食堂供餐模式要求与规定

第一篇：食堂供餐模式要求与规定

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供餐模式与工作要求

我们现行的是自选的供餐模式，不同于快餐和自助餐，要求每种菜肴的供应品种在2—3个以上，这样每餐有20个左右的菜品可供选择，同时在菜肴的刀工、搭配、口味及服务方面也有着特殊的要求。为了更好地服务于园区用餐员工，提高员工的就餐满意率，今天我跟大家共同学习每个岗位的操作规范： 每餐的供应：

1、所有食堂员工 在规定的时间、按规定着装进岗，所有员工必须在上岗前五分钟用完早餐，每天的班前会、工作例会、消防演习和月度总结会及各种培训、学习交流会等准时参加，不乱拿乱吃食品和蔬菜瓜果，私人用品（茶杯、工作服等）存放到规定位置，所以的更衣柜、开水炉、洗碗机等上面不得乱挂乱放东西，所以需要阳光照晒的东西上二楼阳台。

2、面点师 先检查煤气，确认安全后进入正常的煮稀饭、加工新鲜的点心、下面条等操作，准备足内部员工早餐点心和稀饭。供应点心品种在六个以上，稀饭不稠不稀，面条浇头两个以上，要求每天翻新品种，控制好供应量，杜绝浪费。

3、厨师 同样在工作前必须先检查煤气安全后再点火，先按菜单要求烧汤（稀饭）、烧菜、蒸菜、凉拌菜，最后炒菜。炒菜前要看菜价掌握菜肴的配比度。炒菜时要求少炒快炒快出，出锅前先尝口。一个菜只会一种做法或者只能简单烧熟的厨师不能算是一个好厨师，这样你在这个岗位上很难得到提升，大全投资有限公司

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或者说你这一辈子会活得很累很无聊。多动动脑筋、多付出一点，你会生活得丰富多彩！安全的问题非常重要，姚厨上周已经给大家讲的很明确很仔细了，我只想说的是：“你不必要无故地伤害到自己，更没有理由去连累与你不相干的或者是无辜的人”。

4、辅工 提前准备好免费小菜、筷子、食品袋、碗、勺、稀饭等开餐必需品，每次开餐前半小时启动洗碗机和各项准备工作，开餐后认真清洗、消毒就餐用具用品，并送至备餐间规定位置。开餐区域的卫生及时打扫，保持地面干燥，水会有利于各种细菌的繁殖，特别是春夏季。俗话说“三分灶、七分案”，我是这样理解的：一是菜肴的切配要求很高、功夫很深（这一课我会抽时间来做培训）。二是切配的工作量很大，案板花

一、两个小时才能干完的活，到了炉灶上十几、二十分钟就能出来。打菜注意：大荤要求半碗以上，炒菜、素菜要求是大半碗。辅工的人数最多，需要辅助的工作也确实不少，事情太多太杂，不管怎样事情必须要做，还要做好！

5、保洁工 先检查每个餐厅门前、通道、餐桌、餐椅、打饭台是否干净、大洗手间的卫生情况和大餐厅整体的环境卫生，然后到洗碗间配合辅工进行开餐工作。有客人在用餐时不允许打扫卫生，客人未离开座位时不能抹桌子。开饭定时补黄托盘，不停地巡台，及时迅速处理打饭台出现的卫生问题。

6、收银员 快速、准确算出价格，如实收取餐费，不刷人情卡。

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认真开好每一餐，同时还要打扫备餐间卫生及仓库的管理与卫生工作。

7、开餐前 必须戴帽子、口罩、一次性手套。服务中提倡微笑服务，快速、热情，满足用餐员工需求。注意不能与就餐员工发生争吵，遇特殊情况，如实向上级领导反映，并妥善处理。

关于规范操作我只是粗略地讲了一些，完整的《岗位操作规范》很快就要跟大家见面，那里面有更详细的规定与要求。在实际操作中要求每个人都能做到一致是件很不容易的事情，只能靠你的自觉性和个人素质来决定。接下来我要着重讲一下在日常工作中容易疏忽的或者是不好的操作习惯与大家共勉：

