烹饪比赛方案

第一篇：烹饪比赛方案

第二届后勤保障处饮食服务中心

烹饪技术比赛方案

为进一步贯彻、落实饮食服务中心 “三服务、两育人”的服务宗旨，提升中心员工的烹饪技能，激励和引导全体员工立足岗位，钻研技术，提高服务质量，增强凝聚力。中心决定于2012年12月2日举办烹饪技能大赛。相关事项如下：

一、参赛时间

2012年12月2日下午一点比赛正式开始，所有参赛人员12:40之前到达鸿之磐三楼大厅。

二、参赛地点

鸿之磐餐饮中心二楼、三楼，具体参赛楼层、灶台根据参赛人员抽签结果确定。

三、抽签

1.分组抽签：

抽签结果作为厨师参赛选号，分组，划分比赛场地的依据。时间：2012年12月1日下午一点

地点：饮食服务中心办公室

2.自选菜品抽签：

中心规定三个自选菜品，参赛人员抽签决定三选其一。

抽签结果作为自选菜品参赛依据。

时间：2012年12月1日下午一点

地点：饮食服务中心办公室

四、比赛规则

1.报名要求：各个食堂管理员负责传达比赛规则、内容，要

求食堂大锅灶在岗厨师必须参加，其他在岗员工自愿报名

参加。所有参赛人员按规定填写参赛报名表，并熟知比赛

规则、流程、内容。

2.参赛人员提前5分钟进入比赛场地，遵守比赛规则程序，服从现场监督管理人员安排。

3.比赛共分两组进行，第一组5个大锅，8个吊锅；第二组

9个吊锅。参赛员工比赛顺序由抽签决定，抽签顺序号对应相应的灶台号即为选手比赛所用灶台。

4.比赛场地负责为每个灶台安排两位服务人员，负责投递菜

品原材料，及成品标号。

5.菜品数量：每名参赛人员选择3种参赛菜品，其中必选2

种，自选1种。

6.制作时间：每名参赛人员必须在三十分钟内完成所有菜品

制作。

7.比赛场地提供比赛所需原料、辅料、调料。所提供原料为

半成品。

8.比赛所用原料、辅料、调料统一制备。除规定携带的原材

料以外，一律不准自带其他原料、辅料、调料。

9.所有参赛人员按每道菜品所规定的原、辅、调料制作菜品，任意更改制作都将视为零分。

10.比赛用锅分吊锅、大锅两种，参赛人员自选其一，不准自

带炊事用具。

11.菜品制作完成后参赛人员自行清理灶台卫生。

12.比赛评分采用十分四位制。满分为10.00分。

13.比赛菜品品种、要求见附件一

五、大会组委工作人员分工及职责

总指挥：副总指挥： 总巡查：

一、抽签组

负责人：

职责：

1.负责分组抽签，自选菜品抽签。

2.分组抽签分大锅灶和吊锅灶两种。

二、比赛现场督察组

组长：

组员：

分区：

职责：

1.现场监督人员负责灶台标号，比赛计时，成品标号，比赛

现场卫生评分，协助传菜等事项。

2.负责检查、监督比赛现场用火、用电、用油，菜品制作等

操作安全。

3.每个灶台由比赛场地提供两名服务人员，由场地监督人员

指挥、调配。

三、传菜组

组长：

组员：

分区：

职责：

1.负责成品传送至三楼大厅展台。

2.避免错、混成品标号。

3.要求菜品制成一个传送一个，不得积压。

4.另由比赛场地负责提供三到四名传菜服务人员协助传

菜。

四、评分组

组长：

成员：

职责：

1.负责评委评分结果统计。

2.及时、准确汇报给中心主任。

五、评委服务组

组长：

组员：

职责：

1.负责评委茶水服务。

2.为评委提供品尝工具。

3.负责菜品展台卫生，及时清理用过的餐具、评测过的菜品。

4.接受现场指挥人员临时安排的服务工作。

六、会场服务组

组长：

组员：

职责：

1.负责大会现场器具、用具、设备准备工作。

2.组织人员为各个工作小组提供后勤保障。

七、摄影组

职责：负责评委、菜品展台、比赛现场、评比现场摄影工作

八、卫生负责组

职责：负责鸿之磐餐饮中心内、外所有区域卫生监督工作。附件一：

