2012年11月公共营养师技能 含答案

第一篇：2012年11月公共营养师技能 含答案

2012年11月公共营养师三级专业能力考核试卷

考试时间120分钟。

一、膳食调查与评价（20分）

简述如何撰写人群膳食调查报告。［参考答案］

1、工作准备（3分）

2、工作程序（11分）

程序1 撰写提纲。提纲内容包括背景、目标、方法、结果、结论等几个部分。

程序2 撰写背景和目标

程序3 描述调查方法

程序4 描述被调查的群体人口基本情况

程序5 描述食物摄入状况

程序6 描述居民膳食能量和主要营养素摄入状况

（1）对能量的描述（2）对蛋白质的描述（3）对脂肪的描述（4）对碳水化合物的描述

（5）对维生素、常量元素、微量元素的描述

程序7 居民膳食结构现状与膳食指南比较（2分）

程序8 结论与建议（2分）

程序9 全文修改与完善（2分）

二、人体营养状况择定和评价（20分）

某公共营养师拟对一成人进行常规体格检查，主要测量其肱三头肌处皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度、上臂围三个指标。

问题：

1、说明皮褶厚度的测量方法：

2、说明肱三头肌、肩胛下角皮褶的测量位置

3、说明上臂围的测量方法：

4、已知：上臂肌面积（c㎡）=[上臂围（cm）-3.14*三头肌处皮褶厚度（cm）]2/（4*

3、14）假设测量结果如下：肱三头肌处皮褶厚度1.4cm、肩胛下角皮褶厚度2.8cm、上臂围31cm.请计算其上臂肌面积。

参考答案］

1、皮褶厚度测量方法（6分）（1）校正仪器（按说明书进行）（2）暴露测量部位

（3）左手拇指和食指捏起皮褶（注意方向），连同皮下组织（4）确认无肌肉附着（5）右手拇指松开皮褶厚度仪卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶，（6）在皮褶计指针快速回落后立即读数，重复测量3次，取平均值

2、皮褶定位（4分）

（1）肱三头肌部：上臂背侧中点上约2厘米，即肩峰至肘骨鹰嘴连线中点外侧2厘米。（2）肩胛下角：肩胛下角下方约1厘米处。

3、上臂围的测量方法（6分）(l）受试者自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落在两腿上。(2）被测者充分裸露左上肢，手臂自然下垂，两眼平视前方。

(3）测试人员站在被测者身后，找到肩峰、尺骨鹰嘴（肘部骨性突起）部位，用软尺测量并用油笔标记出左臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。

(4）用软尺起始端下缘压在标记的肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，水平围绕一周，测量并读取周长。4、56.35 cm（4分）

三、营养咨询和教育（20分）

有很多大学生不吃早餐，经调查主要原因是晚上熬夜，早上起床迟，或不愿意起床。如果您是一所大学的营养师，请你就这一情况，以大学生的早餐营养教育为主题，写一个讲座提纲。

