第二届中国高校烹饪技术大赛比赛内容

第一篇：第二届中国高校烹饪技术大赛比赛内容

第二届中国高校烹饪技术大赛比赛内容（白案）

参赛选手在135分钟内按十人份量现场制作，完成三个品种：第一个为油条（必选），第二个为小笼包、大饼、煎饺（三选一），第三个为地方风味品种。

（一）必选品种：油条

原料提供：面粉、调料若干，由赛场提供 基本要求：一两（50g）一个，共十个。现场醒发，制品无碱味、条身挺直、色泽金黄、25cm长呈丝瓜瓤状，口感外酥脆、味咸香。成品用不锈钢长方盘盛装。

（二）自选品种：小笼包、大饼、煎饺（三选一）

原料提供：由赛场提供。

1、小笼包：水面（发酵面团）、干面、肉馅、白菜馅、调料若干。

2、大饼：面粉、调料若干。

3、煎饺：面粉、肉馅、白菜馅、调料若干。基本要求：

1、小笼包：一两（50g）三个，一屉九个，共三屉，共二十七个。现场使碱，调馅制作。制品碱头适合、色洁白、提18—21个摺、馅心松软鲜嫩、口味鲜咸芳香、皮薄厚均匀，体积大小一样。成品用小笼屉盛装。

2、大饼：一斤半（750g），一张直径40—45cm，一张四块。现场和面成型，用电饼铛烙制。要求两面火候均匀，层次清楚，无碎层，无破边，6

层以上，咸味适度，口感宣软、焦香。成品用不锈钢方盘盛装。

3、煎饺：三两（150g）五个，共二十个。底脆，皮薄色正有嚼劲，味咸鲜略有汤汁，成型美观，花纹均匀。成品用不锈钢方盘盛装。

（三）地方风味品种 原料提供：选手自备

基本要求：依照本地区风味特色，选取符合食堂大伙要求的拍案品种，制作十人份量，要反映出一定的烹饪技术。要求经济实惠，有浓厚的地方特色，具有批量生产的可行性，能在高校大伙食堂推广。

此项比赛过程中，赛场会统一为选手提供操作台、冰箱、烤箱、电饼铛、醒柜、蒸柜、炉灶（煤气）、炸锅（直径60cm）、火钳、托盘、盛具、压条、滚筒等工具。特殊原料和特殊加热设备由参赛选手自带。

成本核算：以上白案品种的售价，原料占60%，水电气占10%，毛利占30%。要求白案地方风味小吃每个售价在6元以下。

比赛说明：指定品种比赛中，选手除自备烹饪器具外，不得携带任何其他物品进场，组委会提供统一的盛装器皿。

第二届中国高校烹饪技术大赛比赛内容（红案）参赛选手在135分钟内按十人份量（每份250g）现场制作，完成三个品种：第一个为鱼香肉丝（必选），第二个为软溜肉片、红烧豆腐、清炒土豆丝（三选一），第三个为地方风味品种。

1、必选品种：鱼香肉丝

原料提供：猪肉、土豆、黑木耳、调料若干。赛场所提供的动植物原料都是鲜料（不是冻料），需要选手现场切配加工。

基本要求：咸甜酸辣并重，火候适中，色泽红亮，芡汁适中。菜品烹制完成后盛装于不锈钢盆中，达到十人份量（2500g），反映出其刀工、烹饪火候等技术要求。成品用（33cm）不锈钢盆盛装。

2、自选品种：软溜肉片、红烧豆腐、清炒土豆丝（三选一）

原料提供：由赛场提供。

（1）软溜肉片：猪肉、莴苣、调料若干。（2）红烧豆腐：豆腐、调料若干。（3）清炒土豆丝：土豆、调料若干。基本要求：

（1）软溜肉片： 口味鲜咸，口感香嫩，色泽金黄，汁明芡亮，火候适度，明油适量。

（2）红烧豆腐：味厚，味透，咸鲜略回甜；质地滑嫩色泽红亮，芡汁适中，成形美观，大小一致不破碎。

（3）清炒土豆丝：咸鲜味适中，可口，色泽自然，芡汁适中，刀工成形美观、粗细均匀。

自选品种不能使用任何速冻和成型的原料，必须由参赛选手现场进行切配加工。菜品烹制完成后用不锈钢盆（33cm）盛装，符合十人份量（2500g）。

3、地方风味品种

原料提供：选手自备，不能使用任何速冻和成型的原料，必须由参赛选手现场进行切配加工。

基本要求：依照本地区风味特色，选取符合食堂大伙要求的菜品，所用原料为畜类、禽类、一般水产类或其他烹饪原料，可荤可素，但一定要反映出刀工等烹饪技术。要求菜肴原料的搭配与烹调方法的组合具有新意和地方特色，具有批量生产的可行性，能在高校大伙食堂推广。