必选菜品

一、素炒豆芽：

1.菜品成品时间5分钟

2.主料：绿豆芽（长白山牌）

3.配料：韭菜胡萝卜丝

4.调料：大豆油盐味素醋精

5.半成品提供量5斤

6.该菜品配料由参赛人员自备

二、软炸鲜蘑：

1.菜品成品时间15分钟

2.主料：鲜蘑

3.配料：鸡蛋淀粉面粉

4.调料：大豆油盐味素

5.半成品提供量3斤

自选菜品

一、火爆大头菜

1.菜品成品时间5分钟

2.主料：大头菜

3.调料：树椒麻椒大豆油盐

4.半成品提供量3斤

二、芹菜炒粉

淀粉 味素酱油淀粉

1.菜品成品时间5分钟

2.主料：芹菜粉条

3.调料：大豆油盐味素酱油

4.半成品提供量芹菜3斤，粉条2斤（泡发）

三、麻辣豆腐

5.菜品成品时间5分钟

6.主料：大豆腐

7.调料：辣椒面麻椒大豆油

8.半成品提供量大豆腐5块

盐味素酱油淀粉

第二篇：烹饪比赛方案

烹饪比赛方案

队名：无敌队口号：冬风吹 战鼓擂 无敌众会俱谁！菜式名称:<酸甜排骨> <美味寿司>

排骨配料:番茄酱,排骨,甜酸酱.寿司配料:紫菜,米饭,火腿,青瓜,鸡蛋,红萝卜.人员:陈靖怡,颜楚淇,黄嘉颖,蓝沁，刘晓婧,张宇杰,李柏圣.分工:

刘晓婧:一次性碗筷碟,灶，雪梨

陈靖怡:青瓜,红萝卜,竹排,煤气，苹果

颜楚淇：火龙果，鸡蛋，锅，水果刀

黄嘉颖：紫菜，葡萄

蓝沁：橙子，米饭

林颖诗：火腿，油盐酱醋，14只鸡翅

张宇杰：两瓶大可乐，一瓶大雪碧

李柏圣：一次性杯子一条，两个小桶，三条毛巾

第三篇：烹饪比赛策划方案

一、活动主题：“酸甜苦辣，体味人生”大学生烹饪大赛

二、活动目的：

此次比赛是集娱乐、知识和技能共有的丰富型比赛，重点突出“烹饪文化”内涵和增加大学生之间的交流。旨在展示每个大学生的个人风采，丰富大学生的业余生活。

三、活动时间、地点：

时间：8月7日(早上11点)

地点：大学生单身公寓楼

四、主办单位：团委

五、比赛内容：

1、本次比赛菜式一荤一素，或者荤素结合两道菜亦可，内容由参赛者自由发挥。

2、两道菜色的操作时间共为20分钟，完成后，由评委品尝后立即进行评分。

(洗菜，切菜，材料准备不包括在操作时间内)

3、参赛用具、餐具由参赛者自行准备，材料也自行准备。

4、每道菜必须以一句诗歌或词来命名，并做适当的解说。

六、比赛步骤：

1、总共分成四组：

A组：罗联河、雷 婕、谢绵坩

B组：吴德晓、叶珊珊、刘智宏

C组：连美妹、陈少剑、时钰洁

红色名字的为该组队长，比赛之前，命名好队名，以及口号

2、比赛前天由比赛成员备好材料以及相应配料(比赛成员11点前应先布置要场地和准备好电磁炉等其他电器设备)

3、比赛材料以及相应配料由组员自行准备。

4、比赛当天四组成员分成2批，抽签决定。地点暂于25#601、602.。比赛由评审开始计时：限时20分钟内煮好菜式，20分钟后，若还未完成烹饪，每延长10秒钟扣除一分。比赛结束之后，由评审进行打分，依照得分评出冠军、季军、亚军、以及鼓励奖。

5、之后分别领取奖品。比赛结束由成员一起品尝烹饪好的菜色暂定于25#601。

七、评分标准：

菜式的分数为100分，以“色，形，味，名”为原则打分，各占25分。每道菜式的操作时间独立计算，超时扣分，每10秒扣1分。

1、色：要求色泽鲜艳，悦目，有一定的观赏性，能引人注目。

2、形：要求有一定的形态美，器皿干净，搭配赏心悦目。

3、味：要求五味调和，根据季节特点，结合养生观念，有一定特点。请大家围绕夏季养生主题(有地方特色的菜式，我们将请参赛队伍做出介绍)

4、名：要求用于命名的诗，词必须与菜式的色，形，味相称，且内容健康，雅俗共赏。

(注：评分细则：去掉一个最高分，一个最低分，其余所得分数平均就为该组分数。)