参考答案：

1、早餐的意义(5分)（1）能量的补充

（2）尤其是对大学生生长发育、身体健康、学习活动的影响

2、不吃早餐的危害(5分)（1）免疫功能降低（2）学习效率降低（3）生长发育受影响（4）肥胖可能增多

3、为什么不吃早餐（4分）

（1）时间（2）生活习惯

4、如何吃早餐（6分）

（1）保证主食（碳水化合物）

（2）适当动物性食物与植物性食品搭配（3）适当高能量食品

四、膳食指导与评价（20分）

请写出对食谱进行综合分析和评价的步骤。

参考答案：

1、分析内容：

（1）食物结构分析

（2分）2（2）食谱的营养素计算和评价

（2分）（3）能量的来源分析

（2分）（4）蛋白质的来源分析

（2分）（5）三餐能量分布分析

（2分）（6）烹饪方法分析

（2分）

2、参考标准

（1）食物结构分析：平衡膳食宝塔

（2分）（2）食谱的营养素计算和评价：DRIs

（2分）（3）能量的来源分析：中国居民膳食指南

（1分）（4）蛋白质的来源分析：优质蛋白质的建议比例

（1分）（5）三餐能量分布分析：中国居民膳食指南

（1分）（6）烹饪方法分析：营养素损失与保护的基本知识

（1分）

五、社区营养管理与干预（10分）案例分析：

下面是某调查表设计的封面信，内容如下：

各位同学：

根据上级的布置，我们要对你们一些生活的基本情况进行调查，希望你能配合调查，并请你真实地回答表中提出的问题，其结果我们将寄给你本人，并在你所在的班级公示。问题：

指出哪些内容不符合要求。

参考答案：（1）要明确调查者的身份，可以通过落款（姓名）来说明。（2）调查的大致内容和调查目的不够明确。

（3）说明调查对象的选取方式，消除被调查者戒心。

（4）对调查结果进行保密措施，保护被调查者的隐私权，不应公示。（5）语气不够真诚亲切，不能用命令的口气表述。

六、食品营养评价（10分）

案例分析：下列有关饼干营养标签的制作过程有误错误？如有，请给出正确的方法。

1、确定检验项目

（1）确定产品的营养特点（2）确定产品质量检验项目

2、送检样品

3、与企业产品质量标准比较

4、营养素参考数值计算

公式：[(某营养素含量×单位重量)/营养素AI]×100%

5、营养声称选择

6、营养标签的核定和归档

7、参考答案： 8、1、了解产品分析计划和相关标准，了解分析产品属于哪个类别9、2、确定检验项目

10、（1）确定产品的营养特点

11、（2）确定产品质量检验项目 12、3、送检样品 13、4、整理检验数据，至少有10次以上的结果 14、5、数据修约 15、6、与国家产品质量标准比较 16、7、营养素参考数值计算：[(某营养素含量×单位重量)/营养素NRV]×100％ 17、8、营养声称选择；