此项比赛过程中，赛场会统一为选手提供操作台、砧板、炉灶（柴油灶）、炒锅（直径60cm）、锅铲、炒勺、漏勺、条盘和供尝味用的样碟等设备和用具；特殊原料和特殊加热设备由参赛选手自带。

成本核算：以上红案品种的售价，原料占60%，水电气占10%，毛利占30%。要求红案地方风味品种每份（不少于250g）售价在6元以下。

比赛说明：指定品种比赛中，选手除自备烹饪器具外，不得携带任何其他物品进场，组委会提供统一的盛装器皿。

第二篇：烹饪技术大赛实施方案

生活处春季烹饪技术比武

实施方案

为了积极配合首季开门红，同时为备战我公司今年的检修提供一个交流学习烹饪技术的平台。根据社发公司工会安排，决定3月12日在两食堂开展炊事人员技术比武的活动。

一、本次比赛的指导思想

1、提高食堂员工学习钻研技术的积极性，进一步提高炊管人员业务水平。

2、提高食堂餐饮烹饪技术水平，增加花色品种，提高饭菜质量。

3、提高食堂餐饮的伙食质量，更好的服务职工家属。

4、促进新品种新技术的推广。

5、促进食堂餐饮规范化、标准化，使就餐人员吃上可口的饭菜。

二、大赛组织机构

1、组织单位: 社发公司生活处

承办单位：生活处工会

2、评委：王宏、崔建平、马建顺、马志忠、耿玲玲、常红伟、张继红、郭彦书、刘平刚

三、参赛对象：

本次比赛由厂区和生活区两食堂按大众面点和小炒菜分别组成两队。

四、比赛内容

1、大众面点

（1）比赛内容

比赛内容为两个规定品种。两个规定品种为炸麻花和包蒸饺。

（2）比赛要求

每位参赛选手必须在规定的时间内，现场独立完成比赛品种的成型工艺，其中要求做20个 蒸饺和1斤生面手工麻花。

其中蒸饺具体要求为：熟重量为35克/个，其中馅心重量15-20克/个，高度约为3.5厘 米 / 个，直径约为7厘米/个。蒸饺为每斤面标准20个，面皮厚薄均匀，底部不板结表面光滑，成形美观，均匀清晰，大小一致，以计时为准打分。麻花具体要求为：质地：外脆内酥，色泽：金黄，口感：适中，成形美观：多股，长短一致，粗细均匀，规格：长度为25cm-30cm，重量：熟重60克-70克/根

（3）赛场提供的原（调）料

蒸饺：由考场统一为参赛选手提供面粉及素馅。麻花为参赛选手提供1斤四两成面。

2、小炒菜

（1）比赛内容

比赛内容为二道自选菜肴。规定菜肴标准不能超过10元钱的成本，可配菜，自行发挥、遂意发挥。

（2）比赛要求

每位参赛选手必须在规定的时间内，现场独立完成二道菜肴的制作，整盘菜肴不加装饰送评。自选菜要求菜肴原料的搭配与烹调方法的组合等方面具有一定的创新，能批量生产，适应职工食堂的要求，能在食堂推广；单份菜品熟重250g，单份菜品直接成本不超过10.00元。

