中国茶文化史上处于辞旧开放的阶段．无论是加工方法还是品饮方法．都焕然一新。明代开始流行的炒青制茶法和沸水冲泡的瀹饮法，被后人誉为“开千古饮茶之宗”。而明代文人集团对饮茶的嗜好，更是集中体现了当时茶文化的特点．反映了明清茶人清节励志的积极精神。
明清时期的饮食思想和理论研究也是达到了额的高度．出现了《多能鄙事》、《居家必备》、《遵生八笺》、《酒史》、《随园食单》、《素食说略》、《中馈录》、《食宪鸿秘》、《养小录>、(调鼎集》、《随息居饮食谱>等一大批高水平的饮食著作，内容涉及饮食的各个方面，这表明中国古代的饮食学体系已经形成，从而使饮食学成为一门饮食(色、香、味、形、声)、饮食心态、荚器与礼仪(饮宴餐具、陈设、仪礼)、食享与食用(保健、养生与食疗)等多重文化内涵的“综艺术”。
三、中国现代饮食文化
新中国成立初期，由于生产力尚不发达，虽无兵燹之灾，却有荒歉之虑。“三年困难”时期，“吃”对于多数中国人来说已无讲究可言，更多的是一种生存的需要，不求山珍海味，只求填饱肚子。
到了70年代，当时的年代仍然物资匮乏，中国人的粮食仍不宽裕。提起当年的状况，给人们印象最深的便是票证的故事。粮票成了与人们生活息息相关的首要物品，在那样一个物质匮乏的年代，人们的饮食观念并无多大变化，精打细算着怎样填饱肚子才是关键，人们过着这饿不着却又吃不好的日子。
上世纪80年代，改革开放的春风吹遍了神州大地，食物供给能力全面增强的基础上,各种食物的消费量全面上升,食物供给满足温饱需要,过于单一的粮食型食物结构开始向多样化转变，这些给人们带来了希望与欢乐，从此人们不再为吃饱喝足费尽心思，一个新饮食时代伴随着改革的步伐融入了百姓的生活。时间到了上世纪90年代，经济的高速发展带来了饮食文化的革命。人们的三餐各有讲究，而且亲朋好友之间的聚会、各种筵席也要有排场。对于普通百姓而言，进餐馆尝鲜也不再遥不可及，过年过节过生日设宴款待亲朋好友成为时尚。鲍鱼、海参、鱼翅等开始出现在人们面前，各种档次和风味的餐厅酒肆随处可见。此外，随着生活节奏的加快，人们的消费观念也变化了，花在一日三餐上的时间减少了，各种成品、半成品、速冻食品、快餐备受青睐，在外用餐占食品支出的比重明显上升。
进入21世纪以后，我国饮食行业更是迅速发展。与此同时，人们对吃也有了新的观念。健康饮食观念深入人心，人们早已不再为没有吃的发愁，而是为不知道该吃什么烦恼。然而，蔬菜中残留的农药，反季节蔬菜对健康的害处，肉制品中注射激素的残存，使人们的饮食观念也随之改变，甚至“谈食色变”。于是，各种绿色食品相继问世。人们开始讲究吃的健康，绿色食品成为人们追求的目标。中国人的健康观念在此时迈上了一个新台阶。
研究中国古代饮食文化史是为了更好地总结我国饮食生活的经验教训，取其精华，去其糟粕，为进一步提高与改进我国人民的饮食生活，为我们今天的物质文明和精神文明建设提供借鉴。如今，人们不仅考虑数量更要求质量;不仅要满足生理的需要,更要求满足心理上和精神上的需要;不仅要维持生存,更要获得发展,这是食物消费的必然趋势，也是我们为之努力的目标。
参考文献：
[1] 黎虎《中国饮食史》华夏出版社1999年10月
[2] 林乃燊《中国饮食文化》上海人民出版社1989/10
[3] 乔淑英 编 中国饮食文化概论 2011-2
[4] 电子教材《第七章 中国饮食文化》
第五篇：中国饮食文化
论中式快餐发展的现状及策略
【摘 要】中华美食闻名天下，然而相对于国际知名快餐，中式快餐业在生产、管理和营销等方面面临着种种困境。面对西式快餐企业席卷我国快餐业市场的状况，通过与西式快餐企业的比较，就中式快餐面临的问题进行分析，并提出相应对策。