一、食用油桶用后立即上盖，洗干净后再入库，因为需要重复使用，讲究卫生。

二、鸡蛋先用陈的，一筐用完了才用第二筐。

三、随手关闭水龙头、电源开关、煤气阀门，减少噪音，节约能源。

四、阴雨天、大雾天进行电源开关操作时请勿用湿手，确保人生安全，切记！

五、保温菜台使用插头要插到位，不用时拔出要挂起。

六、上早早班和深夜班的员工要求住公司宿舍。

七、提前做好内部员工餐的供应和分餐工作，每餐按时开，避免时间差，部分员工无餐用，不当的班员工准时过来进餐。

八、周一、周五卫生大扫除认真及时、表格如实填写，周三中

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午辅工配合保洁工排就餐桌椅。

九、二楼阳台卫生每周打扫一次，出入随手关门。

十、正确使用门禁系统，轻开轻关，晚上下班时必须关上门。

十一、淘米应回收，蒸饭看时间，出饭尝生熟。

十二、周六、周日和法定假日用餐人数不能确定，上班人员少，操作有困难，人人都要用心去做每一件事情，养成节约用料的习惯，保证供餐量和质量（既要管够，又不浪费），很难啊！但是这样可以节省自己的劳动力同时控制了成本，一举两得！

十三、上午的菜先洗先用，下午的菜可少切，但一定要下午用时才可以洗。

十四、在实际操作中（如：切菜、开油锅、压面、打菜、凉拌菜，加工点心等等）不允许讲话。说话要动脑筋，否则就是糊涂的废话，不如不说。因为在动脑筋的时候会分神，一不小心手切破了、烫伤了，会严重影响集体的战斗力，同时你的吐液飞溅进成品或半成品里面去，肯定不卫生、不允许，更重要的是你在影响到了别人做事。

当然，有许多工作大家已经做的很好了，也存在着一些不好的操作习惯。不管什么样的事情不在乎你做的多与少，关键的是你有没有去做！希望通过今天的培训，你能在以后的工作中有所改变，好的方面继续努力和保持，欠缺的方面不断去完善和创新，更大地提高我们的工作效率！谢谢大家！

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主讲人：孔祥林

2012-9-13

第二篇：食堂备餐及供餐卫生要求细则

餐厅 管理相关细则

（一）食堂备餐及供餐卫生要求

1、操作人员进入操作间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。

2、操作间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。

3、操作间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

5、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

6、操作时要避免食品受到污染。

7、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

8、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

（二）食堂餐用具卫生要求

1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。

3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

4、不得重复使用一次性餐饮具。

5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

（三）食堂从业人员个人卫生要求

1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

⑴开始工作前。

⑵处理食物前。

⑶上厕所后。

⑷处理生食物后。

⑸处理弄污的设备或饮食用具后。

⑹咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。

⑺处理动物或废物后。

⑻触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

⑼从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

4、不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。

7、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

(四)食堂从业人员工作服管理要求

1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。

2、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应勤换洗。

3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区的地方。

5、每名从业人员应有至少两套工作服。

（五）食堂粗加工及切配卫生要求

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

7、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

（六）食堂点心加工卫生要求

1、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、需进行热加工的应按下列要求进行操作：

⑴不得将回收后的点心（包括辅料）经加工后再次供应。

⑵需要熟制加工的点心应当烧熟煮透，其加工时点心中心温度应不低于70℃。

⑶加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

⑷需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

3、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。

4、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

（七）食堂环境卫生管理要求

1、生产加工操作间及餐厅环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。

2、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

3、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

4、废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孽生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

5、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期处理。

6、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。

7、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孽生，除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

8、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

9、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

（八）食堂烹调加工卫生要求

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

（九）食堂食品留样要求

1、每餐供应的食品成品（含主食、汤等）应留样。

2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。

3、留样应由专人负责。

（十）食堂食品卫生管理员岗位职责

食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格、身体健康并具有从业人员健康合格证明。

食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，主要职责包括：

1、组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；

2、制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；

3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；

4、对食品卫生检验工作进行管理；

5、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；

6、建立食品卫生管理档案；

7、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；

8、与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。

（十一）食堂食品再加热卫生要求

1、无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

3、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。

（十二）食堂原料采购卫生要求

1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收。禁止采购：有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；无检验合格证明的肉类食品；超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。

3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。

（十三）食堂原料验收卫生要求

1、验收食品要做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。

2、要检查所购食品有无检验合格证明或检验检疫证明。

3、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不签收。

4、验收后要向保管员或厨房有关人员分门别类地交代清楚。

5、验收记录要妥善保存以备查考。

（十四）食堂贮存卫生要求

1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

⑴食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

⑵食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

⑶食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

⑷用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

第三篇：食堂餐票领退及使用管理规定

食堂餐票领退及使用管理规定

一、各车间、部门领取每日餐票应根据实际上班人数领取，所领取餐票数与各班次人数相符，病、事假、休假、补休等，不得领取餐票，餐票领取时间到早晨9时结束。

二、员工一律凭餐票在食堂内就餐，不得将食物带出食堂，无票将不予就餐。

三、餐票每人每日只享用一次，餐票只为本人使用，不得转让他人。

四、因生产需要安排加班的车间、部门应在加班前一天上报加班人数给生产部汇总，生产部报组人部备案，并提交工程部安排食堂做好服务。餐票于加班日领取，就餐人数必须与上报人数相符。