9、营养标签的核定和归档

准考证号 单位部门 姓名 装 订 考场线

第二篇：2017年上半年河北省公共营养师技能试题

2017年上半年河北省公共营养师技能试题

一、单项选择题（共25题，每题2分，每题的备选项中，只有 1 个事最符合题意）

1、大豆蛋白质中含有较高的__，可以和谷物蛋白质互补。A．酪氨酸 B．组氨酸 C．精氨酸 D．赖氨酸

2、蛋黄中的____有降低血脂和预防动脉硬化的功效。A．唾液酸

B．甜菜碱

C．胆碱

D．蛋黄膜

3、贮存效果最差的维生素是 A．A B．D C．E D．K

4、______缺乏会引起坏血病。A．维生素B1 B．维生素B2 C．烟酸 D．维生素C E．维生素B12

5、在畜肉中脂肪含量排序____ A：猪肉最高、羊肉次之、牛肉最低 B：羊肉最高、猪肉次之、牛肉最低 C：羊肉最高、牛肉次之、猪肉最低 D：以上都不对

6、参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是__ A．铁 B．锌 C．硒

D．硫胺素

7、VitB2最怕的是 A．光 B．热 C．酸

D．以上皆非

8、每氧化一克脂肪可获得多少克水？ A．0.9 B．1.0 C．1.07 D．0.65

9、碘摄入过多会对身体有害，儿童青少年每日摄入量UL是____μg/日。A．1300

B．1200

C．1000

D．800

10、DRIs是指____ A：膳食营养素参考摄入量 B：营养素平均摄入量 C：营养素适宜摄入量

D：营养素可耐受最高摄入量

11、当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则____判断群体摄入不足的程度。A．不可能

B．可能

C．不知道能否

D．能

12、以下对合理营养的基本要求，不正确的是____ A：摄取的食品供应足量的营养素和热能 B：食物应对人体无毒害

C：食物不应有微生物污染及腐败变质

D：爆炒、油炸能使食品具有良好的色、香味，所以是良好的烹调方法 E：应有合理的膳食制度和良好的进食环境

13、下列哪种因素可以促进非血红素铁的吸收____ A：膳食中的磷酸盐

B：蛋类中存在的卵黄高磷蛋白 C：胃酸分泌减少

D：肉、鱼、禽中含有的肉类因子

14、绿色、橙黄色蔬菜等较浅色蔬菜富含____ A．碳水化合物

B．胡萝卜素

C．蛋白质

D．纤维素

15、衡量食不过量的最好指标是____ A．能量的推荐摄入量

B．体重

C．糖尿病的发病率

D．高血脂的发生率

E．运动的能量消耗

16、入户动员包括____ A．大行动前的动员

B．宣传日、知识推广、营养干预等社区活动前的准备

C．全国或区域性的膳食调查前的入户宣传

D．以上都是

17、大米的第一限制氨基酸是____ A．蛋氨酸

B．赖氨酸

C．丙氨酸

D．组氨酸

E．胱氨酸

18、中国男女性按腰臀比例判断腹型肥胖的标准是____ A．男性≥0.9，女性≥0.85

B．男性≥0.85，女性≥0.9

C．男性≥0.85，女性≥0.8 D．男性≥0.8，女性≥0.85

E．男性≥0.95，女性≥0.85

19、烹调过程中可能产生的有害物质不包括____ A．油脂热聚合物

B．过氧化物

C．丙烯醛

D．致癌物质

E．还原物质

20、缺乏可引起“脚气病”的维生素是____ A．维生素B1

B．维生素B2

C．维生素B12

D．维生素B6

E．烟酸

21、健康成年男子轻体力劳动能量推荐摄入量是____kcal。A．2000

B．2100

C．2200

D．2400

E．2600

22、中国居民由食物中所摄取的营养素，以____所占比重最大。A．糖类

B．脂类

C．蛋白质

D．矿物质

23、下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中的维生素____ A．洗菜：要先洗后切

B．浸泡：切好的菜要浸泡半天以去除农残

C．切菜：要随切随炒，切忌切好后就置

D．烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失

24、维生素A缺乏最常见的人群是______。A．儿童 B．青壮年 C．孕妇 D．乳母 E．老年人

25、中等常见盘的直径一般为____cm。A．20

B．21

C．22

D．23

二、多项选择题（共25 题，每题2分，每题的备选项中，有 2 个或 2 个以上符合题意，至少有1 个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得 0.5 分）