（3）赛场提供的原料

豆腐、鸡肉、猪肉、鱼及其它自选菜等。

规定品种调味料：色拉油2500g、葱、姜、蒜、盐、白糖、味精、醋、老抽、生粉、料酒。

（4）赛场提供的设备

操作台、砧板、炉灶、双耳炒锅、炒勺、漏勺、油钵、条盘和供尝味用的样碟。

五、赛场规则

1、参赛选手应穿戴干净整洁的白工作服，白工作帽。

2、选手提前10分钟到达现场进行检录，迟到15分钟取消参赛资格。

3、比赛期间关闭通讯工具，不准接听电话。

4、不准提醒、指导、帮助或干扰其他选手操作，不准请他人代为参赛，违者取消参赛资格。

5、现场不准高声喊叫，不准随地吐痰，不准乱丢原材料、半成品或成品。

6、不准使用他人的原材料、半成品及成品。

7、严格执行“食品卫生五四制”，严禁使用有害健康的色素和添加剂，严禁使用腐烂变质原料和国家明令禁止的原料。

8、比赛结束时搞好清理现场收尾工作。

9、服从评委人员的管理，严格遵守比赛纪律。

六、奖励办法

本次比赛，大众面点和小炒菜分别设立个人单项一、二、三等奖，比例分别占参赛选手总数的30%，连续三次得第一名者可适当加薪。

七、参赛时间和地点

本次比赛时间：2009年3月13日，在厂区食堂举行，每季（按春、夏、秋、冬）比赛一次，形成长效机制。

大赛评判办法

一、计分办法

本项比赛内容为中式小炒菜和大众面点品种，根据本次比赛的评分标准，实行百分制评分办法。

1、参赛选手制作完成后，由评委独立在各自评分表上打分，并将评分表交计分组。计算出该选手的平均分。

2、计分员负责将根据该选手的参赛作品总得分和考场操作情况，打出该选手的最终得分。

二、评判办法

1、评判内容和评分标准

根据比赛的内容和要求，评判按大众面点、小炒菜分别进行评比。成绩二道菜分数累加而成，满分为200分。

（1）大众面点

麻花评分标准（满分为100分）

①质地：外脆内酥（5分）

②色泽：金黄（20分）

③口感：适中（10分）

④成形美观：多股，长短一致，粗细均匀（30分）

⑤规格：长度为25cm-30cm（30分）

⑥重量：熟重60克-70克/个（5分）

蒸饺评分标准（满分为100分）：

①质地：面皮厚溥均匀，底部不板结（30分）

②色泽：表面光滑（20分）

③口感：适中（10分）

④成形美观：均匀清晰，大小一致（30分）

⑤重量：熟重30克-35克/个（10分）

自选品种评分标准（满分为200分）：二道菜

①味感：调味适当，口味纯正，符合该菜品口味（30分）

②质感：火候适当，质感鲜明，质地符合该菜品特点（15分）

③观感：色泽自然，芡汁适中，刀工成形美观、粗细均匀，大小一致，份量充足，装盘美观.（20分）

④营养卫生：搭配合理,营养均衡,酸碱平衡,食品,器具卫生（10分）⑤推广性强，适应职工食堂的要求（10分）

⑥成本核算：菜品成本符合规定标准（5分）

三、评委守则

1、着装整洁，举止大方，语言文明，态度和蔼。

2、坚持原则，公平评判，严格执行评分标准。

3、独立评判，各自打分，不得相互讨论，不用自己观点影响别人。

4、认真填写评分表格，要求字迹清楚，不得涂改。

生活处工会

2011年3月10日

豆腐评分标准（满分为100分）：

①味感：咸鲜味适中，可口（35分）

②质感：火候适当，质感鲜明，质地符合该菜品特点（25分）

③观感：色泽自然，芡汁适中，刀工成形美观、粗细均匀，份量充足（25分）④成本核算：菜品成本符合规定标准（15分）

第三篇：烹饪大赛

烹饪大赛策划书

（一）比赛目的——此次比赛作为我们院的系列活动之一，突出“烹饪文化”内涵。旨在展示当代大学生的烹饪技能，提高同学们团队合作意识，并弘扬我国的饮食文化。

（二）比赛规则——

1）本次烹饪大赛分为规定菜式和自选菜式两项，各参赛队伍必须在规定时间内完成制作。