八、评审组成员：

卢衍传及团委负责人、团委委员(已参加比赛的除外)

九、奖品设置：

团体冠军、亚军、季军各一名;

个人最佳幽默奖、最佳形象奖、最佳厨艺奖各一名。

第四篇：烹饪比赛协议

烹饪技能大赛协议

甲方：

乙方：

为缔造行业协会与餐饮企业之间的联合优势，进一步提升企业品牌知名度和美誉度，经某委员会（以下简称甲方）与某单位（以下简称乙方）协商一致，现就乙方独家冠名某烹饪技能大赛事宜达成以下协议：

第一条 合作概述

活动名称：第 届烹饪技能大赛

活动时间：2012年2月

活动地点：武汉

组织机构：烹饪协会主办，某单位集团独家冠名

第二条 甲方权利和责任

1.制定本次大赛的方案、评判标准、并发红头文件。

2.安排合适人员担任大赛评委，并组织整个评判工作。

3.面向全国各省、自治区、直辖市发布比赛信息，在全国范围内组织选拔优秀的烹饪工作者参加比赛。

4.协助乙方进行大赛颁奖典礼、现场操作、菜品展区等大赛所用场地的布置，统筹各场地的使用。

5.负责大赛现场和颁奖典礼等环节的具体组织工作。

6.负责制作本次大赛奖牌、牌匾、证书等奖项物品，印刷证件、服务指南、评委学习资料等大赛资料。

7.负责大赛评委和工作人员的劳务费用。

8.协助乙方将自身宣传元素融入赛场以及布置集团展台。

9.认定乙方为独家冠名单位后，本次大赛其他级别赞助单位数量不得超过3个，且其他赞助单位不能是与冠名企业类似的企业。

10.负责寻找赞助单位，提供参赛服装，用于组织参赛选手参加 1

比赛和颁奖典礼。

11.大赛期间，如乙方需要，甲方负责组织评委大师为乙方经营管理进行论证，所产生相关费用由乙方负责。

12．负责拟稿，并在官方网站、杂志等媒体发布比赛盛况并注明企业冠名信息。

第三条 乙方权利和责任：

1.乙方1名主要领导担任大赛组委会副主任，1名主要负责人担任大赛组委会副秘书长。

2.乙方领导作为特别贵宾受邀出席大赛颁奖典礼等主题活动。

3.大赛组委会为选手所颁发的的奖牌、牌匾、荣誉证书等奖项物品上均体现乙方冠名信息。

4.在甲方所印制的大赛文件袋、贵宾证、评委证、参赛证、工作证、选手参赛作品菜牌、评委学习资料、服务指南、检录通知单等印刷品上均体现乙方冠名信息。

5.乙方将获赠贵宾证20张, 用于大赛期间组织人员观摩比赛、参加活动。

6.大赛颁奖典礼上安排乙方1位领导发表讲话,并颁发重要奖项。

7.乙方提供大赛现场操作、菜品展示、评委预备会、颁奖典礼等所用场地，并准备比赛所用炉灶、烹饪器具、调辅料等。

8.乙方负责安排大赛评委的食宿、往返交通以及接送站。

9.乙方负责会场布置，通过背景板、横幅、拱门、吊旗等营造比赛氛围，经甲方同意，乙方可在相关物品上显示乙方标志，为企业宣传和形象展示呈现良好效果。

10.乙方可使用“烹饪技能大赛”独家冠名单位名义进行宣传及开展相关活动。

11.乙方独家享有大赛核心价值，企业名称或LOGO均体现在宣传材料中。

12.颁奖典礼上由组委会向乙方特别鸣谢，并为乙方颁发“特别贡献奖”奖杯和证书。

13.乙方可在赛区内设置集团展区，展示集团品牌和企业形象,展区由乙方具体设计和布置。

14.大赛期间，乙方有权收集所有参赛菜品的图片，用于企业借鉴和学习菜品，甲方在环节流程上予以配合。

15.大赛结束后，乙方可获得参赛选手的名单和通讯录，便于乙方与同业之间的交流和联系。

第四条 其他

1.本协议未尽事宜，双方应友好协商或签订补充协议。补充协议与本协议具有同等法律效力。

2.本协议自双方盖章之日起生效，一式两份，甲乙双方各执一份。

3.在履行本协议过程中发生的争议，双方应本着友好合作的态度，协商解决。

甲方：乙方：

签章：签章：

日期：日期：

第五篇：烹饪比赛规程

2012年临沂市职业院校技能大赛 烹饪技术专业技能比赛规程

一、比赛项目设臵

比赛共设中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕四个个人项目。其中，中餐热菜和中餐面点两项比赛由基本功比赛、规定品种比赛和自选品种比赛三部分组成；中餐冷拼、果蔬雕两项比赛由基本功比赛和自选品种比赛两部分组成。