1、评价维生素B1营养水平，常用的实验室指标有______。A．尿负荷试验

B．红细胞转酮醇酶活性 C．血清维生素B1含量 D．谷光甘肽还原酶活性

E．空腹尿中每克肌酐维生素B1含量

2、与痛风发生关系密切的膳食因素包括____ A．肥胖

B．低嘌呤膳食

C．高脂肪膳食

D．摄入较多的蔬菜和水果

E．饮酒

3、坚果是以种仁为食用部分，下列品种属于坚果的是____ A．腰果

B．杏干

C．蜜枣

D．桃

4、食品腐败变质的鉴定指标有____ A．感官指标

B．物理指标

C．化学指标

D．微生物指标

5、下列不属于职业道德规范的是__。A．爱岗敬业 B．实守信 C．独善其身 D．办事公道

6、谷类的脂肪主要存在的部位为____ A．谷皮

B．胚乳

C．胚芽

D．糊粉层

7、营养保健品的__应以消费者的需求的特性来确定 A．销售目标 B．市场范围

C．本企业的产品 D．其它企业的产品

8、人体内水的来源包括饮水、食物中的水及内生水，通常每人每日____ A．饮水约1600mL

B．饮水约1200mL

C．内生水约600mL

D．内生水约300mL

E．饮水约1500mL

9、适用于评价儿童群体生长发育状况的评价方法有____ A．标准差法

B．标准差评分法

C．Z评分法

D．百分位数法

E．中位数百分比法

10、一些成年人体内____活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生。

A．蛋白酶

B．脂肪酶

C．糖苷酶

D．乳糖酶

11、我国成年人的健康体重是指体质指数(BMI)为____kg/m2。A．16～19.5

B．18～25

C．18.5～23.9

D．19～26

12、食谱制定的常用方法有____ A．计算法

B．计数法

C．计量法

D．食物交换法

E．食物互补法

13、人体营养状况的测定和评价，一般是通过____进行综合的评价。

A．膳食调查

B．人体体格测量

C．生化检验

D．临床用药

E．临床检查

14、豆类脂肪酸含量最多的是____ A．油酸

B．亚油酸

C．亚麻酸

D．棕榈酸

15、组成低聚糖的单糖分子数为____ A：10－20% B：20－30% C：25－35% D：30－35%

16、下列属于计量资料的是____ A．性别

B．吸烟情况

C．体重

D．身高

E．婚姻状况

17、医学科普作品的科学性主要体现____方面。

A．真实

B．准确

C．成熟

D．全面

E．先进

18、能量RNI和EAR的关系为__。A．RN/=EAR-2SD B．RNI=EAR+2SD C．RNI=1.2×EAR D．RNI=EAR

19、营养状况的测定和评价，一般是通过____来进行综合评价的。

A．膳食调查

B．人体测量和资料分析

C．遗传因素

D．营养不足或缺乏的临床检查

E．人体营养水平的生化检验 20、下列职业道德的说法中，正确的是____ A．职业道德是社会道德在职业活动中的具体体现

B．职业道德是从业人员在职业活动中的行为标准和要求

C．职业道德是人们应当遵守的行为规范

D．职业道德是人与人之间的规范

21、青春期性发育迟缓的可能原因是缺乏____ A．钙

B．维生素A

C．锌

D．碘

22、食品中B(a)P污染来源有____ A．熏烤食品

B．用报纸包装食品

C．柏油路上晾晒粮食

D．使用工业机油润滑食品机械

23、茶叶中含有咖啡碱，只是某种患者不宜饮用，下列哪些病人可以饮用____ A．高血压

B．糖尿病

C．心脏病

D．溃疡病人

24、下列选项中不符合食品保质期标示方式的是（）A．2004年1月15日之前最佳 B．20040115之前最佳

C．2004—01—15之前最佳 D．15 01 2004 之前最佳

25、促进钙吸收的物质有____ A．维生素D

B．乳糖

C．膳食纤维

D．氨基酸

E．青霉素

第三篇：2013年公共营养师技能考核模拟试题

公共营养师技能考核模拟试题

助理公共营养师

1、计算一人一餐蛋白质需要量（要求在规定时间内完成试题，答案必须要有完整清晰文字描述，准确的计量符号。本题10分）

已知某初中学生的一天能量需要量为2400千卡，请你计算出午餐蛋白质需要量。（请保留一位小数）

2、计算一人一餐主食带量食谱（要求在规定时间内完成试题，答案必须要有完整清晰文字描述，准确的计量符号。本题30分）

已知某初中学生的晚餐需要碳水化合物108克，晚餐吃玉米面窝头和米饭，请为其安排一日晚餐主食带量食谱。

公共营养师

1、计算一人每日所需能量（要求在规定的时间内完成试题，答案必须有完整清晰文字描述，准确的使用计量单位名称。本题10分）

某男士就餐者40岁，身高172cm，体重68kg,从事中等体力活动，求其每日所需能量。

2、计算一人一餐碳水化合物需要量（要求在规定时间内完成试题，但必须要有完整清晰文字描述，准确的计量符号。本题30分）

18岁的男性，身高175cm，体重63kg，每天需要能量2600千卡，蛋白质80克，脂肪产生的能量占总能量的25%，请计算晚餐所需碳水化合物的量。

3、计算一人一日主副食带量食谱（要求在规定时间内完成试题，答案必须要有完整清晰文字描述，准确的计量符号。本题60分）。

一个从事极轻体力劳动中年男子，早餐食用了一个煎鸡蛋，200克豆浆，75克油饼。午餐食用了150克米饭，300克烙饼，100克素烧豆腐，150克虾皮炒冬瓜，150克素烧茄子。晚饭吃了300克米粥，20克咸菜丝，200克拍黄瓜。请分析该男子的膳食摄入有什么问题？如何调整三餐膳食才合理？

高级公共营养师

1、计算一人一餐脂肪需要量（要求在规定的时间内完成试题，答案必须要有完整清晰文字描述，准确的使用计量单位名称。本题10分）

已知某高中学生的一天能量需要量为2800千卡，请你计算出晚餐脂肪需要量。（保留一位小数）。

2、计算一人一餐副食带量食谱（要求在规定时间内完成试题，答案必须要有完整清晰文字描述，准确的计量符号。本题30分）。

已知某脑力劳动者晚餐需要蛋白质27克，晚餐时了一碗鸡丝汤面（面粉40克）和红糖窝头（玉米面80克，红糖20克），副食吃鸡胸肉25克、猪肉20克，其余吃豆腐。请为其设计一日晚餐副食带量食谱。

3、计算一人一日主副食带量食谱（要求在规定时间内完成试题，答案必须要有完整清晰文字描述，准确的计量符号。本题60分）。

一个从事极轻体力劳动中年男子，早餐食用了一个煎鸡蛋，200克豆浆，75克油饼。午餐食用了150克米饭，300克烙饼，100克素烧豆腐，150克虾皮炒冬瓜，150克素烧茄子。晚饭吃了300克米粥，20克咸菜丝，200克拍黄瓜。请分析该男子的膳食摄入有什么问题？如何调整三餐膳食才合理？

第四篇：2011公共营养师基础知识

教育联展网

2011公共营养师基础知识

铁是维持生物的主要物质，是制造血红素和肌血球素的主要物质，是促进维生素(维生素产品，维生素资讯)B 族代谢的必要物质。铁和钙是中国人特别是女性饮食中最缺乏的两大营养素。人体所摄取的铁中实际上只有大约 8 %被吸收而进入血液之中。体内的铁大部分用于制造血红素。血红素在血液细胞每 120 天更换新细胞时被再循环、再利用。与蛋白质(合的铁贮藏在体内，而组织铁(存在肌血球素中)贮藏在体内的量则非常少。