2）规定菜式分别以土豆为主要原料，制作一道菜。操作时间为25分钟，完成后，立即进行评分。（规定菜式比赛时间不超过半个小时）

3）自选菜式由各参赛方式参赛队自定，形式不限，操作时间同样为30分钟。

4）本次比赛规定菜式所需的主要原料（土豆）和普通配料，普通工具由本次大赛主办单位提供，其他特殊配料，特殊工具，规定菜式及自选菜式的原料请各队自备。

5）每道菜必须以一句诗或词命名。

（三）奖品设定——分别设一等奖1组，二等奖1组，三等奖1组（注：2个/组。）

a)个人奖品设定：

1）一等奖（一队两名），每名同学获得由某某集团提供的价值N元的“某某奖品和由学院颁发的荣誉证书；

2）二等奖（一队两名），每名同学获得学生会颁发的奖品和由学院颁发的荣誉证 书；

3）三等奖（一队两名），每名同学获得学生会颁发的奖品。意外事件可以提供同等价值的奖品；

b)班级奖品：获奖的同学所属的班级可以获得由学生会免费为全班同学提供的小奖品。

（四）评分标准
每道菜式的分数为100分，总分200分，以“色，形，味，名”为原则打分，各占25分。每道菜式的操作时间独立计算，超时扣分，每10秒扣1分。色：要求色泽鲜艳，悦目，有一定的观赏性，能引人注目。形：要求有一定的形态美，器皿干净，搭配赏心悦目。味：要求五味调和，有一定特点。（有地方特色的菜式，我们将请参赛队伍做出介绍）4 名：要求用于命名的诗，词必须与菜式的色，形，味相称，且内容健康，雅俗共赏。

（五）参赛方式

每个班级派出一名班级代表进行初赛，某月某日上交名单到团总支办公室，某月某日（下午17：00）进行初赛（带学生证），某月某日晚上，公布进入决赛的班级（N名班级代表），某月某日，召集进入决赛的同学，进行抓阄，抽签决定哪两个班级作为一个小组，也就是说，两个班级作为一个参赛队参加决赛。

备注：决赛所需用的原材料有公关部拉赞助获得通过班费共同进行支出。

生活部干事：张涛2011年2月20日

第四篇：烹饪技术

烹饪技术

现在很多人都喜欢去饭店吃饭，问其原因，都说自己不会做，或做的不好吃，所以选择去饭店吃，为什么不自己学着做呢，自己做的一手好菜，不仅能满足自己的胃，还能为自己的家人做上一桌美味佳肴，一家人坐在一起，其乐融融，这不也是你想要的生活吗？

中国的饮食文化历史悠久，中国人很讲究吃的，中国有八大菜系，各地都有各地方的特色小吃，学的一手的好菜，不仅可以从中了解中国的饮食文化，自己也不会在发愁自己做的饭菜不好吃，家人不喜欢了，大家可以利用业余的时间去学习，不仅能学到好的厨艺，也能充实自己的生活，让生活更加有滋有味。

第五篇：烹饪技术

烹饪技术 随着我国经济快速稳步发展，人民生活水平日益提高，因此促进了我国旅游业的蓬勃发展，从而带动餐饮行业的快速发展以及餐饮行业的专业化、市场化、国际化的特点日趋突显，各类餐饮企业也在快速的发展，然而从业人员素质低下及人才紧缺的现状，已成为制约餐饮行业迅猛发展的瓶颈。市场对烹饪专业技术人才已呈现出供不应求的状况，另外随着人们对健康和营养卫生的重视，营养配餐等职业人才也很紧缺。

烹饪技术是一种兼具技术性、艺术性以及科学性的技术方法。为了适应现代社会对烹饪技术提出的新的要求,需要我们在进行烹饪技术课堂教学中不断改革教学内容,提高教学水平,改善教学方法,以此来提高学生的整体烹饪技术水平。

烹饪历来讲究色、香、味俱佳。色、香、味俱佳原理,可以说是烹饪的基本原理。随着社会科学化发展,对于餐饮业来说,也提出了新的课题。我们在讲究菜肴色、香、味俱佳的同时,更重要的是,要把握科学脉搏,讲究营养膳食。但是在现实中,我们清楚地看到,号称“烹饪王国”的中国,在向世人展示烹饪技术的时候并非样样领先,举世无双,膳食的营养性远远落后于一些发达国家,烹饪中膳食的合理配置是健康生活的重要内容。

所以，我们现在应该多学习一些烹饪技术，更进一步的了解我国的饮食文化，并把这种技术传承下去，代代相传。