【关键词】中式快餐 发展 问题 对策
随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的餐饮消费观念逐步改变，外出就餐更趋经常化和理性化，选择性增强，对消费质量要求不断提高，更加追求产品特色、卫生安全、营养健康和简便快捷。中式快餐众多优点使得社会需求随之不断扩大，市场消费的大众性和基本需求性特点表现的更加充分。
一、中式快餐的现状
在我国的餐饮市场中，快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等国际知名连锁企业规模庞大，是市场中的主力，中式快餐目前无法与“洋快餐”相抗衡。据国家统计局统计数据显示，虽然国内中式快餐占整个快餐市场份额高达85%，但其平均营业额却不足麦当劳的一百六十分之一。西式快餐大多是全国甚至全球性连锁式经营，而中式快餐一般都局限于本地区、本省区，较少有全国性连锁经营的，始终难以形成知名的品牌，发展非常困难和缓慢.二、中式快餐的问题
(一)生产标准化程度低，工业化程度不高
目前多数的中式快餐业的机械化、标准化、工业化程度较低。由于中式快餐总体上长期以来一直缺乏有效的标准化支撑体系，因此很难实现规模效益，发展速度滞后。
（二）缺乏完善的经营管理体系
大部分中式快餐连锁企业在运行中存在经营管理不规范的问题。主要表现在：连锁经营的各店铺之间没有建立内在的经济联系；连锁店缺乏标准化，经营特色难以形成；在管理上照搬单体商店的方法，难以适应多店铺发展的需要，制约了连锁经营规模优势的充分发挥。
（三）品牌塑造与建设不到位
品牌上的实力差距可以说是中西快餐中最大的差距。许多中式快餐企业呈现出诸侯割据，暂且赖以维持生计的局面，根本没有精力和资金对其品牌进行宣传、包装。广告宣传乏力，企业形象策划滞后，品牌意识淡薄，阻碍了快餐的快速发展。
（四）经营品种繁杂，无特色产品
许多中式快餐菜品浩繁，却又没有什么特色，自然难以运用机械生产，更难以超越全部依赖厨师手工操作的老模式。由于生产运行起来不确定因素太多，不仅致使产品质量不稳定，而且很难形成统一的独特风格。
（五）服务水平低下，就餐环境差
在饮食方式上也不卫生，多数是聚餐式，多人共围一桌，虽然各用自己的碗筷和汤匙，但共食一桌菜，共饮一碗汤。而洋快餐实行的是分餐制，一份套餐一个大盘，各食自己盘中餐，有利于卫生
三、中式快餐的发展对策分析
（一）统一标准，实行工业化生产
我国的快餐企业应借鉴洋快餐的成功经验，将经验型操作规范为一整套标准生产程序，以保证食品质量的统一和稳定，实现产业化生产。还应充分利用现代化科学技术手段，创造能够实行标准化的快餐食品，实现企业形象标准化、产品标准化、原材料标准化、工艺及工艺装备标准化、企业管理标准化。只有做到了标准化才能对产品的质量进行有效的检验，才能针对各个生产工序不断的进行改进，以提高生产的效率。
（二）强化品牌意识，走品牌化发展之路
1、树立自己的品牌，才能求生存、求发展。在肯德基、麦当劳等洋快餐巨头占据了半壁江山的中快餐市场上，传统的中式快餐企业必须大力发展自主品牌，通过对品牌的形象价值定位、特色产品开发和营销手段创新等方式，走品牌化发展的道路。
2、优良品质是竞争中品牌价值的核心品质对于树立品牌整体形象，提高品牌核心竞争力具有关键作用。中式快餐的发展最终将是以品牌为核心走连锁经营的道路。保证始终如一的优良品质，是决定其市场扩张的关键因素之一。