建议日摄取量：

成人摄取量是 10 ～ 15mg。妊娠期妇女需要 30mg。1 个月内，女性所流失的铁大约为男性的两倍;吸收铁时需要铜、钴、锰、维生素C。

补充周期：建议每日补充。

食物来源：肝、桃、瘦肉、贝类、坚果、芦笋、菠菜、燕麦、蜂蜜、豆类等。

需要人群：

妇女特别是孕妇需要补充铁质，但要注意妊娠期妇女服用过多铁剂会使胎儿发生铁中毒;

假如您正在服用消炎药或每天必须服用阿司匹林的话，那么您就需要补充铁;

经常喝红茶或咖啡的人请注意，饮用大量的红茶和咖啡会阻碍铁的吸收。

缺乏症：缺铁会导致贫血。

过量表现：呕吐、心衰、性机能障碍。

功效：

● 促进发育;

● 增加对疾病的抵抗力;

● 调节组织呼吸，防止疲劳;

● 构成血红素，预防和治疗因缺铁而引起的贫血;

● 使皮肤恢复良好的血色。

铜是人体必需的微量矿物质，在摄入后 15 分钟即可进入血液中，同时存在于红血球内外，可帮助铁质传递蛋白，在血红素形成过程中扮演催化的角色。而且在食物烹饪过程中，铜元素不易被破坏掉。

建议日摄取量：

成人日摄取105～3mg为佳，摄取过多会妨碍锌的吸收，可能引起失眠、脱发、月经不调或忧郁症等。

补充周期：建议每日补充

食物来源：豆类、全麦、草菇、花生、橄榄、蜂蜜、动物内脏、贝类、虾、蟹等。

需要人群：只要摄取足够的未精制的谷类、新鲜的绿色蔬菜、动物内容就不必担心缺铜。

缺乏症：身体缺铜会导致贫血、浮肿、骨骼疾病，并很可能引起风湿性关节炎。

过量表现：肝硬化、中毒、锌减少甚至缺乏。

功效：

● 帮助铁质的吸收，帮助形成血红素，提高活力

● 有利于维生素C的吸收

● 促使氨基酸之一的酪氨酸被利用，成为毛发和皮肤色素的要素

锌执行指挥和监督躯体各种功能的有效运作以及酶系统和细胞的维护，是合成蛋白质的主要物质。它能指挥肌肉的收缩、帮助形成胰岛素，是稳定血液状态，维持体内酸碱平衡的重要物质，使前列腺正常运作，并且是生殖器官发育的重要物质。有充足的证据表明锌是合成 DNA 的必要物质。

建议日摄取量：

成人建议每日摄取 12 ～ 15mg。妊娠期和哺乳期的女性需要稍多一些。大量地摄取锌可能会抑制机体的免疫功能。

补充周期：

建议每日补充

食物来源：

肉类、肝、海鲜、啤酒、南瓜子、栗子、蛋、乳品、芝麻、芥末等。

需要人群：

男性要提高体内的锌含量，前列腺患者更应该增加锌的摄取量;女性朋友在有痛经情况时要增加锌的摄入;

流汗过多时，酗酒者、糖尿病(糖尿病产品，糖尿病资讯)患者应注意补充体内的锌。

摄取大量维生素B6 时也要增加锌量。

缺乏症：

体内缺乏锌元素会导致前列腺肥大、生殖功能减退和动脉硬化、贫血等疾病。

过量表现：

不易发生锌中毒。

功效：

● 加速人体内部和外部伤口的愈合 ● 消除指甲上的白色斑点

● 防止味觉丧失

● 有助于对生殖能力障碍的治疗

● 有助于预防前列腺疾病

● 促进生长发育和使思维敏捷

● 减少胆固醇的蓄积

● 有助于治疗精神失常

硫存在与每个细胞，不仅是人体所需的较大量元素，也是构成氨基酸的成分之一，而且有助于维护皮肤、头发及指甲的健康、光泽，维持氧平衡，帮助脑功能正常运作。硫还与 B 族维生素一起帮助人体的基本代谢等方面其着重要作用。需要注意的是，元素状态及硫酸化合物状态下的硫是无法被人体吸收利用的，只有有机化合物状态的硫物质如含硫氨基酸、辅酶 A、维生素 B1 等，才能被利用。

建议日摄取量：

建议日摄取量未能确定，但摄取足够的蛋白质时，也就有足够的硫。

食物来源：

干豆类、鱼、牛奶、瘦肉、小麦胚芽、贝类等富含蛋白质的食物，以及洋葱、萝卜、干果、圆白菜等。

需要人群：

在日常生活中，如果摄取了足够的蛋白质，也就摄取了足够的硫。

缺乏症：一般不会发生缺乏的情况。

过量表现:一般不会发生缺乏的情况。

功效:

● 使皮肤健康，毛发有光泽

● 有助于维持人体基本代谢，有益脑功能

● 促进胆汁分泌，帮助消化

● 有助于抵抗细菌感染

在钙、维生素C、磷、钠、钾等的代谢上，镁是必要的物质，在神经肌肉的机能正常运作、血糖转化等过程中扮演着重要的角色。

建议日摄取量：

成年人的建议摄取量是 250 ～ 300mg。妊娠期、哺乳期妇女要摄取 300 ～ 350mg。>>人体对镁的需要量

食物来源：

未研磨的谷类、无花果、杏仁、坚果、各 种种子、深色绿叶蔬菜、香蕉等。

需要人群：

酒精中毒的人通常有缺镁的现象，常喝酒的人就好多摄取镁。

缺乏症：

缺乏镁会导致神经过敏、肢体颤抖、低血糖、心悸等症状。>>镁失调对人体的危害

功效：

● 促进心脏、血管的健康，预防心脏病发作;

● 防止钙沉淀在组织和血管壁中，防止产生肾结石、胆结石;

● 使牙齿更健康

● 改善消化不良

● 能协助抵抗忧郁症，与钙并用，可作为天然的镇静剂。

建议日摄取量：

目前尚未确定，但每日补充 3mg 硼有利于骨骼。值得注意的是，当硼以硼酸类以外的形态应用时会致命，尤其在皮肤或黏膜有破损时，情况将更加严重。

补充周期: 每天补充。

食物来源：谷类制品、肉类、鸡、鸭、鱼、小黄瓜等。

需要人群：尚无研究。

缺乏症：

钒至今仍是个神秘的矿物质元素，缺乏症尚不明确，有的研究认为它的缺乏可能会导致心血管及肾脏疾病、伤口再生修复能力减退和新生儿死亡。

过量表现:

副作用尚不十分清楚，有可能导致血压的变化如高血压、血压不稳等。

功效:

● 防止因过热而疲劳和中暑

● 协助神经和肌肉的正常运作

第五篇：公共营养师工作总结

如何做好中小学生的营养配餐工作

中小学生处于儿童青少年期，正处于身体生长发育旺盛的时期，在此期间，孩子的活动量相对较大，学习任务重，而对于健康饮食的知识知之甚少，很容易根据自己的喜好选择食物，进而产生诸如营养不良或单纯性肥胖等问题，严重影响孩子的正常生长发育及心理健康。随着社会经济的发展，物质条件的丰富，人们越来越注重饮食营养的合理化、科学化。于此同时，国家也陆续推出或正在起草相关的政策法规，如《中国营养发展纲要》、《中国居民膳食指南》，正在起草的《国民营养条例》则规定：“所有的幼儿园、医院、学校、酒楼、饭店、单位食堂等必须配备专职营养师”，为中小学生进行合理的营养配餐提供了科学的依据。

一、中小学生的生理特点

（一）、小学生的生理特点

1、小学生是指6～12岁进入小学阶段的孩子，又称为学龄儿童，小学年龄儿童在幼儿期生长发育的基础上，身体继续生长发育，身体各项功能也在不断分化、增强。其生长发育特点主要表现为以下几个方面。

（1）新陈代谢旺盛。新陈代谢包括同化作用和异化作用两个方面。小学年龄儿童正处在长身体的时候，同化作用大于异化作用。所以，他们需要从外界摄取更多的营养物质，以保证正常生长的需要。

（2）体格发育在儿童期平稳发育的基础上，出现快速增长小学年龄期中的6～9岁属于儿童期，10～12岁属于青春期早期。因此这个阶段的儿童生长发育既有儿童期特点，又有青春期早期的特点。（3）骨逐渐骨化，肌肉力量尚弱。（4）乳牙脱落，恒牙萌出。（5）心率减慢，呼吸力量增强。（6）进入青春期后，生殖系统迅速发育。

（7）智力发育。在小学阶段，人的神经系统发育基本完成，分析综合能力明显增强，使其行为变得更有目的、更有意识，模仿力极强，并有一定的感情色彩，智力发育较学龄前有明显的进步。但大脑细胞与成人相比，还较脆弱，故过多过久的脑力活动容易引起疲劳，学习缺乏持久性，自我控制能力弱。