比赛分理论知识测试和技能操作两部分。均采用百分制。每名选手最后成绩组成：烹饪基础理论测试成绩（占总成绩20％）＋单项实践操作比赛成绩(占总成绩80％)。中餐热菜和中式面点单项实践操作成绩组成：基本功操作成绩（占单项实践操作成绩的25％）＋规定品种比赛成绩（占单项实践操作成绩的25％）＋自选品种比赛成绩（占单项实践操作成绩的50％）。中餐冷拼和果蔬雕单项实践操作成绩组成：基本功操作成绩（占单项实践操作成绩的30％）＋自选品种比赛成绩（占单项实践操作成绩的70％）。

二、组队形式

以学校为单位组队参赛。每学校一个代表队，每个代表队分学生组（推选组、抽测组）和教师组。学生推选组参赛选手限6人，抽测组1人，教师组限3人。每名选手限报两项比赛。中餐热菜和中式面点不得兼报。每个项目指导教师1人。

三、大赛作品展示

根据比赛项目按代表队设立展台，展示各代表队参赛作品；展台为直径2米的方桌，每代表队一张，桌面铺红布，展台和桌布由组委会统一提供，各代表队也可根据本地特色自行布臵和美化展台；比赛期间，评委将对部分参赛作品进行复审，各参赛队不得自行拆除展台。

四、比赛内容及相关要求

（一）基础理论测试

所有参赛选手均需参加烹饪基础理论测试。试题参照人力资源和社会保障部中餐烹饪中级工考核要求设定范围，适当增加营养学及营养配餐知识的考核。考试方式为笔试闭卷，全部是客观题，共计100道题目，满分100分，考试时间为60分钟。

（二）实践操作比赛 项目一： 中餐热菜

1．基本功(切土豆丝)（25%）

比赛现场提供每位参赛选手带皮土豆350克（约两个）。装盘现场统一提供9寸平盘（纯白色盘）。比赛时间为10分钟。

比赛要求：

（1）土豆去皮严禁使用去皮器。

（2）土豆切丝规格整齐，长短、粗细一致，不能出现切而不断的连刀。

（3）重量不低于300克。

2．规定品种（鸡茸类菜）（25%）

以鸡茸为原料制作一款菜式。现场提供给每位选手鸡脯肉350克，赛场提供配料为青菜、水发香菇、青椒，由选手自由选择。其他调料、辅料（限肥膘肉）自带。装盘现场统一提供12寸、16寸白色平盘或12寸花色汤碗（纯白色）。比赛时间为30分钟。

比赛要求：

（1）选手不得带自制的高汤进场，现场清水调味成汤。

（2）允许机械搅拌制茸。

（3）剩余鸡脯肉、鸡茸需单独装盘送评。

3．自选品种（50%）现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250克~1500克，制作一款菜式。比赛时间为60分钟。烹调方法不限。位菜需要制作6份，4份送评，2份品尝。制作份菜为10人量。

比赛要求：

（1）作品应表现选手的刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，体现创新意识。

（2）所带配料进场前均须经过检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。

（3）用于美化菜肴的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。

（4）每个热菜只限制作一次。送评的份量以品种要求为准。

注：

（1）赛场提供热菜装盘餐具的尺寸，参照餐饮企业常用的规格和品种。

（2）赛场还提供常规设备、工具（如炉灶、蒸锅、炒锅、墩、板等）和常用调料，除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。

（3）自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。

（4）各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。

项目二： 中餐面点

1．基本功（水调面团）（25%）

比赛内容为水调面团、分剂子、擀皮。现场提供500克干粉，选手完成和面、搓条、做20个剂子并将其中10个剂子擀成饺子皮（中间略厚于周边）四个步骤。装盘自备16寸平盘（纯白色）。比赛时间为20分钟。

比赛要求：

（1）剂子、面皮要求大小一致，均匀，没有毛边。（2）选手不得使用压面机等工具。2．规定品种（发酵面团）（25%）

比赛内容为提褶包。赛场提供烤箱、蒸锅、蒸柜、案板等常规设备用具。选手自带面粉，现场和面，使用酵母发酵。现场提供咸味馅心（动物性馅料）或甜味馅心（莲蓉或豆沙），馅心场内调味。比赛时间为50分钟。