3、在市场份额的占有和品牌竞争力到达一定的程度后，进一步的提高主要依赖不断创新的营销策略。可以利用整合营销，以建立与顾客长期稳定的关系为目标，不但注重品牌的传播，而且更要注重产品能给消费者带来的价值。建立消费者对品牌的忠诚度。品牌经营是系统工程，要充分考虑企业的经营水平，市场环境等因素，以顾客为中心，合理安排企业的各子系统。整合各个系统的资源，为品牌营销战略目标服务。
（三）加快文化建设，增强文化认同
文化与经济日益融合及其一体化进程的加快不仅改变以往经济增长的方式，而且奠定文化必然成为推动经济发展的主要动力的源泉。企业在市场的调研与预测，市场目标的细分与定位，产品的开发与定价，商标及品牌的确立与发展，以及销售渠道、形式的选择与确立等等一系列营销活动的过程中，均应主动地进行文化渗透，以提高产品文化含量，并借助文化媒介的影响与顾客及社会公众建立全新的利益共同体。
（四）推行连锁经营，扩大经营规模
连锁经营是发挥规模效应的有效途径，所以快餐与连锁经营是密不可分的。美国快餐业发展的最成功之处就在于它创立和发展了一套十分完善的经营形式——连锁经营。
1、确立大众化的餐饮经营思想
工薪阶层是餐饮市场最为稳定而广泛的客源，是支撑餐饮市场持续发展的基础，是推动餐饮市场结构变化的主导力量，只有坚持面向工薪阶层，服务大众需要，才能以“大量消费”带动“大批生产”，从而实现连锁经营的规模效益。
2、注重连锁经营的质与量的统一
保证连锁经营的“质”，应抓住连锁经营的本质，在企业的决策、组织、协调、管理上下功夫，搞规范化的连锁。反映连锁经营本质要求的是四个统一:统一进货、统一配送、统一决策、统一管理，以实现餐饮经营的规模化、专业化、标准化和集中化，降低流通成本、费用，提高经济效益。“量”是指连锁经营取得一定的效益所应具备的规模、数量、程度和速度。连锁经营可以使企业迅速扩大规模，从而使销售额不受限制地扩大。企业在发展连锁的过程中应根据自身的优势和特点分阶段、分步骤、有计划地进行扩展。
（五）坚持人才战略，加大人才投入
快餐业标准化生产，连锁经营，对经营管理人才需求大、要求高。现在快餐业生产技术和管理人才大多数是在这些相关专业的毕业生中自己长期探索和实践成长起来的，由于本身知识结构的不合理，阻碍了中式快餐业的进一步快速发展和提高。这些管理专业的毕业生还缺少食品营养与卫生的基本知识，可以在生产与管理模式都已经比较成熟规范的西式快餐业工作，而中式快餐业的生产和经营模式都还不完全科学和成熟，需要创新，这些管理类专业的毕业生到中式快餐业工作还需要加强有关知识的学习培训，才能满足中式快餐业的发展要求。
本文首先陈述了中式快餐目前的发展状况，通过对中式快餐业机会，威胁，优劣势等的分析，发现其很多问题但也有很多值得鼓励和发扬的地方，对这些问题和优点提出了一些有针对性的参考意见和浅显的策略，希望这些东西能引起中式快餐业界的警醒的借鉴，使中国特色的中式快餐能迅速发展壮大，驰名全国，走向世界，成就一些国际知名餐饮品牌，宣扬中国饮食文，提升中国的软实力。
参考文献：[1]邵芳.中式快餐的发展瓶颈与出路.厦门广播电视大学学报，2007，（6）．[2]王少杰.中国快餐业连锁经营中标准化建设的对策.现代商贸工业，2007，（12）．[4]张丽宏.创造中式快餐竞争优势.商场现代化，2007，（3）．[5]李文.连锁竞争公略[M].中国农业出版社，2005.[6]冯俊.现代快餐经营与管理[M].中国轻工业出版社，2004.
点击咨询 