由以上可见，小学阶段是儿童生长发育的关键阶段，是青春期的预备阶段，做好小学生的营养不良预防工作是儿童健康工作的重点。由于此期孩子的体格仍维持稳步的增长，除生殖系统外的其他器官、系统、包括脑的形态发育已逐渐接近成人水平，而且独立活动能力逐步加强，可以接受成人的大部分饮食。而且此阶段的孩子的主要时间在学校度过，有诸多的因素可影响其营养状况。如活动范围扩大，兴趣增多，易出现饮食无规律、偏食、吃零食过多，影响营养素的摄入与吸收。

（二）、中学生的生理特点

中学生一般年龄在12—18岁，属于青少年时期,此时不但体格发育迅速加快，而且生殖系统迅速发育，第二性征逐步出现，加之活动量大，学习负担重，致使对能量和营养的需求超过成年人。因此充足的营养是此期体格及性征迅速生长发育、增强体魄、获取知识的物质基础。

中学生对能量的需要与生长速度成正比，生长需要的能量约为总能量供给的25%—30%，于此同时，对蛋白质的需要量也大大增加，青少年摄入蛋白质的目的主要是用于合成自身的蛋白质以满足迅速生长发育的需要。蛋白质是体重增加的物质基础，青少年期增加的体重（约30Kg）中约有16%是蛋白质。青少年期需储备钙约200mg/d左右，伴随第二性征的发育，女性青少年月经初潮，铁丢失增加，铁的供给不足可引起青春期缺铁性贫血。因此，青少年期的营养要稍高于从事轻体力劳动的成人。

二、合理的营养配餐要求

（一）能量和各类营养素的摄入量和比例

1、热量

在进行营养配餐过程中,首先要考虑的是满足学生对热量的需要,一个学生每天需要的热量可以用体重千卡不同体重、性别之间有差异来计算,三大热量营养素在总热量中的百分比应当是碳水化合物55～60%,蛋白质15～20%,脂肪20～30%。一日三餐的热量分配最好是早餐占30%,午餐40%,晚餐30%。每餐摄人的三种热量营养素也要求要均衡搭配,比例合理。碳水化合物的主要来源是主食。另一方面,如果碳水化合物摄人量过高,就会转变成脂肪储存在体内,而脂肪过多对身体健康也有危害。

2、蛋白质

蛋白质在体内组成各种组织和器官如皮肤、肌肉、骨骼、血液、内脏、毛发和指甲等,同时也是人体各种生物活性物质如激素、抗体等的基本成分。人体的蛋白质更新代谢率较快,因此需要不断地更换补充。中学生处在身体发育阶段, 对蛋白质的需求量比成人更大,因此蛋白质的摄入量应达到总热量的15%或稍高,或者以每日每公斤体重需要多少克为标准计算每日蛋白质总摄入量。应当注意的是,在摄入的所有蛋白质中,动物蛋白和大豆蛋白等优质蛋白的含量最好在一半以上。

3、脂肪

脂肪是机体组织的重要组成成分,其产热量是等量碳水化合物和蛋白质的两倍,脂肪也是脂溶性维生素A、D、E、K的载体。体内的脂肪具有保护内脏，缓冲压力的作用，在寒冷的冬天,脂肪还有隔热保温的重要作用。因此,摄人适量的脂类食物也是不可缺少的。

4、维生素

关于维生素,由于中小学生好动，加上各类考试临近,中学生用眼较多,因此要注意在营养配餐中要多选择一些维生素A含量较高的食物,如动物内脏、蛋类和乳类等。另外,还应考虑维生素D（蛋黄、动物肝脏中含量丰富）的补充,以提高中学生对钙的吸收和利用。

5、矿物质

关于矿物质,中学生在寒冷的季节以及青春发育阶段,最容易缺乏钙、铁、碘等矿物质。钙与骨骼的生长有关, 中学生骨骼发育较快,容易造成体内钙含量不足,因此在营养配餐中, 在注意和保证牛奶和豆制品的摄入外,还应该多补充一些含钙丰富的鱼虾类食物和海产品。

6、水

水也是重要的营养素之一。人体水分的含量在55～70%左右,中学生每天的需水量比成年人要多7%左右。因此学校必须保证学生的饮水供饮。这里要注意的问题是不能将开过的水再煮，因为反复煮沸的水亚硝酸盐的含量大为增加,长期饮用这种水,会对身体产生不良的影响。