五、临时生产需要加班，同样需报生产部批准，提交工程部安排食堂做好服务，餐票于当日下午2时前领取。

六、凡部门、车间自行安排的1-2小时短时间加班一律不得领取餐票。

七、凡客伙就餐凭总经办、生产部开出的客伙单就餐，原则上于上午11时前交食堂安排，以便食堂操作。

八、外来人员（公司安排的人员）就餐由指定人员到食堂领取，月底统一结算。

九、需退多领餐票的部门、车间请于每日上午9时前到食堂办理。（特殊情况下的退票，由各部门、车间负责人审核后，食堂方可办理。）[好范文-www.xiexiebang.com,找范文请到xiexiebang.com]

十、工程部每月二次汇同有关部门对各部门、车间领取餐票情况进行抽查考核，对违规现象给予相应处罚。

十一、每月由组人部按各部门、车间应出勤人数和加班人数数量进行审核，工程部提供就餐人数与餐票发放实际数量。就餐人数超出部分，将由被审核部门承担就餐费用，并处以10倍罚款。

十二、凡每日领取餐票经核查发现不符合规定的，每多领一人次扣当事部门10倍，以此类推。

十三、凡转让餐票于他人的罚当事人10倍罚款。

第四篇：餐补规定

关于员工餐卡充值的补充规定

为完善企业餐补福利制度，体现公司对员工的关怀，增强员工归属感，现对员工餐卡充值做以下补充规定：

1、公司员工用餐补贴金额由每人（已转正）每月100元增至120元；凡公司员工自费充值，充100元送20元，实充120元，以此类推，多充多送；

2、员工必须持本人工卡充值；

3、员工餐卡每人一张，不得转让，如发现此类事件，则对当事人处以50元罚款；

4、餐卡丢失或损坏应及时到三楼餐厅收银台登记挂失，后至财务部补办新卡，补卡费用由个人承担，每张卡工本费10元，拿财务收据至三楼餐厅收银台办理新卡，收据由收银员报管；

5、退卡，员工办理离职手续时应将餐卡退还行政人事部，不予退还的将扣工资20元；

6、行政人事部负责每月餐卡的充值，每月3-5号为充值日，过期不予充值；

第五篇：食堂规定

食堂规定细则

1、合同一年一签

2、每年租金2万元(用于食堂就餐率奖励)

3、保证金4万元，年底归还

4、水电自理

5、公司只提供场地，其他设施自理

6、食堂且办理卫生许可证，工作人员健康证

7、食堂对内开放，经营早中晚三餐（不含夜宵）

8、可以加工烧菜，收加工费（加工费明码标价）

9、食堂物品得明码标价，保质保量，且物价不得高于横溪镇市场价，另外食堂不得出售酒、香烟、食品、生活用品等超市所卖的物品，以综合性面点、饭菜都可以。

10、若有员工举报物价高或物品变质，当次免费更换，累计三次以上，公司责令整改并罚款100元

11、食堂所有工作人员穿着佩戴工作服、帽、手套，保持整体清洁；

12、食堂食用油、菜、肉、调味品要新鲜且在保质期内；

13、厨具、锅碗瓢盆都要清洁且消毒；

14、公司将对食堂员工就餐率进行考核（以月为基数）：

(1)当月员工就餐率大于70%公司奖励两千元

(2)当月员工就餐率大于60%公司奖励一千元

(3)当月员工就餐率低于60%公司罚款500元

(4)连续三个月就餐率出现40%以下，公司有权收回承包权

(5)就餐率：以实际到食堂吃饭人群为主，行政部每天至食堂收集刷卡数据，测算每日就餐率，再核算每月就餐率，并且以午餐就餐率考核，上班不正常等情况除外，以正常出勤测算。

15、食堂实行刷卡制，不收现金；

16、食堂属于承包制，食堂内部人员管理，包括员工健康、工伤、意外、流失等均由承包方自行解决；

17、在承包期间，若有必要装修的且先经过行政部同意，合同到期，不予续约的，物品设施自行搬离，有装修的不得随意拆除需跟行政部协商处理；

18、一切领导权归行政部管，要求整改必须调整执行。

19、违反行政部食堂管理规定的，不影响食堂饭菜质量数量，餐具、厨具卫生和价格的给予10-50元赔款，情节较严重的，危害到公司员工利益和健康以及给公司造成负面影响的（除上面赔款外的）每次给予50-500元的赔款。