比赛要求：

（1）包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。包子不得少于16褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。

（2）装盘现场统一提供12寸平盘（纯白色），10个包子规定装盘型式为343序列，另2个包子放入品尝盘。

3．自选品种（50%）

按场次抽取澄粉面团或油酥面团其中的一种面团，制作12个成品，10个送评，2 个品尝。选手自带面粉以及与制作面团有关的原料，现场和面，现场制作，馅心原料和器皿自备，调味在场内完成。比赛时间为60分钟。

比赛要求：

（1）作品应能表现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化、体现创新意识。不得使用人工合成色素。

（2）关于馅料。调味必须在场内完成。一切自带的装饰原料，入场前需向验料人员提供相应的原料清单。验料人员根据原料清单进行清点，经检查验证后方可进场。违反规定者, 提出警告直至取消参赛资格。

（3）关于餐具。选手自备的餐具要求符合餐饮行业相关卫生标准。碟边美化用的装饰可在场外加工，如装饰使用色素物质，须与食物严格分开，经验证后才能带入场内摆放盘中。

（4）关于设备。现场提供烤箱、蒸锅、蒸柜、案板等常规设备用具。除此以外的特殊工具及调料、辅料、添加剂等均由参赛者自备（请在报名时注明），经检查验证后自带入场。自备使用的盛装器皿不得带有任何标志，只能由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。

注：规定品种和自选品种的比赛时间可套用。

项目三： 中餐冷拼

1．基本功（兰花刀）（30%）

比赛内容为蓑衣花刀（兰花刀）。现场提供每位参赛选手小黄瓜两根，每根长度约10厘米，切成蓑衣花刀（兰花刀）。比赛时间为5分钟。

比赛要求：

（1）刀距相等，深度到位，角度适当。

（2）加工成型自然拉开长度不小于18厘米，无断开。装盘现场统一提供量具。

2．自选品种（工艺冷拼）（70%）

每位选手在规定时间内完成一个工艺冷拼、参赛作品原材料自备。选用6种不同主料，荤素搭配为4荤2素，其中自制主料不少于4种。如需在餐盘内垫底，垫底原料必须是6种原料以内的材料，可以成丝、成片，不能成茸。比赛时间150分钟。

比赛要求：

（1）参赛作品的摆放餐具自备（瓷质餐具）。盘内食品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。作品完成时，须另备6种原料品尝碟供评委品评。品尝碟内的尝品分类盛装。

（2）参赛选手只能带熟料、自然成型净料进场，加工成型及拼摆须在场内进行。进场原料须经检查验证，违例者将酌情扣分直至取消参赛资格。

（3）作品净料重量不低于1200克。原料严禁使用人工合成色素。（4）作品造型美观，主题突出，色彩搭配合理。刀工精细，简繁适当。

（5）作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生，原料使用得当，杜绝浪费。拼摆造型严禁使用化学胶水黏接。

注：各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。项目四： 果蔬雕

1．基本功（月季花）（30%）

雕刻成月季花的心里美萝卜自备。装盘现场统一提供7吋平盘（纯白色盘）。比赛时间为7分钟。

比赛要求：

（1）月季花直径5~7厘米。月季花带芯不少于4层5瓣。

（2）形态逼真，花瓣完整，必须是整雕，严禁使用胶水粘接。

3．自选品种（果蔬雕）（70%）

原料自备。在160分钟内完成一个（或一组）有完整造型和立意的果蔬雕刻作品。比赛要求：

（1）造型美观，主题突出，立意健康，构图合理。

（2）刀工精细，操作娴熟，简繁适当。

（3）点缀品使用得当，不喧宾夺主。作品接口的处理不能直接暴露胶水、竹签等辅助用品。

（4）作品摆放在食用餐具内，洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生。原料要使用得当，杜绝浪费。

（5）成品尺寸：底座为长、宽40厘米×60厘米的长盘或50厘米×50厘米的方盘，高不超过60厘米。

（6）承托作品的盛器及支撑物由选手自备。选手只能带新鲜花草类点缀品进场，严禁携带其他点缀品入场。作品中所有需要刀工处理的构件均在场内完成。

（7）参赛选手所用各类工具均由选手自备，要求工具清洁。不得使用电动工具、模具。

注：各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。