（二）食物的选择

确定好了营养素的摄人量和比例,以及明确各类营养素摄入的注意事项后,接下来的过程就是选择食物,推荐参照中国居民平衡膳食宝塔［5］。按照该膳食宝塔的要求,中学生每天摄入的谷类应该在300～500克,蔬菜类在400～500克,水果类在100～200克,蛋类25～50克,鱼虾类50克, 畜禽肉类50～100克,奶类及奶制品100克,豆类及豆制品50克,油脂类25克。总的要求就是,每天的食物种类多种多样,谷类、蔬菜水果、蛋奶豆类, 畜禽肉类齐备。

三、营养配餐中应注意的其他问题

（一）安全问题。

近几年来，我国的食品不安全事件频发，从阜阳的奶粉事件到前年的三鹿毒奶粉，从含苏丹红的红心鸭蛋到现在炒的沸沸扬扬的地沟油，作为处于生长发育关键期的中小学生来说，食品安全更是重中之重。食品安全是事关学生身心健康乃至生命安全的大事, 是实施学生营养配餐最起码的要求, 也是学生营养配餐持续发展的重要保证［6］。笔者认为现时要从制作食物的原材料开始抓起，使用由政府加强监管的原材料供应，如青岛的“菜篮子工程”，有条件的可进行相关的抽样检测。

（二）避免生成有害物质或影响营养素的吸收。

选择好食物后,在具体的烹调过程中还须注意避免过多的下列几种做法：

1、过多的将食物油炸。虽然油炸食物比较能够刺激学生的胃口,但油炸类食品位于十大垃圾食品之首,是心血管疾病的元凶,又含有多种致癌物。此外,这类食物的过多摄人也容易引起油脂的日摄入量超标，引起儿童青少年的单纯性肥胖。

2、是过多的提供腌制类食品。经常食用腌制食品,容易增加肾的负担,伤害肠胃钻膜,引发溃疡和发炎。

3、是较多的供应加工类肉食品。加工类肉食添加了具有防腐和显色作用的物质, 含有亚硝酸盐,它是致癌的重要物质之一。此外加工类肉食中的蛋白质和其他营养素也容易遭到破坏,不利于吸收。

4、是提供汽水可乐类食品。这类饮料虽然糖含量较大, 能保证热量供应,但也含有大量磷酸、碳酸,会带走体内大量的钙和其他矿物质, 对于处在快速生长发育期,对钙和其他矿物质需求量较高的中小学生来说, 因该尽量避免摄人此类饮料。

5、是将食物过度烧烤。烧烤类食品含有的较多的3，4-苯苪芘类,该物质为致癌物质，另外烧烤食物也容易导致蛋白质变性,脂肪含量过高。(三）降低加工过程中的损失。

如淘米的次数不易过多，尽量减少米中维生素的损失；制作面食时最好用蒸或烙的方面；蔬菜要尽量先洗后切、大火快炒等。(四）考虑孩子对食物的特殊需求。

中小学生特别是小学生，往往存在偏食或缺乏食欲等问题，在实际配餐过程中应考虑到这些问题。解决营养与口味之间的矛盾,让学生爱吃,把营养配餐能吃进去, 真正起到改善营养的作用。要结合当地饮食习惯对青少年学生的口味爱好进行调查, 根据其口味爱好和营养需求进行食物品种的合理搭配和烹饪加工。也要努力提高厨师的烹饪技术,不断增加和变换营养配餐的花色品种和搭配组合,使营养配餐品种、味道、形式等多样化。通过适当改善食物口感，性状，食物的颜色等，来刺激他们的食欲，预防中小学生因偏食厌食而引起的营养不良现象。

（五）加强对中小学生及其家长的营养教育。

饮食行为、饮食习惯、食品消费中的认识误区和盲区都会影响儿童青少年的膳食结构平衡。胡永祯等对南京市青少年的调查发现18.9%的中学生每天吃零食,13.9%的中学生选择睡觉前吃零食,如果把不吃2种及2种以上常见食物的行为定义为偏食,则中学生偏食所占比例为41.3% ,17.8%的中学生午餐每顿都剩饭菜,28.9%的中学生平时主要饮用果汁、茶水、可乐、雪碧等饮料,42.9%的中学生表示一日三餐中晚餐吃得最多,三餐比例失调。我们应该针对不同的情况,采取相应措施,鼓励青少年食物多样,谷类为主,多吃蔬菜、水果,常吃牛奶,严格控制对人们身心健康危害较大的烟草业、烈性酒的发展。定期对青少年营养健康状况进行监测,实行有针对性的营养指导,使青少年形成良好的饮食习惯,进一步促成卫生、科学、健康的生活方式,努力提高儿童青少年的营养状况。